Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2012-10-26T09:27:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 308269.pdf: 3335644 bytes, checksum: c3b643175e12fdae0d9404a8196c68ca (MD5) / A presente tese buscou aprofundar a compreensão da interação entre processos longitudinais e ortogonais na definição do comportamento morfodinâmico do perfil praial. A pesquisa foi desenvolvida a partir do exemplo de sistemas praiais de diferente configuração planimétrica do litoral norte de Santa Catarina, Brasil, submetidos à incidência oblíqua de ondas de S/SE e ENE. A metodologia adotada incluiu: a análise de perfis de praia e da granulometria dos sedimentos da face praial; a propagação do regime de ondas; o estabelecimento do balanço de transporte sedimentar longitudinal, apoiado na calibração de equações empíricas com o uso de traçadores fluorescentes; a classificação do perfil praial baseada no parâmetro ômega e a análise de sua capacidade em prever o comportamento morfodinâmico de praias submetidas a um regime misto de ondas e correntes longitudinais. Os resultados obtidos apontaram a presença de dois domínios granulométricos e morfodinâmicos distintos na área de estudo, com o predomínio de areia média e estado morfodinâmico intermediário a reflectivo associado às praias mais expostas e de areia fina e comportamento dissipativo a intermediário nas praias mais protegidas. O modelamento do regime de ondas evidenciou a ocorrência de fluxo hidrodinâmico longitudinal dominante para norte, com intensidade modulada pelo grau de exposição das praias. Os experimentos com traçadores fluorescentes apontaram a equação de Kamphuis-1991 como a mais adequada para o estabelecimento do balanço sedimentar longitudinal na área de estudo. O balanço sedimentar confirmou a ocorrência de deriva litorânea resultante para norte, associada à incidência de ondas de quadrante sul. As taxas de transporte oscilaram entre 200.000 a 550.000m3/ano nas praias expostas e entre 20.000 a 200.000m3/ano nas praias mais protegidas. A pesquisa apontou o impacto da deriva litorânea resultante nos processos morfossedimentares praiais, com o aumento e redução das taxas de transporte entre setores adjacentes definindo, respectivamente, tendência erosiva e deposicional, resultando no incremento da granulometria média dos sedimentos no primeiro caso, e na redução do tamanho médio do grão, no segundo. A declividade da face praial acompanhou largamente a granulometria média e as oscilações no transporte sedimentar, mas os resultados apontaram a influência da interação entre processos ortogonais e longitudinais na determinação do parâmetro ao longo das praias. Nesse sentido, os resultados indicaram maior influência dos processos longitudinais no comportamento morfodinâmico do perfil praial nos setores praiais menos expostos, onde a capacidade previsional do parâmetro ômega foi limitada. Nos setores praiais mais expostos, o comportamento do perfil praial sugere maior interação entre processos ortogonais e longitudinais, com maior adequação do parâmetro ômega em prever o estado morfodinâmico da praia. Os resultados demonstraram a importância do transporte longitudinal para os processos morfossedimentares praiais em diferentes escalas espaço-temporais. A verificação de ajuste entre transporte sedimentar longitudinal e declividade da face praial em outros setores costeiros e em presença de maior espectro de energia permitirá avaliar o alcance da relação identificada no presente estudo, ampliando os horizontes analíticos relativos à configuração dos processos morfodinâmicos praiais e os subsídios científicos à gestão do estoque sedimentar costeiro

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2013-03-04T19:55:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 313765.pdf: 1771555 bytes, checksum: 6b55eb2cdf2a36d8a465fb77ce92d5ae (MD5) / Os cereais são uma fonte importante de proteína para o homem, sendo primordial em uma alimentação saudável e por este motivo a ANVISA,de acordo com Resolução (RDC 19/2010 passa a exigir das empresas fabricantes de alimentos, que forneçam a quantidade de fenilalanina, proteína e umidade de alimentos. Neste trabalho foi desenvolvido um método rápido para análise simultânea de fenilalanina (Phe), triptofano (Trp), histidina (His) e tirosina (Tyr) em amostras de cereais utilizando cromatografia eletrocinética micelar. O capítulo 2 versa sobre a otimização da composição do eletrólito de corrida e avaliação dos demais parâmetros instrumentais inerentes à técnica para determinação dos aminoácidos aromáticos, fazendo o uso de planejamentos fatoriais fracionário e completo. O eletrólito de corrida otimizado consistiu de 30 mmol L-1 de H3PO4; 100 mmol L-1 de SDS e 25% (v/v) de MeOH, com tempo de análise inferior a 2,5 minutos para a separação dos quatro aminoácidos. O terceiro capítulo se refere a validação intralaboratorial utilizando o protocolo de validação EURACHEM. As curvas de calibração indicaram bom ajuste ao modelo linear, com níveis de concentração de 2,5-17,5; 10,1-40,4; 10,8-43,2 e 2,65-18,55 mg L-1 para o Trp, Phe, His e Tyr, respectivamente. Foi verificado efeito de matriz para Tyr, e os limites de deteção encontrados foram de 0,5; 1,0; 2,5 e 0,25 mg L-1, enquanto que e os limites de quantificação foram de 1,75; 3,0; 7,0 e 1,0 mg L-1 para o Trp, Phe, His e Tyr, respectivamente. Os resultados de recuperação encontrados variaram de 80-110% para a Phe, Hist e Tyr o desvio padrão relativo (RSD) (%) para a precisão inter e intra-ensaio foram inferiores a 6,8% e 0,6% para a razão área do pico/padrão interno e tempo de migração, para todos os analitos em estudo. O método validado foi aplicado com sucesso em amostras comerciais de cereais sinalizando positivamente o uso da eletroforese capilar como técnica analítica confiável para determinação destes aminoácidos.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Sócio-Econômico. Programa de Pós-Graduação em Administração / Made available in DSpace on 2013-03-04T20:17:11Z (GMT). No. of bitstreams: 1 307899.pdf: 1133157 bytes, checksum: c1142fcc538f8dcef7e94214ce4c473c (MD5) / O consumidor tende a gostar menos de uma experiência de consumo à medida que ela se repete, em outras palavras, ele satura. A saturação está diretamente ligada à percepção do consumidor de variedade. Essa perspectiva permite relacionar saturação com categorias mercadológicas, já que essas são geradas pela necessidade dos consumidores de estabelecer graus de similaridade entre os produtos. Com o objetivo de aferir se grupos de produtos que representem diferenças de categorias geram percepções de saturação diferentes este estudo aplicou dois experimentos. O primeiro identificou grupos de produtos que representam categorizações diferentes utilizando o método de "substituição em uso". Este experimento mostrou que em oito das dez situações avaliadas os dois grupos tiveram resultados diferentes de adequação (X² mínimo de 16, p-valor < 0,05). Esse dado somado a uma análise de cluster comprovou que doces industrializados e doces não industrializados são duas categorias distintas dadas as situações de uso utilizadas no experimento. Definidos as categorias, foi aplicado um novo experimento para comparar a saturação de três grupos de produtos em repetições de uma situação de consumo. O grupo de produtos com representantes de duas categorias chegou ao ponto máximo de saturação na sexta de oito repetições (t=2,24, p-valor = 0,03), enquanto os grupos com representantes exclusivos de cada categoria chegaram ao ponto máximo de saturação na quinta repetição. Com esse resultado a conclusão é que grupos de produtos com representantes de duas categorias saturam menos do que grupos com representantes exclusivos de cada categoria. Dessa forma, este estudo corrobora as conclusões de que a saturação pode ser amenizada sem a necessidade de aumento da quantidade de produtos oferecidos e acrescenta uma nova perspectiva na qual a categorização influencia na saturação. / Consumers tend to dislike a consumption experience as it is repeated, in other words, it satiates. Satiation is directly related to the consumer's perception of variety. This perspective allows us to relate satiation with marketing categories, since these are generated by consumers' need to establish degrees of similarity between the products. In order to assess whether groups of products that represent different categories result in different perceptions of satiation, this study applied two different experiments. The first identified groups of products that represent different categorizations using the method of "substitution in use." This experiment showed that in eight of the ten situations assessed the two groups had different results on adequacy (X ² minimum of 16, p-value <0.05). This data combined with a cluster analysis showed that industrialized and nonindustrialized candy are two distinct categories considering the cases used in the experiment. Once the categories were defined, we applied a new experiment to compare the satiation of three groups of products through repetition of a consumption situation. The group of products with elements of two categories reached the maximum point of satiation in the sixth of eight repetitions (t = 2.24, pvalue = 0.03), while groups with exclusive elements of each category peaked in satiation in the fifth repetition. With this result the conclusion is that the groups of products with elements of two categories are less saturated than those with exclusive elements of each class. Thus, this study supports the findings that satiation can be mitigated without the need to increase the amount of products offered and adds a new perspective in which the categorization influences the satiation.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2012 / Made available in DSpace on 2013-06-25T20:02:11Z (GMT). No. of bitstreams: 1 314170.pdf: 2836177 bytes, checksum: 0709485c95024ac75a7b0cf3102e07b0 (MD5) / Este trabalho teve como objetivo a obtencao de tomate em po atraves do processo de secagem por Refractance Window®, utilizando um aparato em regime descontinuo com os principios do equipamento comercial. Os experimentos foram conduzidos com variacao da temperatura da agua de aquecimento (65, 75, 85 e 95 oC), da espessura da camada de espalhamento da polpa de tomate in natura (2 e 3 mm) e utilizando filme Mylar® transparente e pintado de preto. O menor tempo de secagem, para diminuir a umidade da polpa de 19 para 0.2 g agua/ g solido seco, foi de 15 minutos com o filme transparente, agua de aquecimento de 95 °C e espessura de espalhamento de 2 mm. O baixo teor de umidade dos pos e a atividade de agua em torno de 0.2 demonstraram ser favoraveis para a garantia da estabilidade dos pos. As isotermas de sorcao de umidade foram bem ajustadas pelo modelo de GAB com coeficientes de correlacao (R2) superiores a 0.99. Os pos apresentaram boas propriedades de solubilidade (86 a 94 %), tempo de instantaneizacao (3 a 11 segundos) e cor. Ao utilizar o filme Mylar transparente, os pos apresentaram intensa coloracao vermelha e menores valores de diferenca de cor (AE*), mesmo para as temperaturas de processo mais elevadas. Enquanto que para o filme pintado foi observada uma coloracao acastanhada nas temperaturas mais altas e um maior valor de AE*. As imagens termograficas foram capazes de demonstrar as fases da secagem e a evolucao da temperatura da polpa de tomate in natura durante o processo. A transmissividade do filme Mylar pintado foi aproximadamente zero para todos os comprimentos de onda, demonstrando que a tinta preta utilizada para pintar o filme foi capaz de bloquear a transmissao da radiacao infravermelha. Enquanto que o filme Mylar transparente apresentou picos de transmissao de IV nos comprimentos de onda em que a agua possui os maiores indices de emissao e absorcao dessa radiacao, porem a parcela transmitida nao ultrapassou os 50 %. O processo de secagem por RW tambem foi aplicado para a polpa de tomate industrializada. Foi observado que os pos reidratados apresentaram menor consistencia que a polpa original e uma coloracao semelhante, com um menor valor de AE*, indicando que a inativacao enzimatica aplicada as polpas de tomate industrializadas pode ter contribuido para a obtencao de pos de tomate com boas propriedades de reidratacao.<br> / Abstract : This work aimed to obtain tomato powder by Refractance Window® drying process, using a batch system apparatus with the commercial equipment principles. The experiments were conducted with variation of water temperature heating (65, 75, 85 and 95 oC), spreading fresh tomato pulp (thickness equivalent to 2 and 3 mm) and using transparent film and Mylar® film painted black. The shorter time of drying process to reduce the pulp moisture from 19 to 0.2 g water/ g dry solid was 15 minutes with the transparent film, 95 °C heating water and the thickness equivalent to 2mm. The low level of powders moisture and the water activity around 0.2 proved to be favorable for ensuring the powder stability. The moisture sorption isotherms were well fitted by the GAB model with correlation coefficients (R2) greater than 0.99. The powders showed good solubility properties (86 to 94%), instantisation time (3 to 11 seconds) and color. By using the transparent Mylar film, the powder showed intense red color and lower values of AE*, even for higher process temperatures. While the film painted was observed with brownish color at the higher temperatures and a higher value of AE*. The thermographic images were able to demonstrate the stages of drying process and temperature changing of the fresh tomato pulp during the process. The transmissivity of Mylar film painted was approximately zero for all wavelengths, showing that the black paint used was able to block the infrared radiation transmission. While the transparent Mylar film showed IR transmission peaks at the wavelengths where water has the highest rate of emission and absorption of this radiation, the portion transmitted has not exceeded 50%. The RW drying process was also applied to industrialized tomato pulp. It was observed that the rehydrated powders have lower consistency than the original pulp and similar color with a smaller value of AE*, that indicates the process of enzyme inactivation applied to industrialized tomato pulps may have contributed to obtain tomato powder with good rehydration properties.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. / Made available in DSpace on 2013-07-15T22:40:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 211456.pdf: 1879502 bytes, checksum: 25b4e9612a15e52f9a3acdf1ddbe6cc4 (MD5) / O objetivo deste trabalho foi otimizar o processo de cozimento de peito de frango, visando reduzir as perdas durante o processamento e a perda de peso durante o cozimento. Foram realizados estudos para a obtenção das melhores quantidades de salmoura, concentrações dos constituintes da salmoura, tempos de maturação e de cura a serem empregados no processamento de peito de frango, além do estudo destas variáveis na cinética de cura para esta matéria-prima. A avaliação destes resultados foi realizada aplicando-se a metodologia de superfície de resposta e, para a caracterização da qualidade da carne, foram analisados critérios como umidade, maciez e cor da carne. Verificou-se que os melhores rendimentos durante o cozimento foram obtidos com menores tempos de cura e menores quantidades de salmoura. A utilização das maiores concentrações dos constituintes da salmoura, cloreto de sódio, fosfato e dextrose, levaram aos maiores ganhos no processo de cura e menores perdas no cozimento para peito de frango. A solução analítica da segunda lei de Fick foi utilizada para calcular os coeficientes de difusão efetivos de cloreto de sódio e estimar o conteúdo de cloreto de sódio absorvido pela carne de peito de frango. Obteve-se boa concordância entre o modelo analítico considerado e os dados experimentais. As difusividades do cloreto de sódio na carne de peito de frango estiveram na faixa de 8.99x10-10 m2/s a 9.55x10-10 m2/s. Paralelamente, foram realizados experimentos para determinar as perdas no processo de estiramento, que tem por objetivo padronizar a espessura do peito de frango antes do seu cozimento. Foram verificados maiores rendimentos no cozimento quando utilizada uma esteira lisa no estiramento, aliado à posição das peças com a película virada para o lado liso da estiradeira. Foram realizados experimentos para determinar a influência da altura de empilhamento das peças nos contentores na perda de salmoura durante o processo de cura. As menores perdas de salmoura foram obtidas empregando-se contentores com divisória no meio.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. / Made available in DSpace on 2013-07-16T01:10:26Z (GMT). No. of bitstreams: 1 214176.pdf: 1917904 bytes, checksum: 7bc1acd0b2d2a4e39b98fa3f18cb129d (MD5) / Os fenômenos de transferência de massa que ocorrem quando alimentos sólidos são imersos em soluções são de vital importância para a concepção de produtos alimentícios e têm sido focados por diversas pesquisas. Nos últimos anos, diferenças fenomenológicas causadas pela aplicação de vácuo nesses processos vêm sendo relatadas por alguns desses estudos. Aumentos e diminuições na perda de água e aumentos no ganho de solutos foram reportados em processos de desidratação osmótica, através de reduções na pressão desses sistemas. Incorporações de solutos em alimentos têm sido apresentadas e apontadas como um novo recurso tecnológico para o desenvolvimento de novos produtos e processos como, por exemplo, alimentos funcionais. Um modelo hidrodinâmico de impregnação a vácuo que procurou descrever as trocas de matéria que ocorrem devido às mudanças de pressão foi descrito na literatura. Nesta pesquisa, os efeitos da aplicação de vácuo sobre os fenômenos de transferência em processos de desidratação osmótica de peras foram estudados em dois níveis de temperatura. Três tipos de tratamento, desidratação osmótica a pressão atmosférica (DO), desidratação osmótica a pulso de vácuo (DOPV) e desidratação osmótica a vácuo (DOV) foram conduzidos onde as pressões atmosférica e 2,7 kPa (pressão absoluta) foram usadas de diferentes maneiras. Solução de sacarose a 60°Brix foi empregada como agente osmótico cujas temperaturas foram 30°C e 40°C e no qual as fatias de pêra permaneciam imersas por 15, 30, 45, 60, 120, 180 e 240 minutos. A aplicação de vácuo contínuo nos tratamentos de desidratação osmótica a vácuo (DOV) sempre implicou em perdas maiores de água. Contudo, reduções menores nos teores de água foram observadas nos tratamentos de desidratação osmótica a pulso de vácuo, em relação às operações a pressão atmosférica. Ganhos de solutos maiores foram notados com a aplicação de vácuo de ambas as maneiras. A atividade de água decaiu mais rapidamente nos processos de desidratação osmótica a vácuo (DOV) que a pressão atmosférica. Entretanto, a aplicação de vácuo nos processos de desidratação osmótica a pulso de vácuo (DOPV) a 30°C diminuiu a queda da atividade de água. O oposto foi observado a 40°C.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2012 / Made available in DSpace on 2013-12-05T22:10:38Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2012Bitstream added on 2015-03-18T20:41:40Z : No. of bitstreams: 1 317585.pdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / O Salame é um produto cárneo, com algumas características que o diferenciam dos demais: baixa atividade de água, baixo pH e boa estabilidade físico-química e microbiológica em temperatura ambiente.Do ponto de vista de processo, caracteriza-se pelo elevado tempo de elaboração, elevada perda de massa e alto consumo de energia para produção. O tempo de secagem, a maturação e o desenvolvimento da qualidade do produto final estão relacionados com o comportamento difusivo de água e de sal no interior do produto durante a secagem e estecomportamento depende da composição do produto e das condições de temperatura, umidade relativa e velocidade do ar de secagem. Muitosprocessos existentes nas agroindústrias ainda dependem do conhecimento empírico adquirido ao longo dos anos de prática ou de tecnologias desenvolvidas fora do Brasil, geralmente importadas por fornecedores de equipamentos. O objetivo do presente trabalho foi desenvolver um equipamento automatizado para fabricação de salames em escala piloto e avaliar o processo da secagem para obtenção de um produto de qualidade superior ou similar ao existente no mercado. O equipamento foi confeccionado em painel isotérmico, composto de poliestireno expandido, medindo 1,8 m (l) x 1,8 m (c) x 2,4 m (h), com controle de temperatura, umidade relativa e vazão de ar. Amostras de salame com 7 cm de diâmetro e 30 cm de comprimento foram produzidas, submetidas à secagem analisadas em relação a formação de crosta, perda de peso, atividade de água, teor de gordura, proteínas,umidade, cloretos, pH e contagem total de microrganismos mesófilos. Os resultados obtidos mostraram que com a metodologia utilizada é possível reduzir em aproximadamente 19% o tempo de secagem em relação ao processo padrão, com obtenção de salames de boa qualidade e adequados à legislação. A velocidade de secagem e a formação de crosta no salame são fortemente influenciadas pela umidade relativa do ar e é necessária uma redução gradativa e controlada da atividade de água da superfície para obtenção de produtos de qualidade.<br> / The salami is a meat product with some characteristics that differentiate it from the others: low water activity, low pH and good physical, chemical and microbiologicalstabilityat ambient temperature. From the viewpoint of process, salami is characterized by the high time of preparation, high weight loss and high energy consumption for production. The drying time, maturation and the quality development of the final product are related to the diffusive behavior of water and salt within the product during drying and this depends on the product composition, temperature, humidity and speed of drying air conditions. Many existing processes in industry are still based on the knowhow of years of practice or technologies developed outside Brazil(usually imported by equipment suppliers). The aim of this study was to build an automated equipment for the manufacturing of sausages on a pilot scale and improve the drying process for obtaining a product of superior or similar quality to that existing in the market. The equipment was constructed of insulated panel, made of expanded polystyrene, measuring 1.8 m (l) x 1.8 m (c) x 2.4m (h) with controlled temperature, humidity and air flow. Samples of salami with 7 cmof diameter and 30 cm long were produced, subjected to drying and analyzed regarding the crust formation, weight loss, water activity, fat, protein, moisture, chlorides, pH and total count of mesophilic. The results showed that the methodology used can reduce approximately 19% of the drying time compared to the standard process, obtaining salamis with good quality and suitable legislation. The speed of drying and crusting in the salami are strongly influenced by the air relative humidity and is required gradual and controlled reduction of the water activity of the surface to obtain quality products.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2012. / Made available in DSpace on 2013-12-05T22:18:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 318273.pdf: 2377141 bytes, checksum: e44a942387ea6996fe55b1e0ac4e6da5 (MD5) Previous issue date: 2012 / A carne suína é a proteína animal mais consumida no mundo e recentemente seu consumo tem passado por mudanças significativas, uma vez que há maior demanda por produtos semi-preparados e padronizados, sendo a coloração, maciez e textura os atributos sensoriais mais valorizados pelos consumidores. Com o intuito de aprimorar os atributos de palatabilidade observa-se o emprego da tecnologia de enhancement, que consiste no processo de injeção de uma solução de cloreto de sódio e fosfatos no músculo inteiro. Embora esta tecnologia comumente utilize apenas um fosfato, os principais objetivos deste trabalho foram avaliar o rendimento, características físico-químicas e funcionais, bem como aspectos de qualidade objetiva de lombos suínos injetados com cloreto de sódio e mistura de fosfatos. Para isto, elaborou-se amostras de longissimus dorsi suíno injetadas com 18% de salmoura, considerando teor de 1,2% de cloreto de sódio e 0,4% de fosfatos no produto final, sendo estes compostos pela aplicação individual ou misturas fracionadas dos seguintes aditivos: fosfato trissódico (TSP), pirofosfato tetrassódico (TSPP), tripolifosfato de sódio (STPP) e hexametafosfato de sódio (SHMP) ? amostras Controle (sem injeção) e também injetadas apenas com cloreto de sódio (1,2NaCl) foram avaliadas paralelamente. As amostras injetadas apresentaram, evidentemente, valores de umidade estatisticamente superiores ao tratamento Controle, bem como os teores de proteína e lipídio menores. O processo de injeção seguido por 72 horas de descanso sob refrigeração a 4 ºC apresentou-se adequado para a distribuição de cloreto de sódio, uma vez que não foram encontradas diferenças significativas entre os tratamentos. Os valores analíticos de anidrido fosfórico encontrados foram semelhantes ao valor teórico esperado, os quais influenciaram significativamente no aumento da força iônica das amostras. Além disso, a presença de fosfatos impactou diretamente no pH das salmouras, destacando o TSP no aumento e do SHMP na redução do mesmo. A injeção de salmoura com fosfatos alcalinos favoreceu o aumento do pH dos cortes, principalmente no início do acompanhamento, uma vez que a capacidade tamponante da carne foi capaz de minimizar a influência dos fosfatos no pH da carne após 24 dias. A sinergia entre fosfatos e cloreto de sódio no aumento da capacidade de retenção de água, e consequentemente no rendimento, ficou evidente a partir da análise de perda por exsudação, gotejamento e no cozimento, onde estes tratamentos, de forma geral, apresentaram menores valores em relação ao tratamento Controle e 1,2NaCl ? muito embora variações nos resultados tenham sido observadas e a influência de SHMP na melhora de tal propriedade foi baixa. No inicio do acompanhamento a amostra Controle apresentou-se mais clara em relação as demais e o STPP influenciou na manutenção da luminosidade (L*); o índice de saturação (C*) e variação global de cor (?E*) apresentaram pequena variação durante as avaliações ao longo do tempo. A redução da tensão de cisalhamento foi observada nos tratamentos contendo apenas TSPP, STPP, TSP e algumas misturas de fosfatos contendo STPP e TSPP como componente majoritário. Os resultados demonstraram que a utilização de mistura de fosfatos auxilia no aumento do rendimento e incremento de atributos sensoriais de lombos suínos submetidos à tecnologia de enhancement.<br>

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2013. / Made available in DSpace on 2013-12-05T22:44:00Z (GMT). No. of bitstreams: 1 318279.pdf: 2234309 bytes, checksum: 06a69f0d47d8259b58bad84e7b1c4601 (MD5) Previous issue date: 2013 / Não existem colas sintéticas impermeáveis à água e às forças de turbulência das marés como as produzidas pelos mexilhões. Estes mecanismos adesivos de fixação se fazem através de fios, denominados bissos. As primeiras observações bioquímicas relataram que os bissos são formados por proteínas adesivas, colágeno e uma enzima polifenol oxidase. Aplicações propostas para estas proteínas adesivas incluem uma nova geração de adesivos cirúrgicos e ortopédicos, revestimentos de biossensores para fixação de antígenos e anticorpos para imuno diagnósticos e anti-incrustantes. Por sua vez, não existem trabalhos com este enfoque sobre o mexilhão Perna perna, o mais abundante Mitilydae da costa brasileira e de grande importância como recurso alimentar para as famílias locais, uma vez que é extraído como adulto para consumo direto, e como semente para o cultivo em cativeiro. Assim, o objetivo deste trabalho foi descrever a morfologia microscópica do pé do mexilhão P. perna, órgão onde as proteínas adesivas do bisso são sintetizadas e armazenadas, e identificar estas prováveis proteínas adesivas usando gel de eletroforese e posterior espectrometria de massa. Na microscopia de luz foi observada a localização das células glandulares envolvidas na formação do bisso: as glândulas colágenas, enzimáticas, fenólicas e mucosas. Das proteínas extraídas do pé do mexilhão P. perna e separadas pela técnica de eletroforese 12% SDS-PAGE foram observadas quatro bandas de interesse: três bandas na faixa de aproximadamente 97 kDa e uma banda na faixa de aproximadamente 37 kDa. A identificação destas bandas protéicas em banco de dados, após espectrometria de massa MALDI-TOF, sugere a presença de proteínas similares às seguintes proteínas: proteína de filamento de matriz 1 (tmp-1) da espécie Mytilus edulis, proteína do pé do mexilhão 2 (mfp-2) da espécie M. edulis e proteína fibrinogênica relacionada com a proteína 1 da espécie Mytilus californianus. <br> / Abstract : There are no synthetic glues that can be applied to an aqueous environment and be resistant to the turbulence forces of tides such as those generated by mussels. The mussel's adhesive apparatus is a bundle of threads, called the byssus. The first biochemical observations reported those byssus are formed by a fibrous collagenous core coated with adhesive proteins and an enzyme polyphenol oxidase. Proposed applications for these adhesive proteins include a new generation of orthopedic and surgical adhesives, and coatings for biosensors for attachment of antigens and antibodies for immunoassay diagnostics and also as anticorrosive. There are no studies with this focus on the mussel Perna perna, the most abundant Mitilydae the Brazilian coast and of major importance as a food resource for the local families, since it is extracted as an adult for direct consumption, and as seed for cultivation farms. Therefore, the aim of this study was to describe the microscopic morphology of the foot of the mussel P. perna, organ where the adhesive proteins of the byssus are synthesized and stored, and to identify those probable adhesive proteins using gel electrophoresis and further mass spectrometry. In the light microscopy was observed the location of the glandular cells involved in the formation of the byssus threads: collagen, enzyme, phenol and mucous glands. The adhesive proteins extracted from the P. perna foot were run on 12% SDS-PAGE wich detected three variants with mass around 97, and one with approximately 37 kDa. MS MALDI-TOF identification and sequence comparisons and alignments of these protein bands suggest the presence of proteins similar to the following proteins: thread matrix protein 1 (tmp-1) variants a from Mytilus edulis, mussel foot protein 2 (mfp-2) from M. edulis and fibrinogen-related protein 1 from Mytilus californianus.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2013. / Made available in DSpace on 2013-12-05T23:01:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 320602.pdf: 2176647 bytes, checksum: c21794b780487fb7531e22bf9f58bfbc (MD5) Previous issue date: 2013 / O tomate é uma hortaliça de grande produção e consumo no Brasil. No entanto, esse vegetal é susceptível a deterioração durante o período pós-colheita. O objetivo do trabalho foi a aplicação de diferentes tecnologias pós-colheita para aumentar o período de vida útil do tomate cereja cereja (Lycopersicon esculentum var. Cerasiforme). Dentre as alternativas proposta foi avaliar, de forma independente, a influência do uso de atmosfera modificada ativa e aplicação de cobertura comestível, com atividade antifúngica, em tomate cereja. Foram realizados testes preliminares para avaliação da higienização das amostras com ozônio, validação do equipamento para análise de gases e escolha da embalagem mais adequada ao produto. Durante o período de armazenamento foram avaliados a produção e consumo de dióxido de carbono e oxigênio, respectivamente, e consequentemente as taxas de respiração a partir dos dados de concentração de O2 e CO2, associados aos parâmetros físico-químicos, químicos e microbiológicos. Para o estudo das coberturas foram realizados testes in vitro e in vivo para determinar os melhores antifúngicos para eliminação de Botrytis cinérea e Alternaria alternata. Para avaliar alterações na qualidade das amostras com cobertura comestível foram realizados análise de taxa respiratória, sólidos solúveis, pH, acidez titulável, cor, perda de peso, textura, etanol, acetaldeído e análise sensorial. A capacidade antifúngica da cobertura foi determinada através da análise de incidência e severidade do mofo cinzento e mancha marrom causados por Botrytis cinérea e Alternaria alternata, respectivamente. Os resultados dos testes preliminares mostraram que o ozônio, assim como o cloro, foi eficaz na eliminação de microrganismos. O analisador de gases mostrou ser uma alternativa viável, em função dos resultados precisos e exatos obtidos quando comparado com o cromatógrafo gasoso. Dentre as embalagens testadas, a embalagem de PPBO/PEBD foi a mais apropriada para utilização em tomates cereja armazenados sob atmosfera modificada. A atmosfera contendo a concentração gases de 5% O2 + 5% CO2 + 90% N2 mostrou os melhores resultados para as características físico-químicas e taxa respiratória dos tomates armazenados a 5 e 10 °C. Esta mesma atmosfera inibiu processos químicos que alteram compostos como os açúcares e os ácidos orgânicos, em comparação com as amostras controle. Estes resultados sugerem que a combinação desta atmosfera (5 % O2 + 5% CO2 + 90 % N2) com a temperatura de 5 °C é capaz de prolongar a vida útil de tomates cereja por 25 dias. Em geral, os melhores resultados para a redução do mofo cinzento causado por Botrytis cinerea em frutos de tomate cereja foram obtidas com coberturas contendo 2,0% de carbonato de potássio, fosfato de amônio, bicarbonato de potássio, ou carbonato de amónio, enquanto que 2,0% de metilparabeno de sódio, etilparabeno de sódio, propilparabeno de sódio foram os melhores antifúngicos contra a podridão negra causada por Alternaria alternata. As duas alternativas aplicadas mostraram respostas efetivas no prolongamento da vida útil de tomates cerejas podendo ser aplicadas separadamente pela indústria do setor. A atmosfera modificada apresentou maior manutenção das características físico-químicas quando comparada com a melhor cobertura comestível. <br> / Abstract : The tomato is a vegetable of great production and consumption in Brazil. However, this plant is susceptible to deterioration during post-harvest. The objective of this work was to apply different postharvest technologies to increase the shelf life of the tomato (Lycopersicon esculentum var. Cerasiforme). Among the alternative the proposal was to evaluate independently the influence of the use of active modified atmosphere and application of edible coating with antifungal activity in tomato. Preliminary tests were performed to evaluate the cleaning of samples with ozone, validation of the gas analysis equipment and choice of the most suitable packaging to the product. During the storage were evaluated consumption and production of oxygen and carbon dioxide, respectively, and the respiration rate from the data the concentration of O2 and CO2 associated with the physical-chemical and microbiological. To study of edible coartings were performed tests in vitro and in vivo to determine the best antifungal agents for the elimination of Botrytis cinerea and Alternaria alternata. To evaluate changes in the quality of the samples with edible coating were performed analysis of respiration rate, soluble solids, pH, titratable acidity, color, weight loss, texture, ethanol, acetaldehyde and sensory analysis. The ability antifungal of coating was determined by analyzing incidence and severity of gray mold and black rot caused by Botrytis cinerea and Alternaria alternata, respectively. The results of preliminary tests showed that ozone, and chlorine was effective in eliminating microorganisms. The gas analyzer proved to be suitable due the precise and accurate results obtained when compared with the gas chromatograph. Among the packings, packing PPBO / LDPE was most suitable for use in cherry tomatoes stored under modified atmosphere. The atmosphere containing gases concentration of 5% O2 + 5% CO2 + 90% N2 showed the best results for the physico-chemical and respiratory rate of tomatoes stored at 5 and 10 °C. This same atmosphere inhibited chemical processes that alter compounds such as sugars and organic acids, compared with the control samples. These results suggest that the combination of this atmosphere (5% O2 + 5% CO2 + 90% N2) at the temperature of 5 °C is able to prolong the life of cherry tomatoes for 25 days. Overall, the best results for reduction of gray mold on cherry tomato fruit were obtained with coatings containing 2.0% of potassium carbonate, ammonium phosphate, potassium bicarbonate, or ammonium carbonate, while 2.0% sodium methylparaben, sodium ethylparaben, and sodium propylparaben were the best ingredients for coatings against black rot.