Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-graduação em Ciências dos Alimentos, Florianópolis, 2010 / Made available in DSpace on 2012-10-25T08:43:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 292009.pdf: 1866652 bytes, checksum: e5aa25265d1ca7824ee01575523ef25b (MD5) / A inulina é uma fibra alimentar solúvel pertencente ao grupo dos frutooligossacarídeo (FOS) que tem demonstrado efeitos benéficos à saúde. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência de diferentes proporções de inulina nas propriedades físico-químicas, sensoriais e de textura do peito de peru defumado adicionado deste ingrediente. Foram elaborados peitos de peru defumado com diferentes proporções de inulina em quantidades suficientes para constituir 0,5 %, 1,5% e 3% do produto final. Para avaliar os efeitos da incorporação de inulina nas propriedades do produto foram realizadas análises físico-químicas, análise instrumental do perfil de textura e avaliação sensorial, através de testes de aceitação utilizando escalas hedônicas de nove pontos. As análises físico-químicas indicaram que as amostras suplementadas com inulina não diferiram (p<0,05) do controle com relação ao teor de umidade, proteínas e lipídios e as concentrações de inulina incorporadas à massa cárnea (0,5 %, 1,5 % e 3 %) se mantiveram as mesmas no produto final. Os resultados obtidos na avaliação do Perfil de Textura Instrumental mostraram que a incorporação de inulina, nas concentrações 0,5 %, 1,5 % e 3 %, não modificou a firmeza, coesividade e resiliência do produto (p < 0,05). Porém houve redução (p < 0,05) da elasticidade quando a inulina foi utilizada nas concentrações 1,5 % e 3 % quando comparado ao controle. Na avaliação sensorial as amostras suplementadas com inulina obtiveram boa aceitabilidade global, com média das notas acima de 7 (correspondente a "gostei") e não houve diferença (p > 0,05) entre as médias das notas das amostras, indicando que as diferentes proporções de inulina empregadas (0,5; 1,5 e 3 %) não interferiram na aceitabilidade global do produto. Com relação à aceitação dos demais atributos (aroma, cor, sabor, maciez e suculência) as amostras suplementadas com inulina também obtiveram elevadas porcentagens de aceitação (92 % ou mais).

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-graduação em Ciências dos Alimentos, Florianópolis, 2010 / Made available in DSpace on 2012-10-25T09:57:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 285121.pdf: 3076534 bytes, checksum: a0ad819d81e0d415f93803cf66cab0b8 (MD5) / Este trabalho teve como objetivo a observação da formação e da eliminação de resíduos de produtos veterinários durante execução de procedimentos de validação de limpeza em linhas de produção de premixes e rações. Foram analisadas 11 sequências piloto de validação de descontaminação de linha de produção de oito empresas diferentes. Nestas sequências piloto foram utilizados os princípios ativos tiamulina, florfenicol, lincomicina, oxitetraciclina e clortetraciclina. Foi avaliada a arquitetura geral das linhas de produção, o local de inserção no produto veterinário, o volume de material de flushing utilizado, a aplicabilidade da utilização de traceadores para validar métodos de descontaminação de linhas de produção, a regularidade das análises de detecção dos resíduos por HPLC e a quantidade de flushings necessária para redução do resíduo de produto veterinário abaixo de 1% da dose utilizada no produto com medicamento. Algumas inconsistências foram observadas em análises laboratoriais pontuais apresentadas durante o estudo, denotando que as validações de técnicas laboratoriais de detecção de produtos veterinários por HPLC em rações necessitam melhorias. As validações de limpeza de linha utilizando análises por traceadores e análises por HPLC em paralelo confirmaram que os traceadores não são aplicáveis a este propósito. Foram observadas similaridades de percentuais de ocorrência de resíduos de produtos veterinários em equipamentos de alimentos para animais com base na análise de variância (ANOVA). As validações apresentadas pela Empresa II corroboram o disposto na literatura existente sobre o assunto, verificou-se que maior eficácia de utilização de volume de flushing entre 5 e 15% da capacidade do misturador para a descontaminação da linha de produção. A implementação de BPF pelas empresas não implicam obrigatoriamente em possuírem condição adequada para fazerem inclusão de medicamentos veterinários em alimentos para animais sem imposição de risco de haver contaminação cruzada, mas se adequadamente aplicada com avaliação dos perigos envolvidos, sua filosofia de autocontrole auxilia sobremaneira o controle de contaminação cruzada. A cadeia produtiva suinícola está mais exposta a violações de LMR do que a cadeia produtiva avícola no Brasil porque na primeira existem os produtores independentes que adquirem produtos veterinários livremente e os integrados de agroindústrias que fabricam rações em suas propriedades em equipamentos precários a partir de núcleos medicados ou não fornecidos pelas empresas integradoras. A prevenção de resíduos em produtos de origem animal tem pouca eficácia se os produtores rurais que fornecem alimentos medicados a seus rebanhos não forem instruídos a descontaminarem seus equipamentos de armazenagem e a respeitarem os períodos de carência previstos. A assistência técnica, a instrução e a conscientização, principalmente do suinocultor, focadas na prevenção de resíduos devem ser estimuladas e ampliadas. A prevenção de contaminação cruzada em alimentos para animais está iniciando internacionalmente devendo ser aprimorada, por estar no início da cadeia produtiva de produtos de origem animal, diminuindo a ênfase atual existente de controle da contaminação cruzada no produto acabado, quando já se configura risco à segurança alimentar e prejuízo ao produtor.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2011 / Made available in DSpace on 2012-10-26T03:41:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 296088.pdf: 3601267 bytes, checksum: 85679946a64eeabc61a23b0597f9bb50 (MD5) / A fruticultura brasileira tem grande potencial de expansão pela diversidade de espécies nativas e exóticas insuficientemente estudadas quanto às suas propriedades nutricionais e funcionais, dentre elas, a Gaylussacia brasiliensis (Spreng) Meissner var. brasiliensis, pertencente à família Ericaceae, popularmente conhecida como camarinha. No presente estudo objetivou-se caracterizar a composição química, identificar compostos bioativos, avaliar a estabilidade do fruto e produtos derivados em armazenamento a baixas temperaturas (50C e -150C) e o efeito do suco do fruto da G. brasiliensis (camarinha) sobre a peroxidação lipídica e atividade antioxidante das enzimas contra o dano hepático em ratos. As amostras do fruto da G. brasiliensis foram coletadas na Praia do Sonho, município de Palhoça, litoral sul de Santa Catarina, Brasil. Determinou-se a composição centesimal, o perfil de minerais e ácidos graxos, o conteúdo de polifenóis totais e a atividade antioxidante utilizando diferentes métodos (DPPH#, ABTS, FRAP) e diferentes solventes extratores (acetona, metanol, álcool, água). Na avaliação in vivo 36 ratos machos wistar foram divididos em seis grupos: três controles (padrão, agente estressor e suplementação com camarinha); e três grupos de exposição suplementados com suco de camarinha antes e/ou após administração do agente estressor (metil metano sulfonato-MMS). Após 30 dias de tratamento todos os animais foram sacrificados e amostras do sangue e do fígado foram coletadas para avaliar a atividade das enzimas aminotransferases (ALT, AST), catalase (CAT), superoxido dismutase (SOD), peroxidação lipídica e o perfil histológico do fígado. O fruto apresentou a seguinte composição: umidade (81,30%), lipídios (0,62%), proteínas (0,56%), carboidratos (10,74%), fibras alimentares (6,53%), cinzas (0,25%). Em sua composição mineral, K, Mg, Ca e Fe foram os que apresentaram as maiores concentrações. A fração lipídica caracterizou-se pelo alto conteúdo de ácidos graxos insaturados (78,70%), com predominância dos ácidos graxos polinsaturados (62,2%). O fruto da G. brasiliensis apresentou conteúdos elevados de compostos fenólicos (492,87 mg EAG/100g) e de antocianinas (240,43 mg cy-3-glu/100g) que contribuíram para a sua alta atividade antioxidante. Observou-se correlação positiva entre o conteúdo de compostos fenólicos e atividade antioxidante, tendo sido a acetona e o metanol os solventes mais eficientes para extração de seus polifenóis. O congelamento (-150C) quando comparado a refrigeração (50C) mostrou-se como o método mais eficiente para a estabilidade dos compostos fenólicos e antocianinas do fruto da G. brasiliensis e produtos derivados. A administração MMS aumentou os níveis séricos de AST ALT, SOD, CAT (p <0.05) em ratos alimentados com dieta basal. Quando administrado o suco de camarinha a atividade destas enzimas foram praticamente restauradas e alcançaram valores próximos ao grupo controle. A avaliação histopatológica mostrou que os grupos expostos ao agente estressor (MMS) e suplementados com o suco do fruto da G. brasiliensis apresentaram arquitetura normal indicando efeito protetor deste fruto. Os resultados indicam que o suco do fruto da G. brasiliensis poderia minimizar o estresse hepático pela inibição hepática do acúmulo lipídico e redução do dano oxidativo. Este estudo aponta o potencial deste fruto como importante fonte de compostos nutricionais e bioativos. / Fruit production in Brazil has a high potential for expansion given the diversity of native and exotic species which have not been sufficiently studied with regard to their nutritional and functional properties. One such example is Gaylussacia brasiliensis (Spreng) Meissner var. brasiliensis, belonging to the Ericaceae family, commonly known as camarinha. The aims of this study were to characterize the chemical composition, identify bioactive compounds, evaluate the stability of the fruit and derived products under storage at low temperatures (5°C and -15°C) and investigate the effect of G. brasiliensis fruit juice on the lipid peroxidation and antioxidant activity of enzymes against hepatic damage in rats. The samples of G. brasiliensis fruit were collected at Praia do Sonho, in the municipality of Palhoça, on the coast of Santa Catarina state, southern Brazil. The centesimal composition, mineral and fatty acids profile, total polyphenol content and antioxidant activity were determined using different methods (DPPH#, ABTS, and FRAP) and different extractor solvents (acetone, methanol, alcohol, and water). In the in vivo evaluation, 36 male Wistar rats were divided into six groups: three controls (standard, stressor agent and supplementation with camarinha); and three exposure groups supplemented with camarinha juice before and/or after the administration of the stressor agent (methyl methanesulfonate - MMS). After 30 days of treatment all of the animals were sacrificed and blood and liver samples were collected in order to evaluate the activity of the enzymes aminotransferase (ALT, AST), catalase (CAT), and superoxide dismutase (SOD), as well as the lipid seroxidation and the histological profile of the liver. The fruit had the following composition: moisture (81.30%), carbohydrates (10.74%), dietary fiber (6.53%), lipids (0.62%), proteins (0.56%), and ash content (0.25%). In its mineral composition K, Mg, Ca and Fe showed the highest concentrations. The lipid fraction was characterized by a high content of unsaturated fatty acids (78.70%), with a predominance of polyunsaturated (62.2%). The fruit of G. brasiliensis had high contents of phenolic compounds (492.87 mg GAE/100g) and of anthocyanins (240.43 mg cy-3-glu/100g), which contributed to the high antioxidant activity. A positive correlation between the phenolic compounds content and antioxidant activity was observed, with acetone and methanol being the most efficient solvents for the extraction of polyphenols. Freezing (-15°C) when compared with refrigeration (5°C) was found to be more efficient in terms of the stability of the phenolic compounds and anthocyanins of the G. brasiliensis fruit and derived products. The administration of MMS increased the serum levels of AST/ALT, SOD, and CAT (p <0.05) in rats fed on a basal diet. When the camarinha juice was administered, the activity of these enzymes were almost restored and reached values close to the group control. The histopathological evaluation showed that the groups exposed to the stressor agent (MMS) and supplemented with the G. brasiliensis fruit juice had normal architecture, indicating a protector effect of this fruit. The results demonstrate that G. brasiliensis fruit juice can minimize hepatic stress through the hepatic inhibition of lipid accumulation and a reduction in oxidative damage. This study highlights the potential of this fruit as an important source of nutritional and bioactive compounds.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2011 / Made available in DSpace on 2012-10-26T03:57:29Z (GMT). No. of bitstreams: 1 296860.pdf: 6778613 bytes, checksum: 05c8901d487552e6782d5bcde547109b (MD5) / A extração aquosa de óleo via enzimática está se tornando uma alternativa interessante em função da segurança ambiental, uma vez que as condições de processo são mais brandas. Os resíduos sólidos e líquidos originados nesse tipo de extração deverão receber um destino de acordo com suas características. Assim, o objetivo do trabalho foi caracterizar os resíduos sólidos e líquidos gerados durante a extração aquosa enzimática do óleo de soja. Quatro sistemas foram estudados, utilizando a associação de enzimas Alcalase®/Celluclast® e Alcalase®/Viscozyme® L, sob duas condições: com e sem controle de pH. Os resíduos líquidos foram analisados quanto à composição centesimal e monossacarídica, açúcares redutores e aminoácidos. E os resíduos sólidos foram avaliados quanto à composição centesimal e monossacarídica e caracterização das propriedades físicas. As alterações estruturais na matéria prima, provocadas pela ação dos sistemas enzimáticos foram analisadas através da microscopia eletrônica de varredura (MEV) e de fluorescência. O controle do pH aumentou a eficiência no processo de extração do óleo, independente do sistema enzimático utilizado. Os resultados de composição centesimal dos resíduos líquidos apresentaram altas concentrações de proteínas, carboidratos e cinzas. Nos sistemas hidrolisados com Viscozyme® L, os valores de açúcares redutores foram superiores que nas demais amostras, e o pH influenciou significativamente no teor de sólidos solúveis encontrados. Os monossacarídeos neutros foram analisados por Cromatografia Líquida Gasosa (CLG) e as maiores concentrações encontradas nas amostras líquidas foram de galactose, glicose e arabinose. Os aminoácidos foram quantificados por eletroforese capilar (EC) destacando a presença de metionina em todas as amostras dos resíduos líquidos analisadas. A avaliação do tamanho dos peptídeos dos resíduos líquidos, foi realizada através da cromatografia em gel (SDS-PAGE). Quanto aos resultados obtidos nos resíduos sólidos, a composição centesimal apresentou altos teores de proteínas, fibras e carboidratos totais o que justificariam estudos para novos alimentos. Dentre os monossacarídeos neutros encontrados nesses resíduos, a galactose apresentou a maior concentração, seguida de glicose e arabinose. Os resíduos apresentaram boa capacidade de ligação ao óleo. Através da análise de MEV e fluorescência foi possível visualizar a atuação enzimática e sua contribuição para processo de extração do óleo de soja sem solvente.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2011 / Made available in DSpace on 2012-10-26T05:21:32Z (GMT). No. of bitstreams: 1 296622.pdf: 2046189 bytes, checksum: a4aa4947a2a95d0ee24588d46690cee5 (MD5) / Técnicas de análise não-alvo têm sido sugeridas como análise complementar de segurança em plantas geneticamente modificadas (GM), na detecção de efeitos inesperados. Neste contexto, proteínas apresentam interesse especial como ferramenta na avaliação de culturas alimentares geneticamente modificadas, pois podem ser toxinas, antinutrientes ou alérgenos. No presente trabalho, plantas de oito variedades brasileiras de milho, sendo quatro variedades MON810 (DKBYG 240, DKBYG 330, DKBYG 350, AGYG 6018) e quatro isolinhas não GM (DKB 240, DKB 330, DKB 350 e AG 6018), foram cultivadas lado a lado, por 10 dias, em condições ambientais controladas. O experimento foi realizado em dois anos, 2010 e 2011. Parâmetros fisiológicos (peso, comprimento das folhas, clorofila e teor de proteína total) foram comparados e não foram observadas diferenças consistentes. Os perfis proteômicos das folhas foram analisados usando gel de eletroforese bidimensional com posterior espectrometria de massas. Para cada variedade foram extraídas proteínas de um pool contendo cinco plantas, as extrações foram feitas em triplicata em 2010 e em 2011. Cada um dos extratos originou um gel 2DE, totalizando seis géis para cada cultivar. Para análise proteômica considerou-se spot exclusivo aquele presente em todos os seis géis da variedade e ausente nos seis géis da sua correspondente. A cultivar DKB 240 apresentou 6 spots exclusivos, enquanto a cultivar DKBYG 240 apresentou apenas 1 spot exclusivo, quando comparadas entre si. A cultivar DKB 350 apresentou 4 spots exclusivos, enquanto DKBYG 350 apresentou 1 spot exclusivo, quando comparadas entre si. Os 12 spots foram identificados por espectrometria de massa. As variedades AGYG 6018 e DKBYG 350 não apresentaram spots exclusivos, quando comparadas com suas isolinhas não GM. No presente estudo, as proteínas exclusivas foram observadas em duas das quatro variedades MON810, e tais proteínas são específicas para cada variedade. Neste trabalho a presença exclusiva de spots não foi constante para as quatro variedades, indicando que as diferenças encontradas nos perfis avaliados não estão relacionadas ao evento MON810.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-22T16:19:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 226461.pdf: 1057870 bytes, checksum: bfc68e4ef544378384f70c95885fefee (MD5)

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-graduação em Ciências dos Alimentos, Florianópolis, 2006 / Made available in DSpace on 2012-10-22T16:49:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 275624.pdf: 497415 bytes, checksum: 97bd34988ba95e7b618026f4c5da1fce (MD5) / O Amaranto (Amaranthus cruentus) cultivado no estado de Santa Catarina foi investigado quanto a sua composição centesimal, conteúdo de fibras e perfil de aminoácidos. Também foram produzidos pães enriquecidos com farinha deste pseudo cereal e avaliada a sua aceitabilidade. Para isto, os grãos de amaranto foram moídos e sua farinha foram utilizadas para formular asa receitas de pães. As porcentagens de acréscimo em relação à farinha de trigo foram de 13%, 16% e 20%. Estas formulações foram analisadas quanto à composição centesimal, fibras, perfil de aminoácidos e o produto também foi oferecido a consumidores para avaliar o nível de aceitabilidade dos provadores. As análises físico-químicas demonstraram que a o amaranto cultivado em Santa Catarina corresponde com as características citadas na literatura, quanto ao valor protéico (14,85%). A quantidade de fibras na farinha ultrapassa as quantidades citadas em trabalhos realizados com o amaranto cultivado no Distrito Federal, correspondendo 11,88g/100g, também superior aos resultados estudados até hoje, em torno de 4,5%. Seu conteúdo de lisina também apresentou uma quantidade significativa em relação aos outros cultivares de amaranto no Brasil e em outros países, que apresentaram em torno de 5 % a 6% de lisina. O amaranto cultivado em Santa Catarina apresentou, em média 9% de lisina. Os pães enriquecidos com farinha de amaranto foram analisados também quanto a temperatura de estocagem da farinha, onde uma parte ficou em temperatura ambiente e a outra sob refrigeração, estas apresentaram um conteúdo de fibras alimentares totais de 30, 53g/100g; 9,33% de proteína e 2,75%e 3.75% de lisina para pães sem refrigeração e com refrigeração, respectivamente. A aceitabilidade das quatro(4) receitas foi testada por 100 degustadores, pela escala edônica, e demonstrou que até 20% de farinha de amaranto pode ser acrescida no pão, com isso melhorando assim a qualidade nutricional, sem prejudicar as características nutricionais, visto que houve aceitação de 81% quanto à decisão de compra do pão enriquecido com farinha de amaranto.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-22T22:06:54Z (GMT). No. of bitstreams: 1 263140.pdf: 414493 bytes, checksum: 3d7909bffc9bd6d4c91cf7800edfab6a (MD5) / O objetivo do trabalho foi validar uma metodologia para determinação de cálcio em produtos cárneos e estimar a incerteza de medição da análise de nitrito de sódio, associar ao resultado da medição e comparar os resultados com os preconizados pela legislação brasileira. Na validação do método a faixa de trabalho pesquisada apresentou linearidade satisfatória (R2 = 0,9999). Os limites de detecção e quantificação foram 11 e 16 mg de cálcio/100 g da amostra. Na precisão do método o coeficiente de variação obtido foi inferior a 3 %. A exatidão foi determinada pela fortificação das amostras com solução padrão de cálcio. A especificidade do método foi confirmada para o cálcio. Na robustez foram realizadas alterações intencionais no método e avaliadas as recuperações do analito. A incerteza expandida para o mensurando (% Ca++) foi de 0,00904 g com um nível de confiança de 95 % e k = 2,87. Para a análise de nitrito de sódio as principais fontes de incerteza do método foram: a massa da amostra, o volume da diluição, a absorbância e o volume da alíquota. As incertezas expandidas (com nível de confiança de 95 %) foram de 0,0005 g (k = 2,12), 0,1032 mL (k = 2), 0,0147 (k = 2) e 0,008 mL (k = 2) para a massa da amostra, volume da diluição, absorbância e volume da alíquota respectivamente. Os resultados mostraram uma incerteza expandida de 0,21 mg/100 g com k = 2 e um nível de confiança de 95 % e a fonte de incerteza com maior contribuição foi o volume da alíquota com 66 % de influência. Em 10 % das amostras analisadas o valor do teor máximo de nitrito de sódio foi superior ao permitido pela legislação brasileira. O método analítico proposto para quantificação de cálcio, mostrou-se sensível, preciso, exato, robusto e linear na faixa de trabalho sendo adequado para determinar o teor de cálcio em produtos cárneos. Foi possível observar que há uma grande variação nos teores de nitritos entre as amostras dos produtos analisados. A incerteza de medição associada ao resultado é um dos mais importantes elementos do sistema de garantia da qualidade implementada em um laboratório.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-23T03:15:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 247606.pdf: 900835 bytes, checksum: 81946762bdd0998221b4c34a366d14b8 (MD5) / O objetivo do presente trabalho foi obter uma cultura ácido láctica, como cultivo iniciador para produtos cárneos, isolada da microbiota natural de salames artesanais, produzidos na região Noroeste do Rio Grande do Sul, Brasil. Os resultados da caracterização fenotípica e da PCR espécie-específica de dez culturas de bactérias ácido lácticas homofermentativas, Gram-positivas e catalase-negativas isoladas, permitiram a identificação de sete culturas como Lactobacillus plantarum e, portanto, foram investigadas as seguintes propriedades tecnológicas, destas culturas: habilidade para crescer em diferentes valores de pH, diferentes temperaturas, diferentes concentrações de sal, determinação dos isômeros D/L - ácido láctico, atividade nitrato redutase, atividade antagonística e estabilidade das culturas após processo de fermentação, concentração e liofilização. Todas as culturas apresentaram eficiência quanto às propriedades tecnológicas investigadas. A cultura Lactobacillus plantarum AJ2 foi selecionada e aplicada na massa cárnea do salame tipo Milano. A cultura láctica teve habilidade para adaptar-se e desenvolver-se no produto, promover a redução do pH nos primeiros sete dias de fermentação/maturação e menores níveis residuais de nitrito e nitrato, assim como menores valores de peróxidos e de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS), em relação ao controle. O salame inoculado com a cultura láctica teve maior intensidade do brilho e da cor vermelha, mas, não apresentou diferenças no percentual da composição geral do produto e nas transformações químicas dos ácidos graxos livres, em relação ao controle. The purpose of the present work was to obtain a lactic acid strain, promising as starter culture to meat products, isolated from naturally fermented artisanal sausage manufactured in the northwestern region of Rio Grande do Sul state, Brazil. The results of the phenotypic characterization and species-specific PCR of ten homofermentative, Gram-positive, catalase-negative lactic acid bacteria strains allowed identification of seven strains as Lactobacillus plantarum and therefore were investigated the following technological properties these strains: Ability to growth at different pH values, different temperatures, different salt concentrations and in the presence of commercial cure salt; fast production of acid; determination of D/L - lactic acid; activity nitrate reductase; antagonistic activity and stability of the isolates cultures over the fermentation, concentration and freeze-dried process. The isolated strains showed effectiveness to improve technological properties as starter culture. The L. plantarum AJ2 strain was selected and inoculated in the meat batter of the Milano-type salami. The lactic culture exhibited ability to grow in the product, to decrease pH in the first seven days of fermentation/ripening and residual level of nitrite and nitrate, as well as, values of peroxide and thiobarbituric acid reactive substances (TBARS). The inoculated sausage had highest intensity of bright and red color, but did not show difference in the chemical composition and in the chemical changes of the free fatty acids, compared to control.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos / Made available in DSpace on 2012-10-23T05:08:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 241238.pdf: 3838795 bytes, checksum: e5ed94c5cd7958ee65c7906e37405b23 (MD5) / O pão está entre os alimentos mais consumidos mundialmente e a panificação provavelmente é uma das técnicas mais antigas conhecidas. A farinha é um dos ingredientes principais para a formulação do pão de trigo e são as proteínas presentes neste cereal, a gliadina e a glutenina, as responsáveis pelas propriedades de viscoelasticidade da massa através da formação do glúten, dando ao produto final as características de volume e textura desejadas. Uma farinha que não apresenta bons resultados no produto final pode ser suplementada com aditivos capazes de corrigir suas características. Em panificação, quando se pretende enfraquecer a massa, pode-se fazer uso dos agentes redutores, como a L-cisteína, que, através de modificações nas ligações químicas das proteínas, altera o resultado do produto final. As características reológicas da massa assim como as propriedades térmicas e a estrutura podem ser influenciadas pelo uso de aditivos. O objetivo deste trabalho foi avaliar as alterações causadas pela adição de L-cisteína sobre o comportamento das proteínas do trigo, gliadina e glutenina, de forma isolada. O trabalho foi dividido em três capítulos: no primeiro está a revisão da bibliografia e nos capítulos seguintes a parte experimental. No capítulo dois, constam os experimentos que relacionam os efeitos da adição de L-cisteína (100, 200 e 250 ppm) com as propriedades reológicas (reologia dinâmica em função da freqüência de oscilação) e com a formação de ligações dissulfeto (SS) na gliadina e na glutenina. O capítulo três trata das análises térmica (DSC) e microscópica (MEV) verificando as modificações ocasionadas pela L-cisteína (100 e 250 ppm).