Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Overt hypothyroidism is characterized by decreased of thyroid hormones synthesis, with elevation of thyroid-stimulating hormone (TSH). It s a common disorder in population with highest prevalence in women and with aging. Frequently is associated with lipid metabolism alterations, represented by lipid parameters elevation and consequently with atherosclerosis development. The association between hypercholesterolemia and oxidative stress already well established, however oxidative stress presence in hypothyroidism is controversy. The oxidative stress is characterized by an increase in oxygen reactive species (ROS) generation or antioxidant system deficiency. In the present study were determined biochemical and oxidative stress biomarkers in overt hypothyroidism patients. The biochemical markers, total cholesterol (TC), LDL-cholesterol(C-LDL), cholesterol HDL (C-HDL) and trycerides (TG) were measured in serum samples in these patients. Lipid peroxidation was measured by thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) levels. Antioxidant system evaluation was performed by superoxide dismutase (SOD) and catalase (CAT) actvities and non-enzymatic antioxidants levels were evaluated by reduced glutathione (GSH) and vitamin E (VIT E) levels.The results demonstrated an increase in biochemical markers (TC, C-LDL and TG) in hypothyroid group, when compared to control group. In relation to lipid peroxidation, was observed an increased in TBARS levels in patients with hypothyroidism when compared to control group. The same was observed for antioxidants defenses SOD and CAT. Nonenzymatic antioxidants, such vitamin E, were higher in hypothyroid group in relation to controls, while GSH levels remained unchanged with hypothyroidism. These results suggest the association between overt hypothyroidism and hypercholesterolemia and oxidative stress. The high levels of cholesterol presented by hypothyroidism patients, has a stronger influence under oxygen reactive species (ROS) generation and in consequence under the oxidative stress. The increase in SOD and CAT activities, suggest antioxidant system induction as a mechanism to combat the ROS generation and high lipid peroxidation. In conclusion, overt hypothyroidism has association with hypercholesterolemia and oxidative stress biomarkers increase. / O hipotireoidismo clínico é caracterizado pela diminuição na síntese dos hormônios tireoideanos, com elevação dos níveis do hormônio tireoestimulante (TSH). É uma desordem comum na população com maior incidência no sexo feminino e com a progressão da idade. Freqüentemente está associado a alterações no metabolismo lipídico, representadas pela elevação nos parâmetros lipídicos e consequentemente com o desenvolvimento de aterosclerose. A associação entre hipercolesterolemia e estresse oxidativo já é bem estabelecida, entretanto a presença de estresse oxidativo no hipotireoidismo é controversa. O estresse oxidativo é caracterizado por um aumento na produção de espécies reativas de oxigênio (ERO) ou deficiência do sistema antioxidante. Neste trabalho determinaram-se marcadores bioquímicos e de estresse oxidativo em pacientes com hipotireoidismo clínico. Os marcadores bioquímicos, colesterol total (CT), colesterol-LDL (LDL-C), colesterol HDL (HDL-C) e triglicerídeos (TG) foram medidos em soro dos pacientes. A peroxidação lipídica foi medida através dos níveis de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS). A avaliação do sistema antioxidante enzimático foi realizada através da medida da atividade das enzimas superóxido dismutase (SOD) e catalase (CAT) e os níveis de antioxidantes não-enzimáticos através dos níveis de tióis totais (SH) e vitamina E (VIT E). Os resultados demonstraram um aumento dos marcadores bioquímicos (CT, LDL-C e TG) no grupo hipotireóideo, com relação ao grupo controle. Em relação a peroxidação lipídica, observou-se um aumento dos níveis séricos de TBARS de pacientes com hipotireoidismo quando comparados com o grupo controle. Esse aumento também foi observado para as defesas antioxidantes enzimáticas, SOD e CAT. Com relação aos antioxidantes não-enzimáticos, ocorreu um aumento nos níveis séricos de VIT E no grupo hipotireóideo com relação ao grupo controle, enquanto que para SH não foi observada diferença entre os grupos estudados. Estes resultados sugerem a associação do hipotireoidismo clínico com hipercolesterolemia e estresse oxidativo. Os altos níveis de colesterol apresentados pelos pacientes com hipotireoidismo, exercem forte influência sobre a geração de espécies reativas de oxigênio (ERO) e por conseqüência sobre o estresse oxidativo. Os aumentos das enzimas SOD e CAT, sugerem a indução do sistema antioxidante enzimático, na tentativa de combater a formação de ERO e a elevada peroxidação lipídica. Concluí-se então, que o hipotireoidismo clínico, está associado à hipercolesterolemia e ao aumento dos biomarcadores de estresse oxidativo.

Várias tecnologias vêm sendo desenvolvidas com o intuito de assegurar a qualidade dos alimentos. Dentre estes processos tecnológicos, a radiação ionizante vem sendo apontada como uma alternativa viável na conservação de alimentos, principalmente produtos cárneos, por manter inalterado seu estado natural. A utilização da irradiação em hambúrgueres tem sido enfocada devido ao freqüente envolvimento deste produto em surtos de toxinfecção alimentar ocorridos principalmente nos Estados Unidos, geralmente provocados pela E.coli O157:H7, muitas vezes com registro de óbitos. Entretanto, a utilização de radiação ionizante neste produto pode gerar radicais livres capazes de desencadear a oxidação lipídica no tecido muscular. Como parte integrante dos lípides da membrana celular, o colesterol também está sujeito à oxidação, levando à formação de compostos biologicamente ativos, com características aterogênicas, mutagênicas, citotóxicas e cancerígenas. O objetivo deste trabalho foi avaliar a ocorrência de produtos da oxidação do colesterol em hambúrgueres de frango e bovinos submetidos à irradiação e estocados sob congelamento em condições de aerobiose e vácuo. Os resultados obtidos demonstraram que a irradiação promoveu uma elevação, da ordem de 11 %, nas concentrações de óxidos de colesterol nos hambúrgueres congelados. A estocagem levou ao aumento nos níveis de óxidos de colesterol durante todo o período, para os hambúrgueres de frango, e somente no final da estocagem para os hambúrgueres bovinos. A embalagem, individualmente, não exerceu efeito significativo sobre as concentrações de óxidos de colesterol nos dois tipos de hambúrgueres pesquisados; entretanto, apresentou interação significativa com a irradiação, em que o uso de embalagem a vácuo preveniu a formação de óxidos de colesterol nos hambúrgueres bovinos irradiados. / Several technologies have been developed to assure food quality. Among these technological processes, ionizing radiation has been described as a feasible alternative for food conservation, mainly for meat products, since it keeps their natural properties. In hamburgers, the use of irradiation has been studied due to the frequent implication of such products in outbreaks of food-borne diseases. Some of the outbreaks, which even killed consumers, were caused by E. coli O157:H7. But the use of ionizing radiation in hamburgers may form free radicals able to trigger lipid oxidation in the muscle tissue. As a component of the cell membrane lipids, cholesterol may also undergo oxidation and form biologically active compounds, with atherogenic, mutagenic, cytotoxic and cancerous properties. The aim of this work was to evaluate the occurrence of cholesterol oxidation products in chicken hamburgers and beef hamburgers submitted to irradiation and stored frozen, aerobically and under vacuum. The results showed that irradiation caused an increase of around 11% in the concentration of cholesterol oxides in frozen hamburgers. In chicken hamburgers, an increase in the levels of cholesterol oxides was observed all over the storage period, while in beef hamburgers it was observed only in the final part of the storage period. Packaging itself did not have a significant effect on the concentrations of cholesterol oxides in either of the types of hamburgers studied. However, it showed a significant interaction with irradiation, that is, vacuum packaging prevented the formation of cholesterol oxides in irradiated beef hamburgers.

A hipertensão arterial freqüentemente está associada com obesidade, alterações metabólicas e cardiovasculares. Embora haja estudos mostrando a correlação dessas alterações com alterações cardíacas estruturais e funcionais, não há dados nesse sentido em pacientes hipertensos graves. O objetivo desse estudo foi avaliar, em pacientes hipertensos graves, variáveis cardíacas estruturais e funcionais e se há associação entre elas e variáveis metabólicas, antropométricas e com a rigidez arterial. Foram avaliados 41 pacientes com hipertensão arterial grave recebendo o mesmo tipo de tratamento anti-hipertensivo durante 30 dias. O ecocardiograma foi usado para avaliar a estrutura e função do coração. A determinação da distensibilidade da aorta foi obtida pela velocidade de onda de pulso. Amostras de sangue venoso foram coletadas em jejum de 12 horas para a avaliação das variáveis bioquímicas. A circunferência de cintura foi obtida com fita métrica flexível de acordo com recomendações internacionais e nacional. Foram realizadas correlações das variáveis ecocardiográficas com as bioquímicas, antropométricas e com a velocidade de onda de pulso. As variáveis bioquímicas que tiveram melhor correlação com dados estruturais e funcionais do coração foram o ácido úrico e triglicérides. O ácido úrico apresentou correlação positiva com massa, índice de massa, diâmetro diastólico do ventrículo esquerdo, espessuras diastólicas do septo e da parede posterior do ventrículo esquerdo, diâmetro da raiz da aorta, e negativa com a variável funcional fração de ejeção. Triglicérides correlacionou-se com as espessuras diastólicas do septo e da parede posterior do ventrículo esquerdo, diâmetros diastólico e sistólico do ventrículo esquerdo, diâmetro da raiz da aorta e do átrio esquerdo, massa e índice de massa do ventrículo esquerdo de forma positiva e velocidade protodiastólica máxima do fluxo mitral e sua razão com a velocidade telediastólica máxima de forma negativa. As correlações persistiram após correção para idade e índice de massa corpórea. A circunferência de cintura e a velocidade da onda de pulso apresentaram correlação com dados estruturais e funcionais do coração. Valores de glicose, HDL-colesterol e LDL-colesterol também foram associados com diferentes variáveis estruturais e funcionais cardíacas. Foi realizado modelo de regressão linear múltipla que considerou como variáveis dependentes os parâmetros do ecocardiograma e como independentes, pressão arterial, os dados bioquímicos, a idade e o índice de massa corpórea. Triglicérides, ácido úrico e índice de massa corpórea tiveram o maior número de associações com as variáveis estruturais cardíacas. O HDL-colesterol e a pressão arterial sistólica mostraram o maior número de associações com as variáveis diastólicas. Outra análise multivariada selecionou idade, pressão arterial sistólica e velocidade da onda de pulso como variáveis independentes e essa última se associou somente com o tempo de relaxamento isovolumétrico. Em pacientes hipertensos graves, os níveis de triglicérides e do ácido úrico apresentaram boa correlação com dados estruturais e funcionais do coração. Glicose, HDLcolesterol e LDLcolesterol também tiveram correlação com dados estruturais e funcionais do coração, porém em menor intensidade. A circunferência de cintura apresentou correlação com alguns dados estruturais e funcionais do coração. A rigidez de grandes artérias teve forte correlação com a idade e com disfunção diastólica de ventrículo esquerdo, independente do fator pressão arterial / Hypertension is frequently associated with obesity, metabolic and cardiovascular abnormalities. Although there are studies correlating these alterations with cardiac structure and function alterations, there is no data regarding this issue in severe hypertensive patients. The aim of this study was to evaluate in severe hypertensive patients structural and functional cardiac variables, and whether there is an association between them and anthropometric, metabolic variables, and pulse wave velocity. Forty-one patients with severe hypertension were evaluated after 30 days taking the same anti-hypertensive medication. Cardiac evaluation was performed with the echocardiogram. Aortic distensibility was obtained by pulse wave velocity. Blood sample was drowning after 12-hours fasting for biochemistry variables. Waist circumference was measured with a flexible metric strip according to international and national recommendations. Correlation between echocardiographic parameters, biochemistry variables, waist circumference, and the pulse wave velocity were done. Uric acid and triglycerides showed better correlation with cardiac structural and functional parameters. Uric acid showed a positive correlation with left ventricle mass, left ventricle mass index, left ventricle diastolic diameter, left ventricle septal and posterior wall thickness, aortic root and a negative correlation with ejection fraction. Triglycerides showed a positive correlation between diastolic septal and posterior wall thickness, systolic and diastolic left ventricle diameters, aortic root and left atrium diameter, left ventricle mass and mass index, and also a negative correlation between peak velocity of early diastolic filling of mitral inflow and your ratio with the peak velocity of late diastolic filling. The correlation persisted after correction for age and body mass index. The waist circumference and the pulse wave velocity also showed correlation with cardiac structural and functional data. Glucose, HDL-cholesterol and LDL-cholesterol values also were associated with myocardial structural and functional different parameters. In a linear regression multiple model, considering echocardiogram parameters as dependent variable and blood pressure, biochemistry data, age, and body mass index independent variables was done. Triglycerides, uric acid, and body mass index showed higher number of association with cardiac structural parameters. HDL-cholesterol and systolic blood pressure showed greater number of association with diastolic variables. In another multivariate analyzes, age, blood pressure, and pulse wave velocity were selected as independent variables and the last one showed association with isovolumic relaxation time. In patients with severe hypertension, triglycerides levels and uric acid showed a good correlation with cardiac structural and functional parameters. Glucose, HDL-cholesterol, and LDL-cholesterol also showed correlation with cardiac structural and functional measures, however it was less strong. The waist circumference showed correlation with cardiac structural and functional parameters. The great arteries distensibility showed a strong correlation with age, and left ventricle diastolic dysfunction, independently of the blood pressure

Introdução: A lipoproteína de baixa densidade (LDL) e suas formas oxidadas (LDLox) possuem múltiplas propriedades aterogênicas, atuando na deposição de colesterol, indução e manutenção da inflamação, disfunção endotelial, surgimento de células espumosas na parede arterial e conseqüente formação da placa de ateroma. Adicionalmente, LDLox induz apoptose de células endoteliais humanas (HMEC). A lipoproteína de alta densidade (HDL) possui inúmeras atividades antiaterogênicas, incluindo ações antioxidante, anti-inflamatória e anti-trombótica. A HDL é capaz de proteger as HMEC contra apoptose. As subfrações de HDL (sHDL) são heterogêneas em sua composição físico-química e atividades biológicas. A atividade antioxidante das sHDL aumenta com a densidade (HDL2b<HDL2a<HDL3a<HDL3b <HDL3c) e está deficiente em pacientes com SMet. Contudo, a heterogeneidade da atividade anti-apoptótica das sHDL é ainda desconhecida. Objetivos: (i) avaliar a heterogeneidade da atividade protetora das sHDL de indivíduos normolipidêmicos (n=7) e de pacientes com SMet (n=16) contra apoptose de HMEC induzida por LDLox; (ii) definir os mecanismos moleculares envolvidos nesta atividade. Métodos: Através de ultracentrifugação por gradiente de densidade, isolamos cinco diferentes sHDL. HMEC foram incubadas com LDLox (200 ?g apoB/ml) na presença ou não das sHDL (5-100 ?g proteína/ml). Os marcadores de toxicidade (MTT) e de apoptose celular (microscopia de fluorescência, marcagem com anexina V, cit c, AIF, degradação Bid, atividade caspase-3 e fragmentação do ADN) foram analisados. Resultados: Todas sHDL protegeram as HMEC contra a toxicidade e apoptose induzidas pela LDLox. Com mesma concentração de proteína, as subfrações HDL3c (60% proteção - MTT - e >100% - anexina V) e 3b (43% e 67%, respectivamente) de indivíduos normolipidêmicos apresentaram atividade anti-apoptótica mais potente do que as subfrações HDL2a (29% e 28%; p<0,01 vs. HDL3c, respectivamente) e 2b (25% e 62%; p<0,001 vs. HDL3c, respectivamente). Todas sHDL reduziram geração de espécies reativas de oxigênio (ROS) induzida pela LDLox, sendo a HDL3c (54%) mais potente do que HDL2b (21%; p<0.05 vs. HDL3c). Houve correlação positiva entre as atividades anti-apoptótica e antioxidante intracelular com conteúdo de apoA-I e esfingosina 1-fosfato (E1F) das sHDL, senda HDL3b e 3c ricas em E1F. A atividade anti-apoptótica da E1F e das sHDL parece depender da interação com as células endoteliais via apoA-I e seu receptor SR-BI. Finalmente, as HDL3c (n=5) isoladas de pacientes com SMet possuem conteúdo significativamente menor de apoA-I e reduzida atividade anti-apoptótica (60%, p<0,01), quando comparada aos controles normolipidêmicos (n=5). Houve tendência à diminuição da proteção contra a geração de ROS (SMet, n=10). Conclusão: As subfrações HDL3c protegem de forma potente as células endoteliais humanas contra toxicidade e apoptose induzidas pela LDLox, assim como contra geração de ROS. Esta atividade antiapoptótica está reduzida na SMet. / Background: Low density lipoprotein (LDL) and its oxidized forms (oxLDL) have several atherogenic properties, including cholesterol deposition, inflammation, endothelial dysfunction and foam cell formation on the arterial wall, leading to atherosclerotic plaque development. In addition, oxLDL induces human endothelial cell apoptosis (HMEC). High-density lipoprotein (HDL) has number of antiatherogenic activities, as antioxidative, anti-inflammatory and anti-thrombotic actions. HDL displays anti-apoptotic activity and is able to protect endothelial cells against oxLDL-induced apoptosis. HDL subfractions (sHDL) are highly heterogeneous in their physical and chemical composition and biological functions. Antioxidative activity of HDL subfractions increases with increment in density, HDL2b<HDL2a<HDL3a<HDL3b <HDL3c. Important, HDL subfractions from subjects with metabolic syndrome (MetS), display a significantly lower antioxidative activity as compared to healthy controls. However, the heterogeneity of their anti-apoptotic activity was not demonstrated. Objectives: (i) to evaluate the heterogeneity of antiapoptotic activity of sHDL from normolipidemic controls (n=7) and MetS patients (n=16) towards oxLDL-induced apoptosis of HMEC; (ii) to define molecular mechanisms involved in this anti-apoptotic action. Methods: Five major sHDL were fractionated by density gradient ultracentrifugation. HMEC were incubated with mildly oxLDL (200 ?g apoB/ml) in the presence or absence of each sHDL (5-100 ?g protein/ml). Markers of cellular toxicity (MTT) and apoptosis (fluorescent nucleic acid staining, annexin V binding, cytochrome c, AIF and Bid, caspase-3 activity and DNA fragmentation) were observed. Results: All HDL subfractions isolated from normolipidemic subjects protected HMEC against oxLDL-induced toxicity and apoptosis. At equal protein concentrations, HDL3c (60% protection in the MTT test; >100% in annexin V biding) and 3b subfractions (43% and 67%, respectively) were more potent against oxLDL-induced toxicity and apoptosis as compared to HDL2a (29% and 28%; p<0.01 vs. HDL3c, respectively) and 2b subfractions (25% and 62%; p<0.001 vs. HDL3c, respectively). All HDL subfractions attenuated of reactive oxygen species (ROS) generation in HMEC induced by oxLDL. Again, HDL3c (54% inhibition) were more potent as compared to HDL2b (21%; p<0.05 vs. HDL3c). The anti-apoptotic and intracellular antioxidative activities of HDL3 were positively correlated with apoA-I and sphingosine 1-phosphate (S1P) content of sHDL and, possibly, depend on their cellular interaction through apoA-I and its SR-BI receptor. The sHDL3c isolated from MetS patients (n=5) possess reduced content of apoA-I and less potent anti-apoptotic activity (-60%, p<0.01) than controls (n=5). Conclusion: Normolipidemic small dense HDL3 provide potent protection of human endothelial cells from oxLDL-induced apoptosis; this anti-apoptotic activity is reduced in the MetS.

A dieta Mediterrânea (DM) tem sido amplamente estudada do ponto de vista epidemiológico porém, o efeito pleno específico da DM, bem como os mecanismos pelos quais esse padrão dietético contribui para redução do risco cardiovascular em prevenção secundária, são desconhecidos. Isso ocorre, em parte, devido à dificuldade de aderência observada em ensaios clínicos de intervenção dietética, especialmente estudos comparativos com dietas hipolipemiantes, por exemplo, a dieta TLC, Therapeutic Lifestyle Changes Diet (TLCD) do National Cholesterol Education Program-ATPIII. Assim, realizamos um estudo clínico, controlado, não randomizado, comparando o perfil de risco cardiovascular de dieta Mediterrânea (DM) versus dieta TLC (DTLC) em 40 pacientes com doença arterial coronariana, homogeneamente selecionados (45-65 anos de idade, homens, que tiveram ao menos um evento coronariano nos 2 últimos anos) e intensamente medicados. Uma questão paralela foi entender os efeitos de ambas as dietas nos processos de inflamação, disfunção endotelial e do estresse oxidativo, fatores-chave na aterogênese e particularmente importantes na prevenção secundária. Os hábitos culturais e dietéticos foram relevantes para alocação dos pacientes nos grupos de dieta Mediterrânea (n = 21; dieta rica em grãos integrais, vegetais, frutas, oleaginosas 10 g/dia, azeite de oliva extra-virgem 30 g/dia e vinho tinto 250 ml/dia) ou dieta TLC (n = 19; suplementada com fitosteróis 2g/dia através de creme vegetal 20 g/dia). Escores de aderência validados na literatura e específicos às dietas mostraram resultado > 90% no índice de aderência aos dois padrões dietéticos. Alguns efeitos foram comuns à dieta Mediterrânea e à dieta TLC. Com ambas, houve redução significativa de peso, índice de massa corporal (kg/m²), variáveis de composição corporal e pressão arterial. Além disso, ambas as dietas promoveram redução dos níveis plasmáticos de ADMA e da relação L-arginina/ADMA. A reatividade da artéria braquial dependente do endotélio permaneceu inalterada em ambos os grupos; no entanto, pacientes sob DM e sob DTLC melhoraram a velocidade de fluxo no momento basal (pré-hiperemia vascular). Outros efeitos foram específicos a cada padrão dietético. Com a DM, foram observados diminuição na contagem total de leucócitos versus DTLC (p =0.025) e aumento nos níveis de HDL-colesterol em 3 mg/dL (p = 0.053) versus DTLC, que mantiveram níveis de HDL-C inalterados. O diâmetro basal da artéria braquial aumentou com a DM, mas não com a DTLC. Com a DTLC, houve redução estatisticamente significante versus DM nas variáveis lipídicas colesterol total, LDL-colesterol (p < 0.05) e LDL oxidada (p = 0.009), embora a razão LDL oxidada/LDL total não tenha se alterado. Níveis séricos/plasmáticos de apolipoproteína A-1, lipoproteína(a), glicose, mieloperoxidase, sICAM, sVCAM, e as razões glutationa reduzida/oxidada em plasma e eritrócitos não se alteraram em ambos os grupos. Em conjunto, estes dados indicam um perfil de efeitos da DM e DTLC compatíveis com redução do risco cardiovascular, mesmo em pacientes intensamente medicados, em prevenção secundária. Embora estes efeitos tenham sido equivalentes entre DM e DTLC, eles parecem ser mediados tanto por alguns mecanismos comuns, como alguns mecanismos específicos de cada dieta / The Mediterranean Diet (MD) has been widely studied with respect to epidemiology, but mechanisms whereby the Mediterranean Diet (MD) is cardioprotective are unclear. This is partly because of the difficulties of adherence in clinical trials of dietary intervention, particularly trials comparing it to traditional lipid-restraining diets, e.g., Therapeutic Lifestyle Changes Diet (TLCD) from National Cholesterol Education Program ATPIII. We performed a controlled, non-randomized clinical trial comparing the cardiovascular risk profile of the Mediterranean Diet (MD) versus the TLC Diet (TLCD) in 40 selected, highly-homogeneous, and intensively medicated patients with coronary heart disease (45-65 years, males, at least one coronary event over prior 2 years). In addition, we sought to investigate both diets effects on inflammation, endothelial dysfunction and oxidative stress, all key factors in atherogenesis and particularly important in secondary prevention. Dietary/cultural habits were the basis to allocate patients for 3 months to either MD (n = 21; rich in whole grains, vegetables, fruits, nuts 10g/day, extra-virgin olive oil 30g/day, red wine 250ml/day) or TLCD (n = 19; plus phytosterols 2g/day). Specific scores showed that both diets had >90% adherence. Some effects were common to both diets. Patients in both groups showed a significant reduction in weight, body mass index, body composition and blood pressure. Also, both groups presented a reduction in plasma levels of ADMA and L-arginine/ADMA ratio. Endothelial-dependent brachial artery reactivity remained unaltered in both groups. However, patients under MD and TLCD improved flow velocity at baseline (prior to hyperemia). Nevertheless, other effects were specific to each diet. With MD, there was significant decrease in leukocyte count vs. TLCD (p = 0.03) and average increase in HDL-cholesterol by 3 mg/dL (p = 0.053) versus TLCD. The brachial arterials basal diameter increased with MD but not with TLCD. However, with TLCD there was a statistically significant reduction of lipid variables: total cholesterol, LDL-cholesterol (p < 0.05) and oxidized LDL (p = 0.009) vs. MD even though the ratio of oxidized / total LDL remained unaltered. Plasma and serum levels of apolipoprotein A-1, lipoprotein(a), glucose, myeloperoxidase, sICAM, sVCAM, and glutathione reduced/oxidized ratio in plasma and erithrocytes also remained unaltered in both groups. Together, these results demonstrate a pattern of effects of MD and TLCD compatible with cardiovascular risk reduction, in secondary prevention, even in intensely medicated patients. Although these effects were equivalent between MD and TLCD, they seem to be mediated by some common mechanisms, as well as by each diets specific mechanisms

Os ovos são alimentos de alto valor nutricional, já que possuem todas as vitaminas, aminoácidos e minerais essenciais. Os consumidores dão preferência, ovos com gema bem pigmentadas. A cultura popular trata o urucum como um poderoso agente anticolesterolemico, além de ser amplamente utilizado na forma de pigmento para a indústria. O presente trabalho avaliou os efeitos da adição de urucum (Bixa orellana L.) na ração de galinhas, verificando possível interferência na qualidade dos ovos, alteração de colesterol e cor e nas gemas e teores de vitamina A e ferro, inclusive com relação ao tempo. Para a obtenção das amostras foram utilizados 125 animais divididos em quatro tratamentos com adição de urucum na ração (0,5% - T2; 1,0% - T3; 1,5% - T4 e 2,0% - T5) e 1 controle (0% - T1). Os animais foram separados aleatoriamente em cinco blocos de cinco animais, totalizando 25 animais por parcela. Os ovos após serem colhidos passaram por análise de qualidade e padronização: pesados, classificados pelo ovoscópio, análise gravimétrica, unidade Haugh, altura de albúmen e gema, espessura da casca, diâmetro e índice de gema. O colesterol foi medido por método colorimétrico e a alteração da cor da gema, foi medida em colorímetro. Foi utilizado Teste de Tukey em nível de 5% para comparação de médias, utilizando o software SAS. Com relação à análise de qualidade dos ovos, não apresentou diferença significativa entre os tratamentos. A unidade Haugh e o índice de gema apresentaram diferença que, não se deve à adição do urucum por não ser uma resposta linear. Com relação ao colesterol, os tratamentos T2 e T3 (0,5% e 1,0% respectivamente) não apresentaram diferença significativa entre si, porém todos os tratamentos se diferenciaram em relação ao controle, apresentando diminuição no nível de colesterol, com o aumento da porcentagem de urucum na ração. Ao longo do tempo, o colesterol, mesmo administrando-se urucum para os animais, apresentou aumento significativo. Em relação a cor, determinada através do colorímetro Minolta, foram encontrados os seguintes resultados: para L, T1 e T2 apresentaram os valores superiores e, T4 e T5 os mais baixos; para a*: T4 e T5 apresentaram os maiores valores, diferindo dos demais; para b*: T1 e T2 apresentaram os maiores valores diferindo dos demais. Foi calculado também o Croma (cor) e Hue-Angle (saturação da cor). Para carotenóides (&#946; e &#945; caroteno), T5 apresentou valores superiores aos demais, diferindo estatisticamente (p<0,05). Com relação ao ferro total, T5 apresentou valores superiores aos demais, além do ferro dialisável, que provavelmente pela presença do aumento de carotenóides, também apresentou-se superior. Assim, pode-se concluir que a utilização de urucum na ração de poedeiras é útil, pois não interfere na qualidade dos ovos, influi na redução do colesterol, promove a cor das amostras, aumento de carotenóides e conteúdo de ferro. / The poultry meat and eggs are foods of high nutritional value, because they have all vitamins, amino acids and essential minerals to constitute a life. The popular culture treats the anatto like a power agent anticholesterolemic, there to be amply utilized like color source amount in the kitchen whatever in poultry farmer industry like a pigment, cosiderated that national and foreigner consumers have preference eggs with yolk yellow-orange and chickens with skin pigmented well. This research evaluated the effects of addition of anatto (Bixa orellana L.) add in ration of laying hens, relating the possible interference of the anatto in egg quality, cholesterol color and level in the yolk and tenor of vitamin A and iron, including the relationship with the time. The samples were obtained from 125 animal divided in 4 treatments with adittion of anatto (0.5% - T2; 1.0% - T3; 1.5% - T4 and 2.0% - T5 of anatto added in the ration) and 1 control (0% - T1 of anatto). The animals were separated aleatoric in 5 blocks, each block with 5 animals, with total 25 animals by parcel. The eggs harvesters were submeted by analysis of quality and standardization: they were weighty, classified by the eggscopic, gravimetric analysis, Haugh unit, albumen and yolk height, thickness of the shell, diameter and index yolk; the cholesterol was measured by a color methodology and the alteration of the yolk color, was measured in colorimeter. The statistic analysis was maked employing the Turkey test, level 5%, to compair means, utilized the SAS program. About the eggs quality analysis, they don’t showed significative difference between the treatments. The Haugh unit and the yolk index showed difference but it was not relationed to anatto add in ration. About the cholesterol, it decreased with the addition of anatto, but it increase with the time, even administrating anatto for the animals, there’s a significative increase at the cholesterol level. The color determined by the colorimeter, is dividing in 3 parts the prism: L, a* e b*: to L, T1 e T2 (control and 0.5% respectively) presented lower levels and, T4 and T5 (1.5% e 2.0% respectively) the highest. To a*: only T4 and T5 (1.5% and 2.0% respectively) don’t have difference of all. To b*: T1 and T2 (control and 0.5% respectively) presented the minimum value difering of all. There was calculated either, Croma (color) and Hue-Angle (color saturation). About the carotenes (&#946; and &#945; carotene), T5 showed higher values of the other, disagree of the statistics. About the total iron, T5 showed higher to the others, besides of the dialysable iron, that probably because of the presence of the increase of carotenes, showed higher either. So, can conclude that the utilization of anatto in ration of laying hens is very interesting, because it doesn’t interfere in the eggs quality, flow into the cholesterol reduction and color of the samples and increase carotenes and iron.

A importância de toda a cadeia produtiva de aves no Brasil é fortemente impulsionada pela produção, exportação de carne de frango e pelo seu consumo per capita, que em 2009 foi de 11 milhões de toneladas, 3.3 milhões de toneladas e 40,1 Kg/hab/ano respectivamente. Porém a exportação de cortes e a preferência dos consumidores por cortes de frangos e filés ao invés dos frangos inteiros despertaram a necessidade de encontrar meios para o aproveitamento de dorsos, pescoços e ossos resultantes da desossa. A produção de carne mecanicamente separada com essas partes tornou-se ao longo dos anos uma alternativa viável, produzindo uma matéria-prima de baixo custo. O desenvolvimento de um produto reestruturado cozido congelado com carne de ave, com a utilização de pedaços desossados de peito e sobrecoxa, adicionados de carne mecanicamente separada do dorso da carcaça das aves tornou-se interessante para a indústria e consumidor. Porém as características desejadas pelo consumidor deste tipo de produto são consistência, força de adesão e suculência, ou seja, características de um filé de frango íntegro. Para conseguir essas características desejadas objetivou-se utilizar ingredientes não cárneos como a transglutaminase e albumina de ovo em pó, sendo esses ingredientes adicionais somados a adição de carne mecanicamente separada o estudo deste projeto. Para determinar a qualidade do produto foi realizada análise microbiológica no produto cru e após o cozimento e posteriormente para avaliar sua qualidade durante o armazenamento e sua vida útil a -18°C, foram realizadas análises como pH, cor instrumental, valor de TBARS e análise sensorial, sendo esta última para determinar aceitação do produto por consumidores. / The importance poultry production chain in Brazil is strongly stimulated by meat poultry exportation 11 million of tons, 3,3 million of tons and by per capita consumption 40,1 kg/hab/year. Although the preference of exportation cuts and the consumer preference by cuts instead of whole chicken so theres a search for the use of backs, necks, and bones from the boning. The mechanically separated meat production with that parts over the years one viable alternative, resulting in low cost raw material. Then the develop of restructured product frozen and cooked with poultry meat, the utilization of boning meat from chest and thighs , added to most from back bones is extremity interesting for industry and consumers. But the features desired by consumers for this product are the cohesiveness, richness and strength of accession, that means whole chicken characteristics. To achieve these desired features aimed to use non meat ingredients as transglutaminase and egg albumin powder were used, and these non meat ingredients added to the minced meat in the objective of this project. To determine the quality of the product, microbiological analyses in the raw product and after cooking were performed, and later, to evaluate its quality during storage and service life at -18°C, analyses such as pH, instrumental color, TBARS values and analysis sensory were performed, the latter being performed to determine the acceptance of the product by consumers.

Se plantea la ejecución de un modelo de negocio especializado en el sector alimentación, en el rubro de comida elaborada, dirigida al segmento de nivel socioeconómico A de Lima Metropolitana con restricciones dietéticas de carácter médico, cuya propuesta de valor reúna elementos como: libertad, seguridad, simplicidad, diversidad, calidad, exclusividad y garantía certificadas, resumidas en una sola frase: “Todo lo que sí puedes comer”, especialmente dirigido a personas con sobrepeso u obesidad, diabetes, problemas en los niveles de triglicéridos y/o colesterol e intolerancia al gluten o enfermedad celíaca. Los resultados positivos de la validación de la propuesta, se ven alentados aún más por el contexto post pandémico o la nueva normalidad, que favorece el comercio electrónico, y que además ha puesto en evidencia el riesgo para la salud y la vida que representan algunas de las dolencias mencionadas antes, incluso el sobrepeso u obesidad, ampliamente extendida y hasta validada o empoderada socialmente. En el aspecto financiero, se confirma que la proyección inicial de la propuesta es muy interesante, en la medida que confluyen dos condiciones favorables. La primera de ellas es que en el mercado no existe un proveedor exacto de este tipo de producto para los consumidores de comida dietética de índole clínica, y la segunda se deriva del carácter obligatorio de la restricción médica que le confiere a la demanda el carácter inelástico. Estos factores son los que permiten calificarla como viable. / The execution of a business model specialized in the food sector is proposed in the area of food, to the target at the A socioeconomic level segment of Metropolitan Lima with dietary restrictions of a medical reasons, whose value proposition gathers elements such as: freedom, security , simplicity, diversity, quality, exclusivity and certified guarantee, summarized in one sentence: "Everything you can eat", especially thought for people with overweight or obese, diabetes, problems with triglyceride and/or cholesterol levels and gluten intolerance or celiac disease. The positive results of the validation of the proposal are further encouraged by the post-pandemic context or the new normality, which promote electronic commerce, and which has also highlighted the risk to health and life that some of the aforementioned ailments, including overweight or obesity, widely spread and even socially validated or empowered In the financial aspect, it is confirmed that the initial projection of the proposal is very interesting, to the extent that two favorable conditions converge. The first is that there is no exact supplier of this type of product on the market for consumers of clinical dietary foods, and the second is derived from the mandatory nature of the medical restriction that makes demand inelastic. These factors are what allow it to be classified as viable. / Trabajo de investigación

Os óxidos de colesterol estão presentes em diversas preparações alimentares, especialmente aquelas que contêm altos níveis de colesterol (exemplo: ovo, leite, carne e produtos marinhos). A formação de óxidos de colesterol é influenciada pelo calor (especialmente por um período muito longo), oxigênio, luz e UV, atividade de água, presença de ácidos graxos insaturados. Dentre os diferentes produtos cárneos existentes, temos os embutidos, ou carnes preparadas embutidas. A procura por produtos cárneos com menores taxas de oxidação e mais saudáveis é uma preocupação mundial. O efeito do processamento térmico dos alimentos sobre a formação dos óxidos de colesterol vem sendo investigado. Evidências sugerem que o tempo e a temperatura são fatores determinantes neste processo, influenciando diretamente na taxa de oxidação de colesterol. A presente pesquisa teve por objetivo: avaliar o valor nutritivo, qualidade lipídica e formação de óxidos de colesterol em Lingüiças Calabresas à vácuo e granel. Os valores médios de umidade, proteínas e minerais (cinzas) foram determinados, quantitativamente, conforme metodologia do ADOLFO LUTZ (1985) e AOAC (1995). Os valores de carboidratos foram determinados por diferença utilizando coeficientes para KCal e KJ (WATT&MERRILL, 1963, SLIMANI et al., 2000). Para a determinação dos lipídios totais utilizou-se a metodologia de MARMER & MAXWELL (1981). Para quantificar o TBA seguiu-se o método de TARLADGS et al. (1964), modificado por CRACKEL et al. (1988), adaptado por TORRES & OKANI (1997). Os ácidos graxos foram determinados seguindo MARMER & MAXWELL (1981) e MORRISON & SMITH (1974). O colesterol e óxidos de colesterol foram determinados seguindo os passos de MARMER & MAXWELL (1981), CSALLANY et al. (1989) e CHEN & CHEN (1994). Para a validação da metodologia para o HPLC foram realizados ensaios de recuperação, precisão, linearidade, limite de detecção e quantificação. Para a análise estatística foi realizado média, desvio padrão, análise de variância e complementada com comparações múltiplas de Bonferroni utilizando o Software SPSS. Os resultados obtidos das análises realizadas foram que o tipo de preparo influenciou no teor de umidade das lingüiças (crua - 65,47g; frita - 53,65, grelhada 58,31g). As amostras da embalagem a vácuo (22,91 g) apresentaram maior quantidade de proteína que as amostras da embalagem a granel (20,25g). Os valores de carboidratos não variaram em função da amostra ser da embalagem a vácuo ou granel. As amostras mais calóricas foram as fritas (242,89 KCal ou 1195,22 KJ) seguida pelas amostras grelhadas (212,41 KCal ou 1083,55 KJ). Não se observou variação da atividade de água nas amostras entre as embalagens estudadas. O tipo de preparo provocou alterações nos valores de TBA, mas não promoveu sabor rancificado nas amostras (crua - 0,06 mgMA/Kg, frito - 0,08mgMA/Kg e grelhado - 0,143mgMA/Kg). O teor de lipídios e colesterol não sofreram alterações em função do tipo de preparo. Os óxidos de colesterol 7-ceto,7&#945;-OH, 7&#946;-OH somente apresentaram traços em todas as variáveis analisadas (preparo, lote, embalagem e procedência). O óxido 25-OH apareceu em todas as preparações, crua (3,05&#181;g/g), frito (3,76&#181;g/g) e grelhado (2,14&#181;g/g). Os resultados mostraram que a as amostras da embalagem vácuo apresentavam quantidade média de 25-OH menor que as da embalagem a granel. As amostras da embalagem a vácuo apresentaram o seguinte perfil de ácidos graxos: 51,04% de saturados e 48,96% de insaturados, enquanto que as amostras da embalagem granel apresentaram 38,18% de saturados e 61,82% de insaturados. Os resultados permitiram concluir que: a) o teor de umidade, proteína, cinzas, carboidratos, calorias, Aw (AA) e pH sofreram alterações quando submetidos aos 3 tipos de preparo e tipo de embalagem; b) os valores obtidos para TBA indicam que as amostras não apresentavam rancidez quando crua e após os vários preparos; c) as lingüiças apresentaram somente traços de 7-ceto, 7&#945;-OH e7&#946;-OH; d) as amostras de lingüiças calabresas quando submetidas a diversos métodos de cocção apresentaram diferentes concentrações de 25-OH; e) a quantidade de 25-OH variava de acordo com o tipo de processamento e este se tornava mais oxidado quando submetido ao processo de fritar; f) as amostras provenientes da embalagem a granel apresentaram maiores valores de 25-OH; g) o perfil de ácidos graxos não apresentou variação quando as amostras eram submetidas a diferentes preparos; h) as amostras da embalagem a vácuo apresentavam mais ácidos graxos saturados e as amostras da embalagem a granel apresentavam mais ácidos graxos insaturados. / The cholesterol oxides are present in several alimentary preparations, especially those that contain high cholesterol levels (example: egg, milk, meat and marine products). The formation of cholesterol oxides is influenced by the heat (especially for a very long period), oxygen, shines and UV, activity of water, presence of unsaturated fatty acids. Among the different meat products, we have the sausages, or built-in prepared meats. The search for meat products with smaller oxidation rates and healthier it is a world concern. The effect of the thermal processing of the victuals about the formation of the cholesterol oxides comes being investigated. Evidences suggest that the time and the temperature are decisive factors in this process, influencing direct1y in the rate of cholesterol oxidation. The present research had for objective: to evaluate the nutritive values, lipid quality and formation of cholesterol oxides in \'Lingüiças Calabresas\' to vacuum and bulk packaging. The medium values of moisture, proteins and minerals (ash) were determinated, quantitativity, according to methodology of ADOLFO LUTZ (1985) and AOAC (1995). The carbohydrates values were certain for difference using coefficients for KCal and KJ (WATT &MERRILL, 1963, SLIMANI et al., 2000). For the determination of the lipids the methodology of MARMER & MAXWELL (1981) was used. To quantify TBA the method of TARLADGS et al. was proceeded (1964), modified by CRACKEL et al. (1988), adapted by TOWERS & OKANI (1997). The fatty acids was certain following MARMER & MAXWELL (1981) and MORRISON & SMITH (1974). The cholesterol and cholesterol oxides were certain following the steps of MARMER & MAXWELL (1981), CSALLANY et al. (1989) and CHEN & CHEN (1994). For the validation of the methodology for HPLC recovery, precision, linearity, detection limit and quantification were accomplished. For the statistical analysis average, standard deviation, was accomplished variance analysis and complemented with multiple comparisons of Bonferroni using the Software SPSS. The obtained results of the accomplished analyses were that the type of prepare influenced in the moisture of the lingüiças (raw - 65,47g; fried - 53,65, grilled - 58,31g). The samples of the vaccum packaging (22,91g) presented larger amount of protein than the samples of the bulk packaging (20,25g). The carbohydrates values didn\'t vary in function of the sample to be of the vacuum or bulk packaging. The most calorific samples were the fried ones (242,89 KCal or 1195,22 KJ) followed by the grilled samples (212,41 KCal or 1083,55 KJ). The variation of the activity of water was not observed in the samples among the studied packagings. The type of prepare promoved alterations in the TBA values, but it didn\'t promote rancidity flavor in · the samples (raw - 0,06 mgMA/Kg, fried -0,08mgMA/Kg and grilled - 0,143mgMA/Kg). The lipidis and cholesterol didn\'t suffer alterations in function of the type of prepare. The cholesterol oxides 7-ceto, 7&#945;-OH, 7&#946;-OH only presented lines in whole the analyzed variables (prepare, lot, packaging and origin). The oxide 25-OH appeared in all the preparations, raw (3,05&#181;g/g), fried (3,763&#181;g/g) and grilled (3,11&#181;g/g). The results showed that to the samples of the bulk packaging presented larger medium amount of 25-OH than the one of the vaccum packaging. The samples of the vaccum packaging presented the following profile of fatty acids: 51,04% saturated and 48,96% of unsaturated, while the samples of the bulk packaging presented 38,18% saturated and 61,82% unsaturated. The results allowed that: a) moisture, protein, ash, carbohydrates, energy value, Aw (AA) and pH suffered alterations when submitted to the 3 types of prepare and packaging type; b) the values obtained for TBA indicate that the samples didn\'t present rancidity flavor when raw and after the several prepares; c) the lingüiças presented only lines of 7-ceto, 7&#945;-OH, 7&#946;-OH; d) the samples of Linguiça Calabresa when submitted to several cooking methods they presented different concentrations of 25-OH and the amount of 25-OH varied in agreement with the processing type and this became oxidized when submitted to the frying process; f) the samples of the bulk packaging presented larger values of 25-OH; g) the profile of fatty acids didn\'t present variation when the samples were submitted the different prepares; h) the samples of the vaccum packaging presented more saturated fatty acids and the samples of the bulk packaging presented more unsaturated fatty acids.

Os óxidos de colesterol estão presentes em diversas preparações alimentares, especialmente aquelas que contêm altos níveis de colesterol (exemplo: ovo, leite, carne e produtos marinhos). A formação de óxidos de colesterol é influenciada pelo calor (especialmente por um período muito longo), oxigênio, luz e UV, atividade de água, presença de ácidos graxos insaturados. Dentre os diferentes produtos cárneos existentes, temos os embutidos, ou carnes preparadas embutidas. A procura por produtos cárneos com menores taxas de oxidação e mais saudáveis é uma preocupação mundial. O efeito do processamento térmico dos alimentos sobre a formação dos óxidos de colesterol vem sendo investigado. Evidências sugerem que o tempo e a temperatura são fatores determinantes neste processo, influenciando diretamente na taxa de oxidação de colesterol. A presente pesquisa teve por objetivo: avaliar o valor nutritivo, qualidade lipídica e formação de óxidos de colesterol em Lingüiças Calabresas à vácuo e granel. Os valores médios de umidade, proteínas e minerais (cinzas) foram determinados, quantitativamente, conforme metodologia do ADOLFO LUTZ (1985) e AOAC (1995). Os valores de carboidratos foram determinados por diferença utilizando coeficientes para KCal e KJ (WATT&MERRILL, 1963, SLIMANI et al., 2000). Para a determinação dos lipídios totais utilizou-se a metodologia de MARMER & MAXWELL (1981). Para quantificar o TBA seguiu-se o método de TARLADGS et al. (1964), modificado por CRACKEL et al. (1988), adaptado por TORRES & OKANI (1997). Os ácidos graxos foram determinados seguindo MARMER & MAXWELL (1981) e MORRISON & SMITH (1974). O colesterol e óxidos de colesterol foram determinados seguindo os passos de MARMER & MAXWELL (1981), CSALLANY et al. (1989) e CHEN & CHEN (1994). Para a validação da metodologia para o HPLC foram realizados ensaios de recuperação, precisão, linearidade, limite de detecção e quantificação. Para a análise estatística foi realizado média, desvio padrão, análise de variância e complementada com comparações múltiplas de Bonferroni utilizando o Software SPSS. Os resultados obtidos das análises realizadas foram que o tipo de preparo influenciou no teor de umidade das lingüiças (crua - 65,47g; frita - 53,65, grelhada 58,31g). As amostras da embalagem a vácuo (22,91 g) apresentaram maior quantidade de proteína que as amostras da embalagem a granel (20,25g). Os valores de carboidratos não variaram em função da amostra ser da embalagem a vácuo ou granel. As amostras mais calóricas foram as fritas (242,89 KCal ou 1195,22 KJ) seguida pelas amostras grelhadas (212,41 KCal ou 1083,55 KJ). Não se observou variação da atividade de água nas amostras entre as embalagens estudadas. O tipo de preparo provocou alterações nos valores de TBA, mas não promoveu sabor rancificado nas amostras (crua - 0,06 mgMA/Kg, frito - 0,08mgMA/Kg e grelhado - 0,143mgMA/Kg). O teor de lipídios e colesterol não sofreram alterações em função do tipo de preparo. Os óxidos de colesterol 7-ceto,7&#945;-OH, 7&#946;-OH somente apresentaram traços em todas as variáveis analisadas (preparo, lote, embalagem e procedência). O óxido 25-OH apareceu em todas as preparações, crua (3,05&#181;g/g), frito (3,76&#181;g/g) e grelhado (2,14&#181;g/g). Os resultados mostraram que a as amostras da embalagem vácuo apresentavam quantidade média de 25-OH menor que as da embalagem a granel. As amostras da embalagem a vácuo apresentaram o seguinte perfil de ácidos graxos: 51,04% de saturados e 48,96% de insaturados, enquanto que as amostras da embalagem granel apresentaram 38,18% de saturados e 61,82% de insaturados. Os resultados permitiram concluir que: a) o teor de umidade, proteína, cinzas, carboidratos, calorias, Aw (AA) e pH sofreram alterações quando submetidos aos 3 tipos de preparo e tipo de embalagem; b) os valores obtidos para TBA indicam que as amostras não apresentavam rancidez quando crua e após os vários preparos; c) as lingüiças apresentaram somente traços de 7-ceto, 7&#945;-OH e7&#946;-OH; d) as amostras de lingüiças calabresas quando submetidas a diversos métodos de cocção apresentaram diferentes concentrações de 25-OH; e) a quantidade de 25-OH variava de acordo com o tipo de processamento e este se tornava mais oxidado quando submetido ao processo de fritar; f) as amostras provenientes da embalagem a granel apresentaram maiores valores de 25-OH; g) o perfil de ácidos graxos não apresentou variação quando as amostras eram submetidas a diferentes preparos; h) as amostras da embalagem a vácuo apresentavam mais ácidos graxos saturados e as amostras da embalagem a granel apresentavam mais ácidos graxos insaturados. / The cholesterol oxides are present in several alimentary preparations, especially those that contain high cholesterol levels (example: egg, milk, meat and marine products). The formation of cholesterol oxides is influenced by the heat (especially for a very long period), oxygen, shines and UV, activity of water, presence of unsaturated fatty acids. Among the different meat products, we have the sausages, or built-in prepared meats. The search for meat products with smaller oxidation rates and healthier it is a world concern. The effect of the thermal processing of the victuals about the formation of the cholesterol oxides comes being investigated. Evidences suggest that the time and the temperature are decisive factors in this process, influencing direct1y in the rate of cholesterol oxidation. The present research had for objective: to evaluate the nutritive values, lipid quality and formation of cholesterol oxides in \'Lingüiças Calabresas\' to vacuum and bulk packaging. The medium values of moisture, proteins and minerals (ash) were determinated, quantitativity, according to methodology of ADOLFO LUTZ (1985) and AOAC (1995). The carbohydrates values were certain for difference using coefficients for KCal and KJ (WATT &MERRILL, 1963, SLIMANI et al., 2000). For the determination of the lipids the methodology of MARMER & MAXWELL (1981) was used. To quantify TBA the method of TARLADGS et al. was proceeded (1964), modified by CRACKEL et al. (1988), adapted by TOWERS & OKANI (1997). The fatty acids was certain following MARMER & MAXWELL (1981) and MORRISON & SMITH (1974). The cholesterol and cholesterol oxides were certain following the steps of MARMER & MAXWELL (1981), CSALLANY et al. (1989) and CHEN & CHEN (1994). For the validation of the methodology for HPLC recovery, precision, linearity, detection limit and quantification were accomplished. For the statistical analysis average, standard deviation, was accomplished variance analysis and complemented with multiple comparisons of Bonferroni using the Software SPSS. The obtained results of the accomplished analyses were that the type of prepare influenced in the moisture of the lingüiças (raw - 65,47g; fried - 53,65, grilled - 58,31g). The samples of the vaccum packaging (22,91g) presented larger amount of protein than the samples of the bulk packaging (20,25g). The carbohydrates values didn\'t vary in function of the sample to be of the vacuum or bulk packaging. The most calorific samples were the fried ones (242,89 KCal or 1195,22 KJ) followed by the grilled samples (212,41 KCal or 1083,55 KJ). The variation of the activity of water was not observed in the samples among the studied packagings. The type of prepare promoved alterations in the TBA values, but it didn\'t promote rancidity flavor in · the samples (raw - 0,06 mgMA/Kg, fried -0,08mgMA/Kg and grilled - 0,143mgMA/Kg). The lipidis and cholesterol didn\'t suffer alterations in function of the type of prepare. The cholesterol oxides 7-ceto, 7&#945;-OH, 7&#946;-OH only presented lines in whole the analyzed variables (prepare, lot, packaging and origin). The oxide 25-OH appeared in all the preparations, raw (3,05&#181;g/g), fried (3,763&#181;g/g) and grilled (3,11&#181;g/g). The results showed that to the samples of the bulk packaging presented larger medium amount of 25-OH than the one of the vaccum packaging. The samples of the vaccum packaging presented the following profile of fatty acids: 51,04% saturated and 48,96% of unsaturated, while the samples of the bulk packaging presented 38,18% saturated and 61,82% unsaturated. The results allowed that: a) moisture, protein, ash, carbohydrates, energy value, Aw (AA) and pH suffered alterations when submitted to the 3 types of prepare and packaging type; b) the values obtained for TBA indicate that the samples didn\'t present rancidity flavor when raw and after the several prepares; c) the lingüiças presented only lines of 7-ceto, 7&#945;-OH, 7&#946;-OH; d) the samples of Linguiça Calabresa when submitted to several cooking methods they presented different concentrations of 25-OH and the amount of 25-OH varied in agreement with the processing type and this became oxidized when submitted to the frying process; f) the samples of the bulk packaging presented larger values of 25-OH; g) the profile of fatty acids didn\'t present variation when the samples were submitted the different prepares; h) the samples of the vaccum packaging presented more saturated fatty acids and the samples of the bulk packaging presented more unsaturated fatty acids.