La presente tesis de Maestría en Gerencia Social, expone una propuesta de desarrollo local que posee como eje principal la potencialidad de productos que al poseer relación con la identidad cultural del Perú, han sido reconocidos como Productos Bandera, en segundo lugar, la distinción (también como política de Estado) de ser reconocidos con Denominación de Origen con habilitación vigente de sus consejos reguladores. Un aspecto adicional es el enfoque en poblaciones que viven en zonas rurales y cuyo origen de conocimientos y habilidades para el desarrollo del producto o especie, se basa en el legado de sus antepasados, adquiridos de generación en generación. En este contexto, se encuentran como parte de una política de Estado los productos categorizados como Productos Bandera en el Perú y que también son poseedores de la indicación geográfica “denominación de origen”; por lo cual; en el desarrollo de la presente tesis se consideran políticas de consenso existentes en el mundo y a nivel nacional. La relación de los Productos Bandera del Perú con la Gerencia - Social está ligada a la preservación del patrimonio cultural y de la identidad colectiva que alberga cada uno de estos. Adicionalmente, los productos estudiados involucran oportunidades comerciales para la población que interviene en su elaboración, crianza o manufactura; al ser altamente demandados por nichos de mercado que buscan productos exclusivos, que son parte de la preservación de las culturas y tradiciones de pueblos originarios / Tesis

El Pisco es una de las bebidas más consumidas en el Perú y posee una importancia comercial e histórica, por lo que se encuentra protegida por una Denominación de Origen en el país, que regula su producción. Sin embargo, son comunes los casos de adulteración y falsificación que dañan su imagen tanto en el mercado nacional como en el extranjero. Por ello, el presente trabajo tiene como objetivo realizar una diferenciación de muestras de Pisco peruano de las variedades Acholado, Italia y Quebranta, así como la diferenciación de mezclas de Pisco Quebranta con aguardiente de caña en distintas proporciones, empleando una nariz electrónica constituida por un arreglo de sensores basados en óxidos metálicos (óxido de estaño dopado con platino y óxido de zinc dopado con plata), ambos tipos de sensores con y sin recubrimiento con zeolita-Y. Se postula que las respuestas generadas por cada sensor para los distintos tipos de Pisco analizados son representativas para cada muestra y que permiten su identificación. La caracterización de los materiales preparados se realiza mediante DRX y FTIR. La configuración y recolección de datos de la nariz electrónica se realiza a través del software LabView2018 y se determinan las condiciones óptimas de temperatura, tiempo de sensado, dopaje metálico del sensor y recubrimiento de la zeolita. Las mejores respuestas son obtenidas con los sensores 0,10%Pt/SnO2; 0,05%Pt/SnO2//ZY y 0,15%Ag-ZnO. Las respuestas registradas por los sensores son analizadas a través de varios análisis estadísticos clasificatorios tanto no supervisados (PCA, HCA) como supervisados (SVM, RF, KNN) con el objetivo de determinar la capacidad de discriminación de muestras de Pisco por parte de los sensores que conforman la nariz electrónica. / Pisco is one of the most consumed beverages in Peru. It has historical and commercial importance and is protected by a Denomination of Origin that regulates its production. However, adulteration and falsification of Pisco are common practices that undermine its reputation both in the domestic and international markets. Therefore, this work aims to differentiate Acholado, Italia and Quebranta Peruvian Pisco varieties, as well as differentiate Pisco Quebranta mixtures with cane liquor in several proportions, using an electronic nose equipment constituted by a sensors array based on metal oxides (platinum-doped tin oxide doped and silver-doped zinc oxide), both types of sensors with and without a zeolite-Y coating. It is postulated that the sensors readings for different Pisco types are representative for each variety and allows their identification. The characterization of the prepared materials is carried out by DRX and FTIR. The configuration of the electronic nose and the data collection is made through LabView2018 software and the optimal conditions of temperature, sensing time, metallic doping of the sensor and zeolite-Y coating are determined. The best responses are obtained by sensors 0,10%Pt/SnO2; 0,05%Pt/SnO2//ZY and 1,5% Ag/ZnO. The sensor readings are subjected to classification analysis both unsupervised (PCA, HCA) and supervised (SVM, RF, KNN) with the objective of determining the discrimination capacity of Pisco samples by the sensors present in the electronic nose. / Tesis

Made available in DSpace on 2011-05-04T12:36:17Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009 / O consumo de bebidas alcoólicas, o tabaco e o comportamento sexual de risco são alguns dos principais fatores relacionados com o estado de saúde dos indivíduos e das populações. Na atualidade, constituem um enorme problema de saúde pública na maioria dos países, pelos efeitos nocivos que produzem e suas conseqüências de ordem física, mental e social. O consumo de substâncias, sobretudo de álcool e cigarros, encontra-se presente, e é frequentemente estimulado, em anúncios comerciais, filmes, letras de música e outros meios de comunicação de massa. O objetivo deste estudo é descrever o perfil epidemiológico do consumo de álcool e fatores relacionados em estudantes universitários das Ciências da Saúde de Maceió/Alagoas. Participaram 608 estudantes de ambos os sexos, com idades entre 17 e 36 anos. Os dados foram obtidos mediante a aplicação de um questionário autopreenchido,adaptado a esta população. Os grupos que apresentaram maior consumo de álcool, especialmente o abuso de álcool, foram os estudantes universitários do sexo masculino (RP = 2,90), os de maior idade (RP = 3,24), os naturais de outras cidades (RP = 1,77), os fumantes (RP = 1,87) e aqueles que estavam expostos a publicidade do álcool (RP = 3,94). A prevalência de uso na vida de álcool foi de 90,4 por cento. O abuso de álcool teve uma prevalência de 18,3 por cento nos homens e 6,1 por cento nas mulheres. A média de consumo de álcool foi de 0,98 unidades/dia, com um consumo muito mais elevado no fim de semana (1,98 unidades/dia). A cerveja, os combinados e o vinho foram as bebidas mais consumidas. Por se tratar de um grupo de universitários, em especial por serem da área da saúde, é esperado um melhor entendimento das implicações do uso e abuso de álcool, do tabagismo e do comportamento sexual. Novas abordagens curriculares são necessárias, as quais deverão buscar estratégias mais contundentes e apropriadas para estes universitários, aumentando a chance de serem melhor assimiladas e, possivelmente, que práticas saudáveis sejam adotadas e recomendadas quando eles tornarem-se profissionais da saúde. / The consumption of alcoholic beverages, tobacco products and sexual activity are major factors related to the health of individuals and populations. At present, they constitute major public health problems in most countries, for their harmful effects on physical, mental and social spheres. The consumption of substances, particularly alcohol and cigarettes, is often encouraged, in advertisement, movies, music lyrics and other means of mass communication. The aim of this study is to analyze the epidemiological profile of alcohol consumption and related factors in college students of Health Sciences of Maceió / Alagoas. Study subjects comprised 608 students of both sexes, aged between 17 and 36 years. The data were obtained by applying a selfadministered questionnaire, which targeted university students. The groups that had higher alcohol consumption, especially alcohol abuse, were the male college students (RP = 2.90), the older subjects (RP = 3.24), the natives of other cities (RP = 1.77), the smokers (RP = 1.87) and those who were exposed to alcohol advertising (RP = 3.94). The prevalence of lifetime use of alcohol was 90.4%. The abuse of alcohol had a prevalence of 18.3% in men and 6.1% in women. The average consumption of alcohol was 0.98 units / day, with a much higher consumption over the weekend (1.98 units / day). Beer, the combination of alcohol and soda, and wine were the most widely consumed beverages. As students pursuing degrees in health care, it is fair to expect a better understanding of the implications of alcohol consumption, smoking and sexual behavior. New educational approaches are needed, with more emphasis on appropriate strategies to increase the knowledge and, possibly, the adoption of healthy practices and their dissemination when they become health professionals.

Resumo: Amidos e gomas são hidrocolóides usados freqüentemente em alimentos para conferir textura apropriada, controlar a umidade e a mobilidade da água. Estudos têm relatado que a interação de gomas e amidos em sistemas alimentícios pode alterar o inchamento dos grânulos, as propriedades de gelatinização e reológicas dos amidos. Em bebidas lácteas fermentadas, a maioria dos polissacarídeos de interesse comercial é incompatível com as proteínas do leite em solução, e desta forma, os hidrocolóides tipicamente utilizados são amido e carragena. Neste trabalho foi avaliado o efeito da adição das gomas xantana, carboximetilcelulose sódica e carragena (nas concentrações de 0,15, 0,25, 0,35 e 0,45% - p/v) nas propriedades de pasta, térmicas, de poder de inchamento (PI), reológicas e na microscopia do amido de mandioca, bem como o efeito de misturas de amido de mandioca e as referidas gomas nas propriedades reológicas de bebidas lácteas fermentadas. Os resultados obtidos sugerem que a goma carragena (CAR) praticamente não modifica as propriedades do amido em função da inexistência de interações entre a referida goma e o amido de mandioca; já a goma xantana (GX) envolve praticamente por completo os grânulos de amido, possivelmente através da formação de pontes de hidrogênio, promovendo desta forma aumentos nas viscosidades de pasta, poder de inchamento, nos módulos G' e G" e diminuição na tendência a retrogadação; a carboximetilcelusose sódica (CMC), por sua vez, aumenta drasticamente as viscosidades e o poder de inchamento do amido devido a sua grande capacidade de retenção de água e não a sua interação com o amido de mandioca. Nas bebidas lácteas fermentadas, as misturas quando empregadas praticamente não modificaram seu comportamento reológico, exceto para as bebidas elaboradas a partir das misturas amido - goma xantana, onde observou-se... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Starches and gums are hydrocolloids frequently used in food systems to provide proper texture, moisture and water mobility. Studies have reported that the gum and starch interaction in food systems can modify the granule swelling, the gelatinization and rheological properties of starches. In fermented dairy beverages, the majority of commercial interest polysaccharides is not compatible with milk proteins in solution, consequently, starch and carrageenan are the hydrocolloids typically used. In this work, the effect of gum addition such as xanthan, sodium carboxymethyl cellulose and carrageenan was evaluated (in the concentrations of 0,15, 0,25, 0,35 and 0.45% - w/v) in paste, thermal, swelling power (SP), rheological and microscopy properties of cassava starch, as well as the effect of mixtures of cassava starch and the referred gums in rheological properties of fermented dairy beverages. The results suggest that carrageenan gum (CAR) practically does not modify the starch properties since there is no interaction between this gum and cassava starch. Xanthan gum (GX) seems to involve the starch granules completely, possibly through the formation of hydrogen bonds, which increases paste viscosities, swelling power, increased the modulus G' and G" and decreased retrogradation behavior. Sodium carboxymethyl cellulose (CMC), in turn, drastically increases viscosities and the starch swelling power due to its great capacity of water retention and not to the interaction with the cassava starch. In fermented dairy beverages, the gum - starch mixtures practically didn't modify its rheological behavior, except for beverages with mixtures xanthan gum - starch, where an initial reduction in the shear stress as deformation rate was increased, followed by a gradual increase, suggesting a possible incompatibility between cassava starch, xanthan gum and milk proteins. Keywords: Cassava starch... (Complete abstract click electronic access below) / Orientador: Célia Maria Landi Franco / Coorientador: Ana Lúcia Barretto Penna / Banca: Ivo Mottin Demiate / Banca: Roger Darros Barbosa / Mestre

Orientador: Carlos Eduardo Jordão Machado / Banca: Célia Reis Camargo / Banca: Eduardo Romero de Oliveira / Banca: Luis Soares de Camargo / Banca: Jaime Rodrigues / Resumo: Esse trabalho trata das relações sociais que permeiam o consumo de bebidas alcoólicas na cidade de São Paulo, no final do século XIX e começo do XX, desvelando gestos e sensibilidades do cotidiano da cidade, captando costumes, modos de vida e sujeitos extintos. O objetivo é explorar uma cultura gestual, material e sensível, historicamente construída, ligada aos alcoóis, seus objetos, suas maneiras de saborear e lugares de consumo / Abstract: This work deals with the social relations that permeate the consumption of alcoholic beverages in the city of São Paulo in the late nineteenth and early twentieth centuries, unfolding daily gestures and sensitivities of the city, capturing customs, lifestyles and extinct subjects. The aim is to explore a gestural, material and sensitive culture, historically constructed, linked to alcohols, their objects, ways of enjoying, and places of consumption / Doutor

Objetivos: Estudar a influência que a renda das famílias e os preços dos alimentos exercem sobre a aquisição de alimentos mais saudáveis (frutas e hortaliças, F&H) e menos saudáveis (bebidas adoçadas, BA). Metodologia: Utilizaram-se dados sobre aquisição de alimentos coletados pela Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF), realizada entre julho de 2002 e junho de 2003 pelo IBGE em uma amostra probabilística de 48.470 domicílios do país. A influência da renda familiar e do preço de frutas e hortaliças e de bebidas adoçadas sobre seu consumo foi estudada empregando-se técnicas de análise de regressão múltipa para estimação de coeficientes de elasticidade, controlando-se variáveis sócio-demográficas e preço dos demais alimentos. Resultados: Com a diminuição do preço de F&H haveria aumento da participação desses alimentos no total de aquisições: 10 por cento de redução nos preços de F&H aumentaria em 7,9 por cento sua participação no total calórico. Com o aumento da renda familiar também haveria aumento na participação calórica de F&H: 10 por cento de aumento na renda aumentaria em 2,7 por cento a participação de F&H no total calórico. O efeito dos aumentos de renda tendeu a ser menor nos estratos de maior renda. Haveria significativa redução na aquisição de bebidas adoçadas frente a aumentos no seu preço: para cada 10 por cento de aumento nos preços de bebidas adoçadas haveria uma redução de 8,4 por cento no consumo desses produtos. Aumentos na renda familiar também influenciariam o consumo de bebidas adoçadas, mas com efeito oposto e de magnitude inferior à metade do observado com o aumento de preços: para cada 10 por cento de aumento na renda familiar haveria um aumento de 4,1 por cento no consumo de bebidas adoçadas. Conclusões: Políticas de ajuste de preços como a imposição ou isenção de uma taxa podem ser utilizadas como ferramentas na promoção da alimentação saudável no país, seja estimulando o consumo de alimentos saudáveis ou desestimulando o consumo de não saudáveis / Objectives: To study the influence of family income and food prices on the acquisition of items that act as indicators of a healthy (fruits and vegetables, F&V) or an unhealthy (sugar-sweetened beverages, SSB) food intake. Methods: We used data from the Household Budget Survey (HBS) carried out by IBGE between July 2002 and June 2003 in a probabilistic sample of 48,470 Brazilian households. The influence of family income and the price of fruit and vegetables and sugar-sweetened beverages on its consumption was studied employing techniques multiple regression analysis to estimate elasticity coefficients, controlling for demographic variables and price of other foods. Results: Reducing the price of F&V would increase its participation on total food purchases: 10 per cent reduction in prices of F&V would increase by 7.9 per cent its share of total calories. The increase in family income would also increase the proportion of calories from F&V: 10 per cent increase in income would increase by 2.7 per cent the participation of F&V on total calories. The effect of a raise in income tended to be lower in higher income groups. On the other hand, an increase in the price of SSB would result in considerable reduction in its consumption: for every 10 per cent increase in the prices of SSB a reduction of 8.4 per cent in the consumption would be expected. Increases in income also influence the consumption of SSB, but having the opposite effect, and magnitude less than half that observed for the increase in prices: each 10 per cent increase in family income would increase by 4.1 per cent the consumption of SSB. Conclusions: Public policies aiming the adjustment of prices - as the imposition or exemption of a tax - can be used as a tool in promoting healthy eating in Brazil, either encouraging the consumption of healthy foods or discouraging the consumption of unhealthy products

O objetivo neste estudo foi avaliar a relação entre o uso de psicoativos, envolvimento em bullying e problemas relacionados em adolescentes escolares. Trata-se de estudo de corte transversal com abordagem quantitativa. Desenvolvido com 1.192 adolescentes, matriculados do 6º ao 9º ano, de escolas públicas e privadas de um município do sul de Minas Gerais. Seguiram-se neste estudo os aspectos éticos preconizados. Os instrumentos utilizados foram: questionário de caracterização da amostra, Drug Use Screening Inventory e a Escala de Violência Escolar - versão estudantes. Constatou-se que houve predomínio de adolescentes do sexo feminino, com média de idade de 12,9 anos (desvio-padrão=1,3), variando entre 11 e 15 anos, de cor branca, que cursavam o 6º ano do ensino fundamental II, residiam em casa própria, católicos, moravam com pai e mãe, tinham relacionamento familiar classificado como muito bom, frequentavam festas de uma a duas vezes por semana, de escolas públicas e localizadas na zona urbana. Da amostra, 33,1% dos estudantes consumiram algum tipo de droga; 18,3%, drogas ilícitas; 23,8%, álcool; e 5%, tabaco. Quanto ao envolvimento em bullying, 26,4% foram classificados como autores; 33,4%, vítimas; e 10,3%, alvo/autor do fenômeno. O Sistema Familiar e a Saúde foram os problemas mais evidentes na vida dos adolescentes. O uso de drogas foi associado à idade (14 e 15 anos), religião (ateu), bom relacionamento familiar, morar com amigos/instituições, frequentar festa (uma vez ao mês, de uma a duas vezes por semana, e de três a quatro vezes por semana). O consumo de álcool e cocaína foram associados à autoria de bullying, ser vítima e usar algum tipo de droga (exceto álcool e tabaco), enquanto ser alvo/autor foi relacionado à maconha. Adolescentes com características como: ter idade (12 anos), ser ateu e morar em zona urbana aumentam as razões de chances para ser vítima; ter 15 anos e morar na zona urbana, para ser alvo/autor e ter idade de 13 anos para autor de bullying. Adolescentes que foram alvo/autores de bullying apresentaram maiores problemas de comportamento quando comparados aos adolescentes não envolvidos no fenômeno. Os dados fornecem subsídios para tomada de decisão em ações voltadas para prevenção a comportamentos de risco durante a adolescência / The objective of this study was to evaluate the relationship between use of psychoactive substances, involvement in bullying and related problems in school adolescents. This is a quantitative cross-sectional study. It was conducted with 1192 adolescents attending between the 6thand 9thgrade of public and private schools of a municipality in the south of Minas Gerais. The study was in accordance with ethical aspects. The following instruments were used: sample characterization questionnaire, Drug Use Screening Inventory (DUSI) and School Violence Scale - students\' version. There was a predominance of female adolescents, mean age of 12.9 years (SD = 1.3), ranging from 11 to 15 years old, white race, attending 6thgrade of primary education, living in their own homes, Catholics, living with their father and mother, a family relationship classified as very good, attending parties once or twice a week, of public schools located in the urban area.Of the sample, 33.1% used some type of drug, of which 18.3% used drugs except alcohol and tobacco, 23.8% consumed alcohol, and 5% used tobacco. Regarding involvement in bullying, 26.4% were classified as perpetrators, 33.4% were victims and 10.3% were both the victim/perpetrator of the phenomenon. The family system and health were the most evident problems in adolescents\' lives. Drug use was associated with age (14 and 15 years), religion (atheist), good family relationship, living with friends/institutions, attending parties (once a month, once or twice a week, and three to four times a week). The consumption of alcohol and cocaine were associated with being a bullying perpetrator; being a victim with the use some type of drug (except alcohol and tobacco); and being the victim/perpetrator with the use of marijuana. Adolescents with characteristics such as age of 12 years, atheist and who live in urban areas have increased odds of being a victim; being 15 years old and living in the urban area increases the odds of being a victim/perpetrator; and being 13 years old increases the odds of being a bullying perpetrator. Adolescents who were victims/perpetrators of bullying presented greater behavior problems compared to adolescents not involved in the phenomenon. These data provide support for decision-making in actions aimed at preventing risky behaviors during adolescence

Na década de 1990 o Brasil passou por um intenso processo de fusões e aquisições (F&A) que alteraram a configuração do parque industrial. A indústria de alimentos e bebidas teve destaque nesse processo. A proposta deste trabalho é avaliar se as F&A afetaram os preços ao consumidor na indústria de alimentos e bebidas do Brasil. Isso é feito no capítulo 3, utilizando-se dados do IPC-FIPE (Índice de Preços ao Consumidor da Fundação Instituto de Pesquisas Econômicas), da PIA-IBGE (Pesquisa Industrial Anual do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística) e do IPA-FGV (Índice de Preços no Atacado da Fundação Getúlio Vargas). Essa análise empírica é precedida por um estudo sobre a estrutura produtiva da indústria (Oferta: Capítulo 1) e um breve relato sobre as alterações recentes no mercado consumidor brasileiro (Demanda: Capítulo 2). Com isso, o trabalho oferece uma visão ampla sobre a indústria de alimentos e bebidas no Brasil, sinalizando mudanças após as fusões e aquisições, tanto na estrutura de oferta e demanda quanto no comportamento dos preços ao consumidor. / In the nineties, Brazil has gone through an intense process of mergers and acquisitions (M&A), with significant impacts on the country´s industrial plant. The Food and Beverage industry has had eminence in this process. This work intends to evaluate whether the M&A´s have had an effect on consumer prices of the food and beverage industry. This is the content of chapter 3, making use of IPC-FIPE (Consumer Price Index of the Institute for Economic Research Foundation) and of the IPA-FGV (Producer Price Index of the Getúlio Vargas Foundation). The empirical analysis is preceded by a study of the productive structure of the industry (supply ? chapter 1) and a brief description of the recent change in the Brazilian consumer market (demand ? chapter 2). In this way, the study offers a broad view of the food and beverage industry in Brazil, indicating changes after the M&A´s in the supply and demand structure as much as in the behavior of consumer prices.

Estudou-se a cinética do processo de produção de bebidas lácteas por fermentação mantida a 42°C em sistema descontínuo. As bebidas foram preparadas a partir de uma base láctea de leite desnatado e soro de queijo doce e com substituição parcial realizada com extrato solúvel de soja em pó, utilizando 2 culturas lácticas comerciais, representadas pela cultura tradicional, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e pela cultura contendo organismos probióticos, S. thermophilus, L. bulgaricus, Bifidobacterium e Lactobacillus acidophilus. O processo foi monitorado pelas análises de pH - uso de pHmetro digital (GEHAKA, PG1000) - , acidez (g ácido láctico/L) - titulação com solução de NaOH 0,1N, usando como indicador a solução de fenolftaleína 1,0% - e pelas contagens microbiológicas, sendo realizadas do início da fermentação (t=0) até o pH próximo a 4,6. Para a contagem de bactérias lácticas totais, lactobacilos, estreptococos e organismos probióticos foram empregados os meios Agar MRS, Agar MRS acidificado com 0,05% de HCl-L-cisteína, Agar M17 e Agar MRS adicionado de 0,3% de extrato de bile, respectivamente. As alíquotas, retiradas do processo fermentativo foram diluídas em água peptonada 0,1%. Inoculou-se 1mL da diluição em meio fundido e em seguida as placas foram homogeneizadas e submetidas à incubação em jarras herméticas, na temperatura de 42ºC, por 48 horas, utilizando-se um produtor de microaerofilia (Anaerobac - Probac do Brasil). As velocidades instantâneas de produção de ácido láctico (g/L/h) e de crescimento celular (UFC/L/h) foram obtidas a partir do Modelo de Sinclair e Cantero (1990). A bebida, produzida com substrato contendo somente base láctea e cultura tradicional (Trat.1), foi a que necessitou de maior tempo (3h30) para que o pH se aproximasse de 4,6, sendo que quando empregou-se cultura contendo organismos probióticos, (Trat. 3), o tempo necessário para atingir esse pH foi de 3h. Na substituição parcial de sólidos pelo extrato solúvel de soja, representado pelas bebidas obtidas pelos tratamentos 2 e 4, verificou-se a necessidade de 3h e 2h30min respectivamente, para o pH aproximar de 4,6. Em relação à acidez expressa em g ácido láctico/L, várias bebidas não atingiram o valor estabelecido pelo padrão de identidade de bebidas lácteas (BRASIL, 2005 a), variando entre todos os tratamentos. Percebeuse ainda que o tempo para atingir o valor máximo das velocidades instantâneas de crescimento das bactérias lácticas e estreptococos atingiram 3h, independente do substrato utilizado na fermentação, enquanto, empregando a cultura probiótica, a velocidade máxima de crescimento de bactérias lácticas (dX/dt) ocorreu em 2h no tratamento com base láctea (Trat. 3) e 1h na bebida com substituição parcial da base láctea (Trat. 4). As máximas velocidades instantâneas relativas às culturas de estreptococos nos tratamento 3 e 4 ocorreram em 3 e 1h respectivamente. Quanto aos dX/dt máximos referente ao crescimento de lactobacilos verificou-se a necessidade de 2h e 1h respectivamente, enquanto para os organismos probióticos foi de 2h, em substrato base láctea e 1h quando do emprego de substrato com substituição parcial da base láctea por extrato de soja. / It was studied the kinetics from production of milk drinks by fermentation maintained at 42 ° C in a batch system. The drinks were prepared from a base of skimmed milk and whey sweet cheese with a partial replacement performed with soluble extract of soybean powder, and the employment of 2 lactic commercial crops, represented by the traditional culture, containing Streptococcus salivarius subsp. thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and the probiotic culture, containing S. thermophilus, L. bulgaricus, Bifidobacterium e Lactobacillus acidophilus. The process was monitored by the analysis of pH - digital pHmetro (GEHAKA, PG1000), acidity (g lactic acid / L) - titration with 0.1 N NaOH solution, using as an indicator of phenolphthalein solution 1.0%and the total counts of organisms. Being held at the beginning of fermentation (t = 0) until the pH near the pH 4.6. For lacitcal total count of bacteria, lactobacilli, streptococci and probiotic organisms were employed MRS Agar, Agar MRS acidified with 0.05% HCl-L-cysteine, M17 and Agar Agar MRS added of 0.3% of extract of bile, respectively. The aliquots withdrawn from the fermentation process were diluted in water peptone 0.1%. Inoculated up 1mL of dilution in means and then mixed up the plates that were then subjected to incubation in hermetic jars in temperature of 42°C for 48 hours using a producer of microaerophilic (Anaerobac - Probac do Brasil). The speeds of instant production of lactic acid (g/L/h) and cellular growth (CFU/L/h) were obtained from the model of Sinclair and Cantero (1990).The drink, produced with only basic substrate containing milk and traditional culture (Trat.1) was that needed more time (3:30) to the pH of 4.6 approaches, and that when the employment of culture containing probiotic organisms, even with substrate (Trat. 3), the time needed was 3h. When the partial replacement of the solid soluble extract of soybean, represented by drinks obtained by treatments 2 and 4, there is a need for 3 and 2:30 respectively, to bring the pH of 4.6. As the acidity in g lactic acid / L, it was found that several drinks not reached the value set by standard of identity for milk drinks (BRASIL, 2005 a) ranging from all treatments. It was noticed that the time to achieve the maximum speeds of instant speed of growth of lactic acid bacteria streptococci and reached its peak in 3h, independent of the substrate used in fermentation, while employing the probiotic culture, it was found that the maximum speed of growth of lactic acid bacteria occurred in 2h in treatment based milk (Trat. 3) and in 1h drink with a partial replacement of basic milk (Trat. 4). The maximum speeds instant on the cultures of Streptococci treatment in 3 and 4 occurred in 3 and 1 h respectively. For dX / dt maximum for the growth of lactobacilli there is a need to 1h and 2h respectively, while the bodies of probiotics was 2h, when the employment base substrate of milk and 1am when the employment of substrate with a partial replacement of the database by extract soya milk.

Introdução: As atividades e operações militares exigem mobilizações frequentes, sendo imperativo que seus membros permaneçam saudáveis física e mentalmente para o desempenho adequado de suas funções. Métodos: 473 alunos da Academia foram convidados a responder um questionário anônimo, autorresponsivo, referente ao consumo de tabaco e álcool, ao comportamento sexual e à saúde mental. O consumo de tabaco e álcool foi avaliado por questionário utilizado no Estudo Longitudinal de Saúde do Adulto - ELSA-Brasil, o comportamento sexual foi avaliado por questionário aplicado pelo Ministério da Saúde em conscritos do Exército Brasileiro e, para avaliação da saúde mental, foi usado o Self Report Questionnaire (SRQ-20). As variáveis categóricas foram expressas em porcentagem e comparadas usando qui-quadrado ou teste exato de Fisher, conforme apropriado. As variáveis numéricas foram expressas em média (desvio padrão) e comparadas pelo teste ANOVA com teste post hoc de Bonferroni. O nível de significância foi de 5,0%. Todas as análises foram realizadas com SPSS-16.0. Resultados: A amostra foi composta por 384 homens e 45 mulheres, a maioria de raça branca (76,2%), idade inferior a 30 anos, solteira, pertencente às classes sociais B1 e B2 (59,2%), paulista (99,1%) e com sustento próprio (75,5%). Verificou-se que 6,5% dos alunos oficiais eram fumantes (6,5% dos homens e 6,7% das mulheres, P=0,8), 69,7% dos alunos (71,9% dos homens e 51,1% das mulheres, P=0,02) ingeriam algum tipo de bebida alcoólica e 14,6% dos homens e 13,3% das mulheres (P=0,82) relatavam história prévia de doença sexualmente transmissível (DST). O uso consistente de proteção sexual com parcerias fixas foi de 17,4% nos homens e 33,3% nas mulheres (P=0,13), com parcerias casuais, foi de 64,2% nos homens e 60,0% nas mulheres (P=0,22), e com parcerias pagas, foi de 92,9% somente nos homens, considerando que apenas 14 homens valeram-se de tais parcerias. Aproximadamente 25,0% dos alunos acreditavam na transmissão de DST por meio do uso de banheiros públicos. A presença de transtorno mental comum (TMC) foi encontrada em 15,6% da amostra (sem diferença entre os sexos, P=0,98). Ao longo dos anos da Academia, notou-se um aumento médio do número de sintomas de TMC considerando a amostra toda com homens e mulheres (P de tendência = 0,02), somente homens (P de tendência = 0,003), somente homens que vieram da tropa (P de tendência = 0,053) e somente homens que vieram da vida civil (P de tendência = 0,02). Conclusão: A amostra tem menor prevalência de tabagismo em relação à população militar e civil dos EUA e à população civil brasileira. O consumo de álcool é semelhante ao da população brasileira e ao da população militar dos EUA. O uso de preservativos de forma consistente com parcerias fixas é menos frequente do que com parcerias casuais e parcerias pagas, o que se associou a uma maior frequência de doenças sexualmente transmissíveis na amostra. Os alunos oficiais mostram lacunas no conhecimento sobre a transmissão de doenças sexualmente transmissíveis. Encontra-se a presença de transtornos mentais comuns em 15,6% da amostra, com tendência de aumento no número médio de sintomas, mas não na frequência de transtorno mental comum ao longo do curso. Concluiu-se que o conhecimento sobre DST ainda precisa melhorar e que, apesar de todas as orientações, o uso de preservativos ainda está longe do ideal nessa amostra de alunos oficiais da Academia de Polícia. O número de sintomas que fazem parte do diagnóstico de transtorno mental comum aumenta durante o curso sem ultrapassar o limiar diagnóstico / Introduction: The activities and military operations require frequent mobilizations and it is imperative that its members remain healthy physically and mentally for the proper performance of their duties. Methods: 473 Academy students were invited to answer an anonymous self-responsive questionnaire about tobacco and alcohol use, sexual behavior and mental health. The consumption of tobacco and alcohol was assessed by questionnaire used in the Longitudinal Study of Adult Health - ELSA-Brazil, sexual behavior was assessed by questionnaire administered by the Ministry of Health in the Brazilian army conscripts and for mental health assessment was used the Self-Reporting Questionnaire (SRQ - 20). Categorical variables are expressed as percentages and compared using chi-square or Fisher\'s exact test, as appropriate. Numerical variables are expressed as mean (standard deviation) and compared using ANOVA with post hoc Bonferroni test. The significance level was 5%. All analyzes are performed using SPSS - 16.0. Results: The sample comprised 384 men and 45 women, mostly white (76.2%), under 30 years of age, unmarried , belonging to social classes B1 and B2 (59.2%), from the state of São Paulo (99.1%) and on own support (75.5%). It was found that 6.5% of military students are smokers (6.5% of men vs 6.7 % women, P=0,80), 69.7 % of students (71,9 % men vs 51.1 % women, P=0,02 ) drink some kind of alcoholic beverage and that 14.6% of men and 13.3% of women (P=0,82) reported previous sexually transmitted diseases (STD). Consistent use of protection with steady partners was 17.4% in men and 33.3% in women (P=0,13) with casual partners was 64.2% in men 60% women (P = 0,22), only 14 men had just paid partnerships and 92.9% protected themselves. Approximately 25% of students believe in STD transmission using public restrooms. The presence of common mental disorders (CMD) was of 15.6% of the sample (no gender difference, P=0,98). Over the years, the Academy has noticed an average increase in the number of symptoms of CMD considering the entire sample, men and women (P for trend =0,02), considering only men (P for trend =0,003), considering only men who came from troop (P for trend =0,053), and only men who came from civilian life (P trend =0,02). Conclusion: The sample has a lower prevalence of smoking in relation to military and civilian U.S. population and in relation to the Brazilian civilian population. Alcohol consumption is similar as consumption in Brazilian population and the military population of the U. S. Using condoms consistently with steady partners is less frequent than with casual partners and paid partnerships and this could explain the higher incidence of sexually transmitted diseases in the sample. The military students show gaps in knowledge about transmission of sexually transmitted diseases. We found the presence of common mental disorders in 15.6% of the sample, with an increasing trend in the average number of symptoms, but not in the frequency of common mental disorders throughout the course. We concluded that knowledge about STDs still needs to improve and that despite all the guidelines, condom use is still far from ideal in this sample of military students at the Police Academy. The number of symptoms that are part of diagnosis of the common mental disorder increased during the course without exceeding the threshold for diagnosis