O interesse em buscar fontes naturais para compostos antioxidantes aumentou os estudos sobre frutas, principalmente referente a presença das antocianinas. O camu-camu é um fruto oriundo da região amazônica que vem ganhando destaque nas indústrias de cosméticos, medicamento e alimentos por ser uma fonte rica em antocianinas, ácido ascórbico e minerais. O objetivo do trabalho foi avaliar a incorporação das antocianinas presentes na casca do camu-camu em filmes de desintegração oral à base de gelatina e amido. Os filmes foram produzidos pela técnica casting a partir de blendas de gelatina e amido, com diferentes concentrações (0:100; 25:75; 50:50; 75:25; 100:0), plastificante sorbitol e com a adição de diferentes concentrações do extrato aquoso da casca de camu-camu (0, 10, 15 e 20 g/100g solução filmogênica). Foram analisadas as propriedades mecânicas pelo do teste de tração, cor e opacidade, ângulo de contato, tempo de desintegração, FTIR e MEV. Nos filmes com adição do extrato de camu-camu foram realizadas, adicionalmente, análises de pH de superfície, antocianinas totais e estudo da estabilidade. Com relação as propriedades mecânicas, verificou-se que as alterações nas concentrações de amido e gelatina (AMI:GEL) apresentou diferenças significativas para todos os parâmetros estudados (tensão na ruptura, elongação na ruptura e módulo elástico). O aumento da concentração de gelatina elevou a tensão de ruptura e o aumento da concentração de amido produziu filmes mais frágeis e quebradiços. A adição do extrato apresentou diminuição na tensão de ruptura e no módulo elástico, e aumento na elongação dos filmes. Das análises de cor e opacidade observou-se que com maiores concentrações de amido e do extrato, aumentam os valores da luminosidade, da croma a* e da opacidade, enquanto para a croma b* ocorre uma diminuição. Os ângulos de contato dos filmes diminuíram significativamente com o aumento da concentração de amido e aumentaram com maiores concentrações de extrato. Os filmes com extrato, apresentaram tempo de desintegração inferior, sendo observados tempos maiores com o aumento da concentração de gelatina. Com relação a estabilidade, os filmes apresentaram elevada perda das quantidades de antocianinas para todas as formulações analisadas. Todos os filmes analisados apresentaram incorporação eficiente do extrato, dessa forma, conclui-se que a produção de filmes de desintegração oral com extrato de camu-camu é uma alternativa eficiente para o aproveitamento dos compostos funcionais presentes da casca. / The interest in finding natural sources for antioxidants increased studies on fruit, especially regarding the presence of anthocyanins. Camu-camu is a fruit originating in the Amazon region that is gaining prominence in the cosmetics, medicine and food to be a rich source of anthocyanins, ascorbic acid and minerals. The objective was to evaluate the incorporation of anthocyanins present in the shell of the camu-camu in films orally disintegrating based gelatin and starch. The films were produced by casting from blends of gelatin and starch with different concentrations (0: 100, 25:75, 50:50, 75:25, 100: 0), plasticizer sorbitol and with the addition of different concentrations the aqueous extract of camu-camu peel (0, 10,15 and 20 g / 100 g film solution). The mechanical properties were analyzed using the tensile test, color, and opacity, contact angle, disintegration time, FTIR and SEM. In the films with the addition of camu-camu extract were performed, additionally, surface pH analysis, anthocyanins and stability. Regarding the mechanical properties, it has been found that changes in starch and gelatin concentrations (AMI:GEL) showed significant differences for all the studied parameters (stress, elongation and elastic modulus). The increase in the gelatin concentration to increased breakdown voltage and increased concentration of starch produced more fragile and brittle films. The addition of the extract showed a decrease in breakdown voltage and elastic modulus, and increased elongation of the films. Analysis of the color and opacity was observed that with higher concentrations of starch and the extract, increases the brightness values of a* chroma and opacity as to chroma b* is decreased. The contact angles of the films decreased significantly with increasing starch concentration and increased with higher extract concentrations. The films to extract showed disintegration time lower, longer times being observed with increasing concentration of gelatin. Regarding stability, the films showed high loss of the amounts of anthocyanins for all formulations analyzed. All samples show efficient incorporation films extract thus concluded that the production of the orally disintegrable films with camu-camu extract is an effective alternative to the use of compounds of the functional shell.

A utilização de secadores de produtos agrícolas é oportuna às necessidades do pequeno produtor rural, pois o produto desidratado possui maior valor agregado em relação ao mesmo produto fresco, requer menor espaço de armazenamento e tem maior durabilidade. É necessário, no entanto, oferecer ao produtor familiar equipamentos economicamente viáveis e, se possível, que utilizem recursos naturais e renováveis como fonte de energia, aliando sustentabilidade e crescimento econômico. Diante disso, os objetivos foram estudar o comportamento da temperatura e da umidade relativa do ar no interior de um secador solar misto de ventilação natural em função das condições meteorológicas externas, e os períodos e épocas do ano mais ou menos favoráveis ao processo de secagem, em função da combinação das variáveis meteorológicas. Pode-se concluir que nem sempre elevados valores de radiação resultam em elevados valores de temperatura dentro do secador. Dias nublados e, principalmente chuvosos, comprometem mais o desempenho do secador do que, por exemplo, as perdas térmicas decorrentes da velocidade do vento que o circunda. O secador cumpre o papel de manter sua temperatura maior que a temperatura externa, predominantemente, entre 06h e 18h, enquanto que no restante do dia o comportamento da temperatura e da umidade relativa, dentro e fora do equipamento, assemelha-se. Períodos com elevada incidência solar e pouca chuva são os mais favoráveis à secagem. No entanto, é possível que meses de inverno e de pouca chuva tenham melhor desempenho do que meses situados ou próximos do verão que possuam dias nublados e chuvosos constantemente. / The use of dryers to dehydrate agricultural products is appropriate to the needs of small farmers, because the dehydrated product has higher added value compared to the fresh ones, requires less storage space and lasts longer. It is necessary, however, offer to the small farmer economically viable equipment and, if possible, using natural and renewable energy sources , combining sustainability and economic growth. Therefore, the objectives were to study the behaviour of temperature and relative humidity inside a mixed-mode solar dryer with natural ventilation due to external weather conditions. And also the periods more or less favorable to the drying process, depending on the combination of meteorological variables. It was concluded that not always higher solar radiation results in higher temperature values inside the dryer. Cloudy and mainly rainy days may disturb the performance of the dryer, more than, for example, thermal losses due to the wind speed surrounding it. The data showed also that It was possible for the dryer to maintain its temperature higher than the outside temperature, predominantly between 06h and 18 h, while in the rest of the day the behaviour of temperature and relative humidity inside and outside of the equipment, resembles. Periods of high sunlight intensity and little rain are the most favorable to drying. However, winter months with little rain may present better performance than months situated near or in the summer but having cloudy and rain constantly.

Neste trabalho foram estudados os efeitos da radiação ionizante (gama) em mangas para exportação, simulando a etapa de acondicionamento da fruta durante o seu transporte, através da refrigeração em câmara fria. Em uma primeira etapa foram analisadas perda de peso, pH, acidez titulável, teor de sólidos solúveis, textura e decomposição. Posteriormente, realizaram-se análises sensoriais (alterações de cor, odor, sabor, textura). Os ensaios foram realizados em dois estádios de maturação das frutas, ou seja, 2 e 3, com o propósito de se estudar o melhor ponto de colheita para a melhor dosagem de irradiação. Os resultados revelam que o tratamento da manga Tommy Atkins na dose de 0,75 kGy foi significativo, juntamente com a fruta no estádio 2, para o retardo do amadurecimento e consequente ganho de tempo para a exportação. / It had been studied the effect of the ionizing radiation (gamma) in mangoes for exportation, simulating the stage of preservation of the fruit during its transport, through the refrigeration in cold chamber. In a first stage they had been analyzed through loss of weight, pH, treatable acidity, soluble solid, texture and decomposition. Later, sensorial analyses had been become fulfilled (alterations of color, odor, flavor, texture). The assays had been carried through in two stadiums of maturation of the fruits, that is, 2 and 3, with the intention of studying optimum point of harvest for the best dosage of irradiation. The results disclose together that the treatment of the mangoes Tommy Atkins in the dose of 0,75 kGy was significant, with the fruit in stadium 2, for the retardation of the matureness and consequent profit of time for the exportation.

No cenário mundial, o Brasil ocupa a terceira posição de maior produtor de frutas no mundo. E para a economia nacional, a importância desse setor de frutas fica evidenciada, pois o mercado de frutas corresponde a aproximadamente 10% do PIB agropecuário, sendo que as frutas frescas movimentaram mais de 270 milhões de dólares em 2009 e o mercado de sucos e néctares mais de 1,8 bilhão de dólares. No entanto, as empresas compradoras de frutas estão sofrendo pelo efeito da flutuação da demanda na produção, ineficiência coletiva, falta de compreensão da dinâmica do processo de fornecimento e redução na rentabilidade de todos os membros da cadeia de frutas. O gerenciamento de suprimentos tem sido apontado como uma das formas de diminuir esta instabilidade e melhorar os resultados de todos os envolvidos na entrega do produto. No entanto, as evidências empíricas não estão relacionadas ao setor de frutas. Na tentativa de contribuir com a solução deste problema, o presente estudo tem o objetivo de caracterizar a cadeia de suprimentos de frutas, analisar o planejamento e gestão da cadeia de suprimento de uma empresa compradora de fruta e identificar contribuições e melhorias as teorias, métodos e modelos relacionados ao gerenciamento da cadeia de suprimentos para propor um método para o planejamento e gestão da cadeia de suprimentos de empresas compradoras de frutas. Foram utilizadas entrevistas em profundidade para caracterização da cadeia de manga e o estudo de caso único de uma empresa compradora de manga com especialistas do setor para avaliar a aplicabilidade, funcionalidade e utilidade do ponto de vista gerencial do método proposto. A análise dos dados se deu por meio da triangulação do referencial teórico com os métodos e modelos de gerenciamento da cadeia de suprimentos e com a descrição do caso. Os resultados do estudo indicaram que a cadeia de suprimentos de frutas pode ser caracterizada como receptiva à melhorias de planejamento e gestão da cadeia de suprimentos; que a análise do planejamento e gestão da cadeia de suprimentos de frutas no Brasil se mostrou eficiente para avaliar os seus fornecedores em quatro regiões produtoras distintas; que existe congruência e sinergias entre a teoria, métodos e modelos do gerenciamento da cadeia de suprimentos; e permitiram a elaboração de um método de planejamento e gestão da cadeia de suprimentos de empresas compradoras de frutas. Com a proposição desse método, espera-se contribuir com uma sequência de passos que auxilie nas atividades de planejamento e gestão da cadeia de suprimentos por gestores e especialistas de uma empresa compradora de fruta. / On the world stage, Brazil is the third largest world fruit producer. As for the Brazilian economy, the importance of the fruit sector is evidenced because the fruit market accounts for approximately 10% of agricultural GDP, while fresh fruits accounted for more than 270 million dollars in 2009 and the market for juices and nectars for more than 1.8 billion dollars. However, purchasing fruit companies are suffering from the effects of fluctuations in production and demand, collective inefficiency, lack of understanding of the dynamics of supply and reduction in profitability for all members of the fruit production chain. The supply chain management has been touted as one of the ways to reduce this volatility and improve outcomes for all involved with the fruit supply. However, empirical evidence does not relate to the fruit industry. To solve this problem, the present research aimed to characterize the supply chain of fruits, to analyze the planning and management of the supply chain of a company buying fruit and identify contributions and improvements to the theories, methods and models related to supply chain management supply to propose a method for planning and managing the supply chain of buying fruit companies. It was conducted a case study from a single purchasing fruit company and in-depth interviews with industry experts to assess the applicability, functionality and usefulness from the managerial point of view of the proposed method. In-depth interviews were used to characterize the chain sleeve and a single case study of a purchasing company sleeve with industry experts to evaluate the applicability, functionality and usefulness of the managerial point of view of the proposed method. Data analysis was done through the triangulation of the theoretical with the methods and models of supply chain management and the description of the case. The results of the study indicated that the supply chain of fruits can be characterized as receptive to improvements in planning and managing the supply chain, the analysis of the planning and management of the supply chain of fruit in Brazil is efficient to evaluate their suppliers into four distinct regions, that there is consistency and synergy between theory, models and methods of supply chain management, and allowed the elaboration of a method for planning and managing the supply chain of companies purchasing fruit. With the proposition of this method is expected to contribute with a sequence of steps to assist in planning and management of supply chain managers and specialists from a buyer fruit company.

A framboesa faz parte do grupo das frutas vermelhas cuja produção tem crescido no Brasil devido à introdução das novas cultivares que produzem duas vezes no mesmo ciclo. É considerada uma fruta delicada e perecível, possui curta vida útil, o que torna essencial o desenvolvimento de novos métodos de conservação pós-colheita do produto in natura, tendo-se em vista que este é um dos principais entraves para a expansão da cultura no país. O objetivo do trabalho foi avaliar o efeito de doses de radiação gama sobre a conservação de framboesas \'Autumn Bliss\' refrigeradas. Os frutos foram colhidos na região de Ibiuna-SP, quando atingiram a plena maturidade na planta e foram selecionados de acordo com o tamanho, formato, ausência de injúrias e patógenos visíveis. No dia seguinte os frutos foram irradiados com fonte de 60 Co, com as doses 0,0; 0,5; 1,0 e 2,0 kGy. Após a irradiação, os frutos foram armazenados a 0+1oC e 90+5% UR durante 20 dias. As variáveis analisadas foram: perda de massa fresca, índice de cor, firmeza, acidez titulável, teor de ácido ascórbico, teor de antocianinas e quercetina, porcentagem de solubilização de pectina, incidência de podridão, atividade respiratória e produção de etileno. As duas últimas variáveis foram avaliadas no dia da montagem do experimento, no dia seguinte ao da instalação, e após, a cada dois dias, as demais foram realizadas no dia da montagem e a cada quatro dias. Os resultados indicaram que a aplicação de raios gama não alterou a respiração, a produção de etileno, a firmeza, o teor de antocianinas, quercetina, e o índice de cor das framboesas. As doses de 1,0 e 2,0 kGy reduziram as podridões dos frutos. A dose de 2,0 KGy reduziu significativamente a acidez e a dose 1,0 kGy resultou em menores perdas de massa fresca. Também foi observado que a maior dose aumentou a perda de ácido ascórbico. Conclui-se que o uso da radiação gama na dose 1,0 kGy em conjunto com o armazenamento refrigerado é a mais recomendada para aumentar a vida útil de framboesa in natura \'Autumn Bliss\', ampliando o período de conservação em até 8 dias. / Raspberry is part of the group of red fruit whose production has grown in Brazil due to the introduction of new cultivars producing twice in one cycle. It is classified as a very delicate and perishable fruit. It has a short life, which makes it essential to develop new methods of postharvest in natura for the expansion of cultivation in the country, since this is the main obstacle to the national marketing. The aim of this study was to evaluate the effect of gamma radiation on the conservation of chilled \'Autumn Bliss\' raspberries. The fruits were harvested in Ibiuna - SP when the plant reached the full maturity. The fruits were selected according to the size, shape, no injuries and visible pathogens. In the following day the fruits were irradiated with 60 Co source at doses of 0.0, 0.5, 1.0 and 2.0 kGy. After radiation, the fruits were stored at 0 +1 +5 oC and 90% RH for 20 days. The analyzed variables were: weight loss, color, firmness, titratable acidity, ascorbic acid, anthocyanin content, percentage of pectin solubilization and rot incidence were evaluated on the day of the assembly of the experiment and every four days for 20 days. The analysis of respiration and ethylene production were performed at the assembly of the experiment, on the following day of the installation and after it, every two days for a period of 17 days. The results indicated that the application of gamma rays did not affect the respiration, ethylene production, firmness, anthocyanin content and color index of the raspberries. The dose 1.0 and 2.0 kGy reduced fruit decay. The dose of 2.0 kGy significantly reduced the acidity and 1.0 kGy dose resulted in lower loss of fresh weight. It was also observed that the higher dose reduced ascorbic acid content. In conclusion, the use of gama radiation (1.0 kGy) together with cold storage is recommended for further extending the life of fresh raspberries \'Autumn Bliss\', extending the shelf life up to 8 days.

Introdução: Frutas, legumes e verduras (FLV) contêm vários nutrientes com efeitos favoráveis para a saúde humana. Dentre estes, o folato é um dos nutrientes chaves envolvido na manutenção da saúde, com um potencial papel na redução das concentrações plasmáticas de homocisteína (hcy), reconhecido marcador de doença cardiovascular. Objetivos: Investigar o consumo de FLV, segundo características sóciodemográficas, antropométricas e de estilo de vida e relacionar o consumo de FLV e de folato com os níveis sanguíneos de hcy em adolescentes. Métodos: Este estudo utilizou dados de adolescentes de ambos os sexos, faixa etária de 12 a 19 anos, obtidos no Inquérito de Saúde ISA - Capital, realizado periodicamente no Município de São Paulo. O consumo de FLV foi estimado no estudo realizado em 2003, cuja amostra foi de 812 participantes. Para avaliação das relações entre FLV, folato e hcy, foram utilizados dados coletados no segundo ISA-Capital, entre os anos de 2008-2010 com amostra de 183 adolescentes. O consumo de FLV e de equivalentes de folato dietético (DFE), bem como o consumo de folato natural e ácido fólico, foram estimados por um recordatório de 24h. A análise bioquímica das concentrações plasmáticas de hcy foi realizada pelo método de cromatografia líquida. O ponto de corte de hcy plasmática utilizado foi de <8 mol/L para indivíduos com menos de 15 anos e <12 mol/L para indivíduos entre 15 e 19 anos. A concentração média de hcy plasmática foi descrita de acordo com os tercis de consumo de FLV, segundo as características sócio-demográficas, antropométricas e de estilo de vida. Todas as análises estatísticas foram realizadas no STATA® versão 10.0 considerando o nível de significância 5 por cento . Resultados: No primeiro estudo (2003) 20 por cento dos adolescentes não consumiram FLV no dia relatado e 6,5 por cento apresentaram consumo adequado. Renda, escolaridade do chefe da família e tabagismo influenciaram este consumo. Já no segundo estudo (2008-2010), 56 por cento não consumiram FLV e somente 4,9 por cento atingiram as recomendações. A prevalência de hiperhomocisteinemia na população estudada foi de 9,2 por cento . Adolescentes de 12 a 15 anos apresentaram menores valores de hcy (6,9mol/L) em comparação com os de 16 a 19 anos (8,4mol/L). Não foram encontradas diferenças significativas nos níveis plasmáticos de hcy analisados por tercis de consumo de FLV segundo características sócio-demográficas, de estilo de vida e antropométricas. Os alimentos que mais contribuíram com o consumo de DFE foram: pães (38,4 por cento ), seguidos pelo feijão (11,7 por cento ) e massas (10,1 por cento ). Para folato natural os alimentos de maior contribuição foram: feijão (30,3 por cento ), FLV (14,9 por cento ) e pães (14,6 por cento ); e, para o ácido fólico, se destacaram pães (53,3 por cento ), massas (14,6) e biscoitos (9,8 por cento ). Conclusão: O consumo de FLV por adolescentes está muito abaixo das recomendações nas duas amostras estudadas e não influenciou as concentrações plasmáticas de hcy / Background: Fruits and vegetables (FV) contains multiple nutrients with beneficial effects for human health. Among these, folate is one of the key nutrients involved in maintaining health, with a potential role in reducing plasma concentrations of homocysteine (hcy), recognized marker of cardiovascular disease. Objectives: To investigate the FV intake, according to socio-demographic, anthropometric and lifestyle characteristics and to relate the FV and folate intake with blood levels of hcy in adolescents. Methods: This study used data from adolescents of both sexes, aged 12 to 19, enrolled in the Health Survey ISA - Capital, periodically held in São Paulo. The FV intake was estimated in the study conducted in 2003, comprising 812 participants. To assess the relationship between FV, folate and hcy, we used data collected in the ISA Capital, conducted between the years 2008-2010 with a sample of 183 adolescents. The FV intake and dietary folate equivalents (DFE), as well as natural folate and folic acid intake, were estimated by a 24-hour recall. Biochemical analysis of plasma hcy was performed by liquid chromatography. The cutoff point for plasma hcy was <8 mmol/L for individuals younger than 15 years and <12 mmol/L for individuals aged between 15 and 19 years. The average concentration of plasma hcy was described into tertiles of FV intake, according to the socio-demographic, anthropometric and lifestyle characteristics. All statistical analyzes were performed in STATA ® version 10.0 with 5 per cent of significance level. Results: In the first study (2003) 20 per cent of adolescents not consumed FV on day evaluated and only 6.5 per cent had adequate intake. Per capita household income, head of familys level and smoking habit influenced this consumption. In the second study (2008-2010), 56 per cent not consumed FV and only 4.9 per cent met the recommendations. The prevalence of hyperhomocysteinemia was 9.2 per cent . Adolescents aged 12 to 15 years had lower levels of hcy (6.9 mmol/L) compared with 16 to 19 years (8.4 mmol/L). No significant differences were found in plasma levels of hcy into tertiles of FV intake according to socio-demographic, lifestyle and anthropometric characteristics. Foods that most contributed to DFE intake were bread (38.4 per cent ), followed by beans (11.7 per cent ) and pasta (10.1 per cent ). For natural folate, the foods that most contributed were: beans (30.3 per cent ), FV (14.9 per cent ) and breads (14.6 per cent ), and for folic acid, breads (53.3 per cent ), pasta (14.6) and biscuits (9.8 per cent ). Conclusion: FV intake by adolescents is below the recommendations and not influenced plasma concentrations of hcy

Introdução: Um ambiente obesogênico pode ser definido como \"a soma de influências, oportunidades ou condições que o ambiente tem na promoção da obesidade\", onde o consumo de alimentos de risco é estimulado em detrimento do consumo de alimentos de proteção. Atualmente, o excesso de peso apresenta-se como um problema de saúde pública, sendo a dieta inadequada um fator modificável para seu desenvolvimento. As frutas e hortaliças desenvolvem um papel fundamental na prevenção do excesso de peso, uma vez que apresentam baixa densidade energética, são fontes de proteínas vegetais e micronutrientes considerados protetores, além de serem ricos em fibras, aumentando a sensação de saciedade. Objetivo: Investigar a associação entre excesso de peso, consumo de frutas e hortaliças por adolescentes e ambiente alimentar local em São Paulo. Métodos: Foram utilizados dados do Inquérito de Saúde de São Paulo 2015, o qual é um estudo transversal de base populacional com amostragem probabilística de residentes em domicílios permanentes no município. Os dados foram coletados por meio de um questionário estruturado e dois recordatórios alimentares de 24 horas. O estado nutricional foi avaliado pelo Índice de Massa Corporal classificado em sem excesso de peso (percentil <85) e com excesso de peso (percentil >=85) de acordo com a Organização Mundial da Saúde. Os dados de ambiente alimentar foram obtidos do Cadastro Municipal de Vigilância Sanitária e da Secretaria Municipal de Trabalho e Empreendedorismo. Buffers (áreas de influência) de 500, 1000 e 1500 metros foram criados para avaliar a presença dos estabelecimentos ao redor das residências dos adolescentes participantes do estudo. A fim de verificar a associação entre ambiente alimentar, consumo de frutas e hortaliças e excesso de peso foram elaborados modelos de regressão logística multinível, ajustados por potenciais cofundidores. A análise dos dados foi realizada no programa Stata 13.0, considerando nível de significância de 5%. Resultados: Os adolescentes apresentaram baixo consumo de frutas e hortaliças, uma vez que apenas 6,1% consumiram a quantidade recomendada pela Organização Mundial da Saúde. Além disso, 29,6% apresentaram excesso de peso. A maioria dos adolescentes possuía mercados, supermercados e mercearias (85,5%), restaurantes (75,6%) e feiras-livres e sacolões (50,6%) em torno da residência, mas não apresentava restaurantes fast-foods (93,9%), padarias e cafeterias (89,5%), e pizzarias (76,8%). A presença de uma feira-livre na zona mais próxima dos domicílios (500 m) e maior renda familiar foram associadas ao maior consumo de frutas e hortaliças. A presença de restaurantes de fast-foods no buffer de 500 metros em torno da residência foi positivamente associada ao excesso de peso. Conclusão: Esses resultados sugerem que o ambiente alimentar em São Paulo pode ser um fator importante em relação ao consumo alimentar e, consequentemente, ao excesso de peso em adolescentes da cidade. Dessa forma, é necessário intensificar políticas de educação alimentar e nutricional, redução de preços de alimentos protetores e manutenção de ambientes alimentares saudáveis. / Introduction: An obesogenic environment can be defined as \"the sum of influences, opportunities or conditions that the environment has in the promotion of obesity\", where the consumption of risky foods is stimulated to the detriment of protective foods consumption. Currently, overweight presents as a public health problem, and inadequate diet is a modifiable factor for its development. Fruits and vegetables play a key role in the prevention of overweight, since they have low energetic density, are sources of vegetable proteins and micronutrients considered protective, besides being rich in fibers, increasing the feeling of satiety. Objective: To investigate the association between overweight, fruit and vegetable consumption by adolescents and the local food environment in São Paulo. Methods: Data from the 2015 Health Survey of São Paulo were used, which is a cross-sectional population-based study with probabilistic sampling of residents in permanent households in the municipality. Data were collected through a structured questionnaire and two 24h dietary recall. The nutritional status was evaluated by the Body Mass Index classified as non-overweight (percentile <85) and overweight (percentile >=85) according to the World Health Organization. Food environment data were obtained from the Municipal Register Sanitary Surveillance and the Municipal Department of Labor and Entrepreneurship. Buffers (areas of influence) of 500, 1000 and 1500 meters were created to evaluate the presence of establishments around the adolescent\'s residences participating in the study. To verify the association between food environment, consumption of fruits and vegetables and overweight, multilevel logistic regression models were developed, adjusted by potential co-founders. Data analysis was performed in Stata 13.0 program, considering a significance level of 5%. Results: The adolescents presented low consumption of fruits and vegetables, since only 6.1% consumed the amount recommended by the World Health Organization. In addition, 29.6% were overweight. Most of the adolescents had markets, supermarkets and grocery stores (85.5%), restaurants (75.6%), and street markets and fruit and vegetable stands (50.6%) around the residence but did not present fast-food restaurants (93,9%), bakeries and coffee shops (89.5%), and pizzerias (76.8%). The presence of a street market in the area closest to the households (500 m) and higher family income was associated with higher consumption of fruits and vegetables. The presence of fast-food restaurants in the 500 meters buffer around the residence was positively associated with being overweight. Conclusion: These results suggest that the food environment in São Paulo may be an important factor in relation to food consumption and, consequently, to overweight in adolescents in the city. Thus, it is necessary to intensify policies of food and nutritional education, reduction of protective foods prices and maintenance of healthy food environments.

O objetivo do presente trabalho foi desenvolver diferentes formulações de doces cremosos com baixo teor de sólidos solúveis, buscando novos produtos que atendam às necessidades das pessoas em dietas de restrição de açúcares, com as mesmas características sensoriais dos doces cremosos com teor elevado de sólidos solúveis. Analisou-se a vida útil destes produtos por monitoramento de componentes físicos, químicos e microbiológicos. As etapas consideradas durante a fase de desenvolvimento do produto foram: formulação; medição e ajuste do pH; medição do teor de sólidos solúveis; concentração; envasamento; resfriamento e armazenamento. Na fase de desenvolvimento de produto foram testados blends dos seguintes edulcorantes: aspartame e acesulfame-K; sacarina, ciclamato e acesulfame-K; sacarina, ciclamato e aspartame; sacarina, ciclamato e esteviosídeo e para as análises sensoriais e testes de vida útil foram utilizados aspartame, acesulfame-K blend de aspartame e acesulfame-K e blend de sacarina e ciclamato. Foram testadas pectinas de baixo teor de metoxilas (BTM) com baixa, média e alta reatividade ao cálcio, utilizando-se dosagem específica de cálcio para cada tipo de pectina. As características sensoriais, analisadas na fase de desenvolvimento de produto foram: doçura, aroma, cor, consistência e impressão global. Foram testadas formulações de doces cremosos diet, de goiaba, laranja, figo, banana, abóbora, mamão, coco e batata-doce. Foram aprovadas formulações de goiaba, laranja e figo para a análise sensorial e testes de vida útil. Nesta etapa, as análises físicas e químicas seguiram a mesma metodologia realizada na fase de desenvolvimento de produto, sendo analisado além de pH e sólidos solúveis; acidez titulável, ratio, viscosidade e coloração. Após a determinação da melhor combinação de edulcorantes e sua dosagem para cada tipo de fruta, através de análise sensorial, foi analisada a vida útil em 5 períodos de armazenamento (1, 7, 14, 21 e 28 dias) a 40ºC, sendo realizadas analises microbiológicas para bolores e leveduras, de acordo com a legislação brasileira RDC 12 da ANVISA e contagem de bactérias láticas. Como resultado para a implantação do processamento de doces diet, a melhor formulação foi a seguinte: 75 % de polpa de fruta; a combinação de sacarina e ciclamato, com poder edulcorante equivalente a 200; 15 % de agentes de corpo sorbitol e maltodextrina (1:2); 0,5 % de pectina de baixa reatividade com 198 mg de cálcio livre / grama de pectina para doce de laranja e 0,5 % de pectina de média reatividade com 106 mg de cálcio livre / grama de pectina para os doces de figo; 0,5 % de pectina de alta reatividade com 40 mg de cálcio livre / grama de pectina para os doces de goiaba; 0,1 % de sorbato de potássio para todos os doces, de acordo com a legislação vigente. Os resultados das análises de vida útil demonstram que os produtos desenvolvidos suportam condições extremas de armazenamento por pelo menos 28 dias. / The work aims to evaluate the physical, chemical and sensory characteristics of different formulations of jellies with low soluble solids, looking for developing new products that assists the needs of people in non-sugar diet, trying to maintain the sensory characteristics of the jellies with high soluble solids. The product shelf-life was analyzed by monitoring physical, chemical and microbiological parameters. The stages considered during the product development stage were: formulation; measurement and adjustment of pH; measurement of soluble solids; concentration; filling; cooling and storage. In the first stage blends of the following high intensity sweeteners were used: aspartame and acesulfame-K; saccharin, cyclamate and acesulfame-K; saccharin cyclamate and aspartame; saccharin, cyclamate and esteviosídeo. The low methoxyl (LM) pectin types with low, medium and high reactivity were tested using a specific dosage of calcium for each LM pectin. The sensory characteristics, analyzed in the product development stage were: sweetness, fragrance, color, consistence and global impression. Guava, orange, fig, banana, pumpkin, papaya, coconut, and sweet potato were tested to produce non-sugar jellies formulations. For the shelf-life stage, analysis were made with guava, orange and fig, in formulations containing blends of high intensity sweeteners (aspartame; acesulfame-K; aspartame and acesulfame-K; saccharin and cyclamate) with sorbitol and maltodextrin (1:2). For this stage, the physical and chemical analyses followed the same procedures of the product development stage, being analyzed besides pH and soluble solids; titratable acidity, ratio, viscosity and coloration. After the determination of the best blend of sweeteners (saccharin and cyclamate) and its dosage for each fruit, the shelf-life period was evaluated in 5 storage periods (1, 7, 14, 21 and 28 days) at 40°C, being accomplished microbiological analyses for counting of molds and yeasts, according to the Brazilian legislation RDC 12 of ANVISA and count of lactic acid bacteria. As result for diet jellies production, the best formulation is: 75% of fruit pulp; a blend of saccharin and cyclamate, in a proportion according to the amount to be produced; 10% of maltodextrin; 5% of sorbitol; 0,5% of low reactivity pectin with 198 mg of calcium / gram of pectin for orange jelly, 0,5% of medium reactivity pectin with 106 mg of calcium / gram of pectin for fig jellies and 0,5% of medium reactivity pectin with 40 mg of calcium / gram of pectin for guava jellies; and 0,1% of preservative in the form of potassium sorbato for all jellies, according to Brazilian legislation. The shelf-life analysis shows that the products support extreme condition of storage for at least 28 days.

A alimentação deve fornecer nutrientes essenciais em equilíbrio. A carne é uma perfeita fonte de proteína e fornece ferro, zinco e várias vitaminas, no entanto a carne vermelha e produtos à base de carne também mantêm o risco da indução de estresse oxidativo, por meio da formação catalisada de radicais livres por ferro durante a digestão. Uma dieta equilibrada deve ser inspirada pela natureza. Com a evolução, a natureza teve que lidar com o estresse oxidativo em um ambiente com um aumento da concentração de oxigênio e exposição à luz UV variando sazonalmente. Carotenoides têm sido considerados protetores do sistema responsável pela fotossíntese, suprimindo o oxigênio ativado e captando os radicais livres, evitando que estruturas sensíveis sejam destruídas. Polifenóis, onipresentes no reino vegetal, tornaram-se essenciais para a proteção contra luz UV, controle de metais livres e danos mecânicos, quando tocotrienóis e tocoferóis associam-se a membranas promovendo sua proteção. Um desafio hoje é entender o mecanismo por trás das várias classes de protetores contra o estresse oxidativo e, especialmente, sua interação sinérgica e usar esse entendimento para melhorar a nossa dieta. As diferentes classes de compostos bioativos, incluindo captores de radicais livres, supressores do estado excitado, quelantes de metais e reguladores de genes mantêm uma diversidade estrutural e funcional apenas parcialmente compreendida e explorada. Nesse momento é importante um olhar mais atento para essa biodiversidade em relação à composição dos nossos alimentos com foco em um consumo seguro de carne, como parte de uma dieta equilibrada. O Brasil em sua rica e vasta flora detém alguns dos maiores recursos botânicos não explorados do mundo. Hoje o desafio científico é fazer a ingestão de carne vermelha mais segura, e ainda uma fonte confiável de ferro e outros minerais. Olhando para este desafio, o presente trabalho visou selecionar frutas pouco exploradas do Cerrado brasileiro como uma fonte de antioxidantes na dieta. Frutas do Cerrado foram primeiramente selecionadas com base nas características sensoriais, os frutos selecionados foram avaliados pelas concentrações totais de fenóis, flavonoides, taninos, glicídios, antocianinas e ácido ascórbico. Suas propriedades antioxidantes foram investigadas com base na capacidade de captar radicais 1-hidroxietila e reduzir o pigmento hipervalente de carne (ferrilmioglobina) no sistema modelo. / Human food must supply essential nutrients in balance. Meat is a perfect protein source and supplies iron and zinc and many vitamins, although red meat and meat products also hold the risk of inducing oxidative stress through iron-catalyzed formation of free radicals during digestion. A balanced diet should be inspired by nature. Through evolution, nature has had to deal with oxidative stress in an atmosphere with an increasing oxygen content and UV light exposure with seasonal variations. Carotenoids merged as protectors of the photosynthetic apparatus to quench activated oxygen and to scavenge free radicals otherwise destroying sensitive structures. Polyphenols, ubiquitous in the plant kingdom, became essential for surface protection against UV light, control of free metals and mechanical damage, while tocotrienols and tocopherols became associated with membranes promoting their protection. A challenge today is to understand the mechanism behind the various classes of protectors against oxidative stress and especially their synergic interaction and to use this understanding to improve our diet. The different classes of bioactive compounds including free radical scavengers, excited-state quenchers, metal chelators and gene regulators hold a structural and functional diversity only partly understood and explored. It has become time for a closer look into this biodiversity in relation to the composition of our food with focus on a safe meat intake as part of a balanced diet. Brazil holds some of the world\'s largest unexploited botanical resources in the rich and to a large degree unexplored flora. Today scientific challenge is to make red meat intake safer but still a trustworthy source of iron and other minerals. Looking into this challenge, the present work aim to select underexplored fruits from the brazilian Cerrado as a source of dietary antioxidants. Fruits from the Cerrado were first selected based on the sensorial characteristic, the selected fruits were evaluated with their total content of polyphenols, flavonoids, tannins, glycides, anthocyanins, and ascorbic acid. They were further investigated for their antioxidant properties based on the ability to scavenge 1-hydroxyethyl radical and to reduce the biological relevant hypervalent meat pigment (ferrylmyoglobin) in model system.

A participação do Brasil no mercado externo de frutas tem aumentado nos últimos anos e, apesar de o Brasil não apresentar participação relevante no mercado internacional, sabe-se que pode crescer ainda mais, visto o potencial do País. Dessa forma, o objetivo deste trabalho é analisar a competitividade das exportações brasileiras de frutas no mercado internacional, possibilitando identificar os fatores que têm sido responsáveis pelos ganhos de competitividade das exportações brasileiras de frutas entre os anos de 1989 a 2006. Para a realização deste estudo foram selecionadas as sete principais frutas frescas exportadas pelo Brasil em 2007: banana, lima/limão, maçã, mamão, manga, melão e uva. A base teórica utilizada foi o conceito de competitividade e os modelos Constant Market Share - CMS e Vantagem Comparativa Revelada - VCR. Quanto aos efeitos que mais contribuíram para o desempenho das exportações de frutas brasileiras, o efeito competitividade foi o mais importante, principalmente no segundo período analisado (1997/98/99 a 2004/05/06). O mamão foi a única fruta para qual os efeitos crescimento de mercado e destino das exportações foram mais representativos do que a competitividade. Apesar de o modelo CMS distinguir os efeitos explicativos da evolução das exportações, esse modelo não permite a identificação dos fatores que explicam o efeito competitividade. Assim, algumas variáveis foram analisadas no estudo na tentativa de explicar os fatores que contribuíram para a competitividade. Dentre elas o câmbio, o preço e a qualidade foram as mais importantes. No geral, o dólar valorizado contribuiu para o aumento da competitividade das frutas. Quanto ao preço de exportação da fruta nacional mais atrativo no mercado externo, ele apresentou maior peso quando o produto enfrenta no mercado destino a concorrência com frutas de outras origens. No estudo, verificou-se que o preço atrativo da fruta brasileira foi importante para explicar o fator competitividade para banana, maçã e manga. Já no caso das frutas exportadas pelo País na entressafra dos principais concorrentes, o principal fator foi o ganho de qualidade da fruta brasileira e a diversificação das variedades exportadas. Esse foi o caso da uva e do melão, que ao longo dos anos 2000 conseguiu melhorar a qualidade da fruta e ofertar um portfólio maior de variedades. No caso do grupo lima/limão, que tem na lima ácida tahiti o seu maior representante, o esforço da cadeia em mostrar uma nova fruta, até então desconhecida pelo consumidor europeu, foi um dos principais fatores que explicam o fator competitividade. / Brazil\'s participation in the international market of fruits has increased in recent years and, although Brazil does not present a relevant participation in the international market, it is known that can grow even more, seen the potential of the country. Thus, the objective of this study is to analyze the Brazilian exports competitiveness of fruit in the international market, possible to identify factors that have been responsible for gains in competitiveness in Brazilian exports of fruit between the years 1989 to 2006. For this study were selected the seven main fresh fruits exported by Brazil in 2007: banana, lime/lemon, apple, papaya, mango, melon and grapes. The theoretical basis used was the concept of competitiveness, and the models Constant Market Share - CMS and Revealed Comparative Advantage - VCA. The effect that most contributed to the Brazilian exports performance of fruit was the competitiveness, especially in the second period analyzed (1997/98/99 to 2004/05/06). The papaya was the only fruit for which the effect market growth and destination of the exportations had been more representative of the competitiveness. Although the CMS model distinguishes the effects explaining the evolution of exports, this model does not allow the identification of the factors that explain the competitiveness effect. Thus, some variables were analyzed in the study in an attempt to explain the factors that contributed to competitiveness. Among them the exchange rate, price and quality were most important. Overall, the valuated dollar contributed for the increase of the competitiveness of the fruits. As the price of domestic exports of fruit was more attractive in foreign markets, it showed better weight when the product faces competition in the market destination with fruit from other origins. In the study, we found that the attractive price of Brazilian fruit was important to explain the competitiveness factor for banana, apple and mango. In the case of the fruits exported for the Country in the period between harvests of the main competitors, the main factor of the Brazilian fruit was the gain in quality and the diversification of the exported varieties. This was the case of grapes and melons, which over the years 2000 has improved the quality of fruit and offered a bigger portfolio of varieties. In the case of the group lime/lemon, which has in the Tahiti acid lime the better representative, the chains effort was to show a new fruit, until then unknown by European consumers, it was one of the main factors to explain the competitiveness factor.