Bakgrund Genom att handla närproducerat och ekologiskt är det möjligt att bidra till hållbar utveckling. Enligt det centrala innehållet för hem och konsumentkunskap ska elever utbildas att göra genomtänkta val av livsmedel som främjar deras hälsa, ekonomi och vår miljö. Syfte Syftet med studien var att undersöka i vilken utsträckning lärare i hem- och konsumentkunskap väljer ekologiska och närproducerade livsmedel i undervisningen och orsaker till om det inte köps eller används. Vidare även att undersöka om det finns några skillnader i hur ofta ekologiska och närproducerade livsmedel används i hem- och konsumentkunskapen utifrån ekonomiska förutsättningar, lärarens utbildningsnivå, antal år i yrket, ålder, kön, arbetsplats (kommunal, privat eller friskola) samt lärarens personliga inställning till ekologisk och närproducerad mat.   Metod Studien pågick under våren 2023 och genomfördes via en webbenkät utformad i O365 Forms. Inklusionskriterierna för deltagarna var att de skulle arbeta som lärare i hem- och konsumentkunskap och har gjort det i minst sex månader. Det fanns inget krav på behörighet eller legitimation. Skillnader mellan grupper analyserades med Chi-2 test.   Resultat Totalt svarade 147 respondenter på enkäten. Majoriteten köpte mindre än hälften ekologiska eller närproducerade livsmedel till undervisningen i hem- och konsumentkunskap. De främsta orsakerna till att lärarna inte använde ekologiska eller närproducerade livsmedel i undervisningen var ekonomiska begränsningar samt att de är styrda att handla av vissa leverantörer och butikskedjor. De som köpte mer än hälften ekologiskt eller närproducerat till undervisningen gjorde också det privat.   Slutsats Ekologiska och närproducerade livsmedel används i låg utsträckning bland lärarna i denna studie. Ramfaktorer som budget och att vara styrd till viss leverantör eller butikskedja är de främsta orsakerna till att ekologiska och närproducerade livsmedel inte används i hem- och konsumentkunskapsundervisningen. För att i större utsträckning göra det möjligt att använda dessa livsmedel skulle riktlinjer för ämnets budget kunna tas fram av beslutsfattare i samråd med lärare i hem- och konsumentkunskap. / Background By buying locally produced and eco-labelled products, it is possible to contribute to sustainable development. According to the core content for home and consumer studies   students should be able to make sustainable  well thought out food choices that promote their health, economy and our environment through  education.    Objective The purpose of the study was to investigate  if  teachers in home and consumer studies choose organic and locally produced foods when buying groceries for their practical lessons.   and  what is their reasoning for not buying or using them if that is the case? . Another purpose was to investigate if  there were any differences in how often organic and locally produced foods were  used in home and consumer studies due to  financial circumstances, the teacher's level of education,  years within their profession, age, sex , workplace (municipal, private or independent school) and the teacher's personal approach to organic and locally produced food.   Method The study took place during the spring of 2023 and was carried out through  a web survey designed in O365. Our inclusion criteria for the study regarding the participants was that they had worked as teachers in home and consumer studies for at least six months. There was no requirement for educational competence in the subject nor teacher certification. . Differences between groups were analyzed with the Chi-2 test.   Results A total of 147  participants answered the survey. The majority of the participants bought less than half of organic or locally produced foods for teaching in home and consumer studies. The main reasons why the educators did not use organic or locally produced food in the teaching were due to financial constraints as well as that they were guided to buy from certain suppliers and store chains. Those who bought more than half of their products organic or locally produced for teaching also did that privately.    Conclusion Organic or locally produced foods are used to a low extent among the teachers in this study. Framework factors such as budget and being directed to a certain supplier or store chain are the main reasons why organic and locally produced food is not used in home and consumer studies. In order to make it possible to use these products to a greater extent, guidelines for the subject should be createdby decision makers in conjunction with the home and consumer studies teachers.

Bakgrund: Övervikt är ett nationellt växande folkhälsoproblem. Barn och ungdomar med övervikt eller fetma riskerar i större utsträckning att utveckla en övervikt eller fetma i vuxen ålder, vilket gör det viktigt att bromsa sjukdomsförloppet så tidigt som möjligt. Vårdgivare som arbetar med barn och ungdomar med övervikt behöver utöver relevant kunskap och verktyg inom området även förståelse för vikten av rätt bemötande för att undvika att skuldbelägga barn och familj. Syfte: Att undersöka hur dietister som arbetar med barn och ungdomar med övervikt upplever samtalet med barnet och vårdnadshavare med fokus på framgångsfaktorer och utmaningar. Metod: Syftet besvarades genom åtta semistrukturerade digitala intervjuer med dietister som arbetade med barn och ungdomar med övervikt eller fetma. Intervjuerna spelades in, transkriberades och analyserades utifrån kvalitativ innehållsanalys. Resultat: Analysen identifierade åtta kategorier. Resultatet belyser hur respondenterna anpassar sitt arbetssätt utifrån patienten samt vikten av att skapa en god relation med patienten. Det framkom hur respondenterna valde att prata med patienten på ett hälsofokuserat sätt och vikten av att förtydliga vårdnadshavarnas stora ansvar i behandlingen. Det fanns varierande tankar hos respondenterna angående när eller om det yngre barnet skulle delta i samtalet. Resultatet visade även hur interprofessionellt samarbete både kunde verka främjande och hämmande i samtalet och belyser vilka verktyg dietisten använder i samtalet och som underlättar arbetet. Slutsats: Studien visade att dietistens samtal med barn och ungdomar med övervikt genomsyrades av ett personcentrerat synsätt med fokus på barnet och dess förmåga och vilja att aktivt delta i behandlingen. Engagemang och ansvar från vårdnadshavarna lyftes som viktiga framgångsfaktorer. Resultaten stödjer bilden av att hög vikt upplevs stigmatiserat i samhället och att berörd patientgrupp behöver mötas med förståelse och empati. / Background: Obesity is a nationally growing public health problem. Children and adolescents with overweight or obesity are at greater risk of developing overweight or obesity in adulthood, which makes it important to slow down the course of the disease as early as possible. Healthcare professionals who work with children and adolescents with overweight need, in addition to relevant knowledge and tools within the field, also an understanding of the importance of giving the right treatment to avoid placing blame on the child and family. Objective: To investigate how dietitians that work with children and adolescents with obesity experience the conversation with the child and guardian, focusing on success factors and challenges. Method: The objective was answered through eight semi-structured digital interviews with dietitians who worked with children and adolescents with overweight or obesity. The interviews were recorded, transcribed and analyzed using qualitative content analysis. Results: Eight themes were identified during the analysis. It describes how the respondents adjust their approach based on the patients and the importance of a good relationship between patient and dietitian. It was important to focus on health when talking to the patient and to clarify that parents have a main responsibility in the treatment of childhood obesity. There was a variety of thoughts about at what age, if at all, the young child should be a part of the dialogue. The result also describes how working multidisciplinary can affect the dialogue and witch tools there are to use, and what tools would be good to have in the work of a dietitian. Conclusion: The study showed that the dietician's conversations with children and adolescents with obesity were permeated with a person-centered approach putting focus on the children and their ability and willingness to actively participate in the treatment. Commitment and responsibility from the parents were highlighted as important factors for success. The results support that high weight is perceived as stigmatized in society and that the patient group needs to be met with understanding and empathy.

Bakgrund Att börja på universitet eller högskola kan vara en livshändelse där omfattande förändringar sker och nya vanor etableras. Rapporter har visat att unga vuxna generellt äter mindre frukt och grönsaker och mer utrymmesmat. Matbutiken står för en stor del av maten som konsumeras i samhället och kan med olika försäljningsstrategier påverka konsumenten. Syfte Syftet med studien var att förstå hur studenter upplevde att deras köpbeteenden påverkas i matbutiken. Metod Studien använde en kvalitativ metod där sex studenter intervjuades med hjälp av en semistrukturerad frågeguide. Intervjuerna genomfördes och spelades in via Microsoft Teams för att sedan transkriberas och analyseras utifrån en kvalitativ innehållsanalys. Resultat Analysen resulterade i fyra kategorier med tillhörande subkategorier. Studenterna upplevde att många olika faktorer påverkade deras köpbeteende i matbutiken. De upplevde att känslor som uppstod i butiken påverkade deras val samt att butiken påverkade genom att fånga deras uppmärksamhet. Studenterna upplevde att pris var av stor betydelse på grund av deras ekonomiska situation. Trots detta påpekade studenterna att det slutgiltiga valet låg i deras egna händer. Slutsats Resultatet i studien visade att studenterna upplevde sig bli påverkade av matbutikens försäljningsstrategier. De försäljningsstrategier som matbutiken använder har potential att påverka konsumenternas val och matbutikerna skulle därmed kunna ta ett större ansvar för att främja hälsosamma matvanor och god folkhälsa. / Background The unique lifestyle of studying at university often marks a period characterized by significant changes and the formation of new habits. Research has demonstrated that young adults tend to consume less fruits and vegetables and more junk food. Since the grocery store is the primary location in which procurement of groceries takes place, the store can with different strategies affect the consumers' choices in the store. Objective The aim of this study was to understand how students' consumer behaviour is affected in the grocery store. Method This study employs a qualitative method where six students were interviewed using a semi structured interview guide. The interviews were conducted and recorded via Microsoft Teams and transcribed and analyzed using a qualitative content analysis. Results The analysis resulted in four categories with associated subcategories. Students experienced that many different factors affected their consumer behaviour in the store. They also experienced that the stores’ various marketing strategies captured their attention and different emotions influenced their decisions. Price was of prominence in the students' consumer behaviour mainly due to their financial situation. However, the final decisive factor was in their own hands, many students admit. Conclusion The result of this study showed that students experienced themselves affected by the grocery stores' sales strategies. The strategies that the stores practice can affect the consumers' consumers choices and grocery stores could take bigger responsibility to promote healthy dietary habits and thereby benefit public health

Bakgrund: Att förändra vårt nuvarande jordbruk till ett växtbaserat system skulle kunna leda till stora förbättringar för miljön, en hälsosammare och hållbarare framtid. För att minska köttkonsumtionen och införa mer vegetariskt i samhället krävs olika strategier som till exempel mer vegetarisk mat i skolan. Vissa skolor i Sverige har planer på att införa mer vegetariskt men de upplever ett motstånd hos vissa elever och föräldrar. Utbildning inom kost är en viktig faktor för att människor ska vilja göra en förändring och för att möjligtvis minska motståndet mot den vegetariska kosten.  Syfte: Studiens syfte var att undersöka gymnasieelevers inställning till den vegetariska maten i skolan.  Metod: En kvantitativ studie genomfördes med en webbenkät. Studien gjordes på 174 gymnasieelever runt om i Sverige. Data analyserades via Excel och SPSS genom icke-parametriska tester. De tester som användes var Chi2-test, Spearmans korrelationstest och Mann-Whitney U-test med 25:e-75:e percentilen som spridningsmått och median som centralmått. Den signifikansnivån som användes var p <0,005. Resultat: Skillnad ses mellan könen kring inställning till servering av vegetarisk mat i skolan. En del elever känner sig påtvingade en vegetarisk kost i skolan men skulle kunna tänka sig att äta mer om det fanns fler alternativ. Flickor anser även att vegetarisk kost är mer hälsosam än pojkarna. Samtidigt som många elever tänker på hur maten produceras är det inte en av de sakerna som påverkar deras lunchval mest i skolan. Slutsats: Gymnasieelever idag har en relativt god inställning till vegetarisk kost i skolan men det finns många förbättringsmöjligheter framförallt när det kommer till smak och utseende. Mer information skulle behövas för att få eleverna mer intresserade av den vegetariska kosten.

Bakgrund Vegetarisk mat har både miljö-och hälsomässiga fördelar. Kostmönster formas i tidig ålder och hemmet har visat sig kunna påverka barns inställning till vegetarisk mat, beroende på vilka livsmedel som finns i hemmet samt hur familjen konsumerar och förhåller sig till den. Att skolan erbjuder vegetarisk mat har också visat sig kunnat påverka elevernas inställning till den typen av måltid i positiv riktning. Syfte Studiens syfte var att undersöka högstadieelevers konsumtion av och inställning till vegetarisk mat, samt om det fanns skillnader mellan könen vad gäller konsumtion respektive inställning. Studien syftade även till att undersöka eventuella samband mellan inställningen till vegetarisk mat, konsumtionen av vegetarisk mat i hemmet samt tillgängligheten av vegetarisk mat i skolan. Metod Undersökningen genomfördes via en webbenkät som delades ut till högstadieelever på två utvalda skolor i Västerbotten under våren 2017. De insamlade enkätsvaren (n=104) analyserades med Chi2-test, med signifikansnivån p <0,05. Resultat Tjejer åt vegetarisk mat i större utsträckning, både i hemmet (p=0,010) och i skolan (p=0,039).  Deltagare som åt vegetarisk mat i hemmet var också mer positivt inställda till den typen av mat. I skolan där vegetarisk mat fanns tillgängligt för alla, var eleverna också mer positivt inställda till den. Slutsats Slutsatsen är att både skolan och familjen har möjlighet att påverka unga människors konsumtion och inställning till vegetarisk mat. Det finns dock många andra faktorer som kan påverka barn och ungdomars måltidsval och därför bör fler studier göras inom detta område. / Background Vegetarian food has both environmental and health benefits. Dietary patterns are formed at an early age. It has been shown that the home environment influence children's attitudes toward vegetarian meals, depending on the food that is available at home and how the family consume and relate to it. The schools who offers vegetarian meals has also proved to influence students’ attitudes towards that type of meals in a positive direction. Objective The purpose of this study was to investigate primary school students’ consumption of and attitudes towards vegetarian food, and if there are any differences between the sexes in terms of consumption and attitude. The study also aimed to examine possible associations between attitudes towards vegetarian food, the consumption of vegetarian food at home and the availability of vegetarian meals in school. Method The survey was conducted through an online questionnaire that was distributed to primary school students from two selected schools in Västerbotten, during spring 2017. The responses (n=104) were analyzed with Chi2 square test, with the significant level of p < 0.05. Results Girls ate vegetarian food more widely both at home (p=0,010) and at school (p=0,039). Students who ate vegetarian food at home were also more positive about that type of meal. In the school where the vegetarian food was available to everybody, the students were also more positive to this type of food. Conclusion Our conclusion is that both school and family can influence children’s and young people’s consumption of and attitudes toward vegetarian food. However, many other factors that can affect children’s and young people’s food choices and therefore must more studies be done.

Inledning: Intaget av grönsaker är lågt hos barn i Sverige, vilket innebär att de inte når upp till rekommenderade intaget som är 500 gram per dag. Ur hållbarhets och hälsoperspektiv är det viktigt att ta reda på hur intaget av grönsaker skulle kunna ökas. Beredning och textur hos grönsaker är en viktig faktor som kan påverka intaget av grönsaker hos barn. Syfte: Syftet med denna studie är att utvärdera om beredningssättet påverkar barns gillande av grönsaker. Med målsättningen hållbara matvanor, undersöks tre olika grönsaker som har beretts på fyra olika sätt. Material och metod: Grönsakerna som användes var gurka, kålrabbi och rättika. För att ta reda på barns gillande av grönsakerna som har beretts på fyra olika sätt har ett sensorisk gillandetest använts. Gillandetestet gjordes av 120 elever mellan 10 till 15 år. Resultat: Grönsaker som serverades råa var de grönsaker som respondenterna överlag tyckte mest om. Särskilt gillades de råa grönsakernas krispighet och många barn uttryckte en vilja äta dem igen. Barnen gillade rå gurka mest. Det fanns en signifikant skillnad mellan pojkar och flickor gällande grönsaksprodukterna som betydde att flickor hade en högre grad av gillande gällande grönsakernas krispighet och vilja äta dem igen. Majoriteten av barnen hade aldrig hört talas om varken kålrabbi eller rättika. Slutsats: Denna studie visar att barn gillar grönsaker som är råa och krispiga. Icke-familjära grönsaker såsom kålrabbi och rättika gillas när de är råa, men inte om de bereddes med icke-familjära metoder. Att servera grönsakerna råa kan, i jämförelse med de andra beredningsmetoder som studerades öka gillandet, vilket kan leda till ett ökat intag av grönsaker och gynna hållbara matvanor. / Introduction: The intake of vegetables is low in children in Sweden, which means that they do not reach the recommended intake of 500 grams per day. From a sustainability and health perspective, it is important to find out how the intake of vegetables could be increased. Vegetable preparation and texture are important factors that can affect the intake of vegetables in children. Aim: The aim of this study is to evaluate if the method of preparation affects children's liking of vegetables. With the goal of sustainable eating habits, three different vegetables are examined that have been prepared in four different ways. Materials and methods: Vegetables that were used in this study were cucumber, kohlrabi and Chinese radish. In order to find out the children's liking for the vegetables that were prepared in four different ways, a sensory acceptance test was used. The test was performed by 120 students aged 10 to 15 years old. Results: Vegetables that were prepared raw were the vegetables that the respondents generally liked the most. In particular, the crispiness of raw vegetables was well-liked, and many children expressed a desire to eat them again. The children liked raw cucumber the most. There was a significant difference between boys and girls regarding the vegetable products which meant that girls had a higher degree of liking regarding the crispness of the vegetables and more frequently stated that they wanted to eat them again. The majority of the children had never heard of kohlrabi or Chinese radish. Conclusion: In this study, it has shown that children like raw and crispy vegetables. Non-familiar vegetables such as kohlrabi and radish are more liked when they are raw, but not if they are prepared with non-familiar methods. Preparing vegetables raw, in comparison with the other preparation methods studied, increased children’s liking, which can lead to an increased consumption of vegetables and increase sustainable eating habits and consumption. / Smag for Livet

Bakgrund: Att kombinera mat och dryck handlar i hög grad om att uppnå balans och harmoni. För att välsmakande kombinationer ska uppnå balans och harmoni måste hänsyn tas till grundsmaker, textur och liknande aromer samt kontraster och likheter i kombinationen. Syfte: Syftet med studien är att undersöka om gemensamma grundsmaker och aromatisk likhet i mat- och dryckeskombinationer har betydelse för balans och harmoni. Metod: Utifrån subjektiva bedömningar av grundsmaker och hetta av Calientes drycker Blåbär/Citrongräs och Lime/Ingefära samt med hjälp av konceptet aromatisk likhet receptutvecklades fyra maträtter. Rätterna i kombination med drycken testades i ett konsumenttest där 38 respondenter fick svara på frågor om gillande och upplevd harmoni. Resultat: Resultatet visar att majoriteten av respondenterna upplevde balans och harmoni i mat- och dryckeskombinationerna och indikerar att inte bara en aspekt utan flera måste tas i beaktande vid kombination av mat och dryck. Slutsats: Gemensamma grundsmaker, aromatisk likhet samt individens subjektiva smakupplevelse har betydelse för upplevd balans och harmoni i mat- och dryckeskombinationer. / Background: Combining food and drink is foremost about achieving balance and harmony. To reach balance and harmony in food and beverage combinations taste, texture and flavour need to be considered. Contrasts and similarities need to be considered as well. Aim: The aim of the study is to explore if similar basic tastes and aromatic similarity has an impact on balance and harmony in food and beverage pairing. Method: Based on subjective estimation of Calientes drinks Blueberry/Lemongrass and Lime/Ginger and with the help of aromatic similarity, four dishes were developed. The dishes in combination with the drinks were tested in a consumer test where 38 respondents were asked to answer questions about liking and perceived harmony. Result: The result shows that the majority of respondents experienced balance and harmony in the food and drink combinations and indicate that not only one aspect but several must be taken into consideration when combining food and drink. Conclusion: Similar basic tastes, aromatic similarity and the individual's subjective taste experience are important for perceived balance and harmony in food and drink combinations.

Bakgrund: Andelen äldre ökar och allt fler lever till mycket hög ålder. Med stigande ålder ökar risken för problem relaterat till mat och måltider och ensamboende äldre har ökad risk att drabbas av undernäring. Att äta tillsammans med andra kan öka matintaget och bidra till social gemenskap hos äldre.   Syfte: Syftet var att beskriva upplägget av Projekt Måltidsvän samt vilken betydelse äldre deltagare i projektet tillskriver social interaktion under måltiden. Metod: I Projekt Måltidsvän kan äldre som är 67 år eller äldre få sällskap under måltiden av en frivillig måltidsvän. Frivilligsamordnaren intervjuades för att belysa perspektivet från en övergripande nivå. Tre äldre mottagare intervjuades om deras upplevelser av social interaktion och måltidens betydelse och analyserades genom kvalitativ innehållsanalys. Resultat: Det framkom i intervjun med frivilligsamordnaren att Projekt Måltidsvän har varit populärt att söka till som frivillig och utmaningen har varit att finna äldre deltagare som vill medverka i projektet. Analysen av intervjuerna med de äldre deltagarna genererade fem kategorier där det framkom att respondenterna till en början kunde känna sig både ambivalenta och nyfikna inför deltagandet i projektet. Social interaktion var viktigt och en lyckad matchning var en förutsättning för att relation skulle utvecklas till en vänskap. En trivsam måltidsmiljö och att äta i gemenskap med andra var en viktig förutsättning för en trivsam måltid. Måltidsvännen kunde också utgöra ett stöd under måltiden. Slutsats: Deltagarna i Projekt Måltidsvän har varit nöjda med projektet och den sociala gemenskap som uppstått under måltiden, vilket innebär att denna typ av insats kan användas i kommuner för att främja ett friskt åldrande. / Background: The proportion of elderly is increasing and more people are living to a very high age. With higher age, the risk of problems related to food and meals increases, and elderly people living alone are at risk of suffering from malnutrition. Eating together with others can increase food intake and contribute to the social companionship for the elderly. Objective: The purpose was to describe the structure of Project Meal Friend and what significance older participants in the project give to social interaction during the meal. Method: In Project Meal Friend, a volunteer meal friend can join elderly people who are 67 or older during the meal. The volunteer coordinator was interviewed to highlight the perspective from an organizational level. Three elderly recipients were interviewed about their experiences of social interaction and the importance of the meal, which were analysed with qualitative content analysis. Results: The interview with the volunteer coordinator showed that the Project Meal Friend has been popular to apply for as a volunteer and the challenge has been to find older participants to the project. The analysis of the interviews with the elderly participants generated five categories where it emerged that the respondents could initially feel both ambivalent and curious about the participation in the project. Social interactions were important and a successful match was a prerequisite for the relationship to develop into a friendship. An enjoyable meal environment and eating in companionship with others was an important prerequisite for a pleasant meal. The Meal Friend could also provide support during the meal. Conclusion: The participants in Project Meal Friend have been satisfied with the project and the social companionship that emerged during the meal, which means that this type of projects can be used in municipalities to promote healthy aging.

Cereals are rich in phenolic acids, a group of secondary plant metabolites that are associated with reduced risk of chronic diseases. The objective was to develop and internally validate a method for extraction and quantification of phenolic acids in cereals using HPLC-UV and to apply this method for quantification of the content of phenolic acids in several species of Swedish cereals. Different procedures for extraction of phenolic acids from cereal grains using acid or base hydrolysis with and without subsequent enzymatic treatment were tested. Both the extraction procedure and the chromatographic conditions for quantification with HPLC-UV were optimized. Phenolic acids from 14 cereal samples, representing different cultivars of rye, wheat, barley, and oat, were extracted and analyzed under optimized conditions. Using the optimized method, 15 phenolic acids could be quantified with limits of detection and quantification ranging from 0.4 to 11.4 µg/g and from 1.3 to 38.0 µg/g, respectively. The hydrolysis procedure and further sample treatment showed a substantial effect on the yield of phenolic acids from cereals. The highest yield was achieved by 90‑minute base hydrolysis at room temperature using sodium hydroxide solution containing ascorbic acid and EDTA. Mean recoveries ranged from 88 to 108%. The following phenolic acids were found in the analyzed cereal grains with ferulic acid being the most abundant one: p‑hydroxybenzoic acid, vanillic acid, vanillin, caffeic acid, syringic acid, ferulic acid, sinapic acid, and 3,4‑dihydroxybenzaldehyde. A further compound was p‑coumaric acid or the co‑eluting syringaldehyde or a mixture of both. The content of phenolic acids in Swedish cereals ranged from 6 µmol/g DM in rye to 3 µmol/g DM in oat and a barley cultivar. In conclusion, a simple and accurate method for extraction and quantification of phenolic acids in cereals was developed and successfully applied. / Getreide ist reich an Phenolsäuren, einer Gruppe pflanzlicher Sekundärmetabolite, die mit einem verringerten Risiko für chronische Erkrankungen in Verbindung gebracht wird. Ziel war es, eine Methode zur Phenolsäure-Extraktion aus Getreide und Quantifizierung mittels HPLC-UV zu entwickeln, intern zu validieren und diese im Anschluss anzuwenden, um den Phenolsäure-Gehalt in mehreren schwedischen Getreidearten zu quantifizieren. Verschiedene Verfahren zur Phenolsäure-Extraktion aus Getreide unter Verwendung von Säure- oder Basenhydrolyse mit oder ohne nachfolgender enzymatischer Hydrolyse wurden getestet. Es wurden sowohl das Extraktionsverfahren als auch die chromatographischen Bedingungen zur Quantifizierung mittels HPLC-UV optimiert. Phenolsäuren von 14 Getreideproben, darunter Kultivare von Roggen, Weizen, Gerste und Hafer, wurden unter optimierten Bedingungen extrahiert und analysiert. Mit der optimierten Methode konnten 15 Phenolsäuren mit Nachweisgrenzen von 0,4 bis 11,4 µg/g und Bestimmungsgrenzen von 1,3 bis 38,0 µg/g quantifiziert werden. Hydrolyseverfahren und weitere Probenbehandlung haben die Phenolsäure-Ausbeute von Getreide wesentlich beeinflusst. Die höchste Ausbeute wurde durch eine 90‑minütige Basenhydrolyse bei Raumtemperatur unter Verwendung von Natronlauge mit Ascorbinsäure und EDTA erzielt. Die mittlere Wiederfindung betrug 88 bis 108%. In den untersuchten Getreideproben wurden folgende Phenolsäuren gefunden mit Ferulasäure als häufigster Verbindung: p-Hydroxybenzoesäure, Vanillinsäure, Vanillin, Kaffeesäure, Syringasäure, Ferulasäure, Sinapinsäure und 3,4‑Dihydroxybenzaldehyd. Eine weitere Verbindung war p‑Cumarsäure oder der co‑eluierende Syringaldehyd oder eine Mischung aus beiden. Der Phenolsäure-Gehalt reichte von 6 µmol/g DM in Roggen bis 3 µmol/g DM in Hafer und einem Gerstenkultivar. Zusammenfassend wurde eine einfache und genaue Methode zur Phenolsäure-Extraktion und Quantifizierung in Getreide entwickelt und erfolgreich angewendet.

<p>Recent years there has been a large increase in the worldwide sales of cultured products containing probiotics. The obstacle in the production of fermented products incubated with probiotic strains is its effect on sensory, chemical and physical properties. This Master´s Thesis investigates how extended storage times in fermentation tank as well as buffer tank during production of probiotic yoghurts affect final product quality. Through experimental studies, maximum storage times for probiotic yoghurts were to be recommended. The study includes analyses of pH, viscosity, stability, acetic acid concentration, microbial viability and sensory evaluations.</p><p>Design of experiments (DOE) was used to construct a 3²-factorial design for the experiment where different storage times were tested. The analyses showed that:</p><ul><li>pH decreases with both storage time in fermentation tank and buffer tank.</li><li>Viscosity increases with long storage times in fermentation tank, while it decreases with long storage times in buffer tanks.</li><li>Many samples had a sandy/grainy and slimy texture which could be related to high levels of Bifidobacteria or high fermentation temperatures.</li><li>High levels of acetic acid was found in all samples.</li><li>All measurements data where within the specification limits, whereas no recommendation for maximum storage times during production could be given.</li></ul>