Orientador: Walkiria Hanada Viotto / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-18T08:39:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Buzato_RenataMonteiroPerez_D.pdf: 8930012 bytes, checksum: eb2b069e55ff15c3ea9ef7649158f4c8 (MD5) Previous issue date: 2011 / Resumo: O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da relação caseína/gordura (CN/G) do leite e da temperatura de cozimento (Tcoz) da massa no rendimento de fabricação e nas propriedades tecnológicas do queijo de coalho. Três níveis de relação CN/G do leite (0,65; 0,75 e 0,85) e de Tcoz da massa (45°C, 50°C e 55°C) foram avaliados. Um delineamento composto central rotacional (DCCR) e a metodologia de análise de superfície de resposta foram usados. A composição físico-química do leite cru padronizado, dos soros e dos queijos, a recuperação de gordura e proteína no soro e queijo e o rendimento de fabricação foram determinados. As mudanças ocorridas durante o armazenamento refrigerado, nos dias 20, 40, 60 e 90, foram monitoradas através das determinações de pH, acidez titulável, índices de extensão e profundidade de proteólise, formação de diacetil, textura, propriedades reológicas, cor antes e após derretimento, formação de óleo livre e capacidade de derretimento. A relação CN/G do leite foi a variável que mais influenciou a composição dos queijos. A temperatura de cozimento da massa exerceu maior influência na umidade dos queijos, que variou de 38,32% a 46,51%. Em geral, os queijos de coalho apresentaram pH elevado (6,20 a 6,47) e baixa acidez (0,10% a 0,15%). Houve um aumento significativo no rendimento ajustado de fabricação quando a relação CN/G do leite foi menor que 0,65. A relação CN/G do leite e a temperatura de cozimento da massa não influenciaram significativamente o pH, acidez e capacidade de derretimento durante o armazenamento refrigerado. Apesar das diferenças estatísticas observadas, a variação da extensão e da profundidade da proteólise foi pequena. O aumento da temperatura de cozimento da massa favoreceu o aumento dos teores de diacetil. A baixos valores de relação CN/G e a elevadas temperaturas de cozimento da massa houve um aumento na formação de óleo livre. A cor dos queijos de coalho antes e após o derretimento foram bastante semelhantes, com pequena variação ao longo do tempo. Houve correlação direta entre os valores de dureza, tensão máxima e tensão na ruptura, sendo que estes valores foram mais elevados quando a relação CN/G do leite e da temperatura de cozimento da massa foi mais alta que 0,9 e 57ºC, respectivamente, e os queijos apresentaram teor de umidade abaixo de 40%. Os queijos de coalho apresentaram valores muito próximos de dureza, mastigabilidade, tensão na ruptura, tensão máxima e módulo de elasticidade, apesar de haver diferença significativa entre as amostras. A variação da relação CN/G do leite e da temperatura de cozimento da massa não resultaram em diferenças significativas na elasticidade, coesividade e deformação na ruptura dos queijos. O pH elevado e, provavelmente, o alto teor de cálcio micelar podem ter favorecidos as interações protéicas, resultando em queijos igualmente coesos e elásticos. O teste de creep mostrou que os parâmetros compliância instantânea (J0), compliância retardada (J1) e viscosidade newtoniana (?) não foram significativamente afetados pela relação CN/G do leite e pela temperatura de cozimento da massa. Houve aumento de J0 e J1 e diminuição de ? com o tempo de armazenamento, provavelmente devido à proteólise ocorrida que, apesar de limitada, contribuiu para diminuir levemente a rigidez do queijo. Em geral, as propriedades reológicas e de textura foram pouco afetadas pelo tempo de armazenamento refrigerado. Os queijos de coalho, independentes da relação CN/G do leite e da temperatura de cozimento da massa tiveram boa aceitação sensorial. Os consumidores declararam possuir preferência pelos queijos com coloração amarronzada mais intensa, com maciez interna e crocância da casca. A aparência e o sabor tiveram maior influência na intenção de compra do produto do que a textura dos queijos de coalho. Os provadores relataram que certamente comprariam ou provavelmente comprariam os queijos, independente da relação CN/G do leite e da temperatura de cozimento da massa. Uma vez que a relação CN/G do leite e a temperatura de cozimento da massa exerceram pouca ou quase nenhuma influência nas propriedades físico-químicas e funcionais dos queijos de coalho e, estas características se mantiveram praticamente estáveis ao longo dos 90 dias de armazenamento refrigerado, a escolha das condições ótimas dessas variáveis pode ser efetuada com base no rendimento ajustado de fabricação, com valor de relação CN/G menor que 0,65, para se obter um alto rendimento de fabricação do queijo de coalho com boa aceitação sensorial / Abstract: The objective of this research was to evaluate the influence of milk casein/fat (CN/G) ratio and curd cooking temperature (Tcoz) on the yield and the technological properties of ¿coalho¿ cheese. Three levels of milk CN/G ratio (0.65; 0.75 and 0.85) and of curd Tcoz (45°C, 50°C and 55°C) were evaluated. A central composite rotational design (DCCR) and response surface methodology analysis were used. The chemical composition of milk, whey and cheese, fat and protein recovery and cheese yield were determined. Changes during 90 days of refrigerated storage, were monitored by determining the pH, acidity, index of extension and depth of proteolysis, diacetyl formation, texture, rheological properties, color before and after melting, formation of free oil and melting capacity of the cheeses. The CN/G ratio of milk was the variable that most influenced the composition of the samples. The curd cooking temperature exerted greater influence on the moisture of the cheeses, which varied from 38.32% to 46.51%. In general, the ¿coalho¿ cheese showed high pH (6.20 to 6.47) and low acidity (0.10% to 0.15%). There was a significant increase in cheese yield when the CN/G ratio in milk was lower than 0.65. The CN/G ratio of milk and curd cooking temperature did not significantly influence the pH, acidity and melting capacity during refrigerated storage. However, the extent and depth of proteolysis and the formation of diacetyl and free oil were significantly affected by the CN/G ratio of milk and curd cooking temperature. Despite the statistical significance, the variation of extension and depth of proteolysis was small. Increasing the cooking temperature of the curd favored the increased levels of the diacetil. There was an increase in free oil formation at low ratios of CN/G and high cooking temperatures of the curd. The color of the ¿coalho¿ cheese before and after melting was quite similar, with little variation over time. A direct correlation between the hardness, maximum tension and tension in the rupture was observed, and these values were higher when the ratio CN/G of the milk and the cooking temperature of the curd was higher than 0.9 and 57° C, respectively, and the cheeses showed lower moisture than 40%. The ¿coalho¿ cheeses presented very similar values of hardness, chewiness, fracture stress maximum stress and elastic modulus despite the significant differences between the samples. The variation in CN/G of milk and the cooking temperature of the curd did not result in significant differences in the elasticity, cohesiveness and strain of the cheeses. It is probable that the high pH and high micelar calcium content of the cheese favored protein interactions, resulting in equally cohesive and elastic cheese. The creep test showed that the instantaneous compliance (J0,) retarded compliance (J1) and Newtonian viscosity (?) were not significantly affected by the ratio CN/G in milk and cooking temperature of the curd. There was an increase in J0 and J1 and ? decrease with storage time, probably due to proteolysis, although limited, which contributed to slightly decrease the rigidity of the cheese. In general, rheological properties and texture were little affected by cold storage. The rheological properties and texture were not affected by cold storage. In general, there was better acceptance by consumers for cheeses with more intense brownish, with inner softness and crispness. The panelists reported that they certainly would buy or probably buy the cheese, regardless of the ratio CN/G milk and cooking temperature of the curd. Since the ratio CN / G in milk and cooking temperature of the mass exerted little or no influence on the physico-chemical and functional properties of cheese curd, and these characteristics remained almost stable over the 90 days of refrigerated storage, the choice the optimal conditions of these variables can be made based on the manufacture yield adjusted to be value compared with CN/G less than 0.65 to obtain a high yield manufacturing of cheese curds with good acceptability / Doutorado / Tecnologia de Alimentos / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Yuji Takahata / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Quimica / Made available in DSpace on 2018-08-05T10:46:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Segala_Maximiliano_D.pdf: 2643298 bytes, checksum: 90403c336f5d4adb79c5c766cea52068 (MD5) Previous issue date: 2005 / Doutorado / Físico-Química / Doutor em Ciências

Orientadores: Marcos Tadeu Nolasco da Silva, Jose Dirceu Ribeiro / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Ciencias Medicas / Made available in DSpace on 2018-08-06T04:41:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Souza_PriscilaHelenaVaninAlvesde_M.pdf: 529172 bytes, checksum: 53558b91ffdc4f30150df97143a2c654 (MD5) Previous issue date: 2005 / Resumo: INTRODUÇÃO: O acometimento pulmonar é observado em aproximadamente 80% das crianças infectadas pelo vírus da imunodeficiência humana (HIV). Tal acometimento pode ser devido a infecções pulmonares recorrentes ou especificamente associado ao HIV, constituindo o complexo hiperplasia linfóide pulmonar/pneumonia intersticial linfocítica (HLP/PIL). Este estudo teve como objetivo avaliar características fisiológicas, clínicas e imunológicas em crianças infectadas pelo HIV com pneumonia intersticial crônica (PI). MÉTODOS: A população de estudo foi composta por 27 crianças infectadas pelo HIV, 9 com biópsia comprovando PI (4 PIL, 3 HLP E 2 PI não específica) e 18 no grupo controle (medianas de idade de 10,3 e 10,6 anos, respectivamente). Ambos os grupos realizaram teste de função pulmonar por espirometria e oximetria de pulso, avaliação clínica e imunológica baseada nos critérios do CDC, e avaliação do crescimento. Análise estatística foi realizada utilizando os testes estatísticos de Mann-Whitney, Teste "t" de Student, Teste do Qui-quadrado ou Teste Exato de Fisher. Foram consideradas significativas diferenças com valor de ¿p¿ menor ou igual a 0,05. RESULTADOS: As crianças com PI apresentaram valores significativamente mais baixos de VEF1 (média de 82,44%; p = 0.04), relação VEF1/CV (média de 85,72%; p = 0,02) FEF25-75% (média de 79,11%; p = 0.01), relação FEF25-75%/CV (média de 0,81%; p= 0,01), FEF50% (média de 71,22%; p = 0.02) e FEF75% (média de 55,44%; p = 0.009). Observou-se que o grupo com PI apresentou maior gravidade clínica (7 vs 0 na categoria C; p < 0.001), baixo peso para idade (percentil com mediana de 2; p=0,007), baixa altura para idade (percentil com mediana de 2; p=0,005) e valores mais elevados de carga viral (mediana de 7.330 cópias/mL; p=0,009). A análise retrospectiva de dados das crianças com PI demonstrou valores significativamente mais baixos de contagem de linfócitos T CD4+ (mediana de 0,23; p = 0,007) e da relação CD4/CD8 (mediana de 0,28; p = 0,007), maiores níveis de IgG (mediana de 3.090 mg/dL; p = 0,03) e carga viral (mediana de 115.500; p = 0,04), maior número de esquemas antiretrovirais (mediana de 5; p < 0,001) e de internações(mediana de 3; p < 0,001). CONCLUSÃO: Na população de estudo, crianças com PI crônica apresentaram um padrão de doença obstrutiva de grandes e pequenas vias aéreas, e maior gravidade de marcadores clínicos, imunológicos e virológicos / Abstract: BACKGROUND: Pulmonary compromise is observed in as much as 80% of human immunodeficiency virus (HIV)-infected children. Such compromise may be due to recurrent lung infections or specifically related to HIV, composing the pulmonary lymphoid hyperplasia / lymphoid interstitial pneumonitis (PLH/LIP) complex. This study aimed to evaluate physiological, clinical and immunological features in HIV-infected children with chronic Interstitial Pneumonitis (IP). METHODS: 27 HIV-infected children, 9 with biopsy-proven IP (4 LIP, 3 HPL and 2 nonspecific IP) and 18 controls (median ages, 10.3y vs 10.6y) were enrolled. Both groups underwent lung function testing by spirometry and pulse oxymetry, clinical and immune assessment by CDC standards, and growth assessment. Statistical analysis was done by Mann-Whitney, Student's "t" Test, Chi-Square or Fisher's exact test (significance level, p < 0.05). RESULTS: Children with IP showed significantly lower values of FEV1 (mean of 82.44%; p = 0.04), FEV1/VC ratio (mean of 85.72%; p = 0.02), FEF25-75% (mean of 79.11%; p = 0.01) , FEF25-75%/VC ratio (mean of 0.81%; p = 0.01), FEF50% (mean of 71.22%; p = 0.02) and FEF75% (55.44%; p = 0.009). IP children were more likely to be in CDC clinical category C (7 vs 0; p < 0.001), to have low weight for age (percetile with median of 2; p=0.007), low height for age (percentile with median of 2; p=0.005) and higher values of viral load (median of 7.330 copies/dL; p=0.009). The retrospective analysis of IP children features showed significantly lower values of CD4+ T-cell count (median of 0.23; p = 0.007), lower CD4/CD8 ratios (median of 0.28; p = 0.007), higher IgG levels (median of 3.090mg/dL; p = 0.03) and HIV-1 viral load (median of 115.500; p=0.04), a higher number of antiretroviral schemes (median of 5; p < 0.001) and more hospital admissions (median of 3; p < 0.001). CONCLUSION: In the study population, children with chronic IP showed a pattern of obstructive large and small airways disease, and higher severity of AIDS, according to clinical, immunological and virological markers / Mestrado / Saude da Criança e do Adolescente / Mestre em Saude da Criança e do Adolescente

Orientador: Fernanda Paula Collares / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-08T12:10:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Marangoni_AndreLuis_M.pdf: 949788 bytes, checksum: 48a3e3adcced1d1be2f35acb905676cd (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: O presente trabalho visou avaliar a aplicação de farinha de Yacon (Polymnia sonchifolia) em produtos à base de cereais como bolo inglês, biscoito tipo "Champurrada" e snacks à base de arroz obtidos por extrusão termoplástica. Para tanto, a incorporação de farinha de Yacon nos snacks e a substituição parcial da farinha de trigo pela farinha de Yacon no bolo e no biscoito foram analisadas quantificando-se a magnitude das mudanças físicas e sensoriais nestes produtos. Para os três estudos, utilizou-se a metodologia de superfície de resposta com um delineamento estatístico do tipo composto central rotacional (com 2 variáveis independentes no caso do bolo e biscoito, e 3 variáveis independentes para o estudo dos snacks). As variáveis independentes no estudo do bolo foram as concentrações de farinha de Yacon e de farinha de linhaça. Já, para o biscoito, as variáveis foram as concentrações de farinha de Yacon e de aveia em flocos. Em se tratando dos snacks, as variáveis foram: umidade da farinha de alimentação; temperatura na 4ª e 5ª zona do extrusor; e teor de farinha de Yacon incorporada. Os bolos e os biscoitos foram analisados quanto à textura e cor instrumental (Hunterlab), densidade da massa, volume específico, além das avaliações sensoriais. Por sua vez, as variáveis dependentes no estudo dos snacks foram: propriedades físico-químicas (textura e cor instrumental, índice de absorção de água e de solubilidade em água, e índice de expansão) e sensoriais. Para o bolo, as superfícies geradas sugeriram que concentrações de farinha de Yacon variando entre 0,0% e 3,45% e teores de farinha de linhaça entre 3,18% e 6,0% resultaram em um produto de menor dureza. Para os parâmetros de cor, com concentrações mínimas de farinha de Yacon e linhaça (0,0% e 3,18%, respectivamente), obteve-se um bolo mais claro, de coloração mais amarelada e a densidade da massa atingiu valores mínimos quando o teor de linhaça foi de 6,0%, sendo que o teor de farinha de Yacon não apresentou influência sobre este parâmetro. No estudo do biscoito, a superfície de resposta indicou que quando a concentração de Yacon foi de 3,45% ou superior, e a de aveia de 6,82%, o parâmetro L* atingiu seu valor máximo. O maior valor de intenção de compra ocorreu para uma concentração de Yacon de 3,45% e de aveia de 1,18% e 6,82%. Dessas observações pode-se inferir que a concentração recomendada de incorporação de farinha de Yacon seria 3,45% e de aveia de 6,82%, considerando a faixa de valores estudada. Os snacks que apresentaram maior expansão foram obtidos a 120ºC, com teor de umidade da matéria-prima igual a 17% e concentração da farinha de Yacon de 12%. As superfícies geradas para os atributos sensoriais textura e intenção de compra, mostraram que o valor máximo para estes dois atributos ocorreram para as mesmas condições de temperatura, umidade da farinha de alimentação e teor de farinha de Yacon que propiciaram o maior índice de expansão. A utilização da farinha de Yacon (Polymnia sonchifolia) como um ingrediente funcional em produtos panificados (bolo e biscoito) e extrudados (snacks de arroz) mostrou-se viável. Os fruto-oligossacarídeos (FOS), objeto central no desenvolvimento de um produto funcional, foram conservados no processamento do Yacon até a obtenção da farinha e permaneceram em concentrações satisfatórias, de modo a suprir a ingestão nutricional de acordo com padrões difundidos na literatura / Abstract: This study aimed at evaluating the application of yacon (Polymnia sonchifolia) flour in cereal-based products such as pound cake, "Champurrada" type biscuits and rice-based snacks produced by a thermoplastic extrusion process. Thus the effect of incorporating yacon flour into the snacks and the partial substitution of wheat flour by yacon flour in the cake and biscuit were analysed, quantifying the magnitude of the physical and sensory changes in these products. Response surface methodology was used in the three studies, with a rotatable central-composite experimental design (with 2 independent variables for the cake and biscuit, and 3 independent variables for the snacks). The independent variables for the cake study were the yacon flour and flaxseed flour concentrations, and for the biscuit, the yacon flour and oat flake concentrations. For the snacks, the variables were: moisture content of the feed flour; temperature in the 4th and 5th extruder zones; and amount of yacon flour incorporated. The cakes and biscuits were analysed for instrumental texture and colour (Hunterlab), dough density and specific volume, as well as the sensory analyses. On the other hand the dependent variables for the snacks were: the physical (instrumental texture and colour, water solubility index, water absorption index and expansion ratio) and sensory properties. For the cake, the surfaces generated suggested that concentrations of yacon flour between 0.0% and 3.45% and of flaxseed flour between 3.18% and 6.0% resulted in a cake with reduced hardness. For the colour parameters, the minimum yacon and flaxseed flour concentrations (0.0% and 3.18%, respectively), produced lighter coloured cakes with a yellowish colour. The dough density reached minimum values when the concentration of flaxseed was 6.0%, whilst the yacon flour concentration showed no influence on this parameter. In the biscuit study, the response surface indicated that when the yacon flour concentration was 3.45% or above and that of the oat flakes 6.82%, the L* parameter reached its maximum value. The highest value for purchasing intention was obtained with a Yacon flour concentration of 3.45% and an oats concentration between 1.18% and 6.82%. These observations inferred that the recommended concentrations for the yacon flour and oat flakes would be 3.45% and 6.82%, respectively, considering the range of values studied. The most expanded snacks were obtained under the following conditions: 17% moisture content in the feed flour, a temperature of 120ºC and the incorporation of 12% yacon flour. The surfaces generated for the sensory attributes of texture and purchasing intention, showed that the maximum values for these two attributes were obtained under the same conditions of temperature, feed flour moisture content and yacon flour incorporation that propitiated the greatest expansion values. The use of yacon flour (Polymnia sonchifolia) as a functional ingredient in bakery products (cake and biscuit) and extruded products (rice snacks) was shown to be viable. The fructooligosaccharides (FOS), central object of the development of a functional product, were conserved during the processing of the yacon to obtain the flour, remaining in satisfactory concentrations, sufficient to supply the recommended values for ingestion according to standards divulged in the literature / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Maria Carolina de Azevedo Ferreira de Souza / Dissertação (mestrado profissional) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Mecanica / Made available in DSpace on 2018-08-08T15:12:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Amaral_VeraMariaGurgeldo_M.pdf: 339343 bytes, checksum: d0e5fcb14b182b9f429dd11e83060dc4 (MD5) Previous issue date: 2006 / Mestrado / Gestão da Qualidade Total / Mestre Profissional em Engenharia Mecanica

Orientador: Flavia Maria Netto / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-08T22:07:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Diniz_AdrianaCeciliaPinto_D.pdf: 3167091 bytes, checksum: 9297804acc866f90492faf9a5227fad2 (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: Em algumas aplicações em alimentos, a indução da geleificação a temperaturas altas pode ser indesejável. Alguns produtos de soja quando submetidos ao tratamento térmico, mesmo que moderado, desenvolvem sabores e aromas não desejáveis, limitando sua aplicação. A produção de géis a frio envolve essencialmente duas etapas: a formação de uma dispersão estável de agregados de proteína obtida após o aquecimento da solução protéica e a indução da geleificação por redução do pH ou adição de sal. Ao contrário da geleificação induzida pelo calor, no processo de geleificação a frio a etapa de ativação da proteína, a desnaturação térmica, não ocorre simultaneamente às etapas de agregação e geleificação, permitindo determinar as propriedades dos agregados após o aquecimento e as propriedades finais do gel. Embora géis termicamente formados de proteínas de soja tenham sido extensivamente estudados, pouco se conhece sobre a capacidade das proteínas de soja de formarem gel a frio. O presente estudo investigou o efeito do tratamento térmico na fase de produção do isolado protéico de soja (IPS) e o efeito da adição de CaCl2 na formação a frio de estrutura tipo gel de IPS. IPS foi obtido a partir de farinha desengordurada de soja comercial, e, após a etapa de neutralização, tratado a 60 ou 80oC por 15 ou 30 min., variando-se a concentração protéica (3 e 5%), para obtenção de isolados com agregados de diferentes propriedades físico-químicas. Géis foram obtidos a frio a partir de dispersões com 12 e 14% de proteína (p/p), com e sem a adição de CaCl2 (5 e 15 mM). A desnaturação protéica e agregação foram avaliadas por análises de calorimetria diferencial de varredura (CDV), turbidez, solubilidade em água, sulfidrila livre, hidrofobicidade superficial e cromatografia líquida de alta eficiência de exclusão molecular. Os resultados indicaram desnaturação parcial, maior grau de agregação e aumento da massa molar dos agregados com o incremento da concentração da proteína no tratamento prévio dos IPSs. Os isolados não tratado termicamente e o tratado a 60ºC não formaram gel em nenhuma das condições experimentais utilizadas, enquanto para os IPSs tratados a 80ºC, os valores de G¿, G¿¿ e tan d foram característicos de um sólido viscoelástico, sugerindo a formação de uma matriz tridimensional estável, independente da adição de CaCl2. Os géis protéicos de soja induzidos a frio sem a presença de sal foram mais translúcidos, de estrutura menos porosa e maior capacidade de retenção de água (91,9 ¿ 82,5%) do que os obtidos com 15 mM de CaCl2. Os géis formados pela adição de 5 e 15 mM de CaCl2 foram mais opacos e consistentes do que os géis sem adição de sal. Porém, os géis formados pela adição de 15 mM CaCl2 foram mais esbranquiçados, indicando a formação de grandes agregados e com menor capacidade de retenção de água (51,2 ¿ 76,1%). Os resultados mostraram que os géis formados a frio dos IPSs tratados termicamente apresentaram características macroscópicas diferentes, atribuídas ao tipo de agregado formado na etapa de aquecimento e à quantidade de CaCl2 adicionada posteriormente. Por sua vez, o tipo de agregado formado na etapa de aquecimento teve influência principalmente da concentração de proteína e da temperatura de aquecimento. A adição de CaCl2 não foi determinante para a formação do gel, mas teve um importante papel em sua estruturação. Concluiu-se que a manipulação das condições térmicas pode conduzir à formação de agregados e géis de proteínas de soja com propriedades físico-químicas desejáveis / Abstract: The induction of gelation by high temperatures can be undesirable in some food applications. When submitted to the thermal treatment, that even moderate, some products of soy may develop not desirable flavors and aromas, limiting its application. The preparation of protein gels using cold-gelation consists of two steps: a stable dispersion of protein aggregation is obtained after heating of a solution of native proteins and gelation induced by lowering the pH or by adding salt. In contrast with the heatinduced gelation, the stage of activation of the protein in the cold-gelation process is previous to the stages of aggregation and gelation, what it allows to determine the properties of aggregates after heating and thereby control final gels properties. Although heat-induced gelation of soy protein has been extensively studied, little is known about the capacity of soy protein to form cold-set gel. The present study has investigated the effects that heat-treatment during soy protein isolates preparations (SPI) in the cold-set gelation by the addition of CaCl2. SPI was obtained from soy defatted flour and heated at 60 or 80°C after the neutralization step, followed of freeze-dried. Protein concentrations of 3 and 5% and heating times of 15 and 30 min were used in order to obtain aggregates with different physical properties. Cold-set gels were obtained from 12 and 14 % (w/w) of protein dispersions, with or without CaCl2 addition (5 and 15 mM). Denaturation followed by aggregation was verified by differential scanning calorimetry (DSC), turbidity, water solubility, free sulfhydryl groups (SH), superficial hydrophobicity and size exclusion-high performance liquid chromatography (SE-HPLC). The results indicated higher aggregation degree and increased molar mass of aggregates when the protein concentration was enhanced to 5% in the pre-heating of the SPIs. The isolates without heat-treatment and the isolates heated at 60°C did not form gels in any of the experimental conditions utilized, while for the IPSs heated at 80ºC, the values of G¿, G¿¿ and tan d were characteristic of a viscous-elastic solid, suggesting the formation of a stable three-dimensional matrix, independent of CaCl2 addition. The cold-induced soy protein gels without the presence of salt were more translucent and with lower porous structure and higher water retention capacity (91.9 - 82.5%), than those obtained with 15 mM of CaCl2. The gels obtained by 5 and 15 mM of CaCl2 addition were opaque and more consistent that gels without the presence of salt. However, gels obtained by 15 mM of CaCl2 were whitened, indicating the formation of large aggregates with lower water retention capacity (51.2 - 76.1%). The results showed that the cold-set gels formed from heat treated SPIs exhibited different macroscopic characteristics, attributable to the type of aggregate formed in the heating step and to the quantity of posterior addition of CaCl2. At the same time, the type of aggregate formed in the heating step was mainly influenced by protein concentration and denaturation degree. The CaCl2 addition was not determining for gel formation but has an important role on his structure. It was concluded that manipulation of thermal conditions can lead to aggregates and soy protein isolate cold-set gels formation with desirable physicalchemical properties / Doutorado / Nutrição Experimental e Aplicada à Tecnologia de Alimentos / Doutor em Alimentos e Nutrição

Orientadores: Carlos Alberto Mantovani Guerreiro, Anamarli Nucci / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Ciencias Medicas / Made available in DSpace on 2018-08-14T20:29:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Almeida_SaraReginaMeira_M.pdf: 1985045 bytes, checksum: 7382226f3fd02932c72c91781601e4fe (MD5) Previous issue date: 2009 / Resumo: O objetivo deste trabalho foi avaliar a função respiratória dos pacientes com Esclerose Lateral Amiotrófica (ELA), através dos parâmetros de espirometria, pressão inspiratória máxima (PIM) e pressão expiratória máxima (PEM), gasometria arterial e oximetria de pulso, e monitorizá-los durante o período de 8 meses. O estudo foi de corte prospectivo e corte transversal na primeira avaliação. Participaram 16 pacientes com diagnóstico definido ou provável de ELA, em assistência regular e uso do riluzole. Critérios de exclusão: doenças pulmonares associadas, ventilação assistida, gastrostomia ou sonda alimentar. No corte longitudinal foi verificada significância estatística na evolução da pressão parcial de gás carbônico (PaCO2). No corte transversal foi verificada significância estatística na correlação entre as medidas: PIM e PEM; índice de massa corpórea (IMC) e PIM; IMC e PEM; oximetria de pulso e capacidade vital forçada; bicarbonato e PaCO2. Houve correlações importantes entre dispnéia (escala MDRS), qualidade de vida (questionário ALSQ 40) e percepção da saúde (escala SF36). Em pacientes com ELA de predomínio apendicular houve correlações entre parâmetros da espirometria, gasometria arterial e SF36. Concluiu-se que função pulmonar dos pacientes com ELA seguidos no período de 8 meses permaneceu na faixa de normalidade, apesar da amostra ser heterogênea com pacientes deambulantes e cadeirantes. A PaCO2 tendeu a ser parâmetro eficaz e significativo para avaliar o comprometimento respiratório. / Abstract: The objective of this study was to evaluate the respiratory function of patients with amyotrophic lateral sclerosis (ALS), using the parameters of spirometry, maximum inspiratory pressure (MIP) and maximum expiratory pressure (MEP), arterial blood gases and pulse oximetry, and monitor them during the period of 8 months. The study was crosssectional assessment in first evaluation and longitudinal prospective study. Sixteen patients with probable or defined ALS were selected. They were on riluzole and had regular attendance. Exclusion criteria were: associated pulmonary diseases, assisted ventilation, gastrostomy or feeding tube. In the longitudinal study partial arterial carbonic gas pressure (PaCO2) was a significant parameter to follow up disease evolution. In the cross-sectional study there was a significant correlation between: MIP and MEP; body mass index (BMI) and MIP; BMI and MEP; pulse oximetry and forced vital capacity; bicarbonate and PaCO2. There were significant correlations between dyspnea (MDRS scale), quality of life (questionnaire ALSQ 40) and health perception (SF-36 scale). In ALS patients with predominant apendicular onset there were correlations among the spirometry, arterial blood gases and SF36. The lung function in patients with ALS followed over 8 months remained in the normal range, although the sample was heterogeneous with outpatients and wheelchair users. The PaCO2 was shown to be an efficient and significant parameter in the measurement of respiratory impairment. / Mestrado / Ciencias Biomedicas / Mestre em Ciências Médicas

Orientador: Fernanda Paula Collares Queiroz / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-15T04:31:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Goncalves_PriscilaVieiradeMacedo_M.pdf: 1707723 bytes, checksum: f54b370c6c825cfbf3eac6859f666ca3 (MD5) Previous issue date: 2010 / Resumo: Objetivando atender a demanda por produtos com caracteristicas funcionais e isentos de gluten, na presente pesquisa foi proposto o desenvolvimento de uma massa alimenticia instantanea de arroz, por processo de extrusao termoplastica, enriquecida com farinha ou extrato em po de Yacon. Foram estudadas as melhores condicoes de processamento da farinha e do extrato de Yacon e o efeito dos parametros do processo de extrusao termoplastica (condicoes operacionais e composicao do material de alimentacao) na qualidade das massas alimenticias elaboradas. Os resultados obtidos mostraram que a temperatura mais adequada de secagem do Yacon in natura, no processamento da farinha, dentre as tres estudadas (40, 60 e 80oC), foi a de valor mais elevado (80 oC). No processamento do extrato em po de Yacon em mini spray dryer, os resultados mostraram que dentre as condicoes testadas, o maior rendimento ocorre em niveis mais baixos de temperatura (140 oC) e com o extrato mais diluido (11 oBrix). A analise dos efeitos dos parametros de extrusao termoplastica nas massas alimenticias foi realizada atraves da metodologia de superficie de resposta. A partir dos dados experimentais, utilizando-se dessa metologia de analise, nao foi possivel otimizar o processamento das massas, devido ao baixo coeficiente de correlacao encontrado. Entretanto, em geral, as massas alimenticias apresentaram boas caracteristicas (baixo tempo de cozimento, boa textura, aumento de massa satisfatorio), mostrando-se semelhantes as massas comerciais de farinha de trigo. Devido a isso, atraves do teste de Tukey, as massas que mais se aproximaram das massas comerciais de farinha de trigo, foram identificadas e submetidas a analise sensorial. Os provadores mostraram neutralidade quanto a aparencia das massas cruas, porem na degustacao da massa experimental, atribuiram notas inferiores em relacao a massa comercial. O produto desenvolvido nao diferiu estatisticamente da massa comercial no atributo textura, um dos mais importantes na analise de massas alimenticias. Entretanto, em relacao a cor das duas massas experimentais, os provadores preferiram a massa comercial que possui uma cor mais amarelada. A utilizacao do Yacon como materia-prima para produtos de maior valor agregado, portanto, e possivel; sendo que o processamento nao causa perda de seu carater funcional e sao obtidos produtos finais de boa qualidade, bem aceitos pelos consumidores. Em relacao ao processo de extrusao termoplastica, foi possivel o desenvolvimento de uma massa alimenticia de boa qualidade, com menor tempo de cozimento, entretanto, nao suficiente para ser classificada como instantanea / Abstract: In order to found the demand for products with functional and free of gluten, this research has proposed the development of a pasta instant rice by thermoplastic extrusion process, enriched with flour or extract powder Yacon. The best conditions for processing of flour and extract Yacon and the effect of process parameters of thermoplastic extrusion (operating conditions and composition of feed material) on the quality of pasta produced were studied. The results showed that the most suitable temperature for drying the yacon in order to obtain a flour. Considering the extract powder Yacon mini spray dryer, the results showed that among the conditions tested, the highest yield occurs at lower temperature (140 o C) and lower diluted extract (11 Brix). The effect of analysis of the parameters of thermoplastic extrusion in pasta was performed using the methodology of response surface. From the experimental data, using the Methodology of analysis was not possible to optimize the processing of the masses, due to the low correlation coefficient. However, in general, the pasta had good characteristics (low cooking time, good texture, increase in mass satisfactory), being similar to mass commercial wheat flour. Because of this, by the Tukey test, the mass closest to the mass commercial wheat flour, were identified and subjected to sensory analysis. The tasters showed neutrality of appearance of uncooked dough, but in tasting the experimental mass, gave notes below on the mass market. The product developed was not statistically different from the mass commercial attribute texture, one of the most important in the analysis of pasta. However, in relation to the color of the two experimental masses, the tasters preferred the mass commercial that has a more yellowish color. The use of yacon as a raw material for products with higher added value, so it is possible, and that processing does not cause loss of its functional character and are obtained final products of good quality, well accepted by consumers. For the thermoplastic extrusion process, it was possible the development of a mass of good quality food, less cooking time, however, not enough to be classified as Instantaneous / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Glaucia Maria Pastore / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-15T22:31:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Santos_Rosangelados_D.pdf: 1329629 bytes, checksum: 3c51b0ca511ea2a0133affa7ea5d0039 (MD5) Previous issue date: 2010 / Resumo: A maioria dos estudos que envolvem prebióticos têm sido realizados comfrutooligossacarídeos (FOS) e galactooligossacarídeos (GOS) devido a segurança, estabilidade, propriedades sensoriais, resistência à digestão na parte superior do intestino e fermentabilidade no cólon, bem como suas capacidades em promover o crescimento das bactérias benéficas no trato gastrintestinal. Assim, esta pesquisa teve como objetivo estudar a produção e aplicação do prebiótico galactooligossacarídeo (GOS) em estudos in vitro e in vivo. A produção de GOS foi realizada utilizando a enzima ß-galactosidase, extraída de Scopulariopsis sp., na forma livre e imobilizada no suporte orgânico DEAE-celulose. Por meio do estudo in vitro avaliou-se o efeito do GOS sobre a produção de citocinas em culturas de células tumorais, utilizando interferon gama (INF-?) como marcador. Verificou-se também o efeito bifidogênico do GOS, utilizando as culturas probióticas Lactobacillus acidophillus (LA05) e Bifidobacterium animalis (Bb12), bem como a ação dos metabolitos, resultantes da fermentação por estes micro-organismos probióticos, em relação à atividade antiproliferativa em modelos de células tumorais. Foi realizado ainda o estudo in vivo com ratas adultas, com o objetivo de avaliar o impacto fisiológico dos prebióticos FOS e GOS no intestino (ceco) dos animais, através das análises de pH fecal e técnicas de morfometria intestinal. O rendimento da produção de GOS foi de 30% em 12 horas e 24% em 15 dias para a enzima livre e imobilizada, respectivamente. Nos estudos in vitro, a ação direta do GOS apresentou indícios de atividade antiproliferativa na linhagem HT-29 (adenocarcinoma de cólon), todavia, não foi capaz de reduzir em pelo menos 50% o crescimento das células tumorais. Não houve diferença significativa (p>0,05) entre as células tumorais estudadas em relação à concentração de IFN-?. O efeito bifidogênico do GOS foi demonstrado pelas diferenças observadas entre as contagens iniciais e finais ( logUFC.mL-1) utilizando o meio MRS+GOS, que foram de 3,98 logUFC.mL-1 para LA05 e de 4,6 logUFC.mL-1 para Bb12. Os metabólitos resultantes da fermentação da linhagem LA05 foram testados quanto à atividade antiproliferativa em linhagens tumorais humanas. Verificou-se que o meio sem dextrose (MRS-mínimo) apresentou atividade antiproliferativa para as linhagens UACC-62 (melanoma), MCF-7 (mama), NCI-ADR/RES (ovário), 786-0 (renal), NCI-H460 (pulmão) e HT-29 (cólon). O meio de cultura acrescido com GOS, por sua vez, apresentou efeito citostático apenas para duas linhagens (UACC-62 e HT-29). Os resultados obtidos sugerem que os metabólitos bacterianos provenientes da LA05 cultivada em meio sem GOS exercem efeito antiproliferativo e que o GOS reduz a produção desses compostos resultando em diminuição da atividade antiproliferativa. Quanto aos estudos in vivo, os animais que consumiram ração com os prebióticos tiveram um discreto aumento de peso, sem aumento no consumo de ração; além disso, não foi observado decréscimo relevante em relação ao pH do ceco. Os animais alimentados com FOS ou com GOS apresentaram aumento na altura das vilosidades intestinais em relação ao grupo controle (p<0.05). Foi verificado que apenas as vilosidades intestinais dos animais que consumiram FOS apresentavam-se mais largas, quando comparado com o grupo controle. Por outro lado, quanto à altura dos enterócitos, as ratas que consumiram GOS apresentaram média maior que o grupo padrão, enquanto as alimentadas com FOS não apresentaram diferença significativa (p<0,05). Embora os mecanismos envolvidos em relação à atividade metabólica do GOS não estejam totalmente esclarecidos, sugere-se que este oligossacarídeo tenha potencial de modulação no epitélio intestinal das células. Não é possível, no entanto, excluir o efeito mediado pelos ácidos graxos de cadeia curta, estimulados a partir da ingestão dos prebióticos, em relação à nutrição dos enterócitos / Abstract: Most studies involving prebiotic have been performed with fructooligossacarídeos (FOS) and galactooligosaccharides (GOS), due to security, stability, sensory properties, resistance to digestion in the upper bowel and fermentability in the colon as well as their ability to promote beneficial bacteria growth in the gastrointestinal tract. Thus, the aim of this research was to study the prebiotic galactooligosaccharide (GOS) production and application in vitro and in vivo. GOS production was performed using ß-galactosidase enzyme extracted from Scopulariopsis sp. in free form and immobilized on an organic DEAE-cellulose. The in vitro study GOS effect on cytokine production was evaluated on human cancer cell lines, using interferon gamma (INF-?) as a marker. GOS bifidogenic effect was determined using probiotic cultures Lactobacillus acidophillus (LA05) and Bifidobacterium animalis (Bb12) and the antiproliferative activity of metabolites resulting from these probiotics microorganisms fermentation was studied in human cancer cell lines. An in vivo study was also performed with adult female rats in order to evaluate the physiological impact of prebiotics FOS and GOS in the cecum of animals by analyzing fecal pH and intestinal morphology was done. The yield of GOS production was 30% at 12 hours and 24% at 15 days for free and immobilized enzyme, respectively. The direct action of GOS in vitro showed evidence of antiproliferative activity in HT-29 line (colon adenocarcinoma), however, it was not able to reduce at least 50% growth of tumor cells. There was no significant difference (p> 0.05) between tumor cells studied in IFN-? concentration. GOS bifidogenic effect was demonstrated by differences between initial and final scores ( logUFC.mL-1) when MRS + GOS was used. The difference was 3,98 logUFC.mL-1 for LA05 and 4,6 logUFC.mL-1 for Bb12. The metabolites resulting from LA05 fermentation were tested for antiproliferative activity on human cancer cell lines. The medium without dextrose (MRS-minimum) showed antiproliferative activity for the cell lines UACC-62 (melanoma), MCF-7 (breast), NCI-ADR/RES (ovary), 786-0 (renal) NCI-H460 (lung) and HT-29 (colon). The culture medium supplemented with GOS, in turn, showed only a cytostatic effect for two cell lines (UACC-62 and HT-29). The results suggest that bacterial metabolites from LA05 grown in medium without GOS exert antiproliferative effect while GOS supplementation propably reduced the active metabolites concentration. Animals fed with diet supplemented by prebiotics showed slight weight gain with no changes in fed intake and no significant decrease on cecal pH. Animals fed with FOS or GOS showed an increase in villus height in comparison with control group (p <0.05). It was found that only the villi of the animals fed with FOS were wider when compared with control group. Moreover, the enterocytes height was larger in rats that consumed GOS in comparison of control group, while those fed with FOS did not differ significantly (p<0.05). Although the mechanisms involved in GOS metabolic activity are not entirely clear, our results suggested that this oligosaccharide has a potential as intestinal epithelial cells modulator. It is not possible, however, to exclude the effect mediated by short-chain fatty acids, stimulated by prebiotics ingestion in enterocytes nutrition / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

Orientador: Ericson Batagin / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Ciencias Medicas / Made available in DSpace on 2018-08-16T01:08:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Lido_AlessandroVito_D.pdf: 2831589 bytes, checksum: 2f68fd40daf7194e03697f9f188576a1 (MD5) Previous issue date: 2010 / Resumo: As pneumoconioses são doenças respiratórias caracterizadas por fibrose pulmonar de caráter progressivo, irreversível e sem tratamento, consequentes à inalação de poeiras nos ambientes de trabalho. (CORN, 1980), (NIOSH, 2002). Com o objetivo de avaliar as alterações estruturais e funcionais dos pacientes portadores de pneumoconioses com grandes opacidades pulmonares foi realizado um estudo retrospectivo observacional dos pacientes acompanhados no ambulatório de Medicina do Trabalho do HC-Unicamp no período de 1978 a 2008. Os critérios estabelecidos para o diagnóstico das pneumoconioses, neste estudo, seguem as recomendações estabelecidas pela Organização Internacional do Trabalho (OIT,2000), para a definição do diagnóstico. As grandes opacidades (GO) caracterizam-se como áreas homogêneas de consolidação, resultantes da confluência dos pequenos nódulos fibróticos com diâmetro igual ou maior que 10 mm. A casuística deste estudo partiu de um universo de 1.147 casos de pneumoconiose, diagnosticados neste serviço, destes 192 apresentaram grande opacidade pulmonar. Foram selecionados para este estudo o prontuário de 40 pacientes. O tempo médio de exposição a poeiras fibrogênica foi de 11 anos ±8, sendo 33 (88,2%) o sexo masculino e 7 (17,5 %) do sexo feminino, com idade média de 54 ±11 anos quanto queixas clássicas houve predomínio de dispensa em 30 (75%) pacientes. Identificamos 7 (17,5%) casos com antecedente de tuberculose pulmonar e 11 (27,5%) com doenças crônicas obstrutivas das vias aéreas inferiores. Em relação ao consumo tabágico, 23 (57,5%) tinham histórico de tabagismo e 17 (42,5%) nunca fumaram. s exames radiológicos foram classificados de acordo com a Organização Internacional o Trabalho (OIT, 2000) por 2 leitores experientes. Foram identificados 9 (25%) casos de grande opacidade do tipo A, 18 (50%) do tipo B, 9 (25%) do tipo C. Foi analisada a regressão da doença através do histórico radiológico de cada paciente. As tomografias computadorizadas de alta resolução foram interpretadas para identificar e quantificar as alterações estruturais do parênquima pulmonar. oram realizados testes de espirometria, da pletismografia e da capacidade de difusão o monóxido de carbono, para estudar os efeitos das grandes opacidades, bem como o tabagismo, a influência da tuberculose e o enfisema pulmonar. Em conclusão: os resultados a avaliação das alterações estruturais e funcionais dos pacientes com grande opacidade revelaram importantes correlações. Apesar de não haver significância estatística na categorização das grandes opacidades entre os métodos radiológicos, através da TCAR foi possível identificar 4 pacientes com grande opacidade não identificada através nas radiografias. Os resultados enfatizaram a importância clínica da PMF e sua associação com enfisema como determinantes da obstrução do fluxo aéreo. Ao contrário do tabagismo que não demonstrou associação significativa com as anormalidades das variáveis funcionais. Os resultados deste estudo sugerem que o enfisema nos pacientes com grande opacidade está relacionado com o aumento do espaço aéreo distal. A progressão das grandes opacidades ode ser considerada como um indicador da gravidade da doença. Observou-se uma relação significativa entre as variáveis VEF1%, VEF1/CVF, FEF 25-75% e Dco%, com as categorias das grandes opacidades, na qual as medias das variáveis funcionais são inversamente proporcionais ao aumento da categoria radiológica / Abstract: Pneumoconioses are respiratory diseases characterized by a pulmonary fibrosis of a progressive and irreversible nature, for which no treatment is available, resulting from nhaling dust in work environments. (CORN, 1980), (NIOSH, 2002). order to evaluate the structural and functional alterations in patients of pneumoconioses with large pulmonary opacities, an observational retrospective study of patients monitored by the Occupational Disease Outpatient Clinic of the University of Campinas Clinics Hospital, in the period from 1978 to 2008. The criteria established for the diagnosis of pneumoconioses in this study follow the recommendations established by the International Labour Organization (ILO, 2000) for determining a diagnosis. The large opacities (LO) are characterized as homogenous consolidation areas resulting from the confluence of small fibrotic nodules having a diameter of at least 10 mm. The casuistics of this study started from a universe of 1,147 pneumoconiosis cases, diagnosed in said service, 192 of which showed large pulmonary opacities. For this study the medical records of 40 patients were selected. The average time of exposure to fibrogenic dusts was 11 ±8 years, and 33 patients (88.2%) were male and 7 (17.5 %) were female. The average age was 54 ±11 years. The predominant complaint was dyspnea, by 30 patients (75%). We identified that 7 cases 17.5%) had an antecedent of pulmonary tuberculosis and 11 cases (27.5%) had chronic obstructive diseases of the lower airways. Regarding tobacco consumption, 23 patients (57.5%) had a history of smoking, whereas 17 (42.5%) had never smoked. Radiological exams were classified in accordance with the rules established by the International Labour Organization (ILO, Revision of 2000) by 2 experienced readers. The result was the identification of 9 cases (22.5%) of type A large opacity, 18 cases (45%) of type B, 9 cases (22.5%) of type C. he radiological progression was analyzed from the radiological history of each patient. High-Resolution CT (HRCT) scans were carried out in order to identify structural alterations and to classify the large opacities and the percentage of emphysema identified in he pulmonary parenchyma. Spirometry, pletismography and carbon monoxide diffusion capacity tests were carried out to study the effects of the large opacities, as well as of smoking and the influence of tuberculosis and pulmonary emphysema. Conclusion: The results of evaluations of structural and functional alterations in patients with large opacities disclosed important correlations. Although there is no statistical significance in the categorization of the large opacities among radiological methods, HRCT identified 4 patients with large opacity not identified by radiography. The results emphasize the clinical importance of Progressive Massive Fibrosis and its association with emphysema as determinants in air flow obstruction. Unlike smoking and tuberculosis sequels - which showed no significant association with the abnormalities of functional variables - the results of this study suggest that emphysema in patients with large opacities is related to an increase in distal air space. The progression of large opacities may be considered as an indicator of the seriousness of the disease. A significant correlation was observed between the variables FEV1%, FEV1/FVC, FEF 25-75% and DLCO% and the large opacity categories, since the functional variable averages are inversely proportional to the increase in size of the opacities / Doutorado / Epidemiologia / Doutor em Saude Coletiva