Orientadores : Miriam Dupas Hubinger / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-08T16:55:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Ito_AnaPaula_D.pdf: 2517451 bytes, checksum: 12213bb2b29c901535a1ecec8d825de8 (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: A proposta deste trabalho foi estudar o processo de desidratação osmótica de mangas em fatias, utilizando a tecnologia de desidratação osmótica a pulso de vácuo, que consiste em submeter o sistema solução-produto à pressão sub-atmosférica por um curto período, no início do processo. Inicialmente, foi realizado um planejamento fatorial fracionário 25-1, onde estudaram-se os efeitos da concentração da solução osmótica, temperatura de processo, recirculação da solução, tempo e intensidade de aplicação de vácuo, na transferência de massa durante o processo de desidratação osmótica de fatias de manga. A temperatura, entre 20 a 40°C, e a concentração, entre 45 a 60°Brix, foram as variáveis que mais afetaram a transferência de massa. O tempo do pulso de vácuo aplicado (entre 5 e 15 minutos) influenciou o ganho de sólidos e a difusividade efetiva de água. A intensidade da recirculação da solução e o nível de pressão aplicado não foram estatisticamente significativos para todas as respostas estudadas e esses parâmetros foram fixados nas etapas subseqüentes do projeto. A partir dos resultados obtidos, um planejamento fatorial 23 completo foi realizado, considerando três fatores: concentração da solução osmótica (45 a 65°Brix), temperatura de processo (20 a 40°C) e tempo de pulso de vácuo (0 a 20 minutos). Para a obtenção da maior perda de água, menor ganho de sólidos e manutenção das propriedades reológicas, a melhor condição de processo encontrada para a desidratação osmótica de fatias de manga foi a utilização de solução osmótica na concentração de 60°Brix, temperatura de processo de 30°C, aplicação de 10 minutos de pulso de vácuo e tempo de processo de 120 minutos. O estudo da cinética do processo na condição otimizada, com e sem aplicação de vácuo, revelou que o pulso de vácuo provocou uma maior perda de água e ganho de sólidos e, conseqüentemente, a difusividade efetiva também foi superior em comparação ao processo tradicional. Com o uso do pulso de vácuo, as fatias de manga processadas apresentaram melhores resultados para a conservação do teor de carotenóides e preservação das propriedades mecânicas. As fatias de mangas frescas e osmoticamente desidratadas apresentaram uma boa aceitação pelo consumidor sendo que os melhores resultados também foram obtidos com o uso do vácuo. Em relação aos parâmetros de cor e à avaliação da microestrutura, não houve diferenças entre os processos com e sem aplicação de vácuo na desidratação osmótica / Abstract: The purpose of this work was to study the osmotic dehydration of mango slices using the pulsed vacuum osmotic dehydration technology, which consists on the application of a sub-atmospheric pressure to the solid-liquid system for a short period, at the beginning of the process. Initially, a 25-1 fractional factorial design was realized to evaluate the influence of osmotic solution concentration, process temperature, solution recirculation, vacuum application time and pressure on mass transfer during the mango slices osmotic dehydration process. The variables that most affected mass transfer were temperature (20 to 40°C) and solution concentration (45 to 60°Brix). The pulsed vacuum time application (5 to 15 minutes) was significant for solids gain and water effective diffusivity. Osmotic solution re-circulation and vacuum pressure showed no influence on mass transfer and consequently, these variables could be fixed at the most economically viable level for any further trials. From this results, a 23 factorial experimental design was used to design the tests for the pulsed vacuum osmotic dehydration of mango slices, considering three factors (independent variables): concentration (45-65°Brix), temperature (20-40°C) and vacuum pulse time (0-20 minutes). The best conditions aiming a greater water loss, lower solid gain and rheological properties maintenance in the mango slices was 120 minutes of process time, 30°C of process temperature, 60°Brix of osmotic solution concentration and 10 minutes of vacuum time. The study of process kinetics on the optimized condition, with and without vacuum application, reveled that the vacuum pulse provoked a greater water loss and solids gain and, consequently, the effective diffusivity was also greater, compared to the traditional osmotic process. The mango slices processed by pulsed vacuum osmotic dehydration showed better results for carotenoids retention and mechanical properties maintenance. The fresh and osmotically dehydrated mango slices showed a good sensory acceptance and the best results were also obtained with vacuum application. In respect to the color parameters and microstructure, no differences were observed between samples processed with and without vacuum application / Doutorado / Doutor em Engenharia de Alimentos

Orientadores: Fernanda Elizabeth Xidieh Murr, Kil Jin Park / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-08T23:04:25Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Simoes_MarciaRegina_D.pdf: 3855399 bytes, checksum: 7d7e8805878319750d638aadcdd2e2de (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: Foi estudada a influência de dois tratamentos na secagem convectiva de filé de Tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus), variedade Tailandesa. No primeiro tratamento foi realizado o estudo do processo de desidratação osmótica utilizando solução binária (água + NaCl) e ternária (água + NaCl + sacarose). Foram verificadas as influências dos fatores: temperatura, concentração da solução osmótica e tempo de imersão, nas respostas, ganho de sólidos, perda de água, GS/PA e atividade de água através da Metodologia de Superfície de Resposta. Para cada solução, foi escolhida uma condição otimizada, que foi determinada pelos menores valores de GS/PA e atividade de água. As condições escolhidas foram: temperatura de 34ºC, concentração de NaCl de 24,6% p/p e tempo de imersão de 230min para a desidratação osmótica com solução de NaCl. Para a desidratação osmótica com solução de NaCl + sacarose as condições escolhidas foram: temperatura de 34ºC, concentração de NaCl de 13% p/p, tempo de 185min e concentração de sacarose de 37% p/p. Para as melhores condições de desidratação osmótica obtida para cada solução, foram realizadas cinéticas de desidratação osmótica. No segundo tratamento foi avaliada a influência da temperatura de secagem e da concentração da fumaça líquida no processo de defumação do filé de tilápia (Oreochromis niloticus). A condição escolhida foi a de 40ºC de temperatura e concentração de fumaça de 15% p/p. As curvas de secagem convectiva para os dois tratametnos foram obtidas a 40ºC, 50ºC e 60ºC de temperatura e 1,5m/s de velocidade do ar de secagem. Para o ajuste dos dados experimentais foram utilizados os modelos difusional e o de PAGE. Os valores obtidos foram da ordem de 10-10m2/s. O modelo de PAGE apresentou melhor ajuste em relação ao modelo difusional. Na análise sensorial todas as amostras obtiveram boa aceitabilidade. A amostra desidratada em NaCl e seca, apresentou maior dureza e gomosidade. Na análise de microestrutura a amostra tratada com NaCl + sacarose mostrou conservar melhor a estrutura do pescado e o processo de defumação conservou a estrutura muscular do pescado defumado e seco / Abstract: This work investigated two procedures for the convective drying of Thai tilapia (Oreochromis niloticus) fillet. The first procedure carried out the osmotic dehydration process using a binary solution (water + NaCl); the second used ternary solutions (NaCl + sucrose and water). The influence of temperature, salt concentration, sugar concentration and immersion time on mass loss, water loss, solid gain, solid gain / water loss ratio (SG/WL) and water activity were evaluated, through the Response Surface Methodology (RMS). For each solution a condition to carry out the convective drying was chosen, wich was determined by the smallest value of the SG/WL ratio and the water activity. The chosen conditions were: 34 °C, salt concentration of 24.6 % and immersion time of 230 min for dehydration using water + NaCl; 34 °C, 13 % of salt, 37 % of sugar concentration and immersion time of 185 min for dehydration using water + NaCl + sucrose. For the best osmotic dehydration conditions achieved for each solution, osmotic dehydration kinetic was obtained. In the second procedure, the influence of drying temperature and concentration of liquid smoke in the smoking process of Thai tilapia fillet was evaluated. Convective drying was carried out in a fixed bed dryer at 40 °C, 50 °C e 60 °C and air velocity of 1.5 m/s. Drying curves were fitted to experimental data using a diffusion model, considering no shrinkage, and also using PAGE¿s model. The obtained diffusion coefficients were in the order of 10-10 m2/s. PAGE¿s model presented better fittings in relation to the diffusion model. Sensorial analysis showed great acceptability for all samples. The sample dehydrated in NaCl and dryed showed the highest hardness and springness. Microstruture analyses indicated the sample treated with NaCl + sucrose better preserved the structure and that the smoking process kept the original structure of the smoking and dryed fish / Doutorado / Doutor em Engenharia de Alimentos

Made available in DSpace on 2014-07-29T15:22:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 dissertacao marilia.pdf: 625696 bytes, checksum: 43486b5958e761bf719eae4e3d55b5b7 (MD5) Previous issue date: 2007-07-30 / This work evaluated the physical and chemical characteristics of dried murici fruits and its contribution on the nutritional and sensorial value of cereal bars. Initially, the fruits were processed in three repetitions (MP1, MP2, MP3), by using an osmotic solution and being dried in a heater with forced circulation (70ºC/6 hours). After that, five formulations of cereal bars were elaborated containing dried murici and/or dried banana (BCM0 100% banana, BCM25 25% murici and 75% banana, BCM50 50% murici and 50% banana, BCM75 75% murici and 25% banana, BCM100 100% murici). The moisture, leached ashes, protein, lipids and total carbohydrate by difference of murici in natura, dried murici and cereal bars were analyzed. Also, the analysis of the dietary fiber and microbiological of both dried murici and cereal bar was carried through, as well as the sensorial analysis of the bars. It was also determined, for the murici in natura and dried murici, the Aw, the pH and the soluble solids. The data were analyzed by the variation coefficient, the variance analysis, the Tukey test (p < 0,05) and the correlation of Pearson. The content of macronutrients was higher in dried murici fruits than in murici in natura: carbohydrate (62,00 to 67,00% versus 19.60%), lipids (6,80 to 7,00% versus 3,00%), proteins (1,60 to 1.70% versus 0.86%) and leached ashes (1,00 versus 0.60%). About Aw results, the repetitions did not differed significantly: (MP1 0,83±0,05; MP2: 0,78±0,04; MP3: 0,85±0,03) and the pH remained below of 4,5. The fruits in natura (10,67±0,58º Brix) presented lesser soluble solids percentage than the dry fruits (MP1: 42,82±0,07; MP2: 42,82±0,14; MP3: 42,98±0,11). The energetic value (kcal.100g-1) of dried murici tripled when compared to this value for murici in natura (MP1: 335,51; MP2: 328,09; MP3: 316,54; M: 109,10). The dietary fiber content of the MP1 was 26,04±0,38g.100g-1. The microbiological results were satisfactory. The formulations of cereal bars presented in average 10,00% moisture, 76,00% total carbohydrate, 4.70% lipids, 7.30% protein and 1.20% leached ashes. The addition of dried murici to cereal bars increased its fiber content and favored the appearance analysis, while acceptability was satisfactory in ratio 75:25 of dried banana and dried murici. Concluding, the elaboration of dried murici and its use in nourishing products as cereal bars is totally possible. / Este trabalho avaliou as características físicas e químicas do murici-passa e sua contribuição no valor nutricional, bem como a aceitabilidade de barras de cereais. Inicialmente, realizou-se o processamento do murici-passa, em três repetições (MP1, MP2, MP3), utilizando-se solução osmótica e secagem em estufa de circulação forçada (70ºC/6 horas). Em seguida, foram elaboradas cinco formulações de barras de cereais contendo murici-passa e/ou banana-passa (BCM0 100% banana, BCM25 25% murici e 75% banana, BCM50 50% murici e 50% banana, BCM75 75% murici e 25% banana, BCM100 100% murici). O murici in natura, murici-passa e barras de cereais foram analisados quanto aos teores de umidade, cinzas, proteínas, lipídeos e carboidratos totais por diferença. Também foram realizadas análises de fibra alimentar e microbiológica no murici-passa e barras de cereais, além da análise sensorial das barras. No murici in natura e murici-passa determinou-se ainda Aw, pH e sólidos solúveis. Os dados foram analisados por meio do coeficiente de variação, análise de variância e Teste de Tukey (p < 0,05) e correlação de Pearson. O conteúdo de macronutrientes foi maior nos frutos de murici-passa quando comparados com o in natura: carboidrato (62,00 a 67,00% vs 19,60%), lipídeos (6,80 a 7,00% vs 3,00%), proteínas (1,60 a 1,70% vs 0,86%) e cinzas (1,00 vs 0,60%). Quanto à Aw, as repetições não diferiram significativamente (MP1: 0,83±0,05; MP2: ,78±0,04; MP3: 0,85±0,03) e o pH permaneceu abaixo de 4,50. Os frutos in natura (10,67±0,58º Brix) apresentaram valores de sólidos solúveis inferiores aos frutos secos (MP1: 42,82±0,07; MP2: 42,82±0,14; MP3: 42,98±0,11). O valor energético (kcal.100g-1) do murici-passa triplicou em relação ao in natura (MP1: 335,51; MP2: 328,09; MP3: 316,54; M: 109,10). O conteúdo de fibra alimentar da MP1 foi 26,04±0,38g.100g-1. Os resultados das análises microbiológicas foram satisfatórios. As formulações de barras de cereais apresentaram em média 10,00% de umidade, 76,00% de carboidratos totais, 4,70% de lipídeos, 7,30% de proteína e 1,20% de cinzas. A adição do murici-passa às barras de cereais aumentou o teor de fibras e favoreceu a análise de aparência, enquanto a aceitabilidade foi satisfatória na proporção 75:25 de banana-passa e murici-passa. Concluindo, é possível a elaboração de murici-passa e sua utilização em produtos alimentícios como barras de cereais.

Submitted by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2014-12-01T13:12:32Z No. of bitstreams: 2 Tese - Aurélio Rubio Neto - 2013.pdf: 1496555 bytes, checksum: 804d41c40ee21eadbcf0427c50c1c358 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Approved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2014-12-04T14:20:49Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Tese - Aurélio Rubio Neto - 2013.pdf: 1496555 bytes, checksum: 804d41c40ee21eadbcf0427c50c1c358 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Made available in DSpace on 2014-12-04T14:20:49Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Tese - Aurélio Rubio Neto - 2013.pdf: 1496555 bytes, checksum: 804d41c40ee21eadbcf0427c50c1c358 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Previous issue date: 2013-06-26 / Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq / The objective of this study was to evaluate the physiological quality of embryos of babassu (Orbignya phalerata Mart.) and macaw palm [Acrocomia aculeata (Jacq.) Lood. Ex Mart.] according to the drying speed in order to optimize the already existing drying process as well as to propose a more efficient method for the in vitro establishment of macaw palm and babassu. It was observed that for both species under study, the temperature of 37±2°C promoted loss of water less than 57±2°C. However, it was more efficient because it did not inhibit the embryo during this process, ensuring high germination rates, even in seeds with 9% of water content for babassu and 19% for macaw palm. The adoption of the tetrazolium test, initially proposed for macaw palm, which uses salt at 0.5% and imbibition for 4 hours, allowed to distinguish different classes of vigor also in the babassu. Drying at 37°C favored the extraction of intact seeds and consequently the removal of embryo for in vitro culture of macaw palm. There was no difference in the in vitro germination of embryos extracted from fruit with different colors of the epicarp, which was approached as different maturity classes of macaw palm. The in vitro germination of embryos was enhanced with the addition of 30-40 g L-1sucrose in the culture medium. Thus, it is found that drying the fruit of babassu and macaw palm at 37°C ensures effectiveness in the process, since it allows better extraction of seeds or embryos which enable to achieve high in vitro germination rate within 60 days, making the time for production of seedlings much shorter. / Objetivou-se com este estudo avaliar a qualidade fisiológica de embriões de macaúba [Acrocomia aculeata (Jacq.) Lood. Ex Mart.] e babaçu (Orbignya phalerata Mart.) em função da velocidade de secagem, a fim de otimizar o processo de secagem já existente, bem como, propor uma metodologia mais eficiente para o estabelecimento in vitro de macaúba e babaçu. Verificou-se que para as duas espécies em estudo, a temperatura de 37±2°C promoveu perda de água inferior a de 57±2°C. Entretanto, foi mais eficiente pelo fato de não inviabilizar os embriões durante esse processo, garantindo elevadas taxas de germinação, mesmo em sementes com teor de água de 9% para o babaçu e de 19% para a macaúba. A adoção do teste de tetrazólio proposto inicialmente para macaúba, que utiliza o sal a 0,5% e embebição por 4 horas, permitiu a distinção de diferentes classes de vigor também no babaçu. A secagem a 37°C favoreceu a extração de sementes intactas e, consequentemente, remoção do embrião, para cultura in vitro de macaúba. Não se verificou diferença na germinação in vitro de embriões extraídos de frutos com diferentes cores do epicarpo, que foi abordado como diferentes classes de maturação de macaúba. A germinação in vitro dos embriões foi favorecida com o acréscimo de sacarose no meio de cultivo de 30 a 40 g L-1. Dessa forma, verifica-se que a secagem dos frutos de macaúba e babaçu a 37°C garante efetividade no processo, visto que, permite melhor extração das sementes e embriões, com isso, são alcançadas elevadas taxas de germinação in vitro em até 60 dias, encurtando muito o tempo de produção da muda.

Submitted by Franciele Moreira (francielemoreyra@gmail.com) on 2017-11-30T11:54:27Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Ludmila Corrêa Guimarães de Oliveira - 2017.pdf: 1800128 bytes, checksum: 54cb8a55b9534c5187510046f3a4c8b4 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Approved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2017-11-30T12:52:29Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação - Ludmila Corrêa Guimarães de Oliveira - 2017.pdf: 1800128 bytes, checksum: 54cb8a55b9534c5187510046f3a4c8b4 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2017-11-30T12:52:29Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertação - Ludmila Corrêa Guimarães de Oliveira - 2017.pdf: 1800128 bytes, checksum: 54cb8a55b9534c5187510046f3a4c8b4 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2017-10-27 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The central nervous system (CNS) plays an important role in maintaining the regulation of homeostatic mechanisms that control the osmolarity and volume of body fluids. The amygdala is a limbic structure of the brain circuit involved in the sodium and water intake control. Its structure is composed of several subnuclei: the basal , the medial , the lateral and the central . The importance of angiotensin receptors in the central nucleus of the amygdala (CeA) in regulating thirst and sodium appetite is poorly understood. Here we have evaluated the participation of angiotensina II (ANGII) receptors AT1 and AT2 in the CeA on water and sodium intake induced by sodium depletion. Wistar male rats (250-280g) were submitted to extracellular dehydration by subcutaneous injections of furosemide (10 mg/kg) and captopril (5mg/kg) (FURO+CAP). In rats treated with FURO+CAP, central microinjections (0,1 μl ) of either ANGII (48 pM), Compound 21 (AT2 receptor selective agonist - C21; 0.1 μM) or PD123319 (AT2 receptor antagonist, 40 mM) forty-five minutes after FURO+CAP treatment did not significantly change water intake (ANGII:3.3±1.2 vs. Control:2.5±0.9 ml/120 min; C21:4.7±1.3 vs. Control:4.6±0.9 ml/120 min; PD123319:6.1±1.7 vs. Control:6.2±1.3 ml/120 min). However, losartan (AT1 receptor antagonist, 217 mM) to potentiate water intake (losartan: 4.8±0.6 vs. Control:3.1±1.1 ml/120 min, p<0.05 between treatments). Sodium intake was not different following ANGII (48 pM), losartan (217 mM), C21 (0,1 μM) or PD123319 (40 mM) treatments. We also tested AT2 receptors activation or blockade in the CeA before the establishment of ANGII mechanisms caused by extracellular dehydration. Right after FURO+CAP treatment, we microinjected C21 or PD123319 and saw an impaired in sodium intake caused by selective activation of AT2 receptors (C21:3.5±0.9 vs Control:5.8±2.0 ml/120 min, p<0.05 between treatments) and a reduction on water intake after AT2 receptors blockade (PD123319:3.5±1.0 vs Control:5.6±1.5 ml/120 min, p<0.05 between treatments). Thus, our results suggest that the AT1 and AT2 receptor in CeA could be part of a integrate circuitry to regulate water and sodium intake caused by extracellular dehydration. / O sistema nervoso central (SNC) desempenha um papel importante na manutenção da regulação dos mecanismos homeostáticos que controlam a osmolaridade e o volume dos líquidos corporais. A amígdala é uma estrutura límbica do circuito cerebral envolvida no controle da ingestão de sódio e água. Sua estrutura é composta por diversos subnúcleos: o basal, o medial, o lateral e o central. A importância dos receptores de angiotensina no núcleo central da amígdala (CeA) na regulação da sede e do apetite de sódio é pouco conhecida. Neste trabalho, avaliamos a participação dos receptores de angiotensina II (ANGII) AT1 e AT2 no CeA na ingestão de água e sódio induzida pela depleção de sódio. Ratos Wistar (250-280g) foram submetidos à desidratação extracelular por injeções subcutâneas de furosemida (10 mg / kg) e captopril (5 mg / kg) (FURO + CAP). Em ratos tratados com FURO + CAP, as microinjeções centrais (0,1 μl)? de ANGII (48 pM), Composto 21 (agonista de receptores AT2 - C21; 0,1 μM) ou PD123319 (antagonista dos receptores AT2, 40 mM) quarenta e cinco minutos após o tratamento com FURO + CAP não alteraram significativamente a ingestão de água (ANGII: 3,3 ± 1,2 vs. Controle: 2,5 ± 0,9 ml / 120 min; C21: 4,7 ± 1,3 vs. Controle: 4,6 ± 0,9 ml / 120 min; PD123319: 6,1 ± 1,7 vs. Controle: 6,2 ± 1,3 ml / 120 min). No entanto, o losartan (antagonista de receptores AT1, 217 mM) potencializou a ingestão de água quando comparado com o controle (losartan: 4,8 ± 0,6 vs. Controle: 3,1 ± 1,1 ml / 120 min, p <0,05 entre os tratamentos). A ingestão de NaCl 0,3 M não foi diferente após os tratamentos com ANGII (48 pM), losartan (217 mM), C21 (0,1 μM) ou PD123319 (40 mM). Também testamos a ativação ou o bloqueio dos receptores AT2 no CeA antes que os mecanismos dependentes da ANGII causados pela desidratação estivessem estabelecidos. Logo após o tratamento com FURO + CAP, microinjetamos C21 ou PD123319 e vimos uma diminuição na ingestão de NaCl 0,3 M causada pela ativação seletiva de receptores AT2 (C21: 3,5 ± 0,9 vs Controle: 5,8 ± 2,0 ml / 120 min, p <0,05 entre tratamentos) e uma diminuição na ingestão de água após o bloqueio dos receptores AT2 (PD123319: 3,5 ± 1,0 vs. Controle: 5,6 ± 1,5 ml / 120 min, p <0,05 entre os tratamentos). Assim, nossos resultados sugerem que os receptores AT1 e AT2 no CeA fazem parte de um circuito integrador que regula a ingestão de água e sódio causados por desidratação extracelular.

Orientador: Marcos Pereira Marinho Aidar / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Biologia / Made available in DSpace on 2018-08-26T03:32:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Pikart_FilipeChristian_M.pdf: 1633217 bytes, checksum: 40896cc3191e7fb0cbac5cb3699d7b31 (MD5) Previous issue date: 2014 / Resumo: As espécies epífitas estão submetidas a períodos de escassez hídrica devido ao regime intermitente de chuvas e à falta de acesso à água do solo. Entretanto, algumas espécies apresentam estratégias para a manutenção do seu conteúdo hídrico, tais como a expressão do Metabolismo Ácido das Crassuláceas (CAM). Guzmania monostachia é uma bromélia epífita que apresenta regulação positiva do CAM quando submetida a um período de deficiência hídrica. Em trabalho anterior, após sete dias de restrição hídrica, a espécie apresentou um CAM do tipo idling, caracterizado pelo fechamento estomático durante os períodos claro e escuro associado ao acúmulo noturno de ácidos orgânicos. Também foi observado um gradiente funcional ao longo das folhas, onde o ápice apresentou maior número de estômatos, de pigmentos relacionados à fotossíntese e da atividade das enzimas PEPC e MDH, sugerindo maior atividade fotossintética e capacidade para expressão do CAM nessa porção comparativamente às regiões mediana e a basal. Recentemente vem sendo utilizado um modelo de folhas destacadas mantidas em polietileno glicol (PEG) para a indução do déficit hídrico nos estudos com essa bromélia. A partir disso surgiu a necessidade de se obter informações sobre o efeito da aplicação do PEG em plantas inteiras. Dessa forma, o objetivo deste trabalho visou avaliar o metabolismo fotossintético e caracterizar o perfil espacial de carboidratos não estruturais, levando em consideração a divisão funcional existente na folha dessa espécie, ao longo de um período de restrição hídrica imposta pela aplicação de uma solução de PEG 30%. Foram realizadas medidas de assimilação líquida de carbono, transpiração, condutância estomática, coeficiente de extinção não fotossintético e eficiência potencial/operacional do PSII. Amostras foram coletas para a quantificação do teor relativo de água, clorofilas, carotenoides, malato e carboidratos não estruturais. Com a indução do déficit hídrico ocorreu uma redução do conteúdo hídrico e consequentemente houve a regulação positiva do CAM em todas as porções, com destaque para a região mediana no quarto dia de tratamento. Foi possível observar tanto redução quanto acréscimo na expressão do CAM por meio da variação no acúmulo noturno de malato ao longo dos dias. Na situação controle, o padrão diurno de assimilação líquida de CO2 foi semelhante à de uma espécie C3. Porém, associado a esse padrão, ocorreu uma variação noite/dia no conteúdo de malato, caracterizando-a como um CAM cycling. Ao final do período de déficit hídrico, a assimilação de CO2 atmosférico foi restrita a dois breves momentos no dia, não alcançando completamente o CAM idling. Nesse ponto, a reciclagem do CO2 pela formação do malato apresentou importância na redução da perda de carbono. Por meio de um fluorômetro de imagem foi possível, pela primeira vez para essa espécie, observar regiões de maior eficiência do PSII que podem estar relacionadas à disponibilidade de CO2 proveniente da descarboxilação do malato. Quanto à avaliação dos carboidratos não estruturais, o amido apresentou comportamento inverso ao do malato, possivelmente sendo o carboidrato utilizado na formação de fosfoenolpiruvato. Foi observada uma maior quantidade de amido no conjunto ápice/mediana sugerindo uma fonte enquanto que, um maior conteúdo de açúcares solúveis na base sugere um dreno de utilização / Abstract: Epiphytic species are subjected to periods of water shortage resulting from seasonal rainfall and the lack access to ground water. However, some species are capable of inducing Crassulacean Acid Metabolism (CAM) in order to maintain the water content. Guzmania monostachia is an epiphytic bromeliad capable of CAM up-regulating when exposed to water deficit. In a previous study, this species exhibited CAM idling when submitted to drought during seven days. This type of CAM is characterized by closure stomata during day/night and a nocturnal acidification. Additionally, leaf functional gradient was observed: the apex portion present higher stomata density, amount of photosynthetic pigment, and PEPC/MDH activities when compared to the middle and basal portions. Recently, a model with detached leaves maintained in a polyethylene glycol (PEG) solution to induce water deficit has been used in several studies in this bromeliad. Therefore, further information was needed to understand the effect of use PEG in whole plants. Based on those results, this study aimed to evaluate the photosynthetic metabolism and the non-structural carbohydrate spatial distribution along the leaf in this species under drought condition induced by PEG 30%. Measurements of gas exchange, transpiration, stomatal conductance, non-photochemical quenching and potential/operational efficiency of PSII were performed and samples were collected to measure relative water content, chlorophylls, carotenoids, malate and non-structural carbohydrate amounts. In the fourth day of water deficit, the reduction of relative water content resulted in up-regulation of CAM mainly in the middle portion. It was possible to observe up and down-regulation of CAM by variation in nocturnal accumulation of malate along the days. In the control, the pattern of net carbon assimilation was similar to C3 species. However, this pattern was accompanied by variation in dawn/dusk malate, characterizing it as a CAM cycling. At the end of the drought period, the atmospheric CO2 assimilation was restricted to two short periods of the day, without expression of CAM idling. Nevertheless, CO2 recycling for malate formation showed great relevance to decrease carbon loss. For the first time in this species, it was possible to show spots of high efficiency of PSII (using an imaging fluorometer) suggesting a CO2 availability from malate decarboxylation. Among the non-structural carbohydrates analyzed, only starch presented an inverse diel pattern in relation to malate, indicating that this carbohydrate was possibly used to generate phosphoenolpyruvate. The results suggested that apical and middle portions of the leaf would act as a source due to the high starch levels, while the basal portion would be an utilization sink because of elevated sugar amounts / Mestrado / Biologia Vegetal / Mestre em Biologia Vegetal

Orientador: Heloise de Oliveira Pastore / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Química / Made available in DSpace on 2018-08-21T05:07:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Pietre_MendelssolmKisterde_D.pdf: 10147011 bytes, checksum: bc8b63b205099dec1b50bf41ce37c4ef (MD5) Previous issue date: 2012 / Resumo: O presente trabalho descreve a síntese e esfoliação dos precursores lamelares [V,Al]-PREFER e [V,Al]-Nu-6(1), onde os elementos Al e V foram inseridos diretamente na síntese. Difração de raios-X, fisissorção de N2 e Si-MAS-RMN confirmaram o sucesso da esfoliação. A manutenção da entidade zeolítica foi observada por FTIR, através da presença dos anéis duplos, enquanto que a presença de Al tetraédrico, responsáveis pelos fortes sítios ácidos de Bronsted, foi confirmado por Al-MAS-RMN. Através das técnicas espectroscópicas, V-MAS-RMN e UV-Vis, observa-se que diferentes tratamentos conduzem a formação de espécies com ambientes distintos de vanádio. Para os catalisadores obtidos a partir do tratamento em meio alcalino, observou-se somente espécies de vanádio tetracoordenado com a estrutura. Por outro lado, os materiais derivados do processo em meio ácido, geram sítios octaédricos de vanádio, localizados fora da rede. A questão do acesso foi confirmada pela reação de desidratação da xilose. Os materiais esfoliados foram mais eficientes do que os respectivos zeólitos Nu-6(2) e ferrierita, evidenciando que os sítios ácidos estão mais facilmente acessíveis a moléculas volumosas. A sondagem da bifuncionalidade dos catalisadores [V,Al]-lTQ-6 e [V,Al]-lTQ-18 foi feita através da reação de oxidação e desidratação da molécula de etanol. Observou-se a formação majoritária de produtos de desidratação (éter etílico + etileno) mostrando a maior atividade dos sítios ácidos. Nos sólidos [V,Al]-lTQ-6(B), o processo que governa a formação do acetaldeído é o tipo de sítio de vanádio presente e não a composição química como se esperava. Por outro lado, na reação do etanol com os sólidos [V,Al]-lTQ-6(B), mesmo apresentando maior teor de vanádio, a seletividade ao acetaldeído é menor do que observado para os catalisadores [V,Al]-lTQ-6(B). Nesse caso, há a provável contribuição das ligações V-O-Si que conduz a reação para a formação de éter etílico, diminuindo a seletividade ao acetaldeído / Abstract: This work describes the synthesis and delamination of the [V,Al]-PREFER and [V,Al]-Nu-6(1) layered zeolites, where Al and V were directly inserted into the zeolitic framework. X-ray diffraction, N2 physisorption and Si-MAS-NMR confirmed the delamination success. The maintenance of zeolitic entities was verified by FTIR through double rings presence, whereas the tetrahedral Al sites presence, responsible by strong Bronsted acid sites, was confirmed by Al-MAS-NMR. Such observed by V-MAS-NMR and UV-Vis spectra, different treatments leads to the formation of distinct vanadium sites. Tetrahedral vanadium sites are obtained for the catalysts from alkaline treatment only. In the other hand, extraframework vanadium sites are generated for the samples derivates from acid treatment. As observed by xylose dehydration reaction, delaminated solids were more efficient than Nu-6(2) and ferrierite zeolite, showing that the acid sites are more exposed and, consequently, easily accessible to bulky molecules. The bifunctionality of the [V,Al]-lTQ-6 and [V,Al]-lTQ-18 catalysts were probed by ethanol oxidation and dehydration. It was observed the majority formation of dehydration product (diethyl ether + ethylene) showing the best activity of the acid sites. It was verified, for [V,Al]-lTQ-6(B) catalysts, that specific structural arrangements of the vanadium sites present in the delaminated layers is determining for catalysts activity than just chemical composition, particularly the amount of vanadium, which could be expected as responsible for the generation of redox sites potentially active. In the other hand, for [V,Al]-lTQ-18(B) catalysts, presented lower acetaldehyde selectivity, even with higher amounts of vanadium. One possible explanation can be due the contribution of Si-O-V bonds leading the reaction to the diethyl ether formation, lowering the acetaldehyde selectivity / Doutorado / Quimica Inorganica / Doutor em Ciências

Orientador: Hilary Castle de Menezes / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-04T14:08:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Torezan_GabrielaAparecidaPompeu_D.pdf: 5215421 bytes, checksum: 2cefe1bcde6d43c19ecb1fdfc1763eac (MD5) Previous issue date: 2005 / Resumo: O desenvolvimento de novos produtos visando o uso de matérias-primas nacionais é de grande interesse para a economia do país, uma vez que agrega valor ao produto e diminui o grande excedente da produção que resulta muitas vezes em perdas. A manga possui apreciação de destaque dentre as frutas tropicais em todo o mundo, é uma matéria-prima barata, presente em abundância em nosso país, mas em contrapartida as perdas da produção chegam a até 30%. Dentro desse contexto e aliando-se o aumento nos últimos tempos da procura por produtos de conveniência, o Departamento de Tecnologia de Alimentos da Unicamp em parceria com o CIRAD (Centre de Coopération International em Recherche Agronomique pour le Développment) ¿ Montpellier/França, implantou uma nova linha de pesquisa que visa expandir a aplicação de fritura em frutas para a produção de chips, da qual faz parte o presente trabalho, tendo como matéria prima a manga. Os estudos foram direcionados a fim de se obter parâmetros otimizados de processos, tipo de pré tratamento (desidratação osmótica), variedade e ponto de maturação da matéria-prima, e caracterização dos produtos finais, quanto aos aspectos químicos, físicos, microscópicos e sensoriais. Primeiramente foram estudadas e estabelecidas algumas condições de processo de fritura, como: razão fruta:óleo (p/p) de 1:4, reutilização do óleo até 15 frituras (3 minutos cada à temperatura de 160°C); espessura das fatias de 3mm, sem descascamento e desidratação osmótica à pressão ambiente com agitação. Em seguida, o pré tratamento de desidratação osmótica foi estudado através da Metodologia de Superfície de Resposta (MSR), verificando-se um aumento das taxas de transferência de massa com aumento do tempo e temperatura; a imersão em banhos consecutivos de solução osmótica com concentração crescente (35, 45 e 65 °Brix; 35 e 65°Brix), empregada a fim de se aumentar o teor de sólidos finais do produto desidratado osmoticamente também foi avaliada; os resultados mostraram no entanto que o aumento dos sólidos obtido pelo uso dos banhos não acarretou em aumento da qualidade final dos chips (aceitação sensorial). Estabelecida a condição de desidratação osmótica (80 minutos, 40°C, agitação de 200rpm, solução sacarose 65°Brix, relação fruta e solução 1:4 (p/p)), o processo de fritura foi estudado através da MSR, sendo analisados os teores de umidade, lipídeos, parâmetros de cor (L*, a*, b*) e aceitação sensorial (aparência, cor, aroma, sabor, textura e intenção de compra). As respostas teor de umidade e aceitação da cor e do sabor foram escolhidas para definição da faixa ótima de tempo (140-180s) e temperatura (155-165°C) de fritura. Estabelecidas as condições do método combinado desidratação osmótica ¿ fritura, foram comparados os chips de manga das cultivares Tommy Atkins e Palmer, nos estágios de maturação verde, ¿de vez¿ e maduro. As análises mostraram que a matéria-prima das duas cultivares, no ponto de maturação verde e ¿de vez¿, foram as de melhor qualidade. As micrografias dos chips de manga apresentaram encolhimento da matriz celular, células plasmolizadas, resultantes da rápida evaporação da água devido à alta temperatura de processo, e glóbulos de óleo aderidos na superfície do tecido ou nos poros criados pela saída da água. As isotermas de sorção dos chips de manga Tommy Atkins e Palmer apresentaram característica do tipo III, e o fenômeno de adsorção começou em atividade de água 0,4, indicando uma boa estabilidade dos produtos. O último trabalho foi conduzido no CIRAD ¿ França, e consistiu na aplicação de pressão reduzida durante o processo de fritura, e os efeitos observados no desenvolvimento de cor dos chips, utilizando uma fruta modelo (maçã Granny Smith). Os resultados revelaram a grande vantagem de aplicação de vácuo, com a obtenção de chips com menor teor de água e praticamente nenhum escurecimento em relação ao material in natura. A aplicação do processo combinado desidratação osmótica ¿ fritura (à pressão atmosférica) para obtenção de chips de manga se mostrou prática, sem a necessidade de equipamentos sofisticados, econômica (uso de materiais abundantes e baratos, como a manga e a sacarose), resultando em um produto de boas características de qualidade, com baixos teores de umidade (2-5%) e de lipídeos (11-13%) e boa aceitação sensorial sensorial (variando entre gostei ligeiramente e gostei moderadamente), mostrando ser uma ótima aplicação de tecnologia para desenvolvimento de um novo produto e agregação de valor à matéria-prima / Abstract: The development of new products using national raw materials is of considerable importance to the national economy, adding value to the product and decreasing surplus production, resulting in increasingly smaller losses. Throughout the World, the mango stands out amongst the tropical fruits, being a cheap raw material, produced in abundance in this country, although currently, production losses reach 30%. In this context and considering the current demand for convenience foods, the Department of Food Technology/UNICAMP/Brazil in partnership with CIRAD (Centre de Coopération International em Recherche Agronomique pour le Développment), Montpellier/France, implanted a new research line aimed at expanding the application of frying to fruits, for the production of chips and this thesis is part of this research line. The studies were directed at optimising the process parameters, defining the type of pre-treatment (osmotic dehydration), raw material variety and maturation and characterising the final products with respect to their chemical, physical, microscopic and sensory aspects. Firstly some of the frying conditions were studied and established, such as: fruit:oil (w/w) ratio of 1:4; re-use of the frying oil up to 15 times without alterations of the oil or the product; 3mm thickness of the mango slices without peeling and osmotic dehydration at atmospheric pressure with agitation. The osmotic dehydration pre-treatment was then studied using Response Surface Methodology (RSM). Immersion in consecutive baths of increasingly concentrated osmotic solution (35, 45 and 65°Brix; 35 and 65°Brix) was also studied, aimed at increasing the final solids content of the osmotically dehydrated product. However, the results showed that this procedure did not result in an improvement in chip quality (sensory acceptance). Having determined the conditions for osmotic dehydration (80 minutes and 40°C), the frying process was studied using RSM, analysing the moisture and lipid contents, colour parameters (L*, a*, b*) and sensory acceptance (appearance, colour, aroma, flavour, texture and intent to buy). The responses of moisture content, colour and taste acceptance were chosen to define the optimal ranges of time (140-180s) and temperature (155-165°C). Having established the conditions for the combined osmotic dehydration ¿ deep fat frying method, mango chips made from the cultivars Tommy Atkins and Palmer were compared, and also the states of maturity (mature green, half ripe and ripe). The analyses showed that for both cultivars, the mature green and the half ripe states of maturity gave the best quality chips. The chip micrographs presented a shrunk cellular matrix, plasmolyzed cells, results of the rapidly evaporated surface water by the high temperature process and oil globules adhered at the surface tissue or at the porous created by the water vaporisation. The sorption isotherms of Tommy Atkins and Palmer mango chips had type III characteristics, and the adsorption phenomenon starts at water activity above 0.4, showing good product stability. The last part of the study was conducted at CIRAD, France, and consisted of the application of reduced pressure during the frying process of a model fruit (Granny Smith apples), and the effects observed on chip colour development. The results showed the great advantage of applying vacuum, obtaining chips with lower moisture content and almost no darkening as compared to the raw material. The application of the combined osmotic dehydration ¿ frying method (at atmospheric pressure) to obtain mango chips was shown to be practical, not requiring sophisticated equipment, economic (use of cheap, abundant raw materials, such as mango and sucrose), resulting in a product with good quality characteristics, low moisture (2 - 5%) and lipid (11 ¿ 13%) contents and good sensory acceptance (6-7), showing itself to be an optimum technological application to develop a new product and add value to the raw material / Doutorado / Tecnologia de Alimentos / Doutor em Tecnologia de Alimentos

A Physalis peruviana Linnaeus é uma fruta considerada exótica que possui elevado custo de comercialização, principalmente nos mercados internacionais. Suas propriedades nutracêuticas e o aumento da sua produtividade no Estado do Rio Grande do Sul, associados à sua elevada perecibilidade definiram o objetivo deste trabalho: estudar o processo de transferência de massa durante a desidratação osmótica de physalis. Diversos trabalhos que avaliam as propriedades dos compostos bioativos da physalis através de ensaios in vitro e in vivo estão disponíveis na literatura, no entanto, há uma carência de informações a respeito de processos de industrialização desta fruta. Neste trabalho foi realizada a desidratação osmótica da physalis avaliando os efeitos da temperatura (variando de 40 a 70 C), da concentração da solução osmótica de sacarose (variando de 40 a 70 g por 100 g de solução) e da interação dessas variáveis através de planejamento experimental 22 com três repetições no ponto central (em duplicata). Análises de umidade (método gravimétrico), sólidos solúveis (refratômetro), açúcares totais (cromatografia líquida de alta eficiência) foram realizadas ao longo do processo de desidratação osmótica, enquanto que, as análises de carotenoides totais (espectrofotômetro), atividade de água (método higrométrico) e cor (escala CIELAB) foram realizadas para a fruta in natura e após 10 horas de processamento. Adicionalmente, testes utilizando uma sonda de ultrassom (frequência de 20 KHz, amplitude de 80 % durante 30 minutos) como pré-tratamento ao processo de desidratação osmótica foram realizados, a fim de aumentar a permeabilidade da casca cerosa desta fruta. Além disso, foram realizadas análises de atividade de água e da viscosidade das soluções osmóticas utilizadas neste trabalho. Os resultados mostraram que a utilização da sonda de ultrassom como pré-tratamento não apresentou diferenças estatisticamente significativas para nenhum dos parâmetros estudados, dentro da faixa de temperatura e concentração avaliadas. O modelo de Rastogi & Raghavarao mostrou-se adequado para a determinação do conteúdo de umidade e de sacarose no equilíbrio, assim como a utilização do modelo de difusão da Segunda Lei de Fick para a determinação da difusividade mássica efetiva da água e da sacarose na physalis usando os cinco primeiros termos da série. A difusividade mássica efetiva da água variou de 2,44 - 7,60 x 10-10 m2 s-1, enquanto que a da sacarose variou de 2,13 - 3,20 x 10-10 m2 s-1. Dentre todas as condições estudadas no planejamento experimental, o processo de desidratação osmótica mostrou-se mais eficiente quando realizado na temperatura de 70 C e concentração da solução osmótica de 70 g por 100 g de solução. Nessa condição experimental houve uma elevada perda de água (aproximadamente 83 %), além de uma redução estatisticamente significativa na atividade de água da fruta (passando de 0,979 para 0,872 após 10 horas), no entanto, ocorreu a maior perda de carotenoides totais (aproximadamente 50 %). Nessa condição experimental, a matriz do tecido da physalis sofreu alterações que foram comprovadas através da análise microestrutural realizada por Microscopia Eletrônica de Varredura (MEV). Adicionalmente, verificou-se que nenhum dos tratamentos realizados promoveu modificações visualmente perceptíveis na diferença global de cor (ΔE*) devido ao processo de desidratação osmótica. / Physalis peruviana Linnaeus is considered to be an exotic fruit, with a high cost of commercialization, especially in international markets. Its nutraceutical properties and increased productivity in the state of Rio Grande do Sul, associated with its high perishability defined the goal of this work is the following: to study the process of mass transfer during the osmotic dehydration of physalis. It is noteworthy that several studies have evaluated the properties of the bioactive compounds of physalis both in vitro and in vivo; however, there is a shortage of information in the literature regarding the industrialization of physalis. In this work the osmotic dehydration of physalis was carried out evaluating the effects of temperature (ranging from 40 to 70 °C), osmotic sucrose solution concentration (ranging from 40 to 70 g per 100 g solution) and the interaction of these variables by a 22 experimental design, with three replicates at the center point (in duplicate). Analyses of moisture content (gravimetric method), soluble solids (refractometer) and total sugars (high performance liquid chromatography - HPLC) were performed along the osmotic dehydration process. Content of total carotenoids (spectrophotometer), water activity (hygrometric method) and color (CIELAB scale) were analyzed for the fresh fruit and after 10 hours of processing. In addition, tests using an ultrasound probe (frequency 20 kHz, amplitude of 80 % for 30 minutes) as a pretreatment for the process of osmotic dehydration were performed to increase the permeability of the waxy skin of this fruit. Furthermore, analyses of the water activity and viscosity of the osmotic solutions used were carried out. The results show that the use of the ultrasound probe as a pre-treatment did not yield statistically significant differences for any of the parameters studied within the temperature range at the concentrations assessed. The model of Rastogi & Raghavarao proved to be suitable for the determination of equilibrium content; Fick's Second Law was satisfactorily used to determine the effective diffusivity of water and sucrose for a spherical geometry. Thus, the effective diffusivity of water was calculated and ranged from 2.44 to 7.60 x 10-10 m2 s-1, while that of sucrose ranged from 2.13 to 3.20 x 10-10 m2 s-1. Among all conditions studied in the experimental design, the osmotic dehydration process was more efficient when performed at a temperature of 70 °C and an osmotic solution concentration of 70 g per 100 g of solution. In these conditions, there was a high water loss (approximately 83 %) and a statistically significant reduction in the water activity of this fruit (from 0.979 to 0.872 after 10 hours); however, the greatest loss of total carotenoids (approximately 50 %) was observed. Under this experimental condition, the tissue matrix of physalis suffered structural changes, as proven through Scanning Electron Microscopy (SEM) analysis. Additionally, it was found that none of the treatments performed promoted visually perceptible changes in the overall color difference (ΔE*) due to processing.

Orientador: Fernanda Paula Collares Queiroz / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-14T13:53:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Fontes_LucianaCristinaBrigatto_D.pdf: 6013554 bytes, checksum: 9dd45a450968a0fd95033fd89bdb37d1 (MD5) Previous issue date: 2009 / Resumo: O Brasil apresenta a maior produção de batata-doce do continente latino-americano. Uma alternativa interessante para a expansão da cultura e também devido a sua alta perecibilidade seria a utilização da batata-doce como chips que é um mercado que vem crescendo muito por se tratar de um produto de conveniência. O objetivo deste estudo foi desenvolver chips de batata-doce com mínima incorporação de óleo, pela otimização da tecnologia combinada dos pré-tratamentos: desidratação osmótica e aplicação de coberturas comestíveis, antes do processo de fritura por imersão em oleína ou estearina de palma. A estratégia utilizada foi a avaliação sequencial das seguintes etapas: (i) estudo da atuação de diferentes antioxidantes na prevenção de escurecimento enzimático do vegetal; (ii) estudo do efeito das condições operacionais e teor das soluções desidratantes e otimização do processo de desidratação osmótica; (iii) potencial de aplicação de coberturas comestíveis; (iv) otimização do processo de fritura em oleína ou estearina de palma; (v) efeito combinado da desidratação osmótica e coberturas comestíveis antes do processo de fritura e (vi) estudo da vida útil dos chips desenvolvidos. O processo de imersão de batata-doce em solução de metabissulfito de sódio 2,0% constitui-se no método mais eficiente como tratamento preliminar para a inibição do escurecimento enzimático. No processo de desidratação osmótica para chips de batata-doce, as melhores condições operacionais encontradas foram: (i) concentração de glicerol/CaCl2 de 30%/1% (p/p); (ii) concentração de xarope de glicose de 63,75%, (iii) temperatura de 48ºC e (iv) tempo de 120 minutos. De acordo com a caracterização das propriedades químicas e físicas, o filme de alginato é o mais indicado para ser aplicado como cobertura nos chips de batata-doce. No aspecto coloração após a fritura, o filme de metilcelulose é o mais indicado, pois praticamente não apresentou alteração de coloração após o processo de fritura. A otimização do processo de fritura de chips de batata-doce frito em oleína de palma visando à minimização do teor de óleo incorporado e de umidade indicou como condições mais adequadas: (i) temperatura de 160ºC e (ii) tempo de 3 minutos e 30 segundos. O desenvolvimento de chips de batata-doce com baixa incorporação de óleo foi possível devido aos processos combinados (pré-tratamentos) de desidratação osmótica e aplicação de cobertura comestível de metilcelulose, reduzindo em 55,75% a absorção de óleo após o processo de fritura. Os chips de batata-doce controle e tratamento apresentaram algumas diferenças estatisticamente significativas (p<0,05%) nas características físicas e físico-químicas com a estocagem do produto, no entanto, não foi detectada sensorialmente pelos provadores, fazendo com que os chips de batata-doce pudessem ser estocados por 60 dias sem perdas das características sensoriais. Os chips de batata-doce não submetidos aos pré-tratamentos (controle) apresentaram melhores características físicas, físico-químicas e sensoriais durante os 60 dias de estocagem, se comparado aos chips de batata-doce com baixo teor calórico. A textura foi o atributo que mais influenciou negativamente a aceitação e a intenção de compra dos chips de batata-doce. A textura rígida, possivelmente, esteja relacionada com a natureza do vegetal e espessura da fatia utilizada. O emprego de outros processos tecnológicos pode melhorar a textura deste produto, fazendo com que a aceitação e a intenção de compra aumentem / Abstract: Brazil is the greatest sweet potato producer in the Latin American continent. An interesting alternative for the expansion of the culture of this root, that would also help solve problems related to its highly perishable nature, could be the production of sweet potato chips, a market that is growing as a convenience product. The aim of this study was to develop sweet potato chips with minimal oil incorporation, through the optimization of the combined technology of the pre-treatments: osmotic dehydration and application of edible coatings before the process of frying by immersion in the palm olein and stearin. The strategy used was to evaluate the following sequential steps: (i) study the performance of different antioxidants in the prevention of enzymatic browning of vegetables, (ii) study the effect of operating conditions and content of dehydrate solutions and optimization of the process of osmotic dehydration; (iii) potential application of edible coatings, (iv) optimization of the process of frying in palm olein or stearin, (v) the combined effect of osmotic dehydration and edible coatings before the process of frying and (vi) study shelf life of chips.The process of immersion of sweet potato, in a solution of sodium metabisulphite, 2% is in the most efficient method for preliminary treatment and the inhibition of enzymatic browning. In the process of osmotic dehydration for sweetpotato chips, the best operating conditions were: (i) concentration of glicerol/CaCl2 of 30%/1% (w/w), (ii) concentration of glucose syrup of 63.75%, (iii) temperature of 48ºC and (iv) time of 120 minutes. According to the characterization of chemical and physical properties the film of alginate is the most suitable to be used as mulch in sweet-potato chips. On the color after frying, the film of methylcellulose is the most appropriate, because almost showed no change in color after the process of frying. The optimization of the process of frying sweet potato chips fried in palm olein in order to minimize the oil content and moisture showed incorporated as the most appropriate: (i) temperature of 160 ° C and (i i) time of 3 minutes and 30 seconds. The development chips sweet potato with low oil incorporation was possible due to the combined processes (pre-treatments) of osmotic dehydration and application of edible methylcellulose coating, reducing oil absorption by 55.75% after the frying process. The control and treated sweet potato chips showed some statistically significant differences (p<0,05%) in physical and physicochemical characteristics during storage of the product, but, they were not detected in the sensory analysis by the panelists, making it possible to store the sweet potato chips for 60 days without loss of sensory characteristics. Control sweet potato chips showed better characteristics, both in physical and physicochemical analyses, as in sensory analysis, during the 60 days of storage, compared to treated sweet potato chips. Texture was the attribute that showed greatest negative influence on the acceptance and purchase intention of chips sweet potato. The rigid texture may be due to the nature of the vegetable and to the slice thickness used. The use of technological processes could improve the texture of this product, increasing acceptance and purchase intention / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos