O brócolis e a couve-flor são vegetais que pertencem a família Brassicaceae e contém um complexo de substancias bioativas, como os compostos fenólicos, os carotenoides, os flavonoides, as clorofilas, vitaminas e minerais. O consumo destes vegetais está associado com a redução do risco de câncer, doenças cardiovasculares, catarata e outros distúrbios funcionais relacionados com a idade, por apresentar compostos bioativos. O descongelamento e o processamento são métodos que modificam as condições físicas e químicas e podem afetar a quantidade de compostos bioativos nos alimentos. Deste modo, este estudo teve como objetivo avaliar o efeito de diferentes condições de descongelamento (temperatura ambiente, temperatura refrigerada e micro-ondas) sobre o conteúdo de substâncias bioativas em brócolis (Brassica oleracea var. avenger); também avaliar o efeito do processamento (ebulição, vapor, micro-ondas e sous vide) na estabilidade de compostos fenólicos, flavonoides, carotenoides, clorofila, vitamina A e atividade antioxidante em inflorescências de brócolis e couve-flor cultivados em sistema orgânico. Os resultados mostraram que o descongelamento em micro-ondas reteve maiores conteúdos de vários compostos bioativos analisados, entre eles a clorofila, os compostos fenólicos e a quercetina. Observou-se que para ambas as hortaliças (brócolis e couve-flor) o processamento contribuiu, de alguma maneira, para o aumento do conteúdo de compostos antioxidantes, devido ao rompimento do tecido vegetal pelo aquecimento, mostrando uma maior capacidade antioxidante no processamento em sous vide para o brócolis e a couve-flor orgânica. / Broccoli and cauliflower are vegetables that belong to the Brassicaceae family and contains a complex of bioactive substances, such as phenolic compounds, carotenoids, flavonoids, chlorophylls, vitamins and minerals. The consumption of these vegetables is associated with reduce of the risk of cancer, cardiovascular disease, cataracts, and other functional disorders related to age, for presenting bioactive compounds. Thawing and processing are methods that modify the physical and chemical conditions and can affect the amount of bioactive compounds in foods. Thus, this study aimed to evaluate the effect of different thawing conditions (room temperature, refrigerated temperature and microwave) on the content of bioactive compounds in broccoli (Brassica oleracea var. avenger); also evaluate the effect of processing (boiling, steaming, microwave and sous vide) on the stability of phenolic compounds, flavonoids, carotenoids, chlorophyll, vitamin A and antioxidant activity in inflorescences of broccoli and cauliflower grown in organic system. The results showed that thawing in microwave retained higher contents of various bioactive compounds analyzed, including chlorophylls, phenolic compounds and quercetin. It was observed that both vegetables (broccoli and cauliflower) processing contributed in some way to increase the content of antioxidant compounds, due to disruption of the plant tissue by heating, showing a higher antioxidant capacity in sous vide process for organic broccoli and cauliflower.

O Brasil é o terceiro maior produtor de frutas no mundo, sendo estas ricas em muitos nutrientes e compostos antioxidantes, os quais se concentram majoritariamente nas cascas e sementes. A indústria de processamento de frutas produz uma grande quantidade de resíduos agroindustriais, causando problemas ambientais e custos para as empresas. Estes resíduos são ricos em pigmentos que podem representar uma fonte potencial de obtenção de corantes naturais. Na indústria de alimentos, os carotenoides e as antocianinas são usados como corantes alimentares naturais, além de apresentarem importantes funções fisiológicas como a prevenção da degeneração celular, de doenças cardiovasculares, de processos anti-inflamatórios e anticancerígenos. Este trabalho teve como objetivo a obtenção de corantes naturais a partir dos resíduos da indústria de processamento de polpas de frutas, utilizando três tipos de resíduos provenientes do processamento do morango, da amora e do pêssego. As análises foram efetuadas para identificação e quantificação dos pigmentos carotenoides (resíduo de pêssego) e de antocianinas (resíduos de morango e amora). As antocianinas do resíduo do morango foram extraídas utilizando etanol acidificado (1 %) com 5 diferentes ácidos: clorídrico, cítrico, tartárico, lático e fosfórico. Para a extração das antocianinas do resíduo de amora foram testados etanol e acetato de etila acidificados com ácido clorídrico (0,1 %) e finalmente para a extração de carotenoides do resíduo do pêssego foi utilizado etanol absoluto. Os ensaios de extração foram avaliados com base em um Planejamento Experimental Completo, para determinar a variação do volume de solvente (20 a 50 mL), o número de extrações (1 a 5) e o tempo (10 a 30 minutos) de extração para obter as melhores condições. No estudo com o resíduo do processamento da polpa de pêssego o aumento do número de extrações e quantidade de solvente proporcionou um maior rendimento na produção de carotenoides, com recuperação de 66 % do total de compostos, sendo que as condições otimizadas foram 4 extrações de 10 minutos usando 38,5 mL de etanol, o que representou 168,59 μg/ g de carotenoides totais, sendo que 67,55 μg/ g de β-caroteno, 86,75 μg/ g de criptoxantina, 12,08 μg/ g de zeaxantina e 2,2 μg/ g de luteína. Em relação ao resíduo proveniente do processamento da polpa de amora, o aumento do número de extrações proporcionou um maior rendimento de antocianinas e as condições otimizadas, com recuperação de 59 % dos compostos foram 3 extrações com 20 mL de etanol acidificado (0,1 % HCl) durante 10 minutos. Com tais condições, 25,95 mg de cianidina 3-glicosídeo foram obtidos em 100 g de resíduo de amora. Finalmente, para extração do resíduo do processamento da polpa de morango, um maior número de extrações e tempo mais prolongado proporcionou melhor rendimento nos extratos. Neste caso, as melhores condições que representaram 98 % de recuperação foram 20 mL de etanol (1 % HCl) em 4 extrações durante 12 minutos, onde obteve-se 703,45 μg/ g de pelargonidina 3-glicosídeo. Os resíduos de pêssego, amora e morango representam potenciais fontes de corantes naturais e a extração de tais compostos uma alternativa para o aproveitamento do material que é gerado e descartado no processamento das polpas. / Brazil is the world's third largest producer of fruits that are rich in many nutrients and antioxidants, which are concentrated mainly in the skins and seeds. The fruit processing industry produces a large quantity of agro-industrial waste, causing environmental problems and costs for businesses. These wastes are rich in pigments that may represent a potential source for obtaining natural dyes. In the food industry, the carotenoids and anthocyanins are used as natural food dyes, and present significant physiological functions such as the prevention of cell degeneration, cardiovascular diseases, anti-inflammation and anti-cancer. This study aimed to obtain natural dyes from waste of processing fruit pulp industry, using three types of waste from the processing of strawberry, blackberry and peach. The samples were analyzed for identification and quantification of the carotenoid pigments (peach waste) and anthocyanins (strawberry and blackberry waste). Anthocyanins were extracted from the strawberry waste using ethanol acidified (1 %) with 5 different acids: hydrochloric, citric, tartaric, lactic and phosphoric acid. For the extraction of anthocyanins from blueberry waste was tested ethyl acetate and ethanol acidified with hydrochloric acid (0.1 %), and finally for the extraction of carotenoids from peach residue was used absolute ethanol. Extraction tests were evaluated on full experimental design to determine the variation of the solvent volume (20 to 50 ml), the number of extractions (1 to 5) and time (10 to 30 minutes) to obtain the optimum conditions. In the study with the waste from peach pulp processing, the increasing of number of extractions and the amount of solvent provided higher yield in the production of carotenoids, with a recovery of 66 % of the composite total, and the optimized conditions were 4 extractions for 10 minutes using 38.5 mL of ethanol, obtaining to 168.59 μg/ g of total carotenoids, with 67.55 μg/ g of β-carotene, 86.75 μg/ g cryptoxanthin, 12.08 μg/ g zeaxanthin and 2.2 μg/ g lutein. About the waste from the processing of of blackberry pulp, increasing the number of extraction provides a higher yield of anthocyanins and optimized conditions, with 59 % recovery of compounds, were 3 extractions with 20 mL of acidified ethanol (0.1 % HCl) for 10 minutes. In these conditions, 25.95 mg of cyanidin 3-glucoside were obtained from 100 g of of blackberry waste. Finally, for the extraction from the residue of strawberry pulp processing, a greater number of extractions and longer time improved the yield in the extract. Thus, the optimal conditions responsible for 98 % of recovery were 20 mL of ethanol (1 % HCl) in 4extractionfor 12 minutes, which was obtained 703.45 μg/ g of pelargonidin 3-glucoside. The waste peach, blackberry and strawberry represent potential sources of natural dyes, and extraction of these compounds is an alternative to the use of the material generated and disposed in the pulp processing.

Submitted by Fabio Sobreira Campos da Costa (fabio.sobreira@ufpe.br) on 2016-07-28T14:25:10Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) Gabriella Dias (Dissertação Mestrado-Nutrição 2016).pdf: 1452511 bytes, checksum: c930c88a04f2f296952547d2d9633057 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-28T14:25:10Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) Gabriella Dias (Dissertação Mestrado-Nutrição 2016).pdf: 1452511 bytes, checksum: c930c88a04f2f296952547d2d9633057 (MD5) Previous issue date: 2016-02-24 / A secagem é uma operação unitária bastante empregada na conservação de alimentos, sua aplicação em frutas permite um melhor aproveitamento da produção e facilita a sua comercialização. O uso de pré-tratamentos pode minimizar as alterações sensoriais, nutritivas e ainda reduzir os custos do processo de secagem. O objetivo deste trabalho foi estudar a influência da aplicação do ultrassom e/ou vácuo como pré-tratamentos na secagem do melão tipo cantaloupe (Cucumis melo var. cantalupensis Naud). Os pré-tratamentos foram realizados em três diferentes meios (água destilada, solução de sacarose a 50% e meio sem líquido (isolado)), sendo que para cada meio foram utilizadas quatro condições de tratamento: uma controle, uma empregando apenas o ultrassom (US), uma com apenas o vácuo (VC) e outra utilizando a associação do ultrassom com o vácuo (USVC). Para cada condição foram aplicados os tempos de processamento de 10, 20 e 30 minutos, a uma temperatura de 30º C. O processo foi avaliado em termos de perda de água e de ganho de sólidos, sendo definidas as melhores condições para a secagem. A secagem foi realizada em um secador de leito fixo com velocidade do ar de 2 m/s e 60ºC. As condições que obtiveram menor tempo de secagem foram as que utilizaram US por 10 min e USVC por 10 min para o meio com água destilada, VC por 10 min e US por 20 min para o meio que utilizou desidratação osmótica e para o meio isolado, respectivamente. Amostras processadas nessas condições foram submetidas, juntamente com amostras secas sem pré-tratamento à análise de qualidade, realizada após os pré-tratamentos e após a secagem. O processo de secagem provocou uma redução considerável dos compostos bioativos do melão, redução da atividade dos antioxidantes, maior luminosidade, intensificação nas cores vermelha e amarela, textura mais suave e redução da atividade de água (aw) a um valor seguro. A condição que utilizou o USVC em meio aquoso obteve menores percas para compostos fenólicos totais, carotenoides totais e ácido ascórbico, menor diferença total de cor e menor aw, sendo selecionada para análise sensorial. A avaliação sensorial mostrou que a amostra pré-tratada apresentou boa aceitação e não obteve diferença significativa para o melão seco sem pré-tratamento, em nenhum parâmetro estudado. / Drying is an unit operation commonly used in food preservation. Its application in fruits allows a better use of production and facilitates its marketing. The use of pretreatments for drying may minimize sensory and nutritional changes and reduce the costs of the process. The objective of this work was to study the influence of the application of ultrasound and/or vacuum as pretreatments on melon (Cucumis melo var. Cantalupensis Naud) drying. The pretreatment consisted in four processing conditions: control, one using only ultrasound (US), one with only vacuum (VC) and another using a combination of ultrasound with vacuum (USVC). For each condition, it was used processing times of 10, 20 and 30 min and the samples were immersed without and with a liquid medium (distilled water, 50g/100g sucrose solution) at 30 ° C. The process was evaluated in terms of water loss and solid gain. The drying process was conducted in a fixed bed dryer at 60°C and air velocity of 2 m/s. The conditions that obtained shorter drying time were those with US for 10 min and USVC for 10 min (both using distilled water as the liquid medium), VC for 10 min and US for 20 min, using osmotic dehydration and isolated medium, respectively. Samples processed under these conditions and the samples processed without pretreatment were submitted to quality analysis, performed after the pre-treatment and after drying. Drying resulted considerable reduction of bioactive compounds of melon, reducing the activity of antioxidants, higher brightness, enhancement in red and yellow colors, softer texture and reduce water activity (aw) to a safe value. The condition that used USVC in aqueous medium obtained the best results for total phenolic compounds, total carotenoids and ascorbic acid, lower total color difference and lower aw, being selected for sensory analysis. Sensory evaluation showed that this pretreated sample had good acceptance and no significant difference from the dried untreated melon.

Orientador: Adriana Zerlotti Mercadante / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-16T15:01:11Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Mandelli_Fernanda_M.pdf: 677502 bytes, checksum: 40f71e5be548712e1d9c40d24476ba1b (MD5) Previous issue date: 2010 / Resumo: Os carotenoides pertencem a um grupo de pigmentos naturais amplamente distribuídos na natureza, com grande diversidade de estruturas e funções. O interesse pelos carotenoides tem aumentado consideravelmente nos últimos anos pela evidência dos seus já conhecidos benefícios à saúde humana, devido às suas propriedades antioxidantes, anticarcinogênicas e imunomodulatórias. As principais fontes industriais de carotenoides são a síntese química e a extração a partir de plantas. Porém, são poucos os carotenoides que possuem métodos economicamente eficientes de produção. Uma alternativa para a obtenção natural destes pigmentos é a sua produção por micro-organismos, sendo uma das fontes as bactérias termófilas que, em sua maioria, possuem carotenoides com estrutura específica para fortalecimento da membrana celular. Assim sendo, o presente estudo tem como objetivos: identificar os carotenoides da linhagem Thermus filiformis ATCC 43280, avaliar o crescimento de massa celular, produção de carotenóides e porcentagem de proteção contra o oxigênio singlete através de diferentes condições de cultivo e verificar a atividade antioxidante do extrato rico em carotenoides na desativação do radical ABTS¿+ (2,2¿- azinobis-(3-etilbenzotiazolina-6-ácido sulfônico)) e do peróxido de hidrogênio. Para atingir os objetivos, os carotenoides foram caracterizados por cromatografia líquida de alta eficiência conectada aos detectores de arranjo de diodos e espectrômetro de massas (HPLCDAD-MS/MS), e as condições de cultivo e a interação entre as variáveis foram estudadas através de planejamento estatístico fatorial. Foram identificados nove carotenoides sintetizados pela bactéria Thermus filiformis, todos apresentando o mesmo comprimento de onda máximo a 449 ± 1 nm, que é um indicativo de um cromóforo de 11 ligações duplas conjugadas, sendo duas em anel ?. O carotenoide majoritário identificado em T. filiformis foi termozeaxantina-15 que consiste do carotenoide zeaxantina ligada a uma glicose acilada com ácido graxo ramificado de 15 carbonos ((3R,3'R)-3'-[(6-O-13-metiltetradecanoil-ß-Dglucopiranosil) oxi]-ß,ß-caroten-3-ol) o que representa 35,3 % do conteúdo total de carotenóides. Foram também identificados os carotenoides: zeaxantina (14,4 %), zeaxantina monoglicosilada (4,7 %) e termozeaxantinas com ácidos graxos ramificados, com cadeia de cadeia de 11 (2,3 %), 12 (5,2 %), 13 (25,4 %) e 14 (9,0 %) carbonos, além de derivados dos carotenoides termozeaxantina-13 (0,8 %) e termozeaxantina-15 (2,8 %). Dentre as variáveis estudadas no planejamento experimental (temperatura, pH, quantidade de triptona, extrato de levedura e elementos traços de Nitsch¿s), a temperatura foi a que mais influenciou a quantidade de biomassa, carotenoides totais e proteção proporcionada pelos carotenoides contra oxigênio singlete. Com a utilização desta ferramenta foi possível atingir valores de 658 mg/L de biomassa seca, 1517 µg/g de carotenoides totais e porcentagem de proteção conferida ao DMA (dimetilantraceno) frente a oxidação por oxigênio singlete na ordem de 85 %. O extrato rico em carotenoides de T. filfiormis apresentou capacidade de desativar o radical ABTS¿+ com valor de capacidade antioxidante equivalente a Trolox (TEAC) de 2,87, valor este superior aos relatados para outros carotenoides como ß-caroteno (1,9) e zeaxantina (1,4). / Abstract: Carotenoids are a group of natural pigments widely distributed in the nature with great diversity of structures and functions. The interest on carotenoids has considerably increased in recent years by the evidence of its known benefits to human health, due to its antioxidant, anticarcinogenic and immunomodulatory properties. The main industrial sources of carotenoids are chemical synthesis and extraction from plants. However, there are few carotenoids which production is economically feasible. An alternative to obtain these natural pigments is their production by microorganisms, and one of the sources is the thermophilic bacterium that produces carotenoids with specific structure for the strength of cell membrane. Therefore the aims of this work were to evaluate the biomass, carotenoid production and quenching of singlet oxygen by the strain Thermus filiformis ATCC 43280 through different cultivation conditions and to verify the antioxidant activity by scavenging of the ABTS¿+ (2,2'-azino-bis(3-ethylbenzthiazoline-6-Sulfonic Acid)) radical and hydroxy peroxide deactivation. In order to achieve these aims, the carotenoids were characterized by high-performance liquid chromatography connected to a photodiode array and mass spectrometry detectors (HPLC-DAD-MS/MS), and the cultivation conditions and the interactions between the variables were studied using a fractionated factorial design. Nine carotenoids synthesized by Thermus filiformis, were identified, all showing the same maximum absorbance wavelength, indicating the presence of a chromophore of 11 conjugated double bounds, being two in the ?-ring. The major carotenoid identified in T. filiformis was thermozeaxanthin-15 which is the carotenoid zeaxanthin linked to a glucose, acylated with a branched fatty acid of 15 carbons ((3R, 3'R) -3'- [(6-O-13- methyltetradecanoyl-ß-D-gluycopiranosyl) oxy]-ß,ß-carotene-3-ol) what represents 35.3 % of the total content of carotenoides. Zeaxanthin (14.4 %), zeaxanthin monoglucoside (4.7 %) and thermozeaxanthins with branched fatty acids chain with 11 (2.3 %), 12 (5.2 %), 13 (25.4 %) and 14 (90 %) carbons, besides thermozeaxanthin-13 (0,8 %) and thermozeaxanthina-15 (2,8 %) derivatives were also identified. Among the studied variables in the experimental design (temperature, pH, tryptone, yeast extract and Nitsch¿s trace elements) the temperature was the one that most influenced the biomass amount, total carotenoids and percentage of protection against singlet oxygen. Using this tool, it was possible to achieve values of 658 mg/L of dry biomass, 1517 µg/g of total carotenoids and percentage of protection of DMA (dimethylanthracene) against the oxidation by singlet oxygen about 85 %. The extract rich in carotenoids from T. filiformis showed capacity of scavenging ABTS¿+ radical with Trolox equivalent antioxidant capacity (TEAC) of 2.87, being this value higher than those reported in the literature for ß-carotene (1.9) and zeaxanthin (1.4) / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Orientador: Walkiria Hanada Viotto, Renato Atílio Jorge / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-16T17:26:07Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Domingos_LigiaDozena_M.pdf: 594328 bytes, checksum: 6999b69049d3e5caa516544947d844db (MD5) Previous issue date: 2010 / Resumo: A luteína, a qual são atribuídas propriedades antioxidantes, está associada à diminuição e prevenção da degeneração macular relacionada à idade (DMRI), principal causa de cegueira irreversível em idosos. Como este carotenóide não é sintetizado pelo organismo humano, a sua adição em iogurte é mais uma opção de suplementação de luteína, além de poder atuar na prevenção de foto-oxidação. As condições de estocagem de iogurtes em supermercados pode levar às alterações no produto devido à presença de riboflavina (RBF), que sob estímulo da luz e presença de oxigênio, promove oxidação de vitaminas, carboidratos, lipídeos e proteínas levando à formação de off-flavors e perda de nutrientes. Como a RBF emite fluorescência, uma das maneiras de avaliar a ocorrência de foto-oxidação em produtos lácteos é a determinação fluorimétrica da RBF. Para tal, uma metodologia empregando titulação espectrofluorimétrica de RBF utilizando proteína ligante de riboflavina (RBPO) como titulante, para determinação de RBF em leite foi otimizado e validado para iogurte. As determinações de RBF foram realizadas em espectrofluorímetro com acessório para medidas em front-face, em um ângulo de 27°. A seletividade do método foi determinada pela adição de padrão de RBF no iogurte e em água. As curvas se apresentaram paralelas com inclinações de 1,001 ± 0,007 e 1,00 ± 0,03 para as titulações de RBF em água e em iogurte, e os limites de detecção e quantificação foram 0,0558 mg e 0,1691 mg respectivamente. A repetitividade, estimada pelo desvio padrão relativo, foi de 4,0 %. A exatidão foi de 99 ± 2 %, e os experimentos de robustez mostraram que o método é efetivo mesmo quando o produto foi analisado após 30 dias de estocagem, em iogurtes produzidos em dias diferentes, com diferentes massas de iogurte, com e sem adição de água. A influência da luz, embalagem e adição de luteína na estabilidade oxidativa do iogurte durante o tempo de estocagem foi estudada. Adicionou-se corante contendo o equivalente a 1,5 mg de luteína, e o produto final acondicionado em embalagens com diferentes barreiras ao O2, foi estocado a 5°C, na presença e ausência de luz durante 35 dias. As amostras foram analisadas nos dias 0, 7, 14, 21, 28 e 35, e os parâmetros avaliados foram os teores de carotenóides totais, riboflavina, oxigênio dissolvido na amostra e presente no espaço vazio (headspace). Houve degradação da riboflavina nos iogurtes sem luteína e expostos à luz. Os iogurtes com luteína apresentaram teor de riboflavina e luteína constantes durante o tempo de estocagem, independente do tipo de embalagem usado. Quando presente, a luteína exerceu um papel protetor, impedindo a degradação da riboflavina e aumentando a estabilidade oxidativa do iogurte / Abstract: Lutein, to which is attributed antioxidant properties, is associated with reduction and prevention of age-related macular degeneration (ARMD), the leading cause of irreversible blindness in the elderly. This carotenoid is not synthesized by the human body, and its addition in yogurt is another option for supplemental lutein and could act in preventing photo-oxidation. The conditions of storage of yogurt in supermarkets can lead to changes in the product due to the presence of riboflavin (RBF), which under the stimulus of light and the presence of oxygen, promotes oxidation of vitamins, carbohydrates, lipids and proteins, leading to the formation of off-flavors and loss of nutrients. Since RBF fluorescences, one of the ways to evaluate the occurrence of photo-oxidation in dairy products is the fluorimetric determination of the RBF. For this, a methodology for the determination of RBF in milk employing spectrofluorimetric titration using the protein (RBPO) as titrant was optimized and validated for yogurt. Measurements of RBF were performed using a spectrofluorimeter with accessory measures in front-face at an angle of 27°. The selectivity of the method was determined by standard addition of RBF in yogurt and in water. The curves performed in parallel with slopes of 1.001 ± 0.007 and 1.00 ± 0.03 RBF for titrations in water and in yoghurt and the detection limits and quantification were 0.0558 mg and 0.1691 mg, respectively. The repeatability, estimated by the relative standard deviation was 4.0%. The accuracy was 99 ± 2% and the experiments showed that method robustness is effective even when the product was tested after 30 days of storage for yogurts produced on different days with different masses of yogurt, with or without addition of water. The influence of light, packaging and addition of lutein to yogurt during storage time was studied. A dye containing the equivalent of 1.5 mg of lutein was added and the final product was packed in containers with different barriers to O2 stored at 5° C in the presence and absence of light. The samples were analyzed on days 0, 7, 14, 21, 28 and 35. The parameters evaluated were the levels of carotenoids and riboflavin, and of oxygen dissolved in the sample and present in the headspace. There was degradation of riboflavin in yogurt without lutein and exposed to light. The yogurts with lutein showed that riboflavin content and lutein contents were constant during the storage time, regardless of the packaging used. When present, lutein had a protective role, preventing the degradation of riboflavin and increasing the oxidative stability of yogurt / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Delia B. Rodriguez-Amaya / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-17T19:38:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Ferreira_JoseEmilsonMacedo_D.pdf: 1145251 bytes, checksum: 12b769bfa14756a6b420616c8d648c83 (MD5) Previous issue date: 2011 / Resumo: A implementação de novas tecnologias de processamento e o desenvolvimento de novos produtos amplia a necessidade de se estudar não apenas seus atributos sensoriais e sua vida de prateleira, mas também os seus aspectos nutricionais e funcionais. Dentre estas tecnologias emergentes, o uso da microencapsulação na preservação dos carotenóides e flavonóides em alimentos durante o processamento e na estocagem do produto, focando os materiais de parede e as condições operacionais utilizadas foram objetos da revisão bibliográfica no primeiro capítulo. No segundo capítulo, as técnicas de processamento sob alta pressão e seus possíveis efeitos na isomerização e degradação dos carotenóides em frutas e hortaliças foi o foco da pesquisa bibliográfica. A microfiltração de sucos e polpas de frutas, suas limitações tecnológicas, a permeação e possíveis perdas de carotenóides, flavonóides e da vitamina C foram descritos na revisão do terceiro capítulo. No quarto capítulo, a otimização da microencapsulação por spray drying da polpa de pitanga com maltodextrina, amido modificado e goma arábica, visando a maior retenção dos carotenóides e dos flavonóides, foi realizada por metodologia de superfície de resposta. As melhores retenções dos carotenóides e dos flavonóides no processamento por spray drying ocorreram na temperatura de entrada de 150°C, numa proporção de 25% de polpa e 75% de material de parede. A goma arábica apresentou a melhor eficiência na microencapsulação. A estabilidade de carotenóides e flavonóides durante a estocagem das microcápsulas na temperatura ambiente e na presença de oxigênio e luz foi também investigada no capítulo 5. A goma arábica promoveu a maior estabilidade dos compostos estudados durante a estocagem na presença de luz (345lux). A degradação de carotenóides seguiu uma cinética de primeira ordem e os flavonóides, a cinética de zero ordem. O efeito da alta pressão hidrostática na polpa de cajá, na manutenção das formas trans-carotenóides ou na formação de cis-carotenóides é apresentado no capítulo 6. As polpas não pressurizadas e as pressurizadas não diferiram significativamente nas concentrações dos trans-carotenóides. As concentrações dos cis-isômeros foram significativamente maiores nas amostras pressurizadas, com exceção do ß-caroteno. Acima de 400MPa e por mais de 15 minutos de pressurização, fica mais evidente a tendência de redução da forma trans em todos os carotenóides estudados e de modo inverso, uma elevação das concentrações de cis-carotenóides na polpa de cajá pressurizada. No capítulo 7 são apresentados os resultados da microfiltração de polpas de goiaba, pitanga e tomate, onde as concentrações de carotenóides, flavonóides e da vitamina C foram quantificadas ao longo do fluxograma de processamento. Não houve a permeação dos carotenóides através da membrana filtrante. Mesmo com permeação dos flavonóides através das membranas, as concentrações no retentado foram duas vezes maiores para os três frutos em estudo, em relação as obtidas no permeado. O ácido ascórbico foi o composto que mais permeou. No entanto, houve perdas em todas as etapas de processamento / Abstract: The implementation of new processing technologies and the development of new products amplifies the necessity to study not only the sensory attributes and the shelf life, but also their nutritional and functional aspects. Among these emerging technologies, the use of microencapsulation in the preservation of carotenoids and flavonoids in foods during processing and storage of the product, focalizing wall materials and the operating conditions used, were the objectives of the review of literature in first chapter. In the second chapter, processing techniques at high pressure and their possible effects on the isomerization and degradation of carotenoids in fruits and vegetables were the focus of the literature review. The microfiltration of juices and pulps, the technological limitations, the permeation and possible losses of carotenoids, flavonoids and vitamin C were described in the review of the third chapter. In the fourth chapter, the optimization of microencapsulation by spray drying of the pulp of pitanga with maltodextrin, modified starch and gum Arabic, aiming at greater retention of carotenoids and flavonoids, was carried out by response surface methodology. The best retentions of both carotenoids and flavonoids in spray drying occurred at an inlet temperature of 150°C, at a proportion of 25% pulp and 75% wall material. Gum Arabic showed greater microencapsulation efficiency. The stability of carotenoids and flavonoids during storage of the microcapsules at ambient temperature in the presence of oxygen and light was investigated in Chapter 5. Gum Arabic promoted greater estability of the compounds studied during storage in the presence of light (345lux). The degradation of carotenoids followed first order kinetics and of flavonoids, zero order kinetics. The effect of high hydrostatic pressure on the pulp of cajá, in retaining transcarotenoid or in the formation of cis-carotenoid, is presented in Chapter 6. The unpressurized and pressurized pulps did not differ significantly in the concentrations of the trans-carotenoids. The concentrations of the cis-isomers were significantly higher in the pressurized samples, with the exception of ß-carotene. Above 400MPa and for more than 15 minutes of pressurization, the tendency of the trans¿form to decline for all the carotenoids studied, and conversely, the elevation of cis-carotenoids in the pressurized cajá pulp became more evident. Chapter 7 presents the results of microfiltration of pulp from guava, pitanga and tomato, in which the concentrations of carotenoids, flavonoids and vitamin C were determined along the processing flow diagram. There was no permeation of carotenoids through the filtering membrane. Although flavonoids permeated through the membrane, the concentrations in the retentate were twice those of the permeate, for all three fruits studied. Ascorbic acid permeated more, but there were losses in all the processing steps / Doutorado / Engenharia de Alimentos / Doutor em Ciência de Alimentos

Orientadores: Miriam Dupas Hubinger, Alessandra Faria Baroni / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-05T00:15:28Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tonon_RenataValeriano_M.pdf: 2352252 bytes, checksum: 8ce418cb4bdc4465381fc1b73064410d (MD5) Previous issue date: 2005 / Resumo: O presente trabalho teve como objetivo estudar a cinética de desidratação osmótica de metades de tomate (Lycopersicum esculentum M.) em soluções contendo sacarose e cloreto de sódio numa concentração total de 65% (p/p), variando-se a composição da solução, a temperatura de processo e os níveis de agitação utilizados, a fim de se obter diferentes números de Reynolds. O processo foi realizado em um tanque encamisado de aço inoxidável, conectado a um banho termostático, e a agitação da solução osmótica foi promovida por um agitador mecânico, sendo a velocidade de rotação da turbina medida por um tacômetro digital. Foram realizados 17 ensaios, de acordo com um planejamento experimental 23 completo. A cinética de transferência de massa da água e dos solutos foi modelada de acordo com uma equação empírica que considera uma dependência linear entre perda de água, ganho de sal e ganho de sacarose e a raiz quadrada do tempo, e permite o cálculo de um coeficiente global de transferência de massa (K). A atividade de água e a retenção de carotenóides nas amostras também foram determinadas. Os coeficientes globais de transferência de massa da água, do NaCl e da sacarose foram influenciados positivamente pela temperatura e pelo aumento do teor de sal na solução. A agitação teve influência significativa apenas sobre a perda de água, o que indica que neste caso, o mecanismo de transferência de massa não é governado apenas por um mecanismo interno, como parece ser o caso dos solutos. A proximidade do equilíbrio atingida em cada ensaio foi verificada através da relação entre as atividades de água da solução e das amostras e observou-se que as amostras processadas em soluções com maior quantidade de sal foram as que se apresentaram mais distantes do equilíbrio, após 6 horas de processo. Em relação à retenção de carotenóides, a desidratação osmótica parece não ter afetado a quantidade destes nutrientes nos produtos processados, podendo, assim, ser considerada um método eficiente, que permite a obtenção de produtos com menor teor de umidade e alto valor nutritivo / Abstract: The objective of this work was studying the osmotic dehydration kinetics of tomato¿s halves (Lycopersicum esculentum M.) in solutions with sucrose and sodium chloride in a total concentration of 65% (w/w), with varied solution composition, process temperature and agitation level, in order to obtaining different Reynolds numbers. The process was carried out in a jacketed stainless steel tank, connected to a thermostatic bath, and osmotic solution agitation was promoted by a mechanical stirrer, being the turbine rotation speed controlled by a digital tachometer. Seventeen tests were made, according to a 23 experimental design. Water and solutes mass transfer kinetics was modeled according to an empirical equation that considers a linear dependence between water loss, salt gain and sucrose gain on the square root of time, and allows calculating an overall mass transfer coefficient (K). Water activity and carotenoids retention in samples were also determined. Water, NaCl and sucrose overall mass transfer coefficients were positively influenced by temperature and by increasing solution salt content. Agitation had significant influence only on water loss, which indicates that in this case, the mass transfer mechanism is not governed only by an internal mechanism, as seems to be the case of solutes. Equilibrium proximity reached in each test was verified through the relationship between solution and samples water activities. The samples processed in solutions with higher salt content seemed to be more distant of equilibrium, after 6 hours of process. In respect to carotenoids retention, osmotic dehydration seems not to affect this nutrient content in processed products, and therefore, it can be considered an efficient method, which allows obtaining products with low moisture content and high nutritive value / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador: Adriana Zerlotti Mercadante / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-05T21:46:28Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Rosso_VeridianaVerade_D.pdf: 4946222 bytes, checksum: 172a6600669e7686f053d40b469a138a (MD5) Previous issue date: 2006 / Resumo: Os pigmentos naturais, tais como antocianinas e carotenóides, proporcionam cor aos alimentos, contribuindo para o seu aspecto visual, atributo este de fundamental importância na aceitação e escolha de um alimento por seus consumidores. Concomitante, estes pigmentos possuem importantes funções e ações biológicas, podendo ser considerados promotores da saúde humana. Já é reconhecida a associação entre a ingestão de frutas e vegetais e a diminuição do risco de desenvolvimento de diversas desordens crônico-degenerativas, sendo os pigmentos um dos grupos de compostos bioativos aos quais são atribuídas tais ações. Acerola e açaí são frutas tropicais que contém elevados teores de compostos bioativos, como carotenóides e antocianinas. Os pigmentos, carotenóides e antocianinas, de duas variedades de acerola (Waldy Cati 30 e Olivier) obtidas em uma plantação brasileira durante as safras de verão de 2003 e 2004 foram analisados por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE). As duas variedades apresentaram ß-caroteno (265,5 ¿ 1669,4 µg/100g), luteína (37,6 ¿ 100,7 µg/100g), ß-criptoxantina (16,3 ¿ 56,5 µg/100g) e a-caroteno (7,8 ¿ 59,3 µg/100g) como carotenóides majoritários. Em ambas safras, os teores de ß-caroteno, ß-criptoxantina e a-caroteno foram significativamente maiores na variedade Olivier, entretanto o teor de luteína foi maior na variedade Waldy Cati 30. As duas variedades de acerola mostraram composição similar em termos de antocianinas e a cianidina-3-ramnosídeo foi a antocianina majoritária, seguida da pelargonidina-3-ramnosídeo, da cianidina-3,5-di-ramnosídeo e da peonidina-3-ramnosídeo. O teor de antocianinas totais da variedade Waldy variou de 6,5 a 7,6 mg/100g, enquanto para a variedade Olivier os teores variaram entre 7,9 e 8,4 mg/100g, para as safras de 2003 e 2004, respectivamente. Não foi verificada diferença significativa entre os teores de antocianinas totais das diferentes variedades e entre as duas safras. Dois lotes de polpa de açaí congelado apresentaram teores de antocianinas totais variando entre 282 e 303 mg/100g, apresentando a cianidina-3-glucosídeo e a cianidina-3-rutinosídeo nas proporções médias de 13,2% e 87,5%, respectivamente. A acerola é considerada uma das melhores fontes naturais de ácido ascórbico (AA) e, por esta razão, foi determinada a influência do AA na estabilidade do extrato de antocianinas de acerola utilizando como comparação o extrato de açaí, que não possui AA. Os experimentos demonstraram que o AA presente ao nível de 276 mg /100mL no extrato antociânico de acerola foi o principal responsável pela intensa degradação destas antocianinas, pois a adição de AA à solução de antocianinas de açaí na concentração de 276 mg/100mL provocou um aumento de 22 vezes na velocidade de degradação (kobs) quando comparada ao açaí não fortificado. Embora os sistemas-modelo antociânicos das duas frutas apresentassem a mesma concentração de AA (276 mg /100mL), o valor de kobs encontrado no sistema de acerola foi 3 vezes maior do que o kobs da solução de açaí. Essa diferença pode ter ocorrido devido à concentração 10 vezes maior de flavonóides no extrato antociânico de açaí, uma vez que os teores de polifenóis totais foram semelhantes nos dois extratos. A viabilidade do emprego dos extratos antociânicos de acerola e de açaí como ingrediente funcional foi avaliada em sistema simulador de bebidas isotônicas. Em todas as condições avaliadas, a degradação das antocianinas seguiu cinética de primeira ordem. A estabilidade das antocianinas em sistema simulador de bebida isotônica foi 1,3 e 1,7 vezes menor do que nos sistemas tampão citrato-fosfato para as antocianinas de acerola e de açaí, respectivamente, a pH 2,5, na presença de luz e de oxigênio. Em todos os sistemas, a perda gradual da cor vermelha e aumento da cor amarela foi observada através do incremento do parâmetro CIE L* (luminosidade) e diminuição dos valores de C* (intensidade de cor) que podem ser resultado da degradação do cátium flavilium e formação de chalconas, respectivamente. Utilizando os radicais estáveis ABTS¿+ e DPPH¿, a atividade anti-radical dos extratos de antocianinas de acerola e de açaí com diferentes graus de purificação foi avaliada, e comparada com padrões de antocianinas e de uma antocianidina. Os extratos bruto (EB), parcialmente purificado (EPP) e purificado (EP) de acerola apresentaram maior atividade antioxidante do que os respectivos extratos de açaí. A atividade anti-radical dos extratos brutos das duas frutas diminuiu à medida que o extrato bruto foi sendo purificado e, portanto, a presença de polifenóis, flavonóides e ácido ascórbico no extrato antociânico bruto influenciou na atividade anti-radical. Os resultados obtidos com padrões confirmaram que a atividade anti-radical aumenta com o número de grupos OH no anel B das antocianinas e que a atividade antioxidante diminui à medida que o número de açúcares ligados à molecula aumenta. Foram realizados estudos sobre a reatividade de antocianinas frente ao oxigênio singlete (O2(1?g)), através da avaliação do efeito protetor do EB, EPP e EP das antocianinas de acerola e de açaí sobre o actinômetro dimetil-antraceno, utilizando azul de metileno como sensitizador. A constante de desativação física (kq) foi determinada através dos métodos de foto-oxidação sensitizada e pela detecção da fosforescência do O2(1?g), e o nível de energia do estado triplete das antocianinas de açaí foi avaliado utilizando a técnica de time resolved photoacoustics (TRP). À medida que os extratos foram sendo purificados, a capacidade de desativação do O2(1?g) foi diminuindo. Dentre os padrões avaliados, malvidina, cianidina-3-rutinosídeo e cianidina-3-glucosídeo, a malvidina foi o melhor desativador de O2(1?g), independentemente do método utilizado para cálculo do kq. Os experimentos de TRP demonstraram que o estado triplete das antocianinas de açaí apresentam tempo de vida muito curto, indicando que a desativação do O2(1?g) não depende da formação do estado triplete das antocianinas / Abstract: Natural pigments, such as anthocyanins and carotenoids, are responsible for the colors found in foods, influencing its visual aspect, which is considered the main attribute for the acceptance and preference of a food product. At the same time, these pigments show important biological functions and actions, being considered human health promoters. The association between the intake of fruits and vegetables and the decreased risk of developing several chronic-degenerated disorders is already recognized, being the pigments one of the bioactive compounds responsible for such actions. Acerola and açaí are tropical fruits that contain high levels of bioactive compounds, such as carotenoids and anthocyanins. The pigments, carotenoids and anthocyanins, of two acerola varieties (Waldy Cati 30 and Olivier) harvested from a Brazilian plantation during the 2003 and 2004 summer harvests were analyzed by high performance liquid chromatography (HPLC). Both varieties presented ß-carotene (265.5 ¿ 1669.4 µg/100g), lutein (37.6 ¿ 100.7 µg/100g), ß-cryptoxanthin (16.3 ¿ 56.5 µg/100g) and a-carotene (7.8 ¿ 59.3 µg/100g) as the major carotenoids. In both harvests, the ß-carotene, ß-cryptoxanthin and a-carotene levels were significantly higher in the Olivier variety, whereas the lutein content was higher in the Waldy Cati variety. The two acerola varieties showed similar anthocyanin composition, being cyanidin-3-rhamnoside the major anthocyanin, followed by pelargonidin-3-rhamnoside, cyanidin-3,5-di-rhamnoside and peonidin-3-rhamnoside. The Waldy variety of acerola showed total anthocyanin content of 6.5 and 7.6 mg/100g, whilst 7.9 and 8.4 mg/100g were found in the Olivier variety, for the harvests 2003 and 2004, respectively. No statically differences for the total anthocyanin content were found between varieties and between harvests. Two brand of frozen pulp of açai presented 282 to 303 mg/100 g of total anthocyanin, with cyanidin-3-glucoside and cyanidin-3-rutinoside being found in average proportions of 13.2% and 87.5%, respectively. Acerola is considered one of the best natural source of ascorbic acid (AA) and due to this fact, the influence of AA on the stability of the acerola anthocyanin extract was evaluated using as comparison the açai anthocyanin extract which does not have AA. The experiments demonstrated that the 276 mg/100mL AA level present in the acerola anthocyanin extract is the major responsible for the intense anthocyanin degradation, since the degradation rate (kobs) of the anthocyanins in the açai extract fortified with 276mg/100mL AA, was 22 times higher than the kobs found in the natural açai extract. Although the anthocyanic model-systems from both fruits had the same AA concentration (276 mg /100mL), the kobs value observed in the acerola system was 3 times higher than that found for the açai solutions. This difference can be attributed to the 10 times higher flavonoid content found in the anthocyanin extract from açai, since the total polyphenol levels were similar in the systems from both fruits. The viability to employ the anthocyanin extracts of acerola and açai as functional ingredient was evaluated in isotonic soft drink model-systems. In all conditions studied, the anthocyanin degradation followed a first order kinetics rate. The anthocyanin stability in the isotonic soft drink system was 1.3 e 1.7 times lower compared to the citrate-phosphate buffer for the acerola and açai extracts, respectively, at pH 2.5, in the presence of light and oxygen. In all systems, the gradual fading of the red color was observed by the incresead L* values CIE parameter and decreased C* values, probably resulted respectively from the degradation of the flavillium cation and formation of chalcones. Using the stable radicals ABTS¿+ and DPPH¿, the radical scavenger activities of the acerola and açai anthocyanin extracts with different purification degrees were evaluated and compared to standards of anthocyanins and anthocyanidin. The crude (EB), partially purified (EPP) and purified (EP) extracts of acerola showed higher antioxidant activity than the respective extracts from açai. Since the radical scavenger activity of both crude extracts decreased with the purification process, the presence of polyphenols, flavonoids and AA in the anthocyanic crude extracts affected the antioxidant activity. The results obtained with the standards confirmed that the antioxidant activity increases with the increased number of OH groups in the B ring of the anthocyanins and that the activity decreases with the increased numbers of glycosilated sugars. Studies concerning the reactivity of anthocyanin extracts towards singlet oxygen (O2(1?g)) were carried out using the EB, EPP and EP anthocyanin extracts from acerola and açai, dimethyl-anthracene as actinometer and methylene blue as sensitizer. The physical quenching constant (kq) was determined by the sensitized photooxidation method and by the O2(1?g) phosphorescence detection. The energy level of the excited triplet state of açai anthocyanins was determined by the time resolved photoacoustics (TRP) technique. It was observed a correlation between the increased purification degree and a decrease in the O2(1?g) quenching. Among the standards evaluated, malvidin, cyanidin-3-rutinoside and cyanidin-3-glucoside, the malvidin was the best O2(1?g) quencher, independently of the method used for kq calculation. The experiments with TRP demonstrated that the açai anthocyanin triplet state had a very short life time, indicating that the O2(1?g) quenching does not occur via formation of the anthocyanin excited triplet state / Doutorado / Mestre em Ciência de Alimentos

Orientador: Delia Rodriguez-Amaya / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-05T22:37:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Oliveira_GiovannaPisanelliRodriguesde_M.pdf: 717154 bytes, checksum: 6bd8167ae6c34a616ee50857b97e1f31 (MD5) Previous issue date: 2006 / Resumo: A determinação de luteína e zeaxantina, carotenóides relacionados à proteção contra a catarata e a degeneração macular associada a idade, pode ajudar na proteção da população da terceira idade contra estas doenças. O milho é uma das únicas fontes de ambos carotenóides. Dentre os produtos analisados (milho in natura, milho cozido, milho enlatado, polentas frita e cozida, curau e pamonha) por cromatografia líquida de alta eficiência, o milho enlatado apresentou, em geral, os maiores teores de carotenóides (0,56 a 4,12 mg/g de luteína, 7,10 a 22,90 mg/g de zeaxantina, 0,60 a 4,90 mg/g de b-criptoxantina e 0,13 a 3,45 mg/g de b-caroteno). O milho in natura e o milho cozido, diferentemente dos outros produtos analisados, não apresentaram como carotenóide majoritário a zeaxantina e sim a luteína (3,37 a 5,29 _g/g e 2,79 a 5,47 para milho in natura e cozido, respectivamente). Os teores de carotenóides das polentas frita e cozida, curau e pamonha foram muito baixos. As farinhas e cereais matinais a base de milho, também analisados, apresentaram, em geral, a zeaxantina como carotenóide majoritário, seguido pela luteína. Os pró-vitamínicos, b-caroteno e b-criptoxantina apareceram em pequenas concentrações. Os teores de luteína e zeaxantina (mg/g) variaram, respectivamente, de 1,52 a 6,54 e 2,93 a 15,01 para farinhas derivadas de milho e 1,83 a 4,88 e 7,54 a 16,24 para cereais matinais. Houve variação marcante entre marcas do mesmo produto, mas pequenas variações entre lotes da mesma marca / Abstract: The determination of luteína and zeaxantina, carotenóides related to the protection against the cataract and the degeneration to stain associated the age, can help in the protection of the population of the third age against these illnesses. The maize is one of the only sources of both carotenóides. Amongst the products analyzed (maize in natura, cooked maize, tinned maize, polentas fries and cozida, curau and pamonha) for liquid chromatography of high efficiency, the tinned maize presented, in general, the biggest texts of carotenóides (0,56 the 4,12 mg/g of luteína, 7,10 the 22,90 mg/g of zeaxantina, 0,60 the 4,90 mg/g of the 3,45 b-criptoxantina and 0,13 mg/g of b-carotene). The maize in natura and the cooked maize, differently of the other analyzed products, had not presented as carotenóide majority the zeaxantina and yes the luteína (3,37 the 5,29 _ g/g and 2,79 the 5,47 for maize in natura and stew, respectively). The texts of carotenóides of the polentas fry and cozida, curau and pamonha had been very low. The matinal flours and cereals the maize base, also analyzed, had presented, in general, the majority zeaxantina as carotenóide, followed for the luteína. The pro-vitaminic ones, b-carotene and b-criptoxantina had appeared in small concentrations. The texts of luteína and zeaxantina (mg/g) had varied, respectively, of 1,52 6,54 and 2,93 the 15.01 for flours derived from maize and 1,83 4,88 and 7,54 the 16,24 for matinal cereals. It had marcante variation between marks of the same product, but small variations between lots of the same mark / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Orientador: Fernando Antonio Cabral / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-08T22:39:29Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Papa_DanielaCristinaPansani_M.pdf: 1249228 bytes, checksum: 48e963b9295cdf560b6661fa719b53f4 (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: Neste trabalho foi estudado o fracionamento de óleo de palma bruto (Elaes guineensi) com dióxido de carbono supercrítico; mediu-se a solubilidade, a composição em ácidos graxos, carotenóides totais, tocoferóis, tocotrienóis e ácidos graxos livres. Foi determinado o equílibro de fases no intervalo de pressão de 100 a 350 bar e nas temperaturas de 40, 50 e 60°C. A quantificação dos componentes minoritários presentes nos extratos foi feita por espectrofotometria para a determinação de carotenóides totais, por cromatografia líquida de alta eficiência para a determinação dos tocoferóis e tocotrienóis e por titulação potenciométrica para os ácidos graxos livres. Realizou-se uma extração fracionada utilizando raspas de madeiras como suporte na condição de 40°C a 200 bar, onde doze amostras foram extraídas, nas quais mediu-se a solubilidade e a concentração de ácidos graxos livres e carotenóides totais. Observou-se que a composição em ácidos graxos do óleo de palma refinado e a composição dos extratos em equilíbrio com o CO2 apresentaram pequenas variações na concentração dos ácidos palmítico, oléico e linoléico. Os valores de coeficiente de distribuição, que indicam o grau de fracionamento entre as fases, foram menores que a unidade para tocoferóis e carotenóides e maiores que a unidade para ácidos graxos livres. Notou-se que o comportamento do equilíbrio de fases, transcrito em termos dos coeficientes de distribuição, concorda com os valores da literatura, exceto para os tocoferóis onde o comportamento foi diferente daqueles reportados na litertura / Abstract: In this work was studied the fractionation of crude oil palm (Elaes guineensi) with supercritical carbon dioxide; it measured solubility, the free fatty acids composition, carotenoids totals, tocochromanols and free fatty acids. Was determined equilibrium phase in the interval at pressure of 100 at 350 bar and temperature of 40, 50 and 60°C. The quantification of the minor components present in extracts was made by spectrometer for the determination of carotenoids totals, liquid chromatography of high efficiency for the determination of tocochromanols and potenciometric titration for determination free fatty acids. Were fulfilled extraction fractionated using wood scraps as support in condition of 40°C at 200 bar, where twelve sample had been extracted, in which it measured the solubility and the concentration of free fatty acid and carotenoids totals. It was observed that the free fatty acid composition of refined oil palm and the composition the extracts in equilibrium with CO2 had present small variations in the palmitic acid, oleic acid and linoleic acid. The values separation factor, that indicate the degree of fractionation between the phase were smaller than unit for tocochromanols, carotenoids totals and bigger than unit for free fatty acids. It was noticed that the behavior of equilibrium phase, transcript in term of the separation factor, had agreed to the values of literature, except for the tocochromanols where the behavior was different of those reported in the literature / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos