Submitted by (lucia.rodrigues@ufrpe.br) on 2017-05-09T14:57:49Z No. of bitstreams: 1 Misleni Ricarte de Lima.pdf: 518369 bytes, checksum: d40d7b9cf44bd60e5bace235f95c6e65 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-05-09T14:57:49Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Misleni Ricarte de Lima.pdf: 518369 bytes, checksum: d40d7b9cf44bd60e5bace235f95c6e65 (MD5) Previous issue date: 2010-02-19 / Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq / The objective of this work was to evaluate the inclusion of mango wastes bran on apparent digestibility, productive performance, heterogeneous growth, body yield (with and without head), hepatosomatic index, somatic and visceral indexes, fat and organs weight in Nile tilapia. In the digestibility experiment were used 48 animals with average weight of 53.9 ± 1.04 g and for the performance experiment 300 juveniles were used with the average weight of 44.3 ± 2.7 g. The experimental design for both was randomized with four treatments and the performance experiment with five replicates, and digestibility with three replications. The treatments consisted of four isoproteic- and isoenergetic diets with different levels of inclusion of mango waste bran (0, 5, 10 and 15%). The digestibility coefficients were: dry matter (79,62; 76,94; 76,46 and 78,02%), crude protein (88,80; 87,40; 87,18 and 87,80% ), crude energy (77,78; 75,96; 76,42 and 77,48%), digestible energy (3304; 3320; 3395 and 3484 kcal/kg) and digestible protein (29,28; 30,35; 29,82 and 29,79%). There are no visible treatment effects on the variables analyzed (p> 0.05). We recommend the inclusion of about to 15% of mango wastes on Nile tilapia feeding without compromising the variables evaluated in this study / O objetivo deste trabalho foi avaliar níveis de inclusão do resíduo de manga na digestibilidade aparente, desempenho produtivo, crescimento heterogêneo, rendimento de carcaça, índice hepatossomático, índice de gordura víscero-somática e peso dos órgãos na tilápia do Nilo. No ensaio de digestibilidade utilizou-se 48 animais com peso médio de 53,9±1,04g, e no de desempenho utilizaram-se 300 juvenis, com peso médio de 44,3±2,7g. O delineamento experimental utilizado em ambos os experimentos foi o inteiramente casualizado, com quatro tratamentos, sendo o de desempenho com cinco repetições e de digestibilidade com três. Os tratamentos foram constituídos de quatro rações isoproteicas e isoenergéticas, com diferentes níveis de inclusão do farelo de resíduo de manga (0, 5, 10 e 15%). Os coeficientes de digestibilidade das rações foram: matéria seca (79,62; 76,94; 76,46 e 78,02%), proteína bruta (88,80; 87,40; 87,18 e 87,80%), energia bruta (77,78; 75,96; 76,42 e 77,48%), energia digestível (3304; 3320; 3395 e 3484 kcal/kg) e proteína digestível (29,28; 30,35; 29,82 e 29,79%), respectivamente. Não foram observados efeitos dos tratamentos sobre as variáveisanalisadas no desempenho (p>0,05), o que possibilita a inclusão de até 15% do farelo de resíduo de manga nas rações de tilápia do Nilo sem comprometer as variáveis avaliadas no presente estudo

Orientador: Miriam Dupas Hubinger / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-16T06:04:01Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Bierhals_VaniadaSilva_M.pdf: 6398084 bytes, checksum: 029e237ca3d107d4de42a993f603c6dd (MD5) Previous issue date: 2010 / Resumo: A produção de frutas minimamente processadas representa uma alternativa para a redução das perdas pós-colheita e uma maneira de agregar valor ao produto, atendendo a atual demanda do mercado por alimentos prontos para o consumo com qualidade, frescor e conveniência. O abacaxi destaca-se, em função de sua excelente qualidade sensorial e de certa dificuldade para consumo imediato. Entretanto, sua vida útil é limitada pelas mudanças indesejáveis de cor, textura, sabor, aroma e crescimento microbiológico. Assim, o objetivo do presente trabalho foi estudar o efeito da aplicação das coberturas comestíveis a base de fécula de mandioca ou alginato de sódio na vida útil de abacaxis minimamente processados em rodelas, pré-tratadas com ácido ascórbico (1%) e cítrico (0,5%), adicionadas ou não de lactato de cálcio (2%), e armazenados a 5 °C. Amostras tratadas somente com os agentes inibidores de escurecimento foram usadas como controle. Concentrações de 1% a 3% de fécula de mandioca e 1% e 2% de alginato de sódio foram testadas previamente. A aplicação das coberturas não alterou significativamente as propriedades mecânicas (força máxima de penetração e tensão e deformação na ruptura) e a cor (L*, C* e H*) das rodelas de abacaxi. Todos os tratamentos foram bem avaliados sensorialmente, apresentando notas acima de 6,5. Os tratamentos com 2% de fécula de mandioca e 2% de alginato de sódio reduziram significativamente a perda de peso e a taxa respiratória e aumentaram a resistência à difusão de água quando comparadas à amostra controle. Com base nestes resultados, foram selecionadas para o estudo da vida útil coberturas com 2% de fécula ou alginato, utilizando ou não lactato de cálcio. Neste estudo verificou-se que ao longo de 12 dias de armazenamento a 5° C, as coberturas foram eficientes em reduzir a perda de peso, o suco drenado na embalagem e mantiveram as propriedades mecânicas das frutas. Entretanto, as amostras apresentaram maior escurecimento da fruta e redução mais acentuada no teor de ácido ascórbico durante o estudo da vida útil. Todos os tratamentos foram bem avaliados sensorialmente, apresentando notas acima de 6, com exceção das amostras com cobertura de alginato e pré-tratadas com cálcio, que apresentaram notas próximas ao limite de aceitabilidade (4,5). O fator determinante da vida útil das rodelas de abacaxi foi a contaminação fúngica em todos os tratamentos, sendo que ela foi maior nas amostras revestidas com as coberturas de fécula de mandioca ou alginato de sódio, que apresentaram vida útil de 7 e 8 dias, respectivamente. Já as rodelas de abacaxi tratadas somente com agentes inibidores de escurecimento obtiveram, em média, vida útil de 10 dias, indicando que apenas o pré-tratamento com sanitizante e solução de ácido ascórbico e cítrico permitiu um prolongamento da vida útil de abacaxis minimamente processados / Abstract: The production of minimally processed fruits represents an alternative to the reduction of postharvest losses and a way to add value to the product, considering the current market demand for ready-to-eat food with quality, freshness and convenience. The pineapple is appreciated due to its sensorial characteristics and some difficulty for immediate consumption. However, its shelf life is limited by changes in color, texture, taste, off-flavors and microbial growth. The aim of this work was to study the effect of application of edible coatings of cassava starch or sodium alginate in the shelf life of minimally processed pineapple in slices, pretreated with ascorbic (1%) and citric acid (0.5%), with or without added calcium lactate (2%), and stored at 5 °C. The samples treated on ly with anti-browning agents were used as control. Coatings with cassava starch concentrations between 1% to 3% and sodium alginate from 1% and 2% were previously tested. The coating application did not affect mechanical properties (maximum mechanical penetration, stress and strain at failure) and color (L*, C* and H*) of pineapple slices and all treatments received good scores on the sensory analyses (all scores above 6.5). The treatments with 2% cassava starch and 2% sodium alginate significantly reduced the weight loss and respiration rate and increased water vapor resistance, when compared to control samples. Considering these results the conditions selected for shelf life studies were: coating concentrations with 2% of starch or alginate, using or not calcium lactate. Edible coatings were efficient in reducing weight loss, juice leakage and mechanical properties maintenance. However, the coated samples showed more browning and ascorbic acid content was reduced throughout the shelf life study. All treatments presented good sensory acceptance (scores above 6), except for alginate coating pre-treated with calcium, which presented scores close to the limit of acceptability (4.5). The determining factor of shelf life of pineapple slices was the microbial spoilage. The samples coated with cassava starch and sodium alginate coatings showed a reduced shelf life of 7 and 8 days, respectively and higher yeast and mould growth. A shelf life of 10 days was obtained for pineapple slices treated only with anti-browning agents, indicating that the treatment with sanitizing agent and ascorbic and citric acid solution was efficient in increasing the shelf life of minimally processed pineapple / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Submitted by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2015-05-12T11:21:41Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Alessandra Rodrigues Guimarães - 2015.pdf: 3797056 bytes, checksum: 4773a230dfb4ff5990c9290b9a11c122 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Approved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2015-05-12T11:24:26Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação - Alessandra Rodrigues Guimarães - 2015.pdf: 3797056 bytes, checksum: 4773a230dfb4ff5990c9290b9a11c122 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-05-12T11:24:26Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertação - Alessandra Rodrigues Guimarães - 2015.pdf: 3797056 bytes, checksum: 4773a230dfb4ff5990c9290b9a11c122 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Previous issue date: 2015-02-27 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Agricultural activities have always been the basis of the economy of the municipality of Monte Alegre de Minas. With regard to the production of pineapple, the history of this crop in the county began in the 1940s, by a natural producer of Caicó (RN). Since then, production began to expand in the city. The 1980s was the peak period of production. The city was recognized nationally as the "National Pineapple Capital" because he had an annual output of 149 million harvested. However, in the late 1990s, this production began to decline, due to several factors such as the cost of production, lack of incentives, the insertion of cane sugar in the Minas Triangle, the cultivation of soybeans and corn. And with that, many producers stopped the cultivation of fruit, they were getting more profit planting other crops than with the actual cultivation of pineapple. Even with decreased production, pineapple cultivation in Monte Alegre de Minas caused a (re) productive organization in the city. Thus, this research aims to understand the reproductive strategies of family farmers pineapple farmers, faced with socio-spatial and economic transformations in Monte Alegre de Minas (MG). The methodological procedures that bolstered the research were focused on theoretical review in theses, dissertations, books and articles that address the theme of research, and source data at the Brazilian Institute of Geography and Statistics (IBGE) and the completion of fieldwork with observation, photographic records and interviews. Thus, we found that, despite all the difficulties, farmers continue resisting and (re) exist in their properties, facing obstacles that surround them. Family farmers pineapple producers in Monte Alegre de Minas are an example. Even under pressure from insertion of monocultures in the city, persist in cultivating pineapple and continue this tradition. / As atividades agropecuárias sempre foram a base da economia do município de Monte Alegre de Minas. No que se refere à produção do abacaxi, a história desse cultivo no município iniciou-se na década de 1940, por um produtor natural de Caicó (RN). Desde então, a produção começou a se expandir no município. A década de 1980 foi o período auge de produção. O município foi reconhecido, nacionalmente, como a “Capital Nacional do Abacaxi”, pois tinha uma produção anual de 149 milhões de frutos colhidos. Entretanto, no final da década de 1990, esta produção começou a decair, devido a diversos fatores, como o custo de produção, falta de incentivos, a inserção da cana-de-açúcar no Triângulo Mineiro, o cultivo da soja e do milho. E, com isso, muitos produtores interromperam o cultivo do fruto, pois estavam obtendo mais lucro plantando outras lavouras, do que com o próprio cultivo do abacaxi. Mesmo apresentando decréscimo na produção, o cultivo de abacaxi em Monte Alegre de Minas causou uma (re)organização produtiva no município. Desse modo, a presente pesquisa visa compreender as estratégias de reprodução dos agricultores familiares produtores de abacaxi, frente às transformações socioespaciais e econômicas no município de Monte Alegre de Minas (MG). Os procedimentos metodológicos que ampararam a pesquisa foram centrados em revisão teórica, em teses, dissertações, livros e artigos que abordam a temática da pesquisa, além de dados em fonte no Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) e da realização de trabalho de campo com observação assistemática, registro fotográfico e entrevistas. Assim, pudemos constatar que, mesmo diante de todas as dificuldades existentes, os agricultores familiares persistem, resistem e (re)existem em suas propriedades, enfrentando os obstáculos que os cercam. Os agricultores familiares produtores de abacaxi em Monte Alegre de Minas são um exemplo. Mesmo sendo pressionados pela inserção das monoculturas no município, persistem em cultivar abacaxi e dar continuidade a esta tradição.

Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Brazil is the third biggest fruit producer in the world, condition that make the orcharding sector one of the most important economic activities, and generating of employment income, and providing rural development. However, part of this production is wasted every year increasing thereby the fruit waste rates a reason that just part of the production arrives to the consumer. Therefore, the industrialization represents an option of the utilization of the surplus of production of fruits and the non standard to consume in natura as well. The production of fruit brandy has found some problems because of the high level of higher alcohols formation and methanol during the fermentation. The fermentation broth conditions and the fermentation temperature may be contributing to the formation of these compounds. Grounded on such information this research aimed use the banana on its last stage of maturation, use its pulp, and use pineapple juice in the elaboration of fruit brandy as option of utilization avoiding this waste, aggregating value and contributing to the local development of a high value product. In this study was produced a banana (cv. Prata) brandy with banana pulp and banana (cv. Prata) pulp with pineapple (cv. Perola) juice brandy in a proportion of 2:1 (v/w) respectively. The fermentation broths were passed per the enzymatic hydrolyze process and also was added the polygalacturonase enzyme at a concentration of 170 μg mL-1 of broth. After two hours of enzymatic action the broths were centrifuged at 12.000 ×g during five minutes. The broths were inoculated with Saccharomyces cerevisiae (FX5) and the fermentation process occurred at a 16 ± 1 °C temperature. The fermented broths were distillated using a copper distiller and the produced brandies were stored in amber flasks and kept resting during 30 and 60 days. The volatile compounds were determined with a gas chromatograph with ionization detector in flame CG/FID. In between the produced brandies the best results were accomplished with the banana with pineapple juice brandy. Both produced brandies kept the standards of the Brazilian law of fruit brandies except just of the methanol level likely, because of the pectin degradation contained at the banana pulp. Evidencing that the fermentation broth conditions and the fermentation temperature are linked with the levels of the higher alcohols contained in the beverages. The higher alcohols levels varied from 298.12 to 197.11 mg 100 mL-1 of anhydrous alcohol (AA) for banana brandy during 30 and 60 days of rest respectively. The mix of banana pulp with pineapple brandy higher alcohols levels varied from 282.66 to 268.14 mg 100 mL-1 of AA during the 30 and 60 days of rest respectively. Therefore, it is proven the feasibility of fruit use to produce brandies and contributing to the developing of the agribusiness, and aggregating value to the products but more studies are required to decrease the high level of methanol found in this study. / O Brasil é o terceiro maior produtor mundial de frutas, condição que faz do setor de fruticultura uma das principais atividades econômicas geradora de emprego e renda além de proporcionar o desenvolvimento rural. Porém, parte dessa produção é desperdiçada todos os anos, e o elevado índice de perdas na comercialização de frutas faz com que apenas uma parcela chegue à mesa do consumidor. Sendo assim, a industrialização pode representar uma opção no aproveitamento de excedentes de produção e de frutos fora dos padrões de qualidade para consumo in natura. Na produção de aguardente de frutas, um dos problemas encontrados, é a grande formação de álcoois superiores e metanol, sendo que as condições do mosto e de temperaturas de fermentação podem estar contribuindo para a formação destes compostos. Fundamentado em tais informações, este trabalho teve como objetivo utilizar a polpa de banana em seu último estádio de maturação e o suco do abacaxi na elaboração de aguardente de frutas como alternativa de aproveitamento, evitando desperdícios, agregando valor e contribuindo para o desenvolvimento de um produto de alto valor agregado. Foram produzidas aguardentes de banana da cultivar Prata e aguardente de suco de abacaxi da cultivar Pérola combinado com polpa de banana na proporção de 2:1 (v/p). Os caldos fermentativos passaram pelo processo de hidrólise enzimática, visando o aumento da estabilidade do suco, onde adicionou-se a enzima poligalacturonase, na concentração de 170 μg mL-1 de caldo. Após 2 horas de ação enzimática, os caldos foram centrifugados a 12.000×g durante 5 minutos. Os caldos foram inoculados com Saccharomyces cerevisiae (FX5) e o processo fermentativo deu-se a uma temperatura de 16 ± 1 °C. Os caldos fermentados foram destilados em destilador de cobre e as aguardentes produzidas armazenadas em frascos âmbar, onde permaneceram em descanso durante 30 e 60 dias. Os compostos voláteis foram determinados em cromatógrafo gasoso, com detector de ionização em chama - CG/FID. Dentre as aguardentes produzidas os melhores resultados foram obtidos na aguardente de banana com suco de abacaxi. As duas aguardentes produzidas apresentaram-se dentro dos limites estabelecidos pela legislação brasileira para aguardente de frutas, com exceção apenas no teor de metanol, possivelmente devido à degradação da pectina presente na polpa de banana. Evidenciando assim, que as condições do mosto e a temperatura de fermentação estão diretamente ligados aos teores de álcoois superiores presentes nas bebidas. Os teores variaram de 298,12 a 197,11 mg 100 mL-1 de álcool anidro (AA) para a aguardente de banana durante os 30 e 60 dias de descanso, respectivamente. E para aguardente de banana e abacaxi os teores variaram de 282,66 a 268,14 mg 100 mL-1 de AA no período de 30 e 60 dias, respectivamente. Portanto, é comprovada a viabilidade da utilização de frutas para a produção de aguardentes, contribuindo para o crescimento de agroindústrias e agregando valor aos produtos, porém mais estudos devem ser realizados para diminuir o alto teor de metanol encontrado.

O cultivo in vitro de plantas possibilita o controle de fatores ambientais e nutricionais, facilitando o estudo da interação planta-bactéria e a interpretação de eventuais alterações morfofisiológicas nas microplantas, decorrentes dessa interação. Entretanto, a presença de bactérias endofíticas na micropropagação é quase sempre caracterizada como contaminação microbiana prejudicial, sendo prontamente eliminada com o uso de quimioterápicos. Essa abordagem desconsidera os efeitos benéficos que bactérias endofíticas podem trazer ao desenvolvimento vegetal, aniquilando a possibilidade de se explorar esse potencial no ambiente in vitro. Em geral, devido a sua baixa culturabilidade, as comunidades bacterianas endofíticas requerem o uso de técnicas independentes de cultivo para seu estudo. Neste contexto, o presente trabalho teve como objetivo principal comprovar a presença de uma comunidade bacteriana endofítica em microplantas de abacaxizeiro (Ananas comosus (L.) Merrill) cv. IAC Gomo-de-mel consideradas axênicas e os efeitos dessa comunidade na morfofisiologia vegetal após antibioticoterapia. Para tanto, técnicas de PCR-DGGE, PCR-ARISA, clonagem, sequenciamento, análises estruturais e ultraestruturais foram utilizadas. Os resultados evidenciaram que existe uma comunidade bacteriana endofítica composta por membros de Alfa, Beta, gama -proteobactérias, actinobactérias e cianobactérias, que coloniza as microplantas. Os resultados convergentes de PCR-DGGE e PCR-ARISA mostraram que essa comunidade apresentou alteração na sua estrutura e diversidade de acordo com seu nicho de colonização e com o período de cultivo da planta hospedeira, sem renovação de meio de cultura. A ação da antibioticoterapia influenciou a estrutura da comunidade bacteriana, promovendo impactos diferenciados em cada grupo bacteriano avaliado. A antibioticoterapia não promoveu a total eliminação das bactérias endofíticas. Contudo, os tratamentos ocasionaram alterações na comunidade bacteriana, resultando na redução do crescimento de raízes e outras alterações histológicas no sistema radicular das microplantas. As análises ultraestruturais comprovaram a presença de bactérias endofíticas colonizando intracelularmente o mesofilo foliar e o córtex de raízes, mesmo após a antibioticoterapia. Dessa forma, conclui-se que em microplantas de abacaxizeiro assintomáticas existe uma comunidade bacteriana endofítica intracelular, rompendo o principal paradigma da cultura de tecidos vegetais, no qual microplantas são obrigatoriamente axênicas. / The in vitro culture of plants by the control of environmental and nutritional factors, allows the study of the plant-bacteria interaction and the interpretation of possible morphophysiological changes in the microplants, from such interaction. However, the presence of endophytic bacteria in micropropagation is often characterized as harmful microbial contamination, which is promptly eliminated by the use of chemotherapeutics. This approach does not take into account the beneficial effects that endophytic bacteria can bring to the plant development, and annihilates the possibility of exploiting this potential in the in vitro environment. In general, due to its low culturability, endophytic bacterial communities require the use of culture-independent techniques for their study. In this context, this work aimed to prove the presence of bacterial endophytes in pineapple (Ananas comosus (L.) Merrill) cv. IAC Gomo-de-mel microplants considered axenics, and the effects of these in plant morphophysiology after antibiotictherapy. For this, PCR-DGGE, ARISA-PCR, cloning, sequencing, structural and ultrastructural analysis were used. The results showed that there is an endophytic bacterial community, composed of members of , , -proteobacteria, actinobacteria and cyanobacteria, which colonizes the microplants. The converging results of PCR-DGGE and ARISA-PCR showed that this community changed in its structure and diversity according to its niche of colonization and the period of cultivation of the host plant, without renewal of culture medium. The action of antibiotics influenced the bacterial community structure, promoting differential impacts on each bacterial group evaluated. Antibiotictherapy did not promote the total elimination of endophytic bacteria. However, the treatments caused changes in bacterial community, resulting in reduced growth of roots and other histological changes in the root system of the microplants. The ultrastructural analysis confirmed the presence of endophytic bacteria colonizing the intracellularly the leaf mesophyll and the cortex of roots, even after antibiotictherapy. Thus, it is concluded that in asymptomatic pineapple microplants there is an intracellular endophytic bacterial community, breaking the main paradigm of plant tissue culture, in which axenic microplants are mandatory.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:27Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1010253 bytes, checksum: 01946d09359090468de43eac2c0a9e39 (MD5) Previous issue date: 2012-07-12 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Pineapple is a fruit widely appreciated as fresh fruit. But its chemical composition varies widely between different cultivars. This study evaluated the content of some chemical components and the activity of peroxidase and polyphenoloxidase in pineapple MD-2 and Pearl mature, comparing them with each other. The chemical components of two cultivars analyzed showed that, statistically, the Soluble Solids and Titratable Total Acidity showed higher values than MD-2 pineapple pineapples in Pearl, possibly explaining the latter being more appreciated as fresh fruit by locals while the MD-2 pineapples are more accepted for export. The optimum pH and temperature for the peroxidase activity of MD-2 pineapples were pH 5.0 at 40 ° C and less favorable pH found in this study form. In pineapples Pearl optimal conditions recorded were 50 ° C and pH 5.5 and less favorable 40 º C and pH 6.0. At 30 ° C the specific activity was recorded 3.69 and 3.92 U mg protein-1 for pineapples and Pearl MD-2, respectively. The natural pH of 3.23 MD-2 and 3.59 pH of Pearl were statistically different between the cultivars did not differ tannins and content of L-ascorbic acid was significantly higher in Pearl pineapples. However, the peroxidase activity was significantly higher in Pearl, that the MD-2 and therefore the MD-2 deterioradora less subject to the action of this enzyme. / O abacaxi é uma fruta amplamente apreciada como fruta fresca. Mas sua composição química apresenta grande variação entre cultivares distintas. Este trabalho avaliou o teor de alguns componentes químicos e a atividade da peroxidase e polifenoloxidase nos abacaxis MD-2 e Pérola maduros, comparando-os entre si. Os componentes químicos das duas cultivares analisadas demonstraram que, estatisticamente, os teores de Sólidos Solúveis e Acidez Total Titulável apresentaram valores maiores em abacaxis MD-2 que em abacaxis Pérola; possivelmente, o que explica estes últimos serem mais apreciados como fruta fresca pela população local, enquanto os abacaxis MD-2 são mais aceitos para fins de exportação. As condições ótimas de pH e temperatura para a atividade da peroxidase de abacaxis MD-2 foram pH 5,0 a 40°C e as menos favoráveis encontrados neste estudo forma pH. Em abacaxis Pérola as condições ótimas registradas foram 50ºC e pH 5,5 e as menos favoráveis 40ºC e pH 6,0. À temperatura de 30°C a atividade específica registrada foi 3,69 e 3,92 U·mg Proteína-1 para os abacaxis MD-2 e Pérola, respectivamente. O pH 3,23 natural do MD-2 e o pH 3,59 do Pérola foram estatisticamente diferentes entre os cultivares, taninos não diferiram e o teor de ácido L-ascórbico foi significativamente superior em abacaxis Pérola. Contudo, a atividade da peroxidase foi significativamente maior no Pérola, que no MD-2, sendo, portanto o MD-2 menos sujeito à ação deterioradora desta enzima.

PINTO, Luan Ícaro Freitas Pinto. Acerola (Malpighia emarginata DC) e Abacaxi (Ananas comosus L. Merril) como adjunto no processamento de cerveja: caracterização e aceitabilidade. 2015. 87 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos)-Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2015. / Submitted by Vitor Campos (vitband@gmail.com) on 2016-09-28T23:34:02Z No. of bitstreams: 1 2015_dis_lifpinto.pdf: 2313013 bytes, checksum: c751e262e3f4623a9a5e56930d086cc4 (MD5) / Approved for entry into archive by Jairo Viana (jairo@ufc.br) on 2016-10-04T23:30:50Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2015_dis_lifpinto.pdf: 2313013 bytes, checksum: c751e262e3f4623a9a5e56930d086cc4 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-10-04T23:30:50Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2015_dis_lifpinto.pdf: 2313013 bytes, checksum: c751e262e3f4623a9a5e56930d086cc4 (MD5) Previous issue date: 2015 / Beer is the most consumed alcoholic beverage in the world. Its consumption is associated with festivities and celebrations, being recognized by its customers as a beverage with high caloric value. However, this beverage contains a variety of bioactive compounds, vitamins and minerals that promote benefits when its intake is made moderate manner. The market is every day looking for different and even unique products, thus arises the field of craft beers. The objective of this study was to develop a craft beer with acerola and pineapple and study their physicochemical and sensory characteristics, as it brings a new alternative in this niche market, besides the association with increased its functional characteristics. We used the rotational central composite design (CCRD) for the development of treatments where the variation of the percentage of addition of the acerola fruit juice and pineapple varied at levels of 5 to 25% of the total volume of beer. The CCRD included eleven trials: four factorial points, four axial and three repetitions at the central point. The results of the CCRD were analyzed using the Response Surface Methodology (RSM), with the response variable physico-químcos and sensory parameters. For statistical analysis was applied to analysis of variance, Tukey test and regression analysis. Processing took place in laboratory scale. The pulps were characterized by physical-chemical analysis, and then made by the addition of juice during the process of maturation that occurred simultaneously with primming process amber glass bottles of 355 ml. The results of the sugar content, total acids and pH of fruit pulps showed satisfactory being considered suitable for the maturation process. The results of physicochemical tests showed similar results in all treatments, and the factor adding fruit juice was directly proportional to parameters such as acidity and pH, and inversely proportional to parameters such as alcohol, real extract, apparent extract and extract primitive. Microbiological testing resulted in a minimum count of coliforms, thermotolerant and molds and yeasts, adapting to the standards set by law for beer, showing the process control efficiency, ensuring product quality. The means of the sensory attributes of all samples showed up outside the stopband, especially for samples 5 and 8, which have higher pineapple juice content. The results of the response surface showed that addition of up to 16% of both pulps pineapple or additions of high concentrations (up to 28%) in groups with low concentrations of acerola (up to 6%) show a maximization of sensory attributes. It was concluded that the use of pineapple pulp and acerola as adjuncts in the beer processing proved to be a viable alternative due to satisfactory results in sensory evaluation, and physical and chemical characteristics that proved a craft beer with acidy/fruity characteristics. / A cerveja é a bebida alcoólica mais consumida no mundo. Seu consumo está associado a festividades e comemorações, sendo reconhecida pelos seus consumidores como uma bebida com alto valor calórico. Entretanto, essa bebida contém uma variedade de compostos bioativos, vitaminas e minerais, capazes de promover benefícios quando a sua ingestão é feita de maneira moderada. O mercado está a cada dia buscando produtos diferenciados e até exclusivos, surge assim o campo das cervejas artesanais. O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma cerveja artesanal com acerola e abacaxi e estudar suas características físicoquímicas e sensoriais, pois traz uma nova alternativa neste nicho de mercado, além da associação ao aumento de suas características funcionais. Foi utilizado o Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) para o desenvolvimento dos tratamentos, onde a variação do percentual de adição de suco de fruta de acerola e abacaxi variou em níveis de 5 a 25% do volume total da cerveja. O DCCR incluiu onze ensaios: quatro pontos fatoriais, quatro axiais e três repetições no ponto central. Os resultados do DCCR foram analisados através da Metodologia de Superfície de Resposta (MSR), tendo como variáveis resposta os paramêtros físico-químcos e sensorias. Para a avaliação estatística foi aplicada a análise de variância, teste de Tukey e análise de regressão. O processamento ocorreu em escala laboratorial. As polpas foram caracterizadas através de análises físico-químicas e em seguida fez-se a adição do suco durante o processo de maturação que ocorreu simultaneamente ao processo de primming em garrafas de vidro âmbar de 355 mL. Os resultados do teor de açucares, ácidos totais e pH das polpas de frutas apresentaram satisfatórios sendo considerados adequados para o processo de maturação. Os resultados dos testes físicoquímicos mostraram resultados semelhantes em todos os tratamentos, sendo que o fator adição de suco de frutas foi diretamente proporcional a parâmetros como acidez e pH, e inversamente proporcional a parâmetros como teor alcoólico, extrato real, extrato aparente e extrato primitivo. Os testes microbiológicos resultaram em uma contagem mínima para coliformes totais, termotolerantes e bolores e leveduras, adequando-se aos padrões estabelecidos pela legislação para cerveja, mostrando assim a eficiência do controle do processo, garantindo a qualidade do produto. As médias dos atributos sensoriais de todas as amostras apresentaram-se fora da faixa de rejeição, com destaque para as amostras 5 e 8, as quais possuem maiores teores de suco de abacaxi. Os resultados das superfícies de resposta mostraram que adições de até 16% de ambas as polpas ou adições de elevadas concentrações de abacaxi (até 28%) em conjuntos com baixas concentrações de acerola (até 6%) mostram uma maximização dos atributos sensoriais. Concluiu-se que a utilização das polpas de abacaxi e acerola como adjuntos no processamento de cerveja mostrou-se uma alternativa viável devido aos resultados satisfatórios na avaliação sensorial, além de características físicoquímicas que comprovaram uma cerveja artesanal com características ácida/frutada.

Submitted by Emanuel Varela Cardoso (emanuel.varela@ufcg.edu.br) on 2018-10-02T18:21:19Z No. of bitstreams: 1 HOFSKY VIEIRA ALEXANDRE - TESE (PPGRN) 2010.pdf: 1810958 bytes, checksum: 5d95f1b7e998d24184f2ebc2949754fb (MD5) / Made available in DSpace on 2018-10-02T18:21:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 HOFSKY VIEIRA ALEXANDRE - TESE (PPGRN) 2010.pdf: 1810958 bytes, checksum: 5d95f1b7e998d24184f2ebc2949754fb (MD5) Previous issue date: 2010-08-30 / Capes / A crescente preocupação com o meio ambiente vem mobilizando vários segmentos do mercado. Inúmeros órgãos governamentais e indústrias estão se preparando para aplicar uma política ambiental que diminua os impactos negativos à natureza. Os resíduos industriais, depois de gerados, necessitam de destinos adequados, pois além de criar potenciais problemas ambientais, representam perdas de matérias-primas e energia. O Brasil é um dos maiores produtores de abacaxi do mundo e o maior da América do Sul. O fruto é a parte comercializável da planta, porém, esta porção representa somente 23% do total da planta, enquanto que o restante formado por caule, folha, casca, coroa e talos, é considerado resíduo agrícola e não tem sido devidamente aproveitado, resultando em perdas econômicas. Assim objetivou-se com este trabalho estudar a secagem dos resíduos de abacaxi enriquecidos (casca e coroa) utilizando a levedura Saccharomyces cerevisiae em leito estático em camada fina. A caracterização dos resíduos in natura e enriquecidos consistiu na determinação de umidade, acidez total titulável, pH, cinzas e matéria orgânica, sólidos solúveis (°Brix), fibra em detergente neutro (FDN), fibra em detergente ácido (FDA), pectina, açúcares redutores totais (ART), matéria seca e proteína bruta. As isotermas de dessorção dos resíduos in natura e enriquecidos foram determinadas a fim de se conhecer os valores de umidade de equilíbrio, obtidas através do método gravimétrico estático, nas temperaturas de 25 a 40 °C. Os melhores ajustes aos dados das isotermas de dessorção de umidade dos resíduos in natura e enriquecidos foram obtidos utilizando-se o modelo de GAB. No estudo da cinética de secagem foi utilizada a metodologia de planejamento experimental fatorial 22, onde foram avaliadas as influências da temperatura e da velocidade do ar nas respostas: umidade nos tempos de 120 e 60 minutos para casca e coroa, espectivamente e proteína do resíduo seco. Os experimentos de secagem foram conduzidos com temperatura variando de 40 a 60 °C e velocidade do ar de 0,8 a 1,8 ms-1. De acordo com as análises dos dados, a cinética de secagem ocorreu no período de taxa decrescente. Os modelos Page, Henderson & Pabis e Lewis, ajustaram satisfatoriamente os dados experimentais. Foi verificado influência da variável temperatura apenas para variável resposta umidade, não sendo observada influência estatisticamente significativa da velocidade do ar de secagem. / Growing concerns with the environment have been mobilizing several segments of the market. Countless government offices and industries are preparing to employ an environmental politics that reduces negative impacts on nature. After they are generated, industrial residues need appropriate disposal for they create potential environmental problems and represent loss of raw materials and energy. Brazil is the largest producer of pineapple in South America and one of the largest in the world. The fruit is the marketable part of the plant; however, this portion represents only 23% of the plant total, while the remaining (formed by stem, leaves, peel, crowns and shafts) is considered agricultural residue and has not been properly used, thus, resulting in economic loss. The objective of this work was to study the drying of enriched pineapple residues (peel and crowns) by using Saccharomyces cerevisiae yeast in static bed in fine layer. In natura and enriched residues characterization consisted of the determination of moisture content, total titratable acidity, pH, ashes and organic matter, soluble solids (oBrix), neutral detergent fiber (NDF), acid detergent fiber (ADF), pectin, total reducer sugars (RS; TS), Dried matter and Rude protein. Desorption isotherms of in natura and enriched residues were determined in order to know the values of balance humidity, obtained through the gravimetric static method, at temperatures that ranged from 25 to 40 °C. The best fittings to data of desorption isotherms of humidity of in natura and enriched residues were obtained by using the GAB model. In the study of drying kinetics the methodology of factorial experimental planning 22 was used, which assessed temperature and air speed influences in the respouses: moisture content after 120 and 60 minutes for peel and crown, respectively, and protein of dried residue. Drying experiments were carried out with temperature varying from 40 to 60 °C and air speed from 0,8 to 1,8 m.s-1. According to data analyses, drying kinetics happened in the period of decreasing rate. The experimental data were adjusted to Page, Henderson & Pabis, and Lewis’ models, and the three represented experimental data satisfactorily. Influence of the variable temperature was verified only for the respouses variable humidity; no statistically significant influence of drying air speed was observed.

Made available in DSpace on 2015-03-26T12:31:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 876442 bytes, checksum: ba6dc08a2d67ee866bc35e6dbf2e473a (MD5) Previous issue date: 2006-09-06 / The current worries of Brazil as one of the world s greatest fruit producers are the field losses during their processing and commercializing. The adoption of methods to reduce these losses has been studied by many researchers, outstanding, the ones directed towards fruit drying. This study aimed at the pineapple in natura some physical properties evaluation, and after drying, the water activity (Aw), the hydrogenised potential (pH), the acidity (ATT), the total soluble solids (SST) and color; the pineapple kinetics drying in a fixed bed drier under the influence of temperatures of 60, 65 and 70 oC, and the drying air speed of 0,5, 0,75 and 1,00 m s-1, as well as the validation of the Thompson model adapted to the pineapple cut in slices drying and dried in a fixed bed. The study was carried out in the Vegetal Products Pre-processing Laboratory in the Agricultural Engineering Department, and the laboratorial analysis in the Natural Pigmentation and Drying Laboratory of the Food Engineering Department, both at the Federal University of Viçosa (UFV). An electrical resistance drier, a 0.5 HP fan and a 0.335 m platter were used. The pineapple was peeled, cut in slices of a 0,01 m thickness and set on a tray in two layers. The room temperature dried and humid bulb and the exhausting air temperature were obtained through thermopairs, where the reading data were monitored in regular intervals of one minute on a data acquisition system. The air speed exit the drier was measured by a thermo anemometer, with a heating system of turned off air. The product mass was measured on a digital scale, in thirty-minute intervals. On the qualitative parameters evaluation, the water activity indicated that the product didn t present conditions to make possible microorganism s infestation after drying, the acidity decrease and the total soluble solids increase and SST/ATT provided a more sweetened flavor to the pineapple after drying. In relation to the color, a product darkening was evidenced in all the treatments used in the experiment. It was observed that the temperature and the drying speed air exercised influence in the drying time. The equation proposed by Lewis is valid to represent the humidity mean in relation to time. The mathematical model proposed by Thompson for the corn drying adapted to the pieced pineapple drying using a fixed bed drier, considering the experimental conditions, presented a satisfactory precision, and is valid to simulate the pineapple drying. The computational program developed, Desidrat 1.0, can be used to preview the results related to the conditions in which the drying was carried out. / As atuais preocupações do Brasil, como um dos maiores produtores mundial de frutas, são as perdas no campo, durante o processamento e na comercialização destas. A adoção de métodos para reduzir estas perdas vem sendo estudada por vários pesquisadores, destacando-se as destinadas à secagem das frutas. Objetivou-se, neste trabalho a avaliação de algumas propriedades físicas do abacaxi in natura e após a secagem, a atividade da água (Aw), o potencial hidrogeniônico (pH), a acidez total titulável (ATT), os sólidos solúveis totais (SST) e a cor; o estudo da cinética de secagem de abacaxi em secador de leito fixo sob a influência das temperaturas de 60, 65 e 70 °C e as velocidades do ar de secagem 0,5, 0,75 e 1 m s-1, bem como a validação do Modelo de Thompsom adaptado para a secagem de abacaxi cortados em fatias e secado em leito fixo. O trabalho foi conduzido no Laboratório de Pré-processamento e Armazenamento de Produtos Vegetais do Departamento de Engenharia Agrícola e as análises no Laboratório de Pigmentos Naturais e Secagem do Departamento de Tecnologia de Alimentos, ambos localizados no campus da Universidade Federal de Viçosa (UFV). Foi usado um secador composto de resistências elétricas e um ventilador de 372,85 W e uma bandeja de 0,335 m. O abacaxi foi descascado, cortado em fatias de espessura de 0,01 m e disposto numa bandeja em duas camadas. A temperatura de bulbo seco e bulbo úmido e do ar de exaustão foram obtidas por meio de termopares, em que os dados de leitura foram monitorados e salvos em intervalos regulares de um minuto, em um sistema de aquisição de dados. A velocidade do ar de saída no secador foi mensurada por meio de um termoanemômetro, com o sistema de aquecimento de ar desligado. A massa do produto foi medida em balança digital, em intervalos de trinta minutos. Na avaliação dos parâmetros qualitativos, os resultados da atividade da água indicaram que o produto, após a secagem, não apresentava condições que possibilitassem a infestação por microorganismos. O decréscimo da acidez total titulável (ATT) e aumento dos sólidos solúveis totais (SST) e da relação SST/ATT proporcionaram o sabor mais adocicado ao abacaxi após a secagem. Em relação à cor, evidenciou-se o escurecimento do produto em todos os tratamentos usados no experimento. Observou-se que a temperatura e a velocidade do ar de secagem exercem influência no tempo de secagem. A equação de Lewis é válida para representar a razão de umidade em função do tempo. O modelo matemático proposto por Thompson para a secagem de milho, adaptado para a secagem de abacaxi em pedaços, usando secador de leito fixo, considerando-se as condições experimentais mostrou-se viável e apresentou precisão satisfatória e é válido para simular a secagem de abacaxi. O programa computacional desenvolvido, Desidrat 1.0, pode ser utilizado para prever os resultados relacionados às condições em que a secagem foi realizada.

Submitted by Karen Cristina Gimenis Gil Ota (kagimenis@yahoo.com.br) on 2018-04-24T19:41:54Z No. of bitstreams: 1 DISSERTAÇÃO-KAREN CRISTINA GIMENIS GIL OTA.doc: 2915328 bytes, checksum: 38ba72673310cbede3845e2e16fd85a3 (MD5) / Rejected by Maria Luiza Carpi Semeghini (luiza@assis.unesp.br), reason: Solicitamos que realize correções na submissão seguindo as orientações abaixo: - Encaminhar o arquivo do trabalho em formato PDF Agradecemos a compreensão. on 2018-04-24T20:04:38Z (GMT) / Submitted by Karen Cristina Gimenis Gil Ota (kagimenis@yahoo.com.br) on 2018-04-24T20:29:33Z No. of bitstreams: 1 Dissertação - KAREN CRISTINA GIMENIS GIL OTA.pdf: 805187 bytes, checksum: 188b67399324ef9b04c0e2079593282a (MD5) / Approved for entry into archive by Maria Luiza Carpi Semeghini (luiza@assis.unesp.br) on 2018-04-24T23:25:12Z (GMT) No. of bitstreams: 1 ota_kcgg_me_assis_int.pdf: 805187 bytes, checksum: 188b67399324ef9b04c0e2079593282a (MD5) / Made available in DSpace on 2018-04-24T23:25:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 ota_kcgg_me_assis_int.pdf: 805187 bytes, checksum: 188b67399324ef9b04c0e2079593282a (MD5) Previous issue date: 2018-03-07 / Os frutos do cerrado são atualmente estudados por apresentarem em sua composição substâncias com funções protetoras e preventivas de processos nocivos à saúde, além de fornecerem nutrientes essenciais ao adequado funcionamento do organismo. Dentre estes frutos está o Ananas ananassoides, planta da família Bromeliaceae, endêmica do Cerrado Brasileiro, popularmente conhecida como ananás, ananaí, ananás-de-raposa ou também abacaxizinho do cerrado. Seus frutos são resistentes à ação da natureza, além de pequenos e fibrosos. Apresentam elevado teor de açúcar, acidez e pequenas sementes. Estudos mostram que os frutos do cerrado apresentam boa capacidade antioxidante, porém investigações científicas que envolvem a caracterização físico-química, compostos bioativos, quantificação mineral e o efeito da incidência solar nos frutos de A. ananassoides não foram totalmente elucidados. Como a caracterização e uso deste fruto é pouco explorado o objetivo deste trabalho foi avaliar os compostos bioativos (carotenoides, compostos fenólicos, vitamina C e capacidade antioxidante), bem como as características físico-químicas e minerais do fruto em condições de luminosidade e sombreamento. / The fruits of the cerrado are currently studied because they present substances in its composition with protective and preventive functions against harmful processes to health, besides they provide essential nutrients to the appropriate organism functioning. Among this fruits is the Ananas ananassoides, plant of Bromeliaceae family, endemic of the brazilian cerrado, popularly known as ananás, ananaí, ananás-de-raposa or also abacaxizinho-do-cerrado. Its fruits are little and fibrous besides being resistant to the action of nature, They present high sugar content, acidity and small seeds. Studies show that the fruits of the cerrado present good antioxidant capacity, however scientific investigations that involve the physical-chemical caracterization, bioactive compounds, mineral quantification and the effect of solar incidence in fruits of A. ananassoides were not totally elucidated. As the caracterization and use of this fruit is poorly explored, the objective of this study was to avaliate the bioactive compounds (carotenoids, phenolic compounds, vitamin C and antioxidant capacity), as well as the physical-chemical and mineral characteristics of the fruit in conditions of luminosity and darkness.