Las características de cada matriz alimentaria, la composición y estructura de los ingredientes, así como el efecto de las interacciones entre ellos, pueden modificar el impacto de la grasa y del azúcar en la estructura y en las propiedades físicas y sensoriales del alimento y en su aceptación por el consumidor. Para diseñar nuevos alimentos más saludables es necesario conocer y entender el efecto de estos componentes en las características del producto y las repercusiones que su reducción o eliminación pueden tener en la calidad del mismo. En este contexto, la investigación realizada en esta tesis se ha llevado a cabo en diferentes tipos de matrices alimentarias semisólidas (lácteas, emulsiones agua/aceite y proteicas) y se ha centrado en tres temas: a) analizar los efectos de la modificaciones en la composición de la matriz en sus características físicas y estructurales; b) establecer las conexiones entre dichos cambios, la liberación en la boca de los estímulos odoríferos y sápidos y la percepción del sabor, del dulzor y de la textura y c) explorar la utilización de nuevas metodologías para investigar las percepciones de los consumidores y favorecer la optimización de la calidad sensorial de nuevos productos. En la primera parte se analizó la influencia del contenido en grasa y de la adición de diferentes concentraciones de dos espesantes de distinta estructura (carboximetilcelulosa y almidón) en la estructura y en las propiedades físicas de postres lácteos y de emulsiones agua/aceite, y la influencia de la adición de los mismos hidrocoloides y del contenido en proteína, en las de los postres de soja. Tanto el contenido en grasa o en proteína, como el tipo y concentración de hidrocoloide modificaron de forma distinta las características físicas y estructurales de las diferentes matrices. En las matrices lácteas, el color se relacionó principalmente con el contenido en grasa; el comportamiento de flujo dependió principalmente del tipo de hidrocoloide y la viscoelasticidad, de la concentración de este ingrediente. En las emulsiones agua/aceite, tanto la concentración de CMC como la de almidón tuvieron un efecto importante en el comportamiento de flujo, en el que también influyó la concentración de las gotas de grasa. Sin embargo, en las emulsiones con CMC, el contenido en grasa fue el factor más influyente en su viscoelasticidad mientras que, en las emulsiones con almidón, lo fue la concentración de este espesante. Estas diferencias estuvieron bien relacionadas con las observadas en la microestructura y en la distribución del tamaño de partícula de las distintas muestras. En los postres de soja, el efecto de las interacciones, proteína-CMC y proteína-almidón, fue significativo en los valores de todos los parámetros reológicos y el efecto de ambos hidrocoloides, tanto en el comportamiento de flujo como en la viscoelasticidad, dependió de la concentración de proteína. Para analizar el efecto que los cambios en la composición, estructura y comportamiento reológico tenían en las características sensoriales de diferentes matrices, se realizaron dos estudios. Uno en postres lácteos y otro, en emulsiones, ambos con sabor a cítrico. Se estudió el efecto de la composición (contenido en grasa, tipo y concentración de espesante) en la liberación del sabor y en la percepción sensorial del sabor a limón, dulzor y textura. La liberación in vivo de los volátiles responsables del sabor fue cualitativamente similar en ambos tipos de matrices. El contenido en grasa afectó claramente a la liberación del volátil más lipofílico (linalool) pero no, a la del más hidrofílico (cis-3-hexen-1-ol). La disminución del contenido en grasa, no solo influyó en la intensidad del olor y sabor, sino que modificó cualitativamente las sensaciones percibidas al variar la secuencia de liberación de los volátiles desde la matriz, en función de la polaridad de cada uno de ellos. En ambos tipos de matrices la liberación de volátiles fue mayor en los productos que contenían almidón que en los que contenían CMC. En los postres lácteos, la intensidad del sabor cítrico percibida dependió solo del contenido en grasa, mientras que en las emulsiones, la intensidad dependió principalmente del tipo de hidrocoloide. Independientemente del contenido en grasa y de la concentración de espesante, las muestras con almidón se percibieron como más dulces que las muestras con CMC. Ello parece indicar que las diferencias estructurales entre CMC (polimérica) y el almidón (globular) influyeron en el comportamiento de cada matriz durante su transformación en la cavidad bucal modificando la liberación de las moléculas de sacarosa desde la matriz y su posterior contacto con los receptores. Además del impacto en el sabor y en el dulzor, tanto el contenido en grasa como el tipo de hidrocoloide influyeron significativamente en la textura percibida en ambos tipos de matrices. Conseguir de los consumidores información válida y que tenga utilidad práctica para la formulación de nuevos productos o para incrementar su aceptabilidad, no es tarea fácil. En la tercera parte de esta tesis se exploró la posibilidad de combinar determinadas metodologías para obtener información sobre como perciben y describen los consumidores las diferencias entre muestras (descripción entrecruzada+perfil de libre elección +análisis de Procrustes Generalizado) y también, sobre como las preferencias individuales pueden ayudar a identificar los motivos de los cambios en la aceptación de un producto y facilitar su reformulación (método de superficie de respuesta+escalas JAR (Just About Right)). En la primera experiencia se determinó hasta que punto un grupo de consumidores era capaz de percibir y describir diferencias en el color y en la textura de una serie de muestras de bebidas lácteas de distinta composición que diferían en sus propiedades ópticas y reológicas. La metodología propuesta resultó útil, no solo para comprobar que los consumidores eran capaces de detectar las diferencias sino también, que lo eran para identificarlas y para obtener información preliminar sobre la importancia relativa de cada una de ellas. En la segunda experiencia se estudió la relación entre la aceptabilidad y las variables de composición de un postre de soja con alto contenido en proteína. Se optimizó la aceptabilidad del producto para toda la población de consumidores consultada y para dos subgrupos de dicha población con distintos criterios de preferencia. Mientras que para uno de estos subgrupos los cambios en la composición de las muestras no influyó claramente en su aceptación, para el otro, dichos cambios explicaron satisfactoriamente las diferencias en aceptación detectadas entre las muestras. La información obtenida con las escalas JAR permitió identificar los atributos que debían modificarse para obtener postres de soja más aceptables. / Arancibia Aguilar, CA. (2013). Impacto de la grasa y del azúcar en las propiedades físicas y sensoriales de diferentes tipos de matrices alimentarias [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/33933

Heavy-ion collisions are a powerful tool to study hot and dense QCD matter, the so-called Quark Gluon Plasma (QGP). Since heavy quarks (charm and beauty) are dominantly produced in the early stages of the collision, they experience the complete evolution of the system. Measurements of electrons from heavy-flavour hadron decay is one possible way to study the interaction of these particles with the QGP. With ALICE at LHC, electrons can be identified with high efficiency and purity. A strong suppression of heavy-flavour decay electrons has been observed at high $p_{m T}$ in Pb-Pb collisions at 2.76 TeV. Measurements in p-Pb collisions are crucial to understand cold nuclear matter effects on heavy-flavour production in heavy-ion collisions. The spectrum of electrons from the decays of hadrons containing charm and beauty was measured in p-Pb collisions at $\\sqrt = 5.02$ TeV. The heavy flavour decay electrons were measured by using the Time Projection Chamber (TPC) and the Electromagnetic Calorimeter (EMCal) detectors from ALICE in the transverse-momentum range $2 < p_ < 20$ GeV/c. The measurements were done in two different data set: minimum bias collisions and data using the EMCal trigger. The non-heavy flavour electron background was removed using an invariant mass method. The results are compatible with one ($R_ \\approx$ 1) and the cold nuclear matter effects in p-Pb collisions are small for the electrons from heavy-flavour hadron decays. / Colisões de íons pesados relativísticos é uma ferramenta poderosa para se estudar o plasma de quarks e glúons (QGP). Quarks pesados ({\\it charm} e {\\it beauty}) são produzidos nos estágios iniciais da colisão e participam da evolução completa do sistema. Medidas de elétrons provenientes de quarks pesados é uma das possíveis formas de se estudar a interação destas partículas com o QGP. Utilizando o detetor ALICE do LHC, elétrons podem ser identificados com alta eficiência e boa pureza. Uma forte supressão de elétrons provenientes de quarks pesados foi observada em alto $p_$ em colisões de Pb-Pb a 2.76 TeV. Medidas do mesmo observável em colisões p-Pb são cruciais para se entender os efeitos da matéria nuclear fria na produção de tais partículas. O espectro de elétrons provenientes de hádrons que contêm {\\it charm} ou {\\it beauty} foi medido em colisões p-Pb a $\\sqrt = 5.02$ TeV. Os elétrons foram identificados utilizando o {\\it Time Projection Chamber} (TPC) e o {\\it Electromagnetic Calorimeter} (EMCal) do detetor ALICE, no intervalo de momento transversal de $2 < p_ < 20$ GeV/c. As medidas foram realizadas utilizando dois diferentes conjunto de dados: colisões de mínima tendenciosidade ({\\it minimum bias (MB)}) e colisões tomadas utilizando o trigger do EMCal. Os elétrons de fundo foram removidos utilizando um método de massa invariante. Os resultados são compatíveis com a unidade ($R_ \\approx$ 1) e os efeitos da matéria nuclear fria são pequenos para elétrons provenientes de quarks pesados.

The evolutionary history of H. neanderthalensis, interwoven with that of H. sapiens, has always fascinated the scientific world. Recent adavncess in paleogenetics shedds new light on the phylogenetic relationship between Neandertals and modern humans. The studies developed in this thesis intend principally to control the contaminants through the development of an anti-contamination protocol for decreasing the human contamination in pre-laboratory phases. We designed a PCR-based method specific for reducing human contamination during the laboratory analysis, and we analyzed the fragmentation pattern of the ancient sequences by massively parallel sequencing technologies. Furthermore, we studied two nuclear genes, TAS2R38 -associated to bitter taste perception- and ABO blood group system –involved in natural immunity- that provide specific information on aspects of the Neanderthal phenotype and adaptation. / La historia evolutiva d’H. neanderthalensis, imbricada amb la d’H. sapiens, ha fascinat sempre el món científic. Avenços recents en paleogenètica aporten una nova llum sobre la rel•lació filogenètica entre els neandertals i els humans moderns. Els treballs d’aquesta tesi intenten principalment controlar els contaminants mitjançant el desenvolupament d’un protocol d’anti-contaminació que disminueixi la contaminació humana de les mostres en la fase de pre-laboratori. Hem desenvolupat un mètode basat en la PCR específic per a reduïr els contaminants humans durant l’anàlisi en el laboratori, i hem analitzat el patró de fragmentació de les seqüències antigues amb tècniques de seqüenciació massiva en paral•lel. A més a més, hem estudiat dos gens nuclears, el TAS2R38 –associat a la percepció del gust amarg- i el grup sanguini ABO –implicat en la immunitat natural- que proporcionen informació específca sobre aspectes del fenotip i de les adaptacions dels neandertals.

Orientador: Gastão Inácio Krein / Resumo: Existem poucas dúvidas de que a QCD seja a teoria correta das interações fortes. As dificuldades em resolver a teoria em baixas energias no regime fortemente acoplado e não perturbativo tem deixado sem respostas muitas questões importantes, tais como a natureza do confinamento e o mecanismo de hadronização. Diversos métodos têm sido usados para estudar suas propriedades e consequências a baixas energias. Esses métodos incluem a QCD na rede, as equações de Dyson- Schwinger, a teoria de perturbação chiral e os modelos de quarks. Recentemente, a dualidade gauge/gravidade tem fornecido uma nova maneira de acessar o regime fortemente acoplado de uma teoria de calibre via uma teoria de gravidade dual, em especial da QCD através de modelos holográficos. Tais modelos são usualmente denominados modelos holográficos para a QCD, ou apenas modelos AdS/QCD. Nesta tese investigamos importantes problemas de interesse atual em física hadrônica envolvendo as quebras das simetrias chiral e de sabor usando modelos holográficos para a QCD. Estes problemas são: (1) o desaparecimento das constantes de decaimento leptônicas dos estados excitados do pion no limite quiral; (2) os efeitos da quebra de simetria de sabor no acoplamentos do méson rho aos mésons charmosos D and D^{*} e seus fatores de forma eletromagnéticos; (3) os efeitos de um campo magnético e da temperatura sobre o condensado quiral, sinalizando uma catálise magnética inversa. / Abstract: There is little doubt that QCD is the correct theory for the strong interactions. The difficulties in solving the theory at low energies in the strongly interacting, non-perturbative regime have left unanswered many important questions, such as the nature of confinement and the mechanism of hadronization. Several approaches have been used to study its properties and consequences at low energies. These include lattice QCD, Dyson-Schwinger equations, chiral perturbation theory and quark models. More recently, the gauge/gravity duality has provided a new way to access the strongly coupled regime of a gauge theory via a dual gravity theory, in special of QCD through holographic models. Such models are usually named as holographic QCD models, or just AdS/QCD models. In this thesis, we investigate three problems of contemporary interest in hadronic physics involving the chiral and flavor symmetries holographic QCD models. These problems are: (1) the vanishing of the leptonic decay constants of the excited states of the pion in the chiral limit; (2) the effects of the flavor symmetry breaking on the strong couplings of the rho meson to the charmed D and D^{*} mesons and the their electromagnetic form factors; (3) the effects of a magnetic field and temperature on the chiral condensate, signalizing inverse magnetic catalysis. / Doutor

Submitted by Johnny Rodrigues (johnnyrodrigues@ufcg.edu.br) on 2018-07-01T13:46:52Z No. of bitstreams: 1 JOSÉ MARCOS FREITAS DE OLIVEIRA - DISSERTAÇÃO PPGEA 2011..pdf: 8394725 bytes, checksum: c724d80a99ec4cb907ef7c29ea570318 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-07-01T13:46:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 JOSÉ MARCOS FREITAS DE OLIVEIRA - DISSERTAÇÃO PPGEA 2011..pdf: 8394725 bytes, checksum: c724d80a99ec4cb907ef7c29ea570318 (MD5) Previous issue date: 2011-09 / CNPq / O objetivo desta pesquisa foi estudar o processo de secagem das farinhas de palma gigante e da farinha da cabeça de camarão para alimentação humana. Foram utilizados cladódios de palma gigante e cabeça de camarão, distribuídos em um delineamento inteiramente casualizado com um arranjo 2x6; (2 farinhas: farinha de palma e farinha com diferentes teores de camarão) e (6 tratamentos de secagem: in natura, 60°C, 70°C, 80°C, 90°C e 100°C) com 3 repetições. Foram analisados teor de água, cinzas, protídeos, lipídios, carboidratos, valor calórico total (VCT), pH, açúcares totais e redutores, sólidos solúveis totais. Na análise sensorial com população de 80 provadores, foram avaliados aparência, cor e odor da farinha de palma com 15, 20 e 25% de farinha de camarão, utilizando-se uma escala hedônica de 1 a 7 pontos. Os resultados de secagem foram analisados com a utilização do programa Statistica 7 e a comparação entre os parâmetros fisioquímicos foi utilizado o programa Assistat versão 7.5. Conclui- se que: Dentre os três modelos aplicados no ajuste das curvas de secagem aos dados experimentais de secagem da palma e da cabeça de camarão, o que melhor representa osdados experimentais de secagem é o de Page, em todas as temperaturas; Os produtos elaborados com maiores percentuais de farinha de cabeça de camarão, 20 e 25 %, foram os preferidos pelos provadores, quanto aos parâmetros Aparência e cor, com médias entre 6 e 7, correspondendo a um conceito entre gostei ligeiramente e gostei regularmente. / The objective of this research was to study the drying process of flour and palm giant head flour shrimp for human consumption. Cladodes of giant palm and shrimp head were used, distributed in a completely randomized design with a 2x6 arrangement, (2 flour: palm flour and palm flour with different leveis of shrimp) and (6 drying treatments: fresh, 60 °C, 70 °C, 80 °C, 90 °C and 100 °C) with 3 replications. We analyzed water content, ash, proteins, lipids, carbohydrates, total caloric value (TCV), pH, total and reducing sugars, soluble solids. A sensory analysis with a population of 80 tasters was performed; appearance, color and odor of palm flour with 15, 20 and 25% flour of shrimp had been evaluated, a hedonic scale of 1 to 7 points was used. The drying results were analyzed using Statistica 7 and comparing the physical chemical parameters we used software version 7.5 Assistat. It was concluded that: Among the three models used in adjusting the drying curve to experimental data and drying palm head shrimps, which best represents the experimental data of drying is to Page, at ali temperatures; Products manufactured with the highest percentages of shrimp head meai, 20 and 25%, were preferred by tasters, with averages between 6 and 7, corresponding to a concept between enjoyed slightly and enjoyed regularly.

Submitted by Carlisson Miller Cantanhede Pereira (miller@ift.unesp.br) on 2017-09-13T20:55:23Z No. of bitstreams: 1 Tese_Carlisson_Miller.pdf: 3316974 bytes, checksum: b3c4fb6f0c7fe685339da7e2dc50fc18 (MD5) / Approved for entry into archive by Luiz Galeffi (luizgaleffi@gmail.com) on 2017-09-15T13:43:04Z (GMT) No. of bitstreams: 1 pereira_cmc_dr_ift.pdf: 3316974 bytes, checksum: b3c4fb6f0c7fe685339da7e2dc50fc18 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-09-15T13:43:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 pereira_cmc_dr_ift.pdf: 3316974 bytes, checksum: b3c4fb6f0c7fe685339da7e2dc50fc18 (MD5) Previous issue date: 2017-08-16 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Existem poucas dúvidas de que a QCD seja a teoria correta das interações fortes. As dificuldades em resolver a teoria em baixas energias no regime fortemente acoplado e não perturbativo tem deixado sem respostas muitas questões importantes, tais como a natureza do confinamento e o mecanismo de hadronização. Diversos métodos têm sido usados para estudar suas propriedades e consequências a baixas energias. Esses métodos incluem a QCD na rede, as equações de Dyson- Schwinger, a teoria de perturbação chiral e os modelos de quarks. Recentemente, a dualidade gauge/gravidade tem fornecido uma nova maneira de acessar o regime fortemente acoplado de uma teoria de calibre via uma teoria de gravidade dual, em especial da QCD através de modelos holográficos. Tais modelos são usualmente denominados modelos holográficos para a QCD, ou apenas modelos AdS/QCD. Nesta tese investigamos importantes problemas de interesse atual em física hadrônica envolvendo as quebras das simetrias chiral e de sabor usando modelos holográficos para a QCD. Estes problemas são: (1) o desaparecimento das constantes de decaimento leptônicas dos estados excitados do pion no limite quiral; (2) os efeitos da quebra de simetria de sabor no acoplamentos do méson rho aos mésons charmosos D and D^{*} e seus fatores de forma eletromagnéticos; (3) os efeitos de um campo magnético e da temperatura sobre o condensado quiral, sinalizando uma catálise magnética inversa. / There is little doubt that QCD is the correct theory for the strong interactions. The difficulties in solving the theory at low energies in the strongly interacting, non-perturbative regime have left unanswered many important questions, such as the nature of confinement and the mechanism of hadronization. Several approaches have been used to study its properties and consequences at low energies. These include lattice QCD, Dyson-Schwinger equations, chiral perturbation theory and quark models. More recently, the gauge/gravity duality has provided a new way to access the strongly coupled regime of a gauge theory via a dual gravity theory, in special of QCD through holographic models. Such models are usually named as holographic QCD models, or just AdS/QCD models. In this thesis, we investigate three problems of contemporary interest in hadronic physics involving the chiral and flavor symmetries holographic QCD models. These problems are: (1) the vanishing of the leptonic decay constants of the excited states of the pion in the chiral limit; (2) the effects of the flavor symmetry breaking on the strong couplings of the rho meson to the charmed D and D^{*} mesons and the their electromagnetic form factors; (3) the effects of a magnetic field and temperature on the chiral condensate, signalizing inverse magnetic catalysis.

Heavy-ion collisions are a powerful tool to study hot and dense QCD matter, the so-called Quark Gluon Plasma (QGP). Since heavy quarks (charm and beauty) are dominantly produced in the early stages of the collision, they experience the complete evolution of the system. Measurements of electrons from heavy-flavour hadron decay is one possible way to study the interaction of these particles with the QGP. With ALICE at LHC, electrons can be identified with high efficiency and purity. A strong suppression of heavy-flavour decay electrons has been observed at high $p_{m T}$ in Pb-Pb collisions at 2.76 TeV. Measurements in p-Pb collisions are crucial to understand cold nuclear matter effects on heavy-flavour production in heavy-ion collisions. The spectrum of electrons from the decays of hadrons containing charm and beauty was measured in p-Pb collisions at $\\sqrt = 5.02$ TeV. The heavy flavour decay electrons were measured by using the Time Projection Chamber (TPC) and the Electromagnetic Calorimeter (EMCal) detectors from ALICE in the transverse-momentum range $2 < p_ < 20$ GeV/c. The measurements were done in two different data set: minimum bias collisions and data using the EMCal trigger. The non-heavy flavour electron background was removed using an invariant mass method. The results are compatible with one ($R_ \\approx$ 1) and the cold nuclear matter effects in p-Pb collisions are small for the electrons from heavy-flavour hadron decays. / Colisões de íons pesados relativísticos é uma ferramenta poderosa para se estudar o plasma de quarks e glúons (QGP). Quarks pesados ({\\it charm} e {\\it beauty}) são produzidos nos estágios iniciais da colisão e participam da evolução completa do sistema. Medidas de elétrons provenientes de quarks pesados é uma das possíveis formas de se estudar a interação destas partículas com o QGP. Utilizando o detetor ALICE do LHC, elétrons podem ser identificados com alta eficiência e boa pureza. Uma forte supressão de elétrons provenientes de quarks pesados foi observada em alto $p_$ em colisões de Pb-Pb a 2.76 TeV. Medidas do mesmo observável em colisões p-Pb são cruciais para se entender os efeitos da matéria nuclear fria na produção de tais partículas. O espectro de elétrons provenientes de hádrons que contêm {\\it charm} ou {\\it beauty} foi medido em colisões p-Pb a $\\sqrt = 5.02$ TeV. Os elétrons foram identificados utilizando o {\\it Time Projection Chamber} (TPC) e o {\\it Electromagnetic Calorimeter} (EMCal) do detetor ALICE, no intervalo de momento transversal de $2 < p_ < 20$ GeV/c. As medidas foram realizadas utilizando dois diferentes conjunto de dados: colisões de mínima tendenciosidade ({\\it minimum bias (MB)}) e colisões tomadas utilizando o trigger do EMCal. Os elétrons de fundo foram removidos utilizando um método de massa invariante. Os resultados são compatíveis com a unidade ($R_ \\approx$ 1) e os efeitos da matéria nuclear fria são pequenos para elétrons provenientes de quarks pesados.

INTRODUÇÃO: A obesidade infantil é um importante problema de saúde pública e apresenta impacto direto na qualidade de vida das crianças e adolescentes, bem como no desenvolvimento futuro de doenças crônicas. O padrão alimentar rico em gordura e açúcar, e com baixo aporte de fibra dietética, vitaminas e minerais é reconhecido como fator de risco para o surgimento da obesidade, no entanto os fatores que contribuem para a preferência por alimentos ricos nestes nutrientes não são bem estabelecidos. O sabor dos alimentos é reconhecido como um importante preditor das escolhas alimentares, e os polimorfismos nos genes que codificam os receptores do sabor podem explicar a variabilidade da preferência e consumo alimentar na população. OBJETIVO: Avaliar a influência de polimorfismos de genes de receptores de sabor gorduroso (CD36), doce (TAS1R2) e amargo (TAS2R38) no consumo alimentar e no perfil metabólico de crianças e adolescentes obesos. MÉTODOS: Estudo transversal com 668 crianças e adolescentes obesos e um grupo controle de 135 crianças eutróficas, de ambos os gêneros. Foi realizado o estudo molecular dos polimorfismos de nucleotídeo único (SNPs) rs1761667 e rs1527483 do CD36, rs9701796 e rs35874116 do TAS1R2, e rs1726866 e rs713598 do TAS2R38, bem como análise do consumo alimentar e perfil metabólico. RESULTADOS: Em relação ao CD36, o alelo A do rs1761667 relacionou-se com menor consumo de lipídios totais, gorduras poli e monoinsaturadas, consumo de alimentos de sabor gorduroso, ingestão de óleos vegetais e açúcares totais em obesos. O alelo A do rs1527483 associou-se com menor percentil de pressão arterial diastólica, menor massa gorda e maior massa livre de gordura em obesos. Quanto ao gene TAS1R2, a variante rs9701796 teve maior risco metabólico segundo a razão circunferência da cintura-estatura (RCE), bem como relação com maior consumo de achocolatado em pó em obesos. Já a variante rs35874116 mostrou relação com a menor ingestão de fibras dietéticas em obesos. No TAS2R38, o alelo G do rs1726866 foi associado com menor consumo de gorduras monoinsaturadas e maior consumo de açúcares totais, em obesos. O alelo G do rs713598 mostrou relação com maior consumo de carboidratos, consumo de alimentos de sabor doce, refrigerantes e menor ingestão de fibras pelos indivíduos eutróficos. CONCLUSÃO: Não houve relação entre genótipos e risco de obesidade. Os achados mostram a associação entre polimorfismos dos genes de receptores de sabor com o consumo alimentar, indicando diferenças entre obesos e magros, e alelos de proteção e de risco cardiometabólico, respectivamente dos genes CD36 e TAS1R2 / BACKGROUND: Childhood obesity is a major public health problem and it has a direct impact on the quality of life of children and adolescents, as well as the future risk for development of chronic diseases. The dietary pattern rich in fats and sugars associated to the low intake of dietary fibers, vitamins and minerals is widespread for the rise of obesity. However the factors that contribute to the preference for foods rich in these nutrients are not well established. Taste is recognized as an important predictor of food choices, and polymorphisms in genes encoding its receptors may explain the variability of taste preference and food intake on population. OBJECTIVE: To evaluate the influence of polymorphisms of fat (CD36), sweet (TAS1R2) and bitter (TAS2R38) taste receptor genes in diet and metabolic profile in obese children and adolescents. METHODS: Cross-sectional study with 668 obese children and adolescents and a control group of 135 normal-weight children. The molecular study was made for single nucleotide polymorphisms (SNPs) rs1761667 and rs1527483 of CD36, rs9701796 and rs35874116 of TAS1R2, rs1726866 and rs713598 of TAS2R38, and the analysis of food intake and metabolic profile. RESULTS: In relation to CD36, the A allele of rs1761667 was associated with lower intake of total fat, poly and monounsaturated fats, consumption of fatty flavor food, intake of vegetable oils and total sugars in obese. The A allele of rs1527483 was associated with lower percentile of diastolic blood pressure, lower fat mass and increased fat-free mass in obese. Regarding TAS1R2 gene, the variant rs9701796 was associated to increased metabolic risk according to waist-height ratio, as well as with higher consumption of chocolate powder in obese. The variant rs35874116 showed a lower intake of dietary fiber. In TAS2R38, the G allele of rs1726866 was associated with a lower intake of monounsaturated fat and a higher intake of total sugars in obese. The G allele of rs713598 was related to the higher carbohydrate intake, consumption of sweet tasting food, soda drinks and less fiber intake by normal weight children. CONCLUSION: There was no relationship between genotypes and risk of obesity. The findings show the association between polymorphisms of taste receptor genes with dietary intake, indicating differences between obese and lean children, as well as the protective and risk alleles for cardiometabolic risk in CD36 and TAS1R2, respectively

INTRODUÇÃO: A obesidade infantil é um importante problema de saúde pública e apresenta impacto direto na qualidade de vida das crianças e adolescentes, bem como no desenvolvimento futuro de doenças crônicas. O padrão alimentar rico em gordura e açúcar, e com baixo aporte de fibra dietética, vitaminas e minerais é reconhecido como fator de risco para o surgimento da obesidade, no entanto os fatores que contribuem para a preferência por alimentos ricos nestes nutrientes não são bem estabelecidos. O sabor dos alimentos é reconhecido como um importante preditor das escolhas alimentares, e os polimorfismos nos genes que codificam os receptores do sabor podem explicar a variabilidade da preferência e consumo alimentar na população. OBJETIVO: Avaliar a influência de polimorfismos de genes de receptores de sabor gorduroso (CD36), doce (TAS1R2) e amargo (TAS2R38) no consumo alimentar e no perfil metabólico de crianças e adolescentes obesos. MÉTODOS: Estudo transversal com 668 crianças e adolescentes obesos e um grupo controle de 135 crianças eutróficas, de ambos os gêneros. Foi realizado o estudo molecular dos polimorfismos de nucleotídeo único (SNPs) rs1761667 e rs1527483 do CD36, rs9701796 e rs35874116 do TAS1R2, e rs1726866 e rs713598 do TAS2R38, bem como análise do consumo alimentar e perfil metabólico. RESULTADOS: Em relação ao CD36, o alelo A do rs1761667 relacionou-se com menor consumo de lipídios totais, gorduras poli e monoinsaturadas, consumo de alimentos de sabor gorduroso, ingestão de óleos vegetais e açúcares totais em obesos. O alelo A do rs1527483 associou-se com menor percentil de pressão arterial diastólica, menor massa gorda e maior massa livre de gordura em obesos. Quanto ao gene TAS1R2, a variante rs9701796 teve maior risco metabólico segundo a razão circunferência da cintura-estatura (RCE), bem como relação com maior consumo de achocolatado em pó em obesos. Já a variante rs35874116 mostrou relação com a menor ingestão de fibras dietéticas em obesos. No TAS2R38, o alelo G do rs1726866 foi associado com menor consumo de gorduras monoinsaturadas e maior consumo de açúcares totais, em obesos. O alelo G do rs713598 mostrou relação com maior consumo de carboidratos, consumo de alimentos de sabor doce, refrigerantes e menor ingestão de fibras pelos indivíduos eutróficos. CONCLUSÃO: Não houve relação entre genótipos e risco de obesidade. Os achados mostram a associação entre polimorfismos dos genes de receptores de sabor com o consumo alimentar, indicando diferenças entre obesos e magros, e alelos de proteção e de risco cardiometabólico, respectivamente dos genes CD36 e TAS1R2 / BACKGROUND: Childhood obesity is a major public health problem and it has a direct impact on the quality of life of children and adolescents, as well as the future risk for development of chronic diseases. The dietary pattern rich in fats and sugars associated to the low intake of dietary fibers, vitamins and minerals is widespread for the rise of obesity. However the factors that contribute to the preference for foods rich in these nutrients are not well established. Taste is recognized as an important predictor of food choices, and polymorphisms in genes encoding its receptors may explain the variability of taste preference and food intake on population. OBJECTIVE: To evaluate the influence of polymorphisms of fat (CD36), sweet (TAS1R2) and bitter (TAS2R38) taste receptor genes in diet and metabolic profile in obese children and adolescents. METHODS: Cross-sectional study with 668 obese children and adolescents and a control group of 135 normal-weight children. The molecular study was made for single nucleotide polymorphisms (SNPs) rs1761667 and rs1527483 of CD36, rs9701796 and rs35874116 of TAS1R2, rs1726866 and rs713598 of TAS2R38, and the analysis of food intake and metabolic profile. RESULTS: In relation to CD36, the A allele of rs1761667 was associated with lower intake of total fat, poly and monounsaturated fats, consumption of fatty flavor food, intake of vegetable oils and total sugars in obese. The A allele of rs1527483 was associated with lower percentile of diastolic blood pressure, lower fat mass and increased fat-free mass in obese. Regarding TAS1R2 gene, the variant rs9701796 was associated to increased metabolic risk according to waist-height ratio, as well as with higher consumption of chocolate powder in obese. The variant rs35874116 showed a lower intake of dietary fiber. In TAS2R38, the G allele of rs1726866 was associated with a lower intake of monounsaturated fat and a higher intake of total sugars in obese. The G allele of rs713598 was related to the higher carbohydrate intake, consumption of sweet tasting food, soda drinks and less fiber intake by normal weight children. CONCLUSION: There was no relationship between genotypes and risk of obesity. The findings show the association between polymorphisms of taste receptor genes with dietary intake, indicating differences between obese and lean children, as well as the protective and risk alleles for cardiometabolic risk in CD36 and TAS1R2, respectively

Inúmeras regiões brasileiras apresentam problemas qualitativos em seus mananciais de abastecimento, originando dificuldades para a potabilização da água distribuída nas cidades. Geralmente, os consumidores julgam a segurança da água potável que bebem através de seus sentidos organolépticos. Os processos convencionais utilizados nas estações de tratamento de água não são efetivos na remoção de muitos compostos que causam cor, gosto e odor na água. Devido a isto, é comum que as companhias de saneamento recebam reclamações por parte dos consumidores sobre a qualidade da água distribuída. Dentre os compostos que causam gosto, odor e cor na água encontram-se o sulfeto de hidrogênio, o ferro e o manganês. O sulfeto gera um odor de “ovo podre”, perceptível a concentrações que variam entre 0,05 e 0,1 mg·L-1. Manganês e ferro estão associados principalmente a produção de cor e precipitados na água. Desta forma, o objetivo da pesquisa proposta foi estudar técnicas de tratamento alternativas as convencionais para controlar gosto, cor e odor na água potável pela presença de sulfeto de hidrogênio, ferro e manganês. Os processos investigados foram aeração em torre de dessorção, nanofiltração em membrana e oxidação com permanganato de potássio. Os testes foram realizados com água bruta oriunda do reservatório da Lomba do Sabão, em Porto Alegre. Os ensaios de oxidação anteriormente à clarificação físico-química constaram de 4 etapas. Na primeira, foram testados o cloreto férrico e o sulfato de alumínio, possibilitando a elaboração de diagramas de coagulação. Na segunda etapa, foi calculada a eficiência da coagulação na remoção de Fe(II), Mn(II) e H2S. Na terceira etapa, foi calculada a demanda do oxidante na água. Finalmente, na quarta etapa realizaram-se ensaios de oxidação do permanganato associado à clarificação físico-química. Os resultados mostraram que o processo de coagulação conseguiu remover o ferro satisfatoriamente, mas não o manganês. Nos ensaios usando permanganato os resultados mostraram que as remoções de ferro, manganês e sulfeto de hidrogênio foram de 92%; 59% e 94% (pH 7), e 93%; 74% e 100% (pH 8,0), respectivamente. No caso da relação estequiométrica, as reduções foram maiores quando foi usada a relação estequiométrica de 1,0 e pH 8,0 (89% para Mn e 95% para Fe). O protótipo de torre de dessorção, localizado na ETA Lomba do Sabão, foi operado com razões ar:água de 8 e 12 m3:m3. As remoções de ferro variaram entre 14% a 31%; para manganês, não houve redução aparente. As concentrações efluentes de sulfeto de hidrogênio foram inferiores ao limite de detecção do método analítico, mostrando que houve volatilização do gás neste processo. O protótipo do sistema de membranas de nanofiltração foi também instalado na ETA Lomba do Sabão. Foram realizados ensaios com vazões de 2 e 4 L∙min-1, correspondentes a taxas de aplicação de 14 e 28 L∙h-1∙m-2 a 25°C. As rejeições da membrana para a taxa de 14 L∙h-1∙m-2 foram de 91%, 96% e 100% (<LD) para ferro, manganês e sulfeto de hidrogênio, respectivamente; para a taxa de 28 L∙h-1∙m-2 as reduções foram de 89%, 92% e 100%. Os três processos mostraram ser efetivos para remover sulfeto de hidrogênio. A dessorção foi particularmente ineficiente na redução de Mn(II), ao contrário da oxidação com permanganato, onde a remoção atingiu cerca de 75% ao pH 8,0. A nanofiltração, nos ensaios realizados, atingiu os maiores valores de redução dos compostos estudados. / Many regions in Brazil have problems associated with the water quality of their supplies, which bring problems to the production of safe drinking water that is distributed in communities. Generally, consumers judge the drinking water safety through the use of their organoleptic senses. The conventional processes used in water treatment are not effective to remove many compounds that cause color, taste and odor in water. For this reason water utilities frequently receive complaints by angry consumers unsatisfied with the quality of drinking water. Among the compounds that cause taste, odor and color in drinking water are hydrogen sulfide, iron and manganese. Sulfide generates a "rotten egg" smell, perceptible at concentrations between 0.05 and 0.1 mg·L-1. Manganese and iron are mainly associated with the formation of color and precipitates in water. The objective of this research was to study alternative treatment technologies to remove hydrogen sulfide, iron and manganese from drinking water. The investigated processes were air-stripping, nanofiltration and oxidation with potassium permanganate. Air stripping and nanofiltration pilot plants were supplied with water from Lomba do Sabão reservoir, located in Porto Alegre. Potassium permanganate oxidation was studied in laboratory using Jar tests systems and water from Lomba do Sabão. Oxidation tests associated with chemical clarification were performed in four different phases. In the first, the coagulants ferric chloride and aluminum sulfate were tested, with preparation of coagulation diagrams. In the second phase, it was measured the removal of Fe(II), Mn(II) and H2S during chemical clarification. The water oxidation demand was tested in the third experimental phase. Finally, the fourth phase encompassed tests using potassium permanganate associated with chemical clarification for the removal of Fe(II), Mn(II) and H2S. The results demonstrated that coagulation removed iron efficiently, but not manganese. Using permanganate, reductions in iron, manganese and sulfide increased to 92%, 59% and 94% (pH 7,0), and 93%, 74% and 100% (pH 8,0), respectively. Higher removals were achieved at pH 8,0 and one time the compounds stoichiometric oxidation relation. The air-stripping tower prototype was located at the Lomba do Sabão Water Treatment Plant. It operated with air to water ratios between of 8 and 12 m3:m3. Iron removal rates varied from 14% to 31%, while there were no removal for manganese. Hydrogen sulfide concentrations in plant’s effluents were below the detection level, showing full volatilization of the gas during stripping. The nanofiltration system prototype was also installed at Lomba do Sabão Water Treatment Plant. Tests were performed using flowrates of 2 and 4 L·min-1, corresponding to hydraulic application rates of 14 e 28 L∙h-1∙m-2 a 25°C. The rejections for the 14 L∙h-1∙m-2 tests were 91%, 96% and 100% (<LD) for iron, manganese and sulfide, respectively; for 28 L∙h-1∙m-2, the reductions achieved 89%, 92%, and 100%. The tested treatment processes were effective for hydrogen sulfide removal. Air-stripping was particularly inefficient for Mn(II) removal; on the contrary, permanganate oxidation reached 75% at pH 8,0. Tests with nanofiltration reached the highest removal rates for the studied compounds.