Pour satisfaire l'intérêt grandissant des Québécois pour la consommation de fromage Cheddar, les transformateurs laitiers font face au défi du maintien de la grande qualité de leurs produits. Plusieurs bactéries, levures et champignons du microbiote natif des fromages du terroir québécois ont précédemment été isolés et identifiés. Ces microorganismes sont responsables des propriétés sensorielles typiques des fromages québécois par leurs diverses activités enzymatiques pendant l'affinage, notamment la protéolyse qui module la texture des fromages pendant l'affinage. En premier lieu, un criblage de souches de bactéries lactiques a été réalisé à l'aide d'une méthode basée sur la caractérisation de la texture, mais a été remplacée par la détermination de l'activité protéolytique. Au total, dix souches bactériennes et sept de levures ont été criblées. L'activité lipolytique a aussi été ajoutée comme paramètre de criblage pour son potentiel impact sur la texture. Pour ce faire, des milieux caséinate de calcium et tributyrine ont été inoculés individuellement avec les souches pour le criblage de la protéolyse et la lipolyse, respectivement, et incubés à 15 °C et 25 °C, pendant 21 jours. Deux souches, Latilactobacillus curvatus (LMA-11) et Lacticaseibacillus paracasei ssp. tolerans (LMA-1802), se sont démarquées par leur forte capacité protéolytique à 15 °C. Ensuite, les souches ont été ajoutées individuellement à la production à l'échelle pilote de fromages de type Cheddar affinés de manière accélérée pendant 64 jours à 13 °C afin de vérifier leur impact sur la protéolyse et la texture. Les suivis de la population bactérienne, de la composition, du pH et du profil de texture (TPA) ont aussi été réalisés après 5, 22, 43 et 64 jours d'affinage. Aucune des deux souches n'a apporté de changements significatifs au niveau de la composition, de la protéolyse, ni de la texture pendant l'affinage. Cependant, Lacticaseibacillus paracasei ssp. tolerans (LMA-1802) a mieux persisté pendant l'affinage et a réduit le compte bactérien du ferment significativement. Ces nouvelles données suggèrent que les souches Latilactobacillus curvatus (LMA-11) et Lacticaseibacillus paracasei ssp. tolerans (LMA-1802) n'induisent pas de défaut de composition ni de texture, mais un affinage prolongé aurait peut-être permis de cerner un impact sur l'un ou l'autre de ces paramètres. Il est possible d'émettre l'hypothèse que Lacticaseibacillus paracasei ssp. tolerans (LMA-1802) aurait permis de réduire la viabilité du ferment, et possiblement son autolyse, ce qui peut ainsi libérer des peptidases intracellulaires qui peuvent moduler les saveurs du fromage Cheddar. / To satisfy the growing interest of Quebecers for Cheddar cheese consumption, dairy processors are facing the challenge of maintaining the high quality of the cheeses. Several bacteria, yeasts, and molds of the native microbiota of Quebec cheeses have been previously isolated and identified. These microorganisms are responsible for the typical sensory properties of Quebec cheeses through their various enzymatic activities during ripening, among which proteolysis, which modulates the texture of cheeses during ripening. First, a screening of lactic acid bacteria was performed using a texture-based method but was replaced by the detection of the proteolytic activity of the strains. A total of ten bacterial strains and seven yeasts were screened. The lipolytic activity was also added as a screening parameter. For this purpose, calcium caseinate and tributyrin media were inoculated with the strains individually for proteolysis and lipolysis screening, respectively, and incubated at 15°C and 25°C, for 21 days. Two strains, Latilactobacillus curvatus (LMA-11) and Lacticaseibacillus paracasei subsp. tolerans (LMA-1802), stood out for their high proteolytic activity at 15 °C. Then, the strains were added individually to pilot-scale production of Cheddar-type cheeses aged using an accelerated ripening protocol for 64 days at 13°C to determine their impact on proteolysis and texture. Monitoring of bacterial population, composition, pH, and texture profile (TPA) were also performed after 5, 22, 43 and 64 days of ripening. Neither strain showed changes in composition, proteolysis, or texture during maturation. However, Lacticaseibacillus paracasei subsp. tolerans (LMA-1802) persisted better during ripening and reduced the bacterial count of the starter culture significantly. These new data suggest that, at least, Latilactobacillus curvatus (LMA-11) and Lacticaseibacillus paracasei ssp. tolerans (LMA-1802) strains do not induce compositional or textural defects, but extended ripening might have identified an impact on either of these parameters. It is possible to hypothesize that Lacticaseibacillus paracasei subsp. tolerans (LMA-1802) reduced the viability of the starter culture and could have possibly induced its autolysis, which can then release intracellular peptidases that may modulate the flavors of Cheddar cheese.

Nombreux sont les pays, régions, villes et communautés dans le monde, notamment au Québec, qui tournent maintenant leur regard vers leur propre système alimentaire dans le but d’en analyser les forces et faiblesses. La présente étude constitue l’un des volets du projet REPSAQ : Vers une alimentation territorialisée et durable : une recherche participative pour comprendre le système alimentaire de Québec. Ce mémoire présente les résultats de l’analyse du maillon « consommation » du système alimentaire de Québec, qui s’intéresse plus précisément aux consommateurs de la Communauté métropolitaine de Québec (CMQ). Les deux phases successives de cette étude ont permis de mieux comprendre les pratiques et habitudes d’un échantillon de consommateurs à l’égard des aliments produits localement, d’en vérifier les liens avec la qualité nutritionnelle de l’alimentation et d’explorer les barrières et facilitants perçus à la consommation d’aliments locaux selon la Théorie du comportement planifié. Les résultats, rapportés sous forme d’un score Locavore, illustrent un faible recours aux circuits courts de distribution alimentaire ainsi qu’une faible consommation d’aliments produits dans la région ou la province de Québec chez les participants. Une association modeste mais significative entre la qualité nutritionnelle de l’alimentation et le score Locavore a été identifiée. De plus, bien que les attitudes des consommateurs soient très positives à l’égard des aliments locaux, il semble que plusieurs barrières liées à l’offre et au prix nuisent au comportement. Par ailleurs, les grands consommateurs d’aliments locaux paraissent plus informés sur le système alimentaire en général et engagés dans la « cause » de l’alimentation locale alors que les consommateurs occasionnels recherchent plutôt la commodité dans leurs choix alimentaires. Une meilleure promotion, une stratégie d’éducation et de sensibilisation des consommateurs ainsi qu’une modification des stratégies de distribution comptent parmi les pistes identifiées pour favoriser la consommation d’aliments locaux. / Many countries, regions, cities and communities around the world, particularly in Quebec, are now investigating their own food systems in order to analyze their strengths and weaknesses. This study is part of the REPSAQ project: Vers une alimentation territorialisée et durable : une recherche participative pour comprendre le système alimentaire de Québec. This dissertation presents the results of the analysis of the "consumption" link in the Québec City food system, which focuses more specifically on Québec Metropolitan Community’s consumers. The two consecutive phases of this study provided a better understanding of the practices and habits of a sample of consumers with respect to locally produced foods, verified their associations with diet quality and explored perceived barriers and facilitators to the consumption of local foods according to the Theory of Planned Behaviour. The results, reported as a Locavore score, illustrate a low use of short food supply chains and a low consumption of food produced in the region or province of Québec among participants. A modest but significant association between the diet quality and the Locavore score has been identified. In addition, although consumer attitudes towards local foods were very positive, it appears that several barriers such as limited offer and high prices affect behaviour. On the other hand, high consumers of local foods appear to be more informed about the food system in general and engaged in the "cause" of local food, while low consumers seek convenience in their food choices and provisioning schemes. Better promotion, an appropriate consumer education and awareness strategy, and a change in distribution strategies are among the avenues identified to promote the consumption of local food.

Une analyse microbiologique détaillée a été réalisée sur 111 échantillons provenant de lait cru de vache de fromageries artisanales du Québec. Parmi les analyses effectuées, on note le compte des bactéries mésophiles, des bactéries psychrophiles, des coliformes, de Staphylococcus aureus et une analyse détaillée des levures et moisissures (L&M). Les échantillons provenaient de 13 fromageries et ont été récoltés pendant sept mois, entre février et octobre 2009. Un effet de terroir, de race, de production biologique et de lieu géographique a aussi été mesuré. Au total, 505 isolats de L&M ont été prélevés du lait cru ainsi que 103 isolats de L&M ont été prélevés de fromages en cours d'affinage. Après analyse, 82 espèces de L&M ont été identifiées. Pour quatre fromageries, une analyse plus détaillée a été réalisée au niveau des L&M. Chacune des quatre fromageries a montré un profil de L&M unique, tant au niveau quantitatif qu'au niveau des espèces dominantes. Une analyse génétique a été réalisée sur 13 isolats appartenant à l'espèce Issatchenkia orientalis et provenant d'échantillons de laits crus ou de fromages. Les isolats ont été différenciés à l'aide du «Multilocus sequence typing» (MLST). Une persistance des souches dans le temps a pu être observée pour une même fromagerie, tandis qu'il y avait une diversité observable parmi les six fromageries analysées. Finalement, différentes capacités technologiques ont été mesurées sur six isolats appartenant à l'espèce Galactomyces geotrichum et comparées à une souche industrielle de la même espèce. La vitesse de croissance, la tolérance au sel, la protéolyse, la lipolyse et l'utilisation du lactate ont été mesurés afin de déterminer si les souches isolées du lait de terroir ont un potentiel d'application industrielle.

Alors que les produits locaux sont en émergence au Québec et que l'implication des détaillants alimentaires dans la commercialisation de ces produits est croissante, une série d'enjeux semblent complexifier leur commercialisation élargie dans ces magasins. Si les enjeux liés à la commercialisation des produits locaux en circuits courts ont été documentés dans les recherches antérieures, les détaillants alimentaires et les circuits de commercialisation qui y sont empruntés (courts et longs) sont peu étudiés. Dans cette étude, nous nous intéressons aux produits locaux-régionaux (PLR), étant donné qu'ils font l'objet de moins d'initiatives promotionnelles par rapport aux produits locaux-provinciaux. La recherche vise à (1) examiner en profondeur les enjeux logistiques et techniques associés à la commercialisation de PLR chez les détaillants alimentaires opérant dans le cadre de circuits longs et courts et à (2) explorer leurs stratégies de commercialisation innovantes pour ces produits. Pour ce faire, des données ont été collectées par le biais d'entrevues semi-dirigées conduites auprès de seize responsables de l'approvisionnement des PLR chez les détaillants alimentaires et de deux intervenants œuvrant pour des organismes visant à promouvoir l'industrie agroalimentaire du Québec. Neuf activités d'observations structurées ont été également menées chez des détaillants québécois. Les résultats indiquent que les enjeux les plus critiques sont la gestion complexe des fournisseurs locaux-régionaux, les volumes limités des PLR, l'identification insuffisante, déficiente et incohérente des PLR ainsi que la perception et la sensibilité des prix par les consommateurs. Pour pallier ces enjeux, différentes stratégies sont identifiées : réserver un espace de stockage pour les PLR, créer des répertoires de fournisseurs locaux-régionaux par région, consolider l'offre alimentaire par région, créer un système de commande centralisé et proposer des offres promotionnelles, des rabais et des avantages relatifs à un programme de fidélité pour les PLR. / As local products gain popularity in Quebec, and food retailers increasingly engage in the activity of supplying them, a range of challenges complicates their broader commercialization in these stores. While challenges related to the food commercialization of local products through short food supply chains have been documented in previous research, less attention has been given to food retailers and the conventional and direct to retail food supply chains they employ. This study focuses on local-regional products (LRP), which receive fewer promotional initiatives compared to local-provincial products. The research aims to (1) deeply examine the logistical and technical challenges associated with the commercialization of LRP among food retailers operating within conventional and direct to retail food supply chains and (2) explore their innovative commercialization strategies for these products. Data were collected through semi-structured interviews with sixteen procurement managers responsible for LRPs in food retail and two stakeholders working to promote Quebec's agri-food industry. Additionally, nine structured observational activities were conducted with Quebec retailers. Results indicate that the most critical challenges include the complex management of local-regional suppliers, limited LRP volumes, inadequate and inconsistent identification of LRPs, and consumer perceptions and sensitivity to prices. To address these challenges, various strategies are identified, including allocating storage space for LRPs, creating directories of local-regional suppliers by region, consolidating food offerings by region, establishing a centralized ordering system, and offering promotional deals, discounts, and loyalty program benefits for LRPs.

Les produits du terroir occupent une place privilégiée dans le goût des consommateurs qui, aujourd’hui, s’intéressent davantage à connaître la provenance et les qualités des produits qu’ils consomment. Le Mexique a une grande variété de produits du terroir, appris et transmis aux producteurs de génération en génération, mais certains manquent de protection ou la protection est inefficace. Les producteurs du Mexique vivent souvent dans des conditions marginales, et l'imitation de leurs produits résulte en une réduction de leurs ventes. Ils sont souvent contraints à changer de métier. Cette situation met en péril le patrimoine national en raison de l’abandon des connaissances traditionnelles, lesquelles représentent l'identité et la diversité culturelle de la nation mexicaine. La « Ley de la Propiedad Industrial » (LPI) prévoit l'appellation d’origine et la marque collective en tant que mécanismes de protection; cependant, ils ne sont pas toujours adéquats pour assurer une protection efficace des produits du terroir. Notre objectif est d'analyser si l'inclusion de l’indication géographique à la LPI peut favoriser l’enregistrement des produits du terroir qui sont à risque de disparaître. Cette étude fait donc ressortir la nécessité de modifier la LPI afin qu’elle réponde mieux aux besoins et aux réalités du Mexique. / Local products occupy a privileged place in the preferences of consumers who are more and more interested in knowing the origin and the quality of the products they consume. Mexico has a great variety of “terroir products”, learned and passed on to producers from generation to generation, but some of them lack protection or their protection is ineffective. Mexican producers oftentimes live in marginal conditions, and the imitation of their products results in a reduction in sales. They are often forced to change their trade. This situation puts the national patrimony in jeopardy due to the abandonment of traditional knowledge, which represents the identity and cultural diversity of the Mexican nation. The « Ley de la Propiedad Industrial » (LPI) provides for the appellation of origin and the collective mark as mechanisms of protection; however, they are not always adequate to ensure an effective protection of “terroir products”. Our goal is to analyze whether the inclusion of the geographical indication in the LPI will strengthen the registration of “terroir products” that are at risk of disappearing. This study thus highlights the need to revise the LPI to better reflect the needs and realities of Mexico.

La prééminence française en matière de luxe alimentaire est souvent présentée comme une évidence. Pourtant il a existé et il existe d’autres cultures du luxe alimentaire dans le monde. Alors, pourquoi et comment la culture française du luxe alimentaire s’est-elle différenciée des autres en s’affirmant et en étant reconnue comme singulière ? Derrière l’apparente évidence, Il importe de démontrer et d’expliquer l’hypothèse d’une singularité française en matière de luxe alimentaire. Celle-ci est aujourd’hui remise en cause, en raison même de l’extension de son marché liée à l’industrialisation de sa production, à la diversification de ses circuits de distribution et à l’internationalisation de sa consommation, ainsi qu’à la montée d’une nouvelle concurrence et à l’évolution de la société. Alors, est-il toujours pertinent de parler de « luxe alimentaire français » ? Au-delà du marketing, cette question soulève le problème du maintien d’une créativité, d’une culture de consommation et d’un savoir-faire spécifiquement français. La valorisation patrimoniale et touristique des lieux de production contribue aujourd’hui à la reconnaissance de l’originalité, de la rareté et de l’excellence des produits alimentaires de luxe. Elle est aussi un outil de développement territorial. / The prominence of France in the food luxury sector is often presented as a given. But other food luxury cultures have existed and still exist. So why and how has the French culture of food luxury differentiated itself from others by affirming itself and being recognized as a singularity? Behind the seeming evidence, it is important to demonstrate and explain the hypothesis of a French singularity in the matter of food luxury. Today, this singularity is called into question because of its own market extension linked to the industrialization of its production, to the diversification of its distribution channels, to the international reach of its consumption, as well as to the rise of a new competition and the evolution of society. So is it still relevant today to talk about "French food luxury"? Beyond marketing, this raises the challenge of maintaining a creativity, a culture of consumption and a know-how quintessentially French. Today, the patrimonial and touristic valuation of the production sites contributes to the recognition of originality, rarity and excellence of luxury food products. This valuation is also a mean for territorial development.

R É S U M É I. Actuellement, en Afrique sub-saharienne, les acteurs de la conservation considèrent que la survie à long terme de la faune sauvage ne peut être assurée que par le maintien de son habitat en dehors des aires de conservation intégrale. Dans cette optique, les projets de conservation tentent de préserver des étendues de végétation naturelle au sein de « zones tampons » ou de « corridors de migration » dans la périphérie des aires protégées. Cette thèse s’est intéressée aux possibilités de conserver de tels espaces en concertation avec les populations riveraines du parc national de Zakouma, une aire protégée du Sud-est du Tchad. Notre objectif a été de rechercher des solutions aux problèmes que rencontrent généralement les aménagistes dans cette action. Notre hypothèse est que l’aménagement des périphéries d’aires protégées doit s’appuyer sur une meilleure identification des déterminants locaux de l’exploitation des espaces de végétation naturelle, et que leur analyse doit s’appuyer sur une approche spatiale. II. Plusieurs étapes de recherches ont permis d’alimenter notre réflexion : Une première phase de terrain a été tout d’abord été menée à Am Choka, un village représentatif de la zone la plus densément peuplée de la périphérie est du PNZ. Les objectifs visés étaient i.) d’une part, de déterminer les activités humaines affectant le plus le paysage végétal naturel de la périphérie du parc, et donc susceptibles d’annihiler son rôle de « zone tampon », et ii) d’autre part, d’identifier les savoir-faire et les facteurs socioéconomiques et politiques qui régissent l’exploitation des espaces de végétation naturelle. Outre l’observation participante au village, des cartographies fines du terroir et des zones d’exploitation, ainsi que des entretiens semi-structurés ont été réalisés sur le terrain. La seconde phase de recherche a été consacrée à la réalisation d’un outil cartographique dans le but (i) d’évaluer l’état de la zone périphérique en terme de répartition et d’occupation relative des diverses formations végétales naturelles par rapport à l’emprise agricole, et ii.) d’en déduire les zones de la périphérie les plus susceptibles de faire l’objet d’un processus de gestion des espaces de végétation naturelle. A cet effet, quatre images satellites récentes ont été acquises. Les opérations de terrain ont donné lieu à 234 relevés sur ligneux et 2440 relevés qualitatifs d’autres types d’occupation du sol. Ces relevés ont été utilisés pour l’interprétation des scènes satellites en unités cartographiques. La troisième phase de recherche a porté sur une analyse du dispositif d’aménagement récemment proposé pour la zone périphérique du PNZ par le projet gestionnaire du parc. Notre objectif était de mettre en évidence, les modalités réelles de prise en compte de l’organisation locale de l’exploitation ou de la gestion des espaces de végétation naturelle, et de les confronter avec les connaissances acquises lors de la première phase de recherche. III. La recherche aboutit aux résultats suivants : Les populations rurales ont une bonne connaissance du milieu physique et utilisent une typologie qui leur permet de localiser les différentes composantes de leur terroir et de leur finage, et d’en évaluer le potentiel. La défriche des espaces de végétation naturelle à des fins agricoles est régie par des instances coutumières villageoises et cantonale qui exercent un fort pouvoir en matière de gestion du foncier et de planifications agricoles. La culture du sorgho repiqué (berbéré - Sorghum bicolor) constitue la principale source de réduction des espaces de végétation naturelle. Elle modifie le paysage sur de grandes portions de territoire car sa mise en place nécessite un essartage intégral des savanes à Acacia seyal. L’accès et l’usage des espaces de végétation naturelle pour la collecte de produits forestiers ligneux et non-ligneux sont libres et non liés à la propriété foncière. L’exploitation de ces produits n’entraîne pas de coupe à blanc mais les contraintes d’exploitation conditionne l’étendue spatiale du finage autour d’un village donné. Certaines zones du finage sont cependant l’objet de bornages fonciers en vue de projets agricoles à plus ou moins long terme. Les travaux cartographiques ont abouti à l’appréciation de l’étendue et de répartition des formations végétales naturelles. Le sorgho de décrue occupe un peu moins de 5% de la totalité de la superficie de zone périphérique. Les zones de cultures sont concentrées pour l’essentiel à l’est et au nord de l’aire protégée. Un dixième de la superficie d’origine des savanes à Acacia seyal a déjà été exploité à des fins agricoles. Cette carte peut être exploitée pour localiser les zones d’enjeux entre conservation et développement économique. Cet exercice permet de reconsidérer la délimitation en zones de protection de la périphérie. Dans sa formulation, le « plan de gestion » témoigne largement d’une volonté d’associer les populations riveraines à l’aménagement de la périphérie du parc. Cette collaboration sera certainement entravée par l’absence de compensation en contrepartie de la limitation du développement agricole au profit de l’habitat de la faune sauvage. Par contre, elle pourrait être favorisée si le zonage proposé correspondait aux limites des terroirs et des finages. Un préliminaire à tout processus de gestion concertée des espaces de végétation naturelle est aussi l’identification des décideurs qui ont autorité sur ces espaces. L’étude débouche sur suggestions permettant aux aménagistes leurs permettant d’atteindre leurs objectifs de conservation de la faune et de son habitat en concertation avec les populations riveraines. Ces recommandations peuvent certainement être adaptées à d’autres contextes d’aménagement des périphéries d’aires protégées. ABSTRACT I. Nowadays, in Sub-Saharan Africa, conservation actors believe that the long-term survival of wild animals can be ensured only through the maintenance of their habitat outside areas of total conservation. Accordingly, conservation projects seek to preserve areas of natural vegetation in “buffer zones” or “migration corridors” on the periphery of protected areas. The present doctoral thesis studies the possibilities of conservating such areas in concertation with the populations living around Zakouma National Park (ZNP), a protected area in southeast Chad. Our aim has been to find solutions to the problems generally encountered by forest managers working towards this goal. Our hypothesis is that the management of surroundings of protected areas must be grounded on a better identification of the local factors determining the exploitation of natural vegetation areas, and that any analysis must be based on a spatial approach. II. Several steps in the research provided grounds for reflection: As a first phase, a survey was conducted in Am Choka, a village representative of the most densely populated zone of the eastern periphery of ZNP. The objectives were (i) to determine which human activities most affect the natural vegetal landscape of the periphery of the park and hence are likely to annul its role of “buffer zone”, and (ii) to identify which know-how and socio-economic or political factors govern the exploitation of natural vegetation areas. In addition to participatory observation in the village, detailed maps were made of the ‘terroir’ and the ‘finage’ (the total area exploited by a village), and semi-structured interviews were conducted on the spot. The second phase of research was dedicated to the creation of a cartographic tool with the intention of (i) assessing the state of the peripheral zone in terms of where and to what extent the natural vegetal formations are situated in comparison with the land under cultivation, and (ii) pinpointing the peripheral zones best suited to a process of management of natural vegetation areas. To that end, four recent satellite pictures were acquired. Operations on the ground yielded 234 plottings over wood stands and 2 440 qualitative plottings of other types of land occupation. These plottings were used to convert the satellite images into cartographic units. The third phase of research was concerned with an analysis of the management mechanism recently proposed for the peripheral zone of ZNP by the park management project. Our aim was to bring to the fore the actual methods by which the local organisation of exploitation or management of the natural vegetation areas is taken into account and to compare them with the knowledge acquired under the first phase of research. III. The research produced the following results: The rural populations have a good knowledge of the physical environment and use a typology which enables them to localise the different components of the terroir and of the finage, and to assess their potential. The clearing of areas of natural vegetation for agricultural purposes is governed by traditional village or canton authorities, which exert a powerful influence over land management and agricultural planning. The cultivation of transplanted sorghum (berbéré - Sorghum bicolor) is the main source of reduction of areas with natural vegetation. It modifies the landscape over large swathes of territory inasmuch as this cultivation method leads to a total clearing of the Acacia seyal savannas. Access to and use of areas of natural vegetation for collecting wood and non-wood forest products are free and not linked to land ownership. Exploiting these products does not lead to clear-cutting of the forest, but the constraints of exploitation influence the spatial extent of the finage around a given village. Some zones of finage are nevertheless subjected to land boundary markings when agricultural projects are planned in the shorter or longer term. The cartographic findings led to an assessment of the area covered by, and the distribution of, natural vegetal formations. Flood-irrigated sorghum occupies just under 5% of the total area of the periphery. The cultivation zones are mostly concentrated east and north of the protected area. One tenth of the original area of Acacia seyal savannas has already been exploited for agriculture. The map can also be used to identify areas caught between conservation and economic development. This exercise makes its possible to reconsider the delimitation of the periphery into protection zones. In its formulation, the “management plan” largely reveals the will to involve local populations in the management of the periphery of the park. This collaboration will certainly be hampered by the absence of compensation to offset any limitation of agricultural development to the benefit of the wild animal habitat. It could, however, be promoted if the proposed zoning were to correspond to the limits of the terroirs and finages. A preliminary to any process of concerted management of the areas of natural vegetation would also be to identify the decision-makers who have authority over these expanses. The present study throws up suggestions as to how forest managers might attain their objectives for the conservation of fauna and their habitat in concertation with the local populations. These recommendations can certainly also be extrapolated to other contexts of management of the peripheries of protected areas.

隨著全球化的發展，不論有形的資源、商品或者無形之文化、智慧資本產生劇烈的流動，使的原本受限於地理因素的時間與空間而形成的差異性逐漸降低，而過去因為差異而具有的優勢也因此而失去競爭力。因此，勢必在全球化變動與在地性發展之間再次尋求平衡，將世界關係緊密的特性轉化為助益地方發展之要素。 而「terroir」（風土條件）一詞係源於法國紅酒產製條件及其所衍生出的人文風情，涵括了從土地、氣候、技術、經驗與管理、至工藝與文化等形成階段，其亦可視為由自然資源、智慧資本（人力資源、關係資本與結構資本）、社會資本與文化資本等之組成。 其中，對於最根本之土地、生態等自然條件，其係源自於大自然（而非人為）而具有強烈的在地特質，使的因其所發展出的技術、經驗、藝匠、生活風格等人文風情同樣地擁有濃厚的在地色彩，共同產生屬於之地方之風土條件。地方透過地方居民、社群集體性且長期地經營與創造力投入，將使地方文化隨著時間的演進而持續擁有魅力。因此，藉由社區營造將地方發展為觀光城鄉，並將那份屬於社區或地方之認同感（社區感或地方感）作為發展觀光事業對內的動員力以及對外的吸引力。 由下而上地由地方發起進行風土資源盤點與整備，將風土資本之自然地理與人文社會特質藉由學習、體驗等見學活動，將以地方居民最原始的生活風貌呈現並使地方社群與到訪者近距離互動之形式發展「創意觀光」。此外，地方以風土特色吸引外地到訪者，另一方面也透過觀光使風土條件透資本轉化帶動地方經濟，並讓地方之人文風情藉由外地到訪者的參與，由文化學習與創意體驗中瞭解地方之風土，並藉此使風土間接地傳承、與宣揚而永續發展。

Les produits du terroir occupent une place privilégiée dans le goût des consommateurs qui, aujourd’hui, s’intéressent davantage à connaître la provenance et les qualités des produits qu’ils consomment. Le Mexique a une grande variété de produits du terroir, appris et transmis aux producteurs de génération en génération, mais certains manquent de protection ou la protection est inefficace. Les producteurs du Mexique vivent souvent dans des conditions marginales, et l'imitation de leurs produits résulte en une réduction de leurs ventes. Ils sont souvent contraints à changer de métier. Cette situation met en péril le patrimoine national en raison de l’abandon des connaissances traditionnelles, lesquelles représentent l'identité et la diversité culturelle de la nation mexicaine. La « Ley de la Propiedad Industrial » (LPI) prévoit l'appellation d’origine et la marque collective en tant que mécanismes de protection; cependant, ils ne sont pas toujours adéquats pour assurer une protection efficace des produits du terroir. Notre objectif est d'analyser si l'inclusion de l’indication géographique à la LPI peut favoriser l’enregistrement des produits du terroir qui sont à risque de disparaître. Cette étude fait donc ressortir la nécessité de modifier la LPI afin qu’elle réponde mieux aux besoins et aux réalités du Mexique. / Local products occupy a privileged place in the preferences of consumers who are more and more interested in knowing the origin and the quality of the products they consume. Mexico has a great variety of “terroir products”, learned and passed on to producers from generation to generation, but some of them lack protection or their protection is ineffective. Mexican producers oftentimes live in marginal conditions, and the imitation of their products results in a reduction in sales. They are often forced to change their trade. This situation puts the national patrimony in jeopardy due to the abandonment of traditional knowledge, which represents the identity and cultural diversity of the Mexican nation. The « Ley de la Propiedad Industrial » (LPI) provides for the appellation of origin and the collective mark as mechanisms of protection; however, they are not always adequate to ensure an effective protection of “terroir products”. Our goal is to analyze whether the inclusion of the geographical indication in the LPI will strengthen the registration of “terroir products” that are at risk of disappearing. This study thus highlights the need to revise the LPI to better reflect the needs and realities of Mexico.

Dans un contexte de foisonnement des circuits courts de proximité, les enjeux de qualité invitent à déplacer la focale géographique, de produits spécifiques caractérisés par leur origine vers des produits ordinaires caractérisés par leur provenance. Se pose alors la question des modalités d’attachement de ces produits ordinaires aux milieux géographiques. À la fois aliments du quotidien et éléments de matériel végétal communs, les pommes et les pommes de terre permettent d’aborder les enjeux de reconnexion entre agriculture et alimentation autour de la notion de système agri-alimentaire territorial. Sur trois espaces de moyenne montagne – en France (Ardèche, Bauges) et en Italie (Ligurie) – cette thèse propose une analyse des trajectoires de dix collectifs passant par des phases de controverses qui les conduisent à se tourner vers des dispositifs de qualification plus souples que les indications géographiques. Conservant des logiques d’enracinement inspirées d’une rhétorique du terroir, ils ne versent pas pour autant dans le modèle des circuits courts de proximité, et maintiennent pour la plupart la question variétale au cœur de leurs préoccupations. La thèse montre que cette dernière ne peut être traitée à l’échelle des territoires qu’à condition d’envisager la production alimentaire de manière intégrée, c’est-à-dire en impliquant une diversité d’acteurs, capables de concevoir dans un même mouvement différentes étapes de qualification, de la gestion du matériel végétal à la consommation des aliments. L’émergence et la viabilisation de tels systèmes agri-alimentaires territoriaux ouvrent des débats politiques, et posent la question des modalités de l’action publique pour favoriser de tels dispositifs, dont on observe qu’ils tiennent principalement à des figures individuelles et à des lieux de médiation. / In a context of proliferation of short supply chains, issues of quality invite a shift in geographical focus, moving from specific products characterized by their origin to ordinary products characterized by their provenance. This shift raises the question of the modalities of attachment that these common products have to geographical areas. Everyday foods and common plant materials such as apples and potatoes allow for particular discussion around the issues concerning the reconnection of agriculture and food, specifically around the concept of territorial agri-food systems. Looking at three medium mountain areas - in France (Ardèche, Bauges) and Italy (Liguria) - this thesis proposes an analysis of the trajectories of ten different food collectives through the varying phases of controversy that are driving them towards qualification devices which are more flexible than purely geographical indications. Maintaining the logic of 'rooting', inspired by a territorial rhetoric, the collectives do not fall into the short supply chains model, and maintain, for the most part, the varietal question at the heart of their concerns. This thesis shows that this varietal question can only be treated at the territorial level if we consider the production of food as integrated. That is to say, involving a variety of stakeholders, capable of designing various stages of qualification in the same movement, from plant material management to food consumption. The emergence and realizable qualities of these territorial agri-food systems incite political debate, and raise the question of the public action modalities to promote these devices, which we notice are mainly due to individuals and places of mediation.