ALMEIDA, Francisca Diva Lima. Desidratação de suco de abacaxi probiótico por spray dryer. 2012. 70 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Fortaleza-CE, 2012 / Submitted by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-06T13:15:08Z No. of bitstreams: 1 2012_dis_fdlalmeida.pdf: 903522 bytes, checksum: 11bab1e58839f6c90277a5e820ce8712 (MD5) / Approved for entry into archive by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-06T13:15:28Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2012_dis_fdlalmeida.pdf: 903522 bytes, checksum: 11bab1e58839f6c90277a5e820ce8712 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-06-06T13:15:28Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2012_dis_fdlalmeida.pdf: 903522 bytes, checksum: 11bab1e58839f6c90277a5e820ce8712 (MD5) Previous issue date: 2012 / Recent researches show the potential use of fruit juices as an excellent way to carry probiotic microorganisms. Thus, the aim of the following study was to develop a new non-dairy probiotic food from of pineapple juice containing Lactobacillus casei NRRL B-442 dehydrated by spray-drying process. Firstly, the pineapple juice underwent a heat treatment (90 ° C / 1 minute) in order to inactivate the proteases present in the juice and evaluate the influence of enzyme inactivation on the microorganism survival. Subsequently, the employment of three temperatures (150, 120 and 100 ° C) on the juice dehydration was appraised, with the purpose of defining an appropriate temperature based on the microorganism survival, after the dehydration process. Other parameters were also studied, such as: the effect of addition of different materials (gelatin, gum arabic, maltodextrin), which were used as protective agents for the microorganism, as well as the concentration of each tested adjuvant. Viability of L. casei (before and after the drying process), powder yield and rehydration levels and the color of the reconstituted juice were also assessed. Based on the attained results, it can be concluded that the utilization of lower temperatures (100 ° C) and the appliance of heat treatment in the juice favored the survival of L. casei after dehydration. Excellent levels of microorganism survival after the drying process were achieved by using 10% gelatin and 5% gum arabic as protective agents, thus showing a promising possibility of formulating a new powder probiotic food without the restrictions inherent in dairy products. / Pesquisas recentes apontam a utilização de sucos de frutas como excelente meio para veicular micro-organismos probióticos. Diante disso, o objetivo desse trabalho foi desenvolver um novo alimento probiótico de origem não láctea, a partir da desidratação, por spray dryer, do suco de abacaxi contendo Lactobacillus casei NRRL B-442. Primeiramente, foi realizado um tratamento térmico no suco de abacaxi (90 ºC /1minuto) com o objetivo de inativar as proteases presentes no mesmo e avaliar a influência da inativação dessa enzima na sobrevivência do micro-organismo. Posteriormente, foi avaliado o uso de três temperaturas (150, 120 e 100 ºC) para a desidratação do suco, a fim de definir uma temperatura adequada com base na sobrevivência do micro-organismo após o processo de desidratação. Outros parâmetros também foram estudados, tais como: o efeito da adição de diferentes materiais (gelatina, goma arábica, maltodextrina), os quais foram empregados como agentes protetores do micro-organismo, bem como a concentração de cada agente utilizada. A viabilidade do L. casei antes e após a secagem, os níveis de rendimento e reidratação do pó e a cor do suco reconstituído também foram avaliados. Com base nos resultados obtidos podemos concluir que o uso de temperaturas mais baixas (100ºC) e a aplicação de tratamento térmico no suco favoreceram a sobrevivência do L. casei após desidratação do suco. O emprego de 10% de gelatina e 5% de goma arábica, como agente de proteção, garantiu excelentes níveis de sobrevivência do micro-organismo após a secagem mostrando, dessa forma, que é possível formular um novo alimento probiótico em pó sem as limitações dos produtos lácteos.

Introdução: Fibrose hepática é a resposta cicatricial a lesões celulares agudas ou crônicas do fígado. Produtos derivados do intestino podem chegar ao fígado através da veia porta e mediar resposta inflamatória via receptores TLR4. O aumento de citocinas inflamatórias induz a ativação de células estreladas, fibroblastos periportais e células de Kupffer. A ativação destas células estimula a secreção de TGFβ e a deposição excessiva de colágeno. Assim, a modulação da microbiota intestinal com uso de probióticos poderia reduzir a inflamação e fibrogênese hepática. Objetivo: Avaliar o efeito do Lactobacillus rhamnosus GG (LGG) sobre a fibrose hepática em modelo de hepatopatia colestática crônica em ratos. Métodos: Ratos Wistar (n = 29) adultos machos (299,89g ± 42,89 g) foram submetidos a ligadura de ducto biliar (BDL) ou a manipulação de ducto biliar comum sem ligadura (Ctrl). Após 14 dias, os grupos foram novamente divididos para receber gavagens durante 14 dias: os grupos Ctrl e BDL receberam 1 ml de PBS e os grupos Ctrl-P e BDL-P, 1 ml de PBS contendo 2,5 × 107 UFC de LGG. A eutanásia ocorreu 5 dias após o término do tratamento quando foram coletados amostras de sangue e fígado. Resultados: A ligadura de ducto biliar promoveu redução no peso e na albumina plasmática acompanhado da elevação das provas de disfunção hepatobiliar em comparação aos grupos controle. O tratamento com LGG não alterou os parâmetros séricos ou o peso corporal dos animais. Não houve diferença na atividade de superóxido dismutase (SOD) entre os grupos. A atividade de catalase (CAT) e os níveis de sulfidrilas foram significativamente menores no grupo BDL em relação aos controles. O tratamento com LGG mostrou uma tendência ao aumento dos níveis de sulfidrilas. A razão SOD/CAT foi maior no grupo BDL em relação aos controles e o tratamento com LGG preveniu este desequilíbrio. O tratamento com LGG mostrou uma tendência a redução da razão SOD / CAT. A expressão gênica de Tlr4, Tnfα e Il6 e os níveis de IL1β foram maiores no grupo BDL em relação ao controle. O tratamento com LGG atenuou parcialmente a elevação de IL1β e Tlr4. O grupo BDL-P teve redução da expressão gênica de Il6 em relação ao grupo BDL. A expressão gênica de Tgfβ foi maior no grupo BDL em comparação ao Ctrl. A expressão de metaloproteinases 2 e 9 foi significativamente maior nos grupos BDL e BDLP, sem diferença em relação ao tratamento com LGG. A deposição de colágeno e a reação ductular avaliado pelo conteúdo de citoqueratina 7 (CK7) foi maior nos animais submetidos a ligadura de ducto biliar. O tratamento com LGG reduziu significativamente a deposição de colágeno e conteúdo de CK7 no fígado em comparação com grupo de BDL. Conclusão: O tratamento com LGG foi capaz de reduzir a fibrose hepática, a reação ductular e a expressão gênica de Il6 em modelo de hepatopatia colestática crônica em ratos. / Introduction: Liver fibrosis is a wound-healing response to acute or chronic cellular liver injury. Gut-derived products can reach the liver through the portal vein and mediate inflammatory response via TLR4. The increase of inflammatory cytokines induces the activation of stellate cells, periportal fibroblasts and Kupffer cells. The activation of these cells stimulates the secretion of TGFβ and the excessive collagen deposition. Thus, modulation of gut microbiota using probiotics could reduce inflammation and hepatic fibrogenesis. Aim: To evaluate the effect of Lactobacillus rhamnosus GG (LGG) on liver fibrosis in a model of cholestatic liver disease in rats. Methods: Adult male (n = 29) Wistar rats (299.89 g ± 42.89 g) were subjected to bile duct ligation (BDL) or the manipulation of common bile duct without ligation (Ctrl). After 14 days, groups were again divided to receive gavagens during 14 days: Ctrl and BDL groups received 1 ml of PBS and Ctrl-P and BDL-P groups, 1 ml of PBS containing 2.5 × 107 CFU of LGG. Euthanasia occurred five days after the end of the treatment when were collected samples of blood and liver tissue. Results: The bile duct ligation promoted a reduction in body weight and plasma albumin levels followed by an increase of liver dysfunction parameters in comparison to control groups. LGG treatment did not change serum analyses or body weight of animals. There was no difference in superoxide dismutase activity (SOD) between groups. The catalase activity (CAT) and sulfhydryl levels were significantly lower in the BDL group compared to controls. Treatment with LGG showed a tendency to increase sulfhydryl levels. The SOD / CAT ratio was higher in BDL group compared to controls and treatment with LGG prevented this imbalance. Treatment with LGG showed a tendency to decrease SOD / CAT ratio. The gene expression of Tlr4, Tnfα and Il6 and IL1β levels were higher in the BDL group compared to the control. Treatment with LGG partially attenuated the increase of IL1β and Tlr4. The BDL-P group had decreasing in Il6 gene expression compared to the untreated group. The gene expression of Tgfβ was higher in the BDL group compared to the Ctrl. The expression of metalloproteinases 2 and 9 was significantly higher in BDL and BDL-P groups, with no difference in comparison to treatment with LGG. The collagen deposition and ductular reaction evaluated by the content of cytokeratin 7 (CK7) was higher in animals submitted to the bile duct ligation. The hepatic collagen deposition and CK7 content was significantly decreased in BDL-P compared to BDL group. Conclusion: Treatment with LGG was able to reduce liver fibrosis, ductular reaction and Il-6 gene expression in a model of chronic cholestatic liver disease in rats.

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2018-04-18T18:50:16Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1549576 bytes, checksum: 3ac946b83282f022264389a7aee4d951 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-04-18T18:50:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1549576 bytes, checksum: 3ac946b83282f022264389a7aee4d951 (MD5) Previous issue date: 2017-11-28 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / A obesidade é uma doença multifatorial, e o acúmulo excessivo de gordura no tecido adiposo está na gênese de distúrbios metabólicos e inflamatórios. O kefir de água é uma bebida fermentada que contém micro-organismos com potencial ação probiótica. O objetivo do estudo foi avaliar o efeito do kefir de água no metabolismo lipídico e na inflamação, no fígado e no tecido adiposo, em ratos alimentados com dieta de cafeteria. O experimento teve duração de 15 semanas e os animais foram divididos em seis grupos: G1-Dieta comercial; G2–Dieta comercial e 1 mL de kefir de água; G3–Dieta de cafeteria; G4–Dieta de cafeteria e 1 mL de kefir de água administrado antes da indução da obesidade; G5–Dieta de cafeteria e 1 mL de kefir de água administrado após a indução da obesidade e G6–Dieta de cafeteria e 2 mL de kefir de água administrado após a indução da obesidade. O kefir de água foi administrado 1 vez ao dia por gavagem. Ao final do experimento foram coletados o sangue, o fígado e o tecido adiposo. Analisou- se enzimas antioxidantes e da peroxidação lipídica no plasma, a expressão de genes envolvidos na inflamação e no metabolismo lipídico no fígado e no tecido adiposo, os teores de lipídeos no fígado e a histomorfometria no fígado e no tecido adiposo. O kefir de água aumentou a atividade da glutationa S-transferase (GST) e reduziu a concentração de malondialdeído (MDA) no plasma, quando administrado após a indução da obesidade, na dose de 2 mL, reduziu a expressão de TNFα no fígado e no tecido adiposo nos ratos obesos, aumentou a expressão dos genes envolvidos na oxidação de ácidos graxos hepáticos ADIPO R2, PPARα e CPT 1A, reduziu o teor de triacilglicerol e o percentual de gordura hepática quando administrado antes da indução da obesidade, e os teores de colesterol em todos os ratos obesos. Além disso, o kefir de água foi capaz de reduzir a expressão do gene adipogênico Fas e aumentar as expressões de LpL e adiponectina no tecido adiposo. Estes resultados demonstram potenciais efeitos benéficos do kefir de água nas complicações metabólicas relacionadas à obesidade e esteatose hepática. / Obesity is a multifactorial disease, and the excessive fat accumulation in adipose tissue is at the genesis of metabolic and inflammatory disorders. Water kefir is a fermented beverage that contains microorganisms with potential probiotic action. The objective of this study was to evaluate the effect of water kefir on lipid metabolism and on inflammation, liver and adipose tissue in rats fed by a cafeteria diet. The experiment lasted 15 weeks and the animals were divided into six groups: G1 - commercial diet; G2 - commercial diet and 1 mL water kefir; G3 - Cafeteria diet; G4 - Cafeteria diet and 1 mL water kefir administered before the induction of obesity; G5 - Cafeteria diet and 1 mL water kefir administered after the induction of obesity and G6 - Cafeteria diet and 2 mL water kefir administered after the induction of obesity. Weight and food consumption were monitored weekly. Water kefir was given once a day by gavage. At the end of the experiment, the blood, liver and adipose tissue were collected. Analyses of antioxidant enzymes and lipid peroxidation in plasma, expression of genes involved in inflammation and lipid metabolism in liver and adipose tissue, lipid levels in the liver and Histomorphometry in liver and adipose tissue were performed. Water kefir increased the activity of the glutathione S-transferase (GST) enzyme and reduced the concentration of malondialdehyde (MDA) in plasma, when administered after the induction of obesity at the dose of 2 mL, reduced TNFα expression in liver and adipose tissue in all groups of obese rats increased the expression of the genes involved in the oxidation of fatty liver fatty acids ADIPO R2, PPAR and CPT 1A, reduced the triacylglycerol ester and the percentage of hepatic fat when administered before the induction of obesity, and the cholesterol levels in all groups of obese rats. In addition, water kefir could reduce the expression of the adipogenic Fas gene and increase the expressions of LpL and adiponectin in adipose tissue. These results demonstrate potential beneficial effects of water kefir on metabolic complications related to adipogenesis and inflammation in obesity and hepatic steatosis.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2015. / Made available in DSpace on 2016-02-09T03:14:01Z (GMT). No. of bitstreams: 1 337263.pdf: 1673590 bytes, checksum: e5cdd06de677a9652de054e5ad4a673c (MD5) Previous issue date: 2015 / Cepas de Lactobacillus paracasei têm demonstrado possuírem propriedades probióticas  in vitro quando isoladas de seres humanos, soja fermentada e azeitonas, entre outras fontes. Os efeitos benéficos atribuídos às bactérias probióticas estão fortemente relacionados à capacidade de sobrevivência à passagem no trato digestório e às propriedades antipatogênicas, seja pela competição por nutrientes, produção de substâncias antimicrobianas e/ou exclusão competitiva. Um dos desafios tecnológicos para a produção industrial de células probióticas é que estas devem manter-se estáveis e viáveis em níveis satisfatórios durante todo o prazo de validade do produto. Os objetivos deste trabalho foram: avaliar a resistência de Lactobacillus paracasei FNU (isolado de fermento natural de uva) ao processo de secagem por pulverização ( spray drying ) usando leite desnatado e soro de queijo líquido como material de parede; avaliar a tolerância  in vitro da forma livre e microencapsulada a valores de pH e sais biliares nas concentrações semelhantes às encontrados no trato digestório humano; testar a tolerância ao cloreto de sódio e sobrevivência ao tratamento térmico; avaliar a capacidade de inibição de bactérias patógenas e deteriorantes, bem como produzir um produto lácteo (iogurte) com adição da cepa de L. paracasei e acompanhar sua viabilidade durante o armazenamento sob refrigeração. A sobrevivência a pH ácido foi testada utilizando caldo MRS com pH ajustado para 2,0; 3,0; 5,0 e 7,0 com contagens efetuadas após 0, 1, 2 e 3 h de incubação a 37 °C. Tolerância a bile foi avaliada utilizando caldo MRS adicionado de 0,0; 0,5; 1,0 e 2,0% de sais biliares, após 0, 3, 6, 9 e 12 horas de incubação a 37 °C. Tolerância ao sal foi testada por exposição de L. paracasei a 0,0, 1,0, 1,5 e 2,0% de NaCl (em caldo MRS), durante 3 horas de incubação a 37 °C. L. paracasei foi enumerado por contagem em placas de ágar MRS com sobrecamada, incubadas a 30 °C por 48 horas. A morfologia das microcápsulas foi determinada por microscopia eletrônica de varredura. Para a detecção da atividade antimicrobiana da cepa em estudo, foi utilizado o sobrenadante de um cultivo de L. paracasei FNU em caldo MRS, neutralizado e esterilizado por filtração. A atividade antibacteriana do sobrenadante foi testada contra Listeria monocytogenes ATCC 7644, Staphylococcus aureus ATCC 2593, Bacillus subtilis ATCC 6051, Escherichia coli ATCC 25922 e Salmonella enterica subsp. enterica sorovar. typhimurium ATCC 14028 através de ensaio de difusão em poços. Na produção de iogurte foi utilizada cultura lática comercial composta por Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus. L. paracasei FNU foi adicionado na forma livre, diretamente no iogurte produzido e a viabilidade foi determinada pelo período de 28 dias através de enumeração em Agar MRS e quantificação por PCR em tempo real. L. paracasei demonstrou possuir resistência  in vitro aos sais biliares e a baixo pH e a microencapsulação em leite em pó desnatado e soro de leite proporcionou uma boa proteção contra os sais biliares e a pH ácido. A cepa produziu substâncias inibidoras contra E. coli, Salmonella, S. aureus, L. monocytogenes, B. subtilis. Foram observadas diferenças entre a enumeração por PCR em tempo real e contagens em placas apenas 28 dias após a preparação do iogurte, enquanto que as contagens foram semelhantes entre os dois métodos aos 7, 14 e 21 dias. L. paracasei FNU na sua forma livre foi capaz de sobreviver por pelo menos 28 dias em iogurte refrigerado.<br> / Abstract : Lactobacillus paracasei strains have demonstrated probiotic properties "in vitro" when isolated from humans, fermented soy and olives, among other sources. The beneficial effects attributed to probiotic bacteria are strongly related to their ability to survive the passage through the gastrointestinal tract and antipathogenic properties either by competition for nutrients, production of antimicrobial substances and/or competitive exclusion. One of the technological challenges for industrial production of probiotic cells is that they should remain stable and viable at satisfactory levels throughout the shelf life of the product. The objectives of this study were to evaluate the resistance of Lactobacillus paracasei isolated from natural grape sourdough to the spray drying process using skim milk and whey as wall material; to evaluate the tolerance "in vitro" of free and microencapsulated cells to pH and bile salts in concentrations similar to those found in the human gut; to test the tolerance to sodium chloride and survival to the heat treatment; to evaluate the ability to inhibit pathogenic and spoilage bacteria, as well as producing a dairy product (yogurt) with addition of L. paracasei FNU and to verify its viability in yoghurt by plate count and real time PCR (qPCR) during storage. The survival at acidic pH was tested using MRS broth with pH adjusted to 2.0, 3.0, 5.0 and 7.0 (control) incubated at 37 °C and samples were taken at one hour intervals for enumeration up to 3 hours of incubation. Tolerance to bile was evaluated using MRS broth added of 0.0, 0.5, 1.0 and 2.0% bile salts, with samples collected after 0, 3, 6, 9 and 12 hours incubation at 37 °C. Salt tolerance was tested by L. paracasei FNU exposure to MRS broth 0.0, 1.0, 1.5 and 2.0% NaCl for up to 3 hours of incubation at 37 °C. L. paracasei was enumerated by direct plating onto MRS agar plates overlayed and incubated at 37 °C for 48 hours. The morphology of the microcapsules was determined by scanning electron microscopy. For the detection of antimicrobial activity, we used the supernatant of L. paracasei FNU grown in MRS broth, neutralized and sterilized by filtration. The antibacterial activity of the supernatant was tested against Listeria monocytogenes ATCC 7644, Staphylococcus aureus ATCC 2593, Bacillus subtilis ATCC 6051, Escherichia coli ATCC 25922 and Salmonella enterica subsp enterica serovar typhimurium ATCC 14028 using the well diffusion method. In the yogurt production we used commercial lactic culture consisting of Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus. L. paracasei was added in free form, directly to the final product, and the viability was determined by direct plating onto agar MRS and quantification by real time PCR for up to 28 days. L. paracasei demonstrated resistance "in vitro" to bile salts and low pH and the microencapsulation in skimmed milk powder and cheese whey provided a good protection against bile salts and acidic pH, the strain was able to produce inhibitory substances against E. coli, Salmonella, S. aureus, L. monocytogenes and B. subtilis. Differences between qPCR and plate counts were observed only 28 days after yoghurt preparation, whereas no significative differences were observed between the two methods, counts were similar at 7, 14 and 21 days. Free cells of L. paracasei FNU were able to survive for at least 28 days in refrigerated yogurt.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2013-06-25T19:29:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 310053.pdf: 1084339 bytes, checksum: f4e533564a81d21be765655d212f2579 (MD5) / O soro de leite e o principal subproduto da industria lactea. Apesar do seu elevado valor nutricional, o aproveitamento do soro de leite ainda e pequeno. Novas alternativas para utilizacao do soro sao necessarias a fim de reduzir seu desperdicio e a poluicao ambiental causada quando nao descartado adequadamente. O objetivo deste estudo foi avaliar o potencial do soro de leite liquido como agente encapsulante de Bifidobacterium BB-12 por spray drying, comparando-o com a goma arabica, a qual e tradicionalmente utilizada na tecnologia de microencapsulacao. O rendimento da microencapsulacao e a viabilidade das microcapsulas durante o armazenamento foram determinados. Quando o soro de leite foi utilizado como agente encapsulante, o rendimento da microencapsulacao foi maior e a viabilidade das celulas manteve-se elevada e constante durante doze semanas. A caracterizacao das microcapsulas foi realizada atraves da determinacao da microestrutura, umidade, atividade de agua, tempo para dissolucao em agua e em oleo e a cor. As microcapsulas obtidas com ambos agentes encapsulantes apresentaram diametros em torno de 11 um e formato esferico, com a presenca de concavidades, tipicas de produtos atomizados. O conteudo de agua residual e a Aw obtidos estao dentro dos limites para produtos atomizados e tambem dentro do recomendado para garantir a estabilidade microbiologica. O tempo para dissolucao em oleo foi menor do que em agua tanto para as microcapsulas produzidas com goma arabica quanto para as produzidas com soro. As microcapsulas elaboradas com soro de leite apresentaram dissolucao mais rapida tanto em agua quanto em oleo quando comparadas as microcapsulas com goma arabica. Ambas as microcapsulas apresentaram coloracao clara, sendo observada tonalidade mais vermelha e amarela nas elaboradas com soro do que nas obtidas com goma arabica. Em um segundo momento, foi avaliada a sobrevivencia em condicoes gastrointestinais simuladas, a tolerancia ao NaCl e a viabilidade durante o armazenamento das microcapsulas obtidas com soro de leite. Foi observada uma pequena reducao na viabilidade de Bifidobacterium microencapsulada em pH baixo. Quanto a exposicao a bile, a microencapsulação com soro de leite não protegeu as células probióticas, no entanto, a viabilidade das microcápsulas permaneceu > 6 log UFC/g mesmo após 24 horas de incubação na maior concentração de bile estudada. A microencapsulação não teve influência na suscetibilidade da cultura ao sal. Quando as microcápsulas foram adicionadas em sobremesa láctea, a população do probiótico manteve-se acima de 7 log UFC/g por 6 semanas. O soro de leite apresentou-se como um eficiente agente encapsulante de Bifidobacterium por spray drying. / The whey is the main by-product of the dairy industry. Despite its high nutritional value, the use of the whey is still small. New alternatives of usage are required to reduce its waste and environmental pollution, which are caused if it is not disposed properly. The objective of this study was to evaluate the potential of liquid whey as the encapsulating agent Bifidobacterium BB-12 by spray drying, compared with arabic gum, which is typically used in microencapsulation technology. The microencapsulation yield and viability during storage were determined. When the whey was used as the encapsulating agent, the microencapsulation yield was higher, and cell viability remained high and steady for twelve weeks. The characterization of the microcapsules was performed by determining the microstructure, moisture, water activity, time for dissolution in water and in oil and by the color. The microcapsules obtained with both encapsulating agents had diameters of about 11 um and spherical shape, with the presence of dimples, which are typical in atomized product. The residual water content and Aw obtained are within the range for atomized products and also within the recommended range to ensure microbiological stability. The time for dissolution in oil was lower than in water, for the microcapsules made with gum arabic as much as for the ones which were produced with whey. Microcapsules prepared with whey had much more rapid dissolution in water and in oil, when compared to microcapsules with gum arabic. Both microcapsules showed clear color. It was observed more red and yellow shades in microcapsules made with whey than in those obtained with gum arabic. In a second step, it was evaluated the survival of microcapsules obtained with whey under simulated gastrointestinal conditions, their tolerance to NaCl and their viability during storage. The results showed a small decrease in the viability of microencapsulated Bifidobacterium at low pH. In relation to the exposure of Bifidobacterium to bile, microencapsulation with whey did not protect the probiotic cells; however, the viability of the microcapsules remained >6 log cfu/g, even after 24 h of incubation at the highest bile concentration analyzed. No growth was noted with either the free cells or the microencapsulated cells on MRS-LP with NaCl. The viability of the microcapsules stored at 4 °C remained high and constant for 12 weeks. When the microcapsules were added to a dairy dessert, the probiotic count remained above 7 log cfu/g for 6 weeks. The whey was shown to be an effective encapsulating agent of Bifidobacterium by spray drying.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2013-07-15T23:32:21Z (GMT). No. of bitstreams: 0

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Ciências dos Alimentos, Florianópolis, 2013. / Made available in DSpace on 2013-12-05T23:31:48Z (GMT). No. of bitstreams: 1 320589.pdf: 2081959 bytes, checksum: 7cf922f884890474ce3163ddea7491c2 (MD5) Previous issue date: 2013 / Este trabalho visou primeiramente o desenvolvimento e caracterização de microcápsulas contendo o micro-organismo probiótico Bifidobacterium BB-12, microencapsulado com substituição parcial (1:1) de leite desnatado reconstituído (LDR) por agentes prebióticos (inulina, inulina enriquecida com oligofrutose e oligofrutose) através da técnica de spray drying. A caracterização das microcápsulas compreendeu as seguintes análises: viabilidade, morfologia, tamanho de partícula, umidade, atividade de água, solubilidade, higroscopicidade, cor, propriedades térmicas, rendimento, sobrevivência em condições gastrintestinais simuladas e após tratamento térmico. Posteriormente, as microcápsulas que apresentaram o melhor desempenho nas análises anteriores foram aplicadas em creme de ricota, e o produto foi avaliado quanto às propriedades microbiológicas, físicas, químicas e sensoriais. A partir dos resultados obtidos, pôde-se observar uma elevada sobrevivência da bifidobactéria microencapsulada, tanto durante o processo de spray drying, como ao longo do armazenamento, sendo que as maiores contagens foram observadas nas microcápsulas produzidas com LDR e inulina enriquecida com oligofrutose. Além disso, de maneira geral, os resultados da caracterização física sugerem uma maior estabilidade para as microcápsulas produzidas com prebióticos. A utilização dos prebióticos inulina e inulina enriquecida com oligofrutose melhorou o rendimento da encapsulação, além de conferir maior proteção contra as condições gastrintestinais simuladas e os tratamentos térmicos e, por isso, as formulações contendo estes prebióticos foram escolhidas para a aplicação em creme de ricota. As contagens ao longo do armazenamento para as amostras de creme de ricota com bifidobactéria microencapsulada foram maiores do que para as amostras com células livres, sendo que as microcápsulas produzidas com LDR e inulina mostraram a maior viabilidade. Os valores de sólidos totais e firmeza foram maiores para as amostras com microcápsulas. Todas as amostras apresentaram um perfil similar para os valores de pH, acidez, sólidos totais e cor. De acordo com os julgadores, todas as amostras de creme de ricota apresentaram boa aceitabilidade sensorial. Desta forma, os resultados obtidos neste trabalho sugerem que a microencapsulação por spray drying pode ser usada como um efetivo método para manter a sobrevivência de Bifidobacterium BB-12, e que a combinação dos agentes encapsulantes LDR e inulina foi a mais indicada para a aplicação em creme de ricota <br>

Submitted by MARIANA NOUGALLI ROSELINO null (mari_roselino@yahoo.com.br) on 2016-04-28T19:17:26Z No. of bitstreams: 1 Tese.pdf: 4114472 bytes, checksum: f4844081ace5b8eb414c051b805f2a04 (MD5) / Approved for entry into archive by Felipe Augusto Arakaki (arakaki@reitoria.unesp.br) on 2016-04-29T17:21:13Z (GMT) No. of bitstreams: 1 roselino_mn_dr_arafcf.pdf: 4114472 bytes, checksum: f4844081ace5b8eb414c051b805f2a04 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-04-29T17:21:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 roselino_mn_dr_arafcf.pdf: 4114472 bytes, checksum: f4844081ace5b8eb414c051b805f2a04 (MD5) Previous issue date: 2016-03-01 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / Embutidos fermentados, processados e consumidos sem aquecimento, são os produtos cárneos mais promissores para a veiculação de probióticos, entretanto, apresentam como desvantagens o alto teor de gordura, presença de nitrito e nitrato residual e de compostos potencialmente tóxicos, como as aminas bioativas. O presente trabalho estudou o efeito da utilização de bactérias láticas com propriedade hipolipemiante nas características tecnológicas, sensoriais e de segurança de um embutido cárneo fermentado, similar ao salame, com teores de gordura, nitrito e nitrato reduzidos. Os potenciais efeitos benéficos do produto foram investigados em um estudo in vitro. Duas cepas probióticas (Enterococcus faecium CRL183 e Lactobacillus acidophilus CRL1014) foram testadas, separadamente, como culturas iniciadoras. Os embutidos com baixo teor de gordura (redução de 60%) foram processados em seis formulações: 2 - culturas tradicionais sem redução de sais de cura (nitrito 0,015% e nitrato 0,005%); 3 - culturas tradicionais e teor reduzido de sais de cura (nitrito 0,007% e nitrato 0,003%); 4, 5, 6, 7 – culturas probióticas (E. faecium CRL183 e L. acidophilus CRL1014) com teores normais e reduzidos de sais de cura, respectivamente. Para efeito de comparação, um produto controle (1 - culturas tradicionais, sem redução de gordura e de sais de cura) também foi produzido. As culturas probióticas (Enterococcus faecium CRL 183 e Lactobacillus acidophilus CRL 1014) foram submetidas a testes preliminares para determinação da resistência às concentrações de sais de cura usualmente empregadas em produtos cárneos fermentados e avaliação da capacidade de produção de substâncias antimicrobianas pela técnica spot-on-lawn. A qualidade dos embutidos foi avaliada através de análises físico-químicas e microbiológicas, no início do processamento e durante os períodos de maturação e estocagem. Foram realizados testes de aceitação a cada 30 dias de armazenamento e, uma análise descritiva quantitativa (ADQ) com os embutidos prontos para o consumo (T30). O embutido que apresentou as melhores características nos testes anteriores foi submetido a um teste in vitro, em simulador do ecossistema microbiano humano (SEMH), para avaliação da sobrevivência gastrintestinal do microrganismo probiótico, determinação do efeito do produto cárneo probiótico na produção de ácidos graxos de cadeia curta e de amônia e na modulação da microbiota intestinal. Nas análises de sensibilidades aos sais de cura, a cepa E. faecium CRL 183 não exibiu redução logarítmica na população de células viáveis (109 UFC/mL) para todas as concentrações de cloreto de sódio e nitrito de sódio avaliadas. Por outro lado, a cepa L. acidophilus CRL 1014 apresentou redução de um ciclo logarítmico em relação ao controle (p<0,05), com população final de células viáveis na ordem de 108 UFC/mL. As bactérias probióticas avaliadas não foram capazes de produzir substâncias antimicrobianas contra as cepas indicadoras utilizadas (Listeria monocytogenes IAL 628, Salmonella enterica ssp. enterica serovar typhimurium IAL 2431, e Escherichia coli IAL 339), uma vez que não houve formação de halos de inibição. Todas as formulações apresentaram características físico-químicas e microbiológicas adequadas aos padrões estabelecidos para embutidos cárneos fermentados. As cepas probióticas mantiveram-se viáveis até o final do período avaliado, exibindo população na ordem de 108UFC/g (final da maturação) e 107UFC/g (120 dias de armazenamento). Os resultados obtidos evidenciaram um comportamento muito semelhante entre as diferentes formulações, indicando que a substituição de culturas iniciadoras tradicionais por outras probióticas, bem como a redução de sais de cura, não influenciou negativamente a qualidade microbiológica dos produtos. A substituição parcial de gordura animal por óleo de oliva resultou em aumento de dureza, fato que não alterou a aceitação hedônica global das amostras. A ADQ não foi capaz de diferenciar as amostras em função da cepa utilizada e da quantidade de sais de cura adicionada. Entre os embutidos com redução de gordura e sais de cura e potencialmente probióticos, o produto fermentado com E. faecium CRL 183 (F5) apresentou, no final do período de armazenamento (T120), algumas características superiores as do produto fermentado com L. acidophilus CRL1014 (F7) – menor população de estafilococos coagulase positiva, menor oxidação lipídica, melhor perfil de textura e de aminas bioativas – sendo por esse motivo selecionado para a segunda etapa do estudo. Os testes utilizando o simulador do ecossistema microbiano humano (SEMH) evidenciaram que o consumo do produto fermentado com E.faecium CRL 183 e com redução de gordura e sais de cura pode resultar em redução de Lactobacillus spp. (cólon ascendente, transverso e descendente), Bacteroides spp. (cólon descendente) e enterobactérias (cólon transverso e descendente) e aumento nos níveis de íons amônio. O mesmo produto probiótico estimulou a produção de ácido butírico e propiônico, reduziu a concentração de ácido acético durante a fase de tratamento e alterou a população de microrganismos intestinais. Os resultados indicam que o salame probiótico (E. faecium CRL 183) com redução de gordura e sais de cura constitui uma alternativa mais saudável de produto cárneo fermentado, pois, além de possuir características nutricionais mais interessantes, apresenta potencial para atuar positivamente no perfil lipídico, através da melhora na produção de AGCC e modulação da microbiota, com aumento da população de E. faecium CRL 183 que é uma cepa comprovadamente hipocolesterolemiante. / Fermented sausages, processed and consumed without heating, are the most promising meat products for the placement of probiotics, however, have as disadvantages the high fat content and the presence of residual nitrite and nitrate and potentially toxic compounds, such as bioactive amines. This work studied the effect of using lactic acid bacteria with lipid lowering property in technological, sensory and safety characteristics of a fermented susage, similar to salami with fat, nitrite and nitrate reduced. The potential beneficial effects of the product were investigated in an in vitro study. Two probiotic strains (Enterococcus faecium CRL 183 and Lactobacillus acidophilus CRL 1014) were tested separately as starter cultures. The sausages with a low fat content (60% reduction) were processed in six treatments: 2 - traditional cultures with fat reduction and without curing salts reduction (nitrite and nitrate 0.015% 0.005%); 3 - traditional cultures with fat and curing salt reduction (nitrite and nitrate 0.007% 0.003%); 4, 5, 6, 7 - probiotic cultures (E. faecium CRL183 and L. acidophilus CRL1014) with fat reduction, without and with curing salt reduction, respectively. For comparison, a control product (1 - traditional cultures without fat and curing salts reduction) was also produced. Probiotic cultures (E. faecium CRL 183 and L. acidophilus CRL 1014) were submitted to preliminary tests to determine resistance to curing salt concentrations usually employed in fermented meat products and evaluation of antimicrobial substances production capacity by the spot-on-lawn technique. The quality of the sausages was evaluated by physical, chemical and microbiological analyzes at the beginning of processing and during periods of maturation and storage. Acceptance tests were performed every 30 days of storage, and a quantitative descriptive analysis (QDA) with sausages ready for consumption (T30). The sausage had the best characteristics of previous tests was subjected to an in vitro test on human microbial ecosystem simulator (SEMH) for evaluation of the gastrointestinal survival of the probiotic microorganism, determining the effect of probiotic meat product in the production of fatty acids short chain and ammonia and modulation of the intestinal microbiota. In the analysis of sensitivity to curing salts, E. faecium CRL 183 showed no log reduction in the population of viable cells (109 CFU/mL) for all concentrations of sodium chloride and sodium nitrite evaluated. On the other hand, L. acidophilus CRL 1014 showed a log cycle reduction compared to control (p <0.05) with final population of viable cells in the order of 108 CFU/mL. The evaluated probiotic bacteria were not able to produce antimicrobial substances against indicator strains (Listeria monocytogenes IAL 628, Salmonella enterica ssp. enterica serovar typhimurium IAL 2431, e Escherichia coli IAL 339), since there was no formation of inhibition zones. The results show that E. faecium CRL 183 and L. acidophilus CRL 1014 can be used as starter cultures in the preparation of meat sausages, they are tolerant to sodium chloride and sodium nitrite concentrations typically used in such products. All treatments showed appropriate physicochemical and microbiological characteristics to the standards established for fermented sausage. The probiotic cultures remained viable by the end of analysis period, showing a population of about 108UFC/g (final ripening) and 107UFC/g (120 days of storage). The results obtained showed a very similar behavior between the different treatments, indicating that replacement of traditional starter cultures by probiotic as well as the curing salts reduction did not influence the microbiological quality of products. The partial replacement of animal fats with olive oil resulted in increased hardness, which did not alter the overall hedonic acceptance of samples. The QDA was not able to differentiate between samples depending on the strain used and the amount of added curing salts. Among treatments with fat and curing salts reduction and potentially probiotics, the fermented product with E. faecium CRL 183 (F5) presented at the end of the storage period, some superior characteristics to the product fermented with L. acidophilus CRL1014 (F7) - smaller population of coagulase positive staphylococci, lower lipid oxidation, better texture profile and better bioactive amines profile - and therefore selected for the second stage of the study. Tests using the SEMH showed that the fermented product consumption with E. faecium CRL 183 with fat and curing salts reduction may result in areducing Lactobacillus spp. (ascending, transverse and descending colon), Bacteroides spp. (descending colon) and Enterobacteriaceae (transverse and descending colon) and increased levels of ammonium ions. The same probiotic product stimulated the production of butyric and propionic acid, reduced the concentration of acetic acid during the treatment phase and altered the population of intestinal microorganisms. The results indicate that the probiotic sausage (E. faecium CRL 183), with fat and curing salts reduction is a healthier alternative of fermented meat product, since, besides having more interesting nutritional characteristics, has the potential to act in lipid profile, by improving the production of SCFA and modulating the microbiota with increased E. faecium CRL 183 population which is a proven cholesterol lowering strain. / FAPESP: 2012/14129-2

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:32:41Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2006-11-01Bitstream added on 2014-06-13T19:22:12Z : No. of bitstreams: 1 kinouchi_fl_dr_arafcf.pdf: 729249 bytes, checksum: 40dc0249a850a1d16d680548a8140cb6 (MD5) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / O crescimento da demanda por alimentos saudáveis está estimulando a inovação e o desenvolvimento de novos produtos na indústria alimentícia. Os alimentos saudáveis são chamados de alimentos funcionais, que são alimentos consumidos como parte de uma dieta usual que produzem efeitos metabólicos ou fisiológicos, com capacidade de reduzirem o risco de doenças crônico - degenerativas, além de suas funções nutricionais básicas. Entre os alimentos funcionais, o presente estudo destaca os produtos derivados da soja e os probióticos. As isoflavonas da soja parecem ser os componentes principais no combate ao câncer, por apresentarem, atividade antioxidante, aumento da apoptose, inibição da angiogênese e modulação da resposta imune. O produto fermentado por bactérias láticas, induz resposta imune inata e adaptativa. Os mecanismos pelos quais o produto fermentado pode inibir o crescimento do tumor são diminuição da resposta inflamatória induzida pelo carcinógeno, aumento da IgA, aumento da apoptose celular e aumento da taxa de TNF-a . Considerando o efeito benéfico dos fitoestrogênios da soja em relação à inibição do câncer e considerando, também, o fato de que determinadas bactérias láticas apresentam atividade anti-tumoral, parece-nos plenamente justificável a realização do estudo para verificar se os alimentos: produto de soja não fermentado (PSNF); iogurte de soja (IS) e iogurte de soja suplementado com isoflavonas (ISS), e Ração (R) exercem efeito no desenvolvimento do câncer de mama e verificar os níveis das citocinas, bem como a concentração de óxido nítrico liberado por macrófagos, e IFN-g em cultura de células esplênicas, indução da apoptose/necrose em macrófagos e angiogêneses no tumor. / The growing demand for healthy foods is encouraging the development of new products by the food industry. Functional foods are normally part of a regular diet, but besides their nutritional properties, they also elicit metabolic and physiologic responses that may reduce the risk of chronic degenerative diseases. This study focuses on probiotics and soy-derived products. Soy isoflavones seem to play the most important role in the fight against cancer because, besides their anti-oxidant effects, they stimulate apoptosis, inhibit angiogenesis and modulate the immune response. Probiotics may inhibit tumor growth by diminishing the inflammatory response provoked by the carcinogen and by increasing apoptosis and TNF-_ and IgA levels. Considering the beneficial effects of soy phytoestrogens on cancer and the fact that some lactic bacteria have antitumor activity, is seems reasonable to carry out a study that analyzes whether non-fermented soy product (PSNF), soy yoghurt (IS), soy yoghurt supplemented with is flavones (ISS) and regular feed (R) have an effect on the development of breast cancer by assessing: 1. levels and nitric oxide (NO) produced by macrophages; 2. levels of IL-10 and IFN-g in spleen cell cultures; 3. induction of apoptosis/necrosis in macrophages; and 4. tumor angiogenesis.

Made available in DSpace on 2015-04-09T12:28:19Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2014-11-19Bitstream added on 2015-04-09T12:47:43Z : No. of bitstreams: 1 000815315_20160119.pdf: 119338 bytes, checksum: 5dd73d4aa0b35cd4f1e1bed4b422bee5 (MD5) Bitstreams deleted on 2016-01-19T16:32:48Z: 000815315_20160119.pdf,. Added 1 bitstream(s) on 2016-01-19T16:33:22Z : No. of bitstreams: 1 000815315.pdf: 1570467 bytes, checksum: 33e9ac560c01ca5c2a629a5b0bc77ba7 (MD5) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Ocâncer de cólon e reto representa a terceira causa mais comum de câncer no mundo, sendo que pesquisas apontam ação benéfica dos probióticos, prebióticos e simbióticos no câncer de cólon. O objetivo desta pesquisa foi definir as etapas da carcinogênese de cólon que são mais afetadas pelo consumo de extrato aquoso de yacon, Lactobacillus acidophilus CRL 1014 e extrato aquoso de yacon + Lactobacillus acidophilus CRL 1014 em ratos induzidos quimicamente ao câncer de cólon com 1,2-dimetilhidrazina (DMH). Cem ratos Wistar machos foram divididos aleatoriamente em cinco tratamentos: G1: ratos não tratados; G2: DMH; G3 (probiótico): DMH + L. acidophilus CRL 1014; G4 (prebiótico): DMH + extrato aquoso de yacon; G5 (simbiótico): DMH + L. acidophilus CRL 1014 + extrato aquoso de yacon. Todos os tratamentos foram administrados via oral durante 8 meses, sendo que o L. acidophilus CRL 1014 foi administrado na quantidade de 3 mL/ kg de peso/ dia na concentração de 109 UFC/ mL e o extrato aquoso de yacon administrado foi calculado em relação ao seu conteúdo de frutooligossacarídeos (FOS). Os animais ingeriram 10% de FOS na dieta. A concentração de FOS no extrato aquoso de yacon foi previamente determinada utilizando kit enzimático (Megazyme®). Cinco animais pertencentes a cada grupo experimental foram sacrificados após a primeira administração de DMH, no terceiro, quinto e oitavo meses. Os tecidos foram submetidos à análise macroscópica, verificando-se o número e volume de massa tumorais, análise de focos de criptas aberrantes (FCA), análise histológica do tecido, ensaio cometa em amostras de sangue periférico, índice de apoptose, imunohistoquímica para p53 e Ki-67. Houve redução no dano no DNA nos tratamentos G3, G4 e G5. Os grupos G5 e G4 apresentaram aumento no índice de apoptose e diminuição da proliferação celular em relação ao G2 (p<0.05). Não houve diferença na marcação de p53 nos grupos G3, G4 e G5 ... / Colorectal cancer is the third commonest type of cancer in both sexes in the world. Research suggests beneficial effects of consuming probiotics and prebiotics on colon cancer. The aim of this project was to define the phases of the development of colon cancer that are more affected by aqueous yacon extract, Lactobacillus acidophilus CRL 1014 and aqueous yacon extract + Lactobacillus acidophilus CRL 1014 ingested by rats chemically treated with 1,2 dimethylhydrazine (DMH) to induce colon cancer. Hundred male Wistar rats were randomly divided into five treatments: G1: untreated rats; G2: DMH; G3 (probiotic): DMH + L. acidophilus CRL 1014; G4 (prebiotic): DMH + aqueous yacon extract; G5 (synbiotic): DMH + L. acidophilus CRL 1014 + aqueous yacon extract. All treatments were administered orally for 8 months, L. acidophilus CRL 1014 was administered at 109 CFU/ mL in 3 mL/ kg body weight and amount of aqueous yacon extract administered was calculated in relation of its fructooligosaccharides (FOS) content using fructan assay kit (Megazyme®). Animals ingested 10% of FOS in diet. Five animals from each treatment group were sacrificed after the first DMH injection and in the third, fifth and eighth months. Tissues were subjected to macroscopic analysis, measuring polyp number, volume and thickness, aberrant crypt foci (ACF) analysis, histological tissue analysis, comet assay in peripheral blood, apoptosis index, and colon samples from the first sacrifice were assessed for K-67 and p53 by immunohistochemical procedures. G3, G4 and G5 showed DNA damage reduction. G5 and G3 groups showed higher apoptosis index and decrease of Ki-67, compared to G2 (p<0.05). p53 staining did not differ among G2, G3, G4, G5. G5 showed fewer ACF number per colon in third month and in the fifth month G3, G4 and G5 showed a reduction of ACF number per colon relative to G2 (p<0.05). In the last month, G3, G4 and G5 showed no effect on ACF number per colon relative to G2..