A descoberta e a análise de conglomerados textuais são processos muito importantes para a estruturação, organização e a recuperação de informações, assim como para a descoberta de conhecimento. Isto porque o ser humano coleta e armazena uma quantidade muito grande de dados textuais, que necessitam ser vasculhados, estudados, conhecidos e organizados de forma a fornecerem informações que lhe dêem o conhecimento para a execução de uma tarefa que exija a tomada de uma decisão. É justamente nesse ponto que os processos de descoberta e de análise de conglomerados (clustering) se insere, pois eles auxiliam na exploração e análise dos dados, permitindo conhecer melhor seu conteúdo e inter-relações. No entanto, esse processo, por ser aplicado em textos, está sujeito a sofrer interferências decorrentes de problemas da própria linguagem e do vocabulário utilizado nos mesmos, tais como erros ortográficos, sinonímia, homonímia, variações morfológicas e similares. Esta Tese apresenta uma solução para minimizar esses problemas, que consiste na utilização de “conceitos” (estruturas capazes de representar objetos e idéias presentes nos textos) na modelagem do conteúdo dos documentos. Para tanto, são apresentados os conceitos e as áreas relacionadas com o tema, os trabalhos correlatos (revisão bibliográfica), a metodologia proposta e alguns experimentos que permitem desenvolver determinados argumentos e comprovar algumas hipóteses sobre a proposta. As conclusões principais desta Tese indicam que a técnica de conceitos possui diversas vantagens, dentre elas a utilização de uma quantidade muito menor, porém mais representativa, de descritores para os documentos, o que torna o tempo e a complexidade do seu processamento muito menor, permitindo que uma quantidade muito maior deles seja analisada. Outra vantagem está no fato de o poder de expressão de conceitos permitir que os usuários analisem os aglomerados resultantes muito mais facilmente e compreendam melhor seu conteúdo e forma. Além do método e da metodologia proposta, esta Tese possui diversas contribuições, entre elas vários trabalhos e artigos desenvolvidos em parceria com outros pesquisadores e colegas.

Objetivou-se verificar a eficiência de terra de diatomácea (TD) no controle de Sitophilus zeamais em grãos de milho, trigo e arroz, com diferentes teores de umidade, e a ação de dois inseticidas em grãos de milho. Os tratamentos com TD foram: 500, 1500 e 2500 g.t-1 e controle (sem aplicação). Os teores iniciais de umidade foram 12, 14 e 17% para milho, 12, 13 e 14% para trigo e 12 e 14% para arroz. Cada tratamento constou de cinco repetições infestadas em dois períodos, 1 hora e 15 dias após aplicação e homogeneização manual com uso de luvas cirúrgicas, com 20 adultos de S. zeamais e 300 g de cada grão. Analisou-se mortalidade e emergência, aos 30 e 60 dias após cada infestação, e a perda de peso, aos 60 dias, em todos os tratamentos. Para os grãos de trigo e milho, foi realizada a análise tecnológica e para o trigo foi avaliado o peso hectolítrico, todas aos 60 dias de armazenamento. Para os grãos de milho e trigo também se analisou a influência da TD na variação do teor de umidade após 30 e 60 dias, da aplicação do produto em ambas as infestações. Neste caso os tratamentos constaram de 12 repetições, quatro sem insetos, quatro com infestação 1 hora e outras quatro com infestação 15 dias. No bioensaio com inseticidas, foram utilizados dois inseticidas: Bifentrina (piretróide) e Pirimifós metílico (organofosforado), nas dosagens de 6 e 8 mL de cada produto diluídos em 2 L de água, aplicados com uso de pulverizador manual. No tratamento controle aplicou-se 2 mL de água. Foram três repetições, com duas duplicatas, de 50 g de grãos. Cada tratamento foi infestado com 20 adultos de S. zeamais, a cada 30 dias até completar 240 dias após aplicação. A verificação da mortalidade ocorreu após 15 dias da infestação. Em todos os tratamentos com uso de TD a mortalidade dos insetos foi elevada. Ocorreu diminuição do peso de todos os grãos testados em todos os tratamentos. Houve redução na qualidade dos grãos de milho e trigo mesmo com o uso de TD. Diminuição do peso hectolítrico de grãos de trigo foi verificada em todos os tratamentos. Todos os grãos apresentaram diminuição do teor de umidade sem influência da TD. O tratamento Pirimifós metílico na dose de 8 mL foi o único a proteger satisfatoriamente os grãos de milho ao longo de 240 dias de armazenamento. Conclui-se que a TD é eficaz no controle de S. zeamais nos três grãos estudados e sua ação não é influenciada pelo teor de umidade inicial, porém não impede a diminuição da qualidade dos grãos e não interfere no equilíbrio higroscópico dos grãos. Pirimifós metílico na dose de 8 mL é o mais eficiente contra S. zeamais. / This study assessed the land efficiency of diatomaceous earth (DE) in the control of the Sitophilus zeamais in maize, wheat and rice, with different moisture contents, and the action of two insecticides in corn kernels. The DE treatments were: 500, 1500 and 2500 g.t-1 control (no application). The initial moisture content was 12, 14 and 17% for corn, 12, 13 and 14% for wheat and 12 and 14% for rice. Each treatment had five replicates infested in two periods, 1 hour and 15 days after application and manual homogenization using surgical gloves, 20 S. zeamais adults and 300 g of each grain. And mortality was analyzed emergency, 30 and 60 days after each infestation, and weight loss after 60 days in all treatments. For grains of wheat and corn, technological analysis was performed and the wheat was rated the test weight, all at 60 days of storage. For corn and wheat grains also analyzed the influence of the variation of the DE moisture content after 30 and 60 days, the application of the product in both infestations. In this case the treatments consisted of 12 repetitions four without insects, four with infestation 1 hour and four other infested 15 days. The bioassay insecticides, we used two insecticides: Bifenthrin (pyrethroid) and pirimiphos methyl (organophosphate), at doses of 6 and 8 mL of each product diluted in 2 L of water, applied with manual spray use. In the control treatment was applied to 2 ml of water. There were three replicates, with two duplicates, 50 g of beans. Each treatment was infested with 20 adults of S. zeamais, every 30 days until 240 days after application. The verification of the mortality occurred after 15 days of infestation. In all treatments with TD of use insect mortality was high. There was a decrease in the weight of all grains in all treatments tested. There was a reduction in the quality of corn and wheat grains even with the use of DE. Decreased test weight of wheat was observed in all treatments. All grains showed a decrease of moisture content without influence of DE. The pirimiphos methyl treatment in 8 ml dose was the only satisfactorily protect the corn grains over 240 days of storage. It follows that the DE is effective against S. zeamais in the three grains and its action is not influenced by the initial moisture content, but does not prevent the decrease in grain quality and does not interfere in the equilibrium moisture content of the grain. Pirimiphos-methyl in 8 ml dose is more effective against S. zeamais.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. / Made available in DSpace on 2012-10-17T17:38:29Z (GMT). No. of bitstreams: 0Bitstream added on 2014-09-25T16:56:08Z : No. of bitstreams: 1 170360.pdf: 12603587 bytes, checksum: aded95de260ac5c46980bd0315849947 (MD5) / Este trabalho buscou identificar quais são os fatores que influenciam na tomada de decisão para o transporte do complexo soja na região oeste paranaense. A pesquisa foi realizada empregando métodos de preferência declarada. A escolha desta técnica, que utiliza cenários hipotéticos, foi importante para o desenvolvimento do trabalho. Possibilitou que um conjunto de alternativas, dividido em subconjuntos com várias alternativas e níveis, pudesse ser avaliado em entrevistas rápidas, sem perda de realismo e com alto grau de confiabilidade. A bibliografia consultada auxiliou para a concepção, desenvolvimento e embasamento das diversas etapas da pesquisa. Também, na compreensão dos Métodos de Preferência Declarada e qual a participação dos modais no transporte de cargas brasileiras. Nas informações sobre as ligações rodoviária e ferroviária do Oeste do Paraná ao complexo do Porto de Paranaguá. Os dados foram coletados com a aplicação de pesquisas nas principais cooperativas e empresas da região que trabalham com produtos agrícolas. Os resultados contêm informações importantes sobre as necessidades dos usuários em relação aos fornecedores de serviços de transporte e principalmente ao modal ferroviário, que está buscando ampliar sua fatia de mercado na região oeste do Paraná.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. / Made available in DSpace on 2012-10-17T19:41:09Z (GMT). No. of bitstreams: 0Bitstream added on 2014-09-25T17:12:00Z : No. of bitstreams: 1 174483.pdf: 2553718 bytes, checksum: 9891bea7c8139795a0c897f9fb146586 (MD5) / Historicamente, de modo cíclico, o mercado de transporte rodoviário de cargas atravessa períodos de sobressaltos e modificações, geralmente, em função de alterações na conjuntura econômica de origem diversa. Um dos agentes que mais rápida e profundamente são afetados pelas mudanças que se verificam, tem sido o transportador autônomo de cargas. Freqüentemente, sua fragilidade é atribuída ao seu baixo poder de barganha e às suas dificuldades para a assimilação de novos métodos e tecnologias. Uma das estratégias que esse transportador tem utilizado para minimizar suas deficiências e manter sua competitividade é a de agrupar-se em cooperativas. Porém, nem sempre tais organizações têm atingido a eficiência necessária ou explorado o potencial de que dispõem. Isso quase sempre, devido a desvios recorrentes ou a procedimentos ineficientes, cristalizados e reproduzidos ao longo do tempo. Este trabalho, além de apresentar uma análise geral do transporte rodoviário de cargas do País e do sistema cooperativista, questiona as práticas correntes das cooperativas de transporte do Meio-Oeste Catarinense e, sob um foco bastante prático, apresenta um modelo de organização sintonizado com a realidade e exigências dos nossos dias.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico / Made available in DSpace on 2012-10-18T04:53:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 179215.pdf: 1097488 bytes, checksum: 3fdeea9b12623d6d8c8b9a719b542810 (MD5) / O objetivo deste trabalho é propor uma metodologia para o desenvolvimento de um ambiente Data Warehouse, voltado a uma Instituição de Ensino Superior (IES). A proposta tem bases no estudo das diferentes formas organizacionais de IES e na identificação dos respectivos níveis decisórios. O resultado do trabalho é a proposta de uma metodologia de implantação do Data Warehouse da IES, segundo a arquitetura bottom-up de construção de Data Marts, centrada nos diferentes níveis organizacionais e decisórios da empresa. A metodologia foi aplicada na Universidade do Oeste de Santa Catarina - UNOESC Chapecó, resultando em um modelo de DW para a instituição, testado em um sistema OLAP sobre os processos de trancamento e conceitos por cursos da universidade

Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. / Made available in DSpace on 2012-10-17T08:38:28Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / No Brasil, Santa Catarina é o quarto produtor de arroz, alimento de primeira necessidade a nível mundial. Sendo a cultura mais extensamente plantada no mundo, as perdas causadas por fungos de armazenamento atingem níveis elevados. Os fungos, além de provocar decréscimo na germinação e redução dos valores nutricionais, produzem toxinas. Como os fungicidas são tóxicos ao homem e meio ambiente, os grãos tratados não podem ser destinados ao consumo humano. O tratamento com pós-descarga aqui proposto visa reduzir ou eliminar os fungos de armazenamento, sem o problema dos métodos químicos convencionais. A pós-descarga é utilizada na esterilização de instrumentos médicos e cirúrgicos, embalagens e preparações farmacêuticas. Este processo de esterilização não emite gases tóxicos ou carcinogênicos, sendo seguro aos operários e ao meio ambiente. Em grãos de arroz, foram testadas pós-descarga de O2 e O2/N2 nos tempos de 15, 25 e 35 minutos. A pós-descarga de O2 foi efetiva e de O2/N2 não foi efetiva. O tempo de incidência de 15 minutos de O2 reduziu em 60% o número de fungos. O método apresentou efeito de desinfecção superficial semelhante ao efeito de hipoclorito de sódio. Os fungos de maior incidência foram dos gêneros Aspergillus, Penicillium, Rhizopus e Fusarium. Desta forma, o tratamento com pós-descarga é uma alternativa promissora para a redução de fungos em grãos de arroz.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2009 / Made available in DSpace on 2012-10-24T16:16:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 270272.pdf: 525502 bytes, checksum: 49584d336239a6cb97a08c663a317f02 (MD5) / Frutas e hortaliças minimamente processados continuam seu processo metabólico após a colheita e quando submetidos ao corte. A utilização de atmosfera modificada, embalagens adequadas combinados com baixas temperaturas de armazenamento podem retardar esses processos metabólicos e manter a qualidade sensorial e microbiológica de produtos minimamente processados. O objetivo deste trabalho foi estudar a influência da temperatura nas taxas de respiração, parâmetros físicoquímicos, sensoriais e microbiológicos de maçã minimamente processada (Malus domestica, B.) da variedade Gala, acondicionadas em embalagens flexíveis multicamada de polipropileno biorientado (BOPP) e polietileno de baixa densidade (PEBD), estocadas a temperaturas de 2ºC, 5ºC e 7ºC. A avaliação da composição gasosa foi realizada diariamente, durante os oito primeiros dias de armazenamento, através de análise cromatográfica. As taxas respiratórias foram calculadas usando o modelo baseado na cinética enzimática. A taxa respiratória das maçãs armazenadas a 2ºC foi significativamente inferior àquelas armazenadas a 5ºC e 7ºC. Os resultados das análises físico-químicas realizadas durante os 11 dias de armazenamento mostraram: redução no teor umidade e aumento da perda de massa apresentando efeito significativo ao longo do período de armazenamento nas temperaturas de 5ºC e 7ºC. A atividade de água apresentou redução significativa ao longo do período de armazenamento nas três temperaturas. Teor de açúcares redutores apresentou redução significativa ao longo do período de armazenamento apenas para temperatura de 7°C. O teor de sólidos solúveis totais, acidez titulável, o pH e a textura não apresentaram diferença significativa ao longo do período de armazenamento nas três temperaturas. A cor das amostras expressa através dos parâmetros L*, a*, b*, cromaticidade (C*), ângulo hue (h) não apresentou alterações significativas durante o armazenamento, assim como o Índice de Escurecimento. O crescimento microbiológico ao longo do período de armazenamento, esta de acordo com as normas estabelecidas pela Anvisa, para vegetais processados. A maior nota para a aceitabilidade das amostras foi para aquelas armazenadas a 2ºC. Porém, em todas as temperaturas as médias obtidas para o índice de aceitabilidade estão acima do limite mínimo para aceitação e intenção de compra. / Minimally processed fruits and vegetables continue their metabolic process after harvest and when submitted to the cut. The use of modified atmosphere, appropriate packaging combined with low storage temperatures, can slow the metabolic processes and maintain the sensory and microbiological quality of minimally processed products. The aim was to study the influence of temperature on respiration rates, physical-chemical, microbiological and sensory of minimally processed apple (Malus domestica, B.) of the Gala variety, packed in flexible multilayer biorientated polypropylene (BOPP) and low-density polyethylene (LDPE), stored at temperatures of 2ºC, 5ºC and 7ºC. The evaluation of the gas composition was performed daily during the first eight days of storage, using chromatographic analysis. The respiratory rates were calculated using a model based on enzyme kinetics. The respiration rate of apples stored at 2ºC was significantly lower than those stored at 5ºC and 7ºC. The results of physico-chemical analysis carried out during the 11 days of storage were: reduction water content and increased weight significantly over the period of storage at temperatures of 5ºC and 7ºC. Water activity (Aw) showed significant reduction over the period of storage at three temperatures. The reducing sugar content decreased significantly over the period of storage at 7ºC. The total soluble solids content, the acidity, pH and the maximum force of drilling did not differ significantly over the period of storage at three temperatures. The color of the sample expressed by the parameters L *, a *, b *, chromaticity (C *), hue angle (h) showed no significant changes during storage, as well as the index of browning. The microbiological growth during the storage period, this according to the standards set by Anvisa for processed vegetables. The highest average for the acceptability of the samples was for those stored at 2ºC. However, in all the average temperatures obtained for the index of acceptability are above the threshold set for acceptance and purchase intent.

Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciencias Agrarias, Programa de Pós-graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2010 / Made available in DSpace on 2012-10-25T05:09:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 290414.pdf: 4637599 bytes, checksum: a288eb2fbc3c11da74a4034b6ed07866 (MD5) / O objetivo deste trabalho foi desenvolver e caracterizar biofilmes de gelatina com ácidos graxos e surfactantes e verificar sua eficiência na conservação pós-colheita de frutos de mirtilo cv. Clímax. Os biofilmes de gelatina compostos com diferentes proporções de ácido esteárico, benzoato de sódio, Tween 20, Tween 80 e plastificados com glicerol foram avaliados em suas características estruturais, morfológicas, propriedades mecânicas e térmicas. Observaram-se os frutos de mirtilo cobertos com biofilmes e armazenados a 5°C e umidade relativa 75 - 80% durante 30 dias, com retiradas de amostra no início do experimento e a cada 5 dias. Foram avaliados perda de massa, sólidos solúveis totais (SST), pH, acidez total titulável (ATT) e relação SST/ATT nos frutos de mirtilo durante o armazenamento. Os filmes foram caracterizados quanto às suas propriedades térmicas (calorimetria exploratória diferencial - DSC), estruturais por espectroscopia de infravermelho com transformada de Fourier (FTIR) e morfológicas através de microscopia eletrônica de varredura (MEV). As propriedades mecânicas, tensão máxima e deformação de ruptura, foram também investigadas, bem como as propriedades de permeabilidade a vapor d'água, CO2, transparência e solubilidade em água. As análises de DSC indicaram um certo grau de imiscibilidade dos componentes emulsionados pela observação de alguns picos endotérmicos. Os espectros de infravermelho por transformada de Fourier apresentaram a identificação de bandas de amida I e II, CH3, CH e OCO e indicaram interações químicas entre a gelatina e o ácido esteárico. As micrografias dos filmes com a presença de ácido esteárico mostraram claramente a presença de partículas lipídicas cristalizadas na matriz filmogênica, evidenciando a não completa incorporação do ácido esteárico na matriz protéica. No entanto, as propriedades mecânicas não seguiram nenhuma tendência em relação ao teor de ácido esteárico e a deformação de ruptura variou em função do aumento da umidade relativa a 62%. Por outro lado, a presença do ácido esteárico apresentou um coeficiente de permeabilidade de vapor d'água menor que os filmes com gelatina e surfactantes, devido à propriedade de barreira do componente lipídico. No que se refere à permeabilidade de CO2, esta foi menor nos filmes sem adição de acido esteárico. Esta seletividade ao CO2 pode ser atribuída à melhor solubilidade de CO2 na matriz lipídica do filme composto com ácido esteárico. A transmitância das amostras na região do ultravioleta (210nm) foi menor que na região do visível (500nm), indicando que filmes de gelatina têm uma boa habilidade preventiva contra a radiação ultravioleta. A solubilidade dos filmes em água apresentou um comportamento atípico. Os biofilmes de gelatina promoveram uma barreira significativa na perda de água dos frutos de mirtilo e, consequentemente, na redução da perda de massa quando comparados aos frutos denominados de controle. Nas condições experimentais a que foram submetidos, os frutos de mirtilo cv. Clímax permaneceram aptos para o consumo in natura até 15 dias em armazenamento, mantendo o aspecto visual, sem perda de atratividade para comercialização. / The aim of this study was to develop and characterize gelatin biofilms with fatty acids and surfactants and verify their efficiency in postharvest conservation of blueberry fruit cv. Climax. Biofilms composed of gelatin with different proportions of stearic acid, sodium benzoate, Tween 20, Tween 80 and plasticized with glycerol were evaluated on their structural and morphological characteristics, besides their mechanical and thermal properties. Blueberries were observed when covered with biofilm and stored at 5°C and relative humidity 75-80% during 30 days, with samples taken at the beginning of the experiment and every 5 days. Mass loss, total soluble solids (TSS), pH, total acidity (TTA) and TSS / TTA were assessed in the fruit during storage. The films were characterized according to their thermal properties (differential scanning calorimetry - DSC), structural properties by infrared spectroscopy with Fourier transform - FTIR infrared spectroscopy and morphological properties by electronic scanning microscopy - SEM. The mechanical properties (maximum tension and strain at break) were also investigated, as well as properties of permeability to water vapor , CO2, transparency and water solubility. The DSC analysis indicated a degree of immiscibility of the components emulsified by the observation of some endothermic peaks. The infrared spectra by Fourier transform showed the identification of amide I and II, CH3, CH, OCO and they indicated chemical interactions between the gelatin and stearic acid. The micrographs of the films in the presence of stearic acid clearly showed the presence of lipid particles crystallized in the filmogenic matrix, showing the non-full incorporation of stearic acid in the protein matrix. However, the mechanical properties did not follow any tendency in relation to the stearic acid content, strain at break varied according to the increasing relative humidity to 62%. On the other hand, the presence of stearic acid had a smaller permeability coefficient of water vapor than the films with gelatin and surfactants because of the barrier property of the lipid component. Concerning the permeability of CO2, it was smaller in the films without the addition of stearic acid, the selectivity to CO2 could be ascribed to a better solubility of CO2 in the lipid matrix of the film composed by stearic acid. The transmittance of the samples in the ultraviolet region (210nm) was lower than in the visible region (500nm), indicating that films made from gelatin have a good preventive ability against ultraviolet radiation. The solubility of the films in water showed an atypical behavior. Gelatin biofilms promoted a significant barrier to water loss of blueberry and consequently to the reduction of mass loss when compared to the fruit denomined of control type. Under the experimental conditions they were submitted, the blueberries cv. Climax remained suitable for fresh consumption up to 15 days in storage, while maintaining the visual aspect, without any loss of attractiveness for commercialization.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química / Made available in DSpace on 2012-10-22T13:45:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 233324.pdf: 1977092 bytes, checksum: cb0df61a46155bc6b1380e4d58a71706 (MD5) / Muitas estratégias são adotadas pelas indústrias processadoras de alimentos para garantir a vida útil dos produtos, sendo a temperatura, durante toda a cadeia de produção, um fator extremamente relevante neste aspecto. A microbiologia preditiva é aceita, atualmente, como uma ferramenta útil para predizer o crescimento de microrganismos patogênicos e deteriorantes na avaliação da vida prateleira de carnes e produtos cárneos. As bactérias ácido lácticas (BAL) são importantes deteriorantes destes produtos. Neste trabalho, foi realizado o levantamento microbiológico com amostras retiradas do processo de produção da lingüiça defumada e mortadela, e o acompanhamento microbiológico e sensorial do produto final em armazenamento isotérmico e não isotérmico. Visando estudar os fatores que podem ser alterados para aumentar a vida de prateleira destes produtos, foram realizados experimentos de crescimento de duas BAL, Lactobacillus plantarum e L. sakey em caldo MRS através dos planejamentos fatorial fracionado e fatorial completo, para análise da influência dos fatores (concentração de sal, de polifosfato (Pfosfato), de lactato, de nitrito/nitrato e de alho). Os experimentos dos planejamentos propostos foram acompanhados pelas curvas de crescimento, através de medidas de absorbância, até a fase estacionária e os resultados foram avaliados com os modelos de Gompertz Modificado e Logistico, através do STATISTICA 6.0. O nitrito/nitrato e o alho não foram considerados estatisticamente significativos nas condições avaliadas. A partir dos resultados obtidos para as culturas puras, foram desenvolvidas novas formulações para mortadela e para lingüiça defumada, alterando as porcentagens dos fatores: concentração de lactato, de Pfosfato e de cloreto de sódio. O acompanhamento do crescimento das BAL foi realizado e os modelos de Gompertz Modificado, Logístico e Logístico Modificado foram ajustados através do STATISTICA 6.0. Os modelos propostos foram avaliados através dos índices estatísticos MSE, fator bias, fator de exatidão e coeficiente de correlação. No armazenamento dos produtos com as novas formulações, verificou-se que as alterações propostas levaram a um aumento de vida de prateleira de aproximadamente 20 dias para lingüiça defumada (10ºC) e 10 dias para mortadela (30ºC). Estes resultados mostram que as conclusões obtidas no planejamento com culturas puras puderam ser utilizadas na obtenção de novas formulações para produtos cárneos onde estão presentes diferentes BAL. A nova formulação e a amostra padrão de mortadela (formulação da indústria) foram submetidas ao armazenamento não isotérmico simulando a variação de temperatura entre o dia e a noite. A partir dos dados de crescimento de BAL obtidos no armazenamento isotérmico, foi testado um Modelo Não Isotérmico. Este modelo mostrou-se capaz de descrever o comportamento dos produtos cárneos industrializados nestas condições. Many strategies are adopted by food processing industries to guarantee the shelf life of products, where temperature, during all the productive chain, is an extremely important factor.predictive microbiology is accepted, nowadays, as a useful tool to predict the growth of pathogenic and spoilage microorganisms in the shelf life evaluation of meats and meat products. Lactic acid bacteria (LAB) are important meat spoilage. In this work, the microbiological map was accomplished with samples obtained in the production process of smoked sausage and mortadella, and the microbiological and sensorial evaluation of the final product in isothermal and non-isothermal storage. Aiming the study of factors that can be changed to increase the shelf life of this products, experiments of growth of two LAB, were accomplished Lactobacillus plantarum and L. sakey in MRS broth trough the factorial design and a full factorial design for the analysis of the influence of the factors (salt concentration, polyphosphate (Pphosphate), lactate, nitrite/nitrate and garlic). The growth curves of the proposed planning were analyzed by optical density, until the stationary phase, and Gompertz Modified model and Logistic model were fitted to the results, through STATISTICA 6.0. Nitrite/nitrate and garlic were not considered statistically significant on the evaluated conditions. Starting from results obtained in pure cultures, new formulations for smoked sausage and mortadella were developed, changing the percentage of the factors: lactate concentration, Pphosphate and sodium chloride. Gompertz Modified model and Logistic model were fitted to the growth curves of LAB through STATISTICA 6.0. The proposed models were evaluated through the statistical indexes: MSE, regression coefficient (R2), bias factor and accuracy factor. During the storage of products with the new formulation, was verified that the proposed changes resulted in an increase of shelf life of approximately 20 days for smoked sausage (10ºC) and 10 days for mortadella (30ºC). These results show that the conclusions obtained in pure cultures could be used to obtain new formulations for meat products where different LAB are present. The new formulation and the standard sample (industry formulation) of smoked sausage were submitted to non-isothermal storage simulating the temperature variation between day and night. Using the data of LAB growth obtained in isothermal storage, a non-isothermal model was tested. This model was capable to describe the behavior of industrialized meat products in these conditions.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-graduação em Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2012-10-23T08:54:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1 244897.pdf: 642238 bytes, checksum: 1d055333a41b4a651c74057409087272 (MD5) / O acondicionamento de alimentos sob atmosfera modificada é uma tecnologia disponível para prolongar a vida de frutas e hortaliças minimamente processadas. Diferente de outros alimentos frescos, como a carne, as frutas e hortaliças continuam sua atividade metabólica após a colheita e quando submetidos ao corte. O uso de embalagens adequadas combinadas a baixas temperaturas de estocagem pode retardar os processos metabólicos, visando manter a qualidade sensorial e microbiológica dos produtos frescos processados. Este trabalho teve como objetivo estudar a influência da temperatura nas taxas de respiração, parâmetros físico-químicos e sensoriais de cenoura orgânica (Daucus Carota L.) cv. Brasília minimamente processada, sem e com película de gelatina, acondicionadas em embalagens de polietileno de baixa densidade e armazenadas a 1°C, 5°C e 10°. A avaliação da composição gasosa foi realizada diariamente, durante os cinco primeiros dias de armazenamento, por meio de análise cromatográfica. As taxas de respiração foram calculadas usando modelo baseado na cinética enzimática. As análises físico-químicas, sensoriais e microbiológicas foram realizadas ao longo dos 15 dias de armazenamento. A taxa respiratória das cenouras armazenadas a 1°C foi significativamente inferior àquelas armazenadas a 5°C e 10°C, não sendo afetada significativamente pela aplicação da película. Os resultados das análises físico-químicas foram: a umidade diminui significativamente ao longo do armazenamento apenas para aquelas amostras mantidas a 10°C. Apesar da perda de massa fresca ter aumentado significativamente nas três temperaturas, não foram atingidos níveis que prejudicassem as características de qualidade do produto. Foi verificada redução significativa na força máxima de perfuração, acidez titulável, sólidos solúveis e carotenóides totais em todas as condições avaliadas. Também foi observada redução significativa na cor das amostras ao longo do período de armazenamento. Já para o pH, foi verificado aumento significativo para todas as amostras avaliadas ao longo do período de armazenamento. A avaliação sensorial do produto mostrou que as melhores notas foram obtidas para as amostras armazenadas a 1°C, nos dois tratamentos, obtendo-se notas acima do limite mínimo para aceitação e intenção de compra dos produtos.