Submitted by Maykon Nascimento (maykon.albani@hotmail.com) on 2015-10-13T20:28:37Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Avaliação das propriedades fisico-quimicas de café arabica (Coffea arabica) e conilon (Coffea canephora).pdf: 1991648 bytes, checksum: 3bacfbdafce9c475b200092d081b4613 (MD5) / Approved for entry into archive by Elizabete Silva (elizabete.silva@ufes.br) on 2015-11-03T18:45:04Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Avaliação das propriedades fisico-quimicas de café arabica (Coffea arabica) e conilon (Coffea canephora).pdf: 1991648 bytes, checksum: 3bacfbdafce9c475b200092d081b4613 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-11-03T18:45:04Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Avaliação das propriedades fisico-quimicas de café arabica (Coffea arabica) e conilon (Coffea canephora).pdf: 1991648 bytes, checksum: 3bacfbdafce9c475b200092d081b4613 (MD5) Previous issue date: 2015 / CAPES / As espécies de café de maior importância econômica cultivadas no Brasil são Coffea arabica e Coffea canephora. O café cru de ambas as espécies é comercializado e valorizado de acordo com a qualidade dos grãos. A qualidade do produto final depende de vários fatores, tais como: a espécie, a forma de realização da colheita, o beneficiamento do grão, o armazenamento, a torrefação e a moagem. Para determinar a qualidade da bebida do café é realizada a análise sensorial, onde indivíduos treinados provam o café e lhe atribuem uma nota ou classificação. Poucos trabalhos relacionando as propriedades físico-químicas e a qualidade da bebida de café são encontrados na literatura. Neste contexto, o objetivo do presente estudo foi analisar as propriedades físico-químicas de café arábica e conilon, relacionando-as com a qualidade da bebida; verificar as diferenças entre as espécies; além da influência da torra sobre essas propriedades. As propriedades físico-químicas determinadas foram: umidade, perda de massa, cor do café torrado, pH, acidez total titulável, açúcares totais (redutores e não redutores), sólidos solúveis, teor de compostos fenólicos totais, condutividade elétrica, lixiviação de potássio, cafeína, trigonelina e ácido clorogênico. Não foram verificadas diferenças quanto às propriedades físico-químicas, entre os tratamentos (classificações) de cada espécie (arábica e conilon), tanto para as amostras de grãos crus como de grãos torrados, para as variáveis teor de sólidos solúveis, condutividade elétrica, lixiviação de potássio e ácido clorogênico. Foram verificadas diferenças quanto às propriedades físico químicas entre os tratamentos para as variáveis pH, acidez total titulável e açúcares. O teor de compostos fenólicos totais, trigonelina e cafeína, foram as propriedades físico-químicas que melhor discriminaram as duas espécies de café. As propriedades físico-químicas do café são dependentes da torra. Observou-se a diminuição do teor de sólidos solúveis, pH, açúcares, compostos fenólicos totais, ácido clorogênico e trigonelina, após a torra, enquanto que, a acidez titulável total aumentou e a cafeína se manteve estável. Através do teste de correlação de Pearson foram observadas correlações significativas entre as propriedades físico-químicas analisadas com a nota sensorial. Correlações positivas foram verificadas para a umidade e acidez do café torrado, ao passo que, correlações negativas foram verificadas para sólidos solúveis e pH do café torrado, condutividade elétrica e lixiviação de potássio, no café cru. / The species of greatest economic importance of coffee grown in Brazil are Coffea arabica and Coffea canephora. The raw coffee is marketed both species and enhanced according to the quality of the grains. The quality of the final product, depends on several factors, such as the species, the embodiment of the harvest, the grain processing, storage, roasting and grinding. To determine the coffee beverage quality is performed sensory analysis, where trained individuals taste the coffee and give it a score or rating. Few studies relating the physicochemical properties and beverage quality are found in the literature. In this context, the objective of this study was to analyze the physicochemical properties of arabica and conilon coffee, relating them to the quality of the beverage; check the differences between species; beyond the influence of roasting on these properties. They were determined moisture, mass loss, color in roasted coffee, pH, total acidity, total sugars (reducing and non-reducing sugar), soluble solids, total phenolics compounds, electrical conductivity, potassium leaching, caffeine, chlorogenic acids and trigonelline. There were no differences as to the physicochemical properties between treatments (ratings) of each species (arabica and conilon), for both the raw grain samples as roasted beans, for the content soluble solids, electrical conductivity, leaching potassium and chlorogenic acid. Differences were found regarding the physicochemical properties between treatments for pH, titratable acidity and sugars. The content of phenolic compounds, trigonelline and caffeine were the physicochemical properties that best discriminated the two species of coffee. The physicochemical properties of the coffee are dependent on the roasting. There was a decrease in soluble solids, pH, sugars, phenolic compounds, chlorogenic acid and trigonelline, after roasting, while the titratable acidity increased and caffeine remained stable. Through the Pearson correlation test, significant correlations were observed between the physicochemical properties with sensory note. Positive correlations were observed for moisture and acidity of roasted coffee, whereas negative correlations were observed for soluble solids and pH of roasted coffee, electrical conductivity and potassium leaching in raw coffee.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2013-07-16T01:04:22Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Iogurtes foram elaborados a partir dos retentados de leite desnatado (RL) Fator de Redução Volumétrico (FRV) = 1,5) e soro de queijo proveniente da

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-graduação em Ciência dos Alimentos / Made available in DSpace on 2013-07-16T01:15:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 209317.pdf: 4475116 bytes, checksum: 27c77ddfc2dd26ba8992f2ace34c6e9f (MD5) / O objetivo deste trabalho foi avaliar a digestibilidade aparente da gordura através de um ensaio biológico com 32 ratos, divididos em 4 grupos, durante 34 dias. O primeiro grupo foi alimentado com a dieta AIN-93M utilizada como controle (C), o segundo com uma dieta a base de salsicha contendo 5 % de celulose (SC), o terceiro com uma dieta a base de salsicha contendo 5 % de quitosana (SQ) e o quarto com uma dieta a base de salsicha contendo 5 % de quitosana pré-solubilizada em ácido lático (SQA). Decorrido o tempo do experimento, a digestibilidade aparente da gordura foi de 92,24 % para a dieta controle, 80,86 % para SC, 61,43 % para SQ e 71,22% para SQA. Os ganhos de peso no período entre a segunda e quinta semana, foram menores para os animais alimentados com as dietas SQA (44,75 g), SQ (46,43) e SC (48,25), quando comparados com aqueles alimentados com a dieta C, e estão provavelmente associados à absorção de gordura determinado na digestibilidade aparente da gordura. Os espectros de ressonância magnética nuclear de hidrogênio confirmaram o efeito redutor da quitosana na absorção de gordura ingerida. Não houve diferença no peso médio dos fígados e teores de colesterol total sérico dos animais. Os teores de LDL-colesterol foram menores nos animais submetidos às dietas C, SC e SQ, quando comparados a SQA. Com relação ao HDL-colesterol, os teores encontrados foram semelhantes para todas as dietas, e os triglicerídios apresentaram teores mais elevados para as dietas C e SQ em relação a SQA. Foram também avaliados os efeitos da adição de diferentes quantidades de quitosana (0,1; 0,25 e 0,5 %) na composição química, rendimento e perfil de textura instrumental e sensorial de salsichas frankfurt de baixo teor de gordura. Os resultados mostraram que a adição de quitosana nos percentuais utilizados não apresentou diferenças significativas (p<0,05) sobre a composição química e o rendimento quando comparadas à salsicha controle. O perfil instrumental de textura das salsichas adicionadas de quitosana não apresentou diferenças significativas (p<0,05) para as características de adesividade, elasticidade e coesividade, entretanto houve diferenças significativas para os parâmetros dureza, gomosidade e mastigabilidade. Já o perfil de textura sensorial não mostrou diferenças significativas (p<0,05) entre a salsicha controle e as que continham quitosana em todas as propriedades sensoriais avaliadas. A matriz de correlação entre as variáveis instrumentais e sensoriais demonstrou que não houve correlação entre dureza sensorial e instrumental. O coeficiente de correlação sensorial mostrou alta correlação entre a elasticidade e gomosidade, e boa correlação entre dureza e fraturabilidade, adesividade e liberação de umidade.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde. Programa de Pós-Graduação em Nutrição. / Made available in DSpace on 2013-12-05T21:40:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 256019.pdf: 2032245 bytes, checksum: 8f2f0bc2b2f26f04df1dba2f26809028 (MD5) Previous issue date: 2007 / Um modelo de serviço de refeições com padrão de qualidade sustentado no emprego de produtos e serviços percebidos como de primeira linha, alimentos bem elaborados e a um preço acessível, vem se difundindo no Brasil, inicialmente de maneira mais notória nos restaurantes hoteleiros, sob o nome de Bufê Executivo. Em paralelo, um grupo específico de consumidores é objeto no presente estudo: o executivo, que em função de suas atividades profissionais costuma ser submetido a uma rotina de viagens e refeições de negócios. Alguns estudos sugerem que, nessa parcela da população, podem predominar estados nutricionais e hábitos alimentares inadequados, além de baixo nível de atividade física. Considerando a especificidade deste serviço e a possibilidade de riscos à saúde dos seus clientes, foi concebido um Sistema de avaliação da qualidade nutricional, sensorial e simbólica de Bufês Executivos em hotéis de negócios, denominado AQBE. O método incluiu a determinação de critérios teóricos de qualidade, a estruturação do Sistema e a realização de um estudo de caso para testar o Sistema desenvolvido. O estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisas com Seres Humanos da Universidade Federal de Santa Catarina. A base do Sistema foi o método de Análise Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC), incorporado de critérios de programas americanos e canadenses de avaliação de qualidade nutricional em restaurantes. Incluíram-se testes de degustação, análise documental, observação direta do processo produtivo e entrevistas com os operadores da unidade e clientes. Entre os critérios avaliados estão: matérias-primas; técnicas de cocção; oferta de alimentos integrais e in natura; molhos; gorduras; acompanhamentos frios e apresentação das preparações e de informações. Foi verificado que apenas 17% das saladas ofertadas eram compostas somente por vegetais, 100% dos molhos estavam misturados às preparações, 12% do bufê frio era de acompanhamentos e não de saladas, havia uma variedade de carnes e saladas, somente 21% dos acompanhamentos quentes eram à base de vegetais e 49% das sobremesas eram elaboradas. Os clientes não souberam expressar uma definição clara de bufê executivo. A maioria identificou como características deste tipo de serviço a oferta de variedades de saladas, de pelo menos três opções de carnes, diversidade de preparações, a qualidade no preparo e na apresentação destas, bem como manifestaram preocupações com a saúde e a preferência por uma alimentação equilibrada e nutritiva. Foram elaboradas recomendações para a unidade, incluindo a adoção de uma sistemática de degustação das preparações, utilização de molhos menos gordurosos, preferência pela oferta dos molhos em separado, mais opções de alimentos integrais, maior emprego de vegetais nos acompanhamentos quentes, um preparo que favoreça o consumo de frutas como sobremesa, opções de sobremesas diet e light e rotulagem mais completa e detalhada do bufê, entre outros aspectos. O estudo explicita as etapas, os formulários e as recomendações para a aplicação do sistema AQBE. Concluiu-se que o estudo permitiu o desenvolvimento de um Sistema capaz de identificar aspectos que podem gerar um incremento da qualidade nutricional e sensorial do bufê, sem comprometer o valor simbólico associado ao bufê executivo.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2013 / Made available in DSpace on 2013-12-05T21:41:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1 319277.pdf: 781211 bytes, checksum: 2f15682ad6c2b8ea95433eb83d75284e (MD5) Previous issue date: 2013 / A carne caprina tem sido considerada um produto com alto potencial de expansão, em decorrência de sua composição. Quando comparada a outras carnes vermelhas, como a bovina e a ovina, apresenta quantidades semelhantes em proteína e ferro, porém, quantidades menores de gordura, o que resulta em menor proporção de gordura saturada e calorias, além de menores níveis de colesterol. Pelos baixos teores de gordura e colesterol, menos calorias e fácil digestibilidade, a carne caprina não terá muitas dificuldades para vencer os preconceitos que a cercam e conquistar importante espaço nos mercados regional e nacional, tão logo seja sugerida a oferta de um produto de qualidade e alternativo. O aproveitamento tecnológico da carne caprina no Brasil é pouco explorado e realizado de forma artesanal. Desenvolver um novo produto, a farofa de mandioca temperada com carne caprina em embalagem aluminizada para uma melhor conservação pode contribuir para aumentar o seu potencial de comercialização. Foram realizadas análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais nos tempos de armazenamento 0, 30 e 90 dias de armazenamento. O teor médio de umidade da farofa sofreu variação de 6,65 a 7,55%. Os teores de lipídeos totais médios variaram de 3,28 a 3,67%. O valor médio calculado para o valor calórico total da farofa temperada com carne caprina foi de 371,77 kcal/100g. A Aw variou entre 0,340 a 0,341. O valor de TBARS variou de 1,68 e 1,60, com zero a 90 dias de armazenamento. A avaliação microbiológica apresentou resultados dentro dos limites preconizados pela legislação brasileira, o que reforça a necessidade de aplicação e manutenção de práticas higiênicas que garantam a segurança do produto. A avaliação sensorial através do teste de intenção de consumo demonstrou que 76% dos consumidores consumiriam a farofa, caso a mesma fosse comercializada, demonstrando que a farofa de mandioca temperada com carne caprina é um produto com aparência, aroma e sabor que agradam o consumidor. <br> / Abstract: Goat meat has been considered as a product with high potential of expansion as a consequence of its composition. Compared to others red meats, such as bovine and ovine, presents similar quantities of protein and iron, but lower quantities of fat, which result in low proportion of saturated fat and calories, beside to lower contents of cholesterol. These characteristics with low fat and cholesterol contents, low calories and easy digestibility, does not to be difficult achieve important place in the national and international market, overcome prejudices, when suggested an alternative product from goat meat. The technological valorisation of goat meat in the Brazil is not explored, and realized at artisanal form. To improve its potential of exploration we suggested in this work, to develop a new product as cassava flour seasoned with goat meat in foil pouch to increase the conservation. Physicochemical, microbiologic and sensorial analysis was realized at 0, 30 and 90 days of storage. The average of moisture was 6,65 to 7.55%. The content of total lipids was 3.28 to 3.67%. The average calculated to caloric value of cassava flour seasoned with goat meat was 371.77 kcal/100g. The Aw varied between 0,340 a 0,341. The value of TBARS was 1,68 e 1,60, with zero at 90 days of storage. The microbiologic evaluation presented results on the limit of Brazilian legislation, which suggest the need of good hygienic practices that ensure the quality of the product. Sensorial evaluation by consume intention show that 76% of consumers would eat seasoned cassava flour when offered in the market, as result that this new product has appearance, aroma and flavour appreciated by consumers.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-22T02:13:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 207041.pdf: 821026 bytes, checksum: 0c0845c03787f2fe44ae484d2c31b978 (MD5) / Este estudo teve como objetivo a elaboração de queijo fresco cremoso obtido por ultrafiltração (UF) de leite fermentado e o desenvolvimento de uma bebida láctea fermentada obtida a partir do permeado da UF. Leite pasteurizado tipo C foi padronizado nos teores de gordura: T1 = 6%; T2 = 5%; T3 = 3%. Após homogeneização, foi inoculado com cultura láctica mesofílica e mantido durante 15h a 25±5°C, até pH 4,7. O leite fermentado foi submetido à UF, até um fator de redução volumétrica (FRV) de 3,5, em uma unidade piloto da Techniques Industrielles Appliquées (T.I.A.Ò), com uma membrana mineral (0,24 m2 de superfície filtrante útil e diâmetro médio de poros de 50 nm) como meio filtrante. As massas-base dos três tratamentos foram analisadas quimicamente e empregadas na produção de queijos frescos cremosos em quatro sabores: natural (NAT); ervas finas (EF); tomate seco e cebolinha (TSC); alho e orégano (AO). Com relação ao atributo textura, não houve efeito do teor de gordura nas notas de aceitação atribuídas aos diferentes queijos, mas houve diferenças em função dos condimentos adicionados. Os queijos frescos cremosos, independente do teor de gordura e condimentos utilizados, obtiveram índices de aceitabilidade superiores a 70% para os atributos "sabor" e "textura", indicando que os mesmos podem ser produzidos industrialmente. Permeado resultante da UF de leite em uma unidade piloto da T.I.Aâ até FRV igual a 1,2 foi usado na elaboração de uma bebida fermentada, Este foi submetido a dois tratamentos (T1 = permeado + 6% de sacarose e T2 = permeado + 10% de leite tipo C + 6% de sacarose). A mistura de cada tratamento foi pasteurizada a 65°C/30', acondicionada em garrafas de vidro de 500 mL previamente esterilizadas, codificadas, inoculadas com cultura probiótica (Lactobacillus casei subsp. casei) e incubadas até atigirem um pH = 4,5. Após a fermentação, as bebidas foram refrigeradas coloridas e aromatizadas artificialmente. Para a avaliação sensorial foi adotado o teste de escala hedônica de 1 a 9 pontos (1 = desgostei muitíssimo e 9 = gostei muitíssimo). Somente a bebida obtida do tratamento T2 obteve índice de aceitabilidade acima de 70% (84,4%), podendo ser considerada de boa aceitação. Apresentou características químicas relevantes para a saúde humana, como elevado teor de cálcio, magnésio, potássio e sódio, podendo ser considerada um repositor hidroeltrolítico.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-19T23:02:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 194169.pdf: 1267057 bytes, checksum: 1d99e21e5cb334f424d8f8614e3760b1 (MD5) / Foram avaliadas quatro diferentes variedades de cenouras (Aline, Nogman, RZ e Wokraw) produzidas no sistema de cultivo orgânico, quanto às características físicas: peso da raiz, comprimento médio, diâmetro médio, forma cilíndrica, rendimento de suco; características físico-químicas: matéria seca, cinzas, oBrix, pH, acidez, fibras alimentares solúveis e insolúveis e características sensoriais: ADQ, estudando os atributos de cor externa e interna, crocância, dureza, suculência, sabor amargo, sabor doce, sabor característico e sabor residual. As avaliações foram realizadas no ano de 2000. As cenouras foram plantadas e colhidas após 120 dias, identificadas, selecionadas e acondicionadas em embalagem de polietileno de baixa densidade (PEBD), armazenadas em refrigerador a 4 oC . As análises físico-químicas e físicas não mostraram diferença significativa entre as diferentes variedades. A avaliação sensorial mostrou diferença significativa entre as variedades estudadas. As correlações calculadas entre as avaliações físicas e sensoriais estiveram próximas de 1,0 entre as variedades e os atributos: cor externa e interna, resíduo mineral fixo, fibras dietéticas totais e fibras dietéticas insolúveis, demonstrando que são variáveis dependentes. Igualmente, houve forte correlação entre resíduo mineral fixo, fibras dietéticas insolúveis e acidez. A análise de componentes principais da ADQ mostrou no plano fatorial que suculência e crocância têm forte correlação e estão no mesmo quadrante que rendimento em suco, diâmetro, peso e fibras dietéticas solúveis, no entanto, variedades agronômicas aparecem em um plano oposto a estas características, indicando independência entre elas e as variedades testadas. No plano fatorial são variáveis dependentes das variedades estudadas: cor externa, cor interna, fibras dietéticas totais e resíduo mineral fixo. A variedade Wokraw foi superior no aspecto sensorial, no entanto inferior no rendimento em suco. Conclui-se que as variedades de cenouras estudadas, cultivadas no mesmo sistema de cultivo e solo, diferem entre si quanto a maioria dos atributos sensoriais, são similares na maioria das características físicas e físico-químicas, indicando que a competição entre variedades faz-se necessária no processo de decisão quanto a matéria-prima na produção de suco.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-20T09:57:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 193792.pdf: 1261942 bytes, checksum: a40819b7f2d4e452abf90e3ba5464a7f (MD5) / O Pequi ( Caryocar brasiliense) é uma espécie que aparece mais comumente em vegetação cerrado Stricto sensu e campo cerrado e sua utilização é extremamente importante, uma vez que o mesmo apresenta elevado potencial nutricional, sócio - econômico e ambiental. Considerando a escassez de informações e pesquisas relacionadas à obtenção de produtos a partir da matéria-prima pequi foi proposto uma pesquisa de desenvolvimento, análise nutricional, microbiológica e sensorial do tablete de pequi. Para estimar a fórmula do tablete com melhor resultado de cor, sabor e odor de pequi foi investigada a influência de três variáveis: farinha de pequi (FP), amido (A) e isolado protéico de soja (IPS), através de um delineamento central composto rotacional. Com base neste delineamento foram feitas combinações apropriadas das três variáveis (x1 = farinha de pequi, x2 = amido e x3 = isolado protéico de soja), em cinco diferentes níveis de variação e os resultados foram analisados por regressão de superfície de resposta. Os resultados da análise descritiva quantitativa das 20 formulações de tablete de pequi mostraram que não foram percebidos pelos julgadores os sabores rancificado e amargo e portanto, os mesmos foram descartados. Com relação a modificação nas respostas de sabor frutal, sabor doce e cor amarelo ouro, os resultados encontrados não foram efetivos em mostrar um modelo capaz de explicar as variações, com uma regressão tanto linear quanto quadrática não significativas e com evidente falta de ajuste. No entanto, para os descritores odor frutal e odor adocicado construiu-se as superfícies de resposta que permitiram uma melhor análise dos efeitos das variáveis as quais possibilitaram a escolha dos níveis para a fórmula final. As análises microbiológicas indicam que o tablete de pequi elaborado apresenta-se nos padrões fixados pela legislação.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-20T13:58:03Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / O rebanho mundial de búfalos está em crescimento. No Brasil, 90% da produção de leite de búfalas é destinada ao processamento de queijo mussarela. O leite bubalino é mais concentrado que o bovino, contendo maiores teores de proteína, gordura e minerais, por isso os produtos elaborados possuem melhor rendimento. Como alternativa para a utilização desse leite elaborou-se iogurte utilizando leite de búfala padronizado e de vaca em diferentes proporções. A proporção de leite bubalino padronizado variou de 40 a 100%. As avaliações sensoriais indicaram as porcentagens máximas de leite de búfala para que os iogurtes tivessem maior aceitabilidade que o produzido com leite de búfala puro. Foram utilizados testes de comparação múltipla e de preferência. Os resultados obtidos foram: para o iogurte natural a porcentagem máxima de leite de búfala padronizado foi de 70%, para os iogurtes com polpa de morango e de pêssego 90% e para o iogurte com polpa de coco, leite de búfala padronizado puro. As análises físico-químicas mostraram as diferenças entre os leites bubalino padronizado e bovino tipo C, com destaque para os teores mais elevados de proteína e cálcio no leite bubalino: 4,45 % e 166,1 mg/100g, respectivamente, e 3,0 % e 114,2 mg/100g para o leite de vaca. Não houve diferença estatística significativa na composição centesimal entre os iogurtes com polpa de coco elaborado com leite de búfala puro, e com polpa de morango e pêssego, elaborados com a mistura 90% de leite de búfala e 10% de leite de vaca. O valor calórico do iogurte com polpa de coco produzido com leite de búfala padronizado puro foi de 89,19 Kcal/100g, do iogurte com polpa de morango foi 89,30 Kcal/100g e de pêssego foi 89,18 Kcal/100g, ambos produzidos com 90% de leite de búfala padronizado e 10% de leite de vaca e do iogurte natural produzido com 70% de leite de búfala padronizado e 30% de leite de vaca foi de 59,60 Kcal/100g.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos / Made available in DSpace on 2012-10-18T21:38:11Z (GMT). No. of bitstreams: 1 200087.pdf: 264204 bytes, checksum: b30f021113ea995fe48549268740747a (MD5) / O objetivo deste trabalho foi desenvolver um produto análogo ao sorvete tradicional, utilizando-se o leite de cabra como substituto do leite bovino. Foram realizados trinta experimentos, buscando estabelecer o valor ideal de alguns componentes fundamentais do processamento de sorvetes (leite de cabra, gordura vegetal hidrogenada e aroma sabor morango), combinando-os entre si. O leite de cabra em pó e in natura" utilizados nos experimentos foram caracterizados quimicamente, obtendo-se respectivamente os seguintes valores médios percentuais: gordura 32,0 e 4,23; proteína 27,0 e 3,33; lactose 32,0 e 4,20 e cinzas 0,60 e 0,77. A avaliação sensorial dos sorvetes obtidos a partir das formulações vencedoras contendo leite de cabra em pó e "in natura", obtiveram respectivamente índices de aceitabilidade 87% e 84,3%, indicando que os mesmos poderão ser produzidos comercialmente e com boa aceitação pelos consumidores. A análise de custo, considerando-se apenas os ingredientes das formulações vencedoras apurou R$ 3,326 e R$ 2,726 por litro de sorvete de cabra em pó e "in natura", respectivamente.