La qualité de la viande englobe des critères d'importance différente suivant l'espèce animale considérée. Chez le porc, la qualité de la viande a un impact économique important et de nombreux travaux ont pu montrer que les interactions entre le type génétique (particulièrement les gènes halothane et Rendement Napole), les conditions d'élevage et les conditions d'abattage des animaux déterminent la qualité de la viande de porc. L'Europe, longtemps leader du marché mondial des produits de la viande de porc, se trouve aujourd'hui confronté à la concurrence d'autres pays, notamment le Brésil, les Etats-unis et la Chine. Ce projet de thèse s'inscrit dans le cadre d'un projet européen multidisciplinaire portant sur l'amélioration de la qualité de la viande de porc et des produits dérivés pour le consommateur. Un des modules est dédié à l'intégration des connaissances passées et celles à venir afin de construire des modèles de prédiction des qualités technologiques et sensorielles de la viande de porc à partir des données se rapportant à l'animal, ainsi qu'aux conditions d'élevage et de pré-abattage. L'objectif de la thèse est d'intégrer l'ensemble des données bibliographiques et expérimentales relatives aux principaux facteurs influençant la qualité de viande dans le cadre d'une méta-analyse, qui est une démarche statistique combinant les résultats d'une série d'études indépendantes sur un problème donné. Les résultats obtenus ont permis de préciser l'effet du gène halothane, des temps de jeûne, de transport et de repos à l'abattoir sur les principaux paramètres d'évaluation de la qualité technologique de la viande de porc. En effet, nos résultats ont pu confirmer l'effet significatif du gène halothane sur l'ensemble des paramètres de qualité étudiés. Cependant, l'effet significatif du gène halothane a été associé à celui de la race uniquement pour expliquer les variations des paramètres suivants : L* (la réflectance), b* (indice de jaune) et les pertes d'exsudat (DL). La méta-régression a permis de mettre en évidence l'effet du poids à l'abattage sur les différences de pH ultime (pHu) entre les génotypes homozygotes NN et nn. Parmi les facteurs de pré-abattage analysés, nos résultats indiquent que le temps de jeûne affecte le pHu et le DL mesurés au niveau du muscle longissimus, alors que le temps de repos à l'abattoir affecte le pHu du muscle semimembranosus. Le transport et l'interaction transport x temps de jeûne n'avaient d'effet significatif que sur les variations de DL. L'effet significatif de l'apport en vitamine E sur le processus d'oxydation des lipides pendant la conservation de la viande, et par conséquent, sur la qualité technologique de la viande a pu être démontré en utilisant un modèle de régressionméta-analytique non linéaire. D'un point de vue statistique, la comparaison des méthodes statistiques de méta-analyse par approche bayésienne et fréquentiste a permis de mettre en évidence l'avantage de la première quant à l'obtention de résultats plus probants lorsqu'il s'agit de méta-analyse sur un nombre de données relativement limité. Parallèlement à l'approche méta-analytique, une étude exploratoire par analyse multivariée a été réalisée afin d'identifier les corrélations qui existent entre un très grand nombre de variables structurées en groupes distincts. Nos résultats ont montré que les variables discriminant les cinq classes de race (Large White et Basque) x système d'élevage (conventionnel, alternatif et extensif) étaient les mêmes que celles qui discriminaient les individus entre eux, en l'occurrence les variables transcriptomiques, chimiques et technologiques. Le groupe composé des variables relatives à la réactivité à l'abattage discriminaient principalement les systèmes d'élevage, en particulier la classe des porcs basques élevés dans le système extensif. / Meat quality includes criteria of different importance depending on the animal species. Meat quality is a significant economic factor in pork production, and numerous publications have shown that it is strongly influenced by the interaction between genetic type (especially the halothane gene (Hal) and Napole yield gene (RN)), breeding conditions, and pre-slaughter and slaughter conditions of animals. The European Union, longtime leader of the globalmarket of pork and pork products, now faces increasing competition from other countries,including Brazil, the United States and China. This thesis project is part of a multidisciplinary European project on improving the quality of pork and pork products for the consumer. One of the modules of this project is dedicated to the integration of existing and upcoming data to produce a model for predicting technological and sensory pork quality, based on animal,production, and slaughter information. The objective of this thesis is to synthesize existing knowledge derived from bibliographic and experimental data relating to the main factors influencing meat quality within a meta-analysis, which is a statistical approach combining the results of a series of independent studies on a given problem. The results of this work have confirmed the effect of the halothane gene, as well as fasting, transport and lairage times on most of the analyzed parameters of technological pork meat quality. Indeed, our meta-analysis confirmed the significant effect of the halothane gene on all the analyzed meat quality attributes. However, the halothane gene effect was associated with the breed effect only for the following variables: L*-value (reflectance), b*-value (yellowness) and DL (drip loss). Slaughter weight contributed significantly only to the explanation of differences in ultimate pH between homozygous genotypes: NN and nn. Regarding the preslaughter conditions, the results of our meta-analysis showed that fasting time had a significant effect on pHu and DL measured in longissimus muscle. While, lairage affected only the pHu in semimembranosusmuscle. Interestingly, we found that DL was the lonely attribute significantly affected by transport time and its interaction with fasting time. The significant effect of the vitamin E supplementation on lipid oxidation process in pork and, therefore, affect the technological meat quality, was demonstrated by using a non linear meta-analytic regression model. Statistically, the comparison between the Bayesian and frequentist meta-analytic approaches has highlighted the ability of the hierarchical Bayesian model to reduce uncertainty in parameter estimates, especially when the number of studies included in the meta-analysis is relatively limited. In addition to the meta-analytic approach, an exploratory study by multivariate analyses was performed to identify the correlations among a large number of variables structured into separate groups. Our results showed that the variables which discriminated the five classes of breed (Large White and Basque pigs) x rearing system (conventional, alternative and extensive) were the same as those discriminating individuals. Indeed, a first group composed of transcriptomic, chemical and technological variables discriminated breeds. Slaughter reactivity variables discriminated rearing systems, especially the Basque pigs reared in the extensive system.

Orientadora: Jane Maria Bertocco Ezequiel / Banca: Alexandre Amstalden Moraes Sampaio / Banca: Antonio Tadeu de Andrade / Banca: Juliana Borsari Dourado Sancanari / Banca: Fábio Prudêncio de Campos / Resumo: Este estudo teve por objetivo avaliar a possibilidade de obter dois ganhos compensatórios (GC) durante a terminação em confinamento de animais machos inteiros da raça Nelore. O primeiro, no início do confinamento, e o segundo, após estes sofrerem restrição alimentar qualitativa (RAQ) por 28 ou 56 dias e realizar a apreciação econômica da alimentação durante a terminação, comparar o comportamento ingestivo e os componentes não integrantes da carcaça e as características quantitativas e qualitativas da carcaça e da carne. Os tratamentos foram: SRAQ - Animais sem RAQ, recebendo dieta contendo em média 13,08% de proteína bruta (PB) e 69,78% de nutrientes digestíveis totais (NDT), a base de silagem de milho e concentrado do início ao final do experimento, obedecendo uma relação volumoso:concentrado de 62,5:37,5; RAQ28 - Animais recebendo a mesma dieta do tratamento SRAQ, porém com RAQ durante 28 dias, em que os animais receberam apenas silagem de milho com 8,13% PB e 64,27% NDT e RAQ56 - Animais recebendo mesma dieta do tratamento SRAQ, porém com RAQ por 56 dias, em que os animais receberam apenas a silagem de milho. Durante à RAQ os animais dos tratamentos RAQ28 e RAQ56 apresentaram menor consumo de matéria seca diária (CMSD) e ganho médio diário (GMD), em relação aos animais do tratamento SRAQ. Nos períodos subseqüentes a RAQ, os animais submetidos a RAQ apresentaram CMSD numericamente maior e GMD superior aos animais do tratamento SRAQ. Ocorreu maior GMD dos animais no segundo período (1,873 kg) em relação ao primeiro (0,933 kg), denotando GC no inicio do confinamento. Os animais do tratamento RAQ28 apresentaram menor GC diário no período subseqüente a RAQ do que aqueles do tratamento RAQ56 (37,9 contra 84,8%) quando comparado aos animais do tratamento SRAQ...(Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: This work was carried out to evaluate the possibility of obtaining two compensatory gains (CG) in Nellore bulls, one at the beginning of feedlot finishing and another after subjecting bulls to qualitative feeding restriction (QFR) for 28 or 56 days. Feeding economic evaluation was performed during feedlot finishing, compare the ingestive behavior and evaluate non-carcass components, as well as quantitative and qualitative traits of carcass and meat. The following treatments were studied: NQFR . Animals with no feed restriction from the beginning to the end of the experiment; QFR28 . Animals subjected to QFR for 28 days; QFR56 - Animals subjected to QFR for 56 days. Bulls subjected to 28 or 56 days of QFR showed lower daily consumption of dry mass (DCDM) and daily mean gain (DMG) during feeding restriction in comparison to NQFR bulls. After QFR, animals subjected to feeding restriction showed higher DCDM and DMG than NQFR bulls. A DMG increase was observed from the first (0.933 kg) to the second (1.873 kg) period, which indicates CG at the beginning of feedlot finishing. QFR28 bulls showed lower daily CG after QFR (37.9%) than QFR56 bulls (84.8%). The final weight was similar between treatments, indicating QFR for 28 or 56 days followed by no feeding restriction is a viable management alternative in feedlot finishing. Costs and liquid incomes were similar between treatments at the end of the experiment. Anticipating slaughter in 28 days resulted in higher liquid income in NQFR and QFR28, in comparison to the income obtained at the end of the experiment. Animals under QFR spent more time resting and tended to ruminate for more time during the 24h-period, if compared to bulls with concentrate diet. In general, animals spent more time feeding, ingesting water and consequently defecating and urinating during daytime. At night 73.75% of the time was spent with lying rumination or resting...(Complete abstract, acess undermentioned eletronic adress) / Doutor

Objetivou-se por meio deste trabalho caracterizar a influência do sistema de criação convencional de frangos de corte nas perdas produtivas desde a criação até a obtenção do produto final. Foram acompanhados 4 ciclos de produção até o produto final. A caracterização climática (temperatura, umidade relativa e entalpia específica do ar) ocorreu nas etapas de criação, transporte e espera das aves. A qualidade de cama do aviário (porcentagem de umidade) foi avaliada no início e final do ciclo de criação. No dia da apanha e carregamento das aves, uma amostragem de 80 aves foi selecionada aleatoriamente e identificada por anilhas para análise de lesão I (limpeza de plumagem). Durante o transporte ocorreu a caracterização da viagem (duração, distância percorrida e infraestrutura da rodovia), condições climáticas ambientais e mensuração dos níveis de vibração do caminhão. No frigorífico, a espera das aves foi caracterizada pela duração, tipologia do galpão e condições climáticas do ambiente. Na descarga, ocorreu a análise de lesões II (pododermatite, lesão de joelho, arranhão antigo e recente, fratura de asa e perna antiga e recente) e quantificação da mortalidade das aves. E selecionadas aleatoriamente 10 aves por linhagem (HUBB, ROSS/COBB e COBB), totalizando 30 aves. Após 24 horas do abate, os peitos de frango foram analisados com relação a cor (L*- luminância, a*- vermelho e b*- amarelo), pH, perda de peso por gotejamento e cocção, e força de cisalhamento. Realizou-se uma classificação em carne DFD-like (escura, dura e seca), normal e PSE-like (pálida, mole e exsudativa). Verificou-se uma heterogeneidade estrutural nos galpões, nas variáveis bioclimáticas e no conforto térmico das aves, proporcionando condições de estresse térmico pelo frio nas primeiras semanas de vida e pelo calor na fase adulta. A mortalidade de chegada ao frigorífico (DOA) mostrou-se relacionada com maior mortalidade durante a criação (DOF) e características do transporte (maior duração e distância de viagem). A alta umidade de cama mostrou uma relação com maior sujidade de plumagem e dermatites de contato. A lesão de joelho, pododermatite e arranhão da criação foram influenciados pela densidade de alojamento na criação. O arranhão gerado durante o período pré-abate foi relacionado com maior tempo de espera e estresse térmico. A fase de criação foi responsável pelos maiores níveis de ocorrência e severidade de lesões. A incidência de carne PSE-like foi 15% e possuiu relação com desconforto térmico das aves durante o transporte (altos valores de entalpia específica do ar e duração). Assim o sistema de criação convencional de frangos de corte influenciou nas perdas produtivas desde a criação até a obtenção do produto final. / The aim of this study was to characterize the influence of the conventional broiler rearing system on the productive losses from the rearing to the final product. Four production cycles were studying until the final product. Climatic characterization (air temperature, relative humidity, and specific enthalpy of air) occurred during the rearing, transport, and lairage. The litter quality of the aviary (percentage of moisture) was performed at the beginning and end of the rearing cycle. On the day of catching and loading of the birds, a sample of 80 birds was randomly selected and identified for analysis of lesion I (Plumage cleanliness). During transportation, the characterization of the travel (duration, distance traveled and highway infrastructure), environmental climatic conditions and measurement of vibration levels of the truck occurred. At the slaughterhouse, lairage was characterized by the length, typology of the barn and climatic conditions of the environment. In the discharge, the analysis of lesions II (pododermatitis, hock burn, old and recent scratch, old and recent wing and leg fracture) and quantification of the mortality of the birds occurred. And 10 bird of each breed (HUBB, ROSS/COBB e COBB) were randomly selected (totaling 30 birds). After 24 hours of slaughter, the chicken breasts were analyzed for color (L*- luminance, a*- red and b*- yellow), pH, drip loss, cooking loss and shear force. And classified in DFD-like (dark, firm, and dry), normal and PSE-like (pale, soft, and exudative) meat. There was a structural heterogeneity in the barns, in the bioclimatic variables and in the thermal comfort of the birds, providing conditions of thermal stress by the cold in the first weeks of life and by the heat in the adult phase. The dead on arrival (DOA) was related to higher dead on the farm (DOF) and transport characteristics (longer duration and distance of travel). The high litter moisture showed a relation with greater dirt plumage and dermatitis. The hock burn, pododermatitis, and scratch of the rearing were influenced by the stocking density in the rearing. The scratching generated during the pre-slaughter period was related to longer lairage time and thermal stress. The rearing phase was responsible for the higher levels of occurrence and severity of lesions. The incidence of PSE-like meat was 15% and had relation with the thermal discomfort of the birds during transport (high values of specific enthalpy of air and duration). Thus, the conventional broiler rearing system influenced the productivity losses from the rearing until the final product was obtained.

Objetivou-se caracterizar os aspectos gerais de criação e de pré-abate de frangos de corte criados em galpões de pressão negativa; identificar, quantificar e qualificar por meio de escores de severidade lesões decorrentes dessas duas etapas e caracterizar por meio de análises físico-químicas a qualidade da carne de frangos de corte de diferentes linhagens. As variáveis ambientais da criação, transporte e espera, umidade de cama e das análises físicas não apresentaram distribuição normal, sendo assim, as médias foram analisadas estatisticamente pelo teste de Kruskal-Wallis. No caso das variáveis-resposta das análises físico-químicas de qualidade de carne, apresentaram normalidade apenas as variáveis de perda de peso por cocção e alguns parâmetros da análise de cor, onde as médias foram analisadas estatisticamente pelo teste de Tukey, enquanto as demais foram analisadas pelo teste de Kruskal-Wallis. Os resultados evidenciaram que os galpões de pressão negativa foram eficientes em reduzir o calor da instalação, de modo que os animais não sofreram estresse térmico, entretanto, durante o transporte e espera as condições relativas ao microclima das caixas proporcionaram condições de estresse térmico. Foi constatado que, embora nas avaliações de pododermatite e lesão de jarrete a maioria das lesões tenha sido classificada no escore de severidade leve, o que não foi considerado um excelente resultado, pois um grande número de animais apresentou também lesões severas e o ideal seria que a maioria dos animais não apresentasse lesões de nenhum grau. Na avaliação de limpeza de plumagem, por sua vez, a maioria dos frangos avaliados recebeu a pior classificação, apresentando-se com a plumagem muito suja. Foi observado maior incidência de arranhões e fraturas de asa originadas durante a criação do que quando comparados com as mesmas lesões oriundas durante o período pré-abate, sendo que os arranhões da criação receberam a pior classificação, enquanto que a melhor classificação foi observada para os arranhões do pré-abate. Conclui-se para os resultados da caracterização da qualidade da carne que em sistemas de produção com pressão negativa pode haver diferença significativa entre os parâmetros de qualidade de carne para diferentes linhagens. / The objective of this research was to characterize the general aspects of breeding and pre-slaughter of broiler chickens reared in commercial negative pressure aviaries; identify, quantify and qualify injuries resulting from these two stages and characterize by means of physical-chemical analyzes the meat quality of broilers of different strains. The environmental variables of breeding, transport and waiting for slaughter, bedding moisture and physical analyzes were not normally distributed so the mean were analyzed statistically by the Kruskal-Wallis test. Only the variables of cooking loss and some parameters of the color analysis follow a normality (the means were statistically analyzed by the Tukey\'s test), while the others were analyzed by the Kruskal-Wallis test. The results evidenced that in climatic terms the commercial negative pressure aviaries were efficient in reducing the heat of the barns, so that the animals did not suffer thermal stress, however, during the transport and lairage time the conditions related to the microclimate of the boxes provided conditions of thermal stress. It was observed that, although in the evaluations of footpad dermatitis and hock burns most of the lesions were classified in the score of mild severity, which was not considered an excellent result, since a large number of animals also presented severe lesions and what is considered ideal would be that most of the animals did not present lesions of any degree. In the evaluation of plumage cleanliness, in turn, the majority of broilers evaluated received the worst classification, presenting with very dirty plumage.The animals in this study had more scratches and wing fractures originated during the breeding than when compared to the same lesions during the pre-slaughter period. Breeding scratches received the worst classification, while the best classification was observed for the pre-slaughter scratches. It can be concluded that in comercial negative pressure aviaries there may be a significant difference between the meat quality parameters for different strains, and it is up to the producer and the industry to choose the ones that best meet their requirements.

A classificação da carne bovina quanto as suas características qualitativas tem extrema importância para indústria frigorífica, para que haja a padronização do produto final e que este possa ser destinado à nichos de mercados específicos. Sendo assim, o emprego de técnicas que possam identificar essas características e classificá-las de forma rápida, precisa e sem destruição do produto, torna-se imprescindível. Este estudo foi desenvolvido com o objetivo de avaliar a acurácia na classificação da maciez da carne maturada por 7, 14, 21 dias ou não maturadas, além da classificação do pH e do tempo de maturação utilizando um sistema de imagem hiperespectral de bancada. O sistema de imagem hiperespectral (λ = 928-2524 nm) foi utilizado para adquirir imagens do músculo Longissimus de bovinos Nelore. As imagens foram processadas sendo selecionada a região de interesse e extraídas as informações espectrais. Todos os modelos testados foram executados utilizando espectros completos e posteriormente, foram reavaliados, utilizando espectros parciais selecionados com base nos comprimentos de onda considerados mais importantes. Os modelos com melhor desempenho obtiveram uma acurácia geral de 89,8%; 84,8% e 93,6% na classificação das amostras nos atributos maciez, maturação e pH, respectivamente. Os resultados demonstram que o sistema de imagem hiperespectral pode ser considerado uma tecnologia viável para classificação de características qualitativas da carne de bovinos Nelore. / The beef classification as its qualitative traits is extremely important for beef industry to provide the standardization of the commercial product and that it can be allocated to specific market. Thus, the use of techniques that can identify these traits and classify them quickly, accurately and without destroying the product, it is essential. The aim of this study was to evaluate the accuracy in the classification of the tenderness of Nellore beef aged for 7, 14, 21 days or not aged and classification of aging time and pH using a bench-top hyperspectral imaging system. A hyperspectral imaging system (λ = 928-2524 nm) was used to collect images of the Longissimus of Nellore cattle. The images were processed, being selected region of interest and extracted spectra image. All models tested were performed using full spectra and subsequently were assessed using partial spectra selected according to the wavelengths considered more important. The models with better performance achieved an overall accuracy of 89.8%; 84.8% and 93.6% in the classification of samples in the attributes tenderness, aging and pH, respectively. The results demonstrate that the hyperspectral imaging system may be considered a viable technology for beef qualitative traits classification.

Foi realizado um experimento com objetivo de avaliar a adição de diferentes níveis de ácido linoleico conjugado (CLA) e vitamina E na dieta de frangos de corte. Foram utilizadas 900 aves, distribuídas em delineamento inteiramente casualizado em esquema fatorial 3x3, sendo 3 níveis de CLA (0,0%, 2,0% e 4,0%) e 3 níveis de vitamina E (0 mg, 250mg e 500 mg), totalizando 9 tratamentos com 4 repetições por tratamento e 25 aves por repetição. Avaliaram-se os parâmetros de desempenho, rendimento de carcaça, densitometria e resistência óssea das tíbias, valores de TBARS, perfil lipídico e colesterol, análise sensorial e maciez objetiva da carne de peito dos animais, abatidos aos 49 dias de idade. O programa de alimentação utilizado foi dividido em 3 fases de criação: inicial (1 - 21 dias), crescimento (22 - 42 dias) e abate (43 - 49 dias), sendo as dietas formuladas a base de milho e farelo de soja. Os resultados foram analisados com o auxílio do procedimento GLM do software estatístico SAS (2003). As médias para análise sensorial e resistência óssea foram comparadas pelo teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade. Os demais parâmetros foram analisados com o procedimento MIXED, e obtidas as respectivas equações de regressão. Em todo o período de criação, foram encontrados efeitos significativos nas interações entre CLA e vitamina E para os parâmetros consumo de ração e ganho de peso. A conversão alimentar não foi influenciada pelas dietas.Para rendimento de carcaça, foi encontrado efeito de CLA para rendimento de asas e gordura abdominal, e interação significativa entre vitamina E e CLA para rendimento de pernas. Não foram verificados efeitos significativos para os parâmetros de resistência óssea e maciez objetiva. Para densitometria óssea, foi observada interação significativa entre os níveis de vitamina E e CLA. Em relação à análise sensorial, a adição de CLA produziu diferenças significativas para sabor, firmeza e suculência. A inclusão de vitamina E gerou efeito sobre firmeza e suculência, não alterando o sabor da carne das aves. Foi encontrado efeito de CLA sobre o perfil de ácidos graxos e colesterol. Os ácidos graxos poliinsaturados aumentaram com a inclusão de CLA à dieta. A concentração de colesterol decaiu a medida do aumento de vitamina E, o mesmo ocorrendo com os níveis de 2 e 4% de CLA. Em relação aos valores de TBARS, foram verificadas interações significativas para CLA e vitamina E, mostrando que a oxidação lipídica é altamente dependente do conteúdo de lipídios presentes da carne, como também da concentração de vitamina E. Como conclusão, a suplementação de CLA e vitamina E influenciou o ganho de peso e consumo, contudo, sem causar efeitos sobre a conversão alimentar, proporcionou aumento na densidade óssea, elevação dos parâmetros de qualidade de carne, atributos sensoriais, influenciando a oxidação lipídica e concentração de colesterol. / A study was conducted with the aim to evaluate the addiction of dietary levels of conjugated linoleic acid and vitamin E for broilers. Nine hundreds broilers chicks were allocated in factorial model 3x3, 9 treatments on total with 4 replications. Parameters of the performance, carcass yield, bone densitometry, bone resistance, TBARS values, fatty acid composition, cholesterol, sensory analysis, tenderness objective analysis of breast meat of chicks 49 days old, were evaluated. The feed program was divided in three phases: initial, grower and finisher. Diets were formulated on corn and soybean meal basis. The obtained data were analyzed by the GLM procedure of the SAS (2003) software package, means for sensory analysis and bone resistance were compared by the test of Tukey at 5% probability level. The other parameters were analyzed with the MIXED procedure and obtained the respective equations. Throughout trial period were found effects for interaction between vitamin E and CLA for feed intake and weight gain. The feed conversion ratio was not influenced for dietary treatments. Were founded CLA effect for wings yield and abdominal fat deposition, and interaction between vitamin E and CLA for legs yield. There were not effects for bone resistance and objective tenderness. For bone densitometry, were obtained interaction between CLA and vitamin E levels. With regard to sensorial analysis the CLA addiction resulted in effects for taste, firmness and juiciness, and vitamin E for firmness and juiciness, but not altering the taste of meat. CLA effect was obtained in fatty acid composition and cholesterol. The polyunsaturated fatty acids increased with the CLA levels. The cholesterol concentration reduced with the increase of the vitamin E level, the same occur with the 2% and 4% CLA levels. About TBARS values, there were interactions between CLA and vitamin E, showing that lipid peroxidation is linked to meat lipid content and vitamin E concentration. In conclusion, the CLA and vitamin E supplementation collaborated with the feed intake and weight gain, although without difference in the feed conversion ratio, increased on bone density, improvement of meat quality parameters, sensory attributes, reduction on lipid peroxidation and cholesterol.

O presente trabalho teve como objetivo avaliar a dieta de ovinos a base de caroço de algodão sobre parâmetros de desempenho, metabolismo de nutrientes, emissão de metano e qualidade da carne, bem como o efeito acumulativo e sinais de toxicidade causados pela ingesta?o de concentraco?es elevadas de gossipol livre presente na dieta dos animais, garantindo a segurança alimentar. O experimento teve duração de 70 dias, com 16 animais machos deslanados, castrados, da raça Santa Inês, com massa corporal inicial de 44 ± 4,7 kg e idade me?dia de 18 ± 2 meses, divididos em Tratamento Controle (TC) e Tratamento com Caroço de Algodão (TCA). As dietas foram oferecidas diariamente em dois períodos, constituida por 40% de feno de Tifton (Cynodon spp) e 60% de concentrado (50 % milho moido e 50% de soja em grão, e 100% de caroço de algiodão integral, respectivamente para TC e TCA), além da oferta de água e mistura mineral ad libitum. O exprerimento in vivo foi dividido em três períodos, ensaio de desempenho (10 dias de adaptação aos tratamentos e 45 de acompanhamento), ensaio de digestibilidade aparente (5 dias de adapatação e 5 dias de coletas) e ensaio de produção de metano entérico (2 dias de adaptação e 3 dias de coletas). Foram realizadas análises bromatológicas para caracterização dos componentes das dietas, sobras e excrementos, para inferir o consumo e ganho de peso dos animais; avaliação dos parâmetros ruminais de AGGC, ph, N-NH3 e Gossipol livre; e estimativa da produção microbiana, através dos derivados de purinas. Decorridos os 70 dias, os animais permaneceram em jejum de sólidos (16h), em seguida foram abatidos e as carcaças avaliadas. Foram determinados os parâmetros fisíco-químico, de rendimento da carcaça, avalição centesimal, qualidade da carne e gossipol livre. A inclusão de 60% do caroço de algodão no concentrado proporcionou aumento na ingestão, na digestibilidade média de nutrientes e no metabolismo de nitrogênio; permitindo um ambiente propício às atividades dos microrganismos ruminais, evidenciado pelos parâmetros ruminais AGCC, ph e N-NH3 e produção CH4. No entanto, os animais apresentaram menor ganho de peso e rendimento em relação a dieta controle. Os critérios de qualidade da carcaça e na composic?a?o centesimal, não houve diferença. Tendo em conta a qualidade da carne de ovinos Santa Inês, sugere-se que a inclusão de até 60% da alimentação dos animais com caroço de algodão na substituição de milho e soja, no período de terminação, estaria seguro sem causar intoxicação ou alterações na carcaça e, portanto, sem riscos para a saúde humana; contribuindo assim para a produção de alimentos de forma sustentável e segura / The aim of this study was to evaluate sheep fed with whole cottonseed on performance parameters, nutrient metabolism, methane emission and meat quality, either the toxixity effect caused by the ingestion of high amount of free gossypol present in animals feed, ensuring food security. The experiment lasted 70 days, using 16 Santa Inês\' sheep, with initial body mass of 44 ± 4,7 kg and mean age of 18 ± 2 months, distributed in Control Treatment (TC) and whole cottonseed Treatment (TCA). The feed were offered daily in two periods, consisting of 40% of Tifton hay (Cynodon spp) and 60% of concentrate (50% corn grains and 50% soybean meal, and 100% whole cottonseed, respectively for TC and TCA), also water and minerals were supplied ad libitum. The in vivo study was divided into three periods, performance assay (10 days of adaptation to treatments and 45 days of assay), apparent digestibility assay (5 days of adaptation and 5 days of assay) and enteric methane emissions (2 days of adaptation and 3 days of assay). Bromatological analyzes of feeds, leftovers and excrements were realized to characterize the components, and to determine consumption and weight gain of the animals; Evaluation of ruminal parameters of short chain faty acids (SCFA), pH, ammonia nitrogen (NH3-N) and free gossypol; also estimation of microbial production through the purine derivatives content in urine. After 70 days, the animals remained fasted (16h), then slaughtered and carcasses were evaluated. Physicochemical parameters, carcass yield, centesimal evaluation, meat quality and free gossypol were determined. The inclusion of 60% of whole cottonseed in the concentrate provided an increase in the intake, average digestibility of nutrients, also the nitrogen metabolism; allowing an environment conducive to the activities of ruminal microorganisms, evidenced by ruminal parameters SCFA, pH, NH3-N and CH4 production. However, the animals had lower weight gain in relation to the control diet. The criteria of carcass quality and centesimal composition did not differ between diets. The presence of free gossypol was not detected neither in meat nor in liver samples. Taking into account the quality of Santa Inês\' meat, it is suggested that the inclusion up to 60% of whole cottonseed animals\' feed, in the confinement termination period would be safe when in substitution of corn and soybeans, without causing intoxication or changes in the carcass, and therefore without risks to human health; contribuiting for the production of food in a secure, safety and sustainable way

O objetivo do trabalho foi avaliar o efeito de diferentes períodos de jejum alimentar (3, 6, 9, 12, 15 e 18 horas) sobre a perda de peso vivo em frangos de corte criados em sistema convencional e o rendimento de carcaça quente e fria (antes e após o resfriamento), além de avaliar os atributos de qualidade da carne de peito de frango. Neste experimento foram utilizados frangos de corte da linhagem Ross com 46 dias de idade. Os resultados encontrados mostraram que o tempo de jejum prolongado teve efeito significativo (p≤0,05) sobre a perda de peso das aves antes do abate, com perda de 5% para um jejum de 12h. Conforme os períodos de jejum aumentavam, também incrementava a quantidade de peso perdido na carcaça viva. Registrou-se um elevado rendimento de carcaça quente com um período entre 3 e 6 horas de jejum e reduzido, a partir de um período de 9 horas acusou uma diferença significativa (p≤0,05). A carcaça fria apresentou uma diminuição no seu rendimento, à medida que aumentou o tempo do jejum, com diferença significativa (p≤0,05), que foi observada a partir de 6 horas de jejum. Os resultados encontrados neste estudo não mostraram que o tempo prolongado da privação de alimentos tenha efeito significativo (p≤0,05) sobre a força de cisalhamento (kgf. cm-2) da carne de peito. Quanto à coloração, o aumento do período do jejum alimentar, tornou a carne de peito mais escura, porém não apresentou diferença significativa. Pelos dados da correlação dos atributos de qualidade, foi observada, para o valor de L*, uma relação negativa com o valor do pH da carne, pois, conforme aumentava o pH, o valor de L* diminuía. Observou-se, também, a correlação positiva entre o valor do pH e o CRA. Portanto, à medida que o pH da carne de peito aumentava, a CRA também incrementava. A correlação positiva encontrada entre a perda por cocção e a força de cisalhamento demonstrou que o aumento da perda de peso pela cocção influenciou negativamente a maciez da carne. De acordo com os resultados encontrados em relação ao rendimento de carcaças, o período entre 3 e 9h de jejum alimentar apresentou o melhor resultado. E quanto às qualidades físico-químicas da carne de peito de frango, não se encontrou diferença significativa entre os diferentes períodos de jejum. / The objective of this work was to evaluate the effect of different feed withdrawal periods (3, 6, 9, 12, 15 and 18 hours) on the weight loss of broilers raised in the conventional system and the yield of the hot and cold carcass (before and after cooling), as well as to evaluate the quality attributes of the broilers breast meat. In this experiment, 46-day-old Ross broilers were used. The results found in this study show that the prolonged feed withdrawal time had a significant effect (p≤0,05) on the weight loss of the birds before slaughtering, with a 5% loss for a 12-hour feed withdrawal period. As the feed withdrawal periods increased, so did the amount of weight loss in the living carcass. The hot carcass yield was higher between 3 and 6 hours of feed withdrawal and reduced after 9 hours with a significant difference (p≤0,05). As to the cold carcass yield, it decreased as the fasting time increased, with a significant difference (p≤0,05) on the shear force (kgf. cm-2) of the breast meat. As to coloration, the increase in the feed withdrawal period made the meat darker, but no significant difference was found. According to the data from the quality attributes correlation, a negative correlation was observed between the L* value and the pH of the meat, for as the pH increased, the L* value decreased. A positive correlation was observed between the pH and the WHC, since, as the pH of the breast meat increased, so did the WHC. The positive correlation between the cooking loss and the shear force showed that the increase in the weight loss by the cooking influenced negatively the tenderness of the meat. According to the results found for the carcass yield, the best results were found for the fasting periods between 3 and 9 hours. As to the physical-chemical quality of the chicken breast meat, no significant difference was found among the different feed withdrawal periods.

O trabalho tem como objetivo avaliar o perfil morfométrico e o metabolismo post mortem de bovinos Nelore com diferentes taxas de crescimento da desmama ao sobreano. Foram confinados 154 bovinos Nelore, machos não-castrados, com idade média de 18 meses e 350 kg de peso vivo. Os animais foram designados a um delineamento inteiramente casualizado com dois tratamentos (alta taxa de crescimento [ATC] e baixa taxa de crescimento [BTC] da desmama ao sobreano). Foram selecionados cinco animais extremos de ATC e cinco extremos de BTC (10 animais de cada ano) para realização das analises de cor (L*, a*, e b*), força de cisalhamento, perdas por cocção, e também analise do perfil morfométrico muscular. Amostras também foram coletadas para simulação da glicólise in vitro para a determinação de pH, glicose, glicose-6-fosfato e glicogênio nos pontos 0, 0,5, 2, 4, 8, 12 e 24 horas. Os dados foram analisados utilizando o software SAS 9.4. Não houve efeito da taxa de crescimento sobre as características de desempenho, carcaça nem qualidade de carne. Animais BTC apresentaram maior frequência de fibras do tipo I, enquanto animais ATC apresentaram frequência de fibras tipo IIa 4% maior. Em relação à área transversal das fibras musculares, fibras do tipo I provenientes de animais ATC foram 17% maiores. Os animais ATC apresentaram maior concentração de glicogênio nos pontos 0 e 8 horas. Os animais BTC apresentaram maiores concentrações de G6P nos postos 2 e 8 horas. Animais BTC apresentaram maiores concentrações de glicose nos pontos 8 e 24 horas. Em conclusão, a seleção de bovinos com alta taxa de crescimento no período da desmama ao sobreano promove um perfil de fibras mais glicolítico. Entretanto, essa mudança no perfil morfométrico não altera a queda do pH nem a qualidade da carne. / The objective of this study was to evaluate the morphometric profile and the postmortem metabolism of Nellore cattle with different growth rates from weaning to yearling. 154 non castrated Nellore males with 18 mo/old and 350 kg live weight were confined. The animals were assigned to a completely randomized design with two treatments (high growth rate [ATC] and low growth rate [BTC] from weaning to yearling). Five animals from ATC group and five animals from BTC group (10 animal each year) were selected. Analysis of color (L*, a*, and b*), shear force, morphometric profile, simulation of in vitro glycolysis for the determination of pH, glucose, glucose-6-phosphate and glycogen in 0, 0,5, 2, 4, 8, 12 e 24h were performed. The data were analyzed using SAS 9.4 software. There was no effect of growth rate on performance, carcass or meat quality characteristics. BTC Animals had a higher frequency of type I fibers, while ATC animals presented a 4% greater frequency of type IIa fibers. Regarding the cross-sectional area of muscle fibers, Type I fibers from ATC animals were 17% larger. ATC animals showed higher glycogen concentration at 0 h and 8 h. BTC animals had higher concentrations of G6P at 2h and 8h. BTC animals presented higher glucose concentrations at 8 h and 24 h. In conclusion, the selection of cattle with a high growth rate from weaning to yearling leads to a more glycolytic fiber profile. However, this change in the morphometric profile neither alters the pH drop nor the meat quality.

Orientador: Hirasilva Borba / Coorientador: Aline Giampietro Ganeco / Banca: Cecília Maria Costa do Amaral / Banca: Juliana Lolli Malagoli de Mello / Resumo: Com a prática de seleção genética voltada para a intensificação da produção de carne de peito de aves cada vez mais jovens, a ocorrência da Miopatia Peitoral Profunda (MPP) tende a aumentar em perus e frangos comerciais. Objetivou-se com este estudo avaliar a qualidade física e química da carne de peito de matrizes de peru em idade de descarte acometidas pelos diferentes graus de MPP. Para a caracterização da miopatia foram coletadas amostras, provenientes de matrizes da linhagem Nicholas, em idade de descarte (385 dias) e peso médio de 12,5 kg, criadas e abatidas na região sul do Brasil de acordo com a rotina da planta frigorífica. O experimento foi composto por amostras do músculo peitoral maior remanescente de aves acometidas ou não pela MPP em diferentes graus (normal - ausência de miopatia (n=20); Categoria 2 - lesão no sassami bem definida e, às vezes, circundada por um halo hemorrágico evidente (n=20); Categoria 3 - degeneração progressiva do sassami com o aspecto esverdeado do tecido muscular danificado (n=20)) e que foram liberadas para consumo humano pelo Serviço de Inspeção Federal. Após a caracterização das categorias da MPP para análise de qualidade, foi descartado o sassami e utilizado apenas o músculo peitoral maior remanescente. Os parâmetros avaliados foram: cor, pH, capacidade de retenção de água, perda de peso por cozimento, força de cisalhamento (pelos métodos de Warner-Bratzler e MORS), colágeno total, solúvel e insolúvel, composição química (proteína, go... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Due to the strong practice of genetic selection aimed at intensifying the production of breast meat from younger animals, the Deep Pectoral Myopathy incidence (DPM) tends to increase in turkeys and commercial broilers. The aim of this study was to evaluate the physical and chemical quality of the meat of turkey matrices at discard age affected by different degrees of DPM. For the characterization of myopathy was collected samples, derived from Nicholas lineage matrices, at discard age (385 days) and average weight of 12.5 kg, were created and removed from the southern region of Brazil according to the routine of the cold plant. The experiment was composed of samples of the largest pectoral muscle remaining of birds affected or not by DPM in different degrees (normal - absence of myopathy (n = 20); Category 2 - lesion in sassami well defined and sometimes surrounded by a halo (n = 20) and that were released for human consumption of service After the characterization of the categories of the DPM for quality analysis, (Table 1), the sassami was used and only the largest pectoral muscle was used. The main parameters evaluated were: content, pH, water retention capacity, baking weight loss, shear force (classical Warner-Bratzler and MORS methods) total, solubility and insolubility, chemical appearance (protein, fat, and mineral matter) and cholesterol. With the increase in the DPM degree, the pH of turkey breast meat also increases (P<0,0001). The category 3 showed higher (P<0,0001) water retention (77.82%), lower (P<0,05) shear force (12.79 N Warner-Bratzler and 12.02 N MORS), higher (P=0,0003) lipid concentration (3.52%) and lower (P<0,0001) water concentration (70.29%), besides higher (P<0,05) values of luminosity (L*) on the extern and intern meat surface (59.93 and 60.31 respec... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre