As bactérias ácido lácticas (BAL) possuem papel importante em uma ampla variedade de alimentos, incluindo produtos lácteos e cárneos. Neste trabalho foram investigadas as atividades antimicrobiana e antioxidante, do sobrenadante bruto e do extrato intracelular, de 36 BAL isoladas de produtos lácteos e cárneos. Estas bactérias foram identificadas através do seqüenciamento do rRNA da região 16S. A análise através do GenBank BLAST revelou que todos os isolados pertencem ao gênero Enterococcus. Três isolados foram identificados como E. hirae, um isolado como Enterococcus sp., 17 como E. faecium e 15 como E. faecalis. A atividade antimicrobiana frente ao microrganismo indicador Listeria monocytogenes foi observado em 21 isolados, utilizando o sobrenadante bruto, destacando-se com os maiores halos de inibição os isolados IS 196 (10,7 mm) e IS 197 (11,0 mm) e, em 7 isolados, utilizando o extrato intracelular, os maiores halos de inibição foram obtidos com os isolados IS 196 (9,7 mm) e IS 197 (9,3 mm), sendo estes dois isolados identificados como E. faecium. A avaliação da atividade antioxidante foi realizada por três métodos distintos. Os 36 isolados apresentaram atividade antioxidante pela determinação às Substâncias Reativas ao Ácido Tiobarbiturico (TBARS), utilizando tanto o sobrenadante bruto quanto o extrato intracelular. A A capacidade antioxidante também foi verificada pelo seqüestro de radicais livres através do método de ABTS (2,2 azino-bis (3-•+etilbenzotiazolino-6-ácido sulfônico)) e pela captura do radical DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidrazil). Nestes dois métodos verificou-se que apenas as amostras do sobrenadante bruto demonstraram capacidade antioxidante. A atividade antioxidante mais elevada foi observada nos isolados IS 196 e IS 197. Foi realizado também o enriquecimento das espécies de Enterococcus com selênio (Selenito de Sódio - Se(IV)). Neste estudo, selecionaram-se os isolados que bioacumularam maior concentração de Se(IV) na biomassa, BAL 14 e BAL 18, identificados como E. faecalis e E. faecium, respectivamente. Os isolados tiveram ótimo crescimento à 35ºC por 24 h (DO BAL 14=1,4 e BAL 18=1,5), a remoção 600ótima do selênio foi verificada com o pH inicial de 7,0 e temperatura de 25ºC. Através da curva de crescimento observou-se que após 8 h de incubação, as culturas BAL 14 e BAL 18 apresentaram a maior produção de biomassa (DO=1,42 e 1,41) e bioremoção do Se(IV) (14,89 e 14,79 mg L), 600-1respectivamente. Quantidade considerável de selênio foi detectada na biomassa de E. faecium (0,4599 mg g de peso seco e E. faecalis (0,4759 mg g de peso -1-1seco). Estes resultados mostram que estas bactérias podem auxiliar particularmente na redução ou inibição de microrganismos patogênicos, na inibição da oxidação de alimentos e ração animal, bem como reduzir os danos oxidativos provocados pela produção de radicais livres nos organismos vivos. A absorção significativa de Se(IV) pelas espécies de Enterococcus observados neste estudo, indicam que estes microrganismos podem ser utilizados para estudos posteriores visando à suplementação alimentar animal, através da utilização da biomassa produzida pelos Enterococcus enriquecidos com Se(IV). / The lactic acid bacteria (LAB) have an important role in a wide variety of foods, including dairy products, meat and fermented foods. In this study, antimicrobial and antioxidant activities of culture supernatants and intracellular extracts of 36 LAB isolated from meat and dairy products were investigated. These bacterial were identified by 16S rRNA sequencing. GenBank BLAST analysis revealed that all the isolates belong to the genus Enterococcus. Three isolates were identified as E. hirae, one isolate as Enterococcus sp., 17 as E. faecium and 15 as E. faecalis. Antimicrobial activity against the indicator microorganism Listeria monocytogenes was observed for 21 supernatants culture, it is highlighted with the largest inhibition zones the strains IS196 (10.7 mm) and IS197 (11.0 mm), and 7 strains using cell extracts, showed the highest inhibition zones. Strains IS196 (9.7 mm) and IS197 (9.3 mm) were identified as E. faecium. Evaluation of antioxidant activity was performed by three different methods. The 36 isolates showed antioxidant activity to determination Thiobarbituric Acid Reactive Substances (TBARS) method with supernatant culture and cell-free extract. Antioxidant capacity was also observed for the scavenger of free radicals by the method of ABTS (2,2-bis-(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)) and the capture of the •+radical DPPH (2,2-diphenyl-1 - picrylhydrazyl). These two methods showed that only supernatant culture samples had antioxidant capacity. The highest antimicrobial and antioxidant activities were observed by E. faecium, IS196 and IS197. It also was performed the enrichment of Enterococcus species with Selenium (Sodium selenite - Se(IV)). In these study, it was selected the isolates with highest selenium bioaccumulation capacity, LAB 14 and LAB 18, identified as E. faecalis and E. faecium, respectively. The isolates had high growth at 35ºC for 24 h (DO BAL 14=1.4 and BAL 18=1.5), and the Se(IV) removal was maximum 600at inicial pH 7.0 and 25ºC. Time course experiment showed that both LAB 14 and LAB 18 had highest biomass production (OD=1.42 and 1.41) and Se(IV) 600bioremoval (14.89 and 14.79 mg L) respectively -1after 8 h of incubation. Substantial amount of selenium was detected in biomass of E. faecium (0.4599 mg g-1 of dry weight and E. faecalis (0.4759 mg g-1 of dry weight). These results showed that these bacteria can particularly help to reduce or inhibit pathogenic microorganisms, in the inhibition of oxidative spoilage in foods and animal feed, as well as, reduce oxidative damage caused by free radical production in living organisms. The significant uptake of Se(IV) by the Enterococcus species observed in this study, indicate that they can be used to deliver dietary selenium through feed augmentation with Se(IV)-enriched Enterococcus biomass.

Bactérias lácticas probióticas e peptídeos bioativos são importantes componentes de alimentos funcionais. Neste trabalho, bactérias lácticas isoladas de leite ovino cru e de queijo de ovelha foram identificadas por 16S rDNA como pertencentes ao gênero Lactobacillus e avaliadas quanto ao potencial probiótico. Todas as linhagens demonstraram adequada tolerância ao pH 3,0 e a sais biliares em concentrações de até 0,5%. A linhagem LCN 56, quando exposta ao tratamento de pH 2,0 e pepsina, adicionado de leite desnatado, não teve sua viabilidade reduzida durante 4 horas em função do efeito protetor do alimento. Adicionalmente, propriedades de autoagregação e hidrofobicidade, atividades antioxidante e antibacteriana, e ainda, produção da enzima β-galactosidase foram avaliadas em 12 Lactobacillus e em 2 linhagens de referência. Estas características foram bastante variáveis entre as linhagens, mesmo entre aquelas pertencentes à mesma espécie. Nenhuma das bactérias exibiu todas as propriedades desejáveis, porém dois isolados apresentaram conjuntamente o maior número de atributos funcionais, L. brevis SM-B e L. plantarum SM-I. Com relação aos peptídeos com atividade biológica, extratos aquosos de queijos de ovelha maturados foram avaliados e apresentaram propriedades antioxidantes de sequestro do cátion radical 2,2 azino-bis (3-etilbenzotiazolino-6-ácido sulfônico) (ABTS) e atividade quelante de ferro bastante variáveis, enquanto as análises de poder redutor e substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) apresentaram similaridade para a maioria dos queijos. A atividade inibitória da enzima conversora de angiotensina foi elevada, em contraste à atividade antibacteriana que não foi encontrada em nenhuma das amostras. Os resultados encontrados podem ser atribuídos a possíveis peptídeos bioativos presentes. O perfil proteico do extrato aquoso correspondente ao queijo Roquefort foi visualizado por SDS-PAGE, por ter sido a amostra com a melhor intensidade das bioatividades. Portanto, os resultados refletem a potencial funcionalidade dos produtos lácteos ovinos. / Probiotic lactic bacteria and bioactive peptides are important components of functional foods. In this work, lactic bacteria isolated from raw ovine milk and cheese were identified by 16S rDNA as belonging to Lactobacillus genus and evaluated for probiotic potential. All strains demonstrated appropriate tolerance to pH 3.0 and bile salts until 0.5% of concentration. The strain LCN 56, when exposed to the treatment of pH 2.0 and pepsin added with skim milk, did not reduce viability during 4 hours due to protective effect of the food. Additionaly, autoaggregation and hydrophobicity properties, antioxidant and antibacterial activities and also β-galactosidase production were evaluated for 12 lactobacilli and for 2 reference strains. These characteristics were quite variable among strains, even among strains belonging to the same species. None of them exhibited all the desired properties, but two strains showed the greatest number of functional attributes together, L. brevis SM-B and L. plantarum SM-I. In relation to peptides with biological activity, water soluble extracts of ewe´s ripened cheeses were evaluated and presented antioxidant properties of scavenging of the cation radical 2,2‘-azinobis-(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) (ABTS) and iron chelating activity quite variable, whereas power reduction and thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) analysis presented similarity for the major of the cheeses. Inhibition of the angiotensin-converting enzyme (ACE) was elevated, in contrast to antibacterial activity that was not found for any sample. The results found can be attributed for the possible presence of bioactive peptides. The protein pattern of water soluble extract corresponding to Roquefort was visualized by SDS-PAGE for being the sample that displayed the best bioativities. Therefore, the results reflect potential functionality of dairy sheep.

Os microrganismos probióticos são considerados suplementos alimentares vivos, apresentando benefícios ao hospedeiro e melhorando o balanço intestinal. A produção de Lactobacillus com alta densidade celular vem sendo estudada e possui grande interesse por parte da indústria, bem como o estudo de novos meios de cultivo alternativos. Outros interesses são a melhora da sobrevivência dos microrganismos durante a passagem pelo trato gastrintestinal por meio da microencapsulação e a elaboração de um produto com potencial probiótico que não necessite da cadeia do frio. Dentro deste contexto o presente trabalho objetivou a produção de microrganismo potencialmente probiótico em meio de cultivo vegetal e após microencapsulado, para obtenção de um pó alimentício para ser diretamente utilizado em alimentos. Na primeira etapa deste trabalho foi realizada uma avaliação de variáveis para fixar os parâmetros de processo e o meio de cultivo em biorreator submerso, para produção de biomassa de Lactobacillus plantarum BL011. O meio de cultivo e parâmetros de processo que apresentaram os melhores resultados para a produção de biomassa e ácido láctico foram: 40 g L-1 de açúcares totais (soro ácido de soja); 15 g L-1 de extrato de levedura; velocidade de agitação de 200 rpm; 25 °C e 4,5 vvm. Os resultados obtidos permitiram uma produção de biomassa de 17,87 g L-1 e 37,59 g L-1 de ácido láctico. Em uma segunda etapa deste trabalho o microrganismo foi microencapsulado pela técnica de electrospraying, utilizando como agentes encapsulantes alginato de sódio (ALG) e uma mistura de alginato de sódio e pectina cítrica (ALG-PEC). As células microbianas livres e microencapsuladas foram submetidas ao suco gástrico simulado (SGS) e suco intestinal simulado (SIS). O microrganismo controle (células livres) demonstrou uma diminuição de 6 e 4,2 log UFC mL-1 depois de 120 min de exposição, respectivamente. No entanto, as células microencapsuladas em ALG e em ALG-PEC apresentaram resistência considerável, diminuindo 2,9 log UFC mL-1 para SGS e 2,7 log UFC mL-1 para SIS. Testes de armazenamento sob temperatura de refrigeração por 21 dias apresentaram boa sobrevivência bacteriana de 9,3 log UFC mL-1 (ALG) e 8,6 log UFC mL-1 (ALG-PEC) para células microencapsuladas, enquanto que as células livres apresentaram uma sobrevivência de apenas 1,2 log UFC mL-1 Na terceira etapa foram realizados experimentos para obtenção do pó alimentício com potencial probiótico, onde o microrganismo microencapsulado em ALG foi liofilizado e analisada a viabilidade no período de 6 meses de armazenamento a temperatura ambiente (25 °C), aqual foi mantida acima de 7 log UFC g-1 de pó alimentício, a análise microbiológica (conforme legislação brasileira) realizada antes e após o período de armazenamento não demonstrou contaminações para os patógenos avaliados. Realizou-se uma análise sensorial adicionando o pó alimentício em suco natural de laranja, obtendo aceitação sensorial elevada, maior que 88 %. O suco com adição do pó alimentício foi exposto aos SGS e SIS e apresentou, após 120 min, redução de apenas 2,4 log UFC mL-1 para SGS e 1,3 log UFC mL-1 para SIS. / Probiotic microorganisms are considered living dietary supplements showing benefic effects to hosts by improving the intestinal balance. The high cell density production of Lactobacillus has been the interest of many studies and presents great interest for industry, along with the development of new alternative culture media. Other concerns are the improvement of the survival of microorganisms during passage through the gastrointestinal tract by means of microencapsulation, and the preparation of a product with probiotic potential that would require no cold chain. In this context, this study aimed at producing potentially probiotic bacterium with alternative sources of cultivation substrates and its microencapsulation to obtain a food powder to be used directly in food. In the first step of this study a screnning of variables was carried out to set the process parameters and culture medium in the submerged bioreactor for the production of L. plantarum BL011 The optimized culture medium and processing parameters for biomass and lactic acid formation were: 40 g L-1 total sugar (liquid acid protein residue of soybean); 15 g L-1 yeast extract; stirring speed of 200 rpm; 25 °C, and 4.5 vvm. The results obtained allowed for a production of 17.87 g L-1 of biomass and 37.59 g L-1 of lactic acid. In a second step of this study L. plantarum BL011 was microencapsulated using the electrospraying technique, using as encapsulating agents sodium alginate (ALG) and a mixture of sodium alginate and citrus pectin (ALG-PEC). The free and microencapsulated cells were subjected to the simulated gastric juice (SGJ) and simulated intestinal juice (SIJ). The microorganism control (free cells) showed a decrease of 6 and 4.2 log CFU mL-1 after 120 min of exposure, respectively. However, the microencapsulated cells in ALG and in ALG-PEC showed significant resistance, decreasing by 2.9 log CFU mL-1 in SGJ, and 2.7 log CFU mL-1 in SIJ. Storage tests under refrigeration temperature for 21 days showed good bacterial survival of 9.3 log CFU mL-1 (ALG) and 8.6 log CFU mL-1 (ALG-PEC) for microencapsulated cells, whereas free cells showed a survival of only 1.2 log CFU mL-1 In the third step of the work, it was obtained a food powder with probiotic potential, where the ALG-microencapsulated bacterium was lyophilized and viability was investigated within 6 months of storage at room temperature (25 °C), keeping 7 log CFU g-1 product of its initial value. Microbiological analyses (according to Brazilian legislation) performed before and after the storage period did not show any contaminations by pathogens. The formulated orange juice containing L. plantarum BL011 obtained high sensory acceptance (> 88 %) in the sensory analysis. The juice with the addition of food powder was exposed to SGJ and SIJ and presented, after 120 min, reduction of 2.4 log CFU mL-1 for SGJ and 1.3 log CFU mL-1 for SIJ.

The aim of this study was to investigate the viability of Bifidobacterium lactis microorganism as probiotic when applied to pate chicken storage for period of 42 days. The chicken pate was prepared in the laboratory of meat processing of the UFSM Polytechnic College, according to the formulation provided by local industry. A portion of this mass of pate was enriched with unripe banana flour (Musa spp.) constituting a symbiotic food. The culture used was probiotic strain Bifidobacterium lactis 420 (B420), acquired by Danisco do Brasil Ltda. Two different inoculants were made in order to reach the expected final concentration of Log 106 UFC.g-1 and 108 UFC.g-1. Preliminary tests of microorganism resistence at different temperatures in the chicken pate were performed in order to establish the best temperature for the inoculation. The strain of microorganism was tested against different concentrations of NaCl (1.0%, 1.5% and 2.0%) and NaNO2 (150 ppm, 200 ppm and 250 ppm). It was resistant to all tests, including when combined concentrations of these values, but it showing increased sensitivity with increasing concentration. The product developed was evaluated by physical-chemical properties ( proximate composition and TBARS), microbiologic (coliforms at 45ºC, Clostridium perfringens, Staphylococcus coagulase positive, Salmonella sp.) and sensory (color, aroma, flavor and texture). It was found that the product reached all the requirements established by Brazilian legislation regarding chemical composition and microbiological standards. Taking into account the previsions of Brazilian law that establishes the minimum amount of viable probiotic bacteria, in the product ready for consumption, is between 108 to 109 colony forming units, the Bifidobacterium lactis was considered a good probiotic for chicken pate for a period of 21 days only, period is too short considering the shelf-life of the traditional chicken pate, which can reach up to 90 days of refrigerated storage. The determination of lipid oxidation (TBARS) showed that treatments 2 and 3 with the addition of the probiotic microorganism in a concentration of 108 UFC.g-1 obtained more satisfactory results when compared to the control and treatment of an added 106.UFC.g-1 of the probiotic, suggesting that the probiotic microorganisms in certain concentrations have a positive influence on the oxidation of lipids in the chicken pate, putting a "protective effect". Treatments with Bifidobacterium lactis had a good sensory acceptance in attributes, with the exception of treatment 3, which was added unripe banana flour, which changed the color and texture of the product but also impaired the development of Bifidobacterium lactis . In this study, it was found that treatment with the addition of probiotic micro-organism concentration of 108 UFC.g-1 was the best satisfied the initial goals as far as the viability of the probiotic lipídica oxidation stabilization. Althoug of a shelf-life minor, it can be seen that there is the feasibility of the probiotic Bifidobacterium lactis organism in meat products such as cooked chicken pate, which has the acceptance by consumers and can serve as an alternative development of meat products with functional properties. / O objetivo do presente trabalho foi estudar a viabilidade como probiótico do microrganismo Bifidobacterium lactis quando aplicado em patê de frango durante o período de armazenamento de 42 dias. O patê de frango foi elaborado no laboratório de processamento de carnes do Colégio Politécnico da UFSM, de acordo com a formulação fornecida pela indústria local. Uma parte dessa massa de patê foi enriquecida com farinha de banana verde (Musa spp.) constituindo um alimento simbiótico. A cultura utilizada foi a cepa probiótica Bifidobacterium lactis 420 (B420), adquirada através da Danisco do Brasil Ltda. Foram feitos dois inóculos diferentes visando atingir as concentrações finais de Log 106 UFC.g-1 e 108 UFC.g-1 . Testes preliminares de resistência do microrganismo a diferentes temperaturas no patê de frango foram realizados com o intuito de estabelecer a melhor temperatura para a inoculação. A linhagem do microrganismo foi testada frente à diferentes concentrações de NaCl ( 1% , 1,5 % e 2% ) e NaNO2 (150 ppm, 200 ppm, e 250 ppm) , sendo resistentes em todos os testes, inclusive quando em concentrações combinadas desses valores, porém demonstrando aumento da sensibilidade com o aumento da concentração. O patê de frango foi avaliado através de análises físico-químicas (composição centesimal e TBARS), microbiológicas (contagem de Bifidobacterium lactis, Coliformes a 45ºC, Clostridium perfringens, Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella sp.) e sensoriais (cor, aroma, sabor e textura). Verificou-se que o produto atendeu os requisitos estabelecidos pela legislação brasileira quanto a composição centesimal e padrões microbiológicos. Levando em consideração os preceitos da legislação brasileira para alimentos funcionais que estabelece que a quantidade mínima de bactérias probióticas viáveis no produto pronto para consumo deve estar situada entre 108 a 109 Unidades Formadoras de Colônias (UFC), constatou-se que o Bifidobacterium lactis foi considerado com uma boa viabilidade como probiótico no patê de frango até o 21º dia de armazenamento, período muito curto. A determinação da oxidação lipídica (TBARS) mostrou que os tratamentos 2 e 3 com adição do microrganismo probiótico na concentração 108 UFC.g-1 obtiveram resultados mais satisfatórios quando comparados ao controle e o tratamento 1 adicionado de 106 UFC.g-1 do probiótico, sugerindo que os microrganismos probióticos em determinado nível de concentração apresentam uma influência positiva quanto à oxidação dos lipídios no patê de frango, exercendo um ―efeito protetor‖. Os tratamentos com Bifidobacterium lactis obtiveram uma boa aceitação sensorial nos atributos avaliados, com exceção do tratamento 3 , que foi adicionado de farinha de banana verde, a qual modificou a cor e a textura do produto como também prejudicou o desenvolvimento do Bifidobacterium lactis.. Neste estudo, verificou-se que o tratamento com adição do microrganismo probiótico na concentração de 108 UFC.g-1 foi o que melhor atendeu aos objetivos iniciais, tanto na viabilidade do probiótico como na estabilização da oxidação lipídica.Embora com um período de vida útil menor , pode-se observar que existe a viabilidade de aplicação do microrganismo probiótico Bifidobacterium lactis em produtos cárneos cozidos como o patê de frango, que possui aceitação pelo consumidor, podendo servir como alternativa no desenvolvimento de produtos cárneos com propriedades funcionais.

As bactérias ácido lácticas (BAL) possuem papel importante em uma ampla variedade de alimentos, incluindo produtos lácteos e cárneos. Neste trabalho foram investigadas as atividades antimicrobiana e antioxidante, do sobrenadante bruto e do extrato intracelular, de 36 BAL isoladas de produtos lácteos e cárneos. Estas bactérias foram identificadas através do seqüenciamento do rRNA da região 16S. A análise através do GenBank BLAST revelou que todos os isolados pertencem ao gênero Enterococcus. Três isolados foram identificados como E. hirae, um isolado como Enterococcus sp., 17 como E. faecium e 15 como E. faecalis. A atividade antimicrobiana frente ao microrganismo indicador Listeria monocytogenes foi observado em 21 isolados, utilizando o sobrenadante bruto, destacando-se com os maiores halos de inibição os isolados IS 196 (10,7 mm) e IS 197 (11,0 mm) e, em 7 isolados, utilizando o extrato intracelular, os maiores halos de inibição foram obtidos com os isolados IS 196 (9,7 mm) e IS 197 (9,3 mm), sendo estes dois isolados identificados como E. faecium. A avaliação da atividade antioxidante foi realizada por três métodos distintos. Os 36 isolados apresentaram atividade antioxidante pela determinação às Substâncias Reativas ao Ácido Tiobarbiturico (TBARS), utilizando tanto o sobrenadante bruto quanto o extrato intracelular. A A capacidade antioxidante também foi verificada pelo seqüestro de radicais livres através do método de ABTS (2,2 azino-bis (3-•+etilbenzotiazolino-6-ácido sulfônico)) e pela captura do radical DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidrazil). Nestes dois métodos verificou-se que apenas as amostras do sobrenadante bruto demonstraram capacidade antioxidante. A atividade antioxidante mais elevada foi observada nos isolados IS 196 e IS 197. Foi realizado também o enriquecimento das espécies de Enterococcus com selênio (Selenito de Sódio - Se(IV)). Neste estudo, selecionaram-se os isolados que bioacumularam maior concentração de Se(IV) na biomassa, BAL 14 e BAL 18, identificados como E. faecalis e E. faecium, respectivamente. Os isolados tiveram ótimo crescimento à 35ºC por 24 h (DO BAL 14=1,4 e BAL 18=1,5), a remoção 600ótima do selênio foi verificada com o pH inicial de 7,0 e temperatura de 25ºC. Através da curva de crescimento observou-se que após 8 h de incubação, as culturas BAL 14 e BAL 18 apresentaram a maior produção de biomassa (DO=1,42 e 1,41) e bioremoção do Se(IV) (14,89 e 14,79 mg L), 600-1respectivamente. Quantidade considerável de selênio foi detectada na biomassa de E. faecium (0,4599 mg g de peso seco e E. faecalis (0,4759 mg g de peso -1-1seco). Estes resultados mostram que estas bactérias podem auxiliar particularmente na redução ou inibição de microrganismos patogênicos, na inibição da oxidação de alimentos e ração animal, bem como reduzir os danos oxidativos provocados pela produção de radicais livres nos organismos vivos. A absorção significativa de Se(IV) pelas espécies de Enterococcus observados neste estudo, indicam que estes microrganismos podem ser utilizados para estudos posteriores visando à suplementação alimentar animal, através da utilização da biomassa produzida pelos Enterococcus enriquecidos com Se(IV). / The lactic acid bacteria (LAB) have an important role in a wide variety of foods, including dairy products, meat and fermented foods. In this study, antimicrobial and antioxidant activities of culture supernatants and intracellular extracts of 36 LAB isolated from meat and dairy products were investigated. These bacterial were identified by 16S rRNA sequencing. GenBank BLAST analysis revealed that all the isolates belong to the genus Enterococcus. Three isolates were identified as E. hirae, one isolate as Enterococcus sp., 17 as E. faecium and 15 as E. faecalis. Antimicrobial activity against the indicator microorganism Listeria monocytogenes was observed for 21 supernatants culture, it is highlighted with the largest inhibition zones the strains IS196 (10.7 mm) and IS197 (11.0 mm), and 7 strains using cell extracts, showed the highest inhibition zones. Strains IS196 (9.7 mm) and IS197 (9.3 mm) were identified as E. faecium. Evaluation of antioxidant activity was performed by three different methods. The 36 isolates showed antioxidant activity to determination Thiobarbituric Acid Reactive Substances (TBARS) method with supernatant culture and cell-free extract. Antioxidant capacity was also observed for the scavenger of free radicals by the method of ABTS (2,2-bis-(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)) and the capture of the •+radical DPPH (2,2-diphenyl-1 - picrylhydrazyl). These two methods showed that only supernatant culture samples had antioxidant capacity. The highest antimicrobial and antioxidant activities were observed by E. faecium, IS196 and IS197. It also was performed the enrichment of Enterococcus species with Selenium (Sodium selenite - Se(IV)). In these study, it was selected the isolates with highest selenium bioaccumulation capacity, LAB 14 and LAB 18, identified as E. faecalis and E. faecium, respectively. The isolates had high growth at 35ºC for 24 h (DO BAL 14=1.4 and BAL 18=1.5), and the Se(IV) removal was maximum 600at inicial pH 7.0 and 25ºC. Time course experiment showed that both LAB 14 and LAB 18 had highest biomass production (OD=1.42 and 1.41) and Se(IV) 600bioremoval (14.89 and 14.79 mg L) respectively -1after 8 h of incubation. Substantial amount of selenium was detected in biomass of E. faecium (0.4599 mg g-1 of dry weight and E. faecalis (0.4759 mg g-1 of dry weight). These results showed that these bacteria can particularly help to reduce or inhibit pathogenic microorganisms, in the inhibition of oxidative spoilage in foods and animal feed, as well as, reduce oxidative damage caused by free radical production in living organisms. The significant uptake of Se(IV) by the Enterococcus species observed in this study, indicate that they can be used to deliver dietary selenium through feed augmentation with Se(IV)-enriched Enterococcus biomass.

Bactérias lácticas probióticas e peptídeos bioativos são importantes componentes de alimentos funcionais. Neste trabalho, bactérias lácticas isoladas de leite ovino cru e de queijo de ovelha foram identificadas por 16S rDNA como pertencentes ao gênero Lactobacillus e avaliadas quanto ao potencial probiótico. Todas as linhagens demonstraram adequada tolerância ao pH 3,0 e a sais biliares em concentrações de até 0,5%. A linhagem LCN 56, quando exposta ao tratamento de pH 2,0 e pepsina, adicionado de leite desnatado, não teve sua viabilidade reduzida durante 4 horas em função do efeito protetor do alimento. Adicionalmente, propriedades de autoagregação e hidrofobicidade, atividades antioxidante e antibacteriana, e ainda, produção da enzima β-galactosidase foram avaliadas em 12 Lactobacillus e em 2 linhagens de referência. Estas características foram bastante variáveis entre as linhagens, mesmo entre aquelas pertencentes à mesma espécie. Nenhuma das bactérias exibiu todas as propriedades desejáveis, porém dois isolados apresentaram conjuntamente o maior número de atributos funcionais, L. brevis SM-B e L. plantarum SM-I. Com relação aos peptídeos com atividade biológica, extratos aquosos de queijos de ovelha maturados foram avaliados e apresentaram propriedades antioxidantes de sequestro do cátion radical 2,2 azino-bis (3-etilbenzotiazolino-6-ácido sulfônico) (ABTS) e atividade quelante de ferro bastante variáveis, enquanto as análises de poder redutor e substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) apresentaram similaridade para a maioria dos queijos. A atividade inibitória da enzima conversora de angiotensina foi elevada, em contraste à atividade antibacteriana que não foi encontrada em nenhuma das amostras. Os resultados encontrados podem ser atribuídos a possíveis peptídeos bioativos presentes. O perfil proteico do extrato aquoso correspondente ao queijo Roquefort foi visualizado por SDS-PAGE, por ter sido a amostra com a melhor intensidade das bioatividades. Portanto, os resultados refletem a potencial funcionalidade dos produtos lácteos ovinos. / Probiotic lactic bacteria and bioactive peptides are important components of functional foods. In this work, lactic bacteria isolated from raw ovine milk and cheese were identified by 16S rDNA as belonging to Lactobacillus genus and evaluated for probiotic potential. All strains demonstrated appropriate tolerance to pH 3.0 and bile salts until 0.5% of concentration. The strain LCN 56, when exposed to the treatment of pH 2.0 and pepsin added with skim milk, did not reduce viability during 4 hours due to protective effect of the food. Additionaly, autoaggregation and hydrophobicity properties, antioxidant and antibacterial activities and also β-galactosidase production were evaluated for 12 lactobacilli and for 2 reference strains. These characteristics were quite variable among strains, even among strains belonging to the same species. None of them exhibited all the desired properties, but two strains showed the greatest number of functional attributes together, L. brevis SM-B and L. plantarum SM-I. In relation to peptides with biological activity, water soluble extracts of ewe´s ripened cheeses were evaluated and presented antioxidant properties of scavenging of the cation radical 2,2‘-azinobis-(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) (ABTS) and iron chelating activity quite variable, whereas power reduction and thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) analysis presented similarity for the major of the cheeses. Inhibition of the angiotensin-converting enzyme (ACE) was elevated, in contrast to antibacterial activity that was not found for any sample. The results found can be attributed for the possible presence of bioactive peptides. The protein pattern of water soluble extract corresponding to Roquefort was visualized by SDS-PAGE for being the sample that displayed the best bioativities. Therefore, the results reflect potential functionality of dairy sheep.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / In recent years, there has been an increasing demand for foods with some functional property, being the dairy products the largest range of functional products manufactured on the market today. Nevertheless, a large part of the world population is restricted to the consumption of dairy by having a deficiency or absence in the production of lactase in the gut. Thus, this study aimed to develop a probiotic Minas fresh cheese with low-lactose content and evaluate their physico-chemical, sensorial and technological characteristics as well as the viability of probiotic bacteria during storage. Six cheese formulations (T1 to T6) were prepared with milk treated with lactase enzyme (β-galactosidase) at concentrations of 0,3, 0,6 and 0,9 g / L in reaction times of 12 and 24 hours, all of which added by 1% of probiotic culture (Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium sp.). Two other formulations, T7 and T8, were both developed without the addition of lactose and only T7 containing probiotic. The lactose was reduced more than 70% for all treatments added lactase, reaching 93,23% in the treatment with larger amount of enzyme. The physico-chemical evaluation showed that all the cheeses were developed in accordance with current legislation regarding the parameters of moisture and fat. It was observed that the acidity values were significantly lower (ρ <0,05) for cheese with less lactose content and for chesse without probiotic culture to the values found for the other treatments. Although the counts of Lactobacillus acidophilus were below the established minimum, the counts of Bifidobacterium sp. always remained above 106 CFU g-1, regardless of the amount of enzyme lactase added. In the analysis of instrumental texture, there were no significant differences (ρ> 0.05) among treatments for the parameters of firmness, cohesiveness and gumminess. In the sensory analysis, panelists found the taste more sweet and less acid in the sample with higher hydrolysis of lactose, and found no difference in texture compared to controls. Based on the results obtained, it can be said that the enzyme lactase effectively reduced the lactose content in the developed cheeses, and did not change the physico-chemical, sensorial and technological neither the probiotic viability, being a positive option for the dairy market, especially for being able to reduce lactose intolerance symptoms. / Nos últimos anos, houve um aumento na procura por alimentos com alguma propriedade funcional, sendo os derivados lácteos a maior gama de produtos funcionais industrializados atualmente disponíveis no mercado. Porém uma grande parte da população mundial está restringida ao consumo de lácteos por possuir uma deficiência ou ausência na produção de enzima lactase no intestino. Desta forma, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver queijos Minas Frescal probióticos com baixo teor de lactose e avaliar suas características físico-químicas, sensoriais e tecnológicas bem como a viabilidade das bactérias probióticas durante o armazenamento. Seis formulações de queijo (T1 a T6) foram elaboradas com leite tratado com a enzima lactase (β-galactosidade) nas concentrações de 0,3, 0,6 e 0,9 g/L em tempos de reação de 12 e 24 horas, sendo todas adicionadas de 1% de cultura probiótica (Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium sp.). Outras duas formulações, T7 e T8, foram desenvolvidas ambas sem adição de lactase e somente T7 contendo probiótico. A lactose foi diminuída em mais de 70% em todos os queijos adicionados de enzima lactase, chegando a atingir 93,23% no tratamento com maior quantidade da enzima. A avaliação físico-química demonstrou que todos os queijos desenvolvidos estavam de acordo com a legislação vigente quanto aos parâmetros de umidade e gordura no extrato seco. Observou-se que os valores de acidez foram significativamente menores (ρ<0,05) para o queijo com menor teor de lactose e para o queijo sem adição de probiótico que os valores encontrados para os demais tratamentos. Apesar das contagens de Lactobacillus acidophilus ficarem abaixo do mínimo estabelecido, as contagens de Bifidobacterium sp. mantiveram-se sempre acima de 106 UFC.g-1, independente da quantidade de enzima lactase adicionada. Na análise do perfil de textura instrumental, não foram detectadas diferenças significativas (ρ>0,05) entre os tratamentos quanto aos parâmetros de firmeza, coesividade e gomosidade. Quanto à análise sensorial, os provadores detectaram o menor gosto ácido e maior gosto doce na amostra com maior hidrólise de lactose, e não observaram diferença quanto à textura em relação aos controles. Com base nos resultados obtidos, pode se concluir que a enzima lactase reduziu de maneira eficaz o teor de lactose nos queijos desenvolvidos, não alterando as características físico-químicas, sensoriais e tecnológicas e nem a viabilidade probiótica, mostrando-se como uma opção positiva para o mercado de laticínios, especialmente por poder reduzir os sintomas da intolerância à lactose.

Submitted by Maike Costa (maiksebas@gmail.com) on 2017-02-13T13:53:31Z No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 3030584 bytes, checksum: 5b069ccf943f165754f6c7fca30071dc (MD5) / Made available in DSpace on 2017-02-13T13:53:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 3030584 bytes, checksum: 5b069ccf943f165754f6c7fca30071dc (MD5) Previous issue date: 2015-02-13 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Goat milk is a highly nutritious food that provides therapeutic and dietary characteristics, being an excellent source for deriving products that has functional potential, whose nutritional benefits can be improved by enriching them with probiotic strains. Milk and dairy products can provide nutritional support for patients with intestinal inflammation. Inflammatory Bowel Disease (IBD) is a debilitating and immunologically-mediated disease that leads to tissue destruction in the gastrointestinal tract, which comprises Crohn's disease (CD) and ulcerative colitis (UC). This study aimed at evaluating the intestinal anti-inflammatory effect of goat milk and goat yogurt with addition of Lactobacillus acidophilus, with or without native bee honey (Melipona scutellaris), in rats with induced colitis. In the experiment female wistar rats (190 a 240 g), were randomized in 7 groups (n = 10): Non-colitic; Colitic; Goat milk (GM); Goat yogurt (without honey) (GY); Goat yogurt with honey (10%) (GYH); Goat yogurt with honey (10%) twice a day (GYH/2x), and Sulfasalazine (250 mg/kg) (SAZ). The animals received 1 ml of the product via gavage during 14 days. After this period, colitis was induced with acetic acid (0.5 mL of 10% v/v in 0.9% saline). Forty eight hours after inducing the colitis, the animals were euthanized. Were assessed the macroscopic and microscopic damage of colitis, inflammatory parameters, expressed by myeloperoxidase (MPO), Tumor Necrosis Factor (TNF)-α, interleukin (IL)1-β, Cyclooxygenase (COX)-2 and Inducible Nitric Oxide Synthase (iNOS) and oxidative stress markers, such as malondialdehyde (MDA), and total glutathione. The pre-treatment with goat milk, goat yogurt or sulfasalazine resulted in a significant reduction of the macroscopic damage score (p <0.01 vs. colitic group), and improved the MPO activity (p <0.01 vs. colitic group), the levels of pro-inflammatory citokynes, TNF-α (p <0.01 vs. colitic group) (p <0.01 SAZ vs. LC, ICM e ICM/2x) and IL1-β (p <0.01 vs. colitic group). It also promoted a significant reduction in oxidative stress that could be observed by the reduction in the MDA (p <0,01 vs. colitic group) (p <0.05 LC vs. SAZ) and the increase in the glutathione (p <0.01 vs. colitic group) (p <0.01 SAZ vs. LC, IC e ICM/2x). The benefits of the pre-treatments were also demonstrated by the preservation of the colonic cytoarchitecture, and the decreased expression of the COX-2 (p <0.05 vs. colitic group) and the iNOS (p <0.05 vs. colitic group). In conclusion, it was observed that goat milk, goat yogurt and sulfasalazine exerted anti-inflammatory effect on colitis model induced by acetic acid in rats. Therefore, these goat dairy products may be a valuable alternatives to traditional medications and a potential functional food for the prevention of IBD. / O leite de cabra é um alimento de alto valor nutritivo que proporciona características terapêuticas e dietéticas, sendo assim uma excelente fonte para obtenção de produtos com potencial funcional, cujos benefícios nutricionais podem ser aprimorados enriquecendo-os com cepas probióticas. O leite e seus derivados podem prover o suporte nutricional necessário para pacientes com inflamação intestinal. A Doença Inflamatória Intestinal (DII) é uma doença imunologicamente mediada que leva à destruição do tecido no trato gastrointestinal e, compreende a Doença de Crohn (DC) e a Colite Ulcerativa (CU). O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito anti-inflamatório intestinal do leite e do iogurte caprino adicionado de Lactobacillus acidophillus, acrescido ou não de mel de abelhas nativas (Melipona scutellaris), em ratas com colite induzida. Foram utilizadas ratas Wistar (190 a 240 g) divididas em 7 grupos experimentais (n = 10): Não colítico; Colítico; Leite de Cabra (LC); Iogurte Caprino (sem mel) (IC); Iogurte Caprino adicionado de Mel (10%) (ICM), Iogurte Caprino adicionado de Mel (10%) duas vezes ao dia (ICM/2x) e Sulfassalazina 250 mg/kg (SAZ). Os animais receberam, diariamente, via gavagem, 1 mL do produto durante 14 dias. Depois deste período, foi, então, induzida a colite com ácido acético (0,5 mL de 10% v/v em solução salina 0,9%). Quarenta e oito horas depois da indução, os animais foram eutanasiados. Foram avaliados o dano macroscópico e microscópico da colite, os parâmetros inflamatórios, expressos pela Mieloperoxidase (MPO), Fator de Necrose Tumoral (TNF)-α, Interleucina (IL)1-β, Cicloxigenase (COX)-2 e iNOS (Óxido Nítrico Sintetase Induzida) e os marcadores de estresse oxidativo, como o Malondialdeído (MDA) e glutationa total. O pré-tratamento com o leite, iogurte caprino ou sulfassalzina reduziu o escore do dano macroscópico (p <0,01 vs. colítico), e melhorou significativamente a atividade de MPO (p <0,01 vs. colítico), os níveis das citocinas pró-inflamatórias, TNF-α (p <0,01 vs. colítico) (p <0,01 SAZ vs. LC, ICM e ICM/2x) e IL1-β (p <0,01 vs. colítico). Também reduziu significativamente o estresse oxidativo, observado pela redução de MDA (p <0,01 vs. colítico) (p <0,05 LC vs. SAZ) e previniu a depleção de glutationa (p <0,01 vs. colítico) (p <0,01 SAZ vs. LC, IC e ICM/2x). Este efeito também foi demonstrado pela preservação da citoarquitetura colônica, e diminuição da expressão de COX-2 (p <0,05 vs. colítico) e iNOS (p <0,05 vs. colítico). Concluiu-se que o leite de cabra, o iogurte caprino e a sulfassalazina exerceram efeito anti-inflamatório no modelo de colite induzida por ácido acético em ratos. Portanto, estes produtos lácteos caprinos podem ser alternativas valiosas aos medicamentos tradicionais e um potencial alimento funcional para a prevenção da DII.

Made available in DSpace on 2015-03-26T13:54:49Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 461592 bytes, checksum: afd4a99fe7adccec2c69e343680eddf6 (MD5) Previous issue date: 2009-07-13 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Two experiments were conducted to evaluate the effect of addition or not supplement containing glutamine1 or glycine in diets with different digestible threonine:lysine ratios. In the first experiment, we used three hundred eighty four, male Cobb broilers were housed in metal cages between 10 to 21 days of age, in a factorial 3x2 (three digestible threonine:lysine ratio - 60, 65 e 70% - with or without addition of 0,75% supplement contend glutamine with eight replicate). The broilers were challenged with virulent vaccine against coccidiosis2 with ten times recommended dose for manufacturer. There was no significant interaction between treatments. The increased in digestible threonine:lysine ratio from 60 to 70% provided improvement on feed conversion. Other performance parameters, body weight uniformity and the faecal oocyst counting were not been influenced by digestible threonine:lysine ratio. The digestible threonine:lysine ratio of 65% improved intestinal health. Adding supplement contend glutamine has not change the performance and body weight uniformity, however, reduced the duodenal lesion score and oocyst counting in more than 25%. In the middle portion and in caecum the lesion score increased when the commercial product has been used. The digestible threonine:lysine ratio of 65% associated with 0,75% supplement containing glutamine to meet the requirements of broilers between 10 to 21 days old and provide a beneficial effect on health in the proximal portions of the intestine, when challenged with different species of Eimeria spp. In the second experiment, we used one thousand four hundred forty male Coob broilers, housed in floor pens, in a factorial 3x2 (three digestible threonine:lysine ratios - 55, 65 e 75% - with or without 0,4% glycine, with eight replications). The experimental phases were: 1 to 6, 1 to 12 and 1 to 18 days of age. There was no interaction between the treatments on the performance parameters. The digestible threonine:lysine ratios of 65 and 75% provided similar feed consumption and body weight gain. The digestible threonine:lysine ratio affected the feed conversion only at the phase from 1 to 6 days of age. The addition of glycine did not influence the feed intake. Between 1 to 6 and 1 to 12 days of age, greater weight gain was observed when the diet was supplemented with glycine. The feed conversion was improved at the phases 1 to 12 and 1 to 18 days of age, when the diet was supplemented with 0,4% of glycine. The blood glucose levels were not influenced by treatments between 1 to 18 days of age, however, different levels of blood glucose levels were obtained according to the age. Based on the observed data, the digestible threonine:lysine ratio of 65%, associate to 2,23% of glycine+serine in the diet is sufficient to meet the requirements of broilers between 1 to 18 days of age. The increase in digestible threonine:lysine ratio and addition of 0,4% of glycine in the diet not modified the blood glucose levels between 1 to 18 days of age. / Foram conduzidos dois experimentos com objetivo de avaliar o efeito da adição ou não de suplemento contendo glutamina ou de glicina em dietas contendo diferentes relações treonina:lisina digestíveis. No primeiro experimento, foram utilizados 384 pintos machos, da linhagem Cobb, alojados em baterias metálicas, entre 10-21 dias de idade, em arranjo fatorial 3 x 2 (três relações treonina:lisina digestíveis - 60, 65 e 70% - com adição ou não de 0,75% de suplemento contendo glutamina1 com oito repetições). As aves foram desafiadas com vacina virulenta2 com dose dez vezes superior à preconizada para a imunoprofilaxia da coccidiose. Não foi observada interação entre os tratamentos. O aumento das relações treonina: lisina digestíveis de 60 para 70% melhorou a conversão alimentar. Os demais parâmetros de desempenho, uniformidade do peso vivo e contagem de oocistos na excreta não foram influenciados pelas relações treonina:lisina digestíveis. A relação treonina:lisina digestíveis de 65% melhorou a saúde intestinal das aves. A adição do suplemento contendo glutamina não alterou o desempenho e a uniformidade do peso vivo, contudo, reduziu as lesões intestinais no duodeno e a contagem de oocistos em mais de 25%. O escore de lesão no intestino médio (jejuno e íleo) e nos cecos aumentaram quando o produto comercial foi utilizado. A relação treonina:lisina digestíveis de 65% associada a 0,75% de suplemento contendo glutamina, são suficientes para atender asexigências de pintos de corte entre 10-21 dias de vida e proporcionam efeito benéfico quanto à saúde nas porções proximais do intestino, quando as aves são desafiadas com oocistos de diferentes espécies de Eimeria spp. No segundo experimento, foram utilizados 1440 pintos machos da linhagem Cobb, alojados em boxes, em arranjo fatorial 3 x 2 (três relações treonina:lisina digestíveis - 55, 65 e 75% - com suplementação ou não de 0,4% de glicina com oito repetições). As fases experimentais foram de 1 a 6, 1 a 12 e 1 a 18 dias de idade. Não foi observada interação entre os tratamentos sobre os parâmetros de desempenho. As relações 65 e 75% de treonina:lisina proporcionaram consumo de ração e ganho de peso similares. As relações treonina:lisina digestíveis alteraram a conversão alimentar apenas na fase de 1 a 6 dias de idade. A suplementação de glicina na dieta não alterou o consumo de ração. Nas fases de 1 a 6 e 1 a 12 dias, maior ganho de peso foi observado quando a dieta foi suplementada com glicina. A adição de glicina na dieta melhorou a conversão alimentar das aves nas fases de 1-12 e 1-18 dias de idade. Os tratamentos não modificaram a glicemia de pintos de corte entre 1 e 18 dias, entretanto, diferentes teores de glicose sanguínea foram obtidos em função da idade das aves. Com base nos dados observados, a relação treonina:lisina digestíveis de 65% associada à 2,23% de glicina+serina na dieta é suficiente para atender as exigências de pintos de corte entre 1 e 18 dias de idade. O aumento nas relações treonina:lisina digestíveis e a suplementação de 0,4% de glicina na dieta não alteraram a glicemia das aves entre 1 e 18 dias de vida.

Os microrganismos probióticos são considerados suplementos alimentares vivos, apresentando benefícios ao hospedeiro e melhorando o balanço intestinal. A produção de Lactobacillus com alta densidade celular vem sendo estudada e possui grande interesse por parte da indústria, bem como o estudo de novos meios de cultivo alternativos. Outros interesses são a melhora da sobrevivência dos microrganismos durante a passagem pelo trato gastrintestinal por meio da microencapsulação e a elaboração de um produto com potencial probiótico que não necessite da cadeia do frio. Dentro deste contexto o presente trabalho objetivou a produção de microrganismo potencialmente probiótico em meio de cultivo vegetal e após microencapsulado, para obtenção de um pó alimentício para ser diretamente utilizado em alimentos. Na primeira etapa deste trabalho foi realizada uma avaliação de variáveis para fixar os parâmetros de processo e o meio de cultivo em biorreator submerso, para produção de biomassa de Lactobacillus plantarum BL011. O meio de cultivo e parâmetros de processo que apresentaram os melhores resultados para a produção de biomassa e ácido láctico foram: 40 g L-1 de açúcares totais (soro ácido de soja); 15 g L-1 de extrato de levedura; velocidade de agitação de 200 rpm; 25 °C e 4,5 vvm. Os resultados obtidos permitiram uma produção de biomassa de 17,87 g L-1 e 37,59 g L-1 de ácido láctico. Em uma segunda etapa deste trabalho o microrganismo foi microencapsulado pela técnica de electrospraying, utilizando como agentes encapsulantes alginato de sódio (ALG) e uma mistura de alginato de sódio e pectina cítrica (ALG-PEC). As células microbianas livres e microencapsuladas foram submetidas ao suco gástrico simulado (SGS) e suco intestinal simulado (SIS). O microrganismo controle (células livres) demonstrou uma diminuição de 6 e 4,2 log UFC mL-1 depois de 120 min de exposição, respectivamente. No entanto, as células microencapsuladas em ALG e em ALG-PEC apresentaram resistência considerável, diminuindo 2,9 log UFC mL-1 para SGS e 2,7 log UFC mL-1 para SIS. Testes de armazenamento sob temperatura de refrigeração por 21 dias apresentaram boa sobrevivência bacteriana de 9,3 log UFC mL-1 (ALG) e 8,6 log UFC mL-1 (ALG-PEC) para células microencapsuladas, enquanto que as células livres apresentaram uma sobrevivência de apenas 1,2 log UFC mL-1 Na terceira etapa foram realizados experimentos para obtenção do pó alimentício com potencial probiótico, onde o microrganismo microencapsulado em ALG foi liofilizado e analisada a viabilidade no período de 6 meses de armazenamento a temperatura ambiente (25 °C), aqual foi mantida acima de 7 log UFC g-1 de pó alimentício, a análise microbiológica (conforme legislação brasileira) realizada antes e após o período de armazenamento não demonstrou contaminações para os patógenos avaliados. Realizou-se uma análise sensorial adicionando o pó alimentício em suco natural de laranja, obtendo aceitação sensorial elevada, maior que 88 %. O suco com adição do pó alimentício foi exposto aos SGS e SIS e apresentou, após 120 min, redução de apenas 2,4 log UFC mL-1 para SGS e 1,3 log UFC mL-1 para SIS. / Probiotic microorganisms are considered living dietary supplements showing benefic effects to hosts by improving the intestinal balance. The high cell density production of Lactobacillus has been the interest of many studies and presents great interest for industry, along with the development of new alternative culture media. Other concerns are the improvement of the survival of microorganisms during passage through the gastrointestinal tract by means of microencapsulation, and the preparation of a product with probiotic potential that would require no cold chain. In this context, this study aimed at producing potentially probiotic bacterium with alternative sources of cultivation substrates and its microencapsulation to obtain a food powder to be used directly in food. In the first step of this study a screnning of variables was carried out to set the process parameters and culture medium in the submerged bioreactor for the production of L. plantarum BL011 The optimized culture medium and processing parameters for biomass and lactic acid formation were: 40 g L-1 total sugar (liquid acid protein residue of soybean); 15 g L-1 yeast extract; stirring speed of 200 rpm; 25 °C, and 4.5 vvm. The results obtained allowed for a production of 17.87 g L-1 of biomass and 37.59 g L-1 of lactic acid. In a second step of this study L. plantarum BL011 was microencapsulated using the electrospraying technique, using as encapsulating agents sodium alginate (ALG) and a mixture of sodium alginate and citrus pectin (ALG-PEC). The free and microencapsulated cells were subjected to the simulated gastric juice (SGJ) and simulated intestinal juice (SIJ). The microorganism control (free cells) showed a decrease of 6 and 4.2 log CFU mL-1 after 120 min of exposure, respectively. However, the microencapsulated cells in ALG and in ALG-PEC showed significant resistance, decreasing by 2.9 log CFU mL-1 in SGJ, and 2.7 log CFU mL-1 in SIJ. Storage tests under refrigeration temperature for 21 days showed good bacterial survival of 9.3 log CFU mL-1 (ALG) and 8.6 log CFU mL-1 (ALG-PEC) for microencapsulated cells, whereas free cells showed a survival of only 1.2 log CFU mL-1 In the third step of the work, it was obtained a food powder with probiotic potential, where the ALG-microencapsulated bacterium was lyophilized and viability was investigated within 6 months of storage at room temperature (25 °C), keeping 7 log CFU g-1 product of its initial value. Microbiological analyses (according to Brazilian legislation) performed before and after the storage period did not show any contaminations by pathogens. The formulated orange juice containing L. plantarum BL011 obtained high sensory acceptance (> 88 %) in the sensory analysis. The juice with the addition of food powder was exposed to SGJ and SIJ and presented, after 120 min, reduction of 2.4 log CFU mL-1 for SGJ and 1.3 log CFU mL-1 for SIJ.