A extração de Carne Mecanicamente Separada de tilápia tem se destacado como um processo atraente pela possibilidade de maior recuperação da carne após a filetagem. Porém, a separação mecânica aumenta a superfície de exposição, levando à incorporação de oxigênio e consequentemente ao \"off flavor\" devido à rancidez, tornando necessário o uso de aditivos para sua conservação. A tendência é utilizar produtos naturais como alternativas aos aditivos químicos. Entre os produtos naturais, as algas marinhas apresentam, em sua composição, metabólitos secundários com alta atividade antioxidante e antimicrobiana. Esta pesquisa teve como objetivo avaliar a composição química e a atividade biológica de quatro algas marinhas e seus efeitos, quando aplicados em Minced de tilápia. As algas Nori, Kombu, Hijiki e Wakame foram extraídas por 2 e 7 dias, em temperatura ambiente, com etanol 60, 80 e 100%. O teor de compostos fenólicos, a atividade antioxidante e a antimicrobiana in vitro foram determinados. A atividade antioxidante por métodos acelerados, Rancimat e Oxipres, também foi avaliada. As algas bioativas tiveram seu perfil químico elucidado por cromatografia líquida e gasosa. Essas algas foram aplicadas em Minced de tilápia, que, em seguida, foi armazenado a -18ºC por 180 dias. No Minced foram analisadas a composição centesimal, características de frescor por pH, BNVT e TBARS; cor instrumental, cor e aroma (de ranço) pela análise sensorial, padrões microbiológicos e composição de ácidos graxos, nos tempos 0, 60, 120 e 180 dias de armazenamento. Observou-se que a extração de 2 dias, com etanol 60%, foi a mais eficiente para extrair os compostos fenólicos. As algas Nori e Hijiki apresentaram os maiores teores desses compostos e, consequentemente, maior atividade antioxidante in vitro. Os extratos de algas não apresentaram atividade antimicrobiana contra Salmonella Enteritidis, Escherichia coli e Staphylococcus aureus. Para Klebsiella pneumoniae e Listeria monocytogenes, os extratos mais eficientes foram os extraídos com etanol 100%. As algas Nori e Hijiki foram selecionadas como as mais bioativas e submetidas aos testes de oxidação acelerada. Quando aplicadas em óleo de soja, no Rancimat, e em Minced de tilápia, no Oxipres, estas algas demonstraram efetiva atividade antioxidante. Pela cromatografia, os principais compostos identificados foram, na Nori, os ácidos clorogênico, vanílico e caféico, além dos aminoácidos alanina, glicina, valina e prolina; bem como, glicose e sorbitol. Na alga Hijiki foram detectados os ácidos clorogênico, caféico e cinâmico; alanina e prolina, bem como, xilitol e ribitol, frutose e ácido linoléico. No teste de armazenamento congelado do Minced, por 180 dias, a aplicação dos extratos de Nori e Hijiki não infuenciou na composição centesimal e pH. As algas mostraram-se eficientes no controle da produção das BNVT. No entanto, por TBARS, apesar de estarem dentro dos limites aceitáveis, as algas apresentaram comportamento pró-oxidante. Sob os aspectos microbiológicos, os minceds atenderam à legislação vigente. Sensorialmente, os provadores não detectaram diferença no \"aroma de ranço\", apenas mínimas diferenças na cor do produto. Pode-se concluir que o Minced de tilápia, adicionado de algas marinhas, manteve-se dentro dos padrões de qualidade durante o armazenamento congelado. Ressalta-se, ainda, a diferença na resposta antioxidante de acordo com o método utilizado / The extraction of minced tilapia has emerged as an attractive process due to the possibility of greater recovery of the tissue after filleting. However, mechanical separation increases the surface exposure, leading to incorporation of oxygen and consequently to the \"off-flavor\" due to rancidity, making necessary the use of additives for its preservation. The tendency is to use natural products as alternatives to chemical additives. Among the natural products, seaweeds present in its composition secondary metabolites with high antioxidant and antimicrobial activities. This research aimed to evaluate the chemical composition and biological activities of four seaweeds varieties and their effects when applied to the tilapia Minced. Nori, Kombu, Hijiki and Wakame seaweeds were extracted by 2 and 7 days, at room temperature, with ethanol 60, 80 and 100%. The phenolic content, antioxidant and antimicrobial activities in vitro were determined. The antioxidant activity by accelerated methods, Oxipres and Rancimat, were also evaluated. Seaweeds bioactive profiles were elucidated by liquid and gas chromatography. These seaweeds were applied to the tilapia Minced, that was stored at -18 °C for 180 days. The Minced were analyzed as to their composition, freshness characteristics by pH, TBARS and TVB-N, instrumental color, color and rancidity aroma by sensory analysis, microbiological standards, and fatty acid composition, at 0, 60, 120 and 180 days of storage. It was observed that the extraction after two days, with 60% ethanol, was the most efficient way to extract the phenolic compounds. Hijiki and Nori showed the highest levels of these compounds and therefore higher antioxidant activity in vitro. The extracts showed no antimicrobial activity against Salmonella Enteritidis, Escherichia coli and Staphylococcus aureus. For Klebsiella pneumoniae and Listeria monocytogenes, more efficient extracts were extracted with ethanol 100%. Hijiki and Nori seaweeds were selected as the most bioactive and submitted to accelerated oxidation tests. When applied in soy oil in the Rancimat, and tilapia Minced, in the Oxipres, these seaweeds have demonstrated effective antioxidant activity. By chromatography, the most important compounds identified were, in Nori, chlorogenic, caffeic and vanillic acids, besides the amino acids alanine, glycine, proline and valine, glucose and sorbitol. In the Hijiki seaweed, it was detected chlorogenic, caffeic and cinnamic acids, alanine and proline, as well as, ribitol and xylitol, fructose, and linoleic acid. In the test of frozen Minced storage, for 180 days, the application of Nori and Hijiki extracts did not modify neither the composition nor the pH. Seaweeds were effective in controlling the TVB-N production, but, for TBARS, although they were within acceptable limits, the seaweeds showed pro-oxidant activities. As to the microbiological aspects, the minceds complied with legal requirements. Sensorially, the tasters detected no difference in the \"rancid aroma\", only small differences in the product color. It can be concluded that the Minced tilapia, seaweed added, remained within the standards of quality during frozen storage. It should be noted, moreover, the difference in the antioxidant response, according to the method used.

As frutas são fontes importantes de substâncias nutricionais e apresentam em sua constituição compostos com características funcionais, podendo ser apontadas como boas fontes de antioxidantes naturais. O abacate é uma fruta tropical com características nutricionais e organolépticas atrativas, destacando-se a quantidade de lipídeos com alto teor de ácidos graxos insaturados que trazem benefícios à saúde. Além disso, os resíduos de origem agroindustrial como cascas e sementes obtidos durante o processamento contêm compostos bioativos. Entretanto, ainda não existem estudos sobre a capacidade de desativação de espécies reativas de oxigênio, atividade anti-inflamatória e avaliação da composição fenólica em tempo real por HPLC-DAD-UV do fruto e dos resíduos do processamento de abacate, conforme a literatura científica. Por ser uma fonte de ácidos graxos poli-insaturados, há possibilidade de uma grande variedade de antioxidantes presentes no fruto, dentre os quais compostos fenólicos, para proteção e integridade do óleo contra oxidação. Assim, o objetivo deste trabalho foi caracterizar, isolar e identificar substâncias com atividade antioxidante da polpa, casca e semente de abacates das cultivares Hass e Fuerte; avaliar a capacidade de desativação de espécies reativas de oxigênio e a atividade anti-inflamatória. O conteúdo de compostos fenólicos totais foi avaliado pelo método de Folin-Ciocalteu, o potencial antioxidante foi avaliado pelos métodos do sequestro do radical livre DPPH e ABTS, redução do ferro, auto-oxidação do sistema ?-caroteno/ácido linoléico, estabilidade oxidativa em Rancimat e capacidade de desativação de espécies reativas de oxigênio pelos métodos ORAC, ânion superóxido e ácido hipocloroso. No geral, cascas e sementes de ambas as cultivares apresentaram maior atividade antioxidante em relação à polpa dos frutos. Os compostos de maior atividade antioxidante dos resíduos do abacate foram quantificados pelas técnicas HPLC-DAD-UV e LC-MS/MS e confirmados por RMN. Nas cascas de ambas as cultivares foram encontrados o ácido trans-5-O-cafeoil-D-quínico, procianidina B2 e epicatequina, enquanto que nas sementes foram o ácido trans-5-O-cafeoil-D-quínico, procianidina B1, catequina e epicatequina. Os resíduos das duas cultivares apresentaram elevada capacidade de sequestro do radical superóxido e ácido hipocloroso. Os compostos fenólicos mais frequentemente encontrados nas amostras pela técnica de GC/MS foram o ácido trans-5-O-cafeoil-D-quínico e epicatequina. A casca da cultivar Fuerte suprimiu significativamente a produção de TNF-? e NO, envolvidos no processo inflamatório, e pode estar relacionado ao alto teor de compostos fenólicos e atividade antioxidante encontrados nesta espécie. Portanto, resíduos da cadeia de processamento de abacate podem ser considerados fontes de compostos bioativos de grande potencial funcional / Fruits are important sources of nutritional substances and are rich in compounds with functional features that can be identified as good sources of natural antioxidants. The avocado is a tropical fruit with attractive nutritional and organoleptic characteristics, especially the amount of lipids with high content of unsaturated fatty acids that provide health benefits. Furthermore, agroindustrial residues such as peels and seeds obtained during processing contain bioactive compounds. However there are no studies about evaluate the capacity for scavenging reactive oxygen species, the anti-inflammatory activity and the phenolic composition of fruits and residues from avocado according to the scientific literature. A source of polyunsaturated fatty acids, the fruit must contain a variety of antioxidants, phenolic compounds among which, for protection and integrity against oil oxidation. The goal of the present study was to characterize, isolate and identify substances with antioxidant activity of the pulp, peel and seed of Hass and Fuerte avocados cultivars; evaluate the capacity for scavenging reactive oxygen species, the anti-inflammatory activity. The total phenolics content was measured by the Folin-Ciocalteu method. The methods for evaluating the antioxidant activity used were the DPPH free radical and ABTS, ?-carotene bleaching, reduction of Fe3+, oxidative stability in Rancimat, evaluate the capacity for scavenging reactive oxygen species by ORAC, superoxide anion and hypochlorous acid. Peels and seeds of both cultivars showed higher antioxidant activity than the pulp of the fruit. Compounds present in peels and seeds from both cultivars were quantified through LC-DAD-UV and LC-MS/MS and confirmed through RMN. The compounds exhibiting the greatest antioxidant activity were trans-5-O-caffeoyl-D- quinic acid, procyanidin B2 and epicatechin in the peels and trans-5-O-caffeoyl-D-quinic acid, procyanidin B1, catechin and epicatechin in the seeds. Residues from both cultivars exhibited high superoxide radical and hypochlorous acid-scavenging capacity. Phenolic compounds found most frequently in the samples by GC/MS technique were trans-5-O-caffeoyl-D-quinic acid and epicatechin. Peel from the cultivar Fuerte significantly suppressed the production of TNF-? and NO, which are involved in inflammatory processes, and this suppression may be related to the high phenolic content and antioxidant activity observed. Residues of avocado processing can therefore be considered sources of bioactive compounds with high functional potential

Made available in DSpace on 2017-07-10T18:08:08Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Eduardo Luiz Schneider.pdf: 569932 bytes, checksum: e3cef119c5d0e4b5c131836c91f0d834 (MD5) Previous issue date: 2008-02-08 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / In this study was evaluated the adsorption capacity of phenolics compounds on activated carbon. The carbon used in this work was chemically prepared from coconut shell and presented a surface area of 1181 m2 g-1. We ve done kinetics tests, equilibrium and thermodynamics tests, and also tests to verify the influence of physics and chemicals parameters on adsorption process, using the following phenolics compounds: p cresol, m cresol, phenol and hydroquinone. The data obtained in the equilibrium tests, ambient temperature (27ºC) and natural pH (liquid solution pH) of each compound, was used to adjust the adsorption isotherms. The models used were Freundlich, Langmuir, Redlich Peterson, Toth and Tempkin, being the best model that described the data, in the most of times, Redlich Peterson. The maximum quantity adsorbed of each compound followed the order: p cresol (Qmáx ≈ 47 mg g-1) > m cresol (Qmáx ≈ 45 mg g-1) > phenol (Qmáx ≈ 38 mg g-1) > hydroquinone (Qmáx ≈ 37 mg g-1). The kinetics tests were conducted in order to determinate the equilibrium time and verification of adsorption kinetics behavior of each compound. The equilibrium time for all compounds was 12 hours, but some of them reached the equilibrium before that time. The order of adsorption speed was: phenol (teq = 110 min) > p cresol (teq = 270 min) > m cresol (teq = 500 min) > hydroquinone (teq = 1000 min). Moreover, the kinetics data were adjusted to four models, being them: pseudo first order, pseudo - second order, intraparticle and Bangham. To phenol, the model that showed the best results was the pseudo model second order equation, to the cresols was the Bangham´s model and to the hydroquinone the pseudo second order and intraparticle. The thermodynamics tests were conducted in the following temperatures: 10, 20, 30, 40 and 50ºC and it were verified that adsorption process was exothermic and spontaneous. With thermodynamics data obtained, was possible determinate ΔHºads, ΔSºads e ΔGºads and to realize the heterogeneity study of activated carbon surface area. Moreover, we did tests to evaluate the pH, carbon mass and initial compound concentration influence on adsorption process. We verified that increasing the pH, the adsorption suffers prejudiced due to compounds dissociation. Increasing the carbon mass, the compound adsorbed quantity increases too, because there are more available sites to the adsorption. And increasing the initial compound concentration, the adsorption is favored because it increases the concentration difference of compound in the fluid and the carbon surface area, besides having more molecules to be adsorbed. In a general view, it was evaluated the capacity of phenol absorption in liquid solution on activated carbon, prepared from coconut shell, justified by the recent society preoccupation about the environment, were the industrial water waste which may contain harmful compounds to it, like phenol. So the studies of more efficient and better relation cost/benefit methods, to the removal of phenol are extremely important. / Neste estudo foi avaliada a capacidade de adsorção de fenóis sobre carvão ativado. O carvão utilizado neste trabalho foi preparado quimicamente a partir do endocarpo de coco e apresentou área superficial de 1181 m2g-1. Foram realizados testes cinéticos, de equilíbrio e termodinâmicos, além de testes para verificar a influência de parâmetros físicos e químicos no processo de adsorção, utilizando os seguintes compostos fenólicos: p cresol, m cresol, fenol e hidroquinona. Os dados obtidos nos testes de equilíbrio, temperatura de 28ºC e pH natural (pH do composto em solução aquosa) de cada composto, foram utilizados para o estudo de isotermas de adsorção. Os modelos utilizados foram Freundlich, Langmuir, Redlich Peterson, Toth e Tempkin, sendo o modelo que apresentou os melhores resultados, a isoterma de Redlich Peterson. A quantidade adsorvida máxima de cada composto seguiu a seguinte ordem: p cresol (Qmáx ≈ 47 mg g-1) > m cresol (Qmáx ≈ 45 mg g-1) > fenol (Qmáx ≈ 38 mg g-1) > hidroquinona (Qmáx ≈ 37 mg g-1). Os testes cinéticos foram realizados para determinação do tempo de equilíbrio e verificação do comportamento cinético da adsorção de cada composto. A ordem de velocidade de adsorção, ou seja, o tempo para cada composto atingir o equilíbrio foi a seguinte: fenol (teq ≈ 110 min) > p cresol (teq ≈ 270 min) > m cresol (teq ≈ 500 min) > hidroquinona (teq ≈ 1000 min). Além disso os dados cinéticos foram ajustados a quatro modelos cinéticos, sendo eles: pseudo primeira ordem, pseudo segunda ordem, intraparticula e Bangham. Para o fenol o modelo que apresentou os melhores resultados foi a equação de pseudo segunda ordem, para os cresóis foi o modelo de Bangham e para a hidroquinona o modelo de pseudo segunda ordem e intraparticula. Os testes termodinâmicos foram realizados nas temperaturas de 10, 20, 30, 40 e 50ºC e foi verificado que o processo de adsorção é exotérmico e espontâneo. Com os dados termodinâmicos obtidos, foi possível determinar as grandezas termodinâmicas ΔHºads, ΔSºads e ΔGºads e também realizar um estudo da heterogeneidade da superfície do carvão ativado. Além disso, foram realizados testes para avaliar a influência do pH, da massa de carvão e da concentração inicial do adsorbato no processo de adsorção. Foi verificado que, aumentando o pH a adsorção é prejudicada devido à dissociação dos compostos. Aumentando a massa de carvão aumenta a quantidade de adsorbato adsorvida devido ao aumento de sítios disponíveis para a adsorção. E aumentando a concentração inicial do adsorbato a adsorção também é favorecida pois aumenta a diferença de concentração do adsorbato no seio do fluido e na superfície do carvão, além de haver mais moléculas para serem adsorvidas. De um modo geral, foi estudado e avaliado a capacidade de adsorção de fenóis em solução aquosa sobre carvão ativado preparado a partir do endocarpo de coco, justificado pela recente preocupação da sociedade com o meio ambiente, onde o tratamento de efluentes industriais que contenham compostos nocivos ao ambiente, como os fenóis, tem se tornado alvo de grande preocupação, e portanto, o estudo de métodos mais eficientes e com melhor relação custo/beneficio para a remoção dos mesmos são de extrema importância.

As espécies do gênero Smilax L., conhecidas pelos nomes vulgares japecanga, cipó japecanga, salsaparrilha e aputá, são amplamente utilizadas como plantas medicinais, para os mais variados tipos de tratamentos. O presente estudo apresenta a análise dos caracteres anatômicos e do perfil químico de indivíduos da espécie Smilax syphilitica Humboldt & Bonpland ex Willdenow coletados em área de Mata Atlântica, em Santa Tereza ES e Smilax aff. syphilitica Humboldt & Bonbland ex Willdenow coletados na Floresta Amazônica, em Manaus. O material botânico foi herborizado e identificado pela especialista Profa. Dra. Regina Helena Potsch Andreata. As exsicatas foram registradas e incorporadas ao acervo do Herbário da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz da Universidade de São Paulo, sob os números 107665 e 111412. As amostras de folhas (região mediana: internervural, nervura central e bordo), de caules não espessados (terceiro entrenó, próximo ao solo, subterrâneo), de rizóforos e raízes adventícias foram fixadas em FAA 50 (1:1:8 formaldeído, ácido acético glacial e álcool etílico 50%), infiltradas em historesina (Leica Historesin), seccionadas em micrótomo rotativo, coradas e montadas em resina sintética. Também foram realizados testes histoquímicos usuais. Para realizar as análises da ornamentação cuticular ao microscópio eletrônico de varredura, amostras de folhas foram fixadas em Karnovsky, desidratadas em série de acetona e pelo método do ponto crítico do CO2, montadas em suporte de alumínio e revestidas com ouro. Os perfis cromatográficos de ambas as espécies foram analisados por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência Acoplada à Detector Diodo, utilizando-se extratos metanólicos (MeOH) de raízes e rizóforos. Observou-se que as espécies diferem com relação à ornamentação e à espessura cuticular, arranjo e espessamento parietal das células epidérmicas, tipos de estômatos, localização e natureza de conteúdos celulares, presença de idioblastos com ráfides, cristais prismáticos, e cristais de areia, presença de grãos de amido, e tipo de colênquima e presença de bainha esclerenquimática no pecíolo. As duas espécies apresentam rizóforos formadores de raízes adventícias, que podem ser brancas ou marrons dependendo do seu revestimento. Os perfis cromatográficos revelaram presença de substâncias fenólicas em ambas as espécies, porém, em rizóforos de amostras de S. syphilitica, foi observada maior complexidade química. As características anatômicas e químicas encontradas nas espécies estudadas proporcionarão uma base mais segura para a certificação e comercialização dessas plantas medicinais. / Species of the genus Smilax L., popularly known as japecanga, salsaparrilha and aputá are widely used as medicinal plants in many kinds of treatments. This study presents anatomical features and chemical profiles of the Smilax syphilitica Humboldt & Bonpland ex Willdenow from Atlantic Forest (Santa Teresa Espírito Santo) and S. aff. syphilitica Humboldt & Bonpland ex Willdenow from Amazon Forest (Manaus Amazonas). The botanical material was herborized and identified by the genus specialist, Prof. Dr. Regina Helena Potsch Andreata. The collection was registered in the Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz herbarium under the numbers 107665 and 111412. Leaf blades (median region: intervascular, midvein and edge), stems (third internode region, close to the ground internode and underground internode), rhizophores and adventitious roots were fixed in FAA 50 (1:1:8 formaldehyde, glacial acetic acid and 50% ethylic alcohol), embedded in Historesin (Leica Historesin), sectioned by rotary microtome, stained and mounted in synthetic resin. Also, usual histochemical tests were performed. To perform cuticle the cuticle ornamentation analyses under a scanning electron microscopy. Leaf samples were fixed in Karnovsky, dehydrated in acetone series and subjected to critical point method of CO2, mounted on aluminum stubs and coated with gold. Chemical profile of both species was analyzed by High Performance Liquid Chromatography Coupled with Diode Array Detector using methanol extracts (MeOH) of roots and rizophores. The studied species differ regarding cuticle thickness and ornamentation, cell wall thickness and arrangement in the epidermis, stomata classification, location and nature of chemical cell contents, presence of idioblasts with raphides, prismatic crystals, crystal sands, presence of starch grains, presence of collenchyma and thickened cells around vascular bundles in the petiole. Both species have rhizophores forming white and brown adventitious roots whose color depends on their covering tissue. Chemical profile showed presence of phenolic compounds in both species, although in S. syphilitica it was observed higher chemical complexity. The anatomical and chemical characteristics found in the studied species will provide a more secure basis for the certification and commercialization of these medicinal.

As plantas apresentam diferentes e complexos mecanismos de defesa, que atuam em conjunto, em respostas a estresses bióticos e abióticos, cuja natureza e intensidade de resposta variam com a idade, o grau de adaptação e a fenologia (OLIVEIRA, 2003). O objetivo principal da pesquisa consiste em: (i) identificar os ácidos clorogênicos nas folhas de Coffea arabica L., cultivar Obatã IAC 1669-20, Catuaí Vermelho IAC 99, e das populações em seleção H14945-46 e H20049, e (ii) quantificar as várias classes de ácidos clorogênicos, nos mesmos genótipos, durante a fase reprodutiva do cafeeiro (florescimento, frutochumbinho, expansão/granação e maturação). Os compostos fenólicos foram separados por meio da cromatografia líquida de alta eficiência (Shimadzu, modelo LC-20A) para as análises em CLAE-DAD. O perfil cromatográfico dos genótipos estudados não diferiram entre si. Durante as fases de frutificação houve variação nos teores de ácido clorogênico e dos fenóis totais, no qual apresentou menores valores na fase de granação. O genótipo H14954-46 resistente ao bicho-mineiro apresentou o ácido clorogênico referente ao pico 5, incomum aos outros genótipos estudados. As folhas infestadas por bichomineiro (Leucoptera coffeella) apresentaram menores concentrações de fenóis totais, bem como de alguns ácidos clorogênicos e flavanóides, já as folhas inoculadas por ferrugem (Hemileia vastatrix) apresentaram maiores concentração. Há evidências de que os ácidos clorogênicos participem do complexo mecanismo de defesa das plantas. / The plants present different and complex mechanisms of defense, that work together, in responses to biotic and abiotic stresses, whose nature and intensity of response varies with age, the degree of adaptation and phenology. The main objective from the research is: (i) detect the chlorogenic acids in the leaves of Coffea arabica L., cultivars Obatã IAC 1669-20 and Catuaí Vermelho IAC 99, and of the populations into selection H14945-46 and H20049, and (ii) quantify the several classes of chlorogenic acids, in the same coffee plants, during the fructification phases of the coffee tree (flowering, fruits at the beginning of growth , grain expansion/seed, grain maturation). The phenolic compounds have been apart through high performance liquid chromatography (Shimadzu , model LC -20A) for the analyses in CLAE DAD. The studied chromatography profile of the coffee plants has presented no difference between them. During the fructification phases there was variation at the content of chlorogenic acid and of the total phenols, in which has presented under age values at the phase as of grain expansion. The plants of H14954-46 resistant to the coffee leaf miner have presented the chlorogenic acid referring to pico 5, no common to the other coffee plants studied. The infested leaves by coffee leaf miner (Leucoptera coffeella) presented lower concentrations of total phenols, as well as, of some chlorogenic acids and flavanoids, unlike, the leaves inoculate by rust (Hemileia vastatrix) presented greater concentration. There is evidence that chlorogenic acids have involved in the complex defense mechanism of plants.

Introdução: O café é a segunda bebida mais consumida do mundo. O grão de café é uma das mais importantes \"commodities\" alimentares, sendo o principal produto de exportação agrícola. A produção mundial de café na safra 2016-2017 alcançou 153,869 milhões de sacas de 60 quilos. A bebida de café é consumida sob diversos métodos e preparações e a adição de açúcar e/ou leite são as mais comuns. O crescente consumo de cápsula de café expresso vem ganhando os lares da população brasileira com aumento de 29 % de 2010 a 2015, com estimativa de crescimento na ordem de 18 % de 2015 até 2020. A busca por diferentes tipos de café está relacionada com os efeitos sensoriais que o café pode exercer para os humanos. Entretanto, o café é considerado uma bebida bioativa com efeito antioxidante que atua como anticancerígeno, anti-obesidade, antidiabético, anti-hipertensivo e hepatoprotetor. Deste modo faz-se necessário avaliar a atividade antioxidante das cápsulas de café expresso de acordo com sua intensidade (torra) e avaliar o efeito da adição de ingrediente sobre os compostos fenólicos, a atividade antioxidante e sua bioacessibilidade. Objetivo: Avaliar o efeito de diferentes intensidades de torra e da adição de ingrediente sobre os compostos fenólicos e a atividade antioxidante das cápsulas de café expresso e sua bioacessibilidade. Material e Métodos: O presente projeto foi dividido em dois ensaios. O primeiro ensaio contou com quatorze cápsulas comerciais de café expresso, sendo treze tradicionais e uma descafeinada. O segundo ensaio contou com três cápsulas, sendo duas tradicionais e uma descafeinada. Todas foram adquiridas em estabelecimentos comerciais da cidade de São Paulo. No primeiro ensaio as bebidas foram preparadas como descrito na embalagem usando uma cafeteira doméstica e água. No segundo ensaio, às bebidas (preparadas de acordo ao primeiro ensaio), foram adicionados 40 mL leite e/ou 5 g de açúcar. A atividade antioxidante foi investigada pelo ensaio de eliminação de radicais ABTS, pela capacidade de absorção de radicais peroxila de oxigênio pelo (ORAC) e a capacidade de eliminação de radicais DPPH. O teor total de fenólicos foi determinado pelo método de Folin-Ciocalteau, as melanoidinas foram avaliadas pela absorbância a 420 nm e a digestão in vitro foi realizada por hidrólise assistida por enzimas digestivas. O perfil fenólico foi avaliado por CLAE/DAD. A capacidade de inibição da peroxidação lipídica foi determinada pela medição de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS). Resultados: No primeiro ensaio, todas as bebidas de café em cápsula apresentaram atividade antioxidante de acordo os métodos ORAC, DPPH e ABTS, variando de acordo a intensidade (torra) de cada cápsula. O teor de fenólicos variou de 191,41 a 374,36 mg equivalentes de ácido clorogênico/dose de café e as melanoidinas variaram entre 0,197 nm e 0,372 nm. No segundo ensaio, os fenólicos totais variaram de 129,40 a 541,81 mg equivalentes de ácido clorogênico/dose nas bebidas digeridas e não digeridas, respectivamente. A atividade antioxidante foi maior nas bebidas com adição de leite. O teor total de fenólicos foi maior nas amostras não digeridas. O perfil fenólico encontrado nas amostras não digeridas e digeridas, foi cafeína, ácido clorogênico, ácido cafeico, ácido p-cumárico e ácido ferúlico. Após a digestão in vitro, os ácidos fenólicos e a cafeína estavam mais bioacessíveis nas bebidas de café com adição leite e com leite e açúcar em comparação com as bebidas de café puras. As bebidas não digeridas apresentaram menor produção de TBARS em relação àquelas digeridas. Conclusão: Todas bebidas de café expresso em cápsulas estudadas apresentaram atividade antioxidante. A maior intensidade da torra pode influenciar a quantidade de fenólicos totais e atividade antioxidante. O conteúdo de ácidos fenólicos e cafeína e a atividade antioxidante das bebidas dependem dos ingredientes adicionado à preparação. Os compostos são mais bioacessíveis em bebidas com leite com açúcar e com leite, em comparação com bebidas puras. Os resultados sugerem que existem interações entre ácidos fenólicos e componentes do leite por meio de interação hidrofóbicas e/ou hidrofílicas que afetam a biodisponibilidade de ambos. / Introduction: Coffee is the second most consumed drink in the world. Coffee beans are one of the most important food \"commodities\" being the main agricultural export product. World coffee production in the 2016-2017 harvest reached 153,869 million bags of 60 kilos. The coffee drink is consumed of several methods and preparations, the addition of sugar and / or milk is the most common. The increasing consumption of espresso capsules has been gaining the homes of the Brazilian population with a 29% increase from 2010 to 2015, with an estimated growth of around 18% from 2015 to 2020. The search for different types of coffee is related to the sensory effects that coffee can exert on humans. However, coffee is considered a bioactive beverage with antioxidant effect that acts as anticancer, anti-obesity, antidiabetic, antihypertensive and hepatoprotective Thus, it is necessary to evaluate the antioxidant activity of the espresso capsules according to their intensity (roast) and to evaluate the effect of the addition of the ingredient on the phenolic compounds, the antioxidant activity and its bioacessibilide. Objective: To evaluate the effect of different roast intensities and the addition of the ingredient on the phenolic compounds and the antioxidant activity of the espresso capsules and its bioaccessibility. Material and Methods: The present project was divided into two trials. The first trial included: Fourteen commercial espresso capsules, thirteen traditional and one decaffeinated. The second trial had three capsules, two traditional and one decaffeinated. Both were purchased at food stores in the city of São Paulo. In the first assay the beverages were prepared as described on the package using a domestic kettle and water. In the second assay, the beverages were prepared according to the first test, but 40 ml of milk and / or 5 g of sugar. The antioxidant activity was investigated by the ABTS radical scavenging assay, oxygen radical scavenging ability (ORAC) and the DPPH radical scavenging ability. The total phenolic content was determined by the Folin-Ciocalteau method, as melanoidins were evaluated for absorbance at 420 nm and an in vitro digestion was performed by digestive enzyme assisted hydrolysis. The phenolic profile was evaluated by HPLC / DAD. Lipid peroxidation was determined by the action of thiobarbituric acid reactive substances (TBARS). Results: In the first trial, all capsule coffee beverages presented antioxidant activity according to the ORAC, DPPH and ABTS methods, varying according to the intensity (roast) of each capsule. The phenolic range ranged from 191.41 to 374.36 mg of chlorogenic acid equivalent / mL of coffee and the melanoidins ranged from 0.197 nm to 0.372 nm. In the second assay, total phenolics ranged from 129.40 to 541.81 mg equivalents of chlorogenic acid / dose in the digested and undigested beverages, respectively. The antioxidant activity was higher in beverages with milk addition. The total phenolic content was higher in the undigested samples. The phenolic profile found in the undigested and digested samples was caffeine, chlorogenic acid, caffeic acid, p-coumaric acid and ferulic acid. After in vitro digestion, phenolic acids and caffeine were more bioaccessible in coffee drinks with added milk and with milk and sugar compared to pure coffee beverage. Undigested beverages presented lower TBARS production in relation to those digested. Conclusions: All espresso drinks in capsules studied have antioxidant activity. The intensity can influence the amount of total phenolics and antioxidant activity. The content of phenolic acids and caffeine and the antioxidant activity of the beverages depend on the ingredients added to the preparation. The compounds are more bioavailable in milk and sugar milk beverages compared to pure beverages. The results suggest that there are interactions between phenolic acids and milk components through hydrophobic and / or hydrophilic interaction that affects the bioavailability of both.

No presente trabalho foi avaliada a capacidade antioxidante in vitro dos extratos do cotilédone da semente de girassol rajada, obtidos por extração seqüencial com solventes de diferentes polaridades, bem como avaliado o potencial antioxidante in vitro do extrato que apresentou maior capacidade in vitro. Todos os parâmetros in vitro (sistema β-caroteno/ácido Iinoléico, métodos FRAP, DPPH, ORAC e Rancimat) indicaram o extrato aquoso (EAq) como o de maior capacidade. Neste extrato, o ácido clorogênico (12,88%) foi identificado como o principal componente dos ácidos fenólicos. Na avaliação da capacidade antioxidante in vitro, ambas as determinações empregadas (TBARS e perfil de ácidos graxos) indicaram o EAq como capaz de exercer um efeito protetor sobre os ácidos graxos poliinsaturados dos tecidos adiposo, cerebral, hepático e plasmático de ratos Wistar machos recém-desmamados. / The aims of this work were to evaluate the in vitro antioxidant capacity of listed sunflower cotyledon extracts, obtained by a sequential extraction with solvents of different polarities, and to evaluate the in vitro antioxidant potential of the sample extract with highest in vitro capacity. Ali the in vitro parameters (β-carotene/linoleic acid system, FRAP, OPPH, ORAC and Rancimat methods) indicated the aqueous extract (EAq) as the extract with highest capacity. In this extract, the chlorogenic acid (12.88%) was identified as the principal fraction of phenolic acids. In the in vitro antioxidant capacity evaluation, both determinations used (TBARS and fatty acids profile) gave indication that the EAq was capable to exerce a protective effect on the polyunsaturated fatty acids of the adipose, cerebral, hepatic and plasm tissues of Wistar male rats just-weaned.

Submitted by Renata Lopes (renatasil82@gmail.com) on 2016-05-17T11:46:34Z No. of bitstreams: 1 rafaelasilvalamarca.pdf: 2422143 bytes, checksum: 5faa827f8d908eb13b61ec3fb1c1fd93 (MD5) / Approved for entry into archive by Adriana Oliveira (adriana.oliveira@ufjf.edu.br) on 2016-06-28T13:39:59Z (GMT) No. of bitstreams: 1 rafaelasilvalamarca.pdf: 2422143 bytes, checksum: 5faa827f8d908eb13b61ec3fb1c1fd93 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-06-28T13:40:00Z (GMT). No. of bitstreams: 1 rafaelasilvalamarca.pdf: 2422143 bytes, checksum: 5faa827f8d908eb13b61ec3fb1c1fd93 (MD5) Previous issue date: 2015-09-25 / CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / As substâncias fenólicas têm se tornado objeto de investigação, devido aos inúmeros benefícios à saúde humana e a influência na qualidade alimentícia. Neste trabalho determinou-se os ácidos fenólicos presentes no azeite de dendê, de fabricação artesanal e industrializado. Para estas análises utilizou-se um cromatógrafo líquido de alta eficiência (HPLC Agilent 1100 series), injetor manual com válvula Rheodyne de 20μL, coluna de fase Reversa C18 Inertsil ODS-3, coluna de guarda Inertsil ODS, detector UV-VIS de múltiplos comprimentos de ondas (UV-VIS MWD). Ao canal de resíduos do HPLC foi adaptada uma célula eletroquímica, com capacidade de 1,00 mL, sendo esta composta por três eletrodos: eletrodo de trabalho, carbono vítreo; eletrodo de referência, Ag/AgCl (KCl,sat) e eletrodo auxiliar de aço inox. As medidas eletroquímicas foram realizadas em um potenciostato μAutolab type III, conectado a um microcomputador, utilizando o software GPES 4.9. As análises foram realizadas de forma simultânea em ambos detectores, em uma mesma injeção. A fase móvel otimizada foi capaz de separar os analitos totalmente, sendo esta composta pela mistura uma solução aquosa de H3PO4 pH 2,40 + NaClO4 a 7 mmol.L-1/isopropanol (87:13 v/v), por eluição isocrática. O comprimento de onda utilizado na detecção UV foi 225 nm. As medidas amperométricas foram realizadas no potencial de +1,1 V para todos os analitos. A recuperação das amostras foi realizada através da padronização interna, utilizando o ácido o-cumárico como padrão interno (PI) e o ácido m-cumárico como padrão surrogate (PS). A recuperação do PS foi superior a 75% em ambos detectores para todas as amostras. Os limites instrumentais para detecção UV variaram de 0,019 (ácido siríngico) a 0,029 mg.L-1 (ácido ferúlico) e de quantificação 0,063 (ácido siríngico) a 0,095 mg.L-1 (ácido sinápico); já para a detecção eletroquímica (DE) os limites de detecção encontraram-se na faixa de 0,015 (ácido p-cumárico) a 0,079 mg.L-1(ácido ferúlico) e os de quantificação 0,050 (ácido p-cumárico) a 0,27 mg.L-1(ácido ferúlico). As concentrações dos ácidos fenólicos nas amostras de azeite de dendê de fabricação artesanal, variaram de 0,12 a 10,3 mg.L-1 (detecção UV) e de 1,0 a 11,0 mg.L-1 (DE). Já as concentrações obtidas nas amostras de azeite de dendê industrializadas variaram de 0,21 a 14,7 mg.L-1 (detecção UV) e de 3,0 a 11,9 mg.L-1 (DE). O sistema HPLC-UV-DE mostrou-se promissor nas análises dos ácidos fenólicos nestas e em outras matrizes complexas. / Phenolic substances have become the subject of investigation due to the numerous benefits to human health and the influence in the food quality. In this work, the phenolic acids in homemade and industrialized palm oil were determined. For these analyzes, it was used a high performance liquid chromatograph (HPLC Agilent 1100 series) with a manual 20μL Rheodyne valve, a reverse phase column C18 Inertsil ODS-3, a guard column Inertsil ODS and a UV-VIS detector for multiple wavelengths (UV-VIS MWD). At the end of HPLC waste channel was adapted an electrochemical cell with a capacity of 1.00 mL, with a standard three-electrode configuration, consisting of glassy carbon working electrode, a Ag/AgCl (KCl, sat) reference electrode and stainless steel needle as counter electrode. The electrochemical measurements were made using a μAutolab type III potentiostat, with its data acquisition software (GPES 4.9 version). The detections were performed sequentially, in the same injection. The optimal mobile phase was able to completely separate the analytes by isocratic elution, being composed of an aqueous solution of H3PO4 pH 2.40, containing 7mmol.L-1 of NaClO4 /isopropanol (87:13 v/v). The wavelength used for the UV detection was 225 nm. The amperometric measurements were performed at +1.1 V for all analytes. The recovery of the samples was performed using internal standardization, using o-coumaric acid as internal standard (PI) and m-coumaric acid as standard surrogate (PS). The recovery of PS was over 75% on both detectors for all samples. The instrumental limits for UV detection ranged from 0.019 (syringic acid) to 0.029 mg L-1 (ferulic acid) and quantification limits from 0.063 (syringic acid) to 0.095 mg L-1 (sinapic acid). In the same way, for electrochemical detection (ED) the instrumental limits was found in the range of 0.015 (p-coumaric acid) at 0.079 mg L-1 (ferulic acid), and the quantification limits were between 0.050 (p-coumaric acid) and 0.27 mg L-1 (ferulic acid). The concentration of phenolic acids in homemade palm oil samples ranged from 0.12 to 10.3 mg L-1 (UV detection) and from 1.0 to 11.0 mg L-1 (ED). The concentrations obtained in the industrialized palm oil samples varied from 0.21 to 14.7 mg L-1 (UV detection) and from 3.0 to 11.9 mg L-1 (ED). The HPLC-UV-ED system has shown promise in the analysis of these phenolic acids in this and other complex matrices.

Orientador: Adriana Zerlotti Mercadante / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-18T21:40:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Chiste_RenanCampos_D.pdf: 8233764 bytes, checksum: 20989b604d256eba3bcdcfda79445208 (MD5) Previous issue date: 2011 / Resumo: Os compostos bioativos presentes no reino vegetal possuem importantes funções e ações biológicas, podendo ser considerados promotores da saúde humana. Já é reconhecida a associação entre a ingestão de frutas e vegetais e a diminuição do risco de desenvolvimento de diversas desordens crônico-degenerativas, tais como câncer, inflamações, doenças cardiovasculares, catarata, degeneração macular e outras, sendo os carotenóides e compostos fenólicos alguns dos grupos de compostos bioativos aos quais são atribuídas tais ações. As sementes e os extratos de urucum (Bixa orellana L.) são utilizados como corantes nas indústrias alimentícias, farmacêutica e de cosméticos, devido à presença majoritária do carotenóide bixina. Até então, não havia sido relatada na literatura a composição de compostos fenólicos das sementes de urucum. Dessa forma, foi desenvolvido e validado um método por cromatografia líquida de alta eficiência acoplada aos detectores de arranjo de diodos e espectrômetro de massas (HPLC-DAD-MS/MS) para separar, identificar e quantificar bixina e os compostos fenólicos em semente de urucum. Adicionalmente, foi otimizado um procedimento de extração simultânea desses compostos através da metodologia de superfície de resposta. Além de bixina, conhecida por ser o principal carotenóide em sementes de urucum, a hipolaetina e um derivado de ácido caféico foram identificados, pela primeira vez, como os principais compostos fenólicos. O procedimento otimizado envolveu 15 extrações com acetona:metanol:água (50:40:10, v/v/v) como solvente, razão sólido-líquido de 1:9 (m/v) e 5 min para cada extração em ultrassom. O método cromatográfico proposto foi validado com sucesso para a análise simultânea de compostos fenólicos e bixina em sementes de urucum. Extratos líquidos de urucum com elevada capacidade antioxidante e potencial de cor foram obtidos a partir da extração de bixina e de compostos fenólicos de sementes de urucum utilizando solventes com diferentes polaridades (água, etanol:água, etanol, etanol:acetato de etila e acetato de etila). Os valores mais elevados de compostos fenólicos totais foram encontrados nos extratos obtidos com água, etanol:água e etanol (0,5 mg equivalentes de ácido gálico/mL), e o valor mais elevado de bixina foi encontrado no extrato obtido com etanol:acetato de etila (5,2 mg/mL), que foi caracterizado como o mais vermelho e o mais vívido (a* = 40,5, h°=46,1, C* = 58,4). O extrato obtido com etanol:acetato de etila também apresentou a maior atividade anti-radical livre (4,7 umol equivalente Trolox/mL) e a maior porcentagem de proteção ao triptofano contra o oxigênio singlete (63,6 %). Por outro lado, acetato de etila e a mistura etanol:água foram os solventes menos eficazes para a extração de compostos fenólicos e bixina, respectivamente. De acordo com a análise estatística multivariada, etanol:acetato de etila e acetato de etila foram os solventes mais promissores para obtenção de extratos de urucum com ambas as propriedades antioxidantes e de cor. A partir da extração com diferentes solventes (água, etanol:água, etanol, etanol:acetato de etila e acetato de etila), foram também obtidos extratos liofilizados de urucum, e a capacidade antioxidante na desativação de diferentes espécies reativas de oxigênio (ROS) e de nitrogênio (RNS) foi avaliada. Além disso, os teores de compostos fenólicos e de bixina dos extratos de urucum foram determinados por HPLC-DAD. Todos os extratos de urucum foram capazes de desativar todas as espécies reativas testadas (peróxido de hidrogênio, ácido hipocloroso, oxigênio singlete, radical óxido nítrico, ânion peroxinitrito e radical peroxila), em baixas concentrações na faixa de ?g/mL, com exceção do radical superóxido. O extratos de sementes de urucum obtidos com etanol:acetato de etila e acetato de etila, que apresentaram os maiores níveis de hipolaetina e bixina, respectivamente, foram os extratos com a maior capacidade antioxidante. Adicionalmente, o padrão de bixina apresentou os menores valores de IC50 na desativação de todas as ROS e RNS testadas. O piquiá (Caryocar villosum (Aubl.) Pers), fruta nativa da região Amazônica, pode ser considerado uma fonte inexplorada de compostos bioativos, uma vez que poucos estudos sobre seus constituintes químicos e fitoquímicos estão disponíveis. Dessa forma, a composição química e fitoquímica da polpa de piquiá foi determinada, incluindo a composição de carotenóides e de compostos fenólicos por HPLC-DAD-MS/MS. De acordo com a composição nutricional, água (52 %) e lipídios (25 %) foram os principais componentes encontrados na polpa e o valor energético total foi 291 kcal/100 g. Sobre os compostos bioativos, a polpa apresentou (base seca) maior teor de compostos fenólicos (236 mg equivalentes de ácido gálico/100 g), flavonóides totais (67 mg equivalentes de catequina/100 g) e taninos totais (60 mg equivalentes de ácido tânico/100 g) em relação ao teor de carotenóides totais (7 mg/100 g) e alfa-tocoferol (1 mg/100 g). Os principais compostos fenólicos identificados por HPLC-DAD-MS/MS, foram ácido gálico (182 ug/g polpa), seguido por ácido elágico ramnosídeo (107 ug/g polpa) e ácido elágico (104 ug/g polpa). Os principais carotenóides identificados foram all-trans-anteraxantina (3 ug/g), all-trans-zeaxantina (3 ug/g), all-trans-neoxantina (2 ug/g), all-trans-violaxantina (1 ug/g) e all-trans-?-caroteno (0,7 ug/g). A capacidade anti-radical livre da polpa (3,7 mmol equivalente Trolox/100 g) indica que a polpa pode ser considerada um eficiente sequestrador do radical peroxila. Foram obtidos também extratos liofilizados de polpa de piquiá a partir da extração com diferentes solventes (água, etanol:água, etanol, etanol:acetato de etila e acetato de etila). Todos os extratos naturais foram caracterizados em relação ao teor de compostos bioativos (compostos fenólicos totais, flavonóides, taninos, carotenóides e tocoferóis). Além disso, a capacidade de desativação do radical peroxila, assim como a porcentagem de proteção contra o oxigênio singlete foi determinada para todos os extratos. Os extratos obtidos com água e a mistura etanol:água apresentaram os maiores teores (base seca) de compostos fenólicos totais (9,2 e 6,3 mg de equivalentes de ácido gálico/g, respectivamente), flavonóides totais (3,8 e 2,5 mg equivalente de catequina/g, respectivamente) e taninos totais (7,6 e 2,4 mg de ácido tânico/g, respectivamente). O extrato obtido com etanol:água também apresentou a maior capacidade de desativação do radical peroxila (ORAC) (0,3 mmol equivalente Trolox/g extrato). Por outro lado, o extrato obtido com etanol, que foi classificado como o de cor mais vívida e amarelo (C*ab = 13,7 e b* = 13,3), apresentou o maior teor de carotenóides totais (0,1 mg/g) e maior percentual de proteção contra o oxigênio singlete (10,6 %). Com base nos resultados deste estudo, etanol:água, água e etanol são os solventes mais promissores para obtenção de extratos de piquiá com alto teor de compostos bioativos, proteção contra o oxigênio singlete e capacidade sequestradora do radical peroxila. Portanto, tais informações são importantes para as indústrias alimentícia, cosmética e farmacêutica, sabendo que o piquiá e o urucum são fontes naturais acessíveis de compostos bioativos para serem usados como potencial matéria-prima para obtenção de extratos contra os danos oxidativos em alimentos ou sistemas biológicos / Abstract: The bioactive compounds found in the plant kingdom have important biological functions and actions and may be considered human health promoters. The association between the intake of fruits and vegetables and the decreased risk of developing several chronic-degenerative disorders is already recognized, being the carotenoids and phenolic compounds, groups of the bioactive compounds responsible for such actions. The annatto (Bixa orellana L.) seeds and extracts are used as colourant in the food, pharmaceutical and cosmetic industries, due to the presence of bixin. As far as we are concerned, no information about the composition of phenolic compounds present in the annatto seeds and extracts was reported. Thus, a method by high performance liquid chromatography coupled to diode array detector and mass spectrometer (HPLC-DAD-MS/MS) was developed and validated for separation, identification and quantification of phenolic compounds and bixin in annatto seeds. Furthermore, using response surface methodology, an optimized procedure for simultaneous extraction of both compound classes was established. In addition to bixin, known to be the main carotenoid in annatto seeds, hypolaetin and a caffeoyl acid derivative were identified as the main phenolic compounds. The optimized procedure involved 15 extractions using acetone:methanol:water (50:40:10, v/v/v) as solvent, a solid¿liquid ratio of 1:9 (w/v) and an extraction time of 5 min per extraction in a sonicator. Validation data indicated that the developed HPLC method is suitable for the simultaneous analysis of phenolic compounds and bixin in annatto seeds. Liquid annatto extracts with high antioxidant capacity and colour potential were obtained from annatto seeds by extraction of phenolic compounds and bixin using solvents with different polarities (water, ethanol:water, ethanol, ethanol:ethyl acetate and ethyl acetate). The highest levels of total phenolic compounds were found in the water, ethanol:water and ethanol extracts (0.5 mg gallic acid equivalent/mL), and the highest level of bixin was found in the ethanol:ethyl acetate extract (5.2 mg/mL), which was characterised as the reddest and the most vivid one (a* = 40.5, h° = 46.1, C* = 58.4). The ethanol:ethyl acetate extract also showed the highest antioxidant activity (4.7 umol Trolox equivalent/mL) and the highest percentage of tryptophan protection against singlet oxygen (63.6 %). On the other hand, ethyl acetate and ethanol:water were the least effective solvents for the extraction of phenolic compounds and bixin, respectively. According to the multivariate statistical analysis, ethanol:ethyl acetate and ethyl acetate were the most promising solvents to obtain annatto extracts with both antioxidant and colour properties. From the extraction with different solvents (water, ethanol:water, ethanol, ethanol:ethyl acetate and ethyl acetate), freeze-dried annatto extracts were also obtained, and the capacities to scavenge reactive oxygen (ROS) and reactive nitrogen (RNS) species were evaluated. In addition, the levels of phenolic compounds and bixin in the annatto extracts were determined by HPLC-DAD. All annatto extracts were able to scavenge all the tested reactive species (hydrogen peroxide, hypochlorous acid, singlet oxygen, nitric oxide radical, peroxynitrite anion and peroxyl radical) at low concentration in the ug/mL range, with the exception of superoxide radical. The ethanol:ethyl acetate and ethyl acetate extracts of annatto seeds, which presented the highest levels of hypolaetin and bixin, respectively, were the extracts with the highest antioxidant capacity, and the bixin standard presented the lowest IC50 values. Piquia (Caryocar villosum (Aubl.) Pers), a native fruit from Amazon region, can be considered an unexploited source of bioactive compounds, since few studies about chemical and phytochemical constituents are available. Thus, the chemical and phytochemical composition of piquia pulp was determinaed, including the composition of carotenoids and phenolic compounds by HPLC-DAD-MS/MS. According to the nutritional composition, water (52 %) and lipids (25 %) were the major components found in the pulp and the total energetic value was 291 Kcal/100 g. Regarding the bioactive compounds, the pulp presented (dry basis) higher content of phenolic compounds (236 mg gallic acid equivalent/100 g), total flavonoids (67 mg catechin equivalent/100 g) and total tannins (60 mg tannic acid equivalent/100 g) than total carotenoids (7 mg/100 g) and alfa-tochopherol (1 mg/100 g). The major phenolic compounds identified by HPLC-DAD-MS/MS were gallic acid (182 ug/g pulp), followed by ellagic acid rhamnoside (107 ug/g pulp) and ellagic acid (104 ug/g pulp). The main carotenoids identified were all-trans-antheraxanthin (3 ug/g), all-trans-zeaxanthin (3 ug/g), all-trans-neoxanthin (2 ug/g), all-trans-violaxanthin (1 ug/g) and all-trans-beta-carotene (0.7 ug/g). The antioxidant capacity of the pulp (3.7 mmol Trolox/100 g) indicates that the pulp can be considered a good peroxyl radical scavenger. Freeze-dried extracts of piquia using five solvents with different polarities (water, ethanol:water, ethanol, ethanol:ethyl acetate and ethyl acetate) were also obtained. All natural extracts were characterised in relation to the contents of bioactive compounds (total phenolic compounds, flavonoids, tannins, carotenoids and tocopherols). In addition, the scavenging capacity of all piquia extracts against peroxyl radical, as well as the quenching capacity against singlet oxygen were determined. All the data were used for classification of the piquia extracts applying multivariate statistical analysis. The water and ethanol:water extracts presented the highest levels of total phenolic compounds (9.2 and 6.3 mg gallic acid equivalent/g, respectively), total flavonoids (3.8 and 2.5 mg catechin equivalent/g, respectively) and total tannins (7.6 and 2.4 mg tannic acid/g, respectively). The ethanol:water extract also showed the highest scavenging capacity against peroxyl radical (ORAC) (0.3 mmol Trolox equivalent/g extract). On the other hand, the ethanol extract, which was classified as the most vivid and yellow one (C*ab = 13.7 and b* = 13.3), presented the highest level of total carotenoids (0.1 mg/g) and highest percentage of protection against singlet oxygen (10.6 %). Based on the results of this study, ethanol:water mixture, water and ethanol are the most promising solvents to obtain piquia extracts with high contents of bioactive compounds, protection against singlet oxygen and peroxyl radical scavenging capacity. Therefore, such informations are important for the food, cosmetic and pharmaceutical industries, since piquia and annatto are natural sources of bioactive compounds available for use as a potential raw material to obtain extracts against oxidative damage in foods or biological systems / Doutorado / Ciência de Alimentos / Doutor em Ciência de Alimentos

Made available in DSpace on 2014-08-20T13:42:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao_Roberta_Oliveira_Santos.pdf: 737750 bytes, checksum: 134e68dec2e207bf399a889e11168e51 (MD5) Previous issue date: 2011-02-16 / The maturation can be characterized as a sequence of changes that occur the last stages of development to the early stages of senescence, resulting in quality characteristics of the fruit. The best stage to harvest peaches depends mainly on the fate that will be given. The mature fruits are given to meet consumer demands, as those intended for storage should be firm to prevent physiological disorders and increase their potential for storage and longer shelf life. Thus the present study was aimed to detect changes that occur during the ripening fruits with emphasis on the synthesis and degradation of bioactive compounds. Were analyzed for this yellow-fleshed peaches of two cultivars: cv. Granada and cv. Diamante, harvested at three ripening stages: green, ripe and overripe. To determine the maturity stages of fruits were evaluated color parameters of skin, firmness, titratable acidity, total acidity and soluble solids. For the functional properties, were assessed the levels of carotenoids, levels of phenolic compounds and antioxidant activity in edible part of fruit. The results showed that peaches harvested at early stages of maturity had higher values of firmness and the greatest amount of phenolics compounds. The fruits harvested more mature showed reduction in the firmness and lower nutritional characteristics. / O amadurecimento, de modo geral, pode ser caracterizado como uma seqüência de mudanças fisiológicas que ocorrem dos últimos estádios de desenvolvimento até as etapas iniciais da senescência, resultando nas características de estética e qualidade do fruto. A escolha do melhor estádio para a colheita de pêssegos dependerá principalmente do destino que lhes será dado. Os frutos mais maduros são os indicados para satisfazer às exigências do consumidor, já os destinados ao armazenamento devem estar firmes para evitar distúrbios fisiológicos e aumentar seu potencial de armazenamento, bem como maior vida de prateleira. Deste modo, o presente trabalho teve por objetivo detectar as mudanças que ocorrem ao longo do amadurecimento das frutas enfatizando a síntese e degradação de compostos bioativos. Para isto foram analisados pêssegos de polpa amarela de duas cultivares: Granada e Diamante, colhidos em três estádios de maturação: verde, maduro e sobremaduro. Para determinação dos estádios de maturação das frutas foram avaliados os parâmetros de cor de casca, firmeza de polpa, acidez potenciometrica, acidez total titulável e sólidos solúveis. Foram avaliados também os teores de carotenóides totais, teores de compostos fenólicos totais e a atividade antioxidante na parte comestível do fruto. Os resultados mostraram que os pêssegos colhidos em estádios menos avançados de maturação apresentaram maiores valores de firmeza de polpa e maior quantidade de compostos fenólicos do que aqueles colhidos mais maduros.