O pão é um dos alimentos mais consumidos na dieta humana, estando presente na mesa de diferentes povos e classes sociais. Além do seu aspecto apetitoso, o pão apresenta importante valor nutricional, uma vez que é fonte de carboidratos, proteínas, vitaminas e sais minerais. Na medida em que a panificação se estendeu do processo artesanal para a escala industrial, a utilização de agentes melhoradores de farinha vem se ampliando em função da necessidade de melhorar as características de processo e a vida útil dos produtos obtidos. Durante décadas, enzimas foram adicionadas à farinha na produção de pães com a finalidade de melhorar seu volume, sabor, aroma, estrutura da casca e do miolo, maciez e vida-deprateleira. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a influência da adição de enzimas na qualidade de pães brancos e pães ricos em fibras através do uso de associações enzimáticas de transglutaminase, xilanase e amilase. Foram preparadas 17 formulações para cada tipo de pão, com diferentes concentrações das enzimas, de acordo com o planejamento experimental 23 e para análise foi utilizada a metodologia de superfície de resposta. As etapas básicas da produção dos pães foram: pesagem e amassamento; divisão, boleamento e descanso; modelagem; fermentação; forneamento e resfriamento. As farinhas com a adição da associação enzimática e padrão foram submetidas às análises de umidade, cinzas, teor de glúten, cor, absorção de água, estabilidade, elasticidade e extensibilidade. Todas as 17 formulações e a formulação padrão para pão branco e pão rico em fibra foram analisadas sensorialmente, através da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), e físico-quimicamente, através das análises de umidade, cinzas, textura, cor, altura das fatias e volume específico. Os resultados obtidos no presente trabalho mostraram que a adição destas enzimas não é necessária para se ter um pão com boa qualidade e com características exigidas pelos consumidores. Observou-se que o efeito da associação das três enzimas testadas não foi significativo, pois na maioria das características avaliadas o melhor resultado foi o apresentado na amostra padrão, sem adição de enzimas. / Bread is one of the most consumed foods in the human diet. It is found on the table of people from different cultures and social classes. Besides its appetizing aspect, bread also presents important nutritional value, since it is a source of carbohydrates, proteins, vitamins and mineral salts. As bread-making has gone from the handmade process to the industrial scale, the usage of bread enhancements has increased in order to attend the necessity of improving process’s characteristics and lifespan of the obtained product. Throughout many decades, enzymes were added to the flour during bread’s production with the objective of increasing its volume, taste, aroma, crust’s and crumb’s structure, softness and lifespan. The present work is proposed to evaluate how the addition of enzymes can influence on the quality of white and wholemeal bread through the use of enzymatic associations of transglutaminase, xylanase and amylase. 17 formulations have been prepared for each type of bread, each one with different enzyme concentrations, according to the experimental planning 2³. The methodology used for the analysis was the Response Surface Methodology – RSM. The basic steps of production were: weighing and kneading; dividing, ball making and resting; molding; fermenting; baking and cooling. Both the standard flours and the ones with the addition of enzymatic associations were submitted to humidity, ashes, gluten level, color, water absorption, stability, elasticity, and extensibility analysis. All 17 formulations and the standard formulation for white bread and wholemeal bread have been submitted to sensorial evaluation using Quantitative Descriptive Analysis. They have also been physically and chemically tested through the analysis of humidity, ashes, texture, color, height of the slices and specific volume. The results obtained from this research proved that the addition of those enzymes is not necessary in order to make good quality bread with characteristics demanded by its consumers. It has been observed that the effect of the association of the 3 tested enzymes was not significant. The standard sample - free of enzyme addition - presented the best results for most of the evaluated characteristics.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2017. / Made available in DSpace on 2017-08-15T04:11:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 347197.pdf: 3307523 bytes, checksum: a8ac8855056d1a22a8a677643d2fefff (MD5) Previous issue date: 2017 / O pão é um dos alimentos mais consumidos pela humanidade. A deterioração microbiana de pães acarreta perdas econômicas relevantes. As embalagens ativas possuem funções que vão além das propriedades de barreira, contenção e proteção. Elas podem substituir ou complementar os sistemas tradicionais de conservação de alimentos, caracterizados pelo uso excessivo de aditivos sintéticos. Sabendo-se que a conservação de pães é tradicionalmente realizada por aditivos sintéticos, o uso embalagens ativas aplicadas a essa categoria de alimento constitui uma possibilidade de redução e/ou inibição do crescimento microbiano, com consequente extensão da vida útil desse produto. O objetivo principal deste estudo foi produzir uma embalagem ativa por tape-casting, através da incorporação de óleos essenciais microencapsulados em matrizes poliméricas de amido-microfibras de celulose, para extensão da vida útil de pães de forma. Os óleos essenciais de orégano (Origanum vulgare) e hortelã (Mentha arvensis) foram caracterizados quanto à composição química, citotoxicidade e atividades antimicrobiana e antioxidante. Ambos os óleos apresentaram elevada atividade antifúngica contra os fungos Aspergillus flavus e Penicillium commune, expressa pelos compostos voláteis e em solução, além de potencial antioxidante elevado (superior a 70 %), nas condições do estudo. O microencapsulamento de óleo essencial em goma arábica pelo método de spray drying foi utilizado como alternativa de controle da elevada volatilidade e suscetibilidade à oxidação, características desse composto. O processo de microencapsulamento, nas condições do estudo, não prejudicou a atividade antimicrobiana do óleo essencial. As microfibras de celulose foram obtidas pela combinação de tratamentos ácido (hidrólise) e mecânico (ultrassom). Sua adição à suspensão filmogênica promoveu o reforço mecânico e a redução da higroscopicidade e permeabilidade à água dos filmes de amido. A adição de microcápsulas de óleo essencial às matrizes de amido-microfibras de celulose resultou na redução da resistência à tração e aumento da elasticidade dos filmes. A atividade antimicrobiana dos filmes foi comprovada por análise microbiológica e atestada pela extensão da vida útil de pães de forma em 7 dias, nas condições da análise e dimensões (do filme e dos pães) empregadas.<br> / Abstract : Bread is one of the most consumed food by humanity. The microbial deterioration of bread is responsible for relevant economic losses. Active packaging has functions that go beyond barrier, containment and protection properties. They can replace and/or complement traditional food storage systems characterized by excessive use of synthetic additives. Since the preservation of bread is traditionally carried out by synthetic additives, the use of active packaging applied to this category of food constitutes a possibility of reduction and/or inhibition of microbial growth, with consequent extension of the useful life of this product. The main objective of this study was to produce an active packaging by tape-casting, through the incorporation of microencapsulated essential oils in polymeric films of starch-cellulose microfibers, to extend the useful life of breads. The essential oils of oregano (Origanum vulgare) and mint (Mentha arvensis) were characterized by chemical composition, cytotoxicity and antimicrobial and antioxidant activities. Both oils presented high antifungal activity against the fungi Aspergillus flavus and Penicillium commune, expressed by the volatile and the solution compounds, as well as high antioxidant potential (over 70%), under the conditions of the study. The microencapsulation of essential oil in gum arabic by the spray drying method was used as an alternative to control the high volatility and susceptibility to oxidation, characteristics of this compound. The microencapsulation process, under the conditions of the study, did not impair the antimicrobial activity of the essential oil. Cellulose microfibers were obtained by the combination of acid (hydrolysis) and mechanical treatments (ultrasound). Its addition to the filmogenic suspension promoted the mechanical reinforcement and reduction of the hygroscopicity and water permeability of the starch films. The addition of essential oil microcapsules to the starch-cellulose microfibers films reduced the tensile strength and increased elasticity of the films. The antimicrobial activity of the films was confirmed by microbiological analysis and attested by the extension of the shelf life of breads in 7 days, under the conditions of analysis and dimensions (film and breads) employed.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:31:34Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2004-05-27Bitstream added on 2014-06-13T19:01:57Z : No. of bitstreams: 1 escouto_lfs_dr_botfca.pdf: 479899 bytes, checksum: a3a1caef46e19fb706e8e1afafddf237 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / Em pesquisa anterior, foi desenvolvida uma formulação para pão sem glúten, baseada em derivados de mandioca. O pão sem glúten visa os celíacos, para os quais a ingestão de alimentos contendo glúten danifica a superfície da mucosa do intestino delgado. Essa formulação exigia uma fase de escaldamento dos ingredientes, o que acarretava maior consumo de energia. O ponto mais importante, entretanto, é que o pão tem curta vida de prateleira e por isso é adequado à dispersão do mercado, uma característica dos consumidores celíacos. Para contornar essas limitações foi desenvolvida e avaliada uma pré-mistura de pão sem glúten baseada na formulação anterior, mas com ajustes dos ingredientes farinha de mandioca, amido pré-gelificado e lecitina. O uso de pré-mistura é uma tendência da panificação atual e permite a comercialização dispersa e por maior período. Para os testes de ajuste da formulação foi usada a análise estatística univariada com 3 ensaios e 3 tratamentos cada para dois ingredientes amido pré-gelificado e farinha de mandioca crua. Foram selecionados como fatores importantes na escolha da formulação: a cor da crosta, miolo e na escolha da pré-mistura, avaliação energética e econômica, índice de aceitabilidade, calorimetria, avaliação sensorial. Além desses foram usados indicadores de volume, como o volume específico, densidade, indicador de conversão, perda por evaporação, pontuação da qualidade. Essa análise permitiu a seleção de uma formulação de pré-mistura a qual foi caracterizada para cor, calorimetria, conteúdo energético, custo da matéria prima e preparo. Como forma de confirmar a aceitabilidade foram preparados pães com a formulação selecionada, que por sua vez foram avaliados por degustadores selecionados entre os prováveis consumidores do público celíaco, sócios da Associação dos Celíacos do Brasil - ACELBRA, de São Paulo. / In a previou research it was develop a formulation for bread without gluten, using energetic cassava derivatives. This bread aims the celiac persons, for whom the ingestion of food with gluten causes damages the mucosa surface of small bowl. In a specific phase of this formulation the ingredients had to be scalded, which spent more energy. The point important is that the bread has short shelf life and is for these adequated the market dispersion characteristic of the celiac consumers. In order to solve these limitations was developed and evaluated a premixture of bread without gluten based in the previous formulation, but adjusted for ingredients cassava flour, pregelatinized starch and lecithin. Nowadays the use of the premixture is a tendency of the modern bakery. In the adjust of these formulation it were used statistical analysis univariable with 3 essays and 3 treatment for each two ingredients pregelatinized starch and cassava flour. It was selected some factors that influence the formulation: selected crust color, crumb and into select of the premixture, energetic and economical evaluation, acceptability index, calorimetry, sensory evaluation. Besides was volume indicators as specific volume, density, conversion indicator, evaporation rate, quality punctuation, volume and losses after cooking. This analysis allowed the selection of a premixture formulation that was characterized in color, calorimetric, energetic content, costs and of preparation. In order to confirm the bread acceptability it was made breads using these selected formulation, which were tasted and evaluated by celiac consumers and members of the São Paulo section for Brazilian Association of Celiac ACELBRA of the São Paulo. It was also stablished the organoleptic characteristics of the bread made with a premixture: crust color, symmetry and shape, crust characteristics, color, porousness and texture of the crumb, flavor and taste.

O pão é um dos alimentos mais consumidos na dieta humana, estando presente na mesa de diferentes povos e classes sociais. Além do seu aspecto apetitoso, o pão apresenta importante valor nutricional, uma vez que é fonte de carboidratos, proteínas, vitaminas e sais minerais. Na medida em que a panificação se estendeu do processo artesanal para a escala industrial, a utilização de agentes melhoradores de farinha vem se ampliando em função da necessidade de melhorar as características de processo e a vida útil dos produtos obtidos. Durante décadas, enzimas foram adicionadas à farinha na produção de pães com a finalidade de melhorar seu volume, sabor, aroma, estrutura da casca e do miolo, maciez e vida-deprateleira. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a influência da adição de enzimas na qualidade de pães brancos e pães ricos em fibras através do uso de associações enzimáticas de transglutaminase, xilanase e amilase. Foram preparadas 17 formulações para cada tipo de pão, com diferentes concentrações das enzimas, de acordo com o planejamento experimental 23 e para análise foi utilizada a metodologia de superfície de resposta. As etapas básicas da produção dos pães foram: pesagem e amassamento; divisão, boleamento e descanso; modelagem; fermentação; forneamento e resfriamento. As farinhas com a adição da associação enzimática e padrão foram submetidas às análises de umidade, cinzas, teor de glúten, cor, absorção de água, estabilidade, elasticidade e extensibilidade. Todas as 17 formulações e a formulação padrão para pão branco e pão rico em fibra foram analisadas sensorialmente, através da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), e físico-quimicamente, através das análises de umidade, cinzas, textura, cor, altura das fatias e volume específico. Os resultados obtidos no presente trabalho mostraram que a adição destas enzimas não é necessária para se ter um pão com boa qualidade e com características exigidas pelos consumidores. Observou-se que o efeito da associação das três enzimas testadas não foi significativo, pois na maioria das características avaliadas o melhor resultado foi o apresentado na amostra padrão, sem adição de enzimas. / Bread is one of the most consumed foods in the human diet. It is found on the table of people from different cultures and social classes. Besides its appetizing aspect, bread also presents important nutritional value, since it is a source of carbohydrates, proteins, vitamins and mineral salts. As bread-making has gone from the handmade process to the industrial scale, the usage of bread enhancements has increased in order to attend the necessity of improving process’s characteristics and lifespan of the obtained product. Throughout many decades, enzymes were added to the flour during bread’s production with the objective of increasing its volume, taste, aroma, crust’s and crumb’s structure, softness and lifespan. The present work is proposed to evaluate how the addition of enzymes can influence on the quality of white and wholemeal bread through the use of enzymatic associations of transglutaminase, xylanase and amylase. 17 formulations have been prepared for each type of bread, each one with different enzyme concentrations, according to the experimental planning 2³. The methodology used for the analysis was the Response Surface Methodology – RSM. The basic steps of production were: weighing and kneading; dividing, ball making and resting; molding; fermenting; baking and cooling. Both the standard flours and the ones with the addition of enzymatic associations were submitted to humidity, ashes, gluten level, color, water absorption, stability, elasticity, and extensibility analysis. All 17 formulations and the standard formulation for white bread and wholemeal bread have been submitted to sensorial evaluation using Quantitative Descriptive Analysis. They have also been physically and chemically tested through the analysis of humidity, ashes, texture, color, height of the slices and specific volume. The results obtained from this research proved that the addition of those enzymes is not necessary in order to make good quality bread with characteristics demanded by its consumers. It has been observed that the effect of the association of the 3 tested enzymes was not significant. The standard sample - free of enzyme addition - presented the best results for most of the evaluated characteristics.

Orientador: Cláudio Cabello / Banca: Magali Leonel / Banca: Ana Paula Cerino Coutinho / Resumo: O amido de mandioca apresenta características que o diferenciam de outras fontes vegetais e tem sido preferido à medida que atende demandas por aplicações especificas. Utilizado nestas aplicações, in natura ou modificados, vem requerendo pesquisas e desenvolvimento de novas características, principalmente, incorporadas por modificações físicas, químicas e/ou enzimáticas. O polvilho azedo é um amido modificado por via fotoquímica em um processo de fermentação anaeróbia e secagem ao sol, não havendo padronização no produto final, quanto suas características físico-químicas e comportamentais, o que é indesejável para aplicações industriais, como na indústria de alimentos. Muitas pesquisas já foram realizadas a fim de investigar fatores que determinam o desenvolvimento da propriedade de expansão do polvilho azedo e revelaram que a fermentação lática e a exposição ao sol são os mais importantes. A partir disso, o presente trabalho teve como objetivo a avaliação de modificação com a oxidação do amido de mandioca com diferentes concentrações de ácido lático e secagem em diferentes tempos de exposição à radiação UV, buscando um protocolo de processo que apresentasse características desejáveis, como baixos níveis de acidez, elevada expansão e controle na qualidade físico-químicas, físicas e de pasta, com o intuito de se assemelhar ao polvilho azedo. Foram realizados ensaios que indicaram a melhor forma de modificação assim como a variação do tempo de exposição da mesma, definindo assim, o protocolo de modificação de amido para o desenvolvimento da propriedade de expansão. Os amidos foram modificados por via úmida, oxidação com solução de ácido lático 85% PA a 2%, durante 10 minutos, em temperatura ambiente e agitação constante. Na sequência, o amido foi recuperado... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The cassava starch has characteristics that differentiate it from other plant sources and has been preferred as it meets demands for specific applications in the food industry, used both native as modified. Because of this industry is requesting searches for the development of new features, with modifications physical, chemical and/or enzymes. The cassava starch sour is a starch modified by a photochemical process of anaerobic fermentation and drying in the sun, there is no standard in the final product as its physicochemical characteristics and behavior, which is undesirable for industrial applications such as in food industry. Many studies have been conducted to investigate factors that determine the development of the expansion property of cassava starch, these showed that the lactic acid fermentation and sun exposure are most important. From this, the present study aimed to evaluate changes in the oxidation of cassava starch with different concentrations of lactic acid and drying at different times of UV exposure, seeking a protocol process to produce desirable characteristics such as low levels of acidity, high growth and control in the physico-chemical, physical and paste, in order to resemble the sour. Assays were performed which showed the best way to modification as well as the variation in time of exposure of the same, thereby defining the protocol modification of starch for the development of expansion property. The starches have been modified by wet oxidation with lactic acid, solution 85% PA, 2% during 10 minutes at room temperature with constant stirring. Further, the starch was recovered by filtration under vacuum and exposed to UV radiation for 60 minutes and revolving material every 15 minutes, then was brought in an oven air circulation at 45 ° C for 7 hours to complete the drying. The cassava modified starches... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Orientador: José Francisco Lopes Filho / Banca: Ana Carolina Conti e Silva / Banca: João Tomaz da Silva Borges / Resumo: A doença celíaca é caracterizada pela intolerância permanente ao glúten e seu único tratamento consiste na exclusão definitiva deste complexo protéico da dieta. Entretanto, a adesão a este tipo de alimentação causa grande impacto na vida dos celíacos, uma vez que a oferta de produtos isentos de glúten é restrita e sensorialmente limitada. A elaboração de produtos sem glúten, em especial pães, é um grande desafio tecnológico, dado o importante papel desta proteína na estrutura física dos produtos de panificação. A quinoa (Chenopodium quinoa Willd) é um pseudocereal isento de glúten com destacado valor nutricional. Assim, o presente estudo objetivou desenvolver pães sem glúten com diferentes teores de farinha de quinoa, avaliar suas características físico-químicas e sensoriais e determinar as possibilidades de uso deste pseudocereal na elaboração de pães sem glúten. Os produtos foram formulados a partir de misturas de farinha de arroz, fécula de batata e farinha de quinoa, modeladas através de um delineamento centróide-simplex. Análises de volume, firmeza do miolo e coloração permitiram selecionar formulações com teores de quinoa de 17% e 33% que apresentaram características físicas adequadas. Tais formulações foram analisadas sensorialmente, assim como um pão sem glúten padrão (isento de pseudocereal) e um pão sem glúten comercial, a fim de comparar a aceitabilidade dos diferentes produtos. A incorporação de quinoa em teor de 33 % da mistura prejudicou o sabor e a aceitação global dos pães em relação à formulação padrão. Já os produtos contendo 17% de farinha de quinoa, 66% de fécula de batata e 17% de farinha de arroz se mostraram similares ao produto padrão e foram, de forma global, preferidos pelos provadores. A análise da composição centesimal desta formulação revelou incremento de 44% no teor de fibra alimentar total em comparação... / Abstract: Celiac disease is characterized by permanent intolerance to gluten and its only definitive treatment is the exclusion of this protein complex of the diet. However, adherence to this type of diet has a great impact on celiac's lives, since the availability of gluten-free products is restricted and limited sensory. The formulation of gluten-free products, especially bread, is a technological challenge, due to the important role of this protein in the physical structure of the baked goods. Quinoa (Chenopodium quinoa Willd) is a pseudo-cereal with outstanding nutritional value. Thus, this study aimed to develop gluten-free breads with different levels of quinoa flour, to evaluate physical-chemical and sensory characteristics and to determine the possible uses of this pseudo-cereal in preparing gluten-free breads. The breads were formulated from mixtures of rice flour, potato starch and quinoa flour, modeled through a simplex-centroid design. Analysis of volume, crumb firmness and color were performed and allowed the selection of formulations with quinoa flour content between 17% and 33% that showed suitable physical characteristics. Sensory analyzes of these formulations, of the standard formulation of gluten-free bread made without the addition of pseudo-cereal and of a commercial gluten-free bread were conducted in order to compare the acceptability of these different products. The inclusion of 33% of quinoa in the mixture decreased bread's flavour and overall acceptability in comparison to the standard bread. The bread containing 17% of quinoa flour was similar to the standard product and it was preferred by tasters. Analysis of the chemical composition of this formulation has shown a 44% increase in total dietary fiber content compared to the conventional product. Significant increase in the mineral content was also observed. It can be seen, therefore, the viability of production of gluten-free... / Mestre

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:26Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2012-12-05Bitstream added on 2014-06-13T18:50:32Z : No. of bitstreams: 1 borges_pks_me_sjrp.pdf: 3175206 bytes, checksum: effe65abaf9db6e986d1ec1acdbb0422 (MD5) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / Os prebióticos inulina e oligofrutose são componentes alimentares não digeríveis que afetam beneficamente o hospedeiro por estimularem seletivamente a proliferação ou atividade de populações de bactérias desejáveis no cólon. Os prebióticos podem ser introduzidos em diversos alimentos com funções nutritivas e tecnológicas, como é o caso de pães, sendo que essa incorporação pode acarretar em mudanças químicas, físicas e sensoriais. Por isso, o objetivo geral deste trabalho foi avaliar o perfil sensorial e aceitação de pães contendo prebióticos. Inulina e oligofrutose/inulina foram adicionados à formulação de pães em quantidade suficiente para que a porção de cada alimento contivesse, no mínimo, três gramas destes compostos no total. Também foi produzido um pão padrão, sem adição de prebióticos. Todos os pães foram caracterizados quanto à composição centesimal, parâmetros físicos (cor, textura e volume específico), perfil sensorial usando análise descritiva e aceitação sensorial por meio da escala hedônica estruturada de nove pontos e mapa de preferência interno. Os três pães apresentaram composição centesimal semelhante, porém os pães adicionados de prebióticos apresentaram maior quantidade de fibra alimentar total. A adição de inulina causou alterações na cor e redução no volume específico, sendo que ambos os pães com prebióticos foram mais duros e menos coesos do que o pão padrão. Quanto ao perfil sensorial, os pães com prebióticos apresentaram maior intensidade de gosto doce do que o pão padrão, sendo que a adição de inulina aumentou a intensidade de cor bege da casca em relação ao pão padrão e a adição de oligofrutose/inulina diminuiu o tamanho dos alvéolos e a maciez do pão padrão. A aceitação global e do sabor foi maior para o pão adicionado de oligofrutose/inulina em relação... / Inulin and oligofructose prebiotics are non-digestible food ingredients which beneficially affect the host by stimulating, in a selective way, the growth or the activity of bacterial populations in the colon. Prebiotics can be introduced in many foods, such as bread, with nutritional and technological purposes; and this incorporation may result in chemical, physical and sensorial changes. Therefore, the main purpose of this thesis was to evaluate the sensorial profile and the acceptance of loaves of bread which contain prebiotics. Inulin and oligofructose / inulin were added to bread formulation in a sufficient amount so that the portion of each food contained, at least, three grams of these compounds. A loaf of bread without addition of prebiotics was also produced in order to be used as a pattern. All loaves of bread were characterized according to centesimal composition, physical parameters (color, texture and specific volume), as well as to sensorial profile, using Quantitative Descriptive Analysis and sensorial acceptance, through the nine point hedonic scale and also through the internal preference mapping. The three types of bread showed similar centesimal composition, but the loaves which had prebiotics added to their formulation presented a higher amount of dietary fiber. We noticed that the addition of inulin caused some changes in color and some decreases in specific volume; and both loaves prepared with prebiotics ingredients were tougher and less cohesive than the loaf of bread considered as pattern. As for the sensorial profile, the loaves with prebiotics showed higher sweetness intensity than the loaf of bread determined as pattern. The addition of inulin increased the intensity of colour beige in the bread crusts; and the addition of oligofructose/ inulin decreased the size of the wells and the softness of the loaf... (Complete abstract click electronic access below)

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:24:40Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2012-06-27Bitstream added on 2014-06-13T18:52:26Z : No. of bitstreams: 1 santos_tpr_me_botfca.pdf: 530095 bytes, checksum: 253bbf2b7257a905ad39138bcd694937 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / O amido de mandioca apresenta características que o diferenciam de outras fontes vegetais e tem sido preferido à medida que atende demandas por aplicações especificas. Utilizado nestas aplicações, in natura ou modificados, vem requerendo pesquisas e desenvolvimento de novas características, principalmente, incorporadas por modificações físicas, químicas e/ou enzimáticas. O polvilho azedo é um amido modificado por via fotoquímica em um processo de fermentação anaeróbia e secagem ao sol, não havendo padronização no produto final, quanto suas características físico-químicas e comportamentais, o que é indesejável para aplicações industriais, como na indústria de alimentos. Muitas pesquisas já foram realizadas a fim de investigar fatores que determinam o desenvolvimento da propriedade de expansão do polvilho azedo e revelaram que a fermentação lática e a exposição ao sol são os mais importantes. A partir disso, o presente trabalho teve como objetivo a avaliação de modificação com a oxidação do amido de mandioca com diferentes concentrações de ácido lático e secagem em diferentes tempos de exposição à radiação UV, buscando um protocolo de processo que apresentasse características desejáveis, como baixos níveis de acidez, elevada expansão e controle na qualidade físico-químicas, físicas e de pasta, com o intuito de se assemelhar ao polvilho azedo. Foram realizados ensaios que indicaram a melhor forma de modificação assim como a variação do tempo de exposição da mesma, definindo assim, o protocolo de modificação de amido para o desenvolvimento da propriedade de expansão. Os amidos foram modificados por via úmida, oxidação com solução de ácido lático 85% PA a 2%, durante 10 minutos, em temperatura ambiente e agitação constante. Na sequência, o amido foi recuperado... / The cassava starch has characteristics that differentiate it from other plant sources and has been preferred as it meets demands for specific applications in the food industry, used both native as modified. Because of this industry is requesting searches for the development of new features, with modifications physical, chemical and/or enzymes. The cassava starch sour is a starch modified by a photochemical process of anaerobic fermentation and drying in the sun, there is no standard in the final product as its physicochemical characteristics and behavior, which is undesirable for industrial applications such as in food industry. Many studies have been conducted to investigate factors that determine the development of the expansion property of cassava starch, these showed that the lactic acid fermentation and sun exposure are most important. From this, the present study aimed to evaluate changes in the oxidation of cassava starch with different concentrations of lactic acid and drying at different times of UV exposure, seeking a protocol process to produce desirable characteristics such as low levels of acidity, high growth and control in the physico-chemical, physical and paste, in order to resemble the sour. Assays were performed which showed the best way to modification as well as the variation in time of exposure of the same, thereby defining the protocol modification of starch for the development of expansion property. The starches have been modified by wet oxidation with lactic acid, solution 85% PA, 2% during 10 minutes at room temperature with constant stirring. Further, the starch was recovered by filtration under vacuum and exposed to UV radiation for 60 minutes and revolving material every 15 minutes, then was brought in an oven air circulation at 45 ° C for 7 hours to complete the drying. The cassava modified starches... (Complete abstract click electronic access below)

Orientador: Ana Carolina Conti e Silva / Banca: Natália Soares Janzantti / Banca: Valéria Paula Rodrigues Minim / Resumo: Os prebióticos inulina e oligofrutose são componentes alimentares não digeríveis que afetam beneficamente o hospedeiro por estimularem seletivamente a proliferação ou atividade de populações de bactérias desejáveis no cólon. Os prebióticos podem ser introduzidos em diversos alimentos com funções nutritivas e tecnológicas, como é o caso de pães, sendo que essa incorporação pode acarretar em mudanças químicas, físicas e sensoriais. Por isso, o objetivo geral deste trabalho foi avaliar o perfil sensorial e aceitação de pães contendo prebióticos. Inulina e oligofrutose/inulina foram adicionados à formulação de pães em quantidade suficiente para que a porção de cada alimento contivesse, no mínimo, três gramas destes compostos no total. Também foi produzido um pão padrão, sem adição de prebióticos. Todos os pães foram caracterizados quanto à composição centesimal, parâmetros físicos (cor, textura e volume específico), perfil sensorial usando análise descritiva e aceitação sensorial por meio da escala hedônica estruturada de nove pontos e mapa de preferência interno. Os três pães apresentaram composição centesimal semelhante, porém os pães adicionados de prebióticos apresentaram maior quantidade de fibra alimentar total. A adição de inulina causou alterações na cor e redução no volume específico, sendo que ambos os pães com prebióticos foram mais duros e menos coesos do que o pão padrão. Quanto ao perfil sensorial, os pães com prebióticos apresentaram maior intensidade de gosto doce do que o pão padrão, sendo que a adição de inulina aumentou a intensidade de cor bege da casca em relação ao pão padrão e a adição de oligofrutose/inulina diminuiu o tamanho dos alvéolos e a maciez do pão padrão. A aceitação global e do sabor foi maior para o pão adicionado de oligofrutose/inulina em relação... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Inulin and oligofructose prebiotics are non-digestible food ingredients which beneficially affect the host by stimulating, in a selective way, the growth or the activity of bacterial populations in the colon. Prebiotics can be introduced in many foods, such as bread, with nutritional and technological purposes; and this incorporation may result in chemical, physical and sensorial changes. Therefore, the main purpose of this thesis was to evaluate the sensorial profile and the acceptance of loaves of bread which contain prebiotics. Inulin and oligofructose / inulin were added to bread formulation in a sufficient amount so that the portion of each food contained, at least, three grams of these compounds. A loaf of bread without addition of prebiotics was also produced in order to be used as a pattern. All loaves of bread were characterized according to centesimal composition, physical parameters (color, texture and specific volume), as well as to sensorial profile, using Quantitative Descriptive Analysis and sensorial acceptance, through the nine point hedonic scale and also through the internal preference mapping. The three types of bread showed similar centesimal composition, but the loaves which had prebiotics added to their formulation presented a higher amount of dietary fiber. We noticed that the addition of inulin caused some changes in color and some decreases in specific volume; and both loaves prepared with prebiotics ingredients were tougher and less cohesive than the loaf of bread considered as pattern. As for the sensorial profile, the loaves with prebiotics showed higher sweetness intensity than the loaf of bread determined as pattern. The addition of inulin increased the intensity of colour beige in the bread crusts; and the addition of oligofructose/ inulin decreased the size of the wells and the softness of the loaf... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Submitted by Maria Medeiros (maria.dilva1@ufcg.edu.br) on 2018-09-26T12:11:35Z No. of bitstreams: 1 MÔNICA TEJO CAVALCANTI - TESE (PPGEP) 2011.pdf: 2255439 bytes, checksum: 0e510f13d928fddf70d15a75c8ec9a0b (MD5) / Made available in DSpace on 2018-09-26T12:11:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 MÔNICA TEJO CAVALCANTI - TESE (PPGEP) 2011.pdf: 2255439 bytes, checksum: 0e510f13d928fddf70d15a75c8ec9a0b (MD5) Previous issue date: 2011-09-26 / A faveleira (Cnidosculus phyllacanthus Pax. et K. Hoffm.) é uma Euforbiácea que possui amêndoas com grande potencial para exploração, sendo rica em óleos e proteínas alimentares, é encontrada em todos os estados do Nordeste Brasileiro até o norte de Minas Gerais, principalmente na região do semi-árido. Objetivando a sua aplicação como uma alternativa para a alimentação humana, nesse trabalho foi estudado o uso das sementes da faveleira em formulados alimentícios (pão de forma e bebida láctea fermentada) visando melhorar suas características funcionais. As sementes da faveleira apresentaram amêndoas com peso de 55,85% do peso total da semente. As farinhas das sementes e das amêndoas apresentaram elevado conteúdo de lipídio (22,10 e 40,96%) e de proteína (26,25 e 35,52%) e depois de desengordurada, a farinha das amêndoas apresentou 56,18% de proteínas com presença de todos os aminoácidos essenciais, sendo a leucina o aminoácido essencial com maior concentração por grama de proteína (34,35 mg de aminoácido/g de proteína). O isolado protéico obtido apresentou coloração amarelo claro e inodoro, sendo 85,42% das proteínas extraídas. Quando aplicada como ingrediente em pão de forma, a farinha da faveleira e o seu isolado protéico proporcionaram um produto com maior teor de proteínas, variando entre os experimentos de 9,96 a 11,02% e de lipídios, variando de 2,36 a 5,80%, sendo dependentes da concentração da farinha das amêndoas da faveleira. Os pães elaborados não diferenciaram sensorialmente do pão padrão, isto indica que o produto não variou o seu aspecto gera. As sementes da faveleira foram maceradas em diferentes condições a fim de se obter o extrato solúvel e o experimento que obteve maior absorção de água pelas sementes foi com solução de bicarbonato de sódio a 0,5% a temperatura de 60ºC, uma vez que no final de 6 horas de maceração, as sementes passaram de 6,30 para 33,85% de umidade. O extrato apresentou 2,61% de proteínas, 2,01% de lipídios e pH de 6,23. A bebida láctea enriquecida com o extrato solúvel das sementes da faveleira apresentou visualmente coloração branco-amarelada, com textura e odor característicos deste tipo de produto, porém sobressaindo um aroma amendoado. Em 6 horas de fermentação a formulação com 20% do extrato da faveleira e 7,5% de inóculo contendo os micro-organismos Streptococcus termophilus e Lactobacillus delbruekii bulgaricus observou-se acidez de 74,67 °D, pH de 4,31 e 0,11 g de biomassa. A bebida láctea elaborada teve teor de umidade de 82,77%, 0,65% de cinzas, 0,01% de lipídios diferindo estatisticamente da bebida láctea padrão com 84,15% de umidade, 0,50% de cinzas e 1,74% de lipídios. Na bebida láctea adicionada do extrato das sementes da faveleira obtém-se melhor produto visual, melhor plasticidade, homogeneidade, textura, com formulação base de menor custo, melhor qualidade nutricional e ainda sem a adição de aditivo. As sementes da faveleira apresentam potencial para uso em formulados alimentícios, melhorando a sua qualidade nutricional e obtendo-se produtos com alegação funcional. / The “faveleira” (Cnidosculus phyllacanthus Pax. et K. Hoffm.) is a Euforbiácea that has almond like a food oils and proteins potencial exploration and it’s found in all the states of Brazilian Northeast even in the North of Minas Gerais, mainly in semi-arido regions. Having like a point of its application as a alternative to the human alimentation, in this paper has been studied its use in food formulation. (bread bun dairy fermented) with the point to improve its functional characteristics. The seeds of “faveleira” presented almond with weight of 55.85% of seed’s total weight. The almond float presented high content of lipids (22.10 to 40.96%) and of protein (26.5 to 35.52%), after defatted, the float presented 56.18% of proteins with the presence of all the essential aminoacids, being the leucin the essential aminoacid with the highest concentration per gram of protein (34.35 mg of aminoacids /g of protein). The protein isolated obtained presented 85.42% of soluble proteins with yellow color and odorless . When applied as ingredient on bread bun, the float of “faveleira” and its protein isolated gave into the product higher of protein and lipids quantity without differentiate sensorialy of the bread standard on the seven experiments analyzed. The seeds of “faveleira” were macerated in different conditions with the objective to obtain the soluble extract and the experiment that had higher water absorption through the seeds was the one with sodium bicarbonate 0.5% on the temperature of 60ºC, because about 6 hours of maceration, the seeds passed of 6.30 to 33.85% of humid. The extract presented presented 2.61% of proteins, 2.01% of lipids on pH of 6.23. A dairy fermented added with the soluble extract of seeds of “faveleira” presented visually coloration white-yellowed, with characteristic texture and smell sort of this product, however protruding an almonded flavor. About 6 hours of fermentation the formulation with 20% of the extract of “faveleira” and 7.5% of inoculus containing the microorganisms Streptococcus termophilus and Lactobacillus delbruekii bulgaricus presented acidity of 74.67 ºD, pH of 4.31 and 0.11g of biomass. The dairy fermented elaborated presented quantity of humid of 82.77%, 0.65% of grays, 0.01% of lipids differing statistically of the standard dairy fermented that presented 84.15% of humid, 0.50% of grays and 1.74% of lipids. In the dairy fermented added in the extract of seeds of “faveleira” the result’s a better visual product, better plasticity, homogenization, texture and with base formulation in low costs and better nutritional quality and even without no addictive addiction. The seeds of faveleira have potential for use in formulated food, improving the nutritional quality and obtaining products with functional claimming.