Made available in DSpace on 2014-06-11T19:32:24Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2010-02-24Bitstream added on 2014-06-13T20:43:28Z : No. of bitstreams: 1 camargo_d_dr_assis.pdf: 8825337 bytes, checksum: ccae226a432ede4e5cadeecebcfc8446 (MD5) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / Esse trabalho trata das relações sociais que permeiam o consumo de bebidas alcoólicas na cidade de São Paulo, no final do século XIX e começo do XX, desvelando gestos e sensibilidades do cotidiano da cidade, captando costumes, modos de vida e sujeitos extintos. O objetivo é explorar uma cultura gestual, material e sensível, historicamente construída, ligada aos alcoóis, seus objetos, suas maneiras de saborear e lugares de consumo / This work deals with the social relations that permeate the consumption of alcoholic beverages in the city of São Paulo in the late nineteenth and early twentieth centuries, unfolding daily gestures and sensitivities of the city, capturing customs, lifestyles and extinct subjects. The aim is to explore a gestural, material and sensitive culture, historically constructed, linked to alcohols, their objects, ways of enjoying, and places of consumption

Introdução - Os acidentes de trânsito são um grave problema de saúde pública universal, em países desenvolvidos e subdesenvolvidos, estando entre as primeiras causas de morte em quase todos os países do mundo (DEL CIAMPO & RICCO, 1996). No Brasil, assu-mem grande relevância, especialmente pela alta morbidade e mortalidade, predominância em populações jovens e/ou economicamente ativas, maior perda de anos de vida produtiva e ele-vado custo direto e indireto para a sociedade. Objetivo - Os objetivos deste trabalho foram descrever a magnitude da mortali-dade por acidentes de trânsito, avaliar sua correlação com indicadores sociais e proporção de jovens na população e testar a sua associação com adolescência, sexo masculino e consumo de álcool. Material e Métodos - Foi realizado, inicialmente, um estudo ecológico envolven-do todas as capitais das unidades da federação e Distrito Federal (exceto o município do Rio de Janeiro), com coleta de dados sobre acidentes de trânsito com vítimas no Departamento Nacional de Trânsito. Foram descritos os índices de acidentes de trânsito com vítimas p/ 1.000 veículos (IAT-V) e de feridos p/ 1.000 veículos (IF-V) referentes aos anos de 1995, 1997 e 1998 e o índice de mortos p/ 10.000 veículos (IM-V) referente ao período de 1995 a 1998. Em seguida, avaliou-se a existência de correlação entre o IM-V e taxa de mortalidade infantil (TMI), índice municipal de desenvolvimento humano (IDH-M), índice de condições de vida (ICV), proporção de condutores adolescentes envolvidos em acidentes de trânsito com vítimas (PCJ-ATV) e proporção de residentes jovens (PRJ) nas diferentes capitais. Em um segundo momento, realizou-se um estudo de caso controle, onde foram estudados 863 condu-tores envolvidos em acidentes de trânsito com vítimas atendidos no Departamento Médico Legal de Porto Alegre, no período de 1998 a 1999. Os condutores foram divididos em dois grupos: condutores envolvidos em acidentes de trânsito com vítima fatal (casos) e com vítima não fatal (controles). Os grupos foram comparados com relação a adolescência, sexo mascu-lino e consumo de álcool, através da razão de chances e seu intervalo de confiança, com signi-ficância determinada pelo teste de qui-quadrado. Resultados - No estudo ecológico, observou-se, no Brasil, uma tendência decres-cente quanto aos indicadores de eventos relacionados ao trânsito no período de 1995 a 1998. Nas capitais das unidades da federação e Distrito Federal, apesar da ampla variação apresenta-da, a maioria manteve a mesma tendência decrescente observada para o país como um todo. Na análise das correlações entre o IM-V e os indicadores sociais, observou-se forte correlação positiva com a TMI (r = 0,57; P = 0,002), ou seja, quanto maior a TMI, maior a mortalidade no trânsito, além de correlação negativa com o IDH-M (r = - 0,41; P = 0,038) e com o ICV (r = - 0,58; P = 0,02). Quando se avaliaram o IDH-M e o ICV separados em suas dimensões, a dimensão renda de ambos indicadores foi a única que não demonstrou correlação com o IM- -V. As demais dimensões do IDH-M e ICV demonstraram correlação negativa, sendo que a dimensão infância (r = - 0,62; P = 0,001) apresentou a maior correlação. A análise da asso-ciação entre o IM-V e a PCJ-ATV não demonstrou correlação, mas, quando avaliada a asso-ciação com a PRJ nas capitais, houve forte correlação positiva (r = 0,59; P = 0,002). No estudo de caso controle, quando avaliada a relação entre condutores envolvidos em acidentes com vítima fatal e adolescência, sexo masculino e consumo de álcool, não foi observada asso-ciação importante em nenhum dos fatores em estudo. Conclusões - Apesar de os indicadores de eventos relacionados ao trânsito (IAT- -V, IF-V e IM-V) terem apresentado uma tendência decrescente durante o período de estudo, acidentes de trânsito continuam sendo um grave problema de saúde pública. O estudo ecológico evidenciou a existência de relação entre o IM-V e os indicadores sociais (TMI, IDH-M e ICV), sendo que a dimensão renda não demonstrou correlação e a dimensão infância apresen-tou a correlação negativa de maior valor. Quanto à PCJ-ATV, não foi encontrada associação relevante entre este indicador e o IM-V. Entretanto, observou-se forte associação entre a PRJ e o IM-V. O estudo de caso controle não evidenciou associação entre adolescência e os de-mais fatores estudados e maior risco para acidente de trânsito fatal. / Introduction - Motor vehicle accidents are a serious and universal public health concern in industrialized and nonindustrialized countries, and are among the first causes of death in almost every country (DEL CIAMPO & RICCO, 1996). In Brazil, motor vehicle accidents are extremely relevant since they present high morbidity and mortality rates, high prevalence among young and/or economically active individuals, greater productive life losses, and direct and indirect high cost for society. Objective – The aim of this study is to present the magnitude of deaths due to motor vehicle accidents, evaluate their correlation with social markers and the proportion of young individuals involved, as well as assess their association with adolescence, male gender, and alcohol consumption. Material and Methods - An ecological study was initially carried out in all Brazilian state capitals (except Rio de Janeiro) and also in the Distrito Federal (Federal District). This study consisted of a data collection on fatal traffic accidents at the Brazilian Traffic Department. The fatality and injury rate per 1.000 vehicles (FIR-V) and injury rate per 1.000 vehicles (IR- -V) in 1995, 1997 and 1998, were analyzed. The fatality rate per 10.000 vehicles (FR-V) between 1995 and 1998 was also recorded. After that, the correlation between FR-V and infant mortality rate (IMR), municipal human development index (MHDI), living condition (LC), number of adolescent drivers involved in fatal traffic accidents (AD-FTA), and adolescent population in different state capital cities (APSCC) were analyzed. In a second moment, a case-control study was conducted – 863 drivers involved in fatal traffic accidents whose victims were referred to the Porto Alegre City Coroner’s Office between 1998 and 1999 were studied. Drivers were classified into two categories: drivers involved in fatal traffic accidents (cases), and drivers involved in nonfatal traffic accidents (controls). The groups were compared in terms of adolescent drivers, male drivers, and alcohol consumption through the odds ratio, and confidence interval; the significance was determined by the chi-square test. Results - The ecological study revealed a decreasing tendency of motor vehicle accidents between 1995 and 1998 in Brazil. In spite of the wide variation presented, most state capitals and the Distrito Federal showed the same decreasing tendency observed in the country. We observed a strong positive correlation of FR-V and social markers with the IMR (r = 0.57; P = 0.002), that is, the higher the IMR, the higher the number of deaths caused by motor vehicle accidents was. In addition, there was a negative correlation with the MHDI (r = - 0.41; P = 0.038) and the LC (r = - 0.58; P = 0.02). When the MHDI and the LC were assessed separately, income dimension did not present any correlation with the FR-V in both indicators. The other MDHI and LC variables showed negative correlation, and the infant and childhood dimension revealed a higher correlation (r = - 0.62; P = 0.001). The analysis of the association between FR-V and AD-FTA did not present any correlation; however, when the association with the APSCC was assessed, there a strongly positive correlation (r = 0.59; P = 0.002). In the case-control study, the relationship between drivers involved in fatal traffic accidents, and adolescent drivers, male drivers, and alcohol consumption did not show significant association as to any of the factors analyzed. Conclusions - Although traffic-related event rates (FIR-V, IR-V and FR-V) have shown a decreasing tendency during the study period, motor vehicle accidents continue to be a serious public health problem. The ecological study also showed an association between the FR-V and social markers (IMR, MHDI and LC); income dimension, however, did not present any correlation, and the infant and childhood dimension had the highest negative correlation. No relevant association was observed between the AD-FTA and the FR-V. There was, however, a strong association between the APSCC and FR-V. The case-control study did not reveal any association between adolescent drivers and the other factors analyzed, and higher risk for fatal traffic accidents.

O consumo excessivo de álcool é recorrente entre universitários e está associado a inúmeras conseqüências negativas. Fatores ambientais (bottom-up) podem favorecer este consumo (ex.: influência do grupo, pistas associadas à droga). Além destes, fatores individuais podem influenciar o comportamento de beber desta população, entre eles fatores cognitivos (top-down). Bebedores freqüentes tendem a apresentar um viés atencional para estímulos associados ao álcool. Com o uso repetido do álcool, pistas ambientais associadas aos efeitos desta droga tornam-se salientes, em função de suas propriedades reforçadoras, atraindo a atenção do usuário em detrimento de outros estímulos e exacerbam o desejo de beber. O uso freqüente de álcool também tem sido relacionado a um conjunto de expectativas predominantemente positivas acerca dos seus efeitos e riscos para desenvolver dependência que podem influenciar o início e a manutenção do uso. Neste contexto, o objetivo deste estudo foi: a) examinar a relação entre o padrão de consumo e expectativas em relação aos efeitos do álcool entre universitários e b) desenvolver uma tarefa para investigar o viés atencional para pistas relacionadas ao álcool em indivíduos com diferentes padrões de consumo. Participaram deste estudo graduandos da UFRGS (N=79), do sexo masculino, com 22 anos de idade em média (dp=2,81). O padrão de consumo de risco e as expectativas positivas foram acessados através do Alcohol Use Disorders Identification Test (AUDIT) e do Inventário de Expectativas e Crenças Pesssoais acerca do Álcool (IECPA), respectivamente. Participaram deste estudo graduandos da UFRGS (N=79), do sexo masculino, com 22 anos de idade em média (dp=2,81). O padrão de consumo de risco e as expectativas positivas foram acessados através do Alcohol Use Disorders Identification Test (AUDIT) e do Inventário de Expectativas e Crenças Pesssoais acerca do Álcool (IECPA), respectivamente. Examinou-se o viés atencional através de uma tarefa computadorizada. O consumo de risco de álcool, que inclui o beber problemático e o padrão binge, estava associado a altas expectativas positivas em relação aos seus efeitos. Constatou-se que 43% dos participantes eram bebedores de alto risco para desenvolver dependência, conforme o AUDIT. Além disso, 68,4% deles foram caracterizados como bebedores com padrão binge de uso de álcool e 44,3% possuíam expectativas positivas em relação aos efeitos do álcool altas. Houve correlação entre beber problemático e expectativas positivas. Quanto à avaliação do viés atencional, não foi observado nenhum efeito de grupo, de tempo de exposição, nem de interação entre grupo e tempo de exposição. Identificar os fatores top down e bottom-up envolvidos no consumo de álcool de risco é essencial para formulação de modelos teóricos que compreendam este preocupante fenômeno. A avaliação das expectativas a respeito dos efeitos do álcool contribui para o planejamento de intervenções terapêuticas e estratégias preventivas mais precisas, visando a reduzir os riscos comportamentais e de saúde associados ao álcool. Além disso, o estudo do viés atencional pode favorecer o entendimento da relação entre fissura e atenção, da transição do uso ocasional para a dependência e da recaída. / The excessive alcohol consumption is recurrent among college students and it is associated with a variety of negative consequences. Environmental factors (bottom-up) can contribute to this phenomenon (group influences, drug cues). Furthermore, individual factors can also influence drinking behavior of this population, such as cognitive factors (top-down). Drug cues become highly salient as a result of their reinforcing properties, attracting the attention of the drug user in detriment of other stimuli. The exposure to drug cues can increase the desire to drink. Thus, heavy social drinkers show an attentional bias towards alcohol cues. The frequent alcohol use has also been related to a set of positive outcome expectancies and risk to develop drug dependence. These expectancies can influence the maintenance of drug intake. The aim of this study was: to examine the association of risk pattern and alcohol expectancies among college students and b) to develop a task to investigate attentional bias for alcohol cues in individuals with different drink patterns. Participants (N=79, mean age 22, dp=2,81) were college students. The risk pattern and the positive alcohol expectancies were assessed through Alcohol Use Disorders Identification Test (AUDIT) and Inventário de Expectativas e Crenças Pessoais acerca do Álcool (IECPA). The attentional bias was examined using a computerized task. The risk pattern, which includes drinking problematic and binge drinking, was associated with high positive expectancies. Results indicated that 43% of the participants had high risk to develop alcohol dependence. Moreover, 68.4% were binge drinkers and 44.3% had high positive alcohol expectancies. Risk pattern was associated with higher levels of positive alcohol expectancies. Related to the atencional bias assessment, there was not observed any group effect, exposition time, interaction between group and exposition time. Identifying bottom-up and top-down factors associated with the risk pattern of alcohol consumption is important to understand this preoccupant phenomenon. The alcohol expectancies assessment contributes to more efficient planning for therapeutical interventions and preventing strategies to reduce behavioral and health risks associated to the alcohol consumption. Moreover, the study of atencional bias can contribute to the understanding of the relationship between craving and attention, of the transition of the occasional use for the dependence and relapse.

Resumo: A atividade vitivinícola brasileira tem como característica a pequena propriedade, o uso de mão de obra familiar e a produção de vinho de mesa comum. No entanto, poucos são os estudos realizados com vinho de mesa comum, apesar dos produtos originários de uvas americanas ou híbridas representarem mais de 80% do vinho produzido no país. Este trabalho foi realizado em conjunto com pequenos produtores de vinho do município de Lençóis Paulista/SP, que produzem vinhos de cultivares americanos (Niágara principalmente). A produção de vinho de mesa comum utilizando uvas Niágara Rosada e Bordô, a caracterização físico-química e sensorial da bebida, e a recuperação de etanol a partir do bagaço das uvas foram os objetivos deste trabalho. A vinificação foi conduzida com maceração das cascas, sendo que cada cultivar foi processado individualmente. Os tratamentos foram constituídos por cortes (misturas), em proporções variadas, de vinhos dos dois cultivares de uva. O bagaço obtido foi destilado em alambique simples, e em seguida redestilado para recuperação do etanol. A análise sensorial foi composta por teste de aceitação, utilizando-se escala hedônica, e análise descritiva quantitativa dos vinhos. A utilização do vinho de uva Bordô para cortes com vinho de Niágara Rosada permitiu a obtenção de uma bebida com características físico-químicas mais equilibradas em relação à acidez, teores de extrato seco e extrato seco reduzido, relação álcool/extrato seco reduzido, conteúdo de polifenóis e coloração. No teste de aceitação não houve diferença estatística significativa (p£0,05) na aceitação global, sabor e aroma dos diferentes tratamentos, embora a aceitação em IX relação à aparência tenha sido maior nos tratamentos com maior intensidade de coloração... (Resumo completo, clicar acesso eletrônio abaixo) / Abstract: The Brazilian winegrowing activity is characterized by small properties, family labor, and table wine production. However, there are few studies on table wine, despite more than 80% of the country’s wine production originates from American or hybrid grapes. This study was accomplished with small wine producers from Lençóis Paulista/SP who produce wine from American grapes (mainly Niagara). Table wine production from Niagara Rosada and Bordô grapes, their physicochemical and sensorial characterization, and the ethanol recovery from pomace were the aims of this study. Wine production was conducted with skin maceration with each variety being individually processed. The treatments were the varied proportional assemblage of both wines. Pomace was distilled in a simple copper still, and after redistilled for ethanol recovery. Sensorial analysis was performed by the acceptance test, using the XI hedonic scale, and quantitative descriptive wine analysis. The use of Bordô wine for assemblage with Niagara Rosada wine resulted in a beverage with more balanced physicochemical characteristics concerning acidity, dry extract content, and reduced dry extract, alcohol/reduced dry extract relation, polyphenol content, and coloration. There was no significant statistical difference (p£0,05) in the acceptance test as for global acceptance, flavor, and aroma of different treatments, although the appearance acceptance was higher for more intense coloration treatments. In quantitative descriptive analysis, 13 descriptive terms were chosen to describe similarities and differences between samples: red and golden-yellow coloration, transparency, grape, alcohol, artificial grape and acid aromas, acid taste, dry, grape juice and alcohol flavor, astringency, and body. The used descriptors were adequate for sample discrimination, except the alcohol aroma... (Complete abstract, click electronic access below) / Orientador: Waldemar Gastoni Venturini Filho / Coorientador: Helena Maria André Bolini / Banca: José Santo Goldoni / Banca: Regina Marta Evangelista / Banca: Antonio Joaquim de Oliveira / Banca: Marta Helena Fillet Spoto / Doutor

The marked demand for differentiated beers has stimulated the search for new raw materials containing bioactive compounds, as well as to enhance sensory characteristics such as taste. A wide range of possible compounds can be added to beer at the various stages during the brewing process, to create a product with unique characteristics. This work evaluated the addition of cocoa to the production of non-pasteurized beers, and determining which production stages was most suitable. Cocoa with and without roasting was characterized by analyzing hydroalcoholic extracts (0, 4 and 70% alcohol) for phenolic compounds, flavonoids and antioxidant capacity. Five treatments were applied: addition of 2% cocoa during roasting, substitution of hop bitterness, fermentation, maturation and to the draft beer Beers were evaluated for their physical and chemical characteristics: alcoholic content, color, bitterness, real and primitive extract, phenolic compounds, flavonoids and antioxidant capacity and sensory evaluations were conducted for consumer preference and overall acceptance. The extracts with higher alcohol content were also those with higher phenolic and flavonoids content, but did not differ significantly from the other treatments as the antioxidant capacity. Beers with 2% added cocoa showed the highest concentrations of phenolic and flavonoid content. However, the treatment with 2% substitution of the hop bitterness content had the hihest levels of flavonoids, a high phenolic content, and was the most preferred and accepted in the sensory analysis, making it the best option for cocoa addition during the beer production process. / A busca por produtos diferenciados tem incentivado a procura de novas matérias-primas fontes de compostos bioativos, assim como características sensoriais a cerveja. Com a grande gama de compostos que podem ser adicionados a produção de cerveja e com as diversas etapas onde podem ser adicionados, criam-se um produto com características peculiares. O objetivo deste trabalho foi avaliar a incorporação de cacau na produção cervejas não pasteurizadas (cervejas) determinando qual etapa tecnológica mais adequada para essa incorporação. Foi também realizada a caracterização do cacau com e sem torrefação, seguido do desenvolvimento de extratos hidroalcoólicos (0%, 4% e 70% de álcool) para serem analisados quanto ao teor de compostos fenólicos, flavonoides e capacidade antioxidante. Foram realizados cinco tratamentos: adição de cacau na brasagem (adição de 2%), na lupulagem (adição de 2% como substituição 100% do lúpulo de amargor), na fermentação (adição de 2%), na maturação (adição de 2%) e cerveja controle. As bebidas foram avaliadas quanto às suas características físico-químicas (teor alcoólico, cor, amargor, extrato real e primitivo, compostos fenólicos, flavonoides e capacidade antioxidante) e avaliadas sensorialmente através de testes afetivos de ordenação de preferência e aceitação. Os extratos com maior teor alcoólico foram os que obtiveram maior valor de compostos fenólicos e flavonoides, porém não diferenciaram significativamente dos demais tratamentos quanto a capacidade antioxidante. As cervejas produzidas com adição de 2% de cacau apresentaram elevadas concentrações de compostos fenólicos e flavonoides. Porém o tratamento que substituiu o lúpulo de amargor apresentou os maiores teores de flavonoides e elevado teor de compostos fenólicos, foi o mais preferido e o mais aceito em todos os atributos da análise sensorial, tornando a melhor opção tecnológica para adição do cacau.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:27:23Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2010-02-19Bitstream added on 2014-06-13T20:35:49Z : No. of bitstreams: 1 paula_at_me_sjrp.pdf: 1018936 bytes, checksum: 2d254d2910afbf166a31a4ed8cc4285f (MD5) / A produção de alimentos minimamente processados e a redução do uso de aditivos químicos tem sido uma tendência das indústrias para atender o mercado consumidor, que busca alimentos mais saudáveis. Todavia, os produtos lácteos são excelentes meios para o crescimento de microrganismos patogênicos e/ou deteriorantes. Estudos relatam que as bactérias láticas (LAB) probióticas adicionadas em produtos lácteos fermentados produzem componentes orgânicos antimicrobianos, que podem atuar como inibidores de crescimento desses microrganismos. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito antimicrobiano in vitro de bactérias láticas comerciais (Lactobacillus casei Lc-1 e Lactobacillus acidophilus La-5) sobre leveduras (Debaryomyces hansenii var. fabryii, Candida edax, Cryptococcus albidus e Cryptococcus laurentii) e em bebidas lácteas. A atividade antimicrobiana in vitro das culturas La-5 e Lc-1 foram avaliadas em três testes: 1) células probióticas, 2) sobrenadante livre de células e seu concentrado, 3) sobrenadante neutralizado e seu concentrado neutralizado. No teste in situ foram produzidas bebidas lácteas fermentadas por La-5 e Lc-1 inoculadas com C. albidus e Lc-1 somente inoculada com C. laurentii. Nas bebidas lácteas foram realizadas análises físico-químicas, para determinar os teores de sólidos totais, pH, acidez titulável, e microbiológicas para verificar a viabilidade das bactérias láticas, durante 60 dias de estocagem refrigerada. Os ensaios com células em diferentes concentrações não apresentaram atividade antimicrobiana. O sobrenadante livre de células, sobrenadante concentrado, sobrenadante neutralizado e sobrenadante concentrado neutralizado de La-5 e Lc-1 apresentaram atividade antimicrobiana sobre C. albidus, e Lc-1 também para C. laurentii. A presença da levedura influenciou o valor de pH e a acidez durante a estocagem refrigerada... / The production of minimally processed foods and the reduction of the use of chemical additives has been a tendency of industries to meet the demand of the consumer market that seek healthier foods. However, dairy products are an excellent media to the growth of pathogenic and/or deteriorating microorganisms. Studies report that lactic acid bacteria (LAB) probiotic added in fermented dairy products produce antimicrobials organics components, which can act as inhibitors of the growth of these microorganisms. The aim of this study was to evaluate the antimicrobial effect in vitro of commercial lactic acid bacteria (Lactobacillus casei Lc-1 and Lactobacillus acidophilus La-5) against yeasts (Debaryomyces hansenii var. fabryii, Candida edax, Cryptococcus albidus and Cryptococcus laurentii), and in whey beverage. The in vitro antimicrobial activity of cultures La-5 and Lc-1 were evaluated in three tests: 1) probiotic cells, 2) cell-free supernatant, concentrated supernatant, 3) neutralized supernatant and neutralized concentrated supernatant. The in situ study produced whey beverages fermented by La-5 and Lc-1 and inoculated with C. albidus and only Lc-1 inoculated with C. laurentii. In whey beverages samples, physicochemical analysis to determine the total solids, pH, acidity and microbiological characteristics to verify the viability of lactic acid bacteria during 60 days of refrigerated storage were carried out. The tests with cells in different concentrations did not show antimicrobial activity. The cell-free supernatant, concentrated supernatant, neutralized supernatant and neutralized concentrated supernatant of La-5 and Lc-1 showed activity against C. albidus and Lc-1 against C. laurentii either. The presence of the yeast influenced the pH and acidity during refrigerated storage, and affected the fermentation time. There was inhibition of growth of yeast in fermented whey... (Complete abstract click electronic access below)

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The whey has been gaining ground and importance in the food industry. The milk beverages are one way to use this coproduct, the ones with chocolate flavor has broad consumer acceptance of both sexes and various ages. Carob is being studied as a possible replacement for cocoa by presenting color, odour and taste similar to cocoa, have lower production costs and does not contain caffeine and theobromine, substances known as antinutritional factors of cocoa. Given these facts, it was aimed to the development of milk beverages with the use of whey powder and partial replacement of cocoa for carob. The results showed that the use of 15% of whey powder added nutritional value and obtained the highest preference in the sensorial analysis, the use carob as a substitute for cocoa do not interfere in the physicalchemical analyzes of milk beverages. Were prepared 12 formulations of milk beverages with different concentrations of cocoa and carob powder, and analysis microbiological, sensory and physicochemical were performed. The counts of micro-organisms remained within the required by Brazilian law, the acceptability of sensory analysis revealed that higher levels of cocoa and carob added to milk beverages, increase the acceptance of evaluative attributes (color, odour, flavor and viscosity) the milk drink with higher level of carob powder was preferred over the other milk beverages. There were no statistical differences (p> 0.05) on the parameters of fat, moisture, protein and reducing sugars, the milk beverages had shelf life of 14 days. Considering these results it can be concluded that the partial replacement of cocoa for carob in milk beverages is an attractive alternative, since the samples were well accepted sensorially, had good intentions to purchase and there were no losses in nutritional formulations of milk beverages. / O lactossoro vem ganhando espaço e importância na indústria alimentícia. As bebidas lácteas são uma das formas de aproveitamento desse co-produto, estas, com sabor chocolate têm ampla aceitação pelos consumidores, de ambos os sexos e de várias faixas etárias. A alfarroba está sendo estudada como um possível substituto do cacau, por apresentar cor, odor e sabor semelhantes ao cacau, apresentar menor custo de produção e não conter cafeína e teobromina, substâncias ditas como fatores antinutricionais do cacau. Tendo em vista esses fatos, objetivou-se a elaboração de bebidas lácteas visando o uso de lactossoro em pó e a substituição parcial do cacau por alfarroba. Os resultados mostraram que a utilização de 15% de soro em pó agregou valor nutricional e obteve a maior preferência na análise sensorial; a utilização de alfarroba como substituta do cacau não interferiu nas análises físico-químicas das bebidas lácteas. Elaborou-se 12 formulações de bebidas lácteas com diferentes concentrações de cacau e alfarroba em pó, análises microbiológicas, sensoriais e físicoquímicas foram realizadas. As contagens de micro-organismos mantiveram-se dentro do exigido pela legislação brasileira; a análise sensorial de aceitabilidade revelou que quanto maiores os teores de cacau e alfarroba adicionados às bebidas lácteas, aumentava-se a aceitação dos atributos avaliados (cor, odor, sabor e viscosidade) a bebida láctea com maior teor de alfarroba em pó foi a preferida em relação às demais bebidas lácteas. Não foram observadas diferenças estatísticas (p > 0,05) nos parâmetros de gordura, umidade, proteína e açúcares redutores, as bebidas lácteas apresentaram vida de prateleira de 14 dias. Considerando os resultados obtidos pode-se concluir que a substituição parcial do cacau por alfarroba em bebidas lácteas é uma alternativa atrativa, visto que as amostras foram bem aceitas sensorialmente, obtiveram boa intenção de compra e não ocorreram perdas nutricionais nas formulações de bebidas lácteas.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:24:40Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2010-01-29Bitstream added on 2014-06-13T19:31:28Z : No. of bitstreams: 1 diniz_apc_me_botfca.pdf: 665586 bytes, checksum: 25721443b757c2c1362b8dbebebcf216 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / O presente trabalho teve como objetivo desenvolver metodologia isotópica para detectar possíveis adulterações em bebidas comerciais de maracujá. A análise isotópica foi feita nas matérias-primas (suco concentrado de maracujá e açúcares comerciais) e aditivos (acidulante, antioxidante, e aromatizante), polpa, suco tropical adoçado e néctares. Também foram realizadas análises químicas como Brix, pH, acidez titulável e ratio nas matérias-primas e nas bebidas à base de maracujá. Foram fabricados em laboratório produtos conforme os padrões de identidade e qualidade estabelecidos pelo Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) e produtos adulterados, com concentrações de carbono C3 e C4 conhecidas, para que a precisão do método fosse avaliada. Foi verificada a influência da presença de aditivos alimentares nas mensurações de W13C das bebidas. Além disto, foram feitos gráficos (oBrix vs. % fonte C3) para determinar a legalidade das bebidas a base de maracujá encontradas no mercado brasileiro / The present work had as objective develops methodology isotopic to detect possible adulterations in commercial beverage of passion fruit. The isotopic analysis was made in the raw materials (passion fruit and commercial sugars) and addictive, pulp, sweetened tropical juice and nectars. Also chemical analyses were accomplished like Brix, pH, acidity titulável and ratio in the raw materials and in the drinks to the passion fruit base. They were manufactured in laboratory products conforms the identity patterns and quality established by the Ministry of Agriculture, Livestock and Food Supply (MAPA) and adulterated products, with concentrations of carbon C3 and known C4, so that the precision of the method was evaluated. The influence of the presence was verified of addictive alimentary in the mensurações of 13C of the drinks. Besides, they were done graphic (oBrix vs. % source C3) to determine the legality of the drinks the passion fruit base found at the Brazilian market

Made available in DSpace on 2015-04-16T14:49:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1152474 bytes, checksum: 26700a7c34b11ab01884eb96bde9f8b1 (MD5) Previous issue date: 2013-03-04 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The central theme of thesis lies upon alcohol consumption amongst young people, under a social marketing perspective. The research is justified by an analysis on the consumer as an agent who generates imbalance in the exchange system, deriving from excessive alcohol consumption in youth. This indication has as immediate consequence a broadening of the marketing view either as an activity or a knowledge, thus becoming an area oriented for the system s balance. This study aimed to analyze determining factors for alcohol consumption predisposition, to measure and to hypothesize, based on the theoretical model proposed. Hence, a literature review on prospective constructs which might influence alcohol consumption oh youngsters was carried. To enable the empirical research s operationalization, 322 questionnaires were administered, with young people from 18 to 30 years old. With presential application in the city João Pessoa. Generally speaking, result show that social reference (family and friends), sociability and personal satisfaction influence on the perceived risk, social stigmatization and feeling of self-confidence was found in the study s analysis context. In the study s final part, theoretical and practical implications are presented along with limitations and recommendations for future research. / Esta dissertação tem como tema central o consumo de bebidas alcoólicas entre os jovens, tratado sob a perspectiva do marketing social. A pesquisa é justificada por analisar o consumidor, como um agente que gera desequilíbrios no sistema de troca decorrentes do consumo excessivo de álcool na juventude. Esta indicação tem como consequência imediata a ampliação da visão do marketing enquanto atividade ou conhecimento, pois passa a ser compreendida como uma área orientada para equilibrar o sistema. O objetivo desse estudo foi analisar os fatores condicionantes da predisposição do consumo de bebidas alcoólicas, mensurar e levantar hipóteses com base em uma proposta de modelo teórico. Para isso foi desenvolvido uma revisão de literatura elencando os potenciais construtos que influenciariam os jovens a consumirem bebidas. Para viabilizar a operacionalização da pesquisa empírica, foram aplicados 322 questionários, com jovens entre 18 e 30 anos, com aplicação presencial na cidade de João Pessoa. De maneira geral, os resultados indicaram que a referência social (familiares e amigos), sociabilidade e satisfação pessoal influenciam na predisposição do consumo de bebidas alcoólicas, não tendo sido observada influência de outros elementos como risco percebido, estigmatização social e sensação de autoconfiança no contexto de análise do estudo. Ao final do estudo são apresentadas as implicações teóricas e práticas, bem como as limitações e recomendações de futuras pesquisas na temática em questão.

Este trabalho apresenta um estudo de caso para aplicação do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle no setor vitivinícola, levando em conta as várias etapas de elaboração presentes no processo, bem como todos os cuidados e avaliações necessárias. Trata-se de um método que prevê uma avaliação técnica de produtos. Seu objetivo, em relação ao vinho, é detectar possíveis pontos de contaminação e controlá-los, levando-se em conta todos os agentes envolvidos nesse procedimento. Por isso sua implementação segue regras baseadas em pesquisas. Seguir em detalhes seus fundamentos garante uma implantação eficaz do sistema. Tais diretrizes seguem normas regulamentadas, já trabalhadas e aceitas nacional e internacionalmente. O resultado de tal sistematização é um produto com mais qualidade, com uma segurança alimentar aceita pelo consumidor. Isso gera aumento da lucratividade, fidelização de consumidores em relação à marca e inserção permanente da empresa, no campo dos vinhos aceitos e apreciados dentro de uma procedência válida e com certificação de segurança. No caso do estudo exposto fez-se uma sistematização geral da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle para uso nas vinícolas onde foram levadas em conta as etapas de elaboração do vinho desde a colheita e transporte das uvas até a estocagem do produto final. Após a realização da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle geral foi escolhida a Vinícola Larentis situada no Vale dos Vinhedos, Estado do Rio Grande do Sul – Brasil. A primeira etapa, realizada na Vinícola, foi a determinação do grau de atendimento ao programa de pré- requisitos preconizados pelo sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle. Na segunda etapa foi elaborado o plano de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle para o processo de vinificação do vinho Merlot. A análise de perigos na vinícola foi dividida em setores, onde observou-se perigos que podem ocorrer em quase todos os setores da vinícola e no final foram propostas ações corretivas dos pontos críticos de controle. Desta forma, o uso do sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle foi pensado e discutido, pois ele minimiza os perigos do processo de vinificação, reduz custos de produção e melhora a qualidade do produto final. / Submitted by Ana Guimarães Pereira (agpereir@ucs.br) on 2014-08-25T18:08:17Z No. of bitstreams: 1 Dissertacao Bruno Zorrer Larentis.pdf: 1214667 bytes, checksum: b71c1817c10d1139f8ac921907021c2d (MD5) / Made available in DSpace on 2014-08-25T18:08:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao Bruno Zorrer Larentis.pdf: 1214667 bytes, checksum: b71c1817c10d1139f8ac921907021c2d (MD5) / This paper presents a case study for the use of a Hazard and Critical Control Points System (HACCP) in the wine industry, considering all elaboration stages as well as cares and necessary evaluations. HACCP is a method that provides technical evaluation of products and regarding to winemaking, it aims to detect possible contamination points and their control, taking into account all agents involved on the elaboration process. Therefore its implementation follows rules based upon documented research. Tracing the system foundations in details ensures its effective application. These guidelines follow regulated rules, already used and accepted worldwide. The outcome of such systematization is a higher quality product, with food safety accepted by the consumer. This generates increased profitability, loyalty towards the brand and places the company within the market of wines accepted and appreciated for their valid provenance and safety certification. On this study it was made a general systematization of the HACCP for wineries, taking into account all stages of winemaking, from harvesting and transporting the grapes up to the final product storage. After the general analysis, Vinícola Larentis, placed on Vale dos Vinhedos, State of Rio Grande do Sul, Brazil, was chosen to carry out the investigation. The first step was accomplished in the winery, determining the compliance degree with the prerequisites envisaged by the HACCP. The second step was to plan the system for Merlot wine vinification. With the analysis divided into areas, it was observed that hazards may occur in almost all of them and eventually, corrective actions were proposed. Therefore, the HACCP was considered and discussed, as it lessens the hazards of the winemaking process, decreases production costs and consequently improves the final product quality.