Memoria para optar al título de Diseñador Gráfico / El siguiente proyecto de carácter industrial trata sobre la realización de una línea de productos orientados al público infantil para incentivar el consumo de alimentos saludables. Estos productos se promocionarán en los kioscos de los establecimientos educacionales municipales de Maipú. Para ello se realizará enfoques cualitativos para la búsqueda de información que se dividirán en cinco áreas: nutrición, innovación, mercado, packaging y kioscos de los establecimientos educacionales. Para complementar la información se elaborará una entrevista a la nutricionista de la Codeduc, corporación con la cual el presente proyecto está trabajando en conjunto. Posteriormente se realizarán pruebas de los packagings creados para los frutos secos (maní, almendras, nueces y pasas) con niños y se observará su reacción. Por último, a modo de prueba, se entregará una cantidad determinada de packagings a establecimientos educacionales para su venta.

Tesis para optar al título de Magíster Gestión y Dirección de Empresas / Este proyecto nace con el objetivo de demostrar la viabilidad económica de un plan de negocios enfocado en una planta procesadora de pasas, ubicada en la localidad de San Felipe en la quinta región de nuestro país. Es importante destacar el exponencial crecimiento en la instalación de parronales en este sector , ya que antecedentes demuestran el aumento del mercado global y el potencial de este negocio destacando que las importaciones de pasas en China podrían aumentar en un nueve porciento en la temporada 2017-2018 con respecto a la campaña anterior y sumar unas 38 mil toneladas métricas, según un estudio realizado por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos. De esta manera también aumentaría el descarte de uva de mesa, la cual es la materia prima para el desarrollo de la pasa. En este plan de negocios, se realizó una exhaustiva recopilación de antecedentes en el mercado, tomando en consideración los volúmenes de producción de los años anteriores en el sector y como estos han aumentado durante el último período. Cabe destacar que solo se dará foco a una parte específica del proceso productivo de la pasa, el cual corresponde al proceso de secado, etapa con mayor margen y menor riesgo e inversión. Se evidenció en este estudio que hay una oportunidad de ingresar al mercado, ya que existe el know how previo que es de vital importancia en el rubro. Además se encuentran las condiciones idóneas, tanto climáticas y como de posicionamiento geográfico estratégico en el sector, debido a la cercanía física con los principales proveedores y clientes, siendo estos últimos los principales exportadores de pasas, ya que el 95% de la producción total nacional es exportada por la alta demanda internacional. Por otro lado, se logró determinar que el proyecto tiene una rentabilidad positiva, al tener una inversión inicial de $164.932.500 y determinando un crecimiento discreto del 5% anual, logrando obtener un payback a 9 años, un VAN de $193.267.592.- y TIR de 14%, lo cual es bastante favorable en relación al nivel de inversión estipulado. Finalmente, se logró dilucidar que el proyecto es viable en el sentido económico y financiero. Sin embargo, no hay que dejar de lado las variables propias del rubro y es fundamental unificar esfuerzos de las distintas áreas para que el proyecto se desarrolle según lo planificado, manteniendo una buena relación con los proveedores, clientes, intermediarios entre otros, siendo acciones claves para poder ingresar al mercado.

Dissertação apresentada para obtenção do grau de Mestre em Engenharia Térmica, na Faculdade de Engenharia da Universidade do Porto, sob a orientação do Prof. Doutor Carlos Manuel Coutinho Tavares de Pinho

Magíster en Gestión para la Globalización / La empresa Growers Chile exporta frutos secos y deshidratados a países de Europa, África, Asia y América. En la actualidad, Growers Chile busca la estrategia de ingresar a otros países que resulten atractivos para la exportación de sus productos. Considerando esta necesidad, se desarrolló el presente trabajo, cuyo objetivo es diseñar una estrategia de inserción de ciruelas deshidratadas al mercado australiano, para lo cual se utilizó el marco conceptual estudiado en el diseño de modelos de negocios en el Magister en Gestión para la Globalización (Global MBA) de la Universidad de Chile. Se realizó un estudio de la situación mundial de exportaciones de ciruelas deshidratadas, donde, considerando variables macroeconómicas, estadísticas de comercio exterior para ciruelas deshidratadas y facilidad para hacer negocios y legislación en los veinte principales países importadores, se determinó un ranking de atractivo de países, cuyos tres primeros lugares fueron ocupados por Australia, Hong Kong y Japón. El mercado australiano resultó ser altamente atractivo para la exportación de ciruelas deshidratadas por sus características de macro entorno (análisis PESTEL) y análisis de la industria a través de las 5 fuerzas de Porter; adicionalmente, un análisis FODA complementó este estudio, donde se determinó cualitativamente el atractivo del país y las fortalezas y debilidades de la empresa Growers Chile para la ejecución de una nueva estrategia de comercialización en Australia. La población australiana consume 5.500 toneladas de ciruelas deshidratadas al año, siendo los supermercados el principal canal de ventas, donde las dos cadenas más importantes, Woolworths y Coles, superan el 60% de participación de mercado. Las marcas propias han incrementado su importancia en el consumo de los australianos, representando actualmente el 25% de la venta y proyecta alcanzar un 30% en cinco años; por ende, la mejor estrategia de inclusión del fruto al país es ingresar a través de la venta del producto a supermercados, para que de esta forma sea utilizado como materia prima para el desarrollo de paquetes con sus marcas propias. En la actualidad, el 75% de la oferta de ciruelas deshidratadas a través de marcas propias de los dos principales supermercados se realiza con productos importados, lo cual representa una real oportunidad para la empresa Growers Chile. La estrategia diseñada para la expansión de Growers Chile, fue comercializar ciruelas deshidratadas sin carozo al supermercado Woolworths, el cual tiene la mayor participación de mercado. El resultado de la evaluación económica del proyecto señala que se obtiene un Valor Actual Neto (VAN) de CL$ 235 millones de pesos y una Tasa Interna de Retorno (TIR) de 121%, lo cual resulta ser una estrategia altamente atractiva. Los análisis de sensibilidad efectuados, considerando fluctuaciones del dólar y escenarios positivos y negativos de la participación de mercado, señalan que igualmente se obtiene VAN y TIR mayor a cero. La recomendación es ejecutar esta estrategia diseñada y evaluar la inclusión de otros frutos al mercado australiano, así como la incorporación a otros países que lideraron el ranking de mercados atractivos para exportar.

Mediante el análisis transversal del estudio PREDIMED-Nureta se confirman los hallazgos anteriores de estudios epidemiológicos en relación a la existencia de una asociación inversa entre el consumo de frutos secos (FS) y el índice de masa corporal y además, los extiende a la adiposidad abdominal, aunque esta vez en una población europea de alto riesgo cardiovascular y acostumbrada a consumir FS. Este trabajo aporta también novedades respecto a los mecanismos a través de los cuales los FS podrían modular el balance energético (peso corporal, ingesta, saciedad, metabolismo energético) y ha demostrado que el consumo regular de FS dentro del contexto de una dieta saludable puede revertir algunas alteraciones propias del síndrome metabólico (SM), como la resistencia a la insulina. Se confirma así la seguridad del consumo crónico de una ración de frutos secos diarios en el manejo dietético de sujetos con SM. No obstante, se requieren estudios a largo plazo para profundizar en el conocimiento del efecto del consumo de frutos secos sobre el balance energético y otros factores de riesgo cardiovascular probablemente involucrados en el desarrollo de la obesidad, la diabetes tipo 2 y otras enfermedades cardiovasculares. / A cross-sectional study from the PREDIMED-Nureta trial confirms previous findings from epidemiological studies regarding the inverse association between nut consumption and body mass index and also extends them to the abdominal obesity, but this time in a high-risk cardiovascular European population with customarily high nut intake. This work also provides new mechanistic aspects regarding nut consumption and regulation of energy balance (body weight, food intake, satiety, energy metabolism) and has shown that regular nut consumption in the context of a healthy diet can alter some metabolic syndrome (MS) abnormalities, such as insulin resistance. It confirms the safety of consuming a daily serving of nuts in the dietary management of subjects with MS. However, long-term studies are required to understand the effect of nut consumption on energy balance and other cardiovascular risk factors probably involved in the development of obesity, type 2 diabetes and other cardiovascular diseases.

Los frutos secos contienen grasas insaturadas susceptibles a la oxidación, pero también contienen sustancias antioxidantes, que podrían contrarrestar su efecto pro-oxidativo. Esta tesis muestra que en ratones sanos, el consumo de piensos enriquecidos con nueces enteras o con piel de nueces, no produjo efectos adversos sobre la peroxidación lipídica plasmática, a pesar de la menor capacidad antioxidante plasmática observada, respecto al grupo control. Además, mediante un estudio clínico, aleatorizado y 12 semanas de intervención en adultos con síndrome metabólico, se observó que consumir una mezcla de frutos secos en el contexto de una dieta cardiosaludable, no produjo efectos deletéreos sobre la capacidad antioxidante, la peroxidación lipídica, ni la función endotelial, respecto al consumo de la misma dieta cardiosaludable. Además, los frutos secos podrían reducir el daño oxidativo al ADN, marcador relacionado con algunas enfermedades crónico-degenerativas. Estos resultados sugieren que consumir frutos secos contribuiría a prevenir el riesgo de enfermedades crónico-degenerativas y sus comorbilidades. / Nuts contain unsaturated fatty acids susceptible to oxidation, but also contain antioxidants, which could counteract their prooxidant effect. This thesis shows that in healthy mice, consumption of feed enriched with whole nuts or walnut skins, produced no adverse effect on plasma lipid peroxidation despite the observed lower plasma antioxidant capacity, compared to the control group. In addition, a clinical trial, 12-week randomized intervention in adults with metabolic syndrome was observed that consumption of a mixture of nuts in the context of a healthy diet did not produce deleterious effects on capcidad antioxidant, peroxidation lipid and endothelial function, in comparison with the consumption of the same healthy diet. In addition, nuts could contribute to reduce oxidative damage to DNA, oxidative marker related to the presence of some chronic degenerative diseases. These results suggest that eating nuts in the context of a healthy diet could prevent the risk of chronic degenerative disease and their comorbities.

El proyecto consiste en la elaboración de galletas naturales a base de avena, chía, frutos secos y endulzadas con pulpa de manzana y plátano, las cuales están acompañadas por altos valores nutricionales. Conocemos que la alimentación de muchos peruanos no es la correcta por lo que este producto permitirá al usuario mejorar su alimentación y la salud. Muchas personas tienen antojos por consumir un producto que está prohibido en su dieta por lo que a través de galletas Asumaq se podrá solucionar ese problema de no poder consumir galletas u otros productos por cuidar la figura y la salud. Los insumos como la avena, frutos secos y chía son insumos que permiten reducir la grasa en el organismo, otorga proteínas y minerales y ayudan a prevenir múltiples enfermedades, por lo que son recomendados por nutricionistas. Actualmente, en el mercado de galletas naturales la competitividad es mínima, debido a que la mayoría son artesanales u ofrecen un precio elevado para el consumidor, es por ello que los deportistas y personas que quieren cuidar su salud buscan una galleta que se acomode al poder adquisitivo, ya que debido a la coyuntura actual existen gastos más importantes como para invertir en grandes cantidades de dinero en galletas. Es por ello que la solución son las Galletas Asumaq un producto 100% natural y acompañado de un precio justo para el cliente. / The project consists of the elaboration of natural cookies based on chía, oats, dried fruits and sweetened with apple and banana pulp, which are accompanied by high nutritional values. We know that the diet of many Peruvians is not the right one, so this product will allow the user to improve their diet and health. Many people have a craving for a product that is forbidden in their diet, so Asumaq cookies will solve that problem of not being able to eat cookies or other products to take care of your figure and health. Inputs such as oats, nuts and chia allow reducing the fat in the body, provides protein and minerals and helps prevent multiple diseases, so they are recommended by nutritionists. Currently, in the market for natural biscuits the competitiveness is minimal, because most are handmade or offer a high price to the consumer, for that reason, athletes and people who want to take care of their health look for a cookie that fits the purchasing power, because due to the current situation there are more important expenses to invest in large amounts of money in cookies. Therefore, the solution is Asumaq Cookies, a completely natural product with a fair price for the customer. / Trabajo de investigación

La Nuecery es un proyecto innovador de investigación, el cual se basa en la venta en gramos de nueces, pecanas, maníes, almendras y pasas libres de preservantes, que pueden ser complementados con yogurt o miel. Estos frutos secos serán dispensados en un vaso biodegradable a través de máquinas que estarán ubicados estratégicamente en los distritos de San Isidro, Miraflores, Surquillo, Lince, Jesús María, de tal manera que nos permita llegar a nuestro público objetivo de nivel socioeconómico A, B y C. Para la investigación del modelo de negocio, el equipo de trabajo utilizó la metodología exploratoria a través de entrevistas de profundidad, donde se revela el interés de las personas por conseguir rápidamente un snack saludable de su preferencia a un precio justo. Con la finalidad de que el cliente tenga una óptima experiencia de compra, la empresa implementará una app donde el cliente tendrá la opción de escoger y pagar el fruto seco que ofrece la máquina dispensadora desde la comodidad de cualquier dispositivo móvil con conexión a internet. Asimismo, La Nuecery dispondrá del pago en línea a través de monederos digitales, con la digitación del código de la app o con el escaneo del código QR. Con este proyecto puesto en marcha las personas, no solo ya no tendrán la necesidad de trasladarse a una tienda con dinero en físico para poder adquirir un snack saludable, sino que además incentivará una alimentación sana y personalizada a través de la tecnología. / La Nuecery is an innovative research project, which is based on the sale in grams of nuts, pecans, peanuts, almonds and raisins free of preservatives, which can be complemented with yogurt or honey. These nuts will be dispensed into a biodegradable glass through machines that will be strategically located in the districts of San Isidro, Miraflores, Surquillo, Lince, Jesús María, in such a way that allows us to reach our target audience of socioeconomic level A, B and C. To research the business model, the work team used the exploratory methodology through in-depth interviews, where people's interest in quickly obtaining a healthy snack of their choice at a fair price is revealed. In order for the customer to have an optimal shopping experience, the company will implement an app where the customer will have the option to choose and pay for the dried fruit offered by the dispensing machine from the comfort of any mobile device with an internet connection. Likewise, La Nuecery will have online payment through digital wallets, by entering the app code or by scanning the Qr code. With this project launched, people will not only no longer have the need to move to a store with physical money to buy a healthy snack, but it will also encourage a healthy and personalized diet through technology. / Trabajo de investigación

[ES] Los lípidos en la alimentación del ser humano son esenciales para lograr una homeostasis en el individuo. Las propiedades fisicoquímicas de los lípidos están condicionadas por el origen y su estructura, determinando su interacción con otros componentes de la matriz alimentaria. Estos factores considerados como inherentes al alimento, junto con las condiciones fisiológicas del entorno digestivo de cada individuo, pueden modular la digestibilidad y la absorción intestinal de los lípidos. Así por ejemplo, en el contexto de las patologías que cursan insuficiencia pancreática exocrina (IPE) como es el caso de la fibrosis quística (FQ), la maldigestión de alimentos y malabsorción de nutrientes, especialmente de los lípidos, es una de las principales consecuencias. En estos casos, los pacientes siguen una serie de recomendaciones médicas y dietéticas que consisten en la administración de un suplemento enzimático de pancreatina encapsulada así como en un aumento de la ingesta de alimentos con alto contenido lipídico. En este escenario, los alimentos lipídicos de origen vegetal como frutos secos, semillas, así como alimentos formulados con derivados de estos, son recomendados por su perfil lipídico rico en ácidos grasos mono y poliinsaturados. La metodología de simulación in vitro de la digestión gastrointestinal permite imitar los procesos del tracto gastrointestinal estableciendo las condiciones propias del medio (pH, concentración de enzimas, sales biliares, etc.) según la etapa digestiva. Esta metodología está avalada para analizar la influencia de los diversos factores implicados en la digestibilidad y bioaccesibilidad de nutrientes en condiciones fisiológicas concretas como las determinantes de la Fibrosis Quística. El objetivo principal de esta tesis doctoral fue analizar la influencia de los factores inherentes al alimento sobre la digestibilidad lipídica y bioaccesibilidad de compuestos bioactivos en matrices alimentarias ricas en lípidos de origen vegetal. Las matrices seleccionadas fueron: semillas y germinados de chía, frutos secos (nueces y cacahuetes), chocolates (negro, con leche y blanco) y productos de panadería (pan integral, pan blanco, galletas tipo María, galletas con pepitas de chocolate, pastel de chocolate, donut, gofre, croissant y magdalenas). Otro de los objetivos fue analizar la influencia de las condiciones gastrointestinales de la FQ (pH intestinal subóptimo, secreción biliar y pancreática reducidas) sobre la lipólisis y bioaccesibilidad de compuestos bioactivos. Los resultados de esta tesis permiten afirmar que la estructura matricial, su composición, el tipo de procesado y la interacción entre nutrientes son determinantes en la lipólisis y bioaccesibilidad de algunos compuestos bioactivos en condiciones intestinales alteradas como sucede en FQ. Así por ejemplo, en el caso de la chía y los frutos secos se evidenció que un mayor nivel de desestructuración (reducción de tamaño de las matrices) resulta en una mejor digestibilidad de los macronutrientes. Por otro lado, determinados procesos como la germinación de semillas de chía se traduce en una mejora en la digestibilidad lipídica y bioaccesibilidad de compuestos fenólicos. En el caso de chocolates y productos de panadería cabe destacar que su composición (contenido y tipo de grasa, proteínas, emulsificantes, etc.) juegan un papel esencial en la digestibilidad de macro y micronutrientes. Finalmente, los ensayos realizados a distintas dosis de suplemento enzimático permitieron identificar que las dosis adecuadas para mejorar la bioaccesibilidad de compuestos bioactivos, así como para lograr una óptima extensión de la lipólisis no son únicamente en función de la cantidad de grasa. La modelización de los resultados experimentales obtenidos en cuanto a la dosificación enzimática en condiciones FQ, permitió obtener una herramienta para la predicción de la dosis óptima de enzimas reco / [CA] Els lípids en l'alimentació de l'ésser humà resulta essencial per a aconseguir una homeostasis en l'individu. Les propietats fisicoquímiques dels lípids estan condicionades per l'origen i la seua estructura, determinant la seua interacció amb altres components de la matriu alimentària. Estos factors considerats com inherents a l'aliment, junt amb les condicions fisiològiques de l'entorn digestiu pròpies de cada individu, poden modular la digestibilitat i la posterior absorció intestinal dels lípids. Així per exemple, en el context de les patologies que cursen insuficiència pancreàtica exocrina (IPE) com és el cas de la fibrosi quística (FQ), la maldigestió d'aliments i malabsorció de nutrients, especialment dels lípids, és una de les principals conseqüències. En estos casos, els pacients seguixen una sèrie de recomanacions mèdiques i dietètiques que consistixen en l'administració oral d'un suplement enzimàtic de pancreatina encapsulada així com en un augment de la ingesta d'aliments amb alt contingut lipídico. En este escenari, els aliments lipídics d'origen vegetal com a fruits secs, llavors, així com aliments formulats amb derivats d'estos, són especialment recomanats pel seu perfil lipídic, que és ric en àcids grassos mono i poliinsaturats. La metodologia de simulació in vitro de la digestió gastrointestinal permet imitar els processos del tracte gastrointestinal establint condicions pròpies del mig (pH, concentració d'enzims, sals biliars, etc.) segons l'etapa digestiva. Esta metodologia està avalada per a analitzar la influència dels diversos factors implicats en la digestibilitat i bioaccesibilidad de nutrients en condicions fisiològiques concretes com per exemple les determinants de la Fibrosi Quística. L'objectiu principal d'esta tesi doctoral va ser analitzar la influència dels factors inherents a l'aliment sobre la digestibilitat lipídica i bioaccesibilidad de compostos bioactivos en matrius alimentàries riques en lípids d'origen vegetal. Les matrius seleccionades van ser: llavors i germinats de xia, fruites seques (anous i cacauets), xocolates (negre, amb llet i blanc) i productes de forn (pa integral, pa blanc, galletes, galletes amb llavors de xocolate, pastís de xocolate, donut, gofre, croissant i magdalenes). Un altre dels objectius va ser analitzar la influencia de les condicions gastrointestinals característiques de la FQ (pH intestinal subòptim, secreció biliar i pancreàtica reduïdes) sobre la lipòlisi i bioaccesibilitat de compostos bioactivos. Així, els resultats d'esta tesi permeten afirmar que l'estructura matricial, la seua composició, el tipus de processat i la interacció entre nutrients són determinants en la lipólisis i bioaccesibilidad d'alguns compostos bioactius en condicions intestinals alterades com succeïx en FQ, tenint menor repercussió en condicions estàndards d'adult sa. Així per exemple, en el cas de la xia i els fruits secs es va evidenciar que un major nivell de desestructuració (reducció de grandària de les matrius) resulta en una millor digestibilitat dels macronutrients. D'altra banda, la germinació de llavors, de xia, millora en la digestibilitat lipídica i bioaccesibilitat de compostos fenòlics. En el cas del xocolates i productes de forn cal destacar que la seua composició (contingut i tipus de greix, proteïnes, emulsificants, etc.) juguen un paper essencial en la digestibilitat de macro i micronutrients. Finalment els assajos realitzats a distintes dosis de suplement enzimàtic van permetre identificar que les dosis adequades per a millorar la bioaccesibilidad de compostos bioactius, així com per a aconseguir una òptima extensió de la lipólisis no són únicament funció de la quantitat de greix. La modelització dels resultats experimentals obtinguts pel que fa a la dosificació enzimàtica en condicions FQ, va permetre obtindre una ferramenta per a la predicció de la dosi òptima d'enzims recomanable per / [EN] Lipids in the diet of human beings are essential to achieve a correct homeostasis in the individual. The physicochemical properties of lipids are conditioned by the origin and the structure, determining its interaction with other components of the food matrix. These factors are considered as inherent to the food, and together with the physiological conditions of the digestion lumen, can modulate the digestibility and intestinal lipid absorption. Thus, in the context of pathologies that present with exocrine pancreatic insufficiency (IPE), such as cystic fibrosis (CF), food maldigestion and malabsorption of nutrients, especially lipids, is one of the main consequences. In these cases, patients follow a series of medical and dietary recommendations, including the administration of encapsulated pancreatin enzyme supplements and high intake of lipid-rich foods. Plant-origin foods such as nuts, seeds and food formulated with derivate of these lipids are especially recommended because of their lipid profile, which is rich in mono and polyunsaturated fatty acids. The methodology of in vitro simulation of gastrointestinal digestion allows for imitating the processes of the gastrointestinal tract establishing the specific conditions (pH, concentration of enzymes, bile salts, etc.) according to the digestive stage. This methodology is endorsed to analyze the influence of various factors involved in the digestibility and bioavailability of nutrients under specific physiological conditions, such as those which are determinants of Cystic Fibrosis. The main objective of this doctoral thesis was to analyze the influence of inherent-to-food factors on the lipid digestibility and bioaccessibility of bioactive compounds in food matrices rich in vegetable lipids. The selected matrices were: seeds and sprouts of chia, nuts (walnuts and peanuts), chocolates (black, with milk and white) and bakery products (wheat bread, white bread, cookies, cookies with chocolate chips, chocolate cake, donut, waffle, croissant and muffins). Another main objective was to analyze the influence of the characteristic gastrointestinal conditions of Cystic Fibrosis (suboptimal intestinal pH, reduced biliary and pancreatic secretion) on the lipolysis and bioavailability of bioactive compounds. Thus, the results of this thesis allow us to affirm that the matrix structure, its composition, the type of processing and the interaction between nutrients, are determinants of lipolysis and bioavailability of some bioactive compounds in altered intestinal conditions as in CF. For example, in the case of chia and nuts, it was evident that a greater reduction of size of the matrices results in a better macronutrient digestibility. On the other hand, germination of chia seeds results in an improvement in the lipid digestibility and bioavailability of phenolic compounds. In the case of chocolates and bakery products it should be noted that their composition (content and type of fat, proteins, emulsifiers, etc.) play an essential role in the digestibility of macro and micronutrients. Finally the tests carried out at different doses of enzyme supplement allowed for identifying that the adequate doses to improve the bioavailability of bioactive compounds, as well as to achieve optimal lipolysis, are not only dependent of the amount of fat. The modeling of the experimental results obtained in terms of enzymatic dosing under Cystic Fibrosis conditions allowed the development of a tool for the prediction of the optimal dose of enzymes recommended for the clinical treatment in patients with cystic fibrosis. / La presente tesis doctoral ha sido desarrollada en el marco del proyecto multidisciplinar “Innovative approach for self-management and social welfare of cystic fibrosis patients in europe: development, validation and implementation of a telematics tool (MyCyFAPP)” (www.mycyfapp.eu) financiado por la Unión Europea en el contexto del Programa Horizonte 2020 (Grant Agreement: 643806). / Paz Yépez, CA. (2019). INFLUENCIA DE FACTORES INHERENTES AL ALIMENTO Y AL INDIVIDUO SOBRE LA DIGESTIBILIDAD DE LÍPIDOS DE ORIGEN VEGETAL [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/125474

Tesis por compendio / [ES] El mercado de bebidas vegetales está experimentando un crecimiento constante debido a la creciente demanda de productos de origen vegetal. Dentro de este mercado, la bebida de almendra, perteneciente al grupo de las oleaginosas, destaca por su alto contenido en nutrientes, compuestos fenólicos y sus propiedades antioxidantes. Por otra parte, la generación masiva de residuos y subproductos por parte de la industria alimentaria representa uno de los mayores desafíos a nivel global. De acuerdo con la Comisión Europea, aproximadamente se desperdicia un 13% de la producción alimentaria mundial, equivalente a 366 millones de toneladas dentro de la Unión Europea. La industria alimentaria ha estado trabajando en la implementación de los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) adoptados por las Naciones Unidas en 2015, con especial atención en el ODS 12, que promueve la producción responsable y sostenible. Este objetivo busca prevenir el desperdicio de alimentos, revalorizar residuos y promover la economía circular como parte de la Agenda 2030. En este contexto, el objetivo general de la presente tesis fue estudiar las posibilidades de revalorización del subproducto resultante del proceso de obtención de la bebida vegetal de almendra. Determinar las propiedades fisicoquímicas, tecnológicas y funcionales de la materia prima. Evaluar el efecto de la deshidratación (secado con aire caliente y liofilización) sobre las propiedades fisicoquímicas, el contenido de componentes bioactivos, su bioaccesibilidad y su influencia sobre la microbiota. Finalmente, se consideró la posibilidad de obtener un producto deshidratado con probióticos. La consecución de este objetivo se abordó desde tres enfoques que se presentan en tres capítulos en los que se ha estructurado el apartado de resultados. En el primer capítulo se evaluó el impacto del secado por aire caliente a 60 °C y 70 °C y de la liofilización, sobre las propiedades tecno-funcionales del bagazo de almendra. Se analizaron las curvas de secado y las isotermas de sorción. Luego, se evaluó el efecto del almacenamiento a temperatura ambiente y en condiciones aceleradas de los polvos obtenidos por ambos métodos de secado; durante 6 meses, se monitoreó el crecimiento microbiológico, la acidez, el índice de peróxidos, la capacidad antioxidante y el contenido de polifenoles. Finalmente, se evaluó la idoneidad del polvo de bagazo de almendra como sustituto en la elaboración de productos de panadería, concretamente galletas. Tanto el secado por aire caliente como la liofilización resultaron ser operaciones adecuadas para estabilizar el bagazo de almendra. Ambos métodos de secado, combinados con un triturado adecuado, proporcionaron polvos con propiedades favorables para su uso en la industria alimentaria. En relación con la actividad antirradical, no se presentaron diferencias significativas entre las muestras deshidratadas, si bien el contenido en fenoles totales fue mayor en las muestras liofilizadas. En cuanto al almacenamiento durante 6 meses, al finalizar dicho periodo se observó un aumento en la capacidad antirradical, así como en el contenido de fenoles totales, especialmente notable en las muestras secadas por aire caliente y sometidas a almacenamiento acelerado. Los valores de acidez e índice de peróxido aumentaron considerablemente durante el almacenamiento acelerado, posiblemente debido a la descomposición de los ácidos grasos. Finalmente, se evaluó la idoneidad del polvo de bagazo de almendra como ingrediente sustitutivo en la elaboración de productos de panadería. Los resultados mostraron la idoneidad del subproducto para ser utilizado como sustituto de la harina de trigo en la elaboración de galletas ya que proporcionó un producto de textura adecuada con mayor contenido en fibra y componentes con capacidad antirradical. / [CA] El mercat de begudes vegetals està experimentant un creixement constant a causa de la demanda creixent de productes d'origen vegetal. Dins aquest mercat, la beguda d'ametlla, pertanyent al grup de les oleaginoses, destaca pel seu alt contingut en nutrients, compostos fenòlics i propietats antioxidants. D'altra banda, la generació massiva de residus i subproductes per part de la indústria alimentària representa un dels desafiaments més grans a nivell global. D'acord amb la Comissió Europea, aproximadament es desaprofita un 13% de la producció alimentària mundial, equivalent a 366 milions de tones dins de la Unió Europea. La indústria alimentària ha estat treballant en la implementació dels Objectius de Desenvolupament Sostenible (ODS) adoptats per les Nacions Unides el 2015, amb especial atenció a l'ODS 12, que promou la producció responsable i sostenible. Aquest objectiu cerca prevenir el malbaratament d'aliments, revalorar residus i promoure l'economia circular com a part de l'Agenda 2030. En aquest context, l'objectiu general de la present tesi va ser estudiar les possibilitats de revaloració del subproducte resultant del procés d'obtenció de la beguda vegetal d'ametlla. Determinar les propietats fisicoquímiques, tecnològiques i funcionals de la matèria primera. Avaluar l'efecte de la deshidratació (assecat amb aire calent i liofilització) sobre les propietats fisicoquímiques, el contingut de components bioactius, la bioaccessibilitat i la influència sobre la microbiota. Finalment, es va considerar la possibilitat d'obtenir un producte deshidratat amb probiòtics. La consecució d'aquest objectiu es va abordar des de tres enfocaments que es presenten en tres capítols en el que s'ha estructurat l'apartat de resultats. En el primer capítol es va avaluar l'impacte de l'assecat per aire calent a 60 °C i 70 °C, i de la liofilització, sobre les propietats tecno-funcionals del bagàs d'ametlla. Es van analitzar les corbes d'assecat i les isotermes de sorció. Després, es va avaluar l'efecte de l'emmagatzematge a temperatura ambient i en condicions accelerades de les pols obtingudes pels dos mètodes d'assecat; durant 6 mesos, es va monitoritzar el creixement microbiològic, l'acidesa, l'índex de peròxids, la capacitat antioxidant i el contingut de polifenols. Finalment, es va avaluar la idoneïtat de la pols de bagàs d'ametlla com a substitut en l'elaboració de productes enfornats, concretament galetes. Tant l'assecat per aire calent com la liofilització van resultar ser operacions adequades per estabilitzar el bagàs d'ametlla. Ambdós mètodes d'assecat, combinats amb un triturat adequat, van proporcionar pols amb propietats favorables per al seu ús a la indústria alimentària. En relació amb l'activitat antirradical, no es van presentar diferències significatives entre les mostres deshidratades, si bé el contingut en fenols totals va ser més gran en les mostres liofilitzades. En relació amb l'emmagatzematge durant 6 mesos, en finalitzar aquest període es va observar un augment en la capacitat antirradical, així com en el contingut de fenols totals, especialment notable a les mostres assecades per aire calent i sotmeses a emmagatzematge accelerat. Els valors d'acidesa i índex de peròxid van augmentar considerablement durant l'emmagatzematge accelerat, possiblement degut a la descomposició dels àcids grassos. Finalment, es va avaluar la idoneïtat de la pols de bagàs d'ametlla com a ingredient substitutiu en l'elaboració de productes enfornats. Els resultats van mostrar la idoneïtat del subproducte per ser utilitzat com a substitut de la farina de blat en l'elaboració de galetes ja que va proporcionar un producte de textura adequada amb més contingut en fibra i components amb capacitat antirradical. / [EN] The vegetable beverage market is experiencing steady growth due to the increasing demand for products of vegetable origin. Within this market, the almond beverage, which belongs to the oilseed group, stands out for its high content of nutrients, phenolic compounds and antioxidant properties. On the other hand, the massive generation of waste and by-products by the food industry represents one of the major global challenges. According to the European Commission, approximately 13% of the world's food production is wasted, equivalent to 366 million tonnes within the European Union. The food industry has been working on the implementation of the Sustainable Development Goals (SDGs) adopted by the United Nations in 2015, with a particular focus on SDG 12, which promotes responsible and sustainable production. This goal aims to prevent food waste, revalue waste and promote the circular economy as part of the 2030 Agenda. In this context, the general objective of this thesis was to study the possibilities of revaluing the by-product resulting from the process of obtaining almond plant-based beverage. To determine the physicochemical, technological and functional properties of the raw material. Evaluate the effect of dehydration (hot air drying and freeze-drying) on the physicochemical properties, the content of bioactive components, their bioaccessibility and their influence on the microbiota. Finally, the possibility of obtaining a dehydrated product with probiotics was considered. The achievement of this objective was approached through three perspectives presented in three chapters, structuring the results section accordingly. In the first chapter, the impact of hot air drying at 60 °C and 70 °C and freeze-drying on the techno-functional properties of almond bagasse was evaluated. Drying curves and sorption isotherms were analysed. Then, the effect of storage at room temperature and under accelerated conditions of the obtained powders by both drying methods was evaluated; over a period of 6 months, microbiological growth, acidity, peroxide index, antioxidant capacity, and polyphenol content were monitored. Finally, the suitability of almond bagasse powder as a substitute in the production of bakery products, specifically biscuits, was assessed. Both hot air drying and freeze drying proved to be suitable operations to stabilise almond bagasse. Both drying methods, combined with appropriate grinding, provided powders with favourable properties for use in the food industry. Regarding the antiradical activity, there were no significant differences between the dehydrated samples, although the total phenol content was higher in the freeze-dried samples. After a 6-month storage period, an increase in antiradical capacity and total phenolic content was observed, particularly noticeable in the samples dried by hot air and subjected to accelerated storage. Acidity and peroxide index values increased considerably during accelerated storage, possibly due to the decomposition of fatty acids. Finally, the suitability of almond bagasse powder as a substitute ingredient in the production of bakery products was evaluated. The results indicated its suitability as a substitute for wheat flour in the production of biscuits, providing a product with appropriate texture, increased fibre content, and components with antiradical capacity. / Duarte Serna, S. (2024). Caracterización fisicoquímica, tecnológica y funcional del residuo procedente de la obtención de la bebida vegetal de almendra. Estrategias de valorización [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/204146 / Compendio