Submitted by Geandra Rodrigues (geandrar@gmail.com) on 2018-01-08T18:42:36Z No. of bitstreams: 1 heliodossantosbeneditojunior.pdf: 2059943 bytes, checksum: d60331752ddc51b7127aa1d322ec931e (MD5) / Approved for entry into archive by Adriana Oliveira (adriana.oliveira@ufjf.edu.br) on 2018-01-22T16:48:07Z (GMT) No. of bitstreams: 1 heliodossantosbeneditojunior.pdf: 2059943 bytes, checksum: d60331752ddc51b7127aa1d322ec931e (MD5) / Made available in DSpace on 2018-01-22T16:48:07Z (GMT). No. of bitstreams: 1 heliodossantosbeneditojunior.pdf: 2059943 bytes, checksum: d60331752ddc51b7127aa1d322ec931e (MD5) Previous issue date: 2017-08-22 / Doenças de origem alimentar (DOA) constituem um grave problema de saúde pública em nível mundial. O leite e seus derivados estão frequentemente envolvidos em surtos de DOA. Nos últimos anos, o governo brasileiro tem realizado vários esforços objetivando a prevenção dessas doenças, dentre eles, a aprovação de diversas normas relacionadas à implementação de programas de qualidade em laticínios. Diante deste contexto, este trabalho teve como objetivo avaliar a associação entre o nível de implementação dos programas de autocontrole (PAC) e as condições higiênico-sanitárias em indústrias de laticínios. Foram avaliadas 15 indústrias de laticínios, situadas no sul do estado de Minas Gerais e cadastradas no serviço de inspeção federal (SIF). Foi elaborada uma lista de verificação (LV) para obtenção de dados observacionais concomitantemente à realização de análises microbiológicas de contagem de Staphylococcus coagulase positiva e aeróbios mesófilos das mãos dos manipuladores e mesas de processo, além da análise de fungos filamentosos e leveduras nos ambientes industriais. Todos os estabelecimentos, foram classificados por meio da aplicação da LV como ruins ou péssimos, segundo critérios estabelecidos. As indústrias também foram avaliadas isoladamente para cada elemento de controle obtendo classificações diversas dentre ótimas, boas, regulares, ruins e péssimas. As contagens de aeróbios mesófilos das mãos dos manipuladores indicaram que 82% dos resultados estavam em desacordo com o critério estabelecido de máximo de 100 UFC.mão-1, sendo que para as mesas 86,7% dos valores apresentaram-se não conformes. Para Staphylococcus coagulase positiva o percentual de resultados inadequados foi de 90% para as mãos e mesas, considerando como limite a ausência do patógeno. Nos ambientes, 98,33% dos resultados apresentaram-se inadequados, com contagens superiores a 30 UFC.cm-2.semana-1 para fungos filamentosos e leveduras. Por meio da comparação de médias e da análise de regressão, foi possível concluir que quanto maior as adequações com relação à implementação dos PAC, bem como dos PAC 8 (Limpeza e sanitização), PAC 9 (Higiene, hábitos higiênicos e saúde dos operários) e PAC 10 (Procedimentos sanitários das operações), menores as contagens microbiológicas de mãos, mesas e ambientes. O teste de Qui-Quadrado, salvo algumas exceções, demonstrou que empresas com maiores percentuais de implantação dos PAC, tendem a obter resultados mais satisfatórios para as contagens de aeróbios mesófilos e Staphylococcus coagulase positiva de mãos e mesas. Os resultados demonstraram que as indústrias avaliadas neste trabalho possuem sérias deficiências em seus PAC, que podem comprometer a inocuidade dos produtos acabados, visto que não há uma gestão da qualidade eficiente e eficaz. / Foodborne illnesses are the most serious public health issues in the world. Milk and its derivatives are often involved in outbreaks of foodborne illnesses. Recently, the Brazilian government has made several efforts at preventing these diseases, among them, the approval of several standards related to the implementation of quality programs in dairy products. In this context, this study aims to evaluate the association between the level of implementation of self-control programs and hygienic-sanitary conditions in dairy industries. Fifteen dairy industries, located in the south of the state of Minas Gerais and registered in the federal inspection service (FIS) were evaluated. A checklist was developed to obtain observational data concomitant to the performance of microbiological analyses of Coagulase Positive Staphylococcus and aerobic mesophil counts from the handlers and process tables, as well as the analysis of filamentous fungi and yeasts in industrial environments. All establishments were classified by applying the checklist as “bad” or “extremely bad” according to established criteria. The industries were also evaluated separately for each control element obtaining different classifications among the best, good, regular, bad, and extremely bad. The mesophilic aerobic counts of the manipulators' hands indicated that 82% of the results were in disagreement with the established criteria of a maximum of 100 CFU (Colony-forming Unit) on hands, and for the tables 86.7% of the values weren’t confirmed. For Coagulase Positive Staphylococcus the percentage of inadequate results was 90% for hands and tables, considering as the limit the absence of the pathogen. In the environments, 98.33% of the results were inadequate, with counts higher than 30 CFU.cm per week for filamentous fungi and yeasts. By comparing averages and regression analysis, it was possible to conclude that the higher the adaptations with regard to the implementation of self-control programs(SCP), as well as SCP 8 (Cleaning and sanitation), SCP 9 (Hygiene, hygienic habits and workers’ health) and SCP 10 (Sanitary procedures of operations), lower the microbiological counts on hands, tables and in the environments. The chi-squared test, with some exceptions, showed that companies with higher percentages of self-control programs implantation tended to obtain more satisfactory results for the counts of mesophilic aerobic and Coagulase Positive Staphylococcus on hands and tables. The results showed that the industries evaluated in this study have serious deficiencies in their self-control programs, which may compromise the safety of finished products since there is no efficient and effective quality management.

O cádmio (Cd) é um elemento potencialmente tóxico para as plantas, animais e homens. O Cd é particularmente perigoso devido à sua mobilidade relativamente alta em solos e transferência para as plantas. Além disso, plantas que crescem em solos contaminados podem acumular Cd nos tecidos comestíveis em grandes quantidades sem qualquer sintoma visível de toxicidade. O Cd tem recebido atenção especial por sua associação com diversos problemas na saúde humana. Devido à crescente preocupação com a ingestão de Cd por alimentos, os riscos de sua entrada na cadeia alimentar precisam ser cuidadosamente considerados. Neste contexto, objetivou-se, com este estudo, avaliar a disponibilidade de Cd no solo, sua transferência e toxicidade para as culturas de alface, arroz e feijão, por meio de experimentos desenvolvidos em Latossolos com atributos contrastantes, contaminados com doses de Cd. Os experimentos foram desenvolvidos em casa de vegetação em PiracicabaSP. Cultivaram-se plantas de alface, arroz e feijão em vasos de 3 dm3 preenchidos amostras de um Latossolo Vermelho Eutrófico e um Latossolo Vermelho-Amarelo Distrófico. Adotou-se o delineamento experimental em blocos ao acaso, em esquema fatorial 5x2, com três repetições. Os tratamentos corresponderam a: 0,0; 0,5; 1,3; 3,0 e 6,0 mg dm-3 de Cd, definidos com base nos valores orientadores de qualidade do solo para Cd estabelecidos pela Companhia de Tecnologia de Saneamento Ambiental CETESB, aplicados nos solos na forma de CdCl2.H2O. Os teores de Cd nos solos aumentaram linearmente em função das doses de Cd. Os extratores DTPA, Mehlich-1 e CaCl2 foram eficientes na avaliação dos teores disponíveis de Cd nos solos. O Cd esteve mais associado a frações menos estáveis (trocável e matéria orgânica). O aumento das doses de Cd promoveu diminuição da produção de biomassa e o aumento nos teores e nas quantidades acumuladas desse elemento nas partes vegetais estudadas. Contudo, não foram observados outros sintomas de toxicidade nas plantas. Os teores e acúmulos de P, Cu, Fe, Ni, Mn, Pb e Zn, nas raízes, parte aérea, folhas e grãos, foram diferentemente influenciados pelas doses de Cd. A distribuição de Cd nas partes das plantas variou em função da cultura: alface = folhas > raiz > caule; arroz = raiz > parte aérea > grãos, e feijão = parte aérea > raiz > vagem > grãos. O teor de Cd nos grãos de feijão está abaixo do limite máximo estabelecido para o consumo humano conforme a legislação brasileira. Entretanto, a concentração de Cd nas folhas de alface e nos grãos de arroz ultrapassa tal limite quando o teor de Cd no solo está acima do valor de referência de qualidade proposto pela CETESB. O valor da ingestão diária de Cd pelo consumo de alface e feijão está dentro do valor provisório de ingestão diária tolerável (PTDI) sugerido pela Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura FAO/WHO. No entanto, o valor da ingestão diária de Cd pelo consumo de arroz por adultos está acima do PTDI. Consequentemente, o consumo desse alimento poderá trazer riscos à saúde humana. / Cadmium (Cd) is potentially toxic element to plants, animals and humans. Cd is particularly dangerous due to its relatively high mobility in soils and transfer to plants. Moreover, plants growing in contaminated soils can accumulate Cd in edible tissues in large quantities without any visible signs. Cd has received considerable attention in view of its association with a number of human health problems. Due to increasing concern about the intake of Cd in foods, the risks of its potential entry in the food chain need to be carefully considered. The objective of this study was to evaluate the availability of Cd in soil, the uptake by plants and to estimate the daily intake of Cd from lettuce, rice and bean plants grown in Brazilian tropical soils. The experiment was carried out under greenhouse conditions in Piracicaba, state of São Paulo, Brazil. Lettuce, rice and bean plants were cultivated in pots filled with 3 dm3 of two Oxisols (Typic Hapludox and Rhodic Hapludox) using a randomized block design in a factorial scheme (5 x 2) with three replicates. The treatments consisted of: 0.0; 0.5; 1.3; 3.0 and 6.0 mg dm-3 rates of Cd (as CdCl2), based on the guideline established by the Environmental Agency of the State of Sao Paulo CETESB. Considering all the experiments it was found that the external loading of Cd linearly increased the concentration of Cd in both soils. DTPA, Mehlich-1 e CaCl2 were effective in predicting soil Cd availability. The Cd distributions in both soils were strongly associated with exchangeable and organic matter fractions, which are characterized by instable chemical bonds. The application Cd rates decreased the plant biomass. However, the crops did not display any other symptoms of Cd toxicity or of deficiency in other nutrients which might be caused by the presence of Cd in the soil. Loadings of Cd to soil linearly or quadratically increased the concentration and accumulation of Cd in different parts of the plants. The concentration and accumulation of P, Cu, Fe, Ni, Mn, Pb and Zn in the root, shoot, leaves and grain were influenced differentially by Cd treatments. Cadmium distribution in different parts of the plants varied depending on the crop: lettuce = leaves > root > stem, rice = root > shoot > grains, and bean = shoot > root > pod > grain. Cadmium concentration in bean remained below the threshold for human consumption established by Brazilian legislation. However, lettuce and rice Cd concentration in edible parts exceeded the acceptable limit when the soil Cd concentration is above the quality reference value proposed by CETESB. Daily intakes of Cd from lettuce and bean plants grown in both Oxisols are within the provisional tolerable daily intake (PTDI) of Cd determined by the Food and Agriculture Organization of the United Nations FAO/WHO. However, the daily intake of Cd from rice for adults is above the PTDI. Consequently, the consumption of this food can pose risks to human health.

Introdução: Os crustáceos ocupam o quarto lugar em volume de captura no mundo e o seu elevado valor comercial, os tornam relevantes em relação ao montante financeiro gerado pela atividade pesqueira. Atualmente, a garantia da qualidade é requisito para a permanência no mercado, sendo exigida dentro de especificações previamente estabelecidas, tanto pelas autoridades sanitárias brasileiras como dos países para os quais o pescado é exportado. Objetivo: Caracterizar a qualidade dos camarões sete-barbas desembarcados na região Metropolitana da Baixada Santista, visando a segurança alimentar e a sustentabilidade da cadeia produtiva e, a partir do método do índice de qualidade (QIM), desenvolver um protocolo de avaliação do frescor para o camarão marinho Xiphopenaeu kroyeri inteiro armazenado em gelo. Métodos: Após o levantamento dos principais pontos de desembarque do camarão sete-barbas na região Metropolitana da Baixada Santista, SP., considerando a produção e frota pesqueira; realizou-se a caracterização da qualidade do camarão desembarcado na região pela determinação da biometria e dos parâmetros físicos, químicos e microbiológicos regulados (pH, bases nitrogenadas voláteis totais (BNVT), trimetilamina (TMA), residual de dióxido de enxofre, mercúrio e pesquisa de Staphylococcus aureus e Salmonella spp). Foi realizada a determinação instrumental de cor e textura; a quantificação das substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS), as contagens de coliformes totais e termotolerantes, de clostrídios sulfito redutores e testes sensoriais de aceitação. Para otimizar o protocolo de avaliação do frescor do camarão X. kroyeri armazenado em gelo, com e sem o uso de sulfito, foram conduzidos ensaios de vida útil empregando-se as análises física e químicas (pH, BNVT, TMA, TBARS e aminas biogênicas), microbiológicas (S.aureus, Salmonella spp, coliformes totais, bolores e leveduras, contagens padrão de bactérias heterotróficas aeróbias psicrotróficas e mesófilas) e testes sensoriais, onde se utilizou o protocolo elaborado. Resultados: A análise global dos parâmetros de qualidade de 20 desembarques mostra que os camarões apresentavam-se em desacordo com os limites propostos pelo Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, embora atendessem aos padrões microbiológicos do Ministério da Saúde e, em alguns casos, foram qualificados sensorialmente como muito bons. Indicando a necessidade de adequação dos limites estipulados para os parâmetros físico e químicos nacionais vigentes para o consumo do camarão sete-barbas. Os padrões de coloração para a espécie parecem bem promissores, mas devem ser mais estudados, frente a gama de fatores que afetam a mesma. A rejeição sensorial do produto sem sulfito ocorreu primeiro, pelo escurecimento do cefalotórax do camarão (melanose) no 2° dia de armazenamento em gelo, tanto para o produto cru como para o cozido. A eficiência do uso de sulfitos, em solução a 1,25 por cento , na conservação do camarão foi indicada pela rejeição sensorial que ocorreu com 3 ou 4 dias e foi determinada pela presença de odores não característicos (amoniacal, ácido e/ou sulfídrico) no camarão cozido, os quais apresentaram correlação com o período de armazenamento em gelo (r= 0,70; p < 0,05). O limite residual de dióxido de enxofre em camarões provenientes de pescas longas (3 a 10 dias) apresentou-se sempre acima do limite permitido pela Agência Nacional da Vigilância Sanitária, confirmando que o uso do metabissulfito de sódio para retardar o aparecimento da melanose, deve ser cauteloso, com vistas a não causar prejuízos à saúde do consumidor. A regressão linear dos parâmetros sensoriais propostos no protocolo QIM (cor, odor, melanose, aderência do cefalotórax ao corpo e aderência da carapaça) mostrou a correlação dos mesmos com o período de estocagem em gelo, tanto para os camarões do controle, como para os tratados com sulfito. Conclusão: Com vistas à classificação de um lote de camarão sete-barbas como aceitável para o consumo são sugeridos os seguintes limites: pH 7,7; BNVT 35 mg.100 g -1 de músculo; firmeza muscular (entre os 2 primeiros segmentos da cauda) > 6 N, sendo desejável valores superiores para o camarão recém desembarcado. Há necessidade de melhorias nas práticas a bordo das embarcações pesqueiras. O protocolo QIM para o camarão X.kroyeri inteiro e conservado em gelo, consiste de 5 parâmetros e seus descritores, os quais somam 11 pontos de demérito e pode ser utilizado em camarões tratados ou não com sulfitos / Introduction: Crustaceans occupy the fourth place in world capture volume and their high economic value makes them relevant fishery activity in the market share. Nowadays, quality assurance is a mandatory requirement to be kept in market, due specific established requirements from national sanitary authorities or from imported countries. Objectives: Characterize the quality of the seabob-shrimp landed in Santos, SP (BR), to food security and sustainability of supply chain and, using the quality index method (QIM) to develop a protocol for freshness evaluation of Raw whole Xiphopenaeus kroyeri shrimp stored on ice. Methods: After the assessment of the main landing points of the seabob-shrimp in the metropolitan area of Santos, SP (BR), considering the production and shipping fleet; the characterization of the shrimp quality landed in the region was carried out by biometry determination and physical, chemical and regulated microbiological parameters (pH, total volatile basic nitrogen (TVB-N), trimethylamine (TMA), sulfur dioxide residue, mercury, S. aureus and Salmonella spp,). Instrumental determination of the color and texture, substances thiobarbituric acid reactive quantification (TBARS), total and fecal coliforms counts, Clostridium sulfide reductors and sensory acceptance tests were also performed. To optimize the protocol for the evaluation of ice stored X. kroyeri shrimp freshness, treated or not with sulfite, trials of shelf life were conducted using physical and chemicals analyzes (pH, TVB-N, TMA, TBARS and biogenic amines), microbiological (S.aureus, Salmonella spp, total coliforms counts, molds and yeasts, Mesophilic and Psychrotrophic Bacteria) and sensory analysis, where established protocol was used. Results: Overall analysis of the quality parameters of 20 landings has shown that the shrimps were in disagreement with limits proposed by the Regulation of Industrial and Sanitary Inspection of Animal Products, although the microbiological standards requirements of the Ministry of Health were attended and, in some cases, were sensorially qualified as \"very good\". This implies the necessity of physical and chemical parameters adequacy for the current national seabob-shrimp consumption. The staining patterns for the species look very promising, but should be further studied, since the great range of factors that affect it. The sensory rejection of products without sulfite occurred first with a darkening of the shrimp carapace (melanosis) in the 2nd day of storage on ice, as much to the crude product as cooked one. The efficiency of the sulphites, in solution at 1.25%, in the seabob-shrimp conservation was indicated by the sensory rejection that occurred in 3 or 4 days and was determined by the presence of uncharacteristic odors (ammonia, acid and/ or hydrogen sulfide) in cooked shrimp, that showed correlation with ice storage period (r = 0.70, p < 0.05). Results of residual sulfur dioxide in shrimps from long fisheries (3 to 10 days) were always above the limit allowed by ANVISA, which confirms that the usage of sodium metabisulfite to delay the onset of melanosis should be cautious to avoid consumer health. The linear regression of the parameters proposed in the protocol QIM (color, odor, melanosis, adhesion of the cephalothorax and of the carapace to the body) showed a correlation between the period of storage on ice for both, control shrimps and treated with sulphite. Conclusion: In order to classify a batch of seabob-shrimp as acceptable for consumption the following limits are suggested: pH 7.7; TVB-N 35 mg.100 g-1 of muscle; muscle firmness (between the first and second segment of tail) > 6 N, with higher values for freshly landed shrimp. It is necessary to improve practices onboard of fishing vessels. The Quality Index protocol for shrimp X. kroyeri \"in natura\" consists of five parameters and their descriptors, with total 11 demerit points and can be used in shrimps treated or not with sulfite

Made available in DSpace on 2014-08-20T14:37:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 dissertacao_marcelo_mendonca.pdf: 563837 bytes, checksum: b7cfe13cc7ba52f1c762a5c48b290205 (MD5) Previous issue date: 2008-03-10 / The food pathogen Listeria monocytogenes is the causative agent of listeriosis, a severe disease that courses with high rates of morbid and mortality. The conventional methods used for detection of this bacterium are laborious and expensive, requiring several days for final identification. Monoclonal antibody (Mab) based immunoassays used for rapid detection of L. monocytogenes have the advantage of being highly specific, particularly if the MAbs are directed against virulence factors conserved among pathogenic strains. Membrane protein internalin A (InlA) from L. monocytogenes is a well characterized virulence factor involved in its adhesion to and internalization in non-phagocytic cells of the host. This work reports on the production and characterization of a panel of MAbs against InlA of L. monocytogenes. For MAbs production, isogenic BALB/c mice were immunized with a recombinant fragment of InlA (rInlA) expressed in Escherichia coli. Five hybridomas secreting MAbs anti-rInlA were generated. The MAbs affinity constants (Ka) were among 7x107 L.mol-1 e 4x106 L.mol-1. The MAbs recognized specifically the species L. monocytogenes by indirect ELISA and Western blot. In indirect ELISA using live or heat-killed L. monocytogenes the MAbs recognized InlA only in bacteria that were grown in Listeria enrichment broth and that were not heated. Western blot analysis revealed that MAbs recognized a band around 88kDa in the L. monocytogenes strains, the molecular mass expected for InlA in its native form. The MAbs produced in this study have potential for use in immunoassays for the detection of L. monocytogenes. / O patógeno alimentar Listeria monocytogenes é o agente causador da listeriose, uma doença severa que cursa com altas taxas de morbidade e de mortalidade. Os métodos convencionais empregados para detecção desta bactéria são laboriosos e onerosos, requerendo vários dias para sua identificação final. Imunoensaios usados para detecção rápida desta bactéria que utilizam anticorpos monoclonais (MAbs) tem como vantagem a alta especificidade, especialmente quando os MAbs são dirigidos contra fatores de virulência conservados nas cepas patogênicas. Entre os diversos fatores de virulência de L. monocytogenes, a proteína de membrana internalina A (InlA), necessária para a aderência e internalização em células não fagocíticas do hospedeiro, é umas das mais bem caracterizadas. Neste trabalho é relatado a produção e caracterização de um painel de MAbs contra a InlA. Na produção dos MAbs, camundongos isogênicos BALB/c foram imunizados com um fragmento recombinante da proteína InlA (rInlA) expresso em Escherichia coli. Foram gerados cinco hibridomas secretores de MAbs anti-rInlA. A constante de afinidade (Ka) dos cinco MAbs situou-se entre 7x107 L.mol-1 e 4x106 L.mol-1. Na caracterização por ELISA indireto e Western blot os MAbs reconheceram especificamente a espécie L. monocytogenes. No ELISA indireto com células de L. monocytogenes vivas ou mortas por tratamento térmico, os MAbs reconheceram somente a InlA nas bactérias que não sofreram tratamento térmico e que foram cultivadas em caldo de enriquecimento para Listeria (LEB). No Western blot os MAbs reconheceram uma banda de aproximadamente 88kDa nas cepas de L. monocytogenes, massa molecular esperada para a proteína InlA em sua forma nativa. Os resultados obtidos nesse trabalho indicam que os MAbs produzidos possuem potencial para serem utilizados em imunoensaios de detecção de L. monocytogenes.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Fungi can be found everywhere in nature and are known occur in maize. Those which have the ability to produce substances toxic to humans and animals, from its secondary metabolism, are named toxigenic fungi and the metabolites produced are called mycotoxins. Due to the presence of various toxigenic fungal species in maize crop, the occurrence of a large number of metabolites is expected. Besides occur in native forms, mycotoxins can occur in the form called masked, a result of changes in structure or chemical reactions with constituents of plants, making them undetectable to the analytical methodologies conventionally employed. Due to the damage that mycotoxins can cause to human and animal health, laws establishing maximum permitted levels of contamination in food has been proposed, but restricted to a small number of mycotoxins, partly due to analytical limitations and partly in consequence of the lack of database of natural occurrence of these contaminants in the native and masked forms. To evaluate the occurrence of fungal metabolites in maize, 148 samples were collected in the South region of Brazil. All samples were contaminated with at least 10 fungal metabolites and the higher co-occurrence detected in the same sample was 51 metabolites. In all maize samples analyzed were detected at least two mycotoxins adressed by Brazilian law (fumonisin B1 and fumonisin B2). Besides the research of the native forms of mycotoxins, analysis for masked fumonisin were performed. Seventy two maize samples were analyzed and masked fumonisin concentration was found up to two times greater than the concentration of fumonisins in native form. Furthermore, a positive correlation (R = 0.97) was found between the concentration of native and masked fumonisin. Based on this correlation, a mathematical prediction model to estimate the concentration of total fumonisins, based on the concentration of native fumonisins was generated. After knowing the co-occurence of several fungal metabolites in maize, the performance of broilers chickens submitted to diets with fungal culture material was evaluated. Body weight and feed conversion were significantly altered after 21 days of experiment in the group receiving diet containing higher concentrations of fusaric acid. The analytical methodologies enabled a first approach to study the co-occurrence of mycotoxins in their native and masked forms in maize naturally contaminated, collected in the South region of Brazil. The negative effect on the performance of broilers chickens, demonstrating that the co-occurrence of Fusarium mycotoxins have real impact in poultry and requires greater attention of the parties involved. / Fungos podem ser encontrados em toda a natureza e são de conhecida ocorrência na cultura do milho. Aqueles que possuem a capacidade de produzir substâncias tóxicas para humanos e animais, a partir de seu metabolismo secundário, denominam-se fungos toxígenos e os metabólitos produzidos são denominados micotoxinas. Devido a presença de diversas espécies fúngicas toxígenas na lavoura de milho, a ocorrência de um grande número de metabólitos é esperada. Além de ocorrerem em sua forma nativa, micotoxinas podem ocorrer na forma designada mascarada, resultado de alterações em sua estrutura ou de reações químicas com constituintes de plantas, tornando-as indetectáveis para as metodologias de análise convencionalmente empregadas. Em consequência aos prejuízos que as micotoxinas podem causar a saúde humana e animal, legislações estabelecendo limites máximos permitidos de contaminação em alimentos tem sido propostas, porém restritas a um pequeno número de micotoxinas, em parte devido a limitações analíticas e parte em decorrência da escassez de dados de ocorrência natural destes contaminantes na forma nativa e mascarada. Para avaliar a ocorrência de micotoxinas no milho, 148 amostras de milho foram coletadas nos estados pertencentes a região sul do Brasil. Todas as amostras estavam contaminadas com pelo menos 10 metabólitos fúngicos e a maior co-ocorrência detectada em uma mesma amostra foi 51 de compostos. Em todas as amostras de milho analisadas, foram detectadas pelo menos duas micotoxinas listadas na legislação brasileira (fumonisina B1 e fumonisina B2). Além da pesquisa das formas nativas de micotoxinas, foram realizadas análises para determinação de fumonisinas na forma mascarada. Setenta e duas amostras de milho foram analisadas e a concentração de fumonisinas mascaradas encontrada foi até duas vezes maior do que a concentração de fumonisinas na forma nativa. Ademais, uma correlação positiva (R=0.97) foi encontrada entre a concentração de fumonisinas na forma nativa e mascaradas. Baseado nesta correlação, foi gerado um modelo matemático de predição para estimativa da concentração de fumonisinas totais, baseado na medida de fumonisinas na forma nativa. Como consequência a constatação da co-ocorrência a diversas micotoxinas, o desempenho de frangos de corte submetidos a dietas contaminadas com materiais de cultivo fúngico foi avaliado. Peso corporal e conversão alimentar foram significativamente alterados aos 21 dias de experimento no grupo que recebeu dieta contendo maiores concentrações de ácido fusárico. As metodologias analíticas aplicadas permitiram uma primeira abordagem para estudo da co-ocorrência de micotoxinas na sua forma nativa e na forma mascarada em amostras de milho naturalmente contaminadas, coletadas na região sul do Brasil. O efeito negativo sobre o desempenho de frangos de corte observado, demonstrando que a co-ocorrência de micotoxinas do gênero Fusarium tem real impacto na avicultura e requer maior atenção das partes envolvidas.

Au cours de leur élevage, les animaux sont exposés à divers contaminants chimiques, qui peuvent s’accumuler au niveau des tissus animaux et être retrouvés in fine dans les produits carnés consommés par l’Homme, représentant alors un risque pour la santé des consommateurs. L’évaluation de ce risque repose classiquement sur la mesure de teneur en contaminants de la viande fraîche alors que plusieurs travaux suggèrent que seule une fraction de ces contaminants est effectivement assimilée par le consommateur du fait des transformations technologiques comme la cuisson et physiologiques comme la digestion. L’objectif de cette thèse est d’étudier ces effets modulateurs de la cuisson et de la digestion sur les contaminants chimiques de la viande et leur bioaccessibilité. En s’appuyant sur le développement d’une méthode multirésidus GC×GC-TOF/MS pour le suivi de 206 polluants environnementaux et sur des collaborations avec des Laboratoires Nationaux de Référence, le premier objectif de ce travail était d’étudier l’impact de la cuisson sur un large spectre de contaminants chimiques d’une viande intentionnellement contaminée. Les résultats montrent que la cuisson n’a pas d’impact significatif sur la teneur en PCDD/F et en métaux lourds de la viande alors que des pertes significatives (d’autant plus importantes que l’intensité de cuisson est élevée) en PCB, antibiotiques et pesticides ont pu être détectées. Ces pertes ont pour origine soit une libération dans le jus de cuisson des contaminants thermorésistants, soit une dégradation sous l’effet de la cuisson des contaminants thermosensibles, comme cela a été observé pour un antibiotique, le sulfaméthoxazole, pour lequel un schéma de dégradation thermique est proposé. Le second objectif de ce travail était d’évaluer la bioaccessibilité des contaminants chimiques de la viande en s’appuyant sur un protocole standardisé de digestion in vitro statique. Dans le cas des PCB, les résultats obtenus indiquent que la bioaccessibilité dans la viande est relativement faible (26%). La teneur initiale de la viande en matière grasse et les variations physiologiques liées à l’âge du consommateur influencent significativement ces valeurs de bioaccessibilité alors que la cuisson de la viande a moins d’influence sur la bioaccessibilité. A terme, les résultats obtenus durant ce travail devraient conduire à proposer de nouvelles procédures d’évaluation des risques liés aux contaminants chimiques de la viande, prenant en compte les modulations induites par la cuisson et la digestion. / Livestock animals are exposed to various chemical contaminants during breeding. These contaminants are rapidly transferred from the environment to animal edible tissues, thus representing a public health risk. This risk is classically assessed based on the level of contaminants in raw meat. However, due to technological processes such as cooking or physiological transformations such as digestion, only a fraction of meat contaminants can be absorbed by the body. The purpose of this PhD thesis is to investigate the modulating effect of cooking and digestion on chemical contaminants in meat and on their bioaccessibility. Thanks to a GC×GC-TOF/MS multiresidue method developed in this study for the analysis of 206 environmental pollutants and to collaborations with French National Reference Laboratories, the first aim of this work was to assess the effects of pan cooking on a broad range of chemical contaminants in spiked meat. Cooking did not impact the level of PCDD/Fs and heavy metals in meat whereas significant losses (more important as cooking conditions were more intense) of PCBs, antibiotics and pesticides were observed. These losses may originate from juice expelling of heat-resistant compounds or from degradation by breakdown of thermolabile compounds such as the sulfamethoxazole antibiotic. The second aim was to assess the bioaccessibility of chemical contaminants in meat based on a standardized in vitro static digestion. For PCBs, results showed that their bioaccessibility was low (26%). Both the meat fat content and the age of consumer significantly affect this bioaccessibility value. In contrast, meat cooking was shown to have less influence on PCB bioaccessibility. The ultimate goal of the project will be to improve chemical risk assessment procedures taking into account the changes induced by cooking and digestion on micropollutants in meat.

This study sought to investigate the purchasing determinants of food insecurity conditions in Klipplaat, in the Eastern Cape. The study comprised a pilot study and main study (n=459) making use of an adapted version of the Household Food Insecurity Access Scale. It was found that food insecurity conditions in Klipplaat were high, with most households experiencing food insecurity conditions between three and ten times per month. Income level was found to have a significant effect on food insecurity conditions in Klipplaat. The availability of efficient transport and refrigeration was also found to significantly influence the experience of food insecurity conditions.

With the introduction of antibiotics in animal feed becoming less popular, the agricultural industry has begun a shift towards the use of probiotics in animal feed. Since there is no current method to evaluate the risks of using genetically modified probiotics in animal feed. The goal of this project was to create a genetically modified model organism for risk assessment. The genetic marker for that was chosen was GFP that was to be expressed on the surface of the cell. The fluorescent properties allow for visualisation of the genetically modified bacteria and the surface expression would allow for the easy capture and recovery of the bacteria for culturing and cell counts. Genome wide screens were performed using the CW PRED algorithm to locate proteins with LPXTG motif for cell wall anchoring. 16 hypothetical proteins were detected and 6 were selected as candidates for possible surface display of GFP. Of these candidates, the novel L. casei protein LSEI_2320 was found to be expressed at the mRNA during early growth by RT PCR and at then protein level during stationary phase with western blot. This LPXTG protein was found at the surface of L. casei ATCC334 during stationary phase and late stationary phase with immunofluorescence microscopy. A genetically modified L. casei ATCC334 was constructed using the surface protein LSEI_2320 locus as a region for recombination with the pRV300 suicide plasmid. Genetic modification of the locus by the insertion of a GFP reporter region just before the predicted signal peptide site resulted in the abrogation of the expression of LSEI_2320 from the cell surface at the late stationary phase. It appears that this particular gene is not necessary to cell survival even though it is abundantly expressed on the cell surface and can be used as a location for genetic modification in L. casei ATCC334.

In the theoretical part of this thesis, there can be found some legislative requirements, that are necessary to be performed during a selection of suppliers and food safety management, such as ISO standards and GFSI. The indtroduction of the company AHOLD Czech Republic, a.s. follows. Some readers can get to know about its quality management and about the method of selection of suppliers there. After that I analyse it and suggest some measures to improve the process. I also mention some other factors, which influence the method of selection of suppliers, such as CSR of the company.

Orientador: Elisabete Salay / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-08T02:31:01Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tolentino_ValeriaRuschid_D.pdf: 1056127 bytes, checksum: f1eaa7397955c8358d576aab8cebe99c (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: A alimentação fora de casa constitui um hábito cada vez mais freqüente no estilo de vida atual, principalmente nos grandes centros urbanos. Os restaurantes comerciais têm representado a forma mais freqüente de atendimento a essa demanda, compreendendo um setor cuja adoção de padrões para a garantia da segurança do alimento tem significado uma necessidade emergente para a saúde pública. A utilização de grandes quantidades e variedades de alimentos, preparados e distribuídos diretamente ao consumidor requer a adoção de procedimentos adequados. E, entre esses procedimentos, a aquisição das matérias primas é um fator determinante para a garantia da inocuidade das refeições produzidas. Desta forma, o objetivo geral do presente trabalho foi analisar as estratégias de abastecimento de carne bovina em restaurantes comerciais e o seu grau de influência na gestão da segurança do produto em agentes da cadeia produtiva. Ressalte-se a elevada freqüência da carne bovina no cardápio brasileiro, a relação desse produto com riscos sanitários e seu alto custo. O estudo foi conduzido em Campinas, Estado de São Paulo, município localizado no espaço brasileiro entendido como aquele onde se concentram os maiores mercados, e há melhor infra-estrutura urbana e mão-de-obra mais qualificada. Esta pesquisa é do tipo descritiva e englobou três fases. Primeiro, montou-se um banco de dados com unidades produtoras de refeições comerciais representadas pelas linhas de atuação self service, churrascarias e fast food. Em seguida, uma amostra de (n) 91 restaurantes dos três segmentos foi estudada com a finalidade de se obter a caracterização e a dimensão da política de abastecimento e da segurança para carne bovina. E, por último, foram entrevistados os fornecedores destes estabelecimentos buscando a identificação do segmento distribuidor de carne bovina e dos procedimentos para controle da segurança do alimento nesta etapa. A análise dos dados obtidos permitiu firmar a relevância preponderante da cotação de preços para determinar a aquisição de carne bovina em restaurantes comerciais tipo self service e churrascarias, cujo abastecimento foi caracterizado pela utilização de fornecedores variados e relações de parcerias sem contrato formal. Demonstrou-se grande diversidade de formas de contrato fixo no abastecimento das maiores redes de fast food, que utilizam fornecedores específicos por força da necessidade de evidenciar a padronização de suas marcas. Entre os cinco critérios mais apontados para seleção de fornecedor, a procedência vinculada à inspeção sanitária foi o único atributo de segurança sanitária relacionado. Foi relevante a importância dada por estes estabelecimentos ao papel do governo para melhorias das condições sanitárias da cadeia produtiva da carne bovina, em detrimento do seu próprio monitoramento de fornecedores. Foi constatada empiricamente situações de risco tanto em relação aos procedimentos operacionais no recebimento dos produtos nos restaurantes, que se apresentaram, de forma significativa, desprovidos de instrumentos como termômetros, formulários de controle, responsável técnico qualificado, como também se demonstrou frágil participação destes estabelecimentos em organizações de classe e não houve visibilidade de políticas publicas e/ou privadas abrangentes para estímulo à adoção de sistemas de gestão da segurança do alimento para o segmento. Com exceção dos estabelecimentos tipo fast food, destacou-se a grande incidência da gestão dos negócios efetuados pelos próprios donos, que, na maioria dos casos, também eram responsáveis pela compra de carne bovina. No que se refere ao mercado distribuidor de carne bovina, o estudo apontou os frigoríficos como principal fornecedor direto ou indireto de todos os tipos de restaurantes comerciais investigados. Apesar da diversidade de porte dos frigoríficos, os resultados encontrados apontaram 46,8% dos citados na presente pesquisa, representados por apenas três firmas, entre as maiores do país nesse ramo de atividade. Foi relevante a fragilidade apontada para a segurança do alimento relacionada à cadeia do frio no fluxo entre fornecedores representados pelas categorias açougues, lojas atacadistas e comércio atacadista de carnes e derivados, e o comprador/restaurante, embora a legislação em vigor tenha parâmetros para esse fim. Foi constatado que os maiores impactos para melhoria da segurança do alimento no abastecimento da carne bovina nos restaurantes comerciais, vêm sendo muito mais provenientes do setor abastecedor, que da gestão dos próprios restaurantes quando estabelecem seus critérios de seleção de fornecedores, compra e recebimento. Por outro lado, demonstrou-se a deficiência dos restaurantes comerciais no que se refere à apropriação de conhecimentos e técnicas necessárias para assegurar procedimentos corretos na aquisição de matéria prima e abastecimento. Aparentemente, os incentivos públicos e privados no âmbito da segurança dos alimentos são ainda insuficientes para incluir o segmento nos padrões necessários para cumprir adequadamente seu papel na saúde pública, mesmo na região identificada em situação de privilégio no universo brasileiro de produção e consumo de bens e serviços / Abstract: Eating away from home has been a frequent habit in the current life style mainly in the great urban centers. The commercial restaurants have represented the most frequent form of attendance of this demand encompassing a sector whose adoption of standards to guarantee the safety of food has meant an emergent public health necessity. The use of great amounts and varieties of foods prepared and distributed directly to the consumer requires the adoption of adequate procedures. And, among these procedures the acquisition of raw material is a key factor to guarantee the safety of the produced meals. Accordingly, the general purpose of the present study was to analyze the supplying strategies of beef in commercial restaurants, and its degree of safety management influence on the production chain agents. Indeed, it is worth to stress the high frequency of beef in the Brazilian menu, and the relation between sanitary risks and their high costs. Furthermore, the study was performed in Campinas, São Paulo state, a city located in a well-known Brazilian region by the largest market, appropriate urban infrastructure and more qualified human resources. This research was one of the descriptive type having three parts. In the first part, a data base was made up with commercial meals production units represented by their lines of attendance: self service, grill and fast food. In the second part 91 restaurants sample from these three segments was studied to obtain the characterization and the dimension of the beef supplying and safety aspects. And finally, these units of beef suppliers were interviewed to identify their beef delivering segments and the food control procedures in this production step. The data analysis allowed to ascertain the quotation of prices as preponderantly relevant to determine the acquisition of beef in commercial restaurants of the self service type and grill restaurant whose supplying was characterized by the use of varied suppliers and partnerships relations without written contract. Besides that, a great diversity of fixed contract was seen in the supplying of the biggest fast food chains which use specific suppliers driven by the necessity of making evident their brand standardization. For this reason, among the five most elected criteria by the suppliers, the origin joined with sanitary inspection was the only attribute related with safety. Additionally, these restaurants attributed a relevant importance to the government role in improvements on beef productive chain sanitary conditions in detriment of their own suppliers monitoring. Thus, situations of risk were evidenced in operational procedures of receiving the products in the restaurants which presented a significantly lack of instruments as thermometers, control questionnaires, qualified technicians in charge, and the participation in restaurants associations was weak, plus an absence of an outspread public and/or private policy visibility in order to stimulate this segment to adopt food safety management systems. With exception of restaurants of fast food type, a great incidence of business management done by the proper owners was remarkable being in the most of the cases responsible for the beef purchase. Regarding the beef delivering market, the study identified the cold-storage companies as the main direct or indirect supplier of all types of investigated commercial restaurants. Despite the size diversity of the cold-storage plants, the observed results indicated that 46.8% of these plants were represented by only three companies that were the greatest ones in a national level for this branch of activity. However, the fragility shown concerning the safety of the food associated with the cold-storage chain was evident in its flowing from suppliers represented by the categories butcher shops and beef and by-products wholesale shops and market to the purchaser/restaurant even though the legislation that came in force has parameters to this case. All things considered, the biggest impacts on the safety of the food improvement in commercial restaurants beef supplying have been verified much more on supplying sector than in the restaurants management whenever it establishes the election criteria for suppliers, purchases and receiving. On the other hand, the commercial restaurants indicated deficiencies of knowledge appropriation and necessary techniques to assure correct procedures in the raw materials acquisition and supply. Apparently, the private and public assistance in the field of the food safety is still insufficient to embrace the restaurant segment in the necessary standards to accomplish adequately its public health role even in a region identified by its privileged situation in the Brazilian realm of goods and services production and consumption / Doutorado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Doutor em Alimentos e Nutrição