Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Físicas e Matemáticas, Programa de Pós-Graduação em Química, Florianópolis, 2012 / Made available in DSpace on 2013-06-25T23:47:00Z (GMT). No. of bitstreams: 1 312004.pdf: 1367300 bytes, checksum: a418a884e76ae5a821e178308b7bfafc (MD5) / A incorporacao de antioxidantes em filmes e recobrimentos comestiveis auxilia na prolongacao da vida de prateleira dos alimentos retardando o processo de oxidacao desses produtos. A funcao da vitamina E como antioxidante e desacelerar as reacoes de oxidacao impedindo a propagacao das reacoes via radicais livres. O a-tocoferol (TC) e o antioxidante natural mais abundante, com maior bioatividade e biodisponibilidade. A carboximetilceluose (CMC) e um polissacarideo anionico, linear, insipido, inodoro, soluvel em agua, sendo amplamente utilizado em produtos alimenticios. O objetivo deste trabalho foi incorporar TC em filmes de CMC e avaliar a estabilidade quimica e as propriedades antioxidantes. Os filmes foram obtidos atraves da tecnica de casting. As emulsoes de CMC 2% (m/m) com o TC e os surfactantes, Tween 80 (TW) e lecitina com diferentes composicoes, foram preparadas em um Ultra-Turrax a 7500 rpm por 20 minutos. As emulsoes secaram em placas de Petri por aproximadamente 6 dias. Medidas de fluorescencia indicaram que o TC presente nos filmes permaneceu estavel por todo o periodo analisado, o qual foi de 8 semanas. Filmes contendo CMC e TC sem os surfactantes apresentaram separacao de fase na matriz. A analise morfologica demonstrou que os filmes contendo TW mostraram-se homogeneos, porem continham grandes cavidades, enquanto que nos filmes com TW e lecitina as a homogeneidade se manteve, entretanto com poros muito menores. Na analise de cor, os filmes apresentaram-se transparentes, sem grandes variacoes de cor. No que diz respeito a permeabilidade ao vapor de agua (PVA), os filmes contendo TW e lecitina apresentaram valores de permeabilidade proximos ao da CMC pura, demonstrando que nao houve rompimento da matriz polimerica. As propriedades mecanicas dos filmes tambem sofreram alteracoes com as adicoes, uma vez que com o aumento da concentracao dos surfactantes, houve um decrescimo nos valores do modulo de Young e tensao de ruptura, e consequentemente, ocorreu um aumento no alongamento maximo. Nas analises de perfil de liberacao e atividade antioxidante, os filmes apresentaram valores superiores para as amostras que continham lecitina em sua formulacao, o que pode ser explicado pela interacao entre a lecitina e o TC e sua afinidade com o etanol. Conclui-se que, os sistemas aqui estudados apresentam potencial aplicacao para embalagens biodegradaveis na industria de alimentos.<br> / Abstract : The incorporation of antioxidants into edible films and coatings helps to extend the product shelf-life by retarding oxidation processes in food products. Vitamin E functions as a chain-breaking antioxidant that prevents the propagation of free radical reactions. The most naturally abundant form is a-tocopherol (TC), which is also the most biologically active and most bio-available. Carboxymethyl cellulose (CMC) is a linear, long-chain, water-soluble, anionic polysaccharide, tasteless, odorless, free-flowing powder and has wide application in foods. The objective of this work was to incorporate TC in CMC films and assess its chemical stability and antioxidant properties. Films were obtained by casting technique. For each film, 2g of CMC were solubilized for 24 h at 60°C and 250 rpm. After that, TC and surfactants with differents compositions, were emulsified in an Ultra-Turrax at 7500rpm for 20min. The filmogenic solution was then casted in Petri dishes and dried during 6 days at ambient temperature. The surfactants used were Polysorbate 80 (TW) and Lecithin (LC). Fluorescence measurements were made to monitor the stability of a-tocopherol present in the films for 8 weeks, which showed good stability during the studied period. Films containing CMC and TC without surfactants showed a clear phase separation between TC and the CMC matrix. The morphological analysis showed that films containing TW were homogeneous, but contained large cavities, while in the films containing lecithin and TW, the homogeneity is maintained, although with much smaller pores. In colorimetric analysis, the films were transparent, without major variations in color. Regarding the water vapor permeability (PVA), films containing lecithin and TW showed PVA values close to that of pure CMC, indicating that no break of the polymer matrix has occurred. The mechanical properties of films have also changed with the compound addition, since an increasing concentration of the surfactants causes a decrease in the values of Young's modulus and tensile strength, and also increase in elongation, typically of plasticizers. In the analysis of the release profile and antioxidant activity of TC, the films showed higher values for both properties for samples containing lecithin in its formulation, which can be explained by the interaction between lecithin and TC and its affinity with ethanol. It is concluded that the systems studied here have potential application for edible coatings.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos / Made available in DSpace on 2013-06-26T00:41:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 310001.pdf: 1068159 bytes, checksum: 30ea85c62a6cbd5e6bbf95c39341704d (MD5) / O conteudo de compostos fenolicos e a atividade antioxidante de extratos obtidos a partir do bagaco da vinificacao de uvas tintas (variedades Cabernet Sauvignon, Merlot, Bordeaux, Isabel, Sangiovese, Primitivo, Pinot Noir e Negro Amaro) largamente produzidas no Brasil para a vinificacao foram determinados a fim de avaliar o potencial deste subproduto como fonte de antioxidantes naturais. Os teores de compostos fenolicos foram maiores nas sementes do que nas cascas. Os maiores valores de atividade antioxidante determinada como habilidade de desativacao de radicais livres DPPH e poder antioxidante de reducao do ferro (FRAP) foram encontrados para as sementes da variedade Pinot Noir (16925 umol equivalentes ao Trolox (TEAC)/100 g e 21492 umol Fe2+/100 g, respectivamente). O bagaco de uva da variedade Bordeaux apresentou o maior poder de inibicao da oxidacao (41,13%), determinado pelo metodo de co-oxidacao do sistema B-caroteno/acido linoleico, assim como o maior conteudo de antocianinas (HPLC; 29,17 mg/g). Os extratos de semente de uva apresentaram elevadas concentracoes de flavanois oligomericos e polimericos. As analises por eletroforese capilar utilizando seletor quiral mostraram que as condicoes do processo de fermentacao da producao de vinho nao deram origem aos enantiomeros (.)-catequina e (+)-epicatequina. Somente (+)-catequina e (.)-epicatequina puderam ser identificados. As analises por cromatografia liquida de alta eficiencia acoplada a um espectrometro de massas com um sistema de ionizacao por eletrospray (HPLC-ESI-MSn) mostraram a presenca de diversos compostos flavan-3-ol galoilados e nao-galoilados e a presenca de produtos condensados de catequina com acetaldeido, tentativamente identificados como dimeros e trimeros de etil-(epi)catequina. Oligomeros com ate 4 unidades monomericas puderam ser detectados. Os dados obtidos sugerem que os subprodutos da vinificacao, especialmente as sementes de uva da variedade Pinot Noir, apresentam grande potencial como fonte de compostos fenolicos antioxidantes. / The phenolic compounds content and the antioxidant activity of extracts of pomace from the vinification of red grape varieties widely produced in Brazil (varieties Cabernet Sauvignon, Merlot, Bordeaux, Isabel, Sangiovese, Primitivo, Pinot Noir and Negro Amaro) were determined with a view to their exploitation as a potential source of natural antioxidants. There was a higher concentration of phenolic compounds in the seeds than in the skins. The highest antioxidant activity values determined as DPPH radical-scavenging ability and ferric reducing-antioxidant power (FRAP) were found for the seeds of the Pinot Noir variety (16925 umol Trolox equivalents (TE)/100 g and 21492 umol Fe2+/100 g, respectively). The pomace of Bordeaux grape variety showed the highest oxidation inhibition power (41.13%), determined using the B-carotene/linoleic acid method and the highest content of total anthocyanins (HPLC; 29.17 mg/g). The grape seed extracts were rich in oligomeric and polymeric flavanols. Chiral capillary electrophoretic analysis showed that the fermentation process of winemaking did not give rise to (.)-catechin and (+)-epicatechin enantiomers. Only (+)-catechin and (.)-epicatechin were detected. High-performance liquid chromatography coupled with an ion trap mass spectrometer (HPLC-ESI-MSn) showed the presence of several different galloylated and non-galloylated flavan-3-ol compounds and the presence of condensed products of catechin with acetaldehyde, presumably assigned to (epi)catechin-ethyl dimers and trimers. Oligomers with up to four monomeric units were detected. The data suggested that the winemaking byproducts, especially the seeds of Pinot Noir grape variety, showed great potential as a source of phenolic compounds with high antioxidant activity.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Biológicas. Programa de Pós-Graduação em Farmacologia / Made available in DSpace on 2013-07-15T23:31:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 225337.pdf: 837899 bytes, checksum: 15bc17ba3b8aafdbbe3afda54652028d (MD5) / O objetivo geral deste estudo foi investigar a atividade de uma fração rica em compostos fenólicos - Fração Acetato de Etila (FAE), obtida a partir do extrato bruto dealcoolizado de um [vinho] tinto catarinense, sobre o sistema cardiovascular de ratos Wistar normotensos e camundongos C57/BLACK6 com ablação gênica para o receptor de LDL (LDLR KO), submetidos a uma dieta hipercolesterolêmica (DH). Foram realizados ensaios para determinar a atividade [antioxidante], experimentos de reatividade vascular, experimento crônico para verificar o efeito da FAE em camundongos LDLR KO submetidos a uma DH, dosagens bioquímicas de [colesterol] total, triglicerídeos, e lipoproteínas, cortes histológicos de arcos aórticos de camundongos LDLR KO para determinar a formação de [ateromas] e imunohistoquímica. Os resultados deste estudo demonstraram que a FAE apresenta alguns efeitos biológicos importantes: 1) atividade [antioxidante] in vitro; 2) atividade vasorelaxante sobre vasos de pequeno calibre, mais precisamente, sobre o leito arterial mesentérico de ratos; 3) efeito hipolipidemiante na menor dose utilizada (3 mg/kg); 4) Diminuição sobre a expressão dos marcadores CD40L e nitrotirosina (N-TYR). A diminuição da expressão dos referidos marcadores aterogênicos foi ao encontro de todos os demais resultados anteriores, confirmando as efetivas atividades antioxidantes, hipolipidemiantes e vasorelaxantes da FAE.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde. Programa de Pós-Graduação em Nutrição. / Made available in DSpace on 2013-07-15T23:58:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 232793.pdf: 529875 bytes, checksum: ac6b10cd8a3095762fb7b693638aef93 (MD5) / Tem sido demonstrado que o consumo de sementes ricas em vitamina E, onde o a-tocoferol é o isômero predominante, reduz a oxidação de lipídeos e aumenta os níveis de vitamina E plasmática em alguns órgãos, prevenindo, assim, doenças relacionadas ao estresse oxidativo. A semente de abóbora (Cucurbita pepo) é rica em vitamina E, principalmente, o isômero ?-tocoferol, proteínas, lipídeos e fibras insolúveis. O objetivo deste trabalho foi avaliar a composição química da semente de abóbora de uma partida cultivada em Santo Amaro da Imperatriz- SC e observar o efeito do seu consumo sobre os danos oxidativos hepáticos em ratos (Rattus novergicus). A semente de abóbora foi avaliada em relação à sua composição centesimal, conteúdo de vitamina E, fibra alimentar e composição de ácidos graxos. Para verificar o efeito do consumo da semente de abóbora foi realizado um ensaio biológico com duração de 42 dias utilizando-se ratos adultos, machos, da linhagem Wistar, distribuídos em 3 grupos: GC (grupo controle AIN93-M); GSA (grupo semente de abóbora que recebeu como fonte de vitamina E apenas a semente) e GCS (grupo controle da semente que recebeu maior quantidade de lipídeos e fibras, similares às concentrações do GSA). Ao final do ensaio biológico os animais foram sacrificados e foram realizadas as análises de TBA-RS, FOX e proteína carbonilada no homogeneizado de fígado dos animais. A semente de abóbora apresentou 21,4g% de proteína, 28,8 g% de lipídeos e 15,3 g% de fibras alimentares. O teor de vitamina E total foi de 20,3 mg/100g, sendo 1,3 mg/100g de a- tocoferol e 18,7 mg/100g de ?-tocoferol. O ácido graxo predominante foi o linoléico (47,7%). Foi observado um aumento significante dos níveis de TBA-RS (p = 0,0007), FOX (p = 0,03) e proteína carbonilada (p = 0,02) hepática nos animais que consumiram a semente de abóbora. Apesar da semente de abóbora apresentar níveis altos de ?- tocoferol, esta causou danos oxidativos nos lipídeos e proteínas hepáticas dos animais. It has been demonstrated that the consumption of vitamin E rich seeds, which tocopherol is the predominant isomer, reduces lipid oxidation and increases plasmatic vitamin levels in some organs, thus preventing illnesses related to oxidative stress. The pumpkin seed (Cucurbita pepo) is rich in vitamin E, mainly the isomer -tocopherol, proteins, lipids and insoluble fibers. The aim of this work was to evaluate the chemical composition of pumpkin seed cultivated in Santo Amaro da Imperatriz - SC and to observe the effect of its consumption on the liver oxidative damages in rats (Rattus novergicus). The pumpkin seed was evaluated in relation to its acronutrients composition, vitamin E content, total fiber and fatty acid composition. To evaluate the effect of pumpkin seed consumption a biological assay was carried through in 42 days using adult rats, males (Wistar) divided in 3 groups: GC (control group AIN93-M), GSA (pumpkin seed group that received vitamin E as source of vitamin from the seed) and GCS (seed control group that received greater amount of lipids and fibers which is similar to the concentrations of the GSA). In the end of the biological assay the animals were sacrificed and the analyses of TBA-RS, FOX and carbonyl protein in the liver homogenate were carried through. The pumpkin seed presented 21,4g% of protein, 28,8 g% of lipids and 15,3 g% of total fibers. Its content of total vitamin E was 20,3 mg/100g, being 1,3 mg/100g of -tocopherol and 18,7 mg/100g of -tocopherol. The mainly fatty acid was linoleic with 47,7%. It was observed a significant increase of the TBA-RS levels (p = 0,007), FOX (p = 0,03) and carbonyl protein (p = 0,02) in the liver of animals that consumed pumpkin seed. Despite the pumpkin seed presenting high levels of -tocopherol this food caused oxidative damage in the lipids and protein in the animal liver.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde. Programa de Pós-Graduação em Farmácia. / Made available in DSpace on 2013-07-16T01:22:11Z (GMT). No. of bitstreams: 1 237994.pdf: 1626495 bytes, checksum: e4046e19584aacbd5129fef8273d8154 (MD5)

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Farmácia, Florianópolis, 2013. / Made available in DSpace on 2013-12-05T23:14:11Z (GMT). No. of bitstreams: 1 317561.pdf: 714447 bytes, checksum: 0fae5e764439a52618e2574b9fc7abd7 (MD5) Previous issue date: 2013 / A Síndrome de Down (SD) é a condição genética que constitui uma das causas mais frequentes de deficiência mental. A cópia extra do cromossomo 21, que caracteriza esta síndrome, promove um desequilíbrio genético-bioquímico que resulta em um elevado estresse oxidativo, o qual está relacionado com a presença de envelhecimento precoce, mecanismos de carcinogênese e alterações neuropatológicas nestes indivíduos. O objetivo deste estudo foi avaliar o status antioxidante e biomarcadores de estresse oxidativo no sangue de crianças e adolescentes com SD, pela análise das defesas antioxidantes enzimáticas, como atividade da catalase (CAT), superóxido dismutase (SOD), glutationa peroxidase (GPx), glutationa redutase (GR) e glutationa transferase (GST), e não enzimáticas, como os níveis de glutationa reduzida (GSH), ácido úrico (AU) e vitamina E, além de indicadores de dano oxidativo, como os níveis de proteínas carboniladas (PC) e lipoperoxidação (concentração de TBARS), nos portadores de SD participantes deste estudo (n=20), comparativamente aos controles (n=18). A análise das enzimas antioxidantes mostrou um aumento significativo na atividade da enzima SOD (47,2%), CAT (24,7%) e GR (49,6%) nos indivíduos SD. Não foi encontrada diferença significativa na atividade da GPx enquanto a atividade da GST foi diminuída (61,2%), ambas respostas podendo ter relação com a depleção dos níveis de GSH (24,9%). Não foram encontradas diferenças significativas nos níveis de TBARS, enquanto os níveis de PC apresentaram-se diminuídos (31,7%) em relação aos controles saudáveis, podendo ser consequência do aumento (16,1%) nos níveis séricos de AU, repetidamente observado em portadores de SD. Os níveis de vitamina E não mostraram diferença significativa entre os indivíduos SD em relação ao grupo controle. Os resultados obtidos mostram um estado pró-oxidante sistêmico em indivíduos com SD, evidenciado pelo aumento na atividade de algumas enzimas antioxidantes, depleção da GSH sanguínea e níveis elevados de AU plasmático, provavelmente como compensação face o desequilíbrio do estado redox nestes indivíduos.<br> / Abstract : Down syndrome (DS) is a genetic condition that constitutes one of the most frequent causes of mental retardation. The extra copy of chromosome 21, which characterizes this syndrome, promotes a genetic-biochemical imbalance that results in a high systemic oxidative stress, which is related to the presence of premature aging, carcinogenesis and neuropathological changes in these individuals. The aim of this study was to evaluate the antioxidant status and oxidative stress biomarkers in the blood of children and teenagers with DS, by the analysis of enzymatic antioxidant defenses, such as the activities of catalase (CAT), superoxide dismutase (SOD), glutathione peroxidase (GPx), glutathione reductase (GR) and glutathione transferase (GST), and non-enzymatic antioxidants, such as levels of reduced glutathione (GSH), uric acid (UA) and vitamin E, as well as indicators of oxidative damage, as levels of protein carbonyls (PC) and lipid peroxidation (TBARS) of DS individuals participants in this study (n=20) compared to controls (n=18). The analysis of antioxidant enzymes showed a significant increase in the activities of SOD (47.2%), CAT enzyme (24.7%) and GR (49.6%) in DS subjects. There was no significant difference in GPx activity while GST activity was decreased (61.2%), both responses may be related to depletion (24.9%) of GSH levels. There were no significant differences in TBARS levels, while PC levels showed decreased (31.7%) compared to healthy controls, which may be a consequence of the increase (16.1%) in serum UA, repeatedly observed in patients with DS. Levels of vitamin E showed no significant differences between DS individuals compared to controls. The results showed a systemic pro-oxidant status in DS individuals, evidenced by the increase in the activity of some antioxidant enzymes and decreased GSH levels present in blood and elevated UA levels in plasma, probably as a compensation related to the redox imbalance in DS individuals.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Biológicas. Programa de Pós-Graduação em Bioquímica, Florianópolis, 2013 / Made available in DSpace on 2013-12-05T23:28:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 318578.pdf: 1826383 bytes, checksum: 228509ff45eb74a8a5145c45a01f1d93 (MD5) Previous issue date: 2013 / Por prover informações sobre o do funcionamento do metabolismo de seres vivos, antigas formações geológicas, hábitos alimentares de antigos povos e também permitir estudos de toxicidade, a determinação de elementos traço em amostras animais e botânicas tem despertado interesse. Neste contexto a espectrometria de absorção atômica de alta resolução com fonte contínua utilizando a análise direta de sólidos é uma técnica ideal por ser rápida sensível e econômica, permitindo seu uso em complexos estudos como também para análise de rotina. Foi desenvolvido um método para a determinação de Mn, Ni, Rb e Sr em amostras de botânicas e biológicas.Otimizaram-se os parâmetros térmicos obtendo-se uma temperatura de pirólise e atomização ideal de 1000 e 2500 oC para Mn, de 1000 e 2600 oC para o Ni, de 800 e 2500 oC para o Rb e de 900 e 2600 oC para o Sr. Avaliou-se o fator de homogeneidade das amostras verificando-se que as amostras podem ser utilizadas para micro e submicroanálises. Avaliaram-se as curvas de calibração verificando-se a possibilidade do emprego de curvas feitas utilizando-se soluções aquosas. Para todos os analitos, nas amostras botânicas, com exceção do Ni, isto foi possível. Para as amostras de tecido animal o mesmo não foi observado devido à complexidade de sua matriz. Determinou-se Mn, Ni, Rb e Sr em amostras botânicas e biológicas obtendo-se limites de detecção de 5, 2, 103 e 10 ngg-1 , respectivamente. O método proposto demonstrou elevada sensibilidade, praticidade, rapidez e confiabilidade sendo viável para a análise de rotina em amostras botânicas para esses elementos, já as amostras biológicas devido à complexidade de suas matrizes apresentou ser inviável o uso da calibração aquosa, tornando a análise de rotina mais cara e nem sempre indicada <br> / Abstract: Hypercholesterolemia, the main risk factor for developing of cardiovascular disease, is a condition that one in every twenty individuals are affected and is common to many severe diseases such as non-alcoholic fatty liver disease and dementia. Oxidative stress and mitochondrial dysfunction are associated with high plasma cholesterol levels and are common conditions in the pathophysiology of diseases related to hypercholesterolemia. Low-density lipoprotein receptor deficient mice (LDLr-/-) are a very good model to study hypercholesterolemia, their consequences and sequelae. In this context, our first objective was to evaluate the effect of hypercholesterolemia and aging, a risk factor unchanged, in oxidative stress parameters of the cardiovascular system and liver tissue of C57BL/6 and LDLr-/-. Furthermore, we evaluated the possible mechanisms of the antiatherogenic effect of diphenyl diselenide (PhSe)2 in the cardiovascular system of LDLr-/- mice. In addition, we evaluated the effect of high cholesterol diet on parameters of mitochondrial function and oxidative stress in C57BL/6 and LDLr-/-. In the cardiovascular system, the LDLr-/- mice had lower glutathione (GSH) levels in the aorta, and this was correlated with high plasma cholesterol levels. The treatment with (PhSe)2 improved the redox environment of the cardiovascular system by increase of GSH levels in middle-aged animals, increased activity of glutathione reductase (GR) and thioredoxin reductase (TrxR), besides, to reduce lipid peroxidation in the heart of young LDLr-/- mice. In the aorta, (PhSe)2 increased the GPx activity in young and middle-aged mice and increase GR activity only in middle-aged LDLr-/-. In liver tissue, we observed an effect of hypercholesterolemia on the parameters of oxidative stress and mitochondrial function, GSH levels and GR activity were decreased in LDLr-/-group, besides, and lipid peroxidation and accumulation of lipids in the liver was higher LDLr-/- group. This oxidative stress was even more pronounce when these LDLr-/- mice fed a high cholesterol diet. These data are strongly correlated with plasma levels of cholesterol. Aging reduced GSH levels and increased lipid peroxidation in liver of LDLr-/- mice. In the mitochondrial fraction, aging caused a decrease in GR activity and increased lipid peroxidation. In the mitochondrial function, the high-cholesterol diet caused a decrease in complex I and the aging induced a reduction of complex II of the respiratory chain in liver tissue of LDLr-/- mice. Taken together, these results show the hypercholesterolemia as strong inducer to oxidative stress and mitochondrial dysfunction in the cardiovascular system and the liver tissue of LDLr-/- mice, and this effect could be even more pronounced if these were fed a high cholesterol diet. Furthermore, treatment with (PhSe)2 seems to modulate the antioxidant system related to GSH and thioredoxin, favoring the cellular redox environment.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química, Florianópolis, 2013. / Made available in DSpace on 2014-08-06T17:06:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 324091.pdf: 4477046 bytes, checksum: 3e9242a53937a0b4d1a99ce7ec041fc7 (MD5) Previous issue date: 2013 / A aveia (Avena sativa L.) é um cereal de estrutura diferenciada dos demais. Apresenta alto teor lipídico distribuído por todo o grão, com constituição predominante de ácidos graxos insaturados. Também contém alto conteúdo proteico e de fibras alimentares, sendo a mais conhecida a fibra solúvel ß-glucana. Contudo, os compostos antioxidantes fenólicos da aveia vêm sendo fonte de interesse devido às suas ações benéficas à saúde. Estes têm a sua concentração e composição afetadas por fatores genéticos, condições de cultivo e processamento a que os grãos são submetidos antes do consumo. Foram avaliadas cinco diferentes frações que compõem o cereal aveia do cultivar URS 21: Aveia descascada (AD), Flocos de aveia (FA), Farelo de aveia (OB), Aveia maltada (AM) e Casca de aveia (CA). Análises de composição química, estabilidade enzimática e de propriedades antioxidantes foram realizadas. Utilizou-se microscopia eletrônica de varredura com o objetivo de conhecer e diferenciar as estruturas internas de cada fração analisada e análise de FTIR para determinar a composição e cada fração. E no intuito de estudar a composição e atividade dos compostos fenólicos, diferentes tipos de extração foram realizadas: com solvente etanol aquoso (80%, pH 2,0) à temperatura de 50°C, com solvente etanol aquoso (80%) e ondas de ultrassom à temperatura ambiente, extração supercrítica (300 bar, 50°C) e extração supercrítica com co-solvente etanol (300 bar, 50°C, vazão de solvente 1,05 mL/min) . Os extratos foram avaliados com teste acelerado de estufa aplicados em óleo de soja. Os experimentos foram planejados ao acaso e os resultados foram submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo teste de Tukey ao nível 5% de significância. Os resultados foram bastante significativos principalmente para os extratos obtidos em banho-maria a 50°C, sendo os maiores conteúdos de fenólicos encontrado nas amostras AM e CA de 1162,15 e 316,81 mg EAG/100 g respectivamente. A análise de atividade antioxidante apresentou % de descoloração superior para a amostra AM de 2,56% e na sequência AD, CA e OB com 18,31%, 18,77% e 20,15% respectivamente. Não sendo significativa a atividade antioxidante da amostra FA com 39,65% de descoloração do radical DPPH. As amostras que foram tratadas termicamente tiveram redução na concentração de fenóis e atividade antioxidante. Porém o processo de maltagem aumentou consideravelmente o conteúdo de fenólicos e a atividade antioxidante. Todos os extratos tiveram bom desempenho no teste acelerado de oxidação, retardando o processo oxidativo quando comparados com a amostra branco (sem adição de nenhum extrato) e obtendo desempenho semelhante ao mix da antioxidantes sintéticos BHA/BHT.<br> / Abstract : Oat (Avena sativa L.) is a cereal with differentiated structure of others cereals. It presents high lipid content distributed throughout the grain, with predominant formation of unsaturated fatty acids. It also contains a high content of protein and dietary fiber, being ß-glucan the most known soluble fiber. However, the phenolic antioxidants compounds in oats have been a source of interest due to their benefits to health. They have the concentration and composition affected by genetic factors, growth conditions and the processing that the grains are subjected before consumption. We evaluated five different fractions that make up the cereal oat cultivar URS 21: Hulled oats (AD), Rolled Oats (FA), oat bran (OB), Malted Oats (AM) and Oat hulls (CA). Chemical composition analysis, enzyme stability and antioxidant properties were performed. Scanning electron microscopy was used in order to understand and differentiate the internal structures of each fraction analyzed and FTIR analysis to determine the composition of each fraction. In order to study the composition and activity of phenolic compounds, different types of extraction were performed: using organic solvent aqueous ethanol (80%, pH 2,0) at a temperature of 50 ° C, using organic solvent aqueous ethanol (80%) with ultrasound waves at room temperature and supercritical extraction (300 bar, 50°C) and supercritical extraction with co-solvent ethanol (300 bar, 50°C, solvent flow rate 1,05 mL/min). The extracts were evaluated using schall oven test applied in soy oil. Experiments were planned at random and the results were submitted to analysis of variance. The averages were compared by Tukey test at 5% significance. The results were quite significant mainly for the extracts obtained in water bath at 50°C, and the highest phenolics content found in samples MA and CA, 1162.15 and 316.81 mg EAG/100 g respectively. The analysis of antioxidant activity showed % discoloration highest for the sample AM of 2.56% and following by AD, AC and OB with 18.31%, 18.77% and 20.15% respectively. No significant antioxidant activity of the sample FA with 39.65% of DPPH discoloration. The samples which were heat treated decreased the phenolics concentration and antioxidant activity. But the malting process greatly increased the phenolic content and antioxidant activity. All extracts had good performance in the accelerated oxidation test, delaying the oxidation process as compared to the blank sample (without addition of any extract) and obtaining similar performance to mix the synthetic antioxidants BHA / BHT.

Dissertação(mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2016. / Made available in DSpace on 2016-09-20T04:37:53Z (GMT). No. of bitstreams: 1 340348.pdf: 2116794 bytes, checksum: 8ce2a210a34a2592d6cf9c33974cb91a (MD5) Previous issue date: 2016 / Trabalhos científicos têm demonstrado os efeitos benéficos do morango, principalmente relacionados as suas propriedades antioxidantes, em razão de seu alto teor de compostos fenólicos e antocianinas. Assim, o objetivo deste trabalho foi concentrar compostos bioativos do suco de morango, pelo método de crioconcentração em blocos, utilizando o suco de morango in natura e as correntes de permeado e retido do processo de microfiltração. O suco in natura e as frações (concentrado e gelo) da crioconcentração foram avaliados quanto à atividade antioxidante (DPPH e ABTS), fenólicos totais, antocianinas totais, representada pela pelargonidina-3-O-glicosídeo, propriedades reológicas e cor. A partir dos resultados obtidos observou-se que o método de crioconcentração em blocos resultou na concentração de fenólicos totais, mantendo a eficiência do processo acima de 66% para os sucos in natura e retido e 44% para o suco permeado. Ainda, verificou-se que a concentração de pelargonidina-3-O-glicosídeo aumentou cerca de 4 vezes para todos os sucos. Com relação à atividade antioxidante, os valores foram significativamente maiores nos concentrados obtidos do que no suco inicial. O maior potencial antioxidante encontrado foi para o suco retido na última etapa do processo, com atividade cerca de 7 vezes maior que o suco inicial. A atividade antioxidante pode ser correlacionada com o teor de pelargonidina-3-O-glicosídeo. Com o avanço das etapas de crioconcentração foi observado um aumento nos fatores de concentração no teor de sólidos totais, com um aumento médio de aproximadamente 330% para suco in natura, 290% suco retido e 235% suco permeado. Com relação às propriedades reológicas, observou-se um comportamento de fluxo newtoniano para todos os sucos e frações da crioconcentração. Desta forma, os resultados obtidos neste trabalho sugerem que o método de crioconcentração em blocos, aplicado ao suco de morango, forneceu um produto de maior a atividade antioxidante e concentração de pelargonidina-3-O-glicosídeo, o que mostra ser este um método viável para a concentração dos compostos bioativos do morango.<br> / Abstract : Scientific studies have shown the beneficial effects of strawberries, mainly of those related to its antioxidant properties related to the high content of phenolic compounds and anthocyanins. Therefore, the aim of this work was to concentrate bioactive compounds from strawberry juice by block freeze concentration method, using strawberry fresh juice and the permeate and retentate streams obtained by microfiltration process. Fresh juice and fractions (concentrate and ice) of the freeze concentration were assessed for their antioxidant activity (DPPH and ABTS), total phenolic compounds, anthocyanins, represented by pelargonidina-3-O-glicosídeo, rheological properties and color. After freeze concentration was verified an increase in the concentration of total phenolics, reached an efficiency above 66% for both, natural juice and retained, and 44% for the permeate juice. Moreover, the concentration of pelargonidin-3-O-glucoside increased around 4-folds for all juices. Regarding the antioxidant activity, the values were significantly greater in the concentrates obtained than the original juice. The greatest antioxidant activity was obtained for retentate juice in last step of the process, with activity about 7-folds higher than the original juice. Antioxidant activity can be correlated with the content of pelargonidin-3-O-glucoside. Also, after each freeze concentration stage was observed an increase in total solids contents of approximately 330%, 290%, 235% for fresh juice retentate and permeated juice, respectively. Concerning to the rheological properties, a Newtonian flow behavior was detected for all fractions. Thus, the present study suggest that freeze concentration, applied to the strawberry juice, provide greater product antioxidant activity and pelargonidin-3-O-glucoside concentration, showing as a viable method for the concentration of strawberries bioactive compounds.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2016. / Made available in DSpace on 2016-09-20T04:49:54Z (GMT). No. of bitstreams: 1 340538.pdf: 1843565 bytes, checksum: 19934c7a62cf2a85b5dedd6e4aada989 (MD5) Previous issue date: 2016 / A Mimosa scabrella Bentham, conhecida como bracatinga, é uma espécie arbórea de ocorrência em clima subtropical com predominância na região sul do Brasil. Em ciclos bianuais, abelhas da espécie Apis mellifera recolhem o exsudado adocicado produzido por insetos denominados cochonilhas (Tachardiella sp.) fixados em árvores de bracatinga produzindo um mel escuro com características físico-químicas e sensoriais diferenciadas do mel floral, chamado de mel de melato de bracatinga (Mimosa scabrella Bentham). Tradicionalmente, o consumo de méis é vinculado a efeitos benéficos a saúde principalmente devido ao seu poder antioxidante o qual é fortemente vinculado a presença de compostos fenólicos. Ainda, a partir da bioacessibilidade in vitro é possível estimar o conteúdo de determinado componente que é liberado do alimento pelo processo de digestão estando potencialmente disponível para posterior absorção pelo organismo. Apesar do crescente interesse econômico principalmente do mercado internacional no mel de melato de bracatinga (Mimosa scabrella Bentham), poucos trabalhos sobre este tipo de mel são encontrados na literatura. Assim, este estudo buscou desenvolver e validar um método analítico para determinação de compostos fenólicos utilizando cromatografia líquida acoplada a espectrometria de massas em tandem, bem como avaliar a bioacessibilidade in vitro destes compostos e capacidade antioxidante em méis de melato de bracatinga (Mimosa scabrella Bentham) do planalto catarinense. O método analítico proposto apresentou resultados satisfatórios para os parâmetros de validação: faixa de trabalho e linearidade, precisão, exatidão, robustez, seletividade e limites de detecção e quantificação, além de não ser evidenciado efeito de matriz, sendo considerado, portanto, adequado para a determinação de compostos fenólicos em méis de melato de bracatinga (Mimosa scabrella Bentham). Observou-se que os compostos majoritários em méis de melato de bracatinga (Mimosa scabrella Bentham) foram o ácido benzoico, ácido 3,4-dihidroxibenzoico e ácido salicílico, além da presença de outros 21 compostos fenólicos terem sido verificados nas amostras analisadas. Pela primeira vez foi relatada a presença do ácido p-aminobenzoico, luteolina, hesperidina, isoramnetina, pinobanksin e coniferaldeído em méis de melato. Em relação a bioacessibilidade in vitro, pode-se considerar que a capacidade antioxidante total e o teor de compostos fenólicos totais do mel de melato de bracatinga (Mimosa scabrella Bentham) sofreram uma redução significativa (p < 0,05) nos seus valores ao final do processo de digestão in vitro. Apesar destes fatos, pode-se concluir que o mel de melato de bracatinga (Mimosa scabrella Bentham) apresenta capacidade antioxidante total satisfatória ao final da simulação da digestão, uma vez que perdas inferiores a 30% foram verificadas. Para os compostos fenólicos individuais pesquisados, pode-se considerar que estes apresentaram-se estáveis ou um aumento significativo (p < 0,05) na sua concentração foi observada ao final da digestão in vitro, sugerindo que os compostos fenólicos do mel de melato de bracatinga (Mimosa scabrella Bentham) podem ser considerados potencialmente bioacessíveis.<br> / Abstract : Mimosa scabrella Bentham, or bracatinga, is an arboreal species that occurs in sub-tropical climates, with predominance in the southern region of Brazil. Every two years, Apis mellifera bees collect the sweet exudate produced by plant-sucking insects (Tachardiella sp.) that are fixed in the bracatinga trees. The bees then produce a dark honey with physicochemical and sensory characteristics that differ from floral honey, called bracatinga (Mimosa scabrella Bentham) honeydew honey. The consumption of honey has traditionally been thought to provide health benefits mainly due to its antioxidant power which is strongly linked to the presence of phenolic compounds. Still, from the in vitro bioaccessibility, it is possible to estimate the amount of a particular component that is released from the food by the digestion process and is potentially available for subsequent absorption by the body. Despite growing economic interest in bracatinga (Mimosa scabrella Bentham) honeydew honey, particularly in the international market, few studies on this type of honey are found. Thus, this study sought to develop and validate a method for determination of phenolic compounds using liquid chromatography coupled with tandem mass spectrometry, as well as to evaluate the in vitro bioaccessibility of these compounds and antioxidant capacity of the bracatinga (Mimosa scabrella Bentham) honeydew honey of Santa Catarina plateau. The proposed analytical method showed satisfactory results for the following validation parameters: working range and linearity, accuracy, precision, robustness, selectivity, and limits of detection and quantification. In addition, the proposed method was not shown to have a matrix effect, and therefore, the method was considered suitable for the determination of phenolic compounds in bracatinga (Mimosa scabrella Bentham) honeydew honey. It was noted that the major phenolic compounds in bracatinga (Mimosa scabrella Bentham) honeydew honey are benzoic acid, 3,4-dihydroxybenzoic acid, and salicylic acid, and 21 other phenolic compounds were verified in the samples. For the first time, the presence of p-aminobenzoic acid, luteolin, hesperidin, isorhamnetin, pinobanksin, and coniferaldehyde was reported in honeydew honey. In relation to in vitro bioaccessibility, it can be considered that total antioxidant capacity and total phenolic content of the bracatinga (Mimosa scabrella Bentham) honeydew honey decreases significantly (p < 0.05) at the end of the in vitro digestion process. Despite these facts, it can be concluded that the phenolic compounds of bracatinga (Mimosa scabrella Bentham) honeydew honey show satisfactory total antioxidant capacity at the end of the simulation of digestion since losses of less than 30% were checked. For individual phenolic compounds surveyed, it can be considered that they were stable or a significant increase (p < 0.05) in their concentration was observed at the end of the in vitro digestion, indicating that the phenolic compounds of bracatinga (Mimosa scabrella Bentham) honeydew honey can be considered potentially bioaccessible.