A cisticercose bovina, causada por Taenia saginata, é uma zoonose de preocupação em saúde pública que ocorre em todo o território brasileiro. É causada pela ingestão de ovos de T. saginata por bovinos, oriundos de fezes humanas. Os ovos irão gerar cistos na musculatura e órgãos dos bovinos. Estes cistos podem ser ingeridos pelos humanos ao consumirem carne e vísceras cruas ou que não atingiram a temperatura mínima de cocção (65ºC). O poder público, além de trabalhar a questão de saneamento básico, controla o ciclo da cisticercose através da inspeção oficial em matadouros de bovinos que tem a obrigação de garantir a inocuidade do alimento destinado ao consumo humano diagnosticando a cisticercose nas carcaças abatidas e dando o destino adequado para as mesmas. Porém, a legislação da inspeção brasileira até 29 de março de 2017, era regida através do seu Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal – RIISPOA (BRASIL, 1952), que se apresentava de forma dúbia, sem especificações adequadas em relação ao destino que deve ser dado as carcaças nas diversas possibilidades de intensidade da infecção. Neste trabalho foi realizada uma verificação da interpretação de 37 (trinta e sete) fiscais estaduais agropecuários (FEA’s) do estado do Rio Grande do Sul, em um total de 70 (setenta), a respeito do julgamento dado as carcaças em diferentes intensidades de parasitose. Como resultado verificou-se que 89,19% dos FEA’s não consideravam claro o RIISPOA de 1952 Em algumas hipóteses de infecções realizadas através de questionário, foram obtidos pareceres completamente divergentes quanto ao destino das carcaças parasitadas. As hipóteses levantaram questões rotineiras em um frigorífico como, quando há em uma carcaça a presença de dois ou mais cisticercos viáveis nos cortes de inspeção dentro da área da palma de uma mão: 70,27% dos FEA’s responderam que adotariam o destino de encaminhamento para tratamento pelo frio (TF) e 29,73% destinariam à condenação total; se dois ou mais cisticercos viáveis fossem encontrados fora da área da palma de uma mão: 57,14% encaminharia as carcaças para TF, 40,00% para condenação total e 2,86% faria o aproveitamento sem tratamento térmico. Nas hipóteses levantadas com dois ou mais cisticercos calcificados as divergências foram ainda maiores, quando dentro da área da palma de uma mão: 69,44% dos FEA’s encaminhariam as carcaças para TF, 25,00% para condenação total e 5,56% aproveitaria as carcaças sem tratamento térmico; se dois ou mais cisticercos calcificados estivessem fora da área da palma de uma mão: 55,56% encaminhariam para TF, 27,78% para condenação total e 16,67% aproveitariam as carcaças sem tratamento térmico.

Submitted by Eliene Barros (elibahia7@hotmail.com) on 2014-11-11T13:40:30Z No. of bitstreams: 1 PERMANÊNCIA DOS ESTUDANTES DE ORIGEM POPULAR NA UNIVERSIDADE- A BOLSA MORADIA NA UFBA.pdf: 2962449 bytes, checksum: 49d19c635a98abfef7645b70390677cd (MD5) / Approved for entry into archive by Alda Lima da Silva (sivalda@ufba.br) on 2014-11-11T17:46:03Z (GMT) No. of bitstreams: 1 PERMANÊNCIA DOS ESTUDANTES DE ORIGEM POPULAR NA UNIVERSIDADE- A BOLSA MORADIA NA UFBA.pdf: 2962449 bytes, checksum: 49d19c635a98abfef7645b70390677cd (MD5) / Made available in DSpace on 2014-11-11T17:46:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 PERMANÊNCIA DOS ESTUDANTES DE ORIGEM POPULAR NA UNIVERSIDADE- A BOLSA MORADIA NA UFBA.pdf: 2962449 bytes, checksum: 49d19c635a98abfef7645b70390677cd (MD5) / RESUMO O foco deste trabalho são os estudantes de origem popular da Universidade Federal da Bahia (UFBA), contemplados com o beneficio de Bolsa Moradia da Pró-Reitoria de Ações Afirmativas e Assistência Estudantil (PROAE). Esta temática descreve a instituição Universidade como elemento de mudança na vida de tais estudantes, no período de 2006 a 2013. Para a realização desta pesquisa, tomou-se como referência a literatura que aborda o assunto e os documentos legais, em especial os decretos federais que estabelecem o Programa de Apoio a Planos de Reestruturação e Expansão das Universidades Federais (REUNI) e o Programa Nacional de Assistência Estudantil (PNAES). Em contexto de expansão do ensino superior e democratização da sociedade brasileira, esses programas ampliam e asseguram bolsas para a permanência nas universidades de estudantes com perfil de vulnerabilidade socioeconômica. Trata-se de uma pesquisa de natureza qualitativa, que analisa as percepções dos estudantes sobre o Programa Bolsa Moradia, tendo caráter exploratório por focar uma área ainda não estudada no âmbito das universidades brasileiras. Elegeu- se como população investigada os estudantes beneficiados com o Programa Bolsa Moradia nos campi de Salvador. A fim de confirmar os dados pesquisados, foi aplicado um questionário online, para 201 estudantes, de ambos os sexos, de vários cursos, oriundos, em sua maior parte, do interior da Bahia. Este instrumento metodológico contemplou questões abertas e fechadas, o que possibilitou identificar as percepções dos discentes sobre o impacto da bolsa moradia na sua permanência na Universidade. Os resultados apontam para a necessidade de ampliação desse tipo de programa de permanência, reafirmando a importância da Bolsa Moradia para os estudantes de origem popular da UFBA. / ABSTRACT The focus of this research is on the students of popular origin of the Federal University of Bahia (UFBa), awarded the benefit of housing assistance from the Affirmative Action and Student Assistance Office (PROAE). It describes the University as an element of change in the lives of these students in the period from 2006 to 2013. For this study, the literature that addresses the issue as well as legal documents were taken as reference, particularly the federal decrees which establish the Supporting Program for the Restructuring and Expansion of Federal Universities - REUNI (REUNI) and the National Student Assistance Program (PNAES), was taken as reference. In the context of expansion of higher education and democratization of the Brazilian society, these programs expand and ensure the continuation of scholarships for students with socioeconomic vulnerability profile. This is a qualitative study, which analyzes the student perceptions of the housing scholarship program, with exploratory perspective as it focuses on an area, not yet studied, in the context of Brazilian universities. The population who were chosen to be investigated were the students who benefited from the housing scholarship program on the campi in Salvador.In order to confirm the data, an online survey has been administered to 201 students of both sexes and various courses, mostly from the countryside of Bahia. This methodological instrument encompassed open and closed questions, which enabled us to identify the perceptions of students about the impact of the benefit during their trajectory in UFBa. The results point to the need for restructuring and expansion of this program in order to qualify the student permanence policy in UFBA. Keywords: University - Permanence of students. Students from popular origin UFBa. Housing scholarship program.

Made available in DSpace on 2016-08-29T15:36:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tese_8645_Resumo Dissertação Final - Manoela Cassa Libardi.pdf: 22194 bytes, checksum: 4ddbd14597518ecb39492deecc7790ac (MD5) Previous issue date: 2015-08-11 / Os consumidores têm buscado produtos práticos no preparo e com apelo saudável. O surimi pode ser utilizado em produtos cárneos, pois possui elevada qualidade nutricional e apelo econômico. As fibras podem ser adicionadas aos produtos cárneos para melhorar seu aporte nutricional. Para a redução de sódio em alimentos, o cloreto de potássio é o substituto mais utilizado. O objetivo deste trabalho foi obter o surimi a partir de peixes frescos e elaborar empanados de frango adicionados de surimi (0% a 4%), inulina (0% a 6%) e com redução de 0% a 100% de cloreto de sódio. Os produtos foram avaliados com base nas características físico-químicas (umidade, proteínas, gordura, cinzas, carboidratos e energia), tecnológicas (capacidade de retenção de água-CRA, perda de peso, encolhimento, rendimento, perfil de textura, pH e cor), em testes sensoriais (teste de aceitação e intenção de compra) e análises microbiológicas. Foi realizado teste de associação de palavras para verificar as principais associações dos consumidores com conceitos de empanados mais saudáveis. Foi realizada comparação com marcas comerciais quanto aos teores de umidade, proteína, gordura, cinzas, fibra alimentar, sódio, carboidratos e energia. Foi calculada a função desejabilidade para otimizar as formulações. A adição de surimi e inulina resultou no aumento da CRA das formulações, enquanto a substituição total do cloreto de sódio por cloreto de potássio resultou na redução deste resultado. Também foi observada a influência do cloreto de sódio nos valores de encolhimento e rendimento, assim como na textura. A adição de surimi e inulina e a redução de cloreto de sódio por sua substituição por cloreto de potássio resultaram em empanados com características tecnológicas melhores quando comparados aos empanados do processamento controle, demonstrando as vantagens de sua utilização. Todos os tratamentos apresentaram valor de pH dentro do limite determinado pela legislação. As maiores notas para os atributos sensoriais avaliados foram observadas na formulação com 2% de surimi, 3% de inulina e substituição de 50% de cloreto de sódio por cloreto de potássio, enquanto as notas diminuíram com a substituição total do cloreto de sódio. No teste de associação de palavras, os termos empregados na elaboração dos conceitos (adição de proteína e fibras e redução de sódio) tornaram a percepção dos produtos mais saudável. A formulação 15 deste estudo (2% de surimi, 3% de inulina e substituição de 50% de cloreto de sódio por cloreto de potássio) obteve teores de sódio e gordura abaixo e teores de proteína e fibras acima de marcas comerciais, apresentando características mais saudáveis com relação aos teores desses componentes. Os resultados da análise microbiológica atenderam aos padrões determinados pela legislação. Para aplicação da função desejabilidade, foram utilizadas as variáveis sabor, textura, impressão global, intenção de compra e teor de proteínas. Foi calculada a desejabilidade individual de cada variável e a desejabilidade global. A máxima desejabilidade global foi de 0,980.

Made available in DSpace on 2016-08-29T15:36:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tese_8650_Resumo Dissertação Final - Raquel Nunes Fernandes.pdf: 5609 bytes, checksum: 70d1fe1ceffa22fcfc3a4d501f9c4e76 (MD5) Previous issue date: 2016-02-29 / CAPES / A utilização de resíduos agroindustriais, como fontes de carbono para a obtenção de enzimas, tem garantido boa produção enzimática e redução dos custos do processo. Neste contexto, o presente trabalho teve o objetivo de avaliar o crescimento do termofílico Bacillus sp. SMIA-2 e melhorar a secreção de celulases, em cultivos submersos contendo substratos alternativos e baratos como o bagaço de cana-de-açúcar, a água de maceração de milho e a farinha da casca de maracujá. Ao estudar os diferentes tipos de bagaço de cana foi observado que os melhores níveis de atividade específica de avicelase e FPase foram obtidos quando se utilizou o bagaço tratado com hidróxido de potássio. A condição ótima de cultivo, determinada usando a técnica do planejamento composto central (23), foi 0,625% (m/V) de bagaço, 0,625% (m/V) de água de maceração de milho e os tempos de incubação de 120 horas para CMCase e de 168 horas para avicelase. A adição de novas fontes de carbono ao meio demonstrou que o microrganismo foi capaz de utilizar satisfatoriamente cada uma delas, porém as atividades das enzimas celulolíticas variaram em função das fontes testadas. Foi observada uma inibição da síntese enzimática no meio contendo celobiose. No entanto, um grande aumento da secreção das celulases ocorreu quando se utilizou a farinha da casca de maracujá, bagaço e água de maceração de milho, obtendo-se valores de atividades específicas de 3,931 U.mg ptn-1 para a avicelase, 1,032 U.mg ptn-1 para a CMCase e 4,084 U.mg ptn-1 para a FPase. Níveis semelhantes foram obtidos nos meios que continham a pectina de maçã. A máxima produção das enzimas foi observada no intervalo de 168 horas, quando a cultura se encontrava na fase estacionária. O estudo do efeito das concentrações de farinha da casca de maracujá indicou que a adição de 0,5% (m/V) e 0,75% (m/V) deste substrato ao meio proporcionou igualmente uma melhor produção das celulases. Como uma visão geral deste estudo, foi possível aumentar a produção das celulases pela otimização do meio de cultivo.

Made available in DSpace on 2016-08-29T15:36:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tese_8652_Resumo Dissertação Final - Marina Carvalho Martins PDF.pdf: 22221 bytes, checksum: 044652fe3abe702c3ed6149e3850a50c (MD5) Previous issue date: 2016-02-29 / CAPES / A cor de um produto exerce influência na sua aceitação, e para intensificar ou conferir cor aos produtos são adicionados corantes, naturais ou artificiais. As antocianinas são pigmentos naturais encontrados amplamente em flores e frutos, e além de coloração atrativa, possuem potencial benéfico à saúde, devido à sua ação antioxidante, anticarcinogênica e antiviral. O jussara (Euterpe edulis Martius), fruto da palmeira jussara, é uma fonte substancial de antocianinas, porém ainda é pouco explorado. A extração de antocianinas pode ser realizada de diversas formas as quais podem diferir em termos de rendimento. Assim, o estudo do processo de extração é fundamental para se determinar as condições ótimas de forma a maximizar o rendimento da extração e minimizar as perdas. O objetivo deste trabalho foi caracterizar a polpa de jussara e otimizar o processo de extração de antocianinas e compostos fenólicos, maximizando sua atividade antioxidante. Para tal, avaliou-se o tipo e a concentração de solvente, a razão solução:polpa, bem como a temperatura e a potência ultrassônica. Inicialmente foi realizada a caracterização físico-química do fruto, e o mesmo teve o seu teor de antocianinas, compostos fenólicos e atividade antioxidante dosados. A otimização de extração de antocianinas foi estudada em delineamentos compostos centrais rotacionais avaliando o efeito do tipo e concentração de solvente e da razão solução:polpa. Posteriormente foi estudado o efeito do ultrassom na extração de bioativos e atividade antioxidante. Foi observado que a polpa de jussara é rica em bioativos e atividade antioxidante, sendo a cianidina 3-rutinosídeo a antocianina majoritária (0,61 mg.g-1). Além disso, verificou-se que o jussara é um fruto rico em lipídios (3,33%), pouco ácido (0,19%), apresentando pH de 5,06 e atividade antioxidante de 16,06 µmol Trolox.g-1. Em relação à extração, sugeriu-se a utilização de etanol como solvente extrator, uma vez que esse não diferiu dos demais solventes analisados, e apresenta menor custo e toxicidade, além de ser permitida sua utilização em alimentos. Quanto à sua concentração e razão solução:polpa, observou-se que o ensaio utilizando 50% de etanol e 15,6 mL.g-1 apresentou melhor extração de antocianinas, compostos fenólicos e atividade antioxidante. Na extração de compostos bioativos e atividade antioxidante utilizando ultrassom, a temperatura não influenciou no processo, dessa forma, observou-se que a extração pode ocorrer a 25ºC, reduzindo os gastos de energia necessária para o aumento da temperatura. Quanto à potência ultrassônica aplicada, para a obtenção de extratos ricos em antocianinas e compostos fenólicos, sugeriu-se a não aplicação de ondas ultrassônicas. No entanto, para a obtenção de maior atividade antioxidante, recomenda-se a utilização de potência de 360 W, também associada à temperatura de 25ºC.

Esta dissertação tem como objetivo analisar a trajetória escolar de jovens de origem popular e oriundos de um bairro de periferia da cidade do Rio de Janeiro, que ingressaram em cursos de pós-graduação stricto sensu de importantes universidades públicas. Tais trajetórias serão aqui analisadas a partir das narrativas dos próprios atores sociais em questão, buscando evidenciar as marcas de sua socialização e formação escolar em um contexto social que, do ponto de vista de algumas análises no campo da sociologia da educação, não favoreceriam a aquisição do capital cultural e social necessários ao ingresso na carreira acadêmica. Desta perspectiva, além de não serem muito comuns nos meios populares, essas trajetórias também não seriam reconhecidas pelo grupo de origem que, na maioria das vezes, identifica a formação escolar como porta de entrada no mundo do trabalho, tendo no curso superior o ponto máximo de uma formação escolar bem sucedida. Busca-se aqui, a partir da análise do conjunto dessas trajetórias, apreender os elementos e experiências sociais que possibilitaram esse prolongamento na formação escolar, e, sobretudo, o impacto e o significado da inserção na carreira acadêmica, tanto do ponto de vista da mobilidade social quanto dos conflitos decorrentes dessa experiência subjetiva, quer em relação às expectativas familiares ou do grupo social de origem. O trabalho de campo de caráter etnográfico, baseado na observação participante e realização de entrevistas aprofundadas constituíram as ferramentas metodológicas básicas a partir das quais essa pesquisa foi desenvolvida. Com relação à discussão teórica aqui proposta tomou-se como referência os trabalhos de Pierre Bourdieu, Jean-Claude Passeron, Bernard Lahire, Jailson de Souza e Silva e Maria da Graça Jacintho Setton, entre outros / The object of this dissertation is to analyze the academic trajectory of young people of popular origin, natives of districts in the outskirts of Rio de Janeiro, who have been admitted to postgraduate courses "stricto sensu" at leading public universities. Such trajectories will be here analyzed by means of the narratives of those very social actors, with the intention of pointing out the branding of their socialization and schooling under a social context which, from the point of view of some studies in the field of the Sociology of Education, would not benefit the grasping of the cultural and social assets required for admission to the academic career. From this perspective, besides not being very usual in the popular midst, those trajectories also would not be recognized by the group of origin that, by and large, identifies the school education as the entrance to the professional world, as well as considering the university course the pinnacle of a well succeeded academic education. Starting from the analysis of the set of such trajectories, it is here sought to assimilate the elements and social experiences that made possible the lengthening of the school formation and, most of all, the impact and the significance of the admission to the academic career, both from the point of view of the social mobility and from the conflicts that arise from that subjective experience, be them in relation to the family or to the social group expectations. The fieldwork of ethnographic character was based on participative observation and on the implementation of detailed interviews, which constituted the basic methodological tools for the development of this research. As for the theoretical discussion here proposed, the works of Pierre Bourdieu, Jean-Claude Passeron, Bernard Lahire, Jailson de Souza e Silva, and Maria da Graça Jacintho Setton, among others, were considered as reference.

Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado do Rio de Janeiro / Buscou-se, nesse estudo, quantificar e avaliar a homogamia, a heterogamia e as barreiras de cruzamento ao matrimônio via escolaridade (anos de estudo) e origem social (categorias ocupacionais dos pais). As tendências temporais desses padrões também foram examinadas. Analisou-se, ainda, a associação entre escolaridade dos maridos, escolaridade das esposas (status realizado), origem social dos maridos e origem social das esposas (status atribuído). Esse trabalho teve o intuito também de discutir o viés de seletividade marital segundo os diferenciais sociais (anos de estudo e origem social). Para isso, foram analisados parâmetros que mostram como se configuram os padrões de nupcialidade (idade média ao casar e celibato definitivo), bem como foram examinados os determinantes da união sob a perspectiva de três níveis de fatores condicionantes (nível das características individuais, nível do status atribuído e nível do status realizado). Verificou-se que as mulheres com alta escolaridade, no Brasil, permanecem num período maior na condição de solteiras (alta idade média ao casar e alto celibato definitivo). Os homens com alta escolaridade também apresentaram uma alta idade média ao casar, entretanto, o casamento demonstrou ser praticamente universal para esse segmento. Os resultados também mostraram que o aumento de um ano na idade dos indivíduos elevam a chance de união em aproximadamente 5%. Ter uma baixa escolaridade também aumenta a chance dos indivíduos se casarem. A variável origem social apresentou um comportamento dúbio ao ser incorporada no modelo com a variável anos de estudo. Constatou-se que há uma alta proporção de uniões homogâmicas por escolaridade. Para efetuar uma análise adequada das tendências temporais na seletividade marital foi proposto modelos log-lineares em que a dimensão do tempo foi incorporada. O ajustamento dos modelos indicou que a interpretação mais plausível para as tendências temporais na seletividade marital por escolaridade é a da estabilidade dos parâmetros indicativos das propensões homogâmicas. Em relação a análise da seletividade marital e origem social os resultados mostraram que a maior proporção de homogamia pôde ser verificada entre os casais que tinham como origem social a categoria de pequenos proprietários rurais. A conclusão mais plausível ao se analisar os modelos que consideraram as tendências temporais é que a variação temporal dos parâmetros indicativos da seletividade marital por origem social é a característica mais forte dos dados analisados. Ao analisar as chances relativas oriundas desse modelo observou-se que as barreiras de origem social de curta distância (entre segmentos de origem social próximos) são as mais fáceis de serem transpostas. Ao passo que as barreiras mais difíceis de serem ultrapassadas estão concentradas nos dois extremos. Verificou-se, ainda, que as associações entre as interações escolaridade do marido e escolaridade da esposa e origem social do marido e origem social da esposa não são independentes. Assim, pode-se presumir que a origem social (status atribuído) continua influenciando a escolha conjugal mesmo quando se leva em consideração o status realizado (escolaridade dos cônjuges) / This study attempted to quantify and evaluate homogamy, heterogamy and the crossing barriers to marriage regarding schooling (years of study) and social background (parental occupational category). Time tendencies present in these patterns were also considered as well as the association between husbands schooling, wives schooling (status held), husbands social origin and wives social origin (status assigned). This thesis also aimed to discuss the marital selectivity bias according to social differentials (years of study and social origin). For this, parameters that show how marriage patterns are configured (mean age to marry and permanent celibacy) were analyzed. It was also considered the marriage determinant factors under three conditions (individual characteristics, level of assigned status and level of status held). It was found that women with high educational level, in Brazil, remain unmarried for a longer period, since they usually get married on their late middle ages and show a high permanent celibacy). Men with high educational levels also showed a high mean age to marry, however, marriage proved to be virtually universal for this segment. The results also showed that the increase of one year in the age of individuals raises the chance of marriage in approximately 5%. Having a low educational level also increases the chance of people to get married. The social origin variable demonstrated a dubious behavior when incorporated into the model with the years of study variable. A high proportion of homogamic unions for schooling was found. To perform an adequate analysis of time tendencies in marital selectivity log-linear models were proposed and time dimension was incorporated. The models adjustment indicated that the most plausible interpretation for time tendencies in marital selectivity for schooling is the indicative parameters of stability regarding homogamic tendencies. Considering the analysis of marital and social origin selectivity results showed that the highest proportion of homogamy could be observed between couples who came from rural smallholders family. The most plausible conclusion when analyzing the time tendencies models is that the temporal variation of indicative parameters of marital selectivity by social origin is the strongest feature throughout the analyzed data. When analyzing the relative chances from this model it was observed that the short distance social origin barriers (between close social origin segments) are the easiest ones to be transposed. While the hardest barriers to overcome are concentrated in the two extremes. It was also found that the associations between the interactions husband and wife schooling and husband and wifes social origin and social background are not independent. In this way, it can be supposed that the social background (status assigned) continues influencing the choice of marriage even when it takes into account the status held (schooling of spouses)

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Bioloógicas. Programa de Pós-Graduação em Biotecnologia e Biociências, Florianópolis, 2015 / Made available in DSpace on 2016-04-19T04:06:13Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2015Bitstream added on 2016-05-24T17:49:44Z : No. of bitstreams: 1 337987.pdf: 3439008 bytes, checksum: f6fe1767f1635d4de946f007d0425c8c (MD5) / A própolis é uma substância de composição complexa, originada de material resinoso de exsudados vegetais coletado por abelhas. Nas regiões tropicais, principalmente, a composição química da própolis é altamente variável, devido à extensa variedade de espécies vegetais doadoras de resina. Além disso, a sua composição química pode variar de acordo com a sazonalidade, altitude, tipo de coletor e disponibilidade de alimentos. A determinação da origem botânica, em conjunto com a origem geográfica é de extrema relevância no controle de qualidade e na padronização das amostras de própolis à aplicação terapêutica. Nesse contexto, este trabalho objetivou identificar a origem botânica e os efeitos da sazonalidade na composição química da própolis originária de São Joaquim (Santa Catarina). A observação a campo do comportamento forrageiro das abelhas Apis mellifera na coleta de resinas vegetais permitiu identificar a predileção desses insetos à espécie Baccharis dracunculifolia, coincidindo com a espécie botânica doadora de resina à produção da própolis verde de Minas Gerais. As análises cromatográficas (CCD e CLAE) e quimiométricas (PCA e HCA) possibilitaram identificar a espécie vegetal B. dracunculifolia como a principal fonte botânica doadora de resina à própolis originária do município de São Joaquim-SC, em especial durante o verão, sendo identificado o Artepillin C como o composto majoritário. Adicionalmente, verificou-se que outras espécies vegetais, não identificadas, também são doadoras de resina à produção de própolis na região em estudo, especialmente durante a primavera e inverno. As análises espectrofotométricas de varredura UV-Visível (? = 280-800 ?m) dos extratos hidroalcoólicos da própolis, aliadas às análises quimiométricas e de bioinformática (Machine Learning), permitiram identificar o efeito da sazonalidade no perfil químico da própolis de São Joaquim, sendo que a região espectral de absorção de compostos fenólicos (? = 280-400 ?m) foi a mais importante à discriminação amostral observada. O melhor algoritmo à análise preditiva de sazonalidade foi a árvore de decisão (rpart), apresentando 81,43% (? = 280-800 ?m) e 78,98% (? = 280-400 ?m) de precisão. Os teores de compostos fenólicos totais, flavonoides e bálsamo, apesar de distintos ao longo das estações, apresentaram-se dentro dos valores mínimos exigidos pelo MAPA. A própolis produzida em São Joaquim, especialmente na estação de verão, mostrou-se relevante à obtenção de matéria-prima com conteúdos superiores de Artepillin C. Adicionalmente, este tipo de própolis apresentou elevada qualidade ao longo todas as estações estudadas, inferindo perspectivas promissoras a sua produção e comercialização na região.<br> / Abstract : Propolis is a chemically complex resinous substance collected by bees from plant exudates. In tropics, propolis shows a highly variable chemical composition because of the wide variety of resin donor plant species. Furthermore, propolis? chemical composition may vary due to the influence of the seasonality, altitude, collector type, and availability of food. The determination of the botanical and geographical origins of propolis is important for its quality control and standardization process for further therapeutic application. In this context, this study aimed at to identify the botanical origin and the seasonality effects in the chemical composition of propolis samples originated from the São Joaquim county (Santa Catarina state, southern Brazil). Field observations of Apis mellifera bees' behavior in the collection of plant resins detected a predilection of these insects for the plant species Baccharis dracunculifolia, coinciding with the botanical species donor of resin for the production of green propolis in Minas Gerais state (southeastern Brazil). The chromatographic (i.e., TLC and HPLC) and chemometric (PCA and HCA) analyzes made possible to associate the plant species B. dracunculifolia as the main botanical source of resin for propolis production in São Joaquim, SC, especially during the summer season, being Artepillin C® the major compound identified. Additionally, it was found that other plant species not taxonomically identified also furnish resins for the production of propolis in the studied geographical region, especially during the spring and winter. The UV-Visible scanning spectrophotometry analysis (?= 280-800 ?m) of propolis hydroalcoolic extracts combined with chemometric analysis and bioinformatics tools (Machine Learning) allowed discriminating propolis samples according to their chemical profiles and seasons of harvest. The UV-Vis spectral absorption region of phenolic compounds (? = 280-400 ?m) was the most decisive for the classification obtained. The best algorithm for the predictive analysis of the seasonality effect was the decision tree (rpart), with 81.43% (? = 280-800 ?m dataset) and 78.98% (? = 280-400 ?m dataset) of accuracy in the classification models. The total phenolic contents, flavonoids, and balsam, although distinct in samples as result of the seasoning, met the minimum amounts required by the ongoing legislation determined by MAPA. Propolis produced in São Joaquim, especially in the summer season, proved to be a raw material of superior quality due to their higher content Artepillin C. In addition, the studied propolis showed throughout the seasons to meet the parameters of high quality according to the ongoing legislation inferring promising perspectives for its production and marketing.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. / Made available in DSpace on 2013-06-25T20:45:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 308821.pdf: 3105950 bytes, checksum: 0adcfacd3ecf8ad1eabe8325dcb7c16a (MD5) / Produtos derivados de carnes tornaram-se objetos constantes de estudos científicos, principalmente na busca de estratégias e formulações que os tornem saudáveis em relação à sua composição nutricional. O emprego de substitutos de gordura, como as fibras vegetais, é uma das alternativas que as indústrias podem buscar para conseguir este apelo diante dos consumidores. Diante da inexistência no mercado de produtos cárneos reestruturados com remoção total da gordura adicionada e do limitado conhecimento científico sobre a aplicação de substitutos de gordura em produtos de carne de frango, o objetivo deste trabalho foi estudar os efeitos da adição de fibras vegetais como substitutos de gordura nas características físico-químicas, microbiológicas, sensoriais e tecnológicas de produtos elaborados com este tipo de carne (hambúrguer e empanado). Inicialmente foram caracterizadas seis fibras vegetais comerciais (aveia, bambu, batata, ervilha, maçã e trigo) para essa aplicação. Todas as fibras apresentaram bom desempenho diante das análises realizadas, porém as fibras de bambu, de ervilha e de trigo apresentaram melhores resultados para as propriedades higroscópicas (capacidade de retenção de água e intumescimento), boa atividade e estabilidade emulsionante, coloração compatível para aplicação em produtos de carne de frango e distribuição granulométrica semelhante. Em uma segunda etapa foram desenvolvidas 15 diferentes formulações de hambúrguer de frango, diferenciadas pelas quantidades de fibras vegetais de bambu, de ervilha e de trigo adicionadas como substitutos totais da gordura adicionada através de pele de frango, caracterizando uma formulação controle. Pela metodologia de superfície de resposta foi possível obter modelos matemáticos para as variáveis percentuais de rendimento e encolhimento, dureza e mastigabilidade dos produtos cárneos. As amostras de produtos de todas as formulações resultaram em boa aceitação sensorial na avaliação dos atributos aparência, sabor, textura, odor e aceitabilidade geral. As três amostras com melhor desempenho sensorial e de cozimento foram analisadas quanto à composição proximal, conteúdo de fibra alimentar, coloração e estabilidade às reações oxidativas e crescimento microbiano. Os resultados indicaram que todas as amostras apresentaram comportamento satisfatório, porém a formulação contendo 0,4% de fibra de bambu, 1,6% de fibra de trigo e 1,6% de fibra de ervilha apresentou maiores percentuais de fibra alimentar total, melhor estabilidade à oxidação e bons resultados nas avaliações sensoriais e microbiológicas, podendo ainda receber na rotulagem o termo "light". Em uma terceira etapa, esta formulação foi aplicada no desenvolvimento de um produto empanado. Quando comparada com uma amostra controle (sem fibras e com gordura), o experimento apresentou melhor estabilidade às reações oxidativas (teste TBA), maior percentual de rendimento no cozimento e mesma aceitabilidade sensorial. A amostra teste poderia receber na rotulagem o termo "fonte de fibras" devido ao alto conteúdo deste componente. Os resultados mostraram uma excelente oportunidade para as indústrias de alimentos de aliar produtos considerados como pouco saudáveis a ingredientes funcionais e com apelo diante dos consumidores. / Meat products have become constant objects of scientific studies, mainly in search of strategies and formulations that make them healthy in relation to their nutritional composition. The use of fat substitutes such as vegetable fibers, is one of the alternatives that the meat industry may search to achieve this claim for consumers. Due to the lack of restructured meat products with total removal of fat available for consumers and the limited knowledge about fat replacers in poultry meat products, the objective of this research was to study the effects of the addition of vegetable fibers as fat substitutes in the physical-chemical, microbiological, sensory and technological characteristics of products made with this type of meat (hamburger, nuggets). Initially, six commercial vegetable fibers (oat, bamboo, potato, pea, apple and wheat) were characterized for this application. All fibers showed good performance in the analyzes performed, but the bamboo, pea and wheat fibers showed better results in terms of hygroscopic properties (water holding capacity and swelling), good emulsifying activity and stability, color compatible for use in chicken meat products and similar particle size distribution. In a second phase, fifteen chicken burger formulations were developed, differentiated by the quantities of bamboo, pea and wheat fibers added as total fat substitute of a control formulation (with chicken skin). By response surface methodology, mathematical models were obtained considering the variables yield, shrinking, hardness and chewiness of the meat products. Samples from all formulations resulted in good sensory acceptance in the evaluation of the attributes of appearance, flavor, texture, odor and overall acceptability. The three samples with better cooking and sensory performance were analyzed for proximate composition, dietary fiber content, color and stability to oxidative reactions and microbial growth. The results indicated that all samples showed satisfactory behavior, but the formulation containing 0.4% bamboo fiber, 1.6% of wheat fiber and 1.6% pea fiber had the highest percentage of total dietary fiber, the better oxidation stability and good results in sensory and microbiological. In this case, the "light" term could be use for labeling. In a third step, this formulation was applied in the development of a breaded meat product. When compared with a control sample (without fiber and with fat), the experiment showed better stability to oxidative reactions (TBARS test), higher percentage of cooking yield and sensory acceptability. The test sample could have labeling using the term "source of fiber" due to the high content of this component. The results showed an excellent opportunity for food manufacturers to combine products deemed unhealthy with functional ingredients and with appeal for consumers.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Arquitetura, Urbanismo e História da Cidade, Florianópolis, 2015. / Made available in DSpace on 2016-10-19T12:45:08Z (GMT). No. of bitstreams: 1 341230.pdf: 3335288 bytes, checksum: c770356b2464fb18b296611a054034d8 (MD5) Previous issue date: 2015 / O desenvolvimento sustentável deve ter como principal objetivo a promoção da igualdade e maximização das vantagens dos que possuem as piores condições, estando firmado sobre as dimensões: social, econômica, ambiental, territorial e política. Neste contexto, as indicações geográficas (produtos ou serviços que possuem uma origem geográfica específica) surgem como possíveis promotoras do desenvolvimento sustentável do território na qual se inserem. O objetivo geral deste projeto foi analisar o papel das indicações geográficas dentro do contexto da sustentabilidade ambiental dos Vales da Uva Goethe com vista à proposição de ampliação de utilização dos ativos territoriais existentes. Como abordagem metodológica optou-se por um estudo exploratório. Como estratégia de pesquisa a escolha foi o estudo de caso, o Vale da Uva Goethe. Os procedimentos metodológicos compreenderam a coleta de dados secundários e levantamento de informações qualitativas com atores locais envolvidos com o histórico de implementação e manutenção da Indicação Geográfica. Os principais pontos identificados ao final deste trabalho foram a importância da sustentabilidade ambiental para o desenvolvimento, a necessidade de um projeto de desenvolvimento para o respectivo território da Indicação Geográfica- IG- e a necessidade de uma melhor articulação entre os atores do território na promoção deste projeto de desenvolvimento sustentável. Notou-se que alguns problemas ambientais do território não foram causados pela atividade IG, mas a prejudica, e em outros momentos a atividade IG causou impactos ambientais no território, a exemplo das áreas de preservação permanente não respeitadas por alguns produtores rurais. Observou-se também que o turismo tem o potencial de unificar outros bens e serviços, sendo identificado como um elemento de extrema importância no contexto do desenvolvimento deste território. Porém, apesar de serem identificados diversos potenciais relacionados à dimensão ambiental do desenvolvimento, o mesmo terá muita dificuldade de ser alcançado se não contar com a articulação dos atores locais. Neste ponto, observa-se a necessidade de um projeto de desenvolvimento da Indicação Geográfica e do território que abarque estes diversos atores do território e que seja elaborado e executado pelos mesmos.<br> / Abstract : Sustainable development must be directed to the promotion of equality and maximizing the benefits of the disadvantaged and is signed on the dimensions: social, economic, environmental, territorial and political. In this context, the geographical indications (products or services that have a specific geographical origin) appear as possible promoters of sustainable development of the territory in which they operate. The aim of this project was to analyze the role of geographical indications within the context of environmental sustainability of the Territory of the Goethe Grape Valleys for the proposition to extend the use of existing territorial assets. As methodological approach we opted for an exploratory study. As a research strategy the choice was the case study, the Valley of Goethe Grape. The methodological procedures included the collection of secondary data and a survey of qualitative information with local stakeholders involved in the implementation and maintenance history of the geographical indication. The main issues identified at the end of this work were the importance of environmental sustainability for development, the need for a development project for the respective territory of the geographical indication-GI- and the need for better coordination between the actors of the territory in promoting this development project sustainable. It was noted that some environmental problems of the territory were not caused by GI activity, but harms it, and at other times IG activity caused environmental impacts on the territory, like the permanent preservation areas not respected by some farmers. It was also observed that tourism has the potential to unify other goods and services, being identified as an extremely important element in the development of this territory. However, despite being identified several potential related to the environmental dimension of development, it will be very difficult to be achieved if not count on the articulation of local actors. At this point, there is the need for a development project of geographical indication and the territory encompassing these various actors in the territory and is prepared and implemented by them.