Este trabalho objetivou determinar os principais constituintes fenólicos e avaliar o potencial antioxidante das folhas de dez cultivares de Ipomoea batatas, todas provenientes de melhoramento genético direcionado para a produção industrial de etanol. Para tanto, coletaram-se folhas de plantas adultas, as quais foram secas, reduzidas a pó e submetidas a extrações por refluxo em aparelho de Soxhlet com etanol 70 %, seguido de liofilização. Realizaram-se prospecções fitoquímicas do extrato por diferentes reações químicas e CCD, as quais revelaram a presença de compostos fenólicos gerais, antraquinonas, alcaloides, saponinas, flavonas, flavonol, xantonas, catequinas, taninos gerais, taninos gálicos, e flavonoides. Os teores de fenóis totais determinado pelo método Folin-ciocalteu e de flavonoides totais pela reação com cloreto de alumínio correlacionaram-se entre si e variaram entre as cultivares, sendo menor na cultivar Duda e maior na cultivar Lívia com teores de fenóis entre 54,7170 ± 4,354 e 112,288 ± 3,653 mg EAT/g, teores de flavonoides variando de 29,155 ± 3,725 a 97,358 ± 2,128 mg ER/g. Os teores destes compostos correlacionaram-se com as atividades antioxidantes determinadas pelos métodos DPPH e FRAP que também variaram entre as cultivares e apresentaram-se boa em todas, exceto na cultivar Duda que tal atividade mostrou-se moderada. Por outro lado, houve baixa correlação entre os teores de fenóis e flavonoides totais com a atividade quelante determinada pela reação com ferrozina e sulfato ferroso. Esta variou entre as cultivares e foi mais eficiente na cultivar Duda. A análise por CLAE UV–VIS a 280 nm revelou uma matriz complexa de compostos fenólicos no extrato das cultivares estudadas e possibilitou identificar 10 substâncias, ácido elágico, ácido gálico, (-)- galocatequina, (+)-catequina, rutina, quercetina, naringina, (+/-)-naringenina, miricetina, morina e luteolina. Os resultados revelaram grande potencial de utilização dos compostos fenólicos das folhas de I. batatas, como opção de diversificação de produtos derivados da cultura de batata-doce, fato que torna estas partes da planta atraente para contínuas pesquisas e talvez futura aplicação na medicina. / This study aimed to determine the main phenolic constituents and evaluate the antioxidant potential of the leaves of ten cultivars of Ipomoea batatas, all directed from improvement genétic for the industrial production of ethanol. To that end, leaves were collected from mature plants, which were dried, reduced to powder and subjected to extraction by refluxing in Soxhlet with ethanol 70 %, followed by lyophilization. There were prospects of phytochemical extracts by different chemical reactions and CCD, which revealed the presence of phenolic general, anthraquinones, alkaloids, saponins, flavones, flavanols, xanthones, catechins, general tannins, gallic tannins and flavonoids. The total phenolic content determined by the Folin-Ciocalteu and total flavonoids by reaction with aluminum chloride correlated with each other and varied among cultivars, being lower in Duda and cultivate greater in cultivar Lívia with phenols between 54.7170 ± 4.354 and 112.288 ± 3.653 mg ATE/g, flavonoids ranging from 29.155 ± 3.725 to 97.358 ± 2.128 mg RE/g. The levels of these compounds correlated with the antioxidant activities determined by DPPH and FRAP methods also varied among cultivars and showed up in all good except the cultivar Duda that such activity was moderate. Moreover, there was a low correlation between phenol content and total flavonoids with activity determined by reaction with chelating ferrozina and ferrous sulfate. This varied among cultivars and cultivar was more efficient in Duda. Analysis by HPLC-UV VIS at 280 nm revealed a complex array of phenolic compounds in the extract of the cultivars under study and identify possible 10 substances, ellagic acid, gallic acid, (-)-gallocatechin, (+)-catechin, rutin, quercetin, naringin, (+ / -)-naringenin, myricetin, luteolin and morin. Results showed great potential use of phenolic compounds from the leaves of I. batatas as an option for diversification of products derived from the culture of sweet potato, a fact that makes these parts of the plant attractive to continuous research and perhaps future application in medicine.

O estilbeno resveratrol é um composto fenólico potencialmente benéfico à saúde, principalmente devido a sua atividade cardioprotetora. Apesar de abundante em uvas e vinhos tintos, o resveratrol encontra-se ausente na maioria das frutas e vegetais que compõe a dieta humana. Recentemente, este estilbeno foi detectado em cacau e chocolates da Europa e Estados Unidos, configurando-os como sua segunda maior fonte comestível. A escassez de estudos acerca da ocorrência de resveratrol em alimentos consumidos pela população brasileira torna evidente a importância da investigação por fontes que o contenham. Este estudo teve como objetivos avaliar o conteúdo de compostos fenólicos totais, a atividade antioxidante de extratos aquosos e alcoólicos de cacau e derivados produzidos no Brasil, além do teor de resveratrol. Foram analisados 14 produtos que incluíram nibs de cacau, chocolates 70% e 56% de cacau, chocolates meio amargos, ao leite, brancos, achocolatados em pó e bebidas lácteas achocolatadas, de marcas populares do mercado brasileiro. Os compostos fenólicos totais foram quantificados pelo método Folin-Ciocalteu e a atividade antioxidante foi avaliada pelos métodos DPPH, ABTS, FRAP e auto-oxidação do sistema \'beta\'-caroteno/ácido linoleico. A identificação do resveratrol nas amostras foi confirmada pela técnica de cromatografia gasosa acoplada a espectrometria de massas (CG-EM) e a quantificação foi feita pela técnica de cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE). Os extratos aquosos apresentaram teores mais elevados de compostos fenólicos totais (mg AG.g-1), na seguinte ordem: nibs de cacau (21,54) > chocolate 70% (10,45) > chocolate 56% (9,51) > chocolates meio amargos (8,15) > achocolatados em pó (5,91) > chocolates ao leite (3,77) > chocolates brancos (1,22) > bebidas lácteas achocolatadas (0,96). A mesma sequência foi encontrada para a atividade antioxidante obtida pelos métodos indiretos, exceto para chocolates brancos, que exibiram os menores potenciais. Os extratos aquosos apresentaram a maior atividade antioxidante, variando de 86,53 a 1,55% pelo método DPPH; 141,27 a 3,2 \'mü\'m trolox.g-1 pelo método ABTS e 354,42 a 2,27 \'mü\'mol Fe++.g-1 pelo método FRAP. Por meio da auto-oxidação do sistema \'beta\'- caroteno/ácido linoleico, os extratos aquosos e alcoólicos mostraram valores similares para atividade antioxidante, a qual foi maior que 70% para nibs de cacau e chocolates 70% e 56%. O estilbeno resveratrol foi identificado em todas as amostras analisadas por CG-EM, entretanto em virtude da presença de teores abaixo do limite de quantificação, não foi possível a sua quantificação na maioria das amostras pela técnica de CLAE. Chocolates meio amargos exibiram os maiores teores de resveratrol, os quais foram superiores aos relatados para os mesmos produtos europeus e americanos. Apesar do cacau brasileiro não estar entre os de melhor qualidade, os resultados obtidos mostram seu elevado potencial antioxidante e de seus derivados, contribuindo para a ingestão de antioxidantes pela população brasileira, dentre os quais o estilbeno resveratrol / The stilbene resveratrol is a phenolic compound potentially beneficial to human healthy, mainly due it cardioprotector properties. Despite it abundance in grapes and wines, this stilbene lacks in most fruits and vegetables that compose human diet. Recently, resveratrol was detected in cocoa and chocolates commercialized in Europe and United States, making these products the second edible source of resveratrol. The lack of studies about resveratrol occurrence in Brazilian diet makes evident the need for investigation of the stilbene sources. This study aimed at analyzing the amount of total phenolic compounds, the antioxidant activity of aqueous and methanolic extracts of cocoa and cocoa products from Brazil, and the resveratrol level. A total of 14 products were analyzed, including cocoa nibs, chocolates 70% and 56% cocoa, dark, milk and white chocolates, chocolate Milk beverages and chocolate powders, of popular Brazilian trademarks. The total phenolic compounds were quantified by the Folin-Ciocalteu method. The antioxidant activity was determined using the DPPH, ABTS, FRAP and \'beta\'-carotene bleaching assays. Identification of resveratrol in the samples was confirmed by gás chromatography/mass spectrometry method (GC-MS) and quantification was obtained by high performance liquid chromatography (HPLC). Aqueous extracts showed a higher phenolic content (mg GAE.g-1), following the sequence: cocoa nibs (21,54) > chocolate 70% (10,45), chocolate 56% (9,51), dark chocolates (8,15) > chocolate powders (5,91) > milk chocolates (3,77) > white chocolates (1,22) > chocolate milk beverages (0,96). The same sequence was detected for the antioxidant activity obtained by indirect methods, except for white chocolates, which exhibited the lowest antioxidant activity. Aqueous extracts showed a higher antioxidant activity, ranging from 86,53 to 1,55% in the DPPH assay; 141,27 to 3,2 \'mü\'m trolox.g-1 in the ABTS assay and 354,42 to 2,27 \'mü\'mol Fe++.g-1 in the FRAP assay By the \'beta\'-carotene bleaching method, methanolic and aqueous extracts showed similar antioxidant activities, which were higher than 70% for cocoa and chocolates 70% and 56% cocoa. Resveratrol was identified in all the samples analyzed by GCMS, but its presence below the limit of quantification doesnt allow its determination in all samples by HPLC. Dark chocolates exhibited the highest resveratrol levels, which were higher than those related for the same European and American products. Although Brazilian cocoa isnt recognized for its quality, the results obtained show it high antioxidant activity and of its derivatives, contributing for antioxidants intake by Brazilian population, among them the stilbene resveratrol

O presente trabalho procurou investigar influência da presença de proteínas do soro do leite na atividade antioxidante da vanilina e ácido vanílico frente ao radical DPPH• e a espécie de ferro hipervalente ferrilmioglobina MbFe(IV)=O em meio simulando o trato gastrointestinal. A constante de associação (KA) entre a vanilina e a β-lactoglobulina (BLG) foi determinada utilizando-se as técnicas de espectroscopia de emissão molecular (KA = 400 ± 12·102 L·mol-1) e microcalorimétria (KA = 5,6±0,3·102 L·mol-1) ambas em tampão fosfato com CH+ = 10-7,4 mol·L-1 e força iônica 0,32 (NaCl). Para a interação entre a vanilina e albumina de soro bovino (BSA) encontrou-se o valor de 340 ± 13·102 L·mol-1 em meio de tampão fosfato com CH+ = 10-6,4 mol·L-1 e força iônica 0,32 (NaCl), obtido por espectroscopia de emissão molecular. Constatou-se pela técnica de microcalorimetria que a complexação possui caráter exotérmico e as contribuições de interações hidrofóbicas para a complexação são fracas. A reatividade da vanilina e ácido vanílico com o radical DPPH• foi investigada em meio de emulsão aquosa Tween-20® com CH+ = 10-2,0 mol·L-1. Os resultados obtidos demonstraram que a vanilina não pode ser considerada um bom antioxidante frente ao DPPH• (k298 = 1,42±0,04·10-1 L·mol-1·s-1), no entanto, o ácido vanílico apresentou maior reatividade frente ao radical DPPH• (k298 = 17,1±0,3 ·10-1 L·mol-1·s-1). A presença das proteínas BLG e BSA nas reações de redução do radical DPPH• pela vanilina e ácido vanílico conduziu a um efeito antagônico na constante de velocidade de reação. Os parâmetros termodinâmicos do estado de transição da reação com DPPH• apresentaram valores relativamente altos de entalpia de ativação e moderados valores de entropia de ativação: ΔH‡298 = 34,0 ± 0,3 kJmol-1 para a vanilina e 46,2 ± 0,1 kJmol-1 no complexo com BSA e 51,0 ± 0,6 kJ·mol-1 no complexo com BLG, valores negativos de entropia ΔS‡298 = -147,4 ± 0,9 J·mol-1·K-1, -105,3 ± 0,5 J·mol-1·K-1 e -90 ± 2 J·mol-1·K-1 respectivamente. Os valores de entalpia e entropia de ativação encontrados para o ácido vanílico foram: ΔH‡298= 19,6 ± 0,2 kJ·mol-1, 10,2 ± 0,03 kJ·mol-1 e 37,6 ± 0,3 kJ·mol-1 para os complexos com BSA e BLG respectivamente e valores negativos de entropia ΔS‡298=-174 ± 0,5 J·mol-1·K-1, -206,0 ± 0,1 J·mol-1·K-1 e -116 ± 1 J·mol-1·K-1. A partir destes valores de entalpia e entropia de ativação o mecanismo de redução do radical DPPH• foi atribuído a um processo de abstração de átomo de hidrogênio (HAT/PCET). A reação de desativação da espécie MbFe(IV)=O pela vanilina apresentou constante de velocidade de k298 = 57±1 L·mol-1·s-1 sendo superior quando comparada ao ácido vanílico k298 = 15±1 L·mol-1·s-1, fato este atribuído as cargas totais, negativa, do redutor e da proteína nas presentes condições experimentais. Observa-se um efeito antagônico da complexão da vanilina pelas proteínas na atividade antioxidante frente à ferrilmioglobina, onde o efeito reduziu, mas não impediu a reação de transferência de elétrons por esfera-externa à longa distância. Em contrapartida, a presença das proteínas BLG e BSA não influenciaram a reatividade do ácido vanílico frente à espécie MbFe(IV)=O. Os parâmetros de ativação encontrados para a reação de redução da MbFe(IV)=O com a vanilina apresentaram valores de ΔH‡298 = 58,8 ± 0,3 kJmol-1 e ΔS‡298 = -14 ± 1 J·mol-1·K-1, ΔH‡298 = 45,5 ± 0,3 kJ·mol-1 e ΔS‡298 = -60 ± 1 J ·mol-1·K-1, ΔH‡298 = 68,6 ± 0,4 kJ·mol-1 e ΔS‡298 = 17 ± 1 J ·mol-1·K-1 para vanilina \"livre\", complexo com BSA, e complexo com BLG respectivamente. Para a redução com ácido vanílico foram determinados os seguintes valores de entalpia e entropia de ativação: ΔH‡298 = 41,8 ± 0,2 kJ·mol-1 e ΔS‡298 = -82,4 ± 0,7 J·mol-1·K-1, ΔH‡298 = 37,7 ± 0,3 kJ·mol-1 e ΔS‡298 = -96 ± 1,0 J·mol-1·K-1, ΔH‡298 = 53,5 ± 0,2 kJ·mol-1 e ΔS‡298 = -44 ± 1,0 J·mol-1·K-1 para vanilina \"livre\", complexo com BSA, e complexo com BLG respectivamente. / The present study evaluate the influence of the presence of whey proteins in the antioxidant activity of vanillin and vanillic acid towards the DPPH• radical species and the hypervalent iron species ferrylmyoglobin, MbFe(IV)=O under conditions simulating the gastrointestinal tract. The association constant (KA) between vanillin and β- lactoglobulin (BLG) was obtained using molecular emission spectroscopy (KA = 400 ± 12·102 L·mol-1) and microcalorimetric titration (KA = 5.6±0.3·102 L·mol-1) both in phosphate buffer CH + = 10-7.4 mol·L -1 and ionic strength 0.32 (NaCl). For the interaction between vanillin and bovine serum albumin (BSA) it was founded value of 340 ± 13·102 L·mol-1 in phosphate buffer with CH+ = 10-6,4 mol·L-1 and ionic strength 0.32 (NaCl), as obtained by molecular emission spectroscopy. It was founded by microcalorimetry tritation that the complexation has a exothermic character and the contributions of hydrophobic interactions for complexation are weak. The reactivity of vanillin and vanillic acid toward DPPH• radical was studied in aqueous emulsion using Tween-20® with CH + = 10-2.0 mol·L-1. The results show that vanillin can not be considered a good antioxidant (k298 = 1.42±0.04·10-1 L·mol-1·s-1), however vanillic acid show higher reactivity than vanillin towards the radical DPPH• (k298 = 17.1±0.3·10-1 L·mol-1·s-1). The presence of the proteins BLG and BSA in the reduction reactions of the DPPH• radical by vanillin and vanillic acid led to an antagonic effect in the reaction rate constant. The thermodynamic parameters for the transition state of the reaction with DPPH• showed relatively high values of enthalpy of activation and moderately negative entropy of activation: ΔH‡298= 34.0 ± 0.3 kJmol-1 for vanillin and 46.2 ± 0.1 kJmol-1 for complex with BSA and 51.0 ± 0.6 kJ·mol-1 for complex with BLG, negatives values of entropy ΔS‡298 = -147.4 ± 0.9 J·mol-1·K-1, -105.3 ± 0.5 J·mol-1·K-1 and -90 ± 2 J·mol-1·K-1 respectively. The values of enthalpy and entropy of activation found for vanillic acid were: ΔH‡298 = 19.6 ± 0.2 kJ·mol-1, 10.2 ± 0.03 kJ·mol-1 and 37.6 ± 0.3 kJ·mol-1 for BSA and BLG respectively and negative values of entropy ΔS‡298 = -174 ± 0.5 J·mol-1·K-1, -206.0 ± 0.1 J·mol-1·K-1 and -116 ± 1 J·mol-1·K-1. From these values of enthalpy and entropy of activation the mechanism of radical DPPH• reduction was assigned to a process of hydrogen atom transfer (HAT/PCET). The deactivation reaction of the MbFe(IV)=O species by vanillin shown rate constant of k298 = 57±1 L·mol-1·s-1, which it is higher than vanillic acid k298 = 15±1 L·mol-1·s-1. This fact is assigned to the total negative charges of the reductor and the protein under the experimental conditions. It is observed an antagonistic effect of the complexation of vanillin by proteins in the antioxidant activity, in which the effect diminish, but not avoid the long range electron transfer by out-sphere reaction. On the other hand, the presence of BLG and BSA do not affect the reactivity of vanillic acid towards the MbFe(IV)=O species. The activation parameters found for the reduction of MbFe(IV)=O by vanillin revealed values of ΔH‡298 = 58.8 ± 0.3 kJmol-1 and ΔS‡298 = -14 ± 1 J·mol-1·K-1, ΔH‡298 = 45.5 ± 0.3 kJ·mol-1 e ΔS‡298 = -60 ± 1 J ·mol-1·K-1, ΔH‡298 = 68.6 ± 0.4 kJ·mol-1 and ΔS‡298 = 17 ± 1 J ·mol-1·K-1 for free vanillin, complex with BSA and complex with BLG respectively. For the reduction by vanillic acid it were with the following values of enthalpy and entropy of activation: ΔH‡298 = 41.8 ± 0.2 kJ·mol-1 and ΔS‡298 = -82.4 ± 0.7 J·mol-1·K-1, ΔH‡298 = 37.7 ± 0.3 kJ·mol-1 and ΔS‡298 = -96 ± 1.0 J·mol-1·K-1, ΔH‡298 = 53.5 ± 0.2 kJ·mol-1 and ΔS‡298 = -44 ± 1.0 J·mol-1·K-1 for free vanillin, complex with BSA and complex with BLG respectively.

O Brasil é um dos principais produtores de frutas, porém esta produção está pautada em frutas na maioria das vezes exóticas. Existe uma diversidade de frutas nativas brasileiras ainda desconhecidas e pouco exploradas. Tendo em vista a grande importância da Myrtaceae no que diz respeito à conservação da Mata Atlântica; o potencial econômico e nutricional da produção de polpa de frutas nativas; e considerando que o processamento de alimentos pode exercer efeitos sobre o nível de nutrientes, particularmente no que tange ao teor de compostos bioativos e sua atividade antioxidante, este trabalho teve como objetivo gerar conhecimento sobre a composição e capacidade antioxidante das polpas de frutas, com o intuito de ampliar seu consumo, potencial de comercialização e agregar valor as mesmas, bem como, avaliar o efeito da radiação gama nas propriedades bioativas, durante o período de armazenamento refrigerado das polpas e, por fim, a identificação e quantificação dos compostos fenólicos. As polpas de uvaia (Eugenia pyriformis Camb.), cambuci (Campomanesia phaea), feijoa (Acca sellowiana), grumixama (Eugenia brasiliensis) e cereja do rio grande (Eugenia involucrata), foram divididas em 5 lotes, 4 deles foram submetidos ao tratamento de irradiação (0, 2, 4, e 6 kGy) e 1 lote a pasteurização (85°C/5min.). Os resultados demonstraram que as polpas possuem quantidades expressivas de compostos com atividade antioxidante, sendo que, a polpa de uvaia destacou-se pelos teores de ácido ascórbico, que variaram de 89,99 mg.100 g-1 na pasteurizada a 64,74 mg.100 g-1 a 6 kGy, e pelos carotenoides, que variaram de 24,7 ?g.g-1 no controle a 15,94 ?g.g-1 a 4 kGy. Na feijoa destacam-se os flavonoides no controle, 10,21 mg de ác. gálico.mL-1, nas irradiadas com 2; 4 e 6 kGy, 9,75; 11,58 e 12,79 mg de ác. gálico.mL-1, respectivamente, e na pasteurizada 12,64 mg de ác. gálico.mL-1. As antocianinas foram encontradas em maiores quantidades nas polpas de grumixama (pasteurizadas, 106,01 mg eq. cianidina-3-glicosideo.L-1, irradiadas a 2, 4 e 6 kGy, 52,93; 32,36 e 48,64, respectivamente e no controle 59,75) e cereja do rio grande (pasteurizadas 136,33 mg eq. cianidina-3-glicosideo.L-1, controle 77,11 mg eq. cianidina-3-glicosideo.L-1 e nas irradiadas 74,91; 77,7 e 69,47 mg eq. cianidina-3-glicosideo.L-1, respectivamente a 2, 4 e 6 kGy). Na polpa de cambuci não foram encontrados teores de flavonoides e antocianinas e apresentaram valores relativamente baixos dos outros compostos estudados. O composto fenólico majoritariamente encontrado na polpa de uvaia foi o ácido gálico, na feijoa os ácidos elágico e quínico, no cambuci, o ácido quínico, na grumixama o ácido elágico e a quercetina e na cereja do rio grande o ácido quínico e a rutina. Apesar da radiação gama ser um eficiente método de conservação e poder ser utilizada sem prejuízo dos compostos bioativos, nas condições estudadas, as doses entre 2 e 6 kGy, não foram efetivas para evitar as perdas dos compostos bioativos de interesse, no período de armazenamento, apresentando resultados inferiores em relação à pasteurização quanto às antocianinas, compostos fenólicos totais e a atividade antioxidante, medida por ABTS e DPPH / Brazil is a major producer of exotic native fruits. There is a diversity of native fruits still unknown and slightly researched. Taking into consideration the great importance of Myrtaceae regarding the conservation of the Atlantic Forest; the economic and nutritive potential of the production of native fruit pulp; and considering that the food processing may affect the level of nutrients, particularly with regard to the bioactive compound content and its antioxidant activity, the purpose of this study is to generate knowledge on the composition and the antioxidant capability of Myrtaceae pulps. The study aims at enlarging the consumption of Myrtaceae pulps, their marketing potential and their value-added, as well as at evaluating the effect of gamma radiation on bioactive properties during the cold storage period of pulps, and finally, the identification and quantification of the phenolic compounds. The pulps of uvaia (Eugenia pyriformis Camb.), cambuci (Campomanesia phaea), feijoa (Acca sellowiana), grumixama (Eugenia brasiliensis) and cereja do rio grande (Eugenia involucrata) were divided into 5 batches, 4 of them were exposed to irradiation (0, 2, 4, e 6 kGy) and one batch pasteurization (85°C/5min.) treatments. The results showed that the pulps have an expressive quantity of compounds with antioxidant activity. Uvaia pulp stood out by the ascorbic acid contents, which decreased from 89,99 mg.100 g-1 in pasteurization to 64,74 mg.100 g-1 by 6 kGy, and by the carotenoids, which varied from 24,7 ?g.g-1 in the control sample to 15,94 ?g.g-1 by 4 kGy. Feijoa presented high levels of flavonoids in the control sample, 10,21 mg of gallic acid.mL-1, in irradiation 2; 4 and 6 kGy, 9,75; 11,58 e 12,79 mg of gallic acid.mL-1, respectively, and in pasteurization 12,64 mg of gallic acid.mL-1. The anthocyanins were found in major quantities in the grumixama pulps (in pasteurization, 106,01 mg eq. cianidina-3-glicosideo.L-1, irradiated by 2, 4 e 6 kGy, 52,93; 32,36 e 48,64, respectively and in the control sample 59,75) and cereja do rio grande (in pasteurization 136,33 mg equ. cianidina-3-glicosideo.L-1, in the control sample 77,11 mg equ. cianidina-3-glicosideo.L-1 and irradiated 74,91; 77,7 and 69,47 mg equ. cianidina-3-glicosideo.L-1, respectively by 2, 4 e 6 kGy). Flavoniods and anthocyanins were not found in cambuci pulps. Also, there were low values of the others researched compounds in cambuci pulps. The phenolic compound majorly found in the uvaia pulp was the gallic acid, in the feijoa was the ellagic and quinic acids, in cambuci was the quinic acid, in the grumixama was the ellagic acid and quercetin, and in the cereja do rio grande was the quinic acid and the rutin. Although the gamma radiation revealed to be an efficient conservation method and may be used without prejudice of bioactive compounds, based on the conditions researched, the doses between 2 and 6 kGy were not effective to prevent losses of bioactive compounds of interest in the cold storage period, presenting lower results in relation to the pasteurization treatment as anthocyanins, total of phenolic compounds and the antioxidant activity measured by ABTS and DPPH

O presente trabalho teve como objetivo estudar a influência de 8 compostos fenólicos de baixa massa molar, oriundos da degradação da lignina, sobre a fermentação de glicose a etanol, em meio semidefinido, utilizando-se as leveduras Saccharomyces cerevisiae PE-2 e de panificação. Esses compostos são formados quando o bagaço de cana-de-açúcar é pré-tratado, por explosão a vapor. Assim, p-hidroxibenzaldeído, vanilina, siringaldeído, ácido p-hidroxibenzoico, ácido vanílico, ácido siríngico, ácido cumárico e ácido ferúlico foram adicionados individualmente aos meios de fermentação. Objetivou-se, também, identificar e quantificar os produtos da bioconversão desses compostos pela S. cerevisiae PE-2, por cromatografia líquida seguida de espectrometria de massas. Os resultados mostraram que o p-hidroxibenzaldeído e o ácido p-hidroxibenzoico não foram tóxicos para ambas as cepas. Para a cepa PE-2, o siringaldeído e os ácidos cumárico e ferúlico também não apresentaram toxicidade. No caso da S. cerevisiae de panificação, a vanilina, o siringaldeído e o ácido vanílico (1,0 g.L-1) dificultaram o consumo de glicose, diminuíram a produtividade volumétrica (Qp) e aumentaram o desvio de glicose para ácido acético. Vanilina (1,0 g.L-1) aumentou o fator de conversão de glicose em células (YX/S). Os ácidos siríngico e ferúlico (1,0 g.L-1) e o ácido cumárico (0,6 e 1,0 g.L-1) diminuíram YX/S (~50%), aumentaram o desvio de glicose para glicerol, dificultaram o consumo de glicose e diminuíram Qp, tendo os ácidos cumárico e ferúlico apresentado o maior efeito inibitório. Para a S. cerevisiae PE-2, a presença da vanilina provocou a queda de Qp, devido à dificuldade inicial em consumir o substrato. Já os ácidos vanílico e siríngico foram bastante inibitórios, dificultando o consumo da glicose, diminuindo Qp e aumentando os desvios de glicose para a produção de glicerol e ácido acético. Os ácidos cumárico e ferúlico aumentaram o YX/S (~ 45 e 80%). Quanto à bioconversão dos compostos fenólicos pela levedura S. cerevisiae PE-2, apenas os ácidos que apresentam carboxila benzílica (ácidos p-hidroxibenzoico, vanílico e siríngico) não foram transformados. A cepa PE-2 transformou rapidamente os aldeídos, formando os respectivos ácidos e alcoóis (esses últimos, provavelmente, formados em maior extensão). Esta levedura também foi capaz de converter os ácidos cumárico e ferúlico, mas neste trabalho não foram identificados os produtos dessa transformação. Concluiu-se que os compostos afetaram mais a Qp do que YX/S. O fator de conversão de glicose em etanol não foi afetado por nenhum dos compostos. Alguns provocaram um maior desvio de glicose para a formação de glicerol. O desvio de glicose para ácido acético, nos meios aos quais se adicionou os aldeídos, acompanhou a bioconversão dos mesmos em seu produto de redução, preferencialmente. Este trabalho confirmou os dados da literatura de que a inibição dos processos fermentativos não depende apenas da natureza do composto, mas também de sua concentração e do tipo de micro-organismo. / The main objective of the present work was to investigate the influence of eight low molecular weight phenolic compounds, obtained from lignin degradation, in the fermentation of glucose to ethanol using S. cerevisiae PE-2 and the baker\'s yeast S. cerevisiae in a semi-defined medium. These compounds are originated from the pretreated sugarcane bagasse by steam explosion. Thus, 4-hydroxybenzaldehyde, vanillin, syringaldehyde, 4-hydroxybenzoic acid, vanillic acid, syringic acid, coumaric acid and ferulic acid were added separately in the fermentative media. Moreover, the bioconversion products of these molecules by S. cerevisiae were identified and quantified by high performance liquid chromatography and mass spectrometry. These results indicated that 4-hydroxybenzaldehyde and 4-hydroxybenzoic acid were not toxic for both strain. Additionally, syringaldehyde and coumaric and ferulic acids were also not toxic for PE-2 strain. Vanillin, syringaldehyde and vanillic acid (at 1.0g.L-1) made the glucose consumption slower, reduced the volumetric productivity (Qp), increased the deviation of glucose to produce acetic acid for the baker\'s yeast S. cerevisiae system. Vanillin (at 1.0 g.L-1) increased the cellular mass yield. Syringic and ferulic acids (at 1.0g.L-1) and coumaric acid (at 0.6 and 1.0 g.L-1) highly inhibited the microbial growth (about 50 %), increased the deviation of glucose to produce the glycerol and made slower the glucose consumption, reducing Qp. Coumaric and ferulic acids were the greatest inhibitors compounds for the baker\'s yeast S. cerevisiae. For Saccharomyces cerevisiae PE-2, the presence of vanillin led to a Qp reduction, based on the initial difficult in substrate consumption. Vanillic and syringic acids were extremely inhibitory, making difficult the glucose consumption, reducing Qp and increasing both, glycerol and acetic acid production by deviation of glucose. Coumaric and ferulic acids increased the cellular yield (about 48 and 80 %). Concerning the bioconvertion of the phenolic acids by S. cerevisiae PE-2, only those molecules presenting the benzilic carboxyl group (4-hydroxybenzoic, vanillic and syringic acids) did not reacted. In contrast, aldehydes were rapidly transformed into their respective acids and alcohols (being this last one probably formed in greater amount). S. cerevisiae PE-2 was also capable to convert coumaric and ferulic acids, however, herein none products were identified. Thus, the compounds most affect ethanol productivity than the cellular mass yield. The ethanol yield was not affected by any of the compounds. Some of them led to a greater glucose deviation to produce glycerol and acetic acid. This work confirmed previously data published in the literature indicating that the inhibition of fermentative process did not depend exclusively on the compounds, but also its concentration and microorganism type.

O camu-camu é considerado uma excelente fonte de vitamina C, e com capacidade antioxidante in vitro cerca de 120 vezes maior em relação às outras frutas, além do alto teor de ácido elágico. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi caracterizar fruta e polpa comercial de camu-camu em relação ao conteúdo de fenólicos totais, flavonóides, ácido elágico livre e total, proantocianidinas e capacidade antioxidante in vitro, e verificar o efeito da ingestão de extrato bruto e frações purificadas da polpa comercial de camu-camu sobre o perfil bioquímico de ratos diabéticos e caquéticos, capacidade antioxidante do plasma, e a atividade das enzimas catalase, superóxido dismutase e glutationa peroxidase em plasma e eritrócitos. Também foi avaliado o efeito de extrato bruto e frações purificadas da polpa comercial em diferentes linhagens celulares. A polpa comercial de camu-camu apresentou maior teor de compostos bioativos que o fruto e por isso foi escolhida para continuar os estudos in vivo. Os teores de flavonóides variaram de 10 a 47 mg/ 100 g para quercetina, 4,8 a 5,0 mg/100 g para miricetina e 23 a 37 mg/100 g para rutina; os teores de ácido elágico livre variaram de 25 a 50 mg/100 g e 620 a 740 mg/100 g para ácido elágico total. Também foram identificados elagitaninos e oligômeros de proantocianidinas. Os extratos bruto e frações purificadas também foram testados em culturas celulares de miócitos (L6), macrófagos (J774), hepatócitos (FaO), beta pancreáticas (INS) e adipócitos (3T3). Os animais diabéticos e caquéticos tratados tanto com o extrato bruto quanto com a fração purificada de compostos fenólicos da polpa comercial de camu-camu apresentaram alterações do perfil lipídico plasmático, com reversão do alto colesterol total e triacilgliceróis, e ainda aumento nos níveis de HDL-colesterol. Outros efeitos como a redução da peroxidação lipídica e aumento da capacidade antioxidante plasmática também foram observados. Em linhagens celulares, os extratos bruto e purificado foram eficientes em estimular a captação de glicose em L6, reduzir a produção de óxido nítrico em macrófagos e L6 e ainda diminuir a expressão de citocinas pro-inflamatórias em 3T3. Juntos, estes resultados demonstraram que o camu-camu pode ser considerado uma excelente fonte de compostos bioativos e o seu consumo pode ser associado à prevenção de alterações metabólicas causadas pelo diabetes e caquexia, como a dislipidemia. / Camu-camu fruit is considered as an excellent source of vitamin C and presented antioxidant capacity in vitro 120 times higher when compared to others fruits, in addition the high content of ellagic acid. Thus, the aim of this work was to characterize camu-camu commercial frozen pulp and fruit in relation to total phenolics, flavonoids, free and total ellagic acid content, proanthocyanidins and in vitro antioxidant capacity; besides to investigate the effect of the administration of crude and purified fractions of camu-camu commercial frozen pulp on biochemical profile of diabetic an cachetic rats, plasma antioxidant capacity and antioxidant enzymes activity of catalase, superoxide dismutase and glutathione peroxidase in plasma and erythrocytes. The effects of crude and purified fractions of camu-camu commercial frozen pulp were also evaluated. Commercial frozen pulp of camu-camu showed a higher content of bioactive compound when compared to the fruit and so was chosen for further studies in vivo. Flavonoids content varied from 10 to 47 mg/ 100 g of quercetin, 4.8 to 5.0 mg/100 g of myricetin and 23 to 37 mg/100 g of rutin; free ellagic acid content varied from 25 to 50 mg/100 g and 620 to 740 mg/100 total ellagic acid. Ellagitannins and proanthocyanidins oligomers have also been identified. The effects of camu-camu crude and purified fractions was also tested in culture cells of myocytes (L6), macrophages (J774), hepatocytes (FaO), pancreatic-beta cell (INS) and adipocytes (3T3). Animals treated with crude and purified fractions of phenolic compounds of camu-camu commercial frozen pulp showed changes in plasma lipid profile, reversing high level of total cholesterol and triacylglycerol and increase of HDL-cholesterol in diabetic and cachetic rats. Reduction on lipid peroxidation and increase on plasma antioxidant capacity was also observed. In cell line culture, crude and purified extracts of camu-camu were effective to stimulate glucose uptake in L6 cells, reduce the production of nitric oxide (NO) in macrophages and L6, as well as decrease the expression of pro-inflammatory cytokines in adipocytes. Taken together, these results demonstrated that camu-camu may be considered an excellent source of bioactive compounds and its consumption can be associated with prevention of metabolic disorders caused by diabetes and cacheixa, such as dyslipidemia.

Desde os primórdios da medicina, substâncias derivadas de animais, plantas e microrganismos têm sido utilizadas no tratamento e cura de diversas doenças. Especificamente o uso de plantas medicinais pela população como terapia alternativa no tratamento de doenças, tem sido uma prática comum desde milhares de anos antes da era presente (a.p.). Atualmente, sabe-se que muitos dos metabólitos secundários estão diretamente envolvidos nos mecanismos que permitem a adaptação das plantas ao seu habitat. Dessa forma, e pensando-se em espécies de uso medicinal, é esperado que o potencial biológico também sofra variações de acordo com os fatores bióticos e abióticos. Hyptis (Lamiaceae) constitui um gênero altamente promissor para estudos de prospecção de substâncias farmacologicamente ativas, favorecidos pela grande diversidade de espécies que ocorrem nos domínios fitogeográficos brasileiros, sendo, portanto, escolhido como modelo para responder às questões deste trabalho. O objetivo geral foi a expansão das análises fitoquímicas e do potencial biológico de quatro espécies de Hyptis pertencentes à seção Peltodon , além de verificar uma possível variação fitoquímica (quantitativa e/ou qualitativa) entre as espécies estudadas e coletadas não só em diferentes domínios, mas em diferentes fitofisionomias. Como resultado, Hyptis seção Peltodon apresentou composição química semelhante às espécies da subfamília Nepetoideae em relação à constituição fenólica, destacando a presença do ácido cafeico, ácido rosmarínico e nepetoidinas, corroborando estudos já existentes. Também reportamos que Hyptis seção Peltodon possui flavonoides derivados da flavona apigenina, sendo que identificação de flavonas C-glicosiladas nos extratos brutos sugerem o uso das mesmas como importantes marcadores taxonômicos no nível de seção. As espécies que apresentaram maior potencial antioxidante e anti-HIV-1 foram H. comaroides e H. meridionalis. Com relação às espécies coletadas nos dois domínios fitogeográficos propostos concluímos que para o grupo estudado e para as substâncias analisadas, populações que se encontrem no domínio Tropical Atlântico são as melhores candidatas como fonte de antioxidantes naturais. Entretanto, futuras pesquisas são necessárias a fim de investigar e compreender melhor os efeitos sinérgicos de múltiplos fatores ambientais no metabolismo secundário bem como no potencial biológico de espécies vegetais / Since the beginning of medicine, substances derived from animals, plants, and microorganisms have been used in the treatment and cure of various diseases. The use of medicinal plants by the population as an alternative therapy in the treatment of diseases has been a common practice for thousands of years before the present (b.p.). Nowadays we known that many of the plant secondary metabolites are directly involved in the mechanisms that allow adaptation to their habitat. Considering species of medicinal use, it is expected that the biological potential also suffers variations according to the biotic and abiotic factors. Hyptis (Lamiaceae) is a highly promising genus for prospective studies of bioactive substances, favored by the great diversity of species that occur in the Brazilian phytogeographical domains, being therefore chosen as a model to answer the questions of this work. The objective of this study was to contribute with chemical data and the biological potential of four Hyptis species belonging to the Peltodon section, as well as to verify a possible phytochemical variation (quantitative and/or qualitative) between species naturally occurring in two different phytogeographical domains. As results of this work, Hyptis section Peltodon presented phenolic composition similar to species of the subfamily Nepetoideae, with the presence of caffeic acid, rosmarinic acid, and nepetoidins, corroborating existing studies. We also reported that Hyptis section Peltodon possesses flavonoids derived from the flavone apigenin, and the identification of C-glycosylated flavones in the crude extracts suggest the use of these as important taxonomic markers at the section level. We observed that in general, the species that presented the highest antioxidant and anti-HIV-1 potential were H. comaroides and H. meridionalis. Regarding the influence of the phytogeographic domains we concluded that for the group studied and for the substances analyzed, populations that occurs in the Tropical Atlantic domain are the best candidates as source of natural antioxidants. Future research, however, is necessary to better understand the synergistic effects of multiple environmental factors on secondary metabolism, as well as the biological potential of plant species

O oxigênio, em determinadas condições, pode promover efeitos prejudiciais à saúde, pois pode produzir moléculas reativas e radicais livres. Como mecanismo de proteção, os organismos desenvolveram sistemas defensivos que, quando em desequilíbrio, podem desencadear o estresse oxidativo. Estudos têm indicado que antioxidantes naturais presentes em alguns alimentos são capazes de auxiliar na contenção deste processo. Os compostos fenólicos, presentes em várias plantas, têm despertado a atenção dos pesquisadores devido à atividade antioxidante. O guaraná (Paullinia cupana), planta originária da Amazônia, contém altas concentrações de substâncias bioativas. No entanto, a literatura científica ainda é escassa em relação à semente e praticamente inexistente em relação à casca e polpa no que diz respeito à caracterização química do guaraná, bem como sua atividade antioxidante. Desta forma, o presente projeto pretendeu determinar as principais substâncias bioativas e a atividade antioxidante nestas três frações do guaraná e do guaraná processado, visando ampliar o conhecimento acerca deste alimento e verificar possível utilização de partes hoje descartadas. Inicialmente, foi otimizado um método de extração de compostos fenólicos do guaraná em pó empregando-se diferentes etapas, incluindo solventes e suas concentrações, método de homogeneização, tempo e número de extrações, e os resultados baseados no teor de compostos fenólicos totais. O teor de CF totais foi analisado utilizando o reagente Folin-Ciocalteu. Em seguida, foi desenvolvido um delineamento composto central rotacional (DCCR), utilizando 2 variáveis independentes (22 = 4 ensaios + 4 pontos axiais + 3 pontos centrais, totalizando 11 ensaios), sendo cada variável avaliada em 5 níveis diferentes. Neste caso, além do teor de CF totais, avaliou-se também o teor de proantocianidinas (PA) totais por hidrólise ácida (butanol-HCl). Após esta padronização, as amostras foram submetidas à análise de composição centesimal, quantificação dos compostos fenólicos e proantocianidinas totais (extraíveis e não extraíveis), carotenóides totais por método espectrofotométrico, avaliação do perfil dos principais fenólicos e metilxantinas por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência e fitosteróis por Cromatografia Gasosa, e análise da atividade antioxidante in vitro pelos métodos de Teste da capacidade de absorbância de oxigênio radical (ORAC) e Ensaio radical 1,1-difenil-2-2picrilhidrazil (DPPH). O método de extração mais eficiente foi o que consistiu em: agitação magnética por 1 h com metanol 30%, centrifugação, re-extrações com metanol 30% seguidas de pelo menos uma etapa de extração com acetona 70%, perfazendo um total de 4 extrações da mesma amostra. O modelo de extração de CF totais apresentou regressão não significativa. O modelo de extração de PA totais apresentou regressão significativa e R2 de 96%, indicando que para atingir uma extração acima de 80% de PA totais a porcentagem de água deve ser inferior a 20% e a proporção dos solventes acetona/metanol não interferiu na extração desses compostos. As frações polpa, casca e semente do guaraná e o guaraná em pó comercial apresentaram, em média, 2, 14, 51 e 129 mg EAG/ g amostra e 0, 3, 2 e 4 mg EAG/ g de amostra de fenólicos extraíveis e não extraíveis, respectivamente. Os teores de proantocianidinas extraíveis e não extraíveis das frações foram 6, 15, 28 e 46 mg de PA em EqCI/ g de amostra e 0, 3, 2 e 4 mg de PA em EqCI/ g de amostra, respectivamente. Os compostos bioativos encontrados nas amostras foram catequina, epicatequina, PA B1, PA B2, cafeína e teobromina nas seguintes concentrações: 30,05; 20,23; 3,72; 3,37; 39,82 e 0,14 mg/g de pó comercial, respectivamente; 6,63; 0,26; 0,17; 0,06; 35,63 e 0,25 mg/g de semente, respectivamente; e 0,07; 0,01; 0,03; 0,03; 0,02 e 1,17 mg/g de casca, respectivamente. Não foram encontrados CF na polpa. A casca apresentou maior conteúdo de teobromina e nenhuma das amostras apresentou teofilina. Os carotenóides só foram encontrados na casca (34 µg/g). Os fitosteróis encontrados nas amostras foram o brassicasterol, campesterol, stigmasterol e β-sitosterol nas seguintes concentrações: 0; 8,01; 6,45 e 40,45 µg/ g de polpa, respectivamente; 225,79; 1110,34; 126,41 e 830,49 µg/g de casca, 4,19; 7,94; 9,86 e 98,59 µg/ g de semente; e 5,85; 23,90; 11,92 e 151,33 µg/g de pó comercial, respectivamente. A atividade antioxidante dos extratos de fenólicos extraíveis pelo método ORAC foi de 258, 1007, 948 e 2693 µM ET/g de polpa, casca, semente e pó, respectivamente. Por DPPH foi possível avaliar a fração extraível e a não extraível das amostras, sendo necessários 119, 67 e 24 g de casca, semente e pó de guaraná para inibir 1g de DPPH, e 475, 347 e 249 g de casca, semente e pó de guaraná para inibir 1g de DPPH, respectivamente. Os resultados obtidos sugerem que o guaraná é uma boa fonte de compostos bioativos, oferendo possível atividade antioxidante in vitro. / The oxygen, in certain circumstances, can promote adverse health effects due to its capacity to produce reactive molecules and free radicals. As a protective mechanism, organisms have developed defensive systems that, when unbalanced, can initiate oxidative stress. Studies have shown that natural antioxidants present in some foods are capable of assisting in the contention of this process. Phenolic compounds present in various plants, have attracted researchers attention due to their antioxidant activity. Guarana (Paullinia cupana), an Amazon plant, contains high concentrations of bioactive substances. However, the scientific literature is scarce in relation to guarana seed and practically nonexistent in relation to peel and pulp regarding chemical characterization, as well as their antioxidant activity. Thus, this project aimed to determine the main bioactive compounds and antioxidant activity in these three fractions of guarana and guarana processed in order to enhance our understanding of this food and verify the possible use of the by-product generated from the guarana powder production. Initially, was optimized a method of phenolic compounds extraction of guarana powder using different steps, including solvents and their concentration, homogenization method, time and number of extractions, and the results based on content of total phenolic compounds. The total CF content was analyzed using Folin-Ciocalteu reagent. Then, a central composite rotational design (DCCR) was developed using two independent variables (22 = 4 + 4 trials axial points + 3 center points, totalizing 11 trials), being each variable evaluated at 5 different levels. In this case, besides the total of CF content, was also evaluated the content of total proanthocyanidins (PA) by acid hydrolysis (HCl-butanol). After this standardization, samples were submitted to analysis of chemical composition, quantification of total phenolics and proanthocyanidins (extractable and non extractable), total carotenoid content by spectrophotometric method, evaluation of major phenolic profile and methyxanthines by High Performance Liquid Chromatography and phytosterols by Gas Chromatography, and analysis of in vitro antioxidant activity by the methods of the ability of oxygen radical absorbance test (ORAC) and radical 1,1-diphenyl-2-2picrilhidrazil (DPPH). The most efficient extraction method was consisting of: magnetic stirring for 1 hour with 30% methanol, centrifugation, re-extracted with methanol 30% followed by at least one extraction step with acetone 70%, making a total of 4 extractions. The extraction model of total CF showed no significant regression. The extraction model of total PA showed significant regression and R2 of 96%, indicating that to achieve an extraction above 80% of total PA the percentage of water should be less than 20% and the proportion of acetone/methanol did not interfere in the extraction these compounds. The fractions pulp, peel and seeds of guarana and commercial guarana powder showed, on average, 2, 14, 51 and 129 mg EAG/g sample, 0, 3, 2 and 4 mg EAG/g sample extractable and non extractable phenolics, respectively. The fractions contents of extracted and non-extractable proanthocyanidins were 6, 15, 28 and 46 mg of PA in EqCI/g sample and 0, 3, 2 and 4 mg of PA in EqCI/g sample, respectively. The bioactive compounds found in the samples were catechin, epicatechin, PA B1, PA B2, caffeine and theobromine in the following concentrations: 30.05, 20.23, 3.72, 3.37, 39.82 and 0.14 mg/g commercial powder, respectively, 6.63, 0.26, 0.17, 0.06, 35.63 and 0.25 mg/g seed, respectively, and 0.07, 0.01, 0.03; 0.03, 0.02 and 1.17 mg/g of peel, respectively. These CF were not found in the pulp. The peel had a higher content of theobromine and none of the samples showed theophylline. Carotenoids were found only in the peel (34 g/g). The phytosterols found in the samples were brassicasterol, campesterol, stigmasterol and β-sitosterol in the following concentrations: 0, 8.01, 6.45 and 40.45 mg/g pulp, respectively, 225.79, 1110.34, 126.41 and 830.49 mg/g of peel, 4.19, 7.94, 9.86 and 98.59 mg/g of seed, and 5.85, 23.90, 11.92 and 151.33 mg/g of commercial powder, respectively. The antioxidant activity of extractable samples by the ORAC method was 258, 1007, 2693 and 948 mM ET/ g pulp, peel, seed and powder, respectively. For DPPH was possible to evaluate the extractable and non extractable fraction of the samples, which required 119, 67 and 24 g of peel, seed and guarana powder to inhibit 1g of DPPH and 475, 347 and 249 g of peel, seed and powder 1g guarana to inhibit DPPH, respectively. The results suggest that guarana is a good source of bioactive compounds, offering possible in vitro antioxidant activity.

Os compostos fenólicos presentes em uvas e vinhos apresentam atividades antioxidantes benéficas à saúde humana, além de indicarem a qualidade desses produtos. Assim, esta tese teve como objetivo desenvolver, validar e aplicar métodos para a análise dos compostos fenólicos e avaliar a atividade antioxidante de uvas e vinhos tintos finos provenientes de uma nova região vitivinícola brasileira (Campanha Gaúcha - RS, Brasil). Ao total, foram utilizadas 103 amostras de vinhos finos tintos obtidos a partir de diferentes processos de vinificação (experimentais e comerciais), variedades (10), safras (2004 a 2015) e regiões (97 das microrregiões Ocidental, Central e Meridional da Campanha Gaúcha e seis de outras regiões do RS). Além disso, foram utilizadas oito amostras de uvas finas tintas da Campanha Gaúcha, das safras 2014 e 2015. O primeiro método, por cromatografia líquida de alta eficiência com detector de arranjo de diodos (HPLC-DAD), com propósito de dosar dois marcadores de compostos fenólicos, trans-resveratrol e quercetina, mostrou-se adequado para diferenciar 12 vinhos tintos do RS. O segundo método, por HPLC-DAD e espectrometria de massas de alta resolução, possibilitou o doseamento de seis fenóis bioativos (trans-resveratrol, quercetina, miricetina, quempferol, trans-Ɛ-viniferina e ácido trans-cinâmico) em 87 amostras da Campanha Gaúcha. Os teores mais elevados de compostos fenólicos foram encontrados em: variedades Arinarnoa, Marselan, Rebo, Syrah, Tempranillo e Teroldego; microrregião da Campanha Central; safra de 2013. Os vinhos foram classificados mediante análises de agrupamento hierárquico (HCA) e de componentes principais (PCA), conforme seus respectivos processos de vinificação, variedades e microrregiões. O terceiro e último método abordado foi com o intuito de analisar um maior número de compostos fenólicos, o que foi possível através da técnica de extração em fase sólida por troca catiônica forte. Esse método foi utilizado para análises de uvas e seus vinhos experimentais correspondentes da Campanha Gaúcha, por HPLC-DAD e por cromatografia líquida de ultra eficiência acoplado a espectrômetro de massas (UPLC-MS). Uvas com alto teor de galato de (-)-epicatequina originaram vinhos com elevada concentração de fenóis biativos. Tais amostras também foram analisadas quanto ao índice de fenóis totais e quanto à atividade antioxidante in vitro, demonstrando uma correlação positiva entre uvas e vinhos das mesmas variedades. Nesse mesmo estudo, foi possível atribuir atividades antioxidantes in vivo (modelo Caenorhabditis elegans) superiores nas amostras com teores mais elevados de astilbina e flavanóis, como a (+)-catequina, a (-)-epicatequina e a (-)-epigalocatequina. Assim, esses compostos, principalmente a astilbina, poderão ser utilizados como modelos para modificações moleculares na área de química medicinal. Além disso, o estudo dos compostos fenólicos pode contribuir para a melhoria da qualidade de vinhos da Campanha Gaúcha, trazendo benefícios diretos à vitivinicultura nacional e indiretos a toda a sociedade. / Phenolic compounds found in grapes and wines show antioxidant activities with health benefits for humans, and also indicate the quality of these products. Therefore, this thesis aimed to develop, validate and investigate methods for phenolic compound analysis, and evaluate the antioxidant activity of grapes and wines from a new Brazilian viticulture region (Campanha Gaúcha, Southern Brazil). In total, 103 red wine samples were used. These samples were obtained from different winemaking processes (experimental and commercial), varieties (10), vintages (2004 to 2015), and regions (97 from occidental, central e meridional from Campanha Gaúcha and six from other Southern Brazilian regions). Eight grape samples, 2014 and 2015 vintages, from Campanha Gaúcha were also used. The first method, using high-performance liquid chromatography with a diode array detector (HPLC-DAD) was used to quantify two phenolic compound markers, trans-resveratrol, and quercetin, and was adequate for differentiating 12 red wines from Southern Brazil. The second method, using HPLC-DAD and high-resolution mass spectrometry, enabled the quantification of six bioactive phenols (trans-resveratrol, quercetin, myricetin, kaempferol, trans-Ɛ-viniferin, and trans-cinnamic acid) in 87 samples from Campanha Gaúcha. The highest levels of phenolic compounds were found in the Arinarnoa, Marselan, Rebo, Syrah, Tempranillo, and Teroldego varieties; central Campanha Gaúcha micro-region varieties; and the 2013 vintage. The wines were classified according to their winemaking processes, varieties, and micro-regions using hierarchical cluster and principal component analyses. The third and final method aimed to analyze a large number of phenolic compounds using a solid phase extraction technique employing strong cation exchange. This method was used to analyze grapes and their corresponding wines from Campanha Gaúcha using HPLC-DAD and ultra-performance liquid chromatography coupled with mass spectrometry. Grapes with high levels of (-)-epicatechin galate corresponded to wines more concentrated in bioactive phenols. The samples were also analyzed using the total phenol content index and in vitro antioxidant activity, showing a positive correlation between grapes and wines of the same varieties. In the same study, it was possible to attribute the in vivo antioxidant activities (Caenorhabditis elegans model) to samples with higher levels of astilbin and flavanols such as (+)-catechin, (-)-epicatechin, and (-)-epigalocatechin. Therefore, such compounds, mainly astilbin, may be used for a molecular modification model in medicinal chemistry. Moreover, the study of phenolic compounds may contribute to the improvement of the quality of wines from Campanha Gaúcha, and can bring several direct benefits for national viticulture and indirect benefits to all society.

Filmes à base de biopolímeros podem ser utilizados para produção de embalagens ativas, que além de proteger os alimentos, podem interagir com o produto. No caso de embalagens ativas com atividade antioxidante, tem-se privilegiado o uso de agentes antioxidantes naturais, considerando-se que o uso de antioxidantes sintéticos tem sido questionado, sobretudo em relação à sua inocuidade. Existem muitos extratos de plantas já conhecidos por sua atividade antioxidante, que têm sido utilizados com frequência em estudos de filmes à base de biopolímeros, não somente por serem ricos em polifenóis, mas principalmente por sua boa interação com a matriz polimérica. O extrato de boldo-do-Chile (Peumus boldus) possui atividade antioxidante comprovada, entretanto, não existem relatos sobre sua adição em filmes. Dessa forma, o objetivo geral desta tese foi o desenvolvimento de filmes à base de colágeno ou gelatina adicionados de extrato de boldo-do-Chile, com propriedades físicas e funcionais para seu emprego como embalagens bioativas. Foram realizadas as caracterizações (fenólicos totais, ABTS, DPPH, cor, °Brix e pH) do extrato aquoso de boldo-do-Chile, preparado em quatro diferentes temperaturas. Além disso, foram avaliadas as propriedades reológicas e térmicas da solução de gelatina, e também foram elaborados filmes com as soluções de gelatina e colágeno a partir de soluções filmogênicas com diferentes concentrações de macromoléculas e extrato de boldo. Esses filmes foram caracterizados para conhecimento de suas propriedades mecânicas (tração e perfuração), propriedades óticas (cor e opacidade), espessura, umidade e solubilidade em água. Uma concentração de macromoléculas foi escolhida para a realização de análises complementares, a saber: análises térmicas (DSC), cristalinidade por difração de raio X (DRX), permeabilidade ao vapor de água (PVA), microscopia eletrônica de varredura (MEV), brilho, espectroscopia de infravermelho com transformada de Fourier (FTIR), ângulo de contato, propriedades de barreira UV/Visível e atividade antioxidante. A adição do extrato de boldo-do-Chile nos filmes de gelatina e colágeno produziu filmes com atividade antioxidante, sem prejuízo às demais propriedades estudadas. Observou-se que o extrato aquoso de boldo-do-Chile apresentou propriedades antioxidantes, mas que foram dependentes da temperatura de extração. O extrato de boldo-do-Chile foi capaz de modificar as propriedades térmicas das soluções filmogênicas de gelatina, não sendo observado efeito nas análises reológicas. Por outro lado, o extrato aquoso de boldo-do-Chile não influenciou as propriedades mecânicas, solubilidade, umidade, cristalinidade e a permeabilidade ao vapor de água dos filmes de gelatina ou colágeno. Algumas propriedades térmicas sofreram efeito dos extratos, mas as análises de FTIR não mostraram a formação de novas interações. As propriedades óticas e de barreira UV/Visível foram influenciadas pelo extrato de boldo-do-Chile, sendo que os filmes se apresentaram mais amarelados com o aumento da concentração do extrato de boldo-do-Chile. As micrografias mostraram filmes de gelatina bastante homogêneos e filmes de colágeno com superfícies mais rugosas. Os resultados de brilho e ângulo de contato corroboraram com estas respostas. Em conclusão, os filmes de ambas macromoléculas apresentaram atividade antioxidante, podendo dessa forma, serem considerados como filmes ativos. / Biopolymers based films can be used for the production of active packaging, which in addition to protecting food, can interact with the product. In the case of active packaging with antioxidant activity, natural antioxidants has been privileged, considering the use of synthetic antioxidants has been questioned, especially in relation to their safety. There are many plant extracts known for their antioxidant activity, which have been frequently used in studies of biopolymers based films, not only for being rich in polyphenols, but particularly by their good interaction with the polymer matrix. The boldo extract (Peumus boldus) has antioxidant activity, however, there are no reports on its addition in films. Thus, the objective of this thesis was the development of collagen- or gelatin-based films adding boldo extract, and the analysis of their physical and functional properties for its use as bioactive packaging. The analysis (total phenolics, ABTS, DPPH, color, Brix and pH) of the aqueous extract of boldo were realized under four diverse temperatures. Furthermore, rheological and thermal properties of gelatin solution were evaluated, and in addition, films were prepared with filmogenic solutions of gelatin and collagen in different concentrations of macromolecules and boldo extract. These films were characterized for understanding of their mechanical properties (tensile and puncture tests), optical properties (color and opacity), thickness, moisture and solubility in water. A concentration of macromolecules has been chosen to carry out further analysis, namely: thermal analysis (DSC), crystallinity by X-ray diffraction (XRD), water vapor permeabillity (WVP), scanning electron microscopy (SEM), gloss, Fourier transform infrared spectroscopy (FTIR), contact angle, UV / Visible barrier properties and antioxidant activity. The addition of boldo extract at gelatin and collagen films produced films with antioxidant activity, without prejudice to other properties studied. It was observed that aqueous extract of boldo presented antioxidant properties, but they were dependent on the extraction temperature. Boldo extract was able to modify the thermal properties of filmogenic solutions of gelatin, without effect on rheological analysis. Moreover, the aqueous extract of boldo did not influence the mechanical properties, solubility in water, moisture, crystallinity and water vapor permeability of films of gelatin or collagen. Some thermal properties were affected by extracts, although FTIR analysis did not show formation of new interactions. Optical and UV/Visible barrier properties were infuenced by the addition of boldo extraction, and the films presented had high yellowness with increasing concentration of boldo extract. The micrographs showed gelatin films quite homogenous and collagen films with rough surfaces. Gloss and the contact angle results corroborated these answers. In conclusion, the films of both macromolecules have antioxidant activity and can, thus, be considered as active films.