Nowadays most of the information is gathered through the internet, where a vast amount of data is being exchanged every second. However, most of the cyberspace users are not fully aware of the technological side of the Internet. One of the tools used on the Internet to ensure instant and informative service to users, are cookies, a small piece of collected data about user’s preferences. Data collected and combined from different cookies creates a serious danger to users’ privacy. The fact that users are not always aware of their data being collected even sharpens the problem of privacy protection on the Internet. The purpose of this thesis was to examine the consent requirement for the use of tracking cookies in legal framework of European Union, United States of America and Lithuania and to find out if the use of tracking cookies without user consent interferes with users’ right to privacy. In order to achieve the aim of this work, descriptive-interpretive research approach was used in the first part of thesis to analyse various concepts of privacy, defined in different scientific literature, as well as different types of cookies and their purpose. In the second part of thesis, normative-comparative approach was used to analyse various legal systems, their essential laws and principles, theoretical backgrounds and their requirements for the valid user consent intended for the use of cookies. The principal conclusion was that use of tracking cookies without unambiguous... [to full text] / Šiuolaikinėje globalioje žinių visuomenėje, teisė ne visuomet yra pajėgi sureguliuoti pagrindinės valiutos – informacijos, apsaugą. Internetas ir kompiuterinės technologijos suteikia galimybę greitai, pigiai ir nenutrūkstamai keistis dideliais kiekiais informacijos, kaupti ją duomenų bazėse ir apdoroti. Internetu kasdien naudojasi net 40,7% visos pasaulio populiacijos, tai priemonė be kurios daugelis neįsivaizduoja kasdienio savo darbo ir laisvalaikio. Tačiau didžioji interneto vartotojų dalis neturi žinių apie techninę interneto pusę ir grėsmes, kurios gali kilti jiems, jų teisei į privatumą ir duomenų apsaugai internete. Tarptautinė bendruomenė išreiškė susirūpinimą interneto vartotojų privatumo apsauga, Jungtinių Tautų Generalinė Asamblėja priėmė rezoliuciją 68/167 „Teisė į privatumą skaitmeniniame amžiuje“. Šia rezoliucija Jungtinės Tautos ragina valstybes atkreipti dėmesį į pavojus privatumui esančius interntete ir derinti savo įstatymus siekiant suteikti žmogaus teisių ir laisvių aapsaugą interneto vartotojams. Slapukai (angl.-cookies) yra viena iš priemonių, kurią paieškos sistemos, socialiniai tinklai ir kiti interneto aktoriai nuolatos naudoja siekdami suteikti nenutrūkstamas ir kokybiškas paslaugas interneto vartotojams. Dažniausiai slapukai yra naudojami atsiminti vartotojų pirkinių užsakymus, kalbos pasirinkimą, slaptažodžius ir aplankytus puslapius. Vadinamieji sesijos slapukai( angl. -session cookies) yra automatiškai ištrinami iš galinio vartotojo įrenginio... [toliau žr. visą tekstą]

Den ökande användningen av personuppgifter, bland annat för att ”profilera” de registreradeutan deras vetskap, kan innebära en kränkning av den personliga integriteten. De rådande reglerna räcker inte till för att garantera att de registrerade ger ett fritt, aktivt och informerat samtycke till varje tilltänkt behandling av personuppgifter. I detta hänseende förväntasdataskyddsförordningen förstärka skyddet för den registrerades personliga integritet, genom attställa högre krav för att samtycke till personuppgiftsbehandling ska vara giltigt.När det gäller tillämpningen av reglerna angående inhämtning av samtycke till användning avkakor, visar en empirisk studie av svenska och franska webbsidor att, förutom i undantagsfall,tillämpar varken företag eller myndigheter de nu gällande reglerna. Detta innebär dels en riskför kränkning av de registrerades personliga integritet, dels en risk för hårda sanktioner för de personuppgiftsansvariga när dataskyddsförordningen träder i kraft.De registrerade börjar uttrycka oro över den omfattande personuppgiftsbehandling som sker utan deras vetskap och, i brist på öppen och ärlig information från de personuppgiftsansvarigas sida, börjar använda sig av reklamblockerare. Steget är inte långt till att de också börjar användasig av andra verktyg som helt utesluter användning av kakor. En sådan användning fyller dockviktiga statistiska, ekonomiska och praktiska funktioner, både för den personuppgiftsansvarigeoch för den registrerade. Genom att nöja sig med att ge generell information såsom ”vi använderkakor för att ge dig en bättre användarupplevelse” utan att närmare förklara på vilket sätt eller under vilka villkor, förstärker de personuppgiftsansvariga den rådande misstron hos de registrerade. Enligt öppenhetsprincipen som fastställs i dataskyddsförordningen, bör de personuppgiftsansvariga istället tydligt informera de registrerade om vilkapersonuppgiftsbehandlingar som utförs och i vilket syfte. Annars är risken, dels att de personuppgiftsansvariga straffas hårt när dataskyddsförordningen träder i kraft, dels att de registrerade helt vägrar personuppgiftsbehandlingen. Företagen har förklarat att de inte följer reglerna på grund av bristande kunskap, vilket bekräftas av en undersökning som har beställts av DELL. För att förklara hur reglerna ska tillämpas gerdärför denna uppsats ett enkelt exempel som visar att det endast krävs några få ändringar för attreglerna ska följas. Det ligger i företagens intresse att tillämpa dessa regler innan dataskyddsförordningen träder i kraft och, med denna, mycket hårdare sanktioner som även gäller vid behandling av icke-känsliga personuppgifter i strid med bestämmelser om samtycke. Detsamma gäller i större utsträckning för myndigheter, som underkastas ännu hårdare krav på grund av den registrerades underlägsna ställning och brist på fritt val. Ett förslag på hur inhämtning av samtycke bör se ut för att respektera dataskyddsförordningens minimikrav ges under rubriken 7.3.2. DELL-exemplet. Viktigast är att den registrerade först får detaljerad information angående varje tilltänkt personuppgiftsbehandling och dess syfte, och sedan har möjlighet att enkelt ge, vägra eller ta tillbaka sitt samtycke till varje tilltänkt personuppgiftbehandling. Utöver dessa minimikrav föreslås i uppsatsen att de personuppgiftsansvariga som befarar att de registrerade vägrar ge sitt samtycke till personuppgiftsbehandling skapar incitament genom att tydligt visa på vilket sätt personuppgiftsbehandlingen innebär en konkret förbättring av de registrerades användarupplevelse. För att motivera de registrerade att ge sitt samtycke till användning av särskilt integritetskränkande kakor, såsom tredjepartskakor som används i reklamsyfte, kan det behövas starkare incitament i form av en ekonomisk kompensation.

Background. Cookies and third-party requests are partially implemented to en- hance user experience when traversing the web, without them the web browsing would be a tedious and repetitive task. However, their technology also enables com- panies to track users across the web to see which sites they visit, which items they buy and their overall browsing habits which can intrude on users privacy. Objectives. This thesis will present user perceptions and thoughts on the tracking that occurs on their most frequently visited websites. The scope will cover some of the most prolific tracking technologies and the trackers found on the users top five visited websites. The aim of this study is to increase user awareness of online tracking as well as synthesising users view of tracking on their most visited sites and get a sense of the acceptability level of trackers. Methods. The questions we aim to answer with this research; On a scale (1-5) how aware are users of web tracking on the websites they visit? and Which domains are using tracking services on websites that the user is currently active on? To do this the browser extension Privacy Badger’s source code was modified to enlighten users of trackers without blocking them. Along with this a questionnaire will be provided to gauge the users perceptions and awareness of online tracking. Results. Our results show that users are generally aware that the sites they visit use tracking services. The experiment combined with our survey paints a convincing picture of the most prevalent tracking domains. Number one on this list being dou- bleclick.net which is owned by Google inc. Conclusions. From this research we conclude that the average user is aware of tracking and one of the ways they combat this is by avoiding certain sites and using privacy add-ons. Furthermore online advertisement is a very big business and the list of tracking domains is extensive where some of them operate under the same parent company.

Made available in DSpace on 2016-08-10T10:44:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 JULIANA SOUZA E SILVA.pdf: 5512462 bytes, checksum: 6eb9649a41c4fc1234a638bbb53fcf1d (MD5) Previous issue date: 2012-06-14 / This research aimed to develop a process for the manufacture of gluten free cookies which can be ingested by celiac patients. Celiac disease is characterized by the non digestibility of gluten in the small intestine. Gluten is a protein fraction found in wheat, barley, rye and malt. In the world, there are millions of people prevented from consuming different products with gluten. Thus, in this work describes the process to remove gluten from wheat flour, characterization by physic-chemical and technological analysis, optimization formulation of cookies and evaluation of sensory acceptability. Four brands of wheat flour type I obtained in Goiania (A, B, C and D). Was used in this work. The results showed that the best after the process deglutinization was sample C that was choose for to prepare the product. Gluten free-cookies was prepared using flour without gluten, sugar, margarine, eggs, baking powder, vanilla essence and chocolate chips. This formulation was submitted to a 40 member sensory panel to assess the attributes of appearance, texture, flavor and overall acceptance. Generally, the sensory analysis showed overall acceptance was 8,0 ( I like much ) for three attributes (flavor, texture and appearance). With regard to the variable flavor the result was 9 point in the hedonic scale (I like very much). Most members sensory wrote that they to intent to purchase the product. In evaluating the economic viability of the cookie, to verify the sustainability, it was observed that it is possible for patients with celiac disease, as well as the product was free of gluten with much more afford able price compared to existing products on the market reaching the main objective of the research to develop a sustainable product for diets restricted to gluten. / Esta pesquisa teve como objetivo desenvolver uma fórmula de cookie que possa ser consumida por pacientes celíacos. A doença celíaca é caracterizada pela não digestibilidade do glúten no intestino delgado. O glúten é a fração protéica presente no trigo, cevada, centeio e malte. Mundialmente existem milhões de pessoas impedidas em consumir diversos produtos com glúten. Desta forma, neste trabalho desenvolveu-se uma metodologia para retirar o glúten da farinha de trigo, caracterizar por análises físico-químicas e reológicas, aperfeiçoar a formulação dos cookies sem glúten e avaliar a aceitação sensorial. Foram utilizadas quatro marcas de farinhas de trigo especial tipo I, obtidas no comércio de Goiânia/GO (A, B, C e D). A farinha que apresentou melhores características após o processo de desglutinização foi a C, a qual foi utilizada na formulação que teve como base a farinha sem glúten, açúcar, margarina, ovos, fermento, essência de baunilha e gotas de chocolate. A análise sensorial de aceitação evidenciou que o produto foi bem aceito, já que a maioria dos provadores atribuiu média global 8 para os três atributos: sabor, textura e aparência, que na escala hedônica de 9 pontos usada, corresponde à descrição gostei muito . A maioria dos provadores também apresentaram intenção de compra do produto em questão, comprovando a sua boa aceitação. Ao avaliar a viabilidade econômica do cookie sem glúten, para verificação da sustentabilidade, observou-se que o mesmo é viável para portadores de doença celíaca, já que o produto, além de isento de glúten, ficou com o preço bem mais acessível que os produtos existentes no mercado, atingindo o objetivo principal da pesquisa de desenvolver um produto sustentável para dietas restritas ao glúten.

Submitted by Mariana Dornelles Vargas (marianadv) on 2015-04-13T12:28:51Z No. of bitstreams: 1 analise_grau.pdf: 1676376 bytes, checksum: e997ebabd90069380488b17bdd25bd3f (MD5) / Made available in DSpace on 2015-04-13T12:28:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 analise_grau.pdf: 1676376 bytes, checksum: e997ebabd90069380488b17bdd25bd3f (MD5) Previous issue date: 2010-09-29 / Nenhuma / A presente dissertação tem como objetivo analisar o grau de competitividade do setor de biscoitos do Brasil entre 2000 e 2008, a partir de medidas de consumo, importação, exportação e produção dos maiores paises produtores. O estudo utiliza o Índice de Vantagem Comparativa Revelada (IVCR) para mensurar o grau de competitividade deste setor, considerando sete grupos de produtos, a seis dígitos do Sistema harmonizado (SH). Os resultados mostram que entre os sete grupos de biscoitos examinados, em apenas dois o Brasil apresentava um IVCR superior a um, em 2008, com apenas um mostrando um aumento do índice entre 2000 e 2008. Um aspecto preocupante e, até paradoxal, para o Brasil se refere ao país ser mais competitivo em panetone, cujas vendas globais são as menores, de apenas US$ 262,6 milhões, em 2008. Enquanto isso, naquele grupo onde o país apresenta a menor competitividade (outros produtos de padaria), o volume global de comércio é o mais elevado entre todos os grupos de biscoitos, chegando a US$ 12,9 bilhões no mesmo ano. Nesse sentido, concluiu-se que o mercado do setor de biscoitos, apesar de ser grande em produção, é tímido na construção da distribuição internacional, o que pode ser atribuído a fatores como falta de visão e relacionamento com o mercado externo. / The present work aims at analyzing the degree of competitiveness of the sector of cookies of Brazil between 2000 and 2008, based on measures of consumption, imports, exports and production of the largest producers. The study employs the Revealed Comparative Advantage Index (RCA) to measure the degree of competitiveness of this sector, considering seven groups of products at 6-digit level of the Harmonized System (HS). The results show that in only two groups Brazil presented a RCA above unity in 2008, with only one showing an increase in the index between 2000 e 2008. One worrying and paradoxical issue is related to the fact that the country has competitiveness in a product which the global market is rather small. Meanwhile, in that group where the country shows the smaller competitiveness, the global volume of trade is the largest, reaching US$ 12,9 billion in 2008. In this sense, one may conclude that despite having a large production of cookies, Brazil is quite timid in foreign markets, what could be attributed to factors such as lack of vision and weak relationships with the global world.

<p>Sporedni proizvodi dobijeni u procesu mlevenja žitarica, p&scaron;enične i ovsene mekinje, hidrotermički su tretirane u cilju dobijanja gelova, koji se, kao zamenjivači masti, mogu koristiti u formulacijama prehrambenih proizvoda. Optimizacija procesnih parametara (koncentracija mekinja, vreme homogenizacije i temperatura homogenizacije) proizvodnje gelova vr&scaron;ena je primenom postupka odzivne funkcije (RSM). Gelovi od p&scaron;eničnih i ovsenih mekinja, koji su pripremljeni po prethodno utvrđenim optimalnim parametrima (za p&scaron;enične mekinje: 22,0% koncentracija mekinja, vreme homogenizacije od 11,7 min i temperatura homogenizacije od 83,2&deg;C; za ovsene mekinje: 22,0% koncentracija mekinja, vreme homogenizacije od 10,0 min i temperatura homogenizacije od 95,0&deg;C), su, dalje, kao zamenjivači masti, bili inkorporirani u formulaciju keksa na različitim nivoima supstitucije masti (30%, 40% i 50%).<br />Fizičke, teksturne i senzorske karakteristike keksa sa zamenjivačima masti ispitane su u poređenju sa kontrolnim (punomasnim) keksom, te je nivo zamene od 30% izabran kao najpogodniji u smislu sniženja sadržaja masti, sa jedne strane, i ostvarenja željenih karakteristika, sa druge strane.<br />S obzirom da su proizvedeni zamenjivači masti na bazi mekinja nutritivno vredni i bogati funkcionalnim komponentama, ustanovljeno je da je dodatak ova dva funkcionalana zamenjivača masti na nivou od 30% doprineo pobolj&scaron;anju nutritivnih i funkcionalnih svojstava keksa u pogledu povećanog sadržaja prehrambenih vlakana i minerala, povoljnijeg odnosa PUFA/SFA, kao i porasta sadržaja antioksidativno delotvornih komponenti.</p> / <p>Wheat and oat brans, by-products of grain processing, were processed by hydrothermal treatments into the form of gels for partial replacement of fat in food products.<br />Response surface methodology (RSM) approach was applied to examine the effects and to optimize process parameters (bran concentration, homogenization time and homogenization temperature).<br />Wheat and oat bran gels prepared according to the previously determined optimal parameters (for wheat bran: 22.0% bran concentration, homogenization time of 11.7 min and homogenization temperature of 83.2 &deg;C; for oat bran: 22.0 % bran concentration, homogenization time of 10.0 min and homogenization temperature of 95.0 &deg;C) were further incorporated as fat substitutes into the cookie formulation at different levels of substitution (30%, 40% and 50%).<br />The physical, texture and sensory properties of cookies with fat replacers were examined in comparison with the control (full fat) cookies, and the fat replacement level of 30% was chosen as the most suitable in terms of reducing the fat, on the one hand, and achieving the desired mentioned characteristics, on the other.<br />Knowing that the produced fat replacers are nutritionally valuable and rich in functional components, it has been found that the addition of these two functional fat replacers at the level of 30% contributed to the improvement of the nutritional properties of cookies in terms of higher content of dietary fibers, minerals and more favourable ratio of PUFA/SFA, as well as higher content of antioxidant components.</p>

Abstract available in The FASEB Journal.

Thesis (M.S.)--State University of New York at Binghamton, Department of Psychology, 2008. / Includes bibliographical references.

A jabuticaba é fruto tropical com propriedades nutricionais importantes, sendo excelente fonte de carboidratos, fibras, compostos fenólicos e minerais como ferro, cálcio e fósforo. Esse fruto e suas frações podem ter extensa aplicabilidade tanto para a indústria, como para a comercialização e consumo in natura. Pesquisas apontam que a maior fração de espécies biologicamente ativas da jabuticaba encontra-se na casca, podendo viabilizar seu uso para elaboração de um produto como alternativa de aproveitamento da mesma, possibilitando a produção de alimentos com propriedades funcionais. Tal iniciativa permite avançar com estudos direcionados aos compostos bioativos presentes tanto na fruta como nos produtos derivados, bem como avaliar a influência do processamento nestes compostos. Com base no exposto, o presente estudo teve como objetivo avaliar os compostos bioativos da casca de jabuticaba (Plinia cauliflora) e dos remanescentes na farinha da casca de jabuticaba para posterior aplicação em biscoito tipo cookie. A variação entre os teores destes compostos presentes na casca e na farinha da casca de jabuticaba também foram avaliados. O estudo foi realizado por meio de análises físico-químicas dos extratos hidroalcoólicos da casca e farinha deste, sendo elas, umidade, proteína, lipídeos, cinzas, fibras, carboidratos, valor calórico, acidez total titulável, pH, compostos bioativos (fenóis, flavonóides, antocianinas, taninos condensados) e atividade antioxidante por três métodos distintos (DPPH expresso em TEAC, DPPH expresso em EC50 e FRAP). A casca demonstrou ser rica em compostos fenólicos, dentre eles, antocianinas, flavonóides e taninos condensados, reforçando que a composição apresentou teores consideráveis de atividade antioxidante, tanto no sequestro como na interação com radicais livres. Também apresentou altos teores de umidade e conteúdos consideráveis de fibras e carboidratos. A farinha da casca de jabuticaba apresentou umidade condizente com a legislação e teores consideráveis de carboidratos, compostos fenólicos em geral e atividade antioxidante, além de ser fonte de fibras. Também se observou na mesma a concentração dos compostos analisados devido à desidratação das cascas e outros fatores. A partir da farinha foram elaborados biscoitos tipo cookie com substituições de 0,0, 2,5, 5,0 e 7,5% de farinha de trigo integral por farinha da casca de jabuticaba e os mesmos avaliados físico-quimicamente através das mesmas variáveis utilizadas na casca e farinha. Posteriormente foram avaliados microbiologicamente antes de serem encaminhados à análise sensorial, já aprovada pelo Comitê de Ética, onde foram realizados testes de aceitação e intenção de compra. Os cookies obtiverem teores de umidade condizentes com a legislação, além de revelarem-se fonte de proteínas e fibras. Todas as formulações apresentaram redução na concentração dos compostos bioativos devido ao processo de cocção, porém também houve manutenção de teores desejáveis de compostos fenólicos e atividade antioxidante. Os resultados sensoriais permitem concluir que todas as amostras foram aceitas, comparadas ao padrão. A formulação com 7,5% de farinha da casca de jabuticaba foi considerada ideal para adicionar em biscoitos tipo cookie, pois resultou em maiores teores de compostos fenólicos e também em maiores níveis de ação antioxidante, resultando em produto com conteúdo de propriedades biologicamente ativas elevado, sem interferir na qualidade sensorial e nos padrões de identidade do mesmo. / The jabuticaba is a tropical fruit with important nutritional properties, and excellent source of carbohydrates, fiber, phenolic compounds and minerals like iron, calcium and phosphorus. This fruit and its fractions may have extensive applicability both for industry and for the commercialization and consumption in natura. Research indicates that the greatest fraction of the jabuticaba biologically active species is in the skin, may enable their use for production of a product as an alternative use of the same, enabling the production of foods with functional properties. This allows forward with studies directed to the bioactive compounds present in both the fruit as in derivatives and to evaluate the influence of processing these compounds. Based on the above, the present study aimed to evaluate the bioactive compounds from the jabuticaba skin (Plinia cauliflora) and remaining in the jabuticaba flour skin for later use in biscuit type cookie. The variance between the levels of these compounds in the jabuticaba skin and flour skin were also evaluated. The study was conducted by means of physicochemical analysis of hydroalcoholic extracts of the skin and flour, they being, moisture, protein, lipid, ash, fiber, carbohydrates, calories, total titratable acidity, pH, bioactive compounds (phenols, flavonoids, anthocyanins, condensed tannins) and antioxidant activity by three different methods (DPPH expressed in EC50, DPPH expressed in TEAC and FRAP). The skin has proved to be rich in phenolic compounds, among them, anthocyanins, flavonoids and condensed tannins, reinforcing that the composition showed considerable levels of antioxidant activity in both the scavenging and the interaction with free radicals. Also showed high levels of moisture and considerable content of fiber and carbohydrates. The jabuticaba flour skin showed consistent moisture with legislation and considerable amounts of carbohydrates, overall phenolic compounds and antioxidant activity, besides being a source of fiber. It is also noted there in the concentration of the analyzed compounds due to dehydration of the skins and other factors. From flour, biscuits type cookie were prepared with substitutions of 0.0, 2.5, 5.0 and 7.5% whole wheat flour for jabuticaba skin flour and they assessed physicochemical form with the same variables used in the skin and flour. Subsequently were evaluated microbiologically before being forwarded to the sensory analysis, already approved by the Ethics Committee, where acceptance and purchase intent tests were performed. Cookies obtain moisture levels consistent with the law, apart from revealing the source of protein and fiber. All formulations showed reduction in the concentration of bioactive compounds due to the cooking process, but also there was maintenance of desirable levels of phenolics and antioxidant activity. Sensory results showed that all samples were accepted, compared to the standard. The formulation with 7.5 % jabuticaba skin flour was considered ideal for adding in biscuits type cookie, as showed higher content of phenolic compounds and also in higher levels of antioxidant activity, resulting in products with high content of biologically active properties without interfering with the sensory quality and standards of identity.

Neste trabalho, foram estudadas a possibilidade e os benefícios na aplicação da farinha de tempeh como substituinte parcial da farinha de soja integral. Para isto, inicialmente foram avaliados a composição proximal e os teores de isoflavonas (agliconas e totais) nas farinhas de soja integral e de tempeh. Foram utilizados grãos de soja das cultivares BRS 216, BRS 257 e BRS 267, a fim de verificar as alterações causadas pela fermentação com o fungo Rhizopus oligosporus, utilizado para obtenção do tempeh, e o efeito dos processos de secagem por torra controlada e liofilização sobre a farinha final obtida. Os resultados obtidos das farinhas de tempeh demonstraram um aumento nos teores de proteínas para todas as cultivares, com destaque para a BRS 216, que obteve valores finais de 57,36 g.100g-1 e 59,30g.100g-1 nos tempeh torrado e liofilizado, respectivamente. Foi verificada também redução dos teores de carboidratos totais, causada principalmente pela solubilização em água durante o processo de obtenção do tempeh, e uma elevada taxa de conversão dos compostos isoflavonóides, com aumento dos teores de agliconas (formas ativas para o organismo humano) para o tempeh liofilizado e torrado em todas as cultivares avaliadas, tendo a BRS 267 obtido o maior teor final de agliconas. Por esta razão, a BRS 267 foi escolhida para obtenção das farinhas mistas de soja e tempeh torrado/liofilizado, e para os testes de formulação do biscoito, que foi avaliado quanto à composição proximal, teor de agliconas, perfil de ácidos graxos e testes sensoriais de aceitação e intenção de compra. Os resultados desta segunda etapa comprovaram a manutenção do teor de ácido linolênico, importante para redução dos riscos de doenças coronarianas, além do ganho nos teores de agliconas quando utilizada a farinha de tempeh. Houve também alterações nos teores de proteínas e lipídios e, nos testes sensoriais, ficou evidenciada a semelhança entre as formulações, com notas satisfatórias para os atributos de aroma, sabor, textura e aceitação global dos biscoitos com farinha de soja e tempeh, quando comparadas ao biscoito contendo apenas farinha de soja. A intenção de compra também foi positiva, o que indica a torra como processo simples e economicamente viável para processamento do tempeh, e obtenção de uma farinha rica em proteínas e isoflavonas agliconas, que pode ser empregada como substituinte parcial à farinha de soja em biscoitos e outros produtos de panificação. / In this study, the benefits and application of tempeh flour as an alternative for soybean flour were evaluated. In the first stage, proximal composition, aglycone and total isoflavone content were analyzed in the soybean and tempeh flour. Grains of cultivars BRS 216, BRS 257 and BRS 267 were tested, in order to verify the effects of Rhizopus oligosporus, which is used for tempeh fermentation, plus the drying methods of controlled toasting and lyophilization, over the final flour. The results for tempeh flour showed an increase in protein content for all the cultivars, especially for BRS 216, which presented final values of 57.36g.100g-1and 59.30g.100g-1 for toasted and lyophilized tempeh flour, respectively. Total carbohidrates presented a reduction for all cultivars, mostly due to water solubilization during the process for tempeh preparation, and the isoflavone content showed a high conversion rate, with gains in aglycone levels (active forms for human consumption) for all lyophilized and toasted tempeh flours. BRS 267 showed the higher values for aglycone, reason to be chosen for the second part of the study, when mixed flour of soybean and lyophilized/toasted tempeh flour were obtained and applied in the formulation of coconut biscuits, which were evaluated for proximal composition, aglycone content, fatty acid profile and affective sensory analyses. Use of tempeh flour caused increase in aglycones level while linolenic acid content remained stable, which is important to reduce risks of coronary diseases. Lipids and protein contents also showed differences, and the sensory analysis demonstrated similarity between the biscuits, with satisfactory scores in aroma, flavor, texture and overall acceptability for cookies containing soy and tempeh flour, when compared to the cookie formulated with soy flour only. Purchase intention was also positive for both, which indicates roasting process, a simple and economically feasible drying method, for processing tempeh to a flour. This ingredient, rich in protein and aglycone isoflavones, important for human health, can be used as a partial substitute for soybean flour in cookies and other bakery products.