Introdução: A educação alimentar e nutricional (EAN) é campo de prática e reflexão de diversos atores sociais envolvidos na promoção da saúde, entre eles, os serviços de Assistência Técnica e Extensão Rural, que se relacionam com ações de desenvolvimento local e promoção da alimentação adequada e saudável e de segurança alimentar e nutricional das populações rurais. Objetivo: Analisar percepções e práticas sobre o processo de educação alimentar e nutricional no contexto do Desenvolvimento Rural no RS. Metodologia: Artigo 1: Realizou-se análise do texto do Guia Alimentar para a População Brasileira, discutindo-se os temas previstos e os temas emergentes a partir da intersecção dos conceitos de promoção da saúde e de desenvolvimento rural sustentável. Artigo 2: Investigaramse normas estabelecidas nos documentos de âmbito nacional e estadual e práticas executadas pelos extensionistas rurais a partir de busca em Sistema de Registros Administrativos que continham a descrição das atividades realizadas. Os dados foram tabulados e processados por meio da estatística descritiva, com o apoio do programa Microsoft Office Excel, versão 2007, em relação à produção e análise qualitativa dos dados; investigaram-se, na periodicidade histórica, rupturas e permanências contidas no material, com apoio do software NVivo 10 for Windows. Artigo 3: Realizaram-se 18 entrevistas individuais para produção de narrativas com os diferentes atores sociais envolvidos na Assistência Técnica e Extensão Rural no RS. Foi realizada a análise das narrativas a partir da perspectiva teórica e das categorias analíticas emergentes, sendo os dados interpretados, sistematizados e analisados em seu conjunto, com apoio do software NVivo 10 for Windows. Resultados: Artigo 1: Identificou 13 temas relacionados a quatro dimensões explicativas da interseção dos conceitos, os quais foram identificados a partir dos elementos constitutivos dos itens princípios e diretrizes do Guia Alimentar, dez passos para uma alimentação saudável; superação de obstáculos para realização dos dez passos. Artigo 2: Oito documentos e 212.502 atividades foram analisadas, sendo 11,13 por cento relacionadas à EAN. As normas determinaram número mínimo de atividades a serem realizadas por meio de metas estabelecidas nos contratos de serviços, em contrapartida, as práticas derivaram, majoritariamente, das demandas das famílias assessoradas ligados aos temas da Segurança Alimentar e Nutricional, Produção de Cuidados em Saúde, e Alimentação Adequada e Saudável. Artigo 3: A compreensão e a estrutura de significações da EAN foram visualizadas sob três eixos: reconhecimento e não reconhecimento da EAN na ATES; a EAN como um dos temas da dimensão social; a EAN como sinônimo de Segurança Alimentar e Nutricional. Conclusão: Existe uma polissemia de percepções sobre a educação alimentar e nutricional e um espaço permanente de tensões entre as normas e as práticas. Existe uma orientação normativa para a promoção da alimentação adequada e saudável, principalmente na perspectiva de relação com os sistemas alimentares locais. As práticas em educação alimentar e nutricional e as percepções sobre elas se estruturam em um conjunto de valores, signos e sentidos nos quais o alimento é visto como elemento aglutinador-compreensivo de um modelo de extensão rural que é reivindicado. / Introduction: Food and nutrition education (FNE) is a field of practice and reflection of various social actors involved in health promotion, including the Technical Assistance and Rural Extension Services, which relate to local development actions and to the promotion of adequate and healthy food, as well as to food and nutrition security of rural populations. Objective: To analyze perceptions and practices about the process of food and nutrition education in the context of Rural Development in RS. Methodology: Article 1: We analyzed the text of the Food Guide for the Brazilian population, discussing the intended and the emerging themes from the intersection of the concepts of health promotion and sustainable rural development. Article 2: We investigated the rules established in the national and state level documents and practices implemented by rural extension agents from a search in Administrative Records System containing the description of activities. The data were compiled and processed through descriptive statistics, with the support of Microsoft Office Excel 2007 concerning the production and qualitative analysis; we investigated, in the historical basis, ruptures and continuities contained in the material, with the support of the software NVivo 10 for Windows. Article 3: We conducted 18 individual interviews to produce narratives with the different social actors involved in the Technical Assistance and Rural Extension in RS. The analysis of the narratives was performed from the theoretical perspective and emerging analytical categories; the data were interpreted, systematized and analyzed as a whole with the support of NVivo 10 for Windows. Results: Article 1: We identified 13 themes related to four explanatory dimensions of the intersection of the concepts, which were identified from the constituent elements of the items principles and guidelines of the Food Guide, ten steps to a healthy diet; overcoming obstacles to achieving the ten steps. Article 2: Eight documents and 212,502 activities were analyzed, being 11.13 per cent related to FNE. The rules determined minimum number of activities to be performed by goals established in service contracts, in contrast, the practices mainly come from the demands of advised families linked to the themes of Food and Nutritional Security, Care Production in Health, and Adequate and Healthy Food. Article 3: The understanding and the structure of meanings of FNE were viewed under three axes: recognition and non-recognition of FNE in TSEA; EAN as one of the themes of the social dimension; FNE as a synonym for Food and Nutrition Security. Conclusion: There is a polysemic perception about food and nutrition education and a permanent space of tensions between rules and practices. There is a normative guidance to promote adequate and healthy food, especially from the perspective of relationship with local food systems. The practices in food and nutrition education and the perceptions about them are structured in a set of values, signs and meanings in which food is seen as a unifying-understanding element of a claimed rural extension model.

Dentro do setor saúde, a Atenção Primária à Saúde (APS) se destaca como um espaço potencial para abordar a Segurança Alimentar e Nutricional (SAN). Neste contexto é possível atuar tanto para identificação como para promoção da SAN. Por sua vez, a SAN não constitui um conceito estático. Seu significado é alterado conforme os interesses de quem se apropria dela. A adoção da noção do Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA) para a abordagem da SAN é uma das formas de interpretar, investigar e atuar nesta temática. Neste sentido, o presente trabalho teve por objetivo compreender as práticas de SAN na APS na ótica do DHAA. Para tal, foi elaborado um ensaio para formular, no nível prático, alternativas de como a APS pode fortalecer o DHAA. Também, realizou-se uma revisão de escopo, de forma a mapear as bases teóricas que fundamentam esta produção e descrever como o arcabouço de DHAA está incorporado. Usando elementos do direito à saúde (disponibilidade, acessibilidade, aceitabilidade e qualidade) foram fornecidas alternativas para o respeito, proteção e efetivação do DHAA. O ensaio resgata o potencial das práticas de alimentação da APS numa perspectiva emancipadora dos direitos humanos. Adicionalmente, a revisão de escopo mostra que os direitos humanos estão pouco presentes na produção científica sobre práticas de SAN na APS. Predomina a noção de Insegurança Alimentar e Nutricional (IAN) como fator de risco para a saúde, sendo minoritários os quadros teóricos dos determinantes sociais da saúde e dos direitos humanos. A produção científica incorpora pouco os elementos do DHAA, notadamente o estilo de pensamento da IAN como risco para a saúde e da SAN como determinante social da saúde. Há maior homogeneidade e complexidade conceitual dentro do estilo de pensamento da SAN como direito humano para definir a SAN.O presente trabalho fortalece a compreensão da SAN na APS sob a ótica dos direitos humanos / Primary health care (PHC) is a potential setting within health sector to deal with Food and Nutrition Security (FNS). In this context, it is possible to act for the identification as well as for promotion of FNS. FNS is not a static concept. Its meaning is modified according to the interests of the one who uses it. The adoption of the notion of the right to adequate food (RAF) to approach FNS is one of the possibilities to understand, search and act towards this theme. Therefore, the present study aimed to understand the practices of FNS in PHC from the point of view of the RAF. For this, an essay was developed to formulate, at the practical level, alternatives to how PHC can strengthen the RAF. A scoping review was also carried out, in order to map the theoretical bases that support this production and to describe how the RAF framework is incorporated. Using elements of the right to health (availability, accessibility, acceptability and quality) alternatives have been provided for the respect, protection and fulfillment of the RAF. The essay highlights the potential of practices towards FNS at PHC through an emancipatory perspective of human rights. In addition, the scoping review indicate that human rights are scarcely present in the scientific production on SAN practices in PHC. The notion of Food and Nutrition Insecurity (FNI) as a risk factor for health predominates, and the theoretical frameworks of social determinants of health and human rights are minorities. Scientific production incorporates few elements of the AF, notably the thought style of FNI as a risk factor for health and the FNS as a social determinant of health. There is greater homogeneity and conceptual complexity to define FNS within the thought style of FNS as a human right. The present study strengthens the understanding of FNS in the PHC from the perspective of the RAF.

Introdução: Partindo do reconhecimento do direito humano à alimentação adequada e saudável e da inadequação do atual padrão alimentar no Brasil, a presente pesquisa situa a agricultura familiar na contramão do modelo agroalimentar predominante e enfatiza o duplo potencial do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) e do Programa de Aquisição de Alimentos (PAA). Objetivo: Compreender as contribuições do PNAE e do PAA para o fortalecimento da agricultura familiar e a promoção do direito humano à alimentação adequada e saudável. Método: Foi realizado estudo compreensivo dos dois Programas com abordagem quanti-qualitativa. A primeira etapa compreendeu a sistematização de dados de cada Programa no estado de São Paulo, partindo de dados disponibilizados pelo PAA-Data e SISPAA e, no caso do PNAE, de parte dos dados coletados no âmbito da pesquisa \"O encontro entre o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) e a Agricultura Familiar\". A segunda etapa focou o estudo da experiência de implementação dos dois Programas em Guarulhos, incluindo visitas às áreas de cultivo e unidades recebedoras e a realização de entrevistas semi-estruturadas com gestores públicos, agricultores familiares e merendeiras/cozinheiras, baseadas em roteiros com perguntas norteadoras. Resultados: As compras governamentais realizadas pelo PAA-CDS e pelo PNAE têm permitido alcançar boa parte das finalidades esperadas de ambos Programas, cumprindo papel relevante tanto sob a ótica da política agrícola, como da superação da insegurança alimentar e nutricional, ainda que com diferenças significativas entre os dois Programas e comportando desafios em curso. Os resultados reforçam a heterogeneidade da agricultura familiar e sugerem distintos perfis de agricultores familiares que acessam cada Programa no estado de São Paulo. Ambos Programas comercializam predominantemente alimentos in natura ou minimamente processados, favorecendo o acesso à alimentação saudável. / Introduction: Recognizing the human right to adequate and healthy food, and the inadequacy of current dietary patterns in Brazil, this project situates family farming in opposition to the predominant agri-food model and emphasizes the dual potential of the National School Feeding Programme (PNAE) and the Food Acquisition Programme (PAA). Objective: Comprehend the contributions of PNAE and PAA to strengthen family farming and to promote the human right to adequate and healthy food. Method: Comprehensive study was carried out on both programs with quantitative-qualitative approach. The first stage included the systematization of data from each Program in the state of São Paulo, based on data provided by PAA-Data and SISPAA and, in the case of PNAE, part of the data collected in the scope of the research \"The meeting between the National Program Of School Feeding (PNAE) and Family Agriculture\". The second stage focused Guarulhos experience of implementation on both Programmes, including visits to cultivation areas and receiving units, and semi-structured interviews with public managers, family farmers and cooks based on scripts with guiding questions. Results: The government purchases made by the PAA-CDS and the PNAE have allowed to reach a good part of the expected purposes of both Programmes, fulfilling a relevant role both from the perspective of the agricultural policy, and to overcome the food and nutritional insecurity, although with significant differences between the two Programmes and ongoing challenges. The results reinforce the heterogeneity of family agriculture and suggest different profiles of family farmers who access each Program in the state of São Paulo. Both Programmes commercialize predominantly in natura or minimally processed foods, favoring the access to healthy food.

O objetivo do presente trabalho foi avaliar adequação do uso do salário mínimo, em comparação com outras medidas de renda, na investigação de aspectos de segurança alimentar e nutricional no Brasil; especialmente quanto à representatividade do poder aquisitivo, à qualidade nutricional do padrão alimentar da população e às alternativas para solução de situações de insegurança alimentar. A partir de dados disponibilizados pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) e pelo Departamento Intersindical de Estatística e Estudos Econômicos (DIEESE), foram conduzidas análises sobre: (1) evolução do poder aquisitivo do salário mínimo desde sua criação até atualmente, em comparação ao valor monetário necessário para aquisição dos itens alimentares inicialmente previstos na cesta básica utilizada para seu cálculo; (2) adequação nutricional da cesta básica de alimentos em relação às recomendações nutricionais vigentes na atualidade; (3) qualidade nutricional do consumo alimentar da população brasileira em comparação à dieta baseada em itens da cesta básica pela aplicação do Índice de Qualidade da Dieta Revisado; (4) caracterização de domicílios brasileiros em situação de insegurança alimentar para mapeamento das atitudes adotadas em resposta à escassez de alimentos. Os resultados obtidos indicaram deterioração da relevância do salário mínimo no contexto alimentar e nutricional, devido à ausência de atualizações monetárias de valor em períodos críticos da inflação brasileira e à mudança nas recomendações nutricionais em decorrência da evolução do conhecimento na área, sem correspondente revisão da composição da cesta de alimentos originalmente proposta como base para cálculo do salário mínimo. O padrão de consumo alimentar da população brasileira e a dieta baseada no consumo dos itens da cesta básica de alimentos foram caracterizados por baixo consumo de frutas, vegetais e cereais, além de excesso de ingestão energética proveniente de gorduras e açúcar. Em relação à insegurança alimentar, observou-se preferência por atitudes de redistribuição intradomiciliar de alimentos ou busca de apoio em rede social proximal dos indivíduos em situação de insegurança alimentar. Programas governamentais raramente são mencionados como parte das ações principais para mitigar problemas de escassez de alimentos no contexto domiciliar. A partir do conjunto de evidências analisadas, conclui-se que políticas de reajuste do salário mínimo e de distribuição de renda apresentam baixa efetividade em termos de promoção de um melhor padrão alimentar para população brasileira. Determinados programas governamentais direcionados à promoção da segurança alimentar e nutricional possivelmente apresentam insuficiência na cobertura ou baixa divulgação entre segmentos populacionais de menor renda, colocando em risco a garantia do acesso à alimentação adequada no Brasil. / The objective of the study was to assess the adequacy of the use of minimum wage in the investigation of aspects related to food and nutrition security in Brazil, in comparison to other income measures; especially referring to its characteristics in representing purchase power, nutritional quality of food consumption patterns at population level and alternatives for solution of food insecurity situations. Using data from the Brazilian Institute for Geography and Statistics (IBGE) and the Brazilian Interunion Department for Statistics and Economic Studies (DIEESE), a set of analysis was performed in relation to: (1) evolution of purchase power of the Brazilian minimum wage from its inception until nowadays, in comparison to the monetary value required to acquisition of the food items originally proposed in the basic food basket used for its calculation; (2) nutritional adequacy of the Brazilian basic food basket in comparison to recent nutritional recommendations; (3) nutritional quality of the food consumption patterns from the Brazilian population in comparison to a diet based on items of the basic food basket, using the Healthy Eating Index Revised adapted for Brazil; (4) characterization of Brazilian households under food insecurity in order to map attitudes adopted to deal with food scarcity. The results showed deterioration of the relevance of the Brazilian minimum wage in the food and nutrition context, due to the absence of updates in its monetary value during periods of high inflation in Brazil, and due to changes in nutritional recommendations derived from advances in knowledge without revision of the composition of the basic food basket originally proposed for estimation of the minimum wage. The Brazilian population dietary pattern nowadays and the diet based on the basic food basket were marked by low proportion of fruits, vegetables and cereals; and excess of calories from fats, oils and sugar. In relation to food insecurity, results pointed to preference for adoption of attitudes related to intra-household food redistribution and support of social networks in order to deal with lack of food. Government programs were rarely mentioned as potential solutions for reducing the impacts of food scarcity in the household context. The evidences analyzed in the study indicated that policies for adjustment of the minimum wage and programs for income distribution in Brazil had low effectiveness for promotion of improvements in food consumption patterns among the Brazilian population. Certain government programs directed towards promotion of food security probably present insufficient coverage or low dissemination among low income segments of the population, compromising the assurance of adequate access to food in Brazil.

Intervenção nutricional educativa em pacientes submetidos à angioplastia transluminal coronária: ensaio clínico randomizado [Tese]. São Paulo: Faculdade de Medicina, Universidade de São Paulo; 2016. INTRODUÇÃO: Mudanças no estilo de vida são estimuladas na prevenção primária e secundária da doença arterial coronária. A educação para promoção de saúde requer uma atividade capaz de problematizar a realidade do indivíduo e capacitá-lo para escolhas conscientes. Considerando os aspectos pluridimensionais da alimentação e a dificuldade de mudanças no comportamento alimentar, o objetivo deste estudo foi analisar a efetividade de uma intervenção nutricional educativa em pacientes submetidos à angioplastia transluminal coronária (ATC) quanto à mortalidade e recorrência de eventos como infarto agudo do miocárdio (IAM), revascularização cirúrgica do miocárdio (RM) ou nova ATC em até um ano de acompanhamento. Os objetivos secundários incluíram consumo alimentar; medidas antropométricas e bioquímicas; estágios de mudança do comportamento alimentar e a ocorrência de eventos cardiovasculares em até quatro anos de seguimento, além de uma análise qualitativa dos fatores socioculturais e atitudinais que influenciaram as práticas alimentares dessa população. MÉTODOS: Foi realizado um ensaio clínico controlado, randomizado e pragmático, com duração de um ano, relativo aos cuidados clínico-nutricionais nos grupos controle e intervenção, sendo neste adicionadas oficinas educativas de nutrição com abordagem construtivista. O ensaio foi complementado com um estudo de coorte para observar eventos cardiovasculares em até quatro anos. Foram alocados 200 pacientes, sendo 101 no grupo intervenção. Ao final do primeiro ano e depois de quatro anos, foram calculadas a redução do risco absoluto e o risco relativo como medidas de incidência cumulativa, respectivamente. RESULTADOS: Ao final de um ano de seguimento, nos grupos intervenção e controle, respectivamente, houve cinco e sete óbitos (p = 0,53); cinco e seis IAM (p = 0,73); quatro e seis re-ATC (p = 0,50); e quatro e quatro RMs (p = 0,98). Após quatro anos, os RR entre os grupos de intervenção e controle foram 0,75 (IC95% 0,35-1,58) para óbito; 0,89 (IC95% 0,34-2,28) para IAM; 0,86 (IC95% 0,40-1,84) para re-ATC e 1,14 (IC95% 0,38-3,40) para RM. Quanto à ingestão alimentar, observou-se redução de gordura saturada (p=0,04) e aumento de fibras (p=0,03) e potássio (p=0,01) no grupo intervenção comparado ao controle. As medidas antropométricas e bioquímicas não apresentaram diferença entre os grupos. A análise estratificada mostrou um efeito protetor para a circunferência da cintura nos subgrupos de idosos [-2.6 cm (IC95% -4,7; -0.6)] e até quatro anos de estudo [-2.5 cm (IC95% -4,9; -0,1)], com interação entre eles (p=0,02). Quanto à mudança de comportamento, houve um aumento no número de indivíduos nos estágios de ação/manutenção de 2,2 vezes (IC95%1,0;5,2) no grupo intervenção, porém sem diferença entre os grupos. Foram identificados fatores socioculturais relacionados ao prazer, hábito, cultura e medo, bem como fatores atitudinais como mudanças declaradas, ambivalência e resistência que permearam as práticas alimentares independente do estágio de mudança, além do conhecimento adquirido, explícito ou ausente. CONCLUSÕES: A intervenção educativa pareceu vantajosa, embora a amostra não tenha sido suficiente para ser conclusiva quanto à ocorrência de eventos cardiovasculares. Houve redução de gordura saturada e aumento no consumo de fibras e potássio, porém sem melhora nas medidas antropométricas e bioquímicas, exceto um menor acúmulo de gordura abdominal em idosos e sujeitos com baixa escolaridade. Há de se fortalecer o debate dos aspectos culturais que constituem o espaço social alimentar e repensar a orientação valorizando as mudanças positivas e escolhas alimentares dentro de um contexto de padrão alimentar saudável / INTRODUCTION: Changes in lifestyle are encouraged in primary and secondary prevention of coronary artery disease. The education for health promotion requires an activity capable of problematizing the individual\'s reality and enabling him to make conscious choices. Considering the multidimensional aspects of feeding and the difficulty of changes in eating behavior, the objective of this study was to analyze the effectiveness of a nutrition education intervention program on mortality and recurrence of events as acute myocardial infarction (AMI), revascularization with re-percutaneous coronary intervention (re-PCI), or coronary artery bypass graft (CABG) surgery after one year of follow-up in patients who previously underwent elective PCI. The secondary objectives included food consumption, anthropometric and biochemical parameters, stages of dietary change, and recurrence of cardiovascular events after four years of follow-up, besides a qualitative analysis of the cultural and attitudinal factors that influenced the dietary practices of this population. METHODS: A controlled, randomized, and pragmatic clinical trial was performed during one-year, related to the clinical and nutritional care in the control and intervention groups, and nutrition education workshops that adopted a constructivist approach were additionally applied to the intervention group. The trial was complemented with a cohort study to observe cardiovascular events up to four years of follow-up. Two hundred patients were allocated, 101 in the intervention group. The absolute risk reduction and the risk ratio were calculated as measures of the cumulative incidence after one and four years, respectively. RESULTS: After one year of follow-up, in the intervention and control groups, respectively, there were five and seven deaths (p=0,53); five and six AMIs (p=0,73); four and six re-PCIs (p=0,50); and four and four CABGs (p=0,98). After four years, the risk ratios between intervention and control groups were 0,75 (95%CI 0,35-1,58) for death, 0.89 (95%CI 0,34-2,28) for AMI, 0,86 (95%CI 0,40-1,84) for re-PCI, and 1,14 (95%CI 0,38-3,40) for CABG. Regarding food consumption, a decrease in saturated fat (p = 0.04) and increase in fiber (p = 0.03) and potassium (p = 0.01) intakes were observed in the intervention group compared to the control group. Anthropometric and biochemical measurements did not show any difference between groups. The stratified analysis showed a protective effect for waist circumference in the elderly [-2.6 cm (95%CI-4,7; -0,6)] and individuals up to four years of study [-2.5 cm (95%CI -4,9 ;-0,1)] subgroups, with interaction between them (p = 0,02). Regarding the change in dietary behaviour, there was an increase in the number of individuals in the action/maintenance stages of 2.2 times (95%CI 1,0; 5,2) in the intervention group, but with no difference between the groups. Factors related to pleasure, habit, culture and fear were identified, as well as attitudinal factors such as stated changes, ambivalence and resistance that permeated eating practices regardless of the stage of change, as well as acquired, explicit or absent knowledge. CONCLUSION: The educational intervention seemed advantageous, although the sample was not enough to be conclusive about the occurrence of cardiovascular events. There was a reduction in saturated fat and an increase in fiber and potassium consumption, but there was no improvement in anthropometric and biochemical measurements, except for a lower accumulation of abdominal fat in the elderly and subjects with low schooling. There is a need to strengthen the debate on the cultural aspects that constitute the food social space and rethink the orientation by valuing positive changes and food choices within a healthy eating pattern

Dentro do setor saúde, a Atenção Primária à Saúde (APS) se destaca como um espaço potencial para abordar a Segurança Alimentar e Nutricional (SAN). Neste contexto é possível atuar tanto para identificação como para promoção da SAN. Por sua vez, a SAN não constitui um conceito estático. Seu significado é alterado conforme os interesses de quem se apropria dela. A adoção da noção do Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA) para a abordagem da SAN é uma das formas de interpretar, investigar e atuar nesta temática. Neste sentido, o presente trabalho teve por objetivo compreender as práticas de SAN na APS na ótica do DHAA. Para tal, foi elaborado um ensaio para formular, no nível prático, alternativas de como a APS pode fortalecer o DHAA. Também, realizou-se uma revisão de escopo, de forma a mapear as bases teóricas que fundamentam esta produção e descrever como o arcabouço de DHAA está incorporado. Usando elementos do direito à saúde (disponibilidade, acessibilidade, aceitabilidade e qualidade) foram fornecidas alternativas para o respeito, proteção e efetivação do DHAA. O ensaio resgata o potencial das práticas de alimentação da APS numa perspectiva emancipadora dos direitos humanos. Adicionalmente, a revisão de escopo mostra que os direitos humanos estão pouco presentes na produção científica sobre práticas de SAN na APS. Predomina a noção de Insegurança Alimentar e Nutricional (IAN) como fator de risco para a saúde, sendo minoritários os quadros teóricos dos determinantes sociais da saúde e dos direitos humanos. A produção científica incorpora pouco os elementos do DHAA, notadamente o estilo de pensamento da IAN como risco para a saúde e da SAN como determinante social da saúde. Há maior homogeneidade e complexidade conceitual dentro do estilo de pensamento da SAN como direito humano para definir a SAN.O presente trabalho fortalece a compreensão da SAN na APS sob a ótica dos direitos humanos / Primary health care (PHC) is a potential setting within health sector to deal with Food and Nutrition Security (FNS). In this context, it is possible to act for the identification as well as for promotion of FNS. FNS is not a static concept. Its meaning is modified according to the interests of the one who uses it. The adoption of the notion of the right to adequate food (RAF) to approach FNS is one of the possibilities to understand, search and act towards this theme. Therefore, the present study aimed to understand the practices of FNS in PHC from the point of view of the RAF. For this, an essay was developed to formulate, at the practical level, alternatives to how PHC can strengthen the RAF. A scoping review was also carried out, in order to map the theoretical bases that support this production and to describe how the RAF framework is incorporated. Using elements of the right to health (availability, accessibility, acceptability and quality) alternatives have been provided for the respect, protection and fulfillment of the RAF. The essay highlights the potential of practices towards FNS at PHC through an emancipatory perspective of human rights. In addition, the scoping review indicate that human rights are scarcely present in the scientific production on SAN practices in PHC. The notion of Food and Nutrition Insecurity (FNI) as a risk factor for health predominates, and the theoretical frameworks of social determinants of health and human rights are minorities. Scientific production incorporates few elements of the AF, notably the thought style of FNI as a risk factor for health and the FNS as a social determinant of health. There is greater homogeneity and conceptual complexity to define FNS within the thought style of FNS as a human right. The present study strengthens the understanding of FNS in the PHC from the perspective of the RAF.

Submitted by Jorge Silva (jorgelmsilva@ufrrj.br) on 2018-08-23T20:48:13Z No. of bitstreams: 1 2017 - Vanessa Schottz.pdf: 2466655 bytes, checksum: 43c66ef0b42bc287ab8efa3280adf6b2 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-08-23T20:48:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2017 - Vanessa Schottz.pdf: 2466655 bytes, checksum: 43c66ef0b42bc287ab8efa3280adf6b2 (MD5) Previous issue date: 2017-07-31 / CAPES / Since 2003, the National School Feeding Program (PNAE) has been going through changes that involve the reformulation of its goals, principles and guidelines, as well as its operational design from the intersectoral perspective of Food and Nutritional Security (FNS). The legal framework for the program, endorsed in 2009, aims to establish a link between the supply of healthy food in the school, the educational process of learning and family-based agriculture, recognizing school meals as a human right. In accordance with some principles of FNS, innovations in the operating mode of the program are being introduced, principally with respect to the dynamics of public acquisition of food, by making the allocation of at least 30% of the funds for the direct purchase of products of family-based agriculture a compulsory measure, with exemption from public bids. This thesis proposes to analyze PNAE's historical trajectory and recent reformulation from an angle yet not much explored in public policies analysis: its instruments. It aimed to understand, based on an approach that focuses on the Instrumentation of Public Action (IAP), the following questions: i) how the choosing process of instruments to operationalize food acquisition from family-based agriculture took place; ii) which principles from FNS Security were incorporated to the instruments; iii) which actors participated on the process and which interaction were established between them; iv) which public controversies were present. The study has pointed out that that the context of strengthening of the dynamics of social-estate interfaces and the greater permeability of the Estate to public policies reorientation proposals in the light of FNS's principles has created opportunities for actors coalitions (governmental mand non-governmental) that were linked to the defense of FNS causes and family-based agriculture to articulate themselves around that new legal framework. There was an effort both to reorient the guidelines of PNAE and to participate on the choosing of instruments by these actors. The introduction of new acquisition mechanisms in the PNAE involved the conformation of new field of controversies, because the changes affect the interface between public and market action. The mapping process done within the PNAE Managing Committee and Advisory Group (formal spaces aiming at the program's regulaion) has pointed out that the main controversies revolved around the following questions: i) the choosing of the operationalization modality to purchase from family-base agriculture; ii) the adoption of selection criteria bounded to the guidelines of PNAE substituting the purchasing processes that were linked to low-prices; iii) the definition of the price methodology; iv) the definition of a selling limit in a year; v) the connection between the Food Acquisition Program (PAA) and the PNAE. When we investigate the ... / Desde 2003, o Programa Nacional de Alimenta??o Escolar (PNAE) vem passando por mudan?as que envolvem a reformula??o de seus objetivos, princ?pios e diretrizes e desenho operacional a partir da perspectiva intersetorial de Seguran?a Alimentar e Nutricional (SAN). O marco legal do Programa, aprovado em 2009, estabelece um elo entre a oferta de alimentos saud?veis na escola, o processo de ensino-aprendizagem e a agricultura familiar, reconhecendo a alimenta??o escolar como um direito humano. Em conson?ncia com alguns princ?pios de SAN, foram introduzidas inova??es no modus operandi do programa, principalmente no que se refere ?s din?micas de aquisi??o p?blicas de alimentos, ao tornar obrigat?ria a destina??o de no m?nimo trinta por cento dos recursos para a compra direta da agricultura familiar, com dispensa de licita??o. Essa tese se prop?s a analisar a trajet?ria hist?rica e o processo recente de reformula??o do PNAE a partir de um ?ngulo ainda pouco explorado nas an?lises de pol?ticas p?blicas, os seus instrumentos. Buscou-se compreender, a partir da abordagem da Instrumenta??o da A??o P?blica (IAP), as seguintes quest?es: i) como se sucedeu a escolha dos instrumentos para operacionalizar a aquisi??o de alimentos da agricultura familiar; ii) quais foram os princ?pios de SAN incorporados aos instrumentos; iii) quais foram os atores que incidiram sobre esse processo e quais as din?micas de intera??o estabelecidas entre eles; iv) que controv?rsias estiveram presentes. O estudo apontou que o contexto de fortalecimento das interfaces socioestatais e de maior permeabilidade do Estado ? reorienta??o das pol?ticas p?blicas, ? luz dos princ?pios de SAN, criou oportunidades para que coaliz?es de atores (governamentais e n?o governamentais), vinculados ? defesa das causas da SAN e da agricultura familiar, se articulassem em torno desse novo marco legal. Houve, por parte destes atores, tanto um esfor?o por reorientar as diretrizes do PNAE, quanto por incidir sobre a escolha dos instrumentos. A introdu??o de novos mecanismos de compra no ?mbito do PNAE envolveu a conforma??o de um campo de controv?rsias, j? que as mudan?as incidem na interface entre a a??o p?blica e um mercado bem estabilizado. O mapeamento efetuado no ?mbito do Comit? Gestor e do Grupo Consultivo do PNAE (espa?os formais voltados para a regulamenta??o do programa) apontou que as principais controv?rsias giraram em torno das seguintes quest?es: i) a escolha da modalidade de operacionaliza??o de compra da agricultura familiar; ii) a ado??o de crit?rios de sele??o vinculados ?s diretrizes do PNAE em substitui??o ? compra pelo menor pre?o; iii) a defini??o da metodologia de pre?os; iv) o estabelecimento do limite de venda por ano; v) a conex?o entre o Programa de Aquisi??o de Alimentos (PAA) e o PNAE. Ao colocar uma lente sobre a instrumenta??o, buscamos evidenciar que as din?micas associadas ? constru??o desses dispositivos s?o t?o importantes quanto os princ?pios e os objetivos que orientam as pol?ticas p?blicas, particularmente quando se trata de abordagens inovadoras e de car?ter intersetorial como a SAN.

Introduction : L'obésité est causée par un déséquilibre prolongé entre les apports énergétiques et l'activité physique, dépendant du métabolisme de base, de la production de chaleur et des effets thermogéniques du régime et de l'activité physique. Chez les rongeurs, l'obésité induite par le régime peut être obtenue par différents régimes et approches. A cet égard, les régimes hyperlipidiques sont considérés comme les régimes de référence pour générer des modèles de l'obésité chez le rongeur et engendrent des pathologies similaires à celles rencontrées chez l'homme. Cependant, ce régime alimentaire est loin d'être standardisé et a été critiqué sur le fait que la prise énergétique totale et non uniquement les lipides régissait l'accumulation de graisse corporelle chez l'homme. Ainsi, les régimes cafétéria ont été introduits : en offrant en plus d'un régime non purifié un choix de plusieurs aliments appétants, de composition, d'apparence et de texture différentes, ils permettent le développement de l'obésité en déclenchant l'hyperphagie. Objectif : L'objet de ces travaux a été de comparer chez des souris obèses les effets d'un régime hyperlipidique à ceux d'un régime cafétéria sur la prise de nourriture, la prise de poids et les déterminants du métabolisme et de l'homéostase énergétique. Résultats : Nos résultats démontrent qu'un régime hyperlipidique et un régime cafeteria permettent tous deux d'obtenir un phénotype obèse mais sans causer nécessairement les mêmes changements métaboliques. Le régime cafétéria, caractérisé par un contenu en glucides (principalement le sucrose) plus élevé et un contenu en lipides plus faible, semble avoir des conséquences plus néfastes pour le foie et provoque des changements plus prononcés au niveau du microbiote intestinal. Malgré un contenu en cholestérol plus faible que dans le régime hyperlipidique, les souris nourries au régime cafétéria présentaient une cholestérolémie similaire. Les niveaux d'expression des gènes impliqués dans le métabolisme du cholestérol dans l'intestin grêle et le foie suggèrent une augmentation de la synthèse de cholestérol de novo et une modification de son transport, ces effets étant plus marqués chez les souris nourries au régime hyperlipidique. Conclusion : Ces résultats remettent en question le statut des régimes hyperlipidiques pour déclencher l'obésité et pour générer ses pathologies associées. Les régimes cafétéria sont aussi efficaces à cet égard et sont plus proches des régimes consommés chez l'homme.

Les protéines sont considérées comme le macronutriment avec le pouvoir de satiété le plus fort. Pendant la digestion les protéines agissent à différents niveaux: dans l'estomac, elles retardent la vidange gastrique et prolongent donc la distension gastrique agissant ainsi sur le rassasiement; dans l'intestin des acides aminés (AA) et les peptides sont détectés et entraînent l'activation du nerf vague et la libération de médiateurs gastro-intestinaux. Le nerf vague transmet ces signaux vers le complexe vagal dorsal (DVC), responsable du contrôle de l'ingestion. Les peptides gastro-intestinaux ainsi que les AA absorbés sont également détectés au niveau l'hypothalamus, en charge de la régulation de l'équilibre énergétique.<br /> Les mécanismes exacts par lesquels les protéines alimentaires influencent la faim et la satiété ne sont pas encore compris. Pour mieux comprendre ces phénomènes, nous avons réalisé 3 études qui constituent le présent travail de doctorat. Tout d'abord, concernant la transmission des informations relatives à la présence de protéines via le nerf vague, une première étude a montré que les afférences vagales de la zone hépato-portale ne sont pas nécessaires pour la dépression de la prise alimentaire induite par un régime HP. Deuxièmement, nous avons comparé les motifs d'activité neuronale dans le DVC en réponse à une charge protéique ou glucidique. L'utilisation de techniques de modélisation et de reconstruction 3D a permis de montrer que les motifs d'activité neuronale par la présence de protéines et de glucides sont spatialement distinctes. Dans une troisième étude nous avons testé l'effet des protéines sur le métabolisme énergétique et sur la réponse à une stimulation inhibitrice de la faim, ce dernier paramètre ne semble pas être significativement modulé par une augmentation de l'apport en protéine de la ration chez la souris.

Deux systèmes aqueux à 20°C constitués de protéines globulaires de pois et d'alginate de sodium ont été considérés au cours de cette étude, dans des conditions de solvant fixées à pH 7,2 et 0,1 M NaCl. Dans un premier temps, le comportement de phase de globulines faiblement dénaturées (i) ou pré-agrégées thermiquement (ii) en mélange avec de l'alginate a été comparé à différentes échelles d'observation, en termes de diagrammes de phase et de microstructure analysée par microscopie confocale. Attribuée à un phénomène général d'incompatibilité thermodynamique, la séparation de phase a été décrite tout particulièrement sous des aspects morphologiques et cinétiques à l'échelle microscopique, selon la composition de départ en biopolymères et le mode de préparation des globulines. Par la suite, une gélification de chacun des deux systèmes a été opérée à froid, par libération de calcium ionique in situ à partir d'un sel de calcium de carbonate peu soluble au-dessus de pH 7, sous l'effet acidifiant d'une hydrolyse lente de la glucono-δ-lactone (GDL). L'intérêt d'un tel procédé reposait sur l'obtention de gels remplis à mixtes lorsque l'alginate seul ou l'alginate et la phase protéique pouvaient gélifier en présence de calcium. Des corrélations entre propriétés rhéologiques mesurées en régime dynamique (modules G' et G'') et données de microstructure ont été effectuées, par l'intermédiaire de l'analyse de texture d'image selon la méthode de cooccurrence. Chaque mélange témoignait d'une séparation de phase bloquée cinétiquement par sa gélification. Par rapport aux gels d'alginate seul ou gels remplis où l'alginate seul pouvait gélifier via le calcium, les gels mixtes témoignaient d'un effet de synergie remarquable d'un point de vue élasticité finale des gels. Dans le même temps, les globulines pré-agrégées ne montraient pas d'aptitude à la gélification selon le procédé appliqué ici. En outre, des effets ségrégatifs induisaient un enrichissement des protéines et du polyoside dans deux phases coexistantes, renforçant de ce fait des interactions entre biopolymères du même type. Les gels mixtes les plus élastiques présentaient une structure enchevêtrée avec un réseau protéique prédominant. Les observations en microscopie électronique à transmission effectuées par un marquage différentiel des deux biopolymères suggèreraient qu'il puisse se former localement des interactions attractives inter-biopolymères, probablement via le calcium, à l'interface des deux phases initialement immiscibles. Ce pontage consoliderait globalement la cohésion entre les deux réseaux protéique et polyosidique