Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-graduação em Ciências dos Alimentos, Florianópolis, 2012 / Made available in DSpace on 2013-07-16T04:30:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 316508.pdf: 733809 bytes, checksum: dc85e43e93537a1ac137e9079a00ca8e (MD5) / Many foods are produced with the use of the smoking process, whether natural or artificial. The smoke give flavor, and color characteristic to smoked products, the main compounds found in the smoke are formic, acetic, butyric, caprylic, vanillic and syringic, dimethoxyphenol, methyl glyoxal, furfural, methanol, ethanol, octanol, acetaldehyde, diacetyl, acetone and 3,4-benzo(a)pyrene. These compounds have since organoleptic properties, even bactericidal, contributing to the life of these products. The detection of carcinogenic compounds, such as 3,4-benzo(a)pyrene, has led to studies of the effect of the conditions of smoke generation in their production. The present comparative studies was performed with three turkey breast sausage, using differents methods of smoking, natural smoke, liquid smoke and natural. The sensory evaluation showed a significant difference p <0.05 for use with liquid smoke sausage, considering the external color attribute. This result was in agreement with the method of Hunter color, where this also significantly different. The results of the analyzes of water activity, acidity and microbiology were similar for the three smoked, there was no significant difference p> 0.05. The moisture from the outer surface was significant difference p <0.05 for all three smoked, being the highest value observed in sausage with liquid smoke. The carcinogenic compounds were observed in the three types of smoking, however, with values below the limits accepted by the European Communities of 5 mg / kg. Yield values were higher in sausages where it was used the liquid smoke.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2013. / Made available in DSpace on 2013-12-05T22:12:29Z (GMT). No. of bitstreams: 1 318272.pdf: 1281710 bytes, checksum: fca0caff2f089a04f155721d9f735e4a (MD5) Previous issue date: 2012 / O presente estudo abordou os problemas relacionados com a qualidade da água e as novas tecnologias para sua desinfecção. No primeiro capítulo foi realizada uma revisão bibliográfica sobre a água e sua nova legislação, nanotecnologia, nanopartículas de prata, métodos de caracterização de nanopartículas, além de técnicas microbiológicas para avaliação destas. O segundo capítulo teve como objetivo principal a impregnação de nanopartículas de prata em suporte inorgânico (sílica) e EVA (etileno vinil acetato) e a avaliação da atividade antimicrobiana. A preparação das nanopartículas de prata foi feita por meio da adição lenta de um agente redutor, nesse caso o NaBH4, à solução de um sal de prata com um estabilizante. A caracterização das nanopartículas foi realizada por Microscopia Eletrônica de Transmissão (MET), Microscopia Eletrônica de Varredura (MEV), Espalhamento Dinâmico de Luz (DLS) e Espectrofotometria de UV-Visível. Os testes mostraram a eficácia da impregnação de nanopartículas em sílica e EVA. O último capítulo teve como objetivo a avaliação da atividade antimicrobiana dos pellets com nanopartículas de prata frente a três tipos de água: água ultrapura, água subterrânea (de poço artesiano) e água de processo de uma indústria de alimentos. Os micro-organismos testados foram Staphylococcus aureus ATCC 3825, Klebsiella pneumoniae ATCC 4352, Enterococcus faecalis ATCC 4200 e Escherichia coli ATCC 8739. Os ensaios microbiológicos foram baseados no Standard Test Method for Determining the Antimicrobial Activity of Immobilized Antimicrobial Agents Under Dynamic Contact Conditions (ASTM E-2149). Foram utilizados 10g e 20g de pellets de EVA com nanopartículas de prata nos tempos de 1 minuto (tempo zero), 1 hora, 12 horas e 24 horas. Para avaliar a necessidade de contato entre o micro-organismo e a prata foi construído um modelo de filtro para desinfecção de água. Dessa forma foi adaptada a metodologia da ASTM E-2149 para a utilização nesse filtro, neste caso sem o contato dinâmico entre a nanopartículas e o micro-organismo. Foram realizados os testes de lixiviação de prata também nas amostras de água. Os resultados microbiológicos foram avaliados por análise estatística, utilizando o teste de Tukey e regressão linear. Em geral observou-se que as nanopartículas de prata foram efetivas na redução dos micro-organismos, no entanto ocorreu lixiviação de prata na água acima do estabelecido pela legislação. Frente a isso, as nanopartículas de prata mostraram desempenhar um importante papel nas aplicações relacionadas a desinfecções, por sua, eficácia, durabilidade e liberação controlada de íons prata com especial atenção focada na solução do problema de purificação de água. <br> / The present study addressed the problems related to water quality and new technologies for disinfection. The first chapter is a review about water and its new legislation, nanotechnology, silver nanoparticles, nanoparticle characterization methods and microbiological techniques for these evaluations. The second chapter describes the impregnation of silver nanoparticles in inorganic support (silica) and EVA (ethylene vinyl acetate) and antimicrobial activity. The preparation of silver nanoparticles was performed by slow addition of a reducing agent, in this case the NaBH4, the solution of a silver salt with a stabilizer. The characterization of nanoparticles was performed by Transmission Electron Microscopy (TEM), Scanning Electron Microscopy (SEM), Dynamic Light Scattering (DLS) and UV-Visible spectrophotometry. Tests have shown effectiveness of silica impregnationnanoparticles and EVA. The silver leaching test, however, showed the necessity of improving the matrix stability, since leaching of silver was above the prescribed by law. The last chapter describes the evaluation of silver nanoparticles pellets antimicrobial activity against three types of water: ultrapure water, groundwater (artesian) and food industry processed water. The micro-organisms tested were Staphylococcus aureus ATCC 3825, Klebsiella pneumoniae ATCC 4352, Enterococcus faecalis ATCC 4200 and Escherichia coli ATCC 8739. The microbiological assays were based on Standard Test Method for Determining the Antimicrobial Activity of Immobilized Antimicrobial Agents Under Dynamic Contact Conditions (ASTM E-2149).The amount of 10g and 20g of EVA pellets were used in silver nanoparticles in times of 1 minute (time zero), 1 hour, 12 hours and 24 hours. To assess the need for contact between the microorganism and silver a filter model for water disinfection was built. Thus methodology was adapted from ASTM E-2149 for this filter, in this case no dynamic contact between the nanoparticles and the micro-organism. Were also performed on samples of water leach tests silver. Microbiological results were evaluated through statistical analysis using Tukey test and linear regression. In brief it was observed that silver nanoparticles were effective in reducing micro-organisms, but silver leaching into the water was above the established by law. With this, the silver nanoparticles showed play an important role in applications related to disinfection, in, efficiency, durability and controlled release of silver ions with special attention focused on solving the problem of water purification.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-graduação em Ciências dos Alimentos, Florianópolis, 2012 / Made available in DSpace on 2013-12-05T22:17:07Z (GMT). No. of bitstreams: 1 315029.pdf: 1107907 bytes, checksum: cae7d82149e76ffd7f4700ac43ed0847 (MD5) Previous issue date: 2012 / O controle microbiológico na indústria láctea tem uma importância muito grande, uma vez que o leite é um excelente meio de cultura para a multiplicação de microrganismos em virtude das suas características intrínsecas. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica do leite cru, pasteurizado e UHT proveniente de laticínios do estado de Santa Catarina em diferentes épocas do ano e avaliar o desempenho de métodos alternativos de contagem e de detecção de microrganismos em leite pasteurizado. As amostras foram monitoradas de dezembro de 2009 a novembro de 2011. Nas amostras de leite cru foram pesquisadas a contagem de microrganismos mesófilos aeróbios, psicotróficos e Staphylococcus aureus. Nas amostras de leite pasteurizado foram avaliadas a contagem de microrganismos mesófilos aeróbios, psicotróficos, Enterobacteriaceae, Coliformes a 35ºC, Coliformes a 45ºC, Escherichia coli, Salmonella e Staphylococcus aureus. Nas amostras de leite UHT, a avaliações foram feitas por meio da contagem de microrganismos mesófilos aeróbios e psicrotróficos. Para o desempenho dos métodos alternativos, avaliou-se o sistema VIDAS® em comparação à metodologia convencional para detecção de Escherichia coli O157:H7 e Salmonella spp em leite pasteurizado. Também avaliou-se o sistema Petrifilm TM e sistema TEMPO® com a metodologia convencional para ensaios em leite pasteurizado por meio da contagem de microrganismos mesófilos aeróbios, Enterobacteriaceae, Coliformes a 35ºC, Coliformes a 45ºC (com exceção para o sistema Tempo®, que não disponibiliza tal metodologia) e Escherichia coli. A avaliação de métodos também foi realizada em amostras de leite pasteurizado artificialmente contaminado por meio da contagem de Enterobacteriaceae. Também foi avaliado o sistema Petrifilm# HS (alta sensibilidade) na contagem de Coliformes. Os resultados indicaram altas contagens de mesófilos aeróbios e psicotróficos no leite cru. No leite pasteurizado as amostras não apresentaram conformindade com o padrão estabelecido pela legislação para mesófilos aeróbios, Enterobacteriaceae, Coliformes a 35ºC e Escherichia coli no leite. As amostras do leite UHT apresentaram resultados de acordo com a legislação. Nenhum resultado positivo para Escherichia coli O157 H7 e Salmonella foi encontrado nas amostras de leite pasteurizado tanto pelo método convencional como pelo sistema VIDAS®. Uma alta correlação foi encontrada entre as metodologias alternativas e a metodologia convencional para o ensaio de Enterobacteriaceae e Coliformes a 35ºC. Todavia, nos ensaios de mesófilos aeróbios, Coliformes a 45ºC e Escherichia coli os coeficientes de correlação foram baixos. Não foi observada diferença estatística entre os três métodos analisados com leite pasteurizado artificialmente contaminado com Enterobacteriaceae nos três níveis de inóculo. O sistema Petrifilm# HS para contagem de Coliformes a 35ºC mostrou resultados satisfatórios em leite pasteurizado e uma baixa performance para a contagem de Coliformes a 45ºC. Pode-se concluir que há necessidade de investimentos em programas de boas práticas agrícolas e de fabricação para assegurar a qualidade do leite cru e pasteurizado. E os métodos alternativos mostraram resultados satisfatórios para o ensaio de Enterobacteriaceae e Coliformes a 35ºC em leite pasteurizado e uma baixa performace para mesófilos aeróbios, Coliformes a 45ºC e Escherichia coli. / Microbiological control plays an important role on the dairy industry once, due to its intrinsic characteristics, milk is considered an excellent culture medium for multiplication microorganisms. The aim of the present work was to analyze the microbiological quality of raw, pasteurized and UHT milk from the State of Santa Catarina in different seasons as well as evaluate the performance of alternative methods for counting and detecting microorganisms in pasteurized milk. Samples were monitored from December 2009 to November 2011. Mesophilic aerobic bacteria, psychrotrophic bacteria and Staphylococcus aureus countings were performed in raw milk samples. Mesophilic aerobic bacteria, psychrotrophic bacteria, Enterobateriaceae, Coliforms at 35ºC, Coliforms at 45ºC, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella and Escherichia coli O157:H7 countings were performed in pasteurized milk. Mesophilic aerobic bacteria and psychrotrophic bacteria countings were performed in UHT milk samples. In order to evaluate the performance of alternative methods compared to the conventional methods, VIDAS® system was tested for detecting Escherichia coli O157:H7 and Salmonella spp in pasteurized milk. PetrifilmTM and TEMPO® systems were also evaluated for pasteurized milk by counting of mesphilic aerobic bacteria, Enterobacteriaceae, Coliforms at 35ºC, Coliforms at 45ºC (except for Tempo® system, which for the methodology is not available) and Escherichia coli microorganism. Evaluation of methods was also performed on samples of pasteurized milk artificially contaminated with Enterobacteriaceae. PetrifilmTM HS (high sensibility) was tested for Coliforms countings. Results showed high counts of mesophilic aerobic bacteria and psychrotrophic bacteriain raw milk. Results were not in accordance with the legislation for mesophilic aerobic bacteria, Enterobacteriaceae, Coliforms at 35ºC and Escherichia coli in pasteurized milk samples. Results for UHT samples were in agreement with the regulations. Positive results were not found for Escherichia coli O157 H7 and Salmonella in pasteurized milk samples through both methods, conventional and VIDAS®. High correlation was found between the alternative and the conventional methods for Enterobacteriaceae and Coliforms at 35ºC, but low correlation for mesophilic aerobic bacteria, Coliforms at 45ºC and Escherichia coli. No significant statistical difference was found among the three methods analyzed with pasteurized milk artificially contaminated with Enterobacteriaceae in three levels of inoculum. Petrifilm# HS analyses presented satisfactory results for Coliforms at 35ºC but low performance for Coliforms at 45ºC in pasteurized milk. There is an urgent need of investiments in programs supporting agricultural and manufacturing good practices in order to ensure the quality of raw and pasteurized milk. Alternative methods presented satisfactory results for Enterobacteriaceae and Coliforms at 35ºC in pasteurized milk, low performance for mesophilic aerobic bacteria, Coliforms at 45ºC and Escherichia coli.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2009 / Made available in DSpace on 2012-10-24T12:26:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 269443.pdf: 4704779 bytes, checksum: 3dc5bd16aab6623905caaa445cbe66cc (MD5) / Em uma primeira etapa foi avaliado o efeito da adição da bactéria probiótica Bifidobacterium Bb-12 e de ácido lático nas propriedades microbiológicas, físico-químicas, reológicas, microestruturais e de cor de queijo Minas Frescal nos dias 1 e 28 de armazenamento (5 ± 1 °C). Queijos sem ácido lático (Q1 e Q2) e com ácido lático (Q3 e Q4) foram fabricados, sendo a bifidobactéria adicionada nos queijos Q2 e Q3. Durante o armazenamento, queijos com bifidobactéria puderam ser classificados como probióticos, pois apresentaram contagem de células viáveis acima de 6 log UFC/g. A adição da bifidobactéria nos queijos Q2 e Q3 não influenciou (p > 0,05) no rendimento, no teor protéico e lipídico. Além disso, no dia 28, os queijos sem ácido lático apresentaram menor (p < 0,05) umidade em comparação aos adicionados de ácido lático, influenciando no comportamento reológico e microestrutural, tornando-os mais elásticos, firmes e compactos, no entanto, todos os queijos avaliados demonstraram comportamento viscoelástico com maior contribuição da componente viscosa. Os valores de L* e b* diminuíram (p < 0,05) durante o armazenamento em todos os queijos, sendo que apenas os adicionados de bifidobactéria mantiveram os valores de a* e ?E, ao longo dos 28 dias. Em uma segunda etapa foi realizada a avaliação sensorial dos queijos Minas Frescal contendo a bifidobactéria e diferenciados quanto à adição de ácido lático, através de testes de comparação pareada-preferência, perfil de consumidores, aceitabilidade global e intenção de compra. A adição de ácido lático não interferiu (p > 0,05) na preferência dos queijos, no entanto, os consumidores que avaliaram este produto apresentaram como perfil o gênero feminino, com idade entre 18 e 27 anos e que já possuem o hábito de consumir alimentos que ajudam a melhorar o funcionamento do intestino. Além disso, pôde-se observar que a maioria dos consumidores classificou os queijos como de boa aceitabilidade, sendo que comprariam este tipo de alimento funcional.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos, Florianópolis, 2009. / Made available in DSpace on 2012-10-24T14:09:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 275611.pdf: 775442 bytes, checksum: 4e00ec783316c7eae6c7ad485f84c2b1 (MD5) / A uva Goethe é obtida pelo cruzamento das variedades Moscatel de Hamburgo e Carter, sendo cultivada principalmente nos municípios de Urussanga e Pedras Grandes, região sul de Santa Catarina - Brasil. Este trabalho teve como objetivos monitorar as variáveis agroclimáticas da variedade Goethe e seus clones Clássica e Primo (fenologia, somatório de graus-dias, índice heliotérmico e evolução da maturação) durante os ciclos produtivos 2007/08 e 2008/09, e, também, caracterizar quimicamente os vinhos Goethe safra 2008. Os experimentos foram conduzidos em quatro vinhedos, dois localizados em Urussanga (UC e UP, clones Clássica e Primo, respectivamente) e dois em Pedras Grandes (PGC e PGP, clones Clássica e Primo, respectivamente).O monitoramento da maturação foi realizado através de coletas semanais de amostras, iniciando quando cerca de 50% das bagas iniciaram o véraison até a colheita. As condições climáticas da região (temperaturas máximas, médias, mínimas e precipitação) foram monitoradas desde a brotação até a colheita durante os dois ciclos. As uvas provenientes destes locais de cultivo foram microvinificadas e as amostras avaliadas quimicamente, em intervalos de três meses, durante nove meses. Foram realizadas análises de conteúdo de sódio e potássio, polifenóis totais, pH, acidez total titulável, acidez volátil e compostos voláteis. O somatório do índice heliotérmico de Huglin, durante o ciclo 2007/08, classificou os locais como IH5 (Região Quente). No ciclo 2008/09 os locais PGC e PGP foram classificados de IH4 (Região Temperado Quente) e UC e UP classificadas como IH5 (Região Quente). A duração média dos ciclos produtivos (brotação à colheita) em UC e UP foi de 149 e em PGC e PGP de 148 dias. Os parâmetros físicos e químicos monitorados na maturação evoluíram de forma positiva durante o período. Foram observadas diferenças significativas entre os valores iniciais e finais em todos os parâmetros químicos monitorados. Os teores mais elevados de K+ foram observados nas amostras PGC e UC, ambas provenientes do mesmo clone, Goethe Clássica. As amostras PGP e UC apresentaram concentrações de Na+ mais elevados em relação aos demais locais. O conteúdo de polifenóis totais foi significativamente mais elevado nas amostras de vinhos PGC e PGP. As concentrações de monoterpenos livres e de compostos sulfurados leves presentes nas amostras ficaram abaixo dos seus limiares de percepção olfativa, não contribuindo de forma direta para a formação do aroma dos vinhos Goethe. As amostras UC e UP apresentaram elevadas concentrações de compostos com descritores frutado. O aroma de rosas foi consideravelmente elevado nas amostras PGC e UC, podendo atuar como um futuro marcador de tipicidade dessas amostras.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2010 / Made available in DSpace on 2012-10-25T01:49:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 282929.pdf: 6889505 bytes, checksum: 7ac4262feacd893c7ecb4f29a184c674 (MD5) / Neste estudo avaliou-se a adaptação das variedades Cabernet Franc, Merlot, Sangiovese e Syrah, safras 2006 e 2007, implantadas em São Joaquim-SC - Brasil, uma nova região produtora de vinhos no sul do Brasil, através do monitoramento da fenologia das videiras e da maturação dos frutos. Realizou-se também a caracterização química dos principais compostos fenólicos, flavonóides (flavonóis, antocianinas, flavan-3-óis) e não flavonóides (ácidos hidroxicinâmicos, ácidos hidroxibenzóicos, estilbenos e tirosol), bem como a avaliação da atividade antioxidante in vitro e in vivo e hipolipemiante in vivo dos respectivos vinhos; e a correlação entre o conteúdo fenólico e as atividades biológicas. A fenologia foi avaliada através do monitoramento das principais fases fenológicas. A maturação das uvas foi avaliada através das análises de pH, acidez total, sólidos solúveis totais, antocianinas totais e polifenóis totais. A composição fenólica dos vinhos foi realizada através de HPLC-DAD e/ou HPLC-DAD-MS. A atividade antioxidante in vitro dos vinhos foi avaliada contra os radicais DPPH e ABTS, e pela inibição da peroxidação lipídica (TBARS). A atividade antioxidante e hipolipemiante in vivo foram avaliadas em camundongos após 30 dias de consumo de vinho. A partir do plasma foram verificados a capacidade antioxidante total do plasma (FRAP) e os níveis lipídicos e a partir do fígado avaliaram-se a peroxidação lipídica (TBARS), a carbonilação de proteínas (PC), os níveis de glutationa reduzida (GSH), e a atividade de enzimas antioxidantes catalase (CAT), superóxido dismutase (SOD) e glutationa peroxidase (GPx). O monitoramento da fenologia mostrou que o ciclo fenológico de brotação até a colheita ocorreu entre 191 e 219 dias exigindo um requerimento térmico entre 1.161 e 1.340 graus-dias. Os resultados do monitoramento da maturação mostraram que as variedades de uvas apresentaram características típicas de uma boa maturação. O conteúdo dos compostos fenólicos quantificados nos vinhos foi considerado adequado e de acordo com dados da literatura para vinhos finos de qualidade. O conteúdo de flavan-3-óis livres revelou que a catequina e epicatequina foram os dois principais monômeros, e a PA B1 o principal dímero; o grau médio de polimerização das PAs, percentagem de prodelfinidinas e de galoilação variaram entre 4,9-9,8; 30,5-41,3 e 1,4-2,4, respectivamente. Os principais flavonóis presentes nos vinhos foram a quercetina e a miricetina. Entre as antocianinas a malvidina foi a predominante, e, em geral, as aciladas apresentaram-se em maiores concentrações que as cumáricas. Os ácidos hidroxicinâmicos conjugados foram predominantes nos vinhos e as maiores concentrações foram do ácido trans-caftárico. Em relação aos ácidos hidroxibenzóicos, o ácido gálico foi o majoritário, representando, em média 76% do total dos ácidos hidroxibenzóicos quantificados. As análises revelaram vinhos com significativos conteúdos de tirosol e estilbenos monômeros, predominando as formas glicosiladas, e dos isômeros trans sobre os cis. Os vinhos apresentaram efetiva ação contra os radicais DPPH e ABTS, como também inibiram a peroxidação lipídica in vitro. O monitoramento da atividade antioxidante in vivo revelou que o consumo de vinhos promoveu, de modo geral, um aumento na capacidade antioxidante nos animais, verificado pelo aumento nos níveis de FRAP, diminuição dos níveis dos índices de TBARS, PC, e da atividade das enzimas SOD, CAT e GPx. O consumo de vinhos reduziu significativamente a hipercolesterolemia, a hipertrigliceridemia, e o índice aterogênico e aumentou os valores de colesterol HDL. Significativas correlações foram verificadas entre os efeitos benéficos do consumo de vinhos e o conteúdo dos compostos fenólicos quantificados, demonstrando a importante atividade biológica desses compostos. Os resultados sugerem que São Joaquim possui potencial para a produção de vinhos finos de qualidade. / This study investigated the adaptation of Vitis vinifera Cabernet Franc, Merlot, Sangiovese and Syrah in two consecutive vintages (2006 and 2007) in São Joaquim, Santa Catarina State, Brazil, a new grape growing region at southern Brazil, by monitoring the phenology and ripening characteristics. Moreover, was carried out a chemical characterization of the main phenolic compounds of the respective wines, flavonoids (flavonols, anthocyanins, flavan-3-ols) and non-flavonoids (hydroxycinnamic and hydroxybenzoic acids, stilbenes and tirosol), as well the evaluation of antioxidant activity in vitro and in vivo and the hypolipidemic activity in vivo of these wines, and the correlation between phenolic content and biological activities. The phenology was assessed by monitoring the main phases of development. In order to monitor the ripening levels of pH, total acidity, total soluble solids, total monomeric anthocyanins, total polyphenols index were analyzed. Phenolic composition was determined using HPLC-DAD and/or HPLC-DAD-MS analysis. The scavenger capacity of the wines was measured using DPPH and ABTS radicals and the lipid peroxidation by the TBARS method. The hypolipidemic and antioxidant activity in vivo were evaluated in mice after 30 days of wine consumption. From the plasma were checked total antioxidant capacity of plasma (FRAP) and lipid levels and from the liver were evaluated lipid peroxidation (TBARS), carbonyl protein (CP), reduced glutathione levels (GSH), and activity of antioxidant enzymes catalase (CAT), superoxide dismutase (SOD) and glutathione peroxidase (GPx). The results show that the phenological cycle from budburst to harvest occurred within a frame time of 191 and 219 days and the heat summation requirements varied between 1,161 and 1,340 GDD. The results showed that these different grape varieties had typical characteristics at maturity. In general, wine phenolic content were in line with those reported in the literature from the most renowned regions of premium wine production. For flavan-3-ols, catechin and epicatechin were the two main monomers, and the proanthocyanidin (PA) B1 was the main dimer. The values for the mean degree of polymerization, and the prodelphinidins and galloylation percentages ranged from 4.9-9.8; 30.5- 41.3, and 1.4-2.4, respectively. The main flavonols were quercetin and myricetin. Among the anthocyanins, malvidin was the predominant and, in general, the acylated were the derivatives predominant. The hydroxycinnamates (hydroxycinnamic acids conjugated) were predominant in wine samples and the highest concentrations were obtained by trans-caftaric acid. Regarding hydroxybenzoic acid, gallic acid was the majority, representing on average 76% of total hydroxybenzoic acids quantified. Analyses revealed wines with significant content of stilbene monomers and tirosol; in respect to stilbenes was verified the predominance of glycosylated and trans forms. The wine samples demonstrated effective scavenging activity against DPPH and ABTS radicals and against lipid peroxidation in vitro. The wine consumption promoted a significant increasing of plasma antioxidant capacity, a decreasing in TBARS and CP levels, as well as a decreasing in CAT, SOD and GPx activities. It was also found that wine consumption reduced the hypercholesterolemia, hypertriglyceridemia and atherogenic index and increased HDL cholesterol levels. In general, phenolic content of wines was positively correlated with the biological capacity promoted by wine consumption. These interesting results further support the potential of the region to produce high quality wines.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-25T06:18:57Z (GMT). No. of bitstreams: 1 277638.pdf: 1841459 bytes, checksum: d5daf5576bc2b72bd68ea83316aacffa (MD5) / Compostos bioativos presentes em vegetais e frutas são fatores de regulação da expressão de genes humanos. Dentre os compostos bioativos, os antioxidantes desempenham importante função na promoção da saúde, e grande parte da atividade antioxidante de frutas é proporcionada por flavonóides. Flavonóides são compostos que desempenham importante função nas relações entre vegetais e o ambiente. Estão envolvidos nos mecanismos de defesa da planta contra condições não favoráveis ao seu desenvolvimento, como em estresses abióticos. Entre os diversos antioxidantes encontrados em plantas, glutationa é fortemente relacionado à tolerância a estresses abióticos. O óxido nítrico (NO) é uma molécula diretamente envolvida no processo de adaptação ambiental de plantas, e tem sido descrita como um importante elemento sinalizador. As atividades biológicas do NO são inúmeras e complexas, estando inclusive envolvido na regulação da rota de síntese de flavonóides. Visando um melhor entendimento do mecanismo molecular de ação de NO em plantas, este trabalho teve como objetivo utilizar milho (Zea mays) como modelo para verificar a influência de doadores ou indutores de NO na expressão de actina e de cinco genes envolvidos na síntese de glutationa, ou de flavonóides e também clonar um cDNA de um fator de transcrição MYB de Araucaria angustifolia. Em relação ao primeiro objetivo, folhas de milho foram tratadas por 12 h com doador de NO (nitroprussiato de sódio, SNP) ou indutor de NO (apocinina) e a expressão do gene de actina (act) e de genes envolvidos na síntese de flavonóides (chs, pal.1, P1) ou glutationa ( -ecs, gsh-s) foram quantificados por PCR em tempo real. Verificou-se que os níveis de transcritos de -ecs e gsh-s aumentaram 10 e 14 vezes sob tratamento com SNP, respectivamente, enquanto, após tratamento com apocinina, os transcritos -ecs e gsh-s apresentaram valores de 0,75 e 4,7 vezes. Folhas tratadas com SNP não apresentaram mudanças significativas de expressão em pal.1 e chs. Nossos resultados mostraram que a síntese de glutationa pode ser modulada por óxido nítrico exógeno em folhas de milho, embora seja dependente do doador de NO utilizado. Em relação ao segundo objetivo, o RNA total de linhagens celulares, embriões zigóticos e plântulas de A. angustifolia foi extraído e sintetizado um cDNA para inserção em vetores de clonagem e seqüenciamento. Utilizaram-se iniciadores degenerados desenhados a partir de regiões altamente conservadas de fatores de transcrição MYB de diferentes espécies de embriófitas. Dos cultivos de plantas que puderam ser clonados e seqüenciados, verificou-se alta homologia dos fragmentos amplificados com RNA ribossomal de várias espécies de coníferas, grupo em que se encontra o gênero Araucaria.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2010 / Made available in DSpace on 2012-10-25T13:39:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 280817.pdf: 1259175 bytes, checksum: 520da77c6f226e56752f1d759746ac75 (MD5) / Este trabalho teve como objetivo caracterizar os vinhos fortificados produzidos em diferentes regiões do Brasil através da determinação dos principais grupos de compostos químicos, da razão de isótopos estáveis de carbono e da atividade antioxidante. Os compostos fenólicos não coloridos foram determinados por cromatografia líquida de alta eficiência e um procedimento de extração em fase sólida foi otimizado para o pré-tratamento de amostra, utilizando a Metodologia de Superfície de Resposta. Composição fenólica, cor e atividade antioxidante foram determinadas por espectrofotometria, colorimetria e cromatografia líquida de alta eficiência. Eletroforese capilar foi empregada para determinação de cátions inorgânicos, ácidos orgânicos e açúcares. Os minerais foram analisados por espectrometria de massa com plasma indutivamente acoplado, os álcoois superiores por cromatografia gasosa com detector de ionização de chama e a razão de isótopos estáveis de carbono por espectrometria de massa para razões isotópicas. A aplicação da Metodologia de Superfície de Resposta revelou que as condições ideais de extração em fase sólida de compostos fenólicos foram 5 mL de amostra, 20 mL do solvente de eluição e vazão de 0,06 mL s-1, apresentando bons resultados para a determinação de ácido gálico, (+)catequina, ácido cafeico, ácido p-cumárico, ácido ferúlico e quercetina. As amostras de vinhos fortificados brancos e tintos produzidos em diferentes regiões do Brasil mostraram-se ativas no seqüestro dos radicais DPPH e ABTS e na redução do ferro e, a atividade antioxidante in vitro dos vinhos fortificados apresentou forte correlação positiva com o conteúdo de polifenóis totais, orto-difenóis, ésteres tartáricos, flavonóis, taninos totais, ácido gálico e trans-resveratrol. Os vinhos fortificados produzidos na Região da Serra Gaúcha apresentaram maior tonalidade de cor, maior atividade antioxidante, maiores conteúdos de catequina, quercetina, trans-resveratrol, orto-difenóis, flavonóis, ésteres tartáricos, polifenóis totais, maior conteúdo de alumínio, ferro, cobre, chumbo, níquel, zinco, cádmio, tálio, potássio, cálcio, magnésio e sódio. Os vinhos fortificados produzidos no Planalto Catarinense apresentaram maior intensidade e densidade de cor, maior conteúdo de ácido cafeico e de taninos totais, menor relação glicose/ frutose, maior conteúdo de ácido málico e menor conteúdo de ácido acético, razão de isótopos estáveis de carbono mais negativa, maior conteúdo de álcoois isoamílicos, isobutanol, cobalto e manganês. Os vinhos da Região Carbonífera apresentaram maior luminosidade (> L*), menor conteúdo de ácido succínico e de ácido acético, alto conteúdo de ácido málico, razão de isótopos estáveis de carbono menos negativa e maior concentração de etanal. A amostra de referência, produzida na região do Douro, Portugal, apresentou menor luminosidade, maior conteúdo de ácido ferúlico, ácido cumárico, compostos fenólicos não polimerizados e níquel. Os métodos analíticos empregados mostraram-se eficientes e confiáveis para a análise de amostras de vinhos fortificados e, a combinação dos resultados das variáveis analíticas e de estatística multivariada evidenciou as características das amostras de vinhos fortificados provenientes de diferentes regiões do Brasil.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2011 / Made available in DSpace on 2012-10-26T01:09:48Z (GMT). No. of bitstreams: 1 296810.pdf: 1265156 bytes, checksum: 067ee6657b18f7b4ed5cc490c164ebd8 (MD5) / A metodologia de superfície de resposta foi empregada para avaliar diferentes temperaturas e tempos de extração de compostos fenólicos na obtenção de um extrato aquoso da casca do resíduo da erva-mate, com maior teor de compostos fenólicos, denominado de extrato otimizado. O extrato otimizado foi submetido à nanofiltração, resultando em concentrados, coletados em diferentes fatores de redução volumétricos (FRV de 1,5; 2,0; 2,5; 3,0; 3,5; 4,0; 4,5; 5,0; 5,5 e 6,0), bem como nos seus respectivos permeados. O concentrado com maior teor de compostos fenólicos foi submetido à hidrólise enzimática com ?-glicosidase. Dos concentrados (diferentes FRV) e permeados, assim como do concentrado hidrolizado foram determinados o perfil de compostos fenólicos e a atividade antioxidante. Os resultados indicaram que um extrato otimizado, ou seja, com maior concentração de compostos fenólicos (1,55 mg equivalente de ácido clorogênico/mL), foi obtido quando utilizada temperatura de 85 ± 5 °C e tempo de extração igual a 1,5 minuto. Os teores de compostos fenólicos totais nos permeados e nos concentrados foram diferentes do encontrado no extrato otimizado. Foi verificado também que o teor de compostos fenólicos e a atividade antioxidante tiveram aumento à medida que o FRV aumentou, alcançando a maior porcentagem de retenção de fenólicos, igual a 99,77 %, quando o FRV foi 6,0. Além disso, os compostos majoritários encontrados no extrato otimizado e nos concentrados, dos FRV iguais a 4,0 e 6,0, foram o ácido clorogênico e a epigalocatequina galato. A enzima ?-glicosidase foi capaz de catalisar a hidrólise dos glicosídeos fenólicos presentes no concentrado da casca do resíduo da erva-mate, convertendo-os em suas agliconas, além de influenciar na sua atividade antioxidante. As maiores atividades antioxidantes foram de 12,34 EC50 mg de amostra/gDPPH e 11,31 EC50 mg de amostra/gDPPH obtidas nos tempos de hidrólise iguais a 3 e 6 horas, respectivamente. Além disso, o maior teor do ácido clorogênico (426,91 g/mL) foi detectado em 3 horas de hidrólise, enquanto a maior concentração de epigalocatequina galato (3357,68 g/mL) foi verificada em 6 horas. A análise de componentes principais (ACP) confirmou a relação de ambos os compostos com a atividade antioxidante do concentrado da casca do resíduo da erva-mate e uma baixa relação do ácido ferúlico com esta atividade. Os resultados mostraram que a nanofiltração foi um método eficiente na concentração de compostos fenólicos do extrato aquoso da casca do resíduo da erva-mate.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2011 / Made available in DSpace on 2012-10-26T01:51:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 297593.pdf: 1091974 bytes, checksum: c69f67dcc2b97a7b63484a12f1e4985e (MD5) / Reação em Cadeia da Polimerase (PCR) e PCR quantitativa em tempo real são usadas para detecção e quantificação de ingredientes geneticamente modificados (GM) em alimentos. Os objetivos deste trabalho foram desenvolver iniciadores e sondas para detecção dos elementos cry1A.105 e cry2Ab2 presentes no evento de milho GM MON89034; aplicar técnicas de PCR e PCR em tempo real para avaliar alimentos disponíveis no mercado brasileiro quanto à presença de material GM; e analisar os resultados segundo as exigências de legislação e rotulagem para esses produtos. Diferentes alimentos derivados de milho e soja foram analisados quanto à presença dos eventos de milho GM Bt11 e Bt176 e do evento de soja GM Roundup Ready (RR). No primeiro estudo, a presença dos eventos de milho GM Bt11 e Bt176 foi avaliada em 81 produtos derivados de milho (farinha de milho, fubá, biju e polenta) comercializados no Brasil. Foi observada a ausência dos eventos Bt11 e Bt176 em todas as amostras analisadas. No segundo estudo, PCR e PCR em tempo real foram aplicadas a fim de detectar e quantificar o evento de soja RR em produtos à base de soja e em derivados de carne. No total de 59 amostras analisadas, seis foram positivas para presença do evento de soja RR e apenas uma amostra apresentou soja RR acima do limite para rotulagem. No terceiro estudo, iniciadores e sondas foram desenvolvidos e avaliados em termos de especificidade, eficiência e limite de detecção para identificação específica dos elementos cry1A.105 e cry2Ab2 presentes no evento de milho GM MON89034. Os resultados mostraram alta especificidade e eficiência para detecção de cry1A.105 e cry2Ab2 sendo o limite de detecção entre 0,05 e 0,01 ng de DNA por PCR para ambos os ensaios. Este trabalho permitiu confirmar a importância e a aplicabilidade da PCR e da PCR em tempo real para detecção e quantificação de eventos e elementos GM em alimentos. / Polymerase Chain Reaction (PCR) and quantitative real time PCR have been used to detect and to quantify genetically modified (GM) ingredients in foods. The aims of this work were: to develop primers and probes for detection of the cry1A.105 and cry2Ab2 elements present in GM maize event MON89034; to apply PCR and real time PCR to evaluate the presence of GM material in foods available at Brazilian market; and to analyze the results according to law and label requirements for these products. Different types of foods derived from maize and soy were analyzed for the presence of GM maize events Bt11 and Bt176 and GM soybean event Roundup Ready (RR). On the first study, the presence of GM maize events Bt11 and Bt176 was evaluated in 81 products derived from maize (maize flour, corn meal, maize flour flakes and polenta) commercialized in Brazil. It was observed the absence of GM maize Bt11 and Bt176 in all samples analyzed. On the second study, PCR and real time PCR were applied to detect and to quantify RR soybean event present in soy and meat derived products. A total of 59 samples were analyzed, six of them were positive to the presence of RR soybean event and only one sample showed RR soybean bove the limit to be labeled. On the third study, primers and probes were developed and evaluated in terms of specificity, efficiency and limit of detection for specific detection of cry1A.105 and cry2Ab2 elements present in GM maize event MON89034. The results showed high specificity and efficiency to detect cry1A.105 and cry2Ab2 with a detection limit between 0.05 and 0.01 ng of DNA per PCR for both assays. This work allowed confirming the importance and the applicability of PCR and real time PCR to detect and to quantify GM events and elements in foods.