Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 884266 bytes, checksum: b2fc6505d10abdbaaf135855e8e6fd2c (MD5) Previous issue date: 2009-09-29 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Researches demonstrate that the consumption of fermented milk is beneficial to the health due to the presence of lactic acid bacteria and of the products of the metabolism produced by them during the fermentation of the milk. The objective of this work was to evaluate the action of the lactic bacterias of two commercial marks of fermented milks, one cultivated with Lactobacillus paracasei (L1) and other with Lactobacillus casei (L2), on the weight gain and hematologic and histopathologic parameters of rats Wistar making the indomethacin use. The choice of the drug based on the hypothesis of the existence of the protection of the digestive system and of the histology of the organs of the animals against the possible aggression of the nonsteroidal anti-inflammatory for the concomitant administration of the fermented milks. Three lots of each fermented milk were used, taking place the count of the viability of the lactic bacterias, gram coloration, catalase and morphologic identification. Simultaneously, 60 rats Wistar males with 90 days, consuming commercial ration and water ad libitum, were divided in 6 groups of 10, being the group LP added of L1; LP + D of L1 + drug; C (control) of water; D, of drug; LC, of L2; and LC + D, of L2 + drug. The animals received the fermented milks (5mL/Kg/day) and/or the drug indomethacin (2mg/Kg/day) for gavage for 40 days, enrolling the weekly weights. After the sacrifice, blood samples were collected for the accomplishment of hemograms and it was verified the weight of the kidneys, spleens and livers, taking place the histopathology of these organs and of the stomachs and intestines. The obtained results were treated with ANOVA, Tukey, Friedman, Duncan, Kruskall-wallis and Wilcoxon (p<0,05), being used the statistical package R. The strains of L1 and L2 resulted in catalase negative, gram positive and morphology of bacilli, presenting final counts of bacteria with superior values to 106 UFC. The fermented milks added to the diets of LP and LC and the addition of the drug to D didn't influence in the weekly weight gain of the animals, but LP+D and LC+D statistically differed of C and D, suggesting there to be interaction among drug-food. In the difference among the initial and final weight of the animals, the groups that received fermented milk resembled each other to the control, except the group LP whose weight gain was inferior; D also presented deficit of weight gain in relation to the group C. The diets didn't influence in the weights of the kidneys of the experimental groups, LP just presented significant difference in terms of spleen weight in relation to the other groups and the weights of the livers of the groups LP, D and LC+D differed in relation to the control group, where D resulted in superior weight of C and LP and LC+D obtained inferior weights to the control group. In the blood parameters, the groups didn't differ to each other in the red and white series, nor in the differential leucocyte count, if not verifying immunostimulatory effects; already in the counts of the platelets, some groups presented statistical difference, however the obtained results were inside of the allowed. The histopathological analysis had not evidenced histology alterations in the stomachs, livers, kidneys and spleens, meeting discreet infiltrated of lymphoid cells in the own sheet of the intestine of the experimental groups. / Pesquisas demonstram que o consumo de leite fermentado é benéfico à saúde devido à presença de bactérias láticas e dos metabólitos produzidos por elas durante a fermentação do leite. O objetivo deste trabalho foi avaliar a ação das bactérias láticas de duas marcas comerciais de leites fermentados, uma cultivada com Lactobacillus paracasei (L1) e outra com Lactobacillus casei (L2), sobre o ganho de peso e parâmetros hematológicos e histopatológicos de ratos Wistar fazendo o uso de indometacina. A escolha da droga baseou-se na hipótese da existência da proteção do trato digestivo e da histologia dos órgãos dos animais contra a possível agressão do antiinflamatório pela administração concomitante dos leites fermentados. Foram utilizados três lotes de cada leite fermentado, realizando-se a contagem da viabilidade das bactérias láticas, coloração de gram, catalase e identificação morfológica. Simultaneamente, 60 ratos Wistar machos com 90 dias, consumindo ração comercial e água ad libitum, foram divididos em 6 grupos de 10, sendo o grupo LP adicionado de L1; LP + D de L1 + droga; C (controle) de água; D, de droga; LC, de L2; e LC + D, de L2 + droga. Os animais receberam os leites fermentados (5mL/Kg/dia) e/ou a droga indometacina (2mg/Kg/dia) por gavagem durante 40 dias, registrandose os pesos semanais. Após o sacrifício, amostras sanguíneas foram coletadas para a realização de hemogramas e verificou-se o peso dos rins, baços e fígados, realizando-se a histopatologia destes órgãos e dos estômagos e intestinos. Os dados obtidos foram tratados com ANOVA, Tukey, Friedman, Duncan, Kruskall-wallis e Wilcoxon (p<0,05), utilizando-se o pacote estatístico R. As cepas de L1 e L2 resultaram em catalase negativas, gram positivas e morfologia de bacilos, apresentando contagens finais de bactérias com valores superiores a 106 UFC/mL. Os leites fermentados adicionados às dietas de LP e LC e a adição da droga ao grupo D não influenciaram no ganho de peso semanal dos animais, mas LP+D e LC+D diferiram estatisticamente de C e D, sugerindo haver interação entre droga-alimento. Na diferença entre o peso inicial e final dos animais, os grupos que receberam leite fermentado assemelharam-se ao controle, exceto o grupo LP cujo ganho de peso foi inferior; D também apresentou déficit de ganho de peso em relação ao grupo C. As dietas não influenciaram nos pesos dos rins dos grupos experimentais, apenas LP apresentou diferença significativa em termos de peso de baço em relação aos demais grupos e os pesos dos fígados dos grupos LP, D e LC+D diferiram em relação ao grupo controle, onde D resultou em peso superior a C e LP e LC+D obtiveram pesos inferiores ao grupo controle. Nos parâmetros sanguíneos, os grupos não diferiram entre si nas séries vermelha e branca, nem na contagem diferencial dos leucócitos, não se constatando efeito imunoestimulador; já nas contagens das plaquetas, alguns grupos apresentaram diferença estatística, porém os resultados obtidos encontraramse dentro da faixa permitida. As análises histopatológicas não evidenciaram alterações na histologia dos estômagos, fígados, rins e baços, apresentando discreto infiltrado de células linfóides na lâmina própria do intestino dos grupos experimentais.

Made available in DSpace on 2015-03-26T13:46:56Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 873833 bytes, checksum: ca8f458276f77a7418f9e6ee9fbd463a (MD5) Previous issue date: 2011-02-16 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Considering the importance of the lactic acid bacteria (LAB) as biopreservatives, and their inhibitory potencial against pathogens and spoilage microrganisms, the aim of this study was identify using molecular methodologies LAB isolates obtained from raw milk and soft cheese, and to conduct a detailed study about the presence of bacteriocin codifying genes. There were utilized 101 LAB isolates previously characterized as antagonist against Listeria monocytogenes. All LAB were submitted to 16S rDNA sequencing. Considering identified genera, specific bacteriocin codifying genes were analised. Based on their antimicrobial activity and presence of nisin genes, 10 Lactococcus spp. isolates were selected and submitted to nisin codifying gene sequencing and translation, for further comparison of predicted proteins. Enterococcus spp. were submitted to phenotipic evaluation of pathogenicity factors. Considering the 16S rDNA sequencing, the most frequent genera obtained were Enterococcus, Lactococcus e Lactobacillus. Most of the analysed isolates (80%) presented at least one bacteriocin codifying gene, being the lantibiothics the most frequent, followed by nisin and enterocin P. Concerning the translated sequences of nisin codifying gene, two variations were observed: substitution of histidine for asparagine (position 27) in two cultures, typical of nisin Z variation, and the substitution of an histidine for threonine (position 31) in three cultures, a nisin variation not described until now. Concerning the Enterococcus spp. pathogenicity factors, only incomplete haemolysis in horse blood agar and gelatinase production were observed in 23 e 11 isolates, respectively. In conclusion, the evaluated cultures presented great potential to be used as biopreservatives in food, specially the genera Lactococcus wich carry the nisin variants codifying genes not described yet in the literature. / Considerando a importância das bactérias ácido láticas (BAL) como bioconservantes, devido a seu potencial inibidor de patógenos e microrganismos deteriorantes, o objetivo deste trabalho foi identificar por metodologias moleculares isolados desse grupo obtidos de leite cru e queijo frescal, e realizar um estudo detalhado quanto a presença de diversos genes de bacteriocinas. Foram utilizados 101 isolados de BAL previamente caracterizados como antagonistas contra Listeria monocytogenes. Todas as BAL foram submetidas à sequenciamento do gene 16S rDNA para identificação. Considerando os resultados obtidos, genes de bacteriocinas produzidas pelos diferentes gêneros identificados foram pesquisados. Alguns isolados identificados como Lactococcus spp. (10) foram selecionados considerando os resultados de atividade antimicrobiana e apresença de genes de nisina, e submetidos ao seqüenciamento e tradução desses genes para comparação as demais sequencias traduzidas. Os isolados do gênero Enterococcus spp. foram submetidos à ànalises fenotípicas de alguns fatores de patogenicidade. Considerando os resultados obtidos, os gêneros identificados foram principalmente Enterococcus, Lactococcus e Lactobacillus. Grande parte dos isolados (80%) apresentou genes para produção de ao menos uma bacteriocina, sendo mais comuns resultados positivos para lantibióticos, e especificamente para nisina e enterocina P. Na análise das seqüências traduzidas de nisina, foram observadas duas variações: substituição da histidina por asparagina (posição 27) em dois isolados (alteração típica da nisina Z), e substituição da histidina por uma treonina (posição 31) em três isolados (variação ainda não descrita). Quanto aos fatores de patogenicidade de Enterococcus spp., apenas hemólise incompleta em ágar sangue de cavalo e produção de gelatinase foram observadas em 23 e 11 isolados, respectivamente. Considerando os resultados obtidos, os isolados avaliados apresentam grande potencial como bioconservadores em alimentos, especialmente os isolados do gênero Lactococcus carreadores de genes responsáveis por produção de variantes da nisina não descritos na literatura.

Made available in DSpace on 2014-08-20T13:32:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tese_Mara_Saalfeld.pdf: 1507358 bytes, checksum: 268615e5bd86cf1b94f0f708eebbb5fe (MD5) Previous issue date: 2013-05-22 / Colostrum is considered essential for newborns as a nutritional source and transfer for passive immunity. The production of colostrum above the calf intake capacity enables using the surplus as a milk replacer. One way of using it is through the anaerobic fermentation commonly called as colostrum silage. This food provides adequate weight gain to the animals; however, there is no data concerning the result of anaerobic fermentation on its elements. The aim of this study was to assess the physic-chemical, microbiological and immunological characteristics of the colostrum silage and its usage as nutritional supplement in animal feeding and its usage in the production of food for human usage. The centesimal assessment demonstrated that colostrum has nutrients in bigger amounts than the ones found in milk and that the colostrum silage kept the nutrients found in colostrum in natura, mainly the proteins (14,24%), dry matter (17,54%) and fat (5,55%), with the exception of lactose which, 30 days after fermentation was not detected anymore. It was noticed that the pH values decreased while there was an increase of lactic acid concentrations. Animals fed with colostrum silage had a weight gain at weaning of 0.7 above (p<0.05) the control animals (food with milk) which presented weight gains of 0.6 kg/day. The microbiological assessment showed that 21 days after fermentation the pathogenic bacteriae tested were not detected anymore, while there were still lactic acid bacteriae identified through sequencing the 16S rDNA as Lactobacillus (75%) and Enterococcus (25%). Identified as Lactobacillus (75%) (L. casei, L. brevis, L. rennanqily, L. crustorum) and Enterococcus (25%) (E. durans, E. faecium E. faecalis and E. mundyii). The immunoglobulins assessment in colostrum silage was carried out through the Immuno enzymatic method (ELISA), in which it was proved that after 12 months of storage, the colostrums silage kept feasible immunoglobulins and these were transmitted to newborns in the same proportion as the colostrum in natura. It was possible to elaborate foods such as dairy beverage and butter from the colostrum silage keeping the nutritional characteristics and microbiota containing lactic acid bacteria. The carrying out of sensory analysis reached an acceptance of 85% and purchasing intention from the assessors. Thus, it can be concluded that colostrums silage is a food of high nutritional value, microbiologically innocuous food, with immunological capability, and that it can be used in animal feeding with the need of proper legislation to enable its usability as human food. / O colostro é considerado essencial para bovinos recém-nascidos como fonte nutricional e transferência de imunidade passiva. A produção de colostro acima da capacidade de ingestão da bezerra permite utilizar o excedente como sucedâneo lácteo. Uma das formas de utilização é através da fermentação anaeróbica popularmente chamada de silagem de colostro. Este alimento garante ao animal ganho de peso adequado, entretanto, não existem dados sobre o resultado da fermentação anaeróbica sobre seus constituintes. Objetivou-se neste estudo avaliar as características físico-químicas, microbiológicas e imunológicas da silagem de colostro e a sua utilização como suplemento nutricional em alimentação animal e o seu uso no desenvolvimento de produtos para consumo humano. A avaliação centesimal demonstrou que o colostro possui nutrientes em quantidades superiores ao leite e que a silagem de colostro manteve os nutrientes presentes no colostro in natura, principalmente proteínas (14,24%), matéria seca (17,54%) e gordura (5,55%), com exceção da lactose que, após 30 dias de fermentação, não foi mais detectada. Observou-se que os valores de pH diminuíram ao mesmo tempo que houve aumento das concentrações de ácido láctico. Animais alimentados com a silagem de colostro obtiveram ganho de peso ao desmame de 0,7Kg/dia, superiores (p<0.05) aos animais controle (alimentados com leite) que apresentaram ganhos de peso de 0,6kg/dia. A avaliação microbiológica demonstrou que após 21 dias de fermentação, as bactérias patogênicas testadas não foram mais detectadas, restando viáveis bactérias ácido lácticas que por sequenciamento da região 16S rDNA foram identificadas como Lactobacillus (75%) (L. casei, L. brevis, L. rennanqily, L. crustorum) e Enterococcus (25%) (E. durans, E. faecium, E. faecalis e E. mundyii). A avaliação das imunoglobulinas na silagem de colostro foi realizada por ELISA, ficando comprovado que após 12 meses de armazenamento a silagem de colostro manteve imunoglobulinas viáveis e estas foram transmitidas aos recém-nascidos na mesma proporção que o colostro in natura. Foi possível elaborar alimentos como, bebida láctea e manteiga, a partir da silagem de colostro, com manutenção das características nutricionais e microbiota constituída de bactérias ácido lácticas. A realização da análise sensorial obteve 85% de aprovação, com intenção de compra pelos avaliadores. Assim, pode-se concluir que a silagem de colostro é um alimento de elevado valor nutricional, microbiologicamente inócuo, com potencial imunológico, e que pode ser utilizado na alimentação animal após 21 dias de fermentação, necessitando adequações à legislação para o seu uso na alimentação humana.

Submitted by Geyciane Santos (geyciane_thamires@hotmail.com) on 2015-09-04T10:30:51Z No. of bitstreams: 1 Dissertação - Luciana Silva Rocha Contim.pdf: 1273564 bytes, checksum: 087c9d4ee173aa13004dc6a712e6b6ee (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2015-10-02T19:22:51Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação - Luciana Silva Rocha Contim.pdf: 1273564 bytes, checksum: 087c9d4ee173aa13004dc6a712e6b6ee (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2015-10-02T19:27:34Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação - Luciana Silva Rocha Contim.pdf: 1273564 bytes, checksum: 087c9d4ee173aa13004dc6a712e6b6ee (MD5) / Made available in DSpace on 2015-10-02T19:27:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertação - Luciana Silva Rocha Contim.pdf: 1273564 bytes, checksum: 087c9d4ee173aa13004dc6a712e6b6ee (MD5) Previous issue date: 2007-02-16 / FAPEAM - Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado do Amazonas / Kefir is a product of milk fermentation with kefir grains and cultures prepared from grains. In these grains (polysaccharide matrix), lactic bacteria and yeasts live in symbiosis and they perform alcoholic and lactic fermentation. Kefir is an old beverage originated from Caucasians Mountains. Many studies have investigated its nutritional and biotherapeutic benefits. Among its functional qualities it can be cited: relieve all intestinal disorders, antibacterial and antitumoral action, hypocholesterolemic action and others. Graviola is a well known and accepted fruit in the Amazon region. It has been produced almost through the year, which becomes easily available. Because of its qualities and searching utilization of amazon fruits, a kefir beverage was produced with graviola pulp. Its microbiological and physic-chemical characteristics were evaluated during the period of refrigerator, as well as its acceptability. Kefir was produced with 5% of grains as starter-cultures and the fermentation was divided in two stages: the first one at 25oC for 24 hours and the second one at 7oC for 24 hours. Two types of beverages were produced: a natural kefir (control) and a kefir with adde 15% of graviola pulp and 12% of sugar. These beverages were placed on glass jars with metal lid, previously sterilized and kept by refrigeration storage in commercial refrigerators at about 7oC temperature. The microbiological and physic-chemical analyses were carried out at 0, 7, 14, 21 and 28 days of storage. The acceptability test was made at 0 time of storage. The main groups of microorganisms presented in kefir were Lactobacillus, Lactococcus, yeast and acetic bacteria quantified in specific broth. The total number of microorganisms was similar for all groups, around 109 cfu/g. After 28 days of storage it was reduced to 107 cfu/g. It was verified that the addition of graviola pulp and sugar in natural kefir did not influence the behavior of its microbiota. Lactic bacterias were isolated from kefir grains and 9 bacteria were characterized as Lactococcus lactis subps. lactis. The pH did not vary significantly during 21 days of storage. The pH increased significantly with 28 days of storage under refrigeration. The acidity (% of acid lactic) increased gradually during the storage period. However, there was not significant interaction among the acidity values on natural kefir and kefir with graviola pulp. The sensorial analyzes of kefir with graviola pulp showed score acceptability from good to excellent. / Quefir é um produto obtido através da fermentação do leite com os grãos de quefir e de culturas preparadas a partir dos grãos. Nestes grãos, (matriz polissacarídica), bactérias láticas e leveduras vivem em simbiose e promovem dupla fermentação: lática e alcoólica. Apesar de pouco conhecida, o quefir é uma bebida bem antiga, originada das montanhas caucasianas. Muitos estudos têm investigado seu valor nutricional e bioterapêutico. Entre as suas qualidades funcionais podem ser citados: alívio de desordens intestinais, ação antibacteriana e anticarcinogênica, ação hipocolesterolêmica entre outras. A graviola é uma fruta bem aceita e conhecida na região amazônica sendo produzida em quase todo ano, facilitando com isto sua obtenção. Tendo em vista as qualidades do quefir e buscando o aproveitamento de frutos da região amazônica, foi produzida uma bebida de quefir com polpa de graviola e suas características microbiológicas, físico-químicas foram avaliadas durante o período de estocagem sob refrigeração assim como a sua aceitabilidade. O quefir foi produzido com 5% de grãos como inóculo e a fermentação foi dividida em duas etapas; a primeira a 25oC por 24 horas e a segunda a 7oC por 24 horas. Foram produzidos dois tipos de bebidas: quefir natural (controle) e o quefir com 15% de polpa de graviola e 12% de açúcar. As bebidas foram armazenadas, em recipientes de vidro com tampa rosqueáveis previamente esterilizados, sob refrigeração em geladeiras comerciais com temperatura aproximada de 7oC e as análises físico-quimicas e microbiológicas foram realizadas nos tempos 0, 7, 14, 21 e 28 dias de estocagem. O teste de aceitabilidade foi realizado no tempo zero de estocagem. Os principais grupos de microrganismos presentes no quefir: Lactobacillus, Lactococcus, leveduras e bactérias acéticas foram quantificados em meios de cultura específicos e o número observado foi similar para todos os grupos, em torno de 109 ufc/g e ao final de 28 dias de estocagem decaíram para cerca de 107 ufc/g. Verificou-se que a adição de polpa de fruta e açúcar ao quefir natural não influenciou no comportamento de sua microbiota analisada. Bactérias láticas foram isoladas dos grãos de quefir sendo os 9 isolados caracterizados como Lactococcus lactis subp. lactis. Os valores de pH não variaram significativamente durante 21 dias de estocagem, aumentado significativamente somente com 28 dias de estocagem sob refrigeração. A acidez (% de ácido lático) aumentou progressivamente durante o tempo de armazenagem não havendo, no entanto interação significativa entre os valores de acidez observados para o quefir natural e o quefir com polpa de graviola. Analise sensorial do quefir com polpa de graviola revelou uma aceitabilidade muito boa a excelente.

Submitted by JÚLIO HEBER SILVA (julioheber@yahoo.com.br) on 2016-12-21T17:28:33Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Ana Carolina Cabral Carvalhaes Costa - 2016.pdf: 10341450 bytes, checksum: d69f0e1071d7458b683222711b4b5e4b (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Approved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2016-12-26T12:53:08Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação - Ana Carolina Cabral Carvalhaes Costa - 2016.pdf: 10341450 bytes, checksum: d69f0e1071d7458b683222711b4b5e4b (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2016-12-26T12:53:08Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertação - Ana Carolina Cabral Carvalhaes Costa - 2016.pdf: 10341450 bytes, checksum: d69f0e1071d7458b683222711b4b5e4b (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2016-07-05 / Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq / Due to their antagonistic activity against undesirable microorganisms, lactic acid bacteria (LAB) are a promising alternative for conservation and improvement of food safety. The aim of this work was isolate, from fresh Minas cheese, bacteriocin producing LAB with potential for use in biopreservation systems of dairy products. For this purpose, cheese samples were evaluated at the beginning and end of their shelf life and the isolation was performed by surface plating on MRS agar. The antimicrobial activity was verified by antagonism assay using Listeria monocytogenes ATCC 7644 and Staphylococcus aureus ATCC 25923 as indicators microorganisms. The selected LAB were submitted to the spot-on-the-lawn test, Gram stain, catalase and oxidase production and glucose metabolism in Hugh & Leifson broth. The occurrence of inhibition due to the production of organic acids and bacteriophages was discarded. The protein nature of antagonistic substances was confirmed by using proteases. After the well-diffusion assay, four LAB with satisfactory antagonistic activity against the indicators microorganisms were selected for identification by sequencing of the 16S RNA gene. All bacteria were identified as Lactococcus lactis. Based on antagonism assay, Lactococcus lactis QMF 11 was selected for use in co-inoculation studies with pathogens in pasteurized milk, kept at 8°C for 10 days. Lactobacillus sakei ATCC 15521 was used as negative control for bacteriocin production. After incubation period, monocultures of Listeria monocytogenes reached 8 log cfu mL-1 and in the presence of Lactobacillus sakei ATCC its population achieved 7.3 log cfu mL-1. However, when co-inoculated with Lactococcus lactis QMF 11, Listeria monocytogenes counts were maintained at the initial inoculum levels, not surpassing 2.3 log cfu mL-1 at the end of analysis. Regarding to Staphylococcus aureus, in the end of the experiment, cultures counts were 5.4 log cfu mL-1 (monocultures), 5.0 log cfu mL-1 (co-inoculation with Lactobacillus sakei) and 4.7 log cfu mL-1 (co-inoculation with Lactococcus lactis QMF 11). Despite the lower growth inhibition in comparison with Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus growth was significantly affect (p < 0.005) by the presence of Lactococcus lactis QMF 11, indicating that this strain has potential for use as biopreservative culture in dairy products. / Devido à sua atividade antagonística contra micro-organismos indesejáveis, as bactérias ácido láticas (BAL) constituem uma alternativa promissora para a conservação e melhora da segurança de alimentos. O objetivo deste trabalho foi isolar, a partir de queijo Minas frescal, BAL produtoras de bacteriocinas com potencial para utilização em sistemas de bioconservação de produtos lácteos. Para tanto, amostras de queijo foram avaliadas no início e final de sua vida útil e o isolamento das BAL realizado por plaqueamento em ágar MRS. Verificou-se a atividade inibitória das bactérias pelo de ensaio de antagonismo em ágar usando Listeria monocytogenes ATCC 7644 e Staphylococcus aureus ATCC 25923 como micro-organismos indicadores. As BAL selecionadas nessa etapa foram submetidas aos testes spot-on-the-lawn, coloração de Gram, produção da catalase e oxidase e metabolismo da glicose em meio Hugh e Leifson. Descartou-se ocorrência de inibição pela produção de ácidos orgânicos e por bacteriófagos. A natureza proteica das substâncias antagonísticas foi confirmada utilizando-se proteases. Após realização do ensaio well diffusion, quatro BAL com atividade antagonística satisfatória frente aos micro-organismos indicadores utilizados foram selecionadas para identificação por sequenciamento do gene 16S do RNA. Todas foram identificadas como Lactococcus lactis. Com base nos testes de antagonismo, a cepa Lactococcus lactis QMF 11 foi selecionada para utilização no ensaio de co-inoculação com patógenos em leite pasteurizado mantido a 8oC por 10 dias. Lactobacillus sakei ATCC 15521 foi usado como controle negativo para produção de bacteriocinas. Após o período de incubação, Listeria monocytogenes em monocultura atingiu 8 log UFC/mL e na presença de Lactobacillus sakei chegou a 7,3 log UFC/mL. Entretanto, quando co-inoculada com Lactococcus lactis QMF11, as médias das contagens do patógeno ao final do experimento não ultrapassaram 2,3 log UFC/mL. Em relação a Staphylococcus aureus, as contagens finais foram: 5,4 log UFC/mL (monocultura), 5,0 log UFC/mL (co-inoculado com L. sakei) e 4,7 log UFC/mL (co-inoculado com Lactococcus lactis QMF 11). Apesar da menor inibição do crescimento de Staphylococcus aureus, em comparação à Listeria monocytogenes, sua multiplicação foi significantemente afetada (p<0.005) pela presença de Lactococcus lactis QMF 11, indicando que a cepa tem potencial para uso como cultura bioconservadora em produtos lácteos.

Submitted by Rosangela Silva (rosangela.silva3@unioeste.br) on 2018-05-24T20:10:40Z No. of bitstreams: 2 Bruna Brasil Rodrigues Furtado.pdf: 1803735 bytes, checksum: 07becc4d75752532c49c5275ef0cabb9 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2018-05-24T20:10:40Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Bruna Brasil Rodrigues Furtado.pdf: 1803735 bytes, checksum: 07becc4d75752532c49c5275ef0cabb9 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2018-03-01 / Increased longevity, poor eating habits and genetic predisposition are some of the factors related to the increase of chronic diseases, such as cancer. Colorectal cancer is a neoplasia related to diets rich in fats and refined carbohydrates, with poor fiber and protein. This situation has increased the number of researches that evaluate the anticancer activity of several bioactive compounds, aiming at foods and pharmaceuticals. Probiotic bacteria have been researched in action studies on several cancer cell lines, being proposed different mechanisms. Lactobacillus acidophilus, among the probiotics is lactic acid bacteria, with well-defined probiotic capacity. Objectives: This study aimed at evaluating the effect of Lactobacillus acidophilus in patients with colorectal cancer by means of clinical studies administered individually or in association with other substances and probiotic bacteria through food or pharmaceuticals. Methodology: A systematic review of the literature was carried out in the following databases: Medline, Embase, Elsevier, Cochrane Central Register of Controlled Trials, Scopus, Web of Science and Scielo. The search strategies were composed of the terms "colorectal cancer", oxidative stress, "antioxidant activity", "Lactobacillus acidophilus", "probiotics" and "randomized controlled trial" associated with boolean operators AND or OR, being adjusted according to the base of data. Manual search was also carried out on the bibliographic references of the articles included. There were no restrictions on time, but language was limited to articles published in English, Spanish and Portuguese. We included all clinical studies that used L. acidophilus alone or associated with other probiotic bacteria and fibers in colorectal cancer patients. Articles that included yeasts, which the evaluation parameters did not show clinical data or that had patients with diseases other than colorectal cancer and whose data were not separated and that they had probiotic bacteria but did not have L. acidophilus, were not included in the study. We also did not include articles with languages other than those stipulated, nor those in which the inclusion of L. acidophilus was not clear in the study by lack of probiotic strains. Handling and data management were done through the Microsoft Office Excel 2013® and Endnote Web® X8 programs for data management. The evaluation of quality and risk of bias were performed through the Review Manager 5.3® program. Results and Discussion: 1028 articles were retrieved from the databases, eight of which met the necessary requirements and were used in the study. As limitations, it is important to note the impossibility of accessing the query in the Embase database; in the same way, considering that five of the eight articles included come from China (three from the same study group), laying uncertainty about the application of results found in Western diets. The evaluation resulted in a total of 616 individuals, 297 with colorectal cancer in the probiotic group, 286 colorectal cancer patients who were in the control and / or placebo group, and 33 healthy individuals. All the included studies presented the association of the L. acidophilus with other probiotic bacteria. Two articles associated with prebiotic fibers (inulin and fructooligosaccharides). All studies were randomized to seven double-blind studies and one study with a control group without placebo. The administration of the probiotic mixture was by pharmaceutical forms (capsules in 04 articles, sachets in 03 articles and tablets in one article). The main outcomes analyzed were the integrity of the intestinal barrier, microbiological culture, microbiota alteration, postoperative clinical observations and only one article was analyzed indirectly antioxidant capacity. Three outcomes (intestinal barrier integrity, microbiota alteration and microbiological culture) depicted that the intervention of probiotic bacteria was statistically significant (P< 0.05) compared to placebo. In the analysis of postoperative clinical observations, through meta-analysis, it was evidenced that the administration of probiotics decreased the incidence of operative infections in comparison to the placebo group, a result related to the improvement of intestinal barrier integrity. The antioxidant activity was verified only in one article, through the measurement of ALT and AST liver enzymes, but further studies are needed to prove this antioxidant capacity in human individuals with colorectal cancer. Conclusions: The study highlighted that there are no studies involving Lactobacillus acidophilus individually in humans with colorectal cancer, which may allow more direct studies with the use of this bacterium in this pathology, allowing a better understanding of its behavior and mechanisms of action and, in this way, clarifying in fact the actions that their use have in this pathological condition. It has also pinpointed that few analyzes of the antioxidant capacity are made in humans, showing that it is an significant area of study although it is palliative to the oxidative stress that cancer patients possess; Thus, studies with antioxidant enzymes, such as glutathione and superoxide dismutase, may be the object of analysis in future studies, as well as the measurement of metabolites related to oxidative stress, biomarkers and substances that protect the intestinal mucosa, showing that the possibilities of studies of the biological activities of this bacterium are quite broad. The main effects of administration of strains of L. acidophilus with other probiotic bacteria are the reduction of bacterial translocation, followed by effects related to this outcome, such as: qualitative and quantitative alteration of the intestinal microbiota and reduction of postoperative complications; which results in a better quality of life for the individual who received the intervention and decrease hospital costs due to shortening stay and infections related to surgical procedure. / O aumento da longevidade, hábitos alimentares inadequados e predisposição genética são alguns dos fatores relacionados ao aumento de doenças crônicas, como o câncer. O câncer de cólon e reto, também denominado câncer colorretal, é uma neoplasia relacionada às dietas ricas em gorduras e carboidratos refinados, com pobreza de fibras e proteínas. Essa situação aumentou o número de pesquisas que avaliam a atividade anticancerígena de diversos compostos bioativos, com o objetivo de aplicação em alimentos e produtos farmacêuticos. As bactérias probióticas têm demonstrado, em alguns estudos, ação sobre diversas linhagens de células cancerígenas, sendo propostos diferentes mecanismos de ação a partir de sua atividade antioxidante. Destaca-se, entre as bactérias probióticas, o Lactobacillus acidophilus, uma bactéria ácido-lática com capacidade probiótica bem definida, de forma cepa-dependente. Objetivos: O objetivo do trabalho foi avaliar, com auxílio da metodologia de Medicina Baseada em Evidências, o efeito da administração de cepas de Lactobacillus acidophilus em pacientes com câncer colorretal por meio de estudos clínicos administrado individualmente ou em combinação com outras substâncias e cepas probióticas, por meio de alimentos ou de formas farmacêuticas. Metodologia: Foi realizada uma revisão sistemática da Literatura nas seguintes bases de dados: Medline, Embase, Elsevier, Cochrane Central Register of Controlled Trials, Scopus, Web of Science e Scielo. As estratégias de busca foram compostas dos termos “colorectal cancer”, “oxidative stress”, “antioxidant activity”, “Lactobacillus acidophilus”, “probiotics” e “randomized controlled trial” associados aos operadores booleanos AND ou OR, sendo ajustados de acordo com a base de dados. Também foi realizada busca manual a partir das referências bibliográficas dos artigos incluídos. Não houve restrições quanto ao tempo, contudo, limitou-se o idioma em artigos publicados em inglês, espanhol e português. Foram incluídos todos os estudos clínicos que utilizaram cepas de L. acidophilus, exclusivamente ou em associação com outras cepas probióticas, e fibras em pacientes com câncer colorretal. Artigos que incluíam leveduras, dos quais os parâmetros de avaliação não demonstravam dados clínicos, como artigos que utilizaram questionários para avaliar a qualidade de vida, em que os pacientes apresentavam outras doenças além de câncer colorretal, ou, cujos dados não estavam separados e que tinham bactérias probióticas, isentos de L. acidophilus, não foram incluídos no estudo. Também não foram incluídos artigos com idiomas diferentes dos estipulados, nem aqueles onde não estava clara a inclusão de L. acidophilus no estudo por omissão de cepas probióticas. O gerenciamento dos dados foi feito por meio dos programas Microsoft Office Excel 2013®e Endnote Web® X8. A avaliação da qualidade e de risco de viés foram realizadas com o programa Review Manager 5.3®. Resultados e Discussão: Foram recuperados das bases de dados 1028 artigos, sendo que oito se enquadraram nos requisitos necessários e foram utilizados no estudo. Como limitações destacam-se a impossibilidade de acesso a consulta na base de dados Embase; da mesma forma, considerando-se que cinco dos oito artigos incluídos são provenientes da China (três do mesmo grupo de estudo), dando incerteza sobre a aplicação dos resultados encontrados em dietas ocidentais. A avaliação resultou num total de 616 indivíduos, 297 com câncer colorretal no grupo com probióticos, 286 pacientes com câncer colorretal que estavam no grupo controle e/ou placebo e 33 indivíduos saudáveis. Todos os estudos incluídos apresentavam associação do L. acidophilus com outras bactérias probióticas. Dois artigos associaram as fibras prebióticas (inulina e frutooligossacarídeos). Todos os estudos foram randomizados com sete estudos duplo-cegos e um estudo com grupo controle sem placebo. A administração da mistura probiótica foi por meio de formas farmacêuticas (cápsulas em 04 artigos, sachês em 03 artigos e tabletes em um artigo). Os principais desfechos analisados se referiram a integridade da barreira intestinal, cultura microbiológica, alteração da microbiota, observações clínicas pós-operatórias e encontrou-se apenas um artigo que analisou de forma indireta capacidade antioxidante. Três desfechos (integridade da barreira intestinal, alteração da microbiota e cultura microbiológica) demonstraram que a intervenção de bactérias probióticas foi estatisticamente significativa (P < 0.05) em comparação ao placebo. Na análise de observações clínicas pós-operatórias, por meio de de metanálise ficou evidenciado que a administração de probióticos diminuiu a incidência de infecções operatórias em comparação ao grupo placebo, resultado relacionado com a melhora da integridade da barreira intestinal. A atividade antioxidante foi verificada apenas em um artigo, por meio da mensuração das enzimas hepáticas alanina transferase e aspartato transferase, contudo, são necessários mais estudos que comprovem essa capacidade antioxidante em indivíduos humanos com câncer colorretal. Conclusões: O estudo ressaltou que não há artigos envolvendo Lactobacillus acidophilus individualmente em seres humanos com câncer colorretal, o que pode permitir estudos mais direcionados com a utilização de tal bactéria nessa patologia, permitindo conhecer melhor seu comportamento e mecanismos de ação e, desse modo, esclarecer, de fato, as ações que sua utilização têm nessa condição patológica. Considerou-se, também, que poucas análises da capacidade antioxidante são feita em humanos, configurando-se em uma área interessante para estudo, ainda que seja como paliativo ao estresse oxidativo que pacientes com câncer possuem; dessa forma, estudos com enzimas antioxidantes, como glutationa e superóxido dismutase, podem ser objetos de análise em estudos futuros, da mesma forma que a mensuração de metabólitos relacionados ao estresse oxidativo, biomarcadores e substâncias de proteção da mucosa intestinal são possibilidades bastante amplas de estudos das atividades biológica dessa bactéria. Ressaltam-se como principais efeitos da administração de cepas de L. acidophilus com outras bactérias probióticas, a diminuição da translocação bacteriana, seguida de efeitos relacionados a tal desfecho, como: alteração qualitativa e quantitativa da microbiota intestinal e diminuição das complicações pós-operatórias, resultando em melhor qualidade de vida para o indivíduo que recebeu a intervenção e na diminuição de custos hospitalares por diminuição de estadia e de infecções relacionadas a procedimento cirúrgico.

Foram objetivos do presente estudo avaliar os efeitos do inoculante microbiano Silobac® (L. plantarum, P. pentosaceus), na silagem pré-secada de alfafa, em 22 silos, sendo 11 destes submetidos ao tratamento com inoculante. A alfafa foi cortada quando em estádio do meio do florescimento e os silos confeccionados em fardos de aproximadamente 600 kg revestidos com película de PVC branca. Amostras foram coletadas logo após a abertura de cada silo para análise da composição bromatológica e perfil fermentativo. Avaliou-se também, os efeitos desta inoculação sobre o consumo de matéria seca, digestibilidade aparente, produção e composição do leite de doze vacas da raça Holandesa, multíparas, com 135 ± 16,4 dias de lactação, distribuídas em delineamento em reversão simples com seqüência balanceada (\"cross-over\") com dois períodos sucessivos. Os tratamentos corresponderam a silagem pré-secada de alfafa (50,0% de MS e 16,5% de PB) controle ou inoculada. Cada período experimental teve duração de 21 dias, sendo os 5 últimos dias destinados à coleta de dados. Nos resultados relativos à fermentação, o inoculante diminuiu o teor de MS (inoculada = 44,7 vs. controle = 51,2%), aumentou a concentração de ácido acético (2,35 vs. 0,89% MS) e apresentou tendência em aumentar os teores de carboidratos solúveis (2,97 vs. 2,44% MS), em relação ao grupo controle. O inoculante também tendeu em diminuir o escore de bolor obtido à 10 cm de profundidade, mas não a 30 ou 50 cm. Não foram observados efeitos sobre os teores de PB (15,9 vs. 16,4% MS), NIDA (11,2 vs. 11,6% do N total), FDN (47,1 vs. 46,7% MS), FDA (40,2 vs. 39,8% MS), LDA (10,4 vs. 11,1% MS) e amido (0,82 vs. 0,69% MS), DIVMS (61,6 vs. 62,5% MS), poder tampão (52,9 vs. 51,7 meq./100g MS), as concentrações de etanol (0,018 vs. 0,024% MS) e dos ácidos propiônico (0,00 vs. 0,00% MS), butírico (0,00 vs. 0,00% MS) e lático (5,62 vs. 4,45% MS), bem como sobre o pH (4,96 vs. 5,33), sobre as concentrações de N-NH3 (8,19 vs. 5,21% do N total) ou sobre a estabilidade aeróbia. Quanto a digestibilidade, o inoculante aumentou a digestibilidade aparente da MS (81,7 vs. 74,2%), PB (83,1 vs. 74,6%), EE (90,1 vs. 81,7%), ENN (84,1 vs. 78,7%), FB (74,8 vs. 61,9%), FDN (70,0 vs. 58,0%), FDA (75,2 vs. 63,9%), amido (92,7 vs. 88,9%), EB (82,4 vs. 74,7%) e o NDT (80,5 vs. 73,3%), em relação ao grupo controle. Porém, não houve efeito do inoculante sobre o consumo MS digestível (14,5 vs. 13,3 kg/animal/dia, ou 2,67 vs. 2,46% do PV) ou de NDT (14,3 vs. 13,2 kg/animal/dia ou 2,63 vs. 2,43% do PV). Também não se observou efeito da inoculação sobre o CMS (17,8 vs. 17,8 kg/animal/dia), produção de leite (23,0 vs. 22,4 kg/dia), porcentagem de gordura (3,46 vs. 3,47%), proteína (2,96 vs. 2,93%), lactose (4,64 vs. 4,67%), sólidos totais (11,9 vs. 11,9%) e sólidos desengordurados (8,49 vs. 8,48%), nos resultados obtidos com as análises de leite. / The objective of this study was to evaluate the effects of microbial inoculant Silobac® (L. plantarum, P. pentosaceus) on twenty-two big bales of alfalfa haylage, eleven treated with inoculant. Alfalfa crop was harvested at middle bloom stage and conditioned in bales about 600 kg capacity and covered with white tube plastic film. Silage was sampled to proceed chemical analyses after each silo was opened. Also was evaluated the effects of this inoculant on dry matter intake, apparent digestibility, milk yield and composition in twelve Holstein cows, at 135 ± 16.4 days in milk. A cross-over design with two periods of sampling was used. Treatments were alfalfa haylage (50.0% DM and 16.5% CP) control or inoculated. Each experimental period extended for twenty-one days, the last five used for data collection. On chemical composition results, inoculation decreased DM content (inoculated = 44.7 vs. control = 51.3%), increased acetic acid content (2.35 vs. 0.89% DM) and tended to increase WSC content (2.97 vs. 2.44% DM) compared to control. It also tended to decrease mould on depth 10 cm, but not on depth 30 or 50 cm. Treatments did not influence CP (15.9 vs. 16.4% DM), ADIN (11.2 vs. 11.6% of total N), NDF (47.1 vs. 46.7% DM), ADF (40.2 vs. 39.8% DM), ADL (10.4 vs. 11.1% DM) and starch contents (0.82 vs. 0.69% DM), IVDMD (61.6 vs. 62.5% DM), buffering capacity (52.9 vs. 51.7 meq./100g DM), ethylic alcohol (0.018 vs. 0.024% DM), propionic (0.00 vs. 0.00% DM), butyric (0.00 vs. 0.00% DM) and lactic acids contents (5.62 vs. 4.45% DM), pH (4.96 vs. 5.33), NH3-N content (8.19 vs. 5.21% of total N) or aerobic stability. As for digestibility, the inoculation increased apparent digestibility of DM (81.7 vs. 74.2%), CP (83.1 vs. 74.6%), EE (90.1 vs. 81.7%), NFE (84.1 vs. 78.7%), CF (74.8 vs. 61.9%), NDF (70.0 vs. 58.0%), ADF (75.2 vs. 63.9%), starch (92.7 vs. 88.9%), GE (82.4 vs. 74.7%) and TDN (80.5 vs. 73.3%) compared to control. However, it did not influence digestible DMI (14.5 vs. 13.3 kg/animal/day or 2.67 vs. 2.46% of BW), nor TDN (14.3 vs. 13.2 kg/animal/day or 2.63 vs. 2.43% of BW). The inoculation did not also influence DMI (17.8 vs. 17.8 kg/animal/day), milk yield (23.0 vs. 22.4 kg/day), fat (3.46 vs. 3.47%), protein (2.96 vs. 2.93%), lactose (4.64 vs. 4.67%), total solids (11.9 vs. 11.9%) and fat free solids percentage (8.49 vs. 8.48%), on milk analysis results.

Listeria monocytogenes causa a listeriose, uma doença zoonótica grave que causa infecções do sistema nervoso central (meningite, encefalite e meningoencefalite), bacteremia primária e septicemia. A doença apresenta baixa morbidade e alta mortalidade e acomete, principalmente, grupos de risco, como mulheres grávidas, neonatos, indivíduos imunocomprometidos e idosos. L. monocytogenes tem sido encontrada com freqüência em alimentos in natura e/ou processados, como queijos e outros produtos lácteos. Esse estudo objetivou isolar bactérias lácticas a partir de leite de cabra, capazes de produzir peptídeos antimicrobianos (bacteriocinas), identificar estas cepas, caracterizar as bacteriocinas produzidas e avaliar o seu potencial de aplicação no controle da multiplicação de L. monocytogenes em queijo de cabra durante armazenamento a 8-10°C. Trabalhando-se com leite de cabra cru, foi possível isolar seis cepas produtoras de bacteriocinas (DF2Mi, DF3Mi, DF4Mi, DF5Mi, DF6Mi e DF60Mi). Através de testes fenotípicos apropriados e sequenciamento do 16S rRNA, essas cepas foram identificadas como Lactococcus lactis subsp. lactis (DF2Mi, DF3Mi, DF4Mi e DF5Mi), Leuconostoc lactis (DF6Mi) e Lactobacillus paracasei subsp. paracasei (DF60Mi). A caracterização físico-química e biológica das bacteriocinas produzidas pelas cepas DF4Mi, DF6Mi e DF60Mi indicou que eram resistentes ao calor e extremos de pH, mas apresentavam características diferentes em relação ao espectro de ação, sensibilidade a agentes químicos, adsorção à células-alvo e lise das células de L. monocytogenes. O efeito do pH, temperatura e composição do meio de cultura na produção das bacteriocinas foi também cepa-dependente. A cepa DF4Mi apresentou melhor atividade antimicrobiana e foi selecionada para o estudo de inibição de L. monocytogenes em queijos. Para isso, foram preparados lotes de queijo frescal, feito com leite de cabra pasteurizado adicionado e não adicionado da cepa DF4Mi (106 UFC/mL), experimentalmente contaminado com L. monocytogenes (103 UFC/g), além dos controles positivo (queijo adicionado de nisina 12,5 mg/Kg) e negativo (leite adicionado de uma cepa de L. lactis subsp. lactis não bacteriocinogênica). Observou-se que a cepa DF4Mi apresentou efeito bacteriostático no queijo, sendo capaz de inibir a multiplicação do patógeno durante o armazenamento a 8-10°C por 10 dias. No entanto, inibição semelhante foi obtida nos queijos com a bactéria lática não bacteriocinogênica, indicando que a inibição não pode ser creditada às bacteriocinas. Nos queijos-controle com nisina, foi observada uma redução de 2 log na contagem de L. monocytogenes após 10 dias a 8-10°C. Já nos queijos preparados sem nisina e sem nenhuma bactéria lática, as contagens de L. monocytogenes atingiram contagens elevadas (106 UFC/g) após 10 dias de armazenamento a 8-10°C. / Listeria monocytogenes causes listeriosis, a serious zoonotic disease that causes infections in the central nervous system (meningitis, encephalitis and meningoencephalitis), bacteremia and septicemia. The disease presents low morbidity and high mortality and affects mainly those in the risk group, such as pregnant women, neonates, immunocompromised individuals and the elderly. L. monocytogenes has been frequently detected in in natura and processed foods. Like cheeses and other dairy products. This study aimed to isolate lactic acid bacteria capable of producing antimicrobial compounds from goat milk, identify the isolates, characterize the bacteriocins and evaluate their potential application in controlling the growth of L. monocytogenes in goat cheese during storage at 8-10°C. Six bacteriocinogenic strains (DF2Mi, DF3Mi, DF4Mi, DF5Mi, DF6Mi e DF60Mi) were successfully isolated from raw goat milk. Using appropriate phenotypic tests and 16S rRNA sequencing, these strains were identified as Lactococcus lactis subsp. lactis (DF2Mi, DF3Mi, DF4Mi e DF5Mi), Leuconostoc lactis (DF6Mi) and Lactobacillus paracasei subsp. paracasei (DF60Mi). The physico-chemical and biological characterization of the bacteriocins produced by the strains DF4Mi, DF6Mi e DF60Mi indicated that they were resistant to heat and pH extremes, but presented different spectrum of activity, sensitivity to chemicals, adsorption to target cells and lysis of L. monocytogenes. The effect of pH, temperature and culture media composition in bacteriocin production was also strain-dependent. The strain DF4Mi presented the best antimicrobial activity and was selected for the studies on inhibition of L. monocytogenes in cheese. Frescal cheese was manufactured with pasteurized goat milk added of a culture of DF4Mi (106 CFU/mL), and experimentally contaminated with L. monocytogenes (103 CFU/g). Control cheeses were also prepared: those added of 12.5 mg/Kg nisin (positive control) and those added of a non-bacteriocinogenic L. lactis subsp. lactis strain. The strain presented a bacteriostatic effect, controlling the growth of the pathogen for 10 days at 8-10°C. However, a similar effect was observed in the cheeses prepared with the non-bacteriocinogenic strain, indicating that the inhibition cannot be credited to bacteriocins. In the cheeses containing nisin, a 2 log reduction in the counts of L. monocytogenes was achieved after 10 days at 8-10°C. In the cheeses with no added nisin or lactic acid bacteria, the counts of L. monocytogenes after 10 days at 8-10°C were high (106 CFU/g).

Após a constatação da escassez de estudos realizados com vegetais crus na busca por novas estirpes de bactérias láticas (BAL) produtoras de bacteriocinas e diante do potencial tecnológico da aplicação destas cepas tanto como agentes de conservação em alimento, bem como cultura probiótica em alimentos funcionais, este estudo objetivou isolar e identificar cepas de bactérias láticas potencialmente bacteriocinogênicas de amostras de rúcula obtidas no comércio local de São Paulo, SP - Brasil, identificar e caracterizar as bacteriocinas produzidas pelos isolados e avaliar o potencial probiótico dos isolados testando sua sobrevivência no modelo dinâmico do trato gastrointestinal TNO gastro-Intestinal Model - TIM-1 disponível no TNO (The Netherlands Organization for Applied Scientific Research) divisão Quality of Life (Zeist, Holanda). A produção de bacteriocinas neste modelo também foi avaliada, comparando-se com L. sakei 2a, também produtora de bacteriocinas e ainda avaliou-se a interferência na viabilidade de E. faecium LMA1. A cepa Lactococcus lactis subsp. lactis MK02R de rúcula produziu uma bacteriocina sensível à enzimas proteolíticas, termoestável e não influenciada pelo pH, sendo capaz de inibir Enterococcus faecium, Lactobacillus sakei, Listeria innocua, Lactobacillus delbrueckii e Listeria Monocytogenes de diferentes grupos sorológicos. Os ensaios genéticos utilizando primers Nisf e Nisr confirmaram que a bacteriocina MK02R é uma nisina, apresentando uma alteração dos aminoácidos no peptídeo líder em relação às nisinas A, Z, Q, F e U, porém com a estrutura do peptídeo maduro idêntica ao da nisina F. Estes resultados foram confirmados por espectrometria de massas de amostras purificadas por HPLC. L. lactis MK02R resistiu à passagem no modelo dinâmico TIM-1, apresentando uma alta capacidade de sobreviver nas condições simuladas do trato gastrointestinal humano. Entretanto, não foi capaz de causar a redução no número de E. faecium LMA1. Em contrapartida, L. sakei 2a, mesmo apresentando uma sobrevivência menor, foi capaz de causar uma redução de 70% na população de E. faecium LMA1 no ambiente simulado do TGI. Não foi detectada atividade residual da ação antimicrobiana das bacteriocinas produzidas por L. lactis MK02R ou L. sakei 2a após a passagem pelo modelo dinâmico TIM-1. Estes resultados evidenciam a possível aplicação de L. lactis MK02R como um agente de controle biológico na conservação de alimentos e também como uma cultura potencialmente probiótica. / Given the scarcity of studies performed with raw vegetables addressing the search for new bacteriocinogenic strains of lactic acid bacteria (LAB) and considering the technological application of these strains as food preservatives and probiotic cultures in functional foods, this study was aimed at isolation and identification of bacteriocinogenic LAB strains from samples of rocket salad obtained in the local market of São Paulo, SP - Brazil, subsequent characterization of the bacteriocins produced by these LABs and evaluation of their probiotic potential by testing their survival in the dynamic gastrointestinal model TNO gastro- Intestinal-Model - TIM-1, available at the TNO (Netherlands Organization for Applied Scientific Research) Quality of Life division (Zeist, Netherlands). The studies in the TIM-1 model were also done with another bacteriocinogenic strain L. sakei 2a for comparison, evaluating their interference on the viability of E. faecium LMA1. The bacteriocin produced by strain Lactococcus lactis subsp. lactis MK02R isolated from rocket salad was sensitive to proteolytic enzymes, heat-stable and not influenced by the pH. The bacteriocin inhibited the growth of Enterococcus faecium, Lactobacillus sakei, Listeria innocua, Lactobacillus delbrueckii the primers Nisf and Nisr indicated that the bacteriocin produced by the strain MK02R is a nisin, with a change in the amino acid sequence of the leader peptide when compared to nisin A, Z, Q, U and F, but with the structure of the mature peptide homologous to that of nisin F. These results were confirmed by mass spectrometry of purified samples obtained by HPLC. L. lactis MK02R withstood the test in the dynamic model TIM-1, presenting capability to survive in the simulated conditions of the human gastrointestinal tract. However, the strain was not able to cause a reduction in the number of E. faecium LMA1. On the other hand, L. sakei 2a, even presenting lower survival, was able to cause 70% reduction in the population of E. faecium LMA1 in the gut simulated environment. No residual antimicrobial activity of bacteriocin produced by L. lactis MK02R or L. sakei 2a was detected after the transit through the dynamic model TIM-1. These results demonstrate the possible application of L. lactis MK02R both as a biocontrol agent in food preservation and as a potentially probiotic culture.

Estudou-se a cinética do processo de produção de bebidas lácteas por fermentação mantida a 42°C em sistema descontínuo. As bebidas foram preparadas a partir de uma base láctea de leite desnatado e soro de queijo doce e com substituição parcial realizada com extrato solúvel de soja em pó, utilizando 2 culturas lácticas comerciais, representadas pela cultura tradicional, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e pela cultura contendo organismos probióticos, S. thermophilus, L. bulgaricus, Bifidobacterium e Lactobacillus acidophilus. O processo foi monitorado pelas análises de pH - uso de pHmetro digital (GEHAKA, PG1000) - , acidez (g ácido láctico/L) - titulação com solução de NaOH 0,1N, usando como indicador a solução de fenolftaleína 1,0% - e pelas contagens microbiológicas, sendo realizadas do início da fermentação (t=0) até o pH próximo a 4,6. Para a contagem de bactérias lácticas totais, lactobacilos, estreptococos e organismos probióticos foram empregados os meios Agar MRS, Agar MRS acidificado com 0,05% de HCl–L–cisteína, Agar M17 e Agar MRS adicionado de 0,3% de extrato de bile, respectivamente. As alíquotas, retiradas do processo fermentativo foram diluídas em água peptonada 0,1%. Inoculou-se 1mL da diluição em meio fundido e em seguida as placas foram homogeneizadas e submetidas à incubação em jarras herméticas, na temperatura de 42ºC, por 48 horas, utilizando-se um produtor de microaerofilia (Anaerobac – Probac do Brasil). As velocidades instantâneas de produção de ácido láctico (g/L/h) e de crescimento celular (UFC/L/h) foram obtidas a partir do Modelo de Sinclair e Cantero (1990). A bebida, produzida com substrato contendo somente base láctea e cultura tradicional (Trat.1), foi a que necessitou de maior tempo (3h30) para que o pH se aproximasse de 4,6, sendo que quando empregou-se cultura contendo organismos probióticos, (Trat. 3), o tempo necessário para atingir esse pH foi de 3h. Na substituição parcial de sólidos pelo extrato solúvel de soja, representado pelas bebidas obtidas pelos tratamentos 2 e 4, verificou-se a necessidade de 3h e 2h30min respectivamente, para o pH aproximar de 4,6. Em relação à acidez expressa em g ácido láctico/L, várias bebidas não atingiram o valor estabelecido pelo padrão de identidade de bebidas lácteas (BRASIL, 2005 a), variando entre todos os tratamentos. Percebeuse ainda que o tempo para atingir o valor máximo das velocidades instantâneas de crescimento das bactérias lácticas e estreptococos atingiram 3h, independente do substrato utilizado na fermentação, enquanto, empregando a cultura probiótica, a velocidade máxima de crescimento de bactérias lácticas (dX/dt) ocorreu em 2h no tratamento com base láctea (Trat. 3) e 1h na bebida com substituição parcial da base láctea (Trat. 4). As máximas velocidades instantâneas relativas às culturas de estreptococos nos tratamento 3 e 4 ocorreram em 3 e 1h respectivamente. Quanto aos dX/dt máximos referente ao crescimento de lactobacilos verificou-se a necessidade de 2h e 1h respectivamente, enquanto para os organismos probióticos foi de 2h, em substrato base láctea e 1h quando do emprego de substrato com substituição parcial da base láctea por extrato de soja. / It was studied the kinetics from production of milk drinks by fermentation maintained at 42 ° C in a batch system. The drinks were prepared from a base of skimmed milk and whey sweet cheese with a partial replacement performed with soluble extract of soybean powder, and the employment of 2 lactic commercial crops, represented by the traditional culture, containing Streptococcus salivarius subsp. thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and the probiotic culture, containing S. thermophilus, L. bulgaricus, Bifidobacterium e Lactobacillus acidophilus. The process was monitored by the analysis of pH - digital pHmetro (GEHAKA, PG1000), acidity (g lactic acid / L) - titration with 0.1 N NaOH solution, using as an indicator of phenolphthalein solution 1.0%and the total counts of organisms. Being held at the beginning of fermentation (t = 0) until the pH near the pH 4.6. For lacitcal total count of bacteria, lactobacilli, streptococci and probiotic organisms were employed MRS Agar, Agar MRS acidified with 0.05% HCl-L-cysteine, M17 and Agar Agar MRS added of 0.3% of extract of bile, respectively. The aliquots withdrawn from the fermentation process were diluted in water peptone 0.1%. Inoculated up 1mL of dilution in means and then mixed up the plates that were then subjected to incubation in hermetic jars in temperature of 42°C for 48 hours using a producer of microaerophilic (Anaerobac – Probac do Brasil). The speeds of instant production of lactic acid (g/L/h) and cellular growth (CFU/L/h) were obtained from the model of Sinclair and Cantero (1990).The drink, produced with only basic substrate containing milk and traditional culture (Trat.1) was that needed more time (3:30) to the pH of 4.6 approaches, and that when the employment of culture containing probiotic organisms, even with substrate (Trat. 3), the time needed was 3h. When the partial replacement of the solid soluble extract of soybean, represented by drinks obtained by treatments 2 and 4, there is a need for 3 and 2:30 respectively, to bring the pH of 4.6. As the acidity in g lactic acid / L, it was found that several drinks not reached the value set by standard of identity for milk drinks (BRASIL, 2005 a) ranging from all treatments. It was noticed that the time to achieve the maximum speeds of instant speed of growth of lactic acid bacteria streptococci and reached its peak in 3h, independent of the substrate used in fermentation, while employing the probiotic culture, it was found that the maximum speed of growth of lactic acid bacteria occurred in 2h in treatment based milk (Trat. 3) and in 1h drink with a partial replacement of basic milk (Trat. 4). The maximum speeds instant on the cultures of Streptococci treatment in 3 and 4 occurred in 3 and 1 h respectively. For dX / dt maximum for the growth of lactobacilli there is a need to 1h and 2h respectively, while the bodies of probiotics was 2h, when the employment base substrate of milk and 1am when the employment of substrate with a partial replacement of the database by extract soya milk.