Made available in DSpace on 2014-06-11T19:26:16Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-07-14Bitstream added on 2014-06-13T19:33:47Z : No. of bitstreams: 1 barra_bn_me_bauru.pdf: 3958792 bytes, checksum: ae72a72eb4a06ae0fd87c7806e05b455 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Com a inserção da variável ambiental no comércio internacional, as negociações adquirem novo parâmetro de competitividade, pois as organizações reguladoras do comércio mundial buscam, por meio da rotulagem ambiental, minimizar os efeitos nocivos do ambiente, decorrentes das atividades produtivas. Neste sentido, os rótulos ambientais vêm informar aos consumidores as boas práticas produtivas empregadas pelos fabricantes para que possam tomar decisões conscientes no ato da compra. O Brasil, um dos maiores exportadores de couro, contempla para sua produção as atividades de cria, recria e engorda e, devido à demanda internacional pela carne, o setor da pecuária nacional avança suas fronteiras para implantação de novas pastagens. Esse fato, aliado ao manejo inadequado do rebanho, à liberação de efluentes e às emissões atmosféricas durante seu processamento, agravam os impactos ambientais Diante deste cenário, a presente pesquisa tem como objetivo averiguar se os cinco programas de rotulagem ambiental estudados, que possuem critérios instituídos para o couro bovino, contemplam os princípios das normas, em especial, os princípios das normas, em especial, os principais aspectos do ciclo de vida do couro. Neste contexto, realizou-se pesquisa exploratória, que identificou o programa Nordic Swan como sendo o mais completo por abranger um número maior de requisitos para o couro. Entretanto, constatou-se ainda que, os programas de rotulagem ambiental estudados não contemplam a totalidade do ciclo de vida deste material e, desta forma desprezam diversos impactos ambientais relacionados à sua produção. Assim, com base nos objetivos propostos verifica-se que os cinco programas de rotulagem ambiental se mostram deficientes, visto que, ao abordar o ciclo de vida de forma parcial, seus produtos rotulados não cumprem o objetivo de informar, ao consumidor, os efeitos nocivos da produção de couro. / With the insertion of the environmental factor in international trade, negotiations acquire new competitiveness parameter, for the world trade regulary organizations seek, through environmental labelling, minimize the adverse effects to the environment, caused by productive activities. In this sense, environmental labels come to inform consumers the good productive practices employed by manufacturers, so they can take aware decisions in the act of purchasing. Brazil, one of the largest leather exporters, contemplates for its production, the activities of breeding, restocking and fatterning and, due to the international demand for meat, the sector of national catle-breeding puts its borders for the establishment of new pastures. This fact, allied to the cattle inadequate management, the effluents releasing and the atmospheric emissions during is processing, increases the environmental impacts. Facing this scenario, this research aims to investigate whether the five environmental labelling programs studied, which have established criteria for the cowhide, include the principles of standards, in particular the main aspects of the life cycle of the leather. In this context, an exploratory research was accomplished, which identified the Nordic Swan program as being the most comprehensive by covering a larger number of requirements for the leather. However, it was still observed that the environmental labelling programs studied do not cover the entire life cycle of this material and thus they despise several environmental impacts related to its production. Thus, based on the objectives it is proposed that the five programs of environmental labelling is shown disabled because, in addressing the life cycle in part, labeled their products do not meet the objective of informing, the consumer, the harmfull effects the production of leather.

A questão da informação ao consumidor, além de ser uma prerrogativa de ordem legal, é uma dimensão imprescindível nas transações comerciais na atualidade. Com a intenção de garantir credibilidade das informações aos consumidores, vêm sendo desenvolvidos diversos sistemas de certificação e rotulagem de produtos industriais e primários. Estes processos vêm compondo as distintas dimensões de estratégias competitivas das organizações. O tema desta pesquisa refere-se à adoção de sistemas de certificação e rotulagem como fator de alavancagem da competitividade, sob a ótica da gestão ambiental. O problema de pesquisa origina-se da seguinte questão: a adoção de um sistema de certificação e rotulagem pode alavancar a competitividade de uma empresa? O Objetivo da pesquisa foi identificar como um sistema de certificação e rotulagem pode ser um fator propulsor da competitividade de uma organização de natureza da CEASA/RS. A abordagem teórica permitiu identificar e analisar a relação entre certificação e alavancagem da competitividade nas organizações e identificar as legislações atuais referentes ao tema. Tratando-se de produtos ligados ao setor primário, optamos por abordar a temática vinculando as noções teóricas de cadeias produtivas e sistema agroindustrial, como referenciais analíticos para contextualização das atividades desenvolvidas na CEASA/RS. A questão da gestão ambiental e competitividade também foram elencadas como referencial teórico. Como método de pesquisa foi utilizado o estudo de caso. O resultado deste trabalho sinaliza que a adoção de um sistema de certificação sob enfoque ambiental e a rotulagem dos produtos hortigranjeiros, se efetivamente desenvolvido e implantado, considerando as especificidades dos produtos e da empresa CEASA/RS, pode ser um fator propulsor da competitividade de organizações desta natureza.

Introdução: O consumidor tem o direito a informações sobre a composição nutricional dos alimentos industrializados, possibilitando escolhas saudáveis. Para isto, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária torna obrigatória a rotulagem nutricional dos alimentos comercializados. Objetivo: Avaliar a conformidade dos dados nutricionais presentes em rótulos de alguns alimentos embalados, comumente consumidos pelo público infantil, com o seu valor experimental, obtido através de análises por métodos oficiais e, desta forma, inferir a qualidade da informação disponível ao consumidor. Métodos: Foi feita a comparação dos dados declarados em rótulos de alimentos com os obtidos no laboratório. Foram selecionados alguns alimentos embalados consumidos pelo publico infantil, como salgadinhos de milho e de trigo de sabores e formas variadas, alguns tipos de batata frita, amendoim, biscoitos recheados, wafers, chocolates recheados ao leite e bombons de chocolate ao leite recheados. Foram avaliados os teores de proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, fibra alimentar e sódio, utilizando os métodos descritos nas "Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz". O valor de carboidratos foi calculado pela diferença entre 100 e a soma da umidade, cinzas, protídios, gorduras totais e fibra alimentar, conforme a Resolução no 360/2003 da ANVISA. O valor calórico foi calculado utilizando-se os fatores de Atwater. Os dados foram tratados estatisticamente pela distribuição de freqüência percentual e foi calculado um Intervalo de Condenação a partir destes resultados. Resultados: O Intervalo de Condenação para o teor de proteína declarado na rotulagem nutricional variou de 0 a 50% sendo o maior índice para batata frita. Para o teor de carboidratos variou de 0 a 40%, sendo maiores para o amendoim e o salgadinho de milho. Quanto às gorduras saturadas, observou-se um Intervalo de Condenação entre 12 a 41%, sendo maior para a batata frita, amendoim e salgadinho de milho. Para o teor de fibra alimentar, variou de 8 a 69%. O Intervalo de Condenação para o teor de gorduras totais variou de 0 a 85% sendo que o maior índice observado foi para o salgadinho de milho. Quanto ao teor de sódio variou entre 4 e 72%. Para os produtos doces o Intervalo de Condenação do teor de gorduras totais variou entre 0 e 75%, sendo maior para o bombom recheado. O teor de gorduras saturadas a variação foi entre 0 e 52% sendo maior para o biscoito recheado, enquanto que, para o teor de fibra alimentar, foi entre 0 e 36% sendo a maior taxa para o biscoito recheado. O Intervalo de Condenação do teor de proteína variou entre 10 e 40%, sendo maior para o bombom recheado. Conclusão: Dentre os produtos analisados a batata frita, o salgadinho de milho e o amendoim tiveram a maior contribuição de condenações para parâmetros de teor de proteínas, carboidratos, fibra alimentar e ácidos graxos saturados, destacando-se como índices mais altos os teores de ácidos graxos saturados e de fibra alimentar. Quanto aos produtos doces o bombom recheado, o biscoito recheado e o wafer foram os que apresentaram maior Intervalo de Condenação para gordura total, gordura saturada e fibra alimentar. Os resultados permitem inferir que as informações na rotulagem nutricional nos produtos destinados ao público infantil e adolescentes não estão adequadas / The consumers have the right to informations about both the characteristics and the nutritional composition of the foods they buy, allowing them for healthy choices. Therefore, the Sanitary Inspection National Agency (ANVISA) makes nutritional labeling of the commercialized foods obligatory. Must be informed, among the nutritional informations, the following nutrients rates: carbohydrates, proteins, total fats, saturated fats, trans fats, sodium, alimentary fibers, and caloric value. Objective: The purpose of this work was to evaluate the conformity of nutritional data present in the labels of some packed foods, normally consumed by children, its experimental value being obtained by means of analyses by official methods, leading to an evaluation of the quality of the information available to the consumer. Methods: The data declared in foods labels were compared with those obtained in the laboratory. Some packed foods consumed by children were choose, like corn and wheat products of different flavors and forms, some types of potato chips, peanuts, filled biscuits, wafer biscuts, and filled milk chocolate, both in bars and in bonbons. The rates of proteins, total fats, saturated fats, alimentary fibers and sodium were evaluated utilizing the methods described in the "Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz". The value for carbohydrates was calculated by the difference between 100 and total amount of humidity, ash, proteins, total fats and alimentary fibers, according to the Resolution 360 of ANVISA. The caloric value was calculated utilizing the Atwater factors. The data were treated statistically by the distribution of percent frequency. Results: The non-compliance of the protein rates declared on the nutritional labeling oscillated between 0 to 50%, with the highest index in the potato chips, that of carbohydrates varied between 0 and 40%, with the highest indexes found in peanuts and wheat snacks, that of saturated fat, 12 to 41%, the highest indexes being found in potato chips, peanuts and corn snacks, whilst fiber presented non-compliance going from 8 to 69%, whereby all products did not comply, total fats, 0 to 85%, the highest index found in the corn snacks. About the sodium, the disapproval interval oscillated between 12 and 72%. With regard to the sweet products, the condemnation interval for total fats oscillated from 0 to 75%, the highest percent rate being found in the chocolate bonbons. Saturated fats presented a disapproval interval between 0 to 52%, the widest one found in the filled biscuits. As for fibers, the disapproval interval went from 0 to 36%, the highest percent rate being found in the chocolate bonbons. The protein disapproval interval oscillated from 10 to 40%, the highest being in the filled milk chocolate bars and in the bonbons. Conclusion: Among the analyzed products, potato chips, corn snacks, and peanuts presented the highest disapproval rates by the parameters of proteins, carbohydrates, fiber, and saturated fat, where the rates of saturated fat acids and fiber stood out. Among the sweet products, chocolate bonbons, filled biscuits and wafer biscuits were the most condemned according to the parameters of total fats, saturated fats and fiber, leading to a preoccupation about the daily ingestion of these products by children and adolescents

Submitted by Maike Costa (maiksebas@gmail.com) on 2016-03-02T13:18:48Z No. of bitstreams: 1 arquivo total.pdf: 1718620 bytes, checksum: fb8bc76a2c3f0cc26b4489acaf18daf2 (MD5) / Approved for entry into archive by Clebson Anjos (clebson.leandro54@gmail.com) on 2016-03-09T22:00:39Z (GMT) No. of bitstreams: 1 arquivo total.pdf: 1718620 bytes, checksum: fb8bc76a2c3f0cc26b4489acaf18daf2 (MD5) / Approved for entry into archive by Clebson Anjos (clebson.leandro54@gmail.com) on 2016-03-09T22:02:44Z (GMT) No. of bitstreams: 1 arquivo total.pdf: 1718620 bytes, checksum: fb8bc76a2c3f0cc26b4489acaf18daf2 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-03-09T22:03:00Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivo total.pdf: 1718620 bytes, checksum: fb8bc76a2c3f0cc26b4489acaf18daf2 (MD5) Previous issue date: 2015-06-24 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Though the labels are rich in information, studies suggest that these are not made in favor of the consumer. This can make them vulnerable to advertising on food. One of the causes of this is the lack of the ability to find and process information efficiently – literacy. Therefore, this study aims at understanding how do the labels influence the consumer’s perception and decision making. In addition, two categories of products have been analyzed, so it can be verified if different product types are differently affected by the messages: a healthier product (cereal bar) and a less healthy one (chocolate cookies). Also, positive messages (advertisements) as well as negative messages (warnings) have been used. An online experiment with 6 different treatments was performed. Data from each group were compared with the non-parametric tests Mann-Whitney U and Kruskal-Wallis, with the Dunn’s technique for paired comparisons. The t-test (parametric) was also used for the analysis. With more than 300 respondents, it can be inferred that advertisements have a positive effect on any product, but the warning had no effect on the cookies. Cereal bars can benefit from advertisements, but not as much as the cookies. As for price, only the cookie with the advertisement achieved a significantly higher result, indicating that people are more attracted, and could pay more, for these kinds of products when they come with propaganda. To test this assumption in a more realistic environment, cookies were sold for college students. Almost half of the sample of 38 students preferred the more expensive cookies (carrying advertisement), even though both products (with/without propaganda) had identical back-ofpackage information and design. Only few individuals were able to find and interpret the back-of-package information. Those who bought the most expensive product justified themselves saying that the product was nutritionally better. It is suggested that further studies on labeling seek to be more realistic, and that industries and governments should be more concerned on how the consumer understands the labels. Especially for the companies, it should not be the goal of its investigations solely which formats sell more, but which label formats are more efficient to inform the consumer. / Apesar de os rótulos serem ricos em informações, estudos sugerem que estes não são feitos para o benefício do consumidor. Isso pode torná-los vulneráveis às mensagens publicitárias nos alimentos. Uma das causas é a falta de capacidade em encontrar e processar informações eficientemente – a literacia. Por isso, este estudo busca entender como as informações dos rótulos interferem na percepção e tomada de decisão dos consumidores. Ainda, duas categorias de produtos são analisadas, para que possa verificar se diferentes tipos de produto são diferentemente afetados pelas mensagens: um produto mais saudável (barra de cereal) e um menos saudável (biscoito de chocolate). Ademais, tanto mensagens positivas (propagandas) quanto negativas (alertas) foram usadas. Um experimento online com 6 diferentes tratamentos foi realizado. Os dados de cada grupo foram comparados com os testes não-paramétricos de Mann-Whitney U e Kruskal-Wallis, com aplicação da técnica de Dunn para comparações em pares. Paralelamente usou-se, ainda, o teste t (paramétrico) nas análises. Com mais de 300 respondentes, pode-se inferir que as propagandas têm um efeito positivo em qualquer produto, mas os alertas não tiveram nenhum efeito nos biscoitos. Barras de cereal se beneficiam de propagandas, mas menos que os biscoitos. Quanto à estimativa de preço, apenas o biscoito com propaganda conseguiu resultado significativamente maior, indicando que as pessoas têm mais atração, e podem estar dispostas a pagar mais por esses produtos, quando estes vêm propaganda. Para testar essa suposição num ambiente mais realista, biscoitos foram colocados à venda para alunos universitários. Quase metade da amostra de 38 alunos preferiu os biscoitos mais caros (com propaganda), apesar de os rótulos traseiros serem idênticos. Poucos foram capazes de acessar e decodificar as informações do rótulo traseiro. Todos os que compraram o mais caro se justificaram dizendo que o produto seria melhor nutricionalmente. Sugere-se que estudos futuros sobre rotulagem busquem sempre se aproximar da realidade, e que indústrias e governos se preocupem mais em como o consumidor compreende os rótulos. Para as empresas não deveria ser meta de suas investigações apenas os formatos que vendem mais, mas sim, os formatos de rótulo que informem melhor o consumidor.

Resumo: Com a inserção da variável ambiental no comércio internacional, as negociações adquirem novo parâmetro de competitividade, pois as organizações reguladoras do comércio mundial buscam, por meio da rotulagem ambiental, minimizar os efeitos nocivos do ambiente, decorrentes das atividades produtivas. Neste sentido, os rótulos ambientais vêm informar aos consumidores as boas práticas produtivas empregadas pelos fabricantes para que possam tomar decisões conscientes no ato da compra. O Brasil, um dos maiores exportadores de couro, contempla para sua produção as atividades de cria, recria e engorda e, devido à demanda internacional pela carne, o setor da pecuária nacional avança suas fronteiras para implantação de novas pastagens. Esse fato, aliado ao manejo inadequado do rebanho, à liberação de efluentes e às emissões atmosféricas durante seu processamento, agravam os impactos ambientais Diante deste cenário, a presente pesquisa tem como objetivo averiguar se os cinco programas de rotulagem ambiental estudados, que possuem critérios instituídos para o couro bovino, contemplam os princípios das normas, em especial, os princípios das normas, em especial, os principais aspectos do ciclo de vida do couro. Neste contexto, realizou-se pesquisa exploratória, que identificou o programa Nordic Swan como sendo o mais completo por abranger um número maior de requisitos para o couro. Entretanto, constatou-se ainda que, os programas de rotulagem ambiental estudados não contemplam a totalidade do ciclo de vida deste material e, desta forma desprezam diversos impactos ambientais relacionados à sua produção. Assim, com base nos objetivos propostos verifica-se que os cinco programas de rotulagem ambiental se mostram deficientes, visto que, ao abordar o ciclo de vida de forma parcial, seus produtos rotulados não cumprem o objetivo de informar, ao consumidor, os efeitos nocivos da produção de couro. / Abstract: With the insertion of the environmental factor in international trade, negotiations acquire new competitiveness parameter, for the world trade regulary organizations seek, through environmental labelling, minimize the adverse effects to the environment, caused by productive activities. In this sense, environmental labels come to inform consumers the good productive practices employed by manufacturers, so they can take aware decisions in the act of purchasing. Brazil, one of the largest leather exporters, contemplates for its production, the activities of breeding, restocking and fatterning and, due to the international demand for meat, the sector of national catle-breeding puts its borders for the establishment of new pastures. This fact, allied to the cattle inadequate management, the effluents releasing and the atmospheric emissions during is processing, increases the environmental impacts. Facing this scenario, this research aims to investigate whether the five environmental labelling programs studied, which have established criteria for the cowhide, include the principles of standards, in particular the main aspects of the life cycle of the leather. In this context, an exploratory research was accomplished, which identified the Nordic Swan program as being the most comprehensive by covering a larger number of requirements for the leather. However, it was still observed that the environmental labelling programs studied do not cover the entire life cycle of this material and thus they despise several environmental impacts related to its production. Thus, based on the objectives it is proposed that the five programs of environmental labelling is shown disabled because, in addressing the life cycle in part, labeled their products do not meet the objective of informing, the consumer, the harmfull effects the production of leather. / Orientador: Adilson Renofio / Coorientador: Rosane Aparecida Gomes Battistelle / Banca: Otávio José de Oliveira / Banca: Aldo Roberto Ometto / Mestre

Introdução: A doença celíaca é uma condição autoimune que afeta cerca de 1% da população geral. Seu único tratamento é a dieta livre do glúten de trigo, centeio e cevada, que deve durar por toda vida. Objetivos: Esse estudo foi desenhado com o intuito de avaliar a presença de glúten por meio de teste imunocromatográfico e de R5-ELISA em alimentos comercializados no Brasil com o rótulo “sem glúten” e para determinar se o método imunocromatográfico é um método confiável e sensível o suficiente para detectar glúten em níveis “seguros” para celíacos. Materiais e métodos: Analisamos setenta amostras de alimentos embalados comercializados com o rótulo sem glúten, incluindo farinhas e biscoitos, entre outros. A extração do glúten foi feita por solução de etanol e após analisado por kit R5-ELISA e fitas imunocromatográficas disponíveis comercialmente. Resultados: Mais de um quarto das amostras analisadas (28,6) por R5-ELISA apresentaram teor de glúten acima de 5 ppm. Em quase metade dessas (12,9%) foi detectado nível de glúten superior a 20 ppm, o máximo tolerado pelo Codex Alimentarius para alimentos naturalmente livres de glúten. O método imunocromatográfico é qualitativo, fornecendo resultados positivos para amostras que tenham 5 ppm de glúten ou mais. 27,1% das amostras apresentaram resultado positivo quando testadas pelas fitas imunocromatográficas. Não encontramos diferença significativa entre os resultados do R5-ELISA iguais ou superiores a 5 ppm de glúten e os positivos para o teste imunocromatográfico (McNemar, p=1,00). Ao compararmos o R5-ELISA (> 5 ppm de glúten) com o método imunocromatográfico, encontramos uma sensibilidade de 90% e especificidade de 98%, (Kappa=0,89). Conclusões: Encontramos glúten em uma alta proporção das amostras utilizando os dois métodos. Nesse estudo também demonstramos que o teste imunocromatográfico bastante sensível para a detecção de glúten em níveis seguros aos portadores de doença celíaca e pode servir como uma alternativa barata e rápida ao R5-ELISA. / Objectives: This study was designed to compare the effectiveness of the R5-ELISA and immunochromatographic assays in detecting gluten in Brazilian foods labeled gluten-free and to determine if the immunochromatographic method is a sensitive and reliable method for detecting gluten at levels recommended as safe by the Codex Alimentarius Commission. Materials/Methods: We analyzed seventy different commercially available foods that were labeled “gluten-free” including several types of flours and snacks. Gluten was extracted by ethanol precipitation and subsequently analyzed using a commercially available immunochromatographic test and R5-ELISA kit. Results: More than a quarter of the samples (28.6%) analyzed by ELISA contained levels of gluten greater than 5 ppm. Almost half of these (12.9%) exhibited levels that exceeded 20 ppm, the maximum gluten level recommended by the Codex Alimentarius for a naturally gluten free product. The immunochromatographic method is qualitative and returns a positive reading for samples that contain gluten levels greater than 5 ppm. We found 27.1% of the samples tested positive in the immunochromatographic test. There was no statistically significant difference between the results of the ELISA (detection value >5 ppm) and the immunochromatographic test (McNemar test, p = 1.00). Comparing the ELISA (>5 ppm) and immunochromatographic test, we obtained 90% sensitivity and 98% specificity (Kappa of 0.89). Conclusions: We found gluten in a high proportion of the samples tested using both methods. In this study we also demonstrate that the immunochromatographic method is nearly as sensitive as the ELISA in detecting gluten levels and thus may serve as an inexpensive and rapid alternative to the R5-ELISA screening test.

Introdução: A doença celíaca é uma condição autoimune que afeta cerca de 1% da população geral. Seu único tratamento é a dieta livre do glúten de trigo, centeio e cevada, que deve durar por toda vida. Objetivos: Esse estudo foi desenhado com o intuito de avaliar a presença de glúten por meio de teste imunocromatográfico e de R5-ELISA em alimentos comercializados no Brasil com o rótulo “sem glúten” e para determinar se o método imunocromatográfico é um método confiável e sensível o suficiente para detectar glúten em níveis “seguros” para celíacos. Materiais e métodos: Analisamos setenta amostras de alimentos embalados comercializados com o rótulo sem glúten, incluindo farinhas e biscoitos, entre outros. A extração do glúten foi feita por solução de etanol e após analisado por kit R5-ELISA e fitas imunocromatográficas disponíveis comercialmente. Resultados: Mais de um quarto das amostras analisadas (28,6) por R5-ELISA apresentaram teor de glúten acima de 5 ppm. Em quase metade dessas (12,9%) foi detectado nível de glúten superior a 20 ppm, o máximo tolerado pelo Codex Alimentarius para alimentos naturalmente livres de glúten. O método imunocromatográfico é qualitativo, fornecendo resultados positivos para amostras que tenham 5 ppm de glúten ou mais. 27,1% das amostras apresentaram resultado positivo quando testadas pelas fitas imunocromatográficas. Não encontramos diferença significativa entre os resultados do R5-ELISA iguais ou superiores a 5 ppm de glúten e os positivos para o teste imunocromatográfico (McNemar, p=1,00). Ao compararmos o R5-ELISA (> 5 ppm de glúten) com o método imunocromatográfico, encontramos uma sensibilidade de 90% e especificidade de 98%, (Kappa=0,89). Conclusões: Encontramos glúten em uma alta proporção das amostras utilizando os dois métodos. Nesse estudo também demonstramos que o teste imunocromatográfico bastante sensível para a detecção de glúten em níveis seguros aos portadores de doença celíaca e pode servir como uma alternativa barata e rápida ao R5-ELISA. / Objectives: This study was designed to compare the effectiveness of the R5-ELISA and immunochromatographic assays in detecting gluten in Brazilian foods labeled gluten-free and to determine if the immunochromatographic method is a sensitive and reliable method for detecting gluten at levels recommended as safe by the Codex Alimentarius Commission. Materials/Methods: We analyzed seventy different commercially available foods that were labeled “gluten-free” including several types of flours and snacks. Gluten was extracted by ethanol precipitation and subsequently analyzed using a commercially available immunochromatographic test and R5-ELISA kit. Results: More than a quarter of the samples (28.6%) analyzed by ELISA contained levels of gluten greater than 5 ppm. Almost half of these (12.9%) exhibited levels that exceeded 20 ppm, the maximum gluten level recommended by the Codex Alimentarius for a naturally gluten free product. The immunochromatographic method is qualitative and returns a positive reading for samples that contain gluten levels greater than 5 ppm. We found 27.1% of the samples tested positive in the immunochromatographic test. There was no statistically significant difference between the results of the ELISA (detection value >5 ppm) and the immunochromatographic test (McNemar test, p = 1.00). Comparing the ELISA (>5 ppm) and immunochromatographic test, we obtained 90% sensitivity and 98% specificity (Kappa of 0.89). Conclusions: We found gluten in a high proportion of the samples tested using both methods. In this study we also demonstrate that the immunochromatographic method is nearly as sensitive as the ELISA in detecting gluten levels and thus may serve as an inexpensive and rapid alternative to the R5-ELISA screening test.

A questão da informação ao consumidor, além de ser uma prerrogativa de ordem legal, é uma dimensão imprescindível nas transações comerciais na atualidade. Com a intenção de garantir credibilidade das informações aos consumidores, vêm sendo desenvolvidos diversos sistemas de certificação e rotulagem de produtos industriais e primários. Estes processos vêm compondo as distintas dimensões de estratégias competitivas das organizações. O tema desta pesquisa refere-se à adoção de sistemas de certificação e rotulagem como fator de alavancagem da competitividade, sob a ótica da gestão ambiental. O problema de pesquisa origina-se da seguinte questão: a adoção de um sistema de certificação e rotulagem pode alavancar a competitividade de uma empresa? O Objetivo da pesquisa foi identificar como um sistema de certificação e rotulagem pode ser um fator propulsor da competitividade de uma organização de natureza da CEASA/RS. A abordagem teórica permitiu identificar e analisar a relação entre certificação e alavancagem da competitividade nas organizações e identificar as legislações atuais referentes ao tema. Tratando-se de produtos ligados ao setor primário, optamos por abordar a temática vinculando as noções teóricas de cadeias produtivas e sistema agroindustrial, como referenciais analíticos para contextualização das atividades desenvolvidas na CEASA/RS. A questão da gestão ambiental e competitividade também foram elencadas como referencial teórico. Como método de pesquisa foi utilizado o estudo de caso. O resultado deste trabalho sinaliza que a adoção de um sistema de certificação sob enfoque ambiental e a rotulagem dos produtos hortigranjeiros, se efetivamente desenvolvido e implantado, considerando as especificidades dos produtos e da empresa CEASA/RS, pode ser um fator propulsor da competitividade de organizações desta natureza.

Orientador: Arnaldo Yoshiteru Kuaye / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-05T22:35:32Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Esper_LucianaMariaRamires_M.pdf: 799385 bytes, checksum: 87dd89627de1603ab2c21bcb0f84f8aa (MD5) Previous issue date: 2006 / Resumo: A ricota é um tipo de queijo fresco, de origem italiana, obtido pela precipitação das proteínas do soro do queijo, por acidificação associada ao calor, cuja produção aumenta a cada ano, justificado em parte pela procura por alimentos mais saudáveis e de baixo valor calórico. O teor de umidade, em geral de 70%, caracteriza a ricota como sendo um alimento de muito alta umidade, o que a torna bastante susceptível à contaminação microbiana, podendo ocasionar doenças de origem alimentar, mesmo sendo submetida à refrigeração. O objetivo desse trabalho foi o de avaliar a qualidade microbiológica e parâmetros físicoquímicos de amostras de ricotas comercializadas no município de Campinas-S.P. A conformidade das informações nutricionais declaradas nos rótulos, com o estabelecido pela RDC nº 360/2003 da ANVISA foi avaliada. Para qualidade microbiológica foi utilizada como referência a Resolução da Diretoria Colegiada nº 12/2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, além de pesquisas complementares como a contagem de bolores e leveduras, Bacillus cereus mesófilos e psicrotróficos e sua capacidade de produção de toxinas, a presença de enterotoxinas estafilocócicas na ricota e a produção destas por cepas isoladas de estafilococos, e os fatores de virulência de Listeria monocytogenes isoladas das amostras.Os resultados das análises físico-químicas demonstraram grande variabilidade em todos os parâmetros avaliados entre as amostras e marcas. Particularmente em relação à gordura, segundo a Portaria nº 146/96 do Ministério da Agricultura do Abastecimento e da Reforma Agrária, 8,89% das amostras seriam classificados como queijo magro, 42,22% queijo semi- gordo, 40,00% queijo gordo e 8,89% como queijo extra- gordo. Na maioria dos rótulos as informações nutricionais se apresentavam em desacordo com a legislação (> ±20% de tolerância) sendo 60% em relação à proteína, 60% em relação ao valor energético total e 66,7% em relação à gordura. Estes resultados enfatizam a necessidade do estabelecimento de padrões de identidade para melhor controle da qualidade do produto e segurança do consumidor. Os resultados das análises microbiológicas demonstraram que 46,7% das amostras estavam em desacordo com o padrão estabelecido pela RDC nº 12/2001.O número de amostras acima do permitido pela legislação em relação a coliformes termotolerantes foi de 46,7%, estafilococos coagulase positiva, 2,2% e Listeria monocytogenes, 6,7% . Não foi isolada Salmonella em nenhuma das amostras. Além dos critérios microbiológicos exigidos pela legislação uma avaliação complementar mostrou que 51,1% da amostras estavam contaminadas por B.cereus, sendo que 28,9% com contagens na faixa de 104 a 106 UFC/g; 47,5% contaminadas por bolores e 97,5% por leveduras ambas com elevado nível de contaminação. Embora não tenha sido detectada a presença de toxinas estafilocócicas nas ricotas, 23,64% dos isolados de estafilococos eram produtores de toxinas. Destes, 69,23% eram estafilococos coagulase negativa e 30,77% estafilococos coagulase positiva, evidenciando a importância dos estafilococos coagulase negativa. Quanto ao potencial enterotoxigênico de B. cereus, 85,7% (36/45) dos isolados analisados, foram positivos para o Kit BDE-VIA. Foram identificados 11 perfis toxigênicos na pesquisa de genes codificadores de enteroroxinas pela técnica de PCR, atestando o alto potencial enterotoxigênico dos isolados de B.cereus. Na avaliação da patogenecidade dos isolados de Listeria monocytogenes, 100% apresentaram o gene actA do tipo 4 e hly do tipo 1, classificados portanto, como linhagem do tipo I, esta linhagem encontrada na maior parte dos surtos e casos de listeriose em humanos. O presente trabalho revela que a ricota deveria merecer maior atenção por parte da comunidade científica, setor produtivo e órgãos de vigilância sanitária visando a melhoria da qualidade e conseqüente segurança do consumidor tendo em vista o seu consumo crescente e utilização em dietas especiais / Abstract: Ricotta is a soft white cheese, of Italian origin, obtained from the precipitation of proteins from the whey of cheese through heating associated with acidification. The production of ricotta cheese increases every year, thanks to the widespread search for healthier foods with low caloric value. Ricotta cheese is characterized by its high moisture content (70% in general), which makes it susceptible to microbiological contamination and therefore able to cause food poisoning, even when stored under refrigeration. This work evaluates the microbiological quality and some physical-chemical parameters (pH, titratable acidity, moisture, protein, fat, salt and ash) of commercial samples of ricotta cheese at the local market of Campinas city, in the state of Sao Paulo, Brazil. We have first evaluated the compliance of the nutritional information in labels with that established by the applicable regulation RDC nº 360/2003 of ANVISA and the variation between values declared in the labels and those obtained through laboratorial analyses. In order to determine microbiological quality, the standard RDC nº12/2001 from ANVISA was used as reference, as well as complementary research, including the counting of mold, yeast, mesophilic and psycrotrophic Bacillus cereus and their potential enterotoxin production capacity. In addtion, the presence of staphylococcal enterotoxin in ricotta and the production of enterotoxin by isolated strains of staphylococci, and also the virulence factors of Listeria monocytogenes strains isolated from the samples. The physical-chemical analyses resulted in great variability among the samples of ricotta cheese for all the parameters evaluated. Particularly regarding fat, according to regulation Portaria nº146/96 of MAARA, 8.89% of the samples would be considered fat-free cheese, 42.22% low-fat cheese, 40.00% high-fat cheese and 8.89% as extra high-fat cheese. In most of the labels the nutritional information failed to comply with the regulation (over ±20% tolerance): 60% regarding protein content, 60% regarding total energetic value and 66.7% regarding fat content. Such results stress the need for identity standards to improve quality control of the product and consumer safety. According to the results of the microbiological analyses, 46.7% of the samples failed to meet the standards established by the RDC nº 12/2001 regulation. A great deal of the samples had microbiological content above the levels allowed by the regulation: 46,7%, for thermotolerant coliforms, 2.2% for coagulase-positive staphylococci, and 6,7% for Listeria monocytogenes. Salmonella was not isolated in any of the samples. Besides the microbiological criteria required by the regulation, a complementary evaluation showed that 51.1% of the samples were contaminated by B. cereus, being that 28.9% with countings in the band 104 to 106 UFC/g; also, 47.5% of the samples were contaminated by mold and 97.5% by yeast, both at high contamination levels. Although the presence of staphylococcal enterotoxins was not detected in the ricotta analyzed, 23.64% of the staphylococci isolated strains were toxin producers. Out of these, 69,23 % were coagulase-negative staphylococci and only 30.77% were coagulase-positive staphylococci, what demonstrates the importance of the coagulase-negative staphylococci strains. As for the enterotoxigenic potential of B. cereus, 85.7% (36/45) of the isolated B. cereus strains analyzed were positive for the BDE-VIA Kit. PCR technique was applied to enteroroxin code genes and identified 11 toxigenic profiles, what demonstrates the high enterotoxigenic potential of the isolated B. cereus strains. In the assessment of the pathogenic potential of isolated L. monocytogenes strains, 100% presented the genes actA type 4 and hly type 1, therefore lineage I was found in most of the outbreaks and isolated cases of listeriosis in human beings. This work points out that ricotta cheese should be given greater attention by the scientific community, the productive sector and the food safety agencies aiming at the improvement of the quality of the product and therefore the security of the consumer, inasmuch as ricotta cheese has been increasingly consumed and used in special diets / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

O enorme desenvolvimento que tem ocorrido na área alimentícia gera a necessidade de legislações que regulamentem o setor nos âmbitos de qualidade, segurança e rotulagem. Entretanto, o cumprimento das legislações muitas vezes não tem sido observado. Este trabalho tem o objetivo de verificar a conformidade da rotulagem de algumas categorias de produtos alimentícios comercializados na cidade de São Paulo frente à legislação brasileira em vigor, analisando dados quantitativos e qualitativos da conformidade e da não-conformidade dos rótulos dos alimentos frente à legislação e apresentando propostas para sua melhoria. Foram analisadas 11 categorias de produtos alimentícios de grande consumo pela população (tais como leites, chocolates e sorvetes) e 2 categorias de produtos para grupos populacionais específicos (alimentos infantis e alimentos para praticantes de atividade física). Dos 52 rótulos analisados, 80,8% apresentaram no mínimo um tipo de não-conformidade frente à legislação vigente, e apenas 19,2% estavam plenamente de acordo com o estabelecido na legislação brasileira. Entre as categorias analisadas, a categoria que apresentou maior número de itens não-conformes foi a categoria de alimentos para praticantes de atividade física. Com relação ao número de rótulos não-confomes, quatro categorias (bombons, leites UHT, biscoitos e alimentos infantis) apresentaram 100% de rótulos não-confomes, ou seja, para estas categorias todos os rótulos analisados não atendiam ao estabelecido na legislação. Já com relação ao tipo de irregularidade, a tabela nutricional foi o item avaliado que apresentou maior número de irregularidades. Desta forma, alguns itens da legislação são discutidos, tais como a previsão em legislação do uso de valores diários de referência considerando as necessidades nutricionais de crianças quando o produto for destinado ao público infantil, a fim de proporcionar uma melhor adequação dos rótulos às necessidades dos consumidores. / The huge development that has occurred in the food sector generates the necessity of laws regulating the industry in the areas of quality, safety and labeling. However, compliance with legislation is not always observed. This work is intended to verify conformity of labeling of some categories of food products sold in São Paulo city with Brazilian legislation in force, analyzing quantitative and qualitative data compliance and non-compliance of food product labels with legislation and to submit proposals for their improvement. Eleven categories of food products of large consumption by the population have been analyzed (such as milk, chocolate and ice cream) and two categories of products for specific population groups (infant food and food products for practitioners of physical activity). From the 52 labels analyzed, 80.8% presented at least one type of non-conformity with legislation and only 19.2% were fully in accordance with the established in the Brazilian legislation. Among categories analyzed, the one presenting the largest amount of non-compliant items was the food category for practitioners of physical activity. With respect to the number of noncompliant labels, four categories (chocolates, UHT milk, biscuits and infant food) presented 100% non-compliant labels, meaning that for these categories all labels analyzed did not meet the legislation standards. With respect to the type of nonconformity, the nutritional table was the item analyzed which presented the largest number of irregularities. This way, some items of the legislation are discussed, such as stipulating by legislation the use of daily values of reference considering children nutritional necessities when the food product is intended for the childrens\' segment, in order to provide a proper adequacy of labels to consumer\'s necessities.