There is an increasing human interest for foods which have components that can influence the physiological and the metabolic activities. Furthermore, researchers have been interesting in enriched foods with isolated substances proprieties. Taking it into consideration the barleys grains potentiality to human´s consume can be fit in the functional food category because of its high level of dietary fiber with soluble fiber and its β-glucan. Therefore, this work aims to determine the chemical compositions of different barley grains cultivars, covered and hulless types, and it also aims to classify in groups with distintive nutritional characteristics, as well as to relate the effects of hulless barleys grains inclusion as fiber source on diets. This experiment will be applied in growing rats as a biological model. To do this, we have analysed the crude protein, ash, ether extract, total fiber, soluble fiber, insoluble fiber and non-fibrous carbohydrate in 17 barleys cultivars. To evaluate the biological effects, we used male Wistar rats; it was feed with formulated rations. This rations was prepared with barleys grains of two (2), cultivars selected, because it has similar level of total fiber, but with different soluble fiber/insoluble fiber and control ration formulated based on the AIN-93. The animals have been submitted to an adapted period of five (5) days, and we collected samples during twenty tree (23) experimental days to determine the dry matter, body weight, fecal water content, fecal pH, fecal excretion of nitrogen, total fiber and insoluble fiber. The results showed significative differences among integral cultivars to crude protein, ash, ether extract, total fiber and non-fibrous carbohydrates, but there isn´t difference in the soluble and insoluble fiber content, while in the hulless grains, we can find differences in the analysed parameter. The values´average of weight and the feed conversion didn´t difere in treatment and it was attributed to consume´s similarity of rations and due to the digestibility of dry matter in experimental rations. Variations in the bromatological composition measure occurs because of the genetic variability of cultivars and the hulless, thus barley´s grains can be used with different objectives in the human and animal nutrition. The favorable biological effects to barley´grains, as a fiber source, it has increased the water content and nitrogen in feces, with increasing stool volume, with less pH values that can be attributed due to the highest digestibility of dietary fiber and by soluble fiber on diets, with 2.1 and 3.7% values. / Há, em todo o mundo, um crescente interesse e procura por alimentos que contenham componentes que influenciem em atividades fisiológicas e/ou metabólicas, ou que sejam enriquecidos com substâncias isoladas de alimentos que possuam uma destas propriedades. Considerando, a potencialidade do grão de cevada para consumo humano, este, pode ser enquadrado na categoria de alimento funcional, devido ao seu elevado teor de fibra alimentar com participação de fibra solúvel, e nesta das β-glucanas. Sendo assim, a presente pesquisa foi conduzida com os objetivos de determinar a composição bromatológica de grãos de diferentes cultivares de cevada, na forma integral e descascada, e classificá-los em grupos com características nutricionais distintas, bem como relacionar os efeitos da inclusão de grãos de cevada descascados como fonte de fibra na dieta, empregando-se ratos em crescimento como modelo biológico. Para isso foram analisados os teores de proteína bruta, cinzas, extrato etéreo, fibra total (fibra alimentar), fibra insolúvel, fibra solúvel e carboidratos não fibrosos de 17 cultivares de cevada. Para a avaliação dos efeitos biológicos, foram utilizados ratos machos Wistar, alimentados com rações formuladas com grãos de duas (2) cultivares de cevada descascada, por apresentarem níveis semelhantes de fibra total, mas contrastantes para fibra insolúvel e para fibra solúvel, e uma ração controle, formulada de acordo com o AIN-93. Os animais foram submetidos a um período de adaptação de cinco dias e, durante o período experimental (23 dias), foram coletadas amostras para a determinação do consumo de matéria seca, ganho de peso, produção de fezes úmidas e secas, pH das fezes, excreção fecal de nitrogênio, fibra total e fibra insolúvel. Os resultados acusaram diferenças significativas entre as cultivares na forma integral para proteína bruta, cinzas, extrato etéreo, fibra total e de carboidratos não fibrosos, porém não houve diferença significativa para os teores de fibra insolúvel e fibra solúvel, enquanto nos grãos descascados, observou-se diferenças em todos parâmetros analisados. Os valores médios de ganho de peso e conversão alimentar não diferiram entre tratamentos, o que pode ser atribuído à semelhança no consumo de ração e na digestibilidade da matéria seca das rações experimentais. Variações nas medidas de composição bromatológica ocorreram devido à variabilidade genética das cultivares e em função do descascamento, assim grãos de cevada podem ser usados com propósitos distintos na nutrição humana e animal. Os efeitos biológicos favoráveis ao emprego de grãos de cevada, como fonte de fibra alimentar, foram o aumento no teor de umidade e nitrogênio nas fezes, com aumento no volume fecal, com menores valores de pH, que podem ser atribuídos à elevada digestibilidade da fibra alimentar e à presença de fibra solúvel nas dietas, com valores de 2,1 e 3,7%.

INTRODUÇÃO. O termo Lesão Pulmonar Aguda (LPA) é usado para descrever a resposta pulmonar à lesão que ocorre diretamente ou indiretamente nos pulmões. A quebra da barreira alvéolo-capilar determina o influxo de líquido rico em proteínas para dentro dos espaços alveolares, sendo necessária a reabsorção desse líquido no processo de resolução da LPA. A infusão intravenosa de Ácido Oleico (AO) em ratos provoca agudamente edema alveolar difuso e focos hemorrágicos intra-alveolares, sendo um bom modelo de indução. Estudos relatam que o Azul de Metileno (AM) atenua tais lesões, com efeito protetor, no tecido pulmonar, e reduz o edema presente na LPA em animais com sepse através da inibição da guanilato ciclase solúvel (GCs), uma enzima ativadora da via NO-GMPc. OBJETIVO. Estudar a repercussão da inibição da GCs pelo AM na permeabilidade capilar pulmonar ministrando-o antes e após a indução da lesão pulmonar por AO. MÉTODO. Ratos Wistar foram divididos em 5 grupos: Sham com infusão de salina em bolus; AM com infusão de AM por 2h; AO com infusão de AO em bolus, AM/AO com infusão de AM por 2h, sendo que, após 5 min do início, recebeu AO simultaneamente em bolus e AO/AM com infusão de AO em bolus e, após 2h, infusão de AM por mais 2h. Após 4h foi realizada a coleta de materiais (sangue, lavado bronco-alveolar e tecido pulmonar) para análise do NO plasmático e tecidual, gasometria arterial, cálculo do peso úmido/peso seco (PU/PS) e histologia do tecido pulmonar de todos os grupos. A estatística utilizada foi a análise de variância (one-way ANOVA) com p<0.05. RESULTADO. Não foi encontrado hipoxemia grave após 4h de lesão. O grupo AO apresenta um aumento no número de proteínas no lavado bronco-alveolar e na relação PU/PS comparado aos grupos controle: Sham e AM, confirmando a presença de lesão e alteração de permeabilidade pulmonar. Os grupos tratados com AM apresentaram melhora na permeabilidade pulmonar, porém, apenas o grupo pré-tratamento (AM/AO) apresentou diferença estatística na redução do extravasamento de proteínas no lavado. Não foram encontradas diferenças significativas no NO plasmático e tecidual. Na microscopia, a congestão capilar foi intensa, acompanhada de múltiplos focos de edema alveolar, exsudato intra-alveolar proteico, áreas de hemorragia e infiltrado inflamatório neutrofílico, tanto no interstício quanto nos septos alveolares.Os grupos tratados com AM apresentaram diminuição das áreas de edema, exsudação e hemorragia, porém, com maior evidência no grupo AM/AO. CONCLUSÃO. O AM diminui a permeabilidade pulmonar quando administrado de maneira precoce amenizando os danos causados pela LPA induzida por AO. / BACKGROUND. The term Acute Lung Injury (ALI) is used to describe the response to lung injury that occurs directly or indirectly in the lungs. The rupture of the alveolar - capillary barrier determines the influx of protein-rich fluid into the alveolar spaces, the reabsorption of this fluid in the process of resolving the ALI is required. Intravenous infusion of oleic acid (OA) in rats acutely causes diffuse alveolar edema and intra-alveolar hemorrhagic foci, being a good role model induction. Studies have reported that Methylene Blue (MB) attenuates such injuries, with a protective effect in lung tissue and reduce edema present in the ALI present in with sepsis by inhibition of soluble guanylate cyclase (sGC), an activator of the enzyme NO- cGMP pathway. OBJECTIVE. To study the effect of inhibition of sGC by MB in pulmonary capillary permeability ministering to the before and after induction of lung injury by OA. METHOD. Wistar rats were divided into 5 groups: Sham infused with saline bolus, MB infused with MB for 2hrs, OA infused with OA bolus, MB/OA infused with MB for 2hrs, and after 5 min from the beginning, simultaneously received OA bolus and OA/MB infused with OA bolus and after 2hrs, MB infusion for 2hrs. After 4hrs the collection of materials was performed (blood, bronchoalveolar lavage and lung tissue) for analysis of plasma and tissue NO, arterial blood gases, calculation of the wet weight/dry weight (WW/DW) and histology of lung tissue from all groups. The statistic used was analysis of variance (one-way ANOVA) with p<0.05. RESULTS. Not found severe hypoxemia after 4hrs of injury. The OA group shows an increase in the number of proteins in bronchoalveolar lavage and in WW/DW ratio compared to the control groups: Sham and MB, confirming the presence of injury and alterations of lung permeability. The groups treated with MB showed improvement in lung permeability, however, only the pretreatment group (MB/OA) showed statistical significance in reducing the leakage of protein in the lavage. No significant differences were found in plasma and tissue NO. In microscopy, capillary congestion was intense, accompanied by multiple foci of alveolar edema, intra-alveolar proteinaceous exudates, areas of hemorrhage and neutrophilic inflammatory infiltrate in both the interstitium and in the alveolar septa. The groups treated with MB showed reduction in areas of edema, exudation and hemorrhage, however, most obviously in MB/OA group. CONCLUSION. The MB decreases lung permeability when administered as early as possible, mitigating the damage caused by OA-induced ALI.

Objetivo: Avaliar as concentrações séricas do CA-125 e do CD-23 solúvel, durante dois períodos do ciclo menstrual (primeiro, segundo ou terceiro dia e o sétimo, oitavo ou nono dia), correlacionando-as a queixas clínicas, local de doença, estadiamento pela American Society for Reproductive Medicine e classificação histológica da endometriose pélvica. Pacientes e Métodos: No período de junho de 2007 a outubro de 2009, em estudo transversal, 102 mulheres, com queixas de infertilidade, dor pélvica refratária às terapêuticas clínicas, ou desejando laqueadura tubária, foram avaliadas por videolaparoscopia e divididas em um grupo caso, com endometriose (n=44), e outro controle, sem endometriose (n=58). Todas as pacientes foram submetidas a anamnese para investigação dos sintomas associados a endometriose e, antecedendo em até três meses da videolaparoscopia, a duas coletas de sangue venoso periférico para determinação da concentração do CA-125 e do CD-23 solúvel, por enzima-imunoensaio. Foram empregados os testes de Qui quadrado ou exato de Fisher para comparação de variáveis qualitativas. O teste t de Student, com análise de variância de Levene para amostras independentes, foi usado para diferença das médias de idade, intensidade dolorosa aferida pela escala visual analógica e concentrações dos marcadores, admitindo-se nível de significância igual a 0,05, para todos os testes. Resultados: Observamos que as concentrações médias do CA-125 foram significantemente maiores no grupo caso do que no grupo controle, em ambas as coletas na presença de dismenorréia severa e na ausência de infertilidade e de queixas urinárias cíclicas, mas apenas na segunda coleta naquelas com queixa de dor pélvica crônica e dispareunia de profundidade, permitindo diferenciação quando da presença de endometriose ovariana, grau III ou IV e padrões histológicos estromal ou glandular bem diferenciado. O CD-23 solúvel apresentou concentrações médias menores em pacientes com endometriose quando comparadas a mulheres sem a doença, porém sem atingir significância estatística, bem como essas concentrações foram menores na segunda coleta em pacientes sem endometriose com queixa de alterações intestinais cíclicas. Conclusões: Maiores concentrações do CA-125 em pacientes com endometriose reforçaram a afirmação de que esse marcador pode ser útil no diagnóstico e no manejo dessa doença. No entanto não se identificaram diferenças significantes na concentração desse marcador, em ambas as fases do ciclo menstrual, entre pacientes com endometriose em estádio inicial ou avançado, assim como entre aquelas com lesões histologicamente classificadas como diferenciadas ou indiferenciadas. O presente estudo trouxe uma análise diferenciada das concentrações médias do CD-23 solúvel e de suas associações com sintomas e local de doença / Objective: To evaluate serum concentrations of CA-125 and soluble CD-23, during two periods of the menstrual cycle (first, second or third day and the seventh, eighth or ninth day), correlating them to clinical complaints, site of disease, staging by the American Society for Reproductive Medicine and histological classification of pelvic endometriosis. Patients and Methods: From June 2007 to October 2009, within a cross-sectional study, 102 women with complaints of infertility, pelvic pain refractory to clinical therapies, or desiring for tubal ligation, were evaluated by videolaparoscopy and were divided into a case group, with endometriosis (n = 44), and a control group without endometriosis (n = 58). All patients underwent anamnesis for investigation of symptoms associated with endometriosis and, prior to three months to videolaparoscopy, they were submitted to two peripheral venous blood samples to measure CA-125 and soluble CD-23 concentrations by enzyme-linked immunosorbent assay. We utilized Chi square or Fisher exact test to compare qualitative variables. The t Student test, with Levene\'s variance analysis for independent samples, was used for mean difference in age, pain intensity measured by visual analogue scale and concentrations of markers, assuming a significance level of 0.05, for all tests. Results: We observed that average concentrations of CA-125 were significantly higher in case group than in control group in both samples, in the presence of severe dysmenorrhea and absence of infertility and cyclical urinary complaints, but only in the second collection, for women with chronic pelvic pain and deep dyspareunia, enabling differentiation in the presence of ovarian endometriosis grade III or IV and stromal or glandular well differentiated histological patterns. The soluble CD-23 showed lower average concentrations in patients with endometriosis compared to women without this disease, without statistical significance, and these concentrations were lower in the second collection for patients without endometriosis with complains of cyclical intestinal disorders. Conclusions: Higher concentrations of CA-125 in patients with endometriosis have reinforced the statement that this marker may be useful in the diagnosis and management of this disease. However we did not identify significant differences in concentration of this marker, in both phases of the menstrual cycle, between patients with endometriosis in early or advanced stage, and between those with lesions histologically classified as differentiated or undifferentiated. This study brought a differentiated analysis of the average concentrations of soluble CD-23, and of their associations with symptoms and site of disease.

As síndromes talassêmicas (?- e ?-talassemia) são as desordens mais comuns e frequentes associadas com eritropoese ineficaz. O desbalanço na produção das cadeias ?- e ?-globinas resulta no comprometimento da produção de eritrócitos, em anemia e aumento de progenitores eritroides no sangue periférico. Enquanto os pacientes homozigóticos afetados por essas desordens demonstram alterações características dos parâmetros relacionados a eritropoese, a relação entre grau de anemia, eritropoese alterada e disfunção do metabolismo de ferro ainda não foram investigados nos indivíduos com ?+-talassemia heterozigótica ou ?+-talassêmia. Duzentos e vinte seis indivíduos (75 do gênero feminino e 151 do gênero masculino) foram recrutados e divididos em 5 grupos: Controle (n=28), doadores de sangue regulares (DSR, n=23), ?+-talassemia heterozigótica (TAT, n=14), ?+-thalassemia (traço ?-talassêmico, TBT, n=20) e ?0-talassemia, (?-talassemia maior, BTM, n=27). As amostras foram analisadas para parâmetros hematológicos (Micros ABX 60); ferro sérico, capacidade total de ligação ao ferro e saturação de transferrina por método colorimétrico (Pointe Scientific, Inc., Canton, MI, USA), ferritina e proteína C-reativa ultra sensível por imunoensaio (Immulite 1000); receptor solúvel de transferrina, eritropoetina, fator de diferenciação do crescimento 15 (R&D Systems) e hepcidina (Intrinsic LifeSciences, La Jolla, CA) por ELISA. As razões sTfR/log ferritina e (hepcidina/ferritina)/sTfR foram calculadas para avaliar o metabolismo do ferro. sTfR/log ferritina pode distinguir depleção dos estoques de ferro de eritropoese deficiente de ferro, enquanto (hepcidina/ferritina)/sTfR pode avaliar os estímulos contrários (disponibilidade de ferro e atividade eritropoética) que controlam a síntese de hepcidina e a absorção de ferro, na ausência de estímulos inflamatórios. Foi demonstrado que TAT teve significativa redução da hepcidina e aumento do receptor solúvel de transferrina, com parâmetros hematológicos relativamente normais. Em contraste, todos os parâmetros hematológicos de TBT foram significativamente diferentes do Controle, incluindo aumento dos níveis do receptor solúvel de transferrina, ferritina, eritropoetina e fator de diferenciação do crescimento 15. Essas alterações em ambos os grupos sugerem um balanço alterado entre eritropoese e metabolismo de ferro. Os índices sTfR/log ferritina e (hepcidina/ferritina)/sTfR estão, respectivamente, aumentado e reduzido comparados ao Controle, proporcional a severidade de cada grupo talassêmico. Em conclusão, destacamos que, pela primeira vez, foram descritas alterações no metabolismo de ferro em indivíduos com ?+-talassemia heterozigótica. Esses dados demonstram que, no contexto da saúde pública, são necessários identificação e acompanhamento dos portadores de ?+-talassemia. / The thalassemia syndromes (?- and ?-thalassemia) are the most common and frequent disorders associated with ineffective erythropoiesis. Imbalance of ?- or ?-globin chain production results in impaired red blood cell synthesis, anemia and more erythroid progenitors in the blood stream. While patients affected by these disorders show definitive altered parameters related to erythropoiesis, the relationship between the degree of anemia, altered erythropoiesis and dysfunctional iron metabolism have not been investigated in both carriers of ?-thalassemia and ?-thalassemia. 226 subjects (75 females and 151 males) were recruited to this study and divided in 5 groups: Control (n=28), repeat blood donors (DSR, n=23), ?+-thalassemia heterozygous carriers (TAT, n=14), ?+-thalassemia (?-thalassemia trait, TBT, n=20) and ?0-thalassemia, (?-thalassemia major, BTM, n=27). Samples were tested for hematological parameters (Micros ABX 60); serum iron, total iron binding capacity, and transferrin saturation by the colorimetric method (Pointe Scientific, Inc., Canton, MI, USA), ferritin and high sensitive C-reactive protein by immunoassay (Immulite 1000); soluble transferrin receptor, erythropoietin and growth differentiation factor 15 (R&D Systems) and hepcidin (Intrinsic LifeSciences, La Jolla, CA) by ELISA. Were calculated the ratios sTfR/log ferritin and (hepcidin/ferritin)/sTfR to evaluate iron metabolism. sTfR/log ferritin can distinguish storage iron depletion from iron-deficient erythropoiesis, while (hepcidin/ferritin)/sTfR can be utilized to explore and quantify the opposing forces (i.e. iron availability and erythropoietic activity) regulating hepcidin synthesis and iron absorption in absence of inflammatory stimuli. We demonstrate that TAT have a significantly reduced hepcidin and increased soluble transferrin receptor levels but relatively normal hematological findings. In contrast, TBT have all hematological parameters significantly different from controls, including increased soluble transferrin receptor, ferritin, erythropoietin and growth differentiation factor 15 levels. These changings in both groups suggest an altered balance between erythropoiesis and iron metabolism. The indexes sTfR/log ferritin and (hepcidin/ferritin)/sTfR are respectively increased and reduced relative to controls, proportional to the severity of each thalassemia group. In conclusion, we emphasize that, for the first time in the literature, subjects with heterozygous ?+-thalassemia have altered iron metabolism. Our data demonstrate that within the context of public health, identification and monitoring of patients with ?+-thalassemia are needed.

A produção industrial do café solúvel brasileiro destina-se, na sua maior parte, ao mercado externo, constituindo-se em um importante ítem de exportação do país. O objetivo do presente trabalho foi o desenvolvimento e aprimoramento de métodos de análise química adequados à investigação de componentes inorgânicos em café solúvel. Inicialmente foi definido o método de mineralização das amostras através da avaliação de 6 procedimentos diferentes, classificados em 3 classes: (I) microondas focalizado; (II) via úmida convencional e (III) sistema sob pressão em frascos de decomposição com tampas (bombas de teflon). As determinações dos nutrientes e contaminantes inorgânicos: Na, K, Mg, Al, P, S, Ca, Mn, Fe, Ni, Cu, Zn, Cd, Sb, Pb, Cr, Sn, As, Se e Hg, após a utilização do procedimento de mineralização que emprega o sistema de microondas focalizado com os reagentes HNO3 e H2O2, foram realizadas por espectrometria de emissão atômica com plasma induzido, ICP-AES (da nomenclatura inglesa Inductively Coupled Plasma-Atomic Emission Spectrometry). Interferências de matriz e/ou espectrais foram detectadas nas determinações de Pb, Cr, Sn, As, Se e Hg. No caso do Sn, optou-se pela correção da radiação de fundo através do software do equipamento, pois outras linhas de emissão deste analito eram menos sensíveis e igualmente sujeitas a interferências espectrais. Para o Pb e Cr a escolha de comprimentos de ondas alternativos eliminou os problemas de interferências espectrais devido à matriz das amostras. A aplicação das técnicas de geração de hidretos para o As e Se e a geração de vapor frio para o Hg, possibilitaram as determinações destes analitos nas amostras de café solúvel, aumentando a sensibilidade das análises. Os resultados obtidos para os teores dos nutrientes e contaminantes inorgânicos em 21 amostras de café solúvel disponíveis no mercado brasileiro, foram aceitáveis para o consumo humano, tanto no aspecto nutricional como toxicológico, com exceção de uma amostra com teor de Cr igual a 0,52 ± 0,02 mgKg-1, acima do permitido pela legislação brasileira que fixa o valor máximo de 0,10 mgKg-1. A aplicação de técnicas estatísticas, análise de clusters hierárquicos e componentes principais aos resultados obtidos, possibilitaram investigar a variabilidade das composições minerais e classificar grupos de amostras similares. O emprego da técnica instrumental ICP-AES através do sistema de nebulização convencional e a utilização do sistema de geração de hidretos e vapor frio, mostraram-se adequados para as determinações dos nutrientes e contaminantes inorgânicos em café solúvel, uma vez que níveis de precisão e exatidão aceitáveis foram obtidos. / The production of Brazilian soluble coffee is almost entirely destined for exporting. Therefore, the objective of this work was the development and the establishment of appropriate methods of chemical analysis of inorganic components in soluble coffee. Firstly, the appropriate digestion procedure for soluble coffee samples was defined through the evaluation of six different digestion techniques that were classified into three groups: (I) focused microwave system, (II) conventional wet digestion and (III) pressure digestion system in teflon bombs. The determinations of nutrients and toxic elements: Na, K, Mg, Al, P, S, Ca, Mn, Fe, Ni, Cu, Zn, Cd, Sb, Pb, Cr, Sn, As, Se, and Hg after the utilization of the focused microwave system with HNO3 and H2O2 reagents, were made by Inductively Coupled Plasma Atomic Emission Spectrometry (ICP-AES) technique. Matrix and spectral interferences were detected in the determination of Pb, Cr, Sn, As, Se and Hg. Correction of the background enhancement by the equipment software was made in the determination of Sn, as other analytical lines were unsuitable for this application. For Pb and Cr, the choice of other analytical lines eliminated the problem of matrix and spectral interferences. The application of the hydride generation technique for As and Se and cold atomic vapour with ICP-AES for Hg, were suitable methods to determine these analytes in soluble coffee samples with increased sensitivity of the analysis. The results obtained of nutrients and toxic elements in twenty-one samples of soluble coffee collected from Brazilian market were acceptable to human consumption at nutritional and toxic level with exception of a sample with 0,52 ± 0,02 mgKg-1 of Cr, above the value specified in Brazilian Food Legislation, that fixes the maximum Cr contend in 0,10 mgKg-1. The aplication of statistical techniques analysis of principal components and the hierarchical cluster on the results of mineral compositions, enabled to investigate the variability in the composition and to classify groups of similar samples. The application of the ICP-AES technique using the conventional pneumatic nebulization system, the hydride generation technique and the cold vapour for Hg were suitable to determine the nutrients and toxic elements in soluble coffee, as they provided acceptable results indicating accuracy and precision.

Submitted by (lucia.rodrigues@ufrpe.br) on 2017-02-17T13:39:56Z No. of bitstreams: 1 Camila Cristina Lage de Andrade.pdf: 845467 bytes, checksum: ef8d7e269cd9b79e14fc8dbcd17e8edd (MD5) / Made available in DSpace on 2017-02-17T13:39:56Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Camila Cristina Lage de Andrade.pdf: 845467 bytes, checksum: ef8d7e269cd9b79e14fc8dbcd17e8edd (MD5) Previous issue date: 2012-02-16 / Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq / The bacterial speck caused by Pseudomonas syringae pv. tomato (Pst) (Okabe) Young, Dye & Wilkie has economic relevance to the tomato for industry in Brazil. The use of products that potentiate and/or induce plant defenses is an alternative that meets the requirements of integrated disease management. This study aimed to evaluate the effect of silicon (Si) and chemical inducers in some components of tomato resistance to bacterial speck and activity of enzymes involved in plant defense. In the first study, tomato plants were grown in: soil without calcium silicate (control) (T1), soil without calcium silicate and plants sprayed with Supa Silica® (SS) (2 mL/L SS) (T2) and soil with calcium silicate (0.38 g) (T3), being inoculated by spraying with a suspension of the pathogen. Our research evaluated the incubation period (IP), number of lesions (NL) per plant, severity estimated by the software QUANT 1.0 (SEQ) and leaf concentration of Si, as well as the activity of enzymes peroxidases (POX), polyphenoloxidases (PPO) β-1,3-glucanases (GLU), phenylalanine ammonia lyases (PAL), lipoxygenases (LOX) and concentration of malondialdehyde (MDA). It was assessed the effect of SS in the Pst growth in vitro. There was no significant difference between treatments for the IP and the foliar concentration of Si. No significant differences were found for the NL per plant and SEQ between T3 and control. T2 significantly reduced NL in 46.8 and 45.1% and SEQ in 61.5 and 56.2% when compared with control and T3, respectively. There was negative linear response of SS doses on the Pst growth in vitro. The activity of POX, PPO and GLU was significantly higher in T2 and T3. The activity of FAL and LOX was significantly higher in T3. The MDA concentration was significantly higher in T2 compared to control, in non-inoculated plants and at 7 days after inoculation (d.a.i.), being significantly lower at 10 d.a.i. In the second study, three experiments were conducted to evaluate the effect of jasmonic acid (JA; 0.1 mM), ethephon (ET, 0.5 mM) and acibenzolar-S-methyl (Bion®, ASM; 300 mg/L) sprayed 48 h before inoculation with Pst, evaluating the IP and NL per plant, and the activity of enzymes POX, PPO, GLU and LOX. It was also assessed the effect of JA and ET in the growth of Pst in vitro. Only in experiment 3 incubation period increased significantly by one day in the plants sprayed with ASM compared with control. In all experiments, NL per plant was significantly reduced by JA, ET e ASM in relation to the control reaching values of 38.9, 45.3 and 68.1%, respectively, in experiment 2. The growth of Pst in vitro was not significantly influenced. In some evaluation times JA has significantly raised the activity of POX, PPO and GLU; ASM has elevated the activity of PPO, GLU and LOX, while ET only significantly raised the activity of GLU and LOX compared to the control. The results of these studies suggest that spraying tomato plants with SS and the inducers JA, ET and ASM affected some components of tomato resistance to bacterial speck, and activated the enzymes POX, PPO, GLU, PAL and LOX, involved in defense responses of tomato plants to Pst. / A pinta bacteriana causada por Pseudomonas syringae pv. tomato (Pst) (Okabe) Young, Dye & Wilkie tem importância econômica para a cultura do tomateiro industrial no Brasil. O uso de agentes potencializadores e/ou indutores das defesas das plantas é uma alternativa que atende aos requisitos do manejo integrado de doenças. Este estudo avaliou o efeito do silício (Si) e de indutores químicos em alguns componentes de resistência do tomateiro à pinta bacteriana e na atividade de enzimas envolvidas na defesa das plantas. No primeiro estudo plantas de tomateiro foram cultivadas em: solo sem silicato de cálcio (controle) (T1), solo sem silicato de cálcio e plantas pulverizadas com Supa Sílica® (SS) (2 mL/L de SS) (T2) e solo com silicato de cálcio (0,38 g) (T3), sendo inoculadas por pulverização com suspensão do patógeno. Foram avaliados o período de incubação (PI), número de lesões (NL) por planta, severidade estimada pelo software QUANT 1.0 (SEQ) e concentração foliar de Si, bem como a atividade das enzimas peroxidases (POX), polifenoloxidases (PFO), β-1,3-glucanases (GLU), fenilalanina amônia-liases (FAL), lipoxigenases (LOX) e concentração de aldeído malônico (MDA). Também foi avaliado o efeito do SS no crescimento de Pst in vitro. Não houve diferença significativa entre os tratamentos para o PI e para a concentração foliar de Si. Não houve diferença significativa para o NL por planta e a SEQ entre o tratamento T3 e o controle. O tratamento T2 reduziu significativamente o NL 46,8 e 45,1% e a SEQ 61,5 e 56,2%, em relação ao controle e ao tratamento T3, respectivamente. Houve resposta linear negativa das doses de SS no crescimento da Pst in vitro. A atividade das POX, PFO e GLU foi significativamente maior nos tratamentos T2 e T3. A atividade das FAL e das LOX foi significativamente maior no T3. A concentração de MDA foi significativamente maior no tratamento T2 em relação ao controle, nas plantas não inoculadas com Pst e aos 7 dias após inoculação (d.a.i.); sendo significativamente menor aos 10 d.a.i. No segundo estudo, três experimentos foram realizados para avaliar o efeito dos indutores ácido jasmônico (AJ; 0,1 mM), ethephon (ET; 0,5 mM) e acibenzolar-S-metil (Bion®, ASM; 300 mg/L) pulverizados 48 h antes da inoculação da Pst, avaliando-se o PI e o NL por planta, além da atividade das enzimas POX, PFO, GLU e LOX. Também foi avaliado o efeito do AJ e do ET no crescimento da Pst in vitro. Apenas no experimento 3 o PI aumentou significativamente em 1 dia nas plantas pulverizadas com ASM em relação ao controle. O NL por planta foi significativamente reduzido pelos tratamentos AJ, ET e ASM em relação ao controle para todos os experimentos, atingindo valores de 38,9, 45,3 e 68,1%, respectivamente, no experimento 2. O crescimento da Pst in vitro não foi influenciado significativamente pelo AJ ou ET. Em determinadas épocas de avaliação, o AJ elevou significativamente a atividade das POX, PFO e GLU; ASM elevou a atividade das PFO, GLU e LOX e o ET elevou a atividade das GLU e LOX em relação ao controle. Os resultados desses estudos evidenciam que a pulverização com SS e com indutores AJ, ET e ASM afetaram alguns dos componentes de resistência do tomateiro à pinta bacteriana, além de potencializar as enzimas POX, PFO, GLU, FAL e LOX, relacionadas com a defesa das plantas em resposta à Pst.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:30:53Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2010-10-27Bitstream added on 2014-06-13T21:01:32Z : No. of bitstreams: 1 coutinho_gf_dr_rcla.pdf: 799632 bytes, checksum: 0618f816237a48a51267af7fec68ad30 (MD5) / A menopausa é um advento na vida da mulher que se caracteriza por alterações antropométricas, metabólicas e hemodinâmicas e que culmina com a predisposição do aparecimento ou agravamento de diversas doenças. O exercício físico aeróbio é considerado uma importante estratégia por promover melhora na função cardiovascular, respiratória e metabólica. Nenhum estudo avaliou a influência do exercício físico intervalado sobre os níveis de NO, receptor de leptina e pressões respiratórias em mulheres na menopausa. Assim, o objetivo deste estudo foi avaliar os efeitos do treinamento físico aeróbio intervalado nos níveis plasmáticos do receptor solúvel de leptina (Rb-e) e nitrito/nitrato sua correlação com a pressão arterial em mulheres no climatério. Participaram deste estudo, 23 mulheres (55±5 anos) treinadas por 12 semanas, frequência de 3 vezes por semana, duração de 30minutos, com intensidade entre 60% a 80% da frequência cardíaca de reserva. Medidas antropométricas (IMC e CA), cardio-respiratórias (teste de capacidade aeróbia e aferições da pressão arterial e respiratória) e bioquímicas dos níveis plasmáticos do receptor de leptina e nitrato/nitrito foram realizadas. Nossos resultados mostram que as mulheres no climatério apresentaram: reduções significativas da circunferência abdominal (3,8%) e redução de 6,7% na pressão arterial diastólica. Observamos também aumento no VO2max.,(25,1+0,8 para 26,5+0,9ml/kg/min) e nas pressões expiratória e inspiratória (11 e 20%, respectivamente). De maneira similar, tanto os níveis plasmáticos do receptor de leptina (basal: 47,2+3,5 TR: 54,1+ 3,6ng/ml) quando de nitrito/nitrato (55%) foram aumentados pelo treinamento físico aeróbio intervalado por 3 meses. Em nosso estudo, podemos concluir que o exercício físico aeróbio intervalado por 3 meses promoveu aumento na concentração plasmática... / Menopause is characterized by a variety of alterations including weight gain and increase in the incidence of cardio-metabolic disorders in women life. Although its is well known that physical exercise plays an important role in preventing and/or reducing the deleterious effect of cardio-metabolic diseases, no studies have been investigated the effect of intermittent aerobic physical exercise on the plasma soluble leptin receptor, nitrite/nitrato levels, lung function in postmenopausal women. Therefore, the aim of this work was to evaluate the effect of intermittent aerobic physical training for three months on the plasma soluble leptin receptor and nitrite/nitrato levels and its relationship with pulmonary function and blood pressure in postmenopausal women. Twenty-three volunteers were enrolled in the training program, 3 days/week, 30 minutes, during 3 months. The range of the training intensity was from 60 to 80 % of reserve heart rate. Anthropometric, cardio-respiratory and biochemical parameters were evaluated at the basal and after 3 months of exercise training. Our findings show that intermittent exercise training promotes a significant decrease in the waist circumference (3.8%) as well as diastolic blood pressure (6.7%). An increase in both VO2 max (basal: 25.1+0.8 Trained: 26.5+0.9 ml/kg/min) and respiratory function (Insp: 11 and exp: 20%). Similarly, both plasma soluble leptin receptor (basal: 47.2+3.5 TR: 54.1+ 3.6 ng/ml) as well as nitrite/nitrato levels were increased after exercise training (55%) in postmenopausal women. Therefore, our findings show that intermittent aerobic training during 3 months promoted beneficial effects on the cardiovascular function that was positively associated with increase in soluble leptin receptor and nitrie/nitrato levels in postmenopausal women. Furthermore, our data suggest that plasma soluble leptin receptor might be a marker for the beneficial effect of interval exercise training

Made available in DSpace on 2016-06-02T19:55:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 5507.pdf: 1818716 bytes, checksum: f253091b70b1a6a711750c2be095f5e5 (MD5) Previous issue date: 2013-08-29 / Instant coffee is one of the main products generated by food industry worldwide, consisting of solubilized fraction from roasted and grounded coffee by heat treatment in two steps: thermal extraction at 125 0C, followed by thermal hydrolysis at 180 0C of not solubilized fraction in the previous step. With a high overall yield (~ 50%) due to high temperatures used in thermal hydrolysis step in order to solubilize carbohydrates present in the coffee, this step is characterized by high energy consumption and generation of unwished volatile compounds (acetaldehyde, furfural and 5 -hydroxy methyl furfural) from thermal degradation of coffee beans constituents. The goal of this study was to evaluate the feasibility of conducting hydrolysis and solubilization of polysaccharides remaining in coffee residue after thermal extraction step (low temperature) through enzymatic hydrolysis. This alternative was further compared to the industrial process conventionally employed. Enzymatic hydrolysis experiments were performed at 50 0C and pH 5.0, using roasted arabica coffee residue obtained after thermal extraction conducted at 125 0C (Steps I and II) or at 165 0C (Step III). Solubilized fraction by thermal extraction, thermal or enzymatic hydrolysis were characterized in terms of volatiles from thermal degradation (GC-MS), carbohydrate composition (HPAEC-PAD) and sensorial evaluation. In Step I of this study, 11 commercial enzyme preparations, presenting enzymatic activities of galactomannanases, cellulases, galactanases and &#946;-glucanases, among others, able to act in coffee biopolymers (arabinogalactans - AGs, galactomannans - GMs and cellulose) were tested. Three enzyme preparations (Powercell, Galactomannanase-HBI and Ultraflo® XL) were selected due to their high activity in standard substrates (463 FPU / g, 18,554 IU / g and 1.028 IU / mL, respectively). In Step II, the influence of the concentration of enzymatic preparations Powercell, Galactomannanase-HBI and Ultraflo ® XL (independent variables) on the performance of the enzymatic process was investigated by running 11 experiments performed according to a full factorial design in two levels. Results showed that Ultraflo® XL preparation did not contribute for carbohydrates solubilization nor for yield increasing (p-value> 0.49), while enzymes present in the preparations Galactomannanase and Powercell influenced significantly the response variables favoring the release of glucose, arabinose, mannose and glactose as free and total sugars (p-value <0.1). The best results were achieved in the experimental condition conducted with 0.12% of Powercell, 0.10% of galactomannanase, and 0.12% of Ultraflo® XL, reaching up 22.3% of yield with reduced concentration of unwished volatiles. Products obtained by the three processes were also compared, resulting in similar yields for thermal extraction and enzymatic hydrolysis, whereas thermal hydrolysis yield was approximately 60% higher, due to a high solubilization of galactose. However, this product contained double concentrations of unwished volatiles compounds. In order to improve the yield of the alternative process (thermal extraction followed by enzymatic hydrolysis), in Step III the extraction temperature influence in a range of 125 to 175 0C was studied. Results showed that it is possible to increase thermal extraction temperature to 165 0C, without additional generation of unwished volatiles and with 80% increase of yield in this stage, when compared to the traditional process performed at 125 0C. Residue unsolubilized at 165 0C was then processed by thermal hydrolysis (180 0C) and enzymatic hydrolysis in 3 different experimental conditions of factorial design performed in Step II. Achieved yields were similar in thermal and enzymatic hydrolysis (~ 28%). It was also noticed that increase of thermal extraction temperature enhanced coffee biopolymers solubilization by the enzymes action, again with reduced formation of undesirable volatiles. Sensorial evaluation of soluble coffees obtained by the different process was conducted. Product generated at 125 and 165 0C showed characteristics similar to roasted and grinded coffee fresh brew. Yet, thermal hydrolyzed products in Stages II and III stood out by high acidity, while the enzymatic hydrolyzed product showed characteristic strongly bitter in Step II and neutral characteristic in Stage III, although enzymatic hydrolysis can be improved it can be used for instant coffee production. / O café solúvel é um dos principais produtos gerados pela indústria de alimentos mundial, consistindo na fração solubilizada do café torrado e moído por tratamento térmico em duas etapas: extração térmica a 125 0C, seguida por hidrólise térmica a 180 0C da fração não solubilizada na etapa anterior. Com elevado rendimento total (~ 50 %) na solubilização dos carboidratos presentes no café devido à alta temperatura empregada na etapa de hidrólise térmica, essa etapa se caracteriza por alto consumo de energia, além da geração de compostos voláteis indesejados (acetaldeído, furfural e 5-hidroxi metil furfural) provenientes da degradação térmica dos constituintes dos grãos de café. O objetivo deste trabalho foi avaliar a viabilidade de efetuar a hidrólise e solubilização dos polissacarídeos presentes no resíduo do café obtido após a etapa de extração térmica (baixa temperatura) por meio de hidrólise enzimática, além de comparar essa alternativa com o processo industrial convencionalmente empregado. Os experimentos de hidrólise enzimática foram realizados a 50 0C e pH 5,0, utilizando o resíduo de café arábica torrado obtido após extração térmica conduzida a 125 0C (Etapas I e II) ou a 165 0C (Etapa III). A fração solubilizada por extração térmica e pela hidrólise térmica ou enzimática foi caracterizada em termos de voláteis provenientes de degradação térmica por (GC-MS), composição de carboidratos (HPAEC-PAD) e avaliação sensorial. Na Etapa I do presente estudo, foram inicialmente testados 11 preparados enzimáticos comerciais apresentando atividades enzimáticas de galactomananases, celulases, galactanases e &#946;-glucanases, dentre outras, capazes de atuar nos principais biopolímeros do café (arabinogalactanos - AGs, galactomananos - GMs e celulose), sendo selecionados os produtos Powercell, Galactomananase-HBI e Ultraflo® XL devido à maior atividade enzimática em substratos padronizados (463 FPU/g, 18.554 UI/g e 1.028 UI/mL, respectiviamentes). Na Etapa II, a influência da concentração dos preparados Powercell, Galactomananase-HBI e Ultraflo® XL (variáveis independentes) no desempenho do processo de hidrólise enzimática foi investigado por meio de 11 experimentos executados de acordo com um planejamento fatorial completo em dois níveis. Os resultados mostraram que o preparado Ultraflo® XL não contribuiu (p-valor > 0,49) para solubilização de carboidratos ou aumento de rendimento, enquanto que as enzimas presentes nos preparados Powercell e Galactomananase influenciaram significativamente as respostas, favorecendo a liberação de glicose, arabinose, glactose e manose como açúcares livres e totais (p-valor < 0,1). Os melhores resultados foram alcançados na condição experimental conduzida com 0,12 % de Powercell, 0,10 % de Galactomananase, e 0,12 % de Ultraflo® XL, alcançando-se 22,3 % de rendimento com reduzida concentração de voláteis indesejados. Os produtos obtidos pelos três processos foram ainda comparados, obtendo-se rendimentos semelhantes nas extrações térmica e hidrólise enzimática, enquanto o rendimento da hidrólise térmica foi aproximadamente 60% superior devido principalmente à maior solubilização de galactose, apresentando porém o dobro de voláteis indesejados. Buscando-se aumentar o rendimento do processo alternativo (extração térmica seguida por hidrólise enzimática), na Etapa III do estudo, a influência da temperatura de extração térmica foi variada de 125 a 175 0C. Os resultados mostraram que é possível elevar a temperatura da extração térmica até 165 0C, sem geração adicional de voláteis indesejados e com aumento de 80 % no rendimento desta etapa em relação ao processo tradicional realizado a 125 0C. O resíduo não solubilizado a 165 0C foi então processado por hidrólise térmica (180 0C) e hidrólise enzimática em 3 diferentes condições experimentais avaliadas no planejamento fatorial realizado na Etapa II. Os rendimentos alcançados foram semelhantes para a hidrólise térmica e hidrólise enzimática (~28 %), constatando-se que o aumento da temperatura da extração térmica favoreceu a solubilização dos biopolímeros do café pela ação das enzimas, novamente com reduzida formação de voláteis indesejados. Efetuou-se avaliação sensorial dos cafés solúveis obtidos, sendo que os produtos gerados a 125 e 165 0C apresentaram características semelhantes ao café de coador. Já o hidrolisado obtido termicamamente nas Etapas II e III se destacou pela elevada acidez, enquanto o hidrolisado enzimático gerado na Etapa II apresentou característica fortemente amarga e o da Etapa III característica neutra, mostrando que embora necessite ser aprimorada, a hidrólise enzimática pode ser utilizada na fabricação de café solúvel.

A aplicação de óleo de café torrado diretamente no produto café solúvel liofilizado é utilizado como recurso para minimizar a formação de pó fino que adere à parede da embalagem de vidro tornando o aspecto visual indesejado, e também contribui para o impacto aromático na abertura da embalagem. O óleo é considerado um produto de custo expressivo obtido de grãos de café arábica, selecionados e torrados, pelo processo de prensagem mecânica. A cultura do café no Brasil e a comercialização resulta na seleção dos grãos classificados por tipos de bebida e tipos de defeitos, sendo que os grãos destinados à exportação devem apresentar baixa quantidade de defeitos, mantendo à disposição do mercado nacional um grande volume de cafés defeituosos comercializáveis. No entanto, cafés que apresentam grãos defeituosos, como verdes e preto-verdes, apresentam interferência no sabor final do café torrado. Este estudo teve como objetivo realizar uma avaliação da composição química do óleo de café obtido a partir de grãos classificados como sadios, verdes e preto-verdes nas condições “in natura” e torrados. O óleo de café foi obtido por extração por solventes a frio e a quente, e avaliou-se o rendimento do teor de óleo, assim como a composição dos ácidos graxos. Os óleos dos grãos torrados também foram empregados na bebida do café solúvel tipo liofilizado na proporção de 0,2% (m/m), e oferecido a provadores treinados, aplicando-se o teste de diferença triangular com o intuito de avaliar se é possível observar diferenças nas características sensoriais da bebida, quando comparado ao tratamento usando o óleo de café torrado comercial extraído pelo processo de prensagem. As amostras de óleo obtidas de grãos defeituosos apresentaram teor de óleo extraídos pelo método convencional similar aos dos grãos sadios. Nas análise cromatográfica não houve diferenças significativas em relação aos grãos defeituosos em relação aos dos grãos sadios estando de acordo com os resultados da literatura. As análises sensoriais, indicaram que os provadores tiveram mais dificuldades em diferenciar quando aplicaram-se óleos de grãos pretos-verdes com torra lenta clara, ou óleos dos grãos verdes, torra rápida média e escura, nas bebidas de café solúvel, que associado a analise de componente principal (ACP) os grãos preto-verdes foram alocados em direção as variáveis de luminosidade (*L) e porcentagem de acertos indicando maior facilidade ao acerto no teste sensorial. A viabilidade econômica, considerando os preços atuais dos cafés arábica de baixo teor de defeitos em relação aos café com elevado teor de defeitos demonstra que a extração de óleo de café torrado a partir de cafés com mais defeitos abrange 64% de economia sobre o preço da matéria prima. / The application of roasted coffee oil directly on freeze dried soluble coffee is used to minimize the formation of fine poder which adhere on the glass packaging, which results in a negative visual appearance, as well as contributes to the aromatic impact when opening the packaging. The coffee oil is considered a high cost product obtained from Arabica coffee beans, previosly selected and roasted, by mechanical press. In Brazil the coffee culture and marketing results in the selection of the beans by type of defects and beverage, the volume of exportation works with types of coffee beans with low quantity of defects resulting in a large volume of defective coffee beans trading on the domestic market. Nevertheless, coffees which present defective grains like green, black-green beans present differences in the final flavor of the roasted coffees. The aim of this study was to evaluate the chemical composition of the oils extracted from grains classified as normal, green and black-green, at natural and roasted conditions. The oil was obtained by cold extraction using solvents of different polarities, and yield was calculated as well as its fatty acid composition. The oil of the roasted defective coffee grains was also used to prepare drinks of lyophilized soluble coffee in order to verify if jugdes were able to differenciate the sensory caracteristics of the beverages, in comparison to the product prepared using commercial oil obtained by mechanical pressing. Samples of oil obtained from defective grains showed similar extraction yields compared to hot extraction. Cromatographs of oils of the deffective grains did not showed differences compared to normal grains. In relation to the sensory analysis of the soluble coffee beverages, it was verified that when applying oils of light roasted black-green beans or oils of medium and dark roasted green beans obtained with rapid process, judges had more difficulties to distinguish differences between samples. Economic viability demonstrated that with the actual prices of the coffee beans, the use of defective beans could reduce in 64% the costs of the raw beans.

O surgimento do café espresso e a popularização do cappuccino promoveu a conquista de novos produtos e novos espaços para produtos com café. Durante um processo de desenvolvimento, é importante levar em consideração características ou atributos de qualidade, que o cliente espera do produto final. Neste contexto, o método de Desdobramento da Função Qualidade (QFD) é uma ferramenta utilizada para ouvir, traduzir e transmitir, a voz do cliente para dentro da empresa. Outra ferramenta de fundamental importância para o desenvolvimento de produtos é o planejamento de experimentos, pois, permite que as formulações desenvolvidas, estejam de acordo com as especificações solicitadas, de modo a atingir as condições otimizadas de um processo, ou avaliar os efeitos que os fatores têm nas respostas desejadas. O objetivo deste trabalho foi estabelecer uma metodologia de desenvolvimento para misturas com café solúvel (cappuccinos) aplicando a ferramenta de desdobramento da função qualidade (QFD) e o planejamento de experimentos utilizando a Metodologia de Superfície de Resposta Triangular. Neste trabalho foi apresentado um modelo, aplicando a metodologia de QFD no desenvolvimento de misturas, para melhor compreender as expectativas e exigências do consumidor em relação a este produto. Foi apresentada a casa da qualidade, com todas as informações necessárias para o desenvolvimento do produto (requisitos cliente e do produto). No planejamento de experimentos, as variáveis independentes foram representadas pelos ingredientes cacau em pó, café solúvel e leite integral. As variáveis dependentes (respostas) foram obtidas através do teste sensorial de aceitação: aroma geral, aroma de café, sabor geral, sabor de chocolate, cremosidade, dissolução e impressão global. Para os atributos sabor de chocolate, dissolução, cremosidade e impressão global as proporções ótimas sugeridas corresponderam à formulação 1 do planejamento de experimentos. Já para os atributos aroma geral, aroma de café e sabor geral as porcentagens ótimas encontraram-se dentro das faixas estudadas para as variáveis leite em pó integral e café solúvel, no limite inferior destas faixas para a variável cacau em pó. O teste de preferência foi aplicado com a formulação 1, uma formulação sugerida para sabor geral e em um produto comercializado no mercado nacional; e resultou que a formulação desenvolvida pelo planejamento de experimentos foi a preferida entre os consumidores de cappuccino. Com os resultados obtidos é possível afirmar que a utilização das ferramentas propostas neste trabalho auxilia no desenvolvimento de misturas à base de café. / The commercialization of espress coffee and popularization of cappuccinos led to an increase on the development of new products with coffee. During the process of new products development, it is important to consider the final quality characteristics or attributes expected by the consumers. In this sense, the Quality Function Deployment (QFD) is a method used to hear, translate and transmit the client’s voice into the industry. Another tool of fundamental importance for the development of new products, is the experimental design, once it enables that the developed formulations are in accordance to the specifications required to achieve optimal conditions of a process, or evaluate the effects that some factors have over some desired responses. The objective of this work was to establish a methodology of development of mixtures with coffee (cappuccinos) applying the method of quality function deployment and experimental design using triangular surface response method. In this work it was presented a model as a result of the QFD analysis. The quality house was presented with all the information necessary for the product development (client and product requirements). For the experimental design, independent variables were represented by the ingredients: cocoa powder, soluble coffee and whole instant milk. The dependent variables (answers) were obtained by the acceptance sensorial analysis: overall flavor, coffee flavor, overall taste, chocolate taste, creaminess, dissolution and overall impression. For the attributes of chocolate taste, dissolution, creaminess and overall impression, the optimal proportions suggested corresponded to formulation 1 of the experimental design. For the attributes of overall flavor, coffee flavor and overall taste, the optimal percentages were within the limits studied for the variables instant milk and soluble coffee, and in the inferior limit of variable cocoa powder. Preference analysis was applied with formulation 1, one formulation considering overall taste attribute and one commercial sample. Results indicated that the formulation developed by the experimental design was the most preferred among participants. These results indicate that the use of the tools proposed in this work are useful on the development of mixtures based on soluble coffee.