A atividade antioxidante (AOX) de vinhos é decorrente, dentre outros fatores, da presença de substâncias fenólicas, como as antocianinas que, além de contribuírem para a formação da cor, devido a sua capacidade redutora, são capazes de neutralizar moléculas de radicais-livres. No presente trabalho, 92 amostras de vinhos tintos da safra 2008/2009, provenientes de diversas regiões do país, agrupadas de acordo com a sua similaridade (UF e fisiografia), foram analisados quanto à cor, através de parâmetros de luz, saturação e tonalidade; à concentração de antocianinas totais (por espectrofotometria diferencial e por CLAE); à caracterização dos pigmentos (por CLAE); à concentração de polifenóis totais (IPT) (pelo método de Folin Ciocalteau’s); e à atividade antioxidante (por DPPH+), sendo que as duas últimas características foram avaliadas sob a forma de evolução temporal. Os resultados mostram que, em relação ao perfil evolutivo, pelo menos um dos grupos difere (p<0,05) nos tempos. A região Vale do Rio São Francisco (VSF) exibiu, tanto os mais elevados valores de IPT em todos os tempos de análise [(tzero=4.516; t25=3.516; t35=2.475; t45=2.027; t55=1.598) mg.L-1 GAE], quanto a mais alta AOX, nos quatro primeiros dos cinco momentos avaliados. A região Oeste do Paraná (OPR) apresentou os mais baixos resultados para ambos os parâmetros considerados em todos os tempos medidos, sendo que os valores de IPT corresponderam a 47, 52, 54, 58 e 63% e os valores de AOX a 49, 55, 57, 61 e 79% dos valores encontrados para VSF. No decorrer das 55 semanas avaliadas, as diferenças entre os grupos tende a diminuir. Em relação aos pigmentos, 12 padrões comerciais permitiram comparar os vinhos no que diz respeito as presença e a quantificação destes compostos. À exceção de dois, todos os vinhos analisados por CLAE confirmaram a malvidina-3-monoglicosídeo (Mv-3G), como o composto antociânico predominante. O Vale dos Vinhedos (Vvi) apresentou os maiores conteúdos, tanto do pigmento majoritário da uva (Mv-3G – 38,66 μ.L-1), quanto da cianidina-3-monoglicosídeo (Cn- 3G – 0,914 μ.L-1), composto antociânico mais relatado em alimentos. Correlações fortes e muito fortes foram observadas entre IPT e AOX e fortes entre antocianinas totais (expressas em Mv-3G por espectrofotometria diferencial) e Mv-3G (quantificada por CLAE). ANOVA mostrou que, em CLAE, não houve diferenças (p<0,1) entre as regiões, indicando que variações internas nos grupos, sobressaíram-se às evidenciadas pelas regiões, não sendo possível caracterizá-las conforme o tipo nem a concentração de antocianinas. / The antioxidant capacity (AOX) of wines is due, among other factors the phenolic substances, such as anthocyanins that, beyond to color contribution, present scavenging properties, having effect on radical oxygen species (ROS). In this study, 92 samples of 2008/2009 vintage Brazilian red wines, from dissimilar production areas, were grouped according to similarities (Federal State and physiographic attributes) and analyzed in terms of color, through light, saturation and hue parameters; in terms of total anthocyanin concentration (by pH-differential spectrophotometric methods and high performance liquid chromatography (HPLC)); in terms of pigment characterization (HPLC); in terms of total polyphenols concentration (IPT) (Folin Ciocalteau’s method); and in terms of its scavenging properties (DPPH+), being the last two attributes analyzed over time evolution profile. The results showed that for the evolution profile, at least one of the groups differed (p<0,05) in the evaluated times. The “Vale do Rio São Francisco” (VSF) region exhibited not only the most elevated values for IPT in all analyzed sampling [(tzero=4,516; t25=3,516; t35=2,475; t45=2,027; t55=1,598) mg.L-1 GAE], as the most AOX in the first four from the five evaluated moments. The “Oeste do Paraná” (OPR) presented the lowest results for both IPT and AOX parameters, in all measuring times, and the IPT values corresponded to 47, 52, 54, 58 e 63%, while the AOX values to 49, 55, 57, 61 e 79% from values found for VSF. Over the 55 weeks, the differences among groups tended to diminish. Considering the pigments, 12 commercial standards allowed to compare wines based on presence and concentration of these compounds. Except for two samples, all the HPLC-analyzed wines confirmed the malvidin-3-monoglucoside, as the anthocyanin most abounding in wines. The VVi exhibited the highest levels, even for the grape major pigment (Mv- 3G – 38.66 μ.L-1), as for cianidin-3-monoglucoside (Cn-3G – 0.914 μ.L-1), the most reported anthocyanin in food. Strong and very strong correlations were found among IPT and AOX, while total anthocyanins (in Mv-3G base, by pH-differential analysis) and Mv-3G concentration (by HPLC) exhibited strong linear associations. ANOVA showed that, in terms of chromatographic analysis, no differences (p<0,1) among regions were found, indicating that inside-groups variations were high enough to not allow the characterization according to qualitative and quantitative anthocyanin profile.

Durante muchos años se ha pretendido acreditar de forma objetiva el origen varietal e incluso tecnológico de los vinos mediante técnicas analíticas. Diversos estudios de investigación han propuesto para la caracterización de los vinos utilizar herramientas basadas el análisis del color y compuestos fenólicos. De igual manera, la Organización Internacional del Vino ha expresado en su resolución VITI 4/2006 la importancia que esta organización concede a la zonificación vitivinícola, así como la necesidad de impulsar los estudios técnicos necesarios para profundizar en su conocimiento. Los compuestos fenólicos son de particular importancia en las características y calidad del vino ya que le confieren una especificidad que se relaciona con sus características cromáticas, organolépticas (sensación de astringencia y amargor) y composición química. También los compuestos aromáticos volátiles tienen gran importancia en la caracterización de los vinos, tanto en sus características olorosas y de sabor como en su caracterización varietal. Se puede definir el ¿Terroir¿ como aquella área geográfica de protección de determinada tipología de vinos, a la vez que una acción de planeación y ordenamiento en vistas al desarrollo de las zonas así definidas. Históricamente la zonificación se plantea desde un enfoque agronómico ligado a las características edafoclimáticas de determinados territorios con la inclusión de la acción del viticultor como un factor más de variabilidad del modelo. La caracterización se puede definir como la determinación de atributos particulares de un sujeto o grupo de sujetos de modo que sean claramente diferenciables de otro conjunto de elementos. Esta definición no esta ligada al concepto de ¿calidad¿, ya que ésta se refiere a las preferencias, muchas veces subjetivas, que el público consumidor final tiene en relación a un determinado producto. En el caso del vino se encuentran en la bibliografía tres grandes líneas de investigación orientadas a la caracterización de un determinado tipo de vino en función de las variedades de uva, a la determinación de las diferencias cualitativas de los vinos de idénticas variedades según diferentes técnicas de vinificación y al análisis de la influencia del terroir. En base a todas estas premisas, parece indudable el interés que puede tener recurrir a parámetros objetivos de los vinos, permitinedo así reforzar los vínculos entre el producto ofrecido al consumidor final y el lugar de origen del vino en cuestión. Por tanto es lógico el interés creciente del sector vitivinícola en elaborar un modelo analítico que permita la caracterización fenólica de los vinos, para tipificar de forma objetiva los vinos de cada zona, herramienta importante para mantener la calidad y el prestigio de los vinos de cada Denominación de Origen (DO). El objetivo de la presente tesis es obtener una herramienta de fácil acceso para los Consejos Reguladores de tres DO de la provincia de Tarragona que les permita, por una parte, caracterizar los vinos obtenidos de diversas variedades y subzonas para presentar al público consumidor una diferenciación real en base a los productos que efectivamente se encuentran en el mercado y, por otra, dotarlos de capacidad para defender sus características intrínsecas comparadas con las producciones de otras áreas de producción. Para ello el plan de trabajo desarrollado consiste en tres casos de estudio. En el primero de ellos se realiza una caracterización inter-DO de los vinos de las DO Tarragona, DO Conca de Barberà y DOQ Priorat. El segundo caso de estudio consiste en una caracterización intra-DO en la que se clasifican los vinos de la DOQ Priorat por subzonas (¿vi de vila¿), mientras que el tercer caso de estudio consiste en la diferenciación de vinos de la DO Tarragona en base a la combinación de su área geográfica de procedencia (municipio de Rodonyà y alrededores) y a su composición varietal (monovarietales de Sumoll o no). Con este fin, a lo largo de cinco campañas se han realizado determinaciones analíticas sobre la totalidad de las muestras de vino tinto sometidas a controles de calidad por parte de las bodegas que forman parte de las tres DO citadas (DO Tarragona, DO Conca de Barberà y DOQ Priorat). El hecho de que las muestras utilizadas en el estudio sean todas las presentadas a calificación como aptas para su comercialización como vino de Denominación de Origen presenta la ventaja de que se someten a análisis la totalidad de los vinos tintos de cada DO que posteriormente llegan al mercado de consumo final. Igualmente, proporciona un elevado número de muestras y éstas a su vez representan perfectamente la realidad productiva de cada DO al alcance del consumidor. Pero, por el contrario, no permite discriminar según las variedades de uva utilizadas, ya que la gran mayoría de los vinos son ¿coupatges¿ de diferentes variedades, ni por métodos de elaboración y/o crianza. Se escogieron un total de 31 parámetros relacionados con el color, el contenido fenólico, la capacidad de crianza y la definición de las características evaluables para su consideración como vinos aptos para su comercialización bajo la categoría de vino con denominación de origen. Estos parámetros se seleccionaron porque proporcionan información sobre los aspectos tecnológicos que tienen incidencia en la calidad del vino. Dichos análisis consistieron mayoritariamente en técnicas espectofotométricas, sencillas y económicas que posibilitan su aplicación en las propias DO. La herramienta estadística utilizada ha sido el análisis discriminante que permite generar funciones discriminantes de los parámetros en un conjunto de datos y los valores devueltos por las funciones discriminantes en cada caso. Este análisis supone que los parámetros se han extraído de las poblaciones con distribuciones normales y que tienen varianzas iguales. Los objetivos del análisis discriminante se pueden sintetizar en dos: analizar diferencias inter-grupos en relación a su comportamiento con respecto a los parámetros analizados y describir procedimientos de clasificación de individuos de origen desconocido entre los grupos estudiados. Como resultado de los análisis realizados se ha generado una base de datos de 1.874 muestras y 56.109 valores de los parámetros analizados para las tres DO. La creación y mantenimiento de una base de datos lo más amplia posible es fundamental para una buena descripción y asignación de las muestras a los diferentes grupos de agregación. Para el caso Inter-DO, comparación entre los vinos tintos de la DO Tarragona, DO Conca de Barberà y DOQ Priorat, el procedimiento escogido clasifica correctamente mediante funciones discriminantes, introducción de parámetros "paso a paso" y validación cruzada el 97,3% de las muestras de la DOQ Priorat, el 76,4% de las de DO Tarragona y el 72,3% de los vinos de la DO Conca de Barberà. En el caso de la zonificación de la DOQ Priorat (¿vi de vila¿) la importante diferencia en el número de muestras aportadas por cada zona de estudio llevó al estudio comparativo de éstas en base a dos grupos. El modelo demuestra asímismo una importante robustez, ya que se consiguen clasificaciones correctas que varían del 70% para las muestras de vinos de la zona de Gratallops al 60 % para muestras de la zona de La Vilella Baixa. En la diferenciación de vinos de la DO Tarragona analizados en base a la combinación de su área geográfica de procedencia (municipio de Rodonyà y alrededores) y a su composición varietal (monovarietales de Sumoll o no), las clasificaciones correctas alcanzan el 100% para el grupo de vinos monovarietales de Sumoll de la zona de Rodonyà. El modelo propuesto no es de aplicación en el ámbito de la inspección y control, ya que los porcentajes de asignaciones incorrectas son excesivamente altos para poder ser utilizado con consecuencias administrativas Sin embargo, el modelo sí permite valorar la variable ¿terroir¿ entendida como un conjunto de efectos (tierra, variedades, climatología, prácticas culturales y prácticas enológicas) que dan lugar a una repercusión cuantitativa en los vinos presentados a control de Calificación de las DO estudiadas. Esa diferenciación es asignable a cada DO, lo que confirma el sistema de diferenciación geográfica en el que se basa la normativa europea de vinos de calidad producidos en regiones determinadas (VCPRD). El sistema de estudio propuesto en esta tesis permite tambien trabajar en hipótesis de zonificación intra-DO, lo que ayuda a dar robustez a las decisiones que se puedan tomar por parte de los Consejos Reguladores que quieran iniciar o validar procesos de diferenciación de sus productos. Por lo tanto la tesis presentada define una herramienta útil a nivel usuario (Consejos Reguladores de las Denominaciones de Origen, bodegas, etc...) para dar respuesta a las exigencias de la normativa europea (R(CE)491/2009) en lo que hace referencia al "vínculo" entre los vinos producidos y sus zonas de origen. / Elorduy Vidal, XL. (2014). CARACTERIZACIÓN DE VINOS TINTOS DE VARIAS DENOMINACIONES DE ORIGEN CATALANAS EN BASE A LOS VINOS PRESENTES EN EL MERCADO. DO TARRAGONA, DO CONCA DE BARBERÀ Y DOQ PRIORAT [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/35893 / TESIS

The grapevine is one of the most cultivated crops in the world. It requires several environmental conditions besides the winemakers’ practices. The practices of the winemakers have a great impact on the quality of the product, yet it is also depending on the pre-existing features of the cultivation’s sites. Those features are categorised into 3 as atmospheric, topographic and soil conditions and each contains several criteria derived from earlier studies. These conditions are generally not expected to change for centuries, but atmospheric conditions are subject to considerable change due to the climate change. The categories are used to build the Vineyard Suitability Model with fuzzy logic and applied to the study area, Skåne, Sweden. The model is applied in 4 versions which are according to the current and 3 scenarios of atmospheric conditions according to climate change projections for 2050. The model results indicate that the study area currently possesses a low potential for the wine industry to emerge. However, the impact of climate change appears to turn a considerable size of cultivated area into high potential sites. The results appear to be valid since the study area is just above the conventional wine production latitudes in the Northern hemisphere and considered to be too cold for grapevine production.

Au Québec, plusieurs fromagers cherchent à produire des fromages du terroir, aux caractéristiques uniques, à partir d’un ou de quelques laits dont la composition est influencée par des facteurs génétiques et environnementaux. Ce projet vise à démontrer si des laits du terroir québécois crus et pasteurisés, ainsi que certaines de leurs composantes laitières (perméat (P), caséines (CN), protéines de lactosérum (IPL) et concentrés de bactéries (CB)), obtenues par microfiltration et ultrafiltration du lait, ont un impact sur la croissance et l’activité de microflores laitières. La croissance de Lactococcus lactis subsp. lactis et de Lactococcus lactis subsp. cremoris dans des laits du terroir crus et pasteurisés a été étudiée et le développement de trois souches de Geotrichum candidum a été suivi dans des caillés modèles faits à partir de certains de ces laits. De plus, la croissance de bactéries lactiques dans des mélanges de fractions laitières (P-CN-IPL, P-CN, P-IPL, P et P-CB) d’un lait du terroir et d’un lait industriel crus et pasteurisés a été évaluée. Les résultats ont démontré que l’origine des laits du terroir et le traitement thermique ont influencé le développement de certaines souches de lactocoques, alors que le développement de G. candidum était influencé par son caractère dimorphique. Dans les mélanges laitiers, la croissance des lactocoques était moins élevée dans les mélanges de laits pasteurisés que de laits crus, ce qui est contraire aux observations faites dans les laits entiers. La microfiltration 1,4 µm, lors du retrait de la fraction CB, semble avoir retenu des facteurs de croissance qui se retrouveraient dans les laits pasteurisés et qui favoriseraient la croissance de certaines bactéries lactiques. Ainsi, l’origine du lait, la pasteurisation et la filtration du lait sur membranes ont un impact sur le développement des microflores laitières et il est important pour le maître-fromager de s’adapter à ces changements. / In the province of Quebec, several cheese makers seek to produce local cheeses with unique characteristics, from one or a few milks whose composition is influenced by genetic and environmental factors. The aim of this project was to demonstrate whether raw and pasteurized milk from Québec, and certain milk components (permeate (P), caseins (CN), whey proteins (IPL) and concentrated bacteria (CB)), obtained by using microfiltration and ultrafiltration of milk, have an impact on the growth and activity of dairy microflora. The growth of Lactococcus lactis subsp. lactis and Lactococcus lactis subsp. cremoris in the raw and pasteurized local milks was studied and the development of three strains of Geotrichum candidum was followed in curds models made from some of these milks. In addition, the growth of lactic acid bacteria in mixtures of milk fractions (P-CN-IPL, P-CN, P-IPL, P and P-CB) of raw and pasteurized local milk and an industrial milk was evaluated. Results showed that the origin of the local milk and the heat treatment influenced the development of certain strains of Lactococcus, whereas the development of G. candidum was influenced by its dimorphic character. In dairy mixes, the growth of lactococci was lower in pasteurized milk mixtures than in raw milk mixtures, contrary to observations made in whole milk. The microfiltration at 1,4 µm, when removing the CB portion, seems to have retained growth factors that would be found in pasteurized milk and that would promote the growth of certain lactic acid bacteria. In this way, the origin of milk, pasteurization and filtration of milk on membranes have an impact on the development of dairy microflora and it is important for the cheese maker specialist to adapt to these changes.

L’industrie des fromages de spécialité occupe une place très importante au Québec. Sa production annuelle représente plus de 60 000 tonnes de fromages. Bien que les produits québécois se démarquent par leur haute qualité, ils manquent parfois de constances au niveau de leurs propriétés sensorielles (goût, odeur, texture, couleur). Ces variations peuvent être expliquées en partie par un déséquilibre de la microflore fromagère (bactéries et mycètes). Bien que la microflore joue un rôle majeur dans le développement des fromages, très peu d’information est disponible sur sa composition (présence et abondance relative des espèces) pour les fromages du terroir québécois. Le but de ce projet de recherche est de développer une méthode de métagénomique ciblée par séquençage massif d’amplicons (metabarcoding) pour faire la caractérisation complète de la microflore de la surface (croûte) et du coeur (pâte) de ces fromages. Le métabarcoding est une méthode d’identification qui utilise une courte séquence d’ADN représentative du génome entier. Les résultats obtenus lors de ce projet montrent que la région V3-V4 de l’ADNr 16S, pour les bactéries, et la région ITS2 de l’espaceur de transcription interne, pour les mycètes, sont les régions qui permettent de dépeindre le portrait le plus fidèle des écosystèmes fromagers. La microflore de 32 fromages du terroir québécois a été caractérisée. Les régions cibles utilisées recensent les genres dominants associés aux écosystèmes fromagers et permettent aussi la détection spécifique de certains genres moins fréquents. Le nombre de genres dominants identifiés est de 20 pour la région V3-V4, de 22 pour la région V6-V8, de 12 pour la région ITS1 et de 13 pour la région ITS2. Il a également été possible de comparer la communauté microbienne de 15 fromages pour deux années de production (2015 et 2018, 30 fromages au total) afin d’observer la variation de la microflore en fonction du temps. Cette étude a permis d’observer que plus de la moitié des écosystèmes étudiés se révèle être constante. Ces nouvelles connaissances permettent de mieux décrire la typicité des fromages québécois et de proposer des leviers technologiques aux artisans pour produire des fromages de haute qualité de façon plus constante. / The speciality cheese industry plays an important role in the province of Quebec, with a production of over 60 000 tonnes of cheeses. Although these products distinguish themselves with their high quality, a lack of constancy is sometime experienced regarding their sensory properties (taste, smell, texture, color). These variations can be explained, partly, by a microflora disequilibrium (bacteria and fungi). Even though microflora plays an important role in cheese ripening, very little information is available about his composition (presence and relative abundance of different species) for Quebec’s terroir cheeses. This research project aims to develop a targeted metagenomic by massive amplicon sequencing (metabarcoding) to characterize the microflora of cheese rind and cheese core. Metabarcoding is a profiling method using short sequences representative of the entire genome. In this project, the V3-V4 region of the 16S rDNA and the ITS2 region of the rDNA ITS region were identified as the most precise molecular markers for the profiling of respectively bacterial and fungal cheese ecosystems. The microflora of 32 cheeses of the Quebec terroir has been characterized. The target regions used identified the dominant genera associated with cheese ecosystems and also allow the specific detection of some less frequent genera. The number of dominant genus assigned is 20 for the V3-V4 region, 22 for the V6-V8 region, 12 for the ITS1 region and 13 for the ITS2 region. It was also possible to compare the microbial community of fifteen cheeses for two different years of production (2015 and 2018) in order to observe the variation of the microflora over time. This study shows that over half of the ecosystems analyzed are stable. This new knowledge allows a better understanding of Quebec’s terroir cheese typicity and offers new information to cheesemakers on the way to produce high quality cheeses more consistently.

No description available.

Les organismes de promotion gourmands sont bien implantés au Québec. En effet, à l’aide des regroupements de producteurs locaux, la majorité des régions touristiques possèdent leur marque de commerce régionale gourmande favorisant le développement économique des régions du Québec. Sachant que ces organismes de promotions gourmands sont de propriété collective et qu’ils disposent tous d’un cahier de charges pouvant être plus ou moins exigeant d’une région à l’autre, une recension des écrits a permis d’établir les principales attentes qu’entretiennent les divers segments de marché (i.e., clientèle locale, clientèle touristique, clientèle originaire de la région promotionnelle de l’organisme et clientèle non originaire de la région promotionnelle de l’organisme) envers ceux-ci. L’objectif est de vérifier si ces divers types de clientèles entretiennent des attentes différentes vis-à-vis les entreprises membres d’un organisme de promotion gourmand, en plus d’analyser si ces diverses clientèles évaluent la performance des entreprises membres de Gaspésie Gourmande de la même manière. Un questionnaire a été mis à la disposition des répondants sur le site internent de Gaspésie Gourmande. Les résultats indiquent qu’il y a quelques différences entre ces divers types de clientèles quant aux variables étudiées. De plus, une analyse des écarts « performances perçues – attentes » selon la méthodologie du paradigme de confirmation / disconfirmation des attentes a permis de savoir si Gaspésie Gourmande répond aux attentes des divers segments de marché. / The gourmet promotion agencies are well established in Quebec. In fact, the majority of the touristic areas have their local association of producers which helps to the economic development of the different regions of Quebec. Knowing that these gourmet promotion agencies are collectively owned, and they all have their own set of requirements which can be more or less demanding from one region to another, the review of the literature has permitted to establish that expectations may significantly vary among different market segments (i.e., local consumers, touristic consumers, local consumers originating from the place where the promoted enterprises operate, touristic consumers originating from the place where the promoted enterprises operate, local consumers not originating from the place where the promoted enterprises operate, and touristic consumers not originating from the place where the promoted enterprises operate). The aim of this study is to determine whether those various market segments are characterized by different levels of expectation about gourmet promotion associations in general, and to assess the extent to which these market segments may differ in regard to their appreciation of the various enterprises making up Gaspésie Gourmande. . As such, a questionnaire was made available to respondents on Gaspésie Gourmande’s web site. The results indicate that there are some significant differences between the various types of consumers sampled in this study. Moreover, a gap analysis "perceived performance - expectation" based on the expectation disconfirmation paradigm, provides insights regarding the extent to which Gaspésie Gourmande meets the expectations of its various market segments.

Thesis (MScAgric (Viticulture and Oenology))--University of Stellenbosch, 2011. / Includes bibliography. / ABSTRACT: The grapevine must constantly find a balance between two continually changing environments, the rhizosphere (i.e. soil) and the troposphere (i.e. macroclimate). The adaptations are extremely complex because they encompass complicated and interrelated processes that are not yet fully understood. In terms of water-use behaviour, differences between cultivars have been described in the literature. In this study, the water status and stomatal conductance of four cultivars (Shiraz, Grenache, Pinot noir and Chardonnay) grafted onto R99 were studied. Diurnal cycles of water status and stomatal conductance, from 07:00 to 19:00, were followed for a single day at the end of the 2009 season. The results showed that, at the end of the season, Shiraz was subjected to water stress conditions, losing leaves and showing symptoms of berry shrivelling. The other three cultivars had a much better canopy status and no symptoms of berry shrivelling were observed. Based on the canopy observations and a comparison of the curves of stem water potential (Ψs) and stomatal conductance (gs), it seems that Pinot noir and Chardonnay are closer to the water-use behaviour of Grenache noir, which is known as a “pessimistic” cultivar, than to Shiraz, which is an “optimistic” cultivar. A study of four plots each of Chardonnay/101.14 Mgt and Shiraz/101.14 Mgt was carried out in eight commercial vineyards in the Robertson region in order to investigate the relationship between soil and root morphology, and the influence thereof on canopy development and berry growth. These plots had different soil types. Important soil properties are reported to limit root growth, individually or as a combination of restrictions. It was found that the size of the root system of 101.14 Mgt is defined by soil physical and chemical properties. The roots of 101.14 Mgt under irrigation can grow to a depth of 100 cm or beyond if the soil physical and chemical properties allow it. Because the soil properties define the root system and the water storage/drainage, they greatly influence the plant water status, even under irrigation. In an arid zone like Robertson, irrigation is an important management tool. The balance between canopy growth before véraison and the ability of the root-soil system to maintain that canopy size during the ripening process is crucial in an area with a high evaporative demand. In this regard, not all the soil properties-root system combinations showed satisfactory performance in maintaining the canopy functioning, which affected berry sugar loading and berry volume. In another study that is presented, forty soil profiles were characterised in the Robertson valley. The root systems were considered as a product of the soil properties, and thus the morphology of the root systems was used as a starting point to group soils together. The importance of soil depth has been described well, thus the root systems were first classified according to rooting depth – into shallow and deep root systems. The deep root systems were then subdivided, creating two subgroups of high root density and low root density. The two extreme groups (i.e. shallow roots, and deep roots with high root density) have particularly different soil properties. The soil characteristics found in these extremes are represented up to certain point by families of the South African soil taxonomy, mainly due to the restrictive function of the B horizon. This restrictive function is related to soil properties that are taken into consideration in the South African soil classification and that are important for grapevine root growth, as well as the thickness of the described horizons and the physical and chemical differences between the horizons. Soil properties have an important influence on root morphology. Due to the fundamental role played by the root system in the overall plant functioning, soil properties are of critical importance. In an arid area, the low water pressure in the atmosphere and the high temperature greatly affect the plant water status. The soil-root system combination plays an important role in the ability of the root system to supply the plant with water during times of high evaporative demand. Different cultivars will react differently due to differences in transpiration control. The maintenance of an adequate water status will have an immense influence on canopy development and maintenance, and on normal and steady berry ripening. In this study it was found that not all the soil-root combinations can fulfil this satisfactorily. Thus, the grapevine balance determined by the combination of the soil-root-canopy complex and the influence of management techniques is extremely important for the favouring of a good canopy:root system ratio, a functional canopy throughout the season and a steady berry ripening curve.

Les six dimensions du concept d’espace social alimentaire ont été structurées pour faciliter l’analyse de l’aspect proprement social de l’acte alimentaire. Analysée à travers ce concept, une cuisine régionale révèle le vécu alimentaire des personnes qui la consomment. Car la promotion d’une cuisine régionale se base sur des produits emblématiques qui ne sont pas nécessairement consommés au quotidien. Dans le village provençal de Sault, village resté à peu près hors des sentiers du tourisme de masse, je m’intéresserai aux habitudes alimentaires de la population. Ces habitudes correspondent-elles à ce que nous a habitué la promotion culinaire et diététique de la cuisine provençale ? En abordant l’aspect proprement social de l’acte alimentaire des habitants de Sault, je verrai la particularité composite des habitudes de consommation alimentaire illustrée par une identité provençale, un discours micro-régional et des habitudes françaises. / The concept of a 6-fold ‘social landscape of foodways’ (l’espace social alimentaire) was designed to facilitate the analysis of the social aspects of food practices. When analyzed in this manner, regional culinary practices come to be understood through the daily experiences of local people, and it becomes clear that the promotion of regional cuisine is often based on iconic food products that are not necessarily consumed on a daily basis. In the village of Sault, located in a part of Provence that has remained largely off the beaten path of mainstream tourism, I examined the food practices of local Provencal residents. Do their practices correspond to the image of Provencal cuisine that is so often promoted within culinary circles and the mass media? In examining the social aspects of Sault’s foodways, I discuss the specific elements that make up the community’s food practices: a Provencal identity through a micro-regional discourse and French customs.

Les campagnes aixoises et florentines sont prises dans un processus de métropolisation qui entraîne le recul et la restructuration de l'agriculture. Simultanément, elles bénéficient d'une excellente image internationale à laquelle participent les paysages agraires et les produits du terroir, vin et huile d'olive. Ce travail met en évidence les relations entre l'urbanisation, les modalités de gestion et les stratégies de valorisation du foncier agricole périurbain en Provence et en Toscane depuis les années 1950. Il s'appuie sur la comparaison des transformations des espaces agricoles de sept communes proches d'Aix-en-Provence et de Florence. Dans la première partie, la cartographie diachronique et la modélisation des dynamiques spatiales et paysagères montrent la bonne résistance des vignes et des oliveraies et une morphologie périurbaine moins dispersée en Toscane. La deuxième partie compare le contexte réglementaire provençal et toscan ainsi que l'histoire de la prise en compte de l'agriculture dans les documents locaux d'urbanisme. Elle montre comment les acteurs locaux ont géré, limité ou légitimé l'urbanisation du foncier agricole depuis 1950. La forme et le contenu de la planification se révèlent comme un enjeu des rapports public-privé à l'échelle communale. La troisième partie s'intéresse au terroir comme valorisation alternative du foncier agricole et comme moyen pour reconstruire les campagnes méditerranéennes, tant par le renouvellement des liens villes-campagnes que par l'exploitation des appellations d'origine (AOC, DOCG) et du tourisme dans la mondialisation. Malgré le succès de l'agritourisme en Toscane ou la réussite du processus d'ancrage des vins et de l'huile d'olive de Provence et du Chianti, les projets de territoire de type district rural ou agri-urbain peinent à aboutir : pour stabiliser le foncier agricole périurbain, la marge de manoeuvre de l'action publique locale pourrait résider dans l'articulation des stratégies individuelles, des enjeux agricoles et des choix d'urbanisme.