Resumo: O presente trabalho, “Comida, História e Cultura nas Festas Gastronômicas de Francisco Beltrão – PR (1996-2010)”, é o resultado de pesquisas acerca de cinco festas gastronômicas realizadas no município de Francisco Beltrão, Sudoeste do Paraná, quais sejam: a Fest Peru, da Comunidade da Água Branca; a Festa Italiana da Comunidade de Secção Jacaré; a Polsky Festyn (Festa Polonesa) da Comunidade de Secção Progresso; a Fest Vin da Comunidade do Km 20; e a Deutschfest (Festa Alemã) da Linha Jacutinga. Com exceção da Fest Peru, todas as outras festas fazem parte do “Projeto Nossas Raízes”, instituído pelo Departamento de Cultura da Prefeitura Municipal de Francisco Beltrão, em 1997. Por meio do Projeto, buscou-se a preservação e a divulgação do patrimônio cultural do município, mediante as contribuições das principais etnias povoadoras e formadoras, a italiana, a alemã e a polonesa. A partir das falas dos idealizadores e organizadores destas festas, percebemos como foi fundamentada a adoção dos pratos típicos dentro do município, por quais modificações e permanências passaram e quais as impressões destes atores sobre estas festividades. As cinco festas pesquisadas fazem parte do calendário de eventos do município, portanto, pertencem ao patrimônio cultural, gustativo e imaterial de Francisco Beltrão. Esse patrimônio é de suma importância para a história e a memória da cidade, pois remete a noção de herança, de algo que uma sociedade quer deixar para a subseqüente. Além disso, como “a cozinha é um microcosmo da sociedade”, o estudo deste patrimônio gustativo é relevante para entendermos a sociedade beltronense. Ainda, a partir das festas, inseridas na perspectiva da história e cultura da alimentação, podemos constatar mudanças e inovações, constâncias alimentares que se tornam tradições, e estas reforçam sentimentos de pertencimento. Também pelos folders das festas gastronômicas inseridas no “Projeto Nossas Raízes” podemos ver que a intenção da prefeitura municipal é a de agregação de renda nas comunidades, ou seja, que a partir das festas eles possam gerar lucros que sejam revertidos para a comunidade e que nelas (e a partir delas) possam comercializar os produtos plantados e produzidos pelos próprios moradores, gerando lucros para as famílias. Então, as festas atraem turistas para as comunidades, em função dos cardápios oferecidos, o que divulga as próprias culturas locais e o município como um todo. Quanto a Fest Peru, constata-se que a carne desta ave foi alçada a prato principal da comunidade para “tornar-se uma tradição”, portanto, é uma tradição inventada, pois não liga-se ao cardápio de italianos, alemães ou poloneses.

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Este trabalho nasceu da necessidade de pesquisar sobre a temática ambiental ligada ao ensino técnico profissionalizante, já que este profissional, via de regra não tem oportunidade de aprofundar as reflexões a respeito da temática ambiental nos cursos mencionados. Mesmo assim, ele passa por um curto período de formação e imediatamente se insere no mercado de trabalho. No caso da área de gastronomia, a discussão do tema ambiental se faz emergente já que ela tem uma inter-relação direta com o meio natural. Dessa forma, a presente pesquisa buscou analisar a inserção da educação ambiental como um tema transversal na grade curricular do curso de cozinheiro do SENAC de Águas de São Pedro, e a partir disso propor uma intervenção com os docentes de maneira a despertar, sensibilizar e conscientizá-los da relevância da sua inserção no currículo, propiciando oportunidades de desenvolver práticas referentes ao tema. A análise da inserção do tema ambiental foi feita através da aplicação de questionários com os docentes e discentes envolvidos no processo. A partir dos resultados, elaboramos um programa do curso que serviu como subsídio para que os professores repensassem e re-elaborassem suas práticas pedagógicas frente à referida temática. A questão ambiental era considerada um tema de grande relevância, apesar de pouco abordada porque o que os professores sabiam a respeito do assunto era superficial e restrito. Assim compreendemos que eles passaram a perceber a necessidade de se ter uma visão global e crítica das questões ambientais, partindo do senso comum para a construção de novos saberes. Há um hiato entre a formação profissional dos professores e a sua prática cotidiana profissional, desvinculada completamente de temas que afetam diretamente a atuação profissional de cada um deles. Os problemas que afetam o mundo, assim como a crise ambiental, não parece fazer parte da sua realidade. Então, os conhecimentos práticos vivenciados pelos professores devem ser articulados com os teórico-acadêmicos, agregando os setores práticos do hotel-escola que compõem o curso de gastronomia, através da integração dos conteúdos. Os professores foram se sensibilizando e assumindo um compromisso de trabalho no decorrer dos encontros, no que diz respeito à importância de sempre recomeçar o processo educativo, já que o curso conta periodicamente com novos alunos. Antes dos encontros isso não acontecia, pois como eles mesmos mencionaram, havia uma fragmentação de informação quanto aos temas ambientais de forma reducionista. Percebemos durante toda a intervenção que os professores atuaram dinâmicos e interessados, sendo que o curso propiciou uma modificação nas pessoas, abrindo novas possibilidades, novas atitudes e favorecendo a reflexão, a reconstrução de novos saberes, gerando novos conceitos e valores, despertando novas atitudes, comportamentos e finalmente novas aprendizagens e práticas educativas. Há necessidade do envolvimento de um maior número de pessoas não somente da comunidade escolar, mas também dos profissionais que atuam nos setores de atividade prática-operacional e diversos níveis da hierarquia funcional do hotel-escola, para que se tenha um engajamento total de todas as áreas do hotel, não se restringindo ao departamento de alimentos e bebidas. / This paper was born from the necessity of researching the environmental theme linked to the professionalising technical teaching, which can’t go deeper in the reflections on the environmental theme in the mentioned courses. Even so, the professional goes through a short period of training and is immediately inserted in the job market. In the case of gastronomy, the discussion about the environmental theme is emergent since it has a direct relation with the natural environment. So, the present research tried to analyze the insertion of environmental education as a transverse theme in the curriculum of the cooking course of Senac in Águas de São Pedro, and from this, to propose an intervention along with the professors in order to rise, move and aware them of the relevance of its insertion in the curriculum, offering opportunities to develop practices referred to the theme. The analysis of the insertion of the environmental theme was made through the application of a questionnaire to the professors and the students involved in the process. From the results, we developed a program of the course that served as subsidy for the professors to rethink and reorganize their pedagogical practices front to the referred theme. The environmental question was considered a theme of great relevance, despite of being not much approached because what the professors knew about the subject was superficial and restrict. Then we can comprehend that they started to realize the necessity of having a global and critic view of the environmental question, going from the common sense to the construction of new learnings. There is a gap between the professional formation of the professors and their professional everyday practice, completely set apart from themes that directly affect their professional actuation. The problems that affect the world, such as the environmental crisis, don’t seem to be part of their reality. So, the practical knowledge lived by the professors has to be worked out along with the theoretic-academic ones, joining the practical sectors of the hotel-school that composes the gastronomy course, through the integration of contents the professors were moved and assumed job commitment in the going of the meetings, concerning the importance of always restarting the educational process, as the course always has new students. Before the meeting it didn’t use to happen, as they mentioned it themselves, there was a fragmentation of information as for the environmental themes in a reductive way. We realized during all the intervention that the professors were dynamic and interested, being that the course offered a changing in the people, opening new possibilities, new attitudes and being favorable to reflection, the rebuilding of new learnings, generating new concepts and values, arousing new attitudes, behaviors and finally new learning and educational practices. There is the necessity of involvement of a bigger number of people not only in the school community, but also of the professionals who act in the operational-practice activity area and diverse levels of the functional hierarchy of the hotel-school, for that there is a total commitment of all the hotel areas, not being restrict to the food and drink department.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:24:02Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2010-09-24Bitstream added on 2014-06-13T20:11:47Z : No. of bitstreams: 1 brait_pm_me_bauru.pdf: 858214 bytes, checksum: 5525dc8c64db10f237bafcda14831b1a (MD5) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / A partir dos estudos teóricos de Pierre Bourdieu sobre o mercado de bens simbólicos, esta pesquisa faz uma análise das reportagens de capa do caderno Paladar, do jornal O Estado de S. Paulo, com o objetivo de compreender a estrutura da produção de sentido na mídia especializada em gastronomia. Parte-se da hipótese de que a mídia especializada em gastronomia desempenha importante papel ao difundir os valores simbólicos que contribuem para atribuir maior prestígio aos indivíduos na busca por status e distinção social através do consumo de bens simbólicos. Através da análise de reportagens que criam novas necessidades de consumo pela valorização de bens materiais e simbólicos como forma de se alcançar a distinção social, pudemos constatar que a mídia especializada em gastronomia - representada nesta pesquisa pelo caderno Paladar - ajuda a difundir os valores simbólicos para atribuir aos indivíduos prestígio e reconhecimento, contribuindo também para a manutenção da estrutura de dominação social vigente / From the theoretical studies by Pierre Bourdieu about the market of symbolic goods, this paper analyses the cover articles of the newspaper O Estado de S. Paulo section Paladar, with the aim of comprehending the structure of the meaning production on specialized media in gastronomy. The hypothesis is that the especialized media in gastronomy develops an important role in disseminating the symbolic values that contribute to atribute greater prestige to the individuals on the search for status and social distinction throughout the consumption of symbolic goods. Through the analyses of articles that creat new consumption needs for the appreciation of material and symbolic goods as a means to achieving social distinction, we found that the specialized media in gastronomy - represented in this paper by the newspaper O Estado de S. Paulo section Paladar - helps spread the symbolic values to atribute prestige and recognition to the individuals, and contributes to maintaining the current structure of social domination

Resumo: Atualmente as culinárias típicas regionais têm presença garantida para muito além das fronteiras das localidades às quais são associadas. Sua visibilidade ultrapassa, inclusive, os espaços originalmente ligados a cozinha e a culinária – a casa e os restaurantes – chegando a Academia, aos programas televisivos, coleções de livros, páginas de revistas e jornais, além de guias turísticos. Estes veículos, além das receitas e locais onde se pode consumir os pratos, também divulgam uma história vinculada a estes pratos, contribuindo para a reprodução de um imaginário acerca destas regiões. Neste processo, as cozinhas adquiriram o status de produto turístico, constituindo-se em um dos elementos que despertam o interesse do turista em conhecer um lugar, quase sempre se articulando com o interesse no consumo de tais culturas. Mas esse status da culinária típica tem história e a análise dos guias turísticos pode revelar a trajetória da ascensão da culinária regional como bem cultural a ser consumido pelos viajantes. A constatação desta possibilidade, bem como da escassez de estudos que tomem o turismo como variável fundamental na emergência das culinárias típicas regionais como instrumento de divulgação das culturas e das identidades, orientou a concepção desta pesquisa, que gira em torno da seguinte tese: se, no Brasil, a partir da década de 1970 as culinárias regionais se anunciam como atrativo turístico, sua legitimação e afirmação como produto turístico se dá a partir de meados da década de 1980 e, principalmente depois de iniciada a década de 1990, quando a percepção da comida regional passa a ser vinculada mais diretamente aos discursos identitários. Fundamentando-se essencialmente na análise da trajetória do espaço dedicado à culinária típica regional no interior do Guia Quatro Rodas Brasil, com foco nos estados de Minas Gerais e Paraná, buscou-se indicar o itinerário desta ascensão desde 1966 – ano em que foi publicado pela primeira vez o Guia– até o ano de 2000. Os casos selecionados para estudo contaram com um movimento de construção de identidade regional, com o claro intuito de forjar um imaginário acerca de elementos fundantes dos habitantes de cada uma destas regiões em que a intelectualidade de cada região esteve envolvida. No entanto, as trajetórias das identidades mineira e paranaense é bastante diferenciada. A reflexão aqui empreendida inseriu-se, a partir da História e Cultura da Alimentação, no panorama das discussões teóricas em torno da identidade, memória, tradição, patrimônio e do lugar destas noções num contexto de globalização da economia e mundialização da cultura.

Made available in DSpace on 2015-08-18T17:46:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 415885.pdf: 15134672 bytes, checksum: 80d0729df20409c3bc7d26e2fe3f1905 (MD5) Previous issue date: 2012-08-29 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Fundamentada na pesquisa exploratória e de caráter dscritivo, a presente dissertação problematiza a tipologia dos retaurantes franceses e uma possível influência nos restaurantes paulistanos. Investigação de natureza aplicada, seu objetivo geral é caracterizar os restaurantes franceses na cidade de São Paulo. Do conjunto das referências bibliográficas que fundamentam o estudo foram sistematizados cinco indicadores referentes à tipologia de restaurantes franceses: atendimento, atmosfera, cardápio, funcionamento e caracterização tipológica. A primeira fase da pesquisa de campo realizada na França teve por objetivo a consolidação desses indicadores por meio da visita e da análise de vinte e dois estabelecimentos, para o que se recorreu à produção de registros fotográficos. Numa segunda fase da pesquisa de campo ocorreu a seleção de seis restaurantes franceses da cidade de São Paulo, selecionados por conveniência e analisados de acordo com os indicadores previamente definidos. Concluiu-se que o restaurante francês da cidade de São Paulo não adota o conceito de terroir, embora utilizem ingredientes frescos, o que sinaliza a preocupação levantada pela nouvelle cuisine da utilização de ingredientes sazonais. Em relação ao atendimento observou-se que apresentam um número maior de garçons, sempre com uniforme, aparentemente padronizado, ao passo que não há diferenças significativas em relação à faixa etária e ao sexo. Ressaltam-se as adaptações em relação ao serviço, cardápio e atmosfera, cada um em sua tipologia, para se adequarem às mudanças da sociedade, dos hábitos e até, por vezes, das leis locais, e com relação à tipologia, não se constata a presença do bouchon.

Este é um estudo sobre a relação existente entre léxico e cultura. A análise é realizada a partir dos nomes dos pratos de cardápios de 4 restaurantes de Gramado (RS) que têm suas práticas voltadas para o turismo. Concebemos cultura como um sistema de práticas e buscamos através do léxico detectar essas práticas e constatar a sua relação com o mercado turístico da região. Verificamos que os itens lexicais eleitos para compor os cardápios estão diretamente relacionados com a cultura local e a escolha dos mesmos é regida pelo mercado turístico instaurado. O léxico empregado na gastronomia de Gramado define, no plano do fazer prático, uma região. / Submitted by Marcelo Teixeira (mvteixeira@ucs.br) on 2014-05-13T19:24:51Z No. of bitstreams: 1 Dissertacao Marisa Braulio.pdf: 604741 bytes, checksum: ecd1bf89011c88026a88b4a915f98ec5 (MD5) / Made available in DSpace on 2014-05-13T19:24:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao Marisa Braulio.pdf: 604741 bytes, checksum: ecd1bf89011c88026a88b4a915f98ec5 (MD5) / This is a study on the existing relation between lexis and culture. The names of dishes found in 4 menus of restaurants in Gramado (RS) which have their practices aimed at tourism are analysed. We take culture as a system of practices and we seek, through the lexis, to detect these practices and verify its relation with the regional tourist market. We verify that the lexical items chosen to compose the menus are directly related to the local culture and their choice is ruled by the regional tourist market.

A Economia Criativa é uma área de estudo que vem para agregar valores, simbólico e comercial, a produtos e serviços que tenham por base a criatividade, a inovação e a cultura endógena. Analisando as teorias do Ministério da Cultura, foi possível identificar algumas variáveis relacionadas à Economia Criativa: a social, a econômica, a ambiental, a cultural e a inovação. Dessas, a cultural foi aplicada nesta pesquisa mais especificadamente na produção do souvenir gastronômico. No Turismo, um dos produtos que pode ser elaborado de acordo com o modelo da Economia Criativa é o souvenir gastronômico. Esse elemento turístico, através de seu saber-fazer, transmite a cultura local ao turista, fazendo com que o mesmo se recorde dos momentos vividos na viagem e, também, divulgue a destinação turística, quando utilizado para presentear. Dessa forma, esta dissertação tem como objetivo principal identificar de que forma ocorre a relação da variável cultural, segundo os princípios norteadores da Economia Criativa brasileira, na produção do souvenir gastronômico presente na estação do passeio de trem “Maria Fumaça”/Bento Gonçalves-RS. Para tanto, a metodologia desta pesquisa caracteriza-se por ser exploratória quanto aos seus objetivos; nos procedimentos técnicos predomina o modelo estudo de caso; quanto à abordagem da questão de pesquisa, considera-se um estudo qualitativo; já a coleta de dados foi realizada através de uma entrevista semiestruturada; por fim, os dados foram analisados através do método de triangulação. Constatou-se, então, que a relação da cultura na produção do souvenir gastronômico acontece em diversas etapas da elaboração dessa iguaria. Observa-se sua presença na utilização de ingredientes regionais; na participação do empreendimento em manifestações culturais locais; no resgate do saber-fazer dos antepassados; na preferência por fornecedores da região; na divulgação do local através dos rótulos e das embalagens dos produtos, entre outras situações. Assim, conclui-se que a utilização da cultura local, na elaboração do souvenir gastronômico, propicia impactos positivos na região por meio da elaboração de produtos com maior valor simbólico agregado. Esses impactos podem ser notados na esfera cultural por meio da proteção, valorização e promoção da cultura local; na social com a geração de emprego e renda; na econômica com a constituição de divisas para a região e, na ambiental, com a pouca geração de poluição, por exemplo. / Submitted by Ana Guimarães Pereira (agpereir@ucs.br) on 2016-08-23T18:54:13Z No. of bitstreams: 1 Dissertacao Tauana Macedo de Paula.pdf: 1440527 bytes, checksum: 12fa2a77a1b7d3e1116fa28859f41c25 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-08-23T18:54:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao Tauana Macedo de Paula.pdf: 1440527 bytes, checksum: 12fa2a77a1b7d3e1116fa28859f41c25 (MD5) Previous issue date: 2016-08-23 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior, CAPES. / Creative Economy is a study area that aggregates symbolic and commercial value to products and services which are based on creativity, innovation and endogenous culture. Analyzing the Ministry of Culture’s theories, it was possible to identify some related variables at Creative Economy: social, economic, environmental, cultural and innovation. From these, cultural was applied in this research, specifically in the gastronomic souvenir production. In Tourism, one of the products that may be prepared in accordance with Creative Economy standard is the gastronomic souvenir. That touristic element, through its know-how, transmits the local culture to tourists, making as that it recalls of the experienced moments on the trip and also discloses the touristic destination, when it is used for gifting. Thus, this dissertation aims to identify how it takes place the cultural variable description, according to the Brazilian Creative Economy’s guiding principles in the production of gastronomic souvenir present on the “Smoke Mary” (Bento Gonçalves – RS) train tour. Therefore, the methodology of this research makes oneself up as exploratory as much as their objectives; in the technical procedures predominates the case study model; on the research question approach it regards oneself as a qualitative study; the data collection was carried out through of a semi-structured interview; a last, the data were analyzed using the triangulation method. After that, it was verified that the culture description in the gastronomic souvenir production happens in various stages of the preparation of that delicacy. It observes itself presence in use of regional ingredients; in undertaking participation in local cultural events; in forefathers’ know-how ransom; in preference for region suppliers; in local disclosure through the products package and labels, among other situations. Thus, it follows that the local culture use in gastronomic souvenir preparation, it propitiates the region positive impacts, in products with higher added symbolic value. Those impacts may be noted in cultural sphere through the protection, valorization and culture local promotion; in social with the income and employment generation; in economical with the exchange value constitution for the region and in environmental with the little pollution generation, for example.

A presente pesquisa objetiva analisar os processos de panificação tradicional associados à italianidade em São Gotardo, no distrito de Vila Seca, Caxias do Sul, RS, e sua possível contribuição ao turismo no local. Esta pesquisa busca, portanto, registrar a memória gastronômica, a partir do questionamento sobre quais os saberes e fazeres que, nas memórias da comunidade, estão associados à panificação tradicional em São Gotardo e que, se forem mantidos ativos e consolidados nas práticas gastronômicas locais, coloquem-se como opção no âmbito do turismo local. A metodologia teve como suporte a pesquisa participativa, com entrevista, registro fotográfico e anotações em diário de pesquisa, além da realização de oficinas de panificação. As oficinas de panificação foram estruturadas para instigar os comentários sobre os saberes e fazeres associados ao pão, assim como para introdução de técnicas de gourmetização. Concluiu-se que a partir de técnica inerente à panificação é possível incrementar sabores e formulação, sem que se perca a identidade local. / Submitted by cmquadros@ucs.br (cmquadros@ucs.br) on 2018-03-20T16:36:40Z No. of bitstreams: 1 Dissertacao Etiene Meyer Johannsen.pdf: 1091150 bytes, checksum: 48f5a2d304686fb4257ad593b946e41e (MD5) / Made available in DSpace on 2018-03-20T16:36:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao Etiene Meyer Johannsen.pdf: 1091150 bytes, checksum: 48f5a2d304686fb4257ad593b946e41e (MD5) Previous issue date: 2018-03-20 / The main objective of this research is to analyze traditional bakery processes, associated to the Italian influence in São Gotardo, in the district of Vila Seca, Caxias do Sul-RS, as well as its possible contribution to local tourism. Thus, the aim of this research is to rescue the gastronomic memory, based on the questioning of knowledge and practices that, in the community memory, are associated to traditional bread making in São Gotardo and, if they are rescued, they can be consolidated to reintegration in the community’s daily lives, qualifying its gastronomy, considering local tourism. This is a participative research, that was carried out through interviews, photographical records, notes in research diary, as well as bakery workshops. Bakery workshops were structured, to stimulate the people interviewed to talk about their knowledge and practices associated to bakery, and the introduction to gourmet techniques. We concluded that from the technique inherent to baking and it is possible to increase flavors and formulation, without losing the local identity.

Orientador: Mauro de Souza Ventura / Banca: Murilo César Soares / Banca: Luis Mauro Sá Martino / Resumo: A partir dos estudos teóricos de Pierre Bourdieu sobre o mercado de bens simbólicos, esta pesquisa faz uma análise das reportagens de capa do caderno Paladar, do jornal O Estado de S. Paulo, com o objetivo de compreender a estrutura da produção de sentido na mídia especializada em gastronomia. Parte-se da hipótese de que a mídia especializada em gastronomia desempenha importante papel ao difundir os valores simbólicos que contribuem para atribuir maior prestígio aos indivíduos na busca por status e distinção social através do consumo de bens simbólicos. Através da análise de reportagens que criam novas necessidades de consumo pela valorização de bens materiais e simbólicos como forma de se alcançar a distinção social, pudemos constatar que a mídia especializada em gastronomia - representada nesta pesquisa pelo caderno Paladar - ajuda a difundir os valores simbólicos para atribuir aos indivíduos prestígio e reconhecimento, contribuindo também para a manutenção da estrutura de dominação social vigente / Abstract: From the theoretical studies by Pierre Bourdieu about the market of symbolic goods, this paper analyses the cover articles of the newspaper O Estado de S. Paulo section Paladar, with the aim of comprehending the structure of the meaning production on specialized media in gastronomy. The hypothesis is that the especialized media in gastronomy develops an important role in disseminating the symbolic values that contribute to atribute greater prestige to the individuals on the search for status and social distinction throughout the consumption of symbolic goods. Through the analyses of articles that creat new consumption needs for the appreciation of material and symbolic goods as a means to achieving social distinction, we found that the specialized media in gastronomy - represented in this paper by the newspaper O Estado de S. Paulo section Paladar - helps spread the symbolic values to atribute prestige and recognition to the individuals, and contributes to maintaining the current structure of social domination / Mestre