Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Currently a large number of people are searching for a healthier lifestyle, with a balanced diet, choosing for foods with low levels of fats and sugars and fibers increments. Desirable due to their nutritional, functional and technological properties, the fibers can be used to increase the demand for agricultural products and byproducts as well as ingredients for the food industry. Corn is one of the cereals most produced and consumed in the world, generating millions of tons of residues annually, including the corn cob. Rich in fibers, the corn cob is also a source of nutrients and minerals. Rich in fibers, the corn cob is also a source of nutrients and minerals. One of the new trends of the meat industry is the formulation of differentiated meat products that contain beneficial substances or superior properties to those of the original products, being increasingly the offering of products artificially enriched with nutritional and functional properties. The objective of this study was to develop meat products as from of the elaboration of flour of the corn cob. Were formulated four treatments of cook sausage meat (mortadella), added of flour of the corn cob (2,22%, 3,70% and 5,20%) and four treatments of the hamburger (3%, 6% and 8%). The flour was characterized according to the physico-chemical, microbiological and functional analyzes showing a good performance for application in meat products. The mortadella and the hamburgers were characterized according to physical-chemical, microbiological, instrumental texture and sensory analysis. The mortadella showed satisfactory behavior in all analyzes, however the formulation containing 5,20% of the flour did not show satisfactory results for the sensory analysis. The hamburgers showed the highest percentage of income in cooking and better sensory acceptability having lower acceptance for formulation with 8% of the flour. The study of the application of this source of fiber of agricultural by-product in meat products, gains importance due to the numerous advantages that research generates, bringing benefits to the health of people, and for the industries as an alternative and cheaper source of dietary fiber. / Atualmente um grande número de pessoas busca um estilo de vida mais saudável, com uma alimentação balanceada, optando por alimentos com teores reduzidos de gorduras e açúcares e com incrementos de fibras. Desejáveis por suas propriedades nutricionais, funcionais e tecnológicas, as fibras podem ser usadas para aumentar a demanda de produtos e subprodutos agrícolas, assim como ingredientes para a indústria de alimentos. O milho é um dos cereais mais produzidos e consumidos no mundo inteiro, gerando anualmente milhões de toneladas de resíduos, dentre eles, o sabugo. Rico em fibras, o sabugo de milho também é fonte de nutrientes e sais minerais. Uma das novas tendências da indústria cárnea é a formulação de produtos cárneos diferenciados que contenham substâncias benéficas ou propriedades superiores às dos produtos originais, sendo cada vez maior a oferta de produtos enriquecidos artificialmente com propriedades nutricionais e funcionais. O objetivo deste trabalho foi desenvolver produtos cárneos a partir da elaboração da farinha do sabugo de milho. Foram formulados quatro tratamentos de mortadelas, adicionadas de farinha do sabugo de milho (2,22%, 3,70% e 5,20%) e quatro tratamentos de hambúrguer (3%, 6% e 8%). A farinha foi caracterizada conforme as análises físico-químicas, microbiológicas e funcionais, apresentando bom desempenho para aplicação nos produtos cárneos. As mortadelas e os hambúrgueres foram caracterizados conforme análises físicoquímicas, microbiológicas, instrumental de textura e sensorial. As mortadelas apresentaram comportamento satisfatório em todas as análises, porém a formulação contendo 5,20% de farinha não apresentou resultados satisfatórios para avaliação sensorial. Os hambúrgueres apresentaram maior percentual de rendimento no cozimento e melhor aceitabilidade sensorial havendo menor aceitação para a formulação com 8% de farinha. O estudo da aplicação dessa fonte de fibra do subproduto agrícola em produtos cárneos, ganha importância devido às inúmeras vantagens que a pesquisa gera, trazendo benefícios à saúde das pessoas, quanto para as indústrias como fonte alternativa e mais barata de fibra alimentar.

In the present work a method of gas chromatography with Electron Capture Detection (GC/ μECD) was validated for analysis of Polychlorinated Biphenyls (PCBs) nº. 10, 28, 52, 153, 138 e 180. In addition, PCB levels of samples of meat and meat products from different regions of Rio Grande do Sul State (Brazil) were evaluated. Values found were compared to the Maximum Residue Level (MRL) stablished by national and international rules to determine the possible occurrence of risk regions for PCBs, i.e. regions with PCB levels higher than the MRL. Method validation was performed by determining the linearity, precision, accuracy and sensibility. All parameters evaluated were in good agreement with the values suggested for residue analysis using chromatographic methods. For linearity, a correlation of 99.9% was obtained between the peak area and PCB concentration, indicating high efficiency. The average recoveries ranged between 97.3 - 110.7% and the variation coefficient was lower than 16%, indicating the accuracy of the present method. The detection limits for PCBs ranged between 0.2-0.5 ng/g indicating the applicability of the method for the survey of PCB residues in meat and meat products. The levels of six congeners of PCBs (10, 28, 52, 153, 138, and 180) were evaluated in 55 samples of meat (bovine and pork) and meat products (sausage, hot dog sausage, bologna sausage, canned export meat and salami) obtained from 11 cities of the state of Rio Grande do Sul, Brazil, between July and August 2002. The compound found at the highest concentration was PCB 52 (2.64 ng/g fat), followed by the congeners 180 (0.85 ng/g fat), 10 (0.68 ng/g fat), 28 (0.60 ng/g fat), 138 (0.22 ng/g fat) and 153 (0.20 ng/g fat). The sum of the six PCBs, expressed as Σ PCB was 5.19 ng/g fat for the mean levels and 124.71 ng/g fat for the maximum levels. The average concentrations of each congener were higher in meat products than in meat. PCB levels in samples were found in the following rank: mixed meat products>pork meat>bovine meat. PCB 153 was found at significantly higher levels in canned export meat than in the other meat products. Also, this congener was found at significantly higher levels in samples from southern region than in samples from the other regions. These results indicate the presence of PCBs in food samples from Rio Grande do Sul, Brazil. However, the levels found were well below the maximum level established for animal food products in European Community (200 ng/g fat) and in Brazil (3,000 ng/g fat). This is the first paper describing background concentrations of PCBs in meat and meat products from Rio Grande do Sul, Brazil. / No presente trabalho foi validada uma metodologia analítica, empregando cromatografia gasosa com micro detector de captura eletrônica (CG/μECD), com a finalidade de identificar e quantificar os bifenilos policlorados PCBs nos. 10, 28, 52, 153, 138 e 180 em amostras de carne e de produtos cárneos obtidos em diferentes regiões do Estado do Rio Grande do Sul (Brasil). Além disto, comparou-se os níveis encontrados com os limites máximos permitidos pela legislação nacional e internacional, permitindo assim identificar a existência, nas regiões em estudo, de contaminação de produtos cárneos em níveis acima do permitido. Na etapa da validação avaliou-se a linearidade, a precisão, a exatidão e a sensibilidade do método. Todos estes parâmetros foram considerados satisfatórios de acordo com os valores sugeridos na literatura para a análise de resíduos empregando-se métodos cromatográficos. Para a linearidade foi verificada uma correlação de 99,9% entre a área dos picos e a concentração existente dos padrões, indicando alta eficiência. As recuperações estiveram entre 97,3-110,7% e o coeficiente de variação foi menor que 16%, o que permite considerar adequada a exatidão do método. Os limites de detecção situaram-se entre 0,2-0,5 ng/g o que evidencia a aplicabilidade do método para o monitoramento dos PCBs em carne e produtos cárneos. Os níveis dos seis congêneres de bifenilos policlorados foram avaliados em 55 amostras de carne (bovina e suína) e produtos cárneos (lingüiça, salsicha hot-dog, mortadela, carne enlatada para exportação e salame) obtidas de 11 cidades do estado do Rio Grande do Sul, entre julho e agosto de 2002. O composto encontrado na maior concentração foi o PCB 52 (2,64 ng/g de gordura), seguido dos PCBs 180 (0,85 ng/g de gordura), 10 (0,68 ng/g de gordura), 28 (0,60 ng/g de gordura), 138 (0,22 ng/g de gordura) e 153 (0,20 ng/g de gordura). O somatório dos seis congêneres, expresso como Σ PCB foi de 5,19 ng/g de gordura para os níveis médios. O valor máximo detectado nas amostras foi de 124,71 ng/g de gordura. A concentração média dos PCBs foi maior nos produtos cárneos do que na carne. Os níveis dos PCBs nas amostras seguram a seguinte ordem de magnitude: produtos cárneos com carne mista > carne suína > carne bovina. O PCB 153 foi encontrado em níveis significativamente mais altos na carne enlatada para exportação, quando comparado aos outros produtos cárneos. Este congênere também foi encontrado em níveis significativamente maiores nas amostras da região sul, quando comparado com os valores das amostras provenientes das outras regiões do estado. Os resultados indicam a presença de PCBs em amostras de carne e produtos cárneos do Rio Grande do Sul, Brasil. Porém, os níveis encontrados estão abaixo dos limites máximos de resíduos estabelecidos para alimentos de origem animal na Comunidade Européia (200 ng/g de gordura) e no Brasil (3000 ng/g de gordura). Este é o primeiro trabalho que descreve os níveis de contaminação residual por PCBs na carne e nos produtos cárneos no Rio Grande do Sul, Brasil.

Over the last decade has been noted significant growth in the production of craft beer worldwide. By the increased purchasing power and the cultural changes of the population, consumers are becoming more demanding and interested in learning about the processes involved in the manufacture of food. With the infinite number of adjuncts that can be incorporated into the beer-making process, it is possible to obtain different products with specific characteristics. Aiming to this new demand for craft beers, the purpose of this research was to test the incorporation of blackberry fruit Cv. Tupy in the manufacturing process of craft beer unpasteurized, to develop a local product with high added value. Thus, four brewed beers were developed, with different concentrations of blackberry pulp (0, 10, 20 and 30%).The beverages were evaluated for their physical and chemical characteristics (total soluble solids, total titratable acidity, bitterness, color, total anthocyanins, phenolic compounds and antioxidant activity), and subjected to sensory evaluation (sensory ordering tests) to determine the intensity of the pink color, fruity odor and sensory preference. The blackberry addition resulted in more acidic beers, as well as higher antioxidant activity, resulting from the migration of substances present in the fruit. The beer produced with 20 and 30% of blackberry pulp are more preferred compared to traditional beer. From the results obtained, it can be concluded that the production of beer increased by blackberry pulp is presented as a possible alternative that allows producers to offer a higher value added product. / Ao longo da última década, tem-se observado um significativo crescimento na produção de cerveja artesanal em termos mundial. Em virtude do aumento do poder de compra e de modificações culturais da população, os consumidores estão cada vez mais exigentes e interessados em conhecer os processos envolvidos na fabricação dos alimentos. Com a infinidade de adjuntos que podem ser incorporados no processo de fabricação de cervejas, é possível obter diferentes produtos com características peculiares. Visando esta nova demanda de cervejas artesanais, o objetivo do presente trabalho foi avaliar a incorporação de frutos de amora preta Cv. Tupy no processo de fabricação de cerveja artesanal não pasteurizada, a fim de desenvolver um produto de alto valor agregado. Assim, foram desenvolvidas quatro cervejas artesanais, acrescidas de diferentes concentrações de polpa de amora (0, 10, 20 e 30%). As bebidas foram avaliadas quanto às suas características físico-químicas (sólidos solúveis totais, acidez total titulável, amargor, cor, antocianinas totais, compostos fenólicos totais e atividade antioxidante), e submetidas à avaliação sensorial (testes sensoriais de ordenação) para a determinação da intensidade da cor rosada, odor frutado e preferência sensorial. A adição de amora resultou em cervejas mais ácidas, assim com a maior atividade antioxidante, decorrente da migração das substâncias presentes na fruta. As cervejas produzidas com 20 e 30% de polpa de amora foram mais preferidas quando comparadas a cerveja tradicional. A partir dos resultados obtidos, pode-se concluir que a produção de cervejas acrescidas de polpa de amora apresenta-se como uma possível alternativa que permite aos produtores oferecer um produto de maior valor agregado.

The present report had as the objective to establish relations between the different proportions of insoluble and soluble fiber from oat grains on biological response in Wistar rats fed with formulated rations with similar dietary fiber levels, but different in insoluble and soluble fiber content. For that, the total dietary fiber composition, insoluble and soluble from eight oat grains cultivars was determined, which according with these results, were grouped, by multivariate group analysis (Cluster analysis) according to the ward method, considering its proportions of insoluble and soluble fiber. From the three formed groups, grains from three cultivars were chosen (UFRGS 17, UFRGS 18 and UFRGS 20) for the realization of the biological response (8 animals per treatment). It was conduced throughout a period of 35 days, in which parameters such as daily consumption of dry matter, weight gaining, dietary conversion, feces excretion, dry matter apparent digestibility, pH and dietary fiber apparent digestibility and its insoluble and soluble fractions were assessed. The evaluated treatments did not show any significant difference concerning dry fiber daily average consumption, weight gaining, dietary conversion and dry matter apparent digestibility. The diets with higher content of soluble fiber increased the fecal excretion and total and soluble fiber apparent digestibility, while the diet with high content of insoluble fiber reduced the pH value of the feces and increased the insoluble fiber apparent digestibility. The results obtained allow to fundament the use of different oat grains cultivars for specific ends in human nutrition. / O presente trabalho teve como objetivo estabelecer relações entre as diferentes proporções de fibra insolúvel e solúvel em medidas de resposta biológica de ratos Wistar alimentados com rações formuladas com níveis semelhantes de fibra alimentar, mas diferentes quanto aos teores de fibra insolúvel e solúvel. Para tal, determinou-se a composição em fibra alimentar total, insolúvel e solúvel de oito cultivares de aveia, que, de acordo com estes resultados, foram agrupadas, por análise multivariada de agrupamento (Cluster analysis) de acordo com o método de Ward, considerando suas proporções de fibra insolúvel e solúvel. Dos três grupos formados, foram escolhidos grãos de três cultivares (UFRGS 17, UFRGS 18 e UFRGS 20) para a realização do ensaio biológico (oito animais por tratamento). Este foi conduzido por um período de 35 dias, no qual foram avaliados parâmetros como consumo diário de matéria seca, ganho de peso, conversão alimentar, excreção de fezes, digestibilidade aparente da matéria seca, pH e digestibilidade aparente da fibra alimentar e de suas frações. Os tratamentos avaliados não demonstraram diferença significativa quanto ao consumo médio diário de matéria seca, ganho de peso, conversão alimentar e digestibilidade aparente da matéria seca. As dietas com teores mais elevados de fibra solúvel aumentaram a excreção fecal e a digestibilidade aparente de fibra alimentar e solúvel, enquanto que a dieta com alto teor de fibra insolúvel reduziu o valor de pH das fezes e aumentou a digestibilidade aparente de fibra insolúvel. Os resultados obtidos permitem fundamentar o uso de diferentes cultivares de aveia para fins específicos na nutrição humana.

Conselho Nacional do Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / Ao longo dos anos e de inúmeras pesquisas na área biotecnológica os biossurfactantes começaram a ser sintetizados por uma gama de microrganismos que, atuando sobre uma fonte de carbono, e auxiliado por uma fonte de nitrogênio e minerais, produzem compostos com características superiores quando comparados aos surfactantes. O uso destes tem sido ampliado, porém o custo produtivo dos biossurfactantes ainda é alto quando comparado aos surfactantes sintéticos. Nesse sentido, pesquisas que contribuam para a melhoria do bioprocesso de produção dos biosurfactantes se fazem necessárias. Neste trabalho, as ferramentas quimiométricas de planejamento experimental multivariado foram de fundamental importância para acelerar e otimizar as condições experimentais. O planejamento Doehlert auxiliou na otimização do tipo do ácido e suas melhores condições experimentais para a hidrólise do melaço de cana-de-açúcar. Os resultados apontaram que o ácido sulfúrico 10% com um tempo de reação de 60 minutos proporciona um aumento na concentração de açúcares redutores. A etapa de clarificação do melaço hidrolisado (MH) foi otimizada através de planejamento fatorial 22. Os clareamentos utilizando subacetato de chumbo e ultrafiltração foram considerados na etapa de produção do biosurfactante. Ao longo do bioprocesso observou-se a formação crescente do biosurfactante e uma redução na quantidade de açúcares redutores disponíveis. Uma avaliação estatística mostrou diferença significativa no início do bioprocesso realizado a partir do MH clarificado com subacetato de chumbo e a partir do MH clarificado por ultrafiltração. Entretanto, a diferença não é estatisticamente significativa, no nível de 99%, ao final da bioreação. A PCA, aplicada com a fusão dos dados de espectroscopia NIR e resultados laboratoriais para biomassa, produto, proteína e açúcar redutor, ao longo da bioreação, permitiu explorar de forma mais objetiva o bioprocesso. Foi possível inferir sobre a formação de biosurfactante até o tempo de 108 horas de bioreação quando ocorre uma estabilização no bioprocesso. Além disso, até o tempo de 60 horas de bioreação as variáveis que apresentam maior influência no bioprocesso são o açúcar redutor e as absorções na região do NIR correspondente ao segundo overtone das ligações CH, CH2, CH3 e ArOH entre 1200 – 1400 nm e, ao primeiro overtone da ligação ArCH em torno de 1600 nm. Após 72 horas de bioprocesso as variáveis que mais influenciam a bioreação são a biomassa e o produto. Tais variáveis estão correlacionadas com as regiões do NIR entre 900 -1100 nm (absorção do terceiro overtone das ligações CH, CH2, CH3, ArOH, ROH, H2O, RNH2 e ArCH) e 1400 -1500 nm (absorções do segundo overtone das ligações CH, CH2, CH3, CONHR, ArOH, ROH, H2O, RNH2 e CONH2). O borbulhamento realizado em 3 etapas aumentou a concentração de produto e apresentou diferença estatística significativa, no nível de 95%, no teste de Tukey. / Over the years and numerous researches in the biotechnology area biosurfactants began to be synthesized by a range of microorganisms that, acting on a carbon source, and aided by a source of nitrogen and minerals, produce compounds with superior characteristics when compared to synthetic surfactants. Its uses have been expanded, but the production cost of biosurfactants is still high when compared to synthetic surfactants. In this sense, research that contributes to the improvement of bioprocess production of biosurfactants is necessary. In this work, the chemometric tools of multivariate experimental design were of fundamental importance to optimize the experimental conditions. The Doehlert experimental design contributed in the optimization of the acid type and its experimental conditions for the hydrolysis of sugarcane molasses. The results indicated that 10% sulfuric acid with a reaction time of 60 minutes provides an increase in the concentration of reducing sugars. The clarification step of hydrolyzed molasses (MH) was optimized through factorial design 22. Clarification using lead subacetate and ultrafiltration were considered in the biosurfactant production stage. Throughout the bioprocess the growing formation of the biosurfactant and a reduction in the amount of reducing sugars were observed. A statistical evaluation showed a significant difference at the beginning of the bioprocess made from MH clarified with lead subacetate and from MH clarified by ultrafiltration. However, the difference is not statistically significant, at the 99% level, at the end of the bioreaction. PCA, applied to data fusion of NIR spectroscopy and laboratory results for biomass, product, protein and reducing sugar, allowed to explore the bioprocess in a more objective way. It was possible to infer about the formation of biosurfactant until the time of 108 hours of bioreaction when a stabilization occurs in the bioprocess. Moreover, until 60 hours of bioreaction, the variables that have the significant influence on the bioprocess are the reducing sugar and absorptions in the NIR region corresponding to the second overtone of the CH, CH2, CH3, and ArOH between 1200-1400 nm, and to the first overtone of the ArCH around 1600 nm. After 72 hours of bioprocess, the variables that most influence bioreaction are biomass and the product. These variables are correlated with NIR regions between 900-1100 nm (absorption of the third overtone of CH, CH2, CH3, ArOH, ROH, H2O, RNH2 and ArCH) and 1400-1500 nm (absorptions of the second overtone of CH bonds CH2, CH3, CONHR, ArOH, ROH, H2O, RNH2 and CONH2). The bubbling performed in 3 steps increased the product concentration and presented a statistically significant difference, at the 95% level, in the Tukey test.

Com a necessidade de produção de alimentos para atender a demanda contemporânea e a redução de áreas para o cultivo, há a necessidade de novas técnicas de plantio para atender a demanda da população. A hidroponia é uma técnica muito utilizada, por apresentar produção ao longo do ano. No entanto, aumentou a demanda por vegetais bem como a concorrência. Este estudo propõe realizar um planejamento e controle de produção (PCP), sendo analisado o estoque, o custo do produto, venda, compra de insumos e produção de uma empresa da região oeste do Paraná. O criterio de produção foi avaliar os teores de nitrato na alface hidropônica sob diferentes vazões, e posteriormente desenvolvidas planilhas e o controle de produção. Para o desenvolvimento do PCP, foram necessarias obter algumas informações sobre vendas, insumos e outros. Para tanto, foi acompanhado o processo produtivo para seu entendimento. Realizaram-se análises de teor de umidade, cinzas, massa orgânica, análise microbiológica da alface hidropônica, convencional e orgânica e avaliou-se a sua aceitabilidade mediante o Teste de Escala Hedônica. O experimento foi conduzido em ambiente protegido, numa empresa de pequeno porte do Oeste do Paraná, que possui sistema Nutrient Film Technique (NFT) no período de 20 de maio a 7 de julho de 2017, inteiramente casualizado. Na análise de nitrato, foram avaliadas 216 amostras, e utilizaramse 24 amostras para as características de produção. Os resultados obtidos na análise de teor de nitrato nas três vazões foram baixos, 1076,89 (0,5 L.kg-1), 1783,54 (1 L.kg-1) e 2459,73 (1,5 L.kg-1). Os resultados foram satisfatórios para a vazão 1,5 L.min-1, que obteve 29,73g Massa Fresca Raiz, 3,89g Massa Fresca Caule, 147,28g Massa Fresca Folha, 151,18g Massa Fresca Parte Aérea, 180,13g Massa Fresca Total, 1,32g Massa Seca Raiz, 5,56g Massa Seca Folha, 7,22g Massa Total Seca, 5,90g Massa Seca Parte Aérea, 2,29g Número Folhas Não Aproveitáveis e 2459,73 mg.kg-1 de nitrato. Na avaliação microbiológica, as três amostras de alface apresentaram resultados dentro dos parâmetros da legislação brasileira. A alface dos sistemas hidropônico e orgânico apresentou os melhores resultados em relação aos atributos textura, aroma, cor, aparência e impressão global. As planilhas foram de desenvolvidas com as informações coletadas. Assim, desenvolveram-se interfaces com caixas de texto e botões.Nestas interfaces o produtor pode inserir seus dados e salvá-los automaticamente nas planilhas. Os cálculos do custo, preço de venda, previsão de demanda, previsão de datas colheita e transferência de bancada, foram automatizados. Assim, conclui-se que a alface hidropônica apresentou teores de nitrato abaixo dos valores da legislação europeia, aceitação satisfatória pelos consumidores e afirma-se que alface produzida é de boa qualidade. Notou-se que a frequência do consumo de alface é baixa. As planilhas e interfaces desenvolvidas viabilizarão ao produtor a análise de sua empresa de forma simples e pratica. / With the need for food production to meet the contemporary demand and reduction of growing areas, there is a need for new planting techniques to meet the demand of the population. The hydroponics is a technique widely used cause it presents production throughout the year. However, the demand for vegetables has increased as well as the competition. This study proposes to perform a production planning and control (PPC), and analyzed the stock, the cost of the product, sale, purchase and production of a company in the Western region of Paraná. The criteria of production was to assess the levels of nitrate in hydroponics lettuce under different flow rates, and subsequently developed spreadsheets and production control. For the development of the PPC, some information about sales, and other inputs were required. The production process was accompanied for its understanding. There were conducted analyses of moisture content, ash, organic mass, microbiological analysis of hydroponic lettuce, conventional and organic and sensory analysis by the Hedonic Scale test. The experiment was conducted in a protected environment, a small company in the West of Parana, which has Nutrient Film Technique (NFT) in the period from 20 May to 7 July 2017, through a completely randomized design. In the analysis of nitrate, 216 samples were evaluated, and 24 samples were used for the characteristics of production. The results obtained in the analysis of nitrate content in three flows were low, 1076.89 (0.5 L.kg-1), 1783.54 (L.kg-11) and 2459.73 (L.kg 1.5- 1). The results were satisfactory for the flow rate 1.5 L.min-1, which obtained 29.73g Root fresh mass, 3, 89g Fresh stem, 147, 28 g fresh pasta sheet, 151, 18 g fresh pasta, 180, 13 g Fresh Mass Total, 1, 32 g Root dry mass, Leaf dry mass 56 g, 5, 7, 22 g Total Dry Mass, 5, 90 g dry mass, 2, 29 g Unusable Leaf Number and 2459.73-1 mg.kg of nitrate content. In microbiological assessment, these three samples of lettuce showed results within the parameters of the Brazilian legislation. The lettuce organic and hydroponic systems presented the best results in relation to texture attributes, aroma, color, appearance, and overall impression. The spreadsheets were developed with the information collected. So, has developed interfaces with text boxes and buttons. These interfaces the producer can enter their data and saves them automatically in the worksheets. The calculations of the cost, selling price, demand forecasting, prediction of harvest dates and transfer bench, were automated. Thus, it is concluded that the hydroponic lettuce showed nitrate levels below the values of European legislation, satisfactory acceptance by consumers and it is stated that lettuce produced is of good quality. It was noted that the frequency of consumption of lettuce is low. The worksheets and interfaces developed will enable the producer to analyse the enterprise in a simple and practice point of view.

The search for the population s better quality of life is attracting the food industry interest in developing products with functional characteristics, offering wholefoods, fortified, enriched or improved food, causing effects potentially beneficial to healthy in the preventive and therapeutic aspects. This work aimed to elaborate a frozen yogurt with functional properties from yogurt supplemented with prebiotic (inulin), calcium caseinate and probiotics. The lactic cultures used were the traditional and the probiotic lactic cultures in three different concentrations (0,5%, 1,0% e 1,5%). The elaboration process of the frozen occurred from the development of the yogurt, in concentrations already mentioned, observing the pH values and, later, through the processes of homogenization of the ingredients, mixing in low temperature (ice cream maker), packing and freezing of the product at a temperature of -22ºC. The carried out physicochemical analyses were for pH, acidity expressed as lactic acid, lactose level, ash level, protein level, fat level and overrun; the microbiological analysis, in a 35-day period of storage and in 7-day intervals, to evaluate the feasibility of the traditional species lactic cultures Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus and, probiotics Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium sp. Microbiological analyses of the traditional lactic cultures and liofilized probiotics were carried out for the certification of the number of microorganisms, respectively. Sensorial analysis was carried out in three alternate days, with two days in the UNIFRA (Franciscan University of Santa Maria, RS) Technical and Dietetic Laboratory and the third day in the UFSM (Federal University of Santa Maria, RS) Sensorial Analysis Laboratory with the analyzed features being: color, flavor, smell, consistency and total quality using a structured hedonic scale with 9 scores. The intention of buying the product and its preference were evaluated in this research making 105 non-trained tasters. The experimental data generated through the sensorial analysis results were submitted to variance analysis (ANOVA) and the differences of the means compared through the Tukey. Concentrations of 1.0% and 1.5% of traditional cultures and probiotic had no significant difference in relation to sensory analysis developed. To order the test was used in preference to the table and Newell MacFarlane where the formulation of 0.5% of crops and traditional probiotic milk obtained the lower acceptability. / A busca na melhoria da qualidade de vida da população vem despertando o interesse na indústria alimentícia em desenvolver produtos com características funcionais, proporcionando alimentos integrais, fortificados, enriquecidos ou melhorados, causando efeitos potencialmente benéficos à saúde nos aspectos preventivos e terapêuticos. Este trabalho teve como objetivo elaborar um frozen yogurt com propriedades funcionais a partir de iogurtes suplementados com prebiótico (inulina), caseinato de cálcio e probióticos. As culturas lácticas utilizadas foram as tradicionais e as culturas lácticas probióticas em três diferentes concentrações (0,5%, 1,0% e 1,5%). O frozen foi elaborado a partir do desenvolvimento do iogurte, nas concentrações já descritas, observando os valores de pH e, posteriormente, a realização dos processos de homogeneização dos ingredientes, batimento em baixa temperatura (sorveteira), envase e congelamento do produto a temperatura de -22ºC. As análises físico-químicas realizadas foram de pH, acidez expressa em ácido láctico, teor de lactose, teor de cinzas, teor de proteína, teor de gordura e overrun; a análise microbiológica, num período de 35 dias de armazenamento e em intervalos de sete dias, para avaliar a viabilidade das culturas lácticas das espécies tradicionais Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus e, probióticas Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium sp. Foi realizada a análise microbiológica das culturas lácteas tradicionais e probióticas liofilizadas para certificação do número de microrganismos respectivamente. A análise sensorial foi realizada em três dias alternados sendo analisados os atributos cor, sabor, aroma, consistência e qualidade global utilizando uma escala hedônica estruturada de nove pontos. Avaliou-se nesta pesquisa a intenção de compra do produto e sua preferência, totalizando 105 provadores não treinados. Os dados experimentais gerados pelos resultados da análise sensorial foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e as diferenças das médias comparadas através do teste de Tukey. As concentrações de 1,0% e 1,5% de culturas tradicionais e probióticas não tiveram diferença significativa em relação à análise sensorial desenvolvida. Para o teste de ordenação de preferência foi utilizada a tabela de Newell e MacFarlane onde a formulação de 0,5% de culturas lácteas tradicionais e probióticas obteve a menor aceitabilidade.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Rice is one of the most important cereal consumed worldwide, being the main source of energy for 1.2 billion of people. Besides, rate and extension of rice starch digestion can be influenced by different factors, including amylose content and grain processing (parboiling). However, Brazilian rice consumption fell 13.5% in the last few years being pasta a substitute for this cereal. The objective of this work was to evaluate the effects of rice grains with different amylose content (high, intermediated and low) or submitted to parboiling in the rat biological response, as well as to determinate the effect of to replace the rice by pasta. Male Wistar rats were fed with diets containing a) white grains of rice cultivars with high (IRGA 417), intermediate (IRGA 416) and low (Mochi) amylose content; b) white and parboiled grains of rice cultivar IRGA 417; and c) white grains of rice cultivar IRGA 417 and pasta (spaghetti); after cooked, hot-air dried at 50°C and grounded. Amylose:amylopectin ratio significantly affected rice starch digestion in the gastrointestinal tract, being rats fed with high amylose content (IRGA 417) treatment showed lower feed intake, body weight gain, apparent digestibility, postprandial blood glucose response, serum total cholesterol and triglycerides levels and pancreas weight, reduced fecal pH, and higher fecal water content, nitrogen excretion, fasting serum glucose concentration and liver weight. The structural change of rice components caused by parboiling provoked variations in different body metabolic parameters, being rats fed with parboiled rice treatment showed higher body weight gain, feed intake, nitrogen excretion, serum triglycerides and uric acid levels, and pancreas weight, and lower feed conversion, fecal pH, albumin and serum HDL cholesterol than white rice treatment. Pasta replacing rice consumption resulted in rats with lower wet and dry fecal production, nitrogen excretion and serum HDL cholesterol, and higher apparent dry matter digestibility, serum uric acid and total cholesterol levels, and kidney and pancreas weights. / O arroz é um dos cereais mais consumidos pela população mundial, representando a principal fonte de energia da dieta para cerca de 1,2 bilhões de pessoas. Sabe-se que a taxa e extensão da digestão do amido neste cereal podem ser influenciadas por diferentes fatores, destacando-se a variação na proporção amilose:amilopectina e o processamento dos grãos (parboilização). Além disso, embora o arroz ainda seja o alimento energético mais consumido na mesa da população brasileira, seu consumo foi reduzido em 13,5% nos últimos anos, sendo o macarrão, seu principal competidor. Neste contexto, a presente pesquisa foi conduzida a fim de avaliar o efeito de dietas elaboradas com grãos de arroz com teores variados de amilose (alto, intermediário e baixo) ou submetidos a diferentes formas de processamento (somente polimento e parboilização); bem como, o efeito da substituição do arroz pelo macarrão em dietas isonutritivas, sobre parâmetros de resposta biológica em ratos. Para isso foram utilizados ratos machos Wistar alimentados com: a) grãos de arroz com alto (IRGA 417), intermediário (IRGA 416) e baixo (Mochi) teores de amilose; b) grãos do cultivar IRGA 417 submetidos a diferentes processamentos (branco e parboilizado), ou c) grãos de arroz branco (IRGA 417) e macarrão tipo espaguete; cozidos, secos em estufa com circulação forçada de ar e moídos. A proporção amilose:amilopectina nos grãos afetou significativamente a digestão do amido de arroz no trato gastrointestinal, sendo que o tratamento com alto teor de amilose (IRGA 417) apresentou menor consumo, ganho de peso e digestibilidade aparente, maior umidade nas fezes e excreção de nitrogênio, reduzido pH fecal, concentração plasmática pósprandial de glicose, colesterol total, triglicerídeos e peso do pâncreas; bem como, maior concentração de glicose no jejum e peso do fígado. As mudanças estruturais nos constituintes do arroz provocadas pela parboilização, levaram a variações em diversos parâmetros metabólicos fundamentais para o organismo, sendo que os animais submetidos ao tratamento com arroz parboilizado apresentaram maior ganho de peso e consumo; menor conversão alimentar; menor pH fecal e maior excreção de nitrogênio nas fezes; menores níveis de albumina e colesterol HDL; maiores concentrações de triglicerídeos e ácido úrico e maior peso do pâncreas do que os animais do tratamento com arroz branco. Já o consumo de macarrão em substituição ao arroz resultou em uma menor produção de fezes úmidas e secas, nitrogênio nas fezes e colesterol HDL, e maior digestibilidade da matéria seca, concentração plasmática de ácido úrico, colesterol total, peso dos rins e pâncreas dos animais.

Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Goat milk, its products and byproducts represent a promising niche for the dairy industry, mainly due to the nutritional benefits and their human health properties, however small production per animal and seasonality are limiting factors in the use of goat's milk, with consequent disruption in the supply of raw material. Therefore, the present study sought to evaluate the physic chemical quality raw goat milk and frozen raw for different periods, as well as the of minas frescal type cheese and whey obtained this raw material. The experiment was performed with samples of raw goat milk separated into six lots, one representing time zero (in nature) and the other five subjected to slow freezing at -18 ° C for seven, 15, 30, 45 and 60 days. Minas frescal type cheese were made with each raw material to the final established periods and whey was collected after cheese production. Parameters of titratable acidity, pH, moisture, ash, protein, fat, lactose and instrumental determination of color for frozen raw goat milk, minas frescal type cheese and whey. Similarly, we analyzed the gross income of cheeses. Minas frescal type cheese made with raw fresh material and after 60 days of freezing have been evaluated as to the acceptance of the product (color, odor, flavor and texture) and purchase intent. For safety and quality control of these cheeses, was performed before sensory testing, microbiological analyzes for the samples number analyzed (coliforms at 35 ° C and 45 ° C, Staphylococcus sp. and Salmonella sp.). It was found that freezing the raw goat milk for different periods showed a significant effect on the values of the analyzes of acidity of raw milk and minas frescal type cheese, the pH of goat whey in the yield of cheese and the chromaticity coordinates a * and b * of cheeses. For moisture, ash, protein, fat and lactose samples of raw goat's milk and frozen raw, minas frescal type cheese and lactoso no significant differences were observed. As for the sensory analysis the tests of color, odor, flavor and texture, such as purchase intent of minas frescal type cheese made with goat milk at time zero and after 60 days of freezing no was significant difference between the two products. Microbiological results were within the specified limits of the Brazilian law and literature. / O leite caprino, seus produtos e subprodutos representam um nicho promissor para a indústria láctea, devido principalmente aos benefícios nutricionais e suas propriedades para a saúde humana, porém a pequena produção por animal e a sazonalidade são fatores limitantes na utilização de leite de cabra, com consequente descontinuidade no fornecimento de matéria-prima. Portanto, o presente estudo buscou avaliar a qualidade físico-química do leite caprino cru e cru congelado por diferentes períodos, assim como, a do queijo tipo minas frescal e do soro obtidos dessa matéria prima. O experimento foi realizado com amostras de leite de cabra cru separadas em seis lotes, um representando o tempo zero (in natura) e os outros cinco submetidos ao congelamento lento a -18ºC, por sete, 15, 30, 45 e 60 dias. Os queijos tipo minas frescal foram elaborados com cada matéria-prima ao final dos períodos estabelecidos e o soro foi coletado após a fabricação dos queijos. Foram analisados os parâmetros de acidez titulável, pH, umidade, cinzas, proteínas, gordura, lactose e determinação instrumental de cor para o leite caprino cru congelado, queijo tipo minas frescal e soro. Da mesma forma, analisou-se o rendimento bruto dos queijos. Os queijos tipo minas frescal elaborados com matéria-prima no tempo zero e aos 60 dias de congelamento foram avaliados sensorialmente quanto à aceitação do produto (cor, odor, sabor e textura) e intenção de compra. Para segurança e controle da qualidade destes queijos, foi realizado antes do teste sensorial, análises microbiológicas para todas as amostras analisadas (coliformes a 35°C e a 45°C, Staphylococcus sp. e Salmonella sp.). Verificou-se que o congelamento do leite de cabra cru por diferentes períodos mostrou efeito significativo nos valores das análises de acidez do leite cru e do queijo tipo minas frescal, no pH do soro caprino, no rendimento do queijo e nas coordenadas de cromaticidade a* e b*. Para os teores de umidade, cinzas, proteína, gordura e lactose das amostras de leite de cabra cru e cru congelado, queijo tipo minas frescal e soro não foram observadas diferenças significativas. Quanto à análise sensorial dos parâmetros cor, odor, sabor e textura, assim como para a intenção de compra dos queijos tipo minas frescal elaborados com o leite caprino no tempo zero e aos 60 dias de congelamento, não houve diferença significativa entre os dois produtos. Os resultados microbiológicos obtidos apresentaram-se dentro dos limites previstos da legislação brasileira e literatura consultada.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Mycotoxins are toxic substances resulting from the secondary metabolism of different strains of fungi. Among the known mycotoxins, aflatoxins are considered the most important, due to its presence and magnitude of contamination in food intended for human consumption and animal. From the observation that milk-producing animals that consume feed contaminated with aflatoxin B1 aflatoxin M1 will excrete in their milk, it is necessary to develop mechanisms for accurate and reliable analysis of this contaminant. Milk is one of the most complete foods "naturally" available for man, with a balanced composition of nutrients; their consumption is recommended for all stages of human development, especially in the early stages of life. This work validated a methodology for analysis of aflatoxin M1 in fluid milk and milk powder, based on the extraction and purification with immunoaffinity column with subsequent separation and detection by liquid chromatography coupled to high performance tandem mass spectrometry. The limits of detection and quantification were determined 0.003 and 0.007 μg L-1 for fluid milk and 0.003 and 0.125 μg L-1 for milk powder. The coefficients of global recovery for the method of extraction of aflatoxin M1 were 95.2% for fluid milk and 95.9% for milk powder, with a standard deviation of 5.7% and 5.3% respectively. Following the development and validation of the analytical method was a study of the occurrence of aflatoxin M1 in milk samples and fluid samples of milk powder. At a total, 173 samples were analyzed, being 123 of them for fluid milk, divided into: 23 raw milk samples, 21 samples of pasteurized milk, and 79 samples of milk UHT; obtained from outlets in the three states of southern Brazil. For milk powder were analyzed 50 samples obtained from retailers in the state of Rio Grande do Sul. The results showed an incidence of positivity of 90.2% (111) in samples of fluid milk in concentration levels from 0.01 - 0.60 μg L-1 with an average contamination of 0.07 μg L-1. For samples of milk powder, 100% (50) were contaminated at levels of concentration from 0.06 - 1.58 μg L-1 with average contamination of 0.54 μg L-1. For samples of liquid milk, 46% (57) exceeded the maximum permitted levels of aflatoxin M1 in milk, proposed by the European Union legislation (0.05 μg L-1) and 0.8% (1) exceeded the proposed maximum permitted by Brazilian legislation (0.5 μg L-1). For the samples of milk powder, 98% (49) exceeded the maximum allowed by the proposed European Union legislation. Based on these results, the method was sensitive and suitable for determination of aflatoxin M1 levels proposed by the Brazilian and European legislations. The high occurrence of aflatoxin M1 in the samples suggests that the monitoring of aflatoxin M1 in milk should be a continuous process in our region. / Micotoxinas são substâncias tóxicas resultantes do metabolismo secundário de diversas linhagens de fungos. Dentre as micotoxinas conhecidas, as aflatoxinas são consideradas as de maior importância devido a sua presença e magnitude de contaminação em alimentos destinados ao consumo humano e animal. A partir da observação de que animais produtores de leite que consumam ração contaminada com aflatoxina B1 irão excretar aflatoxina M1 em seu leite, faz-se necessário o desenvolvimento de mecanismos seguros e confiáveis para análise deste contaminante. O leite é um dos mais completos alimentos disponíveis in natura para o homem, apresentando uma balanceada composição em nutrientes, sendo seu consumo recomendado em todas as etapas de desenvolvimento do ser humano, principalmente nas fases iniciais da vida. Neste trabalho foi validada uma metodologia de análise de aflatoxina M1 em leite fluido e em pó, baseada em extração e purificação com coluna de imunoafinidade com posterior separação e detecção por cromatografia líquida de alta eficiência acoplada a espectrometria de massas sequencial. Os limites de detecção e quantificação determinados foram 0,003 e 0,007 μg L-1 para leite fluido e 0,003 e 0,125 μg L-1 para leite em pó. Os coeficientes de recuperação globais para o método de extração de aflatoxina M1 foram 95,2% para leite fluido e 95,9% para leite em pó, com desvio padrão relativo de 5,7% e 5,3%, respectivamente. Em seguida ao desenvolvimento e validação do método analítico foi realizado um estudo de ocorrência de aflatoxina M1 em amostras de leite fluido e de leite em pó. No total foram analisadas 173 amostras, sendo 123 de leite fluido, divididas em: 23 amostras de leite cru, 21 amostras de leite pasteurizado e 79 amostras de leite UHT, obtidas em estabelecimentos comerciais nos três estados da região sul do Brasil e 50 amostras de leite em pó, obtidas em estabelecimentos comerciais do estado do Rio Grande do sul. Os resultados encontrados mostram uma ocorrência de positividade de 90,2% (111) nas amostras de leite fluido, em níveis de concentração de 0,01 - 0,60 μg L-1 com contaminação média de 0,07 μg L-1. Para as amostras de leite em pó, 100% (50) estavam contaminadas, em níveis de concentração de 0,06 - 1,58 μg L-1 com contaminação média de 0,54 μg L-1. Das amostras de leite fluido 46% (57) excederam os limites máximos permitidos de aflatoxina M1 em leite, propostos pela legislação da União Européia (0,05 μg L-1) e 0,8% (1) excederam os limites máximos permitidos propostos pela legislação brasileira (0,5 μg L-1). Em relação às amostras de leite em pó, 98% (49) excederam os limites máximos permitidos propostos pela legislação da União Européia. Baseado nos resultados encontrados o método mostrou-se sensível e adequado para determinação de aflatoxina M1 nos níveis propostos pelas legislações brasileira e européia. A alta ocorrência de aflatoxina M1 nas amostras analisadas sugere que o monitoramento da aflatoxina M1 em leite deve ser um procedimento contínuo em nossa região.