O alto índice de obesidade populacional favorece o aumento das complicações associadas ao excesso de peso corporal, afetando a qualidade de vida do indivíduo. Vários alimentos têm sido investigados com o objetivo de auxiliar no controle do peso, e, dentre esses alimentos, o chá verde, derivado das folhas da planta Camellia sinensis, parece ser eficiente tendo um efeito termogênico, além de promover maior oxidação da gordura corporal. O consumo desse chá possivelmente pode alterar a composição corporal e a taxa metabólica de repouso (TMR), mas até o momento poucos estudos nessa área têm sido realizados e nenhum deles avaliou mulheres com sobrepeso e obesidade. O objetivo deste estudo duplo cego, controlado com placebo, foi avaliar os efeitos do consumo de chá verde e da prática ou não de exercício físico resistido sobre a TMR e a composição corporal em mulheres com Índice de Massa Corporal entre 25 a 35Kg/m2 divididas em quatro grupos (grupo 1 chá verde; grupo 2 placebo; grupo 3 chá verde mais exercícios resistidos; grupo 4 placebo mais exercícios resistidos) durante um período de dois meses. As voluntárias dos grupos 3 e 4 realizaram testes de 1 repetição máxima, sendo estes no supino reto, puxador-costas e leg-press 45º para a realização de um programa de exercícios físicos resistidos. Todas as voluntárias dos quatro grupos foram submetidas às análises bioquímicas e às avaliações da TMR por meio de calorimetria indireta e da composição corporal pela bioimpedância elétrica. Os resultados mostraram que o grupo 1 perdeu uma quantidade de peso relevante para o período de estudo, e apresentaram diminuição da TMR com acompanhamento da perda de peso, diminuíram a gordura corporal, com manutenção da massa magra. As voluntárias do grupo 2, utilizando placebo, não perderam peso, ganharam massa gorda e apresentaram diminuição da massa magra e da TMR. Quando os grupos com exercícios físicos resistidos foram comparados, observou-se que as voluntarias do grupo 3 apresentaram resultados significativamente melhores que as do grupo 4, ou seja, não perderem peso, porém tiveram sua composição corporal modificada, com perda de gordura e ganho de massa muscular; apresentaram aumento da força muscular e redução dos níveis de triglicérides. Os resultados deste estudo sugerem que o consumo de chá verde pode ser um aliado alimentar efetivo para a perda de peso e diminuição da gordura corporal, sem que haja perda da massa muscular. Seu consumo aliado à prática de exercício físico resistido auxilia na redução do triglicérides, ganho de força muscular, ganho de massa magra e na redução da massa gorda. / The high rate of obesity contributes to the greater complications associated with excess body weight, affecting the individual\'s life quality. Several considered functional foods have been investigated in order to help weight control, and among these foods, green tea, derived from the leaves of the Camellia sinensis plant, appear to be an ally with a thermogenic effect and increases the oxidation of fats. Consumption of green tea could possibly alter body composition and metabolic rate (BMR), but so far few studies have been conducted in this area and none of them to evaluate women with overweight and obesity. The aim of this double-blind, placebo-controlled trial was to evaluated the effects of green tea consumption and the practice or not of resistive exercise on BMR and body composition in women with body mass index between 25 35Kg/m2 divided into four groups (group 1 green tea; group 2 placebo; group 3 green tea plus resistance training; group 4 placebo plus resistance exercises) during a period of two months. The subjects of groups 3 and 4 trials of 1-repetition maximum, which are the bench press, puller-back and leg press 45 ° to carry out a program of resistive exercise. All the volunteers of the four groups were evaluated at biochemical analysis and at evaluations of BMR by indirect calorimetry and body composition by bioelectrical impedance analysis. The results showed that group 1 lost a significant amount of weight for the period of study, and showed a decrease in TMR with accompanying weight loss, decreased body fat while maintaining lean body mass. The subjects in group 2, using placebo, have not lost weight, gained fat mass and showed a decrease in lean body mass and BMR. When groups with resistance exercise were compared, it was observed that the subjects in group 3 showed significantly better results than those of Group 4, in other words, not losing weight but your body composition had changed, with fat loss and gain muscle mass had increased muscle strength and reducing triglyceride levels. The results of this study suggest that consumption of green tea can be an effective ally food for weight loss and decreased body fat without losing muscle mass. Consumption combined with the practice of resistive exercise helps in reducing triglycerides, gain muscle strength gain lean mass and reducing fat mass.

No mundo as deficiências de ferro e de vitamina A atingem números alarmantes, afetando tanto a população com nível sócio-econômico mais baixo quanto aqueles mais favorecidos. O presente trabalho teve por objetivos avaliar a disponibilidade de ferro na presença do b-caroteno em combinações de alimentos fontes de ferro (espinafre, feijão e ovo) e de b-caroteno (cenoura, abóbora e couve), de custo relativamente baixo, as quais originaram nove misturas, assim denominadas: M1= ovo e abóbora; M2= espinafre e abóbora; M3= espinafre e couve; M4= ovo e couve; M5= espinafre e cenoura; M6= ovo e cenoura; M7= feijão e cenoura; M8= feijão e abóbora e M9= feijão e couve. As misturas, após cocção foram analisadas quanto à composição centesimal, teor de ácido oxálico, ácido fítico, taninos, minerais, diálise de ferro "in vitro" e determinação do teor de b-caroteno. Os dados foram analisados estatisticamente (Tukey 5%), pelo programa SAS. As misturas M1, M4 e M6 apresentaram o menor teor de fibra, com 1,32, 1,35 e 1,54 g/100g e os maiores resultados para proteína, 6,80, 7,13 e 6,59 g/100g respectivamente, como também para extrato etéreo 4,77, 4,79 e 5,73 g/100g. O teor de ácido oxálico variou de 0,14 a 0,27%, sendo que as misturas com espinafre apresentaram os maiores resultados; o teor de ácido fítico variou de 0,00 a 1,03 mg/g, sendo que as maiores concentrações predominaram nas amostras com feijão; o teor de taninos variou de 0,01 a 0,14 apresentando maiores teores, nas misturas com espinafre.O b-caroteno apresentou teores variando de 4,62 a 26,10 mg/100g. Quanto aos minerais observou-se variações de 0,19 a 1,00 g/Kg para fósforo; 0,82 a 1,37 g/Kg para potássio; 0,17 a 0,92 g/Kg para cálcio; 0,03 a 0,18 g/Kg para magnésio; 0,19 a 0,93g/Kg para enxofre; 0,00 a 0,65 mg/Kg para o cobre; 6,87 a 14,99 mg/Kg para o ferro; 0,00 a 13,08 mg/Kg para manganês e 2,88 a 7,16 mg/Kg para o zinco. A diálise de ferro apresentou variações de 3,39 a 31,11% , sendo que o melhor resultado apresentou-se na M6. Pode-se concluir que a fibra atuou como fator limitante na absorção do ferro. E, misturas com ovo, principalmente a M6, aumentaram a disponibilidade do ferro, sendo que, a proteína e o extrato etéreo atuaram de forma mais significativa no aumento da absorção, quando comparados ao b-caroteno. / In the world, iron deficiency and vitamin A deficiency reach alarming numbers, affecting population with level economic-social lower as well as people in better positions. This research aims to estimate the iron availability in the presence of b-carotene in food mixtures iron’s sources (spinach, bean and egg) and b-carotene’s sources (carrot, pumpkin and cabbage), with low prices, that have resulted nine mixtures, denominated: M1= egg and pumpkin; M2= spinach and pumpkin; M3= spinach and cabbage; M4= egg and cabbage; M5= spinach and carrot; M6= egg and carrot; M7= bean and carrot; M8= bean and pumpkin and M9= bean and cabbage. In this food mixtures, after cooking, were studied proximate composition, levels of oxalic acid, phytic acid, tannin, minerals, in vitro dialyzability of iron and levels of b-carotene. The statistical analysis was determinate (Tukey 5%) by SAS System. The food mixtures M1, M4, M6 showed low levels of dietetic fiber, 1,32, 1,35, 1,54 g/100g and the bigger results to protein 6,80, 7,13, 6,59 g/100g and to crude fat 4,77, 4,79, 5,73 g/100g, respectively. The oxalic acid ranges to 0,14 from 0,27%, with bigger results in food mixtures with spinach; phytic acid ranges to 0,00 from 1,03 mg/g, with high levels in bean’s samples; the tannin ranges to 0,01 from 0,14 with high levels in spinach’s samples. b-carotene showed levels ranges to 4,62 from 26,10 mg/100g. With regard to minerals, it’s ranges to 0,19 from 1,00 g/Kg in phosphorus; to 0,82 from 1,37 g/Kg in potassium; to 0,17 from 0,92 g/Kg in calcium; to 0,03 from 0,18 g/Kg in magnesium; to 0,19 from 0,93g/Kg in sulfur; to 0,00 from 0,65 mg/Kg in cupper; to 6,87 from 14,99 mg/Kg in iron; 0,00 a 13,08 mg/Kg in manganese and to 2,88 from 7,16 mg/Kg in zinc. In vitro dialyzability of iron ranges to 3,39 from 31,11%, and the best result was M6. It’s concluded that dietetic fiber was an inhibitor in the iron’s absorption. And, food mixtures with egg, mainly M6 (egg and carrot), increased iron availability and that crude protein and crude fat were more significant in absorption’s increase than b-carotene.

O ferro e a vitamina A são nutrientes essenciais para o desenvolvimento e a manutenção do organismo. Este trabalho teve por objetivos verificar a disponibilidade de ferro na presença de vitamina A, presente nos alimentos: feijão comum (F), fígado bovino (Fi) e cenoura (C) e medicamentos: Fer-In-Sol(Fer), Arovit(A) e Neutrofer (N), bem como suas combinações; quantificar a composição centesimal, minerais, antinutricionais, ferro heme e não-heme, retinol e beta-caroteno, dos alimentos e suas combinações com medicamentos. A quantidade de medicamentos adicionada aos alimentos foi calculada em função de uma prévia análise da composição de ferro e beta-caroteno dos alimentos. As quantidades de ferro sulfato (Fer1) e ferro aminoquelato (N1) correspondem à quantidade de ferro encontrada na amostra de feijão. Fer2 e N2 correspondem à concentração de ferro encontrada na amostra de fígado. A vitamina A (A1) foi calculada através da conversão do beta-caroteno da cenoura. Dos alimentos e medicamentos, originaram as seguintes combinações: (C), (C+A1), (C+N1), (C+N2), (C+Fer1), (C+Fer2), (C+F), (F), (F+A1), (F+Fer2), (F+N2), (F+Fi), (Fi), (Fi+A1), (Fi+Fer1), (Fi+N1) e (Fi+C). Os resultados obtidos foram analisados estatisticamente através do teste de Tukey (5%), empregando-se o programa SAS. A amostra (C) apresentou maior umidade (88,12 %) e beta-caroteno (6,42 mg/100g). A amostra (F), maior concentração de carboidratos (10,68 %), fibra dietética (7,47 %), sendo também determinados os taninos (0,05 %) e ácido fítico (2,71 mg/g). A amostra (Fi), maior concentração de fração cinza (2,13 %), extrato etéreo (7,01 %), proteínas (31,35 %), sendo também determinados vitamina A (71285 UI/100g), ferro heme (31,85 mcg/g) e concentração de ferro dialisável (8,10 mg/kg). Foram avaliadas as concentrações de minerais. As concentrações de vitamina A das amostras variaram de 2247 UI/100g (C+F) a 71285 UI/100g (Fi), e foram calculadas através da conversão da concentração de retinol e de beta-caroteno das amostras analisadas. Foram determinadas as quantidades de ferro heme e não-heme, somente para as amostras contendo fígado. Esses valores variaram de 13,06 mcg/g (F+Fi) a 31,85 mcg/g (Fi) e 2,54 mcg/g (Fi+C) a 9,48 mcg/g (Fi+Fer1), respectivamente. Para quantificar a porcentagem de ferro disponível das amostras, foi realizada a diálise do ferro "in vitro". Para o cálculo da diálise, nas amostras contendo fígado, considerou-se o ferro não-heme, mais 25 % da concentração de ferro heme das amostras. A concentração de ferro dialisável variou de 0,12 mg/kg (F) a 8,10 mg/kg (Fi). Não houve influência de outros minerais avaliados sobre a disponibilidade de ferro. Os antinutricionais taninos e ácido fítico exerceram efeito inibitório sobre a disponibilidade de ferro. A vitamina A e o beta-caroteno exerceram efeito positivo sobre a porcentagem de diálise do ferro. A cenoura e o fígado apresentaram melhor porcentagem de ferro dialisável do que os respectivos medicamentos em concentrações semelhantes. Portanto, pode-se concluir que houve influência da vitamina A sobre a diálise do ferro, sendo as misturas contendo fígado as que obtiveram melhores concentrações de ferro dialisável, e que, de acordo com as quantidades necessárias para se atingir as exigências diárias de ferro, são viáveis ao consumo. / Iron and vitamin A are essential nutrients for the development and maintenance of human body. This study aims to check the availability of iron in presence of vitamin A, in carrot, bean, bovine liver and in the medicines Arovit™ Neutrofer™ and Fer-In-Sol™, as well as in their combinations. Also it aimed to quantify the proximate composition, minerals, antinutritionals, heme and nonheme iron, retinol and beta-carotene in foods and their combinations with medicines. The amount of medicines added to foods was figured based on a previous analysis of the iron and beta-carotene food composition. The amount of iron sulfate (Fer1) and iron aminoquelate (N1), corresponds to the amount of iron found in the bean samples. Fer2 and N2 correspond to the iron concentration found in the bovine liver samples. Vitamin A was figured through carrot beta-carotene conversion. The combination of foods and medicines showed: (C), (C+A1), (C+N1), (C+N2), (C+Fer1), (C+Fer2), (C+F), (F), (F+A1), (F+Fer2), (F+N2), (F+Fi), (Fi), (Fi+A1), (Fi+Fer1), (Fi+N1) and (Fi+C). The results obtained were analyzed statistically through the Tukey test (5%), making use of the SAS System. The carrot samples showed higher moisture (88,12 %) and beta-carotene (6,42 mg/100g). The bean samples showed higher concentration of carbohydrates (10,68 %), dietetic fiber (7,47 %), being also determined the tannins (0,05 %) and phytic acid (2,71 mg/g). The bovine liver samples showed higher concentration of ash (2,13 %), crude fat (7,01 %), proteins (31,35 %), being also determined vitamin A (71285 UI/100g), heme iron (31,85 mcg/g) and iron available. Mineral concentrations were also measured. The vitamin A concentrations ranged from 2247 UI/100g (C+F) to 71285 UI/100g (Fi) and it was figured through the conversion of the retinol and beta-carotene concentration of the samples. The heme and nonheme iron amount were determined only in the liver sample, and ranged from 13,06 mcg/g (F+Fi) to 31,85 mcg/g (Fi) and from 2,45 mcg/g (Fi+C) to 9,48 mcg/g (Fi+Fer1) respectively. The "in vitro" iron dialyse was used to quantify the amount of iron available in the samples. In the liver samples, it was considered the nonheme iron plus 25 % of the heme iron part. The iron available concentration ranged from 0,12 mg/kg (F) to 8,10 mg/kg (Fi). There was no minerals influence on the iron availability. The antinutricional tannins and phytic acid had an inhibitor effect on the iron availability. Vitamin A and beta-carotene had a positive effect on the iron availability. The carrot and bovine liver showed better iron dialyze percentage than their respective medicines of similar concentration. Therefore, it was concluded that vitamin A had a positive effect on the iron availability and, being the bovine liver samples the ones which showed better iron available concentration and are feasible to consume according to the daily needs of iron.

Introdução: O ato de cozinhar para si e para a família vem se transformando nos contextos urbanos e ocidentais, especialmente após a Segunda Guerra Mundial, ante inúmeras mudanças sociais, econômicas e na maneira de se alimentar. Esse contexto tem provocado alterações nos hábitos alimentares das populações, incluindo frequência e habilidades culinárias, em particular nas cidades mais urbanizadas e industrializadas, com impactos na saúde. Objetivo: Adaptar instrumento específico para caracterização dos hábitos culinários da população urbana do Estado de São Paulo (SP). Material e Métodos: Foi realizada a adaptação de instrumento focado nos hábitos culinários da população urbana do Estado de SP. Esse instrumento teve suas questões originais traduzidas, foi submetido à análise de especialistas (n=6) e aplicado em pré-teste (n=6) com a população-alvo para testar sua compreensão. Após as contribuições dos especialistas e respondentes do pré-teste, o instrumento foi revisado e aplicado à amostra não-probabilística da população-alvo (n= 261). A coleta de dados foi realizada por meio eletrônico, via plataforma Survey Monkey, com convite para participação feito pela rede social Facebook. Os resultados obtidos foram analisados com o auxílio do software Excel. Resultados: A amostra que respondeu ao instrumento foi caracterizada quanto à frequência de hábitos culinários, à frequência com que cozinha determinados alimentos, às habilidades culinárias, às motivações para cozinhar e à responsabilidade de cozinhar. Em relação à frequência dos hábitos culinários, mais da metade da amostra de homens (57,15%) tem o hábito de cozinhar em casa de 1 vez a 3 vezes na semana, sendo que 35,71% dos homens cozinham 7 vezes ou mais na semana. Todos os homens cozinham ao menos 1 vez na semana. Para as mulheres, 2,29% declararam não cozinhar nunca, enquanto 38,86% delas declararam cozinhar 7 vezes ou mais na semana. O restante da amostra (49,71%), afirmou cozinhar de 1 a 6 vezes na semana. O tempo parece ser um determinante importante para a frequência: para 57,14% dos homens, ter mais tempo livre poderia fazer com que cozinhassem mais. O resultado foi similar para as mulheres: 60,57% concordam que cozinhariam mais se tivessem mais tempo. Quando questionados sobre se gostariam de cozinhar com mais frequência, 64,54% dos homens declararam que sim. Para as mulheres, o resultado foi ligeiramente menor, com 51,43% declarando que gostariam de cozinhar mais frequentemente. Conclusão: Esta pesquisa atingiu seu objetivo (adaptar um instrumento para a caracterização dos hábitos culinários da população brasileira urbana, em particular a do Estado de SP. Mesmo com a amostragem não-probabilística, com diferença grande no número de homens e mulheres respondentes, a pesquisa serviu para dar pistas de como a população urbana brasileira residente no Estado de São Paulo cozinha. / Introduction: The act of cooking at home has been changing in the urban and western contexts, especially after the Second World War, due to several changes in the social, economic and food scenarios. This context has caused changes in the culinary habits of populations, including culinary skills and frequency, particularly in the most urbanized and industrialized cities, impacting the public health. Objectives: To adapt a specific questionnaire to trace the culinary habits of the urban population of the State of São Paulo, Brazil. Materials and Methods: The adaptation of a questionnaire focused on the culinary habits of the urban population of the State of São Paulo was carried out. This questionnaire had their original questions translated and was submitted to expert analysis (n = 6) and pre-tested (n = 6) with the target population to test the questionnaire\'s understanding. After the contributions of the specialists and respondents of the pre-test, the questionnaire was reviewed and applied to a non-probabilistic sample of the urban population of the State of São Paulo (n = 261). Data collection was performed by electronic means, like Survey Monkey platform. The invitation to participate was sent by the social network Facebook. As an inclusion criterion, respondent\'s age should be between 20 and 60 years old (adults and seniors, classified according to IBGE). The results were analyzed with the use of Excel software. Results: The target population that answered the questionnaire was characterized by their frequency of cooking habits, frequency of when they cook certain foods, cooking skills, cooking motivations and cooking responsibilities. In relation to the frequency of culinary habits, 57.15% of men cooked at home from 1 to 3 times a week; 35.71% of men cooked 7 times or more in a week. All the men declared to cook at least once a week. For women, 2.29% said they never cooked, while 38.86% said they cooked 7 or more times a week. The rest of the women (49.71%) said they cooked from 1 to 6 times a week. In addition, time seems to be an important determinant of the frequency of culinary habits: for most men (57.14%), \"having more free time\" could make them cook more. The result was similar for women: 60.57% agreed they would cook more if they had more time. When questioned about whether they \"would like to cook more often,\" 64.54% of the men stated they agreed with the statement. For women, the result was slightly lower, with 51.43% of women stating that they would like to cook more often. Conclusion: this research reached its objective of adapting a questionnaire to characterize the culinary habits of the Brazilian urban population, in particular the one that lives in the State of São Paulo. Even with a non-probabilistic sampling with a large difference in the number of men and women who answered the questionnaire, the present research revealed itself important to give clues of how Brazilians cook.

Orientador: Sílvia Justina Papini / Resumo: Introdução: A esquizofrenia é uma doença crônica e o tratamento acontece com utilização de fármacos antipsicóticos de modo prolongado. As medicações controlam os sintomas da doença, melhoram o bem-estar do indivíduo e elevam a chance de adaptação ao meio social, em contrapartida, acarretam vários efeitos adversos, sendo a alteração dos componentes da síndrome metabólica a mais comum. Objetivo: Avaliar o efeito da suplementação de farelo de aveia sobre o peso corporal, circunferência abdominal e componentes da síndrome metabólica de pacientes psicóticos institucionalizados em um hospital psiquiátrico. Método: Trata-se de um estudo quantitativo com intervenção em indivíduos psicóticos crônicos. A partir da medida de peso e estatura calculou-se o índice de massa corporal (IMC) para classificação do estado nutricional nos 4 momentos do estudo, início, 90 e180 dias de suplementação e 180 dias após o término da suplementação. Foram avaliados os componentes da síndrome metabólica: circunferência abdominal, glicemia de jejum, HDL-colesterol, triglicerídeos, antes e ao final da suplementação e após 180 dias sem suplementação. Resultados: Foram estudados todos os 45 moradores do local, destes, 62% eram do sexo masculino, com a média de idade de 55,5± 13,2 anos, todos há mais de cinco anos internados. Na sua totalidade faziam uso de medicação antipsicótica, 75% deles apresentaram risco cardiovascular, 46,7% eram obesos, 33,3% apresentaram colesterol total elevado, 50% hipertrigliceridem... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Introduction: Schizophrenia is a chronic disease and treatment occurs with prolonged use of antipsychotic drugs. The medications control the symptoms of the disease, improve the well-being of the individual and increase the chance of adaptation to the social environment. On the other hand, medications have several adverse effects, and the alteration of the components of the metabolic syndrome is the most common. Objective: To evaluate the effect of supplementation of oat bran on body weight, abdominal circumference and components of the metabolic syndrome of institutionalized psychotic patients in a psychiatric hospital. Method: This is a quantitative study with intervention in chronic psychotic individuals. Body mass index (BMI) was calculated from the body mass index (BMI) for the classification of the nutritional status in the 4 study moments, beginning, 90 and 180 days of supplementation and 180 days after the end of the supplementation. The components of the metabolic syndrome: abdominal circumference, fasting glucose, HDL-cholesterol, triglycerides, before and at the end of the supplementation, and after 180 days without supplementation, were evaluated. Results: All 45 residents were studied. Of these, 62% were male, with a mean age of 55.5 ± 13.2 years, all of whom had been hospitalized for more than five years. 75% of them had a cardiovascular risk, 46.7% were obese, 33.3% had high total cholesterol, 50% had hypertriglyceridemia, 28.9% had arterial hypertension and 88... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

p. 1-103 / Submitted by Santiago Fabio (fabio.ssantiago@hotmail.com) on 2013-05-08T18:50:57Z No. of bitstreams: 1 Diss_Sheila_Alvim5656565.pdf: 645345 bytes, checksum: d86f8f5b18f601785339bb6089fdefc4 (MD5) / Approved for entry into archive by Rodrigo Meirelles(rodrigomei@ufba.br) on 2013-05-11T15:36:48Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Diss_Sheila_Alvim5656565.pdf: 645345 bytes, checksum: d86f8f5b18f601785339bb6089fdefc4 (MD5) / Made available in DSpace on 2013-05-11T15:36:48Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Diss_Sheila_Alvim5656565.pdf: 645345 bytes, checksum: d86f8f5b18f601785339bb6089fdefc4 (MD5) Previous issue date: 2006 / Com o objetivo de avaliar a influência que a infecção por parasitas intestinais exerce sobre o estado antropométrico na infância, na cidade de Salvador-BA, foi desenvolvido um estudo seccional em uma amostra probabilística de 629 crianças entre 12 e 48 meses. Aplicou-se a técnica de regressão logística multivariada, tendo como variáveis dependentes os indicadores antropométricos peso por idade (P/I) e altura/comprimento por idade (A/I). A presença ou ausência de diferentes parasitas nas fezes (A. lumbricoides, T. trichiura, G. duodenalis), constituiu-se na variável independente. O parasita mais freqüente foi A. lumbricoides (23,1%), seguido de T. trichiura (16,5%) e G. duodenalis (13,5%). Entre as crianças infectadas a média de z-scores dos indicadores antropométricos foi menor do que a observada entre as crianças não infectadas. Dentre as infecções estudadas, apenas a giardíase esteve significativamente associada ao déficit de crescimento linear, incluindo quando a freqüência da coleta pública de lixo era inadequada (modificador de efeito). Observam-se associações com o déficit antropométrico, segundo o indicador P/I, na presença da giardíase quando a criança não era amamentada por mais de seis meses (OR=2,92; IC95%=1,62-5,24) e quando residia em domicílio cuja pavimentação da rua/calçada era inadequada (OR=3,04; IC95%=1,53-6,07), após ajuste por confundidores. Os resultados deste estudo evidenciaram que, em crianças com giardíase, a amamentação durante o período recomendado pela OMS constituiu-se em um fator de proteção para o estado antropométrico e que o efeito negativo das condições ambientais indesejadas referentes ao lixo urbano e à pavimentação sobre o estado antropométrico pode ser devido à provável mais elevada carga parasitária existente nas crianças infectadas por este protozoário, vivendo neste contexto insalubre. / Salvador

Dissertação (mestrado) - Pontifícia Universidade Católica do Paraná, Curitiba, 2008 / Bibliografia: f. 112-125 / Este trabalho propõe a concepção de um sistema especialista probabilístico para auxiliar no manejo nutricional do paciente com Diabetes mellitus, utilizando como terapia nutricional a contagem de carboidratos. Com a sistematização do processo de consulta / This work propose the conception of probabilistic expert systems to help with diabetes mellitus patients' management nutritional using as nutritional therapy the carbohydrates counting. With nutritional attend process systematization was possible to find

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-10-17T18:03:55Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 690791 bytes, checksum: 160e3a4f007cb2577f076c8357403dcf (MD5) / Made available in DSpace on 2016-10-17T18:03:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 690791 bytes, checksum: 160e3a4f007cb2577f076c8357403dcf (MD5) Previous issue date: 2005-02-28 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Este trabalho teve como objetivo elaborar um conjunto de medidas que possa contribuir para melhorar a qualidade nutricional de refeições em restaurantes, com foco na minimização de perdas de vitamina C em hortaliças e, dessa forma, contribuir para a garantia de qualidade voltada a diferentes Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). As hortaliças utilizadas foram: alface, cenoura crua ralada, cenoura cozida, chicória, couve, couve-flor cozida, repolho e tomate. A primeira etapa do estudo consistiu na observação da rotina de preparação das hortaliças em restaurante comercial e institucional. As hortaliças foram então coletadas aleatoriamente para análise da vitamina C (na forma de ácido ascórbico) após recepção e durante a distribuição para consumo nos dois restaurantes, após preparação de maneira rotineira. A vitamina C foi analisada por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE), utilizando detector UV-Visível de arranjos de diodos.. Procedeu-se, em seguida, a identificação dos pontos de controle nutricional (PCN) para perda de vitamina C. A cada PCN foi associada uma medida de controle nutricional (MCN), bem como os critérios de monitoramento. As medidas adotadas foram: controle de tempo e temperatura de estocagem e cocção; controle do tempo de sanitização; redução do volume da água de cocção; redução do tempo de preparo das hortaliças; estocagem fria das hortaliças preparadas. Após adoção das medidas de controle propostas, as hortaliças foram novamente coletadas para análise do ácido ascórbico. Os resultados mostraram que as MCN foram eficientes na redução das perdas da vitamina C, uma vez que na maioria das hortaliças houve uma maior retenção da vitamina C após a adoção das mesmas. Concluiu-se que a adaptação de princípios do sistema APPCC pode ser um instrumento auxiliar para melhorar a qualidade nutricional de hortaliças, especialmente em restaurantes. Este estudo pode ser considerado como um ponto de partida para futuras pesquisas que relacionam os princípios do sistema APPCC ao controle da qualidade nutricional de alimentos preparados em UAN. Os resultados obtidos para o conteúdo de vitamina C contribuem para a caracterização nutricional de hortaliças preparadas em restaurantes, pois trabalhos nesta área são escassos no Brasil e em outros países. / This work aimed to create a group of measurements that contribute to improve the nutritional quality in restaurant meals, focusing on minimizing of vitamin C loss in vegetables and, in this manner, contribute to the guaranty of quality in different Nutrition and Feeding Unities (NFU). The used vegetables was: lettuce, raw hashed carrot , cooked carrot, chicory, kale, cauliflower, cabbage and tomato. The first stage of the study consisted in the observation of preparing routines of vegetables in comercial and institutional restaurant. The vegetables was collected randomly to vitamin C analysis (in Ascorbic Acid form) after the reception and during the distribution to consumption in two restaurants, after the normal preparing. The vitamin C was analyzed by High Performance Liquid Chromatography (HPLC), using detector visible-UV diode array. Following this, was proceeded the identification of Nutritional Control Points (NCP), for vitamin C loss. To each NCP was allied a nutritional control measurement (NCM), as the monitoring criteria. The adopted measurements was: control of cooking time and temperature; control of sanitization time; reduction of the water cooking volume; reduction of vegetables time preparing; cold storage of prepared vegetables. After the control measurements proposed was tested, the vegetables was once again collected to ascorbic acid analysis. According to tests, the NMC showed efficiency in reduction of Vitamin C loss, once in the greater number of vegetables occurred a bigger retention of Vitamin C after adoption of NCM. In conclusion, the adaptation of HACCP system s principles can be an auxiliar tool to improve the nutritional quality of vegetables, in special way in restaurants. This study can be a starting point to future research that connects the HACCP system s principles to nutritional quality control of food prepared in NFU. The obtained results to vitamin C contents contributes to nutritional characterization of vegetables prepared in restaurants, because works about this topic are scarce in Brazil and in other countries. / Não foi localizado o cpf do autor.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-10-20T16:40:21Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1798186 bytes, checksum: 94a5f1f9c07a40cbfa75796ac3e053f7 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-10-20T16:40:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1798186 bytes, checksum: 94a5f1f9c07a40cbfa75796ac3e053f7 (MD5) Previous issue date: 2004-04-30 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / O presente trabalho teve por finalidade avaliar a concentração e a distribuição dos isômeros da vitamina E em alimentos, preparações e óleos utilizados rotineiramente em dois restaurantes comerciais. Para isso, foi otimizada uma metodologia para extração e quantificação de tocoferóis e tocotrienóis por CLAE (Cromatografia Líquida de Alta Eficiência) nas seguintes amostras: agrião, almeirão cru e refogado, brócolis cru e cozido, cebolinha, couve crua e refogada, espinafre, pimentão, rúcula, salsa; gema de ovos crus e cozidos; óleos de canola, oliva e soja. O método empregado para extrair os compostos consistiu em uma extração direta com solvente (isopropanol e hexano:acetato de etila, 85:15, v/v). Para a análise das amostras utilizou-se sistema de fase normal, com fase móvel composta de hexano:isopropanol:ácido acético (99,3;0,6;0,07) e injeções de 5 e 50 µL das amostras, em tempos de corridas médios de 20 minutos. A metodologia otimizada para os alimentos analisados foi considerada simples e rápida, além de preservar os isômeros da vitamina E, quando comparado aos métodos avaliados saponificação. Os resultados obtidos demonstram que envolvendo a composição de tocoferóis e tocotrienóis dos alimentos avaliados variou bastante e, em geral, os isômeros tocoferóis foram detectados em maior quantidade e freqüência; β- e δ- tocotrienol foram os compostos menos encontrados. O α-tocoferol foi o composto predominante, com concentrações variando entre 0,1882 a 1,1463 mg/100g em hortaliças cruas; e 12,1401 a 18,3931 mg/100g em óleos vegetais. O teor de vitamina E dos alimentos preparados nos diferentes restaurantes não foi diferente estatisticamente, exceto entre os alimentos crus e cozidos/refogados para alguns compostos. O processo de refogar aumenta a concentração de vitamina E devido à adição de óleo e o cozimento de brócolis e ovos parecem não ter provocado grandes perdas. Dentre os alimentos avaliados, couve, rúcula, agrião e óleos de soja, canola e azeite, se consumidos nas porções recomendadas, podem contribuir para uma adequação diária de vitamina E na ordem de 7,1 a 13,8%. O estudo contribuiu para a caracterização nutricional dos alimentos em relação à vitamina E, sendo que trabalhos dessa natureza devem ser continuados. / The purpose of the presente work was to evaluate the concentration and the distribution of the vitamin E isomers in foods, preparations and oils frequently used in two commercial restaurants. For that, a methodology for extraction and quantification of tocopherols and tocotrienols by HPLC (High Performance Liquid Chromatography) was optimized in the following samples: watercress, wild chicory, broccoli, onion evergreen, spring greens, spinach, sweet pepper, rocket, parsley; egg yolk; canola, olive and soy oils. The employed method to extract the compounds consisted of a direct extraction with solvent (2-propanol and hexane:etyl acetate, 85:15, v/v). In order to analyse of the samples, a system of normal-phase was used, with a moble phase composed of acetic hexane: 2-propanol: acetic acid (99,3;0,6;0,07) and injections of 5 and 50 μL of the samples, in medium elution time of 20 minutes. The methodology optimized for the analyzed foods was considered simple and fast, besides preserving the vitamin E isomers, when compared to the appraised methods involving saponification. The obtained results demonstrate that the tocopherol and tocotrienol composition of the appraised foods varied a lot and, in general, the tocopherols isomers were detected in larger amount and frequency; β - and δ-tocotrienols were the compounds less found. The α- tocoferol was the predominant compound, with concentrations varying between 0,1882 to 1,1463 mg/100g in raw vegetables; and 12,1401 to 18,3931 mg/100g in vegetable oils. The vitamin content of the prepared foods in the different restaurants was not statistically different, except between the raw and cooked/sauteed foods for some compounds. The process of sautéing increases the vitamin E concentration due to the oil addition and the cooking of broccoli and eggs seem not to have caused great losses. Among the appraised foods, spring greens, rocket, watercress and soy, canola and olive oils, if consumed in the recommended portions, can contribute to a daily vitamin E adequation in the order from 7,1 to 13,8%. This study contributed to the nutritional characterization of the foods in relation to the vitamin E, and works of this nature should be continued. / Não foi localizado o cpf do autor.

Orientador: Hilary Castle de Menezes / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-04T02:28:29Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Matsuura_FernandoCesarAkiraUrbano_D.pdf: 1071770 bytes, checksum: e33a5a93e3e8e49d3cb653b37536cf16 (MD5) Previous issue date: 2005 / Resumo: Existem consideráveis perdas de produtos agrícolas nas diversas etapas da cadeia produtiva, desde a produção no campo até o momento de consumo, passando pela elevada geração de resíduos no processamento agroindustrial de produtos animais e vegetais. Estima-se que o aproveitamento das matérias¿primas vegetais não ultrapasse 80% a 85% e que os resíduos gerados possam chegar a até 30%. Além da preservação ambiental, o aproveitamento desses resíduos abrange questões econômicas e sociais. O Brasil é um grande produtor mundial de maracujá, principalmente o amarelo, e o albedo, resíduo do consumo ¿in natura¿ e do processamento, representa 12% a 32% da fruta. Os resíduos das frutas e hortaliças comumente podem conter fibras, vitaminas, minerais, substâncias fenólicas e flavonóides, entre outros, que podem ser benéficos à saúde humana, mas também podem possuir compostos tóxicos e antinutricionais que necessitam ser eliminados antes do uso. Pesquisas sobre os resíduos vegetais do processamento agroindustrial têm envolvido o tratamento dos resíduos; a extração de componentes específicos dos resíduos, como a pectina e o óleo das sementes do maracujá; e o aproveitamento integral dos resíduos em produtos alimentícios, como o uso de fibras da polpa de laranja em produtos de panificação e de casca de melancia para a produção de picles e cristalizado. O objetivo deste trabalho foi o de incrementar as informações sobre o albedo do maracujá e sugerir seu aproveitamento integral na elaboração de um produto alimentício de conveniência com frutas, disponibilizando um processo para a eliminação de seus compostos cianogênicos; determinar a composição e as propriedades físicas e funcionais do albedo; e obter o produto barra de cereais, adicionado do albedo de maracujá tratado, com maior teor de pectina, satisfatória aceitação sensorial, seguro e estável. O albedo de maracujá amarelo foi submetido a diversas formas de processamento para a eliminação dos compostos cianogênicos; caracterizado por análises da composição (sólidos solúveis totais; pH; acidez total titulável; composição centesimal; minerais ¿ cálcio, potássio e ferro; teor e composição da fibra alimentar; teor de pectina; compostos cianogênicos; inibição de tripsina; e taninos), das propriedades físicas (índices de absorção de água, de solubilidade em água e de absorção de óleo; volume de intumescimento; tamanho de partícula; viscosidade; cor objetiva) e funcionais (índice de retardamento na difusão de glicose e digestibilidade de amido, ambos in vitro) e por microscopia ótica da estrutura celular; e utilizado, após tratamento para a eliminação de compostos cianogênicos, na elaboração das barras de cereais. Este trabalho mostrou a interessante composição do albedo, principalmente quanto ao conteúdo de fibras, como a pectina, que conferem boas propriedades físicas e funcionais a esse resíduo; a presença de compostos cianogênicos no albedo de maracujá amarelo, que necessitam ser eliminados para o uso desse resíduo; algumas formas de processamento para a eliminação dos compostos cianogênicos do albedo, envolvendo o cozimento, e as baixas ações das enzimas endógenas e dos microrganismos contaminantes nesse processo; e a possibilidade de aproveitamento do albedo tratado na elaboração de barras de cereais / Abstract: Along the various stages of the productive chain, considerable losses of agricultural products occur, from the production in the field to the moment of consumption, with a considerable production of waste products during the agro-industrial processing of animal and vegetable products. It is estimated that the exploitation of vegetable raw materials never exceeds 80% to 85% and that the waste can reach 30%. In addition to environmental preservation, the exploitation of these waste materials also touches on economic and social aspects. Brazil is one of the greatest World producers of passion fruit, mainly the yellow variety, and the albedo, a waste product of both ¿in nature¿ consumption and processing, represents from 12% to 32% of the fruit. Fruit and vegetable waste usually contains fibres, vitamins, minerals and phenolic and flavanoid substances, amongst others, which could be beneficial to human health but which may also contain toxic and anti-nutritional compounds, which must be removed before use. Research on agro-industrial vegetable processing waste has involved treatment of the waste; the extraction of specific components from the residues, such as pectin and the seed oil from passion fruit waste; and the total exploitation of the waste in food products, such as the use of orange pulp fibres in bakery products and the use of water melon skin in the production of pickles and crystallized fruit. The objective of this work was to increment the information on passion fruit albedo and suggest its total exploitation in a convenience food product with fruits, making available a process for eliminating its cyanogenic compounds; determining the composition and physical and functional properties of the albedo; and obtaining a safe and stable cereal bar product with addition of the treated passion fruit albedo, presenting a high pectin content and satisfactory sensory acceptance. The passion fruit albedo was submitted to various forms of processing aiming at eliminating the cyanogenic compounds. It was characterised by being submitted to a component analysis (total soluble solids; pH; total titratable acidity; proximate composition; calcium, potassium and iron contents; composition and content of food fibre; pectin content; cyanogenic compounds; trypsin inhibition and tannin content). It was also submitted to an analysis of its physical properties (water absorption index, water solubility index, oil absorption index, swelling index, particle size, viscosity, objective colour evaluation) and to an analysis of its functional properties (in vitro determination of the glucose diffusion retardation index and starch digestibility index). It was also submitted to an optical microscope analysis of the cellular structure and used, after treatment for the elimination of the cyanogenic compounds, in the elaboration of a cereal bar. The study showed an interesting composition of the albedo, principally with respect to the fibre contents, such as pectin, which confer good physical and functional properties on the residue. It was also analysed with respect to the presence of cyanogenic compounds, which must be removed before use, and some forms of processing studied, aimed at eliminating the cyanogenic compounds from the albedo, including cooking, the weak action of endogenous enzymes and that of microbial contaminants. The possibility of exploiting the treated albedo in the elaboration of a cereal bar was also studied. / Doutorado / Tecnologia de Alimentos / Doutor em Tecnologia de Alimentos