Le travail retranscrit dans cette thèse regroupe l'étude de différents processus biologiques impliqués dans la synthèse protéique bactérienne. Dans un premier chapitre, les origines de la synthèse protéique au temps du monde ARN sont traitées en guise d'introduction. Ce travail théorique se poursuit par la présentation d'une structure à haute résolution du facteur d'élongation G (EF-G) en complexe avec le ribosome par cryo-microscopie électronique à transmission (cryo-MET). Grâce aux avancées techniques de la cryo-MET, nous avons observé pour la première fois EF-G lié au ribosome en l'absence de tout inhibiteur. Cet état particulièr d'EF-G permet de visualiser une flexibilité de son doamine III. Cette étude permet aussi de rationaliser le fonctionnement de l'antibiotique acide fusidique. Nous nous sommes ensuite intéressés aux voies de sauvetage de la synthèse protéique et plus particulièrement de la trans-traduction. Ce mécanisme fascinant permet le recyclage des ribosomes bloqués sur un ARN messager défectueux. Cette voie de sauvetage est généralement vitale ou alors indispensable pour la virulence bactérienne. Nous avons réalisé une étude structurale préliminaire de la dégradation de l'ARNm défectueux durant ce processus. Après une revue traitant du sujet, nous présentons une étude de la trans-traduction comme cible pour le développement de nouveaux antibiotiques. Pour cela, nous avons mis au point un système rapporteur avec contrôle interne de l'activité trans-traductionnelle bactérienne. Après avoir mis au point ce système et validé son utilisation, nous l'avons exploité en testant des molécules ciblant la trans-traduction. / The current PhD work brings together various studies linked to bacterial protein synthesis. The first chapter is about the origins of protein synthesis at the time of the RNA world. This theoretical work continues with the presentation of a high-resolution structure of the elongation factor G (EF-G) in complex with the ribosome by cryo-electron transmission microscopy (cryo-TEM). We describe for the first time EF-G bound to the ribosome in the absence of any inhibitor. This particular structure of EF-G displays a yet unseen positioning of its third domain, which becomes very flexible. This study helps to understand the way the antibiotic fusidic acid blocks translation. The work then switches to a study of trans-translation, the main rescuing system of stalled ribosomes in bacteria. Trans-translation is generally vital or at least necessary for bacterial virulence. We conducted a preliminary structural study on the way faulty mRNAs are degraded during this process. This is why we present a study of trans-translation as a target for the development of new antibiotics. For this we developed and validated a reporter system for trans-translation, which is used to screen molecules targeting trans-translation.

Les propriétés catalytiques des nanoparticules métalliques peuvent être améliorées par effet d’alliages. La synthèse en solution par voie colloïdale permet de préparer des nanoalliages homogènes en taille, en forme et en composition chimique, de structure ordonnée, désordonnée ou cœur-coquille. La nucléation et la croissance des nanoalliages de Pt-Pd sont étudiées ici par microscopie électronique en transmission, en condition standard, puis in situ dans une cellule liquide formée par des feuilles d’oxyde de graphène. La cinétique de croissance des nanoalliages de Pt-Pd correspond à l’incorporation directe des monomères en solution, compatible avec un processus limité par la réaction de surface, sans phénomène de coalescence, contrairement à la croissance du Pt pur. La structure théorique à l’équilibre des nanoalliages de Pt-Pd est déterminée par des simulations Monte Carlo. La structure la plus probable correspond à une surface riche en Pd et à une sous couche atomique riche en Pt, stable à des températures élevées. L’effet de l’adsorption de gaz oxydants ou réducteurs sur la forme des nanoparticules, est étudié in situ par microscopie environnementale sous pression de quelques mbar, dans un porte objet environnemental. On observe des changements de formes sous oxygène, dus au développement de facettes d’indices plus élevés. La réactivité des nanocubes de Pd@Pt est étudiée pour l’oxydation du CO en fonction du recouvrement de Pt à la surface. La réactivité maximale pour un faible recouvrement est interprétée par une baisse de l’énergie d’adsorption du CO liée au désaccord paramétrique entre le Pt et le Pd et à la modification de la structure électronique du Pt lié au Pd. / The catalytic properties of metal nanoparticles can be improved by the alloying effect. Nanoalloys homogeneous in size, shape and chemical composition can be prepared with the colloidal synthesis method, with an ordered, random or core-shell chemical structure. Nucleation and growth of colloidal Pt-Pd nanoalloys were studied by transmission electron microscopy (TEM), in standard conditions and in situ with the aid of a graphene oxide liquid cell. The growth kinetics of homogeneous Pt-Pd nanoalloys corresponds to the direct incorporation of the monomers in solution. It was compatible with a process limited by the surface reaction, without coalescence (Lifshitz-Slyozov-Wagner mechanism). On the contrary, coalescence occurs during the growth of pure Pt nanoparticles. The theoretical structure of Pt-Pd nanoalloys is determined by Monte Carlo simulations. The most stable structure corresponds to a Pd surface and Pt subsurface layer, which is stable up to high temperatures. The effect of adsorption of oxidizing or reducing gasses on the shape of pure Pd nanocubes and core-shell Pd@Pt nanocubes is studied in situ by TEM with an environmental cell. The observed changes in a few mbar of oxygen are due to the development of higher index facets. The CO oxidation reaction is used to compare the reactivity of homogeneous Pt-Pd nanoalloys and core-shell Pd@Pt nanocubes with increasing coverage of Pt at the surface. A maximal reactivity is attained for a low coverage. The effect is interpreted by a decrease in adsorption energy of CO, due to electronic effects originating from the lattice mismatch between Pt and Pd and the mixed Pt-Pd bonds.

This research project focused on the influence of animal-assisted play therapy on the self-esteem of adolescents with special needs. The goal of this study was to ascertain whether principles of animal-assisted play therapy from the gestalt approach would enhance the self-esteem of adolescents with special needs. In order to achieve this goal, the following objectives were set out: to create a theoretical knowledge base through a literature study and consultation with experts, to conduct an empirical study in order to obtain qualitative and quantitative data and to formulate conclusions and recommendations with regard to the use of animal-assisted play therapy with adolescents with special needs. A combination of the quantitative and qualitative approaches was utilized, and applied research was done, as the focus was on practical solutions that is suitable for practice. A research hypothesis was posed, namely: If animal-assisted therapy from the gestalt approach is used with adolescents with special needs, their self-esteem will be enhanced. Two adolescents were selected as respondents through purposive sampling as sub-type of non-probability sampling. An empirical study was conducted through the use of questionnaires and interviewing as data-collection methods. The quantitative data was gathered through the use of self-constructed questionnaires and the Psychosocial Functioning Inventory for High School Children (PFI – HIGH – C) from Perspective College. The researcher utilized the A-B-A research design to conduct a pre-test and a post-test. Qualitative data was gathered through interviewing using the combined animal-assisted and gestalt play therapy techniques Empirical data was gathered and indicated improvement in the self-esteem of both the respondents who were exposed to the play therapy techniques. The research has thus shown that the use of animal-assisted play therapy does enhance the self-esteem of adolescents with special needs, and has benefits for future practice. The hypothesis of the study is thus proven to be true. / Dissertation (MSD (Play Therapy))--University of Pretoria, 2005. / Social Work and Criminology / Unrestricted

Education White Paper No.6 (2001) – Special Education: Special Needs Education. Building an Inclusive Education and Training System creates the expectation that more South African schools will need to follow an inclusive approach to address, effectively, the varying educational needs of all learners. A number of South African private schools implemented inclusive programs before the publication of this white paper. This research focuses on the perceptions of four South African private school principals with regards to the implementation of these programs and the consequential development of their schools. This qualitative research generated data about the selected private schools through a semi-structured interview, a document analysis, and a literature review. The processed data displayed the principals’ perceptions about the South African private schools’ nature; location; the expertise of the various stakeholders; the schools’ criteria and considerations for administering an inclusive program; the effects of the inclusive programs on the schools’ development; the influence of an inclusive approach on the development of staff, infrastructure and administration within these schools; and the nature of the systemic changes within these private schools. The literature review confirms that inclusive education is a diffuse term and that the American IDEA legislation, as the most progressive policy in this regard, ensures comprehensive inclusive mainstream schools for all learners, irrespective of their educational needs, in the least restrictive environment in their respective communities. The interview data was transcribed, labelled according to specific markers and thematically interpreted in five groups. The data analysis showed that the location of the private school, the expertise of the stakeholders at the school and the motivation for the program’s existence all play a definitive role in the extent; nature; marketing; assessment; policy formulation; accreditation; infrastructural developments; cost; policies; procedures; decision making; leadership style; in service training and staff allocation linked to the inclusive program. There are still misconceptions and questions about inclusive education within and outside the private school milieu. The growing cost and increased workload linked to this approach impede its widespread development and make other schools hesitant to implement it in the same manner as the private schools used in this research sample. AFRIKAANS : Onderwys Witskrif Nr.6 (2001) –Spesiale Onderwys: Die vestiging van ’n inklusiewe Onderwys en Opleidingstelsel se verwagting is dat meer Suid-Afrikaanse skole ’n inklusiewe benadering sal volg om al die onderwysbehoeftes van alle Suid-Afrikaanse leerders effektief aan te spreek. ’n Aantal Suid- Afrikaanse privaatskole het voor hierdie publikasiedatum verskillende inklusiewe programme geïmplementeer. Dié navorsing werp lig op die sienings van vier Suid-Afrikaanse privaatskool-hoofde aangaande die implementering van dié programme én die skoolontwikkeling wat daaruit voortvloei. Die kwalitatiewe het data oor die geselekteerde privaatskole deur ’n semi-gestruktureerde onderhoud, ’n dokument-analise en literatuurstudie ingesamel en verwerk. Die data het die skoolhoofde se persepsies aangaande die Suid-Afrikaanse inklusiewe privaatskole se aard; ligging; die kundigheid van hulle belanghebbendes; die skole se kriteria en oorwegings om die inklusiewe program te bedryf; die effekte van die inklusiewe program op skool- ontwikkelings; die invloed van die inklusiewe benadering op die personeel-, infrastruktuur- en administratiewe ontwikkelings in dié skole; én die aard van die sistemiese veranderings in die privaatskole opgelewer. Die literatuurstudie het bevestig dat inklusiewe onderwys ‘n diffuse term is en dat die Amerikaanse IDEA-wetgewing, as die progressiefste beleid in hierdie verband, verseker dat ‘n volwaardige inklusiewe hoofstroomskool alle leerders, ongeag hulle onderwysbehoefte, in die minsbeperkte leeromgewing in hulle gemeenskap akkommodeer. Die onderhouddata is getranskribeer, volgens merkers geëtiketteer en tematies geïnterpreteer in vyf groeperings. Die data-analise toon dat die ligging van die privaatskool, die kundigheid van belanghebbendes by die skool en die motivering vir die program ‘n besliste rol speel in die omvang; aard; bemarking; assessering; beleidformulering; akkreditering; infrastruktuurontwikkelings; koste; beleide; prosedures; besluite; leierskapstyl; indiensopleiding en personeeltoewysing van die inklusiewe praktyke. Daar is steeds wanopvattings oor inklusiewe onderwys binne en buite die privaatskoolbedryf, en die verhoogde werkslas en groeiende koste hieraan verbonde rem die wydverspreide ontwikkeling en maak nuwe skole huiwerig om dieselfde stap te neem as die gevestigde skole. Copyright / Dissertation (MEd)--University of Pretoria, 2010. / Education Management and Policy Studies / unrestricted

Contemporary debates in ethics are characterised by opposing views that appear to be irreconcilable. Rational debates seem to be making no headway due to the fact that the incompatibilities of the different views seem to lie within the very premises of the different arguments. These debates acquire an interminable character, because representatives of the different standpoints refuse to accept each others’ premises. MacIntyre attributes this state of affairs to the failure of the Enlightenment project. In their attempt to create a universally valid moral system the Enlightenment philosophers discredited the ethical traditions and emphasized reason as the only authority on these matters. The supposedly “universal” rational arguments are built on premises the Enlightenment thinkers inherited from the exact same ethical traditions whose authority they consciously undermined. The irony of the Enlightenment project is therefore that it caused its own failure. MacIntyre believes that the Enlightenment thinkers were mistaken in undermining the authority of all the ethical traditions. He argues that the authority of the critical traditions is legitimate. A critical tradition is a moral tradition where some form of rational enquiry is embodied in the tradition itself. MacIntyre defends the authority of the Aristotelian tradition as the critical tradition per se. In my own enquiry I defend the authority of the Stoic tradition. I attempt to point out the flaws in MacIntyre’s understanding of the Stoics and argue that in some respects the Stoic tradition is a better alternative to the Aristotelian one. After having justified the authority of the Stoic tradition I take a closer look at what their ethics entail. The Stoics have what Cottingham refers to as a “synoptic” conception of philosophy. This means that they tried to integrate all the aspects of human understanding into a single system. Therefore, if one wishes to give a comprehensive picture of their ethics it is necessary to explain their philosophical work on physics and logic as well. I do so by comparing their understanding of physics to the contemporary understanding thereof. The Stoics believed that philosophy is not an abstract theoretical discipline, but rather a way of life. Theoretical arguments play an important role in so far as it helps us to comprehend the nature of the good, but ultimately philosophy is about helping us to live a good life. In light of this understanding I argue that they conceived of ethics as the art of living. The Stoics also believed that one could practice ethics as a form of therapy for our emotions. They believed that emotions such as anger and depression are caused by misguided ways of thinking and that ultimately the good life would cultivate our spirit and enable us to become more resistant to these types of emotions. Simultaneously it will enable us to experience more rational emotions such as joy. The ultimate aim of my research project is to highlight the important contributions the Stoics can make to the crisis we are currently experiencing in ethical discourse. / Dissertation (MA (Philosophy))--University of Pretoria, 2007. / Philosophy / unrestricted

De analyse van het individuele literaire werk zal steeds het begin- en eindpunt moeten zijn van de literatuurstudie in welke gedaante dan ook: "Dit neemt echter niet weg dat het begin en einde, het alfa en omega van de literaire bedrijvigheid, het literair kunstwerk als zodanig, de literaire intentie, functie en efficientie de literair, literairesthetisch, te actualiseren en te valoriseren tekst is ... " (Rutten, 1973, p.144). Juist deze vorm van onderzoek lijkt op het ogenblik soms weI eens verloren te raken tussen de veelheid van literaire theorieen die overal opgang maken. De beoefenaars van de literaire kritiek lijken dikwijls meer begaan met het opbouwen en afbreken van theorieen dan met het literaire werk zelf. Sinds W. Bloks studie Verhaal en lezer in 1960 voor het eerst het licht zag, mag er dan op het gebied van de literatuurwetenschap in de Nederlanden en daarbuiten heel wat veranderd zijn, maar zijn uitspraak: " ... dat de romantheorie op het ogenblik het meest gebaat is met analyses van afzonderlijke werken" (1969, p.9) heeft zeker nog niets aan geldigheid ingeboet.

Le combustible nucléaire des Réacteurs à Eau sous Pression (REP), sous forme de pastilles d’oxyde d’uranium UO2 (ou MOx), est confiné dans un gainage en alliage de zirconium. Ce gainage est très important car il représente la première barrière de confinement contre la dissémination des produits de fission, générés par la réaction nucléaire, vers le milieu extérieur. La corrosion par le milieu primaire des alliages de zirconium, en particulier l’alliage Zircaloy-4, est un des facteurs limitant le temps de séjour en réacteur des crayons combustibles (pastilles UO2 + gainage). Afin de permettre aux exploitants de centrales d’optimiser la gestion des cœurs et de prolonger la durée de vie des crayons combustibles en réacteur, de nouveaux alliages à base de zirconium-niobium (M5®) ont été développés. Or, les mécanismes de corrosion de ces derniers ne sont, en l’état, pas complètement élucidés du fait notamment de la complexité de ces matériaux, de l’environnement de corrosion et de la présence de l'irradiation venant du combustible nucléaire. De ce fait, cette thèse porte spécifiquement sur l’effet de la radiolyse et des défauts induits par l’irradiation aux ions dans la matrice métallique et dans la couche d’oxyde sur la vitesse de corrosion de l’alliage Zircaloy-4 et M5®. L’objectif est de déconvoluer la part de l’influence des dommages d’irradiation subis par la matrice métallique, de celle relative aux défauts créés dans l’oxyde et de celle liée à la radiolyse du milieu primaire sur la vitesse d’oxydation des alliages de zirconium en réacteur.1) Concernant l’effet de l’irradiation de la matrice métallique sur la vitesse d’oxydation : des boucles de dislocation de type <a> apparaissent et entrainent une augmentation de la vitesse d’oxydation des deux alliages. Pour le M5®, en plus de ce premier effet, une précipitation d’aiguilles fines de niobium diminue la concentration en niobium en solution solide dans la matrice métallique et in fine dans l’oxyde, ce qui réduit fortement la vitesse d’oxydation de l’alliage.2) Concernant l’effet de l’irradiation de la couche d’oxyde sur la vitesse d’oxydation : les défauts générés par les cascades de déplacement dans l’oxyde augmentent la vitesse d’oxydation des matériaux. Pour le M5®, la germination de zones enrichies en niobium par irradiation de l’oxyde entraine une également diminution de la concentration en niobium en solution solide dans l’oxyde, ce qui réduit une nouvelle fois, la vitesse d’oxydation de cet alliage.3) Concernant l’effet de la radiolyse de l’eau : nous n’avons pas relevé d’effet considérable de la radiolyse sur la corrosion de l’alliage Zy4 ou M5® dans nos conditions expérimentales. / The nuclear fuel of pressurized water reactors (PWR) in the form of uranium oxide UO2 pellets (or MOX) is confined in a zirconium alloy cladding. This cladding is very important because it represents the first containment barrier against the release of fission products generated by the nuclear reaction to the external environment. Corrosion by the primary medium of zirconium alloys, particularly the Zircaloy-4, is one of the factors limiting the reactor residence time of the fuel rods (UO2 pellets + cladding). To optimize core management and to extend the lifetime of the fuel rods in reactor, new alloys based on zirconium-niobium (M5®) have been developed. However, the corrosion mechanisms of these are not completely understood because of the complexity of these materials, corrosion environment and the presence of radiation from the nuclear fuel. Therefore, this thesis specifically addresses the effects of radiolysis and defects induced by irradiation with ions in the matrix metal and the oxide layer on the corrosion rate of Zircaloy-4 and M5®. The goal is to separate the influence of radiation damage to the metal, that relating to defects created in the oxide and that linked to radiolysis of the primary medium on the oxidation rate of zirconium alloys in reactor.1) Regarding effect of irradiation of the metal on the oxidation rate: <a> type dislocation loops appear and increase the oxidation rate of the two alloys. For M5®, in addition to the first effect, a precipitation of fines needles of niobium reduced the solid solution of niobium concentration in the metal and ultimately in the oxide, which strongly reduces the oxidation rate of the alloy.2) Regarding the effect of irradiation of the oxide layer on the oxidation rate: defects generated by the nuclear cascades in the oxide increase the oxidation rate of the two materials. For M5®, germination of niobium enriched zones in irradiated oxide also causes a decrease of the niobium concentration in solid solution in the oxide, which once again, reduced the oxidation rate of this alloy.3) Regarding the effect of water radiolysis: We did not identify any significant effect of radiolysis on corrosion of the alloys under our experimental conditions.

Un modèle complet permettant de simuler la dynamique d'un nano-aérosol est présenté et discuté. On considère une équation Eulérienne de type « Diffusion-Inertia » réécrite en moments en incluant un terme source de coagulation. Le phénomène de dépôt est pris en compte par l'intermédiaire d'une condition aux limites sur le flux de moments à la paroi. L'expression de la granulométrie en moments permet d'obtenir une très bonne efficacité de calcul et rend ainsi le modèle utilisable pour des applications industrielles ou en santé au travail. L'implémentation de cette approche dans un code de CFD est validée sur des cas simples par comparaison avec une méthode des classes ainsi que des données expérimentales. La méthode des moments n'introduit pas de biais particulier et les résultats numériques sont en accord avec les résultats expérimentaux. Un nouveau dispositif expérimental, qui consiste en une enceinte ventilée, est également proposé afin de maîtriser au mieux l'écoulement et de caractériser la morphologie des agrégats générés. La confrontation entre les résultats numériques et expérimentaux met en évidence le fait que la détermination des paramètres fractals est un élément clé de la modélisation / A complete CFD model for nano-aerosol dynamics is presented and discussed. It consists in an Eulerian "Diffusion-Inertia" equation including a coagulation source term which is rewritten in terms of moments. Deposition phenomenon is taken into account by means of a boundary condition on the flux of moments at walls. The moment transformation allows good computational performances and makes thus the model tractable for industrial and occupational health applications. The implementation of this approach into a CFD code is assessed for simple cases by comparison with sectional approach results and experimental data. These comparisons show that the method of moments does not induce particular bias and that numerical results are in good agreement with available experimental data. An experimental set-up, which consists in a ventilated chamber, is also proposed for allowing a good control of the flow and for allowing the investigation of aggregates morphology. The confrontation between numerical and experimental results highlights that the determination of the fractal parameters is a modelling key point

Les dystrpohies musculaires sont des maladies génétiques rares qui se caractérisent par une dégénérescence musculaire progressive. la Dystrophie Musculaire de Duchenne (DMD) qui est la plus sévère d'entre elles est due à des mutations dans le gène de la dystrophine. Les mécanismes cellulaires impliqués dans le processus de dégénérescence des muscles restent peu compris et aucun traitement efficace n'existe à ce jour. Notre équipe a développé un modèle de la DMD chez le nématode C. elegans qui présente une dégénérescence musculaire progressive. Pendant ma thèse, j'ai caractérisé le processus de dégénérescence musculaire chez ce modèle par microscopie électronique. J'ai également contribué à une étude du rôle des mitochondries dans la dégénérescence musculaire dystrophine-dépendante chez le nématode. Par ailleurs, j'ai étudié l'effet de suppresseurs pharmacologique et génétiques de la dégénérescence musculaire dystrophine-dépendante. Enfin, j'ai pu mettre en évidence que la force exercée par le muscle influence le taux de dégénérescence musculaire. L'ensemble des résultats obtenus au cours de ma thèse, suggèrent que la perte de fonctions de la dystrophine affecte chez le nématode l'intégrité du sarcolemme et des structures d'ancrage des sarcomères et déclenche ainsi une cascade d'événements intracellulaires conduisant in fin à la mort de la cellule musculaire. Ainsi mes travaux dethèse mettent en évidence de nouveau mécanismes cellulaires impliqués dans la dégénérescence musculaire et ouvrent de nouvelles perspectives pour le développement de thérapie visant à cibler les défauts primaires ou secondaires induits par la perte de fonction de la dystrophine / Muscle dystrophies are genetic diseases caraterized by progressive muscle degeneration. Duchenne Muscular Dystrophy (DMD) is the most severe and is due to a mutation in the gene coding the dystrophin protein. The cellular mechanisms implicated in the degenerating process arte not understood yet and there is still no efficient treatment to cure the disease. Our group decvelopped a DMD model in C. elegans that presents progressive muscle degeneration. During my PhD thesis, I characterized the process of muscle degeneration in this model by electron microscopy. I also contribued to an investigation of the role of mitochondira in dystophin-dependant muscle degeneration. I also studied the effect of pharmacological and genetic suppressors of muscle degeneration. Finally, I showed that the force developped by the worm to move influences the level of muscle degeneration. Altogether, the results I obtained during my PhD thesis, suggest that the loss of funciotnof the dystrophin protein affects the integrity of the muscle plasma membrane and the sarcomeres anchoring structures triggering a cascade of intracellular events leading to the muscle cell death in C. elegans. Therefore, my results highlight new cellular mechanisms implicated in the phenomenon of muscle degeneration and open new perspectives for the development of therapies targeting primary and secondary defects induced by the dystrophin loss of function.

Les pâtes surgelées sont relativement stables et peuvent être fabriquées à l’échelle industrielle, distribuées et cuites à la demande au moment de la vente ou de la consommation (point chaud). La congélation des pâtes sucrées induit une baisse de volume et une augmentation du temps de fermentation, ces conséquences sont dues à deux facteurs : la baisse de la production de CO2 (viabilité des levures) et la faible capacité de rétention de gaz du réseau gluténique. La perte de la qualité des pâtes congelées est accélérée durant le stockage. Cette thèse porte sur l’étude de l’effet de la congélation et de la conservation sur les levures et les propriétés techno-fonctionnelles des pâtes sucrées type Kougelhopf. Ce travail vise à l’étude de l’impact de la vitesse de congélation sur les propriétés microbiologiques, rhéologiques, structurales et sensorielles de ces pâtes. Elles ont été congelées à différentes températures (-20 °C, -30 °C, -40 °C et une immersion dans l'azote liquide) puis conservées à -40 °C pendant 9 semaines. Les principaux résultats de cette étude ont permis de mettre en évidence le rôle de la vitesse de congélation et de la durée de conservation sur les propriétés intrinsèques des pâtes sucrées surgelées. Il en découle que l’activité fermentaire et l’intégrité du réseau du gluten sont tributaire de la vitesse de congélation. En effet, cette dernière contrôle la taille et la localisation des cristaux de glace d’où la recherche d’un compromis entre une vitesse de congélation ni trop rapide pour diminuer la viabilité des levures ni trop lente pour former de gros cristaux pouvant perforer le réseau de gluten de la pâte. Ce travail a démontré que le surdosage de levure reste valable uniquement pour les pâtes sucrées surgelées destinées à être conservées au-delà de 4 semaines. Ce surdosage améliore ainsi la qualité globale du Kougelhopf en compensant la perte de l'activité des levures pendant la congélation et le stockage / The frozen doughs are relatively stable and can be manufactured on an industrial scale, distributed and baked on demand at the point of sale or consumption (Bake-off). Freezing sweet dough induces a decrease in specific volume and an increase in fermentation time, these effects are due to two factors: lower production of CO2 (yeast viability) and losing capacity to retain gas (gluten network integrity). The loss of quality of frozen dough is accelerated during storage. This study focuses on the freezing and frozen storage effects on Kougelhopf sweet doughs. The aim of this work is to study the impact of freezing rate on microbiological, rheological, structural, and sensory properties of sweet doughs. The sweet doughs were frozen at different temperatures (-20°C, -30°C, -40°C and an immersion in liquid nitrogen) and stored at -40°C for 9 weeks. The main results obtained showed an impact of freezing rate and frozen storage duration on the frozen doughs intrinsic properties. This study shown the dependence of fermentation activity and integrity of the gluten network with freezing rate, which controls size and location of ice crystals resulting in research of a compromise between freezing rate nor too fast to reduce yeast viability, nor too slow to form large ice crystals that could perforate gluten network. Added the yeast amount is necessary only for frozen sweet doughs to be stored beyond 4 weeks, which improves the overall quality of Kougelhopf by compensating for yeast activity decrease during freezing and frozen storage