Bread has been one of the basic foodstuffs for more than 30,000 years. It´s prepared mainly by baking, where gluten plays an important role. Gluten is important for holding the gas in the dough to achieve the desired structure, texture and volume. At a time when agriculture began to develop, a disease of gluten began to emerge. One of the best known is the intolerance of gluten, the so-called celiac disease, which affect sapproximately 1 % of the world's population. The cause is gluten-rich proteins (prolamins and glutelins), found in wheat, rye, barley and oats. The second known diseaseis gluten allergy, which is often confused with celiac disease. The difference consist in a different autoimmune reaction to the presence of glucose, when the immunization on glucose produces IgE immunoglobulin and does not damage the small intestine mucosa The only possible treatment for patiens with a dinase is a strict gluten-free diet. Gluten-free breads and pastries are one of the main foods for celiac and allergy sufferers. Preparing a dough without gluten is difficult. Proper selection of raw materials plays an important role in meeting sensory properties. The aim of the diploma thesis was to prepare suitable recipe senriched with selected sources of antioxidants. In total, six different recipes were prepared, both from cereal gluten-free flour and legumes flour. Curcuma and red onion skin were selected sources of antioxidants. In the practical part a sensory evaluation of all samples of bread is performed. There was a positive evaluation of the questionnaire itself. When to Cheb the suitability of raw materials and procedures for dough preparation and baking. Based on the DPPH and FRAP tests, antioxidant aktivity was evaluated for all gluten-free bread. Bread senriched with red onion skin have the highest antioxidant activity in both basic bread and basic bread with legume flour. Thus, it can be said that onion skin effectively increase antioxidant activity. In the final part, a financial evaluation of all six types of gluten-free bread was made on the basis of raw materials used as compared to those already purchased in the shop. Based on this finding, it can be said that home preparation is a cheaper option.

As alergias alimentares em cães representam cerca de 1% das dermatoses dos cães, é uma doença pouco conhecida com relação a sua etiopatogenia, diagnóstico e tratamento. O objetivo geral é analisar a bibliografia de 1990 até 2003 e levantar o estado atual da arte sobre “Alergia Alimentar em cães”. Foi realizada revisão bibliográfica consultando o sistema de base de dados CAB Abstracts (Commonwealth Agriculture Bureau) e AGRIS. Utilizamos os unitermos: “Dog”, “sensitivity”, “ hipersensitivity”, “ food ”e “allergy”. Ao todo, foram coletados 160 trabalhos do CAB e 58 do AGRIS, somando 218 trabalhos. Destes 218 trabalhos, foram eliminados 74 escritos em outras línguas, que não a língua inglesa ou portuguesa, e 38 trabalhos que foram encontrados tanto no CAB quanto no AGRIS. Dos 106 trabalhos restantes, 21 foram escolhidos para serem inseridos neste trabalho de revisão. Quanto ao desenho de estudo foram coletados: 10 ensaios clínicos, nove revisões e dois levantamentos. Dos 21 trabalhos, 13 foram publicados nos Estados Unidos, cinco no Reino Unido, dois na Nova Zelândia e um na Austrália. Os anos com o maior número de publicações foram: 1992, 1994 e 2002. Os trabalhos foram divididos em seis temas, para melhor abordá-los: definição de conceitos, utilização do cão atópico como modelo de estudo, diagnóstico e tratamento, dietas testes, reações pseudo-alérgicas e mecanismos imunológicos. Quanto à terminologia, elas são utilizadas muitas vezes de forma errada, confundindo as verdadeiras alergias alimentares (IgE mediadas) e as reações adversas aos alimentos, comprometendo o diagnóstico, tratamento e prevenção da doença. Os mecanismos imunológicos não estão ainda totalmente definidos. Não foram encontradas discussões a respeito da “Transição Epidemiológica” ou sobre a “Hipótese da Higiene” e não foi possível verificar com a análise dos trabalhos selecionados a possível relação entre a mudança brusca de alimentação que sofreram os cães na última década e o provável aumento do número de casos de alergia alimentar. / The alimentary allergies in dogs represent about 1% of the dogs’ dermatosis, it is an illness little known with regard to its etiopathic, diagnosis and treatment.The general objective is to analyze the bibliography since 1990 up to 2003 and to raise the current position of the art on "Alimentary Allergy in dogs". Bibliographical revision was carried out consulting system data-base CAB Abstracts (Commonwealth Agriculture Bureau) and AGRIS. We use for key words: "Dog", "sensitivity", "hypersensitivity", "food" and "allergy". Altogether, 160 works of CAB and 58 of the AGRIS had been collected, adding 218 works. Of these 218 works, 74 writings in other languages, that not in English or Portuguese, and 38 works that had been found in CAB in AGRIS had been left out. Of the 106 remaining studies, 21 had been chosen to be added in this work of revision based on: title of the work, author, sample size, drawing of clear-cut study, impact factor of the publication magazine and subject directly related to the objective of the present study. As for the study drawing had been collected: 10 clinical assays, nine revisions and two surveys. Of the 21 works, 13 had been published in the United States, five in the United Kingdom, two in New Zealand and one in Australia. The years that had more number of publications had been: 1992, 1994 and 2002. The studies had been divided in six subjects to better approach them: definition of concepts, use of atopic dogs as study model, diagnosis and treatment, diets tests, pseudo-allergic reactions and immunological mechanisms. Several times the terminologies is used in wrong way, confusing the true alimentary allergies (IgE mediated) and the adverse reactions to foods, compromising the diagnostic, treatment and prevention of the illness. The immunological mechanisms still are not total defined. Discussion concerning on the "Epidemiological Transition" or on the "Hygiene’s Hypothesis" had not been found and it was not possible to verify with the analyze of the selected works the possible relation between the brusque change of feeding that the dogs had suffered in finish decade and the probable increase of the number of cases of alimentary allergy in dogs.

Orientador: Jorge Luís Ferreira Abrão / Banca: Inês Amosso Dolci / Banca: Diana Pancini de Sá Antunes Ribeiro / Resumo: A maternidade é conhecida como um momento sublime na vida da mulher, mesmo em meio às transformações ocorridas no mundo contemporâneo, essa visão idealizada da maternidade é composta de fatores: sociais, culturais e históricos. A psicanálise também contribuiu na construção desta visão, tanto para uma responsabilização das mães pela estruturação psíquica das crianças, quanto para a naturalização da maternidade caracterizado-a como própria da feminilidade. Porém, inúmeros autores apontam para as dificuldades e pressões vivenciadas pelas mães da gestação ao pós-parto na relação com seu bebê, pois a vivência da maternidade sempre vem acompanhada de sentimentos conflitantes, ou seja, ambivalências. A literatura aponta também que a ambivalência se torna mais intensa quando o encontro com o bebê real é marcado por uma doença. No caso do presente trabalho, estudamos os efeitos da alergia à proteína do leite de vaca (APLV), na relação mãe-bebê, uma vez que essa doença, que vem ganhando importância no contexto pediátrico, apresenta uma particularidade: ao atingir o bebê em aleitamento, quem realiza uma dieta livre de qualquer produto lácteo é a mãe; devido à essa particularidade acreditamos que essa doença ao atingir bebês cria uma condição especial ao desenvolvimento da relação mãe-bebê. Com o objetivo de compreender as manifestações do sentimento de ambivalência em mães de bebês com a referida alergia realizamos uma investigação qualitativa psicanalítica, tendo como ponto de partida um estudo sobre os cuidados maternos ao longo da história, seguido de revisão... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Motherhood is known as a sublime moment in the life of a woman, even with the changes in the contemporary world, this idealized vision of motherhood is composed by some factors: social, cultural and historical. Psychoanalysis has also contributed in building this vision, not only the responsibility of these mothers for the psychic structure of these children, but also for the naturalization of motherhood characterized it as their own femininity. However, many authors pointed out the difficulties and pressures experienced by the these mothers from pregnancy to post partum relate to their babies, because the experience of motherhood always comes along with a conflicted feelings, and this is called ambivalence. The literature also indicates that ambivalence becomes more intense when the encounter with the real baby is marked by a disease. In the present work, we studied the effects of allergy to the protein in cow's milk (APLV) in mother-infant relationship, once that this disease which has become importance in the pediatric context ,it shows an particularity: when it get to the baby who is breastfeeding, who carries on a free diet of any dairy product is the mother because of this particularity we believe that whenever this disease reaches the baby it creates a special condition between the development of mother-infant relationship. In order to understand the manifestations of ambivalence feelings in mothers who have allergic babies , we carried out a qualitative investigation of psychoanalysis, and as a starting... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

The composition and diversity of the gastrointestinal microbiota and its interaction with human cells have been frequently associated with immune system functions and disease development, including autoimmunity and allergy. This is believed to be mediated in part through epigenetic modifications, mainly as DNA methylation. Several studies have collectively supported the beneficial effects of probiotics for the prevention of allergic disease. However, there have been few studies addressing the possibility for probiotic supplementation to induce epigenetic changes and its importance for allergy development. This study aims to investigate whether probiotic treatment with Lactobacillus reuteri, distributed during and after the pregnancy period, leads to epigenetic changes in the offspring and if this have any effect on the development of allergic disease. DNA methylation data received from a clinical allergy prevention study was analysed through a set of bioinformatics methods and basic network analysis. The obtained results suggests that supplementation with L. reuteri indeed induces some significant changes in DNA methylation. These changes did not exhibit any significant correlation with allergy outcome of the children. Furthermore, the methylation changes were found at positions located in genes not enriched for any allergy-related biological pathways. However, when taking the genes interactions with other genes into account an interconnected gene interaction module could be identified that showed enrichment for biological processes involved in the T cell receptor signaling pathway, central for immune response transduction. Further analyses did not fit into the time-frame of this thesis, but the obtained results gives a first informative view of the effects of L. reuteri on methylation patterns, and points out directions for the continuing project work.

A crotoxina (CTX) é a principal toxina do veneno de serpentes Crotalus durissus terrificus, caracterizada como <font face=\"Symbol\">b-neurotoxina com ação principalmente pré-sináptica, inibindo a liberação de acetilcolina nas junções neuro-musculares. No entanto, vários dados de literatura têm mostrado que, adicionalmente à atividade neurotóxica, a CTX apresenta efeitos imunomodulatórios antiinflamatório, analgésico e anti-tumoral. Apesar destes dados, não foi ainda determinada a ação desta toxina sobre modelos experimentais de alergia, como por exemplo, a inflamação alérgica pulmonar. Este trabalho teve por objetivo investigar o possível efeito inibitório da CTX sobre a gênese e o desenvolvimento de resposta inflamatória pulmonar induzida em ratos pela sensibilização com Ovalbumina (OVA), bem como a sua possível interferência na alergia já estabelecida. Em conjunto, os resultados sugerem que a CTX interfere com a inflamação pulmonar acarretada pela sensibilização e desafio por OVA, modulando mecanismos indutores e efetores da resposta alérgica. / Crotoxin (CTX) is the main toxin of the venom of South American rattlesnake Crotalus durissus terrificus, corresponding to 65% of the protein content of the crude venom. CTX is a <font face=\"Symbol\">b-neurotoxin that displays mainly pre-synaptic action, inhibiting the release of acetylcholine in the neuromuscular junctions. However, some experimental and clinical data have shown that, in addition to the neurotoxic activity, CTX displays immunomodulatory, antiinflammatory, analgesic and anti-tumoral properties. Despite these observations, the possible inhibitory action of this toxin in experimental models of allergy, such as lung allergic inflammation, was not determined yet. Therefore, this study aims to investigate the inhibitory effect of CTX on the genesis and development of lung inflammation induced in rats by sensitization with Ovalbumin (OVA). Together, these results suggest that CTX inhibits lung inflammation induced by sensitization and challenge with OVA, interfering with the initiators and effectors mechanisms of allergic inflammation.

Orientador: Celso Henrique de Oliveira / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Ciencias Medicas / Made available in DSpace on 2018-08-09T01:22:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Muniz_JoaoRuiOppermann_M.pdf: 1420322 bytes, checksum: 158ef5c7cf3a89f5739f9f59432172fb (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: Ácaros são frequentemente relacionados como fontes de alérgenos para humanos, sendo encontrados principalmente em amostras de poeira de colchões, travesseiros, sofás, e tapetes. O objetivo desses estudo foi avaliar se vestimentas humanas são reservatórios de ácaros presentes na poeira domiciliar. Um total de 56 amostras de poeira de vestimentas de voluntários da cidade de Campinas foram aspiradas e analisadas através de microscopia óptica. Os resultados demonstraram que os ácaros estiveram presentes em 38 (67,9%) das vestimentas. Ácaros da poeira domiciliar (APD) representaram 92,6% do total de ácaros. Houve uma prevalência significativamente maior de APD nas amostras, quando comparados com outras famílias acarinas (p<0,0001). As principais espécies encontradas foram Dermatophagoides pteronyssinus e Euroglyphus maynei. Concluiu-se que as vestimentas também devem ser consideradas como uma importante fonte de ácaros no ambiente intradomiciliar / Abstract: Mites have been considered the most important source of allergen for humans, being found mainly on mattress, pillows, sofas, and rugs dust samples. The objective of this study was to evaluate if human clothes can also be considered another source of mites. 56 dust samples on clothes of volunteers from Campinas were vacuumed and analyzed using an optic microscopy. According to results data mites were presented on 38 (67.9%) of total analyzed dust samples. House dust mites (HDM) represented 92.6% of total mite count. There was a higher significant prevalence of HDM (p<0.0001) on samples when compared to other mite families. The most important species found were Dermatophagoides pteronyssinus and Euroglyphus maynei. In conclusion, clothes should also be considered an important indoor source of mites / Mestrado / Saude da Criança e do Adolescente / Mestre em Saude da Criança e do Adolescente

Utilizando modelo de coinflamação tuberculose e alergia (TB/OVA), nosso grupo mostrou que camundongos BALB/c coinflamados apresentaram diminuição significativa no número de bacilos, associada com diminuição no infiltrado granulomatoso no pulmão, aumento na produção de leucotrieno B4 e no número de células CD8+, quando comparados ao grupo infectado com Mycobacterium tuberculosis (TB). No presente estudo, nosso objetivo foi avaliar os mecanismos envolvidos na restrição ao crescimento dos bacilos nos animais do grupo TB/OVA. Quatro estratégias foram usadas: I) Para avaliar o papel dos linfócitos CD8+ no modelo TB/OVA, foram utilizados camundongos deficientes para a molécula CD8 (CD8KO). Foi observado que não houve diferenças significativas no crescimento do bacilo no pulmão dos animais CD8KO-TB/OVA e WT-TB/OVA. No entanto, nos pulmões dos animais WT-TB/OVA houve maior crescimento de bacilos em relação aos animais WT-TB, diferente do previamente observado com os animais TB/OVA da linhagem BALB/c. Para avaliar o papel dos leucotrienos foram usadas as seguintes estratégias: II). Camundongos da linhagem 129Sv tratados com MK886, inibidor da enzima 5-lipoxigenase (5LO), envolvida na síntese de mediadores lipídicos; III) animais 129Sv, deficientes para a expressão da 5LO (5LOKO). Foi observado que o tratamento com MK886 não afetou o número de bacilos no pulmão do grupo coinflamado TB/OVA quando comparado ao grupo TB/OVA. Além disso, diferente do que foi previamente observado em animais BALB/c, os animais 129Sv coinflamados foram mais susceptíveis que os animais 129Sv infectados. Do contrário, animais 5LOKO-TB/OVA foram mais resistentes que os camundongos WT-TB/OVA. Para avaliar se alterações no infiltrado granulomatoso estavam relacionadas com o infiltrado de macrófagos no pulmão, usamos a quarta estratégia: IV) quantificação das populações de macrófagos M1 e M2. Foi observado que os animais TB/OVA apresentaram aumento da população de macrófagos M2 no pulmão, enquanto a população de macrófagos M1 manteve-se inalterada comparado-se ao grupo apenas infectado. A diminuição no crescimento de bacilos nos animais TB/OVA foi dependente dos macrófagos M2, pois animais deficientes para a expressão do receptor de IL-33 submetidos ao protocolo de coinflamação tiveram diminuição da população de macrófagos M2, e foram susceptíveis à infecção. Esses resultados mostram que a diminuição no crescimento de bacilos nos animais coinflamados TB/OVA é dependente do aumento da população de macrófagos M2. / Using model of coinfection allergy and tuberculosis (TB / OVA), our group showed that coinfected BALB/c showed a significant decrease in the number of bacilli, associated with a decrease in granulomatous infiltrate the lung, increased production of leukotriene B4 and the number of cells CD8+, compared to the group infected with Mycobacterium tuberculosis (TB). To evaluate the mechanisms involved in reducing the growth of bacilli in group TB/OVA, were used four strategies: I) To assess the role of CD8+ lymphocytes in model TB/OVA, we used mice deficient for the molecule CD8 (CD8KO).We was observed that the number of bacilli in the lungs of animals in the group CD8KO-TB/OVA and WT-TB/OVA was similar. However, the lungs of animals WT-TB/OVA growth of bacillus was higher compared to WT animals, TB, unlike what was previously observed with background genetic BALB/c. To evaluate the role of leukotrienes, we use the following strategies: II) strain 129Sv mice treated with MK886, an inhibitor of the enzyme 5-lipoxygenase (5LO), involved in the synthesis of lipid mediators, III) 129Sv animals deficient for the expression of 5LO (5LOKO). We observed that treatment with MK886 did not affect the number of bacilli in the lung of the coinfected group TB/OVA. Moreover, unlike what was previously observed in animals BALB/c mice, coinfected 129Sv were more susceptible than the animals infected 129Sv. On the contrary, 5LOKO-TB/OVA animals were more resistant than mice WT-TB/OVA. To assess whether changes in granulomatous infiltrates were related to macrophages, we use the fourth strategy: IV) quantification of macrophage populations M1 and M2. We observed that M2 population in animals TB/OVA showed increased lung. The decrease in bacilli growth of animals TB/OVA was dependent on macrophage M2, since animals deficient for the expression of IL-33 protocol submitted to coinfected protocol had decreased macrophage population M2, and were susceptible to infection. These results show that the reduction in growth of bacilli in coinfected animals TB/OVA is dependent increase in macrophage population M2.

Submitted by Renata Lopes (renatasil82@gmail.com) on 2016-09-20T19:05:22Z No. of bitstreams: 1 alessasinsingerbrugiolo.pdf: 7024795 bytes, checksum: 9af11871ea610d9074a4267774a8aea9 (MD5) / Approved for entry into archive by Diamantino Mayra (mayra.diamantino@ufjf.edu.br) on 2016-09-26T20:25:08Z (GMT) No. of bitstreams: 1 alessasinsingerbrugiolo.pdf: 7024795 bytes, checksum: 9af11871ea610d9074a4267774a8aea9 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-09-26T20:25:08Z (GMT). No. of bitstreams: 1 alessasinsingerbrugiolo.pdf: 7024795 bytes, checksum: 9af11871ea610d9074a4267774a8aea9 (MD5) Previous issue date: 2010-03-11 / CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / CNPq - Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / FAPEMIG - Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais / A asma é uma doença caracterizada por obstrução intermitente das vias aéreas e inflamação crônica e afeta cerca de 300 milhões de pessoas em todo o mundo. É considerada um grave problema de saúde, trazendo consigo um grande encargo econômico. A resposta imunológica na asma é predominantemente de linfócitos Th2, com altos níveis de IgE total e alérgeno-específica e eosinofilia brônquica. O tratamento da asma visa ao controle da doença e os medicamentos utilizados atualmente apresentam efeitos colaterais sistêmicos e, em geral, não são eficazes nos casos de asma de difícil controle. Neste trabalho, foi investigado o efeito do extrato aquoso de Echinodorus grandiflorus, planta utilizada pela população por suas propriedades diurética e anti-inflamatória, no modelo de alergia pulmonar no qual camundongos BALB/c foram sensibilizados e desafiados com OVA. O tratamento com o extrato por via oral reduziu marcadamente o número de neutrófilos, linfócitos, macrófagos e eosinófilos no lavado bronco-alveolar (LBA), a atividade da peroxidase eosinofílica (EPO) no tecido pulmonar, os níveis de IgE específica para OVA no soro, os níveis de CCL11 e a expressão gênica de IL-4 e IL-13 no tecido pulmonar e a expressão de CD25 em células do LBA. Entretanto, o tratamento não alterou o infiltrado inflamatório e o número de eosinófilos no tecido pulmonar, os níveis das quimiocinas CCL2 e CCL5, das citocinas IL-4, IL-13, IL-10 e IL-17A e a expressão gênica de Foxp3 no tecido pulmonar e a expressão de CD28 e CD152 nas células do LBA. Esses resultados sugerem que o extrato aquoso de E. grandiflorus é capaz de modular alguns aspectos da inflamação pulmonar alérgica e pode ser útil no tratamento da asma. / Asthma is a disease characterized by intermittent obstruction of the airways and chronic inflammation and affects about 300 million people around the world. It is considered a serious health problem, bringing a large economic burden. The immune response in asthma is predominantly Th2 lymphocytes, with high levels of total and allergen-specific IgE and bronchial eosinophilia. Asthma treatment is aimed at controlling the disease and the drugs used currently have systemic side effects and generally are not effective in cases of asthma are difficult to control. In this study we investigated the effect of aqueous extract of Echinodorus grandiflorus, plant used in folk medicine for its diuretic and anti-inflammatory properties, in the model of lung allergy in which BALB/c mice were sensitized and challenged with OVA. Oral treatment with the extract markedly reduced the number of neutrophils, lymphocytes, macrophages and eosinophils in bronchoalveolar lavage (BAL), the activity of eosinophil peroxidase (EPO) in lung tissue, levels of OVA-specific IgE in serum, levels of CCL11 in lung tissue, the gene expression of IL-4 and IL-13 in lung tissue and the expression of CD25 on BAL cells. However, the treatment did not alter the inflammatory infiltrate and the number of eosinophils in lung tissue, levels of chemokines CCL2 and CCL5, levels of cytokines IL-4, IL-13, IL-10 and IL-17A and gene expression of Foxp3 in the lung tissue and the expression of CD28 and CD152 on BAL cells. These results suggest that the aqueous extract of E. grandiflorus is able to modulate some aspects of allergic pulmonary inflammation and may be useful in the treatment of asthma.

Orientador: Ricardo de Lima Zollner / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Ciências Médicas / Made available in DSpace on 2018-08-23T22:13:08Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Olivier_CelsoEduardo_D.pdf: 3614236 bytes, checksum: 1ad74cf399538a32c71390e6b3dbd7bc (MD5) Previous issue date: 2012 / Resumo: A alergia ao leite de vaca é uma condição, até o momento, sem uma solução satisfatória. Dentre as proteínas do leite, a beta-lactoglobulina é uma das mais alergênicas pelo fato de não ser produzida pelo ser humano e sua pouca digestibilidade, mas pouco se sabe sobre a alergenicidade das proteínas bioprocessadas pela indústria de laticínios como a beta-lactoglobulina polimerizada. O objetivo deste trabalho é estudar imunorreatividade da beta-lactoglobulina polimerizada e compará-la com a beta-lactoglobulina nativa. Utilizou-se a polimerização induzida pela transglutaminase em presença de cisteína e a polimerização induzida pelo aquecimento. Cinco grupos de pacientes (dois grupos intolerantes e três grupos tolerantes) provenientes de duas clínicas de características distintas foram estudados segundo a apresentação dos sintomas e submetidos a testes cutâneo-alérgicos e a ensaios analíticos para pesquisa de IgE específica contra a beta-lactoglobulina, assim como avaliação da imunorreatividade mediada por células por testes de enfrentamento ex vivo, monitorados por testes de inibição da aderência leucocitária . Foram realizados testes cutâneos pareados com beta-lactoglobulina nativa e polimerizada em 56 adultos com hipersensibilidade problemática ao leite de vaca previamente diagnosticados como intolerantes à lactose. Realizou-se pesquisa de IgE específica contra a beta-lactoglobulina por ImmunoCAP e imunoblote. Um grupo de 20 indivíduos tolerantes ao leite de vaca e com ausência de IgE contra beta-lactoglobulina detectável por ImmunoCAP e testes cutâneo-alérgicos negativos foram selecionados como controle da técnica do imunoblote. Os resultados mostraram que a detecção analítica por imunoblote de anticorpos da classe IgE é significativamente mais sensível quando se utiliza a beta-lactoglobulina polimerizada no imunoensaio do que quando se utiliza o monômero de betalactoglobulina. Os resultados mostraram que a dosagem de IgE por imunoCAP abaixo dos limites de detecção, ou o teste cutâneo-alérgico não reagente, não descartam a possibilidade de hipersensibilidade mediada por IgE como demonstrado pelo imunoblote. Foram realizados testes cutâneos pareados com beta-lactoglobulina nativa e polimerizada em 22 crianças sintomáticas, com diagnóstico de alergia à betalactoglobulina mediada por IgE, confirmado por ImmunoCAP. Um grupo controle pareado de 22 crianças assintomáticas com IgE específica para beta-lactoglobulina não detectável por ImmunoCAP foi estabelecido para comparação da técnica dos testes cutâneo-alérgicos. Os resultados mostraram nos dois grupos que as reações cutâneas para os testes realizados com a beta-lactoglobulina polimerizada foram significantemente menores que as reações dos testes realizados com a beta-lactoglobulina nativa. A imunorreatividade mediada por células contra a beta-lactoglobulina nativa e contra a beta-lactoglobulina polimerizada pela transglutaminase foi estudada em 49 indivíduos atópicos através de testes pareados de enfrentamento antigênico ex vivo monitorado pelo teste de inibição da aderência leucocitária. Os resultados mostraram que a imunorreatividade mediada por células contra a beta-lactoglobulina nativa não é significantemente diferente da observada contra a betalactoglobulina polimerizada pela transglutaminase quando o enfrentamento ex vivo é monitorado pelo teste de inibição da aderência leucocitária. A polimerização é um método promissor para a indução de imunotolerância às proteínas alimentares, uma vez que diminui a imunorreatividade in vivo e não destrói os epítopos alergênicos como demonstrado nos ensaios in vitro e ex vivo / Abstract: Cow's milk allergy is a debilitating condition of difficult diagnosis and, until the moment, without a definitive solution that can be presented to the patient by the medical attendant. Amongst the dozens of proteins of the cow's milk, the beta-lactoglobulin (Bos d 5) is one of most allergenic for the fact that it is not produced by the human being and because of its hard digestibility. The allergenicity of beta-lactoglobulin in human beings is a subject well studied but little is known about the allergenicity of bioprocessed proteins as the polymerized beta-lactoglobulin. The objective of the present work is to study the immunoreactivity of the polymerized beta-lactoglobulin and to compare it with the immunoreactivity of the native beta-lactoglobulin in patients with and without clinical diagnosis of hypersensitivity/intolerance to cow's milk. It was used thermically induced polymerization and polymerization induced by transglutaminase in presence of cystein. Five groups of patients (two intolerant groups and three tolerant groups) proceeding from two clinics of distinct characteristics had been studied according to presentation of the symptoms and submitted to allergic cutaneous tests and immunoassays for research of specific-IgE against beta-lactoglobulin, as well evaluation of cell-mediated immunoreactivity by challenge tests monitored by Leukocyte Adherence Inhibition Test. Side to side cutaneous tests with native and polymerized beta-lactoglobulin in 56 adults with problematic hypersensitivity to cow's milk previously diagnosed as intolerants to the lactose had been carried through, as well research of specific-IgE against betalactoglobulin by ImmunoCAP and immunoblot. A control group of 20 subjects tolerant to cow's milk people with absence of specific-IgE against beta-lactoglobulin (detectable by ImmunoCAP or by allergic skin tests) had been selected for control of the technique of immunoblot. The results had shown that the analytical detection by immunoblot of specific-IgE is significantly more sensible when the polymerized beta-lactoglobulin is used in the immunoassay instead of the beta-lactoglobulin monomer. The results had shown that the research of specific-IgE by ImmunoCAP below of the detection limits, or the absence of cutaneous reactivity does not discard the possibility of IgE-mediated hypersensitivity as demonstrated by immunoblot. Side to side cutaneous tests with native and polymerized beta-lactoglobulin had been carried through in 22 symptomatic children, with confirmed by ImmunoCAP diagnosis of IgE-mediated allergy to beta-lactoglobulin. A matched control group of 22 asymptomatic children with not detectable specific-IgE for beta-lactoglobulin by ImmunoCAP was established for comparison of the technique of the skin tests. The results had shown that the cutaneous reactions carried through with the polymerized beta-lactoglobulin had been significantly lesser that the reactions of the cutaneous reactions carried through with the native beta-lactoglobulin. The cell-mediated immunoreactivity was studied on 49 atopic subjects by paired ex vivo allergen challenges monitored by the leukocyte adherence inhibition test. The results did not shown significant difference between the immunoreactivity against native versus polymerized beta-lactoglobulin. The polymerization of proteic antigens is a promising study model to be further investigated as a potential tool for the therapeutic induction of immune tolerance to alimentary proteins, because it decreases the in vivo immunoreactivity and does not destroy the allergenic epitopes as demonstrated by the in vitro and ex vivo assays / Doutorado / Clinica Medica / Doutor em Clínica Médica

Orientador: Flavia Maria Netto / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-20T14:16:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 VillasBoas_MarianaBattaglin_D.pdf: 3357506 bytes, checksum: 10d878e81440a9db2f379bd1dd93146f (MD5) Previous issue date: 2012 / Resumo: Tratamento térmico, alta pressão ou hidrólise enzimática, utilizados em conjunto ou separadamente, podem alterar determinantes antigênicos (epítopos) presentes nas proteínas, e têm sido estudados como estratégia para obtenção de produtos com menor potencial alergênico, porém ainda com sucesso limitado. A enzima transglutaminase (TG), que catalisa a reação de ligação cruzada inter ou intramolecular em diversas proteínas, também tem sido utilizada com este propósito. A associação da hidrólise enzimática com a polimerização por TG é uma estratégia ainda pouco explorada, mas que oferece boas perspectivas em relação à redução da antigenicidade de proteínas. Diante disso, o presente estudo teve como objetivos obter e caracterizar a ß-Lactoglobulina (ß-Lg) polimerizada por TG e a ß-Lg polimerizada pré e pós hidrólise enzimática com as proteases Alcalase, Neutrase ou bromelina, e avaliar o efeito destes processos na antigenicidade da proteína. A melhor condição de hidrólise da ß-Lg, com cada uma das proteases estudadas foi definida a partir de um delineamento composto central rotacional (DCCR), tendo como variáveis independentes a concentração de proteína (2,2 -7,8% p/v) e relação enzima : substrato (E:S), 6,9 - 28 U g-1 proteína e, como variável dependente o grau de hidrólise (GH), determinado pelo método pH-stat. A condição selecionada, 3% de proteína e E:S 25 U g-1, foi a utilizada para a hidrólise da ß-Lg pré ou pós polimerização com a enzima TG. As condições experimentais foram: (1) hidrólise da ß-Lg com as três enzimas, seguida de polimerização com TG (10 ou 25 U g-1) ou (2) polimerização da ß-Lg (7%p/v) com TG (10U TG g-1) realizada pós tratamento térmico ou na presença de agente redutor Cys (0,1 mol L-1), seguido por hidrólise com as diferentes proteases. As amostras hidrolisadas e as polimerizadas pré ou pós hidrólise foram caracterizadas por eletroforese SDS-PAGE/tricina, cromatografia líquida de alta eficiência de fase reversa (CLAE-FR), cromatografia líquida acoplada à espectrometria de massas (MS) e ensaios imunoquímicos (ELISA e Imunoblote). Os hidrolisados obtidos com Alcalase apresentaram 12,7% de GH e com Neutrase e bromelina aproximadamente 4%. Os perfis eletroforéticos da ß-Lg polimerizada pós tratamento térmico (ß-Lg TT TG) ou na presença de Cys (ß-Lg Cys TG), apresentaram bandas de massa molecular (MM) alta, porém a polimerização pós hidrólise, avaliada por eletroforese e cromatografia, não resultou em aumento da MM aparente dos hidrolisados. A ligação isopeptídica e-(?-Gln)Lys, catalisada pela TG, foi detectada em concentração mais elevada no material polimerizado pós hidrólise com alcalase, seguido do tratamento de polimerização da presença de Cys. No estudo da polimerização pré hidrólise, a alcalase foi a enzima que hidrolisou mais eficientemente tanto a ß-Lg como seus polímeros. Os polimerizados pre ou pós hidrólise com neutrase ou bromelina apresentaram ß-Lg residual, observada no perfil eletroforético e cromatográfico, sendo que para os hidrolisados com neutrase, a fração correspondente à ß-Lg residual apresentou maior intensidade. O tratamento isolado de hidrólise, principalmente com alcalase ou bromelina, ou a associação deste processo com a TG foram capazes de reduzir significativamente a resposta antigênica da ß-Lg. Os hidrolisados da ß-Lg com neutrase apresentaram reação antígeno-anticorpo apenas na região correspondente ao monômero da ß-Lg, sendo que a reação foi menos intensa após a polimerização do hidrolisado com a TG. As amostras foram submetidas à digestão in vitro e avaliadas por espectrometria de massas (MS/MS) quanto à identificação de epítopos lineares. Verificou-se que tanto a ß-Lg polimerizada após tratamento térmico ou na presença de Cys como a amostras polimerizadas pré ou pós hidrólise com bromelina apresentaram alguns fragmentos correspondentes aos epítopos, embora em menor número quando comparados aos epítopos identificados na ß-Lg nativa. Para o tratamento com a alcalase, isolado ou associado à TG, não foram identificados fragmentos correspondentes aos epítopos após digestão gastrointestinal das amostras. Os resultados obtidos indicaram que a hidrólise, principalmente com alcalase, associada ou não à polimerização com TG, foi capaz de reduzir a antigenicidade da ß-Lg, mostrando-se uma alternativa para a produção de alimentos hipoalergênicos / Abstract: Heat treatment, high pressure and enzymatic hydrolysis have been studied aiming at obtaining products with low allergenic potential since they can alter antigenic determinants (epitopes) in the protein. The transglutaminase (TG), an enzyme that catalyzes inter or intramolecular cross-link in different proteins has also been used to reduce the protein antigenicity. The association of enzymatic hydrolysis and polymerization by TG is another strategy for reducing the antigenicity of food proteins, promising that needs further research. Therefore, the present study aimed to obtain and characterize the ß-Lg polymerized by TG before or after enzymatic hydrolysis with the proteases alcalase, neutrase or bromelain and evaluate the effect of these processes on the protein antigenic response. The optimum conditions for hydrolysis of ß-Lg, obtained with the three different enzymes, were defined using a central composite rotatable design (CCRD), where the independent variables were protein concentration (2.2% -7.8 w / v) and enzyme: substrate ratio (E:S), 6.9 to 28 U g-1 protein, and the dependent variable (response) was the degree of hydrolysis (DH) determined by the pH-stat method. The hydrolysis condition defined by CCRD was 3% of protein (w/v) and E:S ratio 25 U g-1. The experimental conditions were: (1) hydrolysis of ß-Lg with the three enzymes used separately, followed by polymerization by TG (10 or 25 U g-1) or (2) polymerization of ß-Lg (7% w/v) by TG (10U g TG-1) after heat-treatment (80 °C/60 min) or in presence of reducing agent Cys (0.1 mol L-1), followed by hydrolysis. The samples were characterized by SDS-PAGE/tricine, reverse phase high-performance liquid chromatography (RP-HPLC), liquid chromatography coupled to mass spectrometry (HPLC-MS) and by immunochemical assays (ELISA and Imunoblote). The highest DH of the ß-Lg was obtained with alcalase (12.6%), while with neutrase or bromelain a DH of 4% approximately was achieved. The electrophoresis profiles of ß-Lg polymerized after heat treatment (ß-Lg TT TG) or in the presence of Cys (ß-Lg Cys TG) showed bands with high molecular mass (MM). On the other hand, the post-hydrolysis polymerization, analyzed by SDS-PAGE and RP-HPLC, resulted in no increase in the MM of the hydrolysates. The highest concentration of the cross-link, by formation of the isopeptide bound e-(?-Gln) Lys, was found in the sample polymerized after hydrolysis with alcalase, followed by the sample ß-Lg Cys TG. The polymerized pre or pos hydrolysis with neutrase or with bromelain showed residual ß-Lg, observed in electrophoretic and chromatographic profiles, and for hydrolysates with neutrase, the band corresponding to ß-Lg showed higher residual intensity. Alcalase was the enzyme which hydrolysed more efficiently both untreated and polymerized ß-Lg. Using neutrase or bromelain to hydrolyse polymerized ß-Lg, a residual ß-Lg (18.3 kDa) was observed in the electrophoretic and chromatographic profiles. The avaluation of antigenicity showed that hydrolysis treatment used alone, especially with alcalase or bromelain, or the combination of this process with TG was capable to reduce significantly the antigenic response of ß-Lg. The ß-Lg hydrolysed with neutrase showed antigen-antibody reaction only in the region corresponding to the ß-Lg monomer, and this reaction was less intense after the association of hydrolysis with neutrase and polymerization by TG. The samples were submitted to in vitro digestion and then analyzed by mass spectrometry (MS / MS) to identification of linear epitopes in the protein. It was verified that the polymerized samples (ß-Lg TT TG or ß-Lg Cys TG) as well as those polymerized before or after hydrolysis with bromelain, retained some fragments corresponding to the epitopes, although to a lesser extent when compared to the epitopes identified in the untreated ß-Lg. Interestingly that for the treatment with alcalase, associated or not with the TG, no epitopes were identified after gastrointestinal digestion. These results indicated that the hydrolysis, especially with alcalase, and the association of hydrolysis with polymerization, were capable to reduce the ß-Lg antigenicity and could be an alternative for elaboration of hypoallergenic products / Doutorado / Nutrição Experimental e Aplicada à Tecnologia de Alimentos / Doutor em Alimentos e Nutrição