O estilbeno resveratrol é um composto fenólico potencialmente benéfico à saúde, principalmente devido a sua atividade cardioprotetora. Apesar de abundante em uvas e vinhos tintos, o resveratrol encontra-se ausente na maioria das frutas e vegetais que compõe a dieta humana. Recentemente, este estilbeno foi detectado em cacau e chocolates da Europa e Estados Unidos, configurando-os como sua segunda maior fonte comestível. A escassez de estudos acerca da ocorrência de resveratrol em alimentos consumidos pela população brasileira torna evidente a importância da investigação por fontes que o contenham. Este estudo teve como objetivos avaliar o conteúdo de compostos fenólicos totais, a atividade antioxidante de extratos aquosos e alcoólicos de cacau e derivados produzidos no Brasil, além do teor de resveratrol. Foram analisados 14 produtos que incluíram nibs de cacau, chocolates 70% e 56% de cacau, chocolates meio amargos, ao leite, brancos, achocolatados em pó e bebidas lácteas achocolatadas, de marcas populares do mercado brasileiro. Os compostos fenólicos totais foram quantificados pelo método Folin-Ciocalteu e a atividade antioxidante foi avaliada pelos métodos DPPH, ABTS, FRAP e auto-oxidação do sistema \'beta\'-caroteno/ácido linoleico. A identificação do resveratrol nas amostras foi confirmada pela técnica de cromatografia gasosa acoplada a espectrometria de massas (CG-EM) e a quantificação foi feita pela técnica de cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE). Os extratos aquosos apresentaram teores mais elevados de compostos fenólicos totais (mg AG.g-1), na seguinte ordem: nibs de cacau (21,54) > chocolate 70% (10,45) > chocolate 56% (9,51) > chocolates meio amargos (8,15) > achocolatados em pó (5,91) > chocolates ao leite (3,77) > chocolates brancos (1,22) > bebidas lácteas achocolatadas (0,96). A mesma sequência foi encontrada para a atividade antioxidante obtida pelos métodos indiretos, exceto para chocolates brancos, que exibiram os menores potenciais. Os extratos aquosos apresentaram a maior atividade antioxidante, variando de 86,53 a 1,55% pelo método DPPH; 141,27 a 3,2 \'mü\'m trolox.g-1 pelo método ABTS e 354,42 a 2,27 \'mü\'mol Fe++.g-1 pelo método FRAP. Por meio da auto-oxidação do sistema \'beta\'- caroteno/ácido linoleico, os extratos aquosos e alcoólicos mostraram valores similares para atividade antioxidante, a qual foi maior que 70% para nibs de cacau e chocolates 70% e 56%. O estilbeno resveratrol foi identificado em todas as amostras analisadas por CG-EM, entretanto em virtude da presença de teores abaixo do limite de quantificação, não foi possível a sua quantificação na maioria das amostras pela técnica de CLAE. Chocolates meio amargos exibiram os maiores teores de resveratrol, os quais foram superiores aos relatados para os mesmos produtos europeus e americanos. Apesar do cacau brasileiro não estar entre os de melhor qualidade, os resultados obtidos mostram seu elevado potencial antioxidante e de seus derivados, contribuindo para a ingestão de antioxidantes pela população brasileira, dentre os quais o estilbeno resveratrol / The stilbene resveratrol is a phenolic compound potentially beneficial to human healthy, mainly due it cardioprotector properties. Despite it abundance in grapes and wines, this stilbene lacks in most fruits and vegetables that compose human diet. Recently, resveratrol was detected in cocoa and chocolates commercialized in Europe and United States, making these products the second edible source of resveratrol. The lack of studies about resveratrol occurrence in Brazilian diet makes evident the need for investigation of the stilbene sources. This study aimed at analyzing the amount of total phenolic compounds, the antioxidant activity of aqueous and methanolic extracts of cocoa and cocoa products from Brazil, and the resveratrol level. A total of 14 products were analyzed, including cocoa nibs, chocolates 70% and 56% cocoa, dark, milk and white chocolates, chocolate Milk beverages and chocolate powders, of popular Brazilian trademarks. The total phenolic compounds were quantified by the Folin-Ciocalteu method. The antioxidant activity was determined using the DPPH, ABTS, FRAP and \'beta\'-carotene bleaching assays. Identification of resveratrol in the samples was confirmed by gás chromatography/mass spectrometry method (GC-MS) and quantification was obtained by high performance liquid chromatography (HPLC). Aqueous extracts showed a higher phenolic content (mg GAE.g-1), following the sequence: cocoa nibs (21,54) > chocolate 70% (10,45), chocolate 56% (9,51), dark chocolates (8,15) > chocolate powders (5,91) > milk chocolates (3,77) > white chocolates (1,22) > chocolate milk beverages (0,96). The same sequence was detected for the antioxidant activity obtained by indirect methods, except for white chocolates, which exhibited the lowest antioxidant activity. Aqueous extracts showed a higher antioxidant activity, ranging from 86,53 to 1,55% in the DPPH assay; 141,27 to 3,2 \'mü\'m trolox.g-1 in the ABTS assay and 354,42 to 2,27 \'mü\'mol Fe++.g-1 in the FRAP assay By the \'beta\'-carotene bleaching method, methanolic and aqueous extracts showed similar antioxidant activities, which were higher than 70% for cocoa and chocolates 70% and 56% cocoa. Resveratrol was identified in all the samples analyzed by GCMS, but its presence below the limit of quantification doesnt allow its determination in all samples by HPLC. Dark chocolates exhibited the highest resveratrol levels, which were higher than those related for the same European and American products. Although Brazilian cocoa isnt recognized for its quality, the results obtained show it high antioxidant activity and of its derivatives, contributing for antioxidants intake by Brazilian population, among them the stilbene resveratrol

O presente trabalho procurou investigar influência da presença de proteínas do soro do leite na atividade antioxidante da vanilina e ácido vanílico frente ao radical DPPH• e a espécie de ferro hipervalente ferrilmioglobina MbFe(IV)=O em meio simulando o trato gastrointestinal. A constante de associação (KA) entre a vanilina e a β-lactoglobulina (BLG) foi determinada utilizando-se as técnicas de espectroscopia de emissão molecular (KA = 400 ± 12·102 L·mol-1) e microcalorimétria (KA = 5,6±0,3·102 L·mol-1) ambas em tampão fosfato com CH+ = 10-7,4 mol·L-1 e força iônica 0,32 (NaCl). Para a interação entre a vanilina e albumina de soro bovino (BSA) encontrou-se o valor de 340 ± 13·102 L·mol-1 em meio de tampão fosfato com CH+ = 10-6,4 mol·L-1 e força iônica 0,32 (NaCl), obtido por espectroscopia de emissão molecular. Constatou-se pela técnica de microcalorimetria que a complexação possui caráter exotérmico e as contribuições de interações hidrofóbicas para a complexação são fracas. A reatividade da vanilina e ácido vanílico com o radical DPPH• foi investigada em meio de emulsão aquosa Tween-20® com CH+ = 10-2,0 mol·L-1. Os resultados obtidos demonstraram que a vanilina não pode ser considerada um bom antioxidante frente ao DPPH• (k298 = 1,42±0,04·10-1 L·mol-1·s-1), no entanto, o ácido vanílico apresentou maior reatividade frente ao radical DPPH• (k298 = 17,1±0,3 ·10-1 L·mol-1·s-1). A presença das proteínas BLG e BSA nas reações de redução do radical DPPH• pela vanilina e ácido vanílico conduziu a um efeito antagônico na constante de velocidade de reação. Os parâmetros termodinâmicos do estado de transição da reação com DPPH• apresentaram valores relativamente altos de entalpia de ativação e moderados valores de entropia de ativação: ΔH‡298 = 34,0 ± 0,3 kJmol-1 para a vanilina e 46,2 ± 0,1 kJmol-1 no complexo com BSA e 51,0 ± 0,6 kJ·mol-1 no complexo com BLG, valores negativos de entropia ΔS‡298 = -147,4 ± 0,9 J·mol-1·K-1, -105,3 ± 0,5 J·mol-1·K-1 e -90 ± 2 J·mol-1·K-1 respectivamente. Os valores de entalpia e entropia de ativação encontrados para o ácido vanílico foram: ΔH‡298= 19,6 ± 0,2 kJ·mol-1, 10,2 ± 0,03 kJ·mol-1 e 37,6 ± 0,3 kJ·mol-1 para os complexos com BSA e BLG respectivamente e valores negativos de entropia ΔS‡298=-174 ± 0,5 J·mol-1·K-1, -206,0 ± 0,1 J·mol-1·K-1 e -116 ± 1 J·mol-1·K-1. A partir destes valores de entalpia e entropia de ativação o mecanismo de redução do radical DPPH• foi atribuído a um processo de abstração de átomo de hidrogênio (HAT/PCET). A reação de desativação da espécie MbFe(IV)=O pela vanilina apresentou constante de velocidade de k298 = 57±1 L·mol-1·s-1 sendo superior quando comparada ao ácido vanílico k298 = 15±1 L·mol-1·s-1, fato este atribuído as cargas totais, negativa, do redutor e da proteína nas presentes condições experimentais. Observa-se um efeito antagônico da complexão da vanilina pelas proteínas na atividade antioxidante frente à ferrilmioglobina, onde o efeito reduziu, mas não impediu a reação de transferência de elétrons por esfera-externa à longa distância. Em contrapartida, a presença das proteínas BLG e BSA não influenciaram a reatividade do ácido vanílico frente à espécie MbFe(IV)=O. Os parâmetros de ativação encontrados para a reação de redução da MbFe(IV)=O com a vanilina apresentaram valores de ΔH‡298 = 58,8 ± 0,3 kJmol-1 e ΔS‡298 = -14 ± 1 J·mol-1·K-1, ΔH‡298 = 45,5 ± 0,3 kJ·mol-1 e ΔS‡298 = -60 ± 1 J ·mol-1·K-1, ΔH‡298 = 68,6 ± 0,4 kJ·mol-1 e ΔS‡298 = 17 ± 1 J ·mol-1·K-1 para vanilina \"livre\", complexo com BSA, e complexo com BLG respectivamente. Para a redução com ácido vanílico foram determinados os seguintes valores de entalpia e entropia de ativação: ΔH‡298 = 41,8 ± 0,2 kJ·mol-1 e ΔS‡298 = -82,4 ± 0,7 J·mol-1·K-1, ΔH‡298 = 37,7 ± 0,3 kJ·mol-1 e ΔS‡298 = -96 ± 1,0 J·mol-1·K-1, ΔH‡298 = 53,5 ± 0,2 kJ·mol-1 e ΔS‡298 = -44 ± 1,0 J·mol-1·K-1 para vanilina \"livre\", complexo com BSA, e complexo com BLG respectivamente. / The present study evaluate the influence of the presence of whey proteins in the antioxidant activity of vanillin and vanillic acid towards the DPPH• radical species and the hypervalent iron species ferrylmyoglobin, MbFe(IV)=O under conditions simulating the gastrointestinal tract. The association constant (KA) between vanillin and β- lactoglobulin (BLG) was obtained using molecular emission spectroscopy (KA = 400 ± 12·102 L·mol-1) and microcalorimetric titration (KA = 5.6±0.3·102 L·mol-1) both in phosphate buffer CH + = 10-7.4 mol·L -1 and ionic strength 0.32 (NaCl). For the interaction between vanillin and bovine serum albumin (BSA) it was founded value of 340 ± 13·102 L·mol-1 in phosphate buffer with CH+ = 10-6,4 mol·L-1 and ionic strength 0.32 (NaCl), as obtained by molecular emission spectroscopy. It was founded by microcalorimetry tritation that the complexation has a exothermic character and the contributions of hydrophobic interactions for complexation are weak. The reactivity of vanillin and vanillic acid toward DPPH• radical was studied in aqueous emulsion using Tween-20® with CH + = 10-2.0 mol·L-1. The results show that vanillin can not be considered a good antioxidant (k298 = 1.42±0.04·10-1 L·mol-1·s-1), however vanillic acid show higher reactivity than vanillin towards the radical DPPH• (k298 = 17.1±0.3·10-1 L·mol-1·s-1). The presence of the proteins BLG and BSA in the reduction reactions of the DPPH• radical by vanillin and vanillic acid led to an antagonic effect in the reaction rate constant. The thermodynamic parameters for the transition state of the reaction with DPPH• showed relatively high values of enthalpy of activation and moderately negative entropy of activation: ΔH‡298= 34.0 ± 0.3 kJmol-1 for vanillin and 46.2 ± 0.1 kJmol-1 for complex with BSA and 51.0 ± 0.6 kJ·mol-1 for complex with BLG, negatives values of entropy ΔS‡298 = -147.4 ± 0.9 J·mol-1·K-1, -105.3 ± 0.5 J·mol-1·K-1 and -90 ± 2 J·mol-1·K-1 respectively. The values of enthalpy and entropy of activation found for vanillic acid were: ΔH‡298 = 19.6 ± 0.2 kJ·mol-1, 10.2 ± 0.03 kJ·mol-1 and 37.6 ± 0.3 kJ·mol-1 for BSA and BLG respectively and negative values of entropy ΔS‡298 = -174 ± 0.5 J·mol-1·K-1, -206.0 ± 0.1 J·mol-1·K-1 and -116 ± 1 J·mol-1·K-1. From these values of enthalpy and entropy of activation the mechanism of radical DPPH• reduction was assigned to a process of hydrogen atom transfer (HAT/PCET). The deactivation reaction of the MbFe(IV)=O species by vanillin shown rate constant of k298 = 57±1 L·mol-1·s-1, which it is higher than vanillic acid k298 = 15±1 L·mol-1·s-1. This fact is assigned to the total negative charges of the reductor and the protein under the experimental conditions. It is observed an antagonistic effect of the complexation of vanillin by proteins in the antioxidant activity, in which the effect diminish, but not avoid the long range electron transfer by out-sphere reaction. On the other hand, the presence of BLG and BSA do not affect the reactivity of vanillic acid towards the MbFe(IV)=O species. The activation parameters found for the reduction of MbFe(IV)=O by vanillin revealed values of ΔH‡298 = 58.8 ± 0.3 kJmol-1 and ΔS‡298 = -14 ± 1 J·mol-1·K-1, ΔH‡298 = 45.5 ± 0.3 kJ·mol-1 e ΔS‡298 = -60 ± 1 J ·mol-1·K-1, ΔH‡298 = 68.6 ± 0.4 kJ·mol-1 and ΔS‡298 = 17 ± 1 J ·mol-1·K-1 for free vanillin, complex with BSA and complex with BLG respectively. For the reduction by vanillic acid it were with the following values of enthalpy and entropy of activation: ΔH‡298 = 41.8 ± 0.2 kJ·mol-1 and ΔS‡298 = -82.4 ± 0.7 J·mol-1·K-1, ΔH‡298 = 37.7 ± 0.3 kJ·mol-1 and ΔS‡298 = -96 ± 1.0 J·mol-1·K-1, ΔH‡298 = 53.5 ± 0.2 kJ·mol-1 and ΔS‡298 = -44 ± 1.0 J·mol-1·K-1 for free vanillin, complex with BSA and complex with BLG respectively.

O Brasil é um dos principais produtores de frutas, porém esta produção está pautada em frutas na maioria das vezes exóticas. Existe uma diversidade de frutas nativas brasileiras ainda desconhecidas e pouco exploradas. Tendo em vista a grande importância da Myrtaceae no que diz respeito à conservação da Mata Atlântica; o potencial econômico e nutricional da produção de polpa de frutas nativas; e considerando que o processamento de alimentos pode exercer efeitos sobre o nível de nutrientes, particularmente no que tange ao teor de compostos bioativos e sua atividade antioxidante, este trabalho teve como objetivo gerar conhecimento sobre a composição e capacidade antioxidante das polpas de frutas, com o intuito de ampliar seu consumo, potencial de comercialização e agregar valor as mesmas, bem como, avaliar o efeito da radiação gama nas propriedades bioativas, durante o período de armazenamento refrigerado das polpas e, por fim, a identificação e quantificação dos compostos fenólicos. As polpas de uvaia (Eugenia pyriformis Camb.), cambuci (Campomanesia phaea), feijoa (Acca sellowiana), grumixama (Eugenia brasiliensis) e cereja do rio grande (Eugenia involucrata), foram divididas em 5 lotes, 4 deles foram submetidos ao tratamento de irradiação (0, 2, 4, e 6 kGy) e 1 lote a pasteurização (85°C/5min.). Os resultados demonstraram que as polpas possuem quantidades expressivas de compostos com atividade antioxidante, sendo que, a polpa de uvaia destacou-se pelos teores de ácido ascórbico, que variaram de 89,99 mg.100 g-1 na pasteurizada a 64,74 mg.100 g-1 a 6 kGy, e pelos carotenoides, que variaram de 24,7 ?g.g-1 no controle a 15,94 ?g.g-1 a 4 kGy. Na feijoa destacam-se os flavonoides no controle, 10,21 mg de ác. gálico.mL-1, nas irradiadas com 2; 4 e 6 kGy, 9,75; 11,58 e 12,79 mg de ác. gálico.mL-1, respectivamente, e na pasteurizada 12,64 mg de ác. gálico.mL-1. As antocianinas foram encontradas em maiores quantidades nas polpas de grumixama (pasteurizadas, 106,01 mg eq. cianidina-3-glicosideo.L-1, irradiadas a 2, 4 e 6 kGy, 52,93; 32,36 e 48,64, respectivamente e no controle 59,75) e cereja do rio grande (pasteurizadas 136,33 mg eq. cianidina-3-glicosideo.L-1, controle 77,11 mg eq. cianidina-3-glicosideo.L-1 e nas irradiadas 74,91; 77,7 e 69,47 mg eq. cianidina-3-glicosideo.L-1, respectivamente a 2, 4 e 6 kGy). Na polpa de cambuci não foram encontrados teores de flavonoides e antocianinas e apresentaram valores relativamente baixos dos outros compostos estudados. O composto fenólico majoritariamente encontrado na polpa de uvaia foi o ácido gálico, na feijoa os ácidos elágico e quínico, no cambuci, o ácido quínico, na grumixama o ácido elágico e a quercetina e na cereja do rio grande o ácido quínico e a rutina. Apesar da radiação gama ser um eficiente método de conservação e poder ser utilizada sem prejuízo dos compostos bioativos, nas condições estudadas, as doses entre 2 e 6 kGy, não foram efetivas para evitar as perdas dos compostos bioativos de interesse, no período de armazenamento, apresentando resultados inferiores em relação à pasteurização quanto às antocianinas, compostos fenólicos totais e a atividade antioxidante, medida por ABTS e DPPH / Brazil is a major producer of exotic native fruits. There is a diversity of native fruits still unknown and slightly researched. Taking into consideration the great importance of Myrtaceae regarding the conservation of the Atlantic Forest; the economic and nutritive potential of the production of native fruit pulp; and considering that the food processing may affect the level of nutrients, particularly with regard to the bioactive compound content and its antioxidant activity, the purpose of this study is to generate knowledge on the composition and the antioxidant capability of Myrtaceae pulps. The study aims at enlarging the consumption of Myrtaceae pulps, their marketing potential and their value-added, as well as at evaluating the effect of gamma radiation on bioactive properties during the cold storage period of pulps, and finally, the identification and quantification of the phenolic compounds. The pulps of uvaia (Eugenia pyriformis Camb.), cambuci (Campomanesia phaea), feijoa (Acca sellowiana), grumixama (Eugenia brasiliensis) and cereja do rio grande (Eugenia involucrata) were divided into 5 batches, 4 of them were exposed to irradiation (0, 2, 4, e 6 kGy) and one batch pasteurization (85°C/5min.) treatments. The results showed that the pulps have an expressive quantity of compounds with antioxidant activity. Uvaia pulp stood out by the ascorbic acid contents, which decreased from 89,99 mg.100 g-1 in pasteurization to 64,74 mg.100 g-1 by 6 kGy, and by the carotenoids, which varied from 24,7 ?g.g-1 in the control sample to 15,94 ?g.g-1 by 4 kGy. Feijoa presented high levels of flavonoids in the control sample, 10,21 mg of gallic acid.mL-1, in irradiation 2; 4 and 6 kGy, 9,75; 11,58 e 12,79 mg of gallic acid.mL-1, respectively, and in pasteurization 12,64 mg of gallic acid.mL-1. The anthocyanins were found in major quantities in the grumixama pulps (in pasteurization, 106,01 mg eq. cianidina-3-glicosideo.L-1, irradiated by 2, 4 e 6 kGy, 52,93; 32,36 e 48,64, respectively and in the control sample 59,75) and cereja do rio grande (in pasteurization 136,33 mg equ. cianidina-3-glicosideo.L-1, in the control sample 77,11 mg equ. cianidina-3-glicosideo.L-1 and irradiated 74,91; 77,7 and 69,47 mg equ. cianidina-3-glicosideo.L-1, respectively by 2, 4 e 6 kGy). Flavoniods and anthocyanins were not found in cambuci pulps. Also, there were low values of the others researched compounds in cambuci pulps. The phenolic compound majorly found in the uvaia pulp was the gallic acid, in the feijoa was the ellagic and quinic acids, in cambuci was the quinic acid, in the grumixama was the ellagic acid and quercetin, and in the cereja do rio grande was the quinic acid and the rutin. Although the gamma radiation revealed to be an efficient conservation method and may be used without prejudice of bioactive compounds, based on the conditions researched, the doses between 2 and 6 kGy were not effective to prevent losses of bioactive compounds of interest in the cold storage period, presenting lower results in relation to the pasteurization treatment as anthocyanins, total of phenolic compounds and the antioxidant activity measured by ABTS and DPPH

O presente trabalho teve como objetivo estudar a influência de 8 compostos fenólicos de baixa massa molar, oriundos da degradação da lignina, sobre a fermentação de glicose a etanol, em meio semidefinido, utilizando-se as leveduras Saccharomyces cerevisiae PE-2 e de panificação. Esses compostos são formados quando o bagaço de cana-de-açúcar é pré-tratado, por explosão a vapor. Assim, p-hidroxibenzaldeído, vanilina, siringaldeído, ácido p-hidroxibenzoico, ácido vanílico, ácido siríngico, ácido cumárico e ácido ferúlico foram adicionados individualmente aos meios de fermentação. Objetivou-se, também, identificar e quantificar os produtos da bioconversão desses compostos pela S. cerevisiae PE-2, por cromatografia líquida seguida de espectrometria de massas. Os resultados mostraram que o p-hidroxibenzaldeído e o ácido p-hidroxibenzoico não foram tóxicos para ambas as cepas. Para a cepa PE-2, o siringaldeído e os ácidos cumárico e ferúlico também não apresentaram toxicidade. No caso da S. cerevisiae de panificação, a vanilina, o siringaldeído e o ácido vanílico (1,0 g.L-1) dificultaram o consumo de glicose, diminuíram a produtividade volumétrica (Qp) e aumentaram o desvio de glicose para ácido acético. Vanilina (1,0 g.L-1) aumentou o fator de conversão de glicose em células (YX/S). Os ácidos siríngico e ferúlico (1,0 g.L-1) e o ácido cumárico (0,6 e 1,0 g.L-1) diminuíram YX/S (~50%), aumentaram o desvio de glicose para glicerol, dificultaram o consumo de glicose e diminuíram Qp, tendo os ácidos cumárico e ferúlico apresentado o maior efeito inibitório. Para a S. cerevisiae PE-2, a presença da vanilina provocou a queda de Qp, devido à dificuldade inicial em consumir o substrato. Já os ácidos vanílico e siríngico foram bastante inibitórios, dificultando o consumo da glicose, diminuindo Qp e aumentando os desvios de glicose para a produção de glicerol e ácido acético. Os ácidos cumárico e ferúlico aumentaram o YX/S (~ 45 e 80%). Quanto à bioconversão dos compostos fenólicos pela levedura S. cerevisiae PE-2, apenas os ácidos que apresentam carboxila benzílica (ácidos p-hidroxibenzoico, vanílico e siríngico) não foram transformados. A cepa PE-2 transformou rapidamente os aldeídos, formando os respectivos ácidos e alcoóis (esses últimos, provavelmente, formados em maior extensão). Esta levedura também foi capaz de converter os ácidos cumárico e ferúlico, mas neste trabalho não foram identificados os produtos dessa transformação. Concluiu-se que os compostos afetaram mais a Qp do que YX/S. O fator de conversão de glicose em etanol não foi afetado por nenhum dos compostos. Alguns provocaram um maior desvio de glicose para a formação de glicerol. O desvio de glicose para ácido acético, nos meios aos quais se adicionou os aldeídos, acompanhou a bioconversão dos mesmos em seu produto de redução, preferencialmente. Este trabalho confirmou os dados da literatura de que a inibição dos processos fermentativos não depende apenas da natureza do composto, mas também de sua concentração e do tipo de micro-organismo. / The main objective of the present work was to investigate the influence of eight low molecular weight phenolic compounds, obtained from lignin degradation, in the fermentation of glucose to ethanol using S. cerevisiae PE-2 and the baker\'s yeast S. cerevisiae in a semi-defined medium. These compounds are originated from the pretreated sugarcane bagasse by steam explosion. Thus, 4-hydroxybenzaldehyde, vanillin, syringaldehyde, 4-hydroxybenzoic acid, vanillic acid, syringic acid, coumaric acid and ferulic acid were added separately in the fermentative media. Moreover, the bioconversion products of these molecules by S. cerevisiae were identified and quantified by high performance liquid chromatography and mass spectrometry. These results indicated that 4-hydroxybenzaldehyde and 4-hydroxybenzoic acid were not toxic for both strain. Additionally, syringaldehyde and coumaric and ferulic acids were also not toxic for PE-2 strain. Vanillin, syringaldehyde and vanillic acid (at 1.0g.L-1) made the glucose consumption slower, reduced the volumetric productivity (Qp), increased the deviation of glucose to produce acetic acid for the baker\'s yeast S. cerevisiae system. Vanillin (at 1.0 g.L-1) increased the cellular mass yield. Syringic and ferulic acids (at 1.0g.L-1) and coumaric acid (at 0.6 and 1.0 g.L-1) highly inhibited the microbial growth (about 50 %), increased the deviation of glucose to produce the glycerol and made slower the glucose consumption, reducing Qp. Coumaric and ferulic acids were the greatest inhibitors compounds for the baker\'s yeast S. cerevisiae. For Saccharomyces cerevisiae PE-2, the presence of vanillin led to a Qp reduction, based on the initial difficult in substrate consumption. Vanillic and syringic acids were extremely inhibitory, making difficult the glucose consumption, reducing Qp and increasing both, glycerol and acetic acid production by deviation of glucose. Coumaric and ferulic acids increased the cellular yield (about 48 and 80 %). Concerning the bioconvertion of the phenolic acids by S. cerevisiae PE-2, only those molecules presenting the benzilic carboxyl group (4-hydroxybenzoic, vanillic and syringic acids) did not reacted. In contrast, aldehydes were rapidly transformed into their respective acids and alcohols (being this last one probably formed in greater amount). S. cerevisiae PE-2 was also capable to convert coumaric and ferulic acids, however, herein none products were identified. Thus, the compounds most affect ethanol productivity than the cellular mass yield. The ethanol yield was not affected by any of the compounds. Some of them led to a greater glucose deviation to produce glycerol and acetic acid. This work confirmed previously data published in the literature indicating that the inhibition of fermentative process did not depend exclusively on the compounds, but also its concentration and microorganism type.

O camu-camu é considerado uma excelente fonte de vitamina C, e com capacidade antioxidante in vitro cerca de 120 vezes maior em relação às outras frutas, além do alto teor de ácido elágico. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi caracterizar fruta e polpa comercial de camu-camu em relação ao conteúdo de fenólicos totais, flavonóides, ácido elágico livre e total, proantocianidinas e capacidade antioxidante in vitro, e verificar o efeito da ingestão de extrato bruto e frações purificadas da polpa comercial de camu-camu sobre o perfil bioquímico de ratos diabéticos e caquéticos, capacidade antioxidante do plasma, e a atividade das enzimas catalase, superóxido dismutase e glutationa peroxidase em plasma e eritrócitos. Também foi avaliado o efeito de extrato bruto e frações purificadas da polpa comercial em diferentes linhagens celulares. A polpa comercial de camu-camu apresentou maior teor de compostos bioativos que o fruto e por isso foi escolhida para continuar os estudos in vivo. Os teores de flavonóides variaram de 10 a 47 mg/ 100 g para quercetina, 4,8 a 5,0 mg/100 g para miricetina e 23 a 37 mg/100 g para rutina; os teores de ácido elágico livre variaram de 25 a 50 mg/100 g e 620 a 740 mg/100 g para ácido elágico total. Também foram identificados elagitaninos e oligômeros de proantocianidinas. Os extratos bruto e frações purificadas também foram testados em culturas celulares de miócitos (L6), macrófagos (J774), hepatócitos (FaO), beta pancreáticas (INS) e adipócitos (3T3). Os animais diabéticos e caquéticos tratados tanto com o extrato bruto quanto com a fração purificada de compostos fenólicos da polpa comercial de camu-camu apresentaram alterações do perfil lipídico plasmático, com reversão do alto colesterol total e triacilgliceróis, e ainda aumento nos níveis de HDL-colesterol. Outros efeitos como a redução da peroxidação lipídica e aumento da capacidade antioxidante plasmática também foram observados. Em linhagens celulares, os extratos bruto e purificado foram eficientes em estimular a captação de glicose em L6, reduzir a produção de óxido nítrico em macrófagos e L6 e ainda diminuir a expressão de citocinas pro-inflamatórias em 3T3. Juntos, estes resultados demonstraram que o camu-camu pode ser considerado uma excelente fonte de compostos bioativos e o seu consumo pode ser associado à prevenção de alterações metabólicas causadas pelo diabetes e caquexia, como a dislipidemia. / Camu-camu fruit is considered as an excellent source of vitamin C and presented antioxidant capacity in vitro 120 times higher when compared to others fruits, in addition the high content of ellagic acid. Thus, the aim of this work was to characterize camu-camu commercial frozen pulp and fruit in relation to total phenolics, flavonoids, free and total ellagic acid content, proanthocyanidins and in vitro antioxidant capacity; besides to investigate the effect of the administration of crude and purified fractions of camu-camu commercial frozen pulp on biochemical profile of diabetic an cachetic rats, plasma antioxidant capacity and antioxidant enzymes activity of catalase, superoxide dismutase and glutathione peroxidase in plasma and erythrocytes. The effects of crude and purified fractions of camu-camu commercial frozen pulp were also evaluated. Commercial frozen pulp of camu-camu showed a higher content of bioactive compound when compared to the fruit and so was chosen for further studies in vivo. Flavonoids content varied from 10 to 47 mg/ 100 g of quercetin, 4.8 to 5.0 mg/100 g of myricetin and 23 to 37 mg/100 g of rutin; free ellagic acid content varied from 25 to 50 mg/100 g and 620 to 740 mg/100 total ellagic acid. Ellagitannins and proanthocyanidins oligomers have also been identified. The effects of camu-camu crude and purified fractions was also tested in culture cells of myocytes (L6), macrophages (J774), hepatocytes (FaO), pancreatic-beta cell (INS) and adipocytes (3T3). Animals treated with crude and purified fractions of phenolic compounds of camu-camu commercial frozen pulp showed changes in plasma lipid profile, reversing high level of total cholesterol and triacylglycerol and increase of HDL-cholesterol in diabetic and cachetic rats. Reduction on lipid peroxidation and increase on plasma antioxidant capacity was also observed. In cell line culture, crude and purified extracts of camu-camu were effective to stimulate glucose uptake in L6 cells, reduce the production of nitric oxide (NO) in macrophages and L6, as well as decrease the expression of pro-inflammatory cytokines in adipocytes. Taken together, these results demonstrated that camu-camu may be considered an excellent source of bioactive compounds and its consumption can be associated with prevention of metabolic disorders caused by diabetes and cacheixa, such as dyslipidemia.

O oxigênio, em determinadas condições, pode promover efeitos prejudiciais à saúde, pois pode produzir moléculas reativas e radicais livres. Como mecanismo de proteção, os organismos desenvolveram sistemas defensivos que, quando em desequilíbrio, podem desencadear o estresse oxidativo. Estudos têm indicado que antioxidantes naturais presentes em alguns alimentos são capazes de auxiliar na contenção deste processo. Os compostos fenólicos, presentes em várias plantas, têm despertado a atenção dos pesquisadores devido à atividade antioxidante. O guaraná (Paullinia cupana), planta originária da Amazônia, contém altas concentrações de substâncias bioativas. No entanto, a literatura científica ainda é escassa em relação à semente e praticamente inexistente em relação à casca e polpa no que diz respeito à caracterização química do guaraná, bem como sua atividade antioxidante. Desta forma, o presente projeto pretendeu determinar as principais substâncias bioativas e a atividade antioxidante nestas três frações do guaraná e do guaraná processado, visando ampliar o conhecimento acerca deste alimento e verificar possível utilização de partes hoje descartadas. Inicialmente, foi otimizado um método de extração de compostos fenólicos do guaraná em pó empregando-se diferentes etapas, incluindo solventes e suas concentrações, método de homogeneização, tempo e número de extrações, e os resultados baseados no teor de compostos fenólicos totais. O teor de CF totais foi analisado utilizando o reagente Folin-Ciocalteu. Em seguida, foi desenvolvido um delineamento composto central rotacional (DCCR), utilizando 2 variáveis independentes (22 = 4 ensaios + 4 pontos axiais + 3 pontos centrais, totalizando 11 ensaios), sendo cada variável avaliada em 5 níveis diferentes. Neste caso, além do teor de CF totais, avaliou-se também o teor de proantocianidinas (PA) totais por hidrólise ácida (butanol-HCl). Após esta padronização, as amostras foram submetidas à análise de composição centesimal, quantificação dos compostos fenólicos e proantocianidinas totais (extraíveis e não extraíveis), carotenóides totais por método espectrofotométrico, avaliação do perfil dos principais fenólicos e metilxantinas por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência e fitosteróis por Cromatografia Gasosa, e análise da atividade antioxidante in vitro pelos métodos de Teste da capacidade de absorbância de oxigênio radical (ORAC) e Ensaio radical 1,1-difenil-2-2picrilhidrazil (DPPH). O método de extração mais eficiente foi o que consistiu em: agitação magnética por 1 h com metanol 30%, centrifugação, re-extrações com metanol 30% seguidas de pelo menos uma etapa de extração com acetona 70%, perfazendo um total de 4 extrações da mesma amostra. O modelo de extração de CF totais apresentou regressão não significativa. O modelo de extração de PA totais apresentou regressão significativa e R2 de 96%, indicando que para atingir uma extração acima de 80% de PA totais a porcentagem de água deve ser inferior a 20% e a proporção dos solventes acetona/metanol não interferiu na extração desses compostos. As frações polpa, casca e semente do guaraná e o guaraná em pó comercial apresentaram, em média, 2, 14, 51 e 129 mg EAG/ g amostra e 0, 3, 2 e 4 mg EAG/ g de amostra de fenólicos extraíveis e não extraíveis, respectivamente. Os teores de proantocianidinas extraíveis e não extraíveis das frações foram 6, 15, 28 e 46 mg de PA em EqCI/ g de amostra e 0, 3, 2 e 4 mg de PA em EqCI/ g de amostra, respectivamente. Os compostos bioativos encontrados nas amostras foram catequina, epicatequina, PA B1, PA B2, cafeína e teobromina nas seguintes concentrações: 30,05; 20,23; 3,72; 3,37; 39,82 e 0,14 mg/g de pó comercial, respectivamente; 6,63; 0,26; 0,17; 0,06; 35,63 e 0,25 mg/g de semente, respectivamente; e 0,07; 0,01; 0,03; 0,03; 0,02 e 1,17 mg/g de casca, respectivamente. Não foram encontrados CF na polpa. A casca apresentou maior conteúdo de teobromina e nenhuma das amostras apresentou teofilina. Os carotenóides só foram encontrados na casca (34 µg/g). Os fitosteróis encontrados nas amostras foram o brassicasterol, campesterol, stigmasterol e β-sitosterol nas seguintes concentrações: 0; 8,01; 6,45 e 40,45 µg/ g de polpa, respectivamente; 225,79; 1110,34; 126,41 e 830,49 µg/g de casca, 4,19; 7,94; 9,86 e 98,59 µg/ g de semente; e 5,85; 23,90; 11,92 e 151,33 µg/g de pó comercial, respectivamente. A atividade antioxidante dos extratos de fenólicos extraíveis pelo método ORAC foi de 258, 1007, 948 e 2693 µM ET/g de polpa, casca, semente e pó, respectivamente. Por DPPH foi possível avaliar a fração extraível e a não extraível das amostras, sendo necessários 119, 67 e 24 g de casca, semente e pó de guaraná para inibir 1g de DPPH, e 475, 347 e 249 g de casca, semente e pó de guaraná para inibir 1g de DPPH, respectivamente. Os resultados obtidos sugerem que o guaraná é uma boa fonte de compostos bioativos, oferendo possível atividade antioxidante in vitro. / The oxygen, in certain circumstances, can promote adverse health effects due to its capacity to produce reactive molecules and free radicals. As a protective mechanism, organisms have developed defensive systems that, when unbalanced, can initiate oxidative stress. Studies have shown that natural antioxidants present in some foods are capable of assisting in the contention of this process. Phenolic compounds present in various plants, have attracted researchers attention due to their antioxidant activity. Guarana (Paullinia cupana), an Amazon plant, contains high concentrations of bioactive substances. However, the scientific literature is scarce in relation to guarana seed and practically nonexistent in relation to peel and pulp regarding chemical characterization, as well as their antioxidant activity. Thus, this project aimed to determine the main bioactive compounds and antioxidant activity in these three fractions of guarana and guarana processed in order to enhance our understanding of this food and verify the possible use of the by-product generated from the guarana powder production. Initially, was optimized a method of phenolic compounds extraction of guarana powder using different steps, including solvents and their concentration, homogenization method, time and number of extractions, and the results based on content of total phenolic compounds. The total CF content was analyzed using Folin-Ciocalteu reagent. Then, a central composite rotational design (DCCR) was developed using two independent variables (22 = 4 + 4 trials axial points + 3 center points, totalizing 11 trials), being each variable evaluated at 5 different levels. In this case, besides the total of CF content, was also evaluated the content of total proanthocyanidins (PA) by acid hydrolysis (HCl-butanol). After this standardization, samples were submitted to analysis of chemical composition, quantification of total phenolics and proanthocyanidins (extractable and non extractable), total carotenoid content by spectrophotometric method, evaluation of major phenolic profile and methyxanthines by High Performance Liquid Chromatography and phytosterols by Gas Chromatography, and analysis of in vitro antioxidant activity by the methods of the ability of oxygen radical absorbance test (ORAC) and radical 1,1-diphenyl-2-2picrilhidrazil (DPPH). The most efficient extraction method was consisting of: magnetic stirring for 1 hour with 30% methanol, centrifugation, re-extracted with methanol 30% followed by at least one extraction step with acetone 70%, making a total of 4 extractions. The extraction model of total CF showed no significant regression. The extraction model of total PA showed significant regression and R2 of 96%, indicating that to achieve an extraction above 80% of total PA the percentage of water should be less than 20% and the proportion of acetone/methanol did not interfere in the extraction these compounds. The fractions pulp, peel and seeds of guarana and commercial guarana powder showed, on average, 2, 14, 51 and 129 mg EAG/g sample, 0, 3, 2 and 4 mg EAG/g sample extractable and non extractable phenolics, respectively. The fractions contents of extracted and non-extractable proanthocyanidins were 6, 15, 28 and 46 mg of PA in EqCI/g sample and 0, 3, 2 and 4 mg of PA in EqCI/g sample, respectively. The bioactive compounds found in the samples were catechin, epicatechin, PA B1, PA B2, caffeine and theobromine in the following concentrations: 30.05, 20.23, 3.72, 3.37, 39.82 and 0.14 mg/g commercial powder, respectively, 6.63, 0.26, 0.17, 0.06, 35.63 and 0.25 mg/g seed, respectively, and 0.07, 0.01, 0.03; 0.03, 0.02 and 1.17 mg/g of peel, respectively. These CF were not found in the pulp. The peel had a higher content of theobromine and none of the samples showed theophylline. Carotenoids were found only in the peel (34 g/g). The phytosterols found in the samples were brassicasterol, campesterol, stigmasterol and β-sitosterol in the following concentrations: 0, 8.01, 6.45 and 40.45 mg/g pulp, respectively, 225.79, 1110.34, 126.41 and 830.49 mg/g of peel, 4.19, 7.94, 9.86 and 98.59 mg/g of seed, and 5.85, 23.90, 11.92 and 151.33 mg/g of commercial powder, respectively. The antioxidant activity of extractable samples by the ORAC method was 258, 1007, 2693 and 948 mM ET/ g pulp, peel, seed and powder, respectively. For DPPH was possible to evaluate the extractable and non extractable fraction of the samples, which required 119, 67 and 24 g of peel, seed and guarana powder to inhibit 1g of DPPH and 475, 347 and 249 g of peel, seed and powder 1g guarana to inhibit DPPH, respectively. The results suggest that guarana is a good source of bioactive compounds, offering possible in vitro antioxidant activity.

Filmes à base de biopolímeros podem ser utilizados para produção de embalagens ativas, que além de proteger os alimentos, podem interagir com o produto. No caso de embalagens ativas com atividade antioxidante, tem-se privilegiado o uso de agentes antioxidantes naturais, considerando-se que o uso de antioxidantes sintéticos tem sido questionado, sobretudo em relação à sua inocuidade. Existem muitos extratos de plantas já conhecidos por sua atividade antioxidante, que têm sido utilizados com frequência em estudos de filmes à base de biopolímeros, não somente por serem ricos em polifenóis, mas principalmente por sua boa interação com a matriz polimérica. O extrato de boldo-do-Chile (Peumus boldus) possui atividade antioxidante comprovada, entretanto, não existem relatos sobre sua adição em filmes. Dessa forma, o objetivo geral desta tese foi o desenvolvimento de filmes à base de colágeno ou gelatina adicionados de extrato de boldo-do-Chile, com propriedades físicas e funcionais para seu emprego como embalagens bioativas. Foram realizadas as caracterizações (fenólicos totais, ABTS, DPPH, cor, °Brix e pH) do extrato aquoso de boldo-do-Chile, preparado em quatro diferentes temperaturas. Além disso, foram avaliadas as propriedades reológicas e térmicas da solução de gelatina, e também foram elaborados filmes com as soluções de gelatina e colágeno a partir de soluções filmogênicas com diferentes concentrações de macromoléculas e extrato de boldo. Esses filmes foram caracterizados para conhecimento de suas propriedades mecânicas (tração e perfuração), propriedades óticas (cor e opacidade), espessura, umidade e solubilidade em água. Uma concentração de macromoléculas foi escolhida para a realização de análises complementares, a saber: análises térmicas (DSC), cristalinidade por difração de raio X (DRX), permeabilidade ao vapor de água (PVA), microscopia eletrônica de varredura (MEV), brilho, espectroscopia de infravermelho com transformada de Fourier (FTIR), ângulo de contato, propriedades de barreira UV/Visível e atividade antioxidante. A adição do extrato de boldo-do-Chile nos filmes de gelatina e colágeno produziu filmes com atividade antioxidante, sem prejuízo às demais propriedades estudadas. Observou-se que o extrato aquoso de boldo-do-Chile apresentou propriedades antioxidantes, mas que foram dependentes da temperatura de extração. O extrato de boldo-do-Chile foi capaz de modificar as propriedades térmicas das soluções filmogênicas de gelatina, não sendo observado efeito nas análises reológicas. Por outro lado, o extrato aquoso de boldo-do-Chile não influenciou as propriedades mecânicas, solubilidade, umidade, cristalinidade e a permeabilidade ao vapor de água dos filmes de gelatina ou colágeno. Algumas propriedades térmicas sofreram efeito dos extratos, mas as análises de FTIR não mostraram a formação de novas interações. As propriedades óticas e de barreira UV/Visível foram influenciadas pelo extrato de boldo-do-Chile, sendo que os filmes se apresentaram mais amarelados com o aumento da concentração do extrato de boldo-do-Chile. As micrografias mostraram filmes de gelatina bastante homogêneos e filmes de colágeno com superfícies mais rugosas. Os resultados de brilho e ângulo de contato corroboraram com estas respostas. Em conclusão, os filmes de ambas macromoléculas apresentaram atividade antioxidante, podendo dessa forma, serem considerados como filmes ativos. / Biopolymers based films can be used for the production of active packaging, which in addition to protecting food, can interact with the product. In the case of active packaging with antioxidant activity, natural antioxidants has been privileged, considering the use of synthetic antioxidants has been questioned, especially in relation to their safety. There are many plant extracts known for their antioxidant activity, which have been frequently used in studies of biopolymers based films, not only for being rich in polyphenols, but particularly by their good interaction with the polymer matrix. The boldo extract (Peumus boldus) has antioxidant activity, however, there are no reports on its addition in films. Thus, the objective of this thesis was the development of collagen- or gelatin-based films adding boldo extract, and the analysis of their physical and functional properties for its use as bioactive packaging. The analysis (total phenolics, ABTS, DPPH, color, Brix and pH) of the aqueous extract of boldo were realized under four diverse temperatures. Furthermore, rheological and thermal properties of gelatin solution were evaluated, and in addition, films were prepared with filmogenic solutions of gelatin and collagen in different concentrations of macromolecules and boldo extract. These films were characterized for understanding of their mechanical properties (tensile and puncture tests), optical properties (color and opacity), thickness, moisture and solubility in water. A concentration of macromolecules has been chosen to carry out further analysis, namely: thermal analysis (DSC), crystallinity by X-ray diffraction (XRD), water vapor permeabillity (WVP), scanning electron microscopy (SEM), gloss, Fourier transform infrared spectroscopy (FTIR), contact angle, UV / Visible barrier properties and antioxidant activity. The addition of boldo extract at gelatin and collagen films produced films with antioxidant activity, without prejudice to other properties studied. It was observed that aqueous extract of boldo presented antioxidant properties, but they were dependent on the extraction temperature. Boldo extract was able to modify the thermal properties of filmogenic solutions of gelatin, without effect on rheological analysis. Moreover, the aqueous extract of boldo did not influence the mechanical properties, solubility in water, moisture, crystallinity and water vapor permeability of films of gelatin or collagen. Some thermal properties were affected by extracts, although FTIR analysis did not show formation of new interactions. Optical and UV/Visible barrier properties were infuenced by the addition of boldo extraction, and the films presented had high yellowness with increasing concentration of boldo extract. The micrographs showed gelatin films quite homogenous and collagen films with rough surfaces. Gloss and the contact angle results corroborated these answers. In conclusion, the films of both macromolecules have antioxidant activity and can, thus, be considered as active films.

Orientador: Alba Regina Monteiro Souza Brito / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Biologia / Made available in DSpace on 2018-09-11T21:15:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Almeida_AnaCristinaAlvesde_M.pdf: 3771923 bytes, checksum: 63b52a8cc139a96b9964ce588a5f9f06 (MD5) Previous issue date: 2010 / Resumo: Anacardium humile, popularmente conhecida como cajuzinho-do-cerrado, é utilizada na medicina tradicional para o tratamento de diversas inflamações. Extratos e frações de suas folhas apresentam compostos fenólicos e significativa atividade anti-úlcera. Nesse trabalho, avaliou-se possíveis mecanismos antioxidantes na gastroproteção conferida pela fração acetato de etila das folhas de A. humile (AHFAc). AHFAc é rica em compostos fenólicos, há mais de 30% de fenólicos solúveis nessa fração, segundo resultados do ensaio de Folin-Ciocalteu. AHFAc apresenta atividade redutora em ensaio de redução de 1,1-difenil-1-picril-hidrazila (DPPH), o que representa ação sequestradora de radicais livres em potencial. Foram registrados o perfil cromatográfico de AHFAc, em cromatografia líquida de alta eficiência e o espectro de massas com ionização por electrospray, que indicam a presença de ácido gálico e/ou derivados, quercetina, kaempferol e amentoflavona (um biflavonóide).A atividade farmacológica de AHFAc foi analisada em modelos de indução de úlcera gástrica por isquemia e reperfusão e por etanol absoluto. Ratos Unib: WH foram tratados com o veículo Tween 80® 12% (10 ml.kg-1) ou AHFAc (25, 50 e 100 mg.kg-1) e submetidos à isquemia (30 minutos) e reperfusão (60 minutos) do estômago ou à administração de 1 ml de etanol absoluto. Um grupo SHAM foi formado por animais não tratados, expostos aos procedimentos experimentais, mas sem efetiva indução de úlcera. Após a realização dos modelos de indução de úlcera gástrica, o estômago dos animais foi removido, a área de lesão ulcerativa determinada, uma porção do estômago foi fixada para análises histológicas (colorações hematoxilina-eosina e ácido periódico de Schiff) e imunohistoquímicas (reação para mieloperoxidase e superóxido dismutase) e o restante da porção glandular do estômago foi raspado e homogeneizado para ensaios bioquímicos. Foram dosados os níveis de grupamentos sulfidrila (G-SH), fragmentação de DNA, atividade das enzimas mieloperoxidase (MPO), glutationa peroxidase (GPx), glutationa redutase (GR) e superóxido dismutase (SOD). O pré-tratamento com AHFAc (50 mg.kg-1) apresenta efeito gastroprotetor nos dois modelos experimentais de úlcera gástrica analisados, com manutenção da integridade da mucosa e tendência de aumento dos níveis de muco. AHFAc evitou o aumento da atividade de MPO na mucosa gástrica de ratos submetidos aos dois modelos experimentais investigados, o que indica menor infiltração de neutrófilos no estômago dos animais tratados com a fração. Além disso, a administração de AHFAc também foi eficaz em manter os níveis normais de G-SH e fragmentação de DNA bem como da atividade da SOD e GPx na mucosa gástrica exposta à ação lesiva do etanol absoluto. A ação antiulcerogênica de AHFAc deve envolver atividade antioxidante, garantida pela sua composição fenólica, aliada a outros mecanismos de ação. Uma vez que não foi observada modulação na atividade das enzimas antioxidantes, e por apresentar capacidade redutora do DPPH, a atividade antioxidante de AHFAc provavelmente envolve sequestro de radicais livres. / Abstract: Anacardium humile, popularly known as "cajuzinho-do-cerrado", is used in traditional medicine for the treatment of various inflammatory diseases. Extracts and fractions of leaves of A. humile present phenolic compounds and significant antiulcer activity. In this study, we evaluated the possible antioxidant mechanisms in the antiulcerogenic activity conferred by the ethyl acetate fraction of leaves of A. humile (AHFAc). AHFAc is rich in phenolic compounds; there are more than 30% of soluble phenolic compounds in this fraction, according to results from the Folin Ciocalteu assay. AHFAc shows antioxidant activity in the 1, 1-diphenyl-1-picryl picrylhydrazyl (DPPH) assay, which represents a potential free radical scavenging action. There have been recorded the chromatographic profile AHFAc in high performance liquid chromatography and the mass spectrum by electrospray ionization mass spectrometry, which indicate the presence of gallic acid and derivatives, quercetin, kaempferol and amentoflavone (biflavonoid).The pharmacological activity of AHFAc was examined in ischemia and reperfusion induced and absolute ethanol-induced gastric ulcer models. Unib: WH rats were treated with the vehicle Tween 80 12% (10 ml.kg-1) or AHFAc (25, 50 and 100 mg.kg-1) and underwent ischemia (30 minutes) and reperfusion (60 minutes) of stomach or the administration of 1 ml of absolute ethanol. SHAM group was formed by untreated animals exposed to experimental procedures, but without effective induction of ulcer. After experimental models, the stomach of the animals was removed, the ulcerative lesion area (ULA) determined, a portion of the stomach was fixed for histological analysis (hematoxylin-eosin staining and periodic acid Schiff staining) and immunohistochemistry analysis (myeloperoxidase and superoxide dismutase), the remaining portion of the glandular stomach was scraped and homogenized for biochemical assays. We measured the levels of sulfhydryl groups (G-SH), DNA fragmentation, activity of myeloperoxidase (MPO), glutathione peroxidase (GPx), glutathione reductase (GR) and superoxide dismutase (SOD) enzymes. The pre-treatment with AHFAc (50 mg.kg-1) showed gastroprotective effect in both experimental models of gastric ulcer, while maintaining the integrity of the mucosa and a tendency for increased levels of mucus. The administration of AHFAc was also effective in maintaining normal levels of G-SH and fragmentation of DNA, SOD and GPx activities in the gastric mucosa exposed to the harmful effect of absolute ethanol. In addition, AHFAc prevented the increase of MPO activity in gastric mucosa of rats subjected to the experimental models investigated, indicating less infiltration of neutrophils in the stomach of animals treated with the fraction. The anti-ulcer action of AHFAc must involve antioxidant activity, due to its phenolic composition, combined with other mechanisms of action. Since there was no modulation in the activity of antioxidant enzymes, and for presenting reduction capacity of DPPH, the antioxidant activity of AHFAc probably involves scavenger activity of free radicals. / Mestrado / Fisiologia / Mestre em Biologia Funcional e Molecular

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Com isso, objetivou-se desenvolver suco integral de maçã e suco de maçã com adição de pequenos frutos, avaliando as características físicoquímicas e sensoriais. O trabalho foi realizado em três etapas: 1) desenvolvimento de suco integral de maçã das cultivares Fuji, Gala, Granny Smith e Pink Lady; 2) adição individual de 5, 10, 15 e 20 % amora, framboesa e morango ao suco de maçã ‘Gala’; 3) produção de suco integral de maçã ‘Gala’ com adição individual de 5 % de cada pequeno fruto. Na primeira etapa, observou-se que o suco de maçã ‘Granny Smith’ apresentou maior acidez e maior presença de compostos bioativos. A menor acidez foi evidenciada para o suco da cv. Gala. O suco da cv. Fuji, apresentou maior quantidade de açúcares totais. Em relação à aceitabilidade o suco de maçã ‘Gala’ e ‘Fuji’ tiveram as melhores notas. Com isso, escolheu-se o suco de maçã ‘Gala’ para aplicação de diferentes concentrações de pequenos frutos. Na segunda etapa, podese perceber que as maiores concentrações de pequenos frutos adicionados ao sucos de maçã resultaram em menores notas na avaliação sensorial, demonstrando que a adição de mais do que 10 % de pequenos frutos pode causar depreciação sensorial dos sucos. Na terceira etapa observou que a adição de amora e de morango ao suco de maçã proporcionou o incremento de 18,5 % e 16,2 %, respectivamente, no teor de compostos fenólicos totais. Os principais compostos fenólicos individuais detectados nos sucos de maçã e nos sucos adicionados de pequenos frutos foram ácido cafeico, ácido ferúlico, ácido cumárico e ácido gálico, os quais são importantes antioxidantes. A adição de pequenos frutos proporcionou o incremento de antocianinas ao suco de maçã, a amora forneceu o acréscimo de pelargonidina, cianidinas e keracianina. Quanto aos aspectos sensoriais, a adição de amora e framboesa proporcionaram maior aceitação para o atributo cor, e para o sabor o suco de maçã com morango, o suco de maçã integral e suco de maçã com amora tiveram melhor aceitabilidade. De forma geral, foi observado que a adição de pequenos frutos ao suco de maçã obteve boa aceitação e contribuiu para o aumento do teor de compostos bioativos, sendo uma boa alternativa para o enriquecimento do suco de maçã em compostos potencialmente benéficos à saúde, além de promover maior diversificação de produtos derivados de maçã. / The demand for products with characteristics similar to fresh fruits has been a current trend, due to the announcing of the benefits brought by a diet rich in bioactive compounds. In this context, juices gain market, especially when they expand the availability of bioactive compounds. Thus, one of the possibilities is to associate green apple juice with blackberry, raspberry, and strawberry, which are rich sources of compounds with antioxidant properties, and additionally provide unique sensory characteristics. The objective of this study was to develop integral apple juice and apple juice with the addition of small fruits, and to characterize their physicochemical and sensory characteristics. The work was developed in three steps: 1) apple integral juice development using cultivars Fuji, Gala, Granny Smith and Pink Lady; 2) individual addition of 5, 10, 15, and 20% blackberry, raspberry, and strawberry pulp to apple juice ‘Gala’; 3) production of whole apple juice 'Gala' with individuality of 5 % of each small fruit. In the first step, it was observed that 'Granny Smith' juice presented the highest acidity and greatest bioactive content. The lowest acidity was observed for the cv. Gala and the highest sugar content was found in cv. Fuji juice. 'Gala' and 'Fuji' juices had the highest acceptability rates. Therefore 'Gala' was chosen for the application of different concentrations of small fruits. In the second step of the study, it could be noticed that the higher the concentration of small fruits added to the apple juice the lower the sensory evaluation scores, demonstrating that the addition of more than 10 % of small fruits can cause sensorial depreciation of the juices. In the third step, it was observed that the addition of blackberry and strawberry to apple juice contributed to an increase of total phenolic content of 18.5% and 16.2%, respectively. The main individual phenolic compounds detected in apple juices and juices added of small fruits were caffeic acid, ferulic acid, coumaric acid, and gallic acid, important antioxidant compounds. The addition of small fruits contributed to an increase in anthocyanin content in the apple juice; blackberry contributed with increases in pelargonidin, cyanidins, and keracyanin contents. As for the sensory, the addition of blackberry and raspberry contributed to a greater acceptance for the color attribute. Apple juice with strawberry, whole apple juice, and apple juice with blackberry had the best taste acceptability. In general, it was observed that addition of small fruits to apple juice promoted good acceptance and contributed to the increase bioactive compound content. These blends constitute a good alternative for the enrichment of apple juice in health beneficial compounds and promote a greater diversification of apple products.

A agroindústria canavieira no Brasil é um setor de destaque por exercer papel fundamental na economia, sendo responsável pela geração de empregos, renda e produtos e subprodutos de interesse como, açúcar, etanol e energia. A clarificação do caldo de cana é um dos processos unitários mais críticos das usinas açucareiras. Atualmente, o açúcar brasileiro é clarificado utilizando-se o processo de contato com dióxido de enxofre, conhecido como sulfitação. Existe, porém, uma tendência mundial na redução do uso de compostos à base de enxofre nos alimentos, devido a possíveis efeitos nocivos à saúde. Além disso, a queima de enxofre elementar nas usinas é fonte de emissões de gases sulforosos, desconforto no ambiente de trabalho das fábricas e corrosão de metais nas instalações industriais. Dessa forma, alternativas à sulfitação têm sido avaliadas, entre as quais a ozonização, processo que carece de estudos fundamentais. No presente trabalho foram avaliados parâmetros de transferência de massa do ozônio, tanto em água como em solução modelo contendo sacarose e compostos fenólicos presentes no caldo de cana (ácidos ácido p-cumárico, cafeico, siríngico e clorogênico, além do flavonoide quercetina). A partir destes experimentos foi verificado que a ozonização da mistura de fenólicos é caracterizada por uma reação lenta devido à presença de ozônio dissolvido no meio. Observou-se que não houve degradação da sacarose e os principais intermediários identificados foram ácidos orgânicos, não ocorrendo, porém, mineralização completa dos compostos fenólicos. Após este estudo foram realizados experimentos de ozonização com caldo de cana seguindo um projeto experimental com o objetivo de verificar a remoção de cor ICUMSA e também de compostos fenólicos. Verificou-se importante remoção de cor (80%) após duas horas de ozonização a 40 oC, empregando-se 30 mg L-1 de ozônio no gás alimentado à vazão de 0,5 L min-1. Por outro lado, obtiveram-se 50% de remoção de compostos fenólicos para concentração de O3 no gás de 20 mg L-1, vazão de gás de 0,5 L min-1 e temperatura de 60 °C. Realizou-se por fim uma análise econômica preliminar para fins de comparação entre o processo de sulfitação e ozonização. O processo de ozonização demanda um investimento inicial maior que a sulfitação e à peroxidação. Quando os custos operacionais são comparados verifica-se que o custo operacional para a ozonização é 29% menor que a sulfitação e 43% menor que a peroxidação. Os resultados sugerem a possível aplicação da ozonização como tecnologia alternativa à utilização de enxofre no processo de clarificação. / The sugarcane agroindustry in Brazil currently stands out because it plays a major role in the economy, being responsible for generating jobs, income and products and by-products of interest, such as sugar, ethanol and power. The clarification of sugarcane juice is one of the most critical unit processes in sugar mills. Brazilian sugar is clarified using the sulphitation process. There is a worldwide trend in reducing the use of sulfur compounds in food because of its possible harmful effects on the consumer. In addition, burning elemental sulfur causes serious environmental problems, such as emissions of sulfurous gases, causing acid rain, discommodity in the working environment of plants and corrosion of metals in industrial facilities. Alternative treatments of sugarcane juice, replacing sulfur dioxide have been considered, among them ozonation. The main limitation of ozonation processes is gas-liquid mass transfer. In the present work, ozone mass transfer parameters were evaluated both in water and in model solutions of sucrose containing phenolic compounds present in the sugarcane juice. The main degradation products formed during the process were identified. From these experiments, ozonation of phenolic compounds in solution is characterized by a slow reaction due to the presence of dissolved ozone in the medium. The main intermediates identified were organic acids demonstrating that complete mineralization of the phenolic compounds does not occur. Ozonation experiments with sugarcane juice were carried out following an experimental design aiming at studying color and phenolic compounds removals. After two-hour experiments 80% color removal was achieved ozone concentration of 30 mg L-1, 0.5 L min-1 flow rate and 40 ° C. Moreover, 50% removal of phenolic compounds was achieved for 20 mg L-1 ozone concentration, 0.5 L min-1 flow rate and 60 ° C. The results confirm the efficiency of color removal, main target of the sugar industry. Finally, a preliminary economic analysis was carried out the purpose of comparing the sulphitation and ozonation process, and it was verified that ozonation requires an initial investment greater than sulphitation. Ozonation process requires an initial investment greater than sulphitation and peroxidation. On the other hand, operating costs were compared, the operating cost for ozonation is 29% lower than sulphitation and 43% lower than peroxidation. Results suggest the possible application of ozonation as an alternative technology to the use of sulfur in the clarification process.