Os alimentos funcionais probióticos e/ou prebióticos estão em grande expansão no mercado e encontram-se disponíveis em diversas formas de apresentação, principalmente como produtos lácteos, na forma de iogurtes e leites fermentados. Porém, aproximadamente 70% da população mundial tem seu consumo ameaçado, em virtude da incapacidade de produzir a enzima &#946;-galactosidase em quantidades suficientes para a digestão de lactose, característica esta que torna esses indivíduos intolerantes a esse açúcar. O arroz (Oryza sativa) é um cereal consumido por cerca de dois terços da população mundial, que apresenta um baixo sabor residual e que faz parte da cultura alimentar de diversos países, inclusive o Brasil. Suas propriedades favorecem o seu uso em géis, pudins e sobremesas, principalmente devido à sua aparência, sabor suave, além de resultar em certos efeitos benéficos à saúde, como prevenção e controle de doenças crônicas, também consequentes da presença de proteínas hipoalergênicas. O presente trabalho teve como objetivo desenvolver um produto novo que sirva de alternativa para indivíduos intolerantes à lactose - uma sobremesa não láctea potencialmente simbiótica à base de arroz, elaborada com a adição da cultura ABT (composta dos microrganismos comprovadamente probióticos Lactobacillus acidophilus La-5, Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12 e da cultura starter Streptococcus thermophilus) e com os ingredientes prebióticos inulina e fruto-oligossacarídeo (FOS) e enriquecida com cálcio e com isolado protéico de soro de leite. Três tratamentos foram realizados (em triplicata): T1 (sobremesa não fermentada), na qual o produto final foi diretamente resfriado, sem a sua fermentação prévia, T2 (sobremesa fermentada) na qual se aguardou a fermentação por parte da cultura adicionada (a 37 &#176;C/ 2 horas) e T3 (controle), sem a adição da cultura. Os produtos foram mantidos a 4-5 &#176;C por até 21 dias. As sobremesas foram avaliadas sensorialmente por provadores não treinados, após 7, 14 e 21 dias de armazenamento, através de teste de aceitabilidade, com escala hedônica de nove pontos. Também foram monitorados o pH, a firmeza instrumental (em analisador de textura TA-XT2) e a viabilidade de Bb-12, La-5 e Streptococcus thermophilus e a população de contaminantes, no produto recém-preparado (1 dia) e após 7, 14 e 21 dias de armazenamento. Adicionalmente, a determinação de pH foi realizada durante a elaboração dos produtos e a composição centesimal foi efetuada no produto mantido congelado. A sobremesa T1 (não fermentada) apresentou redução de pH durante os 21 dias de armazenamento, enquanto que T2 (fermentada) e T3 (controle) não diferiram significativamente (p>0,01). A firmeza de T2 foi ligeiramente menor (entre 0,46 N - dia 1 e 0,23 N - dia 21) que a de T1 (entre 0,55 N - dia 1 e 0,25 N - dia 21). A avaliação sensorial revelou que as sobremesas desenvolvidas obtiveram notas entre 6,4 e 7,4, sendo que não foram detectadas diferenças significativas (p<0,05) na preferência entre os diferentes tratamentos realizados e para os diferentes dias de armazenamento, com exceção do tratamento T3 ao 14º dia, o qual obteve notas significativamente inferiores aos demais. A viabilidade de Bb-12 foi superior à de La-5 em ambos os tratamentos adicionados de cultura ABT. Entretanto, a fermentação influenciou cada microrganismo de modo distinto. A viabilidade de La-5 foi maior em T1, tendo diminuído de 8,1 log UFC/g (dia 1 - pH 5,1) para 7,3 log UFC/g (dia 21 - pH 4,9), enquanto que Bb-12 apresentou viabilidade ligeiramente superior em T2, tendo diminuído de 8,8 log UFC/g (dia 1 - pH 4,7) para 8,1 log UFC/g (dia 21 - pH 4,5). Em T2, a população de La-5 foi inferior a 5,0 log UFC/g após 21 dias de armazenamento. A população de S. thermophilus se manteve superior a 8,0 log UFC/g durante todos os períodos, em ambos os tratamentos. A sobremesa não láctea à base de arroz potencialmente simbiótica desenvolvida apresenta boas perspectivas como alimento funcional e obteve boa aceitação por parte dos provadores. A fabricação do produto não fermentado poderia ser a sobremesa de escolha, de preparo mais curto, levando-se em consideração as questões econômicas envolvidas durante a sua produção. O estudo sugere que cada cepa deve ser testada separadamente, quanto ao comportamento no produto, em diferentes condições. Sugere, ainda, que a inclusão da etapa fermentativa na preparação de uma sobremesa pode afetar diferentemente cepas probióticas distintas. / Functional foods containing probiotic strains and/or prebiotic ingredients are available in different forms, and most of them are dairy products, such as yogurts and fermented milk. Nevertheless, the milk content in these products may restrict their intake by a considerable proportion (approximately 70%) of the worldwide population that is incapable of producing &#946;-galactosidase in enough quantity for digesting lactose. Rice (Oryza sativa) is an alternative crop with low residual taste, which is extremely abundant, being the basic food for more than half of world´s population. Its properties favor its use in puddings and desserts, mainly due to its appearance, light taste, and resulting in certain beneficial effects to health, such as prevention and control of chronic diseases, also due to the hypoallergenic proteins present. This study aimed to develop a new product to serve as an alternative for individuals who are lactose intolerant - a non-dairy rice-based potentially synbiotic dessert, prepared with the addition of an ABT culture (containing Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12, Lactobacillus acidophilus La-5, and Streptococcus thermophilus), with inulin and fructo-oligosaccharide (FOS), and enriched with calcium and milk whey protein isolate. Three different trials were prepared (in triplicates): T1 - without the previous fermentation stage after the addition of the ABT culture, and directly cooled for storage; T2 - desserts were previously fermented, at 37 °C for 2h, after the addition of the culture; and T3 (control) - without the addition of culture. The products were stored at 4-5 °C for up to 21 days. The desserts were submitted to sensory evaluation by an untrained panel, employing the acceptability test, with a 9-point structured hedonic scale, after 7, 14 and 21 days of storage. Moreover, pH, and instrumental firmness (TA-XT2 texture analyzer), and viability of Bb-12, La-5, and Streptococcus thermophilus, and populations of contaminants were also monitored during the storage period (days 1, 7, 14, and 21 of storage) for each trial. In addition, pH was also determined during production, and chemical composition proceeded from frozen samples. Trial T1 (non fermented) showed a decrease in pH during the whole storage period of 21 days, whereas T2 (fermented), and T3 (control) did not change significantly (p>0,01). T2 presented a slightly lower firmness (between 0.46 N - day 1, and 0.23 N - day 21) than T1 (between 0.55 N - day 1, and 0.25 N - day 21). The sensory evaluation revealed that the desserts obtained grades between 6.4 and 7.4, and no differences (p<0,05) for sensory acceptability between the trials, and the different days of storage were observed, except for trial T3 on the 14th day, which obtained significantly lower grades, when compared to the others. Viability of Bb-12 was higher than of La-5 in both trials with ABT culture. Nevertheless, the fermentation stage had implications on growth in different ways for each microorganism. Viability of La-5 was significantly higher (p<0.05) in T1, decreasing from 8.1 log cfu/g (day 1 - pH 5.1) to 7.3 log cfu/g (day 21 - pH 4.9), whereas viability of Bb-12 was just slightly higher in T2, decreasing from 8.8 log cfu/g (day 1 - pH 4.7) to 8.1 log cfu/g (day 21 - pH 4.5). Trial T2 revealed La-5 populations below 5.0 log cfu/g, after 21 days of storage. S. thermophiles maintained population above 8.0 log cfu/g during all storage times for both trials. This study indicated that the non-dairy rice-based potentially synbiotic dessert developed has a great potential as a functional food, and was well accepted by the panelists. The production of the non-fermented dessert could be the best choice, for economical questions and because of the shorter time during the production. This study suggests each strain must be evaluated independently for a specific product and condition. Moreover, the inclusion of a fermentation stage during production may affect the viability of probiotic strains in different ways.

A saúde e o bem estar estão diretamente relacionados com a alimentação saudável. O consumo de alimentos funcionais como fibras, ingredientes prebióticos e probióticos pode promover diversos benefícios para a saúde, como a melhoria do funcionamento do organismo e a prevenção de diversas doenças. Neste contexto, o presente trabalho teve como objetivo estudar o encapsulamento de Lactobacillus delbrueckii UFV H2B20 em matriz polimérica natural constituída por alginato e farinhas de banana verde, maracujá, feijão branco, maçã e laranja. Para tanto, foi realizado planejamento fatorial 24 completo visando a identificação dos parâmetros que influenciam na eficiência do encapsulamento em diferentes matrizes poliméricas e na viabilidade celular do micro-organismo probiótico estudado. As variáveis independentes estudadas foram velocidade de agitação, volume de tween 80, alginato e farinhas funcionais. Os resultados demonstraram que a técnica de emulsificação utilizada apresentou alta eficiência de encapsulamento (acima de 80 %) das células de L. delbrueckii UFV H2B20 nas diferentes matrizes poliméricas estudadas. A análise dos resultados mostrou que os principais parâmetros que afetaram a microencapsulação de L. delbrueckii UFV H2B20 foram a velocidade de agitação e a concentração de alginato. Em condições de fluido gástrico simulado (FGS), somente as microcápsulas constituídas de alginato e farinha de banana verde ou maracujá apresentaram sobrevivência média de 60,5 % e 41,0 %, respectivamente, após 30 minutos de exposição ao FGS, sendo selecionadas para os estudos posteriores. A adição de inulina à matriz polimérica contendo alginato e farinha de banana verde ou maracujá apresentou eficiência de encapsulamento acima de 80 %, porém não conferiu proteção às células quando expostas a condições de FGS. Verificou-se também que após 28 dias de armazenamento, a 4°C ou em sorvete a -18°C, a sobrevivência das células de L. delbrueckii UFV H2B20 microencapsuladas em matriz contendo farinha de banana verde ou maracujá foi superior a 90 %. A adição de sacarose ou leite desnatado reconstituído na referida matriz não interferiu significativamente na proteção das células microencapsuladas quando armazenadas a 4° C ou em sorvete a -18°C. Estes resultados revelaram que as farinhas de banana verde e maracujá, quando associadas ao alginato de sódio, são promissoras para a microencapsulação de bactérias probióticas, nas condições do presente trabalho. / Health and wellness are directly related to the consumption of healthy foods containing functional ingredients such as fibers, pre- and probiotics, which promote many health benefits, regarding body functions and prevention of several diseases. Therefore, this work aimed to study the encapsulation of Lactobacillus delbrueckii UFV H2B20, by emulsification technique, in natural polymeric matrices composed of alginate and flours of pulp of unripe banana, passion fruit husk, integral white beans, bagasse of apple and orange. The experiments were undertaken based on a 24 factorial design in order to identify the parameters that affect the encapsulation efficiency in different polymer matrices and microorganisms viability, as well. It was studied the effect of stirring speed, and concentrations of Tween 80, sodium alginate and the mentioned functional flours. The results showed that the emulsification technique showed high encapsulation efficiency (> 80%) of the Lactobacillus cells in the different polymer matrices evaluated. In addition, the main parameters that affected microencapsulation of L. delbrueckii UFV H2B20 included stirring speed and alginate concentration. Regarding the \"simulated gastric fluid\" (SGF) assays, microcapsules made of alginate, and flours of pulp of unripe banana or husk of passion fruit showed cell survival average than 60,5 % and 41,0 %, respectively, after 30 minutes of exposure to SGF, being selected for further studies. Although the addition of inulin to the polymeric matrix containing alginate and flour of unripe banana pulp or husk of passionfruit presented encapsulation efficiency higher than 80%, they did not show any protection effect to the cells when exposed to SGF. It was also showed, after 28 days of storage at 4 °C or in ice cream at -18 °C, that the cell survival of L. delbrueckii UFV H2B20 microencapsulated in matrices containing flours of unripe banana pulp or husk of passion fruit was higher than 90%. The addition of sucrose or reconstituted skim milk in these matrixes, as thermoprotector, did not interfere significantly in the protection of microencapsulated cells when stored at 4 °C or -18 °C. These results revealed that flours made of unripe banana pulp and husk of passion fruit, when combined with sodium alginate, represent a promising alternative for microencapsulation of probiotic bacteria under the conditions evaluated in this work.

A combinação de compostos prebióticos e cepas de micro-organismos probiótico denomina-se simbiótico, tem como objetivo melhorar as características funcionais dos alimentos intensificando os benefícios proporcionados ao consumidor. Entretanto nem todas as interações de um ingrediente prebiótico e uma cepa de micro-organismo probiótico resultam em efeitos positivos. Neste contexto, no presente trabalho estudos foram desenvolvidos no sentido de contribuir para um melhor entendimento sobre a relação de ingredientes prebióticos e o desempenho de micro-organismos probióticos, visando à formulação de alimentos simbióticos. Assim 5 cepas de Lactobacillus: L.plantarum ATCC 8014, L. acidophilus ATCC 4356, L. delbrueckii UFV H2B20, L. fermentum ATCC 9338, L. casei ATCC 7469 foram avaliadas quanto ao desempenho em meio contendo diferentes ingredientes prebióticos, com ênfase para inulina, fruto-oligossacarídeo, estévia, polidextrose, goma arábica e lactitol. O crescimento das cepas foi mensurado por meio da determinação de densidade óptica após 24 horas de incubação a 37°C em caldo MRS contendo os respectivos prebióticos em substituição a glicose. Os resultados mostraram que o melhor desempenho, por parte das cepas avaliadas, foi observado em meio MRS contendo 2% de inulina seguido de fructooligossacarídeo e polidextrose. Observou-se um baixo crescimento em meio contendo 2% de goma arábica, estévia e lactitol. Posteriormente diferentes concentrações de inulina, FOS e polidextrose foram avaliadas, de acordo com um Planejamento Composto Central. Verificou-se a existência de uma interação negativa significativa (p<0.05) entre FOS e inulina sobre o crescimento das cinco cepas estudadas. Observou-se que o crescimento máximo estimado para as cepas L. casei ATCC 7469 e L. fermentum ATCC 9338 correspondeu ao meio MRS contendo 3,5% de inulina, e para as cepas L.plantarum ATCC 8014, L. acidophilus ATCC 4356, L. delbrueckii UFV H2B20 em meio MRS contendo 3% de inulina. Verificou-se também que a combinação de 3,5% de FOS com 2% de polidextrose proporcionou crescimento máximo estimado para as cepas avaliadas exceto para L. acidophilus ATCC 4356. Assim, a partir dos resultados obtidos conclui-se que a presença de inulina no meio MRS promoveu melhor desempenho das cepas de Lactobacillus estudadas. / The combination of prebiotic compounds and strains of probiotic microorganisms is called symbiotic, aiming to improve the functional characteristics of foods by enhancing the benefits provided to the consumer. However, not all interactions of a prebiotic ingredient and a probiotic microorganism result in positive effects. In this context, in the present work studies were developed in order to contribute to a better understanding on the relationship of prebiotic ingredients and the performance of probiotic microorganisms, aiming at the formulation of symbiotic foods. Therefore, in this study it was evaluated the ability of 5 Lactobacillus strains L.plantarum ATCC 8014, L. acidophilus ATCC 4356, L. delbrueckii UFV H2B20, L. fermentum ATCC 9338, L. casei ATCC 7469 to grow on media containing potential prebiotics, namely inulin, fructooligosaccharides (FOS), gum arabic, stevia and lactitol. Strain growth was measured by optical density determination after 24 hours of incubation at 37 ° C in MRS broth containing the respective prebiotics. The results showed that the best performance by the evaluated strains was observed in MRS medium containing 2% inulin followed by fructooligosaccharide and polydextrose. Low growth was observed in medium containing 2% gum arabic, stevia and lacitol. Subsequently different concentrations of inulin, FOS and polydextrose were evaluated, according to a Central Composite Planning. There was a significant negative interaction (p <0.05) between FOS and inulin for the five strains studied. It was observed that the maximum estimated growth for the strains L. casei ATCC 7469 and L. fermentum ATCC 9338 would be in MRS medium containing 3.5% inulin, and for L.plantarum strains ATCC 8014, L. acidophilus ATCC 4356, L. delbrueckii UFV H2B20 would be in MRS medium containing 3% inulin. It was also found that the combination of 3.5% FOS with 2% polydextrose provided maximum estimated growth for the strains evaluated except for L. acidophilus ATCC 4356. The presence of inulin in MRS medium promote the best performance of the Lactobacillus strains evaluated in this study.

A crescente preocupação da população com a saúde tem aumentado a demanda por alimentos que apresentam propriedades funcionais, os quais, além do valor nutricional agregado, estimulam atividades fisiológicas e/ou metabólicas proporcionando benefícios ao indivíduo. Dentre estes encontram-se os alimentos probióticos, prebióticos e simbióticos. Requeijão é um alimento que apresenta potencial como veículo de espécies de micro-organismos probióticos, pois sua matriz apresenta características que contribui para a sobrevivência dos micro-organismo, além de ser um produto com boa aceitabilidade no Brasil. Os alimentos probióticos se destacam no mercado devido às várias evidências científicas sobre seus efeitos benéficos àsaúde humana. Desta forma, o presente trabalho teve como objetivo avaliar a viabilidade celular de 6 cepas de Lactobacillus a saber: L. plantarum ATCC 8014, L. acidophilus ATCC 4356, L. delbrueckii UFV H2B20, L. fermentum ATCC 9338, L. casei ATCC 7469 e L. paracasei SP11 incorporadas no requeijão cremoso. Testes preliminares foram realizados a fim de se adequar a formulação de requeijão cremoso com as características requeridas pela legislação vigente. Posteriormente, fabricou-se o requeijão cremoso probiótico sendo incorporado as respectivas cepas, de forma individual, onde avaliou-se a viabilidade destas cepas ao longo do período de 65 dias de estocagem a 5ºC, tempo este correspondente a vida útil do produto no mercado. Amostras foram coletadas para caracterização físico química (pH e acidez titulável) nos tempos 7, 30, 45 e 65 dias. Posteriormente o requeijão foi caracterizado quanto aos padrões de identidade estabelecido pela ANVISA. No tempo inicial e após 65 dias amostras foram submetidas à análise sensorial sendo avaliados atributos como sabor, odor, aparência e impressão global, bem como a intenção de compra e índice de aceitabilidade. Nas formulações probióticas a população de células viáveis em 1g de requeijão contendo Lactobacillus foi superior a 108 UFC/g após 65 dias de armazenamento a 5ºC estando em conformidade com os padrões estabelecidos pela ANVISA. As formulações contendo Lactobacillus apresentaram valores de pH e acidez titulável mais ácidos em relação a formulação base, atingindo valores de pH inferiores a 6.44, e com produção máxima de ácido láctico de 0,43% no entanto mantiveram-se constantes no período de armazenamento por 65 dias. As análises físico - químicas mostraram que as formulações de requeijão cremoso estão de acordo com o padrão mínimo de identidade do requeijão cremoso estabelecido pela ANVISA. A análise sensorial revelou que a incorporação de Lactobacillus nas formulações não influenciou negativamente nos atributos avaliados, bem como na aceitação do produto, sendo a formulação contendo Lactobacillus paracasei que obteve a maior aceitação, sendo as demais classificadas pelos provadores como \"gostei ligeiramente\". Estes resultados permitem concluir que requeijão cremoso e cepas de Lactobacillus são adequados para a formulação de um novo alimento funcional. Desta forma, contribuiu-se para o desenvolvimento de uma tecnologia para produção de requeijão cremoso probiótico em conformidade com os padrões de qualidade estabelecidos na legislação vigente. / that have functional properties, which, besides the added nutritional value, stimulate physiological and / or metabolic activities providing benefits to the individual. Among these are probiotic, prebiotic and symbiotic foods. Brazilian cream cheese is a food that has potential as a vehicle for probiotic microorganism species, since its matrix has characteristics that contribute to the survival of microorganisms, besides being a product with high acceptability in Brazil. Probiotic foods stand out in the market because of the various scientific evidence on their beneficial effects on human health. Thus, the present work\'s objective was to evaluate the cell viability of 6 strains of Lactobacillus, namely: L. plantarum ATCC 8014, L. acidophilus ATCC 4356, L. delbrueckii UFV H2B20, L. fermentum ATCC 9338, L. casei ATCC 7469 And L. paracasei SP11 incorporated in Brazilian cream cheese. Preliminary tests were performed in order to adapt the Brazilian cream cheese formulation to the characteristics required by current legislation. Subsequently, the probiotic Brazilian cream cheese was inoculated with the respective strains, individually, where the viability of said strains was evaluated over the 65-day storage period at 5 ° C, which corresponds to the shelf life of the product on the market. Samples were collected for physico-chemical characterization (pH and titratable acidity) in 7, 30, 45 and 65 days. Subsequently the Brazilian cream cheese was characterized as to the identity standards established by ANVISA. At the initial time and after 65 days, samples were submitted to sensorial analysis being evaluated attributes such as taste, odor, appearance and overall impression, as well as the purchase intention and acceptability index. In all probiotic formulations the viable cell population in 1g of Brazilian cream cheese containing Lactobacillus was greater than 108 CFU / g after 65 days of storage at 5 ° C, being in accordance with standards stablished by ANVISA. The formulations containing Lactobacillus presented pH values and titratable acidity more acidic in relation to the base formulation, reaching values of pH lower than 6.44 and with maximum production of lactic acid of 0.43%, however, they remained constant in the storage period for 65 days. The physico-chemical analyzes showed that all the Brazilian cream cheese formulations are in accordance with the minimum standard established by ANVISA. Sensory analysis revealed that the incorporation of Lactobacillus in the formulations did not negatively influence the evaluated attributes, as well as the acceptance of the product. The formulation containing Lactobacillus paracasei obtained the most acceptance, being the others classified by the tasters as \"liked slightly\". These results allow us to conclude that Lactobacillus are suitable microorganisms for the creation of a new functional product, as well as the probiotic Brazilian cream cheese. In this way, this work contributed to the development of a technology for the production of probiotic Brazilian cream cheese in compliance with the quality standards established in the current legislation.

Os alimentos funcionais probióticos e/ou prebióticos estão em grande expansão no mercado e encontram-se disponíveis em diversas formas de apresentação, principalmente como produtos lácteos, na forma de iogurtes e leites fermentados. Porém, aproximadamente 70% da população mundial tem seu consumo ameaçado, em virtude da incapacidade de produzir a enzima &#946;-galactosidase em quantidades suficientes para a digestão de lactose, característica esta que torna esses indivíduos intolerantes a esse açúcar. O arroz (Oryza sativa) é um cereal consumido por cerca de dois terços da população mundial, que apresenta um baixo sabor residual e que faz parte da cultura alimentar de diversos países, inclusive o Brasil. Suas propriedades favorecem o seu uso em géis, pudins e sobremesas, principalmente devido à sua aparência, sabor suave, além de resultar em certos efeitos benéficos à saúde, como prevenção e controle de doenças crônicas, também consequentes da presença de proteínas hipoalergênicas. O presente trabalho teve como objetivo desenvolver um produto novo que sirva de alternativa para indivíduos intolerantes à lactose - uma sobremesa não láctea potencialmente simbiótica à base de arroz, elaborada com a adição da cultura ABT (composta dos microrganismos comprovadamente probióticos Lactobacillus acidophilus La-5, Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12 e da cultura starter Streptococcus thermophilus) e com os ingredientes prebióticos inulina e fruto-oligossacarídeo (FOS) e enriquecida com cálcio e com isolado protéico de soro de leite. Três tratamentos foram realizados (em triplicata): T1 (sobremesa não fermentada), na qual o produto final foi diretamente resfriado, sem a sua fermentação prévia, T2 (sobremesa fermentada) na qual se aguardou a fermentação por parte da cultura adicionada (a 37 &#176;C/ 2 horas) e T3 (controle), sem a adição da cultura. Os produtos foram mantidos a 4-5 &#176;C por até 21 dias. As sobremesas foram avaliadas sensorialmente por provadores não treinados, após 7, 14 e 21 dias de armazenamento, através de teste de aceitabilidade, com escala hedônica de nove pontos. Também foram monitorados o pH, a firmeza instrumental (em analisador de textura TA-XT2) e a viabilidade de Bb-12, La-5 e Streptococcus thermophilus e a população de contaminantes, no produto recém-preparado (1 dia) e após 7, 14 e 21 dias de armazenamento. Adicionalmente, a determinação de pH foi realizada durante a elaboração dos produtos e a composição centesimal foi efetuada no produto mantido congelado. A sobremesa T1 (não fermentada) apresentou redução de pH durante os 21 dias de armazenamento, enquanto que T2 (fermentada) e T3 (controle) não diferiram significativamente (p>0,01). A firmeza de T2 foi ligeiramente menor (entre 0,46 N - dia 1 e 0,23 N - dia 21) que a de T1 (entre 0,55 N - dia 1 e 0,25 N - dia 21). A avaliação sensorial revelou que as sobremesas desenvolvidas obtiveram notas entre 6,4 e 7,4, sendo que não foram detectadas diferenças significativas (p<0,05) na preferência entre os diferentes tratamentos realizados e para os diferentes dias de armazenamento, com exceção do tratamento T3 ao 14º dia, o qual obteve notas significativamente inferiores aos demais. A viabilidade de Bb-12 foi superior à de La-5 em ambos os tratamentos adicionados de cultura ABT. Entretanto, a fermentação influenciou cada microrganismo de modo distinto. A viabilidade de La-5 foi maior em T1, tendo diminuído de 8,1 log UFC/g (dia 1 - pH 5,1) para 7,3 log UFC/g (dia 21 - pH 4,9), enquanto que Bb-12 apresentou viabilidade ligeiramente superior em T2, tendo diminuído de 8,8 log UFC/g (dia 1 - pH 4,7) para 8,1 log UFC/g (dia 21 - pH 4,5). Em T2, a população de La-5 foi inferior a 5,0 log UFC/g após 21 dias de armazenamento. A população de S. thermophilus se manteve superior a 8,0 log UFC/g durante todos os períodos, em ambos os tratamentos. A sobremesa não láctea à base de arroz potencialmente simbiótica desenvolvida apresenta boas perspectivas como alimento funcional e obteve boa aceitação por parte dos provadores. A fabricação do produto não fermentado poderia ser a sobremesa de escolha, de preparo mais curto, levando-se em consideração as questões econômicas envolvidas durante a sua produção. O estudo sugere que cada cepa deve ser testada separadamente, quanto ao comportamento no produto, em diferentes condições. Sugere, ainda, que a inclusão da etapa fermentativa na preparação de uma sobremesa pode afetar diferentemente cepas probióticas distintas. / Functional foods containing probiotic strains and/or prebiotic ingredients are available in different forms, and most of them are dairy products, such as yogurts and fermented milk. Nevertheless, the milk content in these products may restrict their intake by a considerable proportion (approximately 70%) of the worldwide population that is incapable of producing &#946;-galactosidase in enough quantity for digesting lactose. Rice (Oryza sativa) is an alternative crop with low residual taste, which is extremely abundant, being the basic food for more than half of world´s population. Its properties favor its use in puddings and desserts, mainly due to its appearance, light taste, and resulting in certain beneficial effects to health, such as prevention and control of chronic diseases, also due to the hypoallergenic proteins present. This study aimed to develop a new product to serve as an alternative for individuals who are lactose intolerant - a non-dairy rice-based potentially synbiotic dessert, prepared with the addition of an ABT culture (containing Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12, Lactobacillus acidophilus La-5, and Streptococcus thermophilus), with inulin and fructo-oligosaccharide (FOS), and enriched with calcium and milk whey protein isolate. Three different trials were prepared (in triplicates): T1 - without the previous fermentation stage after the addition of the ABT culture, and directly cooled for storage; T2 - desserts were previously fermented, at 37 °C for 2h, after the addition of the culture; and T3 (control) - without the addition of culture. The products were stored at 4-5 °C for up to 21 days. The desserts were submitted to sensory evaluation by an untrained panel, employing the acceptability test, with a 9-point structured hedonic scale, after 7, 14 and 21 days of storage. Moreover, pH, and instrumental firmness (TA-XT2 texture analyzer), and viability of Bb-12, La-5, and Streptococcus thermophilus, and populations of contaminants were also monitored during the storage period (days 1, 7, 14, and 21 of storage) for each trial. In addition, pH was also determined during production, and chemical composition proceeded from frozen samples. Trial T1 (non fermented) showed a decrease in pH during the whole storage period of 21 days, whereas T2 (fermented), and T3 (control) did not change significantly (p>0,01). T2 presented a slightly lower firmness (between 0.46 N - day 1, and 0.23 N - day 21) than T1 (between 0.55 N - day 1, and 0.25 N - day 21). The sensory evaluation revealed that the desserts obtained grades between 6.4 and 7.4, and no differences (p<0,05) for sensory acceptability between the trials, and the different days of storage were observed, except for trial T3 on the 14th day, which obtained significantly lower grades, when compared to the others. Viability of Bb-12 was higher than of La-5 in both trials with ABT culture. Nevertheless, the fermentation stage had implications on growth in different ways for each microorganism. Viability of La-5 was significantly higher (p<0.05) in T1, decreasing from 8.1 log cfu/g (day 1 - pH 5.1) to 7.3 log cfu/g (day 21 - pH 4.9), whereas viability of Bb-12 was just slightly higher in T2, decreasing from 8.8 log cfu/g (day 1 - pH 4.7) to 8.1 log cfu/g (day 21 - pH 4.5). Trial T2 revealed La-5 populations below 5.0 log cfu/g, after 21 days of storage. S. thermophiles maintained population above 8.0 log cfu/g during all storage times for both trials. This study indicated that the non-dairy rice-based potentially synbiotic dessert developed has a great potential as a functional food, and was well accepted by the panelists. The production of the non-fermented dessert could be the best choice, for economical questions and because of the shorter time during the production. This study suggests each strain must be evaluated independently for a specific product and condition. Moreover, the inclusion of a fermentation stage during production may affect the viability of probiotic strains in different ways.

Os objetivos do trabalho foram desenvolver um queijo petit-suisse simbiótico a partir de leite de cabra e polpa de açaí, com a cultura probiótica Lactobacillus paracasei LPC-37 e os prebióticos inulina e fruto-oligossacarideos (FOS), verificar a viabilidade e sobrevivência do probiótico no produto e frente às condições gástricas e entéricas simuladas in vitro e avaliar as características dos queijos ao longo de seu armazenamento a 4ºC, bem como comparar o queijo petit-suisse simbiótico de cabra com o similar produzido a partir de leite de vaca. O delineamento experimental consistiu-se de três tipos de queijo petit-suisse caprino, em triplicata, todos utilizando S.thermophilus TA-40 como cultura starter: QCC = controle; QCP = probiótico (com cultura probiótica LPC-37); QCS = queijo simbiótico (com LPC-37 + prebióticos). Os queijos foram armazenados a 4ºC e analisados semanalmente por até 28 dias. Adicionalmente, para fins de comparação com o QCS, foi, também, produzido um queijo similar com leite de vaca: QVS = queijo simbiótico de leite de vaca (com culturas starter e probiótica LPC-37 + prebióticos). A viabilidade dos probióticos e da cultura starter, a sobrevivência in vitro do probiótico incorporado aos produtos frente às condições gastrintestinais simuladas, bem como as análises de pH, acidez titulável e dureza instrumental dos queijos foram monitorados no produto final e semanalmente até 28 dias de armazenamento. A partir de amostras do dia 1 de armazenamento mantidas congeladas e liofilizadas, respectivamente, foi determinada a sua composição centesimal e de ácidos graxos. A aceitabilidade sensorial dos queijos frente a públicos de duas localidades distintas - de Sobral/CE e de São Paulo/SP foi realizada, respectivamente, aos 7, 14, 21 dias e aos 14 e 21 dias de armazenamento dos queijos. A avaliação sensorial em São Paulo foi conduzida somente em dois pontos, em virtude de dificuldades quanto à logística, envolvendo o transporte dos queijos até São Paulo. Os queijos petit-suisse caprinos apresentaram populações de LPC-37 superiores a 7,93 log UFC/g até 28 dias de armazenamento. As populações de S. thermophilus tiveram reduções significativas (p<0,05) de até 1 ciclo log ao longo do armazenamento nos queijos QCP e QCS. A sobrevivência in vitro de LPC-37 foi baixa, com uma taxa de sobrevivência decrescente ao longo do armazenamento de QCS (de 47,0 para 32,5%) e de QVS (de 48,8 para 30,0%) e crescente para QCP (de 26,5 para 55,9%) para na fase entérica. Quanto à sobrevivência in vitro da LPC-37 na fase gástrica, o queijo de leite de vaca mostrou maior queda da taxa de sobrevivência (de 54,5 para 44,4%) ao longo do armazenamento (p<0,05). A adição de prebióticos influenciou significativamente (p<0,05) o aumento da dureza do queijo QCS. Não foi observada diferença (p>0,05) entre a aceitabilidade dos queijos caprinos frente aos consumidores das duas localidades avaliadas, com exceção do QCS aos 21 dias, onde se observou uma menor aceitabilidade por parte dos consumidores de São Paulo, os quais também revelaram menores intenções de compra. Entre os queijos simbióticos, o de vaca (QVS) foi mais aceito que o seu equivalente de cabra (QCS) em ambas as localidades, com intenção de compra >80% e >55%, respectivamente, em Sobral e em São Paulo. Os resultados revelaram que os queijos petit-suisse caprinos apresentam-se como matrizes alimentares adequadas para a incorporação de L. paracasei LPC-37 em combinação com os prebióticos inulina e FOS, com boa aceitabilidade sensorial, principalmente pelos consumidores de Sobral/CE. / This study aimed to develop a synbiotic petit-suisse from goat milk and acai pulp, with the probiotic strain Lactobacillus paracasei LPC-37 and the prebiotic ingredients inulin and fructo-oligosaccharides (FOS), to verify the probiotic viability in the product and its survival under in vitro simulated gastric and enteric conditions and the characteristics of cheeses during storage at 4 ºC, and to compare the goat synbiotic petit-suisse cheese with the equivalent product produced from cow\'s milk. The experimental design consisted of three types of goat petit-suisse cheese, in triplicates, all of them produced using S.thermophilus TA-40 as the starter culture: CGC = control goat cheese; PGC = probiotic goat cheese (with LPC-37); SGC = synbiotic goat cheese (with LPC-37 + prebiotics). The cheeses were stored at 4 ºC and analyzed weekly for up to 28 days. Additionally, for comparison purposes with the SGC, a similar cheese produced from cow\'s milk: SCC = synbiotic cow cheese (with the starter and the probiotic culture LPC- 37 + prebiotics). The viability of the probiotic and of the starter culture, the probiotic survival under in vitro simulated gastrointestinal, as well as the pH, titratable acidity, and instrumental hardness of cheeses were monitored in the final product and weekly until 28 days of storage. Cheese samples were kept frozen and freeze-dried one day after production, respectively, for analyses of their chemical composition and their fatty acids profile. The sensory acceptability of cheeses by consumers from two different locations - Sobral/ CE and São Paulo/ SP was conducted, respectively, on days 7, 14, and 21 and on days 14 and 21 of storage. Sensory evaluation in São Paulo was conducted at two points due to difficulties regarding transportation of the cheeses to São Paulo.The petit-suisse goat cheeses LPC-37 populations were always above 7.93 log CFU/ g up to 28 days of storage. Populations of S. thermophilus presented significant reductions (p <0.05), up to 1 log cycle, during storage of cheeses PGC and SGC. The in vitro survival of LPC-37 was low, with a decreasing survival rate during storage of SGC (from 47.0 to 32.5%) and SCC (from 48.8 to 30.0%) and an increasing survival for PGC (from 26.5 to 55.9%) during the enteric phase. As for the in vitro survival of LPC-37 in the gastric phase, cheese from cow\'s milk showed a higher decrease in the survival rate (from 54.5 to 44.4%) during storage (p <0,05). The addition of prebiotics significantly increased (p <0.05) the hardness of SGC. No significant difference was observed (p> 0.05) between the acceptability of goat cheeses by the consumers of the two localitions evaluated, except for the SGC on day 21, for which a lower acceptability was observed for the consumers of São Paulo, who also revealed lower purchase intentions. Among the synbiotic cheeses, the cow cheese (SCC) was more accepted than the equivalent goat cheese (SGC) in both locations, with the purchase intentions above 80% and above 55%, respectively, in Sobral and in São Paulo. The results showed that the goat petit-suisse cheeses revealed to be suitable as food matrices for the incorporation of L. paracasei LPC-37 in combination with the prebiotics inulin and FOS, with good sensory acceptability, especially regarding consumers of Sobral/ CE.

A combinação de compostos prebióticos e cepas de micro-organismos probiótico denomina-se simbiótico, tem como objetivo melhorar as características funcionais dos alimentos intensificando os benefícios proporcionados ao consumidor. Entretanto nem todas as interações de um ingrediente prebiótico e uma cepa de micro-organismo probiótico resultam em efeitos positivos. Neste contexto, no presente trabalho estudos foram desenvolvidos no sentido de contribuir para um melhor entendimento sobre a relação de ingredientes prebióticos e o desempenho de micro-organismos probióticos, visando à formulação de alimentos simbióticos. Assim 5 cepas de Lactobacillus: L.plantarum ATCC 8014, L. acidophilus ATCC 4356, L. delbrueckii UFV H2B20, L. fermentum ATCC 9338, L. casei ATCC 7469 foram avaliadas quanto ao desempenho em meio contendo diferentes ingredientes prebióticos, com ênfase para inulina, fruto-oligossacarídeo, estévia, polidextrose, goma arábica e lactitol. O crescimento das cepas foi mensurado por meio da determinação de densidade óptica após 24 horas de incubação a 37°C em caldo MRS contendo os respectivos prebióticos em substituição a glicose. Os resultados mostraram que o melhor desempenho, por parte das cepas avaliadas, foi observado em meio MRS contendo 2% de inulina seguido de fructooligossacarídeo e polidextrose. Observou-se um baixo crescimento em meio contendo 2% de goma arábica, estévia e lactitol. Posteriormente diferentes concentrações de inulina, FOS e polidextrose foram avaliadas, de acordo com um Planejamento Composto Central. Verificou-se a existência de uma interação negativa significativa (p<0.05) entre FOS e inulina sobre o crescimento das cinco cepas estudadas. Observou-se que o crescimento máximo estimado para as cepas L. casei ATCC 7469 e L. fermentum ATCC 9338 correspondeu ao meio MRS contendo 3,5% de inulina, e para as cepas L.plantarum ATCC 8014, L. acidophilus ATCC 4356, L. delbrueckii UFV H2B20 em meio MRS contendo 3% de inulina. Verificou-se também que a combinação de 3,5% de FOS com 2% de polidextrose proporcionou crescimento máximo estimado para as cepas avaliadas exceto para L. acidophilus ATCC 4356. Assim, a partir dos resultados obtidos conclui-se que a presença de inulina no meio MRS promoveu melhor desempenho das cepas de Lactobacillus estudadas. / The combination of prebiotic compounds and strains of probiotic microorganisms is called symbiotic, aiming to improve the functional characteristics of foods by enhancing the benefits provided to the consumer. However, not all interactions of a prebiotic ingredient and a probiotic microorganism result in positive effects. In this context, in the present work studies were developed in order to contribute to a better understanding on the relationship of prebiotic ingredients and the performance of probiotic microorganisms, aiming at the formulation of symbiotic foods. Therefore, in this study it was evaluated the ability of 5 Lactobacillus strains L.plantarum ATCC 8014, L. acidophilus ATCC 4356, L. delbrueckii UFV H2B20, L. fermentum ATCC 9338, L. casei ATCC 7469 to grow on media containing potential prebiotics, namely inulin, fructooligosaccharides (FOS), gum arabic, stevia and lactitol. Strain growth was measured by optical density determination after 24 hours of incubation at 37 ° C in MRS broth containing the respective prebiotics. The results showed that the best performance by the evaluated strains was observed in MRS medium containing 2% inulin followed by fructooligosaccharide and polydextrose. Low growth was observed in medium containing 2% gum arabic, stevia and lacitol. Subsequently different concentrations of inulin, FOS and polydextrose were evaluated, according to a Central Composite Planning. There was a significant negative interaction (p <0.05) between FOS and inulin for the five strains studied. It was observed that the maximum estimated growth for the strains L. casei ATCC 7469 and L. fermentum ATCC 9338 would be in MRS medium containing 3.5% inulin, and for L.plantarum strains ATCC 8014, L. acidophilus ATCC 4356, L. delbrueckii UFV H2B20 would be in MRS medium containing 3% inulin. It was also found that the combination of 3.5% FOS with 2% polydextrose provided maximum estimated growth for the strains evaluated except for L. acidophilus ATCC 4356. The presence of inulin in MRS medium promote the best performance of the Lactobacillus strains evaluated in this study.

O câncer é a segunda causa de morte da população mundial e constitui-se em sério problema de saúde pública no mundo. Seu tratamento acarreta além de elevados gastos, diversos efeitos colaterais aos pacientes. Dessa forma, alternativas que possam minimizar esses fatos são extremamente viáveis. Diversos estudos já comprovaram o efeito sinérgico dos isotiocianatos e do selênio e a sua contribuição como agentes protetores contra danos oxidativos e aumentam a expressão de enzimas responsáveis pela desintoxicação de compostos cancerígenos. Com base nisso, o objetivo desta pesquisa foi avaliar a influência da suplementação com selênio, durante o processo de maturação do brócolis, em parâmetros das atividades antioxidantes e antiproliferativo. No presente estudo foi constatado que a biofortificação do brócolis com selênio é possível uma vez que, as amostras tratadas foram capazes de absorver este mineral. Além disso, a biofortificação acarretou o aumento tanto da atividade antioxidante como dos compostos fenólicos em todas as amostras testadas. A avaliação do potencial antiproliferativo do brócolis demonstrou que os extratos brutos diclorometânicos apresentaram tal potencial. Os extratos brutos diclorometânicos das mudas de brócolis biofortificadas com selênio se destacaram perante os demais extratos quanto a atividade antiproliferativa. Concluindo, a biofortificação com selênio constitui-se uma técnica viável para o aumento do potencial antioxidante do brócolis e os estudos iniciais sobre a atividade antiproliferativa demonstram que as mudas de brócolis biofortificadas com selênio são as amostras mais promissoras para realização de estudos futuro. / Worldwide cancer is the second leading cause of death and constitutes a serious public health problem. The traditional treatment beyond expensive has several side effect, thus alternatives that can minimize these realities are extremely viable. Isothiocyanates and selenium have synergic effect, contributes as protective agents against oxidative damage and increase the expression of detoxification enzymes responsible for eliminate carcinogenic compounds. Therefore, the aim of this research was to evaluate the influence of selenium supplementation during the broccoli maturation in antioxidant and antiproliferative parameters. In the present study it was found that broccoli biofortification with selenium is possible since plants were able to absorb this mineral. Furthermore, an increase of both antioxidant activity and phenolic compounds was observed in all samples supplemented. All dichloromethanic crude extracts showed better antiproliferative activity when compared with ethanolic extracts being seedlings supplemented with selenium the best antiproliferative agent among the extracts tested. In conclusion, biofortification with selenium constitutes a viable technique for increasing the antioxidant potential of broccoli. Initial studies with antiproliferative activity showed that the broccoli seedlings biofortified with selenium are the most promising samples for future studies.

A cúrcuma tem despertado grande interesse na indústria de alimentos devido as suas propriedades funcionais, dentre elas sua ação antioxidante e antidepressiva. Há vários relatos da atividade antidepressiva de extratos vegetais e suas substâncias ativas. A Organização Mundial da Saúde (OMS) estima que futuramente, a segunda maior causa de comprometimento funcional serão os transtornos depressivos, perdendo somente para as doenças coronarianas. Pesquisas mostram que o estresse crônico moderado e imprevisível (ECMI) é considerado um modelo preditivo para a depressão e que modelos animais são amplamente utilizados em estudos pré-clínicos para avaliação de antidepressivos. Dessa forma, faz-se necessário a investigação sobre as propriedades funcionais da cúrcuma, dentre elas sua atividade antioxidante e testes in vivo para demonstrar as possíveis propriedades antidepressivas desse alimento. Assim este trabalho teve como objetivo avaliar a atividade antioxidante por meio da metodologia de superfície de resposta e a ação antidepressiva da cúrcuma em pó em um modelo animal. Foi constatado que a atividade antioxidante da cúrcuma pelos métodos de DPPH e ABTS, apresentou significativo potencial antioxidante, O tratamento com cúrcuma em animais submetidos ao protocolo de ECMI não ocasionou diminuição do volume cerebral, como ocorreu com os animais submetidos ao ECMI sem tratamento. Além disso foi observada uma possível ação antidepressiva da cúrcuma no teste comportamental de natação forçada, pois os animais do grupo ECMI+ CÚRCUMA, apresentaram menor tempo de imobilidade quando comparados aos animais do grupo ECMI+ VEÍCULO. A cúrcuma não apresentou atividade citotóxica como demonstrado por meio das dosagens de transaminases. Conclui-se neste estudo que, o método de quantificação da atividade antioxidante ABTS obteve valores superiores aos encontrados pelo método DPPH e o tratamento com cúrcuma em animais submetidos ao protocolo de ECMI mostrou-se eficaz para alguns parâmetros. Futuros testes devem ser realizados visando evidenciar essa propriedade antidepressiva por meio de experimentos com um período maior de tempo de tratamento com o composto em estudo. / Turmeric has aroused great interest in the food industry because of their functional properties, among them its antioxidant and antidepressant action. There are several reports of antidepressant activity of plant extracts and their active substances. The World Health Organization (WHO) estimates that in the future, the second leading cause of disability are depressive disorders, second only to coronary heart disease. Research shows that moderate and chronic unpredictable stress (CMS) is considered a predictive model for depression and that animal models are widely used in preclinical studies to evaluate antidepressants. Thus, the research it is necessary on the functional properties of turmeric, among them its antioxidant activity and in vivo to demonstrate the possible antidepressant properties of the feed. So this study was to evaluate the antioxidant activity through the response surface methodology and the antidepressant action of turmeric powder in an animal model. It was found that the antioxidant activity of turmeric by the methods of DPPH and ABTS, showed significant antioxidant potential treatment turmeric in animals submitted to CMS protocol did not cause a decrease in brain volume, as with the animals submitted to CMS without treatment. Also observed was a possible antidepressant action of turmeric in the behavioral test forced swim, because the animals of ECMI + TURMERIC group presented lower immobility time when compared to the animals of ECMI + VEHICLE group. Turmeric showed no cytotoxic activity as demonstrated by means of serum aminotransferase levels. We conclude this study, the method of quantification of antioxidant activity ABTS obtained values higher than those found by the DPPH method and treatment with turmeric in animals submitted to CMS protocol was effective for some parameters. Further tests should be conducted to demonstrate that antidepressant owned by experiments with a greater period of time of treatment with the test compound.

Submitted by Setor de Tratamento da Informa??o - BC/PUCRS (tede2@pucrs.br) on 2015-10-06T11:14:39Z No. of bitstreams: 1 475531 - Texto Completo.pdf: 5214218 bytes, checksum: 13635df8abaf0449a3b53757cc221f0f (MD5) / Made available in DSpace on 2015-10-06T11:14:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 475531 - Texto Completo.pdf: 5214218 bytes, checksum: 13635df8abaf0449a3b53757cc221f0f (MD5) Previous issue date: 2015-08-24 / Studies have shown that cinnamon (Cinnamomum sp), has beneficial effects on cardiometabolic risk factors. In this thesis, we present two articles. The first article, CINNAMON (CINNAMOMUM SP) AND ITS EFFECT ON THE COMPONENTS OF METABOLIC SYNDROME, aimed to provide a narrative review of cinnamon and its effect on the components of the metabolic syndrome (MS). In seven out of nine identified trials, cinnamon efficacy in modulating components of MS was demonstrated, (reduction of waist circumference, decreased systolic and diastolic blood pressure, decreased fasting glucose, reducing triglyceride levels), in other cardiometabolic risk factors [reduction of total cholesterol (TC) and LDL-c levels, postprandial blood glucose, glycated hemoglobin (HbA1C), reduced body mass index (BMI) and Body fat], and also increasing lean body mass. The only component that MS did not change with the use of cinnamon was HDL-c. The second article, original, EFFECT OF CINNAMON (CINNAMOMUM SP) INTAKE ON CARDIOMETABOLIC AND BODY COMPOSITION PARAMETERS IN ELDERLY WITH METABOLIC SYNDROME, discussed the results of a randomized clinical trial, placebo-controlled, double-blind. The aim was to verify the effectiveness of cinnamon (Cinnamomum sp) intake in cardiometabolic parameters and body composition in elderly patients with metabolic syndrome (MS).The sample was selected from elderly community day centers in Southern Brazil. 59 elderly people with MS were randomized, divided into two groups: cinnamon group (CI, n= 32) and control group (CG, n = 27). The CI received 3g/day of cinnamon (Cinnamomum zeylanicum) and the CO received placebo (12 capsules fractionated at breakfast, lunch and dinner) for 12 weeks. The diagnostic criteria for MS was the National Cholesterol Education Program Adult Treatment Panel III - revised. Cardiometabolic parameters (anthropometric, blood pressure and biochemical profile) were observed in two moments (pre-intervention and post-intervention). In the pre-intervention, it was found that the groups were homogenous, except for the fat-free mass that was significantly higher in the CI. In the post-intervention, no differences were observed. In the intragroup comparison, reduced glycated hemoglobin [(HbA1C was observed; pre-intervention = 7.18 ? 0.99; post-intervention = 6.50 ? 1.25; P = 0.023] in the CI. The decrease in waist circumference was observed in both groups; however CI group presented a significantly greater reduction than the CO (CI= -3.20?2.94; CO= -1.57?2.34; P=0.024). Conclusion: Cinnamon intake was effective in lowering both WC and HbA1C in elderly patients with MS. Further studies with larger sample sizes, different doses and cinnamon display modes are suggested (as tea is a beverage usually consumed by the elderly in Southern Brazil) in order to demonstrate the effectiveness of cinnamon in the other components of MS, as well as other cardiometabolic parameters and body composition. / Estudos t?m demonstrado que a canela (Cinnamomum sp), apresenta efeito ben?fico sobre fatores de risco cardiometab?lico. Na presente tese, s?o apresentados dois artigos. O primeiro artigo, CANELA (CINNAMOMUM SP) E SEU EFEITO NOS COMPONENTES DA S?NDROME METAB?LICA, teve por objetivo apresentar uma revis?o narrativa sobre canela e seu efeito nos componentes da s?ndrome metab?lica (SM). Dos nove ensaios cl?nicos identificados, em sete foi demonstrada a efic?cia da canela na modula??o dos componentes da SM (redu??o da circunfer?ncia da cintura, diminui??o da press?o arterial sist?lica e diast?lica; diminui??o da glicemia de jejum; redu??o dos n?veis de triglicer?deo), de outros fatores de risco cardiometab?lico [redu??o dos n?veis de colesterol total (CT) e de LDL-c, da glicemia p?s-prandial, de hemoglobina glicada (HbA1C), redu??o do ?ndice de massa corporal (IMC) e da gordura corporal], e tamb?m o aumento da massa magra. O ?nico componente da SM que n?o sofreu altera??o com a utiliza??o da canela foi o HDL-c. O segundo artigo, original, EFFECT OF CINNAMON (CINNAMOMUM SP) INTAKE ON CARDIOMETABOLIC AND BODY COMPOSITION PARAMETERS IN ELDERLY WITH METABOLIC SYNDROME, abordou os resultados do um ensaio cl?nico randomizado, controlado por placebo, duplo-cego. O objetivo foi verificar a efic?cia da ingest?o de canela (Cinnamomum sp) em par?metros cardiometab?licos e de composi??o corporal em idosos com S?ndrome Metab?lica (SM).A amostra foi selecionada em grupos de conviv?ncia para idosos do Sul do Brasil. Foram randomizados 59 idosos com SM, alocados em dois grupos: grupo canela (GCA, n= 32) e grupo controle (GCO, n= 27). O GCA recebeu 3g/dia de canela (Cinnamomum zeylanicum) e o GCO recebeu placebo (12 c?psulas fracionadas no desjejum, almo?o e jantar), durante 12 semanas. O crit?rio diagn?stico para SM utilizado foi o do National Cholesterol Education Program Adult Treatment Panel III- revisado. Os par?metros cardiometab?licos (antropom?tricos, press?o arterial e perfil bioqu?mico) foram verificados em dois momentos (pr?-interven??o e p?s-interven??o). Na pr?-interven??o, verificou-se que os grupos eram homog?neos, exceto para a massa livre de gordura que era significativamente maior no GCA. Na p?s-interven??o, n?o foram observadas diferen?as. J? na compara??o intragrupo, foi observada redu??o da hemoglobina glicada [(HbA1C); pr?-interven??o= 7.18?0.99; p?s-interven??o= 6.50?1.25; P=0.023] no GCA. A diminui??o da circunfer?ncia da cintura (CC) foi verificada tanto no GCA quanto no GCO; entretanto o GCA apresentou uma redu??o significativamente maior do que GCO (GCA= -3.20?2.94; GCO= -1.57?2.34; P= 0.024). Concluiu-se que a ingest?o de 3g/dia de canela foi eficaz na redu??o da CC e da HbA1C em idosos com SM. Sugere-se a realiza??o de novos estudos, com tamanho amostral maior, diferentes doses e modos de apresenta??o da canela (como em ch? que ? uma bebida consumida habitualmente por idosos da regi?o Sul do Brasil) visando demonstrar a efic?cia da canela nos demais componentes da SM, assim como em outros par?metros cardiometab?licos e de composi??o corporal.