A evolução da população de microrganismos mesófilos aeróbios, coliformes totais e fecais e Staphylococcus coagulase positiva foi estudada na linha de processamento do queijo Minas frescal em uma indústria de laticínios sujeita à fiscalização do Serviço de Inspeção Federal (S.I.F.). Três pontos do processamento foram avaliados individualmente: a pasteurização com amostras de leite cru e leite pasteurizado, a coagulação com amostras de leite pasteurizado, de coalhada cortada e de coalhada dessorada e a salga com amostras de queijos antes e depois da salga e da salmoura. A contagem de microrganismos psicrotróficos aeróbios foi incluída na etapa de salga porque é feita sob refrigeração. E depois foram coletadas amostras de um mesmo lote ao longo da linha. Totalizaram 11 coletas em um ano de estudo. Os resultados mostraram que a pasteurização, único ponto crítico de controle do processo, foi insuficiente para garantir a qualidade microbiológica do leite de acordo com os padrões microbiológicos vigentes, porque o leite cru apresentava péssima qualidade. Durante a coagulação houve crescimento médio de 1,70 ciclos log na população de mesófilos aeróbios e um crescimento médio >3,0 ciclos log na população de coliformes fecais. Durante a salga houve crescimento médio de 0,73 ciclos log na população de mesófilos aeróbios e um crescimento médio de 0,37 ciclos log na população psicrotróficos aeróbios. Ao longo da linha, verificou-se que houve crescimentos da ordem de 11,77 ciclos log de coliformes totais e de >9,68 ciclos log de coliformes fecais do leite pasteurizado até o queijo após a salga. Em relação ao Staphylococcus coagulase positiva não foi detectado aumento expressivo de sua população. Os resultados encontrados indicam que o queijo Minas frescal do laticínio estudado antes de ser embalado já se apresentava impróprio para o consumo, devido às altas contagens de coliformes totais e fecais podendo vir a causar riscos aos consumidores e que o próprio processo de fabricação foi responsável pela alta contaminação, constituindo um problema de saúde pública. / The evaluation of aerobic mesophilic, of total and fecal coliforms and Staphylococcus positive coagulase microorganisms population in a dairy processing line of "Minas frescal" cheese submitted to inspection of Federal Service was studied. Three processing steps were analysed individually: the pasteurisation through samples of raw and pasteurised milk; the coagulation through samples of pasteurised milk, cut and drained curd; and the salting through samples of cheeses before and after salting and brine itself. The aerobic psichrotrophic microorganim’s count was made because salting was carried out under refrigeration. After, all the samples of a same allotment were collected. In one year 11 collections were taken and analysed. The results showed that the pasteurisation, the unique control critical point in the process, was not able to ensure the microbial quality of milk in agreement to the microbial standards, due to the bad quality of the raw milk. On curding the aerobic mesophilic population had an average growth of 1.70 cycles log and the fecal coliforms had an average growth of > 3.0 cycles log. On salting the aerobic mesophilic microorganisms had an average growth of 0.73 cycles log as well the aerobic psichrotrophic population had an average growth of 0.37 cycles log. In the processing line, had an average growth of 11.77 cycles log on the population of total coliforms and >9.68 cycles log on the population of fecal coliforms from pasteurised milk until the cheese after salting. An expressive increase of the number of Staphylococcus positive coagulase was not detected. The results indicated that the manufactured "Minas frescal" cheese was improper for consumption even before packing because the high counting of total and fecal coliforms, being harmful to consumers and the processing was responsible for the high contamination, being a potential public health problem.

Uma das propostas atuais para aumentar a vida útil de frutas minimamente processadas (MP) é a busca de um material que seja aderente às superfícies cortadas do fruto para minimizar deteriorações fisiológicas, físicoquímicas e microbianas. O objetivo do presente trabalho foi avaliar o efeito de solução conservadora e películas comestíveis na conservação de maçãs da cultivar Royal Gala MP durante armazenamento refrigerado. Os tratamentos foram o controle, a solução conservadora (1% ácido ascórbico; 0,5% ácido cítrico; 0,7% NaCl; 0,25% CaCl2) e as soluções filmogênicas em associação com a solução conservadora. Foram testadas a dextrina (5,5%), a fécula de mandioca (3%) e o alginato de sódio (2%) com CaCl2 (0,6%). A qualidade das maçãs MP foi monitorada por análises fisiológicas, físicas, físico-químicas, microbiológicas e sensoriais até o 13º dia de armazenamento. A solução conservadora reduziu a taxa respiratória e a produção de etileno em relação ao controle e promoveu maior claridade da polpa. A firmeza dessas maçãs aumentou com o tempo de armazenamento. Os tratamentos com películas apresentaram redução média de 38% na taxa respiratória e mais de 50% na produção de etileno em relação ao controle, sendo o alginato o mais eficiente. A película de alginato vista em microscópio eletrônico de varredura, destacou-se das demais (dextrina e fécula de mandioca) pela homogeneidade e ausência de poros, fato que contribuiu para sua eficiência no controle da taxa respiratória e da produção de etileno. As maçãs MP recobertas com alginato apresentaram melhor retenção de umidade no início do armazenamento, entretanto, houve perda significativa de umidade pelas maçãs durante o armazenamento. A maior concentração de sólidos solúveis foi verificada em maçãs controle, com solução conservadora e com alginato. Maçãs com alginato apresentaram menor acidez e coloração mais escura dentre os tratamentos, respectivamente, em função do pH e da coloração da própria solução filmogênica. Nas maçãs controle os valores de firmeza dos tecidos diminuíram com o armazenamento e nos demais tratamentos, a tendência foi oposta. As coberturas de dextrina e fécula de mandioca tenderam a exercer influência semelhante nas características físicas e físico-químicas das maçãs, apresentando valores intermediários entre os tratamentos com solução conservadora e com alginato. Na maçã inteira (antes do processamento) foi detectada ausência de Salmonella. Quer nas maçãs MP tratadas com película ou sem película, não foram detectados coliformes totais e fecais durante todo o armazenamento. No tratamento que utilizou apenas solução conservadora as maçãs MP apresentaram notas mais próximas do natural (maçãs recém-cortadas) pela análise sensorial descritiva quantitativa, tendo com isso melhor aceitação em relação aos parâmetros de aparência, aroma, sabor e textura. Os tratamentos com película apresentaram boa aceitação pelos provadores, exceto as maçãs MP com alginato, que proporcionaram certa estranheza devido ao brilho da película. O produto foi classificado como de aparência artificial e seu sabor como sendo de “fruta passada”. / One of the current proposals to increase the shelf life of the minimally processed (MP) fruits is the investigation of a material that is adherent to the cut surface of the fruit in order to minimize physiological, physico-chemical and microbial deteriorations. The goal of the study is to evaluate the effect of preservative solution and edible coatings in the conservation of the MP apples of Royal Gala cultivar during the refrigerated storage. The treatments are control, the preservative solution (1% of ascorbic acid; 0.5% of citric acid; 0.7% of NaCl; 0.25% of CaCl2) and the filmogenic solution associated with the preservative one. It was tested the dextrin (5.5%), cassava starch (3%) and sodium alginate (2%) with CaCl2 (0.6%). The quality of the MP apples was monitored by physiological, physical, physico-chemical, microbiological and sensorial analysis until the 13th day of storage. The preservative solution decreased the respiratory rate and the ethylene production compared to the control and, promoted a lighter pulp. The firmness of these apples increased with the time of storage. The treatment with coatings showed an average decrease of 38% in the respiratory rate and more than 50% in ethylene production compared to the control, being the alginate based the most efficient. The alginate coating, seen from a scanning electron microscope, detaches from the others (dextrin and cassava starch) because of its homogeneities and absence of pores, fact that contributed to its efficiency in controlling the respiratory rate and ethylene production. The MP apples with alginate coating presented a better retention of moisture in the beginning of storage, however, there was significant loss of moisture content with the storage time. The higher soluble solids concentrations were verified in the apples of control, with conservative solution and with alginate. Apples with alginate presented less acidity and a darker coloration among the treatments because of the pH and the coloration of the filmogenic solution itself. In the apples in control, the firmness of the tissue decreased during storage and in the other treatments, the tendency was the opposite. The cover of dextrin and cassava starch tended to likely influence the physical and physico-chemical characteristics of the apples, showing intermediated values compared to preservative solution and alginate treatments. In the whole fruit (before the processing), it was detected absence of Salmonella. As well as in the MP apples treated with or without coatings, it was detected no total and fecal coliforms during storage. In the treatment that used only the preservative solution, the MP apples presented grades very close to natural (apples just cutted) by the quantitative descriptive sensorial analyses, thus having the best acceptation related to the appearance, smell, taste and texture. The treatments with coatings presented a good acceptation from the tasters, except the MP apples with alginate that appear a little strange due the coating bright. The product was classified as artificial in appearance and deteriorated-fruit in taste.

Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da utilização de película comestível, ácido ascórbico e cloreto de cálcio sobre a conservação do melão \'Amarelo\' minimamente processado. Primeiramente, visando à obtenção de um produto conveniente foram estudados os aspectos microbiológicos e os efeitos dos tratamentos sobre a taxa respiratória e a produção de etileno de produtos de melão durante o armazenamento refrigerado. Os frutos depois de selecionados, lavados e higienizados em solução de dicloroisocianurato de sódio dihidratado (200ppm) tiveram a polpa cortada em cubos (3cm de aresta), que foi imersa em solução de dicloroisocianurato de sódio dihidratado (100ppm) e drenada. A seguir, foram divididos em 4 lotes, cujos cubos foram imersos nas soluções de cloreto de cálcio a 1%, ácido ascórbico a 1% e película a base de alginato (1%) e um lote foi deixado sem tratamento, o qual serviu de testemunha. Após a segunda drenagem, os melões tratados foram acondicionados em bandejas de tereftalato de polietileno (PET) e armazenados a 5°C. Verificou-se que, em todos os tratamentos, houve redução da taxa respiratória ao longo do período de armazenamento e foi detectada baixa produção de etileno. Quanto à qualidade microbiológica, as contagens de bactérias psicrotróficas e de bolores e leveduras mantiveram-se dentro dos limites aceitáveis. Não foi detectada a presença de microrganismos do grupo coliformes e de Salmonella, mostrando que o processamento foi realizado de forma adequada. No segundo experimento estudou-se o efeito dos tratamentos químicos quanto à manutenção dos parâmetros físicos e químicos dos melões \'Amarelo\' minimamente processados. Verificou-se perda de massa de 0,34% durante todo o período de armazenamento. O ácido ascórbico fornecido pelo tratamento levou a um aumento na acidez nos frutos. O uso de película a base de alginato de sódio resultou em melões com menores teores de sólidos solúveis e de acidez titulável, menores pH e grau de solubilização da pectina, melhor sabor, além de coloração mais escura da polpa, em decorrência da cor da solução filmogênica. Os tratamentos químicos estudados pouco afetaram as características físicas e químicas dos produtos de melão e não estenderam a sua vida útil. No terceiro experimento avaliou-se a manutenção da qualidade sensorial, utilizando provadores treinados, através do método da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), bem como a aceitação do produto pelo consumidor. A ADQ mostrou que os tratamentos testados não apresentaram efeito no prolongamento da vida útil dos melões \'Amarelo\' minimamente processados. O teste de consumidor indicou que os melões tratados com cloreto de cálcio e com ácido ascórbico foram os melhor aceitos pelos provadores e revelou que não houve diferença quanto à intenção de compra. No quarto experimento estudaram-se alternativas para o aproveitamento das cascas e das sobras de polpa de melões minimamente processados. Da casca foram desenvolvidos três produtos, compota, doce e glaceado; e com as sobras de polpa foram elaboradas geléias. O teste sensorial indicou que todos os produtos elaborados, com exceção do doce de melão, obtiveram boa aceitabilidade por parte dos julgadores, com índice de aceitabilidade acima de 80%. / This work aims to evaluate the effect of the use of edible film, ascorbic acid and calcium chloride on the conservation of minimally processed melon. In order to obtain a convenient product, the microbiological aspects have been studied in order to evaluate the effect of the treatments on the respiratory rate and ethylene production of melons during the refrigerated storage. The fruits were selected, washed and sanitized in sodium dichloroisocianurate dehydrated solution (200ppm). The pulp of the fruits was cut in cubes (3cm of edge), immersed in sodium dichloroisocianurate dehydrated solution (100ppm) and drained and consequently it was divided in four lots. These cubes were immersed in calcium chloride (1%), ascorbic acid (1%) and alginate film (1%) and a lot was left without any treatment, which served as control. After the second drainage, the melons were placed in trays of polyethylene terephtalate (PET) and stored at 5°C. It has been verified that in all the treatments there was a reduction of the respiratory rate during the storage and the low ethylene production was detected. Concerning the microbiological quality, psychotropic bacteria, molds and yeasts counts were within acceptable limits and fecal bacteria group and Salmonella were not detected which demonstrates that the processing was carried out adequately. The second experiment was studied in order to evaluate the effect of the chemical treatments on the maintenance of the physical and chemical parameters of minimally processed melons. It was verified that the loss of mass was 0.34% during the storage. The ascorbic acid supplied for the treatment suffered an increase of acidity of fruits. The edible coating of sodium alginate resulted in melons with fewer contents of soluble solids and titratable acidity, lesser pH and degree of pectin solubilization, better flavor, and pulp with darker coloration, which results the color of the film solution. It was concluded that the chemical treatments affected the physical and chemical characteristics of minimally processed melons a little and they did not extend the product\'s shelf-life. In the third experiment, the maintenance of the sensorial quality, using trained panelists, through the Quantitative Descriptive Analysis Method (QDA), as well as the acceptance of the product for the consumer has been evaluated. The QDA showed that the treatments were not presented to be effective in the prolongation of the shelf-life of minimally processed melons. The consumer test indicated that the melons treated with calcium chloride and ascorbic acid were more accepted by the panelists and showed that there was no significant difference about buying intention. The fourth experiment was intended to study alternatives for the exploitation of the peels and the pulp\'s leftovers of minimally processed melons. With the peels, three products were developed: compote, candy, icing candy and jellies were made with the leftovers of the pulp. The sensorial test indicated that all the elaborated products, except for the candy made of melon peel, showed good acceptability for panelists, with rate of acceptability above of 80%.

Ao avaliar parâmetros de qualidade de carne de peito de frango com a intenção de verificar se são afetados pelo estresse térmico severo pré-abate (35°C, 75% umidade relativa, por 2 horas), observou-se que o gasto intenso de energia do animal, no momento do estresse, resultou em pequena extensão da glicólise, gerando como respostas na carne, principalmente, características de escurecimento e alto valor de pH. O uso da marinação com o objetivo de restaurar carnes com propriedades funcionais prejudicadas pelo estresse resultou na padronização da aparência e em pH igualado entre os tratamentos (carnes de animais "estressados" e "não estressados"). No capítulo referente à classificação de carnes pelo uso da cor, foi possível observar a existência de alta correlação entre a luminosidade e outros atributos de qualidade e que o valor L* pode ser usado como uma ferramenta de classificação (com nota de corte L*=53, mensurada 24 horas post mortem). Com relação ao processo de marinação, observou-se que a técnica restaura parcialmente a qualidade da carne pálida, promovendo uma melhora visual da cor, contudo, sem corrigir a funcionalidade das proteínas em reter água ao nível de carnes normais. / In evaluating the quality of chicken breast meat regarding the effects of pre-slaughter severe heat stress (35°C, 75% relative humidity, for 2 hours), it was observed that the intense energy expenditure of the animal at the moment of stress resulted in a slight extension of glicolysis, generating as a consequence, mainly, characteristics of darkening and high levels of pH, on the meat. The use of marination in an attempt to restore meat with damaged functional properties due to stress resulted in the standardization of appearance and in leveling of pH between the treatments (stressed and non-stressed animal meat). In the last chapter, it was possible to observe the existence of strong correlation between the color and the other quality attributes and that the lightness can be used as a classification tool (minimum level L*=53, measured 24 hours postmortem). As for the marination process, it was observed that the technique partly restores the quality of pale meat, promoting a visual improvement of the color, however, it does not correct the proteins functionality to retain water at the same level of normal meat.

Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito de revestimentos comestíveis na qualidade de mamão \'Formosa\' minimamente processado durante armazenamento a 5°C por 15 dias. Os tratamentos foram: o controle, e os seguintes revestimentos: amido de arroz 3%, alginato de sódio 0,5% e carboximetilcelulose 0,25%. O uso de revestimentos causou alterações nos parâmetros físicos, físico-químicos e microbiológicos do mamão minimamente processado, quando comparado ao controle. As alterações mais importantes foram: menor contagem de coliformes totais; menor respiração dos mamões tratados com amido de arroz e maior dos tratados com carboximetilcelulose, ao longo do tempo; menor descoloração da polpa dos frutos ao longo do armazenamento; maior manutenção da firmeza das amostras tratadas com carboximetilcelulose; e redução do teor de sólidos solúveis e aumento da acidez titulável. Os revestimentos não afetaram os atributos sensoriais. Como a maioria dos efeitos positivos das coberturas ocorreu no 12° e 15° dias e, considerando o custo da tecnologia relacionado ao preço dos revestimentos, a melhor opção, até 9 dias de armazenamento, consiste em fazer apenas uma boa sanitização dos frutos, como feito no controle. No entanto, se o interesse for preservar a vida útil dos mamões por um período maior, até 15 dias, os revestimentos testados podem ser utilizados com resultados satisfatórios. / This study aimed to evaluate the effect of edible coatings on the quality of minimally processed \'Formosa\' papaya during storage at 5°C for 15 days. The treatments were: the control, and the following coatings: rice starch 3%, sodium alginate 0.5% and carboxymethylcellulose 0.25%. The use of coatings caused changes in the physical, physicochemical and microbiological parameters of minimally processed papaya, when compared to control. The most important changes were: lower counts of total coliforms; lower respiration of papayas treated with rice starch and higher of those treated with carboxymethylcellulose over time; less fruit pulp discoloration during storage, increased firmness maintenance of samples treated with carboxymethylcellulose; and reduction of soluble solids and increased acidity. The coatings did not affect the sensory attributes. Since most of the positive effects of the coatings occurred at the 12th and 15th days, and considering the technology cost related to the price of coatings, the best option, until 9 days of storage, is just to do a good sanitization of fruits such as that of control samples. However, if the interest is to preserve the shelf life of papayas for a longer period, up to 15 days, the coatings tested could be used with satisfactory results.

O resíduo gerado nas indústrias de processamento de pescado representa sérios problemas de poluição ambiental pela falta de destino adequado a este material. As espécies que alcançaram melhor rendimento produzem cerca de 30 a 40% da fração comestível na forma de filés. O ideal seria utilizar a matéria-prima em toda a sua extensão para obtenção de co-produtos, evitando a própria formação do resíduo. Elaborou-se a silagem ácida de pescado através do resíduo do processamento de sardinha (Sardinella brasiliensis) como forma de aproveitamento integral da matériaprima, constituídos por brânquias, vísceras, cabeças, escamas, espinhas dorsais e descartes de tecido musculares, incentivando a sustentabilidade desde a escolha do ácido e o aproveitamento de resíduos. A utilização do ácido cítrico (T1) como agente acidificador apresentou bons resultados em relação à mistura fórmico:propiônico (T2). Avaliou-se a estabilização das silagens, a aplicação da centrifugação (modelo 5810R, Eppendorf), sob rotação de 4840 x g; 0 ºC; 20min para obtenção das frações e o rendimento de cada parcela. Para T1 foram obtidos 17,1% de fração lipídica, 27,2% de fração aquosa (F1) e 55,7% de fração sedimentada. Para T2 foram obtidos 15,1% de fração lipídica, 31,8% de fração aquosa (F2) e 53,1% de fração sedimentada. A silagem ao ser fracionada se torna uma alternativa tecnológica com possível utilização em diferentes áreas de atuação, pois em sua porção aquosa (F), há presença de todos os aminoácidos essenciais. O aminoácido em maior concentração foi o ácido glutâmico em T1 e F1, sendo 12,3 e 11,53 g/100g de proteína, respectivamente. Para T2 o maior valor encontrado foi para glicina, da ordem de 11,94 g/100g de proteína; e para F2 o ácido glutâmico, 11,25 g/100g de proteína. Os resultados indicaram a possibilidade das frações aquosas serem empregadas como peptonas, devido aos teores de aminoácidos existentes serem semelhantes e/ou superiores aos presentes em produtos comerciais. Buscou-se quantificar o resíduo gerado em um dia de processamento em uma unidade de beneficiamento de tilápias (Oreochromis niloticus), bem como verificar o custo para o possível aproveitamento deste. Obteve-se 61,15% de resíduo, sendo que, 28,23%; 17,12%; 7,97% e 7,83% eram constituídos de carcaças, cabeças, vísceras e peles. Sugeriu-se para a unidade de processamento, o encaminhamento dos resíduos para produção de co-produtos, como forma de aumentar a sustentabilidade sócio-econômica e ambiental da unidade de processamento. / The waste generated in the fish processing industries poses serious environmental pollution problems due to lack of suitable target for this material. The species that produced better yield reached about 30 to 40% fraction in the form of edible fillets. The ideal would be to use raw material in its entirety to obtain co-products, avoiding the very formation of the residue. We developed the acid silage of fish waste throught the processing of sardines (Sardinella brasiliensis) as a way to use all the raw materials, consisting of gills, viscera, scales, spines and discharges of muscle tissue, encouraging sustainability from the choice of acid and waste recovery. The use of citric acid (T1) as sour agent showed good results in terms of mixing formic, propionic (T2). We evaluated the stabilization of the silage and the application of centrifugation (model 5810R, Eppendorf) under rotation 4840 x g, 0 ºC, 20min to obtain the fractions and yield of each plot. The silage when it becomes an alternative fractional technology with potential use in different areas, because in the watery portion (F), is presence all the essential amino acids. In T1 obtained 17.1% of total lipids, 27.2% of aqueous fraction (F1) and 55.7% sedimented fraction. T2 were obtained for 15.1% of total lipids, 31,8% aqueous fraction (F2) and 53.1% sedimentad fraction. The amino acid concentration was higher in glutamic acid in T1 and F1, being 12.30 and 11.53 g.100g-1 of protein, respectively. For T2 the highest value was found for glycine, the order of 11.94 g.100g-1 of protein; for F2 the content was found for glutamic acid, 11.25 g.100g-1 of protein. The results indicate the possibility of aqueous fractions were employed as peptones, due to the existing levels amino acid are similar and/or greater than those present in commercial products. We sought to quantify the waste generated in a day of processing a unit improvement of tilapia (Oreohromis niloticus) and check the cost for the possible use of this. We obtained 61.15% of waste, of which, 28.23%, 17.12%, 7.97% and 7.83% consisted of carcasses, heads, guts and skins. It has been suggested for the processing unit, the routing of the waste to produce co-products as a way to increase the socio-economic sustainability and environmental processing unit.

A elaboração e caracterização de sistemas tão complexos quanto alimentos não são temas que se esgotem ao longo de um único trabalho. Assim, tomando como ponto de partida o desenvolvimento de formulações para sorvetes, são apresentados os princípios gerais da criação e estabilização de um dos gêneros alimentícios mais apreciados n.o mundo todo. O primeiro capítulo aborda interações que ocorrem entre componentes de uso comum na maioria dos alimentos processados e, de modo específico, o papel desempenhado por cada um deles em formulações para sorvetes. São apresentadas características das matérias-primas especiais empregadas no desenvolvimento das formulações propostas, bem como fundamentos de reologia. Tratam-se os princípios gerais do fenômeno speckle, ferramenta bastante útil em caracterizações estruturais, porém ainda pouco explorada na área alimentícia. O segundo capítulo apresenta as formulações para sorvetes que foram elaboradas para este trabalho e os resultados de caracterizações físico-químicas tomadas sobre alguns dos ingredientes utilizados, bem como sobre os produtos finais desenvolvidos. O terceiro capítulo exibe os resultados das avaliações reológicas feitas em ingredientes e misturas formuladas para este estudo. A partir do perfil demonstrado pelos reogramas, interações microscópicas puderam ser cogitadas. Mostram-se também, imagens tomadas por um sistema de videomicroscopia acoplado ao reômetro (módulo Rheoscope), onde puderam ser observadas deformações estruturais em tempo real ocorridas com as amostras durante as avaliações. O quarto capítulo propõe uma nova metodologia de investigação estrutural na qual a análíse dos resultados gerados a partir de um fenômeno de interferência possibilita mapear a evolução da microestrutura de sorvetes ao longo do tempo, quando submetidos a diferentes condições de temperatura. / Elaboration and characterization of systems with high leveI of complexity as foods cannot discussed in an only study. In this work, from development of special ice cream formulations are presenteei the general principIes of creation and stabílízation of one of the most appreciated foodstuffs. In first chapter the interactions that occur among components of current/y use in processed foods and, in a specific manner, the role of each one in ice cream formulations. Characteristics of the special raw materiais employed in development of the proposed formulatíons are presenteei, as well fundamental concepts of rheological behavior. Also, general principies of speckle phenomenon are presented, a very useful tool to structural investigations in several systems, but few explored in food science and technology. In second chapter are presented the ice cream formulations that were elaborated by this research and the results of analysis of both composition and chemical properties taken on some ingredients as well in developed products. In third chapter are exhibited the results from rheological assessments performed in ingredients and formulated ice cream mixes. From rheological curves, microscopic interactions could be cogitated. Images taken by a system of microscopy connected to rheometer shown structural deformatíons in real time occurred with the samples during the evaluations. In fourth chapter is showed a new methodology of structural investigation in which the analysis of results obtained from interference phenomenon allow to generate a map of temporal evolution of ice creams along the time, at different temperature conditions.

O objetivo deste trabalho foi investigar a incidência de carnes DFD (dark, firm, dry) em um frigorífico comercial de frango e determinar as suas propriedades funcionais comparando com as do PSE (pale, soft, exudative) e Normal em filés de peito, Pectoralis major. Para a avaliação da ocorrência desses tipos de cores, as aves das linhagens Cobb e Ross receberam banho calmante, com aspersão de água em temperatura ambiente por aproximadamente 10 minutos, associado à ventilação, imediatamente antes do seu abate. Em seguida, foram sacrificadas e desossadas e os filés foram analisados ao tempo de 90min e 24h post mortem, para coleta de valores de pH e L* e classificados em carnes PSE, Normal e DFD, com base nos resultados de 24h post mortem (n=329). O resultado da incidência foi de 24,92, 73,55 e 1,52% para amostras PSE, Normal e DFD, respectivamente. O valor de L* ao tempo de 90 min post mortem foi de 51,57 (&#177;1,91), 48,55 (&#177;1,94) e 41,67 (&#177;1,80), respectivamente, enquanto para o pH foi de 6,10 (&#177;0,48), 6,31 (&#177;0,59) e 7,15 (&#177;0,43) para carnes PSE, Normal e DFD, respectivamente. Após 24h post-mortem os resultados foram para L* 54,32 (&#177;1,09), 50,56 (&#177;1,64), 42,23 (&#177;1,80) e para o pH 5,69 (&#177;0,14), 5,78 (&#177;0,14), 6,05 (&#177;0,43) respectivamente para amostras PSE, Normal e DFD, significativamente diferente (P<0,05). Para o estudo das propriedades funcionais, amostras (n=374) foram selecionadas nas linhas de produção, classificadas em carnes PSE, Normal e DFD de acordo com o L* e pH 24h post mortem. Foram realizadas as medidas do exsudado formado, perda de umidade durante o cozimento e estabilidade da emulsão. Os resultados encontrados na medida do exsudado foram 4,73 (&#177;2,61)%, ,55 (&#177;2,16)%, 1,11 (&#177;1,01)% para PSE, Normal e DFD respectivamente, significativamente diferentes (P<0,05). A medida da perda de umidade durante o cozimento para as amostras PSE foi de 26,03 (&#177;2,93)%, para o grupo Normal a quebra foi de 25,38 (&#177;3,96)% e para o grupo DFD 22,89 (&#177;2,65)%. Entre as amostras dos grupos PSE e Normal não ocorreu diferença significativa (P<0,05), apesar da leve tendência para menor quebra de peso para grupo considerado Normal, enquanto que a quebra de peso para o grupo Normal e DFD apresentou resultados significativamente diferentes (P<0,05) com diferença significativa de 2,50% para DFD. Finalmente, para a medida de instabilidade da emulsão os resultados foram 1,04 (&#177;0,32)%, 0,78 (&#177;0,20)%, 0,70 (&#177;0,12)%, respectivamente para PSE, Normal e DFD, significativamente diferente (P<0,05). Concluindo, as matérias-primas que apresentam características DFD tendem a conferir melhor qualidade funcional com melhor capacidade de absorção, retenção de umidade, baixo exsudado e baixa perda durante o cozimento. A constatação da diferença nas cores do filé na linha de processamento pode padronizar os processos contribuindo para a distribuição adequada das amostras de carne PSE, Normal e DFD especificamente para diferentes tipos de processamento trazendo benefícios econômicos às industrias e qualidade sensorial aos consumidores. / The objective of this work was to investigate the incidence of DFD (dark, firm, dry) meat, in a commercial chicken plant and to determine its functional properties in comparison to PSE (pale, soft, exudative) and Normal breast fillet, Pectoralis major. In order to evaluate the occurrence of different color types, commercial Cobb and Ross chickens were submitted to water shower and ventilation treatments during 10 minutes immediately before slaughtering. Birds (n=329) were sacrificed, deboned and analyzed after 90 minutes and 24h post mortem for pH and L* values evaluation and submitted to classification as PSE, Normal, DFD meat based upon 24h post mortem samples. The occurrence was 24.92, 73.55 and 1,52% for samples PSE, Normal and DFD meats, respectively. L* values for 90 minutes post mortem were 51.57 (&#177;1.91), 48.55 (&#177;1.94) and 41.67 (&#177;1.80), respectively, while for pH values were 6.10 (&#177;0.48), 6.31 (&#177;0.59) and 7.15 (&#177;0.43) for PSE, Normal e DFD meats, respectively. After 24h post-mortem, L* values results were 54.32 (&#177;1.09), 50.56 (&#177;1.64), 42.23 (&#177;1.80) for PSE, Normal and DFD meats, respectively, and pH values were 5.69 (&#177;0.14), 5.78 (&#177;0.14), 6.05 (&#177;0.43) respectively for PSE, Normal and DFD meats. All results were significantly different (P<0.05). For functional properties evaluation, samples (n=374) were selected from production lines and ranked as PSE, Normal e DFD meats according to L* and pH 24h post mortem. Measurement for formed exudate, cook drip loss and emulsion stability was carried out. Results for formed exudate were 4.73 (&#177;2.61), 2.55 (&#177;2.16), 1.11 (&#177;1.01)% for PSE, Normal e DFD meats, respectively and for cook drip loss for PSE 26.03 (&#177;2.93), for Normal 25.38 (&#177;3.96) and for DFD 22.89 (&#177;2.65)%, respectively. No significantly difference (P<0,05) was found between PSE and Normal samples although there was a tendency for lower weight loss for normal group while between normal and DFD samples a significantly difference (P<0.05) was found. Finally, for emulsion estability results were 1.04 (&#177;0.32), 0.78 (&#177;0.20), 0.70 (&#177;0.12)%, respectively for PSE, Normal and DFD samples, significantly different (P<0,05). In conclusion, broiler breast fillet meat which presents DFD characteristics tends to have better functional properties for water holding capacity, lower exudate formation and lower cook drip loss. The standardization of colour differences detection in broiler fillet meat in the processing line could direct these samples specifically to PSE, normal and DFD meats for processing meat products accordingly in order to have economical benefits to the poultry industries and particularly sensorial meat products improvement for consumers.

A elaboração e caracterização de sistemas tão complexos quanto alimentos não são temas que se esgotem ao longo de um único trabalho. Assim, tomando como ponto de partida o desenvolvimento de formulações para sorvetes, são apresentados os princípios gerais da criação e estabilização de um dos gêneros alimentícios mais apreciados n.o mundo todo. O primeiro capítulo aborda interações que ocorrem entre componentes de uso comum na maioria dos alimentos processados e, de modo específico, o papel desempenhado por cada um deles em formulações para sorvetes. São apresentadas características das matérias-primas especiais empregadas no desenvolvimento das formulações propostas, bem como fundamentos de reologia. Tratam-se os princípios gerais do fenômeno speckle, ferramenta bastante útil em caracterizações estruturais, porém ainda pouco explorada na área alimentícia. O segundo capítulo apresenta as formulações para sorvetes que foram elaboradas para este trabalho e os resultados de caracterizações físico-químicas tomadas sobre alguns dos ingredientes utilizados, bem como sobre os produtos finais desenvolvidos. O terceiro capítulo exibe os resultados das avaliações reológicas feitas em ingredientes e misturas formuladas para este estudo. A partir do perfil demonstrado pelos reogramas, interações microscópicas puderam ser cogitadas. Mostram-se também, imagens tomadas por um sistema de videomicroscopia acoplado ao reômetro (módulo Rheoscope), onde puderam ser observadas deformações estruturais em tempo real ocorridas com as amostras durante as avaliações. O quarto capítulo propõe uma nova metodologia de investigação estrutural na qual a análíse dos resultados gerados a partir de um fenômeno de interferência possibilita mapear a evolução da microestrutura de sorvetes ao longo do tempo, quando submetidos a diferentes condições de temperatura. / Elaboration and characterization of systems with high leveI of complexity as foods cannot discussed in an only study. In this work, from development of special ice cream formulations are presenteei the general principIes of creation and stabílízation of one of the most appreciated foodstuffs. In first chapter the interactions that occur among components of current/y use in processed foods and, in a specific manner, the role of each one in ice cream formulations. Characteristics of the special raw materiais employed in development of the proposed formulatíons are presenteei, as well fundamental concepts of rheological behavior. Also, general principies of speckle phenomenon are presented, a very useful tool to structural investigations in several systems, but few explored in food science and technology. In second chapter are presented the ice cream formulations that were elaborated by this research and the results of analysis of both composition and chemical properties taken on some ingredients as well in developed products. In third chapter are exhibited the results from rheological assessments performed in ingredients and formulated ice cream mixes. From rheological curves, microscopic interactions could be cogitated. Images taken by a system of microscopy connected to rheometer shown structural deformatíons in real time occurred with the samples during the evaluations. In fourth chapter is showed a new methodology of structural investigation in which the analysis of results obtained from interference phenomenon allow to generate a map of temporal evolution of ice creams along the time, at different temperature conditions.

Este trabalho teve por finalidade avaliar os efeitos de temperatura nos metabolismos de couves-flores e rúculas inteiras e minimamente processadas e diferentes materiais de embalagem na sua qualidade. No primeiro experimento, couves-flores, seus floretes, rúculas e suas folhas foram mantidos a 1º, 5º e 11ºC e determinados suas taxas de respiração, produção de etileno e quocientes de temperatura (Q10). No segundo, os floretes foram colocados em embalagens de filmes de polietileno de baixa densidade (PEBD), poliolefínicos coextrusados (PD - 941 e Clysar) e de policloreto de vinila, PVC esticável de 12 e 20 mm, envolvendo bandejas de poliestireno expandido mantidos a 5ºC. Análises físicas, químicas, físico-químicas, microbiológicas e sensoriais foram realizadas. No terceiro, folhas de rúculas foram colocadas em embalagens de filme de polietileno de baixa densidade (PEBD), laminado de polipropileno/polietileno (PP/PE), poliolefínicos coextrusados (PD - 900 e Clysar) e de policloreto de vinila, PVC esticável de 20 mm, envolvendo bandejas de poliestireno expandido e armazenados a 5ºC. Análises físicas, químicas, físico-químicas, microbiológicas e sensoriais foram realizadas. As taxas respiratórias das couves-flores inteiras e minimamente processadas foram iguais em quaisquer das temperaturas estudadas e sempre decrescentes até o 16º dia. A 1º e a 5ºC, tiveram a mesma taxa respiratória, diferindo das mantidas a 11ºC. Na faixa de 1º a 11ºC, o Q10 foi o mesmo para floretes e couves-flores; 2,1 e 2,2, respectivamente. Comportamento distinto tiveram as rúculas inteiras e as folhas soltas, pois, a 1ºC e a 5ºC, as taxas respiratórias foram significativamente iguais. A 11ºC, a partir do 4º dia, as folhas soltas começaram a apresentar taxas de respiração superiores às das inteiras, chegando a ser o dobro nos 14º e 16º dias de armazenamento. O Q10 médio para as rúculas inteiras situou-se ao redor de 3,54 e para as folhas soltas, 5,74, na faixa de 1º a 11ºC. Não foi detectada produção de etileno. As embalagens para floretes de couves-flores tiveram pouca ou nenhuma influência em seu pH, acidez, ºBrix, luminosidade, croma, Hue e firmeza. A embalagem PD - 941 foi a melhor por manter uma atmosfera modificada próxima à da recomendada para couves-flores (2-3% O2 e CO2 < 5%) e permitir menores perdas de vitamina C e melhores notas para vários atributos sensoriais de qualidade. Todas as embalagens mantiveram níveis de coliformes totais, bolores e leveduras bem abaixo dos limites permitidos pela Legislação Brasileira. As folhas de rúculas apresentaram níveis de coliformes totais ao redor de 10 5 UFC/g de produto no 10º dia a 5ºC, tornando-as impróprias para o consumo. Nestes 10 dias, as embalagens de PEBD e PP/PE se destacaram em relação às outras por reterem melhor a vitamina C e a coloração verde das folhas, por alcançarem melhores valores para sólidos solúveis, firmeza, presença de odor estranho, qualidade geral das folhas, deterioração e murchamento. As atmosferas modificadas desenvolvidas no interior destas embalagens, 5 a 7% O2 e 10 a 15% CO2, talvez sejam as mais indicadas para a conservação de rúculas minimamente processadas a 5ºC. / This work aimed at evaluating the effects of temperature on the metabolism of minimally processed and intact cauliflowers and salad rockets, and of different packaging materials on the quality of cauliflower florets and loose salad rocket minimally processed leaves. In the first experiment, intact cauliflowers, florets, intact salad rockets and loose salad rocket leaves were held at 1º, 5º and 11ºC and their respiration rates, ethylene production and temperature quotients (Q10) determined. In the second experiment, the florets were packed in low density polyethylene film (PEBD), co-extruded polyolefins (PD - 941 and Clysar AFG) and in 12 and 20 mm polyvinyl chloride (PVC) overwrapping expanded polystyrene trays, and maintained at 5ºC/85-95% relative humidity for 14 days. In the third experiment, loose salad rocket leaves were held under the same conditions in bags of low density polyethylene film (PEBD), laminated polypropylene/polyethylene film (PP/PE), co-extruded polyolefins, PD - 900 and Clysar HP and in expanded polystyrene trays overwrapped with 20 mm polyvinyl chloride (PVC). In the second and third experiments, physical, chemical, physical-chemical, microbiological and sensory analyses were performed. The respiration rates of both intact and fresh-cut cauliflowers declined over the 16-day period and were significantly the same at all temperatures studied. At 1º and 5ºC the respiration rates were the same but differed from those (cauliflower and florets) at 11ºC. From 1º to 11ºC, the Q10 for the cauliflowers was 2.2 and for the florets, 2.1. In contrast, the intact and fresh-cut salad rocket respiration rates were the same at 1º and 5ºC. At 11ºC, the fresh-cut salad rocket showed higher respiration rates than the intact ones as from the 4 th day. By the end of the experiment (14 th and 16 th days) the respiration rates of the fresh-cut salad rockets were twice those of the intact salad rockets, whose Q10 was about 3.45 from 1° to 11°C as compared to 5.74 for the fresh cut product. No ethylene production was detected by any sample at any temperature. The packaging materials had little or no effect on pH, titratable acidity, soluble solids, luminosity, chroma, hue and firmness of the florets at 5ºC. PD - 941 seemed to be the best packaging for florets, maintaining the atmosphere closest to that recommended for intact cauliflower (2-3%O2, CO2 < 5%), showing the lowest vitamin C losses and the best scores for several of the quality attributes. In general, all the packaging materials kept the yeast and mold counts low and the total coliform counts far below the maximum values permitted by the Brazilian Legislation, during 14 days at 5ºC, except for fresh-cut salad rocket leaves, which presented 10 5 CFU/g total coliforms by the 10 th day, being inappropriate for consumption. For 10 day periods, PEBD and PP/PE were the best packaging materials for green color and vitamin C retention, higher soluble solids, firmness, lack of off-odors, overall quality, decay and shriveling. The modified atmosphere generated inside these packaging materials (5-7% O2, 10-15% CO2) seemed the best for maintaining the quality of fresh-cut salad rockets held at 5ºC.