El presente trabajo de investigación analiza el debate suscitado en torno al proceso de promulgación e implementación de la Ley N°29811, “Ley que establece la moratoria al ingreso y producción de organismos vivos modificados al territorio nacional por un periodo de 10 años”. El referido análisis se centra en cuatro ejes que se consideran esenciales dentro del debate. El primero acerca de cuáles han sido las principales ideas expuestas durante el desarrollo del debate, desde perspectivas que permitan observar los matices en torno a la Ley N°29811; estas ideas han sido agrupadas como “favorables” y “desfavorables”. El segundo, trata los puntos controversiales del debate, los cuales han sido generados a partir de cuáles serían los posibles efectos que generaría la liberación al ambiente de los organismos vivos modificados en la biodiversidad del Perú, el establecimiento de umbrales en las acciones de control de organismos transgénicos y el etiquetado obligatorio de los alimentos derivados. El tercero, explica los principales ámbitos en los que se han dado el debate, tomando especial atención en el ámbito político, el ámbito académico y científico, y la opinión pública. Por último, el cuarto eje examina las principales repercusiones del debate en la promulgación de la mencionada ley. De esta manera, el lector tendrá un panorama objetivo acerca del proceso de promulgación e implementación de la Ley N°29811

La ocratoxina A (OTA) es una micotoxina producida por algunas variedades de hongos capaces de contaminar productos agroindustriales como granos, cereales, hortalizas y especias. Este metabolito es altamente tóxico y su ingestión trae consigo efectos adversos, representando una gran amenaza para animales y humanos. Las autoridades internacionales han establecido límites máximos permitidos para el consumo de esta micotoxina, y por esta razón es importante contar con métodos de detección rápidos, efectivos y aplicables al control de calidad en la industria de alimentos. Entre las técnicas tradicionales de detección de micotoxinas se encuentran los métodos basados en cromatografía líquida acoplada a detectores de masas en tándem (LCMS/ MS); sin embargo, son métodos costosos y poco accesibles. Por otro lado, existen métodos basados en inmunoensayos (ELISA) pero no son muy robustos y cuentan con tiempos de vida cortos. Una de las alternativas en el desarrollo de nuevos métodos de detección es el uso de sensores basados en nanoestructuras de metales nobles, las cuales cuentan con excelentes propiedades ópticas debido a la resonancia del plasmón superficial localizado (LSPR). Además, la gran área superficial que presentan estos materiales permite modificarlas químicamente en la superficie con un gran número de moléculas, p.ej. con aptámeros que actúen como agentes de reconocimiento selectivo a analitos de interés. En este trabajo se realizó un procedimiento de modificación de microplacas NUNC® Immobilizer Amino con oligonucleótidos como un aptámero selectivo a OTA y la hebra complementaria a dicho aptámero, a fin de desarrollar un sistema alternativo de detección de OTA, basado en el análisis colorimétrico con nanosensores aptaméricos. El procedimiento también contempló la síntesis de nanoesferas de oro (AuNEs), seguido por la modificación superficial con oligonucleótidos tiolados y su caracterización por espectroscopía UV-Vis y microscopía electrónica. Posteriormente, se evaluaron diferentes parámetros en la optimización del proceso de modificación de microplacas, así como en la hibridación entre los oligonucléotidos presentes en la microplaca y los acoplados a las AuNEs. Con las condiciones óptimas encontradas se realizaron pruebas de concepto para detectar la presencia o ausencia de OTA en solución. El diseño de este método pretende ser la base para la elaboración de un kit que potencialmente facilite el análisis rutinario de control de calidad de alimentos, de manera que se pueda contar rápido y económico en la detección de micotoxinas en alimentos.

La presente investigación realiza un análisis del turismo culinario ofrecido en el Centro histórico de Quito en establecimientos alimentarios patrimoniales de antaño y su relación con el sector agropecuario del cantón Quito y alrededores, misma que permite visualizar una desconexión entre el sector agropecuario con el sector de restauración debido a la conflictividad que representa la actividad de la comercialización en ámbitos urbanos, además de una falta de valorización por parte del servicio de restauración de esta conexión de la tierra a la mesa a pesar de la potencialidad que significa para el comensal un alimento con una entraña local que represente una historia, una relación urbana-rural de un territorio y un producto con unas características geográficas, climáticas y culturales locales que dibujan un contexto culinario particular. De esta manera este trabajo realiza un diagnóstico de la relación del sector agropecuario con el sector de restauración patrimonial del Centro Histórico de Quito, para visualizar el contexto en el que se desenvuelve el ámbito de la comercialización alimentaria en un destino turístico urbano patrimonio cultural de la humanidad que ha guardado a lo largo del tiempo una riqueza histórica cultural importante, razón por la cual en relación con la esfera culinaria, la nostalgia y la memoria alimentaria dada por el comensal local constituye una potencialidad importante a investigar porque demuestra unas relaciones sociales formadas entre anfitriones y comensales en un ámbito de la cotidianidad urbana de un destino turístico. / Esta investigación ha sido financiada por la Universidad Central del Ecuador y la Dirección de Investigación de la institución (Resolución No. R-006-2019)

Se identificó una oportunidad de negocio en el sector odontológico e industria alimentaria de Lima Metropolitana y Callao, como es la enorme necesidad insatisfecha de los miles de clientes y millones de usuarios debido al tiempo de espera prolongado y el incremento de precios del alginato importado. Este mercado tiene un potencial de crecimiento del 3% anual según proyecciones del Ministerio Economía y Finanzas MEF, esto representa un potencial 2,8 millones usuarios cuyo importe estimado en ventas para el primer año es de US$ 677mil dicho monto representa el 10% del mercado potencial capturado por nuestro modelo de negocio. El presente trabajo de investigación propone elaborar un modelo de negocio para obtener alginato de sodio a partir de algas pardas de tipo Macrosystis proveniente del litoral de Marcona Perú. Dicho producto único en características y beneficios de bajo costo y mejor calidad valorado por los clientes. Según encuesta realizada el 95% de los clientes afirma que compraría nuestro producto en caso estar disponible. Para lo cual nuestra estrategia e implementación de marketing se distingue por su propuesta única en ventas como es la habilidad para proveer el producto a sus clientes más rápidamente que cualquiera de sus competidores. El modelo de negocio requiere una inversión de US$ 450mil para la construcción equipamiento y capital de trabajo de la planta de alginato en Marcona, puesta en marcha el modelo de negocio propone ofrecer una rentabilidad del 32% a los acreedores e inversionistas. Dichos inversionistas podrían recuperar su inversión en tres años a través de los flujos de caja libre generado por el negocio cuyo resultado medido a través del valor actual neto VAN es de US$ 842mil a un costo promedio ponderado WACC del 10.3%. El modelo de negocio propuesto tiene un impacto positivo en los objetivos de desarrollo sostenible ODS N° 8,13 y 14 con un valor actual neto social de US$ 618mil a una tasa de descuento social de 8%. / A business opportunity was identified in the dental sector and the food industry of Metropolitan Lima and Callao, such as the enormous unsatisfied need of the thousands of clients and millions of users due to the long waiting time and the increase in prices of imported alginate. This market has a growth potential of 3% per year according to projections of the Ministry of Economy and Finance MEF, this represents a potential 2.8 million users whose estimated amount in sales for the first year is US $677 thousand, said amount represents 10% of the potential market captured by our business model. This research work proposes to develop a business model to obtain sodium alginate from Macrosystis-type brown algae from the Marcona Peru coast. Said unique product in features and benefits of low cost and better quality valued by customers. According to a survey carried out, 95% of customers affirm that they would buy our product if it were available. For which our marketing strategy and implementation is distinguished by its unique selling proposition such as the ability to deliver product to your customers faster than any of your competitors. The business model requires an investment of US$450,000 for the construction of equipment and working capital for the alginate plant in Marcona. Once the business model is launched, it proposes to offer a 32% return to creditors and investors. These investors could recover their investment in two years through the free cash flows generated by the business whose result measured through the net present value NPV is US $842 thousand at a weighted average cost WACC of 10.3%. The proposed business model has a positive impact on the sustainable development objectives SDGs No. 8, 13 and 14 with a social net present value of US $618 thousand at a social discount rate of 8%.

La búsqueda del desarrollo en el Perú ha sido un objetivo perseguido tenazmente en los últimos años, abordando cambios estructurales y respondiendo a desafíos contemporáneos como el cambio climático y la globalización. En este marco, esta investigación examina las relaciones entre el comercio internacional de productos agroalimentarios, la seguridad alimentaria y los flujos de biomasa asociados a la agricultura en el Perú durante el siglo XX. Estos vínculos son analizados a través de ejes transversales, como la seguridad alimentaria, el aprovechamiento de recursos naturales en la economía y el comercio internacional de bienes derivados de la naturaleza, los cuales plantean desafíos para el desarrollo sostenible en sus esferas social, económica y ambiental respectivamente. Con este propósito, se exploran tanto aproximaciones teóricas como empíricas del comercio agroalimentario desigual, los flujos de biomasa asociados al intercambio y la situación de la seguridad alimentaria a nivel regional y nacional. La investigación reitera la estrecha interrelación entre los factores examinados y evidencia que, a pesar de la riqueza de recursos naturales del país, la situación de seguridad alimentaria nacional no refleja los beneficios del éxito de sus productos agroalimentarios en el mercado global. Se observa una desconexión entre la disponibilidad de alimentos de calidad y el acceso económico a los mismos, traducido en indicadores de salud preocupantes. Se subraya la urgencia de comprender las dinámicas económicas y sociales subyacentes al aprovechamiento de recursos naturales y las implicaciones del comercio de productos agroalimentarios en la seguridad alimentaria y el bienestar de la población.

Molitalia S.A. es una empresa peruana que inició actividades en el año 1964 y se expandió por Latinoamérica a partir de 1997 formando parte de un sólido grupo empresarial llamado Carozzi que está orientado a la fabricación y comercialización de alimentos de consumo masivo, presente en gran parte de Latinoamérica y con un crecimiento sostenido a través de los años. El objetivo de la consultoría fue identificar el problema principal sobre las desviaciones en la planificación de producción de galletas y caramelos en la planta de Los Olivos, a través del análisis de las principales causas, así como, brindar propuestas sobre alternativas de solución. En consecuencia, el problema principal identificado es el impacto de las averías de mantenimiento en la planificación de producción, la cual tiene como origen una deficiente gestión de averías con niveles altos de tiempos promedios de atención de fallas, falta de repuestos críticos en almacén, alto inventario de repuestos sin consumo, deficiente programas de capacitación en operadores y mantenedores. Para solucionar este problema, a través del análisis causa-raíz y en base al análisis interno, externo y de la literatura revisada, se encontraron cinco alternativas de solución, las cuales están orientadas al rediseño y optimización de procesos de atención de averías. La implementación de un aplicativo que permita definir que repuestos se deban tener en stock, programa de capacitación continua a operadores y mantenedores y finalmente, el monitoreo de la gestión de mantenimiento, logística y operaciones a través de indicadores que se pueda visualizar en tiempo real en plataformas como el Power BI.

El Grupo Alimenticio Alba del Fonce es una compañía colombiana dedicada al procesamiento del cacao, café y cereales desde 1986. Actualmente, ocupa el quinto lugar del ranking de empresas productoras de chocolate de mesa a nivel nacional; sus principales competidores son Compañía Nacional de Chocolates, Casa Luker, Girones e Industrias Alimenticias Valenpa. El principal producto de la compañía es el chocolate de mesa que corresponde al 74,4% de sus ingresos, el cual es símbolo de la cultura colombiana y se consume diariamente en los hogares. Este plan busca diseñar las estrategias que llevarán a la compañía al cumplimiento de su visión al 2024. Esto se realizó mediante el análisis interno y externo de la compañía identificando las fortalezas, debilidades, oportunidades y amenazas. Asimismo, se diseñaron cinco objetivos a largo plazo para incrementar la utilidad neta, los ingresos, la producción, potenciar la exportación al mercado americano e iniciar las ventas en el mercado español; esto permitirá posicionar la empresa en el cuarto lugar del ranking de la industria. Para lograr sus objetivos, la empresa deberá aplicar estrategias de desarrollo de mercados, diversificación de productos, ampliación de la capacidad productiva, integración vertical con proveedores y generación de alianzas estratégicas. La empresa tiene un reto importante en el desarrollo de sus estrategias para generar un valor agregado en el mercado y contribuir al fomento de la sostenibilidad ambiental, social y económica. / Grupo Alimenticio Alba del Fonce is a Colombian company dedicated to process cocoa, coffee and cereals since 1986. Currently, it occupies the fifth place nationally in the ranking of companies producing chocolate tablets; whose main competitors are Compañía Nacional de Chocolates, Casa Luker, Girones and Industrias Alimenticias Valenpa. The primary product of the company is chocolate tablets, which corresponds to 74.4% of its income and is a symbol of Colombian culture that is consumed daily in homes. This plan seeks to design strategies that will lead the company to fulfill its vision by 2024. This was done through internal and external analysis of the company, identifying strengths, weaknesses, opportunities and threats. In addition, this plan also design five longterm objectives to increase net income, production, boost exports to the American market and initiate sales in the Spanish market. This new situation will allow the company to be on a better position in the industry maket: the fourth place. In orderto achieve these objectives, the company must apply market development strategies, product diversification, expansion of productive capacity, vertical integration with suppliers and generate strategic alliances. The company has a significant challenge in the development of its strategies in order to generate added value in the market and contribute to the promotion of environmental, social and economic sustainability.

Las micotoxinas son metabolitos secundarios de los hongos cuya detección tiene un rol sustancial en la seguridad de los productos alimentarios. Sin embargo, los métodos convencionales de detección de micotoxinas requieren de instrumentos especializados, laboratorios costosos y personal altamente capacitado. Esto reduce la accesibilidad de estos métodos para los usuarios finales, que son los agricultores, los productores y los exportadores. Así, el desarrollo de biosensores altamente sensibles, selectivos, reutilizables y capaces de detectar múltiples micotoxinas representa una alternativa novedosa frente a los métodos convencionales. En este trabajo de investigación, se hace un enfoque especial en los biosensores a nanoescala aplicados a la detección de micotoxinas. Se hace énfasis en los agentes de reconocimiento más usados en la detección de los analitos de interés y en el uso de transductores ópticos basados en metales nobles a nanoescala. Dentro de este grupo de biosensores, los anticuerpos y aptámeros son los agentes de reconocimiento más usados; mientras que, por el lado de la transducción, este trabajo se enfoca en los sensores nanoplasmónicos por ser una alternativa óptica novedosa que permite obtener niveles de detección similares o mejores a los métodos convencionales, sin perder accesibilidad, y que se encuentra en constante desarrollo. Finalmente, se presentan los tres principales tipos de sensores nanoplasmónicos reportados en los últimos años, los cuales aprovechan las extraordinarias propiedades ópticas de los nanomateriales de metales nobles como la resonancia del plasmón superficial, la resonancia de plasmones superficiales localizados y la amplificación del campo eléctrico que da pie a la espectroscopía Raman amplificada en superficie. Además, se discuten las ventajas y desventajas de estos sensores nanoplasmónicos con el fin de desarrollar nuevos biosensores que puedan ser aplicados en la detección de micotoxinas a bajas concentraciones. / Trabajo de investigación

La desigualdad alimentaria como tema sociológico requiere entender los cambios en los perfiles de vulnerabilidad y situaciones de inseguridad alimentaria no ligadas a la pobreza. En el contexto peruano, donde los indicadores sobre seguridad alimentaria muestran una situación de inestabilidad en el consumo alimentario generalizada y donde la pobreza y la inseguridad alimentaria no muestran métricas paralelas, esta investigación propone un nuevo enfoque de análisis centrado en la distribución “fáctica” de los alimentos, es decir, el acceso físico a estos como parte fundamental de la disponibilidad alimentaria y de la SA en general. De este modo, el objetivo principal de esta investigación fue revisar el efecto de los mercados de abasto desde dos dimensiones, densidad y calidad, en la SA de los hogares peruanos durante 2021. Se analizó el efecto moderador de estos en la SA a través de un modelo multinivel de manera que se puedan analizar otras variables propias del hogar, relacionadas a factores de vulnerabilidad, tomando en cuenta dicho efecto inicial. Como resultados se encontró que el estado de IA en el Perú es generalizado y preocupante, independientemente de las características específicas y la ubicación geográfica de los hogares. A partir de lo encontrado en los modelos, la incapacidad de un hogar para satisfacer sus necesidades alimenticias tiene una correlación con la capacidad de organización del gasto, la previsibilidad de las fuentes de ingresos diversas y estables, en lugar de ausencia de ingresos perse. Mientras que los mercados, aunque muestran un efecto significativo, este es sustancialmente pequeño. En ese sentido, la oferta alimentaria/acceso físico y el acceso económico operan mutuamente y forman parte de las restricciones operativas de la SA de los hogares peruanos en la muestra. Así, los hogares con características de incertidumbre económica no son capaces de generar “demandas de mercado”(Pedraza, 2005, s/p); así, incluso cuando existe una disponibilidad de alimentos la SA no está asegurada. / Food inequality as a sociological issue requires understanding the changes in vulnerability profiles and food insecurity situations not linked to poverty. In the Peruvian context, where food security indicators show a situation of instability in widespread food consumption and where poverty and food insecurity do not show parallel metrics, this research proposes a new analysis approach focused on the “factual” distribution of food, that is to say, physical access as a fundamental part of food availability and SA in general. Thus, the main objective of this research was to review the effect of supply markets from two dimensions, density and quality, on the SA of Peruvian households during 2021. The moderating effect of these on the SA was analyzed through a multilevel model so that other household variables related to vulnerability factors can be analyzed, considering said initial effect. As results, it was found that the state of food insecurity in Peru is widespread and worrying, regardless of the specific characteristics and geographical location of the households. Based on what was found in the models, the inability of a household to satisfy its nutritional needs is correlated with the ability to organize spending, the predictability of diverse and stable sources of income, rather than the absence of income perse. While the markets, although they show a significant effect, it is substantially small. In that sense, food supply/physical access and economic access operate mutually and are part of the operational restrictions of the SA of the Peruvian households in the sample. Thus, households with characteristics of economic uncertainty are not capable of generating “market demands” (Pedraza, 2005, s/p); therefore, even when there is food availability, SA is not assured.

El trabajo que se expone a continuación constituye una tesis por compendio de publicaciones que analiza los antecedentes históricos de las políticas de alimentación escolar y de nutrición comunitaria así como las iniciativas de educación en alimentación y nutrición que se pusieron en marcha en España en el siglo pasado y su incidencia en el proceso de transición nutricional y alimentaria que vivió la población española. Para ello se profundiza en aquellas actividades cuyo objetivo era proporcionar una alimentación adecuada a la población, o las que apostaron por la divulgación de la alimentación y la nutrición para superar algunas de las deficiencias que presentaban determinados colectivos. Así mismo, se analizan algunas iniciativas educativas que dieron lugar a la creación de organismos y programas que llevaron a cabo sus actividades en ámbitos como el familiar, el escolar, etc. Para poder analizar estas cuestiones, se han abordado algunos elementos clave, como son las cantinas escolares, a través del estudio de las memorias de la Asociación de Caridad Escolar de Madrid, como una respuesta filantrópica a los problemas de malnutrición que padecían los niños y como uno de los primeros antecedentes de la nutrición comunitaria en España. Se ha estudiado también el papel de la divulgación de conocimientos sobre alimentación y nutrición, a través del ejemplo de las conferencias radiofónicas, como una iniciativa para ayudar a reducir las elevadas cifras de mortalidad infantil en la década de 1930. Así mismo y derivados de la políticas e iniciativas en materia de alimentación escolar que volvieron a impulsarse a mediados del siglo XX, se analiza el Servicio Escolar de Alimentación y Nutrición (SEAN) y el papel que jugó en el reparto del complemento alimenticio lácteo entre los escolares para ayudar a mejorar su alimentación, así como el Programa de Educación en Alimentación y Nutrición (EDALNU), sus iniciativas, actividades, contenidos, etc., y cómo influyeron en el proceso de transición nutricional. Finalmente, a través del ejemplo del Programa EDALNU se examina el componente de género y el papel que le fue otorgado a la mujer como proveedora de cuidados y responsable de la alimentación familiar. Los resultados más relevantes de la investigación muestran lo siguiente: A lo largo del siglo XX, se produjo en España la progresiva implementación de políticas de alimentación escolar, proceso en el que tuvo una gran influencia el contexto internacional, tal y como ocurrió con los acuerdos que se firmaron durante el primer franquismo con Estados Unidos o con organismos como FAO y UNICEF. Las cantinas escolares, de acuerdo con lo que estaba ocurriendo en el contexto internacional, se convirtieron en uno de los primeros antecedentes de la nutrición comunitaria española. La alimentación que ofrecían, además de contribuir a la mejora del estado nutricional de la población atendida y a la divulgación de hábitos higiénicos acordes, sirvió de estímulo para que los organismos públicos asumieran un compromiso en el abordaje de la alimentación escolar. Así mismo, la iniciativa favoreció el interés colectivo por los problemas de la alimentación y la necesidad de abordarlos tanto desde el ámbito sanitario, como educativo y comunitario. La divulgación de la alimentación y la nutrición a través de las conferencias radiofónicas sobre salud materno-infantil en la década de 1930, tuvo el objetivo de concienciar a la población sobre el problema que representaban las intolerables cifras que alcanzaba la mortalidad infantil y juvenil, y señalar la condición de evitables que tenían muchas de aquellas muertes a través de la promoción de una cultura de la prevención. La lactancia materna era considerada la alternativa más adecuada para garantizar la nutrición óptima de los lactantes por su contribución a la reducción de mortalidad infantil, su función protectora y su capacidad para educar en hábitos dietéticos saludables. La creación en 1954 del Servicio Escolar de Alimentación y Nutrición permitió poner en práctica los objetivos recogidos en la Ley de Educación Primaria de 1945 relacionados con la mejora de la alimentación de los escolares, a través de la distribución del complemento alimenticio (productos lácteos). Dicha suplementación, además de incentivar la producción local e introducir los lácteos en la alimentación de muchos escolares y sus familias, resultó clave en la mejora de los parámetros antropométricos de los españoles. En la segunda mitad del siglo XX, el Programa EDALNU fue, probablemente, la actividad más organizada e interdisciplinar en materia de educación en alimentación y nutrición que se realizó en el ámbito escolar en España. La actividad formativa que se llevó a cabo en la escuela, junto con la intervención en el hogar, constituyeron los pilares fundamentales y operativos del mismo. La divulgación de hábitos de vida saludables y una adecuada educación alimentaria y nutricional resultaron fundamentales para mejorar la salud de la población, pero no pudieron frenar la creciente epidemia de obesidad. Sin embargo, la visión integradora del Programa, en la que la escuela, el entorno y la familia estaban interconectados puede servir de ejemplo, a pesar de sus limitaciones, a la hora de diseñar iniciativas dentro de la actual Estrategia NAOS. La acción específica del Programa EDALNU sobre las amas de casa, afianzó el modelo social de género en el que los hombres eran los únicos responsables de los recursos económicos del hogar y las mujeres las proveedoras de cuidados familiares. Así mismo, el modelo de ama de casa que se planteaba era el de una mujer capaz de superar los saberes tradicionales y seguir el método propuesto por la moderna Economía Doméstica. Las acciones específicas del Programa EDALNU dirigidas a las amas de casa pudieron contribuir a enlentecer el fenómeno de emancipación de las mujeres y su acceso a determinados espacios sociales en igualdad de condiciones que los hombres.