Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2017-03-24T18:14:52Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1433172 bytes, checksum: 458d899816304f0a65cbd65a8877934e (MD5) / Made available in DSpace on 2017-03-24T18:14:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1433172 bytes, checksum: 458d899816304f0a65cbd65a8877934e (MD5) Previous issue date: 2016-11-30 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Indicados a pessoas com doença celíaca, os produtos sem glúten apresentam desafios tecnológicos para sua produção, dada a perda da propriedade de retenção de gases da massa. A farinha de arroz, a principal matéria-prima na produção de pães e outros produtos sem glúten, tem como seu principal constituinte o amido, um carboidrato passível de modificação. Annealing é uma modificação hidrotérmica que reorganiza o grânulo de amido, elevando suas temperaturas de gelatinização e teor de amido resistente, além de ser um dos responsáveis pela capacidade de autoexpansão ao forno. Apesar de poucos estudos, a farinha de arroz modificada com annealing poderia ser aplicada como um substituto do trigo mais adequado na elaboração de produtos de panificação destinados às pessoas intolerantes ao glúten. O objetivo deste trabalho foi avaliar as alterações físicas e tecnológicas em amido e farinha de arroz tratados por annealing. Farinha de arroz comercial foi utilizada na extração de amido. Os dois materiais (farinha e amido) foram tratados com excesso de água pelo período de 16h, sob temperaturas de 50° para o amido C de arroz, e 50° e 60° para farinha. As propriedades analisadas foram C C capacidade de retenção de solventes, poder de inchamento, índice de solubilidade, propriedades termofísicas e capacidade de autoexpansão, além do teor de amido resistente. Para o amido de arroz ainda foi avaliado a cristalinidade relativa. O annealing não alterou a cristalinidade relativa do amido, e presume-se que o tratamento afetou a reorientação das cadeias glicosídicas. Quando submetidos ao annealing a 50° farinha e amido de arroz C, apresentaram características similares, como a diminuição do poder de inchamento, elevação das temperaturas de gelatinização. A capacidade de retenção de solventes, índice de solubilidade, teor de amido resistente e capacidade de autoexpansão não foram afetados, enquanto a entalpia se elevou apenas na farinha. Possivelmente, o tratamento exclusivamente por annealing foi insuficiente para induzir as alterações físico-químicas necessárias ao mecanismo de autoexpansão. A farinha de arroz tratada por annealing a 60° apresentou características de gelatinização parcial, possivelmente por ser C muito próxima a temperatura de início de gelatinização. O amido não precisa ser isolado da farinha para sofrer o annealing, mas o tratamento da farinha deve ser mais prolongado e combinado com outros tipos de modificação físicas e químicas, a fim de incrementar sua capacidade de autoexpansão. / Indicated for people with coeliac disease, gluten-free products pose as a technological challenge, given the gluten free doughs inability to retain gas. Rice flour, the main raw material in the production of breads and other gluten free products, is composed primarily of starch, which can be modified to achieve distinct functionalities. Annealing is a hydrothermal modification that reorganizes the structure of the starch granule, increasing its gelatinization temperature and resistant starch content. It is also considered one of the main phenomena imparting self-expanding capacity in sour starch. Although it has not been extensively studied, annealing treated rice flour could be used as a suitable wheat replacer in the manufacture of bakery products for gluten sensitive people and coeliac disease patients. The objective of this work was to evaluate the physical and technological alterations in starch and rice flour treated by annealing. Commercial rice flour was used in the extraction of starch. The two materials (flour and starch) were treated with excess water for a period of 16h, under temperatures of 50 ° for rice starch, and 50 ° and 60 ° for the C C C rice flour. Solvent retention capacity, swelling power, solubility index, thermophysical properties and expansion capacity of treated and untreated rice flours and starches were analyzed, as well as their resistant starch content. Relative crystallinity was also evaluated for rice starch. Annealing did not alter the relative crystallinity of the starch, thus neither new glycosidic bonds nor stronger ones were formed. We presumed that the annealing affected the reorientation of the glycosidic bonds. When subjected to annealing at 50 ° C, flour and rice starch presented similar characteristics, such as the decrease in the swelling power, and decrease in the gelatinization temperature. Solvent retention capacity, solubility index, starch content and expansion capacity were not affected, while enthalpy increased only in the flour. Possibly, the annealing treatment alone was insufficient to induce the physico-chemical changes required to develop the self-expansion ability. The rice flour that underwent annealing at 60 ° showed partial gelatinization characteristics, possibly C because the treatment temperature was too close to its gelatinization temperature. Starch does not need to be extracted from the flour to undergo annealing, but the treatment of flour should be longer and combined with other types of physical and chemical modification in order to increase its capacity for self-expansion.

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2017-09-20T18:33:03Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1068604 bytes, checksum: 98e5f2ff3a764f0427cb2c630344721d (MD5) / Made available in DSpace on 2017-09-20T18:33:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1068604 bytes, checksum: 98e5f2ff3a764f0427cb2c630344721d (MD5) Previous issue date: 2017-07-20 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / A cor de um alimento é uma característica primária de qualidade alimentar responsável por atrair consumidores de qualquer idade ou grupo. A distribuição uniforme dos corantes nos sistemas alimentícios pode ser uma indicação de interações e formação de complexos entre os corantes e um ou mais ligantes existentes na matriz alimentícia. O presente trabalho teve como objetivo estudar a nível molecular os mecanismos envolvidos na interação entre o vermelho 40 (V40) e a caseína micelar em diferentes condições de pH (2.0, 6.6 e 9.0), temperaturas (20, 25, 35, 45 e 55 ̊C) e força iônica (0.01 a 1.0 mol.L -1 ). Técnicas sensíveis e eficazes como fluorescência e microcalorimetria de titulação isotérmicas foram utilizadas para investigar a interação entre o corante e a proteína. Resultados de fluorescência mostraram que a intensidade de fluorescência da caseína micelar diminuiu à medida que as concentrações de V40 aumentaram. Para todas as condições termodinâmicas avaliadas, o mecanismo de extinção da fluorescência foi classificado como estático, havendo, portanto, formação de complexos entre o corante e o agregado proteico. Valores negativos da variação da energia livre de Gibbs padrão de formação de complexo indicaram que houve formação de complexo sendo regida, entalpica ou entropicamente dependendo da condição termodinâmica avaliada. Ainda na técnica de fluorescência, dados da constante de ligação (K b ) e da estequiometria de reação (n) foram obtidos e não apresentam grandes variações quando avaliados sob o efeito do pH. Para todos os pHs testados, os valores de K b foram na ordem de 10 4 e reduziram com o aumento da temperatura. Em relação à estequiometria de formação de complexo (n), os resultados indicaram que houve interação entre o ligante e o agregado de proteína e que, para cada sítio de ligação da molécula de caseína micelar (no sítio do Trp ou próximo ao sítio do Trp), existe uma molécula de V40 ligada. Por outro lado, estudos sobre o efeito do pH mostraram que as cargas influenciaram nas forças de interação entre as moléculas do corante e o agregado de proteína. No pH do leite (pH = 6.6) assim como no pH = 9.0, o processo de formação de complexo foi entropicamente dirigido. Já no pH = 2.0 contatou-se que o processo de formação de complexo foi entalpicamente dirigido. Nos estudos de força iônica, os dados da constante de ligação nas concentrações de 0.5 e 1.0 mol.L -1 de NaCl sugeriram que quanto maior a força iônica, maior a interação do complexo. Medições no microcalorímetro de titulação isotérmica permitiram a determinação da variação da entalpia aparente de interação (ΔH int-apar ) bem como, da variação da entalpia padrão de formação de complexo (ΔH). Considerando a mesma condição avaliada, pH = 6.6 e temperatura de 25 ̊C, o alto valor de ΔH ̊ obtido por medições microcalorimétricas indicou que mudanças conformacionais no agregado proteico assim como, a entrada e saída de fosfato de cálcio de dentro da micela influenciam no ganho de energia e são fatores que devem ser considerados. Este trabalho fornece informações importantes, até então ausentes na literatura, a respeito da interação intermolecular entre o V40 e a caseína micelar, em diferentes condições termodinâmicas. / The color of a food is a primary food quality feature responsible for attracting consumers of any age or group. Uniform distribution of dyes in food systems may be an indication of interactions and complexs formation between this and one or more an other molecules present in the food matrix. The present work aimed to study at molecular level the mechanisms involved in the interaction between Allura Red (AR) and casein micelle in different pH, temperature and ionic strength conditions. Sensitive and effective techniques such as fluorescence and isothermal titration microcalorimetry were used to investigate the interaction between the dye and the protein. Fluorescence results showed that the fluorescence intensity of casein micelle decreased as AR concentrations increased. For all the thermodynamic conditions evaluated, the fluorescence quenching mechanism was classified as static, therefore, complexes were formed between the dye and the protein. Negative values of the standard Gibbs free energy variation of complex formation indicated that there was complex formation being ruled, enthalpic or entropically depending on the thermodynamic condition evaluated. Still in the fluorescence technique, data of the binding constant (K b ) and reaction stoichiometry (n) were obtained and did not present great variations when evaluated under the effect of pH. For all pHs tested, Kb values were on the order of 10 4 and reduced with increasing temperature. In relation to the complex formation stoichiometry (n), the results indicated that there was interaction between the ligand and the protein aggregate and that, for each binding site of the micellar casein molecule (at the Trp site or near the Trp site), There is a bound V40 molecule. On the other hand, studies on the pH effect showed that the loads influenced the interaction forces between the dye molecules and the protein aggregate. At the pH of the milk (pH = 6.6) as well as at pH = 9.0, the complex formation process was entropically driven. Already at pH = 2.0 it was contacted that the process of complex formation was entalpicamente directed. In the ion-strength studies, the binding constant data at concentrations of 0.5 and 1.0 mol.L -1 of NaCl suggested that the higher the ionic strength, the greater the interaction of the complex. Measurements in the isothermal titration microcalorimeter allowed the determination of the variation of the apparent enthalpy of interaction (ΔH int-apar) as well as of the standard enthalpy change of complex formation (ΔH). Considering the same evaluated condition, pH = 6.6 and temperature of 25 ̊C, the high ΔH value obtained by microcalorimetric measurements indicated that conformational changes in the protein aggregate as well as, the entry and exit of calcium phosphate from within the micelle influence the Gain and are factors that should be considered. This work provides important information, hitherto lacking in the literature, on the intermolecular interaction between V40 and micellar casein under different thermodynamic conditions.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2017-11-14T12:29:40Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 805143 bytes, checksum: ad7751d53b65d4801e6dfc560ffa7f80 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-11-14T12:29:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 805143 bytes, checksum: ad7751d53b65d4801e6dfc560ffa7f80 (MD5) Previous issue date: 2017-07-17 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Compostos naturais, como o carvacrol, podem ser utilizados para inibir ou diminuir o crescimento de bactérias patogênicas ou deterioradoras em alimentos. Para avaliar a eficácia deste tipo de composto é conveniente estudar a cinética de crescimento microbiana, levando em consideração a influência de outros fatores como a temperatura. Os modelos matemáticos são úteis nas predições do comportamento microbiano. Desse modo, neste estudo foi avaliado a cinética de crescimento dos sorotipos de Salmonella Heidelberg, Salmonella Schwarzengrund, Salmonella Infantis 1 e Salmonella Infantis 2 em função de diferentes concentrações de carvacrol (0, 0,056 e 0,113 μL·mL - 1 ) sob as temperaturas de 10, 15, 25 e 35 °C. O crescimento microbiano foi acompanhado utilizando microplacas de poliestireno de 96 poços, sendo realizas leituras de densidade óptica ao longo do tempo até atingir a fase lag. Curvas de crescimento foram ajustadas empregando o modelo de Gompertz modificado, sendo determinados taxa de crescimento, tempo de fase lag, número inicial de micro-organismo e aumento logarítmico da população, posteriormente, foram ajustados os modelos de superfície de resposta, com o qual aprimorou a interação entre as variáveis estudadas. A partir dos resultados obtidos pelo modelo primário e secundário foram construídos dois modelos estocásticos. Para construção do primeiro modelo foi empregado os parâmetros ajustados por meio do modelo de Gompertz modificado, sendo considerada distribuições de probabilidade para taxa de crescimento e tempo de fase lag. O segundo modelo, foi construído com os coeficientes ajustado pelo modelo de superfície de resposta em que a interação entre concentração de carvacrol e temperatura foram levados em consideração. Por meio das análises realizadas, foi possível verificar que a combinação da concentração de carvacrol e a variação da temperatura influenciaram na cinética de multiplicação de Salmonella, observando também variabilidade entre os sorotipos avaliados. / The evaluation of growth kinetics of four Salmonella serotypes was analyzed as a function of the carvacrol concentrations of 0, 0.056 and 0.113 μL·mL -1 under the temperatures of 10, 15, 25 and 35 °C. Microbial growth was monitored using 96-well polystyrene microplates and optical density readings were performed over time until the medium reached microbial stability. The growth curves were adjusted by the modified Gompertz model, in which the growth rate and lag time data were generated, after the response surface models were adjusted, which the interaction between the variables was studied. With results obtained by the primary and secondary models, two stochastic models were constructed. The first model was constructed with the data generated by the Gompertz model, only the growth rate and lag time data were considered as a function of analysis time, carvacrol concentration and temperature. While the other model was constructed with the coefficients adjusted by the response surface model in which interaction between carvacrol concentration and temperature were taken into account. By means of these analyzes, it was possible to verify that the combination of the carvacrol concentration and the temperature variation influenced the kinetics of Salmonella multiplication, being also observed variability among the evaluated serotypes .

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2017-11-16T15:38:35Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 7329551 bytes, checksum: 0622acad58f5225b2c5e18ba4d36423f (MD5) / Made available in DSpace on 2017-11-16T15:38:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 7329551 bytes, checksum: 0622acad58f5225b2c5e18ba4d36423f (MD5) Previous issue date: 2017-10-06 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Emulsões duplas (A/O/A) foram desenvolvidas como veículo carreador de FeSO 4 , a fim de possibilitar a fortificação de alimentos, sem acarretar na perda da qualidade sensorial. A proporção de fase aquosa interna e a inserção de FeSO 4 em diferentes localizações no sistema foram avaliados (até 30 dias de armazenamento), com base nas características físicas (potencial zeta, diâmetro médio, polidispersidade, microestrutura, propriedades reológicas, cor, eficiência de aprisionamento e estabilidade cinética da localização do Fe 2+ e índice de cremeação), podendo assim, estimar a estabilidade cinética dos sistemas. A percepção sensorial das diferentes emulsões A/O/A também foi avaliada em relação à intensidade da cor branca e do sabor metálico. As emulsões em estudo apresentaram baixo índice de polidispersidade e distribuições de tamanho unimodais. Todos os sistemas obtiveram potencial zeta superior a 20,9 mV (em módulo). As emulsões foram caracterizadas como fluido não-newtoniano (pseudoplástico). Além disso, apresentaram caráter predominantemente elástico, o qual tendeu a reduzir o movimento browniano das gotículas, favorecendo na estabilidade cinética do sistema. As emulsões apresentaram eficiência de aprisionamento superior a 89%, e um índice de cremeação tendendo a 0%, durante 30 dias de armazenamento. As diferentes possibilidades da emulsão A/O/A em carrear FeSO 4 acarretaram em diferença na intensidade da cor branca e do sabor metálico. A inserção de FeSO 4 na fase aquosa interna acarretou na maior intensidade do sabor metálico. Já os sistemas contendo FeSO 4 somente na fase aquosa externa propiciou reduzir ou até mesmo “mascarar” a percepção do sabor metálico. A proporção de fase aquosa não acarretou em diferença sensorial perceptível. Com base na metodologia dos limiares hedônicos, verificou-se que as diferentes distribuições do FeSO 4 também influenciou na aceitabilidade sensorial da matriz alimentar em estudo (sobremesa láctea do tipo flan sabor morango) adicionada de emulsão carreadora de FeSO 4 . A inserção de FeSO 4 na fase aquosa interna da emulsão A i /O/A e realçou a percepção sensorial das alterações indesejáveis no flan, comprometendo a aceitabilidade sensorial da sobremesa láctea. Já a inserção do estímulo na fase aquosa externa da emulsão A i /O/A e proporcionou a adição de uma maior concentração de FeSO 4 , sem comprometer na aceitabilidade do flan e resultar na rejeição sensorial pelos consumidores, comparado com os demais ensaios avaliados. Portanto, concluiu-se que a emulsão A/O/A apresenta potencial de aplicação no setor de fortificação de alimentos com FeSO 4 , quando veiculado na fase aquosa externa do sistema, propiciando minimizar a perda da qualidade sensorial do produto. / Double Emulsions (W/O/W) were developed as carrier vehicles of FeSO 4 , in order to allow for the fortification of foods without causing sensorial quality losses. The internal aqueous phase ratio and FeSO 4 insertion at different locations in the system were evaluated (up to 30 days of storage) based on the physical characteristics (zeta potential, mean diameter, polydispersity, microstructure, rheological properties, color, trapping efficiency and kinetic stability of the Fe 2+ and caking index), therefore to estimate the kinetic stability of the systems. Sensorial perception of the different W/O/W emulsions was also evaluated in relation to the white color and metallic taste intensity. The emulsions under study had a low polydispersity index and unimodal size distributions. All systems showed zeta potential greater than 20.9 mV (in module). The emulsions were characterized as non-Newtonian (pseudoplastic) fluids. Furthermore, they presented predominantly elastic character, which tended to reduce the Brownian motion of the droplets, favoring the kinetic stability of the system. The emulsions presented trap efficiency greater than 89%, and a caking index tending toward 0% during 30 days of storage. The different possibilities of the W/O/W emulsion to carry FeSO 4 resulted in a difference in white color and metallic taste intensity. Insertion of FeSO 4 into the internal aqueous phase resulted in the highest metallic taste intensity, while the systems containing FeSO 4 only in the external aqueous phase allowed for reducing or even “masking” the metallic taste perception. The proportion of aqueous phase did not lead to a perceptible sensorial difference. Based on the hedonic thresholds methodology, it was verified that the different distributions of FeSO 4 also influenced sensory acceptability of the food matrix under study (strawberry flan milk-based dessert) when supplemented with the FeSO 4 carrier emulsion. Insertion of FeSO 4 into the internal aqueous phase of the W/O/W emulsion enhanced the sensory perception of undesirable changes in the flan, compromising the sensory acceptability of the milk-based dessert. On the other hand the insertion of the stimulus to the external aqueous phase of the W/O/W emulsion provided the addition of a higher concentration of FeSO 4 , without compromising on the acceptability of the flan and resulting in sensorial rejection by the consumers, compared to the other assays evaluated. Therefore, it was concluded that the W/O/W emulsion system presents potential for application in the food fortification sector with FeSO 4 when it is carried in the external aqueous phase, minimizing the loss of the sensorial quality of the product.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2017-12-21T10:57:20Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 3017332 bytes, checksum: e50434b26f4547fe28bc989bad6466cb (MD5) / Made available in DSpace on 2017-12-21T10:57:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 3017332 bytes, checksum: e50434b26f4547fe28bc989bad6466cb (MD5) Previous issue date: 2016-08-02 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / A deficiência de ferro é um problema nutricional que atinge milhares de pessoas no mundo e alimentos fortificados como o Ultra Rice ® podem contribuir na redução deste problema sem alterar o hábito alimentar do indivíduo e a um custo acessível. Assim, o desenvolvimento de alternativas que aumentem o acesso da população a alimentos como o Ultra Rice ® é de grande importância. O objetivo deste estudo foi desenvolver uma formulação de arroz doce fortificado com ferro, zinco, tiamina e ácido fólico à base de Ultra Rice ® com adição de SSE (extrato hidrossolúvel de soja) como substituto do leite de vaca que atendesse às especificações do PNAE (Programa Nacional de Alimentação Escolar), caracterizá-la quanto à sua composição centesimal, aceitação sensorial, estabilidade físico química, custos e biodisponibilidade de ferro. Inicialmente, foram desenvolvidos dois controles contendo arroz comum e leite e outro com arroz comum e extrato hidrossolúvel de soja, AC-L e AC-S, respectivamente; e duas formulações fortificadas contendo Ultra Rice ® com leite ou SSE, UR-L e UR-S, respectivamente. As formulações fortificadas obtiveram teor de ferro superior ao mínimo exigido pela ANVISA para um alimento fortificado, apresentaram boa estabilidade físico química e boa aceitação sensorial. Os custos das formulações fortificadas foram similares aos das sobremesas servidas nas escolas públicas brasileiras como frutas e iogurte. No segundo experimento, avaliou-se a biodisponibilidade de ferro e a expressão gênica das proteínas envolvidas no metabolismo de ferro das formulações fortificadas à base de leite (UR-L) e SSE (UR-S). Quatro grupos experimentais foram testados variando-se a fonte de ferro da dieta: sulfato ferroso (S); pirofosfato férrico micronizado (P); Ultra Rice ® + leite (UM); Ultra Rice ® + SSE (US). Os grupos P, UM e US, apresentaram menor HRE em relação ao grupo S (p < 0,05) e os grupos UM e US obtiveram melhor biodisponibilidade de ferro em relação ao grupo P (p < 0,05), e não diferindo entre si (p > 0,05). O maior teor de cálcio da formulação contendo leite não prejudicou a absorção do ferro e a matriz do Ultra Rice ® melhorou a biodisponibilidade do pirofosfato férrico micronizado. As duas formulações fortificadas são excelentes fontes ferro que podem reduzir risco do risco de deficiência de ferro a grupos vulneráveis como crianças, gestantes e lactentes. / Iron deficiency is a nutritional problem that affects many people worldwide and fortified foods such as Ultra Rice ® can contribute reducing this problem without change the food habits and with affordable cost. Thus, the development of alternatives to increase the population's access to food as the Ultra Rice ® have great relevance. The aim of this study was to develop a rice dessert fortified with iron, zinc, thiamine and folic acid (Ultra Rice ® based) and using SSE (soy soluble extract) as a substitute for cow's milk and to determine its chemical composition, sensory acceptance, physicochemical storage stability and iron bioavailability. Firstly, two controls were developed with common rice and milk or SSE, CR-M and CR-S, respectively; and two fortified formulations containing Ultra Rice ® with milk or SSE, UR-L and UR-S, respectively. The fortified formulations obtained higher iron content than the minimum required by ANVISA for a fortified food, showed good physicochemical stability and good sensory acceptance. The fortified formulations costs were similar to the desserts served in Brazilian public school meals as fruits and yogurts. In the second experiment, the bioavailability of iron and the gene expression of proteins involved in iron metabolism were evaluated for fortified desserts with milk (UR-M) and SSE (UR-S). Four experimental groups were tested changing the diet iron source: ferrous sulfate (S); micronized ferric pyrophosphate (P); Ultra Rice ® + milk (A); Ultra Rice ® + SSE (US). The P, UM and US groups lower HRE than S group (p < 0.05); UM and US groups not differing between them (p > 0.05) but had better iron bioavailability than P group (p < 0.05). The higher calcium level of milk formulation has no negative effect on the iron absorption and it is possible that Ultra Rice ® matrix improved the bioavailability of micronized ferric pyrophosphate. The two fortified formulations with Ultra Rice ® are good iron sources and can contribute positively in reducing iron deficiency in risk groups as breastfed infants, children and pregnant women.

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2015-12-14T15:53:24Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1466081 bytes, checksum: 567031ae70d2fa39d922288e65b86f36 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-12-14T15:53:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1466081 bytes, checksum: 567031ae70d2fa39d922288e65b86f36 (MD5) Previous issue date: 2015-07-23 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / O aumento no consumo de vegetais minimamente processados está associado a procura dos consumidores por alimentos rápidos, práticos e saudáveis. No entanto, o processamento mínimo leva a dificuldades na manutenção das características sensoriais e nutricionais do produto. Assim o objetivo da pesquisa foi avaliar os métodos de impregnação a vácuo (IV) e imersão na aplicação de revestimento comestível de quitosana em abóbora minimamente processada. O tempo de IV (2, 4, 6 e 8 minutos) foi determinado através da aplicação de revestimento de quitosana pelas análises de textura, teor de água e espessura do revestimento nos tempos 0 e 16 dias de armazenamento a 5°C. Após a determinação do tempo de IV, os revestimentos comestíveis de quitosana e quitosana + ácido láurico foram aplicados por IV e imersão. Como controle, as abóboras foram imersas em uma solução 1% de ácido acético sendo também submetidas a impregnação a vácuo e imersão. Os produtos foram armazenados a 5 oC por 16 dias e submetidos as análises (nos tempos 0, 4, 8, 12 e 16 dias de armazenamento) de pH, acidez, sólidos solúveis totais (SST), teor de água, perda de massa, teor de carotenoides totais, cor, incorporação de componentes, firmeza, espessura do revestimento, coliformes a 30 e 45 oC, contagem de psicrotróficos, fungos filamentosos e leveduras, aceitação sensorial e microscopia eletrônica de varredura (MEV). O tempo de IV influenciou significativamente as análises de textura, teor de água e espessura do revestimento, sendo 4 minutos o melhor tempo de vácuo, por não ocorrer perda de água e textura ao longo do período de estocagem, além de possuir uma espessura adequada. Verificou-se que a técnica de impregnação causou diminuição do pH e aumento na acidez para todos os revestimentos quando comparada com a imersão. Não houve efeito significativo da técnica, revestimento e tempo sobre os sólidos solúveis totais que apresentaram média de 8,18oBrix. Em relação ao teor de água e perda de massa, as abóboras não revestidas perderam mais água e portanto mais massa ao longo do período de XIV estocagem em ambas as técnicas. A adição do ácido láurico na formulação do revestimento não promoveu redução na perda de água, quando comparada com o revestimento de quitosana. A maior retenção de carotenoides totais ao longo do armazenamento foi observada nas abóboras aplicadas de revestimento comestível, independente da técnica utilizada. Verificou-se que a técnica de impregnação a vácuo, e os tratamentos controle influenciaram mais as características de cor das amostras. Constatou-se maior incorporação de componentes nas abóboras pela técnica de IV, justificando a maior retenção do revestimento sobre a superfície do produto com consequente formação de revestimentos mais espessos e uniformes. A técnica de impregnação a vácuo promoveu maior redução da firmeza ao longo do período de estocagem em relação a imersão em todos os tratamentos. As abóboras do tratamento controle e adicionadas de revestimento comestível, independente da técnica, apresentaram-se de acordo com a legislação vigente quanto a coliformes a 45°C, além de apresentarem baixas contagens de psicrotróficos e fungos filamentosos e fotomicrografias leveduras obtidas por imediatamente MEV após constatou-se o processamento. maior uniformidade Pelas dos revestimentos aplicados por IV. No entanto, a técnica de imersão e a adição de revestimento comestível promoveram menores alterações nas características do produto, demostrando que a aplicação de revestimento pode ser uma alternativa para o aumento da vida de prateleira de vegetais minimamente processados. / The increase consumption of minimally processed vegetables are associated with the consumer demand for fast, practical and healthy foods. However, the minimum processing leads to difficulties in maintaining the sensory and nutritional characteristics of the product. The objective of the research was evaluate the impregnation vacuum methods (IV) and immersion in the application of eatable coating on minimally processed pumpkin. The time of IV (2, 4, 6 and 8 minutes) was determined by applying chitosan coating by texture analysis, water content and thickness of the coating at times 0 and 16 days of storage at 5 ° C. After determining the time IV, chitosan eatable coating and chitosan plus lauric acid were apply by IV and immersion. As a control, pumpkins were subjected to the same procedure without the presence of coating. The products were stored at 5 ° C for 16 days and subjected to pH analyses, acidity, Total Soluble Solids (TSS), water content, weight loss, carotenoid content, color, incorporating components, firmness, coating thickness, coliforms at 30 and 45 ° C, psychrotrophic, filamentous fungi and yeast count, sensory acceptance and Electron Microscopy Scanning (EMS). The IV time significantly influenced the analysis. Four minutes was the best vacuum time, due no loss of moisture and texture during the storage period, further having an appropriate thickness. It has been found that impregnation technique caused a decrease in pH and an increase in acidity for all coatings. For soluble solids, there was no significant effect of the technique, coating and time, and showing averaged of 8.18o Brix. In relation to water content and mass loss, the uncoated pumpkins lost more water and more mass over the storage period. The addition of lauric acid in the coating formulation did not cause a reduction in water loss compared with the chitosan coating. Most carotenoids retention during storage was found in the pumpkins with applied eatable coating, regardless of the technique used. It has been found that the XVI vacuum impregnation technique, and the control treatments were the most important factors that influence the color characteristics of the samples. It was been found that greater incorporation of components of pumpkins through the IV technique, justifying the higher retention of coating on the food surface with consequent formation of thicker and uniform coating. The vacuum impregnation technique promoted greater loss of firmness during the storage period in relation of immersion in all treatments. The pumpkins of control treatment and thus that was added eatable coating were in accordance with the law in relation to coliform at 45 ° C, besides having low psychrotrophic count, filamentous fungi and yeast immediately after processing. For the photomicrographs obtained by MEV was found a greater uniformity of coatings applied by IV. Therefore, the immersion technique and the addition of eatable coating promoted minor variations in the product characteristics, demonstrating that the coating application can be an alternative for increasing the shelf life of vegetables minimally processed.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-04-01T10:27:55Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1050814 bytes, checksum: 82f1820775428f12641ebfd2f83ef400 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-04-01T10:27:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1050814 bytes, checksum: 82f1820775428f12641ebfd2f83ef400 (MD5) Previous issue date: 2015-09-04 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / As metodologias de determinação de limiares sensoriais existentes geram estimativas pouco confiáveis do ponto a partir do qual a intensidade de um estímulo passa a alterar a aceitação ou resultar em rejeição do produto. Assim, objetivou-se propor e validar uma nova metodologia para determinação de dois limiares hedônicos sensoriais, o limiar de aceitação comprometida (LAC) e o limiar de rejeição (LR). Objetivou-se, também, investigar se os valores dos limiares hedônicos diferem entre segmentos de consumidores com diferentes níveis de preocupação com a saúde. A Metodologia dos Limiares Hedônicos (MLH) foi aplicada na redução de sacarose de néctar de uva e na redução de sódio de hambúrguer, sendo, assim, determinado a partir de quais concentrações de sacarose do néctar de uva e de sódio da carne de hambúrguer ocorre comprometimento da aceitação sensorial (LAC) e rejeição sensorial (LR) do produto. Na MLH, séries crescentes ou decrescentes de intensidade de um estímulo são avaliadas juntamente com um estímulo padrão (amostra controle), por meio de testes de aceitação. A validação da MLH foi realizada avaliando a precisão (repetibilidade, precisão intermediária e reprodutibilidade), exatidão e robustez. Por meio do questionário HCS (Health Consciousness Scale), preenchido por 406 consumidores de néctar e suco de uva, os indivíduos foram classificados como tendo baixa, média e alta preocupação com a saúde, e foram determinados os limiares hedônicos de cada um desses segmentos. Para determinar os limiares hedônicos direcionais para aroma, textura, sabor e impressão global para concentração de sódio em hambúrguer, 150 consumidores realizaram cinco sessões de testes de aceitação. Na proposta da metodologia, verificou-se que, ao reduzir a concentração de sacarose do néctar de uva de 9,00% (m/v) para 6,87% (m/v), começa a ocorrer comprometimento da aceitação sensorial do produto (LAC) e que, ao reduzir a concentração de sacarose de 9,00% (m/v) para 3,83% (m/v), passa a ocorrer rejeição sensorial (LR) do produto. A metodologia atendeu todos os critérios pré-estabelecidos para sua validação, quando utilizada para determinar os dois limiares hedônicos (LAC e LR). Constatou-se que o LAC e o LR do grupo de consumidores com alta preocupação com a saúde foram, respectivamente, 1,46 e 1,44 vezes menores do que os do grupo com baixa preocupação com a saúde. Sendo assim, verificou-se que em mercados heterogêneos é de grande importância, preliminarmente, segmentar o mercado consumidor, para que a tomada de decisão, sobre qual valor de limiar adotar, seja direcionada. Por fim, verificou-se que a redução da concentração de sódio do hambúrguer resultou, respectivamente, na alteração da aceitação sensorial do sabor (LACs = 0,631%), do aroma (LACa = 0,630%), da impressão global (LACig = 0,601%) e da textura (LACt = 0,482%) do produto; posteriormente, ocorreu rejeição sensorial do sabor (LRs = 0,170%) e rejeição global (LRig = 0,014%). A redução de sódio não resultou em rejeição sensorial do aroma e da textura do hambúrguer. Quando comparada às metodologias de determinação dos limiares existentes, a MLH possibilitou calcular, com maior confiabilidade, os pontos em que começam a ocorrer comprometimento da aceitação (LAC) e rejeição sensorial (LR) do produto. A metodologia gerou resultados confiáveis, podendo ser aplicada indubitavelmente para o fim pretendido. Por fim, concluiu-se que a MLH aplicou-se perfeitamente na redução de sacarose de néctar de uva e na redução de sódio do hambúrguer, possuindo, portanto, grande aplicação pelas indústrias de alimentos que pretendem ofertar alimentos com menores teores de sacarose e de sódio, diminuindo os riscos de doenças como diabetes, ganho excessivo de peso e doenças cardiovasculares. Além dessas, teoricamente, a metodologia proposta possui inúmeras outras aplicações, podendo ser utilizada para facilitar o controle de qualidade, auxiliar na determinação de formulações, aumentar e monitorar a vida de prateleira dos produtos, diminuir os custos de produção e tornar os alimentos mais saudáveis, sem comprometer a aceitação sensorial ou acarretar em rejeição do produto. A MLH não se limita apenas às indústrias de alimentos, podendo ser utilizada, também, pelas indústrias de cosméticos e farmacêuticas. Entretanto, para consolidar tais aplicações da MLH novos estudos se mostram necessários. / The existing methodologies for determining sensory thresholds unreliably estimate the points from which the intensity of a stimulus begins to change the acceptance or lead to the rejection of a product. Therefore, this work aimed to propose and validate a novel methodology for determining two hedonic sensory thresholds: the committed acceptance threshold (CAT) and the rejection threshold (RT). It also set out to investigate whether or not the hedonic threshold values differ among consumer segments with different levels of health concern. The Hedonic Thresholds Methodology (HTM) was applied in both sucrose reduction in grape nectar and sodium reduction in hamburger to determine the sucrose and sodium contents at which compromise of acceptance (CAT) and sensory rejection (RT) of the product begin to occur. In the HTM, increasing or decreasing series of stimulus intensity were evaluated together with a standard stimulus (control sample) by means of acceptance tests. HTM validation was done by evaluating the precision (repeatability, intermediate precision, and reproducibility), accuracy, and robustness. The HCS (Health Consciousness Scale) questionnaire was filled out by 406 grape nectar consumers, who were classified as having low, medium or high level of health concern. The hedonic threshold of each segment was then calculated. To determine the directional hedonic thresholds for aroma, texture, flavor and overall impression as to sodium concentration in hamburger, 150 consumers participated in five acceptance test sessions. In the proposed methodology, it was found that when reducing the sucrose concentration of grape nectar from 9.00% (w/v) to 6.87% there begins to occur impairment of product acceptance (CAT), and when reducing the sucrose concentration from 9.00% to 3.83% there begins to occur sensory rejection (RT) of the product. The methodology matched all of the previously established criteria for its validation when used to determine both hedonic thresholds (CAT and RT). The CAT and RT values of the group of consumers highly concerned with health were 1.46 and 1.44 times higher, respectively, than those of the group of consumers having low health concern. Thus, the preliminary segmentation of uneven markets was shown to play an important role on the choice of the threshold value that best supports the decision-making. Finally, the reduction of sodium concentration in hamburger affected the sensory acceptance of product’s flavor (CATf = 0.631%), aroma (CATa = 0.630%), overall impression (CAToi = 0.601%), and texture (CATt = 0.482%); thereafter, there was sensory rejection of the flavor (RTf = 0.170%) and overall impression (RToi = 0.014%). Sodium reduction did not lead to sensory rejection of hamburger’s aroma and texture. When compared to existing threshold determination methodologies, the HTM permitted for calculating, with greater reliability, the points at which compromise of acceptance (CAT) and sensory rejection (RT) of the product begin to occur. This methodology generated reliable results, so it can undoubtedly be applied for the intended purpose. Lastly, it can be concluded that the HTM was properly applied in both sucrose reduction in grape nectar and sodium reduction in hamburger. Therefore, it features a great potential applicability in food industries that intend to produce items with reduced sucrose and sodium contents, in an effort to lessen the risks of illnesses such as diabetes, excessive weight gain and cardiovascular diseases, to mention a few. Besides these applications, the proposed methodology is expected to facilitate quality control, assist formulation optimizations, increase and monitor food shelf life, reduce production costs, as well as make food products healthier without impairing their sensory acceptance or lead to their rejection. The HTM is not limited to food industries and may also be applied in cosmetic and pharmaceutical industries. Nevertheless, further studies are needed in order to consolidate such applications of the HTM.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2014. / Made available in DSpace on 2014-08-06T18:03:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 326712.pdf: 2664126 bytes, checksum: d3418cfb0ef5712424faf00bdd6adc98 (MD5) Previous issue date: 2014 / O único tratamento para a doença celíaca (DC), uma desordem imunomediada sistêmica desencadeada pela ingestão de glúten e prolaminas relacionadas, é a eliminação, em caráter permanente, destas proteínas da dieta. Por apresentar propriedades viscoelásticas ímpares, a remoção do glúten prejudica as características físicas e sensoriais dos produtos de panificação. Desta forma o objetivo do presente estudo foi desenvolver um produto alimentício sem glúten (SG) a partir da percepção dos indivíduos com DC, de modo a atender as expectativas destes consumidores. Para tanto, realizou-se levantamento de todos os produtos SG disponíveis para comercialização em Florianópolis e avaliou-se a lista de ingredientes, a composição nutricional e o preço dos mesmos. Aplicou-se questionário e realizou-se entrevistas com indivíduos com DC a fim de avaliar sua satisfação com os produtos SG, identificar qual o item considerado mais necessário e quais características este produto deveria apresentar. Por fim, o produto mais desejado foi desenvolvido e análises químicas, físicas, de microestrutura e sensorial foram realizadas. Constatou-se que a disponibilidade e variedade dos produtos SG nos estabelecimentos comerciais era limitada e que os preços eram significantemente superiores aos dos produtos similares tradicionais (com glúten) (p < 0,05). Com relação à composição nutricional, verificou-se semelhanças com os produtos tradicionais, entretanto, quantidades significantemente inferiores de fibras e proteínas (p < 0,05) foram identificadas nos SG. A diversidade de matérias-primas nos produtos SG esteve limitada a cinco variedades. O questionário foi respondido por 91 indivíduos com DC. A pouca variedade e disponibilidade, e o elevado preço dos produtos, assim como as restrições sociais impostas pela dieta, foram os fatores que geravam maior insatisfação e dificuldade de seguir a dieta. As características sensoriais foram destacadas como a variável mais importante na hora da realização das compras e produto mais desejado foi o pão. As características deste pão foram descritas em entrevistas realizadas com 21 indivíduos. De acordo com os participantes o pão ideal deveria ter características semelhantes às de um pão francês tradicional: textura de crosta crocante e miolo macio, além de ser disponível em porções individuais. Respeitando estas características foram desenvolvidas duas formulações de pães SG: uma utilizando farinha de amaranto (F1) e outra farinha de quinoa (F2), ambas com adição de goma xantana. Outras três formulações foram elaboradas para servirem de controle. A adição dos pseudocereais aumentou significantemente (p <0,05) o teor de fibras e de proteína para F1. A goma xantana reduziu significantemente (p < 0,05) os parâmetros de dureza, gomosidade e mastigabilidade dos pães, além de melhorar a microestrutura, proporcionando alvéolos mais uniformes e em maior número. A análise sensorial foi conduzida com 41 indivíduos com DC e revelou boa aceitação. O pão produzido com farinha de amaranto e goma xantana (F1) foi o que apresentou melhor desempenho. Constatou-se que os produtos SG disponíveis no mercado não atendem às expectativas dos indivíduos com DC. A escassez destes produtos, aliada aos elevados preços tem potencial para comprometer a adesão ao tratamento. Verificou-se que o desejo por um pão sem glúten com características físicas e sensoriais adequadas e semelhantes às de um pão tradicional (com glúten) esteve relacionado com os aspectos socializadores proporcionados pelos alimentos. A utilização do amaranto e da quinoa, assim como a adição de goma xantana, possibilitou a produção de pão tipo francês sem glúten com padrões de qualidade adequados, maior valor nutricional e boa aceitação sensorial.<br> / Abstract : The only treatment for celiac disease (CD), an immune-mediated systemic disorder elicited gluten and related prolamins, is to permanently eliminate these proteins from the diet. Because of gluten's unique viscoelastic properties, removing it from bread and bakery products harms the physical characteristics and sensorial experience of such products. Therefore, the objective of this study was to develop a gluten free (GF) product based on people's perception with CD, so that the expectations of these consumers could be met. In order to do so, we made a survey of all GF products available for sale in Florianópolis and made an evaluation of the ingredients, the nutritional values and prices of these products. Subsequently, a questionnaire was written and interviews were conducted with CD suffers for the purpose of assessing their level of satisfaction with the GF products and to identify which items were considered more appropriate and which features should be present in these products. Once the desired product was developed an analysis was carried out of chemical and physical properties (specific volume, weight loss, colour, texture) plus an investigation of the microstructure and the sensory experience. It was found that the availability and variety of GF products sold in shops was limited and prices were significantly higher than those of traditional counterparts (with gluten) (p < 0.05). With regard to nutritional value it was equivalent to the traditional products, however, significantly lower amounts of fibre and protein (p < 0.05) were identified in the GF products. The diversity of raw materials in GF products was limited to five varieties. Regarding the stages of the research with the celiac consumer, 91 individuals completed the questionnaire. The lack of variety, low availability and high prices, as well as the social restrictions imposed by the diet, were the factors that generated greater dissatisfaction and difficulties in following the diet. According to the interviewees the sensory characteristics are the most important variable in a product, and the product they wanted to see developed was bread. The characteristics of this bread were described in interviews with 21 individuals. According to the participants the ideal bread should have similar characteristics to traditional French bread, such as: being textured with crunchy crust and soft crumb, as well as availability in individual portions. Regarding these two characteristics two formulations of GF bread were developed: one using amaranth (F1) flour and the other quinoa flour (F2), both with additional xanthan gum. Another three formulations were prepared to serve as control. The addition of pseudocereals significantly (p <0.05) increased the fibre and protein content of bread F1. Xanthan gum significantly reduced (p < 0.05) the bread's levels of hardness, gumminess and chewiness as well as improving the microstructure, providing more uniformity and a bigger quantity of alveoli. The sensory analysis was conducted with 41 individuals with CD and received a high acceptance of the product. The GF products available on the market do not meet the expectations of individuals with CD. The scarcity of goods, coupled with high prices can compromise treatment adherence. The use of amaranth and quinoa, as well as the addition of xanthan gum, enabled the production of GF bread with a standard quality, higher nutritional value and good consumer acceptability.

ARAGÃO, M. F. Avaliação da vida útil do polvo Octopus insulares sob armanezamento refrigerado: efeito da evisceração e da embalagem a vácuo. 2013. 98 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Centro de Ciências Agrárias, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2013. / Submitted by Daniel Eduardo Alencar da Silva (dealencar.silva@gmail.com) on 2015-01-26T17:28:39Z No. of bitstreams: 1 2013_dis_mfaragão.pdf: 3678835 bytes, checksum: 3858a28cfb7c62660fa360e16b13282a (MD5) / Approved for entry into archive by José Jairo Viana de Sousa(jairo@ufc.br) on 2016-01-22T19:48:12Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2013_dis_mfaragão.pdf: 3678835 bytes, checksum: 3858a28cfb7c62660fa360e16b13282a (MD5) / Made available in DSpace on 2016-01-22T19:48:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2013_dis_mfaragão.pdf: 3678835 bytes, checksum: 3858a28cfb7c62660fa360e16b13282a (MD5) Previous issue date: 2013 / O Brasil vem se consolidando como um exportador de polvo, tendo como maiores mercados a Espanha, Japão e Estados Unidos. O Estado do Ceará possui grandes perspectivas de aumento na captura de polvo, devido ao vasto litoral e à busca por pratos exóticos e ao mesmo tempo saudáveis pela população.Junto com esse crescimento vem à necessidade de ampliar ainda mais esse produto para mercados distantes dos locais de produção, promovendo o aumento de sua vida útil e diversificação da oferta, a fim de atender a uma demanda crescente de consumidores de forma conveniente e segura. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da embalagem a vácuo sobre a vida útil do polvo da espécie Octopus insularis armazenado sob refrigeração (2 ± 2 °C). Foram realizados três tratamentos: polvos não eviscerados (INT), eviscerados e embalados sem vácuo (ESV) e eviscerados e embalados a vácuo (ECV), os quais foram avaliados a cada 5 dias durante 20 dias de armazenamento sob refrigeração (2 ± 2 ºC), quanto as características microbiológicas (bactérias patogênicas e deteriorantes), sensoriais (avaliação do frescor) e físico-químicas (pH, N-BVT e N-TMA). Para avaliação das características sensoriais, o Quality Index Method (QIM) proposto por Barbosa e Vaz-Pires (2004) foi adaptado para o polvo Octopus insularis. Para adaptação do QIM, contou-se com a ajuda de 5 julgadores treinados. O QIM adaptado possui 8 atributos sensoriais usados para avaliar o frescor de polvo O. insularis. Os resultados demonstraram que a embalagem a vácuo não foi eficiente na manutenção das características da qualidade de polvo Octopus insularis armazenado sob refrigeração, pois os valores dos parâmetros físico-químicos analisados foram superiores aos das amostras não embaladas a vácuo. A embalagem a vácuo também não foi eficiente contra os micro-organismos deteriorantes analisados. A avaliação sensorial mostrou que as amostras embaladas a vácuo não diferiram significativamente das amostras não embaladas a vácuo. Pode-se concluir que a embalagem a vácuo não foi eficiente em estender a vida útil do polvo armazenado sob refrigeração, não sendo observado um efeito benéfico desse tipo de embalagem na qualidade microbiológica, sensorial e físico-química do polvo quando comparado aos demais tratamentos.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde. Programa de Pós-Graduação em Nutrição / Made available in DSpace on 2013-06-25T20:04:28Z (GMT). No. of bitstreams: 1 310844.pdf: 1081587 bytes, checksum: bdaefcd2f9791c33c5e986a6af0defd0 (MD5) / Objetivo: Analisar a informação alimentar e nutricional de sódio em rótulos de alimentos industrializados ultraprocessados prontos e semiprontos para o consumo, comercializados no Brasil e utilizados em refeições de almoço e jantar. Método: Estudo transversal. A pesquisa é parte de um amplo estudo que realizou um censo sobre a informação alimentar e nutricional de sódio nos rótulos dos alimentos industrializados para o qual a legislação brasileira vigente de rotulagem nutricional é aplicável, e que apresentavam ingrediente com adição de sódio na composição. Na presente pesquisa, foram incluídos todos os alimentos classificados como ultraprocessados, prontos e semiprontos para o consumo, utilizados em refeições de almoço e jantar e sem redução de sódio. A coleta de dados ocorreu de outubro a dezembro de 2011, em um grande supermercado de Florianópolis, SC, escolhido intencionalmente. O instrumento de coleta de dados foi concebido e pré-testado. Os coletores de dados participaram de treinamento teórico-prático e teste piloto. Após a coleta de dados, foi realizado o controle de qualidade das informações coletadas. O banco de dados foi duplamente digitado e validado. Foram coletadas variáveis sobre a identificação dos alimentos industrializados, a informação nutricional e a informação alimentar. O conteúdo de sódio em mg por porção foi transformado para 100 g ou 100 ml de alimento. Analisaram-se as frequências, medianas, percentis (2 e 98) e a relação entre percentis de oferta de sódio. Os teores de sódio foram classificados conforme tabela das Traffic Light Labels da Food Standards Agency, do Reino Unido, como alto, médio ou baixo. Comparou-se o cumprimento das metas de redução de sódio estabelecidas pelo Governo brasileiro em parceria com os representantes da indústria alimentícia. Verificou-se a associação entre o teor de sódio ofertado e a ordem de citação do primeiro alimento com adição de sódio na lista de ingredientes por meio do qui quadrado. Foi utilizado o programa estatístico Stata versão 11.0 para análises descritivas e analíticas. Resultados: Os 1.368 alimentos industrializados ultraprocessados foram divididos, conforme legislação brasileira, em sete grupos e 41 subgrupos. Cinco alimentos não apresentavam informação nutricional de sódio e 67 não apresentavam alimento e/ou aditivo alimentar com adição de sódio na lista de ingredientes, mas foram incluídos nas análises considerando-se que em alimentos similares constava inclusão de sódio. Com base na informação nutricional, verificou-se que 59,6 % dos alimentos (IC95 % 56,9; 62,2) continha alto teor de sódio (> 600 mg/100 g), com ampla variação na oferta de sódio entre alimentos do mesmo subgrupo. Em 78% dos subgrupos observou-se variação de pelo menos 2 vezes na oferta de sódio entre alimentos similares, e no subgrupo do ketchup e mostarda (grupo VIII), esta diferença chegou a ser de 595 vezes, quando comparados os alimentos com maior e menor teor de sódio. Dos dois subgrupos de análise que tinham metas de redução da oferta de sódio estabelecidas pelo Governo brasileiro (maionese e massa instantânea com e sem tempero), apenas um a cumpria. Verificou-se alta frequência de citação de alimentos e aditivos alimentares com adição de sódio na lista de ingredientes e 52,3% dos alimentos (IC95% 49,6; 54,9) apresentou pelo menos um aditivo alimentar com sódio em sua composição. Concomitantemente, também se observou descrição incorreta e incompleta dos ingredientes da lista. Não houve relação entre a ordem da primeira citação do sal na lista de ingredientes (1ª a 3ª ordem) e o teor de sódio do produto (alto, médio ou baixo) (p = 0,183). Conclusão: Dos alimentos analisados, a maioria ofertava alto teor de sódio, com grande variação entre alimentos similares. Alguns rótulos apresentavam não conformidades, como ausência de informação nutricional de sódio e descrição incorreta e incompleta de ingredientes com adição de sódio. As análises do teor de sódio só foram possíveis pela conversão do valor por porção para 100 g ou 100 ml de alimento. A ordem de citação dos alimentos adicionados de sódio da lista de ingredientes não permitiu fácil identificação de alimentos ricos em sódio. Os dados são preocupantes porque o excesso de sódio está relacionado ao desenvolvimento de doenças. Assim, destaca-se a urgência de redução do teor de sódio ofertado por tais alimentos. Além disso, configura-se como necessidade o aperfeiçoamento da forma de apresentação do sódio na rotulagem brasileira, em virtude da dificuldade de identificação e de comparação de alimentos ricos em sódio, além da grande quantidade desse tipo de alimento encontrado nesta pesquisa e comercializados no Brasil.