Apresenta-se um procedimento para estimativa da matriz origem-destino (O/D) a partir de um modelo de escolha discreta em combinação com uma matriz O/D de transporte público, a qual pode ser estimada de maneira relativamente fácil e rápida. O modelo de escolha discreta utilizado para realizar a divisão modal é o modelo logit multinomial. A calibração do modelo logit é realizada com base em 505 observações e considerando três situações: a população de viajantes sem segmentação, com segmentação segundo posse de automóvel no domicílio, e com segmentação segundo a distância de viagem. Analisa-se a precisão da estimativa do número de viagens quando as zonas de controle que formam a área de estudo são divididas segundo o critério de distância de acesso às linhas de ônibus. Na verificação realizada são empregados dados obtidos da pesquisa domiciliar realizada na cidade de Bauru, SP. Os erros cometidos na estimativa são medidos e comparados com os resultados obtidos na pesquisa domiciliar sem expansão. O trabalho demostrou experimentalmente que o procedimento proposto é uma alternativa viável para se obter a distribuição de viagens e, portanto, para determinar a matriz O/D. / A procedure is presented for estimating an origin-destination (O/D) matrix using a discrete choice model jointly with a public transport O/D matrix; the latter being relatively easy and fast to obtain. A multinomial logit discrete choice model is used to determine the mode split of travelers among several available modes. The model is estimated using a sample of 505 observations chosen from a household 0/D survey in the city of Bauru, state of Sao Paulo. This survey is used throughout to verify the results of the proposed methodology. Three different models are considered: one without segmentation of the population, one with segmentation according to car ownership and one with segmentation according to travel distance. An examination is made of the changes on the level of precision of the number of trips estimated with the division of the control zones that conform the study area; the aforementioned division was carried out on the basis of an access distance to the bus network criterion. The estimation errors are measured and compared to the unexpanded O/D survey results. The research shows empirically that the proposed procedure can be used to obtain the distribution of trips and hence to determine an aggregate O/D matrix.

Submitted by Hellen Luz (hellencrisluz@gmail.com) on 2017-08-03T18:12:23Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_DesidratacaoOsmoticaVacuo.pdf: 1147568 bytes, checksum: 0f8c49e6e5422df762d805b8247ff453 (MD5) / Approved for entry into archive by Irvana Coutinho (irvana@ufpa.br) on 2017-08-04T13:07:12Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_DesidratacaoOsmoticaVacuo.pdf: 1147568 bytes, checksum: 0f8c49e6e5422df762d805b8247ff453 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-08-04T13:07:12Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_DesidratacaoOsmoticaVacuo.pdf: 1147568 bytes, checksum: 0f8c49e6e5422df762d805b8247ff453 (MD5) Previous issue date: 2014-03-28 / CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / O objetivo do trabalho foi avaliar o processo de desidratação osmótica a vácuo do filé de mapará (Hypophthamus edentatus). Filés de mapará com dimensões de 5 x 2 x 0,5 cm foram submetidos a desidratação osmótica a vácuo, de acordo com um delineamento composto central rotacional 24, no qual foram avaliados os efeitos das variáveis independentes temperatura, tempo, pressão de vácuo e concentração de NaCl, sobre as variáveis dependentes perda de água (PA), ganho de sólidos (GS) e atividade de água (aw), visando obter uma condição ótima de processo com maior PA, menor GS e menor aw. A cinética da desidratação osmótica do mapará foi realizada nas condições ótimas, onde foram acompanhados os parâmetros PA, GS e aw, em função do tempo de processo. O modelo empírico proposto por Azuara et al. foi utilizado para representar a cinética de transferência de massa durante o processo de desidratação osmótica. O filé de mapará apresentou 76,70% de umidade, 15,57% de proteínas, 5,38% de lipídeos e 0,93% de cinzas. A concentração de NaCl (linear) foi a variável que apresentou maior efeito sobre as variáveis dependentes, sendo positivo sobre a PA e o GS e negativo sobre a aw. Os modelos obtidos para PA, GS e aw foram significativos a 95% de confiança e apresentaram falta de ajuste não significativa, sendo úteis para fins preditivos. Foi determinada como condição ótima para o processo: concentração de NaCl de 25%, temperatura de 25°C e tempo de 120 min. O modelo proposto por Azuara et al. apresentou bons ajustes aos dados experimentais de PA e GS da cinética de desidratação osmótica do filé de mapará. O filé de mapará sofreu redução de umidade após desidratação osmótica nas condições ótimas, entretanto não atendeu a umidade recomenda pela legislação para pescado salgado, já o teor de cloretos aumentou e atendeu a legislação para pescado salgado. Em relação a cor instrumental, foram observadas, após desidratação osmótica, diferenças estatisticamente significativas para luminosidade (L*) que diminuiu, indicando que o mapará escureceu e para o ângulo de tonalidade (h°) que aumentou, mas ainda indicou tendência ao amarelo. / The aim of this work was to evaluate the process of vacuum osmotic dehydration of mapará fillet (Hypophthamus edentatus). Mapará fillets with dimensions of 5 x 2 x 0.5 cm were subjected to vacuum osmotic dehydration in accordance with a rotational central composite design 24, in which were evaluated the effects of the independent variables temperature, time, vacuum pressure and NaCl concentration on the dependent variables water loss (WL), solids gain (GS) and water activity (aw), order to obtain optimal condition of process with greater PA, lower GS and lower aw. The kinetics of osmotic dehydration of mapará was performed under optimal conditions, where were monitored the parameters PA, GS and aw as a function of process time. The empirical model proposed by Azuara et al. was used to represent the kinetics of mass transfer during the process of osmotic dehydration. The mapará fillet presented 76.70% moisture, 15.57% protein, 5.38% fat and 0.93% ash. The NaCl concentration (linear) was the variable that presented the greatest effect on the dependent variables, being positive on WL and GS and negative about the aw. The models obtained for PA, GS and aw were significant at 95% confidence and showed no significant lack of fit, being useful to predictive purposes. Was determined as optimum condition for the process: NaCl concentration 25%, temperature of 25 ° C and time of 120 min. The model proposed by Azuara et al. showed fit good to the experimental data of PA and GS kinetics of osmotic dehydration of mapará fillet. The fillet mapará had a reduction moisture after osmotic dehydration in optimal conditions, however did not meet the humidity recommended by law for salted fish, since the chloride content increased and attended law for salted fish. In relation the instrumental color were observed, after osmotic dehydration, significant statistically differences in lightness (L *) that decreased, indicating that the mapará darkened and the hue angle (h °) that increased, but still showed a tendency to yellow.

Submitted by Hellen Luz (hellencrisluz@gmail.com) on 2017-08-03T17:19:11Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_OtimizacaoPasteurizacaoPolpa.pdf: 1122924 bytes, checksum: 3811ef3063d86a895aa64ce55252c5ee (MD5) / Approved for entry into archive by Irvana Coutinho (irvana@ufpa.br) on 2017-08-04T14:55:05Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_OtimizacaoPasteurizacaoPolpa.pdf: 1122924 bytes, checksum: 3811ef3063d86a895aa64ce55252c5ee (MD5) / Made available in DSpace on 2017-08-04T14:55:05Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_OtimizacaoPasteurizacaoPolpa.pdf: 1122924 bytes, checksum: 3811ef3063d86a895aa64ce55252c5ee (MD5) Previous issue date: 2014-11-21 / CNPq - Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Os frutos de Syzygium cumini Lamarck, conhecido popularmente como jambolão, são fontes de antocianinas e antioxidantes. Este estudo teve como objetivo otimizar a pasteurização na polpa de jambolão, visando a inativação enzimática, a retenção dos compostos bioativos e da atividade antioxidante. Foram realizadas analises físicas do fruto de jambolão: comprimento transversal (2,49 cm), comprimento longitudinal (1,68 cm) e rendimento percentual (57,22 %); e físico-químicas da polpa de jambolão: umidade (89,43 %) cinzas (0,27 %), lipídios (0,23 %), proteínas (0,72 %), acidez (5,99 % ac. cítrico), sólidos solúveis (9,17 °Brix), pH (3,34), fenólicos totais (182,01 mgEAG.100g-1), antocianinas totais (93,56 mg.100g-1) e atividade antioxidante pelo método DPPH (EC50=4.552,26 g/gDPPH) e ABTS (18,48 μMTrolox/g). Devido à resistência ao escoamento apresentada pela polpa de jambolão nas tubulações do pasteurizador, a polpa foi diluída e enquadrada na legislação vigente (Brasil, 2003) para suco tropical. Para o processo de pasteurização no suco tropical de jambolão foi utilizado um planejamento composto central (2²), adotadas como variáveis independentes: temperatura (°C) e tempo (s); e como variáveis de respostas: fenólicos totais, antocianinas totais, atividade antioxidante (DPPH e ABTS) e atividade enzimática (POD e PFO). Houve a completa inativação das enzimas no suco tropical de jambolão pasteurizado, exceto no tratamento com 85°C/39s para atividade da POD. As variáveis independentes e a interação das mesmas não influenciaram de maneira significativa ao nível de 95% de confiança os resultados obtidos para geração de modelos preditivos das características avaliadas, com exceção para o teor de fenólicos totais. A melhor condição para obter a máxima retenção dos compostos analisados e a completa inativação das enzimas foi 92°C/ 70s no suco tropical de jambolão pasteurizado. / The Syzygium cumini Lamarck fruits, popular known as jambolan, are a source of anthocyanin and antioxidant. This study aimed to optimize the thermic pasteurization of the jambolan pulp, with the purpose to inactivate the enzymes, the bioactive compounds and the antioxidant activity retention. Physical analyses: transverse length (2,49cm), longitudinal length (1,68cm) and percent yield (57,22%); and physicochemical: moisture (89.43%) ash (0.27%), lipid (0.23%), protein (0.72%), acidity (5.99% citric ac.), soluble solids (9,17 ° Brix), pH (3.34), total phenolic (182.01 mgGAE.100g-1), total anthocyanin (93.56 mg.100g-1) and antioxidant activity by DPPH method (EC50 = 4552.26 g / gDPPH) and ABTS (18,48 μMTrolox / g) were performed. Due to a resistance while trying to flow the jambolan pulp in the pasteurizer pipes, the pulp was diluted and complied with the national legislation (Brasil, 2003) for tropical juice. The methodology used was a central composite design (2²), using as independent variables: temperature (°C) and time (s), and as response variables: total phenolic compounds, total anthocyanin, antioxidant activity (DPPH and ABTS) and enzymatic activity (POD and PPO). The enzymes of the jambolan tropical juice were completely inactivated, except for POD in the test treated with 85ºC/39sec. The independent variables and the interaction of them didn’t influence significantly at 95% of confidence level in the results obtained to generate predictive models of the characteristics evaluated, except for the total phenolic content. The best condition to obtain a maximum retention of the compounds analyzed and the complete inactivation of the enzymes was the temperature 92ºC and time 70sec for tropical juice of jambolan which was pasteurized.

Submitted by Hellen Luz (hellencrisluz@gmail.com) on 2017-08-02T18:23:13Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_AproveitamentoResiduosIndustria.pdf: 1529090 bytes, checksum: 4cbd0224da0ca8654a932c480b88adb7 (MD5) / Approved for entry into archive by Irvana Coutinho (irvana@ufpa.br) on 2017-08-04T15:16:13Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_AproveitamentoResiduosIndustria.pdf: 1529090 bytes, checksum: 4cbd0224da0ca8654a932c480b88adb7 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-08-04T15:16:13Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_AproveitamentoResiduosIndustria.pdf: 1529090 bytes, checksum: 4cbd0224da0ca8654a932c480b88adb7 (MD5) Previous issue date: 2014-12-17 / CNPq - Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / O objetivo deste estudo foi o aproveitamento dos resíduos de açaí, cupuaçu e castanha do Brasil resultantes da prensagem mecânica do óleo. Neste contexto, foram feitas as análises físico-químicas das tortas, e posteriormente foram aplicados métodos de extração do óleo. Os métodos de extração utilizados foram: bligh dyer, sohxlet e fluido supercrítico. Avaliou-se o rendimento das extrações, o perfil de ácidos graxos, propriedades físico-químicas e a estabilidade oxidativa dos óleos obtidos. A partir dos resultados alcançados, pôde-se afirmar que as tortas são uma fonte importante de macronutrientes, com destaque para lipídios, proteína e fibras. O perfil de ácidos graxos do óleo da torta de castanha do Brasil, da torta de cupuaçu e do blend castanha-cupuaçu apresentaram maiores valores de ácidos graxos insaturados, entretanto, estes ensaios apresentaram o menor tempo de estabilidade oxidativa. A extração do óleo da torta de cupuaçu, aplicando a extração por fluído supercrítico e bligh dyer, obteve-se uma relação (ω-3/ω-6) mais significativa quando comparado as outras matérias-prima e para os três métodos de extração. As amostras de óleo apresentaram valores elevados de acidez, acima do que estabelece a resolução RDC n°270. Com relação aos valores de peróxido, com a exceção do óleo da torta de açaí, do blend cupuaçu-açaí e do blend castanha-açaí, todas as outras amostras apresentaram valores de peróxido abaixo do que estabelece a resolução. Os óleos obtidos dos blends apresentaram estabilidade oxidativa maiores que o óleo extraído da torta pura, como também perfis de ácidos graxos mais equilibrados. / The objective of this study was the use of açaí waste, cupuassu and Brazil nut resulting from mechanical pressing of oil. In this context, the physico-chemical analysis of pies were made, and were subsequently applied oil extraction methods. Extraction methods were used: bligh dyer, sohxlet and supercritical fluid. We evaluated the efficiency of the extraction, the fatty acid profile, physico-chemical properties and the oxidative stability of oils obtained. Evaluating the results obtained, it could be said that the pies are an important source of nutrients, especially lipids, protein and fiber. The profile of fatty acids obtained Brazil nut pie, cupuassu pie and blend Brazil nut - cupuassu had higher unsaturated fatty acids, however, these tests showed the lowest time of oxidative stability. The extraction of oil from cupuaçu pie, applying supercritical fluid extraction and bligh dyer, obtained a ratio (ω-3 / ω-6) more significant when compared to the other raw materials and for the three extraction methods. Oil samples showed elevated levels of acidity, up establishing the RDC n ° 270. Regarding the peroxide values, with the exception of oil açaí pie, cupuassu - açaí blend and blend Brazil nut - açaí, all other samples showed peroxide values below that establishes the resolution. The oils obtained from mixtures had higher oxidative stability than the pure oil extracted from the pie, as well as profiles of more balanced fatty acids. The oils obtained from mixtures had higher oxidative stability than the pure oil extracted from the pie, as well as profiles of more balanced fatty acids.

Submitted by Hellen Luz (hellencrisluz@gmail.com) on 2017-08-04T17:59:07Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_ObtencaoProdutoDesidratado.pdf: 965761 bytes, checksum: dd78ef0921a6b896b27d4652675263b7 (MD5) / Approved for entry into archive by Irvana Coutinho (irvana@ufpa.br) on 2017-08-07T12:14:45Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_ObtencaoProdutoDesidratado.pdf: 965761 bytes, checksum: dd78ef0921a6b896b27d4652675263b7 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-08-07T12:14:45Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_ObtencaoProdutoDesidratado.pdf: 965761 bytes, checksum: dd78ef0921a6b896b27d4652675263b7 (MD5) Previous issue date: 2014-11-10 / CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Diante da imensa diversidade de frutas, hortaliças e produtos desenvolvidos na região norte do Brasil, o tucupi, o jambu e a banana destacam-se por serem bastante utilizados, não apenas na culinária paraense, mas também para diversas outras finalidades. Visando a utilização desses produtos abundantes na região Norte do País, o presente trabalho teve por objetivo a obtenção de um produto desidratado à base de tucupi, jambu e banana verde, através do processo de Refractance Window. As formulações foram secas a uma temperatura de 70°C, por um tempo de 50 min. Foram secas 2 formulações codificadas como FORM I e FORM II. A umidade inicial das formulações foi de 88% b.u, com umidade final dos produtos desidratados de 10% e 9% b.u respectivamente. O tempo de secagem das amostras variou de uma formulação para outra, sendo que o tempo foi menor para a secagem da FORM II. Os produtos desidratados apresentaram elevada capacidade de absorção de água (2.159,091 para a FORM II) e (1.666,667 para a FORM I) e apresentaram uma capacidade de absorção de óleo média. Quanto à higroscopicidade, os produtos se mostraram pouco higroscópicos: 7,9 e 9,27 g H2O/g de amostra para FORM I e FORM II, respectivamente. Os produtos desidratados apresentaram conteúdo significativo de fenóis: 221,18 e 169,49 mg GAE/100 g de amostra para FORM I e FORM II, respectivamente. Com relação à capacidade antioxidante, os produtos desidratados apresentaram maior capacidade antioxidante pelo sequestro do radical DPPH do que pelo radical ABTS. Para os resultados de cor, os valores de (ΔE*) variaram significativamente para os produtos desidratados com as mesmas condições de secagem. A vida de prateleira foi avaliada durante 35 dias e observou-se que o produto desidratado da FORM I não apresentou variação a partir do dia 7°, dia quando avaliado pelo ganho de umidade, enquanto que a FORM II apresentou variação durante todo período de armazenamento. Quando o quesito avaliado foi a atividade de água, a FORM II não apresentou variação a partir do 14° dia, enquanto a FORM I apenas no 21° dia de armazenamento. / Given the immense diversity of fruits, vegetables and products developed in northern Brazil, tucupi, jambu and banana are notable because they are widely used, not only in culinary of Pará, but for several other purposes. Aiming to use these abundant products in the northern Brazil, the present work aimed at obtaining a dehydrated product based on tucupi, jambu and green banana, through the Refractance Window process. The formulations were dried at a temperature of 70 ° C, in a time of 50 min. Two formulations coded as FORM I and FORM II were dried. The initial moisture content of the formulations was 88% wb, and the values of final moisture content of the dehydrated product were 10% (for FORM I) and 9% (for FORM II). The drying time of the samples varied from one formulation to another, and the time was shorter for the drying of FORM II. The dried products had high water absorption capacity (2159.091 for FORM II) and (1666.667 for FORM I) and had an average oil absorption capacity. As to hygroscopicity, the products were considered little hygroscopic: 7.9 and 9.27 g H2O / g of sample for FORM I and FORM II, respectively. The dehydrated products showed significant content of phenols: 221.18 and 169.49 mg GAE / 100 g of sample for FORM I and FORM II, respectively. Regarding antioxidant capacity, the dehydrated products had higher antioxidant capacity by DPPH radical sequestration than the ABTS radical. For the results of color, the values (ΔE *) varied significantly for the dehydrated products with the same drying conditions. The shelf life was evaluated for 35 days and it was observed that the dried product of the Form I showed no change from seventh day, when evaluated by moisture gain, whereas FORM II showed variation during the entire period of storage . When the assessed parameter was the water activity, the FORM II did not change from the 14th day, while the FORM I changed only in twenty-first day of storage.

Submitted by Hellen Luz (hellencrisluz@gmail.com) on 2017-08-04T16:46:26Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_EstudoComparativoEfeito.pdf: 2386721 bytes, checksum: b57e81e405dc2a0cc5bdbe34b1f5d0ce (MD5) / Approved for entry into archive by Irvana Coutinho (irvana@ufpa.br) on 2017-08-07T14:13:15Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_EstudoComparativoEfeito.pdf: 2386721 bytes, checksum: b57e81e405dc2a0cc5bdbe34b1f5d0ce (MD5) / Made available in DSpace on 2017-08-07T14:13:15Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_EstudoComparativoEfeito.pdf: 2386721 bytes, checksum: b57e81e405dc2a0cc5bdbe34b1f5d0ce (MD5) Previous issue date: 2014-09-30 / CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / A Região Amazônica apresenta grande fonte de plantas ricas em compostos bioativos, como as espécies Euterpe oleracea (açaizeiro), Byrsonima crassifolia (murucizeiro) e Inga edulis (ingázeiro). A partir dessas matrizes tem-se produzido extratos purificados ricos em compostos fenólicos, tais como os flavonoides e taninos. Sabe-se que os taninos, mais especificamente os taninos condensados (proantocianidinas), são polímeros de compostos fenólicos simples, e quando presentes em alimentos estão envolvidos na sensação de adstringência, devido à sua complexação com proteínas da saliva, atuando assim como um agente antinutricional. Métodos têm sido desenvolvidos visando a despolimerização destes compostos, tais como a clivagem ácida, pois além de promover a redução de adstringência, estudos demonstraram que também contribuem para o aumentar a capacidade antioxidante e favorecer a absorção destes compostos. Vale ressaltar que, com o crescente interesse em compostos fenólicos monoméricos, os testes em escala piloto, para obtê-los em maior quantidade, tornam-se necessários. Portanto, o objetivo deste estudo foi verificar os efeitos da clivagem ácida de proantocianidinas, em escala piloto, presentes nos extratos de matrizes vegetais da Amazônia, avaliando a composição de compostos fenólicos, adstringência e capacidade antioxidante. Para isso, os extratos purificados aquosos de cada matriz foram caracterizados através de análises espectrofotométricas (concentrações de polifenóis totais, flavonóis e flavanóis totais, antocianidinas totais, proantocianidinas e capacidade antioxidante (DPPH)), análise de adstringência e identificação dos principais compostos por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência. Os extratos foram submetidos à clivagem ácida em meio reacional com 60% EtOH, HCl 3N, a 88 ºC por 165 minutos. Os extratos purificados aquosos de açaí, muruci e ingá apresentaram elevada concentração de polifenóis totais (761,83, 493,59 e 531,55 mg EAG/g MS, respectivamente), bem como elevadas concentrações de flavanóis totais, flavonóis totais e proantocianidinas. O processo de clivagem ácida proporcionou aumentos do teor de polifenóis totais e foi eficaz para a hidrólise das proantocianidinas, a redução da adstringência e aumento da capacidade antioxidante, além da obtenção de compostos da subclasse das antocianidinas para os três extratos. A ampliação de escala do processo não resultou em diferença significativa (p>0,05) em relação à clivagem realizada em escala analítica, para todos os extratos. Além da despolimerização da proantocianidinas, o tratamento ácido proporciona a deglicosilação de flavonoides, como quecetinas glicosiladas (Byrsonima crassifolia e Inga edulis), miricetinas glicosiladas (Inga edulis) e cianidinas glicosiladas (Euterpe oleracea). Assim, a ampliação de escala do processo possibilitou a obtenção de extratos com compostos com elevada capacidade antioxidante o que permite uma possível utilização destes extratos como agentes antioxidantes em produtos alimentícios e farmacêuticos. / The Amazon Region presents a great source of species rich in bioactive compounds, such as Euterpe oleracea (açaizeiro), Byrsonima crassifolia (murucizeiro) and Inga edulis (ingazeiro). From these matrices, purified extracts rich in phenolic content have been produced containing compounds such as flavonoids and tannins. It is known that tannins, more specifically condensed tannins (proanthocyanidins) are polymers of simple phenolic compounds, and when present in foods, are involved in the sensation of astringency due to its complexation with saliva protein, thus acting as an anti-nutrition agent. Methods have been developed aiming the depolymerization of these compounds, such as acid cleavage, because apart from promoting the reduction of astringency, studies have shown that they also contribute to increased antioxidant capacity and to promote the absorption of these compounds. It is noteworthy that, with the growing interest in monomeric phenolic compounds, tests on a pilot scale, to produce them in larger quantities, are necessary. Therefore, the aim of this study was to verify the effects of the acid cleavage of proanthocyanidins, on a pilot scale, present in the extracts of Amazonic plants, thus evaluating the phenolic content, the astringent and antioxidant capacity. In order to achieve that, the purified aqueous extracts of each plant were characterized by spectrophotometric analysis (total phenolic content, total flavonols and total flavanols, total anthocyanidins, proanthocyanidins and antioxidant capacity (DPPH)), astringency analysis and identification of the main compounds by on High Pressure Liquid Chromatography. Subsequently the samples underwent an acid cleavage with a reaction medium of 60% Ethanol, HCl 3N, in a temperature of 88 °C for 165 minutes. The purified aqueous extracts of muruci, ingá and açaí showed a high concentration of polyphenols (761.83, 493.59 and 531.55 mg GAE/g MS, respectively), as well as high concentrations of total flavanols, total flavonols, and proanthocyanidins. The process of acid cleavage promoted an increase in the content of total polyphenols and was effective in hydrolyzing the proanthocyanidins, in reducing the astringency, in increasing the antioxidant capacity as well as in obtaining subclass of compounds of anthocyanins for the three extracts. The scaling-up process resulted in no significant difference (p>0.05) regarding the cleavage held in analytical scale, for all extracts. Besides the depolymerization of proanthocyanidins, the acid treatment provides the deglycosylation of flavonoids as glycosylated quercetins (Byrsonima crassifolia and Inga edulis), glycosylated miricetins (Inga edulis) and glycosylated cianidins (Euterpe oleracea). Thus, the increase in scale of the process made possible the production of extracts rich in compounds with high antioxidant capacity which provided good indication to the possible use of these extracts as antioxidants agents in food and pharmaceutical products.

O Queijo Artesanal Serrano (QAS) é um produto regional identificado com a história da região dos Campos de Cima da Serra, no Rio Grande do Sul. É produzido com leite oriundo da ordenha de vacas mestiças de raças de corte e, historicamente, uma importante fonte de alimentação e renda para os pecuaristas familiares que o produzem. Tendo em vista o fato de que o produto é artesanal e o que o leite utilizado não passa por nenhum processo térmico, é fundamental que o mesmo seja produzido com rigorosos critérios de higiene e sanidade do rebanho, a fim de seu consumo seja seguro. O presente trabalho teve como objetivo investigar, junto a produtores de QAS e estabelecidos no município de Cambará do Sul, a qualidade do leite utilizado. Em duas propriedades, escolhidas por conveniência, realizaram-se visitas mensais, no período de março de 2010 e fevereiro de 2011, para avaliação do leite de mistura. Realizou-se a determinação da composição química, contagem de células somáticas, contagem bacteriana total, acidez titulável (Dornic), estabilidade ao etanol e prova de Whiteside. Obervou-se que a composição do leite não variou significativamente ao longo do período de 12 meses. As contagens de células somáticas variaram de 6,0x103 a 3,9 x 105 céls.mL-1 de leite e a contagem bacteriana total (CBT) de 1,1 x 104 a 7,57 x 106 UFC.mL-1. Sendo que estes valores encontram-se dentro dos parâmetros estabelecidos pela IN62/2011, do MAPA, que estabelece como os valores para a região Sul, de 6,0 x105 CCS e de 6,0 x 105 de CBT, até o ano de 2014. A acidez titulável esteve dentro dos parâmetros (14 a 18º Dornic) estabelecidos pela legislação na maioria das amostras, sendo que o leite produzido pelo produtor A apresentou acidez de 19,87ºD em janeiro de 2011. Já o leite da propriedade B apresentou acidez de 18,38ºD em dezembro de 2010 e 18,88º D em janeiro de 2011. A estabilidade ao etanol apresentou valores médios de 76,17 ± 1,19 e 75,50 ± 1,16, respectivamente, nas propriedades 1 e 2. Em alguns meses, mais especificamente no verão e início de outono, foram identificadas amostras de leite instáveis ao etanol a 72°GL, indicando a ocorrência de leite instável, não ácido. Na prova de Whiteside, duas amostras do leite produzido na propriedade 2 foram positivas, entretanto não houve aumento da CCS, mas sim de CBT. O leite, ao longo do período estudado, apresentou variações na contagem de células somáticas e bacteriana total que podem indicar deficiência na higiene de obtenção e insuficiente saúde do úbere. Tendo em vista que o leite é imediatamente processado após a ordenha, devem ser estimulados procedimentos que garantam a obtenção higiênica do leite e melhorias no manejo de ordenha a fim de garantir que o leite produzido seja adequado à produção do Queijo Artesanal Serrano. / The Colonial Serrano cheese is a regional product linked with history of colonization in Campos de Cima da Serra. It is processed with milk from mixed race beef cattle and is an important source of income. Because of this cheese is handmade and milk does not suffer any thermal treatment, such as pasteurization, it must be produced under stricts standards of cows hygiene and health. This research aimed to investigate two Serrano Cheese producers at Cambará do Sul, RS. The farms were chosen for convenience and were followed by 12 months, between March 2010 and February 2011. Milk samples were monthly sampled and evaluated for their chemical composition, somatic cell count, total bacterial count, titritable acidity (Dornic), ethanol stability and Whiteside test. It was observed that milk composition did not vary statistically throughout the study period. The somatic cell count (SCC) ranged from 6.0 x103 to 3.9 x 105 céls.mL-1 and total bacterial count (CBT) from 1.1 x 104 to 7.57 x 106 UFC.mL-1. The acidity was within the expected parameters in most samples, and i only in December 2010, at one of the properties, the milk had high acidity (18.38 ° D). Ethanol stability showed values of 76.17 ± 1.19 and 75.50 ± 1.16, respectively in the properties 1 and 2. Within months, more specifically in the summer and early fall, there were identified the unstable milk samples at ethanol at 72 ° GL, indicating the occurrence of unstable milk, not acid. In Whiteside test, two samples of the milk produced on the property two were positive, however no increase in CCS, but CBT. Milk, over the period studied showed variations in somatic cell count and total bacterial that may indicate deficiency in obtaining hygiene and insufficient udder health. Given that milk is used immediately after milking, producers should be encouraged to obtain procedures to ensure hygienic milk and milking better management to ensure that the milk produced is suitable for production Serrano cheese.

A segurança alimentar tem sido um tema cada vez mais importante das metas dos órgãos governamentais, não apenas no sentido de garantir que a população dos países tenha acesso a alimentos, mas que estes alimentos estejam dentro de padrões de qualidade nutricional e os limites de resíduos químicos ou microrganismos não causem prejuízos à saúde da população. A comparação entre as legislações existentes no Codex Alimentarius, nos Estados Unidos e no Reino Unido, sobre a maneira como os limites de segurança alimentar de praguicidas são obtidos, permitirá a obtenção de subsídios que, certamente, contribuirão para a construção de uma proposta para a avaliação deste risco no Brasil. A avaliação do risco da ingestão de resíduos de praguicidas presentes no alimento é feita pressupondo-se que Risco = f(toxicidade, exposição), onde a toxicidade é inerente ao praguicida, sendo determinada em estudos conduzidos em animais de laboratório. Já os dados de exposição são oriundos dos estudos de campo e de consumo dos alimentos. Países como os Estados Unidos e o Reino Unido, preconizam que a avaliação do risco deva ser feita por etapas, partindo do cenário mais restritivo e quando este se mostrar impeditivo, fazer um refinamento dos dados, considerando outros cenários de exposição para posterior tomada de decisão. No presente trabalho foram comparados dois praguicidas de uso autorizado no Brasil, nos Estados Unidos e no Reino Unido e que apresentam tolerância estabelecida pelo Codex Alimentarius. Foram utilizados os modelos de cálculo de cada entidade regulamentadora e obtidos os seguintes resultados: no Brasil o Clorpirifós atinge 41,03% da IDA, para as demais entidades o valor é inferior a 4,5% da IDA. No caso do Tebuconazol, observa-se que no Brasil o produto atinge 35, 17 % da IDA e nas demais instituições o valor é inferior a 8% da IDA. Diante dos resultados obtidos, temos que o critério adotado pelo governo brasileiro encontra-se distante da realidade, e embora o valor obtido no cálculo seja maior do que nas demais instituição, este não significa que a população brasileira está mais protegida do que as demais. Existe a necessidade de implementar o banco de dados brasileiro para que a avaliação do risco seja feita de forma mais adequada, possibilitando a geração de informações que suportem o gerenciamento do risco e viabilize medidas adequadas de mitigação deste risco, quando existente. Embora o Brasil seja um membro signatário do Codex Alimentarius muitos critérios e conceitos desta entidade não foram implementados pelo governo brasileiro. / Food safety is an important goal for governmental agencies, not only aiming access to food by populations in all countries, but also assume nutritional quality standards and limits of chemical residues or microorganisms that do not cause damages to the population. The comparison of existing legislations in the Codex Alimentarius, United States and United Kingdom in relation to the procedure on how pesticide limits of food safety are established will allow the attainment of subsidies that, certainly, will contribute for the elaboration of a proposal for risk evaluation in Brazil. Risk evaluation of the ingestion of pesticide residues in food is made estimating that Risk = f(toxicity, exposure), where the toxicity is inherent to the pesticide, and it is determined by animal assays a exposure data are derived from field studies and food consumption. United States and the United Kingdom, consider that risk evaluation must be established by stages, starting from the most restrictive cenario and when it is impeditive, it is necessary a refinement of the data, considering other exposure situations for final decision. ln the present work two pesticides of authorized use in Brazil had been compared, with the United States and the United Kingdom and with the tolerance established for the Codex Alimentarius. The models used for calculation showed that in Brazil, Chlorpyrifos reached 41.03% of the ADI , and the other institutions showed value below of 4,5% of the ADI. In the case of Tebuconazole it is observed that in Brazil the product reaches 35, 17 % of the ADI and in the other institutions the value was lower than 8% of the ADI. The results showed that the criterion adopted by the Brazilian government are unreal, and even if they are higher than the ones found by other institutions, they do not mean that the Brazilian population is more protected than the others. It is necessary to implement Brazilian data base in relation to food consumption so that the risk evaluation can be more reliable and consistent to allow an effective risk management, when needed. Although Brazil is a signatary member of the Codex Alimentarius many criteria and concepts of this entity had not been yet implemented by the government.

O desenvolvimento industrial tem, como conseqüência, a maior geração de resíduos, muitos deles tóxicos aos seres vivos. Dentre esses, benzeno, tolueno e xilenos (BTX), derivados do petróleo, estão contaminando aqüíferos por acidentes no transporte e no armazenamento. Por esse motivo, diversas pesquisas têm sido realizadas buscando formas de biodegradar BTX. Esses trabalhos indicam que os principais fatores que podem influenciar a degradação biológica dos BTX são temperatura, pH, disponibilidade de nutrientes, concentração de tóxicos e diversidade de microrganismos. Visando contribuir com o estudo desses fatores, este trabalho teve por objetivo avaliar a influência do inóculo e de aceptores de elétrons no processo de degradação anaeróbia de BTX. Neste trabalho três inóculos foram pesquisados: 1- biomassa proveniente de reator anteriormente submetido à mistura de gasolina comercial e água; 2- biomassa proveniente de reator da estação de tratamento de esgoto da USP - São Carlos; 3- biomassa proveniente de reator tratando água residuária de abatedouro de aves. Os resultados obtidos comprovaram que a origem do inóculo foi fundamental na degradação anaeróbia de BTX, pois os inóculos apresentaram diferentes períodos de adaptação e porcentagens de degradação do tóxico. Depois de 93 dias de operação os inóculos 1, 2 e 3 apresentaram eficiência de remoção de BTX da ordem de 57%, 83% e 90%, respectivamente. O reator com o inóculo 3 foi submetido a condições metanogênica, sulfetogênica com presença e ausência de Ferro (III). Os resultados demonstraram que a degradação dos BTX foi influenciada pelas diferentes condições adotadas. A adição de Fe (III) melhorou a degradação dos BTX, do reator sob condições sulfetogênicas. / The industrial development has increased the generation of residues. Some of them are toxics and impact the environment. Benzene, toluene and xylenes (BTX), petroleum sub products, are examples of such toxic compounds. These compounds may contaminate aquifers as a result of accidents during transportation or of leakages of storage tanks. Several factors are reported to affect the biodegradation of BTX, such as: temperature, pH, availability of nutrients, concentration of toxics and diversity of microorganisms. This research aimed to study some of these factors, such as different inoculum sources and different electrons acceptors during BTX degradation processes in an horizontal-flow anaerobic immobilized biomass (HAIB) reactor. In this research three inocula were studied: 1- an adapted microbial community for BTX degradation; 2 - microorganisms collected from a pilot-scale UASB reactor treating domestic wastewater; and 3 - Microorganisms collected from an UASB treating poultry slaughterhouse industry wastewater. The results have shown that the inoculum sources were fundamental to the adaptation period for the toxic biodegradation, producing different BTX removal efficiencies. After 93 days of operation, the inocula 1, 2 and 3 showed BTX removal efficiency of 57, 83 and 90%, respectively. The inoculum 3 was submitted to conditions of methanogesis and sulfetogenesis in the presence and absence of Fe (III). The results demonstrated that BTX degradation was affected by the different conditions adopted, showing that the addition of Fe (III) improved biodegradation in the reactor under sulfate reduction condition.

O interesse por espécies animais não convencionais, para a suplementação de proteína animal, é crescente, particularmente nos países africanos e asiáticos, porém, a utilização dessas fontes de alimento ainda é pouco documentada e quase não se sabe sobre as condições microbiológicas das carnes disponíveis para consumo. Este estudo avaliou as condições microbiológicas das carnes de capivara (Hydrochaeris hydrochaeris), cateto (Tayassu tajacu) e javali (Sus scrofa scrofa) in natura comercializadas no Brasil, município de São Paulo. Um total de vinte e sete amostras de carne de capivara, cateto e javali foram analisadas em laboratório e verificado o grau de contaminação por mesófilos aeróbios totais, psicrotróficos, Staphylococcus aureus, Clostridium sulfito-redutores, coliformes totais e fecais e Salmonella. 22% das amostras de carne de cateto apresentaram-se impróprias para o consumo humano devido à presença de Salmonella. 11% das amostras das carnes de capivara e javali e 22% das amostras de cateto apresentaram contagens elevadas de S. aureus, maiores que o limite máximo estabelecido pela resolução RDC nº12 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) de 02 de janeiro de 2001, para produtos cárneos crus, resfriados ou congelados, uma vez que a resolução não cita tais padrões para carne in natura. Por apresentarem contagem de S. aureus superiores aos padrões estabelecidos, tais amostras são consideradas em condições higiênico-sanitárias insatisfatórias. A análise estatística descritiva apresentou um elevado coeficiente de variação entre as 9 amostras analisadas para cada tipo de carne. Esse alto grau de variação mostra que as condições microbiológicas das amostras não apresentaram uniformidade no decorrer das análises. / The interest for non-conventional animal species, for the supplementation of animal protein is growing, although this food source is little documented. This study has evaluated the microbiological conditions of capybara (Hydrochaeris hydrochaeris), collared peccary (Tayassu tajacu) and wild boar (Sus scrofa scrofa) raw meat sold in São Paulo city. A total of twenty-seven samples were evaluated in a laboratory to find out the contamination value by: mesophiles aerobic, psychrotrophs, Staphylococcus aureus, Clostridium sulfito-redutores, coliforms group and Salmonella. 22% of collared peccary meat samples were improper to human consumption due to the Salmonella presence. 11% of the samples of the capybara meats and boar and 22% of the collared peccary samples presented high counting of S. aureus, larger than the maximum limit established by the resolution RDC nº12 of the National Agency of Sanitary Surveillance (ANVISA) of January 02, 2001, for raw meat products, colds or frozen, once the resolution doesn't mention such patterns for raw meat. These samples showed unsatisfactory hygenic-sanitary conditions by presenting S. aureus counting higher than the maximum limit.