A doença de Nicmann - Pick tipo C (DNPC) é uma desordem genética lisossomal neurodegenerativa causada pelo acúmulo de lipídios, principalmente colesterol, esfingomielina e glicoesfingolipídios no espaço perinuclear. U18666A é um agente inihidor no transporte de colesterol, que vem sendo utilizado em diversos modelos tanto in vivo quanto in vitro para mimificar DNPC, principalmente em fihrohlastos. Diversas doenças ncurodcgcncrativas estão associadas ao estresse oxidativo c acredita-se que radicais livres, produtos de lipoperoxidação e alterações na fluidez da membrana possam inibir a enzima Na+, K+-A TPase, levando a célula a um "déficit" energético. A deficiência de algumas proteínas como a GF AP parecem tornar os astrócitos menos eficientes em lidar com estados de injúrias no SNC, além de algumas pesquisas mostrarem um decréscimo na fosforilação de vimentina em fihrohlastos humanos com NPC. MK-801 é um receptor não competitivo de NMDA (N-mctil D-aspartato), sendo considerado um ncurotransmissor primário do cérebro. O objetivo desse estudo foi observar os efeitos da droga U 18666A, que causam o acúmulo de colesterol no citoplasma de astrôcitos de ratos jovens e a partir daí verificar a atividade de algumas hidrolascs lisossomais, parâmetros do estresse oxidativo, metabolismo energético e a hipelfosforilação de filamentos intermediários (GFAP e vimcntina) em astrócitos de ratos jovens. Através da coloração de Filippin c microscopia de fluorescência e através da utilização do CellM software, foi feita a visualização e quantificação do colesteroL A melhor dose de U18666A que permitiu o acúmulo de colesterol foi de 0,25 j..tg/mL em um período de incubação de 48 horas. Astrócitos de ratos incubados com a droga (DNPC) mostraram um significativo aumento de colesterol em relação aquelas culturas sem a droga. A medida da atividade da csfingomielinasc c enzimas beta-glicosidase em astrócitos de ratos com NPC foi significativamente menor do que astrócitos controle, o que é consistente com a atividade da DNPC humana. Verificando as alterações sofridas em nível de enzimas antioxidantcs c estresse oxidativo observamos que U 18666A leva a um aumento nos gmpos TBARS e Carbonil, porém a uma diminuição nos grupos tióis medidos por ensaios sulfidril. Além disso, ocorre um decréscimo na atividade de CAT e SOD e aumenta a produção de NO, ao analisarmos a atividade de Na+, K+ A TPase verifica-se um efeito inibitório na atividade dessa enzima. Os presentes resultados mostram que o acúmulo de colesterol nas culturas de células, induz o estresse oxidativo, o que indica que é potencialmente tóxico e confirma os resultados observados em outras doenças neurodegenerativas. Por fim, ao utilizarmos 4 grupos diferentes, fazendo uso ou não da droga c do MK-801 verificou-se que com o acúmulo de colesterol nas células ocorre uma hiperfosforilação dos Filamentos Intermediários, tanto de GFAP quanto de vimentina, porém o MK-801, sendo um antagonista de NMDA e agindo sobre os receptores de glutamato demonstram inibirem a cxcitotoxicidadc provocada pelo Ul8666A. Além dos parâmetros que foram testados em nosso trabalho, como extresse oxidativo, enzimas antioxidantcs c metabolismo energético, fazendo uso da droga para minriticar NPC, outros parâmetros bioquímicas das células, os quais ainda não foram testados em nossos estudos, podem ser testados com este modelo animal, contribuindo assim para uma melhor compreensão da doença. Podemos fazer uso ainda de substâncias que diminuam a excitotocicidade causada pelo aumento do colesterol, observados na NPC, a exemplo do antagonista do receptor NMDA, MK-801, podendo se tomar ferramentas viáveis para auxiliar no tratamento de doenças ncurodcgcncrativas relacionadas a cxcitotocicidadc glutamatérgica. / The Niemann - Pick type C (NPC) is a disorder genetic neurodegenerative caused by lysosomal accumulation of lipids, cspccially cholcstcrol, sphingomyclin and glycosphingolipids in the perinuclear space. U 18666A is an inhibitory agent in choiesteroi transport, which has heen used in several models hoth in vivo and in vitro to mimificar NPC, cspccially in fibroblasts. Various ncurodcgencrativc discases are associatcd with oxidative stress and it is believed that the free radicais, lipid peroxidation products and changes in membrane fluidity may inhibit the enzyme Na+, K + -ATPase, causing the cell suftcring a dcficit of cncrgy. Thc dcficiency of ccrtain protcins as GFAP sccm to makc astrocytes iess efficient in dealing with states of injury in the CNS, and some research shows a decrease in phosphorylation of vimentin in human fibroblasts with NPC. MK-801 is a noncompctitive NMDA receptor, bcing considercd a primary ncurotransmitter. Thc ohjective of this study was to observe the effects of U 18666A drug, eausing the accumulation of cholcstcrol in thc eytoplasm of young rat astrocytcs and thus verify thc activity of some lysosomai hydroiases, oxidative stress parameters, energy metabolism and hyperphosphorylation of intermediate filaments (vimentin and GFAP) in astrocytes of young rat. Through Filippin staining and fluorescence microscopy and by using the software Cel!M was made visualization and quantitation of cholesterol. The hest dose U18666A which allowed thc aceumulation of cholcstcrol was 0.25 mg I mL in a 48 hour period of incubation. Rat astrocytes (NPC) incubated with the drug showed a significant increase in total cholesterol relative to the cultures without drug. The measure of activity of sphingomyclinase and bcta-glucosidasc enzymes in rat astroeytcs NPC was signiticantly lower than contrai astrocytes, which is consistent with the activity of the human NPC. Noting the changcs suftcred in thc levei of antioxidant enzymcs and oxidativc stress U 18666A observed that ieads to an increase in TBARS and carbonyl groups, but a decrease in the thiol groups as measured by sulfl1ydryl tests. Moreover, there is a decrease in SOD and CAT activity and incrcascs the production of NO, by analyzing thc activity ofthe Na+, K + -ATPase there is an inhibitory effect on this enzyme. The present results show that the accumulation of cholesterol in cell cultures induces oxidative stress, which indicates that it is potcntially toxic, confirming the results observed in othcr ncurodcgcnerative discascs. Finally, we used four different groups, with or without the use of the dmg MK-801, and found that the accumulation of cholesterol in cells leads to hyperphosphorylation FI both GFAP and vimcntin, howcver, MK-801, an NMDA antagonist acts on the glutamatc receptor, and inhibit excitotoxicity caused by U 18666A. Besides the parameters that were tcstcd in our study, as oxidative stress, antioxidant cnzymcs and encrgy mctabolism, causing the dmg to mimificar NPC other biochemical parameters of the cells, which were not tested in our study may he tested with this model animal, thus contributing to a better undcrstanding of thc diseasc. Wc can still makc use of substances that rcduec thc excitotocicidade caused by increased choiesteroi, observed in NPC, such as the NMDA receptor antagonist, MK-801, which can hecome viahle tools to aid in the treatment of ncurodcgcnerativc diseascs rclatcd to cxcitotoeicidadc glutamatcrgic.

Dislipidemia é uma desordem multifatorial causada pela interação entre fatores ambientais e genéticos. A identificação dos componentes genéticos responsáveis por essas características tem sido intensamente investigada nos últimos anos. Esses estudos têm enfocado principalmente polimorfismos nos genes que codificam proteínas estruturais e enzimas relacionadas ao metabolismo dos lipídios. Sendo assim, este trabalho teve como objetivos avaliar as freqüências dos polimorfismos EcoRI, TaqI, S447X, -250G>A dos genes APOB, CETP, LPL e LIPC e investigar a interação desses polimorfismos com dados clínicos, bioquímicos e antropométricos em 119 pacientes dislipidêmicos, de uma amostra da população de Porto Alegre. Para analisar os genótipos de cada polimorfismo e sua possível influência sobre a eficácia ao tratamento com estatinas foram analisados 48 pacientes dislipidêmicos. As medidas dos níveis lipídicos foram verificadas ao longo do estudo. Utilizou-se a técnica de PCRRFLP para a realização das análises de biologia molecular. O polimorfismo -250G>A foi associado significativamente com os níveis de HDL-C. Para análises não ajustadas, os portadores do alelo G aumentaram mais o nível de HDL-C (P=0,004) que os indivíduos homozigotos AA, considerando que o genótipo AA apresentou níveis de TG mais elevados (P=0,017) que os indivíduos com genótipo GG ou GA. Para níveis de TG esses resultados mantiveram-se para análises ajustadas, com elevados níveis de TG para indivíduos com genótipo AA em comparação aos indivíduos com genótipo GG ou GA (P=0,073). Diferenças entre os genótipos no percentual de variação nos níveis lipídicos foram observadas para os polimorfismos LIPC e LPL. Depois de ajustadas por covariáveis, os indivíduos com genótipo GA ou AA apresentaram uma redução maior do nível de CT, comparados com os indivíduos com o genótipo GG (-26,4% ± 15,5 vs. -18,2% ± 11,8, P=0,034). Para análises não ajustadas, os indivíduos com o alelo G do polimorfismo LPL S447X mostraram um aumento dos níveis de HDL-C comparados com os indivíduos com o genótipo CC (13,8% VS. 3,3%, P=0,047). Depois de ajustadas por covariáveis, a significância do efeito desse polimorfismo foi observada para o nível de CT. O percentual da média de redução no nível de CT foi maior nos indivíduos homozigotos CC que os indivíduos com o alelo G (-26,6% ± 13,6 vs -20,5% ±13,6, P=0,046). Nossos dados sugerem uma associação do polimorfismo LIPC -250G>A com níveis de HDL-C e TG, para análises não ajustadas, mas para análises não ajustadas por covariáveis a associação manteve-se para níveis de TG. Nós também encontramos associação significante dos polimorfismos LIPC -250G>A e LPL S447X na resposta ao tratamento com estatinas. Esses resultados podem ser explicados através de vários fatores, tais como: gênero, estrogênio, IMC e outras variáveis que possam interferir no efeito dos polimorfismos sobre os níveis lipídicos e resposta ao tratamento. / Dyslipidemia is a multifactorial disorder caused by an interaction between genetic and environmental factors. The identification of the genetic component of this traits have been intensively investigated in the last year. These studies focused mainly on polymorphism in genes coding for structural proteins and enzymes related to lipid metabolism. Therefore, in the present study, we investigated the frequencies of the polymorphisms EcoRI, TaqIB, S447X and (-250G>A) of the APOB, CETP, LPL and LIPC genes with clinical, biochemical, anthropometrics data of the one hundred and nineteen patients with dyslipidemia in a sample of Southern Brazilian population. To determine the genotype association with response to statin treatment, only 48 individuals were enrolled for analysis. Plasma lipids and lipoproteins were measured before and throughout the study. PCR-RFLP method was used for molecular biology analysis. Plasma lipids and lipoproteins were measured before and throughout the study. Baseline lipid and lipoprotein parameters were compared among APOB EcoRI, CETP TaqIB, LPL S447X (G>C) and LIPC -250G>A genotypes after genotyping by PCR and restriction mapping. Data from forty-eight patients with statin treatment were used to pharmacogenetic statistical analyses. The LIPC -250G>A polymorphism was significantly associated with HDL-C. For unadjusted levels, carriers of the G allele had higher HDL-C concentrations (P=0.004) than AA homozygotes, whereas AA genotype had higher TG concentrations (P=0.073) than GG and GA genotypes. For TG levels the same results were observed for adjusted data, with higher TG concentrations in AA homozygotes than GG and GA genotypes (P=0.017). Differences among genotypes in the percentage variation in lipid and lipoprotein concentrations for LIPC and LPL polymorphism were observed. After adjustment for covariates, GA and AA carriers genotypes showed a greater reduction in total cholesterol compared than GG genotype (-26.4% ± 15.5 vs. -18.2% ± 11.8, P=0.034). For unadjusted data, G allele carriers for LPL S447X gene polymorphism showed a greater HDLcholesterol increase compared to CC subjects (13.8% vs. 3.3%, P = 0.047). After adjustment for covariates, a significant effect of this polymorphism was observed for change in TC levels. The mean percent reduction in TC was greater in CC homozygotes than in G carriers (-26.6% ± 13.6 vs. -20.5% ± 13.6, P=0.046). Our data suggest an association of LIPC -250G>A gene polymorphism with HDL-C and TG concentrations for unadjusted data, but not after adjustment for covariates. For TG concentrations the associations was maintained after adjustment. We also found a significant effect dependent of covariates of LIPC and LPL polymorphisms on statin treatment response. These results can be explained on the basis of there being several factors such as gender, estrogens, BMI and other variables that can modulate the effect of gene polymorphisms on the lipid in lipoprotein concentration and treatment response.

Orientador: Neura Bragagnolo / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-16T15:02:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Figueiredo_BrunoChaconde_M.pdf: 523068 bytes, checksum: 116bbd88f3092143de0acf0de6a6505a (MD5) Previous issue date: 2010 / Resumo: A carne suína é a carne mais consumida em todo o mundo e seu consumo continua crescendo. A carne suína possui maior proporção de ácidos graxos poliinsaturados presentes tanto no tecido muscular como no adiposo se comparado à carne bovina e ovina. Considerando a importância de disponibilizar produtos derivados de carne suína com elevada qualidade organoléptica e nutricional o presente trabalho avaliou o efeito da adição do urucum e eritorbato de sódio sobre a oxidação lipídica em carne suína. Para tanto, a carne suína foi moída e dividida em quatro partes. Uma parte foi considerada controle sem adição de antioxidantes e as outras 3 foram adicionados de 0,05% de urucum, 0,1% de eritorbato de sódio e 0,05% de urucum + 0,1% de eritorbato de sódio. De cada parte foram moldados hambúrgueres que foram embalados em filme de polietileno de baixa densidade e estocados em freezer a -18 °C por 120 dias. Nos tem pos zero, 30, 60, 90 e 120 dias de armazenamento os hambúrgueres foram grelhados a 165 °C por aproximadamente 4 minutos de cada lado ou até que a temperatura interna atingisse 70º C. Para verificar a oxidação lipídica, foram realizadas as determinações de substâncias reativas com ácido tiobarbitúrico (TBARS), óxidos de colesterol e composição de ácidos graxos. Simultaneamente, foi avaliada a estabilidade da bixina nas amostras durante o tempo de estocagem. As avaliações de lipídios totais e composição de ácidos graxos foram realizadas após o preparo e ao término dos 120 dias de estocagem. A quantificação de bixina foi realizada nos tempos 0, 15, 30, 45, 60, 75, 90 e 120 dias do armazenamento a -18º C apenas para as amostras que foram grelhadas. As amostras contendo urucum, eritorbato de sódio e urucum + eritorbato de sódio apresentaram baixos valores de TBARS ao longo do armazenamento, sendo significativamente menores que a amostra controle. Os teores de lipídios totais foram maiores nas amostras grelhadas comparado às amostras cruas devido à perda de umidade. Dentre os óxidos de colesterol que podem ser determinados pelo método que foi desenvolvido e validado, foram identificados apenas 5 óxidos de colesterol: 7- cetocolesterol, a-epoxicolesterol, ß-epoxicolesterol, 7a-hidroxicolesterol e7ß- hidroxicolesterol. Destes, apenas o 7-cetocolesterol e o 7a-hidroxicolesterol foram quantificados nas amostras controle cru e grelhada durante a estocagem, por causa que os demais estavam abaixo do limite de detecção. Os ácidos graxos predominantes foram: ácido oleico, ácido palmítico, ácido linoleico, ácido esteárico, ácido palmitoleico, os quais representam cerca de 97% do total de ácidos graxos identificados. O tratamento térmico promoveu diminuição nos teores de ácidos graxos mono-insaturados e poli-insaturados. Houve perda significativa de ácidos graxos poli-insaturados durante o armazenamento para todos os tratamentos estudados. A maior porcentagem de perda foi observada para as amostras controle e com urucum, seguidas das amostras contendo eritorbato de sódio e eritorbato de sódio + urucum. Os resultados obtidos para óxidos de colesterol, TBARS e alteração na composição de ácidos graxos confirmam o efeito antioxidante do eritorbato de sódio na carne suína / Abstract: This study evaluated the effect of adding annatto and sodium erythorbate on lipid oxidation on pork meat. For this, pork loin was grounded and divided into four portions. One portion served as control without addition of antioxidants and the other three were added 0.05% annatto, 0.1% sodium erythorbate and 0.05% annatto + 0.1% sodium erythorbate. From each portion, patties were molded and packed in films of low density polyethylene and stored at -18 °C for 120 days. At zero, 30, 60, 90 and 120 days of storage, the patties were grilled at 165 °C for approximately 4 minutes each side. Measurement of thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), the determination of cholesterol oxides and fatty acid composition were performed to verify the oxidation. Simultaneously, the stability of bixin was evaluated during storage. Assessments of total lipids and fatty acids composition were carried out at day zero and after 120 days of storage. Bixin quantification was carried out at 0, 15, 30, 45, 60, 75, 90 and 120 days of storage at ¿18 °C only in grilled meat. The samples contain ing annatto, sodium erythorbate and annatto + sodium erythorbate showed low TBARS values during storage, being significantly lower content than the control sample during the 120 days. The total lipids content was higher in the grilled than in the raw samples due to moisture loss. Five cholesterol oxides were identified: 7-ketocholesterol, a-epoxycholesterol, ß-epoxycholesterol, a-hidroxycholesterol, ß-hidroxycholesterol. Only 7-ketocholesterol and 7a-hydroxycholesterol were quantified in control samples and increased with storage time and thermal treatment. The predominant fatty acids were 18:1n-9, 16:0, 18:2n-6, 18:0 and 16:1n-7, representing about 97% of the total fatty acids identified. The thermal treatment resulted in a significant decrease in the level of monounsaturated fatty acid and polyunsaturated fatty acid. There was significant loss of polyunsaturated fatty acid during storage for all treatments. The highest percentage of loss was observed for the control and with annatto samples, followed by samples containing sodium erythorbate and sodium erythorbate + annatto. The results obtained for oxides of cholesterol, TBARS and changes in fatty acid composition confirm the antioxidant effect of sodium erythorbate in pork meat / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Orientador: Neura Bragagnolo / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-17T18:17:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Nogueira_GislaineChrystina_D.pdf: 842615 bytes, checksum: dfc01b70cfa919dc9a7f7698e623e3ea (MD5) Previous issue date: 2011 / Resumo: Uma das rotas de degradação do colesterol, quando submetido ao aquecimento em presença de oxigênio, é a formação de óxidos de colesterol (COP). Estes compostos têm sido associados a uma série de efeitos biológicos e doenças degenerativas e sua formação pode ser influenciada pela presença de outras substâncias, como antioxidantes e ácidos graxos. A influência dos antioxidantes está associada ao seu mecanismo de ação, que podem atuar nas fases de iniciação ou de propagação da oxidação lipídica. Já a influência dos ácidos graxos está associada com o grau de insaturação na molécula, em função da formação de radicais livres. Com o objetivo de verificar o comportamento do colesterol durante o aquecimento frente a influencia dessas substâncias, sistemas modelo contendo colesterol e ß-caroteno, TBHQ, vitamina E, ácido esteárico (saturado) ou ácido linolênico (com 3 insaturações), foram estudados. Os sistemas foram submetidos a 140, 180 e 220 °C, na presença de oxigênio, até que pelo menos 75% do colesterol fossem degradados. Os teores de colesterol, 7- hidroperoxicolesterol e COP foram avaliados ao longo do período de aquecimento. A degradação do colesterol foi observada em todas as temperaturas investigadas, ocorrendo em velocidade diretamente proporcional ao aumento da temperatura, totalizando aproximadamente 8 minutos a 220 °C, 20 minutos a 180 °C e 1 hora a 140 °C. De acordo com os resultados obtidos, a formação de COP atinge um máximo e a seguir sofre degradação, exceto na temperatura de 140 °C, em que o máximo da formação de COP só foi observado nos sistemas adicionados de ácidos graxos. A presença de ácidos graxos acelerou a formação de COP, entretanto, os sistemas contendo ácido linolênico apresentaram menores teores totais em todas as temperaturas estudadas e os sistemas contendo ácido esteárico apresentaram menores teores apenas a 220 °C, em comparação ao colesterol puro. Com exceção do TBHQ, a 140 °C, todos os antioxidantes estudados reduziram e/ou retardaram a formação de COP durante o aquecimento / Abstract: One of the pathways of cholesterol degradation, when it is submitted to heat, is the production of cholesterol oxidation products (COP). Those compounds have been associated to several biological effects and degenerative diseases and their formation can be influenced by other substances, such as antioxidants and fatty acids. The influence of the antioxidants is related to their mechanisms, which can act in the initiation and or propagation phases of the lipid oxidation. The influence of the fatty acids is associated to their degree of unsaturation, because of the free radical formation. In order to verify the cholesterol behavior during heating with the influence of those substances, model systems containing cholesterol and ß-carotene, TBHQ, vitamin E, stearic acid or linolenic acid, were studied. The model systems were heated at 140, 180 and 220 °C until at least 75% of cholesterol was degraded. The amount of cholesterol, COP and 7-hydroperoxycholesterol ¿ an intermediate compound of COP formation ¿ was evaluated during heating process. Cholesterol degradation was observed at all studied temperatures, occurring at a velocity directly proportional to the temperature increase, totalizing approximately 8 min at 220 °C, 20 min at 180 °C and 1 h at 140 °C. According to the obtained results, COP are formed reaching a maximum content and after that are degraded, but at 140 °C, the maximum was reached only at the systems containing fatty acids. The presence of fatty acids accelerated COP formation; however, the systems containing linolenic acid showed lower total content at all studied temperatures, on the other hand, the systems containing stearic acid showed lower content only at 220 °C, when compared to the pure cholesterol system. Except TBHQ, at 140 °C, all antioxidants were able to reduce and/or delay the maximum amount of total COP during heating / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

Orientador: Neura Bragagnolo / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-12T17:07:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Mariutti_LilianReginaBarros_D.pdf: 2487348 bytes, checksum: 24dd751aec95e1e9fbd406bd648a1a5d (MD5) Previous issue date: 2009 / Resumo: A carne de frango é um alimento altamente suscetível à oxidação lipídica em função do alto teor de ácidos graxos insaturados na sua composição. A formação de óxidos de colesterol e as alterações na composição de ácidos graxos, e a consequente formação de compostos voláteis provenientes da oxidação lipídica, possuem um papel de destaque dentre os fatores que causam perda de qualidade e das características nutricionais durante o processamento e o armazenamento da carne de frango. A adição de antioxidantes é uma das alternativas utilizadas para minimizar a formação destes compostos indesejados. A otimização dos parâmetros utilizados para extração e saponificação de carne de frango para determinação simultânea de colesterol e óxidos de colesterol foi realizada através de planejamentos experimentais sequenciais, visando obter resultados confiáveis e reprodutíveis, além de minimizar o consumo de reagentes e o tempo de análise. A metodologia foi validada para linearidade, recuperação, repetibilidade e limites de detecção e de quantificação. Amostras de peito de frango cru, frito, cozido e assado em forno comum e elétrico giratório foram analisadas para aplicação da metodologia validada. A formação de hexanal, pentanal e malonaldeído em hambúrgueres de frango cru e grelhado durante o armazenamento a -18 ºC por 90 dias foi avaliada por microextração em fase sólida (SPME) no headspace, utilizando fibras DVB/CAR/PDMS, e cromatografia gasosa. As condições de extração foram otimizadas para obtenção de resultados reprodutíveis e evitar a saturação da fibra, mesmo para as amostras mais oxidadas. O desempenho de diferentes fibras de DVB/CAR/PDMS foi verificado durante a estocagem e o coeficiente de variação (CV) foi calculado para 60 determinações em duplicata. Não foram observadas diferenças (p<0,05) entre os CV das sete fibras utilizadas no experimento, independentemente do número de vezes que foram usadas. As amostras cruas apresentaram correlações de Pearson significativas (p<0,05) entre todos os parâmetros analisados, variando entre 0,93 e 0,99. Entretanto, para as amostras grelhadas, apenas a correlação de 0,98 entre hexanal e pentanal foi significativa. Foram criados 51 frangos da raça Cobb em uma granja experimental com alimentação controlada especificamente para o desenvolvimento da pesquisa. Os filés de frango foram triturados em multiprocessador após a retirada da pele e da gordura externa aparente e foram adicionados sal, sálvia desidratada ou alho desidratado. Após a mistura de sal e/ou dos condimentos, hambúrgueres pesando 60 ± 1 g foram moldados e a metade destes foi grelhada a 170oC, por 4 minutos, de cada lado, até que a temperatura interna atingisse 70oC. Os hambúrgueres crus e grelhados foram embalados em sacos de polietileno permeáveis ao oxigênio e estocados no escuro a -18oC durante 90 dias. A adição de sálvia à carne de frango mostrou ser um método eficaz para minimizar e retardar a oxidação dos lipídios e do colesterol, sendo também capaz de parcialmente contrapor os efeitos pró-oxidantes da adição de sal. Por outro lado, os resultados obtidos para a adição de alho apresentaram um comportamento variável de acordo com a metodologia utilizada para monitorar a oxidação, confirmando os resultados controversos encontrados na literatura, sugerindo que o alho não atua como antioxidante nesta matriz. Filés de frango congelados foram adquiridos diretamente da indústria (Rose Poultry, Dinamarca). Após o descongelamento e a retirada da pele e da gordura externa aparente, a carne foi triturada em multiprocessador. Sálvia desidratada, alho desidratado e a mistura dos dois condimentos foram adicionados ao peito moído e almôndegas pesando 30 g foram moldadas, embaladas a vácuo em sacos de polietileno e submetidas imediatamente à alta pressão. A sálvia foi capaz de conter a oxidação lipídica em peito de frango moído processado sob alta pressão, durante o armazenamento a 4ºC por 2 semanas, enquanto o alho teve efeito pró-oxidante, o qual foi parcialmente minimizado pela adição simultânea de sálvia. Através da análise da taxa de oxidação lipídica, medida como TBARS, o volume de ativação aparente foi estimado para a oxidação induzida pela pressão, durante o armazenamento, mostrando que o efeito pró-oxidante do alho e da pressão foram aditivos. Os mecanismos envolvidos na ação da sálvia e do alho na oxidação lipídica foram verificados através da avaliação do efeito da pressão na formação de radicais livres em um sistema modelo de carne de frango com o uso de espectroscopia de ressonância paramagnética (ESR), indicando que a alta capacidade da sálvia de desativar os radicais livres na fase lipídica é o principal mecanismo do seu efeito protetor / Abstract: Chicken meat has a high content of polyunsaturated fatty acids so becoming quite prone to lipid oxidation. The cholesterol oxidation, the changes in fatty acids profile, and the formation of volatile aldehydes derived from lipid oxidation could be considered as the main factors that are responsible for the quality and nutritional losses during processing and storage. The addition of antioxidants to the meat is one of the ways that can be used to minimize the formation of these undesirable compounds. The extraction and saponification parameters were optimized for the simultaneous detection of cholesterol and cholesterol oxides by response surface methodology. The optimized method was validated for linearity, recovery, repeatability, and detection and quantification limits. Samples of chicken breast, raw, deep fried, boiled in water, and oven cooked, were successfully analised by the new method. The formation of hexanal, pentanal, and malonaldehyde in raw and grilled chicken patties stored at -18 ºC during 90 days was evaluated by solid phase microextraction (SPME) using DVB/CAR/PDMS fibers. The extracting conditions were optimized to obtain reproducible results and to avoid fiber saturation, even for the more oxidized samples. The performance of different single DVB/CAR/PDMS fibers was verified during the storage, and seven single fibers were necessary to monitor the development of the lipid oxidation. The relative standard deviation (RSD) were calculated for 60 duplicate determinations and no significant differences (p>0.05) were observed among the RSD of the fibers regardless the number of times they were used. The raw samples presented significant (p<0.05) Pearson correlations between all analysed parameters, varying from 0.93 to 0.99; however, for the grilled samples, only the a correlation of 0.98 hexanal and pentanal was significant. Fifty one Cobb chicken were raised and controled fed specially for the development of this research project. The chicken filets were minced after the remotion of skin and apparent fat tissue, and dried sage, dried garlic and salt were added to the meat. Sixty grams patties were molded and half was grilled at 170oC, for 4 minutes each side, untill core tempertaure reached 70oC. Raw and grilled patties were packed in polyethylene bags permeable to oxygen, and stored in the dark at -18oC during 90 days. The addition of sage to the chicken meat proved to be an efficient way to minimize and delay lipid and cholesterol oxidation, sage was also able to partially counteract the pro oxidative effects of salt addition. On the other hand, garlic addition presented variable results according to the applied methodology, confirming the controversial results found in literature for garlic action in meat, and suggesting that garlic has no antioxidant effect this matrix. Frozen chicken filets were acquired from industry (Rose Poultry, Denmark). After thawing and removing the connective and adipose tissues, the meat was minced. Dried sage, dried garlic and the mixture of both spices were added to the minced meat and 30 g meat balls were formed, vacuum packed in polyethylene bags, and immediately submmited to high pressure treatment. Sage was able to control lipid oxidation in minced chicken meat submitted to high pressure during subsequent storage at 4ºC for 2 weeks, while garlic showed pro oxidative effect, which was minimized by the simultaneous addition of sage. From the analysis of the rate of development of lipid oxidation, measured as TBARS, the apparent volume of activation for pressure-induced lipid oxidation was estimated, showing that the pro oxidative effect of garlic and pressure were additive. The mechanisms involved in sage and garlic action on lipid oxidation were studied by the evaluation of pressure effect on free radical formation in a chicken meat model system by electron spin ressonance spectroscopy (ESR), indicating that the high capacity of sage to scavenge free radicals in the lipid phase is the main mecanism behind the protective effect of sage / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

Orientador: Helena Coutinho Franco de Oliveira / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Biologia / Made available in DSpace on 2018-08-08T01:57:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Salerno_AlessandroGonzales_D.pdf: 2445286 bytes, checksum: e866a42ced694e2b27c4f3217df48712 (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: Neste trabalho investigamos o efeito da expressão de genes envolvidos no transporte e redistribuição de triglicérides das lipoproteínas plasmáticas, a apolipoproteína (apo) CIII e a proteína de transferência de colesteril éster (CETP), sobre o metabolismo de triglicérides pós-prandial e sobre a formação de depósitos adiposos regionais em camundongos geneticamente modificados. Podemos resumir nossos achados da seguinte maneira: a expressão da CETP leva ao aumento da trigliceridemia pós prandial; nenhuma alteração da absorção intestinal de gorduras e de secreção hepática de VLDL (lipoproteína de densidade muito baixa); redução da atividade da lipoproteína lipase e retardo na remoção plasmática de lipoproteínas ricas em triglicérides (TG). Mediante longo prazo de dieta rica em gordura, a super-expressão da CETP também provoca redução da gordura subcutânea, redução do tamanho do adipócito e da concentração plasmática de leptina em camundongos transgênicos hipertrigliceridêmicos que super-expressam a apo CIII. Por outro lado, a superexpressão de apo CIII não afeta o tamanho dos depósitos adiposos viscerais e subcutâneos na vigência de dieta pobre em gordura, porém causa aumento dos depósitos adiposos viscerais e subcutâneos e do tamanho dos adipócitos viscerais e concentração de leptina mediante dieta rica em gordura. Os camundongos que super-expressam a apo CIII não apresentaram diferenças na adiposidade quando sob dieta pobre em gordura devido a um aumento do metabolismo corporal associado a maior velocidade de respiração mitocondrial de repouso. Porém, quando submetidos à dieta rica em gordura, acumulam mais tecido adiposo visceral e subcutâneo, tornando-se mais obesos que os controles. A expressão da CETP neste contexto metabólico de hipertrigliceridemia neutraliza o efeito adipogênico da apo CIII / Abstract: Cholesteryl ester transfer protein (CETP) promotes the exchange between cholesteryl ester (CE) from HDL and triglycerides (TG) from TG rich lipoproteins. The overexpression of apolipoprotein (apo) CIII in transgenic mice causes hypertriglyceridemia due to decreased TG rich lipoprotein plasma removal rate. In this work we investigated whether CETP expression and apo CIII expression affect the post-prandial TG levels and diet induced visceral adipose tissue formation in genetically modified mice. Results showed that the expression of CETP lead to augmented post-prandial TG levels, similar intestinal fat absorption and hepatic TG and cholesterol secretion rates, diminished TG rich lipoproteins plasma removal rates and reduced lipoprotein lipase activity. These findings indicate that the levels of circulating CETP modulate dietary fat tolerance. Under long-term high fat diet, the expression of CETP reduced the subcutaneous adipose depot, visceral adipocyte size and plasma leptin levels of hypertriglyceridemic mice overexpressing the apo CIII. On the other hand, under low fat diet, the apo CIII transgenic mice presented visceral and subcutaneous adipose depots similar to the wild type mice and increased body metabolic rate and mitochondrial resting respiration rates. However, under high fat diet, the apo CIII transgenic mice showed increased visceral and subcutaneous adipose tissue, visceral adipocyte size and plasma leptin levels and no differences in body energy dissipation (rectal temperature and mitochondrial resting respiration). In conclusion, the elevation of plasma apo CIII levels aggravates diet-induced obesity and the expression of physiological levels of circulating CETP reverses this adipogenic effect, indicating a novel role for CETP in modulating adiposity / Doutorado / Fisiologia / Doutor em Biologia Funcional e Molecular

7-cetocoleterol (7KC) é um oxisterol conhecido por inibir a proliferação celular e por ser citotóxico. Desenvolvemos uma nanoemulsão contendo 7KC (LDE/7KC) que demonstrou efeito anti-proliferativo sobre as linhagens RPMI 8226 (mieloma) e melanoma (B16F10), in vitro, sendo preferencialmente captada via receptores de LDL. No presente trabalho avaliamos, in vivo, a cinética plasmática, biodistribuição, ação anti-tumoral e parâmetros tóxico-hematológicos em camundongos portadores de melanoma. A cinética plasmática apresentou um decaimento estatisticamente igual entre os animais portadores de melanoma e não portadores. Em relação à biodistribuição da nanoemulsão, houve um acúmulo de seus componentes radioativamente marcados, principalmente no fígado e no tumor, sugerindo sua captação via receptores de LDL. LDE/7KC promoveu uma redução superior a cinqüenta por cento do tamanho do tumor, que apresentou maior área de necrose e menor quantidade de vasos. Nos camundongos tratados com LDE/7KC houve um aumento da sobrevida. As análises toxico-hematológicas demonstraram que a nanoemulsão apresentou pouca ou nenhuma toxicidade. Os resultados demonstram a possibilidade da utilização da nanoemulsão LDE/7KC como um agente no tratamento do câncer, com poucos efeitos colaterais, devido a sua seletividade aos receptores da LDL. / 7-ketocholesterol (7KC) is an oxysterol known to inhibit cell proliferation and to be cytotoxic. A nanoemulsion containing-7KC (LDE/7KC) was shown to have antiproliferative effects on RPMI 8226 myeloma cell line and melanoma (B16F10), in vitro. This particle is taken up mainly by LDL receptors. Here we have evaluated the plasma kinetic, biodistribution, anti-tumoral action and hematologic toxicity of LDE/7KC in melanoma bearing mice. The nanoemulsion accumulated in the liver and tumor, tissues with a high expression of LDL receptors. LDE/7KC promoted a tumor size reduction over fifty percent. An increased necrosis area and a decreased amount of blood vessels were found. An increased survival rate was observed. The hematolgic analyses demonstrated a lack of toxicicity. The results shows the possibility to use the LDE/7KC nanoemulsion as an agent for cancer treatment, with few collateral effects probably due to its internalization by LDL receptors.

Submitted by Kamila Costa (kamilavasconceloscosta@gmail.com) on 2015-06-30T20:03:15Z No. of bitstreams: 1 Dissertação- Bianca L Vargas.pdf: 978654 bytes, checksum: 5e8b0997366945157f9b6106f7221c08 (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2015-07-07T12:20:38Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação- Bianca L Vargas.pdf: 978654 bytes, checksum: 5e8b0997366945157f9b6106f7221c08 (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2015-07-07T12:25:12Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação- Bianca L Vargas.pdf: 978654 bytes, checksum: 5e8b0997366945157f9b6106f7221c08 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-07-07T12:25:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertação- Bianca L Vargas.pdf: 978654 bytes, checksum: 5e8b0997366945157f9b6106f7221c08 (MD5) Previous issue date: 2012-08-27 / CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Currently, chronic diseases such as diabetes, cardiovascular disease (CVD) and cancer account for 60% of all deaths worldwide. Oxidative stress caused by the action of free radicals is involved in the pathogenesis of many chronic diseases such as CVD. Flavonoids and vitamin C are antioxidant nutrients found in fruits and vegetables, and its regular consumption is associated with decreased risk of developing chronic diseases. Camu-camu (Myrciaria dubia [Kunth] McVaugh) is a fruit from the Amazon region that has significant levels of antioxidants, especially vitamin C and flavonoids. This study aimed to evaluate the effect of dust from the pulp of camu-camu on glucose and lipid profile in young adults. The pulp of camu-camu was lyophilized and its nutritional composition was analyzed using the methods indicated by Instituto Adolpho Lutz for the centesimal composition and HPLC method for vitamin C. For the intervention, was conducted a not randomized, double-blind, controlled clinical trial with 18 volunteers of both genders, aged between 21 and 35 years. The volunteers were divided into two groups: 1) intervention group that received capsules of lyophilized camu-camu containing 320 mg of vitamin C; 2) control group that received capsules containing 320 mg of synthetic vitamin C. The ingestion of capsules was daily for 15 days and blood samples were collected and analyzed before and after the intervention. Statistical differences in the levels of vitamin C in plasma, fasting glucose and lipid profile were verified by means of Student's “t” test. The lyophilized camu-camu presented 20,310 mg of vitamin C/100g and 12.89 mg of flavonoids/100g. At the end of the intervention was reported a significant decrease in fasting glucose, total cholesterol and HDL-cholesterol (p <0.05) levels in group that received capsules of camu-camu and a significant reduction only in fasting glucose (p <0.05) levels in group that received capsules of synthetic vitamin C. When considering only those individuals who correctly followed the protocol, there was also a significant decrease in LDL-cholesterol (p <0.05) levels in intervention group. In both groups there was a tendency of reduction in triglyceride levels, although it has not been significant (p> 0.05). It was concluded that the capsules of camu-camu were more efficient, presenting hypolipidemic and hypoglycemic action in volunteers studied. These results demonstrate the potential benefit of vitamin C and camu-camu health, presenting the fruit as an excellent source of this vitamin. / As doenças crônicas, como diabetes, doenças cardiovasculares (DCV) e câncer, representam atualmente 60% de todas as mortes no mundo. O estresse oxidativo, desencadeado pela ação de radicais livres, está envolvido na patogênese de inúmeras doenças crônicas, a exemplo as DCV. Alguns nutrientes presentes em frutas e verduras possuem ação antioxidante, como é o caso dos flavonóides e da vitamina C, e seu consumo regular está associado à diminuição do risco de desenvolvimento de doenças crônicas. O camu-camu [Myrciaria dubia (Kunth) McVaugh] é um fruto exclusivo da região amazônica que possui teores significativos de antioxidantes, principalmente vitamina C e flavonóides. O presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito do pó da polpa de camu-camu sobre a glicemia e o perfil lipídico de adultos jovens. A polpa do camu-camu foi liofilizada e sua composição nutricional foi analisada utilizando-se os métodos indicados pelo Instituto Adolpho Lutz para a composição centesimal e o método de CLAE para vitamina C. Para a intervenção, foi conduzido um ensaio clínico controlado, duplo-cego, em 18 voluntários de ambos os gêneros, com idades entre 21 e 35 anos. Os participantes foram divididos em dois grupos: 1) grupo intervenção, que recebeu cápsulas de camu-camu liofilizado contendo 320 mg de vitamina C; 2) grupo controle, que recebeu cápsulas contendo 320 mg vitamina C sintética. A ingestão das cápsulas foi diária durante 15 dias e duas coletas de sangue foram procedidas, uma antes do início do estudo e outra ao final. Foram verificadas as diferenças estatísticas nos níveis de vitamina C no plasma, glicemia de jejum e perfil lipídico por meio do Teste t de Student. O camu-camu liofilizado apresentou 20.310 mg de vitamina C/100g e 12,89 mg de flavonóides/100g. Ao final da intervenção registrou-se queda significativa nos níveis de glicemia de jejum, colesterol total e HDL (p<0,05) no grupo que recebeu cápsulas de camu-camu e redução significativa apenas da glicemia de jejum (p<0,05) no grupo que recebeu cápsulas de vitamina C sintética. Quando avaliados somente aqueles indivíduos que seguiram corretamente o protocolo, observou-se diminuição significativa também nos valores de LDL (p<0,05) no grupo intervenção. Em ambos os grupos houve tendência de redução nos níveis de triglicerídeos, porém não significativa (p>0,05). Conclui-se que as cápsulas de camu-camu foram mais eficientes, apresentando ação hipolipidêmica e hipoglicemiante nos voluntários estudados. Tais resultados demonstram o potencial benéfico da vitamina C e do camu-camu à saúde, apresentando o fruto como uma excelente fonte desta vitamina.

Introdução: O café é uma das bebidas mais apreciadas e consumidas no mundo, por suas características organolépticas e efeito estimulante. Pelos potenciais efeitos na saúde causados por esta bebida surgiu, desde cedo, o interesse da comunidade científica. Como ainda ha controvérsias a respeito do café quanto aos seus reais efeitos, justifica-se este estudo em voluntários saudáveis e consumidores habituais de café. Objetivo: Comparar o consumo de dois diferentes graus de torras de café (torra média e escura) em 3 tipos de café: 100% arábica, blend e blend descafeinado e seus efeitos sobre o perfil metabólico em indivíduos saudáveis. Métodos: Em estudo prospectivo, foram avaliados 70 indivíduos sem qualquer doença associada, sendo 50 mulheres, com idade média de 47 ± 12 anos. Durante o período de seguimento no estudo, os voluntários que preencheram os critérios de inclusão, assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido e iniciaram no estudo, que teve um total de 77 dias. Cada voluntário realizou quatro visitas (T0, T1, T2 e T3). Primeiramente, os participantes foram randomizados para cada tipo de café: 100% arábica, blend ou blend descafeinado. Depois uma nova randomização foi feita para estabelecer a ordem de consumo dos dois graus de torra (média e escura), num estudo do tipo crossover. Na visita T0, o participante foi orientado a parar a ingestão do café ou qualquer alimento fonte de cafeína por 21 dias. Na visita T1 foram randomizados para iniciar o consumo de café filtrado primeiro com um tipo de torra (torra média ou torra escura) por 4 semanas e então com \"crossover\" para o outro tipo (visita T2), com um período total de 8 semanas de consumo de café. O café foi fornecido aos pacientes, sendo do mesmo tipo, do mesmo produtor e com a forma de preparo padronizada e consumo diário de café de 450-600 ml/dia. Após período de \"washout\" (basal) e após cada período de tomada de café por tipo de torra, os pacientes foram submetidos aos exames laboratoriais (Colesterol total e frações, triglicérides, glicemia de jejum, PCR, Lp(a), homocisteína e acido fólico) e avaliação antropométrica (peso e IMC). Resultados: Foi observado aumento do colesterol total, do LDL e do HDL no grupo que consumiu café do tipo Blend, para os dois tipos de torra quando comparados ao basal. Houve aumento significativo da homocisteína no grupo que consumiu café 100% arábica e Blend. No grupo que consumiu café 100% arábica houve aumento significativo da homocisteína somente na torra média quando comparado ao basal. Já no grupo que consumiu o café tipo blend a diferença significativa foi apenas entre as duas torras escura e média, na qual a escura apresentou valor menor que a torra média. Conclusão: Café promove aumento discreto nas dosagens de homocisteína quando consumido o café blend e 100% arábica. Aumentou também o colesterol total, LDL, e ao mesmo tempo o HDL, quando consumido café tipo Blend. Apesar de significativas, as alterações no perfil metabólico foram muito discretas. Seria muito difícil determinar a influência que o café tem no metabolismo lipídico dos indivíduos, mas talvez esse discreto aumento juntamente com algum efeito antioxidante pode contribuir para a redução de morte por doenças cardiovasculares como já foi observado em estudos epidemiológicos / Introduction: Coffee is one of the most popular beverages in the world. Given its high consumption, potential health effects caused by this beverage brought the interest of the scientific community. Considering the current knowledge and controversies about drinking coffee daily, justifies this study in healthy volunteers and habitual coffee drinkers. Objectives: To compare the consumption of two different coffee roasts degrees (medium and dark roast) on 3 types of coffee: 100% arabic, blend and decaffeinated blend coffee and its effects on metabolic profile in healthy subjects. Results: 70 healthy subjects, age 47 ± 12 years old participated in the trial. Most subjects were female (71,4%). This randomized crossover clinical trial lasted 77 days. All the volunteers performed four visits (T0 - T1 - T2 -T3). In the visits, the participants had blood samples taken, held clinical examinations and nutritional evaluation, aside from receiving orientation. Randomly, participants should drink 100% Arabic, blend coffee or decaffeinated coffee. Then, in a second stage, again randomly, volunteers were draw to see which roast they would start drinking. In T0, subjects were oriented to stop consuming all the foods and beverages, which contained coffee or caffeine for 21 days. In T1 subjects start consuming medium or dark roast paper-filtered coffee for 4 weeks. In T2 they start the other roast for another additional 4 weeks. In T3, subjects stopped the coffee consumption, thus the study was completed. Participants received the coffee powder according to randomization criteria previously described. It is the same kind of coffee from the same producer and way to prepare. The coffee daily consumption were between 450 -600 ml. After \"washout\" period and after each period drinking coffee, all the subjects had sample bloods taken, to assess total cholesterol and fractions, triglycerides, glycaemia, homocisteine, acid folic and anthropometric (weight and BMI - body mass index). After analyzing the results, we observed an increase in total cholesterol, LDL and HDL levels after blend coffee intake. A significative increase in homocisteine levels after 100% Arabic and blend coffee intake. The significant difference in the group that consumed 100% arabic coffee were in between basal and medium roast. But in in group that consumed blend coffee this significant difference in homocisteine were in between the two roasts, higher during medium roast. Conclusions: Those results demonstrate a slight increase in homocisteine, when consumed blend coffee and 100% Arabic coffee. Also increased total cholesterol and LDL but at the same time increased the HDL, when they drank blend coffee. Despite significant, those metabolic alterations were discrete. It is difficult to determine the coffee influence on lipid metabolism, but maybe this slight increase tin HDL together with some antioxidant effect can contribute to the reduction of death from cardiovascular disease as already noted in epidemiologic studies

A inclusão de óleos vegetais na dieta de bovinos tem sido utilizada para aumentar a densidade energética da dieta, melhorar a eficiência alimentar, além de produzir carnes com a composição de ácidos graxos mais favorável à saúde humana. Objetivou-se estudar os efeitos da inclusão de óleos de soja, girassol e linhaça na dieta de bovinos, sobre o desempenho, características quantitativas de carcaça e qualitativas da carne, perfil de ácidos graxos, oxidação lipídica e formação de compostos oxidados do colesterol. Foram confinados 96 bovinos Nelore, castrados, com aproximadamente 380 kg &plusmn; 34 kg de peso inicial e idade média de 20 meses. As dietas foram compostas de 79% de concentrado e 21% de volumoso (silagem de milho) e incluídos os óleos de soja, girassol e linhaça. Os animais foram pesados e avaliadas as características de carcaça por ultrassonografia nos dias 0, 28, 56 e 81 de confinamento. Nos dias zero e 81 dias de confinamento foi coletado sangue dos bovinos para avaliação do LDL-colesterol, HDL-colesterol, VLDL-colesterol e triacilgliceróis. Ao final de 81 dias de confinamento, os animais foram abatidos e foi avaliado o pH (uma e 48 horas após o abate) e foram retiradas amostras do músculo longissimus. Foi avaliado a cor, força de cisalhamento (FC) e perdas por cocção (PPC) em carnes não maturadas e maturadas por 14 dias. Duas amostras do longissimus foram expostas por um e três dias em condições semelhantes ao varejo. Nas carnes expostas por um dia foi avaliado a cor e o pH. Nas amostras expostas por três dias foi avaliado além da cor e pH, o perfil de ácidos graxos, TBARS, colesterol e a presença do 7-cetocolesterol. Foi realizada ainda a análise sensorial e determinado a quantidade de lipídios totais das carnes. A estabilidade oxidativa dos óleos utilizados na dieta também foi avaliada. O experimento foi conduzido em delineamento de blocos casualizados, sendo o peso inicial o bloco. O desempenho e as características de carcaça avaliadas por ultrassonografia não foram influenciadas pelas fontes de óleo. Os tratamentos não influenciaram o peso de abate, o peso de carcaça quente, o pH da carcaça uma hora e 48 horas após o abate, o rendimento de carcaça, a cor, as PPC e a FC. O pH foi maior nas carnes maturadas por 14 dias (P=0,01), em relação àquelas sem maturação. As PPC e a FC foram menores (P=0,01) nas carnes maturadas por 14 dias. O óleo de linhaça apresentou menor estabilidade oxidativa seguidos do óleo de girassol e soja. As fontes de óleo não afetaram a concentração dos lipídios do plasma sanguíneo, no entanto, os níveis de VLDL, LDL, HDL, colesterol e triacilgliceróis foram maiores (P&LT;0,01) no final do experimento em relação ao início. Não houve interação entre a espessura de gordura subcutânea (EGS) avaliada no abate e as dietas e efeito das fontes de óleo sobre os valores de TBARS, lipídios e colesterol. Não foi encontrado o 7-cetocolesterol nas carnes. O pH das carnes expostas por um e três dias sob condições de varejo, não foram influenciadas pela dieta nem pela interação da dieta e dos dias de exposição. No entanto, foi observado o efeito de tempo (P&LT;0,01), as carnes expostas por três dias tiveram valores de pH maiores que as carnes expostas por um dia. A cor L*, a* e b* das carnes expostas em gôndola, sob condições de varejo não foi influenciado pela dieta, pelos dias de exposição e nem pela interação dos dias de exposição e dietas. Os ácidos graxos C18:1 n-9, C20:3 n-6 e C20:5 n-3 apresentaram interação entre a EGS e a dieta (P&LT;0,05). O C18:1 cis 6 apresentou maiores concentrações (P&LT;0,05) nas carnes provenientes dos animais alimentados com óleo de linhaça e soja, em comparação com as carnes provenientes da dieta controle. O C18:3 n-3 apresentou maiores concentrações nas carnes de animais alimentados com linhaça (P&LT;0,05), em comparação com os demais tratamentos. O aroma e a textura da carne avaliados em análise sensorial realizada com consumidores não foram alterados pelos tratamentos. A carne dos animais alimentados com óleo de girassol resultou em maiores notas para o sabor (P&LT;0,01), em relação à carne proveniente de animais alimentados com óleo de soja. As dietas controle e girassol resultaram em carnes mais suculentas e com maior aceitabilidade global (P&LT;0,01), em relação ao tratamento soja. Independentemente do tipo de óleo utilizado na dieta dos animais, não houve influência no desempenho e nas características da carcaça. O óleo de linhaça proporcionou carnes com perfil de ácidos graxos mais favorável para a saúde humana, pois apresentou maiores proporções do ácido linolênico e relações ideais de n6:n3 (4,15). O uso de óleos vegetais na dieta, não prejudicou a aparência das carnes e não proporcionaram oxidação lipídica com a formação de compostos de colesterol oxidados nas carnes expostas sob condições de varejo. / Inclusion of vegetable oils in diets of cattle have been used to increase energy density, improve feed efficiency, and to produce meat with a more desirable fatty acid composition that could be beneficial to human health. The objective of this study was to evaluate the effects of inclusion of soybean oil, sunflower oil and linseed oil in diets of cattle, on performance, quantitative characteristics of carcass and meat quality, fatty acid profiles, lipid oxidation, and formation of oxidized cholesterol compounds. Ninety-six Nellore castrated cattle with an approximate initial weight of 380 kg &plusmn; 34 kg, and average age of 20 months were confined in a feedlot setting. Diets were composed of 79% concentrate and 21% forage (corn silage); and included soybean oil, sunflower oil, or linseed oil. Animals were weighed and evaluated by ultrasound to determine carcass characteristics on 0, 28, 56 and 81 days of the experiment. On days zero and 81 in the feedlot blood samples were collected for evaluation of LDL-cholesterol, HDL-cholesterol, VLDL-cholesterol and triglycerides. After 81 days of confinement, animals were slaughtered, pH (one and 48 hours after slaughter) was evaluated, and longissimus muscle samples were taken. Color, shear force (SF) and cooking losses (CL) in meat aged for 0 and 14 days were evaluated. Two samples of longissimus were exposed for one and three days in conditions similar to retail display. Meat exposed for one day was evaluated for color and pH. Meat exposed for three days was evaluated for color and pH, fatty acid profiles, TBARS, cholesterol, and presence of 7-ketocholesterol. Sensory analysis was evaluated, and determined the amount of total lipid of meats. Oxidative stability of oils used in diets were assessed. The experiment was set up as a completely randomized block, and initial weight was considered as the block. Performance and carcass characteristics measured by ultrasound were not affected by oil sources. Dietary treatments did not influence slaughter weight, hot carcass weight, carcass pH at one hour and 48 hours after slaughter, dressing percentage, color, CL and SF. The pH was higher in beef aged for 14 days (P=0.01), compared to non-aged. Cooking loss and SF were lower (P=0.01) in beef aged for 14 days. Linseed oil supplementation presented less oxidative stability followed by the sunflower oil and soybean oil. Treatments did not affect the blood plasma lipids; however, levels of VLDL, LDL, HDL, cholesterol, and triglycerides were higher (P&LT;0.01) at the after the feedlot period compared to the beginning. There was no interaction between fat thickness (FT) measured at the time of slaughter and diets, or oil sources on the TBARS values, lipid, and cholesterol. We did not find any 7-ketocholesterol in meat. The pH of meat exposed for one and three days under retail conditions were not influenced by the diet or interaction of diet and of days of exposure. However, we did observe that meat exposed for three days had higher (P&LT;0.01) pH values than meat exposed for one day. Chroma L*, a*, and b* of beef exposed under conditions of retail display were not influenced by the diet, the days of exposure, or interaction between diet and exposure. Fatty acids C18:1 n-9, C20:3 n-6 and C20:5 n-3 showed an interaction between the FT and the diet (P&LT;0.05). The C18:1 cis 6 showed higher concentrations (P&LT;0.05) in meat from animals fed with linseed oil and soybean oil, compared with meat from the control diet. The C18:3 n-3 showed higher concentrations in beef of animals fed with linseed (P&LT;0.05), compared to other treatments. Flavour and texture to consumers were not affected by treatments. Meat of sunflower oil fed animals resulted in higher scores for flavour attributes (P&LT;0.01), compared to meat from animals fed with soybean oil. Control and sunflower diets provided juicier meat and greater overall acceptability (P&LT;0.01), compared to soybean treatment. Regardless of the type of oil used in the diet, there was no influence on performance and carcass characteristics. Linseed oil provides meats with fatty acid profiles that are more favorable to human health, due to the fact that meat was composed of larger proportions of linolenic acid and ideal ratios of n6:n3. Use of vegetable oils in the diet did not affect appearance of the meat and not produce lipid oxidation with the formation of compounds oxidized cholesterol in meat exposed under conditions of retail.