Submitted by Felipe Lapenda (felipe.lapenda@ufpe.br) on 2015-03-09T13:03:17Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) Dissertação Frederico Toscano.pdf: 1559195 bytes, checksum: 9a5533634adc1d46b959d607923f5d5e (MD5) / Made available in DSpace on 2015-03-09T13:03:17Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) Dissertação Frederico Toscano.pdf: 1559195 bytes, checksum: 9a5533634adc1d46b959d607923f5d5e (MD5) Previous issue date: 2013-03-27 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / O Recife das primeiras décadas do século XX era uma cidade que buscava modernizar-se, acompanhando o ritmo de outras capitais brasileiras. Ao mesmo tempo em que suas elites almejavam uma imagem progressista, lutava-se pela manutenção de valores conservadores e pela proeminência nacional do estado de Pernambuco, cuja economia ainda largamente açucareira empalidecia ante a industrialização de metrópoles como o Rio de Janeiro e São Paulo. Dentro desse cenário, a capital pernambucana transitava por um período de melhorias estruturais em seus mais variados setores, enquanto as influências estrangeiras, marcadamente francesas, aliavam-se ao desejo de modernidade que compunham, em conjunto, uma espécie de belle époque local, especialmente no que tange à sua alimentação. A sociedade recifense finalmente passaria a frequentar cafés, restaurantes e sorveterias, desfrutando da sociabilidade gastronômica proporcionada por tais estabelecimentos, enquanto hotéis e pensões se consolidavam enquanto locais respeitáveis não apenas para o pouso de visitantes, mas também para a alimentação fora de casa dos próprios residentes da cidade. Ao mesmo tempo, os banquetes da jovem república brasileira passariam a adquirir uma conotação cada vez mais pública e política, com todo o serviço sendo oferecido à francesa. Enquanto a mesa do recifense se afrancesava cada vez mais, o regionalismo dos anos 20 entraria em conflito com essa tendência, passando a defender uma cozinha mais próxima de um ideal nacional, buscando assim construir uma culinária verdadeiramente brasileira.

Made available in DSpace on 2014-06-12T15:06:39Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo1257_1.pdf: 480740 bytes, checksum: ec7464cc0cc005950fd9968738711d0e (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2006 / Esta dissertação aborda investigar a influência do ambiente de serviço em restaurantes gastronômicos na satisfação dos consumidores, intermediado pelas emoções ativadas durante consumo. A metodologia adotada se caracterizou por uma combinação de técnicas qualitativas e quantitativas. Na primeira fase foram realizadas pesquisas bibliográficas, entrevistas pessoais semi-estruturadas, aplicando uma análise interpretativa do discurso dos entrevistados. A segunda fase foi caracterizada por um estudo descritivo, consistiu na coleta de dados junto a um grupo de 251 indivíduos clientes dos restaurantes associados em Recife a Associação dos Restaurantes da Boa Lembrança por meio de um questionário estruturado. Para a análise dos dados utilizaram-se técnicas estatísticas descritivas e multivariadas. Os resultados obtidos indicaram que o ambiente de serviços em restaurantes foi classificado em cinco dimensões denominadas: excelência do serviço, arquitetura/decoração, ambiente físico, estímulos sonoros e outros clientes. De maneira geral os clientes dos restaurantes estão satisfeitos tanto com o ambiente de serviço quanto com os serviços prestados pelos restaurantes investigados. Este ambiente de serviço está positivamente relacionado às emoções de prazer e ativação. O prazer está positivamente relacionado a satisfação do consumidor tanto com o ambiente quanto com o serviço em geral. Enquanto que a ativação não demonstrou uma correlação estatisticamente significativa nem com a satisfação com o ambiente e nem com a satisfação com o serviço

Made available in DSpace on 2018-08-01T23:38:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tese_10524_Dissertação Final - Thanísia Valim Ferraz.pdf: 1717320 bytes, checksum: b3edecf69d84a12a92da4b17f20d06e9 (MD5) Previous issue date: 2016-12-14 / As universidades devem empregar em suas rotinas medidas sustentáveis, pois além serem grandes consumidoras de bens e geradoras de resíduos, apresentam a função social de disseminar conhecimento, auxiliando na formação de uma sociedade mais equilibrada e no estimulo do desenvolvimento sustentável. Nesse contexto temos os Restaurantes Universitários, que devido às suas atividades consomem recursos hídricos e energéticos e geram grande quantidade de resíduos. Logo, o presente estudo buscou realizar um levantamento de práticas sustentáveis em RUs das Universidades Federais brasileiras através do envio de um questionário eletrônico. Após a análise dos resultados observou-se que dentre as práticas sustentáveis encontradas temos: (i) reaproveitamento de óleo e gorduras, (ii) realização de coleta seletiva e reciclagem, (iii) campanhas contra o desperdício de alimentos, (iv) treinamentos para o uso racional de recursos hídricos e energéticos, (v) uso de utensílios de materiais permanentes, (vi) aquisição de hortifrúti sem adição de agrotóxicos ou de agricultura familiar, (vii) realização de pesquisas de satisfação e (viii) elaboração de cardápio considerando a sazonalidade dos hortifrútis. Os resultados encontrados evidenciam a existência de uma preocupação com a sustentabilidade dos RUs e que a conscientização de toda a comunidade acadêmica é fundamental para o sucesso da implantação e continuidade de práticas sustentáveis nos RUs / Universities must use sustainable measures in their routines, since they are also great consumers of goods and generators of waste, they present the social function of disseminating knowledge, helping in the formation of a more balanced society and in the stimulus of sustainable development. In this context we have the University Restaurants, which due to their activities consume water and energy resources and generate a large amount of waste. Therefore, the present study sought to carry out a survey of sustainable practices in University Restaurants of the Brazilian Federal Universities by sending an electronic questionnaire. After analyzing the results it was observed that among the sustainable practices we have: (i) reuse of oil and fats, (ii) selective collection and recycling, (iii) campaigns against food waste, (iv) rational use of water and energy resources, (v) the use of utensils of permanent materials, (vi) the acquisition of fruits and vegetables without the addition of pesticides or family farming, (vii) satisfaction surveys and (viii) the seasonality of fruits and vegetables. The results show that there is a concern with the sustainability of the University Restaurants and that the awareness of the whole academic community is fundamental to the success of the implementation and continuity of sustainable practices in the University Restaurants

Este é um estudo sobre a relação existente entre léxico e cultura. A análise é realizada a partir dos nomes dos pratos de cardápios de 4 restaurantes de Gramado (RS) que têm suas práticas voltadas para o turismo. Concebemos cultura como um sistema de práticas e buscamos através do léxico detectar essas práticas e constatar a sua relação com o mercado turístico da região. Verificamos que os itens lexicais eleitos para compor os cardápios estão diretamente relacionados com a cultura local e a escolha dos mesmos é regida pelo mercado turístico instaurado. O léxico empregado na gastronomia de Gramado define, no plano do fazer prático, uma região. / This is a study on the existing relation between lexis and culture. The names of dishes found in 4 menus of restaurants in Gramado (RS) which have their practices aimed at tourism are analysed. We take culture as a system of practices and we seek, through the lexis, to detect these practices and verify its relation with the regional tourist market. We verify that the lexical items chosen to compose the menus are directly related to the local culture and their choice is ruled by the regional tourist market.

Orientador: Elisabete Salay / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-18T07:59:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Uggioni_PaulaLazzarin_D.pdf: 1808552 bytes, checksum: 4ddf7669585796b6e5b20e6a196d5ec7 (MD5) Previous issue date: 2011 / Resumo: O consumo alimentar fora de casa é relevante para vários segmentos populacionais. Paralelamente, a ocorrência de doenças transmitidas por alimentos representa um problema de saúde pública, tanto em países desenvolvidos como em países em desenvolvimento. Os restaurantes são frequentemente indicados como locais de ocorrência desse tipo de doenças e entre as causas principais, podem-se citar falhas no processo produtivo dos alimentos. Nesse cenário, surgem os certificados de qualidade, que visam, além da melhoria dos processos produtivos em restaurantes, informar os consumidores sobre os aspectos intrínsecos de segurança dos alimentos. Destaca-se ainda que a análise da atitude e do conhecimento dos consumidores em relação à segurança dos alimentos pode se configurar como ferramenta para auxiliar nesse processo (uma vez que atitude e conhecimento são fenômenos interligados), contribuindo para o entendimento do comportamento do consumidor. Assim, o objetivo deste estudo foi analisar a atitude dos consumidores em relação à certificação voluntária da segurança dos alimentos em restaurantes, verificando a sua relação com as variáveis socioeconômicas e demográficas e com o conhecimento sobre os riscos microbiológicos das práticas em restaurantes. Para tanto, objetivou-se ainda, desenvolver duas escalas válidas e confiáveis, uma de conhecimento e outra de atitude, para que os objetivos principais fossem atingidos. A coleta dos dados foi realizada em duas etapas na cidade de Campinas, estado de São Paulo, Brasil, por meio de entrevistas com consumidores adultos que realizavam refeições fora de casa. A pesquisa foi submetida e aprovada pelo Comitê de Ética em Pesquisa com Seres Humanos (CEP) (parecer 1062/2008). Na primeira etapa, realizada para a construção e validação do instrumento, foram entrevistados, em diferentes fases do estudo, um total de 969 consumidores que frequentavam os restaurantes e praças do campus da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) nos meses de junho a novembro de 2009. Além disso, para a realização do grupo focal e validação de conteúdo participaram 21 indivíduos. A segunda etapa englobou a aplicação do questionário final em uma amostra de 350 indivíduos adultos que, além de realizarem refeições fora de casa, ouviram falar em certificações de qualidade. Esta etapa foi realizada de abril a junho de 2010 em um shopping center e um terminal de ônibus da cidade. Na primeira etapa, iniciou-se o desenvolvimento das escalas com o levantamento dos itens: no instrumento de conhecimento, por meio da revisão da literatura e da legislação; no de atitude, além do levantamento bibliográfico, utilizou-se um grupo focal. Posteriormente, após a redação dos itens foram realizadas a validação de conteúdo e de constructo bem como a análise da consistência interna e da reprodutibilidade dos instrumentos. A avaliação da influência da desejabilidade social (DS) (Marlowe-Crowne Social Desirability Scale - MC-SDS) também foi verificada no caso da escala de atitude. O questionário utilizado na etapa final, apresentando escalas com indicadores satisfatórios de validade e confiabilidade, englobou 77 questões, divididas em quatro partes: 1) Escala de atitude (24 itens); 2) Escala de conhecimento (23 itens); 3) Escala de desejabilidade social (20 itens) e 4) Informações socioeconômicas e demográficas (10 itens). Os dados obtidos foram agrupados em banco de dados e analisados nos softwares: Statistical Package for the Social Sciences (SPSS), versão 17.0 e Predictive Analytics Software (PASW) Statistics, versão 18.0. Realizaram-se estatísticas descritivas básicas e testes de comparação de médias (t-Student, ANOVA e Mann-Whitney). A normalidade dos dados foi avaliada pelo teste de Kolmogorov-Smirnov (KS). Os resultados do desenvolvimento das escalas apontaram que ambas são válidas e confiáveis. A consistência interna foi de 0,79 (coeficiente alfa de Cronbach) para a escala de atitude e de 0,66 (coeficiente de Kuder-Richardson) para a escala de conhecimento; ambas apresentaram validades de conteúdo e de constructo satisfatórias, além de adequada reprodutibilidade. Além disso, não se observou correlação significativa dos resultados da escala de atitude com os escores da escala de DS. Os resultados da aplicação do questionário final apontaram que os consumidores apresentam uma atitude positiva em relação à certificação em restaurantes. O escore médio de atitude foi de 5,3 ± 0,7. Ao analisar as médias, não se observou diferença significativa entre os gêneros (p=0,353), formação na área da saúde (p=0,240), grau de escolaridade (p=0,105), renda familiar (p=0,539) e frequência em realização de refeições fora de casa (p=0,938). Entre as faixas de idade (p=0,040) e o nível de conhecimento (p=0,014) se observou diferença significativa. Verificou-se que existem falhas no conhecimento dos consumidores em relação aos riscos microbiológicos (em notas de 0 a 10, média de 4,3 ± 1,5), não se observando diferenças significativas entre os gêneros (p=0,388), as faixas etárias (p=0,102), os níveis de renda dos indivíduos (p=0,087) e a frequência em realização de refeições fora de casa (p=0,930). No entanto, consumidores com maior grau de escolaridade (p=0,001) e com formação na área da saúde (p<0,001) apresentaram nível de conhecimento significativamente superior ao de indivíduos com baixa escolaridade e sem formação em saúde, respectivamente. Pela análise dos resultados do desenvolvimento da escala, observou-se que o instrumento de medida desenvolvido é válido e confiável, portanto, adequado para a aplicação tanto na presente pesquisa quanto em estudos futuros com consumidores, auxiliando em pesquisas direcionadas à educação em segurança do alimento, ao marketing ou desenvolvimento de políticas públicas. Além disso, os resultados indicaram que os consumidores têm atitude positiva em relação à certificação, reforçando a necessidade de se estimular tanto o desenvolvimento como a promoção de certificações que visem à segurança do alimento / Abstract: Food consumption away from home is relevant in various segments of the population. In parallel, the occurrence of food borne diseases has appeared as a public health problem, both in developed and developing countries. Restaurants are indicated as places where such diseases frequently occur, and failures in the food production process can be cited as amongst the main causes. Thus within this panorama quality certificates have appeared, which aim to inform the consumer of the intrinsic safety aspects, as well as improving the productive processes in the restaurant. It should also be noted that an analysis of consumer attitude and knowledge concerning food safety can appear as a tool to aid this process (since attitude and knowledge are interconnected phenomena), contributing to the understanding of consumer behavior. Thus the objective of the present study was to analyze the attitude of consumers with respect to the voluntary certification of food safety in restaurants, verifying its relationship with socioeconomic and demographic variables and with knowledge of the microbiological risks involved in restaurant practices. Additionally, the study aimed to further develop and validate two scales, a knowledge and an attitude scales, so that the main objectives were achieved. The data was collected in two steps in the city of Campinas, São Paulo State, Brazil, by way of interviews with adult consumers who ate meals away from home. The research protocol was approved by the Ethical Research Committee from the University of Campinas (protocol number 1062/2008). In the first step, carried out to construct and validate the instrument, 969 consumers who frequented the restaurants and squares of the State University of Campinas (UNICAMP) Campus, were interviewed in different phases of the study from June to November 2009. In addition 21 individuals took part in a focal group and content validation. The second step encompassed the application of the final questionnaire to a sample of 350 adult individuals who, in addition to eating meals away from home, had heard of quality certificates. This step was carried out in a shopping center and in the city bus station from April to June 2010. The scales were developed in the first step as well as defining the items: that of knowledge by way of a literature review and legislation; and that of attitude using the focal group as well as a literature review. Subsequently, after writing the items, the content and construct validity were performed, as also the internal consistency and reproducibility of the instruments. The Marlowe-Crowne Social Desirability Scale (MC-SDS) was also verified in the case of the attitude scale. The questionnaire used in the final step, presenting scales with satisfactory indicators for validity and reliability, encompassed 77 questions, divided into four parts: 1) Attitude scale (24 items); 2) Knowledge scale (23 items); 3) Social desirability scale (20 items) and 4) Socioeconomic and demographic information (10 items). The data obtained were grouped in a data bank and analyzed using the software Statistical Package for the Social Sciences (SPSS), version 18.0 and Predictive Analytics Software (PASW) Statistics, version 18.0. Basic descriptive statistics and means comparison tests (t-Student, ANOVA and Mann-Whitney) were applied, and the normality of the data was evaluated using the Kolmogorov-Smirnov (KS) test. The results obtained for the development of the scales indicated that both were valid and reliable. The internal consistency was 0.79 (Cronbach¿s alpha coefficient) for the attitude scale, and 0.66 (Kuder- Richardson¿s coefficient) for the knowledge scale; both presenting satisfactory content and construct validity, and adequate reproducibility. In addition there was no significant correlation between the results of the attitude scale and the scores of the SD scale. The results obtained from the application of the questionnaire indicated that the consumers had a positive attitude with respect to restaurant certification and the mean score for attitude was 5.3 ± 0.7. On analyzing the means, no significant differences were observed between the genders (p=0.353), graduation in the health area (p=0.240), educational level (p=0.105), family income (p=0.539) or frequency of eating meals away from home (p=0.938). Significant differences were found between the age ranges (p=0.040) and the level of knowledge (p=0.014). A lack of knowledge was shown amongst the consumers with respect to the microbiological risks (score from 0 to 10, mean of 4.3 ± 1.5), with no significant difference between the genders (p=0.388), age ranges (p=0.102), income level of the individuals (p=0.087) or the frequency of eating away from home (p=0.930). However consumers with a higher educational level (p=0.001) and graduated in the health area (p<0.001) showed a significantly higher level of knowledge than individuals with a lower educational level and not graduated in the health area, respectively. An analysis of the results of the scale development showed that the measurement instrument developed was valid and reliable, and hence adequate for application both in the present survey and in future studies with consumers, as an aid in surveys directed at education in food safety, marketing or the development of public policies. In addition, the results indicated that the consumers had a positive attitude with respect to certification, reinforcing the need to stimulate both the development and promotion of certifications directed at food safety / Doutorado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Doutor em Alimentos e Nutrição

Submitted by Geandra Rodrigues (geandrar@gmail.com) on 2018-10-16T11:11:58Z No. of bitstreams: 1 raquelsalgadocarneiro.pdf: 9415328 bytes, checksum: a65108f1df042e72df48fb2a04955d06 (MD5) / Approved for entry into archive by Adriana Oliveira (adriana.oliveira@ufjf.edu.br) on 2018-10-16T14:33:08Z (GMT) No. of bitstreams: 1 raquelsalgadocarneiro.pdf: 9415328 bytes, checksum: a65108f1df042e72df48fb2a04955d06 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-10-16T14:33:08Z (GMT). No. of bitstreams: 1 raquelsalgadocarneiro.pdf: 9415328 bytes, checksum: a65108f1df042e72df48fb2a04955d06 (MD5) Previous issue date: 2018-07-09 / O presente trabalho tem como objetivo apresentar a pesquisa sobre a dinâmica da inserção do comércio de alimentos nas cidades, sobretudo na cidade de Juiz de Fora/MG, especificamente no Bairro Alto dos Passos e, como a presença massiva deste tipo de comércio pode transformar o espaço urbano, gerando uma centralidade comercial ou mesmo, um centro gastronômico. Como marco teórico, partiu-se da concepção que a atividade comercial é inerente à sociedade e está intrinsecamente ligada à urbanidade e que o comércio de alimentação está presente desde os primórdios da humanidade, em pontos nodais e cruciais na formação das cidades. O processo metodológico compreendeu a revisão bibliográfica, com foco na história da alimentação e na inserção destes estabelecimentos nas cidades, assim como sobre a cidade de Juiz de Fora e o bairro estudado. Além da revisão bibliográfica e documental, foi feito um levantamento de dados através da pesquisa documental e ampliada pelo trabalho de campo, no Alto dos Passos, para identificar os empreendimentos do setor e analisar como se dão suas inserções no bairro. A coleta de dados gerou o georreferenciamento dos pontos encontrados, e mapa da localização dos principais pontos de comércios de alimentação na cidade, o que se fez peça fundamental para a discussão o papel do Bairro Alto dos Passos enquanto centralidade comercial. Pode-se, através desta ferramenta, visualizar as áreas de adensamento do comércio de alimentação e também fazer uma análise comparativa da ocupação deste bairro em relação ao restante do município. Ao final, conclui-se que a dinâmica de inserção dos bares e restaurantes vem transformado a área gradativamente, reforçando a identidade de centro gastronômico e contribuindo para sua relevância na centralidade da cidade. / -

Orientador: Leticia de Las Mercedes Marin Leon / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Ciências Médicas / Made available in DSpace on 2018-08-20T12:33:32Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Souza_BrunaFernandadoNascimentoJacintode_M.pdf: 1706725 bytes, checksum: a10d84f881f09fd77059e4e90345d5b2 (MD5) Previous issue date: 2012 / Resumo: As transições demográfica, epidemiológica e nutricional, o envelhecimento populacional, bem como o aumento das doenças crônicas não transmissíveis, dentre elas a obesidade, passaram a ser temáticas importantes nos países em desenvolvimento. Assim, o objetivo deste estudo foi comparar as condições de vida e saúde de idosos usuários do restaurante popular Bom Prato, e seus vizinhos no município de Campinas. Os resultados desta dissertação são apresentados em dois capítulos. No primeiro, Condições de vida e saúde de idosos residentes em Campinas-SP: estudo caso- controle com usuários de restaurante popular, foram analisadas as diferenças nas condições de vida e saúde entre idosos usuários do restaurante popular do município e de seus vizinhos de Condições de vida e saúde de idosos residentes em Campinas-SP: estudo caso- controle com usuários de restaurante popular endereço. Apesar de os idosos usuários do restaurante apresentarem condições socioeconômicas desfavoráveis em relação aos seus vizinhos, mostrando-se como grupo de vulnerabilidade social, suas condições de saúde e autonomia foram melhores que as de seus vizinhos. No segundo capítulo, Condições de vida e saúde associadas ao sobrepeso e obesidade em idosos, avaliaram-se os fatores demográficos, socioeconômicos, de estilo de vida e saúde associados ao sobrepeso e obesidade. Os idosos com sobrepeso ou obesidade foram comparados aos eutróficos. Verificou-se que os idosos com excesso de peso apresentaram piores condições de saúde e autonomia. Estes resultados podem auxiliar na orientação de políticas públicas de saúde, visando à promoção da saúde, por meio da prevenção das doenças crônicas e incentivo de hábitos alimentares e estilo de vida saudável, provendo assim melhor qualidade de vida no envelhecimento / Abstract: The demographic, epidemiological and nutritional transitions led to major changes in population structure and patterns of mortality and morbidity. Thus, aging population and the increases in chronic diseases, among them obesity, have become an important issues also in developing countries. Through these considerations, the objective of this study was to compare the living and health conditions of elderly clients of the social restaurant Bom Prato and its neighbors in the city of Campinas. The results of this work are presented in two chapters. In the first chapter, Living and health conditions of elderly residents in Campinas-SP, Brazil: casecontrol study with social restaurant clients, we analyzed the differences in living and health conditions among elderly clients of the social restaurant in the city and its neighbors address. Although the elderly clients of the restaurant present unfavorable socioeconomic conditions in relation to their neighbors, showing themselves as a group of social vulnerability, their health and autonomy were better than their neighbors. In the second chapter, Living and health conditions associated with overweight and obesity among elderly, we assessed the demographic, socioeconomic, lifestyle and health variables associated with overweight and obesity in the elderly. The elderly with overweight or obese were compared to normal weight. It was found that elderly people with excess of weight had poorer health and autonomy. These findings may help in guiding public health policies aimed the promotion health through the prevention of chronic diseases and encourage eating habits and healthy lifestyle, thus providing better quality of life in aging / Mestrado / Epidemiologia / Mestre em Saude Coletiva

Orientador : Elisabete Salay / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T09:46:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Cavalli_SuziBarletto_D.pdf: 46504538 bytes, checksum: daf67c9800203b19da28dba8f95adcee (MD5) Previous issue date: 2003 / Resumo: A idéia básica sobre a garantia da segurança alimentar constitui um fator relevante de saúde pública. Neste sentido, procurou-se investigar o tipo de sistema produtivo utilizado pelas unidades de alimentação comercial - restaurantes e seu nível tecnológico, a adoção de sistemas de controle de qualidade como as Boas Práticas de Fabricação ou Produção - BPF-P e Análise de Perigos em Pontos Críticos de Controle - APPCC e a caracterização dos recursos humanos atuantes no setor, considerados neste estudo, como fatores primordiais na análise da segurança do alimento...Observação: O resumo, na integra, podera ser visualizado no texto completo da tese digital. / Abstract: The basic idea of a food safety guarantee constitutes a relevant facto r with respect to public health. With this in mind, this survey aimed at investigating the types of productive system used by commercial catering units or restaurants and their technological levei, the adoption of quality control systems such as Good Manufacturing or Production Practices - GMPP and Hazard Analysis and Critical Control Points - HACCP, and the characterization of the labor force working in this sector, considered to be factors of primordial importance in the analysis of food safety. A two stage descriptive survey was adopted for this study, the first stage being qualitative and of an exploratory nature, providing subsidies for the second stage, of both a quantitative and qualitative nature....Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations / Doutorado / Doutor em Alimentos e Nutrição

Submitted by Suethene Souza (suethene.souza@ufpe.br) on 2015-03-05T18:56:34Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) DISSERTAÇÃO ISABELE OLIVEIRA DE ALMEIDA.pdf: 1300603 bytes, checksum: ea6d5c3206444f2e3393dc4c618bdaf1 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-03-05T18:56:34Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) DISSERTAÇÃO ISABELE OLIVEIRA DE ALMEIDA.pdf: 1300603 bytes, checksum: ea6d5c3206444f2e3393dc4c618bdaf1 (MD5) Previous issue date: 2013-09-17 / Os encontros de serviço têm se apresentado como oportunidade de interações sociais entre clientes e a organização. Nos restaurantes denominados gastronômicos, as dimensões sociais e ambientais que compõem a atmosfera de serviços proporcionam experiências de consumo que podem atrair ou afastar os consumidores. O objetivo geral deste trabalho foi compreender como o pessoal de contato – representado neste estudo essencialmente pelo garçom - pode interferir ou influenciar na maneira como o consumidor interpreta a sua experiência. Para isso, foram abordadas as perspectivas do marketing experiencial, encontro de serviços e teoria dramatúrgica, analisados a partir da interação entre funcionário de linha de frente e o cliente. Trata-se de uma pesquisa de natureza qualitativa, desenvolvida por meio de um estudo de caso em um restaurante considerado gastronômico, localizado na Cidade de Olinda-PE. Foram realizadas pesquisas bibliográficas, observação direta e entrevistas episódicas semiestruturadas, aplicando uma análise interpretativa fenomenológica a partir dos depoimentos dos entrevistados. Um total de vinte e quatro clientes do restaurante selecionado foi entrevistado após o serviço do jantar. As análises dos resultados apresentaram que, no caso estudado, o garçom pouco interfere na experiência de consumo do cliente e que esse fenômeno esta relacionado à diminuição da interação entre o cliente e esse profissional, provocada pela mudança dos rituais de serviço que acompanha o processo de evolução da cozinha. As limitações encontradas pela metodologia do trabalho adotada restringem a generalização dos achados.

Magíster en Gestión y Dirección de Empresas / El presente estudio tiene como objetivo evaluar la factibilidad técnica, económica y estratégica de la implementación de un servicio de cafetería en Ciudad Empresarial, a través de la identificación, análisis y dimensionamiento del mercado y la competencia potencial, las necesidades, intereses y preferencias de los consumidores y el reconocimiento del entorno y los requerimientos para su implementación, incluyendo la inversión requerida y la rentabilidad esperable. Se inicia este estudio con una revisión general del mercado del té, el café y los servicios de alimentación en Chile, que muestran una evolución positiva hacia el crecimiento en los últimos años. Luego se exponen los resultados de una encuesta a potenciales clientes que muestran consumo distribuido en 3 instancias: desayuno, almuerzo y media jornada, cuyo gasto anual es de aproximadamente M$5.000 y concentra el 60% en el horario de almuerzo. Este consumo se realiza en los locales de ciudad empresarial, incluyendo los 16 locales existentes, los casinos de las empresas y la venta informal. Además, los encuestados expresan la disposición a gastar aún más, si encuentran lo que desean. Los atributos de decisión identificados apuntan a la cercanía del lugar de trabajo, productos higiénicos y servicio ágil. Por otro lado, Ciudad Empresarial está creciendo de acuerdo a lo planificado, en vías de duplicar su población flotante actual, por lo cual los servicios existentes no logran cubrir las necesidades. El análisis de los datos cualitativos y cuantitativos obtenidos durante la exploración realizada confirma la hipótesis de la existencia de una oportunidad de implementar un servicio de cafetería, asumiendo el desafío de enfrentar marcas desarrolladas y con economías de escala, y las bajas barreras de entrada que se aprecian en la actualidad. El proyecto requiere una inversión inicial de mediana envergadura, alrededor de MM$46, incluyendo equipamientos e inicio de la operación, aunque no se debe obviar el hecho que sus costos generales de operación son elevados Si el proyecto reacciona de acuerdo a lo esperado, esto es, en consistencia con los resultados obtenidos en la encuesta a potenciales clientes, sería altamente rentable, con una tasa de descuento de 20% se obtendría un VAN de 243MM$ y una TIR de 112%. Si el ideal no se cumple y se logra vender sólo la mitad de lo planificado, o la operación debe reducirse a una o dos instancias de alimentación (siempre que incluya el almuerzo), es posible obtener una rentabilidad positiva, aún sin necesidad de ajustar costos. Considerando las condiciones descritas, se considera un proyecto factible de implementación en términos técnicos, económicos y estratégicos.