Submitted by Jean Medeiros (jeanletras@uepb.edu.br) on 2016-10-20T12:07:13Z No. of bitstreams: 1 PDF - Marina Cínthia de Sousa.pdf: 2518240 bytes, checksum: 1569fd1f80b9d2f81bd0be6bf163caf0 (MD5) / Approved for entry into archive by Secta BC (secta.csu.bc@uepb.edu.br) on 2016-10-21T14:11:22Z (GMT) No. of bitstreams: 1 PDF - Marina Cínthia de Sousa.pdf: 2518240 bytes, checksum: 1569fd1f80b9d2f81bd0be6bf163caf0 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-10-21T14:11:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 PDF - Marina Cínthia de Sousa.pdf: 2518240 bytes, checksum: 1569fd1f80b9d2f81bd0be6bf163caf0 (MD5) Previous issue date: 2016-08-31 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Fundação Parque Tecnológico da Paraíba - PaqTcPB / Due to the market trends, the consumption of healthy and nutritious dairy foods has increased nowadays. The ready-to-eat dairy desserts have gained market as interesting options of functional, nutritious and savory foods, also working as matrices for the incorporation of probiotic cultures. In the same way, the high content of nutritional and functional components present in food industry by-products and the environmental impacts that their improper disposal may result, strategies are being created for the use of such components and their incorporation into food. The jaboticaba‟s peel is seen as a nutritious by-product, source of phenolic compounds, with high functional potential due to their antioxidant activity. The aim of this study was to develop a milk-based dessert with functional potential added of ingredients from the jaboticaba‟s peel and using indigenous strains of Lactobacillus sp. (L. mucosae CNPC 007 and L. plantarum CNPC 020, trials T2 and T3, respectively) in comparison with a commercial culture with rhamnosus LR32, trial T1). Using the jaboticaba‟s peel, their aqueous extract was probiotic potential (Lactobacillus used to obtain the topping syrup and their hydroalcoholic extract was incorporated into the dessert milk base. The moisture, solids and total carbohydrates content of the peel with and without the pulp were very similar. The moisture content of the T1 trial was significantly higher (p < 0.05) compared to T2 and T3. The fat content in the three trials allowed them be classified as "low in total fat”. The average population of indigenous cultures showed viability comparable (in T3) or higher (in T2) than the commercial culture of T1 trial, showing that these cultures are suitable for incorporation in desserts. Slight variations in acidity and pH has resulted in little interference in the viability of lactobacilli cultures. The results of coliforms at 35 °C in the desserts were less than 3 MPN g detected. Only one sample from one batch of T2 trial in the 14 not met the requirements of the Brazilian legislation for Staphylococcus coagulase -1 and, therefore, coliforms at 45 °C were not day of storage did th 3 -1 3 positive, showing 10 CFU g . populations of molds and yeasts of 10 or higher was only observed in samples of trials T1, at 21 days, and T2, at 7 and 14 days. The values of texture parameters in desserts varied up to the 14 day of storage, reflecting directly on the sensory features with a reduction in the scores of the sensory evaluation during the storage. There was a trend for the increasing phenolic content, comparing the sampling days 1 and 21 for the three trials. The anthocyanin content also tended to decrease over the storage. The three dairy desserts showed antioxidant capacity, with slight changes during the studied period. The three trials showed similar results and, therefore, the indigenous cultures can be used to replace the commercial one in the production of dairy desserts with ingredients from the jaboticaba‟s peel. / Em função das tendências de mercado, o consumo de alimentos lácteos saudáveis e nutritivos tem aumentado ultimamente. As sobremesas lácteas prontas para consumo têm ganhado comercialização por serem opções interessantes do ponto de vista funcional, nutritivo e sensorial, servindo ainda como matrizes para incorporação de culturas probióticas. Paralelamente, pelo alto teor de componentes nutricionais e funcionais presentes em subprodutos da indústria de alimentos e os impactos ambientais que o descarte inapropriado podem ocasionar, estratégias vem sendo criadas para utilização de tais componentes e sua incorporação em alimentos. A casca da jabuticaba surge como um subproduto rico em nutrientes, e principalmente compostos fenólicos com elevado potencial funcional devido à sua capacidade antioxidante. O objetivo deste estudo foi desenvolver uma sobremesa láctea com potencial funcional adicionada de ingredientes da casca de jabuticaba e utilizando cepas nativas de Lactobacillus sp. (L. mucosae CNPC 007 e L. plantarum CNPC 020, tratamentos T2 e T3, respectivamente) em comparação a uma cultura potencialmente probiótica comercial (Lactobacillus rhamnosus LR32, tratamento T1). Foram preparados a partir da casca da jabuticaba o extrato aquoso para obtenção da calda (“topping”) e o extrato hidroalcoólico para incorporação na base láctea da sobremesa. Os teores de umidade, sólidos e carboidratos da casca com polpa e sem polpa foram muito semelhantes. O teor de umidade da sobremesa do tratamento T1 foi significativamente maior (p < 0,05) comparado aos tratamentos T2 e T3; os valores de lipídios encontrados para os três tratamentos foram baixos e classificam o produto como “de baixo teor de gorduras totais. As populações médias das culturas nativas apresentaram viabilidade comparável (em T3) ou superior (em T2) à cultura comercial do tratamento T1 mostrando que essas culturas são adequadas para incorporação à sobremesa. As pequenas variações de acidez e pH interferiram pouco na viabilidade das culturas. Os resultados de coliformes a 35 °C nas sobremesas foram inferiores a 3 NMP g , não sendo, portanto, detectados coliformes a 45 °C. Para Staphylococcus coagulase positiva apenas uma amostra de um dos lotes do tratamento T2 aos 14 dias não atendeu ao limite da legislação, apresentando 10 UFC g . Populações de bolores e leveduras iguais ou superiores a 10 foram observadas apenas nas amostras dos tratamentos T1, aos 21, e T2, aos 7 e 14 dias. Os valores dos parâmetros de textura das sobremesas variaram até os 14 dias de armazenamento, refletindo diretamente nas características sensoriais, com redução das notas da análise sensorial ao longo da estocagem. Houve tendência para aumento do teor de fenólicos, comparando-se o primeiro e o vigésimo primeiro dia de armazenamento para os três tratamentos. Também houve tendência de redução do teor de antocianinas ao longo da estocagem. As três sobremesas apresentaram capacidade antioxidante, a qual sofreu pouca variação durante o período de amostragem estudado. Os três tratamentos mostraram resultados semelhantes e, dessa forma, as culturas nativas podem ser usadas em substituição à cultura comercial na elaboração de sobremesas lácteas com ingredientes derivados da casca da jabuticaba.

Submitted by Jean Medeiros (jeanletras@uepb.edu.br) on 2017-11-22T13:03:36Z No. of bitstreams: 1 PDF - Áurea Marcela de Souza Pereira.pdf: 23095025 bytes, checksum: ca7df5818d6387801b52ad5382678d07 (MD5) / Approved for entry into archive by Secta BC (secta.csu.bc@uepb.edu.br) on 2017-12-06T18:34:22Z (GMT) No. of bitstreams: 1 PDF - Áurea Marcela de Souza Pereira.pdf: 23095025 bytes, checksum: ca7df5818d6387801b52ad5382678d07 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-12-06T18:34:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 PDF - Áurea Marcela de Souza Pereira.pdf: 23095025 bytes, checksum: ca7df5818d6387801b52ad5382678d07 (MD5) Previous issue date: 2016-08-29 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq / The goat whey is considered a byproduct of the cheese production and is often discarded as effluent without any treatment, becoming a source of pollution. Alternatively, the use of whey for the production of dairy beverages has been a very attractive option, especially due to its nutritional value. Probiotic cultures are composed of microorganisms that confer health benefits for the host, can be used in fermented beverages. Several food proteins contain physiologically active peptides, known as bioactive peptides. Milk proteins are considered a major source of potentially inhibitory peptides on the activity of the angiotensin-converting enzyme (ACE). This study aimed to prepare fermented dairy beverages produced with goat cheese whey powder considering the addition of a probiotic microorganism and its viability in the product, as well as, to evaluate bromatological, microbiological and physicochemical properties during the storage, and also to investigate the inhibitory activity on the ACE. The fermentation process was performed for the beverages of the control trial (BLC), added with Streptococcus thermophilus TA 40, and the probiotic trial (BLP), added with Streptococcus thermophilus TA 40 and Lactobacillus casei BGP 93. The chemical composition of the whey powder and the final milk beverages was evaluated, as well as the pH, titratable acidity and viability of the microorganisms in the reconstituted whey after the addition of the cultures, before fermentation (T0), after fermentation (TF), and after 1, 7, 14 and 21 days of storage at 4 °C. The instrumental texture for both beverages was analyzed during the storage period. The sensory analysis was performed on D7, D14 and D21 sampling periods. The protein content was analyzed for the reconstituted whey (SR) and for beverages on D1, D7, D14 and D21 sampling periods. The degree of proteolysis by the o-ftaldialdeíde (OPA) method and sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE) analysis were carried out to evaluate the protein degradation in samples during the processing and storage. The inhibitory activity on the angiotensin converting enzyme (ACE) was measured in order to obtain the bioactive potential of the product. The pH during fermentation (T0 and TF) and storage decreased from 5.71 to 4.92 and from 5.72 to 4.97 for BLC and BLP, respectively. The acidity for both trials increased significantly (p<0.05) between T0 and TF and showed significant differences neither between storage periods nor between trials (p>0,05). The viability of S. thermophilus was in accordance with the levels required by the Brazilian legislation for fermented dairy beverages, showing populations higher than 10 CFU/ml in the final product, during the whole storage period. Viable L. casei cells in the probiotic trial were consistent with the recommended levels by the literature (above 10 – 10 CFU/ml) for products with probiotic benefits. The final products were in accordance with the Brazilian legislation for microbial contaminants, which present less than 3 most probable number (MPN)/ml to 100 MPN/ml for coliforms at 30/35 °C and at 45 °C. The texture parameters did not differ significantly (p>0.05) between the trials and the storage period. The presence of the probiotic microorganism did not result in significant differences between trials in the sensory evaluation. The protein content of the SR was significantly higher (p<0.05) than that verified in the dairy beverages during the storage periods for the two trials, which showed values of 2.2 g/100 g for BLC and of 2.1-2,17 g/100 g for BLP. Both beverages showed, during the whole storage, protein levels higher than the minimum of 1.0 g/100 g required by the Brazilian legislation for dairy beverages with added ingredients. Although the degree of proteolysis did not differ significantly between trials and storage time (p>0.05), there was a tendency for the increasing of this parameter during the storage period, as well as a trend of higher proteolysis in the probiotic trial, suggesting that the addition of L. casei promoted the release of peptides, since it was also found electrophoretic bands with larger size ranges for BLP in relation to those verified for BLC. For the ACE assay, both BLP and BLC were able to inhibit the enzyme under study, with increased values for BLP on D1, close to that found with captopril (reference medicine to treat hypertension). / O soro caprino é considerado um subproduto da produção queijeira e muitas vezes descartado sem nenhum tratamento como efluente, tornando-se uma fonte de poluição. Como alternativa, a utilização de soro de queijo para a produção de bebidas lácteas tem sido uma opção muito atraente, notadamente devido ao seu valor nutricional. Culturas probióticas são constituídas de microrganismos que conferem benefícios à saúde do hospedeiro, podendo ser utilizadas em bebidas fermentadas. Muitas proteínas dos alimentos contêm peptídeos fisiologicamente ativos, chamados de peptídeos bioativos As proteínas do leite são consideradas uma das principais fontes de peptídeos com potencial de inibição da atividade da enzima conversora de angiotensina (ACE). Este trabalho teve por objetivo elaborar bebidas lácteas fermentadas produzidas a partir do soro de queijo de cabra em pó considerando a adição de um microrganismo probiótico e sua viabilidade no produto e avaliar as propriedades bromatológicas, microbiológicas e físico-químicas ao longo do armazenamento, e a capacidade inibitória sobre a ACE. O processo de fermentação foi realizado para as bebidas lácteas controle (BLC), adicionada de Streptococcus thermophilus TA 40 e probiótica (BLP), adicionada de Streptococcus thermophilus TA 40 e Lactobacillus casei BGP 93. Foram avaliados os valores de composição do soro em pó e das bebidas lácteas finais, pH, acidez titulável, viabilidade dos microrganismos no soro reconstituído após a adição das culturas, antes da fermentação (T0), depois da fermentação (TF), após 1, 7, 14 e 21 dias de armazenamento a 4 °C (D1, D7, D14 e D21, respectivamente). A textura instrumental para ambas as bebidas foi analisada durante o período de armazenamento. A análise sensorial realizada nos tempos D7, D14 e D21. A quantificação de proteínas foi efetuada no soro reconstituído (SR) e nas bebidas nos tempos D1, D7, D14 e D21. As análises de grau de proteólise pelo método o-ftaldialdeído (OPA) e eletroforese em gel de poliacrilamida-dodecil sulfato de sódio (SDS-PAGE) foram realizadas para avaliar a degradação proteica nas amostras ao longo do processamento e armazenamento. A atividade inibidora sobre a ACE foi avaliada a fim de se obter a potencial atividade bioativa do produto. Os valores de pH durante a fermentação (T0 e TF) e o armazenamento diminuíram de 5,71 para 4,92 e de 5,72 para 4,97, para BLC e BLP, respectivamente. A acidez para os dois tratamentos aumentou significativamente (p<0,05) entre T0 e TF, mas não diferiu significativamente nem entre os períodos de armazenamento (D1 a D21), nem e os tratamentos (p>0,05). A viabilidade de S. thermophillus esteve em conformidade com o exigido pela legislação para bactérias láticas viáveis em bebidas lácteas fermentadas, apresentando populações superiores a 10 UFC/ml, no produto final, durante todo o período de armazenamento. A viabilidade de L. casei, no tratamento probiótico, foi condizente com o valor recomendado pela literatura (acima de 10 – 10 UFC/ml) para produtos com benefícios probióticos. Os produtos finais estiveram em conformidade com a legislação para contaminantes, apresentando resultados menores que 3 número mais provável (NMP) /ml até 100 NMP/ml, para coliformes a 30/35 °C e a 45 °C. Os parâmetros de textura não diferiram significativamente (p>0,05) quanto aos tratamentos e ao período de armazenamento. A presença do microrganismo probiótico não resultou em diferença significativa entre os tratamentos na avaliação sensorial. O teor proteico do SR foi significativamente maior (p<0,05) que o verificado nas bebidas lácteas dos dois tratamentos, em todos os períodos de amostragem, as quais apresentam valores de 2,2 g/100 g na BLP e de 2,1-2,17 g/100 g na BLP. Ambas as bebidas apresentaram durante todo o armazenamento teores proteicos maiores que o mínimo de 1,0 g/100 g exigido pela legislação para bebidas lácteas com adições. O grau de proteólise, embora não tenha diferido entre os tratamentos e o tempo de amostragem (p>0,05), apresentou uma tendência de aumento ao longo do período de armazenamento, assim como tendência de maior proteólise no tratamento probiótico, sugerindo que a adição de L. casei promoveu maior liberação de peptídeos, pois também foram encontradas bandas eletroforéticas inferiores a 6 kDa com faixas de tamanhos maiores para BLP em relação à BLC. Para o ensaio com a ACE, tanto BLP quanto BLC foram capazes de inibir a enzima em estudo, com valores superiores para BLP, sendo que para esta bebida no D1 os valores foram próximos ao encontrado para o captopril (medicamento de referência para o tratamento da hipertensão).

Enterococcus spp. pertencem ao grupo das bactérias láticas e estão presentes em solos, águas, plantas, microbiota autóctone de vários alimentos e como membros da microbiota intestinal de humanos e animais. Esses microrganismos foram considerados por muito tempo como comensais, mas o aumento da severidade das infecções nosocomiais causadas por enterococos mutirresistentes a antimicrobianos e, a falta de conhecimento sobre seus fatores de virulência geram insegurança na utilização de cepas deste gênero na produção de alimentos como culturas fermentadoras e/ou probióticas. A diferença entre uma cepa de enterococos com potencial patogênico e outra aparentemente segura para uso em processamento de alimentos não é clara, e a probabilidade de que esta última adquira fatores de virulência merece investigação. O objetivo do presente projeto foi determinar características fenotípicas e genotípicas de Enterococcus spp. isolados de amostras de alimentos e águas correlacionando sua presença com indicadores clássicos de higiene e contaminação fecal. De 812 colônias indicativas do gênero enterococos obtidas a partir de 120 amostras de alimentos, 299 isolados (37%) foram presuntivamente caracterizados como Enterococcus spp. Após identificação por PCR, 139 (46,5%) E. faecium, 80 (26,8%) E. faecalis, 36 (12%) E. casseliflavus e 8 (2,7%) E. gallinarum. Produção de gelatinase foi detectada apenas em isolados de E. faecalis (60%). Um isolado de E. faecium (0,7%) e 31 isolados de E. faecalis (38,7%) apresentaram perfil &#946;-hemolítico. Produção de bacteriocina contra Lactobacillus sakei e/ou Listeria monocytogenes foi observada para 10% dos isolados de E. faecalis e 23% dos isolados de E. faecium. Hidrólise de sais biliares foi observada para 100% dos isolados de E. gallinarum, 86% E. casseliflavus, 65% E. faecalis e 62,6% de E. faecium. Alguns isolados de E. faecium apresentaram resistência à vancomicina, eritromicina e tetraciclina. Entre os isolados de E. faecalis não houve resistência à vancomicina, mas foi observada resistência à tetraciclina, eritromicina e alta concentração de gentamicina. Houve uma maior prevalência dos genes de virulência (esp, gel, ace, as, efaA e cylA) entre os isolados de E. faecalis quando comparado a E. faecium. Além disso, os isolados de E. faecalis, resistentes a antibióticos, mostraram forte adesão a células Caco-2 e capacidade de formação de biofilme em superfície abiótica. RAPD-PCR individualizou 14 cepas de E. faecium e 17 cepas de E. faecalis dentre os 52 isolados Enterococcus spp. resistentes a antibióticos. A variabilidade dos resultados impediu o estabelecimento de uma correlação entre a presença ou contagem de coliformes, E. coli e enterococos nas amostras analisadas. Os dados deste trabalho sobre marcadores fenotípicos e genotípicos de virulência, e a presença de cepas resistentes a antibióticos evidenciam a necessidade da avaliação cuidadosa de linhagens de enterococos para aplicações em alimentos. / Enterococcus spp. belong to the group of lactic acid bacteria widely distributed in soil, plants, foods, animals and humans. In the past, these microorganisms were considered commensals but the increase of antibiotic-resistant enterococci and the lack of knowledge about their virulence markers, had raised concerns regarding the safety of using strains of this genus in the food production as fermentative or probiotic cultures. Besides this, literature data suggests the use of enterococci as sanitary indicator for foods. Differences between enterococci strains with pathogenic potential and an apparently safe ones is unclear and there is a concern about virulence markers transfer. The aim of this work was to determine phenotypic and genotypic characteristics of Enterococcus spp. isolated from foods and water and also to correlate their presence with classical indicators of sanitary quality. Out of 812 presumptive enterococci colonies obtained from 120 food samples, 299 isolates (37%) were presuntively characterized as Enterococcus spp. Isolates were identified by PCR: 139 (46.5%) E. faecium, 80 (26.8%) E. faecalis, 36 (12.0%) E. casseliflavus and 8 (2.7%) E. gallinarum. Only E. faecalis isolates (60%) produced gelatinase. One E. faecium (0.7%) and 31 E. faecalis (38.7%) were &#946;-haemolytic. Bacteriocin activity against Lactobacillus sakei and/or Listeria monocytogenes was observed for 10% of the E. faecalis and for 23% of the E. faecium isolates. All E. gallinarum isolates, 86% of the E. casseliflavus, 65% of the E. faecalis and 62.6% of the E. faecium isolates showed bile salt hydrolysis activity. Some E. faecium isolates were resistant to vancomycin, erythromycin and tetracycline. Vancomycin resistance was absent among the E. faecalis but, resistance to tetracycline, erythromycin and highlevel gentamicin was observed. There was a higher prevalence of virulence genes (esp, gel, ace, as, efaA e cylA) among the E. faecalis isolates when compared to the E. faecium. Antibiotic resistant E. faecalis isolates strongly adhered to Caco-2 cells and formed biofilm on abiotic surface. Using RAPDPCR 14 E. faecium and 17 E. faecalis strains could be individualized from the 52 antibiotic resistant enterococci. It was not possible to correlate the presence of total coliforms, E. coli and Enterococcus spp. in the samples of food and water analysed due to results variability. Data obtained regarding phenotypic and genotypic virulence markers and the presence of antibiotic resistant enterococci raise the needs of a carefully evaluation of the Enterococcus spp. strains before future applications in foods.

Uma notável tendência na área de alimentos é o desenvolvimento de produtos que agreguem sabor, praticidade, conveniência e tragam benefícios à saúde. Dentro desse cenário, encontram-se os alimentos funcionais, que têm sido alvos de pesquisas científicas para elucidar os benefícios que trazem ao homem. Os probióticos e prebióticos são os ingredientes fisiologicamente ativos que compõem o alimento e agem na manutenção do equilíbrio da microbiota do trato gastrintestinal humano. A combinação de probióticos e prebióticos resulta em um produto simbiótico. Com outro apelo de alimento funcional, pode-se citar o tomate, fruto que apresenta licopeno em sua composição, pigmento com potencial antioxidante e ação preventiva contra diversos tipos de câncer. O presente trabalho teve como objetivo desenvolver um produto tipo patê potencialmente simbiótico, à base de queijo quark, adicionado de derivados de tomate, manjericão e queijo parmesão, bem como avaliar as suas características físico-químicas, microbiológicas, de textura instrumental e sua aceitabilidade sob o ponto de vista sensorial durante o seu armazenamento a 4 ± 1 °C por até 28 dias. Foram produzidos três tratamentos do produto tipo patê (em triplicata), todos eles suplementados com inulina: T1 (controle) com a cultura starter Streptococcus thermophilus ST-M6; T2 com a cultura starter ST-M6 e a adição dos probióticos Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12 e Lactobacillus acidophilus NFCMe T3 com a cultura starterST-M6, a cultura probiótica Bb-12 e a adição de Lactobacillus sakei 2a. Os produtos foram armazenados a 4 ± 1 °C e durante os períodos de amo stragem (1, 7, 14, 21 e 28 dias), foi analisada a viabilidade dos probióticos, da cultura starter e de L. sakei 2a, a fim de avaliar a possível adaptação desta cepa bacteriocinogênica ao meio lácteo, uma vez que foi isolada de linguiça frescal. Adicionalmente, o pH e o perfil de textura instrumental do produto (teste de dupla penetração de amostras em analisador de textura TA-XT2) foram analisados e, a partir de amostras mantidas congeladas no dia seguinte à sua fabricação, foi determinada a composição centesimal das diferentes formulações. Além disso, aos 7, 14 e 21 dias, as amostras foram avaliadas sensorialmente (teste de aceitabilidade com escala hedônica estruturada de 9 pontos) por 50 provadores em cada seção. Paralelamente, foi feito um monitoramento microbiológico das amostras quanto à presença de contaminantes. O pH dos três tratamentos apresentou uma queda significativa ao longo dos 28 dias (0,16 a 0,21) e foi significativamente menor (p<0,05) para T2 (4,67 após 28 dias) em relação a T1 (4,85) e T3 (4,76). Quanto à viabilidade da cultura starter, os produtos apresentaram populações médias ao longo do armazenamento sempre acima de 8,95 log UFC/g. As culturas probióticas NCFM e Bb-12 apresentaram contagens acima do mínimo recomendado pela legislação durante o armazenamento, com populações acima de 8 log UFC/g para Bb- 12 e populações de NCFM que diminuíram significativamente (p<0,05) de 8,61 (7 dias) a 7,93 log UFC/g (28 dias) para T2. L. sakei 2a mostrou-se adaptar bem ao produto lácteo, com viabilidade que se manteve na faixa de 8,10 a 8,18 log UFC/g ao longo dos 28 dias. Quanto ao perfil de textura, T2 foi mais estável durante o armazenamento, com parâmetros mais constantes ao longo do estudo, em comparação a T1 e T3. Na análise sensorial, não foram encontradas diferenças significativas (p>0,05) entre os tratamentos durante os dias avaliados e, tampouco, entre os dias estudados para um mesmo tratamento. As amostras tiveram uma boa aceitação pelos provadores, principalmente T2, com notas médias acima de 7 (gostei regularmente), apesar de não diferirem significativamente. O produto inovador tipo patê de base láctea no sabor tomate desenvolvido mostrou-se um bom veículo para os micro-organismos probióticos B. animalis Bb-12 e L. acidophilus NCFM e para L. sakei 2a, potencialmente simbiótico e sensorialmente aceitável. / A remarkable trend in the food area is the development of products that are tasty, convenient, and able to bring healthy benefits. Within this scenario, functional foodshave been object of scientific studies to elucidate their benefits to the human being. Probiotics and prebiotics are physiologically active ingredients in food which positively influence the maintenance of the human gastrointestinal tract balance. A synbiotic product combines probiotic and prebiotics ingredients. The tomato is also remarkable, regarding some compounds with functional attributes in its composition. Lycopene is the pigment present in the fruit that has antioxidant potential and is correlated with reduced incidence of some cancer types. This study aimed to develop a potentially synbiotic quark cheese-based spread product containing tomato and with basil and parmesan cheese, as well as evaluating its physico-chemical and microbiological features, and its instrumental texture profile and sensory acceptability, during storage at 4 ± 1 °C f or up to 28 days. Three different trials of quark cheese-based spread product were produced (in triplicates), all supplemented with inulin: T1 (control) with the starter culture Streptococcus thermophilus ST-M6; T2 with the starter culture ST-M6 plus the addition of the probiotics Lactobacillus acidophilus NCFM and Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12, and T3 with the starter culture ST-M6, the probiotic culture Bb-12, and the addition of Lactobacillus sakei 2a. The products were stored at 4 ± 1 °C and, duri ng the sampling periods (1, 7, 14, 21, and 28 days), the viability of probiotics, starter culture, and L. sakei 2a was assessed. The adaptation of L. sakei 2a to the dairy matrix was also evaluated, once this bacteriocin-producing strain was isolated from a Brazilian sausage. Additionally, the pH and instrumental texture profile of the product was assessed (double penetration of samples test, using a TA-XT2 texture analyzer), and the chemical composition was determined, using samples kept frozen after the first day of production. Besides, the trials were sensory evaluated (acceptability test, using a 9-point structured hedonic scale), after 7, 14, and 21 days, by 50 consumers in each session. At the same time, samples were microbiologically monitored for the presence of contaminants. The pH of the three trials displayed a significantly decrease throughout the 28 days of storage (0.16 up to 0.21), and it was significantly lower (p<0.05) for T2 (4.67 after 28 days), compared to T1 (4.85) and T3 (4.76). Regarding the viability of the starter culture, the products showed mean populations always above 8.95 log CFU/g during storage. The probiotic cultures NCFM and Bb-12 displayed counts above the minimum recommended by the Brazilian regulatory standards throughout storage, with populations above 8 log CFU/g for Bb-12, and counts of NCFM decreased significantly (p<0.05) from 8.61 (7 days) to 7.93 log CFU/g (28 days) for T2. L. sakei 2a was able to adequately adapt to the dairy product, with populations that maintained between 8.10 and 8.18 log CFU/g during the 28 days of storage. With respect to the texture profile, T2 was considered the most stable trial during storage, as displayed preservation ofmore homogeneous parameters throughout study, compared to T1 and T3. Regarding sensory evaluation, there were neither significantly differences (p>0,05) among the trials during the studied period nor among the studied periods for the same trial. The samples had a good acceptance by consumers, with mean scores above 7 (like regularly), mainly T2, although the trials did not differ significantly. The innovative tomato dairy-based spread product developed revealed to be an adequate matrix for the probiotic microorganisms B. animalis Bb-12 and L. acidophilus NCFM, and for L. sakei 2a, potentially synbiotic, and sensory acceptable.

Fibrose cística é uma doença hereditária, caracterizada por alterações no transporte de cloro nas membranas das células epiteliais, gerando a produção de muco espesso e anormal, o que pode obstruir os ductos de glândulas exócrinas de vários órgãos. As manifestações clínicas principais da doença abrangem os sistemas respiratório (com infecções pulmonares recorrentes e crônicas) e gastrointestinal (com insuficiência pancreática e consequente má-digestão e absorção de nutrientes, levando a desnutrição energético-protéica). Existem evidências de que a constituição da microbiota intestinal pode influenciar a colonização do trato respiratório de indivíduos com fibrose cística. Esta dissertação teve como objetivo realizar revisão sistemática e metanálise das publicações científicas sobre o uso de pré, pró ou simbióticos em fibrose cística, além de avaliar a situação nutricional dos pacientes com fibrose cística acompanhados no Instituto da Criança - HCFMUSP. A revisão sistemática e metanálise seguiu protocolo proposto pela Colaboração Cochrane, com buscas em bases de dados eletrônicas com os termos prebioticos ou probióticos ou simbióticos e fibrose cística. Foram incluídos ensaios clínicos randomizados que abordassem os desfechos de inflamação intestinal e/ou exacerbações pulmonares. O estudo de avaliação nutricional foi realizado através de levantamento de dados antropométricos e clínicos, além de questionários aplicados a pacientes e responsáveis sobre dados de consumo alimentar e características socioeconômicas. Na busca bibliográfica foram encontrados 48 diferentes estudos, e somente 6 atingiram os critérios para integrar a metanálise. Foi observado efeito protetor do uso de probióticos e simbióticos na taxa de exacerbação pulmonar em pacientes com fibrose cística quando comparados com placebo (OR= -1,01 (IC 95% -1,66; -0,37), p = 0,002). Os níveis de calprotectina fecal (indicador de inflamação intestinal) tiveram redução significativa após intervenção (OR= -12,18 (IC 95%: -22,50; -1,86), p = 0,02), e houve diminuição dos pacientes com inflamação intestinal (calprotectina > 50 mcg/g de fezes) com OR= 0,31 (IC 95%: 0,13; 0,79), p = 0,01. Na avaliação do perfil nutricional foram incluídos 101 pacientes (59,4% do gênero masculino, 86,4% caucasianos), e a mediana de idade na inclusão foi de 10 anos. A maioria dos pacientes foi classificada como eutrófica, com consumo alimentar adequado. Valores menores de escore Z de IMC foram observados em escolares e adolescentes, e a proporção de pacientes com peso abaixo do esperado aumenta de 10% entre pré-escolares para 35% na faixa etária escolar. As características socioeconômicas não demostraram relação com consumo alimentar ou estado nutricional. Os valores de função pulmonar foram mais baixos em adolescentes e indivíduos com pior estado nutricional, porém sem diferença significante. Dados da metanálise, apesar da limitação amostral, apontaram o uso de probióticos como fator de proteção para exacerbações respiratórias, bem como para inflamação intestinal. Resultados da avaliação nutricional indicam que a transição das faixas etárias pré-escolar para escolar é um momento crítico, portanto abordagens direcionadas para estas faixas etárias podem ser de grande importância para preservação da saúde nutricional. Sendo assim, recomenda-se que mais estudos de estratégias nutricionais preventivas sejam realizados em faixas etárias precoces, como suplementação de probióticos, visando a melhora do prognóstico de pacientes com fibrose cística. / Cystic fibrosis is a hereditary disease characterized by deficiency of chloride transportation in epithelial cell membranes, resulting in thick and abnormal mucus, which may obstruct ducts of exocrine glands in several organs. The main clinical manifestations include the respiratory (recurrent and chronic lung infections) and gastrointestinal systems (pancreatic insufficiency and consequent maldigestion and absorption of nutrients, resulting in malnutrition). There is evidence that intestinal microbiota composition may impact the respiratory tract colonization of individuals with cystic fibrosis. This study aimed to verify current evidence regarding the effects of supplementation of probiotics, prebiotics or both in cystic fibrosis patients, concerning gastrointestinal and respiratory outcomes. We performed a systematic review and meta-analysis, and additionally carried out a survey of the nutritional status of patients with cystic fibrosis attending the outpatient clinic of the Instituto da Criança HCFMUSP. The systematic review and meta-analysis was performed according to the protocol proposed by the Cochrane Collaboration, searching electronic databases using the terms \"prebiotics\" or \"probiotics\" or \"symbiotic\", and \"cystic fibrosis\". Randomized clinical trials addressing intestinal inflammation and/or pulmonary exacerbations were included. The assessment of nutritional status was carried out through a cross-sectional survey of medical records concerning clinical and anthropometric data, and also by applying a questionnaire to patients and caregivers concerning food consumption, and socioeconomic characteristics. The bibliographic search identified 48 different studies, but only 6 fulfilled criteria to be included in the meta-analysis. A protective effect of probiotic and symbiotic use was observed in the rate of pulmonary exacerbations when compared to placebo (OR = -1.01 (95%CI -1.66, -0.37), p=0.002). The levels of fecal calprotectin (indicator of intestinal inflammation) had a significant reduction after intervention (OR = -12.18 (95%CI: -22.50, -1.86), p=0.02) and there was a decrease in the proportion of patients with intestinal inflammation (calprotectin> 50 mcg/g feces) with OR = 0.31 (95%CI: 0.13, 0.79), p=0.01. Regarding nutritional assessment, 101 patients were included (59.4% male, 86,4% white race), and median age at inclusion was 10 years old. The majority of patients were considered to be eutrophic and have adequate food intake, but lower values of BMI Z-score were observed in schoolchildren and adolescents. The proportion of underweight patients increased from 10% among preschoolers to 35% of the school age group. The socioeconomic characteristics were not associated to the food consumption or nutritional status. Lung function was lower in adolescents and individuals with poor nutritional status, but without significant difference. Data from the meta-analysis, despite the limitations of sample size, indicated that the use of probiotics may be a protective factor for respiratory exacerbations as well as intestinal inflammation. Results of the nutritional assessment indicate that the transition from the pre-school to the school age groups is a critical period, and therefore approaches directed to these age groups may have a significant impact in the nutritional health. Towards that, further studies using preventive nutritional strategies such as probiotic supplementation, are recommended for younger age groups, aiming to improve the prognosis of patients with cystic fibrosis.

A demanda por novos produtos alimentícios tem motivado o desenvolvimento da área de embutidos, embora ainda exista certo preconceito com estes produtos, devido ao alto teor de gorduras, aditivos e especiarias neles contidos. A adição de probióticos aos embutidos pode trazer benefícios à saúde, contribuindo para o aumento do consumo destes produtos, os quais podem também se tornar alimentos funcionais. Nesse sentido, o desenvolvimento de um embutido funcional apresenta vantagem adicional, uma vez que a maioria dos alimentos funcionais são produtos lácteos, que não podem ser consumidos por pessoas intolerantes à lactose. Esta tese teve os seguintes objetivos: 1) isolar e caracterizar bactérias ácido lácticas a partir de linguiças suínas defumadas, sem adição de culturas iniciadoras de fermentação, produzidas em uma indústria de embutidos; 2) testar o potencial probiótico das cepas isoladas in vitro e in vivo e desenvolver uma linguiça suína adicionada da bactéria probiótica selecionada, nativa do produto elaborado. Os resultados demonstraram que dentre as vinte e seis cepas isoladas, Lactobacillus plantarum BLS29 apresentou propriedades tecnológicas adequadas para a industrialização de embutidos, como a rápida acidificação do meio de cultura, ausência da produção hemólise e de CO2, rápida multiplicação em temperaturas de 15°C e 37°C e em presença de sais de cura. Esta cepa também foi capaz de inibir a multiplicação de diversos patógenos in vitro, inclusive Salmonella Enteritidis SE86 (importante causador de surtos alimentares no estado do RS). Além disso, a BLS29 não causou nenhuma lesão em camundongos gnotobióticos, sugerindo ser segura para a utilização em alimentos. Em um segundo momento desse trabalho, Lactobacillus plantarum BLS29 foi utilizado como cultura starter funcional para desenvolvimento da linguiça funcional, a qual foi elaborada utilizando a mesma formulação de onde a bactéria foi isolada. Nesse produto, a bactéria persistiu por períodos compatíveis com o período de consumo da região onde foi produzido o embutido. Foi verificada contagem total de 12,9 log UFC/g-1 de bactérias lácticas, no produto testado, e 10,6 log UFC/g-1, no controle, sendo que as características físico-químicas de ambos foram muito semelhantes. Baseado nesses resultados a BLS29 pode ser utilizada na produção de embutido fermentado. / The demand for new food products has motivated the development of the area of embedded, although there is still some prejudice with these products, due to the high fat, additives and spices contained therein. The addition of probiotics to inline can bring health benefits, contributing to the increased consumption of these products, which may also become functional foods. Accordingly, the development of a functional features embedded additional advantage , since most of the functional food are dairy products, which can’t be consumed by lactose-intolerant people. This thesis has the following objectives: 1) to isolate and characterize lactic acid bacteria from smoked pork sausages without addition of starter cultures fermentation, produced in a embedded industry; 2) test the potential of probiotic strains in vitro and in vivo and develop a swine sausage added the probiotic bacteria selected, native to manufactured product. The results showed that among the twenty isolated six strains of Lactobacillus plantarum showed BLS29 technological properties suitable for the manufacturing of sausages, such as fast acidification of the culture medium, absence of CO2 production, multiplying rapidly at temperatures of 15°C and 37°C and in the presence of curing salts. This strain was also able to inhibit the growth of various pathogens in vitro, including Salmonella Enteritidis SE86 (important cause of food borne outbreaks in the state of RS). Furthermore, BLS29 caused no damage in gnotobiotic mice, demonstrating to be safe for use in foods. In a second phase of this study, Lactobacillus plantarum BLS29 was used as functional starter culture for the development of functional sausage, which was prepared using the same formulation from which the bacterium was isolated. In this product, the bacteria persisted for periods consistent with those of consumption in the region where it was produced the embedded periods. Total count of 12.9 log UFC/g-¹ of lactic acid bacteria in the tested product was verified, and 10.6 log UFC/g-¹, in control, and the physic-chemical characteristics were very similar to the control. Based on these results BLS29 can be used in the production of fermented sausages.

A hidrólise enzimática de penas residuais da indústria avícola constitui uma alternativa ao descarte irregular e uma fonte rica em aminoácidos para a produção de rações animais. A presença de queratinases em linhagens bacterianas probióticas, pode, concomitantemente, permitir um melhor aproveitamento de rações contendo queratina, devido a possibilidade de suplementação da dieta de animais monogástricos com tais microrganismos. Igualmente, proteases queratinolíticas possuem ampla utilização na indústria. Neste contexto, uma protease queratinolítica da linhagem probiótica FTC01PR01 de Bacillus subtilis foi purificada através de cromatografia líquida (Sephadex G-75 e DEAE Sepharose) e caracterizada por ensaio de proteólise em azocaseína com diversos interferentes, revelando uma serinoprotease com, aproximadamente, 31 kDa e atividade ótima a 60 °C em pH neutro e alcalino. Embora a enzima não seja termoestável, constatou-se que sua atividade é alterada na presença de íons manganês, apresentando estimulação em temperatura de 37 °C e aumento da termotolerância à 55°C. O crescimento do microrganismo em substratos queratinosos demonstrou eficiência para degradação de farinha de pena e penas brancas seguido por menor degradação de penas melânicas. Sendo constituído exclusivamente de α-queratina, o cabelo humano não sofreu proteólise. A enzima pode ser aplicada na indústria para a degradação de materiais recalcitrantes bem como a produção de ração animal. A efetividade do microrganismo in vivo para aumentar a digestibilidade da farinha de pena aliada a função probiótica, demanda mais estudos. / Enzymatic hydrolysis of waste feathers constitute an alternative to irregular disposal and a rich source of aminoacids for animal feed production. The presence of keratinases in probiotic bacterial strains may, concomitantly, allow better use of keratin-based feeds, due to the possibility of diet supplementation with beneficial microorganisms. In this context, a keratinolytic protease of Bacillus subtilis FTC01PR01 was purified by liquid chromatography (Sephadex G-75 and DEAE Sepharose) and characterized by azocasein proteolysis assay, revealing a serine protease with, approximately 31 kDa, and optimal activity at 60 ° C on neutral and alkaline pH. Although the enzyme was not thermostable, it’s activity was altered in presence of manganese ions, with stimulation at temperature of 37 °C and increased thermal tolerance at 55 °C. Microorganism growth on keratin substrates demonstrated efficiency for feather meal and white feathers degradation, followed by less degradation of melanized feathers. As a source of pure α-keratin, human hair was not degraded. The enzyme may be applied in industry for recalcitrant materials degradation and animal feed production. The effectiveness of the microorganism to increase the feather meal digestibility; ally to the probiotic function, demand further studies.

Submitted by Felipe Lapenda (felipe.lapenda@ufpe.br) on 2015-03-18T13:07:01Z No. of bitstreams: 2 tese_maria_elieidy_corrigida.pdf: 2295113 bytes, checksum: 8a3f0278a8957f5881d42aa26b92f5c8 (MD5) license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-03-18T13:07:01Z (GMT). No. of bitstreams: 2 tese_maria_elieidy_corrigida.pdf: 2295113 bytes, checksum: 8a3f0278a8957f5881d42aa26b92f5c8 (MD5) license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) Previous issue date: 2013 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico ; Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento / O queijo coalho é um queijo semiduro amplamente consumido na região Nordeste do Brasil. Sua produção envolve tradicionalmente o uso de coalho, sendo que adição de culturas probióticas neste tipo de matriz alimentar pode ser uma alternativa para atender a crescente demanda por novos produtos alimentícios com propriedades funcionais. O presente estudo foi desenvolvido com o objetivo de elaborar e caracterizar os aspectos físico-químicos, tecnológicos, microbiológicos, sensoriais e o potencial probiótico de queijo tipo coalho caprino, durante o armazenamento refrigerado de 21 dias. O efeito da adição de culturas láticas isoladas e em co-cultura sobre as características de qualidade dos queijos foi avaliado nos tempos 1, 7, 14 e 21 dias, considerando os seguintes tratamentos T1: queijo adicionado de Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris (queijo padrão); T2: queijo adicionado de Lactobacillus acidophilus; T3: queijo adicionado de Lactobacillus paracasei; T4: queijo adicionado de Bifidobacterium lactis e T5: queijo adicionado da cocultura de todas as cepas probióticas testadas. Os efeitos de proteção da matriz constituída pelo queijo sobre a viabilidade das bactérias probióticas testadas, quando aplicadas isoladamente, foi avaliado em condições gastrointestinais simuladas: boca (solução de saliva artificial), esôfago-estômago (suco gástrico artificial), duodeno (suco intestinal artificial) e íleo. Ainda, foi avaliada a efeito inibitório das bactérias probióticas frente às bactérias patogênicas S. aureus e L. monocytogenes adicionadas quando inoculadas conjuntamente ao queijo. Todos os queijos elaborados apresentaram elevada luminosidade (L*), com predomínio da cor amarela (b*). As características físico-químicas (umidade, extrato seco total, lactose e acidez em ácido lático), de textura instrumental e o índice de proteólise variaram entre os tratamentos empregados para produção dos queijos, sendo que aqueles elaborados com culturas probióticas (T2, T3, T4 e T5) apresentaram maior aceitação que o queijo padrão (T1). As contagens de bactérias ácido láticas foram superiores a 107 UFC/g nos queijos durante todo o período estudado. Ao final do ensaio de digestão em condições simuladas foi observada uma redução (p < 0,05) nas contagens de todas as cepas probióticas testadas (5,5 – 6,0 log UFC/g). Nos ensaios de efeito inibitório foi observado que L. paracasei e B. lactis reduziram o crescimento de S. aureus e L. monocytogenes inoculados no queijo coalho. Os resultados do presente estudo evidenciam que a adição de L. acidophilus, L. paracasei e B. lactis não afeta negativamente as características próprias do queijo coalho caprino, permanecendo viáveis ao longo do armazenamento refrigerado por 21 dias. Pode-se inferir que o queijo coalho caprino pode ser um bom carreador destas cepas probióticas e, particularmente, L. paracasei e B. lactis poderiam ser utilizados como culturas protetoras para retardar o crescimento de S. aureus e L. monocytogenes neste tipo de queijo, aumentando a segurança e vida de prateleira do produto.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2018-06-25T16:48:22Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1893649 bytes, checksum: 331fc7abfe38b077d8aacb8db5668851 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-06-25T16:48:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1893649 bytes, checksum: 331fc7abfe38b077d8aacb8db5668851 (MD5) Previous issue date: 2013-03-22 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Os leites fermentados são ideais carreadores de micro-organismos probióticos devido a seu histórico de consumo e fabricação. A aplicação de bifidobactérias em produtos lácteos probióticos é geralmente associada a outras bactérias fermentadoras, com objetivos de garantir a qualidade tecnológica e sensorial do produto. A microbiota mista dos leites fermentados deve ser analisada diferencialmente com uso de meios seletivos para garantir a viabilidade e concentração de células. Metodologias alternativas rápidas para enumeração de micro-organismos, como o PetrifilmTM, são vantajosas para a indústria de alimentos, porém requerem prévia padronização. O objetivo desse trabalho foi adaptar meios seletivos para bifidobactérias com plaqueamento em PetrifilmTM AC. Cepas de bifidobactérias, lactobacilos e estreptococos foram pesquisadas em relação ao perfil de fermentação de carboidratos, redução e inibição por cloreto de 2,3,5- trifeniltetrazólio (TTC) e desenvolvimento em meios seletivos para bifidobactérias. Adicionalmente, o meio de cultura Rafinose-Propionato-MUP (RP-MUP) com plaqueamento convencional e em PetrifilmTM AC com diferentes tempos de incubação foi comparado com a metodologia da ISO29981 com meio TOS-MUP em leites fermentados produzidos. A rafinose foi o carboidrato que apresentou maior especificidade de fermentação por bifidobactérias, sendo considerada a fonte de carbono a ser utilizada no desenvolvimento do meio de cultura alternativo RP-MUP. Todas as cepas de Bifidobacterium spp. conseguiram reduzir adequadamente o TTC, e não foram inibidas nas concentrações 25, 50 e 100 mg/L. TOS-MUP e RP-MUP foram os meios de cultura que apresentaram melhor seletividade para bifidobactérias, quando comparadas aos meios MRS-ABC e MRS-NNLP. A associação do RP-MUP a placas PetrifilmTM AC permitiu a enumeração seletiva de bifidobactérias em leites fermentados, com equivalência de resultados com o RP-MUP e TOS-MUP utilizados pela metodologia convencional de plaqueamento (ANOVA, p < 0.05), e altos índices de correlação (r = 0.99, p < 0.05), inclusive em um tempo inferior de incubação (48 h). O protocolo alternativo proposto para enumeração de bifidobactérias em leites fermentados apresentou desempenho adequado, e representa uma vantagem para utilização pelas indústrias de alimentos no controle de qualidade de produtos probióticos com esses micro-organismos. / Fermented milks are ideal carriers of probiotic microorganisms due to their consumption and production history. The application of bifidobacteria in probiotic dairy products is usually associated with other fermenting bacteria, with the purpose of ensuring the technological and sensory qualities of the product. The mixed microbiota of fermented milks must be screened differentially with the usage of selective media to ensure the viability and concentration of the cells. Rapid alternative methodologies for the enumeration of microorganisms, like PetrifilmTM, are advantageous to the food industry, but they need previous standardization. The aim of this study was to adapt selective media for bifidobacteria with PetrifilmTM AC platting. Bifidobacteria, lactobacilli and streptococci strains were screened for carbohydrate fermentation profile, reduction and inhibition by 2,3,5-triphenyltetrazolium chloride (TTC) and growth in selective media for bifidobacteria. Additionally, Raffinose-Propionate-MUP (RP-MUP) with conventional platting and using PetrifilmTM AC with different incubation times was compared to ISO29981 methodology with TOS-MUP medium in fermented milks produced. Raffinose was the carbohydrate that presented the higher fermentation specificity by bifidobacteria, being considered for the development of alternative selective medium RP-MUP. All bifidobacteria strains were able to adequately reduce TTC, and they were not inhibited by concentration of 25, 50 and 100 mg/L. TOS-MUP and RP-MUP were the culture media with best selectivity for bifidobacteria, when compared to MRS-ABC and MRS-NNLP media. RP-MUP and PetrifilmTM AC plates association allowed selective enumeration of bifidobacteria in fermented milks, with equivalent results for RP-MUP and TOS-MUP used with conventional platting methodology (ANOVA; p < 0.05), and high correlation indexes (r = 0.99; p < 0,05), even with shorter incubation time (48 h). The suggested alternative protocol for the enumeration of bifidobacteria in fermented milks presented adequate performance, and represents an advantage for the usage by food industries in the quality control of probiotic products with these microorganisms.

Orientador: Mirna Lúcia Gigante / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-17T19:33:08Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Ribeiro_MariaCeciliaEnes_M.pdf: 1602434 bytes, checksum: ce0e42604e0e4016991a097694b0633f (MD5) Previous issue date: 2011 / Resumo: A microencapsulação de micro-organismos probióticos tem se mostrado como uma técnica promissora para manter sua viabilidade tanto nos produtos aos quais são adicionados, bem como durante sua passagem pelo trato gastrointestinal. O objetivo geral deste trabalho foi avaliar a fabricação e as características durante o armazenamento refrigerado de iogurte batido probiótico adicionado de Lactobacillus acidophilus nas formas livre e encapsulada. O micro-organismo probiótico foi microencapsulado por gelificação iônica e coacervação complexa, utilizando-se pectina e concentrado proteico de soro como materiais de parede. Antes de serem adicionadas ao iogurte, as microcápsulas foram avaliadas quanto à característica físico-química e viabilidade do micro-organismo probiótico. Os iogurtes foram fabricados com leite homogeneizado esterilizado e padronizado adicionado de 2,5% (v/v) da cultura láctica tradicional para fabricação de iogurte e submetidos aos seguintes tratamentos: 1) adição de 1% (v/v) de L. acidophilus livre; 2) adição de 10% (p/v) de microcápsulas úmidas contendo L. acidophilus e 3) adição de 13% (p/v) de microcápsulas liofilizadas reidratadas contendo L. acidophilus. O tempo de fermentação foi considerado o necessário para que o produto atingisse pH 4,8 ± 0,05. Os produtos foram caracterizados quanto à sua composição centesimal e população dos microorganismos. Após 1, 7, 14, 21, 28 e 35 dias de armazenamento refrigerado, os iogurtes foram avaliados quanto à pós-acidificação e viabilidade dos micro-organismos da cultura tradicional de iogurte e probiótica. A viabilidade do L. acidophilus durante a simulação da passagem do iogurte através das condições gastrointestinais foi avaliada após 35 dias. O experimento completo foi repetido três vezes e o delineamento experimental utilizado foi o Split¿plot, em um planejamento do tipo fatorial 3 x 6, em blocos completamente aleatorizados. O efeito dos tratamentos, do tempo de armazenamento bem como da interação desses fatores sobre as variáveis estudadas foi avaliado por ANOVA aplicando-se teste de Tukey para comparação entre as médias ao nível de 5% de significância. O tempo de fermentação dos produtos variou de 180 a 200 minutos. Um dia após a fabricação, o iogurte obtido com o micro-organismo livre apresentou menor pH que os iogurtes adicionados do micro-organismo encapsulado. Os iogurtes produzidos com o micro-organismo encapsulado apresentaram maior teor de proteína quando comparados ao produzido com o L. acidophilus livre. A interação entre os tratamentos e o tempo de armazenamento refrigerado afetou significativamente a pós-acidificação e o número de células viáveis de S. thermophilus, L. bulgaricus e L. acidophilus no iogurte. Os iogurtes probióticos adicionados de L. acidophilus na forma microencapsulada apresentaram menor pós-acidificação e maior sobrevivência do micro-organismo probiótico após 35 dias de armazenamento quando comparado ao iogurte com probiótico adicionado na forma livre. Na forma livre, a população de células viáveis de L. acidophilus reduziu 0,98 ciclos logarítmicos, enquanto na forma encapsulada (úmida e liofilizada) essa redução foi de 0,20 ciclos logarítmicos. Esses resultados indicam a sobrevivência de aproximadamente 10% e 62% do L. acidophilus nas formas livre e encapsulada, respectivamente. Após 35 dias de armazenamento refrigerado, a simulação da passagem dos produtos pelo trato gastrointestinal indicou maior sobrevivência do L. acidophilus encapsulado do que do micro-organismo livre. A microencapsulação do L. acidophilus por gelificação iônica e coacervação complexa utilizando-se pectina e proteína de soro como materiais de parede, conferiu proteção ao micro-organismo, tanto durante o armazenamento refrigerado do produto por 35 dias, como durante a simulação gastrointestinal / Abstract: Microencapsulation of probiotic microorganisms has been shown to be a promising technique to maintain their viability either in products to which they are added and during their passage through the gastrointestinal tract. The aim of this study was to evaluate the manufacture and characteristics during refrigerated storage of probiotic stirred yoghurt added of Lactobacillus acidophilus in both free and encapsulated forms. The probiotic microorganism was microencapsulated by ionotropic gelation and complex coacervation, using pectin and whey protein concentrate as wall materials. Before being added to yoghurt, the microcapsules were evaluated for physical chemical characteristics and viability of the probiotic microorganism. The yoghurts were manufactured with sterilized, homogenized and standardized milk added of 2.5% (v/v) yoghurt starter culture and submitted to the following treatments: 1) addition of 1% (v/v) of free L. acidophilus, 2) addition of 10% (w/v) of moist microcapsules containing L. acidophilus and 3) addition of 13% (w/v) of rehydrated freeze-dried microcapsules containing L. acidophilus. The fermentation period was considered the enough time for the product to reach pH 4.8 ± 0.05. The products were characterized to their centesimal composition and population of microorganisms. After 1, 7, 14, 21, 28 and 35 days of refrigerated storage, the yoghurts were evaluated for post-acidification and viability of yoghurt starter culture and probiotic microorganism. The viability of L. acidophilus during simulation of the passage of yoghurt through gastrointestinal conditions was also evaluated after 35 days. The complete experiment was repeated three times and the experimental design was a Split-Plot in a factorial design of the type 3 x 6, in completely randomized blocks. The effect of treatments, storage time and the interaction of these factors on these studied variables was evaluated by ANOVA according to the Tukey test for comparison between the averages, in 5% of significance level. The fermentation period of the products ranged from 180 to 200 minutes. One day after manufacturing, the yoghurt obtained with free microorganism showed lower pH than the yoghurt produced with added encapsulated microorganism. The yoghurts produced with the encapsulated microorganism showed higher protein content than that produced with free L. acidophilus. The interaction between treatments and time of refrigerated storage affected significantly the post-acidification and the number of viable cells of S. thermophilus, L. bulgaricus and L. acidophilus in yoghurt. The probiotics yoghurts added by L. acidophilus in microencapsulated form showed less post-acidification and increased survival of probiotic microorganism after 35 days of storage than yoghurt added of probiotic in free form. The counting of viable cells of L. acidophilus reduced 0.98 log cycles in free form, while in encapsulated form (moist and freeze-dried) the reduction was 0.20 log cycles. These results indicate the survival of approximately 10% and 62% of L. acidophilus in both free and encapsulated forms, respectively. After 35 days of refrigerated storage, the simulation of the passage of yoghurts through the gastrointestinal tract showed a higher survival of L. acidophilus encapsulated than the free microorganism. Microencapsulation of L. acidophilus by ionotropic gelation and complex coacervation, using pectin and whey protein concentrate as wall materials provide protection to microorganism, both during refrigerated storage for 35 days and during simulated gastrointestinal conditions / Mestrado / Engenharia de Alimentos / Mestre em Tecnologia de Alimentos