Submitted by Glauber Assunção Moreira (glauber.a.moreira@gmail.com) on 2018-08-17T17:35:25Z No. of bitstreams: 1 DISSERTAÇÃO JEANE FERREIRA.pdf: 1053637 bytes, checksum: f515521b58854fd65370804343403ff4 (MD5) / Approved for entry into archive by Setor de Periódicos (per_macedocosta@ufba.br) on 2018-08-21T15:02:47Z (GMT) No. of bitstreams: 1 DISSERTAÇÃO JEANE FERREIRA.pdf: 1053637 bytes, checksum: f515521b58854fd65370804343403ff4 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-08-21T15:02:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 DISSERTAÇÃO JEANE FERREIRA.pdf: 1053637 bytes, checksum: f515521b58854fd65370804343403ff4 (MD5) / RESUMO O objetivo desse estudo foi avaliar o nível de conhecimento, atitudes e práticas dos manipuladores de alimentos em segurança alimentar; investigar a presença de estafilococos coagulase positiva resistentes à meticilina em mãos e em fossas nasais dos manipuladores; e avaliar o uso de antissépticos no controle da contaminação. O estudo desenvolveu-se em duas etapas: a primeira, através de entrevistas com o uso de um questionário auto-aplicável com 237 manipuladores e a segunda, através investigação da presença de estafilococos coagulase positiva resistentes à meticilina nas mãos e nas fossas nasais de 140 manipuladores. Este estudo está estruturado em três capítulos: o primeiro apresenta uma revisão bibliográfica com os assuntos pertinentes à pesquisa, o segundo a avaliação do nível de conhecimento, atitudes e práticas dos manipuladores em segurança alimentar e o terceiro a investigação da presença de estafilococos coagulase positiva resistentes a meticilina nas mãos e fossas nasais dos manipuladores e a avaliação in vitro para verificar a susceptibilidade das cepas isoladas aos antissépticos: álcool gel 70%, iodóforo 10% e clorexidina 2%. Os resultados demonstraram baixo nível de conhecimento para a maioria dos participantes (65,8%), apesar de 92,8% afirmarem que participaram de treinamento anterior. Em relação às atitudes e as práticas, o percentual de acertos foram de 98,3% e 73,4%, respectivamente. Foram desenvolvidos três modelos com as variáveis independentes onde se observou que a escolaridade interferiu no nível de conhecimento dos manipuladores de alimentos, mas não o treinamento. Na investigação de estafilococos coagulase positiva resistentes a meticilina nas mãos e fossas nasais, embora 100% dos manipuladores afirmassem que higienizavam suas mãos nas etapas do preparo e distribuição dos alimentos, encontrou-se 50% de amostras positivas para a presença do microrganismo, e destas 28,6% foram positivas para a presença de estafilococos coagulase positiva resistentes à meticilina (MRSA). Os isolados de MRSA apresentaram maior sensibilidade a clorexidina 2% em comparação com os outros antissépticos. Assim, pode-se concluir que o nível de conhecimento dos manipuladores em segurança alimentar é deficitário, sendo necessário reavaliar as formas de treinamento dos manipuladores de alimentos. Ainda, o uso dos antissépticos na lavagem das mãos com clorexidina 2% poderá evitar a contaminação das dietas hospitalares. Entretanto, apenas o uso de bons antissépticos não resolverá o problema se essa prática for negligenciada pelos manipuladores, ou os recursos necessários para condução da mesma não forem oferecidos pelos hospitais. / ABSTRACT The aim of this study was to evaluate the knowledge level, attitudes and practices of food handlers; investigate the presence of methicillin-resistant coagulase positive staphylococci in the hands and nares of handlers and to evaluate the use of antiseptics in the control of contamination. The study was carried out in two steps: first, through interviews with the use of a self-administered questionnaire with 237 handlers, and the second step, to investigate the presence of methicillinresistant coagulase positive staphylococci in the hands and in the nares of 140 handlers. This study is structured into three chapters: The first presents a literature review with matters relevant to the research, the second, an article on assessing the level of knowledge, attitudes and practices of food handlers and the third, an article investigating the presence of methicillin-resistant coagulase positive staphylococci (MRSA) in the hands and nares of food handlers and also the in vitro tests to check the sensitivity of these strains to antiseptics, alcohol gel 70%, iodine 10% and chlorhexidine 2%, commonly used for hand hygiene. The results showed low level of knowledge for most participants (65.8%), although 92.8% said they participated in training. Regarding the attitudes and practices, the percentage of correct answers were 98.3% and 73.4%, respectively. Three models were developed with the independent variables and were observed that education level interfered with the knowledge of food handlers. In the investigating of the presence of MRSA in the hands and nares, although 100% of the foodhandlers had informed that they sanitized their hands on the preparation and distribution of foods, we found 50% of the samples with coagulase positive staphylococci and 28.6% with MRSA. The MRSA strains were more sensitive to chlorhexidine 2% in comparison with other antiseptics. Thus, it can be concluded that the level of knowledge of food handlers in food safety is low, so it is necessary to reevaluate the ways of training of food handlers. In other side, the use of antiseptics in hand washing is essential to avoid contamination of hospital preparations. However, only the use of good antiseptics will not be sufficient if this practice is neglected by the foodhandlers, or if the hospitals do not provide the resources needed to conduct the practice.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:26:40Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2005-08-09Bitstream added on 2014-06-13T19:34:14Z : No. of bitstreams: 1 silva_pr_me_botfca.pdf: 820233 bytes, checksum: 545b3641e36aec9c58923f81cc1b34d9 (MD5) / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / O Brasil é o quarto produtor mundial de caqui e o Estado de São Paulo responde por aproximadamente 58% da produção nacional. Observa-se uma tendência mundial em exigências quanto à qualidade e segurança do alimento, visto a divulgação de surtos de DTAs (doenças transmitidas por alimentos). Os patógenos responsáveis pelas DTAs podem ser introduzidos nas frutas em qualquer etapa da cadeia produtiva. Deste modo, elaborou-se este trabalho com o objetivo de realizar um diagnóstico das práticas empregadas em pós-colheita do caqui 'Rama Forte' e 'Fuyu', propor medidas de Boas Práticas Agrícolas (BPA) e elaborar um modelo do plano de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), visando a qualidade e a segurança do alimento para o consumidor. Para diagnosticar os principais perigos e pontos de contaminação no manuseio do caqui, foram aplicados questionários de práticas de campo e pós-colheita em 11 galpões de embalagem de caqui 'Rama Forte' e 'Fuyu', nas principais regiões produtoras do Estado de São Paulo. Amostras para análises microbiológicas foram coletadas em diferentes etapas, da colheita até o varejo, sendo realizadas contagens de bolores e leveduras, coliformes totais e termotolerantes, bem como, pesquisa de Salmonella spp. e Listeria monocytogenes com o sistema BAX®. Os resultados dos questionários indicaram que, o caqui não é submetido a tratamentos fitossanitários pós-colheita; não há aplicação de Boas Práticas Agrícolas e os manipuladores dos diferentes segmentos da cadeia produtiva não recebem treinamento em práticas de higiene pessoal e segurança do alimento. Outros pontos relevantes que comprometem a qualidade do produto e geram perdas significativas são o uso inadequado de embalagens e transporte, o processo de destanização e máquinas de classificação... / It was evaluated the yield, accumulation and exportation of nutrients by sweet pepper plants grafted and non grafted, under protected cultivation. The research was carried out from August 2003 to May 2004, at the Technical School Augusto Tortolero Araújo, part of Paula Souza State Center of Technological Education, in Paraguaçu Paulista, SP, in Brazil. The rootstocks used - AF 2638 and AF 2640, are resistant to Phytophthora capsici Leonian and Meloidogyne incognita race 2. The treatments were constituted of non grafted hybrids 'Rúbia R' and 'Margarita'; grafted on two evaluated rootstocks and grafted on themselves. The experimental design was of completely randomized blocks with eight treatments, four replications and fifteen plants per plot. Five plants were sent for chemical analysis. Evaluations of the total plants height, first fork height, early blossom, length and average number of internodes, total yield and fruits characteristics of 12 harvests, fresh and dry matter of leaves, stems and fruits, were carried out. The samples for the chemical analysis were taken at the 35th, 83th, 135th, 173th and 213th days after transplantation, with the objective of determining the accumulation and exportation of the nutrients. The results proved that the grafted and non grafted plants had average yield, with the average of 132 and 153 t ha-1 for the grafted combinations of 'Rúbia R' and non grafted plants of 'Rúbia R' respectively and 144 and 132 t ha-1 for the grafted combinations of 'Margarita' and non grafted plants of 'Margarita' respectively. The accumulation of the nutrients was equivalent for grafted combinations and non grafted plants, and nutrients in decreasing order of accumulation were: K>N>Ca>Mg>P>S. It was evidenced that grafting sweet pepper plants neither its agronomic performance, nor interfered on the uptake of nutrients' absorption.

Throughout history, the food sector has been accountable for several crises, and as the market gets more global it is difficult to keep control of and trust the information. As a consequence to the food scandals, due to the information asymmetry, the customer awareness is increasing as well as initiatives such as certificates to address the problems. To be able to increase the transparency, the information infrastructure is constantly developing and most recently the technology of blockchain has gathered a lot of attention as a possible solution to the problems. A blockchain is an open, distributed and decentralized verification system for digital transactions where data about the transaction is stored safely in so called blocks which forms a chain in a network. In order to obtain food safety, it is necessary to have traceability systems that records and can provide product specific information. This study investigates the challenges and possibilities of a possible implementation of a traceability system supported by blockchain technology. This research is made by a case study, looking into a food supply chain for a package of milk, starting at the dairy manufacturer and ending at the retailer. By doing interviews and observations, a mapping of the case specific supply chain was made and a blockchain technology supported framework for traceability was suggested. From analyzing theoretical data and empirical findings the possibilities and challenges of a blockchain supported framework for traceability was discussed. The conclusion of the study is that the blockchain technology still is immature in the context of food supply chains and some of the biggest challenges are to develop a culture that promotes collaborations, information sharing and standardizations which are easy to adopt. However, blockchain technology has the possibility to offer secure and transparent traceability characteristics to a traceability system and a framework can lead to both cost and environmental savings in case of a product recall. Furthermore, to be willing to collaborate and to put time and effort into new implementations it is important to find the actual value of implementation for all stakeholders. / Livsmedelssektorn står ansvariga för flertalet skandaler, med en allt mer globaliserad marknad blir det än mer svårt att behålla kontrollen över information och lita på den. Som en konsekvens av skandalerna, till följd av informations-asymmetrin, har konsumenternas medvetenhet ökat såväl som initiativ så som certifieringar för att bemöta problemen. Informationsinfrastrukturer utvecklas ständigt för att kunna öka transparensen och blockkedjetekniken har den senaste tiden fått mycket uppmärksamhet för att kunna vara en möjlig lösning till problemen. En blockkedja är ett öppet, distribuerat och decentraliserat verifikationssystem för digitala transaktioner där data om transaktionen är säkert sparad i så kallade block som tillsammans bildar en kedja i ett nätverk. För att uppehålla livsmedelssäkerhet är det nödvändigt med spårbarhetssystem som registrerar och kan tillhandahålla produktspecifik information. Studien undersöker utmaningar och möjligheter för en möjlig implementering av ett blockkedjetekniksbaserat ramverk för spårbarhet. Studien är genomförd som en fallstudie genom att undersöka en livsmedelskedja för ett paket mjölk som avgränsats till att börja vid mejeriet och sluta i matbutiken. Genom att göra intervjuer och observationer gjordes en kartläggning av livsmedelskedjan och ett förslag på ett ramverk för spårbarhet supportat av blockkedjeteknik togs fram. Från analys av teoretiska data och empiriska upptäckter diskuterades möjligheterna och utmaningarna med ett blockkedjetekniksbaserat ramverk för spårbarhet. Slutsatsen av studien är att blockkedjetekniken fortfarande är en omogen teknik i kontexten av en livsmedelskedja och att några av de största utmaningarna ligger i att utveckla en kultur som uppmanar till samarbete, informationsdelning och standardiseringar som är enkla att implementera. Tekniken erbjuder däremot säkerhets- och transperensegenskaper till ett spårbarhetssystem och ett ramverk kan medföra både kostnads- och miljöbesparingar vid en produktåterkallelse. För att samarbeta och investera i tid och pengar för en implementation är det dessutom viktigt att hitta de faktiska värdena i implementeringen för alla intressenter.

Submitted by Rafael Akira Sato null (rafaelsato.vet@gmail.com) on 2018-03-01T18:43:25Z No. of bitstreams: 1 Tese_Rafael_Akira_Sato.pdf: 1575822 bytes, checksum: 8c5d8477c59f39d10f58c0386df5dd7e (MD5) / Approved for entry into archive by Alexandra Maria Donadon Lusser Segali null (alexmar@fcav.unesp.br) on 2018-03-02T12:07:28Z (GMT) No. of bitstreams: 1 sato_ra_dr_jabo.pdf: 1575822 bytes, checksum: 8c5d8477c59f39d10f58c0386df5dd7e (MD5) / Made available in DSpace on 2018-03-02T12:07:28Z (GMT). No. of bitstreams: 1 sato_ra_dr_jabo.pdf: 1575822 bytes, checksum: 8c5d8477c59f39d10f58c0386df5dd7e (MD5) Previous issue date: 2017-12-01 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / A segurança de alimentos de origem animal é uma das preocupações da medicina veterinária preventiva e um interesse de saúde pública, como os sushis preparados com peixe cru e consumidos sem tratamento térmico. Diante dessa preocupação aliada a expansão da culinária japonesa no Brasil, esse estudo objetivou avaliar a qualidade microbiológica e pesquisa de genes codificadores de fatores de virulência do Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Bacillus cereus e Salmonella, em sushis. Para tanto, 60 amostras foram coletadas em restaurantes e avaliados pela quantificação Staphylococcus spp., S. coagulase positivo e número mais provável de coliformes totais e termotolerantes. Também foram realizadas pesquisas da presença do B. cereus, da E. coli, do S. aureus e da Salmonella spp., e estudo da ocorrência de genes codificadores fatores de virulência para B. cereus, E. coli, S. aureus. Das amostras analisadas 80,0% (48/60) apresentaram Staphylococcus spp., com populações variando de 1,0 x 102 a 5,3 x 105 UFC.g-1, sendo que 31,7 % (19/60) foram caracterizados como S. coagulase positivo e 8,3% (5/60) apresentaram valores de populações acima do limite estabelecido. As populações de coliformes totais e termotolerantes variaram de ausência (< 3,0) a exponenciais de 105 e 104 NMP.g-1, respectivamente, sendo que 60,0% (36/60) das amostras apresentaram valores acima de 102 NMP.g-1, limite máximo previsto pela legislação brasileira para coliformes termotolerantes. Das amostras analisadas 75,0% (45/60) apresentaram B. cereus e o gene bceT foi mais o frequente sendo amplificado em 35,6% (16/45), seguido pelos genes nheB 26,7% (12/45), nheC 22,2% (10/45), hblA 17,8% (8/45) e cytK 15,6% (7/45). Os genes hblC, hblD e entFM apresentaram a menor ocorrência, 11,1% (5/45) em cada. Quanto a presença da E. coli, foi confirmada em 21,7% (13/60), e dessas amostras 23,0% (3/13) apresentaram amplificação dos genes de toxinas aea e estB. A presença S. aureus foi identificada em 11,7% (7/60) amostras, sendo que todas apresentaram gene codificador coa e foram positivas na prova da coagulase. Dentre as 7 amostras de S. aureus os genes eta e hlg foram os mais frequentes (4/7), seguidos pelos genes sea, sei e tst (2/7),e o gene seg (1/7). O gene mecA foi identificado em 6 amostras das 48, totalizando 12,5%. O gene para detecção da Salmonella sp. não foi amplificado neste trabalho. O B. cereus, E. coli, S. aureus e seus genes codificadores de toxinas estão presentes no sushi, oferecendo risco a saúde pública e podendo ocasionar surtos de intoxicações alimentar quando os padrões boas praticas de fabricação de alimentos não forem corretamente aplicadas. / The safety of animal origin food is one of the concerns of preventive veterinary medicine and a public health interest, such as the sushis prepared with raw fish and consumed without heat treatment. Given this concern, added to the expansion of Japanese cuisine in Brazil, this study evaluated the microbiological quality and research of genes encoding virulence factors of Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Bacillus cereus and Salmonella, in sushis. For that, 60 samples were collected from restaurants and evaluated by the quantification of Staphylococcus spp., coagulase positive S. and the most probable number of total and thermotolerant coliforms. Research of B. cereus, E. coli, S. aureus and Salmonella spp. presence, and the study of the occurrence of encoding virulence factors genes for B. cereus, E. coli, S. aureus. From the analyzed samples, 80.0% (48/60) presented Staphylococcus spp., with populations varying from 1.0 x 102 to 5.3 x 105 CFU.g-1, 31.7% (19/60) were characterized as coagulase positive S. and 8.3% (5/60) presented values of populations above the established limit. Total and thermotolerant coliform populations ranged from absent (<3.0) to exponentials of 105 and 104 MPN.g-1, respectively, and 60.0% (36/60) of the samples presented values above 102 MPN.g-1, the maximum limit established by Brazilian legislation for thermotolerant coliforms. The samples analyzed, 75.0% (45) presented B. cereus and the bceT gene was more frequent, being amplified in 35.6% (16/45), followed by genes nheB 26.7% (12/45), nheC 22.2% (10/45), hblA 17.8% (8/45) and cytK 15.6% (7/45). The hblC, hblD and entFM genes had the lowest occurrence, 11.1% (5/45) in each. E. coli presence was confirmed in 21.7% (13/60), and of these samples 23.0% (3/13) presented amplification of the aea and estB toxin genes. S. aureus presence was identified in 11.7% (7/60) samples, all of which presented coa coding gene and were positive in the coagulase test. Among the 7 S. aureus samples, the eta and hlg genes were the most frequent (4/7), followed by the sea, sei and tst (2/7) genes, and the seg gene (1/7). The mecA gene was identified in 6 samples from 48, totaling 12.5%. The Salmonella spp. gene was not amplified in this work. B. cereus, E. coli, S. aureus and their toxin encoding genes are present in sushi, posing a risk to public health and may lead to outbreaks of food poisoning when good food manufacturing standards are not correctly applied.

HACCP and good manufacturing practices are tools to the safeguard of food safety. Technologic process of fish processing begins by receiving of live fish and ending with stock and expedition of fish products. Stocking is the operation, whereat is able to get to consumer{\crq}s health hazard. Wrong temperature regulation causes multiplication of microorganisms. Stocking proceed at temperature 0 {--} 2 °C, which is stopping increasing of microorganisms. Practically were tracked difference course temperatures during hours and days. During monitoring was average temperature at 10 AM 2.33 {$\pm$} 1.25°C and average temperature at 10 PM was 2.11 {$\pm$} 1.19°C. During monitoring was average temperature 2.10 {$\pm$} 1.03°C. Maximum temperature was monitored in the morning. The temperature raised trough storage of new products. This short - period increasing is able to influence quality of products.

O deslocamento dos indivíduos e a maior exposição da população a alimentos destinados ao pronto consumo em serviços de alimentação e vias públicas contribuem para a incidência de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA). Nesse contexto é imprescindível conhecer as estratégias utilizadas em unidades produtoras de refeições vinculadas ao turismo para minimizar os riscos de contaminação dos alimentos. A presente pesquisa teve como objetivos: caracterizar os sistemas de gestão da qualidade e segurança de alimentos, identificar o nível de adequação das condições higiênicosanitárias, caracterizar os recursos humanos e avaliar a percepção de risco dos agentes envolvidos sobre segurança dos alimentos nos serviços de alimentação de meios de hospedagem. A pesquisa foi conduzida em unidades produtoras de refeições de hotéis e pousadas, em região do estado de São Paulo, composta por dois municípios, A e B, considerados estâncias turísticas. Concordaram em participar da pesquisa 19 estabelecimentos da região, sendo 72,3% hotéis e 16,6% pousadas pertencentes ao município A e 85,7% e 35,7% da mesma tipologia do município B. Um roteiro de entrevista foi aplicado aos gestores das unidades para caracterizar as empresas quanto aos aspectos organizacionais, adequação aos atos normativos vigentes, recursos humanos e o Sistema de Gestão da Segurança dos Alimentos. Um questionário foi empregado para avaliação da percepção de risco dos manipuladores (n=108) sobre questões de segurança dos alimentos e os dados obtidos, analisados a partir de uma escala estruturada com valores variando de 1\"nenhum risco\" a 7 \"risco muito alto\". Uma escala de desejabilidade social foi aplicada para reduzir vieses de medição. A avaliação das condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos foi realizada com base nos laudos de inspeção dos setores de vigilância sanitária dos municípios e na classificação proposta pelo órgão fiscalizador competente. Construiu-se os bancos de dados com o emprego de software SPSS, 2013, análises descritivas foram realizadas e testes não paramétricos utilizados para a comparação de médias e correlações ao nível de significância de 5%. Os resultados evidenciaram que embora todas as empresas fossem licenciadas pelos órgãos competentes a adoção de Sistema de Gestão da Segurança dos Alimentos ou iniciativas nesta direção, eram mais frequentes nas empresas de maior porte e capacidade de produção, que também possuíam os gestores mais qualificados e com maior conhecimento sobre o assunto e estratégias para promoção da qualidade. Os resultados insatisfatórios das condições higiênico-sanitárias constatados nas inspeções das empresas menores podem ser justificados pelo inadequado critério de seleção, programa de capacitação e avaliação de desempenho deficiente dos funcionários. Os menores níveis de risco percebidos pelos manipuladores de alimentos sobre aspectos que representam entraves para a segurança do alimento reforçaram a falta de conhecimento e conscientização sobre o assunto. Recomenda-se a atuação mais efetiva da fiscalização sanitária uma vez que a implantação, no mínimo das Boas Práticas, é obrigatória para este segmento e que seja adotada pelas empresas uma política de recursos humanos voltada para atender aos anseios dos funcionários, visando motivá-los para o desenvolvimento de serviços de qualidade, produção de alimentos seguros e minimizar os problemas funcionais enfrentados pelos gestores. / The displacement of individuals and the greater exposure of the population to ready-toeat foods and foods offered at street stands contribute to the incidence of Foodborne Diseases (FBD). In this context, strategies used in food services linked to tourism meals are essential to minimize the risk of food contamination. This study aimed to characterize the systems of quality management and food safety, to identify the adequacy of sanitary conditions, to characterize the human resources and to evaluate the risk perception of people involved in food safety in the hosting sector. The study was conducted in food services of hotels and hostels, São Paulo State, in two municipalities, A and B, considered tourist resorts. Nineteen establishments were investigated in this research, encompassing 72.3% hotels and 16.6% hostels from municipality A, and 85.7% and 35.7% in municipality B. A questionnaire was applied to managers of the businesses to characterize the companies in terms of organizational aspects, compliance to current legislation, human resources and the Management System of Food Safety. One questionnaire was used to evaluate of risk perception of food handlers (n=108) about food safety. For the questionnaire analysis, a scale 1 \"no risk\" and 7 \"very high risk\" was defined. A scale of social desirability was applied to reduce bias of measurements. The hygienic and sanitary conditions of the establishments were evaluated based on inspection reports of health surveillance of municipalities and on the classification proposed by competent sectors. Databases were performed using the SPSS software, 2013, besides descriptive analyses and non-parametric tests were used to compare means and correlations at a significance level of 5%. The results showed that although all companies were licensed by the competent sectors, the adoption of the Food Safety Management System or some initiatives in this direction were more common in large enterprises with greater production capacity. These establishments had the most qualified managers with greater knowledge on the subject, promoting quality strategies. The unsatisfactory sanitary conditions results in the small companies may be justified by the inappropriate selection criteria, lack of training and deficient program to evaluate employee performance. The low levels of risk perception by food handlers regarding aspects that are barriers to food security reinforced the lack of knowledge and awareness on the subject. A more effective action of sanitary inspection is recommended once the implementation of good practices is mandatory for this segment and it is a policy adopted by companies to meet the needs of employees, aiming to motivate them to improve quality and safety of food production and to minimize functional problems faced by business managers.

Treinamento e educação em higiene e segurança alimentar são fundamentais à manipulação adequada dos alimentos, mas não necessariamente resultam em mudanças de atitudes e comportamentos. A avaliação da efetividade de treinamentos deve considerar não só o conhecimento teórico mas a investigação de atitudes. Utilizando-se o método do Discurso do Sujeito Coletivo (DSC) para conhecer a percepção dos manipuladores de alimentos quanto às atitudes para garantir a segurança alimentar, foi elaborado um questionário com cinco questões abertas, cada qual relacionada a uma das \"cinco chaves para uma alimentação mais segura\" recomendadas pela OMS, e aplicado a trabalhadores de estabelecimentos comerciais com atividade de restaurantes e similares da região central do município de São Paulo. Participaram da pesquisa 48 indivíduos, do sexo masculino (83,3%) e feminino (16,7%), de idade entre 18 e 76 anos, sendo que apenas 39,6% relataram ter participado de curso de boas práticas na manipulação de alimentos. A presença de prestadores de serviços relacionados à segurança alimentar nos estabelecimentos foi relatada por 22,9% dos entrevistados. Na questão 1 foram identificadas cinco categorias de respostas: deve-se lavar as mãos para evitar contaminação cruzada, deve-se lavar as mãos, deve-se lavar as mãos porque mexeu no lixo, o manipulador de alimentos não pode mexer no lixo, bem como um conceito incorreto sobre o uso de luvas; e uma ancoragem: lavar as mãos é um dever do funcionário. Na questão 2 foram identificadas três categorias de respostas: deve-se usar utensílios diferentes para manipular diferentes tipos de alimentos, \"passar uma água\" não é um processo de higienização adequado e \"passar uma água\" é suficiente para higienizar utensílios. Na questão 3 foram identificadas seis categorias de respostas: ovo pode ser servido com gema mole, ovo com gema mole pode ser servido para satisfazer o cliente mas oferece risco à saúde, ovo com gema mole pode ser servido para satisfazer o cliente mas não é permitido, ovo com gema mole não deve ser servido porque não é permitido, ovo com gema mole não deve ser servido porque oferece risco à saúde, ovo com gema mole não deve ser servido porque é proibido pela Vigilância Sanitária; e uma ancoragem: \"o cliente tem sempre razão\". Na questão 4 foram identificadas três categorias de respostas: descongelamento de alimentos não deve ser feito à temperatura ambiente, descongelamento de alimentos pode ser feito à temperatura ambiente desde que o produto esteja embalado, e descongelamento de alimentos pode ser feito à temperatura ambiente. Na questão 5 foram identificadas três categorias de respostas: o produto pode estar contaminado ou com prazo de validade expirado sem alteração de suas características organolépticas, não se deve utilizar produto sem etiqueta informando seu prazo de validade, e é possível saber se o produto está apto para consumo avaliando-se suas características organolépticas. De modo geral, a percepção dos entrevistados foi heterogênea sobre os temas pesquisados independentemente de ter participado de cursos de boas práticas ou de pertencer ao quadro de estabelecimento com assessoria, consultoria ou responsável técnico. / Food safety training and education are essential to ensure adequate food handling, but not always results in practice and behavioral changes. The evaluation of training effectiveness must consider not only the theoretical knowledge but also the practices in place. In order to assess the perceptions of food handlers about practices used to ensure food safety, a questionnaire was developed using the Collective Subject Discourse technique. The questionnaire consisted of five open questions, each one related to one of the \"five keys to safer food\" recommended by the World Health Organization, and applied to food workers from commercial restaurants and similar establishments in the São Paulo city downtown area. Forty-eight individuals were interviewed, males (83,3%) and females (16,7%), 18 to 76 years old. Only 39,6% of the interviewed individuals received training on good manufacturing practices. The presence of a food safety consulting service in the establishment was reported by 22,9% of the respondents. In response to Question 1, five categories were identified in answers: must wash hands to prevent cross-contamination, must wash hands, must wash hands after handling garbage, the food handler must not handle garbage. Wrong concepts about wearing gloves were also identified, as well as the anchorage: \"employees must wash hands\". In response to Question 2 three categories were identified in answers: use separate equipment and utensils to manipulate different kinds of food, washing with water alone is an appropriate cleaning practice and washing with water alone is not an appropriate cleaning practice. In response to Question 3 six categories were identified in answers: eggs may be served with a soft yolk, eggs with a soft yolk may be served per customer request but present a health risk, eggs with a soft yolk may be served to please the customer but it is not allowed, eggs with a soft yolk may not be served because it is not allowed, eggs with a soft yolk may not be served because it is a health risk, eggs with a soft yolk may not be served because it is forbidden by the sanitary surveillance department. The anchorage: \"the customer is always right\" was also identified in this question. In response to Question 4 three categories were identified in answers: frozen food should not be thawed at room temperature, frozen food may be thawed at room temperature as long as the product is in a package, and frozen food may be thawed at room temperature. In response to Question 5 three categories were identified in answers: food may be contaminated or expired despite preservation of its organoleptic properties, a product without an expiration date label may not be used, and it is possible to know if food is safe to be consumed by assessing its organoleptic properties. In conclusion, respondents\' perceptions about the researched subjects were heterogeneous regardless if they participated in good manufacturing practices training or if they worked in establishments where consulting service or a technical manager was available.

The cowpea culture has a huge alimentary importance; it is one of the most cultivated by the rural zone population of North/Northeastern of Brazil. Abiotic stress such as droughts can reduce the crop yield. Therefore, the identification and understanding of the drought tolerance mechanisms are fundamental when selecting cultivars more tolerant to water deficit. This paperwork had as objective the study of ecophysiological and biochemical responses showed by the cultivation of cowpea ´BRS-xiquexique´ when submitted to different water regimes. The studies of the ecophysilogical responses and biochemical analyses were realized in the agricultural greenhouse and in the Botany Department of Biology applied laboratory at the Federal University of Sergipe, located in São Cristóvão-SE. For the cultivation were used vases with 10 litres containing soil composed of vegetal land and washed sand in a proportion of 2:1. There were sown 4 seeds by vase but after 15 days the 2 more vigorous were chosen. By the 46th day of cultivation the irrigation was suspended. The trial design was made with three treatments and five repetitions (T0 = 100% repositioning of the daily lost water by the plant, T1 = 50% repositioning of the daily lost water by the plant, T2 = 25% repositioning of the daily lost water by the plant). Always in the interval of 8am to 8:30am the vases were weighed and the water lost in the last 24 hours was the answer for the established proportions for each treatment. During the experiments, ecophysiological analyses were done every two days and the biochemical analyses, every four days. The ecophysiological studied variables were transpiration (E), stomatal conductance (gs), liquid photosynthesis (A), leaf water potential (ψ), CO2 concentration (Ci) and total chlorophyll. Establishing the ratio of photosynthesis and transpiration it was determined the efficiency of water use (A/E). For the biochemical studies, the variables were the soluble sugar content, level of proline, level of proteins, level of chlorophylls a and b. Every cophsyological and biochemical data was submitted to variance analyses and the averages were compared through Tukey test, by the level of 5% significance with the aid of the statistical programme GraphPad Prism. Version 4.0. Through the results analysis it was possible to identify correlation between water abolition and the ecophysiological responses presented. There was decline in the following values: water potential, transpiration rate, stomatal conductance, liquid photosynthesis and efficient use of water. There was increase in: internal concentration of CO2 and leaf temperature. For the stomatal conductance there was no significant differences between the plants of the treatments T1 and T2, however, there were differences among them and treatment T0 (witness). For the other variables, it could be observed important differences even though in isolated days. Concerning to the biochemical responses, in general there were no changes in levels of the studied variables, susceptible to correlation to the water disability. / A cultura do feijão-caupi é de grande importância alimentar, destacando-se como uma das mais cultivadas pelas populações da zona rural do Norte/Nordeste do Brasil. Estresses abióticos como a seca podem reduzir os rendimentos das lavouras. Portanto, a identificação e a compreensão dos mecanismos de tolerância à seca são fundamentais para a seleção de cultivares mais tolerantes ao déficit hídrico. Este trabalho teve como objetivo o estudo das respostas ecofisiológicas e bioquímicas apresentadas pela cultivar de feijão-caupi BRSXiquexique quando submetida a diferentes regimes hídricos. Os estudos das respostas ecofisiológicas e bioquímicas foram conduzidos na estufa agrícola e no Laboratório de Botânica Aplicada do Departamento de Biologia da Universidade Federal de Sergipe, localizada no município de São Cristóvão-SE. Para o cultivo foram usados vasos com capacidade de 10 litros contendo solo composto de terra vegetal e arei lavada na proporção de 2:1. Foram semeadas 4 sementes por vaso e após 15 dias foi feito desbaste deixando-se apena as duas plantas mais desenvolvidas. O cultivo seguiu em condições semi-controladas até o 46º dia quando foram suspensas a irrigações. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado com três tratamentos e cinco repetições (T0 = reposição de 100% da quantidade de água perdida diariamente pela planta; T1 = reposição de 50% da quantidade de água perdida diariamente pela planta e T2 = reposição de 25% da quantidade de água perdida diariamente pela planta). Sempre das 08h00min às 08h30min os vasos foram pesados e reposta a água perdida nas 24 horas anteriores nas proporções estabelecidas por cada tratamento. Durante os experimentos foram feitas análises ecofisiológicas, a cada dois dias, e bioquímicas, a cada quatro dias. As variáveis ecofisiológicas estudadas foram transpiração (E), condutância estomática (gs), fotossíntese líquida (A), potencial hídrico foliar (Ψ), concentração interna de CO2 (Ci) e clorofila total. Estabelecendo a razão entre fotossíntese e transpiração determinou-se a eficiência do uso da água (A/E). Já as variáveis bioquímicas estudadas foram teor de açúcares solúveis, teor de prolina, teor de proteína e teores das clorofilas a e b. Todos os dados ecofisiológicos e bioquímicos obtidos foram submetidos à análise de variância e as médias foram comparadas mediante teste de Tukey, ao nível de 5% de significância com auxílio do programa estatístico GraphPad Prism. Versão 4.0. Por meio das análises dos resultados foi possível identificar correlação entre a supressão hídrica e as respostas ecofisiológicas apresentadas. Houve quedas nos potenciais hídricos, nas taxas de transpiração, condutância estomática, fotossíntese líquida, uso eficiente da água e aumentos nas concentrações internas de CO2 e nas temperaturas foliares. Não houve diferenças significativas entres as plantas dos tratamentos T1 e T2 para a variável Condutância estomática enquanto que nas outras puderam ser observadas diferenças mesmo que em dias isolados. Em relação às respostas bioquímicas no geral não houve mudanças nos teores das variáveis estudadas passíveis de correlação com a deficiência hídrica.

Orientador: Benedito Carlos Benedetti / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agrícola / Made available in DSpace on 2018-08-15T21:08:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Bachelli_MaraLigiaBiazotto_M.pdf: 1116172 bytes, checksum: a831f41eca24b6d23a6b8523017e708e (MD5) Previous issue date: 2010 / Resumo: Este trabalho teve como objetivo avaliar os compostos dióxido de cloro, ácido peracético e ozônio, como agentes sanitizantes alternativos para alface minimamente processada em comparação ao hipoclorito de sódio. O mesmo foi conduzido em duas etapas, sendo adotada em ambas a mesma metodologia para o processamento mínimo, que consistiu em seleção, pré-enxágüe, corte, sanitização e enxágüe, centrifugação e embalagem. Na primeira etapa definiram-se as concentrações mais adequadas de dióxido de sódio, ácido peracético e água ozonizada, para serem utilizadas na segunda etapa. Nesta etapa, comparouse os três tratamentos com o sanitizante hipoclorito de sódio na concentração de 150 mg L-1 e imersão por 15 min., além do tratamento com água potável (controle). Na segunda etapa, dois ensaios foram realizados, um em julho/2009 e outro em outubro/2009, e em ambos a alface minimamente processada foi armazenado a 2+1ºC e as amostras foram submetidas a análises microbiológicas, físico-químicas e sensorial, no dia zero (antes e após sanitização) e aos 3, 6, 9 e 12 dias, além do monitoramento da composição gasosa no interior das embalagens. Na primeira etapa, os melhores resultados foram: solução de dióxido de cloro na concentração de 60 mg L-1 por 10 min. de imersão; solução de ácido peracético com 100 mg L-1 por 15 min. De imersão e água ozonizada na concentração de ozônio de 1,2 mg L-1 com tempo de imersão de 1 min. Na segunda etapa, todos os tratamentos de sanitização reduziram a contagem microbiana em comparação com a matéria-prima antes do processamento. A lavagem com água potável foi capaz de reduzir 1 ciclo logarítmico na contagem total de microrganismos aeróbios mesófilos e psicrotróficos, bolores e leveduras no primeiro ensaio, mas não foi suficiente para a redução de coliformes totais; porém, o mesmo não aconteceu no segundo ensaio. O dióxido de cloro foi o tratamento mais eficiente nos dois ensaios para a redução de coliformes totais passando de >1,1x10³ UFC g-1 (antes do processo) para <3,0 UFC g-1 (após sanitização). O ácido peracético foi o sanitizante que apresentou a maior redução para mesófilos e psicrotróficos no dia zero em relação ao produto antes do processamento, chegando a reduzir até 5 ciclos logarítmicos; porém, na avaliação sensorial no 6º dia o produto foi rejeitado, por apresentar manchas nas folhas e sua impressão global da aparência receber uma nota média muito baixa (3,76). O tratamento com hipoclorito de sódio recebeu a segunda maior média (7,86). O uso de água ozonizada não se mostrou eficiente na redução da carga microbiana, necessitando outros estudos em concentrações diferentes. De acordo com as análises microbiológicas a alface minimamente processada apresentou ausência de E.coli e de Salmonella spp. em todas as amostras. Tomando como base que níveis populacionais maiores que 105 UFC g-1 já são indicadores de final de vida de prateleira, pode-se concluir que, sob refrigeração a 2ºC, a durabilidade da alface minimamente processada foi de seis dias para os tratamentos utilizados / Abstract: This study aimed to evaluate the compounds chlorine dioxide, peracetic acid and ozone as alternative sanitizers for minimally processed lettuce as compared to sodium hypochlorite. The study was conducted in two stages, in both adopted the same methodology for the minimal processing, consisting of selection, pre-rinse, cut, sanitize and rinse, centrifugation and packaging. The first stage outlined the most appropriate concentrations of sodium dioxide, peracetic acid and ozonated water to be used in the second stage. In this step, it was compared the three treatments with sodium hypochlorite sanitizer at a concentration of 150 mg L-1 and immersion for 15 min. In addition to treatment with water (control). In the second stage, two experiments were conducted, one in July/2009 and another in October/2009, and in both the minimally processed lettuce was stored at 2 +1°C and the samples were subjected to microbiological, physicochemical and sensory analysis, in day zero (before and after sanitization) and at 3, 6, 9 and 12 days, in addition to monitoring the gas composition inside the package. In the first stage, the best results were: solution of chlorine dioxide at 60 mg L-1 for 10 min immersion; peracetic acid solution with 100 mg L-1 for 15 min immersion and ozonated water at 1.2 mg L-1 for 1 min immersion. In the second step, all sanitation treatments reduced the microbial count in comparison with the raw material before processing. Rinsing with water was able to reduce 1 log cycle in the total count of aerobic mesophilic and psychrotrophic bacteria, yeasts and molds in the first test, but was not sufficient to reduce total coliform, but it did not happen in the second test. Chlorine dioxide was the most effective treatment in two trials to reduce total coliform passing of> 1.1 x 10 ³ CFU g-1 (before trial) to <3.0 CFU g-1 (after sanitization). Peracetic acid was the sanitizer that showed the greatest reduction in bacteria mesophilic and psychrotrophic bacteria on day zero for the product before processing to reduce reaching 5 log cycles, but the sensory evaluation on the 6th day the product was rejected by presenting spots on the leaves, and overall bad aspect, which caused to receive a very low average score (3.76). Treatment with sodium hypochlorite received the second highest average (7.86). The use of ozonated water was not efficient in reducing microbial load, requiring further studies in different concentrations. According to the microbiological analysis, minimally processed lettuce showed absence of E.coli and Salmonella spp. in all samples. Based on that population levels greater than 105 UFC g-1 are already indicators of the end of shelf life, it can be concluded that, under refrigeration at 2°C, the durability of minimally processed lettuce was six days for all treatments / Mestrado / Tecnologia Pós-Colheita / Mestre em Engenharia Agrícola

Orientador: Walter Belik / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Economia / Made available in DSpace on 2018-08-11T12:14:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Turpin_MariaElena_M.pdf: 1234997 bytes, checksum: 60b34cad5c669a8b503a139f2b15215f (MD5) Previous issue date: 2008 / Resumo: Este trabalho busca avaliar a atual contribuição e as potencialidades do PNAE ¿ Programa Nacional de Alimentação Escolar, como instrumento para o DL ¿ Desenvolvimento Local por meio de apoio aos agricultores familiares. Da mesma forma procuramos aferir a importância desse programa para a política de SAN ¿ Segurança Alimentar e Nutricional. O estudo foi motivado pela magnitude do PNAE e pela necessidade de conhecer melhor as suas conexões com a agricultura familiar, segmento de destacada importância econômica e social e elemento fundamental para o Desenvolvimento Local. A integração de políticas públicas com o foco na agricultura familiar pode ser um modelo efetivo de redução da desigualdade social em uma região. A pesquisa mostrou, comparativamente aos programas latino-americanos, a abrangência e a estabilidade do PNAE como um programa de Estado, e não mais como programa de governo; e a atual estrutura do programa baseada não só em diretrizes claras fundamentadas nos princípios da SAN, mas também na participação social e no fortalecimento da economia local. O estudo também mostrou que a ligação entre a alimentação escolar e a agricultura familiar segue uma trajetória histórica culminando em três aspectos que estão presentes na legislação atual: exigência ao respeito à vocação agrícola e hábitos alimentares regionais; compras dentro dos limites geográficos regionais; e uso de produtos in natura, típicos daquela produção. A análise das tabelas, documentos e experiências do Prêmio Gestor Eficiente da Merenda Escolar de 2006 permitiu avaliar que, embora o PNAE ainda seja pouco estudado como uma política federal integrada, já apresenta incontáveis exemplos de como promover a inserção competitiva da agricultura familiar no mercado institucional, com aumento na apropriação e circulação de riqueza, gerando efeito multiplicador na economia local. Várias ações municipais relativas à alimentação escolar foram identificadas, especialmente as comerciais. A participação no PAA ¿ Programa de Aquisição de Alimentos da agricultura familiar, por exemplo, embora ainda em fase de revisão, apresentou significativos impactos institucionais e organizacionais na produção familiar. As principais iniciativas, geralmente associadas a ações de educação alimentar e contratação de nutricionistas, apesar de não estarem ligadas a uma participação social atuante, foram dirigidas: ao incentivo no uso de máquinas, insumos e infra-estrutura de beneficiamento, a programas de geração de renda, à valorização cultural, à adaptação às normas da vigilância sanitária, à formalização e capacitação; e à organização política, institucional, administrativa e comercial. Quanto à contribuição do PNAE à garantia de SAN, embora ainda seja prematuro afirmar seus impactos por falta de indicadores mais específicos e atualizados, foram constatados indícios de que seu papel é relevante, especialmente para a população mais carente, por meio de ações de educação alimentar e oferta de refeições complementares / Abstract: This study evaluates both the current contribution and potentialities of the National School Feeding Program (PNAE ¿ Programa Nacional de Alimentação Escolar) as an instrument for local development, by means of supporting family farmers, and its importance on Food Safety and Nutrition (SAN ¿ Segurança Alimentar e Nutricional). The research was motivated by the magnitude of PNAE, and by the need of better knowing its connections with the family-based agriculture, segment of great economical and social importance and fundamental element for the local development. The integrated public policies focusing the family-based agriculture can be an effective model towards the reduction of social inequality in a region. The research showed, comparatively to the Latin-American programs: the extensiveness and stability of PNAE as a State program, and no more as a government one; and the program¿s current structure based not only on clear guidelines¿ principles of SAN, but also on social participation and on the strengthening of the local economy. The dissertation also showed that the connection between the school feeding and the family-based agriculture follows an historical trajectory culminating in three aspects: the demand for respect to the regional agricultural vocation; the purchase inside the regional geographical limits; and the use of in natura products, characteristic of that agriculture. The analysis of the tables, documents and experiences in the 2006 Efficient Manager of School Feeding Award allowed to evaluate that, although PNAE is still not much studied as an integrated federal policy, it already presents countless examples of how to promote the competitive insertion of the family-based agriculture in the institutional market, with increase in the appropriation and circulation of wealth, generating a multiplier effect in the local economy. Many municipal actions concerned about school feeding were identified, especially the commercial ones. The participation of the family-based agriculture in the Program of Food Acquisition (PAA ¿ Programa de Aquisição de Alimentos) - although still in a reviewing phase - has presented significant institutional and organizational impacts in the family production. The main municipal initiatives, usually associated to actions of alimentary education and nutritionists hiring - in spite of not associated to an active social participation - were focused: on the incentive to the use of machines, inputs and improvement infrastructure; on the programs of income generation; on the cultural valorization; on the adaptation to the norms of the sanitary surveillance; on the legalization and training; and on the on the political, institutional, administrative and commercial organization. In terms of the contribution of PNAE to SAN¿s guarantee - although it is yet too early to know its impacts by lack of specific and up-to-date indicators - there were evidences that its role is relevant, especially for the poorest people, through the actions of alimentary education and offer of complementing meals / Mestrado / Economia Agricola e Agraria / Mestre em Desenvolvimento Econômico