Pour satisfaire l'intérêt grandissant des Québécois pour la consommation de fromage Cheddar, les transformateurs laitiers font face au défi du maintien de la grande qualité de leurs produits. Plusieurs bactéries, levures et champignons du microbiote natif des fromages du terroir québécois ont précédemment été isolés et identifiés. Ces microorganismes sont responsables des propriétés sensorielles typiques des fromages québécois par leurs diverses activités enzymatiques pendant l'affinage, notamment la protéolyse qui module la texture des fromages pendant l'affinage. En premier lieu, un criblage de souches de bactéries lactiques a été réalisé à l'aide d'une méthode basée sur la caractérisation de la texture, mais a été remplacée par la détermination de l'activité protéolytique. Au total, dix souches bactériennes et sept de levures ont été criblées. L'activité lipolytique a aussi été ajoutée comme paramètre de criblage pour son potentiel impact sur la texture. Pour ce faire, des milieux caséinate de calcium et tributyrine ont été inoculés individuellement avec les souches pour le criblage de la protéolyse et la lipolyse, respectivement, et incubés à 15 °C et 25 °C, pendant 21 jours. Deux souches, Latilactobacillus curvatus (LMA-11) et Lacticaseibacillus paracasei ssp. tolerans (LMA-1802), se sont démarquées par leur forte capacité protéolytique à 15 °C. Ensuite, les souches ont été ajoutées individuellement à la production à l'échelle pilote de fromages de type Cheddar affinés de manière accélérée pendant 64 jours à 13 °C afin de vérifier leur impact sur la protéolyse et la texture. Les suivis de la population bactérienne, de la composition, du pH et du profil de texture (TPA) ont aussi été réalisés après 5, 22, 43 et 64 jours d'affinage. Aucune des deux souches n'a apporté de changements significatifs au niveau de la composition, de la protéolyse, ni de la texture pendant l'affinage. Cependant, Lacticaseibacillus paracasei ssp. tolerans (LMA-1802) a mieux persisté pendant l'affinage et a réduit le compte bactérien du ferment significativement. Ces nouvelles données suggèrent que les souches Latilactobacillus curvatus (LMA-11) et Lacticaseibacillus paracasei ssp. tolerans (LMA-1802) n'induisent pas de défaut de composition ni de texture, mais un affinage prolongé aurait peut-être permis de cerner un impact sur l'un ou l'autre de ces paramètres. Il est possible d'émettre l'hypothèse que Lacticaseibacillus paracasei ssp. tolerans (LMA-1802) aurait permis de réduire la viabilité du ferment, et possiblement son autolyse, ce qui peut ainsi libérer des peptidases intracellulaires qui peuvent moduler les saveurs du fromage Cheddar. / To satisfy the growing interest of Quebecers for Cheddar cheese consumption, dairy processors are facing the challenge of maintaining the high quality of the cheeses. Several bacteria, yeasts, and molds of the native microbiota of Quebec cheeses have been previously isolated and identified. These microorganisms are responsible for the typical sensory properties of Quebec cheeses through their various enzymatic activities during ripening, among which proteolysis, which modulates the texture of cheeses during ripening. First, a screening of lactic acid bacteria was performed using a texture-based method but was replaced by the detection of the proteolytic activity of the strains. A total of ten bacterial strains and seven yeasts were screened. The lipolytic activity was also added as a screening parameter. For this purpose, calcium caseinate and tributyrin media were inoculated with the strains individually for proteolysis and lipolysis screening, respectively, and incubated at 15°C and 25°C, for 21 days. Two strains, Latilactobacillus curvatus (LMA-11) and Lacticaseibacillus paracasei subsp. tolerans (LMA-1802), stood out for their high proteolytic activity at 15 °C. Then, the strains were added individually to pilot-scale production of Cheddar-type cheeses aged using an accelerated ripening protocol for 64 days at 13°C to determine their impact on proteolysis and texture. Monitoring of bacterial population, composition, pH, and texture profile (TPA) were also performed after 5, 22, 43 and 64 days of ripening. Neither strain showed changes in composition, proteolysis, or texture during maturation. However, Lacticaseibacillus paracasei subsp. tolerans (LMA-1802) persisted better during ripening and reduced the bacterial count of the starter culture significantly. These new data suggest that, at least, Latilactobacillus curvatus (LMA-11) and Lacticaseibacillus paracasei ssp. tolerans (LMA-1802) strains do not induce compositional or textural defects, but extended ripening might have identified an impact on either of these parameters. It is possible to hypothesize that Lacticaseibacillus paracasei subsp. tolerans (LMA-1802) reduced the viability of the starter culture and could have possibly induced its autolysis, which can then release intracellular peptidases that may modulate the flavors of Cheddar cheese.

Devant le constat que le système alimentaire dominant ne permettait ni de contribuer à la santé des individus ni à celle de la planète, plusieurs chercheurs ont tenté d'identifier des choix et des habitudes alimentaires qui favorisent la santé des individus, qui sont justes et qui se font à l'intérieur des limites écologiques planétaires. La territorialisation des systèmes alimentaires est vue comme une avenue intéressante pour répondre à ces enjeux. L'adoption d'une alimentation locale est parfois promue par le biais des recommandations nationales en matière de saine alimentation de certains pays dans une visée de durabilité. Même s'il n'y a pas de définition communément acceptée, l'alimentation locale réfère habituellement soit à une proximité géographique, c'est-à-dire une faible distance entre le mangeur et le lieu de production et/ou à une proximité sociale, c'est-à-dire le moins d'intermédiaires possible entre le mangeur et le producteur. Pourtant, l'adoption d'une alimentation locale semblerait timidement influencer la qualité de l'alimentation des individus dans la littérature. De surcroît , l'alimentation locale au Québec n'est pas systématiquement durable. Notamment, une alimentation locale n'a pas nécessairement un impact environnemental plus faible et n'est ni nécessairement plus abordable, lorsque comparée avec une alimentation typique. Cependant, l'adoption d'une alimentation locale pourrait capter des considérations socioéconomiques et culturelles d'une alimentation durable. Comme la provenance est un facteur important dans la sélection des aliments au Canada et qu'aucun outil de mesure applicable à de larges cohortes n'existe pour le moment au Québec, l'objectif de ce mémoire est de développer et valider un questionnaire bref pour mesurer le comportement d'approvisionnement en aliments locaux. Le questionnaire bref final, le Locavore-I-SF, comprend douze questions et mesure la fréquence d'utilisation des marchés publics et des paniers hebdomadaires, l'autoproduction ainsi que l'origine géographique de trois légumes, soit la laitue, la carotte et la tomate. Les résultats obtenus dans le processus de validation ont permis de valider l'hypothèse émise initialement soit qu'il est possible de mesurer le comportement d'achat local avec un questionnaire bref. Ce questionnaire sera utile pour documenter les associations entre le comportement d'achat en aliments locaux et la qualité de l'alimentation. Éventuellement, il pourra être inclus dans les projets de recherche qui vise à documenter la durabilité de l'alimentation au Québec. / Given the realization that the dominant food system does not contribute neither to the people's health nor the planet's, several researchers have tried to identify food choices and habits that promote the health of individuals, that are fair and that are made within the planetary environmental boundaries. The territorialization of food systems is seen as an interesting avenue to address these issues. The adoption of a local diet is sometimes promoted through national dietary guidelines from a sustainability perspective. A local diet is often referred either to a geographical proximity, short distance between the consumer and the producer, or a relational proximity, direct relation between the consumer and the produce, or both. However, eating local food appears to have little impact on people's overall diet quality in the literature. Furthermore, in Quebec, a local diet is not necessarily more sustainable than an average diet according to its environmental impact and its financial accessibility. But, eating local food, more precisely choosing food that allow to bring consumers and producers closer together, could capture socio-economic and cultural considerations of a sustainable diet. Since locally produced food is an important factor in food choice in Canada and no measurement tool applicable to large cohorts exists at that time, the objective of this dissertation is to develop and validate a brief questionnaire to measure local food procurement. The final short questionnaire, the Locavore-I-SF, comprises 12 questions that measure the frequency of short food supply chain use (self-production, farmers' market and community supported agriculture box scheme) for three locally produced foods (carrot, tomato and lettuce) as well as the geographical origin of those three foods. Good reliability and acceptable validity metrics measured in this study allowed us to confirm our initial hypothesis that it is possible to measure local purchasing behavior with a short questionnaire. This questionnaire will be useful to document the associations between local food eating and overall diet quality. Eventually, it could be included in research projects that aim to document the sustainability of diet in Quebec.

Les produits du terroir occupent une place privilégiée dans le goût des consommateurs qui, aujourd’hui, s’intéressent davantage à connaître la provenance et les qualités des produits qu’ils consomment. Le Mexique a une grande variété de produits du terroir, appris et transmis aux producteurs de génération en génération, mais certains manquent de protection ou la protection est inefficace. Les producteurs du Mexique vivent souvent dans des conditions marginales, et l'imitation de leurs produits résulte en une réduction de leurs ventes. Ils sont souvent contraints à changer de métier. Cette situation met en péril le patrimoine national en raison de l’abandon des connaissances traditionnelles, lesquelles représentent l'identité et la diversité culturelle de la nation mexicaine. La « Ley de la Propiedad Industrial » (LPI) prévoit l'appellation d’origine et la marque collective en tant que mécanismes de protection; cependant, ils ne sont pas toujours adéquats pour assurer une protection efficace des produits du terroir. Notre objectif est d'analyser si l'inclusion de l’indication géographique à la LPI peut favoriser l’enregistrement des produits du terroir qui sont à risque de disparaître. Cette étude fait donc ressortir la nécessité de modifier la LPI afin qu’elle réponde mieux aux besoins et aux réalités du Mexique. / Local products occupy a privileged place in the preferences of consumers who are more and more interested in knowing the origin and the quality of the products they consume. Mexico has a great variety of “terroir products”, learned and passed on to producers from generation to generation, but some of them lack protection or their protection is ineffective. Mexican producers oftentimes live in marginal conditions, and the imitation of their products results in a reduction in sales. They are often forced to change their trade. This situation puts the national patrimony in jeopardy due to the abandonment of traditional knowledge, which represents the identity and cultural diversity of the Mexican nation. The « Ley de la Propiedad Industrial » (LPI) provides for the appellation of origin and the collective mark as mechanisms of protection; however, they are not always adequate to ensure an effective protection of “terroir products”. Our goal is to analyze whether the inclusion of the geographical indication in the LPI will strengthen the registration of “terroir products” that are at risk of disappearing. This study thus highlights the need to revise the LPI to better reflect the needs and realities of Mexico.

La prééminence française en matière de luxe alimentaire est souvent présentée comme une évidence. Pourtant il a existé et il existe d’autres cultures du luxe alimentaire dans le monde. Alors, pourquoi et comment la culture française du luxe alimentaire s’est-elle différenciée des autres en s’affirmant et en étant reconnue comme singulière ? Derrière l’apparente évidence, Il importe de démontrer et d’expliquer l’hypothèse d’une singularité française en matière de luxe alimentaire. Celle-ci est aujourd’hui remise en cause, en raison même de l’extension de son marché liée à l’industrialisation de sa production, à la diversification de ses circuits de distribution et à l’internationalisation de sa consommation, ainsi qu’à la montée d’une nouvelle concurrence et à l’évolution de la société. Alors, est-il toujours pertinent de parler de « luxe alimentaire français » ? Au-delà du marketing, cette question soulève le problème du maintien d’une créativité, d’une culture de consommation et d’un savoir-faire spécifiquement français. La valorisation patrimoniale et touristique des lieux de production contribue aujourd’hui à la reconnaissance de l’originalité, de la rareté et de l’excellence des produits alimentaires de luxe. Elle est aussi un outil de développement territorial. / The prominence of France in the food luxury sector is often presented as a given. But other food luxury cultures have existed and still exist. So why and how has the French culture of food luxury differentiated itself from others by affirming itself and being recognized as a singularity? Behind the seeming evidence, it is important to demonstrate and explain the hypothesis of a French singularity in the matter of food luxury. Today, this singularity is called into question because of its own market extension linked to the industrialization of its production, to the diversification of its distribution channels, to the international reach of its consumption, as well as to the rise of a new competition and the evolution of society. So is it still relevant today to talk about "French food luxury"? Beyond marketing, this raises the challenge of maintaining a creativity, a culture of consumption and a know-how quintessentially French. Today, the patrimonial and touristic valuation of the production sites contributes to the recognition of originality, rarity and excellence of luxury food products. This valuation is also a mean for territorial development.

R É S U M É I. Actuellement, en Afrique sub-saharienne, les acteurs de la conservation considèrent que la survie à long terme de la faune sauvage ne peut être assurée que par le maintien de son habitat en dehors des aires de conservation intégrale. Dans cette optique, les projets de conservation tentent de préserver des étendues de végétation naturelle au sein de « zones tampons » ou de « corridors de migration » dans la périphérie des aires protégées. Cette thèse s’est intéressée aux possibilités de conserver de tels espaces en concertation avec les populations riveraines du parc national de Zakouma, une aire protégée du Sud-est du Tchad. Notre objectif a été de rechercher des solutions aux problèmes que rencontrent généralement les aménagistes dans cette action. Notre hypothèse est que l’aménagement des périphéries d’aires protégées doit s’appuyer sur une meilleure identification des déterminants locaux de l’exploitation des espaces de végétation naturelle, et que leur analyse doit s’appuyer sur une approche spatiale. II. Plusieurs étapes de recherches ont permis d’alimenter notre réflexion : Une première phase de terrain a été tout d’abord été menée à Am Choka, un village représentatif de la zone la plus densément peuplée de la périphérie est du PNZ. Les objectifs visés étaient i.) d’une part, de déterminer les activités humaines affectant le plus le paysage végétal naturel de la périphérie du parc, et donc susceptibles d’annihiler son rôle de « zone tampon », et ii) d’autre part, d’identifier les savoir-faire et les facteurs socioéconomiques et politiques qui régissent l’exploitation des espaces de végétation naturelle. Outre l’observation participante au village, des cartographies fines du terroir et des zones d’exploitation, ainsi que des entretiens semi-structurés ont été réalisés sur le terrain. La seconde phase de recherche a été consacrée à la réalisation d’un outil cartographique dans le but (i) d’évaluer l’état de la zone périphérique en terme de répartition et d’occupation relative des diverses formations végétales naturelles par rapport à l’emprise agricole, et ii.) d’en déduire les zones de la périphérie les plus susceptibles de faire l’objet d’un processus de gestion des espaces de végétation naturelle. A cet effet, quatre images satellites récentes ont été acquises. Les opérations de terrain ont donné lieu à 234 relevés sur ligneux et 2440 relevés qualitatifs d’autres types d’occupation du sol. Ces relevés ont été utilisés pour l’interprétation des scènes satellites en unités cartographiques. La troisième phase de recherche a porté sur une analyse du dispositif d’aménagement récemment proposé pour la zone périphérique du PNZ par le projet gestionnaire du parc. Notre objectif était de mettre en évidence, les modalités réelles de prise en compte de l’organisation locale de l’exploitation ou de la gestion des espaces de végétation naturelle, et de les confronter avec les connaissances acquises lors de la première phase de recherche. III. La recherche aboutit aux résultats suivants : Les populations rurales ont une bonne connaissance du milieu physique et utilisent une typologie qui leur permet de localiser les différentes composantes de leur terroir et de leur finage, et d’en évaluer le potentiel. La défriche des espaces de végétation naturelle à des fins agricoles est régie par des instances coutumières villageoises et cantonale qui exercent un fort pouvoir en matière de gestion du foncier et de planifications agricoles. La culture du sorgho repiqué (berbéré - Sorghum bicolor) constitue la principale source de réduction des espaces de végétation naturelle. Elle modifie le paysage sur de grandes portions de territoire car sa mise en place nécessite un essartage intégral des savanes à Acacia seyal. L’accès et l’usage des espaces de végétation naturelle pour la collecte de produits forestiers ligneux et non-ligneux sont libres et non liés à la propriété foncière. L’exploitation de ces produits n’entraîne pas de coupe à blanc mais les contraintes d’exploitation conditionne l’étendue spatiale du finage autour d’un village donné. Certaines zones du finage sont cependant l’objet de bornages fonciers en vue de projets agricoles à plus ou moins long terme. Les travaux cartographiques ont abouti à l’appréciation de l’étendue et de répartition des formations végétales naturelles. Le sorgho de décrue occupe un peu moins de 5% de la totalité de la superficie de zone périphérique. Les zones de cultures sont concentrées pour l’essentiel à l’est et au nord de l’aire protégée. Un dixième de la superficie d’origine des savanes à Acacia seyal a déjà été exploité à des fins agricoles. Cette carte peut être exploitée pour localiser les zones d’enjeux entre conservation et développement économique. Cet exercice permet de reconsidérer la délimitation en zones de protection de la périphérie. Dans sa formulation, le « plan de gestion » témoigne largement d’une volonté d’associer les populations riveraines à l’aménagement de la périphérie du parc. Cette collaboration sera certainement entravée par l’absence de compensation en contrepartie de la limitation du développement agricole au profit de l’habitat de la faune sauvage. Par contre, elle pourrait être favorisée si le zonage proposé correspondait aux limites des terroirs et des finages. Un préliminaire à tout processus de gestion concertée des espaces de végétation naturelle est aussi l’identification des décideurs qui ont autorité sur ces espaces. L’étude débouche sur suggestions permettant aux aménagistes leurs permettant d’atteindre leurs objectifs de conservation de la faune et de son habitat en concertation avec les populations riveraines. Ces recommandations peuvent certainement être adaptées à d’autres contextes d’aménagement des périphéries d’aires protégées. ABSTRACT I. Nowadays, in Sub-Saharan Africa, conservation actors believe that the long-term survival of wild animals can be ensured only through the maintenance of their habitat outside areas of total conservation. Accordingly, conservation projects seek to preserve areas of natural vegetation in “buffer zones” or “migration corridors” on the periphery of protected areas. The present doctoral thesis studies the possibilities of conservating such areas in concertation with the populations living around Zakouma National Park (ZNP), a protected area in southeast Chad. Our aim has been to find solutions to the problems generally encountered by forest managers working towards this goal. Our hypothesis is that the management of surroundings of protected areas must be grounded on a better identification of the local factors determining the exploitation of natural vegetation areas, and that any analysis must be based on a spatial approach. II. Several steps in the research provided grounds for reflection: As a first phase, a survey was conducted in Am Choka, a village representative of the most densely populated zone of the eastern periphery of ZNP. The objectives were (i) to determine which human activities most affect the natural vegetal landscape of the periphery of the park and hence are likely to annul its role of “buffer zone”, and (ii) to identify which know-how and socio-economic or political factors govern the exploitation of natural vegetation areas. In addition to participatory observation in the village, detailed maps were made of the ‘terroir’ and the ‘finage’ (the total area exploited by a village), and semi-structured interviews were conducted on the spot. The second phase of research was dedicated to the creation of a cartographic tool with the intention of (i) assessing the state of the peripheral zone in terms of where and to what extent the natural vegetal formations are situated in comparison with the land under cultivation, and (ii) pinpointing the peripheral zones best suited to a process of management of natural vegetation areas. To that end, four recent satellite pictures were acquired. Operations on the ground yielded 234 plottings over wood stands and 2 440 qualitative plottings of other types of land occupation. These plottings were used to convert the satellite images into cartographic units. The third phase of research was concerned with an analysis of the management mechanism recently proposed for the peripheral zone of ZNP by the park management project. Our aim was to bring to the fore the actual methods by which the local organisation of exploitation or management of the natural vegetation areas is taken into account and to compare them with the knowledge acquired under the first phase of research. III. The research produced the following results: The rural populations have a good knowledge of the physical environment and use a typology which enables them to localise the different components of the terroir and of the finage, and to assess their potential. The clearing of areas of natural vegetation for agricultural purposes is governed by traditional village or canton authorities, which exert a powerful influence over land management and agricultural planning. The cultivation of transplanted sorghum (berbéré - Sorghum bicolor) is the main source of reduction of areas with natural vegetation. It modifies the landscape over large swathes of territory inasmuch as this cultivation method leads to a total clearing of the Acacia seyal savannas. Access to and use of areas of natural vegetation for collecting wood and non-wood forest products are free and not linked to land ownership. Exploiting these products does not lead to clear-cutting of the forest, but the constraints of exploitation influence the spatial extent of the finage around a given village. Some zones of finage are nevertheless subjected to land boundary markings when agricultural projects are planned in the shorter or longer term. The cartographic findings led to an assessment of the area covered by, and the distribution of, natural vegetal formations. Flood-irrigated sorghum occupies just under 5% of the total area of the periphery. The cultivation zones are mostly concentrated east and north of the protected area. One tenth of the original area of Acacia seyal savannas has already been exploited for agriculture. The map can also be used to identify areas caught between conservation and economic development. This exercise makes its possible to reconsider the delimitation of the periphery into protection zones. In its formulation, the “management plan” largely reveals the will to involve local populations in the management of the periphery of the park. This collaboration will certainly be hampered by the absence of compensation to offset any limitation of agricultural development to the benefit of the wild animal habitat. It could, however, be promoted if the proposed zoning were to correspond to the limits of the terroirs and finages. A preliminary to any process of concerted management of the areas of natural vegetation would also be to identify the decision-makers who have authority over these expanses. The present study throws up suggestions as to how forest managers might attain their objectives for the conservation of fauna and their habitat in concertation with the local populations. These recommendations can certainly also be extrapolated to other contexts of management of the peripheries of protected areas.

隨著全球化的發展，不論有形的資源、商品或者無形之文化、智慧資本產生劇烈的流動，使的原本受限於地理因素的時間與空間而形成的差異性逐漸降低，而過去因為差異而具有的優勢也因此而失去競爭力。因此，勢必在全球化變動與在地性發展之間再次尋求平衡，將世界關係緊密的特性轉化為助益地方發展之要素。 而「terroir」（風土條件）一詞係源於法國紅酒產製條件及其所衍生出的人文風情，涵括了從土地、氣候、技術、經驗與管理、至工藝與文化等形成階段，其亦可視為由自然資源、智慧資本（人力資源、關係資本與結構資本）、社會資本與文化資本等之組成。 其中，對於最根本之土地、生態等自然條件，其係源自於大自然（而非人為）而具有強烈的在地特質，使的因其所發展出的技術、經驗、藝匠、生活風格等人文風情同樣地擁有濃厚的在地色彩，共同產生屬於之地方之風土條件。地方透過地方居民、社群集體性且長期地經營與創造力投入，將使地方文化隨著時間的演進而持續擁有魅力。因此，藉由社區營造將地方發展為觀光城鄉，並將那份屬於社區或地方之認同感（社區感或地方感）作為發展觀光事業對內的動員力以及對外的吸引力。 由下而上地由地方發起進行風土資源盤點與整備，將風土資本之自然地理與人文社會特質藉由學習、體驗等見學活動，將以地方居民最原始的生活風貌呈現並使地方社群與到訪者近距離互動之形式發展「創意觀光」。此外，地方以風土特色吸引外地到訪者，另一方面也透過觀光使風土條件透資本轉化帶動地方經濟，並讓地方之人文風情藉由外地到訪者的參與，由文化學習與創意體驗中瞭解地方之風土，並藉此使風土間接地傳承、與宣揚而永續發展。

Les produits du terroir occupent une place privilégiée dans le goût des consommateurs qui, aujourd’hui, s’intéressent davantage à connaître la provenance et les qualités des produits qu’ils consomment. Le Mexique a une grande variété de produits du terroir, appris et transmis aux producteurs de génération en génération, mais certains manquent de protection ou la protection est inefficace. Les producteurs du Mexique vivent souvent dans des conditions marginales, et l'imitation de leurs produits résulte en une réduction de leurs ventes. Ils sont souvent contraints à changer de métier. Cette situation met en péril le patrimoine national en raison de l’abandon des connaissances traditionnelles, lesquelles représentent l'identité et la diversité culturelle de la nation mexicaine. La « Ley de la Propiedad Industrial » (LPI) prévoit l'appellation d’origine et la marque collective en tant que mécanismes de protection; cependant, ils ne sont pas toujours adéquats pour assurer une protection efficace des produits du terroir. Notre objectif est d'analyser si l'inclusion de l’indication géographique à la LPI peut favoriser l’enregistrement des produits du terroir qui sont à risque de disparaître. Cette étude fait donc ressortir la nécessité de modifier la LPI afin qu’elle réponde mieux aux besoins et aux réalités du Mexique. / Local products occupy a privileged place in the preferences of consumers who are more and more interested in knowing the origin and the quality of the products they consume. Mexico has a great variety of “terroir products”, learned and passed on to producers from generation to generation, but some of them lack protection or their protection is ineffective. Mexican producers oftentimes live in marginal conditions, and the imitation of their products results in a reduction in sales. They are often forced to change their trade. This situation puts the national patrimony in jeopardy due to the abandonment of traditional knowledge, which represents the identity and cultural diversity of the Mexican nation. The « Ley de la Propiedad Industrial » (LPI) provides for the appellation of origin and the collective mark as mechanisms of protection; however, they are not always adequate to ensure an effective protection of “terroir products”. Our goal is to analyze whether the inclusion of the geographical indication in the LPI will strengthen the registration of “terroir products” that are at risk of disappearing. This study thus highlights the need to revise the LPI to better reflect the needs and realities of Mexico.

Dans un contexte de foisonnement des circuits courts de proximité, les enjeux de qualité invitent à déplacer la focale géographique, de produits spécifiques caractérisés par leur origine vers des produits ordinaires caractérisés par leur provenance. Se pose alors la question des modalités d’attachement de ces produits ordinaires aux milieux géographiques. À la fois aliments du quotidien et éléments de matériel végétal communs, les pommes et les pommes de terre permettent d’aborder les enjeux de reconnexion entre agriculture et alimentation autour de la notion de système agri-alimentaire territorial. Sur trois espaces de moyenne montagne – en France (Ardèche, Bauges) et en Italie (Ligurie) – cette thèse propose une analyse des trajectoires de dix collectifs passant par des phases de controverses qui les conduisent à se tourner vers des dispositifs de qualification plus souples que les indications géographiques. Conservant des logiques d’enracinement inspirées d’une rhétorique du terroir, ils ne versent pas pour autant dans le modèle des circuits courts de proximité, et maintiennent pour la plupart la question variétale au cœur de leurs préoccupations. La thèse montre que cette dernière ne peut être traitée à l’échelle des territoires qu’à condition d’envisager la production alimentaire de manière intégrée, c’est-à-dire en impliquant une diversité d’acteurs, capables de concevoir dans un même mouvement différentes étapes de qualification, de la gestion du matériel végétal à la consommation des aliments. L’émergence et la viabilisation de tels systèmes agri-alimentaires territoriaux ouvrent des débats politiques, et posent la question des modalités de l’action publique pour favoriser de tels dispositifs, dont on observe qu’ils tiennent principalement à des figures individuelles et à des lieux de médiation. / In a context of proliferation of short supply chains, issues of quality invite a shift in geographical focus, moving from specific products characterized by their origin to ordinary products characterized by their provenance. This shift raises the question of the modalities of attachment that these common products have to geographical areas. Everyday foods and common plant materials such as apples and potatoes allow for particular discussion around the issues concerning the reconnection of agriculture and food, specifically around the concept of territorial agri-food systems. Looking at three medium mountain areas - in France (Ardèche, Bauges) and Italy (Liguria) - this thesis proposes an analysis of the trajectories of ten different food collectives through the varying phases of controversy that are driving them towards qualification devices which are more flexible than purely geographical indications. Maintaining the logic of 'rooting', inspired by a territorial rhetoric, the collectives do not fall into the short supply chains model, and maintain, for the most part, the varietal question at the heart of their concerns. This thesis shows that this varietal question can only be treated at the territorial level if we consider the production of food as integrated. That is to say, involving a variety of stakeholders, capable of designing various stages of qualification in the same movement, from plant material management to food consumption. The emergence and realizable qualities of these territorial agri-food systems incite political debate, and raise the question of the public action modalities to promote these devices, which we notice are mainly due to individuals and places of mediation.

Le rooibos est une tisane produite à partir d'une plante sud-africaine endémique (Aspalathus linaris), typique de la formation végétale fynbos. Il s'agit d'une production localisée ou « produit de terroir » au sens où elle est inscrite dans le temps et que les savoir-faire de production et la ressource sont liés à une région, le sud-ouest du pays. Cette production combine tous les caractères constitutifs d'un patrimoine : elle est produite collectivement, ancrée dans le temps et dans l'espace, transmise ou conservée. Le rooibos se situe donc dans le champ des études sur la patrimonialisation des productions localisées. Il fait actuellement l'objet d'un projet de valorisation par une indication géographique (IG) et présente à ce titre un caractère emblématique pour ces recherches dans les pays du Sud. Afin d'éclairer le processus de valorisation, notre recherche a consisté à étudier les dynamiques à l'origine de sa dimension patrimoniale. Nous montrons que cette production est indissociable des contextes et des enjeux (politiques, sociaux, identitaires) qui ont traversé la société sud-africaine à différentes époques. La filière du rooibos s'est révélée être un objet d'étude privilégié pour observer les tensions nationales dans l'Afrique du Sud post-apartheid. Nous observons une volonté de promouvoir une nation multiculturelle qui tranche avec celle de conserver la structure hiérarchique à l'origine des inégalités socio-économiques. L'imaginaire du rooibos associe l'ingénierie des producteurs afrikaners, le savoir-faire des ouvriers métis et l'utilisation de figures patrimoniale comme celle des Khoesan ; mais d'un autre côté, l'organisation actuelle de la filière reproduit les disparités au sein des acteurs locaux de la production, d'une part entre producteurs et ouvriers agricoles et d'autre part entre producteurs afrikaners et métis. Nos résultats suggèrent que la construction des nouveaux patrimoines sud-africains n'est pas nécessairement un facteur d'intégration et de réconciliation nationales.

O município de São Lourenço do Sul está assentado sobre a Planície Costeira Sul-Brasileira e o Escudo Cristalino Sul-Rio-Grandense, localizado na “metade sul” do Rio Grande do Sul, a chamada metade desfavorecida do Estado, mas com um grande potencial natural para a agropecuária, extrativismo e o turismo. Ao mesmo tempo, essas atividades têm colocado em risco a natureza. Para tentar compreender a complexidade da relação sociedade-natureza aí existente, formulou-se a questão que norteou o desenvolvimento da pesquisa: quais os elementos na paisagem que potencializam e/ou inibem a implementação e a sustentação dos sistemas agrícolas no município de São Lourenço do Sul – RS. Consideraram-se como hipóteses da pesquisa: (1) os terroirs existentes hoje, foram construídos a partir de um referencial histórico; (2) alguns terroirs se afirmam como características do aprimoramento técnico e produtivo; (3) aconteceram modificações nos terroirs no contexto histórico do município; (4) nas unidades da paisagem há sinais de desestruturação do terroir da batata e surgimento de novos terroirs como o fumo. Através da observação criteriosa da paisagem é possível constatar e interpretar a dinâmica resultante da interação entre o potencial ecológico, a exploração biológica e a ação antrópica, conceitos trabalhados por Bertrand, Sotchava e Tricart, entre outros, e que foram usados como referencial teórico e metodológico da pesquisa, para a definição e interpretação das unidades da paisagem e seus terroirs. Cada uma das unidades da paisagem e os seus terroirs representam uma porção local, com dinâmica e funcionamento diferenciados, relacionando elementos da morfologia da paisagem e a ocupação do território através dos seus sistemas produtivos, em estreita relação com o contexto histórico, abordagem usada por Deffontaines. A coleta de dados constou de observação dos indicadores visuais como a ocupação, as práticas, as estruturas, as relações e as formas de apropriações, de entrevistas com agricultores e informantes-chave do município, da análise documental, de fotografias e do mapeamento do meio físico. Como resultado foi produzido o Perfil e o Mapeamento das Unidades da Paisagem de São Lourenço do Sul, distinguindo as seguintes unidades de paisagem e terroir: Unidade de Paisagem Planície (terroir do arroz), Unidade de Paisagem Colinas (terroir da soja e milho e gado leiteiro), Unidade de Paisagem Colinas/Domos (terroir da batata, feijão e fumo) e Unidade de Paisagem Domos/Platôs (pecuária extensiva), que apresentam características originais e se manifestam em escala variadas de observação. Pode-se verificar a estreita relação do contexto histórico na construção e na modificação das unidades de paisagem e terroirs, resumida em três momentos distintos: a colonização pelos portugueses, a imigração dos pomeranos e a modernização da agricultura; e também a desestruturação do terroir da batata e o surgimento do terroir do fumo. / The municipality of São Lourenço do Sul is situated upon the Coastal Plain in southern Brazil and the Crystalline Shield at the south of the Rio Grande do Sul, a region which is known as the disfavored area of the state, but with a natural potential for agriculture, livestock, extraction and tourism. At the same time, those activities have put in risk the nature. For trying to understand the complexity of the society-nature relationship, which exists there, a guiding question has been formulated in order to develop this research: which are the elements of the landscape that strength and/or inhibit the implementation and sustenance of the agricultural systems within São Lourenço do Sul. It has been considered the following hypotheses: (1) the nowadays terroirs have been constructed from a historical reference; (2) some terroirs are confirmed as characteristics coming from their technical and productive enhancement; (3) there have been some changes on the terroirs that have occurred within the historical context of the municipality; (4) inside the lanscape units there are some signals of distructuring within the terroir of potato and the emergence of new terroirs like tobacco. Through a critical observation of the landscape, it is possible to prove and make interpretations about the dynamisms that resulted from the interaction among the ecological potential, the biological exploration and the anthropic action, concepts which are worked by Berthand, Stchava and Tricart, among other authors, and were used as theoretical and methodological reference of research, for defining and interpreting the landscape units and their terroirs. Each one of the landscape units and their terroirs represent a local portion, with differentiated dynamisms and functioning, relating elements of landscape’s morphology and the occupation of the territory throughout their productive systems, in a stretched relationship with the historical context. It’s an aproache used by Deffontaines. The collected data comprised the observation of visual indicators such as occupations, practices, structures, relationships and forms of appropriation; the interviews with farmers and key informants, the documental analysis, pictures and the mapping of the physical area. As a result, it has been produced a Profile and a Mapping, distinguishing the following landscape units and terroirs: Plain Landscape Unit (terroir of rice), Hill Landscape Unit (terroir of soya, maize and milked cows), Hill/Dome Landscape Unit (terroir of potato, beans and tobacco) and Dome/Plateau Landscape Unit (extensive livestock); which show original characteristics and are manifested in various scales of observation. It could be verified the stretched relationship of the historical context during the construction and modification of the landscape units and terroirs, which are summarized in three moments: the colonization by Portuguese, the Pomeranian immigration and the modernization of agriculture; and also, the distructuring of the terroir of potato and the emergence of the terroir of tobacco.