Alcohol is a psychoactive drug, licit, accept , and no stigmatized by society, consumed by 80% of the population. Being responsible for death of 3.2% of world population. Particularly during childhood and adolescence alcohol use is associated with increased susceptibility to physical illness, mental, social, legal and the increasing abuse and dependence during the adulthood . Since that the World Health Organization points to alcohol as the drug of choice among children and adolescents is necessary for the prevention of alcohol use should be considered in school. Aiming at assessing the conceptions of adolescents about alcohol use and compare them with the scientific information coming from a literature review to provide information to educators that the issue be discussed in the classroom, a study was conducted in two high schools in Santa Mariano Rio Grande do Sul Pupils of the first, second, third, middle schools, 15 to 18 years old. The research approach is qualitative and quantitative. There were three questions: 1 - Write down what comes to mind when thinking about alcohol. 2 - What are the harm of alcohol you know? 3-What are the benefits of alcohol you know? The data was then a content analysis. Recording units were deployed (meaningful units) which were grouped by affinity (emerging category). There was great acceptance in the use of alcohol for the pursuit of pleasure, euphoria, relaxation, joy and celebration and little knowledge of the risks to the user's health, family relations, the community and legal problems. These data show that students' conceptions are far from scientific concepts, reinforcing the importance of prior assessment of them. With regard to Education for Health, this study considers that the use of alcoholic beverages is a very important theme that should be part of cross-cutting themes in schools, entered the National Curricular Parameters (PCN). This knowledge about the effects of alcohol should be discussed in school with students and educators in order to change previous conceptions, building new knowledge and modifying behavior. / O álcool é uma droga psicoativa, licita, aceita e pouco estigmatizada pela sociedade e consumida por 80% da população. Sendo responsável pela morte de 3,2% da população mundial. Particularmente na infância e na adolescência o uso do álcool está relacionado com maior predisposição à doenças físicas, mentais, problemas sociais, legais e ao aumento do uso abusivo e dependência durante a vida adulta.Tendo em vista que a Organização Mundial de Saúde aponta o álcool como a droga de escolha entre crianças e adolescentes é necessário que a prevenção do uso de bebidas alcoólicas seja considerada na escola. Tendo como objetivo avaliar as concepções dos adolescentes sobre o uso de bebidas alcoólicas e compará-las com as informações científicas, obtendo assim informações para que o tema seja discutido em sala de aula, foi realizado um estudo em duas escolas de ensino médio da cidade de Santa Maria no Rio Grande do Sul. Neste estudo participaram alunos do 1º, 2º, e 3º ano do ensino médio, de 15 a 18 anos de idade. A pesquisa teve uma abordagem qualitativa e quantitativa. Foram feitas três questões abertas : 1-Escreva o que lhe vem à mente quando pensa em bebidas alcoólicas. 2- Quais os malefícios das bebidas alcoólicas que você conhece? 3-Quais os benefícios das bebidas alcoólicas que você conhece? Os dados passaram por uma análise de conteúdo. Foram destacadas unidades de registro (unidades significantes) as quais foram agrupadas por afinidade (categorias emergentes). Observou-se muita aceitação no uso do álcool para busca do prazer, da euforia, relaxamento, alegria e confraternização e pouco conhecimento dos riscos para a saúde do usuário, para as relações familiares, para a comunidade e de problemas legais. Estes dados mostram que o as concepções dos alunos estão distantes de conceitos científicos, reforçando a importância da avaliação prévia das mesmas. No que se refere à Educação para a Saúde, este estudo considera que o uso de bebidas alcoólicas é um tema de grande relevância, que deve fazer parte dos temas transversais nas escolas, inseridos nos Parâmetros Curriculares Nacionais (PCN). Estes conhecimentos sobre os efeitos das bebidas alcoólicas devem ser discutidos na escola com alunos e educadores, a fim de modificar as concepções prévias, construindo um novo conhecimento e modificando o comportamento.

A deglutição é um processo coordenado e extremamente complexo, envolvendo contração e inibição de músculos localizados entre a boca e o estômago. Alterações neste sistema podem gerar disfagia, sinal comum de diversas doenças orgânicas, alterações neurológicas ou doenças neuromusculares, produzindo no paciente dificuldade na mastigação e deglutição de alimentos. Prover deglutição segura para indivíduos disfágicos é um desafio, contudo, esta pode ser facilitada se os alimentos tiverem a textura modificada e os líquidos forem espessados. Dessa maneira, este trabalho teve por objetivo desenvolver uma formulação de espessante alimentar, com valor nutricional agregado, para espessar diferentes líquidos, tornando-os com consistência adequada para pacientes disfásicos e avaliar sua ação em diferentes líquidos, testando a influência do tempo de espessamento e temperatura, sobre a estabilidade das viscosidades obtidas com as amostras. O ingrediente base usado para formulação e fonte de proteína foi o concentrado protéico de soro de leite (WPC), obtido experimentalmente, através da utilização das tecnologias de membranas, ultrafiltração (UF) e diafiltração (DF), através de três experimentos distintos. Inicialmente, 30 litros de soro em pó reconstituído, foram concentrados através da ultrafiltração, com redução do volume para cinco litros, a partir deste volume realizaram-se as diafiltrações. No primeiro experimento executaram-se quatro DF, duas de cinco litros e duas de 2,5 litros, obtendo-se WPC-1 com 56% de proteína. No segundo experimento também com quatro DF, executaram-se dois deles com 10 litros e dois com cinco litros, obtendo-se o WPC-2, com 71% de proteína. Para o terceiro experimento, os ciclos das diafiltrações foram aumentados para seis DF de cinco litros cada, obtendo-se o WPC-3, com 80% de proteína. Os concentrados obtidos foram liofilizados e caracterizados em relação a suas propriedades funcionais, sendo a solubilidade a mais importante por estar diretamente ligada à utilização em formulações alimentares de bebidas. Obteve-se solubilidade média de 70, 77 e 85% para WPC-1, 2 e 3 respectivamente. Pelas características obtidas de concentração de proteínas e percentual de solubilidade, o concentrado protéico obtido no terceiro experimento foi o selecionado para ser utilizado na formulação. Esta ficou constituída de 68% de concentrado protéico de soro de leite, 2% de mix de vitaminas e minerais e 30% do agente espessante (goma guar). Através de testes preliminares realizados com o agente espessante, determinou-se a porção do produto formulado necessária de ser adicionada aos líquidos para que os mesmos atingissem os níveis de consistência desejados, ou seja, 4,2 g para consistência de néctar (50 – 351 cP), 6,7 g para consistência de mel (351-1750 cP) e 9,2 g para consistência de pudim (> 1750 cP), tradicionalmente recomendadas para indivíduos disfásicos, segundo o National Dysphagia Diet Guidelines (NDD). Diferentes amostras (leite, sucos de abacaxi, de uva e de laranja) foram espessadas e realizadas medidas da viscosidade aparente, expressas em centipoise (cP), nos tempos pós-preparo: 10 minutos, 2 horas com taxa de cisalhamento (“shear rate”) de 50s-1 a 25ºC. As amostras foram armazenadas sob refrigeração e após 24 horas, novas medidas foram realizadas com taxa de cisalhamento de 50s-1 a 10ºC. Houve diferença estatística significativa entre as médias de viscosidade nos tempos de preparo de todos os níveis de consistência, demonstrando que o agente espessante utilizado continuou agindo, hidratando-se e aumentando a viscosidade com o passar do tempo. Também foi encontrada diferença significativa entre algumas amostras, com diferentes líquidos de diluição, quando comparadas entre si no mesmo nível de consistência. No entanto, as amostras apresentaram viscosidade dentro dos níveis sugeridos pela National Disfagic Diet, com exceção da consistência de pudim que, no tempo 10 minutos, permaneceu abaixo dos limites, adequando-se com o tempo, para o consumo de indivíduos disfágicos. / The swallowing is a coordinated and extremely complex process, involving contractions and inhibitions of muscles located between the mouth and the stomach. Alterations on this system can generate dysphagia, common sign of several organic diseases, neurological alterations or neuromuscular diseases, producing in the patient difficulty in the mastication and Swallowing of food .To provide safe swallowing for dysphagic individuals is a challenge, however, this can be facilitated, if the food has modified texture and if the liquids are thickened. In this way, the purpose of this work was to develop a formulation of food thickener, with aggregated nutritional value, to thicken different liquid foods, giving them an appropriate consistence for dysphagic individuals and to evaluate its action in different liquid foods, testing the influence of the time of thickening and temperature, over the stability of the viscosities obtained by the samples. As ingredient base for formulation and protein source was used whey protein concentrate (WPC), obtained experimentally, through the use of the technologies of membranes, the ultrafiltration (UF) and diafiltration (DF), through three different experiments. Initially, 30 liters of reconstituted powder serum, were concentrate through ultrafiltration, with reduction of the volume for cinco liters, starting from this volume the diafiltration took place. In the first experiment quatro DF were executed, two of cinco liters and two of 2.5 liters, obtained WPC-1 with 56% of protein. In the second experiment quatro DF were executed, two of them with 10 liters and two with cinco liters, obtaining WPC-2 with 71% of protein. For the third experiment, the cycles of the diafiltration were increased for 6 DF of 5 liters each, obtaining WPC-3 with 80% of protein.The obtained concentrates were liofilized and characterized in relation to its functional properties, being the solubility the most important for being directly linked to the use in alimentary formulations and drink. Average solubility of 70, 77 and 85% were obtained for WPC, 1, 2 and 3 respectively. Due to the obtained characteristics of protein concentrate and its solubility, the WPC obtained in the third experiment was selected for if used in the formulation. This was constituted of 68% of whey protein concentrate, 2% of mix of Vitamins and Minerals and 30% of the thickning agent (gum guar). Through preliminary tests accomplished with the thickening agent the amount of formulated product necessary to reach the desired consistence levels was determined, being 4.2 g for nectar consistence (50 – 351 cP), 6.7 g for honey consistence (351-1750 cP) and 9.2 g for pudding (> 1750 cP), traditionally recommended for dysphagic individuals according to National Dysphagia Diet Guidelines (NDD). Different samples (milk, pineapple juices, and grape and orange) were thickened and measurements of apparent viscosity were carried out, expressed in centipoise (cP), in the times after preparation: 10 minutes, 2 hour with shear rate of 50s-1 to 25±2ºC. The samples were stored under refrigeration and after 24 hours, new measurements were accomplished with shear rate of 50 s-1 to 10±2ºC. There were significant statistic difference among the average viscosity in the times of preparation of all the consistence levels, demonstrating that the thickening agent used continued acting, increasing the viscosity in the course of time. As well as significant differences among some samples when compared to each other in the same consistence level, caused by the different constituents of the drinks taken as sample. However, all samples presented viscosity inside the levels suggested by National Dysphagic Diet, except for the pudding consistence that, in the time of 10 minutes, was below these limits, fitting with time, being for this inside the levels suggested, appropriated for consumption by dysphagic individuals.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:27:23Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2010-02-19Bitstream added on 2014-06-13T20:35:49Z : No. of bitstreams: 1 paula_at_me_sjrp.pdf: 1018936 bytes, checksum: 2d254d2910afbf166a31a4ed8cc4285f (MD5) / A produção de alimentos minimamente processados e a redução do uso de aditivos químicos tem sido uma tendência das indústrias para atender o mercado consumidor, que busca alimentos mais saudáveis. Todavia, os produtos lácteos são excelentes meios para o crescimento de microrganismos patogênicos e/ou deteriorantes. Estudos relatam que as bactérias láticas (LAB) probióticas adicionadas em produtos lácteos fermentados produzem componentes orgânicos antimicrobianos, que podem atuar como inibidores de crescimento desses microrganismos. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito antimicrobiano in vitro de bactérias láticas comerciais (Lactobacillus casei Lc-1 e Lactobacillus acidophilus La-5) sobre leveduras (Debaryomyces hansenii var. fabryii, Candida edax, Cryptococcus albidus e Cryptococcus laurentii) e em bebidas lácteas. A atividade antimicrobiana in vitro das culturas La-5 e Lc-1 foram avaliadas em três testes: 1) células probióticas, 2) sobrenadante livre de células e seu concentrado, 3) sobrenadante neutralizado e seu concentrado neutralizado. No teste in situ foram produzidas bebidas lácteas fermentadas por La-5 e Lc-1 inoculadas com C. albidus e Lc-1 somente inoculada com C. laurentii. Nas bebidas lácteas foram realizadas análises físico-químicas, para determinar os teores de sólidos totais, pH, acidez titulável, e microbiológicas para verificar a viabilidade das bactérias láticas, durante 60 dias de estocagem refrigerada. Os ensaios com células em diferentes concentrações não apresentaram atividade antimicrobiana. O sobrenadante livre de células, sobrenadante concentrado, sobrenadante neutralizado e sobrenadante concentrado neutralizado de La-5 e Lc-1 apresentaram atividade antimicrobiana sobre C. albidus, e Lc-1 também para C. laurentii. A presença da levedura influenciou o valor de pH e a acidez durante a estocagem refrigerada... / The production of minimally processed foods and the reduction of the use of chemical additives has been a tendency of industries to meet the demand of the consumer market that seek healthier foods. However, dairy products are an excellent media to the growth of pathogenic and/or deteriorating microorganisms. Studies report that lactic acid bacteria (LAB) probiotic added in fermented dairy products produce antimicrobials organics components, which can act as inhibitors of the growth of these microorganisms. The aim of this study was to evaluate the antimicrobial effect in vitro of commercial lactic acid bacteria (Lactobacillus casei Lc-1 and Lactobacillus acidophilus La-5) against yeasts (Debaryomyces hansenii var. fabryii, Candida edax, Cryptococcus albidus and Cryptococcus laurentii), and in whey beverage. The in vitro antimicrobial activity of cultures La-5 and Lc-1 were evaluated in three tests: 1) probiotic cells, 2) cell-free supernatant, concentrated supernatant, 3) neutralized supernatant and neutralized concentrated supernatant. The in situ study produced whey beverages fermented by La-5 and Lc-1 and inoculated with C. albidus and only Lc-1 inoculated with C. laurentii. In whey beverages samples, physicochemical analysis to determine the total solids, pH, acidity and microbiological characteristics to verify the viability of lactic acid bacteria during 60 days of refrigerated storage were carried out. The tests with cells in different concentrations did not show antimicrobial activity. The cell-free supernatant, concentrated supernatant, neutralized supernatant and neutralized concentrated supernatant of La-5 and Lc-1 showed activity against C. albidus and Lc-1 against C. laurentii either. The presence of the yeast influenced the pH and acidity during refrigerated storage, and affected the fermentation time. There was inhibition of growth of yeast in fermented whey... (Complete abstract click electronic access below)

Made available in DSpace on 2014-10-09T12:35:46Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Made available in DSpace on 2014-10-09T14:03:54Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Dissertação (Mestrado) / IPEN/D / Instituto de Pesquisas Energeticas e Nucleares - IPEN-CNEN/SP

Made available in DSpace on 2014-10-09T12:51:18Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Made available in DSpace on 2014-10-09T14:03:44Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Tese (Doutoramento) / IPEN/T / Instituto de Pesquisas Energeticas e Nucleares - IPEN/CNEN-SP

Este trabalho apresenta um estudo de caso para aplicação do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle no setor vitivinícola, levando em conta as várias etapas de elaboração presentes no processo, bem como todos os cuidados e avaliações necessárias. Trata-se de um método que prevê uma avaliação técnica de produtos. Seu objetivo, em relação ao vinho, é detectar possíveis pontos de contaminação e controlá-los, levando-se em conta todos os agentes envolvidos nesse procedimento. Por isso sua implementação segue regras baseadas em pesquisas. Seguir em detalhes seus fundamentos garante uma implantação eficaz do sistema. Tais diretrizes seguem normas regulamentadas, já trabalhadas e aceitas nacional e internacionalmente. O resultado de tal sistematização é um produto com mais qualidade, com uma segurança alimentar aceita pelo consumidor. Isso gera aumento da lucratividade, fidelização de consumidores em relação à marca e inserção permanente da empresa, no campo dos vinhos aceitos e apreciados dentro de uma procedência válida e com certificação de segurança. No caso do estudo exposto fez-se uma sistematização geral da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle para uso nas vinícolas onde foram levadas em conta as etapas de elaboração do vinho desde a colheita e transporte das uvas até a estocagem do produto final. Após a realização da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle geral foi escolhida a Vinícola Larentis situada no Vale dos Vinhedos, Estado do Rio Grande do Sul – Brasil. A primeira etapa, realizada na Vinícola, foi a determinação do grau de atendimento ao programa de pré- requisitos preconizados pelo sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle. Na segunda etapa foi elaborado o plano de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle para o processo de vinificação do vinho Merlot. A análise de perigos na vinícola foi dividida em setores, onde observou-se perigos que podem ocorrer em quase todos os setores da vinícola e no final foram propostas ações corretivas dos pontos críticos de controle. Desta forma, o uso do sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle foi pensado e discutido, pois ele minimiza os perigos do processo de vinificação, reduz custos de produção e melhora a qualidade do produto final. / Submitted by Ana Guimarães Pereira (agpereir@ucs.br) on 2014-08-25T18:08:17Z No. of bitstreams: 1 Dissertacao Bruno Zorrer Larentis.pdf: 1214667 bytes, checksum: b71c1817c10d1139f8ac921907021c2d (MD5) / Made available in DSpace on 2014-08-25T18:08:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao Bruno Zorrer Larentis.pdf: 1214667 bytes, checksum: b71c1817c10d1139f8ac921907021c2d (MD5) / This paper presents a case study for the use of a Hazard and Critical Control Points System (HACCP) in the wine industry, considering all elaboration stages as well as cares and necessary evaluations. HACCP is a method that provides technical evaluation of products and regarding to winemaking, it aims to detect possible contamination points and their control, taking into account all agents involved on the elaboration process. Therefore its implementation follows rules based upon documented research. Tracing the system foundations in details ensures its effective application. These guidelines follow regulated rules, already used and accepted worldwide. The outcome of such systematization is a higher quality product, with food safety accepted by the consumer. This generates increased profitability, loyalty towards the brand and places the company within the market of wines accepted and appreciated for their valid provenance and safety certification. On this study it was made a general systematization of the HACCP for wineries, taking into account all stages of winemaking, from harvesting and transporting the grapes up to the final product storage. After the general analysis, Vinícola Larentis, placed on Vale dos Vinhedos, State of Rio Grande do Sul, Brazil, was chosen to carry out the investigation. The first step was accomplished in the winery, determining the compliance degree with the prerequisites envisaged by the HACCP. The second step was to plan the system for Merlot wine vinification. With the analysis divided into areas, it was observed that hazards may occur in almost all of them and eventually, corrective actions were proposed. Therefore, the HACCP was considered and discussed, as it lessens the hazards of the winemaking process, decreases production costs and consequently improves the final product quality.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / O sobrepeso e a obesidade na adolescência atingiram proporções epidêmicas na maior parte dos países industrializados bem como as alterações no metabolismo da glicose e dos triglicérides. As alterações no perfil do estado nutricional têm sido acompanhadas no aumento do consumo de bebidas açucaradas por adolescentes nos últimos anos. Algumas revisões sistemáticas recentes identificaram que o consumo de bebidas açucaradas associa-se ao ganho de peso entre a população em geral, inclusive em adolescentes e o efeito de tais bebidas vem sendo demonstrado não só na ocorrência do sobrepeso e obesidade, como também em associação com alterações metabólicas, hipertensão, esteatose e a ocorrência de diabetes tipo 2. Um efeito plausível do aumento no consumo de bebidas açucaradas seria a alteração nos triglicérides e no controle glicêmico, mas somente dois estudos seccionais, em adolescentes americanos, foram encontrados e ambos concluíram pelo efeito deletério do consumo de tais bebidas nesses parâmetros metabólicos. A presente tese teve como objetivo realizar uma revisão bibliográfica sobre consumo de bebidas açucaradas e alterações metabólicas em adolescentes. E avaliar essa associação em uma amostra probabilística de escolares da cidade de Niterói, RJ, com 610 adolescentes de 12 a 19 anos. Na revisão foram resgatados apenas dois artigos. No primeiro encontrou-se que para cada porção adicional de bebidas açucaradas consumidas por dia, houve aumento de 7% nos valores de HOMA-IR, aumento de 2,25mg/dL nas concentrações de triglicérides, diminuição de 0,73mg/dL de HDL-C nas meninas e redução de 0,35mg/dL de HDL-C nos meninos (p-valor<0,05). No segundo, foi observada uma tendência das bebidas açucaradas a explicar 2,4% da variância em AIR (&#946;=-0,219, p-valor=0,07), sem diferença entre os sexos. Com relação às analises apresentadas com os adolescentes da cidade de Niterói, as meninas apresentaram, em média, menor consumo de bebidas açucaradas do que os meninos (222 vs. 262mL), sendo a prevalência de consumo diário acima de 75% para ambos os sexos. A ingestão total de calorias e carboidratos entre os meninos que consomem bebidas açucaradas foi maior comparada aos que não consomem (2.183 vs. 2.787kcal e 286,3 vs. 376,6g; respectivamente). No modelo final de regressão, o consumo de bebidas açucaradas apresentou uma associação positiva, apenas para triglicérides, nos meninos após ajuste por idade, IMC, energia e carboidrato, (&#61538;=0,06; p=0,04). Em conclusão, tanto na revisão da literatura, quanto na análise dos dados, encontrou-se associação positiva entre o consumo de bebidas açucaradas e alterações metabólicas / Overweight and obesity among adolescents, as well as changes in the metabolism of glucose and triglycerides, have reached epidemic proportions in most industrialized countries. Changes in nutritional status have been followed by increased consumption of sugar beverages. Some systematic reviews have identified that the consumption of sugar beverages is associated with weight gain among general population, including adolescents. The effect of these beverages seems to influence not only the occurrence of overweight and obesity, but also in other diseases associated to obesity, as hypertension, hepatic steatosis and occurrence of type 2 diabetes. A reasonable effect of the increase in the sugar drink consumption would be the alteration in triglicérides and the glicêmico control, but two studies you only part, in American adolescents, had been found and both had concluded for the deleterious effect of the consumption of such drinks in these metabolic parameters.The present thesis had as objective to carry through a bibliographical revision on sugar drink consumption and metabolic alterations in adolescents. E to evaluate this association in pertaining to school a probabilist sample of the city of Niterói, Rio de Janeiro, with 610 adolescents of 12 the 19 years. In the revision only two articles had been rescued. In the first one one met that for each additional portion of sugar drinks consumed per day, it had increase of 7% in the values of HOMA-IR, increase of 2,25mg/dL in the concentrations of triglicérides, reduction of 0,73mg/dL of HDL-C in the girls and reduction of 0,35mg/dL of HDL-C in the boys (p-valor<0,05). In as, insulin was observed a trend of sugar drinks to explain 2.4% of the variance in AIR - Acute response (&#946;=-0,219, p-valor=0,07), without difference between the sexos. With the adolescents of the city of Niterói, girls reported, on average, a lower sugar beverage consumption than boys (222 vs. 262mL), and the prevalence of daily consumption was grether than 75% for both sexes. Boys who drink sugar beverages presented higher energy and carbohydrates intakes than those who did not drink sweetened beverages (2.183 vs. 2.787kcal and 286.3 vs. 376.6 g, respectively). In the final regression model the consumption of sweetened beverages showed a positive association only for triglycerides in boys, after adjusting for age, BMI, energy and carbohydrate inatke, (&#61538;= 0.06, p = 0.04). In conclusion, both the literature reviewed and the data analysis from adolescents of Niterói revealed a positive association between sugar beverage consumption and metabolic changes

Neste trabalho, foram estudadas estratégias para caracterização de bebidas à base de soja (BBS), por meio de análises por espectroscopia no infravermelho médio com transformada de Fourier com acessório de reflexão total atenuada (FTIR-ATR). Foram utilizadas 20 amostras comerciais de BBS, de 7 diferentes sabores e 3 diferentes marcas. Os teores estudados nas BBS foram glicídios totais, glicídios redutores, glicídios não redutores, e proteínas totais. Os modelos de regressão multivariada foram construídos por mínimos quadrados parciais (PLS), empregando como seleção de variáveis os métodos de mínimos quadrados parciais por intervalo (iPLS) e mínimos quadrados parciais por sinergismo de intervalos (siPLS). As seleções de variáveis por siPLS apresentaram os melhores resultados para os modelos construídos. Entre as propriedades avaliadas, a de glicídios totais apresentou modelos com erros de calibração e previsão (RMSECV e RMSEP) baixos, e coeficientes de determinação (R2cv e R2prev) próximos de um. Para proteínas totais, os modelos apresentaram resultados promissores, pois também tiveram erros de calibração e previsão (RMSECV e RMSEP) baixos, e coeficientes de determinação (R2cv e R2prev) próximos de um, considerando-se que as amostras reais e não apresentavam uma variabilidade de concentração de proteínas ideal. Para as propriedades de glicídios redutores e glicídios não redutores, não foram obtidos bons resultados para os modelos de regressão. Desta forma, a metodologia proposta apresenta potencial em análises de rotinas para determinação simultânea de glicídios totais e proteínas, atendendo aos requisitos referente às informações nutricionais na rotulagem das BBS, somando-se às vantagens da espectroscopia no infravermelho, tais como rapidez na análise, elevada frequência analítica, pequena quantidade de amostra necessária, baixo custo, não ser destrutiva e ser ambientalmente amigável. / In this work, strategies were studied for the characterization of soy-based beverages (SBB), by means of Fourier transform infrared spectroscopy with attenuated total reflectance (FTIR-ATR). Twenty commercial samples of SBB were used, of 7 different flavors and 7 different brands. The contents studied in SBB were total sugar, reducing sugar, non-reducing sugars, and total proteins. The multivariate regression models were constructed by partial least squares (PLS), with evaluation of the methods by interval partial least squares (iPLS) and by sinergy interval partial least squares (siPLS), for selection of variables. The selections of variables per siPLS presented the best results for the constructed models. Among the evaluated properties, the total sugar content presented models with low calibration and prediction errors (RMSECV and RMSEP), and determination coefficients (R2cv and R2prev) close to one. For total proteins, the models presented promising results, as they also had low calibration and prediction errors (RMSECV and RMSEP), and determination coefficients (R2cv and R2prev) close to one, considering that the actual samples did not present an ideal protein concentration variability. For the properties of reducing sugars and non-reducing sugars, good results were not obtained for the regression models. In this way, the proposed methodology presents potential in routine analysis for simultaneous determination of total glycogen and protein, taking into account the requirements referring to the nutritional information in the SBB labeling, adding to the advantages of the infrared spectroscopy, such as speed in the analysis, high analytical frequency, small amount of sample required, low cost, non destructive and environmentally friendly.

A deglutição é um processo coordenado e extremamente complexo, envolvendo contração e inibição de músculos localizados entre a boca e o estômago. Alterações neste sistema podem gerar disfagia, sinal comum de diversas doenças orgânicas, alterações neurológicas ou doenças neuromusculares, produzindo no paciente dificuldade na mastigação e deglutição de alimentos. Prover deglutição segura para indivíduos disfágicos é um desafio, contudo, esta pode ser facilitada se os alimentos tiverem a textura modificada e os líquidos forem espessados. Dessa maneira, este trabalho teve por objetivo desenvolver uma formulação de espessante alimentar, com valor nutricional agregado, para espessar diferentes líquidos, tornando-os com consistência adequada para pacientes disfásicos e avaliar sua ação em diferentes líquidos, testando a influência do tempo de espessamento e temperatura, sobre a estabilidade das viscosidades obtidas com as amostras. O ingrediente base usado para formulação e fonte de proteína foi o concentrado protéico de soro de leite (WPC), obtido experimentalmente, através da utilização das tecnologias de membranas, ultrafiltração (UF) e diafiltração (DF), através de três experimentos distintos. Inicialmente, 30 litros de soro em pó reconstituído, foram concentrados através da ultrafiltração, com redução do volume para cinco litros, a partir deste volume realizaram-se as diafiltrações. No primeiro experimento executaram-se quatro DF, duas de cinco litros e duas de 2,5 litros, obtendo-se WPC-1 com 56% de proteína. No segundo experimento também com quatro DF, executaram-se dois deles com 10 litros e dois com cinco litros, obtendo-se o WPC-2, com 71% de proteína. Para o terceiro experimento, os ciclos das diafiltrações foram aumentados para seis DF de cinco litros cada, obtendo-se o WPC-3, com 80% de proteína. Os concentrados obtidos foram liofilizados e caracterizados em relação a suas propriedades funcionais, sendo a solubilidade a mais importante por estar diretamente ligada à utilização em formulações alimentares de bebidas. Obteve-se solubilidade média de 70, 77 e 85% para WPC-1, 2 e 3 respectivamente. Pelas características obtidas de concentração de proteínas e percentual de solubilidade, o concentrado protéico obtido no terceiro experimento foi o selecionado para ser utilizado na formulação. Esta ficou constituída de 68% de concentrado protéico de soro de leite, 2% de mix de vitaminas e minerais e 30% do agente espessante (goma guar). Através de testes preliminares realizados com o agente espessante, determinou-se a porção do produto formulado necessária de ser adicionada aos líquidos para que os mesmos atingissem os níveis de consistência desejados, ou seja, 4,2 g para consistência de néctar (50 – 351 cP), 6,7 g para consistência de mel (351-1750 cP) e 9,2 g para consistência de pudim (> 1750 cP), tradicionalmente recomendadas para indivíduos disfásicos, segundo o National Dysphagia Diet Guidelines (NDD). Diferentes amostras (leite, sucos de abacaxi, de uva e de laranja) foram espessadas e realizadas medidas da viscosidade aparente, expressas em centipoise (cP), nos tempos pós-preparo: 10 minutos, 2 horas com taxa de cisalhamento (“shear rate”) de 50s-1 a 25ºC. As amostras foram armazenadas sob refrigeração e após 24 horas, novas medidas foram realizadas com taxa de cisalhamento de 50s-1 a 10ºC. Houve diferença estatística significativa entre as médias de viscosidade nos tempos de preparo de todos os níveis de consistência, demonstrando que o agente espessante utilizado continuou agindo, hidratando-se e aumentando a viscosidade com o passar do tempo. Também foi encontrada diferença significativa entre algumas amostras, com diferentes líquidos de diluição, quando comparadas entre si no mesmo nível de consistência. No entanto, as amostras apresentaram viscosidade dentro dos níveis sugeridos pela National Disfagic Diet, com exceção da consistência de pudim que, no tempo 10 minutos, permaneceu abaixo dos limites, adequando-se com o tempo, para o consumo de indivíduos disfágicos. / The swallowing is a coordinated and extremely complex process, involving contractions and inhibitions of muscles located between the mouth and the stomach. Alterations on this system can generate dysphagia, common sign of several organic diseases, neurological alterations or neuromuscular diseases, producing in the patient difficulty in the mastication and Swallowing of food .To provide safe swallowing for dysphagic individuals is a challenge, however, this can be facilitated, if the food has modified texture and if the liquids are thickened. In this way, the purpose of this work was to develop a formulation of food thickener, with aggregated nutritional value, to thicken different liquid foods, giving them an appropriate consistence for dysphagic individuals and to evaluate its action in different liquid foods, testing the influence of the time of thickening and temperature, over the stability of the viscosities obtained by the samples. As ingredient base for formulation and protein source was used whey protein concentrate (WPC), obtained experimentally, through the use of the technologies of membranes, the ultrafiltration (UF) and diafiltration (DF), through three different experiments. Initially, 30 liters of reconstituted powder serum, were concentrate through ultrafiltration, with reduction of the volume for cinco liters, starting from this volume the diafiltration took place. In the first experiment quatro DF were executed, two of cinco liters and two of 2.5 liters, obtained WPC-1 with 56% of protein. In the second experiment quatro DF were executed, two of them with 10 liters and two with cinco liters, obtaining WPC-2 with 71% of protein. For the third experiment, the cycles of the diafiltration were increased for 6 DF of 5 liters each, obtaining WPC-3 with 80% of protein.The obtained concentrates were liofilized and characterized in relation to its functional properties, being the solubility the most important for being directly linked to the use in alimentary formulations and drink. Average solubility of 70, 77 and 85% were obtained for WPC, 1, 2 and 3 respectively. Due to the obtained characteristics of protein concentrate and its solubility, the WPC obtained in the third experiment was selected for if used in the formulation. This was constituted of 68% of whey protein concentrate, 2% of mix of Vitamins and Minerals and 30% of the thickning agent (gum guar). Through preliminary tests accomplished with the thickening agent the amount of formulated product necessary to reach the desired consistence levels was determined, being 4.2 g for nectar consistence (50 – 351 cP), 6.7 g for honey consistence (351-1750 cP) and 9.2 g for pudding (> 1750 cP), traditionally recommended for dysphagic individuals according to National Dysphagia Diet Guidelines (NDD). Different samples (milk, pineapple juices, and grape and orange) were thickened and measurements of apparent viscosity were carried out, expressed in centipoise (cP), in the times after preparation: 10 minutes, 2 hour with shear rate of 50s-1 to 25±2ºC. The samples were stored under refrigeration and after 24 hours, new measurements were accomplished with shear rate of 50 s-1 to 10±2ºC. There were significant statistic difference among the average viscosity in the times of preparation of all the consistence levels, demonstrating that the thickening agent used continued acting, increasing the viscosity in the course of time. As well as significant differences among some samples when compared to each other in the same consistence level, caused by the different constituents of the drinks taken as sample. However, all samples presented viscosity inside the levels suggested by National Dysphagic Diet, except for the pudding consistence that, in the time of 10 minutes, was below these limits, fitting with time, being for this inside the levels suggested, appropriated for consumption by dysphagic individuals.

Este trabalho apresenta um estudo de caso para aplicação do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle no setor vitivinícola, levando em conta as várias etapas de elaboração presentes no processo, bem como todos os cuidados e avaliações necessárias. Trata-se de um método que prevê uma avaliação técnica de produtos. Seu objetivo, em relação ao vinho, é detectar possíveis pontos de contaminação e controlá-los, levando-se em conta todos os agentes envolvidos nesse procedimento. Por isso sua implementação segue regras baseadas em pesquisas. Seguir em detalhes seus fundamentos garante uma implantação eficaz do sistema. Tais diretrizes seguem normas regulamentadas, já trabalhadas e aceitas nacional e internacionalmente. O resultado de tal sistematização é um produto com mais qualidade, com uma segurança alimentar aceita pelo consumidor. Isso gera aumento da lucratividade, fidelização de consumidores em relação à marca e inserção permanente da empresa, no campo dos vinhos aceitos e apreciados dentro de uma procedência válida e com certificação de segurança. No caso do estudo exposto fez-se uma sistematização geral da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle para uso nas vinícolas onde foram levadas em conta as etapas de elaboração do vinho desde a colheita e transporte das uvas até a estocagem do produto final. Após a realização da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle geral foi escolhida a Vinícola Larentis situada no Vale dos Vinhedos, Estado do Rio Grande do Sul – Brasil. A primeira etapa, realizada na Vinícola, foi a determinação do grau de atendimento ao programa de pré- requisitos preconizados pelo sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle. Na segunda etapa foi elaborado o plano de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle para o processo de vinificação do vinho Merlot. A análise de perigos na vinícola foi dividida em setores, onde observou-se perigos que podem ocorrer em quase todos os setores da vinícola e no final foram propostas ações corretivas dos pontos críticos de controle. Desta forma, o uso do sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle foi pensado e discutido, pois ele minimiza os perigos do processo de vinificação, reduz custos de produção e melhora a qualidade do produto final. / This paper presents a case study for the use of a Hazard and Critical Control Points System (HACCP) in the wine industry, considering all elaboration stages as well as cares and necessary evaluations. HACCP is a method that provides technical evaluation of products and regarding to winemaking, it aims to detect possible contamination points and their control, taking into account all agents involved on the elaboration process. Therefore its implementation follows rules based upon documented research. Tracing the system foundations in details ensures its effective application. These guidelines follow regulated rules, already used and accepted worldwide. The outcome of such systematization is a higher quality product, with food safety accepted by the consumer. This generates increased profitability, loyalty towards the brand and places the company within the market of wines accepted and appreciated for their valid provenance and safety certification. On this study it was made a general systematization of the HACCP for wineries, taking into account all stages of winemaking, from harvesting and transporting the grapes up to the final product storage. After the general analysis, Vinícola Larentis, placed on Vale dos Vinhedos, State of Rio Grande do Sul, Brazil, was chosen to carry out the investigation. The first step was accomplished in the winery, determining the compliance degree with the prerequisites envisaged by the HACCP. The second step was to plan the system for Merlot wine vinification. With the analysis divided into areas, it was observed that hazards may occur in almost all of them and eventually, corrective actions were proposed. Therefore, the HACCP was considered and discussed, as it lessens the hazards of the winemaking process, decreases production costs and consequently improves the final product quality.