Orientador: Aloisio Jose Antunes / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-23T02:41:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Carneiro_JuliaGeraciladeMelloe_D.pdf: 7090287 bytes, checksum: 61fe36ecbbf14f977d8b6260782a6e94 (MD5) Previous issue date: 1997 / Resumo: A indústria de alimentos moderna tem utilizado concentrados protéicos de soro de leite bovino como ingrediente em sistemas de alimentos (sobremesas, bebidas, salsichas, como substituto do ovo, leite e carne). A falta de informações sobre concentrados protéicos de soro de leite de cabras motivou nosso trabalho, cujos principais objetivos foram a produção de concentrados protéicos obtidos por ultrafiltração e diafiltração, e a avaliação de algumas de suas propriedades funcionais como solubilidade e gelatinização. Três concentrados diferentes foram produzidos, os quais apresentaram a seguinte faixa de composição química - proteína: 55.87 - 72.01%; umidade: 3.45 -3.64%; gordura: 9.45 -14.14; lactose; 14.23 - 26.73%; cinzas: 2.09 - 3.38; cálcio: 0.07 -0.39%; nitrogênio não protéico: 0.50-1.31%; SHTOTAL (pMíg): 10.48-15.96; SHreativo (iMfg): 8.53 - 14.31; teor calórico (Kcal): 543.35 - 634.80. A composição de aminoácidos foi comparada favoravelmente com o padrão da FAO. Os concentrados foram solúveis na faixa de pH de 2.0 - 8.0, com pequenas diferenças entre eles. A menor solubilidade foi observada a pH 5.0 e a maior a pH 8.0. A mínima concentração de proteína requerida para a formação de gel foi de 3% a pH 7.0. A análise do perfil de textura (TPA) foi realizada para o estudo das características reológicas dos géis. A influência da concentração de proteína foi investigada durante a formação do gel e pode ser detectada uma correlação positiva entre concentração de proteína e dureza do gel. As características elasticidade, coesividade, adesívidade, gomosidade e mastigabilidade seguiram o mesmo padrão obtido para dureza. Detectou-se ainda, forte interação dos parâmetros concentração de proteína e pH nas características de textura dos géis. O efeito da hidrólise da proteína com tripsína foi avaliado em relação à propriedade gelatinizante dos concentrados. / Abstract: The modern food industry has utilized whey protein concentrates (WPC) from bovine milk as an useful ingredient in many food systems (desserts, beverages, sausages, egg substitute, dairy and meat products). The lack of information on WPC from goafs milk has motivated our work in which the main objectives were the production of whey protein concentrates obtained by ultrafiltration and diafiltration and the evaluation of some of their functional properties such as solubility and gelation. Three different WPCs were produced which showed the following chemical composition - protein; 55.87 - 72.01%; moisture: 3.45 - 3.64%; fat: 9.45 - 14.14; lactose: 14.23 - 26.73%; ash: 2.09 - 3.38; calcium: 0.07 - 0.39%; non-protein-nitrogen: 0.50 - 1.31 %; SHtotal (uM/g): 10.48 - 15.96; SHREActive (uM/g); 8.53 - 14.31; calories (Kcal): 543.35 - 634.80. The amino acid composition compares favorably with FAO standards. All three concentrates were soluble in the range from 2.0 - 8.0, with minor differences among them. The lowest solubility was observed at pH 5.0 and the highest at pH 8,0. Texture Profile Analysis (TPA) was carried out to study the rheological properties of the gels. The influence of protein concentration was investigated during gel formation and could be observed a positive correlation between protein concentration and gel hardness. It was observed strong correlation between protein concentration and pH to texturat characteristics of the gets. The effect of protein hydrolysis by trypsin was investigated in relation to gelation properties of the concentrates. / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

Orientador: Valdemiro Carlos Sgarbieri / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-01T18:51:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Rosaneli_CarolineFilla_M.pdf: 15461582 bytes, checksum: 29f90ad28325126351e63f38a873f0bd (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo: As proteínas do soro de leite têm sido utilizadas na prevenção e/ou tratamento de patologias por apresentar atividade imunomodulatória,ação antibacteriana e antiviral, ação anticancerígena, efeito positivo no combate às infecções e processos inflamatórios, promoção da síntese de glutationa, além de efeito citoprotetor da mucosa. Os objetivos deste trabalho foram investigar o possível efeito do concentrado de soro de leite bovino (CSL) na proteção da mucosa gástrica nos modelos de úlcera gástrica induzida por indometacina, etanol, estresse por imobilização e frio e por reserpina. No modelo de úlcera induzida por indometacina e etanol os animais receberam tratamento agudo, repetitivo e subcrônico, e nos modelos por estresse por imobilização e frio e por reserpina, tratamento agudo e repetitivo. Para determinar o mecanismo específico de ação do CSL na citoproteção gástrica utilizou-se N-etilmaleimida (NEM), um alquilante dos grupamentos sulfidríla e sulfoximina de butionina (BSO), um bloqueador da enzima y-glutamilcisteína-sintetase que participa da síntese. da glutationa, ambos no modelo de úlcera induzida por etanoL A participação do CSL na citoproteção gástrica foi demonstrada nos modelos de úlcera induzida por indometacina e etanoL A utilização do NEM revelou que o CSL tem importante participação nos efeitos protetores da mucosa gástrica através de grupamentos sulfidríla. Os experimentos realizados com BSO demonstraram que o CSL participa da síntese da glutationa que está envolvida neste processo antiulcerogênico. Nos modelos de úlcera induzida por estresse por imobilização e frio e por reserpina o CSL parece não ter participação na proteção gástrica. Nestes casos, os modelos de indução estão envolvidos no estímulo à secreção ácida gástrica. O CSL revelou-se um importante coadjuvante dietético no tratamento e/ou prevenção de úlceras gástricas, através do mecanismo de citoproteção. / Abstract: Milk whey proteins have been suggested for the prevention and/or treatment of several pathology due to the following actions: immunomodulation, antiviral and antibacterial activity, anticarcinogenic and antiinflamatory activity, stimulation of glutathione synthesis and mucosal citoprotection. The objective of this investigation was to search for the protective effects of a bovine milk whey protein concentrate (WPC) on gastric mucosa by induced models of gastric ulcer using indomethacin, ethanol, immobilization and cold and reserpine as ulcerogenic agents. For indomethacin and ethanol induced ulcer the rats were submited to acute, repetitive and subchronic treatments. For the ulcers induced by stress, immobilization in the cold and resepine, acute and repetitive treatments were applied. Specific mechanism of action was explored by the use of N-ethylmaleimide (NEM) a sulphydryl alkylating agent and buthionine sulfoximine (BSO) an inibitor of gammaglutamylcysteine synthetase, an enzyme indispensable for glutathione synthesis. Both blocking agents were tested for the ethanol induced type of ulcer only. The effectiveness of protection for the WPC was demonstrated for indomethacin and ethanol induced models of gastric ulcers. The utilization of NEM revealed that WPC act as inhibitor of gastric ulcerative lesions (ULI) through active sulphydryl (SH) compounds. On the other hand, the BSO experiment revealed the participation of glutathione in the gastric mucosa ulcerative lesion protection. No significant action of the WPC in the protection of gastric mucosa against immobilization and cold stress and reserpine as was observed these models are involved in the gastric acid secretion. Therefore WPC constitutes important dietetic adjuvant for the prevention or treatment of certain types of stomach ulcers, mainly through a cytoprotection mechanism. / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador: Aloisio Jose Antunes / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-02T11:31:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Yoshida_CristianaMariaPedroso_D.pdf: 55454486 bytes, checksum: bc5d0503912bc9dddb102fc68eeda1c8 (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo: A formação de filmes protéicos de soro de leite vem sendo estudada para a aplicação como embalagem alternativa, devido às vantagens que proporciona, como, propriedades de barreira à transferência de massa, características nutricionais favoráveis, caráter biodegradável e a agregação de valor à um descarte industrial. O objetivo deste estudo foi determinar a melhor formulação para a obtenção de filmes protéicos de soro de leite, quanto à concentração de proteína, plastificante e pH, avaliando através das principais propriedades de barreira e mecânicas; a incorporação de lipídio na solução filmogênica, visando reduzir a permeabilidade ao vapor d'água; o cálculo do coeficiente de difusão do vapor d'água através dos filmes; a obtenção de filmes por modificação enzimática utilizando a enzima transglutaminase; e a aplicação dos filmes protéicos de soro de leite, verificando as características finais encontradas. Inicialmente, a formulação padrão foi determinada através do estudo dos efeitos provocados pela concentração de proteína, concentração de plastificante e pH na obtenção dos filmes por desnaturação térmica, utilizando um planejamento fatorial completo (23+pontos axiais), sendo avaliados pelas características finais: solubilidade protéica, permeabilidade ao vapor d'água, tensão na ruptura e elongação, definindo uma melhor formulação (filme padrão) composta por 6,5% proteína, 3,0% plastificante (glicerol) e pH 7,0. A partir desta, um composto hidrofóbico (ácido esteárico) foi incorporado em diferentes concentrações e pH, visando reduzir a permeabilidade ao vapor d'água, que é alta em filmes protéicos devido à natureza hidrofílica das proteínas. A adição foi feita através de homogeneização formando um filme emulsionado, em concentrações ideais para manter boas propriedades mecânicas. Não foi possível obter filmes emulsionados em pH ácido, e a melhor formação foi em pH 9,0 com a adição de 0,50% de ácido esteárico, com o menor valor de permeabilidade ao vapor d'água e boas propriedades mecânicas, mas optou-se por trabalhar em pH 7,0, que também apresentou menor permeabilidade ao vapor d'água. A transferência de vapor d'água através de filmes padrão e emulsionado foi comparada a partir do cálculo do coeficiente de difusão obtido dos dados de adsorção de umidade (25°e e 75% de umidade relativa) e a Lei de Fick, em diferentes posições, observando que na posição vertical foi possível diferenciar a característica hidrofílica com a adição de um composto hidrofóbico, ao contrário da posição horizontal que evidenciou a formação de uma emulsão instável. A estrutura da matriz filmogênica está diretamente relacionada com as características finais dos filmes, assim, outra metodologia foi aplicada para a obtenção de filmes protéicos de soro de leite com melhores propriedades mecânicas e barreira, a modificação enzimática utilizando a enzima transglutaminase microbiana. A concentração de enzima e o tempo de reação foram testados, observando a formação de uma matriz filmogênica mais estável ou com maior número de ligações isopeptídicas entre as cadeias protéicas, reduzindo a permeabilidade ao vapor d'água, aumentando a tensão na ruptura e a porcentagem de elongação, na concentração de 10Ulg proteína e 180 minutos de reação, trabalhando nas condições ótimas da enzima (500e e pH 7,0). A formação de um polímero de maior peso molecular, correspondendo a matriz filmogênica, foi constatada através dos perfis eletroforético e cromatográfico. Os filmes padrão, emulsionado e modificado enzimaticamente foram aplicados em um sistema de embalagem contendo pedaços de maçã, verificando as características finais de propriedade de barreira ao vapor d'água e mecânicas através da perda de peso, teor de umidade e textura final das maçãs, além da propriedade de barreira a gases através da mudança de cor da maçã em função do tempo de armazenamento. A partir destes resultados, concluiu-se que filmes protéicos de soro de leite apresentam características para serem aplicados como embalagem alternativa prolongando o armazenamento e mantendo a integridade de um alimento, proporcionando uma moderada barreira à umidade e gases. / Abstract: Whey protein films offer potential to extend the shelf lite and improve quality of food systems by acting as a mass transfer barriers. Other advantages are the biodegradability characteristic, nutritional value aggregated and the industrial discard applying. The aim of this work was evaluated the protein, plastieczer concentration and pH values of the solution to film formation applying heat denaturation; obtained emulsion film adding stearic acid; determined the water vapor diffusion coefficient through protein films; produced whey protein films by enzymatic modification using microbial transglutaminase; and the film application as a food packaging. Protein concentration, plasticizer concentration and pH values were optimized to obtain flexible whey protein films, using an experimental design (response surface methodology). The effect of these variables was investigated at a film formation conditions analyzing the final properties of the films as protein solubility, water vapor permeability, tensile strength and elongation. The optimum conditions was reached at 6,5% protein, 3,0% plasticizer (glycerol) and pH 7,0. The predominantly hydrophilie nature of proteins results in a poor moisture barrier, then a hydrophobic component (stearic acid) was incorporated in a film solution at different ratios and pH (5,0, 6,0, 7,0 e 9,0) forming a emulsion film with reduced water vapor permeability. Intact films could not be obtained at acidic pH and the minimum water vapor permeability was observed at pH 9,0, adding 0,5% of stearic acid. The water vapor diffusion coefficient was determined through whey protein films with and without stearic acid. An experimental procedure was developed for measuring the gain moisture (weight) in function of time data at 75% relative humidity and 25°C. A diffusion mechanism followed linear Fiek's law. The effect of the film position (vertical, horizontal with the external face upward and downward) was compared. The addition of stearic acid (1,0%) led to a reduction diffusivity in a vertical plane, but in a horizontal plane, an unstable emulsion was observed. Mechanical and barrier properties are influenced by the network structure of the films, then an enzymatic crosslinking was applied to form whey protein films using microbial transglutaminase to improve the barrier and mechanical properties. Changes in water vapor permeability, protein solubility, tensile strength and elongation were evaluated in function of the enzyme concentration and incubation time at 50°C and pH 7,0 (optimum conditions of transglutaminase). Intermolecular isopeptide crosslinking produced a polymeric network redueing the water vapor permeability and increasing the tensile strength and elongation at 10U/g protein of transglutaminase and 180 minutes of incubation time. SDS-PAGE and size-exclusion-HPLC showed a high molecular weight polymer formation corresponding a film matrix. Films sobtained by heat denaturation, emulsion method and enzymatic modification were applied in a food system (cylinders of apples) to verify the final characteristics of films in function of storage time, evaluating the moisture barrier comparing the weight loss, moisture and texture profile, and the gas permeability measured by the apple color change. Whey protein films could be applied as a alternative packaging to extend the shelf lite of foods, acting as a moderate moisture and gas barrier, with good meehanical properties (strong and flexible protein films). / Doutorado / Doutor em Alimentos e Nutrição

Orientador: Jaime Amaya-Farfan / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T17:18:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Pimenta_FernandaMottaVeiga_M.pdf: 22148939 bytes, checksum: f612802a5e1c073d091119fcb08eeb94 (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo: O resumo podera ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: The abstract is available with the full electronic digital document / Mestrado / Mestre em Alimentos e Nutrição

Orientador: Valdemiro Carlos Sgarbieri / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T20:00:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Oliveira_DeniseAparecidaGoncalvesde_D.pdf: 20331157 bytes, checksum: f1909717cb5515c76de9f9eb9091a2bf (MD5) Previous issue date: 2003 / Resumo: O resumo podera ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: The abstract is available with the full electronic digital document / Doutorado / Doutor em Alimentos e Nutrição

Orientador: Pedro Eduardo de Felicio / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-24T20:04:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 MoralesUlloa_DorisFloridalma_D.pdf: 4400751 bytes, checksum: d359edcfb52dd5670bc1c5d3670952a7 (MD5) Previous issue date: 1999 / Resumo: Nos últimos anos, a demanda por produtos cárneos com redução no teor de gordura tem aumentado significativamente. Estes produtos são considerados saudáveis, entretanto o seu desenvolvimento apresenta dificuldades, dada a influência que a gordura exerce nas suas características sensoriais e de textura. Os objetivos desta pesquisa foram: na primeira etapa, estudar os efeitos da substituição de gordura por Simplesse@ (proteínas micro-encapsuladas derivadas do soro de leite), Firm-Tex@ (amido de milho ceroso quimicamente modificado) e água em emulsões de carne e gordura bovina; na segunda, avaliar a influência de dois níveis de utilização de proteínas do soro de leite e amido modificado no mesmo tipo de emulsão, porém formulada com baixo teor de gordura (10%) e alto teor de água adicionada (30%). Em ambas as etapas foram analisadas as propriedades físicas, químicas e sensoriais dos produtos processados em sistema modelo de pão de carne ("meat loaf'). Na primeira etapa (capítulos 2 e 3), utilizou-se um planejamento experimental de misturas com quatro componentes/variáveis: As proporções dos componentes foram: gordura na faixa de 10,0 - 17,7%; Firm-Tex (amido de milho ceroso, quimicamente modificado) de 2,0-¬5,0%; Simplesse (proteínas derivadas do soro micro-encapsuladas) de 0,0 - 5,0%, e água adicionada de 19,0 - 26,7%, totalizando 38,7%. Os restantes 61,3%, (carne magra, sal, aditivos e condimentos) foram mantidos fixos para todas as formulações. As perdas no cozimento se situaram entre 1,81 a 4,45%, sendo que estas foram menores na medida que aumentou o teor de Firm-tex. Quantidades de Simplesse de 2,5% ou acima resultaram no aumento das perdas no cozimento. Asperdas de peso durante o armazenamento se situaram entre 0,30 e 1,83%, sendo diretamente proporcionais ao aumento de água adicionado e inversamente ao teor de Firm-Tex. Os valores de umidade se situaram na faixa de 62,56 a 70,07%, os de proteína de 13,49 a 16,22%, os de gordura e cinza de 7,85 a 16,65 e 2,78 a 3,21 % respectivamente. O pH variou entre 5,06 e 5,64. Observou-se uma correlação positiva do Simplesse com os teores de proteína e com o pH dos produtos. Na avaliação sensorial não foram detectadas diferenças (p> 0,05) entre as formulações para os atributos aroma, sabor, textura e aceitação global. As diferenças encontradas (p< 0,05) referem-se apenas à aparência dos produtos. A formulação com 10,0% de gordura, 2,0% de amido e 26,7% de água adicionada foi a mais apreciada, sendo descrita pelos provadores como um produto de aspecto úmido e homogêneo, com uma cor mais rosada e de textura macia. Na segunda etapa (capítulos 4 e 5), utilizou-se um planejamento fatorial completo 22, sendo 4 fatoriais, 4 axiais e 4 repetições do ponto central, totalizando 12 ensaios, tendo como variáveis independentes a porcentagem de Firm-Tex (1,39 a 5,62%) e Simplesse (1,39 a 5,62%). As perdas no cozimento (10,54 e 12,76 %) foram maiores nas formulações elaboradas com apenas Simplesse. A mesma tendência foi observada para as perdas de peso durante o armazenamento. O Simplesse atuou melhor em combinação com o Firm-Tex, sendo que 3,5% de cada um deles constitui-se uma importante alternativa na elaboração de emulsões cárneas com10% de gordura com qualidade aceitáveis. A textura foi influenciada pelo Firm- Tex e em menor grau pelo Simplesse; produtos com maior teor de amido modificado mostraram-se mais firmes, com menores perdas no cozimento e durante o armazenamento. Na avaliação sensorial não foram detectadas diferenças entre as formulações (p> 0,05) para os atributos aroma, sabor e aceitação global. As diferenças (p< 0,05), referem-se à aparência e à textura, sendo que nesses dois atributos a formulação elaborada com 5,62% de Sirhplesse diferiu das restantes sendo descrita como de textura "borrachenta" / Abstract: The objectives of this research were: in the first part, to study the effects of fat replacement by whey protein, modified com starch and added water in meat emulsions of beef meat and fat; in the second part, to evaluate in the influence of two levels of whey protein and modified com starch in the same type of emulsion, but with low-fat (10%) and high added water (30%) contents. In both parts, physical, chemical and sensory properties of the processed products in meat loaf model system were analysed. In the first part of the study (chapters 2 and 3), a mixture experiment design with four components/variables was adopted. The proportions of the components were set as follows: fat, 10.0 - 17.7%; Firm-Tex@, a waxy corn starch, chemically modified, 2.0 - 5.0%; Simplesse@, whey proteins micro-encapsulated, 0.0 - 5.0%, and added water, 19.0 - 26.7%, which gives a total of 38.7%. The 61.3% left (beef, salt, additives and seasonings) were kept fixed in all formulations. Product cooking losses were between 1.81 and 4.45%; which were smaller as the level of Firm-Tex. Cooking losses were greater when the Simplesse level increased 2.5% or was higher. Storage losses were 0.30 - 1.83%, being higher for higher added water and lower for higher Firm-Tex percentages. Moisture values in the products were in the range of 62.56 - 70.07%; protein, 13.49 ¬16.22%; fat, 7.85 - 16.65%, and ash, 2.78 - 3.21 %. The pH values were between 5.06 and 5.64. There was a positive correlation of Simplesse with protein percentages and product pH values. No significant differences among formulations were found in the sensory evaluation for flavor (odour and taste), texture and general acceptability. However, differences (p<0.05) were observed in appearance; the product with 10.0% fat, 2.0% starch and 26.7% added water was the most appreciated, being described as more "pink", "moist" "uniform" and "tender". In the second part (chapters 4 and 5): the various formulations were obtained using a complete 22 factorial design, of which 4 were factorial, 4 axial and 4 replicates of the central point, a total of 12 experiments in which the independent variables were the percentages of Firm¬ Tex (1.39 - 5.62 %) and Simplesse (1.39 - 5.62 %). Higher cooking losses (12.76 and 10.54%) were found in the formulations made with alone Simplesse. Storage losses were also higher for those formulations. The use of Simplesse gives better results in combination with starch modified, 3.5% of each being an alterative to make emulsion type product with 10% fat and to obtain acceptable sensory quality. Texture was affected by Firm-Tex and in a smaller degree by Simplesse level; those with higher level of starch modified had lower cooking and storage 10sses and were firmer. No differences (p<0.05) were detected between formulations in flavor (odor and taste) and general acceptance. Differences were found in appearance and texture. In these two attributes the formulations with 5.62% of Simplesse was different (p<0.05) than the others, being described as "rubbery" texture / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Aloisio Jose Antunes / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-23T23:40:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Rodrigues_MartaCostaSantos_M.pdf: 6230553 bytes, checksum: 2f3ab58fc02ac253c6190878e342f785 (MD5) Previous issue date: 1998 / Resumo: Produtos emulsionados processados são sistemas complexos nos quais as proteínas solúveis em solução salina formam géis induzidos pelo calor ligando água e gordura, sendo responsáveis pela textura do produto final. Novos produtos cárneos desta categoria estão sendo introduzidos contendo menos sal e gordura. Nesse sentido tem havido uma demanda na utilização de carne de frango como matéria-prima. Proteínas do soro do leite tem sido usadas em produtos cárneos processados para aumentar as propriedades ligantes água/gordura sem afetar suas propriedades de aroma e sabor. Uma vez que a manufatura de produtos cárneos cominuídos, e a incorporação de proteínas do soro do leite nos mesmos, é dependente da funcionalidade da matriz protéica, este estudo teve por objetivos estudar: a) a influência da solubilidade protéica na gelatinização das proteínas miofibrilares de frango e CPS; b) a influência da concentração das proteínas miofibrilares e CPS juntas e separadamente no processo de gelatinização; c) a influência do pH na gelatinização das proteínas miofibrilares e CPS juntas e separadamente; d) as características de géis mistos: capacidade de gelatinização, capacidade de retenção de água, e dureza do gel. Os resultados indicaram que existe uma concentração mínima de proteína para a formação de gel para cada valor de pH, tanto para os géis de proteínas miofibrilares, quanto para os géis de CPS, e que na medida que aumenta a concentração de proteína no gel aumenta a dureza deste. Pela análise da solubilidade, notou-se que ambas proteínas estudadas tornaram-se mais solúveis a medida que o pH foi aumentado. Com relação ao efeito do pH, para os géis de proteínas miofibrilares, a dureza apresentou redução conforme o aumento deste, contudo para os géis de CPS foi constatado aumento da dureza conforme o pH aumentou. Estudos de substituição de proteína miofibrilar por CPS indicaram a porcentagem de proteína substituída necessária para reduzir a dureza dos géis. A avaliação das salsichas processadas com carne de frango e CPS comprovaram os resultados obtidos com as substituições realizadas nos géis mistos / Abstract: Emulsified processed products are complex systems in which salt-soluble proteins form heat-induced gels that bind water and fat, white providing texture to the final product. New meat products of this type with less salt and fat are being introduced. Therefore, there has been a demand for the utilization of chicken meat as raw material. Whey proteins have been used in processed meat products to increase the binding properties water/fat without affecting their flavour properties. Since the manufacture of comminuted meat products and the incorporation of whey proteins in them are dependent of protein matrix functionality, the objectives of this investigation were to study: a) the influence of protein solubility in the gelatinization of chicken myofibril proteins and of whey protein concentrate (WPC); b) the influence of the concentration of myofibril proteins and of WPC together and separated in the gelatinization process, c) the influence of pH in the myofibril protein gelatinization and inn the WPC gelatinization, together and separated; d) the characteristics of mix gels: gelatinization ability, water-holding ability, and gel hardness. The results have indicated that there is a least concentration of protein to form a gel for each pH value, as much for myofibril protein gels as for WPC gels, and as the protein concentration in the gel increases, its hardness also increases. As a result of the solubility analysis it was observed that both studied proteins became more soluble with the increase of pH. According to the pH effects, the hardness decreased as the pH increased in the myofibril proteins gels, however, the hardness increased as the pH increased in the WPC gels. The replacement of protein myofibril by WPC in gels indicated which percentage of the replaced proteins is necessary to reduce the gels hardness. The evaluation of processed sausage with chicken meat and with WPC corroborated the results obtained with the substitution carried out in the mixed gels / Mestrado / Mestre em Ciência da Nutrição

Orientador: Salvador Massaguer Roig / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-24T01:30:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Gigante_MirnaLucia_D.pdf: 11634786 bytes, checksum: d71fff95bbe79b7660e45322c78984b3 (MD5) Previous issue date: 1998 / Resumo: Estudou-se a fabricação de requeijão cremoso a partir de retentado obtido por ultrafiltração (UF) de leite integral pré-acidificado a pH 5,2 e 5,7, não adicionado de concentrado protéico de soro (CPS) e adicionado de forma a aumentar a relação proteína de soro/caseína (PS/CAS) em 50 e 100%. Foram utilizados dois tipos de sais emulsificantes a base de polifosfatos de sódio disponíveis no mercado, JOHA S9 e JOHA S10. As amostras foram fundidas em uma máquina universal polivalente Stephan--Geiger com injeção direta de vapor. Os produtos obtidos foram avaliados quanto a composição centesimal, perfil de textura, capacidade de derretimento, cor, perfil eletroforético de proteínas e avaliação sensorial. Nos dois níveis de pH utilizados na ultrafiltração observou-se 100% de retenção da gordura e 99% da proteína. No pH 5,2 observou-se uma menor retenção de Ca, P e cinzas. Os requeijões fabricados apresentaram composição química semelhante. Os requeijões obtidos a partir de retentado de leite pré-acidificado a pH 5,2 apresentaram menor conteúdo de cálcio (90,33mg/100g) do que os obtidos no pH 5,7 (160,08mg/100g). Verificou-se que a adição de CPS (p = 0,0591) e o tipo de sal emulsificante (p = 0,0202) influenciaram significativamente a firmeza das amostras. Com o uso do sal emulsificante JOHA S9 obteve-se produtos 22% mais firmes do que com o uso do sal JOHA S10. A adição de CPS de forma a aumentar em 50% a relação PS/CAS resultou em um aumento de 54% na firmeza das amostras. Quando adicionou-se CPS de forma a aumentar mais 50% a relação PS/CAS, também observou-se um aumento na firmeza dos produtos, porém de 25%. O pH de ultrafiltração influenciou significativamente (p = 0,0186) a adesividade dos produtos que foi 153% maior quando a ultrafiltração foi conduzida a pH 5,7. A interação pH*CPS (p = 0,0253) influenciou significativamente a capacidade de derretimentos das amostras. A adição de CPS em quantidade que permitiu aumentar a relação PS/CAS em 50 e 100% diminuiu a capacidade de derretimento das. A maior redução foi observada quando o leite foi pré-acidificado a pH 5,2. A análise instrumental indicou influência do tipo de sal emulsificante e da interação pH*CPS na cor dos produtos. Na avaliação sensorial apenas foi relatada pequena diferença de cor em uma das amostras. Os diferentes tratamentos para a obtenção dos requeijões não alteraram o comportamento eletroforético das proteínas e foi evidente a formação do complexo ߬lactoglobulina/ k-caseína em todos os tratamentos. À medida que aumentou-se a quantidade de CPS ocorreu um correspondente aumento da formação do complexo ß ¿Iactoglobulina/ k-caseína. Os resultados sugerem que não, houve influência dos sais emulsificantes nas características eletroforéticas das proteínas existentes no sistema. A avaliação sensorial indicou uma boa aceitabilidade dos produtos. Nos atributos avaliados (aceitabilidade global, sabor, espalhabilidade, cremosidade, firmeza e cor) os produtos obtiveram notas entre 6 (gostei ligeiramente) e 8 (gostei muito) da escala hedônica. O produtos adicionados de CPS de forma a aumentar a relação PS/CAS em 100% obtiveram a maior porcentagem de aprovação, em média 94% / Abstract: A study was made on the manufacture of "requeijão cremoso" from the retentate obtained by ultrafiltration (UF) of whole milk acidified to pH 5.2 and 5.7, without and with the addition of whey protein concentrate (WPC) to increase the ratio whey protein/casein (WP/CN) by 50 and 100%. Two types of comercially available emulsifying salts were utilized: JOHA S9 and JOHA S10. Samples were melted in a Stephan-Geiger cooker with direct steam injection. The products were evaluated for proximate composition, texture profile, melting characteristics, color, electrophoretic pattern and sensorial characteristics. At the two pH levels it was observed 100% fat and 99% protein retention. At pH 5.2 there was a lower Ca, P and ash retention. The prepared "requeijão cremoso" showed similar chemical composition. The "requeijão cremoso" obtained from UF milk pre-acidified at pH 5,2 showed lower calcium (90,30mg/100g) content that the ones obtined at pH 5,7 (160,08mg/100g). It as observed that the addition of WPC (p= 0.0591) and the type of emulsifying salt (p=0.0202) had a significant influence on hardness of the samples. When Joha S9 was added the products showed a hardness which was 22% higher than ,the one observed for Joha S10. Addition of WPC to increase by 50% the ratio WPC/CN resulted in an increase of hardness by 54%; when a new portion was added the hardness increased by only 25%. pH during the ultrafiltration step had a negative influence (p=0.0186) on adhesiveness and it was higher when the UF was carried out at pH 5.7. The interaction pH*WPC (p=0.0253) had a negative influence on melting characteristics of the products; the increase in the ratio WPC/CN by 50 and 100% caused a decrease on melting. The decrease in melting characteristics of the products was higher at pH 5.2. Emulsifying salt and UF pH* WPC interaction showed influence on the instrumental product color evaluation. On sensorial evaluation was reported a slight diference in color in one product. The electrophoretic behavior of the samples was not influenced by treatments and it was evident the formation of the complex ß-Lg/k-CN; the addition of WPC had a marked effect on the formation of this complex. Emulsifying salts did not change the electrophoretic pattern. Sensorial evaluation indicated an good acceptance of the products. The scores varied in the range from 6 (Iiked sligtly) to 8 (Iiked very much), from hedonic scale, for the evaluated caracteristics (global acceptability, taste, spredability, creamness, firmness and colour). Products with WPC added to increase WP/CN by a 100% obtained the highest percentagem of approval, 94% in average / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Celio Kenji Miyasaka / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-15T19:03:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Abecia-Soria_MariaInes_D.pdf: 1397720 bytes, checksum: efabd9293a2a8d45841c5d131da10056 (MD5) Previous issue date: 2010 / Resumo: As proteínas do soro de leite são consideradas de alto valor nutritivo. Elas têm escore químico superior às de outras proteínas de origem animal, possuem elevadas concentrações de aminoácidos de cadeia ramificada (BCAA), com excelente balanço e biodisponibilidade de aminoácidos essenciais. As proteínas de soro de leite vêm sendo largamente utilizadas pela indústria de alimentos como suplemento na alimentação de esportistas, devido às suas características fisiológicas e funcionais, destacando-se o uso dos hidrolisados, que tem sido recomendado para situações de estresse metabólico como o exercício físico em que a reposição de proteínas no organismo se torna necessária. O presente trabalho teve como objetivo avaliar alterações metabólicas induzidas pelo consumo de proteínas do soro de leite [isolado (ISL) e seu hidrolisado (HSL) com grau de hidrólise 10%] em comparação com a dieta padrão [caseína (CAS)], utilizadas como única fonte protéica em ratos submetidos ao exercício físico. Foram utilizados 96 ratos machos Wistar (~100g) divididos em grupos segundo o tipo de dieta (CAS, ISL e HSL) e a intensidade do exercício físico [treinados (T), treinados exaustos (TEX), sedentários (S) e sedentários exaustos (SEX)] durante 35 dias. Os seguintes parâmetros foram analisados: tempo de exaustão, concentração de lactato no sangue, glicogênio hepático (GH) e muscular (GM), atividade das enzimas marcadoras de lesão tecidual, incluindo lactato desidrogenase (LDH), creatina quinase (CK), alanina e aspartato aminotranferase (ALT e AST, respectivamente). Os animais alimentados com HSL nos grupos TEX e SEX conseguiram correr por muito mais tempo até atingir a exaustão em relação aos que receberam as dietas com CAS e ISL (p<0.05). O tempo de exaustão em relação à dieta CAS foi 72 min maior no grupo TEX e 44 min maior no grupo SEX. A diferença no tempo de exaustão entre os animais alimentados com as dietas de HSL e ISL foi de 40 min. no grupo TEX e de 13 min no grupo SEX. A concentração de lactato dos animais alimentados com ISL e HSL foi significativamente menor em relação aos alimentados com CAS nos grupos T e S (p<0,05). A concentração de glicogênio hepático dos animais que receberam as dietas com ISL e HSL foi estatisticamente superior em comparação com os que consumiram CAS nos grupos T(46%) e S (61%). A concentração de glicogênio muscular não apresentou diferenças significativas entre as três dietas nos diferentes grupos de treinamento (TEX, SEX, T e S). A atividade da ALT dos animais que consumiram HSL nos grupos SEX e S foi estatisticamente menor que os que receberam CAS. A atividade da AST dos animais alimentados com HSL foi significativamente menor que a dos que consumiram a dieta com CAS nos diferentes grupos de treinamento (TEX, SEX, T e S). A atividade da CK e LDH dos ratos que receberam a dieta com HSL foi estatisticamente menor que dos alimentados com CAS em todos os grupos de treinamento exceto no grupo S. Dos resultados obtidos neste trabalho pode-se concluir que o uso das proteínas do soro de leite [principalmente o hidrolisado (10% grau de hidrólise)] em relação à proteína padrão (CAS) como única fonte protéica em ratos submetidos a exercício físico, promoveu a) menor ganho de peso em todos os grupos, b) maior resistência à exaustão tanto no grupo TEX como no SEX, c) maior concentração de glicogênio hepático nos grupos T e S e d) maior proteção contra possíveis lesões hepáticas e musculares nos diferentes grupos estudados (TEX, SEX, T e S) / Abstract: The milk whey proteins are considered to be of high nutritive value and superior chemical score in comparison to other proteins of animal origin. They have high concentrations of branched-chain amino acids (BCAA) with excellent balance and bioavailability of essential amino acids. The milk whey proteins are widely used in the food industry as supplements for sportsmen due to their physiological and functional properties, and their hydrolysates are thought to be more efficient in the recovery of debilitated organisms under pronounced catabolic state because of their great stimulation to protein synthesis. In view of the energy value of proteins in exhaustive exercise, several studies on exercise and protein metabolism have been carried out in the attempt to elucidate the proper amount of protein that must be consumed by sportsmen. The present work had the objective of evaluating the metabolic changes induced by consumption of milk whey proteins [isolate (WPI) and its hydrolysate (WPH) with hydrolysis degree 10%] used as the only protein source in comparison to the standard diet [casein (CAS)] in rats submitted to physical exercise. 96 male Wistar rats (~100g) were divided in groups according to the type of diet (CAS, ISL and HSL) and the intensity of physical exercise [trained (T), trained taken to exhaustion (TEX), sedentary (S) and sedentary exhausted (SEX)] during 35 days. The following parameters were analyzed: time of exhaustion (min.), blood lactate concentration (mmol/L), liver glycogen (LG) and muscular glycogen (MG) (g/100g of tissue), activity of tissue injury marker enzymes (U/L) including lactate desidrogenase (LDH), creatine kinase (CK) and alanine and aspartate aminotranferase (ALT and AST respectively). The results showed that the animals fed with HSL in the groups TEX and SEX ran for much longer times until exhaustion in relation to the ones that received the diets with CAS and ISL (p<0.05). The exhaustion time in relation to the CAS diet was 72 min longer for the TEX group and 44 min longer for the SEX group. The difference in exhaustion time between the animals fed with the WPH and WPI diets was of 40 min for the group TEX and 13 min for the SEX group. The lactate concentration in the animals fed with WPI and WPH was statistically lower than in the ones fed with CAS in the groups T and S (p99<0,05). The concentration of liver glycogen in the animals that received the diets with WPI and WPH was statistically higher than in the animals that consumed CAS in the groups T (46%) and S (61%). The concentration of muscular glycogen did not have significant differences between the three types of diet in the different groups of training (TEX, SEX, T and S). The activity of the ALT of the animals that consumed WPH in the groups SEX and S was statistically lower than that of the animals that received CAS. The activity of the AST of the animals fed with WPH was significantly lower than that of the animals that consumed the diet with CAS in all of the groups of training (TEX, SEX, T and S). The activity of CK and LDH in the rats fed with HSL diet was statistical lower than in the ones fed with CAS in all of the groups of training except in the group S. From the results obtained in this work it can be concluded that the use of milk whey proteins [mainly the whey protein hydrolysate (10% hydrolysis degree)] in relation to the standard protein (CAS) as the only protein source in rats submitted to physical exercise promoted a) lesser weight gain in all of the groups, b) higher resistance to exhaustion in groups TEX and SEX, c) higher hepatic glycogen concentration in groups T and S and d) higher protection against possible hepatic and muscular injuries in all of the studied groups (TEX, SEX, T and S) / Doutorado / Nutrição Experimental e Aplicada à Tecnologia de Alimentos / Doutor em Alimentos e Nutrição

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:27Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-06-05Bitstream added on 2014-06-13T20:30:12Z : No. of bitstreams: 1 moretti_br_me_sjrp.pdf: 1049707 bytes, checksum: e81356a6bcd04dcebd9ece45b3951ad8 (MD5) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / A busca por uma alimentação balanceada e por alimentos que possam trazer benefícios à saúde do consumidor fez aumentar a demanda de alimentos funcionais, incluindo os produtos lácteos probióticos. A combinação de um produto suplementado com proteínas e fermentado por microrganismos probióticos pode gerar um produto com propriedades tecnológicas, sensoriais e funcionais que atendam a demanda por esses produtos. A suplementação do leite para a fabricação de iogurtes com diferentes tipos de proteínas melhora o valor nutricional do produto e afeta principalmente a formação da estrutura do gel do iogurte, alterando propriedades como textura, firmeza, viscosidade, retenção de água e separação do soro. O objetivo deste trabalho foi estudar o efeito da suplementação do leite com proteínas de diferentes fontes (soro de leite, soja e colágeno) e do tipo de cultura láctica (culturas tradicionais e probióticas) sobre as características físico-químicas e microbiológicas de iogurtes. O aumento da concentração de suplemento protéico resultou em aumento da capacidade da retenção de água e em redução da sinérese dos iogurtes. A adição de fibra natural de colágeno aos iogurtes resultou em produtos com maior capacidade de retenção de água, sinérese e consistência, que são propriedades importantes para a qualidade do iogurte. Por outro lado, a suplementação com isolado protéico de soja resultou em produtos com propriedades tecnológicas inadequadas, embora tenha obtido os melhores resultados no estímulo do desenvolvimento das culturas durante a fermentação. Os iogurtes fermentados com a cultura tradicional (S. thermophilus e L. bulgaricus) apresentaram maior acidez titulável, maior capacidade de retenção de água e menor sinérese do que os iogurtes fermentados com a cultura probiótica (S. thermophilus, L. bulgaricus e L. acidophilus). A suplementação... / Not available.