Os setores de fiambreria dos supermercados e hipermercados fracionam quantidades de alimento em escala próxima à industrial, estando submetidos ao mesmo risco de manipulação e contaminação cruzada. A partir disso, o objetivo desse estudo foi avaliar as condições do ambiente onde são manipulados produtos fatiados de fiambreria, verificando as contagens microbianas presentes nas superfícies de contato com esses produtos e nas fatiadoras. Primeiramente, foi conduzido um estudo observacional onde foram aplicados questionários em 37 supermercados de Porto Alegre. A partir desses questionários, foram selecionadas dez lojas para serem conduzidas as coletas de suabes de superfícies e equipamentos de fatiamento antes e após a higienização e exposição de placas no ambiente. Os suabes coletados foram avaliados quanto à população de mesófilos aeróbios, psicrófilos, coliformes totais e termotolerantes e estafilococos. Nas placas expostas ao ambiente, foram conduzidas contagens de mesófilos aeróbios e fungos filamentosos. A maioria dos estabelecimentos tinha responsável técnico (78,4%), treinava (67,6%) e supervisionava (78,4%) os manipuladores e não contava com Manual de Boas Práticas de Fabricação (83,3%). Quanto aos procedimentos de higienização, 62,2% seguiam protocolo, que consistia em uso de detergente com posterior aplicação de sanificante para equipamentos e mesas de manipulação e 70,3% utilizavam produto específico para higienização das mãos dos manipuladores. Os fungos filamentosos predominaram nas placas expostas ao ambiente, sendo os gêneros Penicillium e Aspergillus os mais prevalentes. Os coliformes termotolerantes estiveram ausentes em todas as amostras coletadas. Houve redução significativa apenas na média de psicrófilos nas fatiadoras após a higienização, porém as contagens encontradas apresentaram grande variação entre os estabelecimentos. Observouse que, em alguns estabelecimentos, houve a introdução de coliformes totais e estafilococos após a higienização de equipamentos e superfícies. O fato de ser classificado como hipermercado ou supermercado não esteve relacionado com a eficácia da higienização dos equipamentos e superfícies. A partir disso, conclui-se que procedimentos de treinamento, controle e avaliação devem ser implementados para garantir a segurança dos alimentos manipulados nesses estabelecimentos. / Retail establishments, like supermarkets, process product amounts almost as high as food factories. Thus, food products processed in these establishments are exposed to the same recontamination risk as at the industrial environment. The aim of this study was to evaluate the environmental contamination level in supermarket areas, where processed meats and cheese are sliced and packed. In a first phase, 37 supermarkets located in Porto Alegre (Brazil) were visited and asked to answer a questionnaire. Based on the collected data, ten establishments were chosen for the sampling phase. Petri dishes were exposed for air sampling and swabs were taken from processing surfaces and slicing equipments. Total aerobic mesophiles, psycrophiles, total and fecal coliforms and staphylococci populations were determined for each sampled surface. In exposed Petri dishes, the total aerobic mesophiles and mold colony formation units were determined. Most establishments had a supervisor (78.4%), had training activities for the employees (67.6%) and supervised the manipulation activities (78.4%). Most (83.3%) supermarkets didn’t have a Good Manufacture Practice Manual. Regarding the sanitization in processing areas, 62.2% had a cleaning and disinfection protocol based on the application of a liquid detergent followed by a disinfectant, and 70% adopted a commercial product for hand antisepsis. Molds were the predominant microorganism found in air samples, being the genera Penicillium and Aspergillus the most prevalent. Fecal coliforms were not detected in any samples A significant reduction was detected only on the psycrophiles media after the cleaning and disinfection procedures of the slicing equipments, but a marked count variation was found among establishments. In some supermarkets a surface recontamination by total coliforms and staphylococci were detected after the disinfection procedures. No relation was found between the establishment classification (small or big supermarket) and the efficacy of adopted disinfection procedures. It was concluded that a better monitoring of sanitization procedures in these areas have to be adopted to guarantee the safety of processed food.

Os setores de fiambreria dos supermercados fracionam quantidades de alimento em escala próxima à industrial, estando submetidos ao mesmo risco de manipulação e contaminação cruzada dos produtos processados. A partir disso, o objetivo desse estudo foi avaliar as condições microbiológicas de apresuntados fatiados e comercializados nesse tipo de estabelecimento em Porto Alegre. Em três estabelecimentos comerciais intencionalmente selecionados, foram coletadas amostras de apresuntado e analisadas quanto à presença de Coliformes Totais e Termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva, Listeria monocytogenes e Salmonella sp. Das 100 amostras analisadas por estabelecimento, 98%, 35% e 67% foram positivas para a presença de Coliformes Totais, nos estabelecimentos A, B e C, respectivamente. Coliformes Termotolerantes acima do limite estabelecido pela legislação vigente foram detectados em produtos oriundos de todos os estabelecimentos, porém em freqüência distinta (A=6; B=1; C=11). Na avaliação de Staphylococcus coagulase positiva, o estabelecimento A apresentou 11% de amostras fora do padrão, enquanto o estabelecimento B e C apresentaram 16% e 21%, respectivamente. Todos os estabelecimentos (A=4; B=2; C=1) apresentaram amostras positivas para Listeria monocytogenes. Salmonella sp. esteve ausente em todas as amostras analisadas. Observou-se tendência de concordância entre o índice elevado de Coliformes Totais e a maior freqüência de isolamento de Listeria monocytogenes. A partir disso, sugere-se que a manipulação e fatiamento de produtos constituem um ponto adicional de contaminação dos alimentos, devendo ser otimizados os protocolos de higienização nesses setores do comércio para aumentar a segurança dos produtos processados. / Supermarkets are that retail establishments, process product amounts almost as high as food industries. Thus, food products processed in these establishments may be exposed to the same recontamination risk as at the industrial environment. The aim of this study was to conduct a microbiological evaluation of lunchmeat sliced and sold in supermarkets of Porto Alegre. Samples were purchased at three previously chosen supermarkets and investigated for the presence of total and fecal coliforms, coagulase-positive Staphylococcus, Listeria monocytogenes, and Salmonella sp. Of a total of 100 samples analyzed in each supermarket (A, B, C) 98%, 35% and 67%, respectively, had total coliforms in variable counts. Samples with fecal coliforms counts (A=6%, B=1% and C=11%) and coagulase-positive Staphylococcus counts (11%, B=16% and C=21%) above the legislation limit were also detected. In all supermarkets (A=4, B=2 and C=1), purchased lunchmeat samples presented Listeria monocytogenes. Salmonella sp. was absent in all samples. A tendency of agreement between total coliforms counts and isolation of Listeria monocytogenes was observed. Thus, we suggest that slicing and manipulation of lunchmeat at supermarkets are an additional hazard points for food contamination, pointing the need of optimization on cleaning and disinfection protocols adopted for these food processing areas.

Memoria para optar al Título Profesional de Médico Veterinario / Durante el primer trimestre del año 2012, el Departamento de Administración de Educación Municipal (DAEM) perteneciente a la Ilustre Municipalidad de la comuna de Mostazal, ubicada en la región del Libertador Bernardo O’Higgins, Chile, solicitó asesoría Médico Veterinaria a fin de realizar una evaluación de las condiciones mínimas que deben cumplirse en cada una de las cocinas de los 13 establecimientos municipales de educación que prestan servicio gratuito a la comunidad. La principal preocupación del DAEM de Mostazal, se refiere a la correcta entrega de las raciones alimenticias proporcionadas por el Programa de Alimentación Escolar (PAE) a cargo de la Junta Nacional de Auxilio Escolar y Becas (JUNAEB), que beneficia a 3190 estudiantes de la comuna. Las características requeridas para el funcionamiento de cualquier local que elabore alimentos se encuentran normadas principalmente por el Reglamento Sanitario de los Alimentos, y la vigilancia de su cumplimiento se lleva a cabo mediante visitas de inspección por parte de la Secretaría Regional Ministerial de Salud (SEREMI) a través del Departamento de Acción Sanitaria de Rancagua. De no cumplirse estas condiciones, la Autoridad sanitaria competente puede iniciar un Sumario Sanitario, el cual determina la cancelación de una multa monetaria, o incluso, puede conducir a la clausura de la cocina del establecimiento. En el presente estudio se evaluaron las condiciones que debiesen ser consideradas durante una inspección rutinaria realizada por la Autoridad sanitaria, entre las cuales se incluyen la tenencia de Resolución Sanitaria de Autorización, documento obligatorio para el funcionamiento de cualquier local que elabore, almacene, distribuya y/o expenda alimentos, junto con la evaluación de características referidas a infraestructura, abastecimiento de servicios básicos, retiro de desechos, proceso de elaboración, materias primas, programa de limpieza, sanitización, control de plagas, higiene y capacitación del personal, de forma tal, que se asegure la entrega de raciones inocuas a los alumnos, y de este modo disminuir el riesgo de aparición de Enfermedades Transmitidas por Alimentos. En base a una pauta evaluativa se calcularon los puntajes de cumplimiento para cada establecimiento, por variable y a nivel comunal, obteniéndose como resultado general que ningún establecimiento cumple actualmente con el 100% de las condiciones mínimas requeridas para elaborar y distribuir alimentos. Globalmente, los mejores puntajes obtenidos para las características en estudio resultaron para infraestructura y abastecimiento de agua e iluminación. Mientras que, las principales deficiencias se relacionan con el plan de control de plagas y el manejo de registros por parte del personal manipulador de alimentos

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2015-11-16T15:53:32Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 811522 bytes, checksum: 8c1abcb6fb13ff55bb91ad793aef60c9 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-11-16T15:53:32Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 811522 bytes, checksum: 8c1abcb6fb13ff55bb91ad793aef60c9 (MD5) Previous issue date: 2015-02-23 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Corantes alimentícios são aditivos utilizados em alimentos com importância para a aparência e aceitabilidade do produto. A distribuição uniforme dos corantes nos sistemas alimentícios pode ser uma indicação de interações e formação de complexos entre os corantes e um ou mais ligantes existente na matriz alimentícia. O presente trabalho teve como objetivo estudar a nível molecular os mecanismos envolvidos na interação entre os corantes alimentícios (vermelho 40 (V40) e vermelho ponceau 4R (VP 4R)) e a proteína (albumina do soro bovino (BSA)) em diferentes condições de força iônica, pH e temperatura. Os mecanismos envolvidos na interação entre os corantes e a proteína foram investigados utilizando técnicas altamente sensíveis e eficazes como fluorescência, nanocalorimetria de titulação isotérmica, tensão interfacial e coeficiente de difusão. Resultados de fluorescência mostraram que a intensidade de fluorescência da BSA diminuiu à medida que as concentrações de V40 e VP 4R aumentaram. O mecanismo de extinção da fluorescência foi classificado como estático, havendo portanto, a formação de complexos entre a proteína e os corantes em todas as condições termodinâmicas estudadas. Além disso, a variação de energia livre de Gibbs de complexação foi negativa, sendo regida entalpica ou entropicamente dependendo das condições termodinâmicas. A análise do coeficiente de difusão (CD) dos corantes na presença de concentrações crescentes do biopolímero também demonstrou a formação de complexo entre os corantes e a BSA, visto que os CDs de ambos os corantes diminuíram na presença da proteína. Adicionalmente, a porcentagem de moléculas de corantes ligadas à BSA foi maior na presença de eletrólitos nos pHs 5,0 e 7,4. Medidas de tensão interfacial mostraram que os complexos BSA%corante possuem atividade superficial uma vez que houve redução na tensão interfacial água/ar à medida que a concentração de corante aumentou. A partir da inflexão das curvas de tensão interfacial no equilíbrio termodinâmico versus a concentração de corante foi possível determinar a estequiometria da complexação com valores semelhantes aos obtidos nos experimentos de fluorescência. Experimentos de nanocalorimetria de titulação isotérmica permitiram a determinação da variação da entalpia aparente de interação (∆H int%apar)entre corante e proteína. Os valores obtidos foram diferentes daqueles calculados pela aproximação de van’t Hoff a partir dos experimentos fluorimétricos e demonstraram complexação regida pela entalpia ou pela entropia dependendo das condições termodinâmicas do sistema. Além disso, a conformação da BSA influenciou nas energias obtidas pela análise de calorimetria. Apesar dos corantes apresentarem estruturas químicas similares, a presença de um anel benzênico e um grupo sulfito a mais no VP4R levou a diferenças consideráveis nos parâmetros termodinâmicos de interação com a BSA comparado com o V40, uma vez que o V40 interage na região hidrofóbica da proteína e o VP4R na superfície. Este estudo contribui para o conhecimento em nível molecular da interação entre a BSA e corantes sintéticos em condições de pH, força iônica e temperatura encontradas em matrizes alimentícias e no sangue. / Food dyes are often used to improve food acceptance and appearance. Uniform food dye distribution in food can be an indication intermolecular interactions and formation of complexes between colorants and other molecules. The present work aimed to study in molecular level the mechanisms involved in bovine serum albumin (BSA) and food dyes, allura red (AR) and ponceau 4R (P4R) at different pH, temperature and ionic force. Fluorimetric spectra analyses showed that BSA fluorescence reduced as AR or P4R concentrations increased. Quenching mechanism of complexation was classified as static quenching, indicating formation BSA%colorant complex in all thermodynamic studied conditions. In addition, the Gibbs free energy change was negative, being complexation driven by enthalpy or entropy depending on thermodynamic conditions. The analyses of colorant diffusion coefficient (DC) in the presence of increasing concentrations of biopolymer also demonstrated BSA%colorant interaction since DCs reduced in the presence of protein. Addionally, the percentage of food dye molecules bound to BSA was higher in the presence of electrolyte at pH 5.0 and 7.4. Interfacial tension (IT) measurements showed that BSA%colorant complexes have surface activity because IT values of water%air interface reduced as colorant concentration increased. Also, by inflexion in the curves of IT at thermodynamic equilibrium versus food dye concentration, complexation stoichiometry was determined with similar values to those obtained by fluorimetric measurements. Isothermal titration calorimetry (ITC) experiments provided the apparent interaction enthalpy change (∆app%intH) for BSA%colorant interaction. Values determined by calorimetry were different from those calculated by van’t Hoff approximation from fluorescence data, and demonstrating that complexation was driven by enthalpy or entropy depending on thermodynamic conditions of the systems. In addition, BSA conformation influenced energy found in calorimetric analyses. Despite of both colorants show similar chemical structures, the presence of one more benzenic ring and sulphide group in P4R leaded to considerable differences on thermodynamic parameters of interaction with BSA compared to AR. This work contributes to knowledge at molecular level of interaction between BSA and synthetic food dyes in food and blood conditions.

Magíster en Alimentos mención Gestión, Calidad e Inocuidad de los Alimentos / En la industria de elaboración de preparados de fruta, se podrían presentar problemas de inocuidad del producto. En la empresa DITZLER Chile Ltda., dedicada a la elaboración de “Preparado de Manzana y frutos secos”, se reportaron desviaciones en los recuentos microbiológicos de algunos lotes de producción, los cuales no cumplían con los límites internos establecidos porla empresa. Ante esto, se decidió aplicar medidas de control para su solución. Se realizó un diagnóstico inicial de las actividades del sistema y la evaluación actual de proveedores de materia prima, utilizando una lista de chequeo confeccionada para tales fines. Se actualizó el sistema de evaluación de proveedores de materia prima, de acuerdo a los riesgos asociados según lo establece la norma BRC en su versión 7 y se comprobó la efectividad del tratamiento térmico aplicado (90°C x 10 min). Se propuso además aplicar un tratamiento alternativo que consta en reducir la temperatura desde 90°C a 85°C por 10 min, manteniendo la maceración previa de la nuez en Sorbato de Potasio por 30 min que estaba siendo aplicado recientemente. Para ello, se muestreó en cuatro etapas del proceso: posterior a la maceración en Sorbato de Potasio (M1), posterior a la Cocción (M2), posterior a la Pasteurización (90°C por 10’) (M3), y del producto terminado (M4). De igual manera se muestreó en las mismas etapas el proceso, para la temperatura de 85°C por 10 min (M3). Las muestras tomadas fueron analizadas microbiológicamente determinando el Recuento de Aerobios Mesófilos y de Hongos y Levaduras. De acuerdo a los resultados de la lista de chequeo aplicada, la empresa lleva a cabo correctamente las actividades con excepción de la actualización de algunos procedimientos en especial la metodología de evaluación de proveedores. En general, como resultado de la evaluación de riesgo asociado a la materia prima y de acuerdo a la matriz utilizada, se observó una calificación de riesgo alto y medio, por lo que la forma de evaluación debería ser más rigurosa. Luego de la maceración en Sorbato, el recuento de hongos y levaduras en la nuez disminuyó, si se lo compara con el de la materia prima sin tratamientos. En las etapas M2, M3 y M4, se obtuvo una reducción del RAM y de Hongos y Levaduras a valores de <10 UFC/g por lo que se pudo afirmar que desde la etapa de cocción se considera un producto inocuo. No hubo diferencias significativas entre los recuentos de las muestras pasteurizadas a 90°C por 10 min y aquellas tratadas a 85°C por 10 min (<10 UFC/g), los que se encuentran por debajo del límite de detección del método, por lo que el tratamiento térmico alternativo puede ser utilizado y aseguraría la inocuidad del producto. En base a las desviaciones encontradas y a los estudios realizados, tanto para la evaluación de proveedores como para la comprobación experimental de efectividad de los tratamientos térmicos, se propusieron recomendaciones de mejora del sistema de control implementado

Orientador : M. A. Rao / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Tecnologia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-17T02:51:27Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Castro_MarioBautista_M.pdf: 1359769 bytes, checksum: 98d313c0f211ac2eb1a7fabd5318cc2f (MD5) Previous issue date: 1972 / Resumo: Neste trabalho apresentamos os métodos comuns usados para medir a condutividade térmica de produtos alimentícios, juntamente com suas vantagens e desvantagens. Além disso. apresentamos uma extensa literatura de valores da condutividade térmica nos Sistemas de Unidades Inglês e Internacional. Devido a especial importância das operações de refrigeração e liofilização de muitos alimentos, discutimos em um capítulo separado. os estudos relativos a condutividade térmica a baixas temperaturas e - baixas pressões. Também é discutida a influência da temperatura. pressão e porosidade sobre a condutividade térmica para a operação de liofilização. A condutividade térmica é uma propriedade física específica de cada material e seu valor é fixo para dadas condições de pressão e temperatura. No caso de produtos alimentícios. devido a sua anisotropia e heterogeneidade, os valores da condutividade térmica citados na literatura diferem às vezes amplamente, para um dado produto. Torna-se então necessário determinar experimentalmente a condutividade térmica, quando valores exatos são requeridos. O presente trabalho provê informação adequada para facilitar a escolha do método conveniente. No caso de determinações experimentais, somente é necessária informação de ordem de magnitude, podendo então ser usados convenientemente os valores tabelados / Abstract: In this work we present the common methods used to measurs. the thermal. conductivity of food products along with their advantages and disadvantages. In addition. we present extensive literature values of thermal conductivities in both the English and International System of Units. Due to the special importance of refrigerating and freeze drying of many foods, we discuss in a separata chapter the studies on thermal conductivity at low temperatures and low pressures. The influence of temperature, pressure and porosity in the thermal conductivity for freeze drying operations is discussed. The thermal conductivity is a phisical property unique to each material and its value is fixed for given conditions of pressure and temperature In the case of food products, beceuse of tneir anisotropy and non-homogeneity, the values of thermal conductivity in the literature differ sometimes widely for a given product. It thus becomes necessary mine experimentally the thermal conductivities where reliable to deter values are necessary. The present work provides adequate information to facilitate the selection of a suitable method. In the event, only an order magnitude information regarding the thermal conductivity is necessary then the tabulated values may be used conveniently / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

El objetivo de la presente investigación fue determinar, en el tiempo, el efecto del refrigerado a 4°C y del congelado a -18°C sobre el contenido de polifenoles totales, antocianinas y actividad antioxidante de arándanos (Vaccinium corymbosum var. Biloxi) cultivados en diferentes microclimas del Perú. Se realizaron las determinaciones de polifenoles totales, antocianinas totales y actividad antioxidante de arándanos (IC50) utilizando los métodos de Folin-Ciocalteu, pH diferencial y Brand-Williams, respectivamente. Además, se determinaron pH y grados Brix, así como la cinética de degradación de antocianinas en el tiempo. Se obtuvieron medias y se empleó la prueba de Tukey, con un grado de significancia de 0,05% para hallar las diferencias entre los grupos, haciendo uso del programa STATISTICA. Al final del almacenamiento se encontró cambio significativo (p<0,05) en las variables en estudio. El pH promedio aumentó en 5,8% para refrigerado y 4,1% para congelado y el incremento de grados Brix fue de 37,1% para refrigerado y 20,4% para congelado. El contenido de polifenoles totales aumentó (85,5% en refrigeración y 61,2% en congelación) y la actividad antioxidante también mostró un incremento (56,7% en refrigeración y 58,6% en congelación), mientras que el contenido de antocianinas totales disminuyó en ambos tratamientos (57,1% en refrigeración y 45,1% en congelación). El tratamiento de congelación presentó una menor velocidad de degradación de antocianinas en Coris, mientras que no hubo diferencia entre las zonas en el tratamiento bajo refrigeración. Cabe mencionar que ambos tratamientos mantienen niveles óptimos de compuestos beneficiosos para la salud humana y son adecuados para este tipo de frutos; sin embargo, se recomienda el consumo de arándanos que se encuentren cercanos a la fecha de cosecha. / The objective of the current investigation was to determine, during a period of time, the refrigeration time effect at 4°C and the frozen time effect at –18°C of the total content of polyphenols, anthocyanins and antioxidant activity related to blueberries (Vaccinium corymbosum, Biloxi variety) that grow in the different microclimates found in Peru. It was used Folin-Ciocalteu, differential pH and Brand-Williams methods in order to obtain determinations for total polyphenols, total anthocyanins and antioxidant activity (IC50) of the fruit. Physicochemical features such as pH and Brix grades were also analyzed, as well as kinetics of anthocyanin degradation over time. Data was processed with STATISTICA, using the Tukey test with a significance degree of 0.05%. At the end of the storage a significant increase (p<0.05) was found for the variables in study. Mean pH value increased in 5.8% for refrigerated fruit and 4.1% for frozen fruit. Brix grades increased in 37.1% and 20.4% for refrigerated and frozen blueberries, respectively. The total phenols content increases (85.5% for cooling and 61.2% for freezing), the total anthocyanins content decreases (57.1% for cooling and 45.1% for freezing) and the antioxidant activity increases significantly (56.7% for cooling and 58.6% for freezing) in both treatments (P<0.05). The freezing treatment showed a lower rate of degradation of anthocyanins in Coris, whereas there was no difference between the zones in refrigeration. It should be mentioned that both treatments maintain optimal levels of compounds beneficial to human health and are suitable for this type of fruit; however, it is recommended to eat blueberries that are close to the date of harvest. / Tesis

Memoria para optar al título de Ingeniera en Alimentos / En los últimos años ha aumentado la patología gastrointestinal crónica llamada enfermedad celiaca y la demanda de alimentos saludables, es por esto que ha aumentado el interés por elaborar alimentos que ejerzan efectos beneficiosos para la salud, es decir, alimentos funcionales. El objetivo de esta memoria fue desarrollar una tortilla para tacos utilizando harina de quínoa, ya que contiene todos los aminoácidos esenciales, oligoelementos, destaca el contenido de ácidos grasos poliinsaturados, es buen aporte de vitaminas, minerales y fibra y no contiene gluten. Teniendo el valor agregado de ser un cultivo que tiene una amplia variabilidad genética, por lo que crece en diferentes tipos de suelo y climas. Se elaboró una formulación con 47,62% de harina de quínoa, 1,25% de enzima transglutaminasa, 42,86% de agua, 0,47% de sal más un aditivo natural reductor de sal, 0,048% de glutamato mono sódico, 0,29% de emulsionante, 0,19% de conservador de panificación, 0,33% de goma guar y 4% de carragenina más agua. Se hornea a 200°C por 7 min, obteniéndose un producto delgado y circular de grosor de 1 a 2 mm y diámetro de 13 a 14 cm. Las características físico químicas arrojaron un pH de 5,5 ± 0,0 y una actividad de agua de 0,9114 ± 0,0033. Con respecto a la caracterización nutricional, el producto es libre de sellos cumpliendo con el etiquetado nuevo hasta julio del 2018. Los ensayos texturales entregaron que la tortilla con harina de quínoa, era más suave, menos firme y menos elástica con respecto a los controles (producto comercial harina de trigo integral), ya que obtuvieron valores de fuerza máxima cercanas a los 5N y porcentaje de deformación cercanos al 20%, a diferencia de los controles que obtuvieron valores cercanos a los 7N y porcentaje de deformación cercanos al 10%. La evaluación sensorial se realizó con un panel entrenado en gustos básicos de 8 jueces, se ejecutó un test de valoración de calidad y un test descriptivo contra control, el primero indicó que el producto fue bien valorado por los jueces, obteniendo un puntaje promedio de 6,0 en calidad total en una escala de 7,0 puntos. El segundo arrojó diferencias significativas al 5%, indicando que el producto elaborado era más oscuro, presentaba bordes poco definidos, estaba bien de sal, era menos firme y menos flexible. El producto envasado en bolsas plásticas transparentes de polietileno de baja densidad (LDPE) con una banda hermética abre/cierra, en refrigeración a 5°C, a la semana 2 perdió firmeza, aumentó su dureza y se colocó rígido / In the last years the chronic gastrointestinal condition called celiac disease and the demand for healthy food has been increased, and due to this fact the interest of food processing which provide beneficial health effects has increased, that is to say, functional foods. The objective of this thesis was to develop a taco tortilla utilizing quinoa flour, because it contains all the essential amino acids, trace elements, whereby the content of polyunsaturated fatty acids is highlighted along with being a good supply of vitamins, minerals and fiber and it does not contains gluten. This crop grows in different types of soil and climates, because of its value of a wide genetic variability. A formulation was elaborated with 47.62% of quinoa flour, 1.25% of enzyme transglutaminase, 42.86% of water, 0.47% of a reducing salt natural additive, 0.048% of monosodium glutamate, 0.29% of emulsifier, 0.19% of preservative, 0.33% of guar gum and 4% carrageenan and water. It bakes at 200°C for 7 minutes. Obtaining a thin circular mass with a thickness of 1 to 2 mm and diameter of 13 to 14 cm. The physicochemical characteristics showed a pH 5.5 ± 0,0 and a water activity from 0,9114 ± 0,0033. Concerning the nutritional characterization, the product is free of labels compliance with the new labeling until July 2018. From textural tests the tortilla with flour quinoa was softer, less firm and less elastic, regarding to controls (commercial product of whole wheat flour), since values of maximum close force at 5 N and percentage of close deformation 20% were obtained, in contrast of obtained controls near to 7 N and a near deformation percentage of 10%. A sensory evaluation was performed with a trained panel in basic tastes formed by 8 judges. It was executed a quality assessment test and a descriptive test against control. The first one showed which the product was positively valued by the judges, obtaining an average score earning an average score of 6.0 of total quality in a scale of 7.0 points. The second one showed significant differences of a 5%, indicating which the elaborated product was darker, it showed poorly defined edges, and salt level was good. It was less firm and less flexible. The product packed in transparent plastic bags of low density polyethylene (LDPE) with opening/closing in refrigeration at 5°C, after 2 weeks it lost firmness and increased his hardness and became rigid

La investigación se realizó sobre la contaminación de las manos en los niños de 6 a 10 años que se llevó a cabo en el Centro Comunal – Plan Piloto Pachacutec de la ciudadela Pachacutec (Ventanilla-Callao), en ella se buscó evidenciar el grado según los niveles de contaminación de las manos y los utensilios de comida como las cucharas empleadas en el almuerzo de estos niños. Las muestras tomadas fueron al azar, de la superficie de las manos antes y después del almuerzo y de las cucharas antes del almuerzo. Se emplearon tubos de prueba con solución de suero fisiológico como vehículo para transporte de las muestras al laboratorio y luego se realizó las diluciones al décimo de cada muestra; Las siembras fueron en placa Petri conteniendo Agar Tripticasa soya (TSA) y Agar Mac Conkey (MC), Luego de la incubación por 24 a 48 horas se realizó el conteo de las colonias desarrolladas. Los resultados obtenidos del conteo fueron analizados estadísticamente, empleando el programa SPS, la tabla de correlación de Pearson y la prueba T de Student con el que obtuvimos los resultados finales. El 18,7 % de la muestras de las manos después de almorzar tuvieron valores superiores a 104 UFC en el TSA y el 43 % de la muestras de manos tenían valores superiores a 102 UFC de colonias de enterobacterias en el medio MC, grados medios a alto. El 21,6 % de las muestras de cucharas tenían valores superiores 104 UFC en el TSA y el 40 % valores superiores a 102 UFC de colonias de enterobacterias en el medio MC, grados medios a alto. Se concluye que el 91% de las muestras de las manos estuvieron contaminadas, a pesar que el mayor porcentaje fue de grado bajo en relación al recuento total de enterobacterias; existe una relación directa entre la carga bacteriana de la manos antes y la contaminación después de almorzar; la carga bacteriana es mayor luego de la ingestión de los alimentos; y que existió correlación pero las diferencias halladas no fueron significativas.

El proyecto desarrollado busca realizar una propuesta de mejora en la gestión de materiales realizada por las Áreas de Mantenimiento y Almacén de la empresa Gloria S.A. La propuesta pretende optimizar el proceso de Devolución de Repuestos y de esta manera eliminar los gastos innecesarios por compras de repuestos, así como reducir tiempos muertos en revisión y análisis de data, eliminar la posibilidad de paradas por falta de materiales y mejorar la calidad del servicio de atención para el Área de Mantenimiento. La metodología para el estudio de dicho proceso consiste, en primer término, en conocer las diferentes actividades que se realizan en la gestión de requerimiento de repuestos de mantenimiento, para luego proceder a hacer un diagnóstico de la situación actual con la finalidad de identificar las deficiencias en dicha gestión y por consiguiente, conocer las principales causas que las generan. El diagnóstico identificó que no se realiza una correcta y oportuna devolución de repuestos retirados del almacén por el usuario ya que al momento que se presenta la necesidad de contar con un material que está pendiente de devolución y en poder del usuario, se genera un requerimiento de compra de este material duplicándose el stock en Almacén. La investigación se realizó para repuestos considerados dentro de la categoría de alto consumo y alto valor utilizados por el Área de Mantenimiento para lo cual se hizo un análisis del costeo de pérdidas por devoluciones extemporáneas en los años 2012 y 2013, llegándose a determinar que los gastos ascienden año a año. Para determinar las causas raíz del problema se aplicaron herramientas de mejora continua como el Diagrama de Causa-Efecto, los 5 Por qué y una matriz a fin de priorizar las causas identificadas y orientar las acciones según el orden de prioridad. Habiendo identificado las causas más probables se procedió a plantear las acciones de mejora para cada una de ellas utilizando la metodología PDCA mostrando de esta manera los pasos del proceso de mejora, desde la etapa de planificación hasta la etapa final de verificación y estandarización. Finalmente se presentan las conclusiones generadas a partir del análisis de los resultados obtenidos del estudio, para posteriormente incluir algunas recomendaciones consideradas necesarias con el fin de dar continuidad al proyecto. / Tesis